BIOさんのオーガニックチーズ今年もたくさんの出逢いに恵まれました!美味しいものと熱い生産者、そして美味しいものを紹介してくださる方との出逢いはとても大切。そのご縁に感謝して一つ一つ丁寧にご紹介していきたいと思っています。BIO(ヴィアザビオ)」さんのオーガニック・チーズです。ある綿引さんはヴァン・ナチュール(ナチュラルワイン)との出逢いをきっかけに「ヴァン・ナチュールに合うチーズを・・・」と、ビオチーズ(オーガニックチーズ)を探し、輸入をスタートしました。以前にも少しお取り扱いはあったのですが、綿引さんとお会いできたのは今年の春。イベントでご一緒させていただいたのですが、そのときは忙しくて余りチーズは試食できず(笑)。その後で何度かイベントで一緒になり、少しずつ綿引さんの輸入するチーズを食べました。チーズが苦手で、売られている輸入チーズは味が強すぎるし、状態が良くなかったり、臭みが強かったり。それで買っても冷蔵庫にずっとあって、結果的に捨てることになる。勿体ない!と買いませんでした。BIOさんのチーズはすいすいと食べられる!どのチーズでも共通しているのは、状態が良いのはもちろん、ミルクの風味が豊かで、優しい味わい&後味が良いので、食べ飽きないってこと。そこにはやっぱり理由があって、大量のチーズをつくるのには大量のミルクが必要で、そのミルクを産み出す牛や羊、山羊などの動物たちがミルクを出すには出産という前提が不可欠。ミルクを大量に産み出すのにはかなりの無理があります。自然な環境のなかで、牛や山羊や羊たちが本来の姿でミルクを作り、その貴重な自然の恩恵であるミルクを使って、作り手達が丁寧に作業して作ったチーズ。BIOさんの扱う「オーガニック・チーズ」です。前にも納豆の話を例に出して書いたことがありますが、チーズはそもそもヨーロッパで古くから食べられてきた伝統的な発酵食品。保存できない「栄養豊富で貴重な家畜の乳(ミルク)」を、人間の工夫と智恵で(微生物と発酵の力によって)「チーズ」という保存できる状態にまで造り上げた大切な食品。それを人々は連綿と作り続けてきた・・・。考えてみても、それが味わいが強すぎて食べたくなくなるものだったり、または味がしないほど臭かったり・・・したら、ずっと作り続け、食べ続け、受け継がれてきたと思いますか?やっぱり、伝統的に食べられてきたものは、きちんと美味しくて(=心の栄養)、そして身体にもよいもので、食べ続けられるものだと思います。これは納豆や味噌や醤油や漬け物やワインや日本酒。豆腐や果物や野菜でも同じことが言えると私は思っています。(豆腐、野菜、果物は発酵食品ではないですが、昔からずっと食べてきたものという意味で)つまり、今、普通に流通している味わいや風味が薄い(=栄養分も低い)食品や、逆に、食べた瞬間のインパクトを強調して判り易い味わいにするために添加物で濃い味つけをされた「食品」は「その食品の本来の姿」ではないんじゃないかな、ということです。たくさんの添加物を混ぜて時間をかけずに作られた味がくどいお醤油や味噌、お漬け物。味のない豆腐や野菜、フルーツ。過剰に人的にコントロールされて作られたワインや日本酒。見た目は全く同じようでも、その食品本来の味わいの豊かさはありません。素性の良い素材で(必ずしも高級という意味ではありません)昔から受け継がれた方法できちんと作られたものは本当に美味しい!それはその食べ物の本来の姿だと思います。BIOさんのチーズ達は、まさにそういうものばかり。したミルクの香り、ストレスなくすっと口に運ぶことができ、たくさん食べても疲れることのない風味豊かで優しいチーズ達です。本物の食べ物たちと、豊かな時間をお過ごし下さいね。山羊乳(シェーブル)いきなり、チーズ好きでさえハードル高い「シェーブル(山羊のチーズ)」ですか?ってツッコミが入りそうですが(笑)。以前にも書きましたが、10年以上まえにパリの老舗っぽいビストロで、くさーいシェーブルを食べて以来、シェーブル嫌いになった私。BIOさんのシェーブルを食べたら、シェーブル嫌いをあっさり返上しました(笑)。なかでも、このシェーブルは本当に本当に、美味しいので是非食べてみて欲しい!ぎゅっと詰まった山羊ミルクの旨味のかたまり。臭みはほとんどありません。私はこれに柚子胡椒を少しだけつけて食べるのが好きです。シェーブルのもつ若干の青っぽさと柚子の香り、辛みが爽やかに調和して、やみつきになります(笑)。日本酒との相性も抜群です。*綿引さんのコメント*「発見!まだまだこんなすごいのが隠れていたのか・・・という感想。非常に素晴らしい山羊のチーズ。山羊のチーズって酸味があって獣臭さが嫌い!っていうか方に是非食べてもらいたい!!!本当に美味しい山羊のミルクはこんなに綺麗なんだなと感じさせてくれます。その場合は¥1,400(税別)/100gとなります。*画像は約200gカットのもの。水牛乳これまた珍しい水牛のミルクの白カビタイプ!!これも大好きです(笑)。水牛のミルクで作っているチーズで有名なものでいえばモッツァレラ(売られているのは牛乳が多い)ですが、これはそれを濃厚にしたような感じ。白カビの風味は穏やかで、なかの部分はもちもち。水牛のミルク特有のまろやかなミルキーさがとっても豊か。塩味もほどほどなので、ついパクパクと食べてしまう危険なチーズです(笑)。状態で食べるのがオススメです。最後に黒胡椒をガリッと挽いてアクセントに。