りんごのイミテーションデセールレストランのデザートは色々と難しいものです。!そこを何とかやりくりするからこそ、工夫やアイデアが生まれ・・と言うか!そうしないと生き残れないという死活問題を日々克服することでしかやっていけないのが、街場の小さなお店なのです。街場のレストラン出身の料理人の方が先々伸びるのは、そういった条件下での毎日が、知らず知らずのうちに、料理業界をサバイブするためのスキルを磨いていってくれているのでしょう。日本のレストランでは、食後のデザートに料理と同じレベルが求められることは、よほどの例外店を除けばありえません。残念ですが、それが現状です。食べログでも著名なブロガーさんであっても、デザートに言及している人は極わずかなのが何よりの証左です。個人的には極めて残念です。需要がないから供給側も必然性を感じない。当たり前の論理から、日本ではたとえグランメゾンであっても、シェフ・パティシエの地位も上がらず、そのポジションに就きたいと願う人も少ないままなのでしょう。設備環境や待遇の悪さも合わせて。パティスリーを併設していれば話は変るようですが、それでもやっぱりなかなかどうして。こんな状況であっても、やっぱり一工夫したデザートを作りたいものです。個人的に、かなり多くの日本のレストランで、料理には感激してもデザートでガックリ・・・(-_-;)・・このパターンで最終的な印象が悪くなったという苦い体験からくるものかもしれません。終わりよければ全てよし。食事の最中に砂糖が多用され、フランス料理には砂糖が使われないからと言われますが、実際は少し違っていますね。フランス料理では甘味の強いアルコールはよく使いますし、肉とフルーツという組み合わせもポピュラーです。何が言いたいかと言うと、ラ・トゥーエルではデザートにもしっかり熱を注いでおります!という事です。ディナーには、なかなか他店ではお目にかかれないトリッキーな皿を、必ずメニューが変わる度に組み込むようにしています。写真の皿はリンゴの形を模したチュイル2枚で栗のムース・グラッセをサンド。周りに紅茶のエスプーマ、酸味の強いリンゴのソテーとフレッシュをリンゴジュースでジュレ寄せにしたもの、アーモンドのキャラメルがけ、マロン・グラッセ、ナスタチウムの花の糖衣がけ。香るのがアクセントになります。チュイルのサクサク、キャラメルのカリカリ、エスプーマのふわふわ感、香りも食感もコントラストに富んだデザートになります。仕込みから仕上げまで、更には提供のタイミングと客席に運ぶところまで、トータルで結構な手間がかかりますが、ここは譲れません。スタッフの協力のもと、最後まで一捻りのある、ここでしか食べられない皿を目指します。それはデザートにおいても変わりません。メッセージを入力してください。