水嶋かずあきが語ります。テレビのワイド枠で、恒例のように紹介されます。今日は、専門的にうな重の現状について書いてみます。ま、どうせだから、年に一回ぐらいはうなぎを食べるか、という感じだと思うのですが、どこで食べるかがすべての基本でしょ。大体、うなぎ屋専門店と言うのは、テーブルが5,6個の小さな店が多いですね。持続可能な規模にします。なると、小さいお店になってしまうんですね。専門店がバカ儲けするとは考えられないのですが、それでもうな重の上なら4000円ぐらい。並みとか、うな丼で、3000円と言ったところ。ちなみに、並みと上の違いですが、うなぎの質が変わると言うことはありません。付けるウナギの量が変わるだけです。専門店ですから、当然、自家で、割いて、焼いて、蒸して、色付けをして出されます。ウナギの一番おいしい食べ方は、生きたウナギを裂いてから、食卓に届くまでに、ロスタイムゼロが、最もおいしいんです。要はどこのステップであれ、その間のロスがあればあるほど、味は落ちます。専門店以外では、一味もふた味も落ちるんです。凍ったところをサイズわけして、消費地に送る。これが、販売店に送られるわけです。魚屋の店頭も冷凍品の解凍です。デパートの地下売り場のうな重なんて弁当も冷凍品の解凍です。専門店以外は、どう考えてもロスタイムたっぷりなんですね。冷凍の白焼きを仕入れるかしているはずです。ないと、あのお客様の行列を捌ける生産ができるわけない。昨年のシラスウナギの相場は、1キログラム300万円でした。シラスウナギの重量ですが、一匹2グラム、1キログラムにおよそ500匹います。あの糸のような幼魚が一匹600円です。これに餌代だとか、養殖する手間、設備の維持費など考えれば、1匹あたりの値段が相当するということは想像できるでしょ。相対的にコストを下げようという傾向が生まれています。一匹生で(頭も骨も丸ごと)200gから250gのサイズと言われています。これは、江戸の頃、うな重と言う食べ方が定着し、この重箱のサイズにぴったりとおさまるというので、このサイズのものが重宝されたのです。一方で、このサイズだと、骨もまだ細く、さほど気にならない。あわせて、油の乗りも程よくなる、ということで、ごく普通に鰻と言えば、200gから250gが中心でした。ところがシラスウナギがバカ高い。そこで、もう少し大きくしてしまおうというのです。確かに、大きくなればなるほど油は乗ってきますので、味としてはコクのあるものになります。一方ではどうしても骨が気になる。なんだかんんだ言ったって、土用丑の日なんだからやはりウナギを食べよう、と言うことなら、おいしく食べる調理法をご紹介します。自家製のたれを作ります。醤油1、味醂0.8、砂糖0.7、酒0.5ぐらいに比率。これを弱火で10〜20%煮詰めます。出来上がり次に、冷凍解凍品のかば焼きを買ってきます。大体、1200円から1400円ぐらい。目方で言えば、生で300gレベルのもの。付いているたれを水洗いし、落とします。手のひらに抱えるように持ち、たわしかなんかでやさしくこすります。これを皮を下にして、フライパンで沸騰したお湯の中に入れます。フライ返しで、そおっと取り上げ、水気を切ります。これにたれをぬりガスレンジの魚焼のところで、弱火で、2分ほど焼きます。絶対に焦がさないように。そもそもが味がついているわけですから、たれは一度塗れば大丈夫。この時魚焼のトレーに、茶葉をぱらぱらと敷いておき、香り付けするとさらに結構ですね。少なくとも手間をかけただけ、一味おいしくなります。ま、専門店の「並み」に近付けるはずです。土用丑の日なんですから、その辺のチェーン店で、取り敢えずうなぎを食べた、なんて気休めはやめましょう。|コメントコメントするname:email:url:comments:Cookieに登録この記事のトラックバックURLトラックバック機能は終了しました。