東京の焙煎責任者が、豆のオリジン(生産地)を訪ねた。Bをメインに事業を行っている。一方で、清澄白河のカフェでは、一般のコーヒー愛好家もローストの作業を眺めながら実際に煎りたてのコーヒーを味わったり、サンドイッチやスイーツなどの食事を楽しんだりすることができる。ESPRESSOが、彼らにとって4号目となるフリーペーパー『PRESS』を発行した。Issue」と名付けられたこの号では、東京のヘッドロースターであるペター・ヒガシによるブラジルのコーヒー農園を巡る旅が記事として取り上げられている。気持ちの良い秋晴れの朝、彼の話を聞くために清澄白河を訪ねた。—まずはALLPRESSについて教えてくださいALLPRESSの大きな特徴は熱風式焙煎機を使っていることなんだ。一般的にイメージする焙煎機は豆をドラムに入れて、それを回しながら直火にかける直火式焙煎機だと思う。ALLPRESSで採用しているのは、豆が入ったドラムに熱した空気を送り込んで、熱風で焙煎する方式なんだ。後で焙煎機を見せるけど、ドラムの小窓から豆が熱風で吹き上げられて踊っている様子がわかると思うよ。簡単にいえばフライパンとオーブンの違いのようなものだ。熱風式の利点は、無駄な煙を排気することで、クリーンで甘みのあるローストが可能になることなんだ。—Allrpessのローストの方向性は?ALLPRESS全体でいえば、いまはミディアム・ライトからミディアムといった範囲だと思う。極端に浅煎りにはしないし、ダークローストというわけでもないんだ。大事なのは豆のキャラクターを活かしたローストをすることだ。豆の硬さもローストを決定する要素のひとつなんだ。コーヒー豆は標高が低いところで育ったものは柔らかく、高地のものは硬くなる傾向がある。このブラジルの豆は標高1,250m辺りで収穫されたものだから柔らかいし、こちらのケニア産の豆は1,800mと、もっと高いところで穫れたものなのでしっかりと硬さがある。豆のオリジン(産地)を知ることは、ローストの方向性を決める上で重要なんだ。—では、そのオリジンを巡るブラジルとコロンビアの旅について聞かせてください実は産地を巡る旅は今回が初めてだったんだ。それは素晴らしいものだったよ。ブラジルのコーヒー農場は規模も大きくホスピタリティに満ちていて、まるでワイナリーを訪ねているような雰囲気だった。ワインを巡る映画『サイドウェイ』の旅のようだったね。今回は、新しい農場を見つけるというよりは、これまでのプロバイダーとの関係を強化するためのものだった。12の既存の取引農場を19日間かけて訪ねてまわったよ。印象に残ったのは、オリジンとしてブラジルが持つ豆の幅広さだね。行く前は、他の国に比べてブラジル豆の風味は単一的な印象もあったんだけど、現地ではブラジルオリジンとは思いもよらないような、クリーンでジューシーな酸味のような風味もあると知ったんだ。Higashi—オリジンを訪ねて、豆に対する想いは変わりましたか?なんといっても大きな責任を感じるようになったよ。生産管理が一貫しているワインなどと違って、コーヒーは生産者や輸出代理店、ぼくらのようなロースター、そしてバリスタと多くの人の手を経て消費者が味わう一杯のコーヒーになる。生産者が大切に育てた豆を活かす焙煎をしなくてはならないし、最後のステップにあたるバリスタの育成も強化しなくてはいけないと感じたね。—ロースターとしていま取り組んでいることは?いまはホリデーシーズンに向けてクリスマスブレンドを準備中なんだ。暖炉の前でくつろいで飲むのにぴったりなブレンドにしたいし、日本のクリスマスというといちごが載ったショートケーキのイメージだよね?それに合うような、美味しいコーヒーを提供できると思うよ。東京ロースタリー&カフェ。一面のガラス仕切りで隔てられるカフェエリアと天井が高いロースタリーは、インダストリアルな雰囲気のなか、それぞれが互いの一部分かのように機能しており、全体のつながりを強く意識させる造りとなっている。FacebookTwitterGoogle+PinterestPocketペター・ヒガシスウェーデン生まれ。ESPRESSOの日本上陸に合わせて来日。日本のヘッドロースターとして活躍している。2019.12.20日本初上陸・ヨーロッパ最先端のビールを京都で。BOTTLE&BAR』がオープン。