>ほんのりとした苦みのある菜の花。この時期ならではの春を感じる食材を、食卓に登場させませんか。フレンチ、イタリアン、中国料理のシェフに、アイデアを生かした料理を教えてもらいました。フレッシュな香りも楽しんで「エチュベとは、食材の持つ水分を生かした蒸し煮のような調理法です」と話す安平次さん。ゆで過ぎると退色しやすい菜の花の色みも、蒸し煮だと、きれいに仕上がるそう。「菜の花のほろ苦さには酸味が合うと思い、ミカンを加えました。軸や葉を使った〝菜の花オイル〟は少し辛味があり、フレッシュな香りが楽しめます。余ったオイルは3日間ほど保存可能。材料(2人分)菜の花...6本タラ(切り身)...2切れミカン(皮をむいて房ごとにばらす。※取り除いた部分で〝菜の花オイル〟を作る2タラは軽く塩をふり、10分ほど置いて常温に戻す3小鍋に❶とミカン、塩昆布、白ワイン、水を入れる4水気をとった❷を❸の菜の花の上に置いてふたをし、弱火で蒸す5タラに火が通ったら火を止める。タラと菜の花だけを取り出し、皿に盛る6小鍋を再び弱火にかける。オリーブオイルを加え、ミカンをつぶしながら軽くとろみがつくまで煮詰める。塩、こしょうで味を調える7❺に、❻の汁の部分と〝菜の花オイル〟をかける〈菜の花オイルの作り方〉1で取り除いた菜の花の茎・葉と、同量(g数)のオリーブオイルをミキサーにかける。これをクッキングペーパーなどでこす【教えてくれたのは】anpeiji(アンペイジ)(伏見区中島樋ノ上町56)安平次(あんぺいじ)真史さん春の香りの春巻きめんたいこ、ホタルイカを使ったサクサクの春巻き具材にはすでに火が通っているため、揚げ時間は短めでOK。軽やかな食感で、おつまみにもぴったりです。「春巻きの皮は小麦粉からできているので、同じ素材のパスタに合うめんたいこ、ホタルイカといった具材は、春巻きにも合うと思いますよ」と鈴木さん。「サワラなどの白身魚も菜の花と相性がいいです。春巻きは揚げる前の状態で、冷凍保存しておくと便利です。春巻きの皮...1枚1鍋で熱湯1リットルを沸かし、塩ひとつまみ、サラダ油小さじ1(いずれも分量外)を加える。菜の花をさっとゆがいて冷水にとり、水気を固くしぼる2ざく切りにし、さんしょうオイルを混ぜる3めんたいこの皮を除き、ほぐす4ホタルイカの目玉を除き、酢みそであえる5春巻きの皮を手前に角がくるよう広げ、半分より下の辺りに長方形に❷を置き、その上に❸を乗せ、折りたたむように包む。水溶き小麦粉(分量外)で巻き終わりを留める。❹も同様にする6約160°Cに熱した油(分量外)できつね色になるまで揚げる。このサイトに使用されている写真・イラスト・文章の無断転載はできません。