牛たちには何よりもうれしいことなのです●Vol.8良質でおいしい牛乳が増えれば消費はまだまだ伸びる厳しい生産調整が続くなか、積極的な打開策は消費の拡大である。そのためには、より良質でおいしい牛乳や乳製品を供給する体制づくりと強力なPR活動が不可欠!これからお話しすることは、どこか特定の団体や会社を批判するものではなく、現在起きている消費低迷を打開するために、生産者はもとより、私たちのような民間の関連会社を含め、酪農業界が団結して真剣に取り組むべき緊急かつ重要な課題であるという考えによるものです。過去の消費者団体の方の記事を引用していますが、これも犯人さがしをすることを目的とするものではなく、正しいマーケットのニーズをつかむために利用するためのものです。消費拡大のために低温殺菌牛乳やチーズの生産量を増やすためには、何よりも良質な原料——生乳が求められます。これが今後もっとも重要なテーマになるでしょう。私は仕事柄、会議や研修に参加するため、年に何度か海外出張へ出かけます。この連載の間にも、アジア、米国、ヨーロッパと3回の出張がありました。国内の出張も多く、年間の半分以上は国内外の出張先で過ごすことになります。飛行機に飛び乗るような出張がほとんどなので、空港や駅、ホテルで簡単な食事をとることが多いのですが、時間があるときは努めて現地の特産品に挑戦しようと心掛けています。それはその地方、国を理解するうえで食文化を知ることが重要と考えるからです。それらの経験から得た実感としては、食材の豊かさ、そしてメニューのバリエーションの多さ、そしてその繊細な味付けにおいて、和食はもちろん外国料理でさえ日本人の調理する味の素晴らしさに今さらながら気づかされます。帰国したら、まず最初に何を食べようかと楽しみに考えます。居を構えるわが町札幌、北海道は食材に恵まれているため、帰るのが楽しみです。嗜好性というものは主観的であり、子供の頃から食べているものが大きく影響しますが、とにかくメニューの豊かさと繊細な味付けは日本が一番だと思っています。日本と海外酪農先進国における牛乳処理方法の違いしかしながら、こと乳製品、とくに飲用乳に関しては、海外先進国のほうがおいしいといつも感じています。長期間海外に行かれた方は私と同じように感じているようです。)という記事のなかでこう言っています。欧米では、家庭で毎日飲むのはパスチャライズ牛乳(以下パス乳)です。できるだけ天然の成分の良さを保たせながら有害な菌だけを殺す殺菌法として『パスチャライゼーション』が常識であり、一般市民にも浸透しています。パスチャライゼーションには『LTLT』62°C〜65°Cを30分間加熱する方法と、さらに同等の殺菌効果があって、効率化を図るために開発された『HTST』72°C〜75°Cを15秒間加熱する方法があります(図1参照)。欧米では調理用・輸出用として常温保存を目的にステアリライゼーション『UHT』滅菌法120°C〜130°Cで2秒間の加熱法が開発されましたが、直接法・・・といって天然の成分をできるだけ残すように熱のかけ方に工夫がされており、日本の間接法・・・のような予備加熱・・・・はありません。パックの内側にアルミ箔を張った滅菌パックに充填され、常温で3カ月以上保存が可能なのです。実際にパス乳を飲み続けてみると、殺菌温度が下がるほど、確実においしく、飲みやすいことがわかってきました。牛乳が苦手という人の原因の多くは特有の臭いと膜のようになって舌に残る粘りで、日本人は牛乳のコク・・・・・のように思わされています。これは実は超高温滅菌による加熱臭であり、たんぱく質の熱変性による硫化水素の臭い・・・・・・・なのです。パス乳は搾ったままに近いのでいやな臭いがまったくなく、舌に残りません。その後さらに搾ったままの牛乳に近づけるため、中部よつ葉会ではホモジナイズ(脂肪球を細かく砕く工程)しないノンホモ牛乳の開発に取り組みます。本来牛乳は静置するとクリーム層が浮かびます。超高温で滅菌する際にこのクリームが機械にこびりついてしまうので、日本では殺菌温度に関係なくホモジナイズが当たり前の工程になってしまっています。パス乳の場合、処理温度が低いのでホモジナイズは必要ないのです。開発過程の当初は『ホモジナイズの工程』をはずせばノンホモ牛乳になると考えられていました。それだけではクリームラインはできず、研究するなかで加熱によるクリームへの影響は極めてデリケートであることがわかって、従来の殺菌工程の随所に改良と工夫を加えました。