茶碗蒸しを上手につくるポイントは、卵液(卵+だし汁)を泡立てないことと蒸すときの火加減の調節です。上手にできると口の中ですべるような舌触りの茶碗蒸しに出会えます。ささみは一口大のそぎ切りにし、酒・しょうゆ(各小さじ半分)をからめ5分おきます。芝えびは、背わたとを抜き、殻をむいて、表面が赤くなる程度ゆで、酒(小さじ半分)塩(少々)をからめます。生椎茸は、汚れを落とし、軸を切り落とした後、飾り包丁をいれます。かまぼこは、5�oほどの厚さに切ります。ぎんなんは殻を割ったあと、玉じゃくしで転がしながらゆで、薄皮をむきます。卵液と混ぜ合わせた後、茶碗蒸しの具は、味付けができません。えびや鶏肉の臭みを抜いておくためにも、必ず下味をつけておきましょう。だしを温め、塩としょうゆで味付けをした後、ボウルに移し、さましておきます。別のボウルに卵を割り、泡立てないように混ぜ合わせ、冷ましただしの中にいれます。こし器を通して卵液をきれいにこします。卵液を泡立ててしまうと、卵液の中に空気が入り、すが立ちやすくなります。卵とたじを混ぜ合わせる時、卵の中にだし汁をいれても空気が入りやすくなるので、だし汁の中にたまごをいれるようにしましょう。器に下ごしらえをしておいたえび以外材料を重い順に入れ、容器に卵液を静にいれます。蒸し器に器を並べ、最初の1〜2分は、強火、あと弱火で15〜20分蒸します。中心部に竹串を刺し、澄んだ汁がでてくれば蒸し上がりです。最後にえびとみつばをのせ。ふたをしめてできあがりです。卵液に含まれる水分と卵に含まれるたんぱく質(アルブミンやグロブリン)が凝固することにより、水蒸気に変わります。これらの水蒸気が泡となって卵液から逃げだそうとするのですが、高温で急激に加熱するため、泡が抜けきれずどじこめられてしまい、すが立ってしまうのです。