流行の無洗米、本当のところは???最近、水環境改善のために、自治体などで無洗米使用をすすめる動きが出ております。私は、無洗米の知られざる面を調査中です。素人の思いつきから始まった調査の域を出ておりませんが、何かのご参考にしていただければと思います。無洗米を取り巻く問題は幅広い分野にわたるためか、マスコミも自身の調査が出来ないままメーカーの受け売りに終始し、礼賛する記事や報道を見かけます。一部自治体では学校給食への採用なども検討されています。私は、無洗米につき、調べれば調べるほど不信感を抱いております。業界に生かされている者としてこれでよいのかという思いです。いっしょに考えていただくとともに、誤解等あれば何なりとご指摘願えないでしょうか。無洗米は、要素還元主義の象徴的製品です。ある部分を変更したり改善したりしても、それが他の部分にネガティブに影響していき、結果として全体が良くならない。逆に言うと、何かを良くしたければ、物事のつながり(関係性)を良く理解した上で、包括的なアプローチをしなければならない、ということを見失いがちです。病気に対する西洋医学的対処もそうですし、最近の小中学校での完全週休二日制や総合学習の取り組みもそうです。文部科学省の主張する、「子供は学校の中だけではなく、地域の中でも教育されるべきである」ということは正論ですが、その地域の教育力が低下しており、神戸の少年事件の背景でもある「生活感のない無味無臭の地域」をどうにかする働きかけが同時に行われなければなりません。全体のベクトルを合わせて行動しなければなりませんが、果たしてそういう意識が政治家・官僚・マスコミ・国民にあるでしょうか。無洗米は、そういう私達にとても似合いの商品です。環境に優しいという口当たりの良いフレーズは十分な検証が必要です。部分にとらわれて全体が見えないと簡単に売り口上にひっかかってしまいます。(理論と現場と歴史)・精米工場から排出されるヌカの処理の現状です。市町村の給食担当者は、下水道担当者などに確認すれば良いわけですが、ほとんどそのような意識や情報の交換はないようです。縦割り組織という要素還元主義の弊害です。検証-昔は、もっと精米の悪い(精白度の低い)お米をもっとたくさん食べていました。河川に入っていきました。お米に携わるものとして考えております。無洗米を推進する理由は、以下のように説明されることが多いかと思います。水質汚染の原因の大部分は、今や産業排水ではなく、生活排水である。その中で特に注意が必要なのが、米の研ぎ汁である。米の研ぎ汁は栄養価が高く、BODも高く、窒素・リンなどが大量に含まれている。川や湖、海に流れ、富栄養化を招き、赤潮・青潮発生の原因となる。無洗米は、米ヌカを精米段階で除去しているので、研ぎ汁が排出されない。除去された米ヌカは、肥料や飼料として利用されている。PRを参考にして無洗米について肯定的に書かれております。マスコミでもCMが流れ、賞賛するような番組も放映されています。問題があると思っております。そこで、以下検証していきたいと思います。↑ページの先頭に戻る先述しましたが、無洗米については、以下メリットがあげられています。)が整備されているところでは、河川汚染(特に赤潮・青潮)の原因である栄養塩類(窒素・リン)の最大排出源はトイレです(窒素で80%、リンで70%)。テレビや雑誌での説明では、生活排水と台所排水という言葉の使い分けに気をつける必要があります。生活排水が河川汚染の約70%ですが、生活排水はトイレ+生活雑排水(台所・洗濯・風呂)の集合物です。これを説明せずに、意図的に、生活排水から話をはじめ、途中から、台所排水に話を変える、という説明の仕方で視聴者は誘導されてしまいます。とっては活性汚泥の形成が非常に大事な要素ですが(汚泥が形成されないと上澄み水の水質が良くならずにそのまま放流されてしまう)、この汚泥形成にも米ヌカは向いているとも伺っております。それを裏付けるような研究もあります。骨子を後述する補足に引用しておきます。広域下水道では、窒素・リンを除去する高度処理が導入されつつあります。利便性だけで購入することにためらいを感じる消費者への免罪符とする巧みな理論です。↑ページの先頭に戻る1−2:下水整備率が低いところではどうでしょうか?