無殺菌乳だと、リスクが大きい。E.coliが怖いのは、100個ほどでも症状が出ること。(普通の菌なら、100万個以上ないと、症状は出にくい。脳症を起こす事である。感染してもほとんど症状が出ず、治ってしまう事がある。その場合でも、1〜2週間は菌が排出されるため、感染源になる事があるのだ。ほとんどの食品の販売員は、月に一回、検便をしているはずである。チーズの販売員も例外ではない。筆者は、その検便で1回、サルモネラで引っかかった事がある。本人に自覚症状は全くなし。後で聞いた話だが、サルモネラは保菌者になる事があるそうで、完全に菌がなくなるまで、仕事はできないのだ。筆者は、すごく強い薬を飲まなければならなかった。その時にきた書類を見たら、O157も検査対象になっていた。E.coliは、動物の糞便中に見られる。大腸菌なのだから、当然だ。チーズへの感染経路を考えると、リステリアと同じく、水か人間になる。リステリアと違うのは、動物の糞便にいるという事で、これは、無殺菌乳に、入ることがある。その分、リスクが高い。E.coliは、加熱に弱いので、殺菌乳のチーズなら、リスクが低いが。フランスの文献を読んでいると、リステリアとE.coliは、かなり出ている。昨年の3月には、AOPの山羊チーズ、セル・シュル・シェールの農家製にE.coliが検出されたようだし、今年の2月には、「Carrefour:カルフール」マークのロックフォールにE.coliが出て、注意を呼びかけている。今年の3月に農家製のマンステールからリステリアが検出されている。面白い事に、ラクティックの山羊チーズには、リステリア菌は、ほぼ検出されない。前々回に書いたように、pHが低いからである。O157には、汚染されてしまうのだ。