よつ葉乳業に殺菌温度の違う4種類のよつ葉牛乳でホエーたんぱく質の熱変性を調べてもらった結果、UHT滅菌ではほとんどが熱変性していました(表1参照)。同じ72°C15秒間殺菌でもノンホモとホモを比較すると、ノンホモのほうが加熱を微妙に減らしているだけで熱変性が少なくなっていました。牛乳のホエーたんぱく質には、感染防御たんぱく質(免疫グロブリン、ラクトフェリン等々)が含まれており、最近とくに注目され始めています。ラクトフェリンはO-157のような大腸菌、エイズウイルス、MRSA(院内感染症)やガン細胞等に対して、抗菌作用や制御作用のあることがわかってきました。ラクトフェリンとともに免疫グロブリンが存在するとき、その働きは数倍高まるとも言われています。解明されていない不思議な力を発揮する酵素や生理活性物質を秘めていることも知られていますが、いずれも熱に弱いので、加熱による損失を考慮しない日本の牛乳事情は、毎日飲むものだけに大きな誤りを犯していると言えます。IDFの定義ではUHT牛乳、(予備加熱0分)はアルミ箔を内部に貼った滅菌パックに詰められ、常温保存が数ヶ月可能。80%〜85%このよつ葉会の活動は、40年程前に食の安全を目指す東京の消費者グループが、牛乳本来の味や成分ができるだけ保持された、良質でおいしい牛乳を探すことから始まった活動です。この記事は1997年に書かれていたものですが、消費者の方はこの頃すでにこの記事にあるように、一般に流通している牛乳の実態を知り、新たな要望を求めていたのです。それに比べ、その間、酪農業界はどうだったでしょうか。日本全体がバブルの崩壊で大変苦しい経済状況にあり、“忘れられた10年”と言われるなかにあって、酪農業界は今回の生産調整(計画生産)が始まるまでの10数年、生産現場を中心にまさにバブルと言っていい状況にあり、そしてそれは質より量という傾向の強いバブルだったのではないでしょうか。海外にひけをとらないおいしい牛乳もあるしかしここ最近では、少しずつではありますが、海外で飲むようなおいしい牛乳に出会う機会も増えてきました。私の住む札幌でもおいしい牛乳に出会い、大変助かっています。ある時期私は「S牛乳」という札幌近郊のプライベートブランドの低温殺菌牛乳を気に入って飲んでいました。それは私の自宅から歩いて数分のところにある大手スーパーで買うことができました。私が札幌にいるときは、在庫をほとんど買い占めるほどです。出張が多いせいでときどき在庫が残るためか、私の出張中には30円引きのシールがよく貼られているそうで、大変気の毒に思っていたのでした。ところがあるとき突然、そのスーパーの棚からその牛乳は消えてしまったのです。慌てた私は家内に「S牛乳」を作っている牧場へ問い合わせをさせたところ、自分たちの判断で置くことはできないと言われたとのこと。そこでその大手スーパーにかけあったところ、再度置いてくれることになったのですが、しばらくしてそのスーパーから再びその牛乳は消えてしまったのです。その頃長い出張が続いたためでしょう。定期的に配達してもらうことも考えたのですが、私の出張が多いときはわが家の冷蔵庫も在庫過剰になりそうなので、それは諦めました。低温殺菌」(生産牧場限定)という牛乳をそのスーパーで取り扱うようになり飲んでみたところ、それがまた大変おいしいのです(写真1参照)。今はそれを出張の日以外は毎日飲んでいますが、大変満足しています。おいしい牛乳で、海外のおいしい牛乳にもひけを取らない、あるいはそれ以上のもので、コクがあるのにさっぱりしています。低温殺菌」牛乳のように、消費者が喜ぶおいしい牛乳が日本中どこにいても手軽に入手できるような日がくることを、願って止みません。消費者は、良質でおいしい牛乳を求めているおいしい牛乳を求めているのは私だけではありません。消費者の強い想いと実行力が、酪農家との大きな信頼につながることもあるのです。次にその例を紹介します。6年程前、食の安全に対する信頼を大きく揺るがす事件が相次いだ頃、私のところにも消費者団体から“良い牛乳とは何か”をもっと知りたいとの問い合わせがあり、そのための勉強会のお手伝いをしたことがあります。依頼先は、茨城県のJ生協です。茨城県石岡市のS牧場と彼が所属するグループとは、堆肥づくり、土づくり、そして良質なサイレージづくりのお手伝いを通して20年近いお付き合いをさせていただいています。そのSさんとその酪農家グループの方々へ何度か堆肥づくりから牛のコンディションについての勉強会を実施したことがあるのですが、そのとき一緒にJ生協の方も参加されたことがありました。