いや~お豆って、ほんっとうにいいですね~。『豆まめしく』には、お豆は一度も調理したことがないという方から毎日何かしらお豆を調理しちゃうという筋金入りのマメ人間まで、様々なお豆感を持つ方が来てくださいます。大多数の方は「お豆ってちょっとハードルが高い」と敬遠してきた人たちです。ところがお店でご試食の黒千石大豆のマリネを試していただくと、まずお豆自体の風味の強さに驚いて「なんですか、これ。本当にお豆?」と興味を持ってくださるのです。マリネと言えば聞こえがいいですが、要は茹で上げたお豆にオリーブオイルと塩をふりかけるだけ。ところがこれが、眼からウロコというほど仰天の美味しさなのです(下のレシピに写真アリ)。コクのある凝縮したお味とコリコリ感は、ナッツのよう。「大豆は浸水しなくても調理できるんです。黒千石大豆や間作大豆なんかは小さいので、熱湯を注いでぴちっとラップをしていれば2時間くらいでもこのコリコリの食感になりますよ~」と説明すると「そんなに簡単ならやってみます」と、お豆を手に取ってくださるのです。いやはやママろば、デパードで実演販売できちゃうかも(笑)。してこのマリネ、一度に一袋200gをまとめて作ってしまえばさまざまなお料理に展開できるスグレモノ。日曜日のマメパでは、この黒千石大豆と同様にして作った間作大豆を残り物の玄米と和え、ひじきとレンコンを加えてライスサラダを作りました。ひじきは紫蘇と合うのでやまつ辻田さんの香りのいいしその粉を振って、さらに刻んだ梅干も加えたらバッチリでしたよ。梅干の殺菌効果でお弁当にもよさそう。ここで、この2週間毎日皆さんにご試食をお出ししていた中で特に評判のよかったお豆料理のレシピを書き留めておきます。沢山のお客さまの前で約束してしまったのです。店頭でご登録いただいた方に不定期でお届けしている『ろばレター』でも、マメパの告知欄に”お料理の展開レシピ配布”と書いていたのに間に合わず「HPにアップします!する、予定です(←弱気)」と豪語してしまいました。実は今回の企画のために、なんと現在べにや長谷川商店さんに在庫のある地豆(在来種)を全種類取り寄せてしまいました。それが結構な種類になりまして、お豆料理に挑戦したことのない方は何から手をつけてよいかわからないと思うのです。いろいろなお料理に展開できて、そのままでおつまみにもお惣菜にもなるという”ひたし豆”は一度このHPでご紹介しているので、それ以外のお薦めレシピを。騙されたと思ってこの3つだけは作ってみて欲しい。一度でもこの美味しさとその簡単さを実感してもらえたら、きっとお豆料理にハマってしまう...そんなお料理ばかりです。さあて、久々のレシピ集『ろばでもできる、超簡単クッキング』の、はじまりはじまり~。ひと袋(200g)オリーブオイル塩1、大豆は軽く洗って大き目のボールに入れ、たっぷりの熱湯を注いでラップをぴっちりかけておく。2、1~2時間ほどで食べられる硬さになります。味見をして好みの硬さになったところで戻した汁を減らし、ひたひたに浸る程度に調節する。硬すぎるなという時はお水を減らさずそのまま火にかけ、沸騰直前で弱火にして蓋をしたまま5分。そのくらい短時間で十分です。3、熱いうちにオリーブオイルを回しかけ、塩を振る。*塩味を薄めにしておくと、後からお醤油を足したり梅酢を加えたりアレンジが効きます。サラダなどに使いたい場合は、熱いうちにみじん切りの玉ねぎを和えておくとお豆の熱で火が程よく通りシャキシャキの食感に。*シンプルさが身上の料理です。地豆は味が濃いのでそれに負けない力のある調味料を使って欲しいです。ちなみにマメパでは、パーチナのオリーブオイルと新潟の美味しいお塩を使いました。黒千石大豆には藻塩、間作大豆には塩の花がおすすめです。ママろばは自分でレシピをアレンジする際、カラーコーディネートに一番気を付けています。黒や紫など色の濃い食材はやっぱりお味にもクセがあります。ミネラルたっぷりで旨味の強い藻塩や魚醤などが合います。色の白い食材はやはりお味もデリケート。クリアな味に仕上げたいので塩の花や笹川流れの塩など甘みの強い調味料を合わせてみると、たいていの場合よく合うのです。同様の理由で青大豆に青のり、もドンピシャリでした。