食べ歩きホーム家飲み料理すし屋の「漬け醤油」の作り方!湯引き漬けマグロの握りで家飲みすし屋の「漬け醤油」の作り方!湯引き漬けマグロの握りで家飲み料理2018.08.22某料理雑誌で、プロの有名すし屋さんで使われている「漬け醤油」の作り方が載っていたので試してみました。家庭に必ずある3つの調味料で作れます。分量も覚えやすい!この漬け醤油を使って、今晩の家飲みは「湯引き漬けマグロの握り」といきましょう。用意する調味料は「酒」「みりん」「醤油」の3つだけ。それぞれを同量の分量で合わせていく作り方なので、最終的な漬け醤油の量は各自「マグロ」や「容器」のサイズによって調整してください。それでは順番に作り方を見ていきましょうか。1、「酒」と「みりん」を合わせアルコールを飛ばすまずは同量の「酒」と「みりん」を鍋に入れ、中火でアルコールを飛ばします。させないとアルコールは飛びません。香でも判断できますが、およそ1~1.5割減ったところが目安だそうですよ。2、冷ましたら同量の醤油と合わせる先ほど作った1をある程度冷ましたら、さらにそれと同量の「醤油」を合わせます。これで漬け醤油の完成。ちなみにこの漬け醤油は、冷蔵庫で3カ月くらい日持ちするそうですね。刺身によっては旨みが出てどんどん美味しくなるんだとか。もったいないのですぐ捨てずに再利用しましょう。なんなら他の料理にも使えますしね。冷凍マグロは湯引きしてから漬けにするのがおすすめ漬け醤油が完成したら、あとは好きな刺身を漬け込むだけ。今回は「びんちょうマグロ」です。マグロは高くて買えません...。ちなみにスーパーで柵売りしている刺身って、半解凍された状態で販売されていることよくありますよね。料理雑誌情報ですが、冷凍マグロを漬けにするときは一度「湯引き」をしてから漬け込むのがおすすめらしいんです。1、マグロを柵のまま湯引きするマグロを湯引きするときは、柵のまま「布」や「キッチンペーパー」で包み込み、その上から熱湯をかけます。だいたい2~3層を目安に巻いてください。炙りもそうなんですが、かなり火を入れたつもりでも意外と表面にしか火は通ってないんですよね。思いっきり熱湯をかけてOKです。表裏両面からかけましょう。2、氷水に入れて熱を取るマグロの表面に火が通ったら、包んだままの状態ですぐに氷水に入れます。熱が取れたら水っぽくならないうちに早めに取り出しましょう。若干表面が赤い箇所もありますが、結果これくらいがちょうど良かった気がします。3、容器に入れて約半日漬け込むタッパなどの容器を使って、湯引きしたマグロを漬け込みましょう。キッチンペーパーはムラができないように被せたものです。漬け込み時間は下記を参考にしてください。漬け込み時間と2種類の漬け漬けには、寿司ネタようにカットしてから漬ける方法と、柵のまま漬ける方法の2種類あります。それぞれの漬け時間の目安はこんな感じ。今回は6時間くらい漬け込みました。想像以上にしみこみましたね...。実際食べてみてもかなり味がついていたので、これ以上漬け込むのは危険っぽい。ちなみに湯引きした漬けマグロは、表面の火の通った部分にしか味が染み込まないようになるそうですよ。あと湯引きしているのでどうしても切るのは難しくなりますね。湯引き漬けマグロの握りで家飲み湯引き漬けマグロ自体の味は濃いので、これ単体だとちょっとパンチが強すぎますが、握りにすることで上手く調和されます。家飲みのつまみとしては最高の味付け。他にもこの漬け醤油を使った「炙りブリの漬け握り」なんかも紹介されていたので近々試してみたいですね。握りTwitterFacebookはてブPocketLINE今村りょうCooNelNelスポンサーリンクスポンサーリンクスポンサーリンクスポンサーリンクプロフィール今村りょう普段は家でブログ、アフィリエイト、ネットショップをやってます。趣味は料理と家飲みです。みの牛すじカレー!お取り寄せレトルトカレーの魅力2020.02.10活きたうなぎを捌いて「蒲焼き」と「白焼き」を作ってみた2020.01.23民芸コンロを使ってちょっと贅沢な家飲みを!卓上七輪としても使えます2020.01.19焼き鳥との相性97%以上の日本酒「純米吟醸94(きゅうじゅうよん)」で家飲み!2020.01.13熊本馬刺しは熊本産じゃない!?「純熊本産馬刺し」は全国流通たったの1%2019.12.18ポテトサラダにクリームチーズを加えて居酒屋風ポテサラを作る!2019.11.29きびなごの刺身の漁師漬けが酒のつまみとして最高な件2019.11.21プロフィール今村りょう料理が好きな家飲みブロガーです。お店ではなく、家でゆったり飲む「家飲み」の情報を発信中。普段は在宅でwebのお仕事してます!包丁に関する知識や、家で魚を捌いて食べる楽しさを発信する「包丁日記」も運営中。CooNelNel.。