遺伝子レベルの秘密に迫る高い発酵能力を持ち、ビールにキレを生み出す特徴を持ったビール酵母「318号酵母」は、『アサヒスーパードライ』の製造を30年に渡り支えています。「318号酵母」はキレを生む能力に長けているのか。今回、長年の謎の一端を遺伝学的アプローチにより明らかにしました。2017で発表した内容です。)ビールの“キレ”ってなに?ビールの風味特性のひとつ“キレ”。一般的には、「風味(味、香り)に落差があって、かつ突出した風味が残らない」官能特性と定義されます。日本では、どんな料理にも合うすっきりとキレのある味わいの辛口ビールが好まれています。ビールの主な原料は、麦芽・ホップ・水の3つですが、それらをもとにビールの味わいが生み出されるまでには、ビール酵母が重要な役割を担っています。ビール酵母は発酵の過程で、麦汁中の糖分やアミノ酸を食べて、アルコールや炭酸ガス、さまざまな香味成分をつくり出します。そのときの糖の食べ具合が仕上がりのキレ味に大きく影響することが、これまでの研究で明らかになっています。『アサヒスーパードライ』に使用しているビール酵母「318号酵母」は、数百種の酵母バンクの中から、キレのあるビールをつくり出す能力が優れた酵母として選ばれました。これまで、「318号酵母」が高い発酵能力(糖分を食べてアルコールや炭酸ガスをつくる力)を有していることがわかっていましたが、なぜそのような特徴をもつのか、その詳細は謎に包まれていました。キレを生み出す秘密は遺伝子にあった!そこで、最新の遺伝子解析技術により、「318号酵母」の謎の解明に取り組みました。現在「アサヒスーパードライ」の製造に使われている「318号酵母」は、過去の試験において親株よりも発酵力が高く、また官能評価においてキレ評価の高いビールをつくる酵母集団として選抜されたもの(以下、選抜株)です。「318号酵母」の特徴を遺伝子レベルで解明するため、次世代シーケンサーを用いて、親株と選抜株の遺伝子を比較しました。親株よりたくさん持っていることがわかりました。このことから、これらの遺伝子的特徴が、「318号酵母」の高い発酵能力と関係していることが推察されました。まとめ今回の結果より、「318号酵母」がキレを生み出す能力に長けている理由として、発酵力に寄与する遺伝子に特徴があることが明らかになりました。今後は、これらの遺伝子がより効率的に働けるような環境を整えるなど、遺伝子をターゲットとした発酵技術や酵母選択技術の開発につなげていきたいと考えています。