ペルドローのシャルトリューズジビエ、どこのお店でも始まっています。いう専門用語が溢れかえっているようです。ジビエの炉端焼き店もあるご時世ですから、それだけ市民権を得たということなのでしょう。!!やっぱりフランス料理店で食べるジビエが一番美味しいと思います。私個人の主観ではありますが、調理技法の幅の広さ、味のバリエーション、洗練されたプレゼンテーション・・・。歴史の蓄積が違います。当然と言えば当然ですが。閑話休題、ジビエは個体差が家禽とは比べられないほど大きく、加熱には一層の注意が必要です。あっ、熟成ですか?私はやりません。腐敗と熟成の境界が素人には認識困難という立場を私はとります。新しすぎる場合にのみ、少しだけ寝かせて水分を抜いてあげます。ソースは必ず添えます。その素材から来る出汁をベースに、時にはアルコールや内臓、フォアグラを加えて。煮詰めて濃縮した香り高いソースです。焼きっぱなしでは決して美味しい素材だとは思っておりません、ジビエは。鹿は・・・やっぱりソースと甘酸っぱいニュアンスが不可欠です。かなりの物足りなさを感じます。ペルドローを使った皿をご紹介します。シャルトリューズという仕立てです。奥の人参とインゲンの円柱形のものです。中にはペルドローの腿肉と縮面キャベツをペルドローの出汁で煮たものを敷き詰め、上にはフォアグラの温かいフワフワのエスプーマで蓋をします。↓ポワレにしたフォアグラはあまり好きではないというのが一番の理由ですが、エスプーマの方が俄然軽く、中に詰めたキャベツや腿肉、周りの野菜ともとても美味く馴染んでくれます。これがポワレだと、その個性でかき消されてしまいます。ここ、この皿の最大のポイントかもしれません。ほんの些細なことが大きな違いを産みだします。胸肉はバターの中でゆっくりとにんにくと一緒にローストします。その下には内臓のペーストを塗ったタルティーヌ。野性的な香りとコクを、割と淡泊で繊細な胸肉に付加してくれます。