2018年8月18日ピカソやガウディの芸術を生んだカタルーニャ州の州都バルセロナはいま独立運動に揺れに揺れ、昨年には痛ましいテロ事件にも見舞われた。そんななか、美食探訪の分野でこの街にひときわ輝かしい魅力をちりばめているのが、世界最高峰と言われたレストラン「エル・ブジ」を手がけた、あのフェランとアルベルトのアドリア兄弟だ。現在は、バルセロナ市街地に新しく6店舗を展開し、新たな食の航海図を描き出そうとしている。「サッカーがまるで生死をかけた大事だとわめき立てる輩がいるが、まったくあれはどうかと思うね」と、リヴァプールFCを強豪に育て上げた伝説の監督ビル・シャンクリーが生前にそう語ったことがある。続けて彼は、こう補足した。「”生死をかけた”なんて安っぽい言葉とは真逆の、真剣勝負の場なのだからね」フェラン・アドリアとアルベルト・アドリア。Bulli(エル・ブジ)」を陣頭指揮してきた兄と、その片腕としてフェランを支え続けた弟。この兄弟がバルセロナを舞台に取り組んでいる新たな事業について語るにあたり、脳裏をよぎったのがビル・シャンクリーのあの言葉だ。美食と饗応という難敵とがっぷり四つに組むアドリア兄弟の奮闘ぶりには、“生死をかけた”などという常套句では表現し得ない真剣さがあるからだ。アドリア兄弟の名物料理「”液状”オリーブ」は、バルセロナの「ティケッツ」でも味わえる。した小皿料理は、「エニグマ」にも受け継がれている。メロンのキャビア─そんなあり得ないメニューを科学の力で魅惑の一品にしたてるのがフェラン・アドリアの真骨頂である。アルギン酸ナトリウム水溶液と炭酸カルシウムを用いると、液体は球状の物質となる。この「スフィリケーション」という手法により、メロン果汁をキャビアのような食感の粒の盛り合わせへと変化させるのだ。注射器が並ぶ科学実験室のような厨房で作り出される分子ガストロノミーの品々は、食材の硬度、外観、テクスチャーをテクノロジーで変幻自在に操るもので、テーブルに供された一皿を前に食通たちが抱く期待をみごとに裏切り、舌を困惑させ、その上に新味の百花繚乱を現出させる。して「エル・ブジ」は1997年にミシュランガイドの三つ星を獲得し、業界の権威である英国の『レストラン』誌で2002年から09年までの8年間に世界一のレストランに5度選ばれ、世界一予約が取れないと呼ばれるまでの人気を集めた。私が「エル・ブジ」を訪れたのは、2006年のことだった。バルセロナ近郊にある友人宅に滞在することになり、友人へのお礼の意味もあって彼らとともに行くことにしたのだ。予約なんて取れっこないのと当時の秘書からは言われたけれど、FAXというやけに時代がかった手段(それ以外の選択肢がなかった!)での申し込みには幸運にも席が取れたという返信があり、私たちはフェラン・アドリアの店でディナーを楽しむことができた。バルセロナから国境のある北に向かって3時間ほど、海辺の道に沿ってクルマを走らせると、入り江を見下ろす高台にこぢんまりと建つレストランにたどり着く。本当に予約が取れているのかという不安に駆られてドアを開ける私を給仕長が穏やかな笑みで迎え、別世界のような空間に誘ってくれた。“ホテル・カリフォルニア”という形容のしかたには語弊があるのかもしれないけれど、まさしくあの曲の主人公のような気分になった。ドライマティーニが運ばれてくる。何の変哲もない名前そのままのカクテル。オリーブの実と思えたものを口に入れると、表皮のようなものが口内で破れ、オリーブを液状化したものが舌の上にひろがった。ジンをベースにベルモットを香水瓶のようなものから噴射してつくるカクテルのきりりとしたドライさ加減も格別だった。そのように、私たちの期待をみごとに裏切り、舌を惑わせるメニューが続く。ラビオリかと見まがうキャビア。味はチキンカレーそのもののアイスクリーム。アップルメレンゲを軽く焼いたものをバゲットに見立て、凍ったジェル状のモヒートをサンドイッチした一品。球状に凍らせたゴルゴンゾーラ・チーズの”皮”の内側が中空で、かじるとナツメグの風味が広がるもの。サーモンのにぎり寿司、などなど。舌を当惑させながら、口いっぱいに広がる風味を理解し咀嚼することに耽溺し、そして余韻がさざ波のように押しよせてきてはみなぎる満足感にひたる......。「エル・ブジ」で過ごした数時間は、まさしく至福に満ちていた。