自治体によっては、下水整備率が低いことを理由に、生活雑排水(生活排水からトイレを除いたもの)の環境負荷を少なくするために無洗米が必要だというロジックを見うけます。この問題は根本から間違っていたといわざるをえません。窒素・リンの処理はほとんど100%です。トイレを下水に流さなければ、窒素・リンについてはそれぞれ20%・30%分にあたる生活雑排水だけを考えればよかったわけです。普及させようとしています。屎尿の窒素・リンが屎尿処理場で100%除去できるのに、下水整備率を上げて屎尿を同時に処理しようとすると、処理施設から排出される窒素・リンがとたんに増えるわけです。下水を整備すれば、窒素・リンの排出が増えることも必然だとは知らなかったわけです。「下水道を普及させると確実に水環境が悪化する。関係者は川や湖沼がきれいになるような話をしてきた。いうような内容を強調して述べている。【引用終了】このようなことがわかったうえでなお地方においても生活の便利さのために下水普及が必然だと言うのであれば、窒素・リンの排出源と除去率をあらためて意識して取り組む必要があります。水環境が良くなるような錯覚では本当の解決は望めないと思います。広域下水道がない地方では、処理が中途半端な現在の施設を使用せざるをえない都市部より恵まれているはずです。土を生かした浄化を取り戻す可能性も残っています。能力の高い合併浄化槽(石井式など)の設置や三面コンクリートの水路の見なおしなど、いくらでもやるべきこと、出来ることはあります。福岡県柳川を見ればそれがわかります。どぶ川と化した堀を埋めたて、下水道を敷設する市の計画を、担当の課長が白紙に戻して昔の掘割を復活させた話しです。(当時)また、特に富栄養化の問題が最も大きい閉鎖水域(湖沼・内湾)の水質を良くするために、流域の下水整備を推進していますが、かなり整備率が上がっても水質が良くならないことが報告されています。下水処理水の中に分解しにくい有機物が存在し下水整備率がアップしても湖沼の水質が良くならないという研究もあります。「それがわからない」という返事でした。問題は下水整備率にあるのではなく、本来日本に存在し欧州社会をも驚かせた、社会に組み込まれていた「土を生かした汚水処理」のシステムを後進的として退け、科学技術で汚水を水だけで処理しようとしてきた概念にあるわけです。結局、「米の研ぎ汁」はスケープゴートなのではないでしょうか。ここではそれ以上ふれないことにします。↑ページの先頭に戻る2.美味しい・栄養があるヌカを取り去り、うまみのもとである部分(アリューロン層=白米とヌカ層の境目でビタミン等を含んでいる)をきれいに残してある。このために、無洗米はより美味しくなる、というふれこみです。業界ではそれなりに認知されていますが、本来は、お米ごとの美味しさの差を説明する理論です。美味しいお米は、アリューロン層が良く発達していると言われます。美味しいお米は、玄米でも胚芽米でも美味しいですが、アリューロン層はこのことと矛盾しません。精米の違いによる美味しさの差を説明するものではありません。詳細は補足で説明します。米の表面のビタミンが残るので栄養価が高い、とも言っていますが、本来お米の栄養分のほとんどはヌカと胚芽に集中しています。白米には精米の差で比較できるような栄養分はすでに残されていません。本当に栄養を取りたいなら、胚芽米か強化米を取ればいいはずです。これなども、「差」の程度がわからない消費者を誘導する話です。実際のデータについては、補足をご参照下さい。私の知るかぎり、業界関係者でおいしいと言ったところはありません。「すかすかで、お米の味がしない。お米の旨み・甘味を感じない。「売れりゃそれでいい。消費者の舌はどうにかなってしまっている。」と無洗米を販売しています。残念ながら、現在の米販売は不正流通がまかりとおっています。消費者も、まともに比較できるような状況ではありません。消費者が無洗米を食べて美味しかった、という記事を見かけますが、共通して言えることは、産地や品種に言及がないことです。「無洗米は何を食べても同じ味がする」と教えてくれました。日本中で色々なお米が作られています。同じ品種でも産地によって個性があります。農家による違いもあります。