Sprout)という[1]。スプラウトは生育方法により、アブラナ科のかいわれ大根などのグループとマメ科のモヤシなどのグループとに分けられ、前者が種から根を伸ばすのに対し、後者は頭部に種子を付けた状態で伸びていく違いがある[1]。栽培方法も、かいわれ大根などは茎が伸びた後は光を当てて栽培するのに対し、モヤシは光を当てることなく暗室のみで栽培するのが一般的である[2]。種類編集もやしの主要な原料は大豆、緑豆、ブラックマッペなどである[3]。あり、サラダなどに使われている。中国ではエンドウをモヤシにした豆苗が栽培されており、欧米ではフェヌグリークやアルファルファなどの豆類ももやしも一般的である。大豆を原料として発芽させたものを大豆もやしという[3]。韓国料理や中華料理での炒め物に多用されるが、これらで使われるのは大豆による「大豆もやし」が一般的である[3]。青森県には大鰐温泉もやしという長さ30cm程度の大豆もやしが存在する。緑豆を原料とするもやしを緑豆もやしという[3]。太めで食味は比較的淡泊でクセがない[3]。黒色の種子を発芽させたもやし[3]。クセがあるが甘みがあるのが特徴[3]。頃からブラックマッペもやしの消費量が増加した。需要から人気は急激に高まった。手軽に購入でき多様に調理が出来るブラックマッペもやしの普及にしたがい、生産コストの高い小豆もやしや大豆もやしは衰退した。それまでの「豆もやし」の代表であった「小豆もやし」は食味と食感が似る「緑豆もやし」に駆逐され、1990年以降、急激にとって代わられた[4]。原料の豆の種類はブラックマッペ、緑豆、大豆の三種がある。10日程度で発芽する。モヤシの根を太く育成するために、しばしばエチレンを添加するための工夫がされている[5]。『和漢三才図会』にて薬効があるものとして紹介されており[6]、食品というよりは薬として珍重されていた。1842年(天保13年)、富山藩ではモヤシ物は奢侈に導くものとして売りさばきが禁じられている。現在の食用を意識したモヤシ物は、1850年以降、長崎に漂着した異人が伝えた栽培方法が江戸に伝わり広まったものである[7]。ない環境で容易に栽培でき、ビタミンが豊富なことから潜水艦内でも栽培された。緑豆もやし100g当り。gこのほか、2-sec-ブチル-3-メトキシピラジンが微量含まれ、モヤシの香りを表現する香料としても用いられる[9]。ブラックマッペやリョクトウには、血糖値を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用がある[10]。詳細は「豆」を参照もやし生産者の窮状編集もやしには、有機栽培されたり、健康に良いとされる大豆イソフラボンの含有量を増やしたりして付加価値や価格を高めた商品もあるが、一般にはスーパーマーケットなどで特売・安売りの対象にされやすい。平均的な小売価格は、ピークだった1992年の100グラム当たり20円程度から、2016年には同15円程度まで下落。一方で中国からの輸入が多い原料の緑豆の価格は上昇している。2009年に国内で230社以上あった生産者は、経営難から100社以上が廃業した[11]。2017年3月9日付けで、工業組合もやし生産者協会(東京)が、文書「もやし生産者の窮状について」を発出した。)の価格よりも安い)。廃業が続く生産者の窮状を訴えた[12]。1000万の細菌があるといわれている。サルモネラ、カンピロバクターなどの食中毒菌についても栽培前に種子の殺菌が行われるのが常であるものの、何らかの理由でひとたび種子に食中毒菌が付着していた場合、増殖しやすい食品であるといえる。2010年にはイギリスで発生したサルモネラ食中毒事件を受けて、英国食品基準庁が豆もやしを完全に加熱して調理するよう勧告を出している[13]。モヤシと経済関係編集モヤシは日本では値段が比較的低値で安定しており、日本で他の野菜(葉野菜など)が高騰したときや不景気の際に他の野菜の代用としてのモヤシの消費量が増える傾向があるとされる[14][15][16]。スーパーなどの量販店では客寄せとして豆腐のように安値販売がまかり通っており、生産者側から適正な価格での販売を求める声が強い。日の光に晒されることなく成長する様と白さから転じて、色白で虚弱な人や痩せている人、屋外遊びをせず日焼けしない児童などを指して、「もやし」「モヤシっ子」と表現することがある[17]。