シェフであり続ける、、ということスマートフォン用の表示で見るシェフであり続ける、、ということ元ナースがシドニーでシェフの勉強中。きっかけはいつもテキトー、でも中途半端は大キライ。やるなら・・!この広告は、90日以上更新していないブログに表示しています。2015-01-17先輩シェフの魚の火入れ前回、一度ブログに載せた記事を間違えて消しちゃった。まっ!なかったことにしよう。今日、ランチがお暇で時間作れたから皆で試作の準備。私のテーマ「ホタテ」。Oilでのばしたドレッシングに近いピューレでマリネしたのが主役。Mustardをちょっと洗ってピューレに入れ、シャキシャキ感ステキな万願寺を超うす~っくスライスして水にさらしたものをどっさりのせる。その他のキッチン社員に試食そしてアドバイスを頂いた。明日またトラ~イ!そして料理長のはキャロットスープ。キャロット独特な甘みに傷つけずに、マスカルポーネをミルクでのばしたものと抹茶ソースを上からかけた冷静スープ。具材がきまってなくて皆で考える。具なんて必要?って思うけど、社長やマネージャーが欲しいと言ってるからその方向へ。キッチンからはお客さんの反応が全くもって見えないので、その様な意見はシェフにとってはとーっても大事にすべきと考えるべし。した方がいいんじゃない?とかね。お客さんはこの店に何を求めているのか、それを分析出来るのはマネージャーよね。その分析次第ではシェフの求める認識が変わってくると思います。さっきも言ったけど、お客さんの表情や直接感想とか聞けるのはホールの人。感じたり考えたりするのはマネージャーに、、、頼る!べし。その意見を聞いてじゃあどんな風に仕上げようか、、、って考えるのはキッチンのボスの勤めです。周りはボスと一緒に考える。