日本のフランス料理界を牽引する若き実力者、岸田周三シェフ。その料理世界に浸りたいと、今日も世界各地から食通たちが集う。その重圧を一身に受けとめ、意を込めて日々精進する姿はまるで古武士のようだ。サービスのエスコートで優雅な気分で席に着き、恭しく白いメニュー(カルトブランシュ)を開き、心の準備をする。シャンパーニュで喉を潤し季節のサブレを一口。ここからデザートのメレンゲのアイスクリームまで、夢の時間の始まりである。スペシャリテの山羊の乳のババロアは乳の微妙な味わいの違いで季節を感じる。口の中を一掃、前菜へと移る。盛夏のこの日は、骨切りした鱧に紅ヤマドリ茸を添えた一品。鱧の歯応えを残した軽やかな皿はまさに岸田氏の力量のなせる技だ。「肉の魔術師」アラン・パッサール氏からその弟子、パスカル・バルボ氏、そして岸田氏へと受け継がれた火入れの技術は、メインの料理に余すところなく生かされている。日本一の火入れと言っても過言ではない魚、肉を目当てに訪れるゲストも多いことだろう。螺鈿色に光る島根のノドグロ、パリッと香ばしい皮目、これを焦がしたコンテチーズとヴァンジョーヌのソースでいただく。ワインペアリングに酔いしれ4種のデザートが終わる頃、高揚感に満ちた頭で思う。若い活気に満ちたグランメゾンが静かに時を重ね、さらなる進化を遂げていく様をいつまでも間近で見ていたいと。「エスキス」という空間をレストランという枠にはめることは難しいであろう。年版で「今年のシェフ賞」を受賞したエグゼクティブシェフ、リオネル・ベカ氏、「ベストパティシエ賞」の成田一世氏、彼らの繰り出すひと皿ごとの色彩の豊かさと圧倒感、そして素材の持つ香気や五味の組み合わせの妙は、何と表現すれば良いのか。素材のセレクトの妥協のなさに加え、調理の技術を追求する姿勢は、食べ手の考えうる域を軽々と超えてしまう。それは、アーティストという名称が適していると誰もが感じざるを得ない。その高揚感ある料理たちを地につかせるのがソムリエ若林英司氏がセレクトする珠玉のワインだ。細かなニュアンスを探り出し、微妙なバランスを崩すことなく食べ手に寄り添わせる。三位一体といわれる所以はここにあるのかもしれない。コルシカという島に生まれた少年は日本という島で今を生きる。これまでに培った自己の表現方法と新しいものに触れて湧き出るインスピレーション。テロワールの真の意味を知っているからこそ、日本人の魂に想いを馳せ、新たな第三のテロワールを構築する。地中海の風は日本の食材の未知なる輪郭を浮き彫りにする。それを深く理解する同志がいる。今宵、銀座のテーブルで彼らが挑戦し続けるアートを巡る旅に出よう。Robuchon)グルメフランス料理バカラのシャンデリアは変わらぬ光を放ち、満席のテーブルからは談笑の声が絶えない恵比寿のシャトー。何かが違う、そう感じるゲストも多かろう。月のポール・ボキューズ氏に続く悲報に、世界の料理界は大きなエアーポケットに陥った。厨房が凍り付くほど張り詰めた空気の中で行われるロブション氏の料理チェック。ホールでは一転、笑顔でゲストの求めに応じ、カメラに収まるロブション氏。そんな光景は過去のものになってしまった。その精神をどう継承するか。月、アラン氏に代わり、シンガポールで高評価を得たミカエル氏がシェフに抜擢された。歳はアジアのテイストを大胆に採り入れ新風を吹き込む。牡丹海老はムースとミキュイに仕上げ、ミョウガ、茸、大葉とともに生姜を抽出したアンフュージョンを注ぐ。海外のゲストはそこにフランスとアジアの融合を見る。常連客は、半熟卵をカリッと揚げてキャビアをのせた往年の名作にロブション氏を偲ぶ。最高の中の最高が求められるシャトーにあって豪華なインテリアに溶け込む優雅な動きとはどのようなものか。料理もサービスも、喪失からの自立には何が必要か。今を生きる弟子たちは、ロブション氏がすでに成し遂げたことではなく、ロブション氏が次に何を成さんとしていたのかに、目を向けなければならない。手にかかれば料理はどれも美しく、シンプルでありながら深い味わいだ。香ばしく焼き上げたのどぐろを土鍋で炊いたご飯と合わせる「のどぐろご飯」、炒めた玉葱を入れることでシャキシャキとした歯ざわりとほのかな甘みが加わる。