いう個性が反映しにくい仕組みになるのかと思います。炊いている時の湯気の香りがしないお米を美味しいと思う消費者をこれから作っていくのでないか、と思うと残念な気持ちになります。今まで、家庭から排水されていたヌカが、無洗米工場では農家や園芸に引っ張りだこ、とPRされています。お米の重量の約10%にあたるヌカは、主に(※)サラダ油を作るために油脂工場に引き取られていました。一方で、研ぎ汁の中のヌカは、ヌカの総量からすればわずかな量です。ほとんどはすでにリサイクルされていたわけです。米ヌカの全体像を見せることなく、総量からすればきわめて限定的な量を拡大して説明しています(なお、米ぬかの油抽出後の利用については後述するような研究があります)。トップシェアの無洗米方式の工場から出る顆粒状のヌカは、油脂工場が引き取りません。処理に困った無洗米ヌカが飼料・肥料に使えないか、検討しなければなりません。発酵していないヌカはそのままでは大量に田畑にはまけませんし、生の状態では、厳密な栄養計算をしている飼料としても需要は限られています。一部の情報では、無洗米の顆粒状ヌカを鶏卵用飼料である魚粉に混ぜて、容積を増やすということもあるそうです。(話はそれますが、バーゲン用鶏卵には肉骨粉、まともな卵には魚粉が使われているそうです。牛骨粉は禁止されましたが)。BSEの影響から、農水省は魚粉という名称では100%魚粉の物しか流通出来ないようにするとのことですので、ヌカを混ぜるという操作も出来なくなります。複合飼料という形では流通出来ますが、複合飼料自体の需要は減りつづけていますので、この分野での処分は難しいと思われます。協会・メーカーは、「米の精」という名称で無洗米ヌカを有機質肥料として販売しながら、有機栽培の推進に貢献しているとPRしています。実は、すでに米作りの現場では、米ヌカを除草目的に田にまくという「米ヌカ除草」という技術が研究・実施されています。「米ヌカ除草」は、ゆっくり肥料効果が現れる施肥技術としても注目されています。有機栽培にまで可能性を広げるもので、「米の精」は、この新しい技術体系に便乗しているわけです。一般の米ヌカと絶対的に異なることは、「米の精」を使用すると有機栽培にはならない、と考えられることです。有機栽培は、その田畑から出された物をその田畑に戻すことが原則で、地力改善など特別な理由がある場合のみ他の土地から出された物を投入出来ますが、その場合でもすべて内容・出所・製造が明らかになっていなければなりません。ところが、「米の精」の場合、農薬・肥料の内容も分からないお米のヌカであり、さらには後述するように製造工程が秘密です。これでは、有機栽培の認証は取れないことになります。「米の精」の販売は順調に進むかもしれませんが、決してそれはPRされているように、今まで無駄に捨てられていた物が有効利用されているという状況ではなく、また本当の有機栽培への貢献でもありません。逆に、販売が順調に行かない場合、今まで出来あがっていたヌカのリサイクルに支障をきたす可能性もあります。最悪、精米工場で下水に流されるとどうなるでしょうか。東京の下水局に確認したところ、50立方メートル/月の下水使用量にならない限りチェックは入らないそうです(一般家庭と同じ)。このように、無洗米の利点については、かなり疑問があります。(※)米ぬかは、全国で大体100万トン排出されます。冬場のえのきたけの栽培土や飼料・肥料・漬物に回ります。↑ページの先頭に戻る「無洗米の問題点とは?」これまで、無洗米の主張を検証してきましたが、無洗米には幾つかの問題があるように思います。1.無洗米機のブラックボックスある主流メーカーの無洗米機は特許申請されずに、中身はブラックボックスです。フリージャーナリスト・舘澤貢次(『消費生活新報』3月15日号)さんの記事をご参照下さい。http://www.j-rice.com/musenmai.htm毎日、食べる主食のお米の製造工程が秘密ということは、最近の「食の安全」という観点から見て、問題なしと言えるでしょうか?また、2000年の夏場、このメーカーの機械による無洗米がかびる事件が発生しました。「お米の水分が15%以上の場合、かびない保証はできない」とだけ通達しています。