上加茂において乳酸菌添加熟成の実験を工業的規模により実施した。その実験結果を要約すればつぎのとおりである。乳酸菌添加分は無添加対照にくらべ官能試験の成績は良好である。乳酸菌添加分は概して産膜性が少なかった。糖分にはその影響が認められなかった。今回の実地試験において添加分と無添加対照の間に前回の小規模実験とことなり明瞭な測定差の出なかった理由を考察した。11の順に有効であった。この順序はこれまでに行なった実験室規模の試験結果とよく一致する。スグキ漬の製造初期に存在する大腸菌群は熟成完了によって自然に消滅する。量など今後の検討を必要とする点はまだ少なくない。主要成分の変化はほぼ明瞭となった。スグキ漬の製造にはじめて科学的な品質管理の手がかりが与えられたといえよう。