北部料理チェンマイ発・ちょっとディープな北タイ日本語情報誌CHAO『ちゃ~お』は毎月10日、25日に発行。築130年以上の家を改修したラーンナー料理の店がオープンした。この家に眠っていた家具や雑貨、写真などをセンス良くインテリアに取り入れてある。当時の看板や医療器具なども飾られていて、チェンマイの歴史を知るうえでも興味深い。家主の孫にあたるタオさんとビジネスパートナーのフレッドさん。それぞれバンコクでミシュラン1つ星のレストランを経営しているため、味はお墨付き。メニューのラーンナー料理は、どれも伝統的な味を残しながら、洗礼された料理に仕上げている。チキン・カオソーイ(290B_)おすすめは、大きな鶏もも肉が入ったカレーラーメン、「カオソーイ」。通常のものと違い、シチューのように濃厚で、スパイスの香りがたっている。そのまま麺にからめて食べてもおいしいが、ココナッツミルクとチキンストックを合わせたスープを好みで調整しながら入れてもいい。「ゲーン・ハンレー」は一般的に三枚肉を使うが、この店では脂身の少ない首周りの肉を使用。長時間煮込んであるので味がしっかりしみ込んでいるうえ、とろとろ。真っ直ぐなサイウアは脂身が少ないのだ真っ直ぐなサイウアもいいでしょ!?サイウアは北タイ名物の豚の腸詰め。チェンマイの大きな市場に行けば、たいてい2、3箇所で専門店が見つかる。日本人利用客も多いチャープアック地区のターニン市場の中にあるこのお店もそのひとつ。卓上型電気コンロで焼いていく。十数年前にターニン市場、ノーンホーイ市場、ソーンペット市場(現在は閉店)でサイウアを売り始めた。サーラピーの製造所でサイウアを作って、それぞれの市場で売るというスタイルだ。お客さんがやってくる。この店のサイウアは、ちょっと形状が変わっている。それを卓上電気コンロでお客さんの目の前でていねいにジリジリ焼いていく。市場での仕上げはこのやり方でちょうどよい焼け具合になるという。その場で切ってくれる。普通の豚肉を使ったものと軟骨入り豚肉の2種類あって、それぞれ1本25バーツとちょうど手頃な値段だ。形状がストレートだから、お土産用としても包装しやすい。お土産用に包んでくれる。安いサイウアは肉の脂身がやたらに多かったりするが、その点はこの店では心配無用。豚肉75%、ハーブ類18%、脂身5%、塩分2%とちゃんと包装シールに表示してある。辛さも控えめで食べやすく、もち米との相性は申し分なし。年末年始などは500~600本も売れるとか。次から次へとお客さんがやってくる、ターニン市場の隠れた人気店だ。路地を入った静かなところにある隠れ家的なレストラン。家具や食器などが厳選されていて、ちょっと特別な日にも利用したい内装になっている。ダンさんとプラーオさんシェフはオーストラリアやブルネイで腕をふるっていたダンさん。料理を作り、盛りつけをしている。店では、タイ料理を中心にマレーシアやブルネイ、シンガポール、ヨーロッパの料理をアレンジした創作料理を食べることができる。(350B)おすすめの前菜は、「スパイス・レモングラス・プローン」。レモングラスとエビを甘辛く味付けしてあり、ピリッと爽やかだ。(890B)メイン料理は、仔牛をスパイスと煮込んだマッサマンカレーやカオソーイのソースとサーモンをあわせた料理、トムヤムリゾットなど、タイの味を洋食と絶妙に組み合わせたメニューが揃っている。スパイス・レモングラス・プローン(350B)デザートは、伝統的なタイ菓子を添えたココナッツアイスクリームが人気。甘いロウソクの煙をたいて香りをつけることがあるが、それがドライアイスのようにグラスから流れ出てくる。タイの味をミックスした創作カクテルも注文したい。視覚的にも味覚的にも楽しむことができる。季節のフルーツ・ワッフル旧市街中心の博物館の庭で優雅な時間を旧市街のほぼ中心に位置する3人の王様像広場前に「ラーンナー郷土博物館」があり、またさらに奥には木造民家を活用した「チェンマイ・ハウス・オブ・フォトグラフィー」の建物がある。今回はこの2つの博物館に隣接するレストランをご紹介したい。