コツなんかいいから、読みやすくして。いう人が主流だったのだ。この経験がけっこう忘れられなくて、だから、世の中のお菓子本のほとんどが、すっかすかであることについては、あきらめた。詰まってると作る気にならないんだからしょうがない、と。上手に作れる秘密はどんなことでも聞きたい、というような人間は少数派なのだと。1から10まで全部教えてほしいなので、長い間私は、疑問にぶつかるとイライラしながらまずググり、それから分厚いパティシェ用の製菓本から家庭用のお菓子本までかたっぱしから、大型書店で立ち読み、もしくは大枚はたいて買って読み漁り、私の知りたいことの答えがどこかに書いてないか探し続けた。その答えのひとつがこの本だった。この人、この店の定番」。ひとりのシェフが、ひとつの菓子について、徹底的に語りながら、レシピを開陳する。してこんな作り方になったのか、どんな味を目指しているのか、これをやるとどんな差が出るのか、手の動かし方、OKサインの出すタイミング、焼き加減の見極め方。すべて、徹底的に書いてある。聞き手も相当製菓に詳しい方のようで(だって柴田書店だもんね)、その菓子が、レシピが、通常とはどう違うのか、なにが一番の特徴なのか等しっかり書き込んである。ひとつのアイテムを、いろんなシェフ(店)が作り比べる(別に競ってるわけではないが)構成になっているので、プリンならプリン、シュークリームならシュークリームで、それぞれのレシピを熟読することで、シェフの好みはもちろん、そのアイテム自体の本質も見えてきやすい。ガトーショコラなら、メレンゲをどのくらいまで泡立てると、軽いけど食べごたえも残る味わいになるのか。壊れやすいメレンゲを、上手に混ぜ込む手つきはどんなものなのか。使うチョコレートを、あえて主流のダークではなくスイートにしているのはなぜなのか、そして、そもそもそのシェフは、ガトーショコラをどんなお菓子だととらえていて、どんな味わいを目指しているのかetc。どのシェフも微に入り細に渡り語り尽くしてくれて、もうありがたいったらありゃしない。何度も何度も、「なるほどね~!」と言いながら読み返した。すべての行程になぜそうするのか、の理由が書いてあるから、「なぜこんな手間を?」と疑問に思いながら作業する、というよくある出来事も起こらない。「こんな本がもっとあればいいのになあ」とよく思ったものだ。私の理想のレシピ本は、たぶんこれなのだと思う。本格的なシェフの豪華本もこれに負けないくらい細かく書いてあって、それらも愛読させてもらっているのだが、この本は、聞き手がいて、そのシェフだけでなく、たくさんのシェフ、そしてお菓子の全体を見渡しながら原稿を書いているという点で抜きん出ていると思う(だいたいのレシピ本は、シェフのひとり語りになっている)。今までにない視点がたくさんあるのだ。⇧パティスリータダシヤナギのレシピでつくったガトーショコラ。これ以上なくシンプルで、よけいな味のしない極上のガトーショコラだと思う。生クリームがやや泡立てすぎなのは残念...。生地といちごとクリームの一体化って?例えば「ア・ポワン」(閉店!)のフレジェ。聞き手は「生クリームとイチゴ、ジェノワーズが口のなかで溶けるように一緒になり、後口がいい」と評して、「生クリームがかなり多く仕込まれているのに、くどさがないのが不思議だ」と書いている。その秘密は、日本の製菓業界では定番の、乳脂肪40%台の生クリームではなく、35%を使っているからだ、とシェフは明かす。35%ではさらさらしすぎて保型性がないので、粉末ゼラチンの一種をほんのすこし加えて硬さを出しているのだとか。同時に濃厚さもほしいから、上にのせるクリームは47%を使っている。このあとには、聞き手の感心した「一体感」を作り出すための、驚くべき技まで披露してくれている。なんと、ジェノワーズ(スポンジ生地)にいちごとクリームをはさんだ後、-2°Cの鮮度保持庫に入れ時間をおき、いちごとクリームから適度に離水させることで、生地と一体化するという!どうして私がこんなに驚いているのかというと、それまで私は、クリームや果物から水が出る“離水”は製菓にとって、味を水っぽく、薄くするだけの「悪」だと信じていたから。ロールケーキやショートケーキが、作って半日〜1日くらいたったほうがなじんでおいしい、というのをわかっていたけど、そのためにわざわざ鮮度保管庫に入れて離水させる、というのはやっぱり驚きだ。そもそも「なじんでおいしい」というのは、あれは離水のなせる技なのかあ、としみじみ納得。いや、ほんと、勉強になります。聞き手を立てることで、ひとり語りでは語りきれないものが引き出せていると思う。バイブルよさらば?そして、この本をこんなにも愛読しつつも、でも、同時に、自分は卒業なのかもなあ、とも思い始めている。「すべてを教えてくれる本を探す」というやり方が、そもそも間違ってたのかも?と近頃つくづく思うからだ。レシピにはなにも書いてない。素人は、作る→失敗する→再挑戦を数回繰り返し、それでもだめなら自分で新しいやり方の仮説をたてる→再挑戦をするしかない。それをやってこそ、自分の手でいろんな発見ができるし、新しい味にも出会える。私は頭が悪かったから、自分で仮説をたててがんがん試作する、ということができなかった。料理ならまだしも、お菓子って、絶対言われた通りに作らないといけないという強い思い込みがあった。どこにも指示がなくても。「生地がもろもろしすぎていて、ボール状に固められない」と困っていたクッキーは、「もろもろしなくなって、握りやすくなるまでこねればいい」というごく簡単な答えに辿りつくのに、なんと7年もかかった。長い間、困りながらこのクッキーを作り続けていて(すごくおいしいのだ、小嶋ルミさんの「ピーカンボール」)、ある日フードプロセッサーをいつもより長くかけすぎて、気づいた。生地がしっとりして、つながって、簡単にボール状になる。私は、「さくさく感を出すだめにこねすぎは絶対にNG」というクッキー界の掟を守りすぎていたのである。プロセッサーを回して、生地とバターと砂糖が混ざり、サラサラしている状態でもうやめ。それを頑なに守っていたので、そりゃ団子にはできないですよね。「もうちょっと回してみてもいいのでは?」ということすら、全く思いつかなかったのである。