この月の画像一覧ペリエ・ジュエの会、前菜が決まりました。23日ペリエ・ジュエの会、前菜が決まりました。ペリエ・ジュエの会の前菜がようやく決まりました。どこかで見た気が・・・していても言わないでくださいね。組み合わせを考えた時、これはいい線行くぞ!という、あくまで組み合わせの良さを鑑みての決定ですので。シンプルで、素材の質や鮮度の良さが前面に出た皿には仕上がっておりません。あっ、質と鮮度は申し分ありません。そのものの味や風味をストレートに感じるかと言えば、ストレートには感じ難い構成になっております。私の考えでは、それこそがソフィスティケート=洗練だと思います。その複雑な前菜ですが、口頭で一言二言では解説が難しいので、ここでご案内をというわけです。お皿の底の部分には、レモンタイムで香り付けしたトマトの透明なジュレがあります。スプーンで貝やムースをすくう度にくっついてきます。その為に皿全体を覆うように、底面に敷き詰めています。貝類は岩牡蠣はサッと火を通して急冷し、フレッシュ感を損なわない程度に仕上げます。これはそのままお皿に盛り付けます。蛤とトコブシはきっちり火を遠し、酸味を強調するすだちのビネグレットで和えます。石垣貝、白ミルはそれぞれ適度に火を通し塩とオリーブオイルのみで味をつけ、生の平貝は甘酸っぱくフルーティーなフランボワーズのビネグレットで和えます。それぞれに適した加熱具合と香りや酸味の違いをつけてやります。これで一皿に全ての貝類を盛り付けても、平坦なイメージを与えることはなくなります。そこに酸味の強いレモンのムースと数か所に、大きめにくり抜いたミントとタマリンドが香るトマトのムースと、アネット風味のサーモンのソルベを添えます。サーモンのソルベを?その方が全体が美味しく感じるからです。アクセントになり、色んな香りが交錯する皿が好きだからです。素材の香りのみがドーーーン!と迫ってくる皿はあまり好きになれません。慣れてしまい、飽きがきやすいからでしょうか!?色んな表情を見せてくれる皿が私は好きです。カリフォルニア~~~~~~ン!!な、果実味のみがガンガン迫り来るようなワインの世界は、まるで単調短絡なハリウッド映画のように感じられ・・・おっと!これ以上は失言になりますね。「食べ方」という押しつけがましいマニュアルチックなものはございません。お皿全体を混ぜる様に、組み合わせを変えながら、口に運ぶたびに変化する世界を楽しんで頂きたいです。こんなに一皿にいろいろ盛り込んだら頭がこんがらがる?鍋を食べる時も頭がこんがらがるのかい?と、某評論家に突っ込みたかったけど、止めときました(笑)。右顧左眄するのがお仕事の一部ですから。いって、デザートまでこの調子で行くのかといえば、それはコースの流れというものがありますので、そうはなりません。シャンパンと言えば!の、あの香りをメインにした魚料理(原価超ギリですが、やっぱり外せません)に、メインはエクルビスとブレス産の鶏肉を使ったフランス料理の王道的皿(もちろんそのままストレートには仕立てません)。デザートはベルベーヌ風味の桃にピスタチオとグラス、ペリエ・ジュエを贅沢に使ったサバイヨンソース。いうわけで、写真の一皿がペリエ・ジュエの会の前菜になります。スタッフ一同楽しみにお待ち致しております。8月15日に考えてみたこと8月15日が近付いてくると、各局一斉に先の大戦の特番を組みます。普段はスポーツとニュース以外殆どテレビを見ない私も、この期間は出来る限りテレビを見ます。NHKは、この手のドキュメンタリーにかけては一日の長があり、視聴率=広告効果測定を気にしなくてもよいというメリット、それに準ずる予算の規模と取材時間の他局との差が如実に現れるようです。むやみに国営放送であるわけではないのだなと、この時ばかりは関心します。