各テーブルで思いおもいに焼かれる魚介の香りと煙が、都会の喧騒を忘れさせてくれる。店員さんやお客さんがみんな笑顔で、幸せに満ちた空間である。いえ、ふたりとも腹いっぱいである。白菜の浅漬け・サザエの壷焼き・ホッピーと、ネガティブに注文。次回は是非4時から磯丸水産を攻めたいものである。※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります以前も中国広西省の家庭料理「扁炉(ピェンロー)」を作りましたが、我家ではすっかり冬の定番メニュー。今回はレシピを変えた白菜鍋ピェンローです。ピェンローは、どうしても妹尾河童氏のレシピに縛られがちですが、因に扁(ささやかな)、炉(鍋料理)、本来は「気取らない家庭の鍋料理」の意。noodles流にアレンジしてみました。土鍋の底に、拍子木切りにした白菜の白い部分を敷き詰め、その上にブロックの豚バラ肉を、6ミリ厚にスライスして敷き詰める。切り分けた白菜の葉のほうを敷き詰め、えのき茸を散らして、再度豚バラ肉を敷き詰める。昆布・鰯煮干(頭と腸は取り除く)・鰹厚削りでとった出汁を加え、生姜スライスを乗せて加熱開始。強火でがんがん炊いて、白菜を完全に柔らかくする。白菜の水分が出て、鍋のなかの密度がゆるくなってきたら、お玉で上下をひっくり返し、全体を万遍なく煮る。煮ているあいだに、ビーフンをぬるま湯に10分浸して湯切りし、戻しておく。白菜がくたくたになったころ、食卓へ移動。ビーフンを加えて、煮ながらいただきます。(ラオカンマ)の「香辣脆(シャンラーツィー)」です。ラベルの「よだれかけをした創業者?」の男性が妖しいですが、中国では有名な調味料だそうで、元町中華街の職人も使っているそうな。何種かあるようですが、これは基本の味だそうです。通常、辣油を作るには胡麻油で粉唐辛子を炒めるわけですが、これは菜種油で粗く刻んだ唐辛子を種ごと炒めた調味料。山椒と豆鼓、あと誰も触れていませんが焦しネギ(タマネギか?)の風味があり、見た目ほど辛くなく意外にマイルド。調べたら熱々ご飯に乗せて食べる強者もいるようで、なんせほかにもかなり応用できそうです。※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります今月2日に神保町にオープンした、評判の「可以(かい)」に行ってきました。看板らしい看板はなく、「麺」のサインと赤地に白抜きの「らーめん」のぼりがあるだけ。連なる激戦ストリートだけに見過ごす心配はありません。じゅあん)氏がプロデュースした「可以」。「頑張って櫂(店)を漕いで、少しでも船(会社)を進めよう」という思いを込めて、船を漕ぐ「櫂(かい)」の変体仮名からチョイス。晴れて「可以」という組合せになったそうな。先客は仕事帰りのOLらしき女性ひとりだけ。したL字カウンター11席のオープンキッチン。女性客だけでも抵抗なく入店できそうなバーのような洒落た風情。券売機を眺めると、どうやら味噌味と薫製味玉が売りらしい。わけで「薫玉味噌らあめん¥950」を購入し着席。カウンター越しに、若き店員さんが作る行程を眺めていると、温めた丼に味噌ダレを投入し、次に魚介系らしきスープを少量入れ、そこへどろりとした濁色のスープを慎重に注ぎ入れ、丹念に混ぜ合せてから、湯切りした麺を投入、トッピング。ここまでの行程中、何度も丼の淵の汚れを布巾で拭い、美しい盛りつけに注意を払っていた。周囲が黒く焦げた味噌風味のバラ肉のチャーシュー。細めに笹切りした白ネギ&小ネギ。おろし生姜を和えた挽肉(右斜め上)、薫玉のレイアウト。丼は最近流行りの底が狭い鉢型のもの。ポタージュ並みの粘度があり、背脂が混入されている濃厚がっつりスープ。風味が混沌としており、一口啜ったとき「おっ?」ってな驚きがある。太さが不均一な2~3ミリ幅の縮れ、手打ちのリングイネに似た形状と食感。薫玉は半熟で美味しいですが、薫臭がスープに対してケミカルな感じがあり、普通の味玉で良いのではないだろうか?チャーシューは、バラ肉上部の脂身を含む部分は申し分ないが、下部の赤身部分は硬く、願わくば硬い部位は削除するか入念に柔らかく仕上げるか、いずれかが必要だと思います。総評として、正直、札幌味噌ラーメンを原体験とする僕には、残念ながらこれは「味噌ラーメン」ではない。ごめんなさい、保守的な感想で。ポジティブにいえば、まったく新しい、いわば「ニュータイプ」である。渡部樹庵氏が自信のブログにも告白しているが、まだまだぶれていることも確か。