遊び心あふれるカジュアルなタパス・バル「TICKETS」その「エル・ブジ」は、人気の絶頂にあった2011年に店じまいする。この閉店に先立つ2011年初頭に、弟のアルベルト・アドリアが陣頭に立ってバルセロナ市街に店開きしたのが、「TICKETS(ティケッツ)」というバルや、「41°」というカクテル・バー(現在は閉店)だ。アドリア兄弟は現在6店舗を一街区に集中出店し、それらを「elBarri(エル・バリ)」(スペイン語で「ご近所」という意味)と呼んで、バルセロナに美食探訪の街歩きという魅力を創出しようとしている。アルベルト・アドリアは15歳の時から兄のレストラン「エル・ブジ」で働き、2011年の閉店時にはパティシエの地位にあった。それが今や、弟のアルベルトが事業の表看板になり、兄は後景に退いた印象がある。した事情を当のフェラン・アドリアは、あの独特な黒い眉根を寄せてこう語る。「アルベルトとわたしは以前からお互いを補い合ってきました。ここ数年、わたしがガストロノミーの探究とエル・ブジ財団でのレシピのデータベース化により深く専心するようになったために、レストラン・ビジネスの舵取りはアルベルトが担うようになりました。必要とあればわたしはいつでも出ていくのですが、親方はアルベルト」。アドリア兄弟の分子ガストロノミーの実演においては、弟のアルベルトが大向こうを唸らせるエンターテイナーであり、兄フェランはいまや舞台裏の魔術師というわけだ。アドリア兄弟の6店舗のうち旗艦店の位置づけにあるのが、前述のバル「ティケッツ」だ。街角に面した店舗入り口がまるで映画館のチケット売り場のような造りになっているほか、至るところに遊び心がちりばめられている。酒の肴に相当する「タパス」が中心のバルという位置付けで、よりカジュアルに楽しめる店になっているが、料理は「エル・ブジ」の正統な後継たる奇想と創意に満ちたオート・キュイジーヌで、厨房には客に至上の美食体験を提供すべく調理にいそしむアルベルト・アドリアの姿がある。この店はいまや、かつての「エル・ブジ」以上に予約が取れないレストランだと言われている。私が「ティケッツ」を訪れたのは2017年の夏だ。以前のように現地の友人たちをもてなすことになり、困難な予約がどうにか取れたので、嬉々として出かけたのだ。店内はまさしくタパス・バルにふさわしい肩の凝らない雰囲気で、わざとファストフード店に似せたような明るい照明や、ピンク色の椅子など、キッチュでごてごてした装飾や調度を持ち込んでいる。やって、オート・キュイジーヌの常識を脱構築することが狙いなのだろう。料理はといえば、タパスというだけあって小皿料理が品を替え、彩りを変えて少しずつ提供されるスタイルで、期待に違わぬすばらしさだった。中空になったパンの皮にイベリコハムを巻いた「エア・バゲット」なるものや、スイカの角切りにサングリアを注入して厚切りの刺身のような外観にしたてたもの、生牡蠣に真珠が添えてあるのかと驚いて歯で噛むとソースが詰まっている料理など、舌の当惑を満足感へと導く手法の巧みさは「エル・ブジ」そのままだ。当惑というなら別の意味で極め付きなのが、ここ「ティケッツ」では、デザートの段階になると、客がカーテンをくぐってまるっきり別のレストランかと思える空間に誘われることだ。上りと思い込んで足を踏み出した先が実際には下りになっていて肝を冷やすというような驚きと意外性の魔法がそこにはあり、食事体験をひときわ印象的なものにする。この「ティケッツ」以外にアドリア兄弟が市街に展開するのは、いずれもジャンル性の強いレストラン群だ。Viejo(ニーニョ・ビエホ)」はメキシコ料理専門店で、「Pakta(パクタ)」は和食とペルーの現地料理が融合した”日系料理”を提供するバルセロナ唯一のレストランである。「Bodega1900(ボデガ1900)」は、100年前の人気料理を提供するというコンセプトの店。2016年、アドリア兄弟は満を持して「Enigma(エニグマ)」という新店をオープンしたが、それについては後ほど詳しく述べることにしよう。「エル・ブジ」名物、メロンのキャビア。一粒一粒、薄い膜に覆われており、潰すとメロン果汁が舌に広がる。トマト味のビスケットの上にイクラのように丸く固めたオリーブオイルをちりばめたタパス全80席の「ティケッツ」には、150万件もの予約申し込みが殺到している。バルセロナの現在と未来を見据えてアドリア兄弟の店舗群のあるアル・パラレル地区はかつてはいかがわしい雰囲気もある雑然とした地域だった。