これはべにや長谷川商店さんの超使える料理本『豆料理』で見てなるほど!と膝を打ちました。すべてのいんげん系の豆、ひよこ豆でもできますがまずは青えんどうで。大匙11、お豆は軽く洗ってたっぷりの水に浸し、6時間以上置いて戻します。2、戻したお豆を火にかけ、沸騰したら中弱火にしてお豆がゆらゆら舞う程度(ブクブク沸かない)の火加減で30~40分(いんげん豆の粒の大きいものは1時間近くかかる場合も)茹で、かじってみて生っぽい芯がなくなったら蓋をしてそのまま置きます。3、お鍋にオリーブオイルをたっぷり入れ、ダイス状に切った玉ねぎと塩を入れて炒めます。焦がさないように注意。4、煮汁を切ったお豆(煮汁は別によけておく)を3に入れ、ひたひたになるように煮汁を加えて蓋をし中弱火で煮る。時々煮汁が減ってしまったらその都度加え、常にひたひたの状態になるよう保って20分ほど火を通す。5、好みの硬さになったら出来上がり。蓋をしたまま仕上げればトロトロに。最後に蓋を外して水分を飛ばせばホクホクに仕上がります。角切りのベーコンを加えたり、さっと炒めたイカを加えて和えると立派な主役に。そのまま食べてみてください!*青えんどう(=グリーンピース)は一般のお豆で在来種ではないのですが、お豆料理が苦手という方でもこのお料理だけは大絶賛してくださることが多いので、きっかけになればと敢えて載せました。えんどうの煮汁は濁らずクリアな色に仕上がります。お味も見た目通りとてもクリアで、煮汁だけでもその高貴な味わいにびっくりしてしまいますよ。出来上がったトロトロ煮をフードプロセッサーやブレンダーでピューレにして煮汁でのばせば美味しいポタージュが出来ますよ。*2倍量で作ってペースト状で半分冷凍しておくと楽です。手亡豆は軽く洗い4時間~6時間たっぷりの水で戻します。手亡は小さいので戻し時間も短いため大きないんげん豆は一晩戻す。2、1を中火にかけ沸騰したら火を弱め注弱火で30分~40分、柔らかくなるまで茹でる。指で押して楽々つぶれるくらい。蓋をしてそのまま冷ます。3、粗熱が取れたら豆だけ水をきり、アンチョビ、にんにくと一緒にフードプロセッサーかブレンダーでペーストにする。回しにくい時には茹で汁を少しずつ加え硬さを調節し、なめらかな状態にします。やわらかく茹でてあればすり鉢でも潰せます。4、味を見て塩を加え、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。好みで胡椒をふっても(分量外)。*こちらも大人気のひと品。薄めにスライスしたバケットにパテのように塗ってお出ししたところ、皆さんチーズみたい!とびっくり。その場で即、手亡豆を買って帰られました。小さいので戻すのも茹でるのも時間がかからない上、皮がやわらかくなめらかに仕上がるのです。紫花豆で同様に作って食べ比べていただいた時も、お豆だけの違いでこんなにも味が変わるのかと感心。紫花豆はもっとコクのある味に仕上がります。お豆本来の味を楽しんでいただきたいので、くれぐれもにんにくやアンチョビは控えめに。このペースト、茹で汁でさらに伸ばせば和え衣にもドレッシングにも変身するのでお豆料理を作る時余分に茹でて色々なお豆で試しています。茹でた豆類はとにかく傷みやすいので食べきれない分は冷凍してしまうことをお勧めします。ペースト状でも、茹でて水を切った状態でもジップロックに入れて冷凍できますよ。さあて、どうです?お豆料理、作ってみたくなってきませんか?『豆まめしく』はまだこれから後半戦。レシピの画像にも登場してくる、地味になりがちなお豆料理をぱあっと映えさせてくれる素敵なうつわやお豆がホックリ炊ける土鍋や耐熱ウエアなどなどたっくさん届いているのに、そのご紹介もまだまだ追いついておりません。写真の撮影に時間がかかりますので、うつわはもう少々お待ちくださいね。その間、基本のお豆料理を試しながら「こんなうつわに盛ったらさらに美味しそう~」と楽しみに待っていてください!今回は本当に素晴らしい作品ばかり集まりました。今年こそ、豆まめしく。『豆まめしく』のページはコチラです。希少なお豆は再入荷の予定がありませんので完売の際は来年の新豆時期が次回入荷となります。作為と無作為の境界に横たわるグレーゾーン。