]ロースは、肉の周囲の余分な「かわ」や「あぶら」を切り取り、「かわ」全体を金串やフォークで突いてから、両面に塩・コショウを振る。フライパンを中火で熱し、(1)のロースの「かわ」を下にして入れ、フライパンをゆり動かしながら焼く。途中、フライパンにたまった「あぶら」はキッチンペーパーでふき取り、火を弱めて「かわ」にきれいな焼き色がついて、パリッとした感じになるまで5〜6分焼く。裏返して2〜3分焼いて、肉の面に焼き色をつける。焼き加減は、肉の中心がピンク色になるぐらいまで焼く。約5分おいて余熱で蒸らし、約5mm厚さで斜めに長く切る。フライパンにたまった「あぶら」をキッチンペーパーでふき取り、白ワインを入れて半量まで煮詰め、オレンジ果汁を入れて少し煮て火を止めておく。小鍋に砂糖を入れて中火にかけ、焦がしてカラメルを作り、すぐにスープを加え、少し煮てから(5)のフライパンに加える。フライパンを再び火にかけ、塩・コショウで調味して小さじ2の水で溶いたコンスターチを加えてとろみをつけ、バターを混ぜ合わす。皿に(7)のオレンジソースを流して(4)のロースを盛り、ヌードルとしめじのソテーなどをつけ合せ、皮をむいたオレンジとオレンジ皮のジュリエンヌを飾る。「オレンジ皮のジュリエンヌ」の作り方オレンジの表皮(白いわたの部分は取り除く)を千切りにして、さっと熱湯にくぐらせて水にさらしてからオレンジ果汁で煮ます。