名シェフと考える医食同源。名シェフと考える医食同源。京都LUDENSの田淵章仁シェフ名シェフと考える医食同源。京都LUDENSの田淵章仁シェフツイート医食同源とは、中国の薬食同源思想から着想を得て日本で作られた言葉。お食事に気を付けることで、病気を予防したり、治療したりする哲学のこと。した概念は決してアジアだけで考えられていたわけではなく、紀元前からヒポクラテスが提唱しているように古今東西から食事と健康の関係は切っても切り離せないものでした。今回は京都でイタリア料理と薬膳の融合を実践されているLUDENSの田淵章仁シェフにお話しをお伺いしました。田淵シェフはイタリア料理でイメージされる美味しいけど重いというイメージを変えて、イタリア料理で健康を表現されたいということで、「身土不二」と「一物全体」をコンセプトに掲げておられます。近隣の拘りがある生産者さんから届いた食材を使っているとのことです。一物全体とは食材を余すことなく食すことを意味しています。野菜の皮、魚のアラ、お肉の筋や骨には不足しがちなミネラルやアミノ酸が豊富に含まれているので栄養のバランスを取り、体調を整えるのにも最適だと思います。嬉しいことにカウンターからはそうした概念でお料理されているのが良く見えます。お茶やスパイスなどを無理なく取り入れたお料理は薬膳料理のように思えますが、DR大友としては素材を大事にするイタリア料理という印象を受けました。個人的に嬉しかったのは、西洋料理では難しいラクトースフリー、グルテンフリーやお肉抜きのお料理にも対応されていることです。健康に良いお食事というと、カラダに良いものを足すことに目がいきがちですが、最新の免疫栄養学ではカラダに合わないものを避けるのも重要な概念とされています。田淵シェフは健康と美味しさという二つの軸とした新しいジャンルのお料理を生み出されようとして試行錯誤されているのが良く伝わってきました。シェフ曰く、『私共はネイティヴジャパニーズテイストを目指しています。食べる事が今のところネイティヴな日本人にはbest』と思っているとのことでした。その一方で、『これからはどれだけ個人の意向に寄添いつつ、プロのシェフとして足りない物は足すし、要らない物は引く。いった更に良いご提案ができるレストランを目指したい』とお話されていました。章仁氏1979年、滋賀県生まれ。インテリアデザイナーを志し勉強する中、怪我をキッカケに料理人になることを決意。物をつくることが好きだったこともあり、料理の修業を開始。イタリア、ドイツ、フランス料理店と、様々なレストランにて腕を磨く。2009年自身の店【Clementia】をオープンしたくさんの人に愛されるお店に発展。2017年【LUDENS】として新たにスタート。取り入れた新しい統合医療をベースにした診療で著名人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほど鍼治療の名手で東洋医学にも造詣が深い。ワインと健康食の愛好家しても名高く、ボルドー、ブルゴーニュ、シャンパーニュのワイン騎士団から名誉ある「シュバリエ」を叙任されているほか、料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有する美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会の「オフィシエ」でもある。名シェフと考える医食同源。