mbaachanのブログスマートフォン用の表示で見るmbaachanのブログこのブログは、若い人に向けてのメッセージです。核家族の今、昔からの知恵や考え方を広く伝えていくために発信しています。当サイトのプライバシーポリシーはこちら→https://www.mbaachan.work/entry/2019/07/04/2220212020-02-08(豆より小さい)コメ知識「野菜の煮物に油を使うと美味しくなるわけ」ナスの料理には、油を使ったものがたくさんあります。口当たりが柔らかく、風味が丸くなるから...例えば...油で炒めてから醤油の味を足すと、塩味にたいへん丸みが出てきます。ナスに限らず...本来油をほとんど含んでいない野菜類は、油を使って調理すると、味が丸くなります。これは、油が味覚に大きな影響を与えることを意味します。...「油ものを食べたら口が回るようになった」と冗談を言う人がいますが...油の触感の事を上手に言い現した言葉だな〜と思います。油の触感とは、油の粒子の大小、食べているものを覆っている油の膜の厚み、口の中での溶けやすさと乳化性などが混ざり合ったもの。乳化性とは、油と水とのくっつき易さ。乳化には、乳化剤が必要なわけですが...よくしたもので、食べものの中には、油を乳化するための様々な材料が、元々いくつも含まれています。油を使って調理をすると、多くの場合、味が丸く、美味しくなるのです。...乳化するためには「かき回す」「煮る」などの刺激が更に必要です。ナスを予め油で炒めておいてから煮た方が、煮てから油を加えるより美味しいのは、そのためです。これは、他の野菜についても同じことが言えます。洋風の野菜煮込みを作る場合、人参やジャガイモなど、煮込む前に油で炒め、十分に野菜の中へ油を吸い込ませることで、出来上がりにグンと差がつきます。乳化すると、どれくらい味が丸くなるか、についてのテストがあります。濃度の違う2つの液を作り、その味の差をきき分けられるかを調べる方法です。ただの食塩水だと、5%の濃度の差をきき分ける事が出来るのですが...水と同量の油を合わせ、乳化剤を加えて乳化した液では、10%濃くないと味の差が分からないそうです。甘味や酸味については、乳化してもしなくても、味の差はほぼ見られないそうで...塩味だけに吐出して感じられるもののようです。これは、油が、特に塩味を包み込んで、直接舌に味の刺激を与えにくくすることを意味します。言いかえれば、少々塩味の濃度に強弱があっても、油のおかげでカムフラージュされて美味しく感じる、という事。油を効果的に使うことが、塩味を柔らかくして、料理を美味しく感じさせてくれることにつながります。昔から、小松菜の煮浸しに油揚げを使ったり、けんちん煮に鶏肉を使ったり...上手に油を取り入れる工夫、私たちはしてきました。カレーの野菜も、油で炒めてから煮込んで...美味しく食べる工夫は、すでに色々と出来ているわけですが...油の働きをしっかり理解して調理すれば、より効果的に、美味しいものを作り上げることが出来ますね。...何事もそうですが...使いすぎは禁物です。食べものを覆う油の厚み=食感の悪さにつながってきますから、気をつけて。「うっすら」が良いのです。暖冬のおかげ?冬野菜が安く、たくさん出回っていますね。この機会に、色々とチャレンジしてみてはいかがでしょう?新型コロナウイルスやインフルエンザから身を守るためにも...栄養のある、美味しいものをいっぱい食べて、自己の免疫力アップを心がけていきたいですね。04:14(豆より小さい)コメ知識「野菜の煮物に油を使うと美味しくなるわけ」Tweet関連記事2020-01-04(豆より小さい)コメ知識「しいたけ」しいたけは、シイの木に多く発生することから名付けられました...2019-12-28(豆より小さい)コメ知識「美味しいカレーを作ろう」カレーは、鍋で大量に作るのではなく、個食の時代になっている...2019-09-27(豆より小さい)コメ知識「肥満の人の食事に最適・トマト」トマトは「赤ナス」と言われるように、ナス科の植物です。「ゆで汁・とぎ汁を利用しよう」パスタの美味しいゆで方は、以前お話しました。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!mbaachanさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。