節句は「節供」と書いて、神様に食べ物を供える節日でもあります。今年は、ちょうど週末に当たった雛祭り。ちらし寿司を作ってみませんか。理由を持って、料理をするのはお節作りと同様、気持ちが調いますよ。一年に5回の、気持ちを整える料理。「鍋料理」これから2月にかけては、鍋料理の旬と言えます。調理方法が「旬」というのもおかしい気がしますが、恐らく皆様、納得でしょう。寄せ鍋、白身魚のちり、鶏鍋、あんこう鍋、鍋料理と言えるかは微妙な、すき焼き、しゃぶしゃぶ・・・・。どの鍋も、主役の材料に旬の野菜、豆腐と完全栄養食になる優れもの。各家庭のスタイルがある!家族が揃う!もう、完全栄養食なだけでなく、完璧栄養食、キングオブ家庭料理!最近は、スーパーやコンビニでお一人鍋セットを売っていますが、出来れば独身の方でも友達を呼んで、鍋を囲んで頂きたい。知人の星付きシェフは、当然ながら普段家ではあまり料理しない。ブレス産の鶏を見事に切り分け、確か旭ポン酢で楽しんでます。当然ながら二十歳も過ぎた二人の息子たちも、餌につられた猪よろしく夕飯時に席につく。皆さんを温めるのは、食べ物の温度だけじゃなくこんな生活の一コマじゃありませんか。願わくば、春夏秋冬にこんな家族の結束に繋がる献立があるといいね。10に対して味醂1.5:薄口醤油1プラス塩0.2%。これをベースに、調整して好みの味に仕立てます。白身魚のちりポン酢で食べる鍋の汁には、往々にして皆さん無頓着なようです。素材が水っぽくならず味は付かない。昆布だし1Lに日本酒75cc、塩0.3%.しゃぶしゃぶ用も、同様でけっこうですが、豚しゃぶは、昆布はやや弱い方が肉本来の味が生きます。霜降りの牛しゃぶは、塩を0.4%に。最後に鶏鍋お勧めはガラスープですが、ご家庭では面倒。鶏手羽のスープをおすすめします。75cc生姜フライス3枚〜これを火にかけ、アクを取りながら45分、手羽が箸でほぐれるまで煮ます。生姜を取り出して、モモ肉のブツ、つくね、取り合わせの野菜を共します。我が家の味おでんやカレーなどの定番料理を作るたびに思うのですが、昨今、家内料理の頻度が少なくなって「我が家の味」と呼べるものが、少なくなっていませんか。何処どこの惣菜屋の味が「我が家の味」でも良いけれど、人の味覚は、本能と慣習によって形成されると言われます。わかりやすく言えば、お母さんのおなかの中でとっていた栄養と、生まれて育つ日々に刷り込まれた味が、害なく安心で美味しいと感じる訳で、出来合いの総菜のように、商品競争の意識で作られる料理はこれには属さないと思います。味付けの濃いい物は、食べ飽きてしまうのでどうしても、いろいろなバランスの味を口にしてしまいがちです。言う、我が家も仕事柄、一つの料理に幾つものバリエーションを持つので「家の味」と言うものが特定できませんが。合わせ出汁か、昆布だしに牛スジの煮汁か。味の当たりも酒、塩のすっきりか関西風の醤油なのか。入れる具材によって変えていく。ちなみに、写真のおでんは美味しい練り物と新鮮な鰯で作ったつみれが揃ったので、昆布出汁に鶏手羽、酒に塩、薄口醤油ちょいで素材から染み出す旨味にまかせました。家庭料理は、料理屋のようにいつもきちんと同じ味である必要はないと考えます。大切なのは、身体が素材の滋味を感じられるかどうか。嘉六でご紹介している料理は、料理屋の仕事を一つ一つ検証して家庭料理の範囲内でより美味しく仕立てること、素材の個性を殺さないことを約束事としてレシピ化しています。子供はもちろん、大人もたまには、素朴な食生活に戻して、美味しさ感性のリセットをしませんか。よろしければ、言葉通り素材をサッと美味しく仕立てる、肉じゃがレシピを添えましたのでご利用ください。乱暴な作り方だけど、醤油、砂糖に頼らない、薄味でもコクのある、肉じゃがレシピです。20cc手順1)メ―クイーンを皮を剥き、やや小さめに乱切りし水に晒す。ほかの野菜も写真の大きさを参考に切り出す。2)白滝をあく抜きのため、下茹でし、適当な長さに切る。3)中型の土鍋に、水を切ったメ―クイーンと他全部の材料をいれ、合わせ出汁、調味料を入れ蓋をして、中火にかける。4)沸騰したら、軽く材料を混ぜ、鍋中を均等にする。蓋をしてそのまま中火で5分。蓋を取りメ―クイーンに火が通るまで約10分煮て火を止める。*理想は火が通るも、少し硬さが残るくらいで火を止め、蓋をして10分~15分蒸らし時間を取る。醤油、砂糖に頼らない過度のない味ですが、出汁がシッカリと利いて、肉の旨みが生きた味です。食べる時に、ブラックペッパーでアクセントをつけるのがおすすめです。首下をしっかり盛り土で覆って寒の入りを待っている図です。こんなに人の手を、費やしているのに、葱は真正面から評価を受ける機会が少ない野菜だと思います。頭に浮かぶのは、鍋に、煮物の副菜に、あとは薬味くらい。エンリケの長葱のマリネがせいぜい。思うと、どうやら、葱は日本料理では皿の真ん中に置く素材では無いようです。そこで、この冬は、是非とも葱の素材力を再認識して、美味しく、おいしく食べてもらいたいと思います。見た目は、はり、つやのある白であること。この状態なら、しっかりとしまった鮮度のいいものと言えます。あとは、まっすぐに伸びていることも大切。芯が小さく、白い皮がしっかりと多く巻いているのが、良い長葱と言えます。保存は、新聞紙に巻いて冷暗所で。