市場魚貝類図鑑ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2500種以上、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。市場魚貝類図鑑の中で寿司に仕立てたものを独立させたものです。どこまで続けられるか未知数ですが、毎日一かんずつ紹介する「寿司日記」と思ってください。地方の寿司、まったく寿司ネタとされないものもとりあげています。296高知市浦戸湾はカニの宝庫だ。漁師さんさえわからないようである。そこからやって来たたっぷりのカニの中に東京湾でもお馴染みのイシガニが混ざっていた。一般に食用ガニとしてはマイナーな存在だが産地では味のいいものとして通っている。ゆでて身を取り出すのだが、不格好なくらいに大きくて凶暴なハサミからぶっくりとふくらんだ見事なカニの身がとれる。これを寿司職人の渡辺隆之さんに手渡すと意外なことにうまく握りの形に出来ないのだ。「つぶしていいかな」というのでほぐしてネタの形にしてやっと1かんが出来上がった。これをハサミ2個で同時に食べてみて、「上品な味だね。旨味があるんだけど甘さがさらりとしている。これは好みだね」とたかさん。同感であるが、つけ加えると身自体はしっかり繊維質ですし飯と合わさって存分に味を出しながら喉に消えていってくれる。味わいながら見るともなく見ると、ネタケースの後ろで、たかさんがイシガニのハサミを左の人差し指に挟んで遊んでいる。297平凡すぎて見た目はクラーク・ケント、でもいざというときには凄いんですという魚がメダイだなと思う。本当にスーパーな味わい、天にも昇るような美味っていうのがあるが、メダイの幽庵焼きなどまさにそう。このスーパー魚は刺身、フライ、煮つけとどんな料理にしても優等生だから底力も充分に持ち合わせている。こんな凄い魚なのにどことなく目立たないのは出来すぎて面白みに欠けるためである。寿司職人の渡辺隆之さんも「何か欲しいときにメダイがあるといいんだよね」と言う。これなどメダイを仕入れる寿司屋のほとんど総てが思っていることだろう。実際握りにしてみてふたりで味見するに「いい味だね。日本海でとれたメダイはすごいね」とたかさん。確かに味わいにそつがない脂も旨味も甘味もあって、身の硬さも程良い。寿司に仕立てて見た目もいいのだから言うことない。298ツメタガイは東京湾でも普通に見られて、潮干狩りなどでも獲物として持って買えることも多い。煮ると身が硬くなってとてもじゃないが噛み切れない。これをことことと煮ると軟らかくなるとか、身に火が通るか通らないかのぎりぎりくらいがいいとか漁師さんに聞いても意見が分かれる。この熱の遠し加減をわかりやすく見せてくれたのが船橋に本拠を置く、仲卸の『源七』である。「沸騰した湯にいちご(ツメタガイ)を入れるだろ。したらもう一度、湧いてくる。それで貝殻から出るかちょっと串できいてみるだろ。だめだったらもう少しゆでて、もう一度試して身が出てくるようだったら取り出すの」。教えてくれるあんちゃんの目の前にはザル一杯のツメタガイの身。「食ってみろ」と言われて丸ごと口に放り込むと硬いには硬いが噛み切れて旨味がある。知らなかったが、ワタがいい味なのだ。これを握りにしてみたが、残念なことに、まだ身が硬すぎる。299かれこれ15年以上前、秋田市に行った。冬の旅で東北に厳寒のときを体感したいと思っての旅であった。見つけたカワヤツメ、川反町の居酒屋で味わった「八目鰻の貝焼き」が唯一秋田の冬を思わせてくれるものだった。そんな冬の味覚「やつめ」を秋田在住の、なべ婦人が送ってくださった。届いた荷を開けると、まだ元気に発泡スチロールに吸い付いて、捕まえると激しく逃げ回る。これをウナギのように割いて蒲焼きにする。