コーヒー風味のゴボウの苦いグラッセ。オレンジとベルベーヌのパウダー。ビーツジュース漬けのブリオッシュのサブレ。今の時季のメインの料理。他にはブルターニュの仔牛の背肉にヴァン・ジョーヌ風味のモリーユのフリカッセを添えた一皿。これと言った整合性はございませんが、なかなか面白い香りの取り合わせになっていると思います。いえば初めてピエール・ガニェールに行った1997年、ベルベーヌとティユルの葉を口に含んで香りを口の中に留め置きながら、魚の料理を食べさせるという一皿があった。本当にナントカと天才の紙一重の境界にいる人。香りのアレンジはフランス料理を読み替える重要な要素であることは間違いない。ファット・ダックの音による味覚の変化は、個人差はあるにせよ、レストランの喧騒の中ではその効果は全くなかった。カラフルやアジアチックな皿にビビッドカラーのチョコっとポーションの、味のベースがそういった皿の場合は酸味と甘味という当たり相場の範疇ど真ん中的料理・・・・もう飽きた。無条件で称揚する気はサラサラないけど、そろそろ揺り戻しの気配も。ニッポンでは揺り戻る場所はあくまでニッポン的フランス料理であって、フランス的フランス料理ではないというコンテクストは押さえておく必要がある。メッセージを入力してください。