白菜はみじん切りにして塩小さじ1/2をふってかるく混ぜ、10分ほどおく。して水けが出たら、ふきんに包んでギュッと絞り、水けをしっかりときる(このときの重さの目安は、150~200g)。干しえびは、ひたひたの水に30分ほどつけてもどし、みじん切りにする(もどし汁はとっておく)。にらは根元を切って幅5mmに切り、しょうがは皮をむいてみじん切りにする。薄切り肉を使う場合は、まず細切りにしてから、粗みじんに切る。粒が残るくらいがよい。ボールに豚肉と、塩小さじ1/3、しょうゆ大さじ1と1/2、酒大さじ1、こしょう少々、干しえびのもどし汁約大さじ2を入れてよく練る。肉がボールの側面にくっつくくらいまで、粘りけが出たらOK、野菜を加える前に、ここでしっかり練っておくのがコツ。豚肉に、白菜、干しえび、にら、しょうがを加え、ざっと手で混ぜ合わせる。ここで混ぜすぎると、野菜の水分が出て水っぽくなるので注意。最後にごま油大さじ1と1/2を加えて、ひと混ぜする。餃子の皮の中心にたねを大さじ1と1/2くらいのせる。皮半分の縁に水をつけ、まず右端を少しつまんで閉じる。向こう側の皮にひだを作る。このとき、右端をつまんだ形のまま、指を中心のほうにずらすと自然にひだができる。ひだを中心に向かって折りたたみ、つまんでしっかりと閉じる。反対側も同様にひだを作って閉じる。すると、きれいな三日月形になる。フライパンを中火にかけ、よく熱しておく。サラダ油大さじ1を入れて全体になじませ、餃子を10~12個並べて、すぐに湯を注ぐ。湯の量は、餃子の高さの2/3くらいが目安。湯が沸騰したらふたをし、中火で3~4分焼く。ここで蒸し焼きにして、中までしっかりと火を通しておく。ふたを取って、皮全体が透明になっていたら、火が通った証拠。湯が残っていたら、ふたで押さえながら湯をきり、サラダ油大さじ1を全体に回しかける。ふたをして弱火にし、ちりちりという音が大きくなるまで、4~5分焼く。ここで、じっくりと焼きつけるのが、カリッと仕上がるコツ。餃子を裏返してみて、焼き色を確かめる。焦げ色がついたら、焼き上がり。へらで1列ずつとって、皿に盛る。残りの餃子も同様に焼く。好みでしょうゆ、ラー油をつけていただく。Reserved.このホームページに掲載されているレシピ・イラスト・写真・その他のコンテンツの無断転載を禁じます。