ユーザーには古いメーラーの人もいるのでなかなかUTF-8に統一できないですよね。私はcfmailでcharsetを変えるってことはやったことないですけど、Administrator画面>サーバーの設定>メールでISO-2022-JPにして送っています。JISで表せない文字を使われたらおしまいですけど。AMみなさま、回答ありがとうございました。みなさまISO-2022-JPで送信されているようですので、こちらも同じ設定で送信するようにし、お客様にも納得していただけました。