切り紙細工の十二支が光る伝統的な灯篭が下がり、チェンマイらしさをさりげなく演出している。辛い料理が好きな人には、チェンマイ名物のカオソーイをスパゲティーで味わう一皿がおすすめ。190Bエビやサーモンなどトッピングはお好みで。185Bちょっと変わった麺料理のシャンハイ・ヌードルもぜひお試しあれ。豚と炒めてたものもシーフードと和えたものも美味。一般的なタイの食堂メニューもあり、たとえば餡かけ麺(ラートナー)は麺をかりっと揚げ焼きにして香ばしさを出すなど、ちょっとした心遣いが美味しさの秘訣なのだ。店のカウンターに置かれたショーケースには、マンゴーチーズケーキやチョコレートムースが並んでいるから要チェック。焼きたてのワッフルはボリュームたっぷりなので、2~3人でシェアしてもいいだろう。ホットコーヒーを注文すると小さなタイの郷土菓子が付いてくるのも嬉しい。この季節は庭の噴水を眺める屋外の席も気持ちがいい。博物館に行ったら立ち寄るのをお忘れなく。地元の食材にこだわった料理を提供している。主食のお米は6種類から自由に選べ(無料)、アミューズや食後のデザートにも、お米を使ったタイのスナックのサービスがある。冷たいソースからもくもくと白いけむりが出てインパクト大の「ヤム・プラーフー」を。自分で崩しながら、刻んだ青林檎やフルーティーなソースに絡める見た目も味もおしゃれな一皿だ。辛さ控えめでハーブの香りと豚足の甘みが絶妙なバランス。調味料とを包んで蒸し焼きにする北部料理。ここでは軽く揚げたオジギソウにパッションフルーツのソースを自分で合えて食すのだが、これがエップ・プラー!?と驚く、新鮮な美味しさ。他では経験できない新しい北部料理の味を堪能させてくれる。棚田のあぜ道に揺れる灯を眺めながらのディナーは、チェンマイでの特別な思い出になるはずだ。25Bブン爺さんのスピリットが生きる庶民の味お昼時、お客さんがいっぱいのお店は「安くてウマイ」と相場が決まっている。スーパーハイウェイ沿いのロータス・カムティアン店近くにある、チャイ&ユイさん夫妻が経営するこの庶民的な北タイ料理店も例外ではない。オーナー夫妻とブン爺さん店名にあるターブン、つまりブン爺さんとはユイさんの母方の祖父のこと。長年カーオニアウ(ご飯に豚の血と挽き肉を混ぜバナナの葉で包んで蒸した携帯食)をチェンマイの街中で売り歩いていたという。7年ほど前、孫のユイさんはワット・チェットヨート脇の道端で「祖父の味」を受け継ぐカーオニアウを売り始めて評判になり、さらに3年前、ブン爺さんの名を冠したこの店をオープンした。15Bカーオニアオはそれだけ食べても十分美味しいが、この店ではそれにナムニアウ(カノムジーンの汁)をかけたカーオニアウ・ラート・ナムニアウも人気。35Bカーオソーイはココナッツ・ミルク多めのマイルドな味で日本人の口に合う。30Bゲーンペット、ゲーンキアウワーンなどの汁物は単独注文でも、ご飯やカノムジーンにかけてもよい。ナンプラー味の豚肉カリカリ揚げはナムプリックヌム付き、ポーピアトート(揚げ春巻き)は中身たっぷり......とそれぞれ良心的な配慮が嬉しい。50B主にユイさんの母親が作る料理はどれもホンモノの北タイの味。店のトレードマークになったブン爺さんもさぞ満足していることだろう。近々、ワット・チェット・ヨート裏手にモダンな支店もオープンの予定。220B街中で北部郷土料理を満喫フエイゲーオ通りにあるナコンピンコンドミニアム横の道を入ったところにある、隠れ家的レストラン。街中でありながら昔風の瓦屋根の木造家屋で北部料理が味わえる。2011年にオープンして今年で6年目。ソムサマイさんご夫婦で経営し、チェンマイ美人のソムサマイさんがマネージャーを、ご主人のジャランさんが料理を担当している。テレビ番組にも出演したことがあるジャランさん。父母から受け継いだというやさしい味。いつも地元のお客さんで賑わっている。80Bソムサマイさんお勧めのメニューは、ホーローのお盆で出されるオードブル・ムアン。ゲーンハンレー(ミャンマー風カレー)をはじめ5種のおかずと温野菜がセットになっていろいろ味わえる。