新聞にもその活動が紹介されたほどです。そのときJ生協O専務が私にこう言いました。「畑作農家で土づくりの話をする方はいるのだが、酪農家から良質堆肥をつくって土づくりをし、良質粗飼料をつくっているという話しを今まで一度も聞いたことがなく、S牧場の方たちから初めて聞きました」とのことです。J生協とはそのときからのお付き合いで、“良い牛乳とは何か”の勉強会の際はJ生協の専務と常務、そして牛乳担当者3名、計5名の方が2泊の日程で来札しました。夜は弊社会議室で勉強会を実施し、昼はサツラク農協の組合員さんのいくつかの牧場にて手搾りで紙コップに牛乳を搾り、試飲し比較してもらいました。それは牛のコンディション(健康状態)による牛乳の味がそれぞれ大きく違うことを知ってもらうためです。良好なコンディションの牛の牛乳は口当たりが良く、大変おいしいものです。コンディションの悪い牛の牛乳は口当たり、後味共に悪いので、誰にでもその差ははっきりわかります。その牧場にはコンディションの悪い牛がほとんどいないので、大変コンディションの良好な牛たちと、ややコンディションの悪い牛たちの牛乳で比較してもらいました。コンディションの悪い牛の牛乳は飲まずに吐き出すように話をしていたのですが、なかには飲んでいる方もいました。その差ははっきりわかると言っていました。コンディションの良い牛と悪い牛の見方を牛に実際に触ってもらい、覚えてもらいました。われわれが牛舎からあがってその酪農家のお宅でお茶をいただいているときも、彼らは牛舎にいて、ずっと牛を見たり触ったりしていました。なんとか覚えて帰りたいというその姿勢がとても印象的でした。消費者、とくに他の飲料に比べ牛乳に期待を寄せてくれる消費者は、健康や環境の問題などをまじめに勉強されている方が多いように思われます。その期待を裏切らなければ、牛乳の消費はまだまだ伸びると思います。その良い例として、茨城県で一生懸命土づくりに取り組んでいた茨城県のS牧場は、2年ほど前からそのJ生協が取り扱うことを契機に頭数を減らし、素敵な木造のヨーグルト工房を建て、良質な牛乳を使っておいしいヨーグルト作りに励んでいます。そのS牧場の活動は何度か新聞等にも取り上げられ、今では自慢のヨーグルトを通して多くの消費者の方々との交流も楽しんでいらっしゃいます。J生協が来札した際に実習の場を設けてくださったサツラク組合員の良質な牛乳は、それが縁で現在J生協の店頭に並んでいます。)の取り組みについてデンマークで現在生産されている牛乳の3分の1はオーガニックミルクです。デンマークをはじめ、イギリス、スウェーデンのマクドナルドでは3年以上前からすべてのレギュラー牛乳をオーガニックミルクに換えています。この動きを順次ヨーロッパに広げていくとのことです。これは、ファーストフードへの批判が高いヨーロッパにおけるマクドナルドのイメージアップを図る重要な戦略となっています。今年5月にオランダとドイツを訪問した際、マクドナルドに立ち寄って牛乳を購入すると、やはりどちらもオーガニックミルクでした。その容器がとても可愛く、キャップつきのボトルタイプになっているので、飲み残しを持ち歩ける便利さも良いアイデアだと思います(写真2参照)。外出先の乗り物の中でも、もっと気軽に牛乳を飲んでもらうために、パッケージも一工夫必要ではないでしょうか。多くの飲み物がペットボトルになっているなかで、家庭用はともかく外で飲む場合、多くの人が不便と感じているはずです。次に、オーガニックについて十分理解されていないためか、オーガニックが嫌いだという話をときどき耳にしますので、簡単に説明しておきたいと思います。私も早くからオーガニックの学会に入ったり、消費者のセミナーに参加したりして勉強していますが、自分たちのしていることに酔いしれている方も中にはいらっしゃいますし、消費者のエゴを強く感じることもあります。正しくは、以下の高い目標を持って活動する一つの運動です。・永続性の高い農法の確立これらを実践するための取り組みがオーガニックです。そのために大変厳しいルールが作られています。これは消費者のみならず、生産者のためにも長期的には有益なものと思います。現在先進国ではオーガニックの取り組みが年々盛んになっています。日本国内で現在流通している有機農産物は国産の5倍以上の海外産によりまかなわれています。これはさまざまな問題がネックになっていますが、誌面の関係で割愛します。そのなかで、北海道網走管内T町にはYさんを会長とし、有機畜産に長年挑戦している酪農家のグループがあります。