料理を作るための理屈や家庭でもお店の味にするコツや、お酒の事など料理に関する事をプロの目から綴ったブログです。経験からもあるので少し独断なこともありますがきっと役に立つ記事だと考えて書いているブログです。blanc)どちらも魚料理の定番ソースです!ただし最近ではブールブランが主流になっています。ひと昔、料理界でより軽くと言う流れがあり、生クリームを使わないソースなどが流行った事と手間が少ないと言う理由だと思います。それに対し基本的にヴァンブランソースは生クリームを使うのでやや重たく感じられるのと魚の煮出し汁を作っておかなければならないと言う工程が一つ増えるので、より軽く感じるブールブランが好まれているからみたいです。posson)を使うのでより味に魚の旨みが強く感じられとてもおいしいソースであるのは間違いないことです。100gこれだけです。分量は目安としていいです。ワインの質など多少は変わりますし、酸味のきつい時は少し砂糖を加える事やエシャロット(あまりどこでも売っていませんよね)の代わりに玉ねぎを代用しても構わないので!これがエシャロットです。作り方をスポンサーリンクエシャロットをスライスまたはみじん切りにします、パセリの茎などがある時はそれも使います。(家庭でする時はシャロットの代わりに玉ねぎでも結構です、パセリも無くても大丈夫ですから!)鍋に白ワインと一緒に入れて煮詰めていきます。(料理用のワインは煮詰めても酸味ばかりで甘みや旨みが出にくいので少し砂糖を加えるといいです)はじめは強火で構いませんが沸騰したら弱火でゆっく煮詰めていきます。大体3分の1から4分の1に煮詰めます。2人前の目安で約60ccを鍋に入れます。そこに小さく切ったバターを少しづつ加えていきます(沸騰させずに弱い火で、冷めない程度に)すべてのバターが入り完成です。(分離しないように絶えず混ぜてください、乳化させることです)分離しないように少し生クリームを加えて軽く煮詰めてからバターを入れていくと失敗はほとんどないです。これには理由があります、乳化している生クリームが入っていることでそこからスタートしているから分離しにくくなります。いろんなレシピにはワインビネガーとその酸味を抑えるために水を加えるのも有りますが、経験から言うとこの記事で紹介しているのが一番いいように感じます、酸味が欲しい時は仕上げにレモンの汁を加える方が爽やかで美味しく感じますから、またできれば生クリームは極力使わない方がいいですね!(あくまでも個人の意見です)最後に盛り付けの例を(今回はソースの仕上げにレモン汁で味を締めて、トマトを加えてみました)ヴァンブランソース簡単に触れます!ブールブランを作る初めの工程で、エシャロットをバターで焦げないように弱い火で炒め、そこに魚のに出汁汁を加え煮詰めていきます。煮詰めた汁を漉して生クリームを加えさらに煮詰め、バターを加えていきます。確かに魚の味が強調され美味しいソースですし、ホワイトソースに入れてシーフードのグラタンを作るといつもと違いより美味しいグラタンが出来ます。こちらの詳しい作り方は今度魚のグラタンを作った時に書きますね!家庭で家庭では毎回こんな作業はできないですので、暇なときに(?)ワインを煮詰め(飲み残しとかあった時に料理用と混ぜても問題ないです)キューブの氷にしておけば、いつでも作る事が出来ます。その氷を鍋に入れとかしながらバターを加えていけば、失敗はほとんどないと思います。ワインを煮詰めるときに香草を少し(自分の好きな)加えるとまた違った味が楽しめます!仕上げにも今回はトマトを使いましたが、アサツキとかでも綺麗です。ここからはあなたのセンスにお任せですね!家庭でも出来るプロのソースは?ブールブランは本当に美味しいソースですし、ちょっとレストランの料理みたいにできますよね!他にもちょっと知っていればいいソースを、紹介しておきます。トマト系(だけではないですが)のソースなどを作った時に、もうちょっと何か味が、、、って感じた時にプロも作って加えるソースが有ります。コクが出て美味しく変わります、それはガストリックと言うソースです、参考に一度読んでみて下さい。応用が広いソースです。自分の好みに作るのもいいんじゃないでしょうか?トマト・フォンディユの作り方の記事紹介しておきます。このトマトソース、サルサ・ポモドーロとかトマト・クーリとかいろんな呼び方や使い方があるんで、できれば一緒に読んだ方が理解しやすいと思います。ありますが、家庭でも知っていると料理の味がお店で食べる料理に近づきますよ!最後まで読んでいただき有難うございました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。鶏料理(鶏・鴨等)メタ情報ログイン投稿フィードコメントフィードWordPress.orgブールブラン?バンブランソース?フレンチの味を家庭でも!料理を作るための理屈や家庭でもお店の味にするコツや、お酒の事など料理に関する事をプロの目から綴ったブログです。経験からもあるので少し独断なこともありますがきっと役に立つ記事だと考えて書いているブログです。