魚介の前菜の作り方ツイートサザエのエスカルゴバター焼きの作り方です。エスカルゴバターはブルギニョンバター(ブルゴーニュ風バター)とも呼ばれる合わせバターで、エスカルゴを食べるときに使うバターのことです。エスカルゴが入っているわけではないので、エスカルゴが苦手な人も安心してください^_^昔、艸がホテルで働いていたときにはサザエやアワビ、つぶ貝などでよく作っていました。エスカルゴバターを貝類にのっけて焼くだけでも美味しいのですが、もうひと手間かけて、サザエを柔らかく煮て旨味をプラスしたエスカルゴバター焼きです。仕込みの手間はかかりますが、準備しておけば当日は焼くだけなので、お店のメニューやパーティーメニューとしてとても優秀です。サザエのエスカルゴバター焼きは、先にエスカルゴバターと香草パン粉を作ります。3.5gエスカルゴバターの作り方エスカルゴバターを有塩バターで作る場合には塩は入れません。エシャロットが手元にあるときは、ニンニクと玉ねぎの分量をニンニク15g、エシャロット15gで作っていました。ナッツは、クルミでもアーモンドでもいいですが、僕は渋くなるのが嫌なのでナッツの皮は入れたくないです。今回は皮なしが手に入りやすいカシューナッツで作りました。みじん切りにした材料をバターと混ぜ合わせれば、エスカルゴバターの完成です。カシューナッツなどのナッツは、ナッツの食感が残るくらいのみじん切りにします。パセリは、わりと丁寧に細かいみじん切りにします。にんにく、玉ねぎも、細かいみじん切りにします。バターは室温に戻して、木べらでしっかりと練って柔らかくしておきます。室温の低い冬場はなかなか柔らかくなりにくいですが、エアコンの下にラップをして置いておくなど火や湯煎にはかけずに柔らかくします。柔らかくしたバターに、みじん切りにした材料、ブランデー、塩(有塩バターなら無し)を入れます。木べらでしっかりと混ぜ合わせます。はじめのうちはなかなかブランデーがバターに入り辛く分離した感じになりますが、ちゃんとお酒がバターに入るまで混ぜます。混ざったら、エスカルゴバターの完成です。使いやすいようにまとめておきます。こんな風にラップで丸めてもいいですし、小さなバットに詰めて棒状にカットしてもいいです。ラップでの巻き方はラップまきまきを参考にしてください。エスカルゴバターは冷凍しておけば、いつでも使える便利なアイテムです。今度は香草パン粉を作ります。香草パン粉という名前にしていますが、入るのはパセリとちょっとのニンニクだけなので、パセリパン粉です。パン粉適量、パセリ適量、ニンニクみじん切り少々です。フードプロセッサーにパン粉を好きなだけ入れます。そこにみじん切りにしたニンニク少々とパセリをひとつかみほど入れます。フードプロセッサーを回します。パセリが細かくなってきたら中を見ます。いい感じの色になりました。いうふうに適当に香草パン粉は作ります。(艸は)香草パン粉は、ビニール袋やジップロックの袋などに入れて保存します。使わない分は冷凍しておくこともできます。好きなだけ※フォンドボーはこちらこ記事も参考にしてみてください。⇒市販のフォンドボー冷凍・缶詰・パウチを比較してみたサザエのエスカルゴバター焼きの作り方サザエは、小さな姫サザエを使ってオードブルの盛り合わせの一品にしてもいいですし、大きめのサザエでガツンと作っても美味しく食べられます。活きてるサザエを好きなだけ用意します。サザエをタワシで殻をゴシゴシ洗って、鍋に入れ、白ワインを鍋底に少し溜まるくらい入れます。蓋をして強火にかけます。中の白ワインが沸いてきてから1分ほど白ワインで蒸します。軽く蒸して、サザエの中身を取り出しやすくします。フォークをサザエの内側(中心側)から刺して、くるくるを中身を取り出します。蒸しているので、簡単に抜けます。全部のサザエを抜き出します。この身をこんな感じに分けます。サザエのフタはもちろんですが、肝は砂の入っていない先端だけを使います。身と肝を手で分けます。肝は渦々模様から先を使うので、渦々模様のところから切り離します。身の部分は、フタを手で外し、縦に半分に切ります。