工場内の通路は少ないほうがいい。製造に直接関係のない通路が少いということは、製造場所を広くできることになり、製造稼働面積が広くなるからだ。加えて、清掃場所も減る、製造室の一部を通路にも使えるなら洗浄もシンプルになる。デメリットとして言われるのは、交差汚染の問題だが、ゾーニングと動線を考慮すれば、むしろ交差汚染を防ぐようにできる。通路は原材料と製品を置く汚染ゾーンと、製造を行う清潔ゾーンを繋ぐ役割をすることから、この通路で汚染と清潔の交差が起こることが返って問題になることも多い。作業環境での汚染(食品安全ハザードを含む)の予防及び/又は低減を容易にするため」とあり「予防及び/又は低減」だ。5S、7Sといった一般衛生管理では清掃洗浄を実施して、汚染をなるべく少なくする(低減させる)ことによって、製品のハザードを「予防」することだ。これはHACCPの土台で、従来と同じだ。今回のCCPの解釈と3つの図版はフーズデザイン独自の理解から解説のための図を作成したものなので、ご了承いただきたい。ソーセージの製造において亜硝酸塩を、羊腸への充填前のカッティングの工程で添加することは、殺菌は出来ないが、細菌の増殖を抑えることに貢献する。保証に寄与することができる。これはOPRPにできるだろう。ソーセージでスモーク加熱の工程になり、調理後中心温度を75〜85°Cとした場合、安全基準の保証に寄与できる。この工程の後、冷却からパックまでの工程で製品を汚染してしまったら、せっかく加熱調理でハザードを除去したのに、それを汚染してしまうことになる。そのためにこの重要な工程の環境や機器道具がクリーンになっているかどうかを、例えばATP検査で検査し、問題なければ作業する、ということが重要だ。これはOPRPにできるだろう。これを同じくソーセージの製造工程で言えば、切り離しからパックの工程で使う、ハサミ、バットやコンテナ、手袋などを作業開始時にATP検査やその場でわかる拭き取り検査などでクリーンになっているかどうかを確認して、問題ないことを確かめることになる。このことは、測定や観察が可能だが、ハザードの除去のための殺菌は出来ない。「許容水準を超えないことの保証に寄与」には大いに貢献する。ソーセージで、加熱後の急速冷却も細菌の増殖を抑えることに貢献する。これもOPRPにできるだろう。このソーセージの例は、惣菜系や多くの加熱殺菌調理を行う多くの食品に当てはまるだろう。投稿CCPとOPRPに関するのは8.5.4.2「許容限界及び処置基準の決定」だ。この中で「保証」について、CCP:CCPsにおける許容限界は測定可能でなければならない。許容限界に適合することで、許容水準を超えないことが保証されなければならない。OPRP:OPRPsにおける処置基準は、測定可能又は観察可能でなければならない。処置基準に適合することで、許容水準を超えないことの保証に寄与されなければならない。CCPは「測定可能」で「保証」だが、OPRPは「測定可能又は観察可能」で「保証に寄与」とある。]一言でいうと、2005年版でOPRPは、重要なPRP。2018年版では、準CCP。この「準CCP」という言い方はフーズデザイン独自の理解と判断の上で、一方的につけたものだ。2005年版は、PRPとOPRPが一緒になり、「製造環境からハザードの低減」と記述している。PRPが「多数」あるのに対してOPRPは「数カ所程度」としていた。これに対して2018年版のOPRPは、「製品からのハザード除去に寄与」とした。「準CCP」ともした。靴の裏まで洗えていますか?タブレットで管理すると、個人個人の状況もわかるが、入退場の時間もはっきりする。すると、これを時間給に利用してもいいし、フードディフェンスの一環としても使える。作業場から退場時のチェックも「長靴の底はきれいに洗いましたか」「作業中に怪我はしませんでしたか」「体調は悪くなりませんでしたか」といったチェックをすると同時に、入場から退場までの秒単位までの記録も取れる。]盲チェックについてだが、ある工場ではユニークな工夫をしている。10項目以上あるチェック項目のうち、毎日ランダムに3項目をパソコンが選んでタブレットに表示させるのだが、時々その中の1項目を「○」や「はい」ではないのがオーケーにする。「手洗いは嫌いなのでやらない」「体調が悪くて仕事したくない」などというのを入れる。中には「今月の給料は要りません」なんていうのもある。チェック内容が毎日変わるし、時々とんでもないのが入るので、よく読まないとチェックできなくしてあるのだ。この中に簡単な伝達項目、例えば「今日はお得意先の視察があるので、出会ったら挨拶をしてください」なんていうのを入れてもいい。・チェック内容を読まずに盲チェックまず、紙とボールペンについては、タブレットへの移行ができる。冷蔵庫や作業室の温度記録、CCPになることが多い加熱後の中心温度チェックなど、少しずつ無線やクラウドを使ったデータ記録管理が進んでいるが、入場チェックもこれにする。(04)タブレットでチェックするにも指を使うが、直接モニターに指で触るのではなく、タッチペンを使えばだいぶマシになる。タッチペンならボールペンのよう握ることはなく、最小の接触に出来る。手のひらを記録用紙に乗せる汚染も全くなくなる。タッチペンを頻繁に殺菌することで汚染をさらに少なくすることが出来る。タッチペンなら手袋をしていても問題ない。最近は直接画面に触れずに操作する非接触型インターフェイスの採用も進んで来ている。近接センサーとも呼んでいるようだ。本格的に利用ができるようになったら変えればいい。工場の玄関を入ってから更衣室に行くまでの間にチェックの場を作ったらどうだろうか。事務所の前を通るのならそこでチェックを行う。怪我と爪を事務所の人が目視確認し、非接触の赤外線センサー付き体温計で測定すればいい。これは作業者の顔を毎朝見る、というヒューマンなものにもなるし、髪の毛がいつもバサバサだったり、風呂に入っていなくて臭い、目が赤くて二日酔いじゃないか、元気がないなどの観察も毎朝できる。問題があれば対応させる。爪はその場で切ってもらう、怪我の状況によって配置換えも考慮する。体温によっては休ませることも検討する。このチェックを終えてから更衣室に行くことになる。ローラーをかけたか・私物の持ち込みといったものだ。(02)この中で、途中に行が空けてあるが、行空けの前の3つは、サニタリールームまで行ったらもう間に合わないものだ。