新潟市西区に濃厚なクリーミー感とスパイシーな刺激が印象的な担々麺が人気のお店があります。人気の四川担々麺は味噌ベース、醤油ベースの2種類があり、それぞれ様々な食材の味を詰め込んでいます。味噌ベースの担々麺の調理風景をご紹介します。中華鍋に油を通します。ネギ、生姜、干しエビなどを炒め、香ばしさを引き出してから、豆板醤を加えます。そこに、動物系スープを注ぎいれます。ねりごま、味噌をプラス混ぜながら加熱し味をなじませます。中華鍋から丼に注ぎます。ザーサイ、挽き肉、ほうれん草などのトッピングを盛り付け、自家製ラー油と山椒をかけます。出来上がりはコチラたっぷりと使われた練りごまにより、とてもクリーミーな味わいとなっています。練りごまにプラスし、干しエビや味噌などが合わさる事で、ドロドロとした複雑な食感となり、「飲む」というよりは「食べるスープ」という言葉がピッタリと当てはまります。各種中華系の調味料に加え、複数の香辛料が用いられ、程よい辛みとスパイシー感が印象的な仕上がりとなっています。食べ進むと、トッピングの挽き肉や細かく刻まれたザーサイなどがスープに混ざる事で、味や食感に変化が加わります。麺はスープのインパクトに負けない太麺を使用しており、トロみの強いスープが麺にたっぷりと絡みついてきます。味の下支えをする動物系スープ担々麺は様々な食材を使用し、複雑な味にしている為、スープの味が前に出る事はありませんが、ゲンコツ・鶏ガラ・丸鶏・モミジ・玉ねぎ・ネギ・キャベツ・しいたけ、等の各種素材をたっぷりと使用した動物系スープがしっかりとした土台を築いています。各種唐辛子をブレンドし、絶妙な火加減で油に辛みを移した自家製ラー油も味の決め手です。作り方をご紹介します。油を入れ火が上がる中華鍋まずは、麻婆豆腐です。中華鍋に豆板醤、自家製の八丁味噌と豆鼓醤を入れスープを注ぎ、豆腐を加えます。麻婆豆腐の鍋を加熱しながら豆腐に味を馴染ませつつ、別の鍋で「醤油ベース」の担々スープを作ります。ネギ、生姜、干しエビなどにスープを加えます。担々スープの味が強い事もあり、別メニューの「四川麻婆麺」とは作り方を変え、味のバランスを取っています。丼には、事前に自家製ねりごま、自家製ラー油を入れておきます。左の中華鍋で仕上げたスープを丼に注ぎいれます。麻婆豆腐の中華鍋に片栗粉を回し入れ、トロみをつけます。丼に茹で上がった麺を入れます。出来上がりはコチラ本格中華の麻婆豆腐と担々麺が融合したオリジナルかつオンリーワンな一杯となっています。山椒や各種香辛料を使用したスパイス油が独特のスパイシー感を演出しています。