暑い時期は発酵が進みやすいです。醤油麹の保存についてお伝えします。暑い時期は発酵が進みやすいです。醤油麹の保存についてお伝えします。まさこ発酵料理家たやまさこ。塩麹や醤油麹、醤は?って悩まれたことありませんか?今の時期は発酵が進みやすく、塩分濃度や量、保存容器によって、常温で大丈夫だったり、なにやら表面が怪しい感じになったり(産膜酵母にやられたり)私もあります(笑)仕込んで2年目の山椒の三升漬け作った頃は、定期的にかき混ぜていたのに、去年の秋頃から混ぜていなかったら、気温が高くなって蓋を開けたら、産膜酵母がお醤油色でびっしり!ここまでくると、味に雑味が出て美味しくないんです。産膜酵母を取り除いて、上から麹と山椒を入れて(多めに入れてます)かき混ぜて。10日ほどすると、えぐみが和らぎ、使いやすくなりました。容器にポツポツと麹がついていたり、容器にどれくらい入っているかで、発酵の安定が違ってきます。いう感じで、空気層のところに付着していると見えます?ちょっと色が違っています。空気層についてるものは拭き取ってください。これくらい満タンに入っている場合は、発酵が安定してますが、暑くなるとやはり発酵が進みやすいので、味をみて。これ以上変化したくない場合は冷蔵庫保存して下さい。容器の4分の1以下になったら、小さな容器に入れ替えるか使い切ってください。空気に触れやすくなると、特に暑くなる時期は、色んな菌がやって来ます。空気に触れる表面積が大きいと、角の方から怪しい菌が繁殖してきたり。こちらも容器の底が見えるくらいの量になったら、小さな容器に入れ替えるか、使いきるかしてください。あと、昆布を入れている場合、きちんと醤油麹の中に使っていることがポイントです。このように出ていると、そこから雑菌にやられていきますので。田舎でも暑い時期、都会の気温を考えると、冷蔵庫保存が安心です。味が変化してきたら、1日何度もかき混ぜてください。言われてますが、それでも追いつきません(笑)冷蔵庫保存しても、大丈夫でした。こまめにチェックしてあげてくださいね。経験を重ねていくと、コツがつかめて他の事に活かせたり、工夫が生まれてきます。私が経験してきた工夫を、お教室ではお伝えしています。解明されていない発酵の世界。自分で積み重ねていく楽しさ、発酵は深いです。関連記事はこちら薪で大豆を蒸して、麦味噌仕込みました。トピックス発酵舎mammaオリジナル!コリックアイスキャンディ製造所さんに作っていただきました。Nippon”展、6月28日金曜日の夜の角打に参加させていただきます。7月28日淡水魚ラオス料理×発酵の会に向けて、yuLaLaラオス料理屋さんへ行って参りました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。プロフィールたやまさこ自分が満ちてこそ、自然と溢れ出すモノを大切に。→詳しく見る人気記事2月11日発酵料理&飲み会開催のお知らせです。2020年2月発酵料理教室とへしこワークショップのお知らせです。へしこ!サバの下処理が終わりました。させていただきました。2020年2月24日2020年へしこひと樽漬けるワークショップが終わりました。発酵舎mammaオリジナル!コリックアイスキャンディ製造所さんに作っていただきました。2020年2月19日へしこ♪ふた樽目あけましたので販売させていただきます。発酵舎mammaキッチンでは、予約にて発酵を活かしたお食事会を承っております。発酵食品究極のへしこ!サバの下処理が終わりました。発酵料理とお酒を延々楽しんで笑いっぱいの日でした。愛知県究極の発酵食品〜濱納豆〜2020年2月12日イベント情報4月1日発酵タイムカプセル埋める会「菌玉手箱」2020年2月20日2月11日発酵料理&飲み会開催のお知らせです。2020年1月31日2月へしこひと樽漬けるワークショップ開催予定日2020年1月18日2020年1月25~27日へしこひと樽漬けるワークショップを予定しております。みんなのOpenSchool「地域の食文化とサステナビリティのお料理提供させていただきます。2月11日発酵料理&飲み会開催のお知らせです。2月11日発酵料理&飲み会開催のお知らせです。2020年1月25~27日へしこひと樽漬けるワークショップを予定しております。