レジーム(これが良いか悪いかは置いといて)の大転換の一年でした。議会で圧倒的多数を握る政党への、文民であれば理性的な自制が働くであろうというシビリアンコントロールへの、そしてハンナ・アレントが喝破した民主主義という制度(=予め暴走というものを包含したシステム。これなしには成立しえない)そのものへの懐疑も、これまでになく増大した一年でもあったような気がします。半分しか過ぎていないのに!毎年のことながら、今年は特にいろいろと考えさせられる事もありましたが、ここでは靖国への個人的な見解を。8月15日に総理大臣や閣僚が参拝するのも反対です。英霊に哀悼の意を捧げるためというのなら、靖国に行かなくてはいけないとは限らないと言わせて頂きます。そもそも、一宗教法人がご遺族の方々の承認すらも受けずに勝手にやったことです。ダメなのでしょうか?何故に靖国のみが英霊への哀悼の意を捧げる場所であるのか?全く腑に落ちません。安倍総理は「靖国にはヒーローはいない」と(当たり前。誰もそんな風には思っていない)言っているにも関わらず、何故に参拝するのでしょう?遊就館のイデオロギーを全否定しているのにも関わらず、何故に終戦の日に参拝するのでしょう?最大の集票組織である遺族会票の為であった当初とは、少し状況は変わってきています。総理自身の最大の支持層への配慮でしょうか?全く理解に苦しむ行為です。不戦の誓いをわざわざ靖国でする意味も解りません。長崎の原爆被害者のご遺族の悲痛な叫びは彼の心に届いたのでしょうか?中国や韓国に媚びる必要はありませんが、今さら「併合」は「侵略」とは違うとか、アジア独立の為だとか、サンフランシスコ講和条約で戦後の秩序を享受してきたその始まりの契機を全否定するかのような御都合主義では、アメリカから「安倍外交はアメリカの国益すらも損ねている」と言われて当然です。私も英霊への思いは大多数の方々と同じです。世界第3位の経済力や圧倒的な生活水準を誇る今の私達の毎日は、あの大戦で亡くなった方々の犠牲の上に成り立ているものです。あの戦争を「列強からのアジア解放のため」という、遊就館イデオロギーを受け入れることは絶対に出来ません。「併合や解放」と「侵略」は違うという屁理屈は要りません。敵味方問わず多くの犠牲を生みだしたわけですから、こちらの都合のみを声高に唱える虚しさと無益さも知るべきでしょう。追悼ということであれば、無宗教の戦没者追悼施設ではダメなのでしょうか。最近解ったことですが、昭和天皇は合祀に不快感を表しておられました。靖国が国家神道というのならば、その最高位は天皇陛下であるはずです。その昭和天皇が不快感を露わにされているのにも関わらず、靖国が昭和受難者としてA級戦犯を合祀するに至る判断を下した松平永芳宮司の暴挙ともいえる行為を今の今まで放っておくその主体は一体誰なのでしょう?どの組織?分祀というとき、私は昭和天皇の御意向こそ、その拠り所とすべき正当性だと思うのです。あの大戦の全責任を、統帥権の所在すら行方知らずであった当時の状況にも関わらず、日本国民を救うために昭和天皇はその身を賭す御覚悟でマッカーサーとお会いになられた。その昭和天皇が不快だと仰られる合祀。靖国の国家神道という正統性はあろうはずもなく(天皇の御意向を無視しているわけだから)、総理大臣や閣僚の終戦の日の参拝の正当性は微塵もなし、周辺諸国への配慮や周到な合理性すら欠片もなく、一般の我々が「英霊に哀悼のまことを」と言って参拝するにはかなりの無理がある靖国神社。おこがましくも昭和天皇の御意向を汲み、無宗教の戦没者追悼施設を設立することでA級戦犯を分祀する。不戦の誓いとは、どこぞの総理大臣のように時々の都合と口先で弄されない正当性と、我々日本人の情緒を湛えたものであるべきです。