半分にしたこの赤っぽい部分がサザエの口で硬いので取り除きます。適当な大きさにカットします。小さく切るとサザエ感がなくなってしまうので、今回の中くらいのサザエでは、もう一回半分にしました(身の部分を4分の1にしました)。サザエの殻は、中を洗って沸騰したお湯で5分ほど煮沸します。煮沸したら、殻をくるくる回して中の水を抜いて、口を下にして乾かしておきます。今度はマッシュルームを切ります。マッシュルームが個人的には大好きなきのこなので、僕はマッシュルームを使うのですが、エリンギでもOK。サザエの身よりちょっと多いくらいの量のマッシュルームをサザエよりちょっと大きいくらいにカットします。軸のところは、ちょっとだけ切り落とします。サザエとマッシュルームがちょうど入るくらいの鍋に、少々のバターとニンニクのみじん切りを入れて弱火にかけます。ニンニクがちょっと色づいてきたところで、マッシュルームとサザエと、サザエの肝を入れてガーリックバターで炒めます。鍋底にくっつくようになってきたら、白ワインを少々入れて、鍋底をこそぎます。白ワインがしっかり詰まるまで、火を入れます。白ワインが詰まったら、フォンドボーを適量加えます。具材がきっちりの鍋であれば、サザエなどが半分浸るほどのフォンドボーで十分です。フォンドボーはおうちだと作るのが大変なので、市販のフォンドボーを使っても全然問題ありません。艸がおすすめのフォンドボーは、キスコのフォンドボー。冷凍のものでもパウチのものでもいいのですが、作ったフォンドボーに近いというかキスコで普通に作っているんだと思う。カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング市販のフォンドボーを比較した記事も参考にしてみてください。⇒市販のフォンドボー冷凍・缶詰・パウチを比較してみたフォンドボーを自分で作りたいという方はこちら⇒フォンドボーの作り方フォンドボーを入れたところに水を足して、火にかけます。沸いたらアクをすくいながら、20分から30分弱火でコトコト煮ます。サザエが柔らかくなったら、煮上がりです。ここにエスカルゴバターを適量入れます。エスカルゴバターと水で濃度と味を調整します。この時点で、これ自体を食べて美味しいなーという濃さにしておきます。味を整えたら、入れ物に移して冷ましておきます。”エスカルゴバター”、”香草パン粉”、”フォンドボーで煮たサザエ”ができていれば、いつでも殻に詰めて焼けばいいので、ここまで仕込んでおけば準備万端です。煮たサザエは冷まさないでそのまま、殻に詰めてもいいです。天板にアルミホイルを敷いて、サザエの殻を口がまっすぐ上になるように並べます。不安定な時は、アルミホイルをくしゃくしゃっとして突っかえにします。中に肝、サザエの身、マッシュルームをフォンドボーごと詰めます。その上から、エスカルゴバターをしっかりとのせます。入り切らなかった、サザエはココットに入れても。これを200°Cのオーブン、もしくはトースターに入れます。サザエに火は入っているので、熱々になればなんでもいいです。上のエスカルゴバターが溶けたら、一度取り出して、香草パン粉をたっぷりのせます。オーブンへいれて、パン粉がこんがり、周りがフツフツしてきたら焼きあがりです。熱々のサザエのエスカルゴバター焼きをメルバトーストにのっけて口に放り込んで、ワインをガブガブ。濃厚な旨味をぜひ体験してください。エスカルゴバターをホタテやハマグリ、ムール貝にのっけて焼くだけでも美味しいし、マッシュルームなどキノコのソテーに加えたりしても美味しい。エスカルゴバターは使い勝手の良い合わせバターなのです。PM大晦日に実家で出したら好評でした。ワイン3本も開けちゃいましたよ。PM読者さん、こんにちは。層のブログを参考に作ってくださり、ありがとうございます。ご家族にも好評で良かったです^_^コメントありがとうございます。返信コメントをどうぞ返信をキャンセルする。(必須)ウェブサイトコメント送信プロフィールなんちゃって料理人:艸(そう)ちょっと手のかかる料理でもおうちで作れるように細かい手順とたくさんの写真と無駄話を交えて書いています。