最高傑作である熟成古酒(長期熟成酒、ヴィンテージ日本酒)を啓蒙するサイトです。ワインにもまさる日本独自の文化である熟成古酒について語りましょう。蔵元自慢の熟成古酒・地酒もご紹介します。この広告は、90日以上更新していないブログに表示しています。2013-09-10旨い日本酒ができるのは酵母のおかげ(2)日本酒について前々回に酵母の話を書きました。お酒は酵母の生命活動の副産物であることは、前回ご説明した通りです。これをもう少し掘り下げると酵母のもたらす発酵によって、お酒の資質は決定されます。言い換えると、お酒の香り、旨み、そして色合いまでも酵素が大きく関わっているのです。お酒の旨みの大元は、お米に含まれているタンパク質です。これが米麹の中にある「たんぱく質分解酵素」によってペプチドやアミノ酸に分解されます。このアミノ酸はさらに分解されてエチルアルコール以外のさまざまなアルコールになります。フェニールアラニンというアミノ酸からβ-フェニールエチルアルコールが生成されるのです。してできたアルコールがお酒のほのかな香りになります。お酒の香りを決定的にするのは、酵母によって生成されたアルコールと酸が結合してできたエステル類です。日本酒ファンには堪らない吟醸酒の香りはバレリアン酸などのエチルエステルがもとになっています。ちなみに日本酒特有の旨みは窒素分が多いことに由来しています。ビールやワインに比べ、お米のタンパク質からくる窒素分が日本酒の旨みを作っているのです。日本酒の彩も酵母の働きのおかげそしてお酒の発色に関係するのが、フラビン・メラノイジン・フェリクリシンという3大要素です。フェリクリシンは米麹が作り出す日本酒特有のもので、これが鉄分と結び付くと長期熟成酒特有の発色をします。いまでこそ日本酒のこうした彩りも認知されていますが、20年くらいまではこうした色はあまり歓迎されず、フェリクリシンが生成されない麹が使われたり、より鉄分の少ない水が仕込みに使われていたようです。日本酒の彩も楽しめるのも、酵母の働きがあってこそですね。時間と生命の営みに感謝して今夜も熟成古酒で乾杯。刊)を参考にさせていただきました。ご興味のある方はご一読ください。辰年限定特別ブレンド1000本限定でロッドナンバーが入りです。平成17年BY・平成8年BYの古酒に辰年のお酒(昭和51年・昭和63年・平成12年)に造られた古酒3種類をブレンドしました。焼き鳥・揚げ物・おでん・ウナギ・中華料理など味わいの濃いものととても相性良く楽しめます。21:30旨い日本酒ができるのは酵母のおかげ(2)Tweet広告を非表示にする関連記事2015-05-012015年5月の日本酒・熟成古酒ランキングです。2015年5月の日本酒・熟成古酒ランキングです。純米吟醸の熟成古酒2001年醸造のお酒です。»プロフィールid:vintagesake日本酒の最高傑作である熟成古酒(長期熟成酒、ヴィンテージ日本酒)を啓蒙するサイトです。ワインにもまさる日本独自の文化である熟成古酒について語りましょう。蔵元自慢の熟成古酒・地酒もご紹介します。一部変更になりました=伝統を守り続けるワンランク上のボージョレ―ヌーボー(10リットル樽)と熟成用ヌーボー日本酒のセットのご紹介=イチロー選手を祝福した日本酒は「酒一筋」でした。NHKニュースより南部美人の久慈さんを密着したドキュメンタリー映画!!月別アーカイブ参加グループお酒はてなブログをはじめよう!vintagesakeさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。