大土橋シェフの有機野菜レシピ大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、うなぎと有機ごぼう、有機マンゴーを使った料理。香り高い有機ごぼうの風味が存分に味わえるレシピです。バルサミコと赤ワインのソース大土橋シェフからうなぎとマンゴーは定番の組み合わせ。うなぎは、有機ごぼうの香りを移したオリーブオイルで香ばしく焼き上げます。有機ごぼうは、香りが強い皮の部分は揚げてトッピングに、軸の部分はバルサミコ酢を絡めてカリっとピクルス風に仕上げました。適量1.ごぼうに火を入れるごぼうの皮の部分を揚げる良く洗い、外側を長く棒状に削る。ごぼうの外側は、土の香りが強く、旨みがあります。ごぼうの風味を活かすために、あえてアク抜きはせずに使います。160°Cの油で、細かい泡が無くなってくるまで揚げる。余熱が入ることも考慮して、揚げすぎに注意する。目安としては、薄いきつね色になる程度です。揚げたては柔らかい状態で、冷めて水分が飛んだ時点ではじめて、パリッとした食感になるようにします。軸の部分に火を入れる。4cm幅にして、半分にカットして、水にさらしておく。鍋にオリーブオイル30gを入れて、火を入れる。油をなじませることで、ごぼうの変色を止めることができます。火が通ったら、塩を入れる。塩をして水分を抜くことで、変色を防ぎ、ごぼうの味を凝縮させます。3~4分火を入れたら、オイルをフライパンに1割ほど残して、ボウルなど別の容器に移しておく(後でうなぎを焼くのに使います。)フライパンに残ったごぼうにバルサミコ酢15gを入れて、ごぼうに絡めながら、中火で酸味をとばしていく。酸味が入ることで、ピクルスのようなカリっとした夏らしい食感になります。最後に赤ワインを入れて、蓋をして5分、蒸し焼きにする。ソースが煮絡まるまでゆっくり煮詰めます。皮の部分のぬめりを、ペーパータオルなどで丁寧にはがす。臭みや余分な脂を抜くため、お湯で洗う。食べやすい大きさにカットする。(今回は、火を通した後に、頭と尾を外して縦横に四等分にカットしています。)うなぎを焼く冷たいフライパンに、身を下にして入れる。日本酒を80cc入れて、クッキングシートなどで落とし蓋をして、蒸す。身が崩れるくらいふわふわになるまで、ゆっくり蒸し焼きにする。(日本酒は甘みに変わります。)ひっくり返して、ごぼうの香りを移した油を加えて焼く。ごぼうを炒めた時のオイルで焼くので、より香ばしい香りが付きます。ここで一旦取り出して、縦横それぞれ半分にカットします。(はじめにカットしても構いません。)さらに火を入れていき、香ばしく焼けたら赤ワイン80ccを入れて、半分まで煮詰める。アルコールを飛ばしながら香りを付けていきます。次に、バルサミコ酢10gをうなぎにかからないように入れ、全体にからめたら、取り出す。3.マンゴーにたれを絡める残ったフライパンに、ダイス状にカットしたマンゴーとオリーブオイルを入れて火にかける。火を入れる、というより、うなぎの味を絡めて、温めるイメージ。4.盛り付け(写真)うなぎをごぼう(内側)と交互に、高さを出して盛りつける。マンゴーをかけ、黒コショウで味をつける。揚げたごぼうを飾ったら完成。Farmフレンチ一つ星・大土橋シェフによるオリジナルレシピ。素材の本質を見極め、クリエイティブな感性で有機野菜のまだ見ぬ一面を引き出します。