豆知識サステナブルPREMIUMイベントレポート『マグロ・コレクション』!/~食の明日のために~Vol.8連載第5回でお伝えしたとおり、日本近海の太平洋クロマグロ(本まぐろ)は激減中。一方で、一時に比べ大幅に増えているのが大西洋のクロマグロです。その大西洋クロマグロを使い、11月23日から12月13日までの3週間、シェフス・フォー・ザ・ブルーのメンバーレストランのうち8店舗でイベントを行いました。連載第5回では、太平洋クロマグロ(近海本まぐろ)の激減ぶりについてお伝えしました。乱獲になかなか歯止めがかからず、現在初期資源量(漁業開始前の資源量)の3%ほどしか残っていない太平洋クロマグロ。じつはその一方で、近年急激に資源量が増えているのがアメリカ大陸の向こう、大西洋から地中海にかけて回遊する大西洋クロマグロです。この二つは互いに亜種にあたり、骨格や身質が微妙に異なるものの、どちらもおいしい「マグロの王様」。いずれも「クロマグロ」として販売されています。下は、大西洋クロマグロの資源量(親魚)の経年グラフです。1975年頃をピークに徐々に下降線をたどるものの、2000年代半ばに底を打ったあとは、急激に数が増えているのが分かります。大西洋クロマグロの資源を管理する国際団体「ICCAT」がマグロの枯渇を危惧し、一気に規制を強化したのは2007年のこと。厳しい漁獲枠を設定して獲る量を絞り、幼魚の漁獲や産卵場での操業を禁止し、徐々にその管理を徹底したところ、このような大復活が実現した経緯があります。マグロは一度に数千万個もの卵を産む魚なので、増える可能性もより高いのだそう。臼井壯太朗さんは、次のように話します。「大西洋クロマグロはここ数年、ずいぶん資源が回復しました。実際、大きな魚がたくさん揚がりますよ。釣りあげてすぐの船上計量、電子タグへの記録からはじまる一連の作業は大変ですし、管理も罰則もガチガチに厳しいので神経を使いますが、それでも資源管理は大切だと思いますね。200kgオーバーのマグロがどんどん水揚げされる。8店舗で同時イベントを開催!そんな中の今年8月、グッドニュースが飛び込んできました。臼福本店の大西洋クロマグロ漁が海のエコラベル「MSC」の予備審査を通過し、正式認証に大きく近づいたというのです。MSCは日本でまだ3つの漁協や企業しか保有していない、持続的な漁業に与えられる国際認証ですが、なんとクロマグロ漁業では世界初の快挙。Blue(シェフス・フォー・ザ・ブルー)が、あるメディアでの企画構成協力の話が進んでいた折、連動する形でレストランでもマグロ料理を提供するイベントを行うことになったのでした。シェフス・フォー・ザ・ブルーのメンバーレストランは現在、都内に約30店舗を数えます。多くのプロジェクトが同時進行するなか、企画内容にフィットするようさまざまなレストラン(シェフ)に担当していただいているのですが、今回お願いしたのは様々なジャンルから8店舗。内訳は、フランス料理店3店舗、イタリア料理店3店舗、そして中国料理店1店舗の布陣です。普段からクロマグロを使い慣れている日本料理店でなく、あえて仏伊中のカテゴリーのレストランにお願いしたのは、料理人はもちろん幅広いゲストの方々にマグロが抱える問題について知ってほしかったため。マグロだよね」という言葉が口をつくのではないか。料理人やサービス人とゲストの間に自然な会話が生まれ、問題意識を共有できる機会もあるはずだと考えたのです。以下、8人8様、トップシェフ8人のクリエイティビティにあふれた大西洋クロマグロの皿をご紹介しましょう(【シンシア】はトップ画像をご覧ください)。マグロ・コレクション!』は12月13日に終了しました。お客さまの反応は各店、上々だったようです。「料理も好評でしたがクロマグロを取り巻く現状、大西洋の成功例などをきちんとお話できたのは嬉しかったですね」(【メログラーノ】後藤シェフ)、「マグロの話に興味を持ってきてくれるお客様、SNSで拡散してくださる方もいらっしゃったりと、手ごたえがありました」(【ラ・ボンヌ・ターブル】中村シェフ)など、嬉しい声が聞こえてきます。聞いてみると、実は当初、話を持ち込まれたシェフたちは目を白黒させていたとのこと(笑)。「クロマグロは鮨で食べるのが一番という神聖な食材。それを超える料理が僕らにできるのか、とかなり悩んで試作を何度も繰り返しました」という【ル・スプートニク】の髙橋シェフ。龍吟】での修業経験も長いだけに、中途半端には使えないと、クロマグロをあえて避けてきた【茶禅華】の川田シェフ。試作用マグロが届いてから2週間足らず、皆営業後に眠い目をこすりながら試行錯誤の末、先のすばらしい料理を作りあげてくれたのでした。最終的には、「本当にやりがいのあるチャレンジでした」(【コンヴィヴィオ】辻シェフ)、「大切な機会をありがとうございました」(【ドン・ブラボー】平シェフ)というコメントも。挑戦する、しかも最上級に難しい食材ながら、それぞれフランス料理やイタリア料理、中国料理として見事に完成していたことに、フードジャーナリストとしても脱帽です。マグロという素材を十分に理解している日本人料理人だからこそ、新たなマグロ料理の世界を開けたのかもしれません。シェフたちの思いの深さのおかげで、事務局が当初考えていた以上のすばらしいプロジェクトとなりました。今後もさまざまなイベントやメディア発信など、持続可能な海を「楽しく」「おいしく」目指す活動を続けていきたいと考えています。佐々木ひろこ日本で国際関係論を、アメリカで調理学とジャーナリズムを、香港で文化人類学を学び、現在フードライター、エディター、翻訳家。多くの雑誌や書籍、ウェブサイトに寄稿中。デート・会食フーディたちの秘密のレストランリスト1/外食に月100万。旅グルメとびきりおいしい料理とワインを、沖縄で。タップロボーン】|小谷実由の「ふたりで、食べいこ。CORPORATION。