外食、フレンチと来れば間違いなくハレの食事だから、贅を感じる料理であることはmust!でも、「贅の味わいとは?」と考えると、まとめる言葉がない。僕は、全部の旨さが複雑で幾重にも重なった味であることが上質、贅沢なわけではないと思う。味を調えることは、逆に言えば、その素材の持ち味を隠してしまう、ならしてしまうことになります。牧元さんのコラムにある、地ビーフと天然木ノ子のは「コンビネーション」であることで完成を見る。素材の持ち味が繊細な部分まで生きていて、それが調和を見ないといけない。ここで言う「旨すぎない」ソースは、素材のマリアージュの支えであり、余韻となるものでしょう。これは自分のやさい料理の味の組み立てに通じるものがあります。素材を越えない、持ち味に沿った味当たり、まとめとアクセント。