�@牛タンは皮をむくのがめんどうなので、はじめからむいてあるものを購入するとよいでしょう。牛タンにかるく塩をふり、血抜きをします。きれいに洗ってペーパータオルで水分をふきとります。�A味をしみこみやすくするため、フォークや金ぐしなどで牛タンの固い部分を刺しておきます。�B塩・砂糖・香辛料を混ぜ合わせ、牛タンによくすりこみます。入れ、赤ワインをかけて香りをつけます。�C冷蔵庫に入れて7〜10日間つけこみます。牛タンを、ビニール袋に入れた場合は袋ごと時々天地を裏返します。5時間塩抜きをします。塩抜きの加減は牛タンを少し切ってから焼いて味見をし、ややうすいと感じるくらいが丁度よいでしょう。�Eペーパータオルで包んで冷蔵庫で一晩乾燥し、50〜60°Cで2〜3時間燻煙します。量は多い方が香りや色がつきやすい。75°Cに保ちながら約2時間ボイルします。スーツと通るようになったら火を止めてできあがりです。※すぐに食べるより冷蔵庫で半日くらいおいてから食べたほうがおいしいでしょう。60°Cで2時間燻煙します。表面が固くなりません。しばっておかないと浮き上がってきます。いてくるようなら、何か重しをしてください。