単なる商品の紹介でなく、シェフがデモンストレーションをしながら使うことで、効率的な機器の活用方法を理解して欲しい。﻿ランチとディナー、共に営業する飲食店にとって、開店前の仕込み時間をどう効率化するかは毎日の重要課題だろう。バンケットなどの仕込みも行うとなると、スタッフ全員の段取りは死活問題だ。日本のフランス料理界をリードする高良康之さんは、学生時代にF1カーを作りたいと夢をみていたほどのマシン好き。最新の厨房機器をまるで自分の手足のように操り、厨房の効率化・衛生化を成功させてきた。高良さんは、この日、ホシザキ電機の厨房機器4種を用いランチ、ディナー、バンケットの朝の仕込みを、90分に短縮するデモンストレーションに挑戦。気鋭の若手シェフから大御所までが見入った、清潔で効率的な仕事の流れを提案した。ほかに、衛生面の向上に貢献してくれるという利点がある。「低温調理を行っている店では特に、肉などの調理後、食中毒につながる細菌が繁殖するといわれる10~60度をいかに素早く通過させるか、が課題となります」と高良さん。ブラストチラーなどの機器を導入すれば、世界的に取り入れられている衛生管理基準HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理が、理想的に、スムーズに叶えられるのだ。仕込中のパン生地の発酵にはスチームコンベクションオーブンの予熱機能で解決スチームコンベクションオーブンの予熱モードを利用して、パンの発酵を支配していきます。酸性電解水で食材の洗浄・殺菌が可能です。※酸性電解水は、食材や手に触れると殺菌効果を失ってしまうので、流水で洗浄すること。清潔なシンクやボウルに電解水をため、さらに上から流しながら洗うと良い。真空内の環境が一定になるようにオイルを使う。ブラストチラー&ショックフリーザー真空包装した食材を同時にスチコンCで調理し、低温調理が完了したら、すぐさまブラストチラー&ショックフリーザーへ。料理長フランスの星付きレストランで修業後、「ブラッスリーレカン」料理長などを経て、2007年「銀座レカン」料理長に就任。ホシザキ高輪ビル1F※本ページに掲載されている情報は、セミナー開催時点の内容です。