生卵との相性も、普段の麺より良いのでは。甘ウメェみたいな感じです。麺から出る味なのかなぁ。次の写真まで飛ばしてもいい。手揉みをする事で麺の表面積、密度が変わり麺自体の香りや、麺そのものの味が普段の麺より感じやすくなるんだろうか。通常の麺の味覚的要素が規則正しいものだとすれば手揉み麺はその特性上不規則になりますから一瞬で感じる物が増え、複雑になるというのもあるか。尚の事、塩と合いそうですね。超曖昧な表現ですが、深い旨味のある塩ならば不規則で複雑な麺で口の中がカオスになりそう。スポンジ、ありますよね。あれって、乾いた状態で水かけてもそんなに吸わなくて圧をかけて空気を抜いて、戻す時に水を吸う。表面積が広く、密度の高い麺だからスープの吸いが良いって事になるのかな。茹で時間にもよるし、勿論加水率も関係あるでしょう。加水率が低い麺ならばスープが入り込む隙間が多いでしょうし表面積が広く密度の高い麺であれば多くのスープを吸い、麺が肥大化=増えた様に感じるって事なのかなあ。麺がのびやすいって事でもある。この辺は最早物理化学とかっぽいですね。ラーメン屋で働いてた時はこんな事考えてません。それはそれでどうなんだ。今になって...兎も角、麺の特性という物がわからないとどういう物に合うか、どう食うと美味いかみたいな事もわからないし、知りたいから考えます。考えますけど基本が馬鹿なのでよくわかりません。本とか読んでみようかしら。非常に面白く、良い経験でした。店主さんの研究とか、チャレンジ精神とか色々見習いたいですね。ラーメン屋じゃないですが。