以上、ごく大ざっぱに名古屋を中心とした愛知県の味覚をみてきたが、愛知県以外のいわゆる中部地区にも、特徴のある名産や名物が多い。三重県と岐阜県の味をあげて、「珍味」を中心とした中部地方の味覚の個性をとらえてみたい。名古屋では、よく「お値打ちだナモ・・・」ということばがよく使われる。食べものについていえば、安くて、うまくて、量が多いという意味だろう。「コノワタ」のような、超高級の将軍珍味から、ごく大衆的な味まで、全部そろっているのが「東海珍味」の特徴。この傾向は、尾張藩以来の伝統である。岐阜県の珍味・・・岐阜県は、海のない山国である。都に近いという地の利もあって、奈良時代からひらけ、いわれの深い歴史を持つ国となった。そのひとつが、長良川の「鵜飼い」だろう。千年以上の歴史をもち、古代の漁法が、かたちを変えずに、いまなお残っている。古い歴史を背景に川魚の加工技術には定評があり、なかでも「アユ」は平安時代の『延喜式』にも記載されているほどさまざまに加工されてきた。アユのつくだ煮や鮨などであるが、なかでも傑作なのは「アユのウルカ」。献上されたほどの逸品である。御用ウルカは、「暁川」と呼ばれる秘法で、精製された。アユは、昼のうちに食った砂を夜になってから吐き出す。明け方の腹の中がきれいになったときにとったアユだけ作ったウルカが「暁川」。「ウルカ」には、つぎの四種ある。しぶウルカ若アユの内臓だけで作ったもの。子ウルカ卵巣だけで塩蔵したもの。白ウルカオスの白子だけで作ったもの。切り込みウルカアユの骨を抜いて頭と尾を除き、内臓といっしょに身を刻んで塩蔵し熟成させる。いってみれば、「ウルカ」は山の「コノワタ」である。両者ともに、日本の代表的な高級珍味。「ウルカ」だけが岐阜県の特産ではない。他にも、山国独特の珍味が多い。山菜の加工品はいうまでもないが、川魚でもアユの他にアマゴ、イワナ、ヤマメ、コイ、ウナギがあった。ナツメの実やトチの実、クルミ、クリなどのナッツ類も有名である。イノシシやシカの肉あるし、馬肉でも知られている。キノコも古くから特産品。いまや岐阜県の代表的な郷土料理である。むかしは、「みただき」というツグミの塩辛があって、通人によろこばれたものであるが、現在では、ツグミ自体が禁鳥となってしまったために、まぼろしの珍味となったが、山国ならではのなつかしい酒肴であった。神宮の鎮座する伊勢は、まさに「うまし国」である。面し、古代から海産物にはめぐまれてきた。鳥羽から志摩にかけては魚貝の宝庫で、伊勢エビにはじまって、アワビ、ボラ、黒ダイ、真ダイ、アジ、サワラ、カンパチ、サバ、イナダ、ベラなどがいくらでもとれ、イワシなどには見向きもしないという土地柄である。その豊富な海産物を象徴するのが、鳥羽名物の「海賊料理」。いまでは観光料理になっているが、かつては、ダイナミックな漁師料理だった。素焼きのホウロクに小石を敷き、その中にとれたばかりの魚貝を入れ、同じホウロクのふたをして蒸し焼きにする。仕上がったら、手でむしって食うという、野性味あふれた磯料理である。伊勢神宮の神饌には古くからタイやアワビなどの海の幸が用いられてきたが、いまでもこの伝統は受けつがれている。志摩では、長良川の「鵜飼い」と同じ古代漁法のひとつである「海女」による潜水漁法によって、伊勢エビやアワビがとられている。それぞれに発祥した土地なのである。主人公弥次さん喜多さんの珍道中で天下に知られた、桑名の「焼きハマグリ」も有名である。「桑名の殿さま、しぐれで茶々づけ」という歌があるが、この「しぐれ」は「しぐれはまぐり」を指しているのはいうまでもない。「かいず」も三重名物だ。黒ダイの子を干したもので、生のままではたいした味ではないが、干物にするとぐんと味がよくなる。桑名地方ではドジョウやコイの料理も発達している。伊勢の松阪牛といえば超高級の牛肉として、全国的に有名だ。刺身にしてショウガ醤油で食べると、へたなマグロよりもこくがあってうまい。漬けものには、「伊勢たくあん」と「養肝漬け」がある。後者は伊賀地方の特産で、伊賀忍者の携行食であったとか、武士の肝っ玉を養うという意味で名付けられたといわれている。白ウリの中にシソの葉やショウガ、ダイコンなどを刻んで詰めこみ、一年間ほどたまり醤油の中に漬けたもので、歯ぎれがさわやかで風味がある。