撮影:原ヒデトシ料理研究家の井澤由美子(いざわ・ゆみこ)さんは、キッチンにお手製の塩棚が3つあり、季節や素材、調理法によって約80種類を使いこなす“塩づかい”の達人。そんな井澤さんに素材の持ち味を生かしながら、甘みやうまみを引き出す塩の使い方のコツを教えてもらいました。◇鶏肉のソテーは塩をもみ込むと臭みが抜けて柔らかくポリ袋に鶏もも肉、塩(1枚250gに対して小さじ1/2)を入れてよくもむと、余分な水けが出て臭みが抜けます。