食べ応えのあるノーマイ・ヤッサイ(竹の子のひき肉挟み揚げ)も大人気。病み付きになるおいしさ。ジョーパックパン80Bジョー・パックパンは、ツルムラサキとネーム(醗酵させた豚ソーセージ)の塩気と酸味で味わうシンプルなスープ。季節のメニューもチェックして。65Bどれも小ぶりの器で出されるので、何人かでいろいろ注文しよう。メニューは日本語付き。従業員はやわらかな北部弁で、かつ、てきぱきと対応してくれる。おいしい北部料理で「ムアンジャイ(楽しい)」なひと時をどうぞ。200Bメニューの多さがピカイチチェンマイ大学の裏、ワット・ウモーンへ行く道に三角の形をした建物が2軒ある。手前がカフェで奥は北部料理屋になっている。この店を2009年にオープンしたのはナームプンさん。大学の裏門界隈には北部料理を食べさせるレストランがほとんどないから自分で開いてみるか、と始めたところ大ヒット。週末は家族連れや他県から来た人たちでにぎわっている。今ではなんと200種類以上あるという。肉料理などとにかく種類が多いのに驚く。選ぶのに迷ったら、まずは北部料理のセット「シュット・オードブル」を注文しよう。ハーブソーセージやミャンマー風カレー、野菜ディップなどが盛られてくる。90B北部ならではの料理もたくさんある。珍しい料理もあるので試してみてはいかがだろうか。昔ながらの北部の味を守っている。辛いものはドカーンとくる。すると不思議とまた食べたくなるのは、北部本来の味だからだろう。北タイ料理店というよりは...。北タイ料理というから、ラーンナー風の素朴な店構えで、いかにもそれっぽいゆったりした音楽でも流れているかと思いながら覗いてみたら......壁にはワインボトルが並び、どこかコロニアルな雰囲気の店内からは軽快なレゲエが聞こえてきた。以前は工芸品関係のビジネスをしていたが、もともと料理好きだったこともあって約3年前にこのレストランを開いた。フランス人の旦那さんの洒落たセンスも店のあちこちに見え隠れしている。チェンマイには北タイ料理の看板を掲げたところはたくさんあるが、ホンモノの北タイ家庭料理が食べられるお店は意外と少ない。その点、ここのメニューはなかなか本格的だ。北タイの食卓ではお馴染みの「おふくろの味」がいろいろ載っている。ほとんどのメニューが100バーツ以下とお値段も安いから嬉しくなる。ラープ・ガイ店名になっている(オーナーの名前にもかけてある)ラープ・ガイは癖がなく食べやすい味で、野菜との相性は二重丸。普通の店では食べられない。サー・テンクワーここではさっぱりキュウリとケープムー(豚の皮揚げ)の絶妙の組み合わせでどうぞ。毎日作りたてのお惣菜がずらり~MAYAショッピングモール地下のフードコートの一角に、お客さんが絶えない人気のベジタリアンのお店がある。ガラスのショーケースの中には、毎日20種類以上のお惣菜がずらり。メニューはグリーンカレーやマサマンなどのタイ料理、ゲーンカヌンやナムプリックオーンなどの北部料理、そして中華ありと幅広い。3品のせで50B大盛りの赤米入りタイ米の上に、好きなお惣菜を選んでかけてもらう。肉類は一切使用せず、きのこや大豆を代用してお肉そっくりの食感を出している。中でも人気のカー・ヘット(シイタケの芯のお惣菜)はお持ち帰りにして冷凍保存するというファンもいるほど。左から、マイさん、ムイさん、ホームさん、ミンさんお店が混んでいても、いつも明るく対応してくれるのは、マイさんと弟のミンさん、ミンさんの奥さんのホームさん。彼らがかけてくれるちょっとした一言に、お客さんもおもわず笑顔になる。仕込みにはお母さんのムイさんも加わり、完全な家族経営だ。中国人のお婆さんから受け継いだメニューもあり、お店に通って制覇したくなる。味付けは控えめにしているというのも嬉しい。注文すると揚げ直してくれる。「お客さんの体に良い食事を提供したい」からと、なんと店で使用する油は全てオリーブオイルというこだわり。それでいて値段は良心的で、思わずお店の利益を心配してしまうほどだ。