まり低下がおこります。水分を減らすと、米の同体積当たりの重量が減り、農家の手取りが減ります。精米による米の割れが多く発生し、そのままでは食味が低下しますし、割れ米を除去すれば、製品重量が少なくなります。(現独立行政法人)が公表しているように(水分)が15%を超えると一気にカビが生えやすくなる」と居直っています。実際にこの研究所に聞くと、「お米の水分が15%を超えると、カビの種類が増える」研究結果はあっても、カビ自体が生えやすくなるという研究はないのですが。阪神大震災で、「災害に強い町作り」が提唱されています。阪神大震災では無洗米が活躍したと宣伝されているようですが、もし、無洗米が一般的になると?無洗米設備は、これまでの精米設備に比べると非常に高額です。一部の大手精米業者だけが買うことが出来ます。この傾向が進むと、卸も小売も在庫を持つ必要がなくなります。現在、地方の大型精米工場への精米委託が増えております。現在、府中市の米穀小売商組合は、市と契約を結び、災害時の協力店舗となっています。玄米在庫が市内にない状態では、全く協力することが出来ません。分散化させておくことこそが災害対策であるにもかかわらずに、全く反対の方向に進んでしまいます。研がなくても炊けます。大事なことは、大変な何日間に、その地区に使える材料があることです。今の消費者は、余分な米を自宅に置きませんし、何年か前の米騒動の時は、たった一袋づつ余計に買われただけであのパニックになりました。無洗米設備では、最後に灯油を使ってヌカに熱処理を加えます。エネルギーを使います。あるメーカーの無洗米設備は中身が分からなくなっていて、品種を変えると設定を変えなければならず、また設備が高額なために、一つの工場で多数品種を取り扱うことは難しいので、あらゆる品種を無洗米にしようとすると、配達ルートが多様化・少量化します。小売は複数卸と付き合い、卸は複数工場と付き合う。すると、どうなるでしょうか?非常に少量商品が流通するために、今までより多くのトラックが行き来します。東京都などで問題になっている排気ガス規制に逆行します。おいしいご飯はうまみ成分が多く含まれている糠(ヌカ)の層が、コメ中心部の胚乳部に霜降り牛肉のように深く入り込んでいることが、大きな要素であることを突き止めた。研究によると、糠層の状態は産地や気候によって違うことがわかった。山間部の良質米といわれるコメほど、糠層が根を生やしたように胚乳部に食い込んでいる。糠層をつくっている袋も丈夫なことも電子顕微鏡で証明された。うまみの元であるアミノ酸が多く含まれている糠層が、精米後もコメの中にとどまるこの構造がうまさの秘密としており、このことからコメによって最適な精米歩合があると主張している。このほか、でんぷん細胞内のでんぷん粒は山地のコシヒカリの方が、平場のコシヒカリより小さいことも明らかにした。でんぷん粒が小さいほど、炊き上げたとき細胞膜を壊すことが少ないため、これもうまさの理由となっている。HPでは、胚乳(白米)の上に、同じ形をしたうまみ成分がギアのようにきれいに並んでいる図を載せていますが、決してこのようになっているわけではないのです。以下に、へたくそな絵で説明します。ヌカの層と考えてください。図2が、無洗米による仕上がりで、図3が、手による研ぎを示しています。無洗米による仕上がりは、うまみ層を損なうことなく、きれいにヌカが取れるが、手による研ぎではうまみ層が欠けているうえにうまみ層の間にヌカが残ってしまう。結果として、無洗米の方が美味しい、という主張です。上述の研究所によるお米(うまみ層)の構造は図4のようになるはずです。胚乳に根が生えたようなうまみ層、その深さが深いほど美味しい。これならば、美味しいお米が玄米でも分搗き米でも白米でも美味しいことと矛盾しません。主張がわかりやすく単純化した絵で消費者を誘導していることがわかります。数種類の層より成っており、最下層はアリューロン細胞層である。コメの場合は、糠の最下層部が胚乳(デンプン層)の上層部に細かな根が生えたように複雑に入りこみ、線引きできないほどに分厚い境界線を形成しているのである。これは新潟の研究所と同じことを言っているのです。上述したギアの歯によるPRを行っています。