国内初の有機畜産JASの認証が取れたと、つい先日Yさんから電話による嬉しいお知らせがありました。あとは販売開始のための準備をするだけとのこと。私も勉強会に呼んでいただいたり、札幌に有機に関する勉強会へ出席するため来札した際に、皆さんの会食の席に呼んでいただいたり、仲間の一人のような気持ちでおりましたので、その一報を大変嬉しく思っています。良い牛乳を生産され、彼らのオーガニックの取り組みと皆さんの牧場が成功されますことを心より願っております。ガーデニングもサイレージも、基本は土づくりから10年程前から酪農以外でも、畑作や園芸作物の弊社製品需要が大幅に伸び、ここ数年はガーデニング関係のことでも呼ばれる機会と需要が増えました。昨年は北海道の大手菓子メーカーのI製菓から、本格的なローズガーデンをオープンするので、アドバイスがほしいとの依頼がありました。訪ねてみると、以前より農協から弊社商品を仕入れ、すでに使用しているとのことでした。結果がとても良かったため、ローズガーデンにも使用し、さらにそれらを小袋に詰め、店頭で無償で配っていたということも、そのときに初めて知りました。今年春には、大手ハンバーグレストランチェーンBDの親会社のA社が、北海道石狩管内E市に大規模な園芸店をオープンしました。そのこけら落としの講習会に私が講師の1人として呼ばれ、そこで長時間ガーデニングの話しをすることになったのです。このようにガーデニングでも注目されるようになったきっかけは、E市でSGというレストランを経営しているKさんの影響でした。Kさんは酪農を営んでおり、土づくり、サイレージづくりを通して20年程前に知り合いました。Kさんは当時私たちと一緒になって土づくりに真剣に取り組み、粗飼料づくりも大変上手になり、当時管内で乳質トップになったこともある酪農家でした。ところがご主人が病気で倒れたため、やむを得ず酪農業を断念し、その後は、奥さんがケーキを作り、札幌のデパートに納めていたこともありました。そのKさんの奥さんは牧場の跡地にSGというレストランをオープンしました。レストランを開いたという話は聞いていたもののしばらくご無沙汰していたのですが、しばらくぶりにKさんの奥さんに会いにSGに立ち寄ってみたのです。そのSGでは、レストランのまわりで本格的なガーデニングを始めたのはいいが、病気や虫害で大変困っているとのことでした。そこで私は「基本は酪農と同じです。土づくりに取り組めば、庭の植物もそれに応えてくれますよ」と、酪農の頃にお話したような内容の土づくりの方法を、そこで説明しました。Kさんの奥さんは弊社製品だけを使用し、土づくりを基本としたガーデニングに励みました。するとそれを実践した次の年には、管内のガーデニングコンテストにおける法人部門で見事優勝したそうです。今ではプロアマ問わず、庭を目当てに訪れるお客さんが跡を絶たず、「どんな資材を使用しているのか、皆に聞かれるのよ」とKさんの奥さんは笑って話してくれました。これらのことから、弊社製品が各地で園芸専門の販売店、先述のBDの園芸店やI製菓でも採用されることになったのです。花づくりも、やはり土づくりが一番の近道なのです。サイレージについても、つい3日前に嬉しいニュースが飛び込んできました。前月号(シリーズ7)で紹介した栃木県N市の獣医師T先生の依頼で訪ねたH牧場についての報告でした。昨年までは、サイレージの出来が悪いため、喰い込みも悪く乳房炎が多くて困っているということで訪ねた牧場です。昨年、サイレージ詰めについて私の話したとおり実践したH牧場のそのサイレージが、今年は地区のサイレージ品評会で最優秀賞を獲得し、お父さんが大変喜んでいるとの報告でした。良質な土づくりもサイレージづくりも、皆さんが思っているほど時間はかかりません。間違ったことをやめ、正しいことを実行すれば、必ず良い結果が得られます。最後に今回の連載記事においては出張先で執筆することも多く、原稿の提出が遅れるなど、デーリィ・ジャパン社・編集部をはじめ、関係者の皆様には大変ご迷惑をおかけしました。この場を借りてお詫びと共に感謝申し上げます。書き足りないこと、また説明不足のところもまだたくさんありますが、繁忙期に入りましたので、今回の連載は今月をもって終了したいと思います。記事を読んで、詳しく話を聞いてみたい、あるいは実践してみたいという方は弊社までお気軽にお問い合わせください。乳質と繁殖は、乳牛の健康のバロメーターです。健康な乳牛を通して、皆様の牧場がより発展されますことを、心よりお祈り申し上げます。