ひと捻りしたセンスのある料理が客の心を掴む。お椀の美味しさは他の追随を許さず、それがこの店の評価を揺るぎないものにしたと言っても過言ではないだろう。この日は「炭火焼の甘鯛と茄子のお椀」。甘鯛の香ばしさと旨みが吸い地にコクを与え、深い味わいに思わず溜め息が漏れる。年、誰もが認める日本を代表する料理店となったが、店主は常に笑顔でユーモアたっぷり。スタッフをこよなく愛し、常に客を喜ばせることを考える。外国人用のメニューにはアペタイザーからデザートまで分かりやすく英語で説明されており、日本の食材に不慣れな外国人には嬉しいサービス。それは間違いなく日本料理が正しく世界に普及する手助けとなっており、氏の志の高さがうかがえる。予約が困難ではあるが、是非訪れたい名店である。年にオープンして以来、師匠から受け継いだもてなしの精神と味に小泉流のわくわくする驚きをプラスして、連夜客を楽しませている。店主の小泉氏は日本料理には珍しい食材を果敢に取り入れる。「玉子豆腐、鮑の肝、上に秋のトリュフを乗せました。ウズラの温泉卵を崩してお召し上がりください。こちらは、まさに小泉らしい料理のスタイルです」と着物姿の女将がわかりやすく料理の説明をしてくれる。「トリュフと卵」というフランス料理の黄金の組み合わせを日本料理に取り入れた見事な一品で「なるほどこれが虎白の料理か」と納得する。晩秋のこの日は揚げ物の「すっぽんの春巻き」を味わい、その完成度の高さに驚いた。小泉氏の日本料理の技術の確かさを見せつけられた思いだ。当の本人は至って気負いなく自然体。楽しそうに自ら土鍋を持ち、テーブル席の客にまで炊き込みご飯を披露しに回る。帰り際にふと振り返ると、明るく気取りのない店内は様々な国籍のゲストであふれ、晩餐を心から楽しんでいる。「おもてなし」の真髄を究める、正統派日本料理の名店である。「かんだのお椀の美味しさは別格である」。多くの食通が口を揃えて言う。椀種も箸で崩れるけれど吸い地が濁らない硬さ。この日の椀種「海老しんじょう」のもっちりとした柔らかさの理由を、神田氏に問うてみた。「銀杏をぎりぎりまで寝かせて粘りを出すんです。僕がやるんじゃないですけどね」と、屈託なく笑う。客の嗜好を見ながら料理を出すので、メニューはない。酒好きにはつまみのようなものを、食事を楽しみたい客にはお腹にたまるものを。カウンター割烹の醍醐味を味わえる店である。料理はシンプルだが、複雑を究めてたどり着いたシンプルで、奥行きが深い。「鯛の昆布蒸し」、味付けは酒と塩のみの料理だが、鯛のカブトに昆布の香りがほどよく移り、たっぷりの木の芽を添えて骨までしゃぶりたくなる一皿に仕上がっている。器、ワイン、日本酒における豊富な知識が、料理をさらに引き立てることに一役買っているのは言うまでもない。年間過ごしたフランスの香りをまとい、英語で客と談笑。実力とセンスとユーモアを兼ね備えた、ずるいくらいにかっこいい男の作り上げた名店である。今や日本のみならず海外でも日本最高の鮨職人の一人として名前を挙げられる齋藤孝司氏。店内は檜の一枚板を贅沢に用いたカウンターと赤坂時代から持ち込んだ檜の木製氷室のみ。席につくと、これから始まるであろう真剣勝負を予感させる心地良い緊張感に包まれる。定番は蒸した鮑や蛸、ノドグロの塩焼きなど。丁寧な仕込みにより、仕上がりも美しく食感の違いを楽しめる。常に最高の食材を求める齋藤氏が最も重視するのが、日本一の鮪を仕入れる仲卸「やま幸」からの最上級の天然鮪だ。最初の一手で絶妙なバランスで空気を含み、ふんわりと鮨が沈むように握る。口に入れた瞬間わずかに高めな温度の酢飯と鮪の上質な脂と旨みが重なり合い、とろけるような美味しさが広がる。握る姿や所作の美しさも芸術的である。加えて、明るく朗らかな齋藤氏の人柄に魅了される客も多い。空間、仕事、すべてにおいて、清廉なる美しさ、無駄のなさ、居心地の良さがある。世界最高峰の握りとおもてなし。予約が取れないのも頷ける極上の名店と言えよう。ofGreeceCyprusPolandBrazilJapan国を。