2016/01/20テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを、きれいに固めるために行う、温度調節の作業の事です。テンパリングの温度チョコレートのテンパリングの流れを、温度で説明します。・溶かして約40°Cまで温度を上げます。・約27~28°Cまで下げます。・約30~31°Cまで上げます。これは、ダークチョコレート(脱脂粉乳の入らないチョコレート)の場合です。ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートでは、温度帯が変わります。チョコレートの種類によって、テンパリングの温度が違うのか。テンパリングの際の温度は、含まれているカカオバターの量によって変わります。カカオバターの量が多いほど、高温度帯での調温となります。「カカオバター+砂糖+脱脂粉乳」カカオマス自体も50~60%のカカオバターを含みます。基本的にはダーク、ミルク、ホワイトの順で、調節する温度帯は低くなります。温度帯は高くなります。Link同じ種類、同じカカオ分でも、テンパリングの温度が違う理由。同じダークチョコレートでも、カカオ分70%と55%の温度帯は、普通は違います。それは先述のとおり、カカオバターの量が違うからです。カカオ分とは、「カカオマス」と「カカオバター」を足したものです。カカオマス自体にもカカオバターが含まれますが、それだけでは流動性が悪く、口どけも悪く感じます。追加でカカオバターを加えます(追油という)。流動性、口どけを良くし、作業性も良くなります。・ストレートにカカオの風味を押し出したい。・ボンボンショコラのコーティングなどの用途で、作業性を重視したい。合わせ、カカオマスとカカオバターのバランスを決めます。追油の全く無いチョコレートもあります。「カカオマス60%、カカオバター10%」など、同じカカオ分70%のものでも、含まれているカカオバターの量が異なります。その為、調温度帯も異なるんです。プロは、テンパリングに温度計を使わない。先述の通り、チョコレートによって調温度帯は様々です。使用するチョコレートの温度帯を、いちいち覚えていません。室内の温度変化や、体調変化の為、作業途中で、念のために温度計で測ることはありますが。下唇の少し下の方で、温度確認をします。これは正確(0.1°C単位)に測っているわけではありません。大体な範囲(1°C単位)で行なっています。大体の温度としか、捉えない方が良いそうです。プロは、チョコレートの状態でテンパリングを行っています。説明していきたいと思います。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。新しい投稿をメールで受け取る関連記事テリーヌショコラの焼き上がり温度テリーヌショコラは、焼き加減がとても大切です。...【プロのパティシエレシピ】『ラルマニャック』ビスキュイショコラ昨年販売してました、『ラルマニャック』のレシピを、順に公開していきます。...パータ・サブレ(クッキー)やパータ・シュクレのバターの硬さプロの方も聞いてほしい。...油っぽいタルトができる理由。タルトを焼いたのはいいけど、何か油っぽい。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。