日本豆腐協会│豆腐のあれこれQ&A日本豆腐協会は、日本を代表する豆腐製造業者から成り立っている組織です。豆腐の質や味を左右するのが、原料の『大豆』です。豆腐用の大豆は年間約50万トンが使用され、平成17年の国産大豆使用は6万トンでした。あとの44万トンは諸外国から輸入され、アメリカ産が28万トン、カナダ産が14万トン、中国産が2万トンでした。いずれも区分管理されて栽培、輸送された非遺伝子組み換え大豆です。大豆から取った豆乳を凝固させるためには、昔から酸類や海水から食塩を取った残りのニガリなどの塩類を使うのが一般的でした。現在は6種類、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム(塩化マグネシウム含有物)の凝固剤を使います。このなかで、酸凝固によるグルコノデルタラクトン、塩凝固による硫酸カルシウム、塩化マグネシウム粗製海水塩化マグネシウムの4種類が多く使われています。グルコノデルタラクトンは、豆乳の中に入ると、徐々にグルコン酸が生成され、豆乳を固めます。ニガリとは塩化マグネシウムが主成分で、海水から食塩を取った残りのものをいいます。昔は、我が国では海水から食田法よって食塩を作っていました。ニガリには、いろいろな微量のミネラルが含まれている粗製海水塩化マグネシウム(塩化マグネシウム含有物)と、海水から塩化マグネシウムのみを抽出して、精製し、純度を高めたものの2種類があります。硫酸カルシウムは、豆腐製造業者の間ですまし粉と称し広く使われています。大豆から豆乳を作る過程で、激しく泡が出ます。この泡が豆乳に入ると組織がキレイで食感のよい豆腐が作りにくくなります。そこで消泡剤を使いますが、パン、アイスクリーム、菓子類などに広く使われている食品乳化剤を泡消しに利用しています。この消泡剤は天然のもので、体内にも存在し、卵や大豆中に含まれているレシチンや油を食べたとき体内で大量に作られるグリセリン脂肪酸エステルなどが成分です。これらは何千年もの間、人間に摂取されてきたということでは安全性が高いといえます。豆腐の大きさは地域によってさまざまでした。そこで豆腐の数えるのには、一丁、二丁という確定した単位ではない言い方をしたと思われます。都心では一丁は300〜350gが多く、地方になると若干大きめの350〜400g、沖縄は一丁1kgが一般的です。豆腐は大豆から豆乳を抽出する段階で、すでに加熱されています。調理するときの加熱の温度で多少は栄養成分が壊れますが、問題になるほどではありません。豆腐の種類によって組成が異なってきます。豆腐にはもめん、きぬごし、充填きぬごし豆腐という種類があり、見た目や食感が違いますが、それぞれの製造工程が異なることから、栄養成分に多少の違いが出てきます。全般的に栄養面の高いのは、水分量の少ない『もめん豆腐』で、タンパク質や脂質が多少多く、ミネラル類も豊富です。ビタミン類は、豆乳をそのまま固めてしまう『きぬごし豆腐』が逃げにくいといえます。大豆を水に浸し、砕いて「呉(ご)」を作り、煮沸して豆乳とおからを分離する。その豆乳を、凝固、くずし、圧搾、成型、水さらしして冷却したものがもめん豆腐。豆乳をそのまま凝固、成型、水さらし、冷却したものがきぬごし豆腐です。充填きぬごし豆腐は昭和40年頃に開発され、量販店の伸展にともなって普及しました。この豆腐は、従来のきぬごし豆腐の作り方と若干違っています。きぬごし豆腐は抽出した熱い豆乳に凝固剤を添付して、豆乳全体を凝固させます。充填きぬごし豆腐は、豆乳を一旦冷却し、凝固剤を添加し、容器に充填して、加熱凝固させます。したがって、製品は密閉されてから加熱殺菌されるため、長期保存が可能ですが、開封後は早めに食べましょう。市販のプリンや茶わん蒸しのように容器いっぱいにつまっている豆腐です。豆腐は大豆に含まれるタンパク質を固めた食品です。豆の中では大豆が最もタンパク質含有量が多く、大豆に匹敵する豆はありません。他の豆はでんぷんが主体ですが、大豆にはでんぷんは含まれていません。大豆と同じ組成の豆が存在するならば、豆腐を作ることができます。ちなみに、ごまとうふ、ピーナッツとうふはでんぷんで固めたものです。豆腐の消費量を見る唯一の統計に、総務省の家計調査表があります。平成16年の一世帯あたりの年間豆腐の家庭内消費は数量で74.5丁、年間支出金額では6,719円で、油揚げ類は年間支出金額で3,347円です。これに外食等の業務用消費量24%を加えた数量が全体量といえます。豆腐を発明した人として決まって出てくるのが、淮南王・劉安(紀元前178〜122年)です。したがって、約2千年の歴史があるといえます。豆腐の歴史については諸説があり、劉安否定説も多くあります。いずれにしても、後漢末期よりも新しくはないといわれています。米国、ヨーロッパには、古くから中国人が華僑として移住し、世界各地で中国人のいる地域では必ずといっていいほど豆腐があります。最近アメリカでは、大豆加工食品が心臓病リスクを軽減するという食品表示が許可されたこともあって、急激に消費が伸びており、スーパーには必ず豆腐や豆腐加工品が並んでいます。同様に豆乳ブームになっていて、売り場面積を確保して各種豆乳が販売されています。呉(ご)とは、豆腐を製造する過程で発生するもの。原料である大豆を水に浸漬して膨潤させ(浸漬時間は夏、冬、水温によって異なりますが、8〜18時間浸します)、水を加えながら磨砕します。この磨砕されたドロドロしたものを『呉(ご)』といいます。加熱して豆乳とおからに分離します。加熱前のものを『生呉(なまご)』といいます。自宅でも十分に豆腐を作ることができます。市販の豆腐と同じできばえのものを求めるのは難しいと思います。作るときの道具と材料をそろえておく必要があります。大豆は市販のものを用意し、凝固剤は最近、ニガリ(塩化マグネシウム)が市販されています。豆乳全体を均一に固めるきぬごし豆腐は作ることが大変難しいので、もめん豆腐を作ることをおすすめします。中国では豆腐のことを、やはり『豆腐』と言います。腐るという字を日本流の意味で解釈しますと、なぜこのような字になったのか疑問がわきます。この理由として考えられるのが、豆腐の西域からの由来説です。食べものがありました。した食べものと似ていたため、豆腐と当てたとも考えられます。『腐』という字が『集める』、『ぶよぶよした』という意味があるからともいわれています。豆腐の容器の中の水は豆腐がやわらかく、壊れやすいためにクッションとして水を入れてあります。容器から豆腐を出すときに水は捨ててください。容器内の水がまれに黄色くなっている場合がありますが、これは大豆中の色素が溶出されたもので害はありません。