Commentホウボウは鮮やかな赤色が美しい華やかな魚体。透明感のある白身で刺身にすると甘み旨味があって非常に美味しい。この刺身ででたアラは潮汁にする。他には、ブイヤベース、ムニエル、ポワレ、塩焼き、煮つけにしても美味しい魚です。Comment愛媛県は全国有数の鱧(ハモ)の水揚げ量を誇っています。これから旬を迎え、京料理には欠かせない鱧ですが、小骨が多く、料理する際は『骨切り』と呼ばれる特殊な技術が必要です。いろいろな調理法があり、造りにしてよし、酢の物にしてよし、焼いてよし、揚げてよし、椀物にしてよしと、まさに万能選手です。Comment6月に入りキスも旬を迎えてきました。小振りで可憐、「渚の貴婦人」とまで呼ばれるその容姿、さらっとして淡白な味わいは、上品で優美な料理になります。キスと言えばまず思い出すのが「天ぷら」ですね。江戸前の天ぷらでは欠かせない魚となっています。Comment美しい青い眼をしたメジナは引きも強く、磯釣りの人気魚です。関東ではメジナ、関西ではグレと呼ばれ、西日本では釣り師に特に人気がある魚です。冬場は脂が乗って刺身で美味しいのですが、夏場は少々磯臭さがあります。この時期は、ムニエルやポワレ、味噌漬けや唐揚げが良いですね。