「直実」Naozane、というところでは、以下のように書かれています。これは、全国無洗米協会の提供データのようです。他にも同じデータが書かれていますので。米肌にあるビタミンやナイアシンなどの栄養成分が流出することはありません。従来のお米より栄養価が高いと言えます。無洗米が栄養豊富のように見えますが、実際に強化米入り(玄米並みの栄養)と比べると非常に低いレベルの比較をしていることがわかります。強化米入りデータは、武田薬品工業のパンフから転記されたものです。実際のところ、比べられる「従来精米方式」のお米は栄養が多いほうにも少ないほうにも精米で操作できるのです。↑ページの先頭に戻る4.米ヌカについて4−1.処理に関して米卸や米屋には、ヌカ業者が回収に来ます。多少払って回収してもらいます。産業廃棄物にならないだけましです。ほとんど油脂工場に持っていきます。冬場は、えのき(栽培土として)や肥料(原料として)にも持っていきます。油脂工場以外持っていくところはないそうです。豆腐のおからよりはまだましですが、夏場は、すぐに油がしみだしてきます。小米・胚芽・ヌカに分けます。それぞれが商品(もしくは原料)になります。油を搾った後のヌカは、脱脂ヌカとして飼料用に販売される他、各種有効成分の抽出などにも使用されています。無洗米ヌカの問題は、1)ふるいでひっかかってしまい、小米や胚芽と混ざってしまう2)課粒状のヌカは、溶剤がしみこまずに油が取れない。脱脂ヌカにもならない。米ぬかを下水処理時に添加すると、活性汚泥(汚水処理する生物)を活性化し、結果として排水中のBOD、CODを下げる効果がある。全窒素並びに全リンも米ぬかの添加による影響は見られない。「無洗米と普通米のLCA比較」においては、「米の研ぎ汁が環境負荷がある」といった前提のもとに計算されていますが、その仮定が揺らぐ可能性があります。以下のように、米ヌカ自身やリサイクル過程の排出物も利用されています。無洗米ヌカは、この輪からはずれているだけでなく、ヌカ回収という業を壊してしまう可能性があります。リンとも、増加傾向にあります。河川・海洋に放出していることがわかります。排出源としてのトイレの大きさがわかると思います。上述したように窒素で80%、リンで70%です。リンが含まれています。役所管轄が違うからです。その中での米の研ぎ汁です。最近の海洋汚染の犯人は誰なのでしょうか?私は、人間の産業活動とそれを支える私達の意識と生活にほかならないと思います。水環境や下水処理に関する書物を読むと、ふさぎこんでしまいます。なにより求められる、そう切に感じます。お米がどのように関わってきたのか」をたくさんの人に理解していただきたいとも思います。↑ページの先頭に戻る6.返品の処理ヌカ屋さんの話では、卸は大手量販店からの返品に困っているそうです。普通のお米なら、機械に戻せばよかった(ブレンド?)のに、無洗米は戻せない。白米に混ぜているそうです。無洗米に限った話では、ありませんが。無洗米のPR,正しく無洗米を理解してもらう、という趣旨のようです。需要の拡大の前に統一規格を無洗米の需要は増え始め、今後、本格的な拡大が予想されます。消費者の信頼を勝ち取っていく。言っても、実態は、あるメーカーとユーザー及びシンパだけ。他メーカーはいません。自社の機械で出来た製品だけに認証シールを貼り、これだけが安心して買っていただける無洗米、というシェア確保のための運動です。機械メーカー間では、昔の水洗い無洗米機の特許をもとに訴訟が争われています。訴えているメーカーは、最近の機械は技術公開しておりません。「業界として」と言えるような状況ではないわけです。富山和子さんの言われる「水と緑と土」の循環を回復させたいと思い、本当にすばらしい水環境を取り戻すための啓蒙や運動が必要と考え、良心から無洗米を販売できない米屋のたわごとです。ご参考になれば幸甚です。便利なことは間違いありませんので、消費者の方が無洗米を使うことを批判しているのではありません。この点は、ご留意下さい。異論はありませんが、そのようなセグメント的な販売では元が取れない高額の製造体系ですので、米販売の主流にしようという運動は終わらないと考えます。reserved本来は、ここにJavascriptによるメニューが出ます。