2002さぁ、ではご紹介して参りましょう。先週に引き続き、今日はワインです。ジビエのシーズンいよいよ最後。美味しいワインと一緒に、仕事させていただいております。今週はローヌ最北のワインをご紹介させて頂きます。Pays所謂「テーブルワイン」にあたります。日常消費用の軽やかなテーブルワインをまさかジビエと・・・・?と、実はこのワイン、かなり濃厚です。畑はローヌの銘醸地、コート・ロティの対岸に位置し、ローマ時代から葡萄が植樹されていました。畑の再復興をめざし、厳しい斜面で新たにワインづくりを始めたのが1996年。歴史は浅く、細かいワイン産地の認証は受けておりませんが、いずれ、ローヌの新しいワイン産地として教科書に載るのは時間の問題。南側の太陽を浴びる急斜面でミネラルたっぷりの畑から生まれる葡萄の凝縮感は並々ならぬものがあります。2002年ヴィンテージは1本だけのご用意。これも、野兎が届いたら早速開けて特別なグラスワインとしてご用意する予定です。その時にワインがあれば、先週ご紹介したジョリー・フォリオルさんのワインと一緒に少量づつ、2杯グラスを並べてご提供も。チーズの魅力』刊行記念イベントに伺いました。世界一のフロマジェ村瀬美幸さんとフランス料理・菓子研究家の大森由紀子さん、ル・コルドン・ブルー菓子テクニカル・ディレクターの豊長雄二さんが、それぞれフランスの地方に赴き、実際に体験された話や地方菓子のルーツなどの考察、貴重なお話を聴くことができました。その貴重なお話は皆様にチーズを召し上がっていただければ、もれなくついてきますというのはいかがでしょうか(笑)?「ロックフォールとメンブリージョ(マルメロの実を砂糖で煮詰めて固めたお菓子)を合わせると美味しい」という情報を得たので、早速ご用意致します。さぁ、いよいよジビエもシーズンラストとなってまいりました。お店に届いておりませんが、野ウサギがシーズン最後に届く予定となっております。“強烈過ぎない”国産の野兎のロワイヤルを今年もご用意致します。栗とトリュフのラビオリ、根セロリのピュレを添えております。このお皿にバチッと決まるワイン。南フランスはスペイン国境近く、ルーションの赤をご紹介させて頂きます。自然づくりの手作りワインですので、生産量も少なく、正直なところあまり知られてほしくないワインです。』フランスで一番早く収穫が始まる、暑く厳しい大地のうまみをギューっとつめこんだ香りはかなり野趣あふれる、パンチが効いた1本です。ところが、これが飲んでみると非常に滑らかな後口からぐいぐい飲み進めてしまう非常に危険・・・な1本でもあります。野兎と合わせて、是非皆様にご提案させていただきたく考えております。野兎が届きましたら、ブログでもご紹介させて頂きたく思います。ワインが先になくなるか、野ウサギが先になくなるか...さらに、隠し玉の組み合わせももうひとつ。スペシャルティーコーヒースペシャルティーコーヒー淹れます。鹿児島のヴォアラコーヒーさんの「ヴォアラnoブラジル」豆を使用します。プラムなどのストーンフルーツを想わせる風味、ドライイチジクやカシューナッツのような甘さなどをカップから感じていただけると思います。誇張してしまいましたが(笑)、ぜひ皆様もお試しください。コーヒーがお苦手な方には、紅茶はもちろんのこと、ベルベーヌやローズヒップなどのドライのハーブティーや、レモンバームなどを使ったフレッシュハーブティーもご用意があります。食後のお飲み物もいろいろバリエーションを試して頂くことで、レストランでの楽しみがまた一つ増えるのではないかと思っております。食後のお飲み物と一緒にお出ししております、マカロン・ピスターシュです。このマカロン、実は影のヒット商品です。ありがたい事ではありますが、たまに欠品することがございます。少人数の調理場ですから、どうしても手がまわらない時や、天候の関係で製造が難しい時がありますが、極力ご用意させて頂いております。原価もご立派ですので、食べ放題というわけではありません。シチリア産の、おそらく国内の輸入品では最高峰のペーストを使用し、なるべくその香りと味が薄まらないような濃厚なクリームに仕立てております。その製造行程ですが、アーモンドの生地で挟んで一旦冷凍します。その後に解凍することで、あの独特な食感が生まれます。いう時代はとっくに過ぎています。要は目的と成果のバランスですね。いうものもございます。略ですが、臓器移植の為の技術を、食品に応用したものです。これになりますと、本当に驚きのレベルの品質を維持出来ます。野菜やフルーツは個体差が大きく、スープやピュレにしても、なかなか思い通りの味や香りが出てこない時もあります。自然の生き物ですから致し方ありません。いう場合に高品質の冷凍食品を足すことで、その不足した味と香りを補う事が出来ます。写真は組み立ての途中です。中のクリームの濃厚さを、その色で見て頂けると、味も想像して頂けると思います。framboise四角いショコラに、四角いソース替わりの赤いフルーツのジュレ、四角いフランボワーズのチュイルの下にはミントとバニラのソルベ。まとめてみました、今回のショコラのデセール。いうヴァローナ社のショコラとフランボワーズの柔らかいガナッシュ。赤いフルーツと赤ワインのジュレ。四角にまとめるための方便です(笑)。フランボワーズの甘いチュイルの下には、ミントがスーッと薫る軽い食感のソルベ。ショコラ、フランボワーズ、ミント。ある意味ありふれた組み合わせですから、ビジュアルで変化を持たせるのがポイントです。味が最重要なのは言うまでもありません。ショコラのデセールはイジリ過ぎないのが、自分の中のルール。Trimarchiという建築家がデザインした斬新なパニエでございます。殆どお客様の視界に入ることのないパンカゴではありますが、不肖室之園俊雄(26・独身)自らセンスを発揮し、選択致しました。この都内随一洗練された(?)パンカゴ、注目してくださいませ。驚愕のお値段は、ご来店頂いた方にはこっそりお教え致します。天使がパンをお届けいたします。ワイン会のお知らせ新年あけましておめでとうございます。1月21日(火曜日)に、当店にて新年ローヌワインのワイン会を開催いたします。10名様限定のお席の用意となりますが、真冬のラトゥーエルの料理と合わせまして、堪能して頂けるようなアイテムを取り揃えております。乾杯はシャンパンで、ワインはローヌの2006~2007年のヴィンテージを飲み比べ、気軽に皆様とお話ししながらお楽しみいただけたらと思います。【日時】1月21日(火)19:00~21:30ラインナップは以下の通りとなります。同クラスの別のワインに至急変えてご用意する場合があります。料理は、アミューズ・冷たい前菜・温かい前菜・メインディッシュ・デザート・プティフールの構成となっております。会費は当日会場にてお支払ください。お任せコースとなりますので、食材のアレルギー・苦手食材ありましたらご予約時にお伝え下さい。料理の用意の関係上、キャンセルの場合、お早目にご連絡ください。御予約は基本的にお電話のみ承ります。メッセージを入力してください。