パンテッレーリア島の塩漬けカッペリを刻んだものをチーズの上にのせてから焼くのも美味。白カビタイプフランスとの国境の町、ベルギーのスタンブルージュで高品質でクリエイティヴなチーズを作るチーズ熟成士ジャッキー・カンジが手がける素敵な白カビチーズ!二層ある赤い層は、イタリア産のイチゴを無添加でジャムにしたもの。砂糖などの甘みは使っていないので、イチゴの可愛らしい香りと自然な甘さが白カビチーズの王様「ブリヤサヴァラン」と絶妙に合います。可愛い見た目のわりにキリッとした味わいが私好みです(笑)。その場合は¥1,100(税別)/100gとなります。*画像は約200gカットのもの。牛乳(無殺菌乳)白カビタイプ白カビといえばこれ!チーズの王様とも呼ばれて、一番ポピュラーですよね。BIOさんのはミルクの味わいの力強さが違います!!それもそのはず。4件しかないオーガニックミルク生産者から集められた厳選された稀少なミルクを使って作られています。ウォッシュタイプ冬のチーズ!!といえば、私にとってはこれ。フランスとスイスの国境にあるジュラ山脈にあるモンドール山で8月から翌3月まで作られる期間限定のチーズ。エピセアという樹皮を周囲に巻きつけて熟成させるのでほんのりと樹の良い香りがします。この香りがモンドールを深い味わいにしてくれるんですよね・・・。食べた感じは、固めのカスタードクリームのようで(もちろん甘くないです)クリーミーでリッチなコクがありますが、樹皮の香りが爽やかで余韻は軽やかです。ジャガ芋と相性がいいので、茹でたジャガ芋につけて食べるのもオススメ。表面にフォンテーヌ(泉)と呼ばれるくぼみがあり、このチーズのシンボルです。表皮をアナトー色素と塩水で洗って熟成させています。(アナトー色素が気になる方は表皮は剥がして食べれば大丈夫です。)塩気はそこまで強くなく、ウォッシュタイプとしては穏やかな風味でシルクのような肌理細かい食感が「上質なチーズを食べてる!」って感じで心地良い(笑)。ウォッシュタイプのチーズはスパークリングワインと合わせると臭みを感じるものが多いような気がしますが、こちらはシャンパーニュ地方の伝統的なチーズというだけあって、シャンパーニュとの相性抜群ですが、スパークリングワインでも美味しくいただけます。その場合は¥950(税別)/100gとなります。*画像は約200gカットのもの。牛乳(無殺菌乳)ハードタイプ毎回食べると感動するこのコンテ!オーガニック・ミルクの力強さと旨味、それでいてバランスの良い味わいは、ワインの種類も問わず(日本酒も)いつ食べても美味しい。お肉と野菜を煮込むときにコクだしで入れたり、とお料理にも重宝するので冷蔵庫に常備しています。その場合は¥950(税別)/100gとなります。*画像は約200gカットのもの。ハードタイプイタリアで羊のミルクを使ったハードタイプのチーズといえばペコリーノですが、こちらはサルディーニャ島で作られているもの。南イタリアのプーリア州で作っていましたが、羊の搾乳量が少なくなったのでサルディーニャ島へ移転して、この地で南イタリアの伝統的な製法で作り続ける生産者です。羊のミルクの甘み、まろやかさが充実した味わい。個人的に羊乳のチーズがとっても、好きなんです!!!(笑)山羊乳のようなクセはなく、牛乳よりもまろやかで優しい味わい。その場合は¥1,050(税別)/100gとなります。*画像は約200gカットのもの。セミハードタイプ表面を塩水でウォッシュしていて、外皮はごつごつで厚くて固く、内側はしっとりしていて、中心はぽろっとした食感。味わいは旨味バクダン!私の感想は「かつお節」です(笑)。ワインや日本酒のおつまみとして最高です。その場合は¥1,100(税別)/100gとなります。*画像は約200gカットのもの。本か映画かどちらで知ったのか忘れましたが、ブルーチーズ(青かびチーズ)に憧れていて(笑)。しても食べてみたいけど、当時、田舎町のスーパーにはもちろん売って無かったので、わざわざ遠くの高級スーパー(変な分類ですね)まで出かけていって輸入品の銀紙に包まれたブルーチーズを買って、ほくほく気分で帰って早速食べてみたら・・・・それ以来、ブルーチーズ嫌いです、はい(笑)。似たような経験がある方も多いのでは?と勝手に想像していますが、そういう方にこそオススメしたいのがこのロックフォールです!世界3大ブルーチーズといえば、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン。なかでも、羊のミルクで味わいが一番ソフトなのがロックフォールだと思っているのですが、これは更に口溶けが綺麗で、青かびの風味はありますがミルクの甘みを引き立てている感じで主張し過ぎていません。2千年の歴史をもつと言われているロックフォールの本来の美味しさを感じさせてくれるブルーチーズです。★以下をコピーして貼付けてから、必要事項をご記入のうえ、メールでご注文下さい。12月26日(土)以降でご指定下さい。)3いつでもOK//////////////////////////////////////////////////<重要>ご注文メールを受け取りましたら、2日以内に「ご予約完了メール」をご返信いたします。ご予約完了メールが届かない場合はメールの不着が考えられますので再送をお願いします。FAXでのご注文も承ります。上記内容にご返信用のFAX番号を必ず記載のうえ、次の番号へお送り下さい。ご返事は3日以内にFAXでいたします。