1986年に私が初めてそこを訪れた時、白のスーツという目立つ服装も災いしてか、持ち物をすられそうになったのが忘れられない。現在のこの地区はボヘミアン的な雰囲気を残しながらも洗練され、外国人観光客も多く訪れるようになっている。グローバリゼーションの波はスペインにも押しよせているのだ。いずれを取ってもわたしたちのルーツはここバルセロナにあります。わたしはこの街が好きです。都市のサイズも気候もちょうどいいし、多様な人々が織りなす躍動感、そして社交的な気風もいい」。そこまで語ると自分の発言に納得したかのように大きくうなずき、こう続けた。「わたしたちのレストランがすべて徒歩圏内にあるのも、この街には地区ごとに、ある分野の娯楽施設が濃密に集中するという伝統があるからです。美食のアミューズメントパークをつくるつもりで、ここに集中出店しているのです。美食探訪の街歩きを楽しんでもらいたいのですよ」バルセロナは目下カタルーニャ独立運動に揺れている。2017年夏には乗用車が観光客をなぎ倒すテロ事件も起きた。街をざわつかせているのは外国人観光客の急激な増加だ。宿泊税を当局に納めないヤミ民泊が横行してAirbnbに世間が向ける目は険しさを増し、配車サービスのUberはスペイン全土から締め出されている。そんななか、地下鉄駅に昨年掲げられたイラスト入りの広告がひときわ目を引いた。キャリーバッグが燃え上がる画に「バルセロナ。この街はあんたらのショッピングセンターなんかじゃない」という英語のセリフが添えられたものだ。これは、2015年にバルセロナ初の女性市長に就任したアダ・コラウの政策にも通じるものだ。彼女はヴェネツィアを引き合いに出し、「この街を安っぽい土産物店のようにしてはならない」と力説した。いま、アドリア兄弟が情熱を注いでいるのは2016年10月にオープンした「エニグマ」の運営だ。フェランもアルベルトも、これが最後のレストランになる、と語っている。その言葉の通りに、兄弟が分子ガストロノミーの、そしてオート・キュイジーヌのもてなしのあり方を突きつめた果ての集大成となるべき店である。近未来的な雰囲気漂う「ティケッツ」の厨房でタパスを調理するアルベルト(左)アドリア兄弟がバルセロナに展開する6軒目のレストラン「エニグマ」の内装。「人は1日に3度、食事をします」アルベルトは世界共通の食習慣を入り口に自説を語る。「食事というその行為をエンターテインメントに仕立てるのが私たちの狙いです。小皿料理を幾度かに分けて、場所を変えて提供し、ひと口ごとの印象を高めてもらう。それが私の考え方です」アルベルトの言葉の通りに、「エニグマ」は迷宮のような空間と品数の多さを特徴としている。店内は7つの空間で構成され、客はひと組ごとに異なる動線を移動しながら40種類の食体験を堪能する。した見せ方重視のやり方に対して、肝心な食材を二の次にしているという批判が寄せられることもある。フェラン・アドリアはそうした苦言を聞き流さず、それを真っ向から受けて立ち、自分たちの狙いは美食という体験を極限まで追求することにあるのだと力説する。冒頭で引いたビル・シャンクリー監督の言葉にあるように、アドリア兄弟の料理への取り組みには、生死をかけたなどという常套句では表現し得ない真剣勝負の重さがあるようだ。1962年生まれ、スペイン出身の料理人。エル・ブジの料理長を務め、ミシュランガイドで三つ星を獲得する。「世界のベストレストラン50」で5回、1位を獲得した。フェラン・アドリアの弟にして共同経営者および料理人。2015年、世界のベストレストラン50アカデミーが選ぶ「世界の最優秀パティシエ賞」を受賞した。文・ディラン・ジョーンズ英国ケンブリッジシャー出身のジャーナリスト・作家。英国版『GQ』の編集長およびロンドン・メンズ・ファッション・ウィークの会長を務める。2011年には出版業界およびファッション業界での功績が認められて大英帝国勲章を授与された。NOTE世界中の料理家やグルメファンを夢中にさせ、世界一予約が取りづらいレストランという称号を手にしながらも、2011年に惜しまれつつ閉店した三つ星レストラン「エル・ブジ」。そこを率いたアドリア兄弟の「いま」を英版『GQ』編集長がレポートする。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。