透明感のある白身で血合いは弱い。料理の方向性アジ科に近いうま味があって、煮ても焼いてもおいしい。フィレ化するのは難しいので頭部だけ取り去りソテーしてもうまい。アジ科のようにうま味が強く、身離れが良く、ほどよく繊維質の身で身離れがよく、煮るとしまる。甘く、魚らしい旨みを楽しめる。砂糖やみりんで甘味をつけてこってりと煮ても、酒、塩などであっさりにてもおいしい。小魚ではあるが焼くと内側から脂が染み出してきてジュージュー音を立てるほど。濃厚なうま味があり、身離れがいいのも魅力。わずらわしい頭部を取り去って焼き上げるとついついたくさん食べてしまうほどに美味。小振りのものの硬い頭部と棘を切り離して片栗粉をまぶして揚げる。表面はさくっと香ばしく、丸ごと食べられて美味しい。塩コショウでもカレー塩をまぶしてもおいしい。水洗いする前に棘とぬめりをとる。三枚下ろしにしても歩留まりはそれほど悪くなく、身に厚みがある。アジ科に似たうま味があり、それでいてあっさりとした上品ななかに脂の甘味とうま味が感じられる。棘とぬめりを取り、腹を抜く。これを湯に通して冷水に落とし、よく水分を切る。昆布だしでこれを煮だして酒と塩で味つけしたもの。うま味豊かな汁になり、身離れがよくて本体自体もとても味わい深い。「地元でしか消費されない魚でしょうが煮つけでも三枚におろして刺身で食べてもおいしい魚です」。みそ汁にして食べている。「けっけ」はスーパーなどでも高価である。福岡で「ひいらぎ」のことを「とんば」と呼びます。とったすぐの表面にぬめりがある状態のものを煮つけにして食べます。ぬめりが糸を引くようでないと、鮮度がよくないと評価されます。ぬめりが多く、型が大きいものは珍重され、結構高値で取引されます。けっけ(ヒイラギ)を揚げて、甘酢につけたもの。石川県七尾市でみそ汁用に売られていたもの。小売店で作り方を聞き再現した。買い求めてきたものははらわたなどを出していて、これを水から煮出してみそをとく。カツオ節だしや顆粒だしを使ってもいいという。関東でも千葉などでは少なく、伊豆半島から西にいくととたんに多くなる。オキアミ餌の浮き釣りでも、イソメ餌の投げ釣りでも簡単に釣れてくる。(イボダイ)」に似ているが小さく、色は青白頸に棘(はり)がある。摂州、泉州に多くいる。