秋の味覚「椎茸」の美味しい食べ方フード料理研究家オガワチエコ秋の味覚のひとつに、きのこがあります。なかでも松茸は、香りや歯触りのよさから多くの人に好まれています。値段が高く、しょっちゅう食べられるものではありません。椎茸は、美味しいきのこのひとつです。調理法を工夫すると、さらに味を引き立たせることもできます。料理研究家の筆者が、「椎茸の美味しい食べ方」についてご紹介します。■1:美味しい椎茸の選び方カサの部分が肉厚なほど、弾力のある食感が楽しめます。軸も太いほうが味がしっかりしています。カサが開ききっているものよりも、少し内側に巻き混んでいるもののほうが新鮮です。カサの裏側を見れば、新鮮さを見分ける目安になります。裏側が白ければ新鮮で、古くなるほどに茶色く変色します。■2:洗い方はさっと水で流すだけ椎茸は菌糸でできているので、水分を吸収しやすいという特徴があります。水で洗うと、弾力がなくなり、食感も悪くなります。味が落ちるだけでなく栄養も逃げるので、さっと洗い流す程度にするか、布巾で目立つ汚れを拭き取るぐらいがいいでしょう。■3:石づきをうまく切り取る椎茸の中央にある軸の先の、黒っぽい硬い部分を石づきと言います。なかにはどこまで切り取っていいか分からず、軸をそのまま落としてしまう方もいますが、それはもったいない。硬い部分だけを切り取りましょう。軸は独特の食感があるので、細かく刻んでバターで炒めると、ほかの料理のいいトッピングになります。■4:保存は冷凍がおすすめ椎茸は水分を吸収しやすいので、冷蔵庫で保存すると湿気を吸い取って味が落ちます。冷蔵庫で保存する場合は、キッチンペーパーなどにくるむようにしましょう。おすすめは、冷凍庫での保存です。凍らせると細胞が傷ついて、うまみや栄養が出やすくなります。長期保存も可能なので、とても便利です。解凍すると味が落ちるので、凍った状態のまま調理するようにしましょう。椎茸はいいものを選んで調理に気を使うと、味がグンとアップします。料理への使い勝手もいいので、冷凍庫に保存しておくと重宝しますよ。オガワチエコ雑誌やテレビ、書籍等で活躍中。著書に『彼の家に作りに行きたい!純愛ごはん』、『おにぎらずの本』(泰文堂)、『スティックオープンサンドの本』(講談社)。Postsベースを立て直してメリハリをつける。