Linkムースフランボワーズと苺のピューレでつくるムースに、フランボワーズのブリゼ(粒)を潰さずに加えました。ピューレの量で比較すると、実は苺の方が多いのですが、ブリゼが口に入る量によって、フランボワーズの味が増減する仕組みとなっています。このムースもメレンゲが入っていない為、軽い食感ではありません。コンフィチュールとガトーショコラムースが結構強い味なので、スポンジ部分もしっかりどっしりのものにしたいと考えました。そこで、ふんわりなビスキュイショコラではなく、ガトーショコラに近い配合のものを使用。アンビベはしたくなく、しかしフォークはスッと入ってほしいので、カシスを散りばめ、一緒に焼き上げました。カシスには、もちろん味の為でもあり、沢山散りばめると酸味が強くなりすぎるので、ブルーベリーを加えたカシスのコンフィチュールで、バランスを整えました。ガナッシュガトーショコラの間に挟むのは、フランボワーズのガナッシュ。普通のガナッシュでも良かったのですが、全体からベリーが味わえるような構成にしたかった為、フランボワーズを加える事に。バターを加えず、カカオバターと水あめで保形性と伸びを実現しています。透明のナパージュを塗って艶を出しています。ナパージュ自体を果実で作ると、艶が無く、保形性も悪く、味が濃くなりすぎてしまいます。そこで、『ラクション』や『フェリシテ』でも同様な手法で、ひとつの味を加えつつ、表面の艶出しもしっかり行なっています。フォークですくうごとに、ベリーやショコラのバランスが変わって、楽しく味わえると思います。暗赤紫色で素敵にまとまりました。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。桃のジュレとムースを、一緒に構成しました。寒いときにぴったりのフォンダンショコラ。...PREV『メロンパンが危険』とか言われているので、調べてみました。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。