ひとりで毎日楽しくすごす方法を検証。自家製酵母と苦闘すること、5年...自分でパンを焼いてかれこれ9年くらいになる。最初はもちろんイーストで。1斤に5gぐらいインスタントドライイーストを入れ、でもなんだかべちゃべちゃで膨らまない、とか、膨らんだ気がするけど固くて重いとか、ぱさぱさじゃん!...等、そんな必ず通る道をくぐりぬけて、普通のパン焼き主婦になることができました。“おいしくふくらんで当たり前”までにかかった時間、なんと5年。パン教室とかいけよ......。時間ないのに......。いう遠回りをするとなんでも身にしみこむから、そう悪いことでもないと思うんですけどね。まともに焼けるようになるまでにここまで時間がかかったのは、修業の途中でイーストではなく自家製酵母にはまってしまったから。自家製酵母で焼いたパンはすごくもつ。冬なら1週間くらい大丈夫。乾いてはくるけど、ちょいと焼けばおいしくなる。焼かなくても、3日くらいは余裕でしっとり。イーストパンの、翌日のかちかち感が哀しくて、そしてどうにもあの匂いが苦手で、パンは自家製酵母で!と思い込んでしまった。----バゲットはイーストのほうがおいしい、という不思議な矛盾にもあとで気づくのですが。りんご酵母は諦めたともかく、四苦八苦してりんご酵母を起こし、なんとか膨らむようにはなった。がんばってもレシピ本写真の2/3くらいまでにしかならない。要は酵母の力が弱かったから、なのだけど、当時は酵母を強くする方法とかいうのが、さっぱりわからなかった。本もネットも読みあさったが、食パンが型上5cmになる方法は書いてなかった。パンは生き物だから季節によって膨らみ方が違うので、毎回ギャンブル気分で焼いていた。なにがきっかけで始めたのか忘れたが、どうしても力の弱いりんごを諦めて、レーズン酵母にし、それからホップ種も起こすようになった。ホップ種で焼くと、自家製酵母特有のずしりとした重さが軽減されて、軽く焼き上がる。イーストよりは食べごたえある。自家製酵母で軽く、かつおいしい食パンを焼くには、ホップにするしかないのだな、と痛感した。最初の種起こしは1週間毎日大変なのだけど、そこで種を作れば、あとは1~2週間に一度種継ぎすればいいだけなので、レーズンのように毎日毎日粉を加えて等あれこれしなくていい。米麹を使うせいか、レーズンやりんごのように、今回酵母起きないよ?ということがない。ちなみに、なぜか起きてくれないレーズン酵母に、ホップ種を一滴入れると、超元気になる。発見した当時は感動したけど、数年後、それはあくまでホップ酵母が起きてるだけでレーズン酵母が起きてるわけではない、とどこかで読んで、そりゃそうか...と思いましたが。レーズン酵母起こしたら、たぶんホップ入れてしまうと思う。清々しいほど元気に発酵してくれるから。作り方と材料と道具ホップ酵母のレシピはシニフィアン・シニフィエ志賀勝栄さんの「酵母から考えるパンづくり」を参考にしています。米麹2.5g⇧ホップ液をつくる。小鍋に水とホップを入れ沸かす。沸騰したらごく弱火にして5分煮出す。1日めボウルに粉と熱湯をいれ、よく練ってでんぷん化させる。2容器にホップ液を入れ、芋とりんごを入れる。31に2を加えて泡立て器でよく混ぜ、米麹も加えてさらに混ぜる。26°Cになっていることが理想。4ラップをかけて28°Cで18時間発酵させる。⇧私のゆで芋のつくりかた。じゃがいもを2~3等分してレンジ容器にいれ、水を大さじ1入れて(蒸し煮風にするため)、ふたをして4分加熱し、皮をむき、室温まで冷ます。鍋で普通にゆでてもよい。米麹2.5g作り方1日めと同様に仕込み、水を加えたあと、グラニュー糖を加える。1日めに作った元種75gを加え、混ぜる。温度と混ぜることも同様。米麹2.5g作り方2日めと同じに仕込み、発酵させる。米麹2g作り方2日めと同じ。熱湯で練った小麦粉は不要。米麹2g作り方4日めと同じ。ホップ種80ml作り方1芋は一番種と同様に茹でる。ホップも同様にホップ液を作る。ミルサー容器小に2の芋と小さく切ったりんご、米麹、冷ましたホップ液を入れ、ミルサーがまわる程度に水(分量外)をたし、回してペースト状にする。保存容器に前のホップ種を入れ、ペーストを加える。400mlになるまで水をたし、グラニュー糖を加えて混ぜる。527度で18時間保温。ふたは密閉せずにわずかに空気が入るようにする。ガスがめいっぱいでて膨張したあとが見れます。耳を近づけると、きゅうーきゅうーと鳴いています。これがたまらなく愛おしい。ポイント●道具はよく洗い、保存瓶は煮沸して殺菌します。●材料の分量は厳密でなく、多少の増減は問題ありません。じゃがいもとホップ液は当日作ったものを使います。●酵母が死んでしまうので、芋とホップ液はきちんと冷ましてから使います。●じゃがいもはしっかり火を通しておけばかたまりのままミルサーにかけてOK。りんごはわりとしっかり小さく刻んでおかないと、塊のまま残ってしまいがち。できればりんごは別にすりおろすのがおすすめ。●ホップ種は1か月くらい冷蔵庫に入れたままでも発酵してくれます。1週間~10日くらいで種継ぎしてあげたほうが、酸味も少なく、酵母も元気いっぱいでめりめりパンが発酵するので、おすすめです。この1週間を乗り越えて、ホップライフを楽しんでみてください。ひとりで毎日楽しくすごす方法を検証。ハラルガイズ〜それでもNYを楽しむためにNYのごはんはファストフードがいい5〜それでもNYを楽しむためにNYのごはんはファストフードがいい4〜それでもNYを楽しむために月別アーカイブはてなブログをはじめよう!cameconさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。