思うに、若さ故にもてる技を重ね過ぎている感があり、塩梅のいい「引き算」が必要なのではあるまいか?「櫂」を漕ぎこぎ登り詰め、気がついたら頂上を通り過ぎ、違う方向へ下降してしまっていた・・・そんな感じでしょうか。↑2010.03.17モツ煮込み鍋♪/活力鍋調理(14)※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります久々の活力鍋調理。モツ煮込みです♪まずは、肝心な出汁作り。鶏ガラ、鰯煮干(頭と腸を取り除く)、鰹厚削り、昆布、ニンニク、生姜スライス、ニンジン、タマネギ、キャベツの芯、ネギ(青い部分)、リンゴを活力鍋に入れ、水(鍋の3分の2)を入れる。重りはH(高圧)にセット。弁が上がり、重りが振れ出す。重りの振れが最小になるまで火を弱め、5分加熱し、火を止める。あとは弁が下がる(圧力が抜ける)まで放置(20分ほど)する。このままでは、いわば原液状態なので、昆布と野菜類・リンゴだけ取り除き、鍋いっぱいまで水を足し、さらに15分ほど煮込んで完成。これはラーメン・煮物・鍋ほか、あらゆる料理に使えます!さて、モツ煮込み。加え、軽く味付けしておく。活力鍋の蓋をして、さきほどの出汁作りと同じ行程で加熱。モツが柔らか~く煮えています♪これを土鍋に移し、たっぷりのぶつ切りのネギとキャベツを乗せる。味が薄かったら、塩・薄口醤油で調整する。ネギ&キャベツが煮えたところで、食卓へ移動。ぶつ切りのニラをたっぷり乗せる。あとは、豆腐を加えながらのんびりいただきます♪これは旬のウド。皮を剥き刺身にスライスして水に浸けておき、醤油・味醂・レモン汁におろしタマネギを加えたドレシングをかけまわして食卓へ。こちらはウドの皮のキンピラ。出汁作りで使った昆布(再利用)とキンピラに。剣客商売〈一〉』の分とく山レシピで、根深汁と一緒に紹介されていた「煮干しのキンピラ」をアレンジ。出汁作りで出た煮干しの再利用です。背骨を取り除き、ネギの青い部分と一緒に菜種油で炒め、濃口醤油、味醂で調味し、粗挽きの山椒を効かせたもの。柔らかモツ煮込みと春の香りウド+アルファ。銀座に移転した、あの店。磨きあげられた白木のカウンター。そこに設えられたエグゼクティブな椅子は9席。これまた白木で統一された明るい店内で、若くして伝説となりつつある名職人が、にこやかに迎えてくれた。注)くれぐれもトップシークレットでお願い致します。このたびは、さらに機密性を保持するため店名はふせておきます。・玉子(海老・蚫・明石の鯛のすり身入り)趣向を凝らした肴をいただきながら、ゆったりと和やかな時間が移ろう。宴(握り)のはじまり。小振りながらも上質な黒鮪を一心にさばく店主。この絵を眺めているだけで、ぬる燗が美味い。・煮穴子の炙り・チョモランマ・かんぴょう巻きここには間違いなく、大人のための極上の空間がある。普段、回転寿しばかり食べさせている息子とここに来るのは、二十歳の祝いの日にしよう・・・そう思っています。『鬼平犯科帳』に盛んに登場する軍鶏鍋はその内蔵も使い、鉄鍋に割り下で、溶き卵に浸けて食べる、いわゆるすき焼きに近い。現代にそれを再現しようとなれば、事前に鶏肉専門店に特注しなければならず、思わぬ出費と手間に煩わされるはめになる。家庭で気軽に秋山小兵衛や長谷川平蔵のように、軍鶏鍋に舌鼓を打つには、その解釈をもっとゆる~くし、スーパーで可能な限り鶏・内蔵を手に入れるほかない。・ハツ(心臓)・レバー(ハツと一緒について売っていることが多い)・もも肉(皮がついているため、味にコクが出る)・砂肝(なくともよいが、好物なので・・・)・キンカン(卵になる前の黄身)とまあ、スーパーで手に入るのはこんなもんでしょうか。野菜ほかは、池波正太郎流だとあれこれ入れてはならない。肉・魚の味が出るものいずれかに、旬の野菜を2種類までが鉄則である。反してnoodlesの鍋はいつも具沢山である。ネギ、白菜、椎茸、わさび菜。なかったので使いませんでしたが、牛蒡があればなおよい。今回は割り下のすき焼きタイプではなく土鍋で「鍋物」としてアレンジ。うどん・蕎麦のかけつゆより濃いめです。野菜を煮ながら、マメ・レバー・キンカン・砂肝は火が通りにくいので、最初から煮込みます。もも肉は随時煮込んで食べます。撮影用にキンカンも添えていますが、不思議なことに他の具材を食べ終えてから、残ったつゆを煮詰めつつ、じっくり煮込むとキンカンは俄然美味しくなります。食べきれなかったら、以後のお惣菜としてとり置いておけばよし。