dish(その店の看板娘みたいな)になっている。これは決して焼き魚ではないのでやっぱり火入れがポイントになる。魚は約40度で火が入る。いうことは、、営業中のキッチンの「あついな~」って感じる場所に置いておくだけで火が入るってことを頭にいれながら、なのでオーブンは必要ない。副料理長の方法→軽くリソレ(油でコーティング)したあと十分に暑い場所に置いて自然火入れ。魚自身に頑張ってもらう・・プレッシャーは与えない。最後にまた火に当てて皮目はパリパリに仕上げる。料理長は→リソレしなくて超短時間オーブンで火入れ、そしてひたすら休ませる。最後に身はバーナーで芳ばしさを加えて、皮目はパリパリに仕上げる。この違いは使用しているオーブンやキッチンの温度差なんですけどね。どちらの方法もジューシーで美味しい!!かなりリピーターが多いです。身体、、指で感覚を養う最近はいろいろなレベルの肉を触って身体で覚えてみようとトライしてます。いろいろなシェフにここぞとばかりにいーっぱい質問してしまう。皆どのシェフもが惜しみなく指導してくれます。感謝!火入れは時間だけではコントロール出来ません。素材の環境を踏まえた上で火入れをコントロールしていきます。おもしろいんですよの。同じ場面に出会うことのない運転と同じく、全く同じ条件の魚に出会うことはまずありえません。料理の世界を「自己満足だ」と言った人がいた。...もっと言葉で表現すればもっと広い世界でシェア出来ると思う。前回より、環境と言うか状況が激変!...2015-04-06オーストラリアワインの歴史。引継...2015-03-16シェフとナース先週末、久しぶりに寿司をにぎりました。仕込み途中に副料理長...2015-03-09副料理長より伝授されたバラマンディの火入れ最近、ワインにはまってるんです。(2)はてなブログをはじめよう!natsu-yasumiさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。