鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。鹿肉煮込みと信州茸のパイかぶせ焼きTweet鹿肉煮込みと信州茸のパイかぶせ焼き■特色・ポイント◇鹿肉の煮込みとパイのコラボレーションをお楽しみください。◇手の込んだおもてなし料理です。特別な日の料理として腕をふるってください。鹿肉を50g程度の大きさに角切りし、材料(A)とバットで混ぜ冷蔵庫で一晩マリネします。具材(B)のにんじん、じゃがいもはシャトー(フットボール形)にむき、ブロッコリーと一緒にあらかじめ茹でておきます。前日にマリネした肉と野菜はザルで水気を良く切ります。熱したフライパンに80ccの油を引き、塩コショウした鹿肉を色付くまで炒めたら、煮込むための鍋に移します。同じフライパンに40ccの油を引き、ミルポア(3の野菜)を十分炒めたら、肉と同様に煮込むための鍋に移します。鹿肉、ミルポアの入った鍋にマリネに使った赤ワインを加え、一煮立ちしたら材料(C)を加えて更に3時間煮込みます。煮込んだ鹿肉を取出してミルポアとソースを漉し、ソースに肉と具材(B)を加えて塩コショウし一煮立ちさせます。煮込んだ具材をココット(深みのある小さい器)に入れ、器のふちに卵黄を刷毛で塗り、折りパイでフタをします。オーブンで15分焼き、仕上げとしてパイに5mmくらいの穴を開けてブランデーを流し入れ、完成です。