市場魚貝類図鑑ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2500種以上、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。全体に細く、微かに赤味がかった灰色で死んでしまうと白くなる。光りもの/江戸前ずしで酢でしめる仕事の対象となる魚。地方名に多い「きすご」が本来の呼び名・表記であるという。一般に「きす」というのは最後の「ご」を省略したもの。1712年)にも「幾須吾(きすご)大なるものを吉豆乃(こずの)といい」。語源は「生直(きす)」=性質が素直で飾り気のない」に魚名語尾(魚を表す)「ご」がついた。シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。Japonica』(日本動物誌)を執筆。1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。キスゴ備考瀬戸内海など西日本各地でも。備考関東では釣り人たちが大型のものをヒジタタキ(肘叩)、小さい物をピンギスと呼ぶ。シナ海・南シナ海沿岸。産卵期は初夏から秋口。気温・海水温の高いときには浅場にいて、寒くなると深場に移動する。のぞく日本各地で水揚げがある。小型魚ではあるが、高級魚で関東などではスーパーや魚屋さんでは売られることは希。東京では江戸時代から打瀬舟などで漁獲していて、江戸前天ぷら種としてなくてはならないもの。都内では古くから需要の高い魚で近縁種を輸入までしている。関東では冷凍物、鮮魚とも入荷の多い魚。鮮魚は高値で安定している。白鱚というが白っぽいものは古い。外見からやや透明感があって、赤味を感じるもの。目が黒く澄んでいるもので、触って硬いもの。鱗は細かく硬いが取りやすい。皮は少し厚みがあって強い。水洗いして開いて天ぷらに。高めの油で揚げると身がふんわりと豊潤に膨らんで甘味が感じられる。皮目には独特の風味があって実に味わい深い。嫌みがない味なのでついつい箸が伸びる。水洗いをして開いて、アジフライのように作ってみた。マアジの強いうま味はないものの、上品な白身のなかに甘味と豊潤さがある。小振りのものなど比較的単価の低いものなどを使ってみると面白そう。比較的細い竹串などで内臓をずぼ抜きにする。水分をよくきり、切れ目を入れて振り塩。置いてじっくりと表面が香ばしく焼き上げる。皮目の風味が抜群にいい。白子、真子も美味で最上級の味だ。水洗いして開いて、振り塩をする。これを7分通り焼き、酒を塗りながら仕上げる。日本酒の甘い風味と香り、シロギスの皮目の香りがあいまってとても味がいい。透明感のある白身で血合いが弱い。上品さではではなく独特の風味があって、うま味も豊か。皮を引き単に刺身にしても非常に美味。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を抜く。水分をよくとり、皮目をあぶって急速冷凍庫に短時間入れるか、冷水に落として水分をよくとる。これを食べやすい大きさに切る。皮目の香りが官能的で美味。水洗いして竹串などでずぼ抜き。これを湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流して、水分をよくきる。これを酒、塩、薄口醤油で短時間煮る。しょうがの搾り汁とたらして、このまま鍋止めする。