levain:ルヴァン)パン種というのは、割と一般的だが、チーズ種というのは、あまり聞かない。英語では、「スターター」と言っているようである。始めに入れるから、スターターってのは、直接的で、意味が分からないのが難点である。levain)、パン種でも同じ言葉を使うが、要するに発酵させる酵母や乳酸菌が入ったヨーグルト状の物をさす事が多い。ちなみに、工場でよく使うフリーズドライした乳酸菌の事は、ルヴァンとは言わない。工場では、培養したフリーズドライの乳酸菌を使うのが一般的である。理由は、いつも同じ味が出来るから。工場製チーズの一番の目標は、いつも同じ味で、一定の量を提供する事だからだ。扱いやすさも魅力的である。冷蔵庫に入れておけば、かなり保つのだ。デメリットも多々ある。こいつは、活性化が遅く(そりゃそうだ。寝てるみたいなもんだから)、pHを調整するのに時間がかかる。一つの難点は、チーズにとって大問題である、バクテリオ・ファージの発生が起こる事である。バクテリオ・ファージは、乳酸菌に取り付いて、コピーしてしまうウィルスの事で、こいつが取り付くと、乳酸菌が死んでしまい、チーズは出来ない。同じ乳酸菌を使い続けると、バクテリオ・ファージが発生するので、工場では、一定のサイクルで乳酸菌を替える必要が出てくる。興味のある方は、wikiのURLをどうぞ。http://ja.wikipedia.org/wiki/ファージ一方、農家やアトリエなどでは、チーズ種として、ルヴァンを使ったり、前日の乳清を使ったりする。そのまま使えるルヴァンも買えるし、ルヴァンの母体となる乳酸菌を買って、培養する事もできる。自分の所で作ったルヴァンや、前日の乳清は、土着菌の宝庫だから、これらを使えば、その土地のチーズが出来るし、コストも安いので、使う人が多い。ルヴァンはめんどくさい。手間がかかるのである。酸度が上がらず、作るのに失敗する事もある。乳清を使う場合、バクテリオ・ファージが出る事もある。バクテリオ・ファージが出ると、大損害なので、農家は知恵を絞っているのだが、なかなか退治できない。筆者も、前回の試作品失敗は、ファージを疑っている。筆者は、ルヴァン造りからやり直し。昨日、また磯沼ミルクファームにおじゃましてきた。ルヴァン作成のため、牛乳を分けてもらいに行ったのだ。磯沼さんが自ら絞ってくれて、ブラウンスイスの絞りたてを分けてもらう事が出来た。ブラウンスイス牛の牛乳を手絞りしてくれた。全部見えないけど、「磯沼ミルクファーム」と書いてある、かわいいBidon。現在、作成中だが、ドキドキだ。フランス時代は、あんまり心配した事はない。出来なかったのは、1回だけ。フリーズドライの乳酸菌で代用したら、時間がかかってうんざりしたのを覚えている。いつもなら、小一時間で適性酸度になるのが、4時間以上かかったのだから。期限切れではなかったが、古かったのも時間がかかった理由だろう。作業がすべて止まってしまい、仕事にならなかった。出来上がるのは、おそらく木曜日か金曜日だ。18:13チーズ作りに興味があり書きました。ルヴァンを作るときに、ホエーを使わずにやるには、無殺菌乳を室温に置き、自然に乳酸発酵でpHが下がってくるのを待つ、ということでしょうか。無殺菌乳にホエーを入れて乳酸発酵させる、ということなのでしょうか。18:16チーズ作りに興味があり書きました。ルヴァンを作るときに、無殺菌乳を室温に置き、自然に乳酸発酵が始まるのを待ち、pHが下がるのを待つ、というやり方なのでしょうか。ホエーを使う場合、無殺菌乳にホエーを入れて乳酸発酵させるというやり方なのでしょうか。20:41ルヴァン、すなわち乳酸菌のチーズ種を作るには、いろいろなやり方があります。一般的なのが、前日のセロム(ホエー:乳清)を使うというものです。私もお正月明けに、セロムをルヴァンとして使いましたが、pHは、4,28、酸度にするとおそらく80以上。酸度が80以下だとルヴァンとして使えません。この方法だと、バクテリオ・ファージが出ることがあり、その場合、カイエは全滅、翌日のルヴァンもないという悲惨なことになります。フランスの農家は、状態の良い時のセロムを冷凍保存しておくことが多いですね。私のしている方法は、無殺菌乳を37°Cに保温して、36〜48時間置くという方法です。これをロングライフ牛乳に種継ぎして、37°Cで24時間おいて使います。これは、ファージが出ないので、いいのですが、時間がかかることと、手間がかかると言う短所があります。ピエ・ド・キューヴという、前日のカイエを使うやり方もあります。ルヴァンを作る方法はたくさんありますが、農家では、この3つがよく使われているようです。フリーズドライの培養乳酸菌のほうが、扱いは楽ですが、ルヴァンを作り醍醐味は、チーズに個性が出ることです。(2)自己紹介Kazukoフランスの乳製品の専門学校で3年間チーズ製造を勉強し、パリのチーズ屋さんでもチーズを売っていた。日本では、チーズの販売が専門だったが、いずれは自分のチーズを作り、チーズの学校を作るのが夢。