料理を作るための理屈や家庭でもお店の味にするコツや、お酒の事など料理に関する事をプロの目から綴ったブログです。経験からもあるので少し独断なこともありますがきっと役に立つ記事だと考えて書いているブログです。共立てと別立ての食感の違いも試してみようと作り比べてみた記事です。面倒でした!!そんなことで共立て法(ジェノワーズ)と別立て法(ビスキュイ)の2通りで作ってみました。私はバターが入るか入らないかの違いで区別していました。参考にまで⇒スポンジの共立て・別立てはジェノワーズ?ビスキュイ?違いと特徴は?早速作っていきます!!まずバタークリームですが今回ちょっとややこしい作り方です。バタークリームについてはまたの機会に記事を書きます。バタークリームを作るバタークリームは3種類の作り方がありそれぞれの特徴や使い方があります。メレンゲタイプ・パータボンブタイプ・アングレーズタイプです。詳しいことは次の機会にということで!!今回はちょっとややこしくメレンゲタイプとアングレーズタイプの合体法で作ってみました。バタークリームの材料はバター......200gアングレーズ(コーヒー味)卵黄......1個分グラニュー糖......35g牛乳......50gコーヒー......10gメレンゲ卵白......1個分グラニュー糖......100g水......30gメレンゲタイプとアングレーズタイプの混合型バタークリームを作る今回、混合型と言うか合体型のバタークリームにしたかと言うと、メレンゲタイプは、クリームに色を付けたり、ほかの素材の味を邪魔させたくない時に!アングレーズタイプは、作りにくいけど水分を多く含むのでくちどけの良さを求めるときに!それぞれのメリットを生かしたいので、今回は合体型を作ってみました。バタークリームの特徴とメリット・デメリットでの使い方の記事はまたの機会に更新します。(できるだけ早く更新しますので)バタークリームの生地を更新しました(2019/12/16)⇒絶対覚えておきたい3種類のバタークリームの基本の作り方と特徴は?では作っていきますね!!大雑把に工程を言えば、メレンゲタイプを作ってアングレーズを加えていき仕上げていきます。水30gとグラニュー糖90gを鍋に入れ火にかけます。その間にメレンゲを作っていきます。卵白にグラニュー糖10gを加え泡立てていきます110°C~117°C(私は110°Cで作ります)のシロップを少しずつメレンゲに入れていき腰のあるイタリアンメレンゲにします。常温に戻して置いたバターをミキサーでポマード状にします。ポマード状のバターにイタリアンメレンゲを加え、なめらかになる様に混ぜ合わせます。ここまでで、メレンゲタイプのバタークリームの完成です。次にコーヒー味のアングレーズを作っていきます。基本的なアングレーズの記事はこちらに⇒絶対知っておきたいソース・アングレーズとカスタードクリームのコツや作り方とレシピは?卵黄を白っぽくなるまで混ぜていきます。途中でグラニュー糖を加えさらによく混ぜ合わします。卵黄を白っぽくなるまで混ぜている間に、牛乳とコーヒーを鍋に入れ50~60°Cくらいに温めておきます。温まった牛乳を卵黄によく混ぜます。鍋に戻し火にかけます、決して強火にかけないように!弱火で!!泡がどんどん小さくなって火が入っていきます。泡がなくなってくるのが完成の合図です。このコーヒー味のアングレーズをメレンゲで合わして置いたバタークリームに合わせていきます。水分が多いのでいっきに合わすのでなく、分離しないように少しづつ混ぜ合わします。これでコーヒー味のメレンゲタイプとアングレーズタイプの合体バタークリームの完成です。材料は同じにということで両方ともバターを加えてつくります。卵......3個(160g)グラニュー糖......55gココアパウダー......20g小麦粉......30g牛乳......15gバター......20gスポンジ生地を焼くスポンジ生地を焼いていきます。それぞれを紹介していきます共立て法/ジェノワーズ全卵にグラニュー糖を加えミキサーで立てていきます。湯せんにかけて!!モッタリ、リュバン状にしましす。小麦粉と砂糖・ココアパウダーを合わせ振るっておいたものを、加え混ぜます!底からすくうようにしながら、切りようにしてできるだけ空気の泡を壊さないようにまぜます。バターと牛乳を鍋に入れ火にかけ溶かしておいたものを、ここに入れるんですが手早く底からすくように生地に混ぜ込んでいきます。出来るだけ手早く確実に混ぜ合わせます、泡は油が入ってくるとつぶれやすいので手早く!!天板に流し厚さを均一にしてオーブンに!オーブンを180°Cに温めておきます。オーブンにもよりますが16~20分!別立て法/ビスキュイまず卵黄と卵白を分けますよ。卵黄にグラニュー糖の約1/3の20gを加え、白っぽくなるまでかき立てておきます。卵白でメレンゲを作ります、卵白だけを軽く泡立ててグラニュー糖を2~3回に分け加えしっかり立てますよ。メレンゲを少量を卵黄に混ぜます(ホイッパーでOK/卵黄と混ぜやすくするための死にのメレンゲと呼ぶ人もいます)なじんだところで残りのメレンゲを入れ、ゴムベラなどで泡を潰さないように手早くさっくりと混ぜます。底に振るっておいた小麦粉とココアパウダーを加え、底からすくうように!切るように!(共立てと同じように)ここからは共立てと同じような作業です。ブッシュ・ド・ノエルを仕上げるいよいよブッシュ・ド・ノエルを仕上げていきます。今回は別立てと共立ての2本同時に作ります。自分の手前の反対側は少し薄くしておきます。手前側は押し込むあたりを目印にスジを入れておくといいですね。後はクッキングシートを上に持ち上げながら巻き込んでいきます。冷蔵庫に1時間くらい入れておいて、クリームを安定させます。絞り袋にバタークリームを入れロールケーキに絞ったり、パレットナイフで塗り付けフォークなどで薪の様に模様を入れます。まとめ!共立てと別立て、どっちらが良い?(あくまでも個人的な意見ですので)さてさて共立てと別立てのブッシュ・ド・ノエル!仕上げる前の比較です!生地の違いはやっぱり違いますね!クリームの量が違うとか言わないでくださいよ、今回は生地の違いについてです!また焼き方が・・・技術的なことも言わないでください。本題としては、共立てのほうがキメが細かく仕上がっています。共立てのほうが、生地の柔らかさとバタークリームの口どけのバランスが良いですね。別立ては少し、バサバサ感がありクリームと生地、それぞれが強調していて、口の中で別々なものを食べているように感じました。これが個人的な食べ比べた感想です。別立ての生地は生クリームとかの相性は良いんじゃないかなとも感じました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。PREV2019年赤のボジョレーと白のマコンのヌーボー!味の出来は?料理と試飲してみた。鶏料理(鶏・鴨等)メタ情報ログイン投稿フィードコメントフィードWordPress.org本格ブッシュドノエルはバタークリーム?共立てと別立ての食感の違いも比べてみた!料理を作るための理屈や家庭でもお店の味にするコツや、お酒の事など料理に関する事をプロの目から綴ったブログです。経験からもあるので少し独断なこともありますがきっと役に立つ記事だと考えて書いているブログです。