]去年秋から季節がずれたような感じだつたが、庭の梅が一輪開花したのは去年より半月遅れた。地中から出てくる蕗のとうに寒さは影響しないのか、感覚が鈍いのか、人間並みに暦を尊重するのか、すでに出収めらしい。何とも得体の知れない味の物体ができた。これが本当の味噌をつけた。]人間という生物は、物を溜める習性があるようだ。洗濯物から不用品に到るまでまで様々。賢い人は財貨を貯め込む技を身に着けているらしいが、けっこう苦労しているようにも見える。蓄えのプロセスが問題なのか、中には法廷やメディアの晒し物になる人もいる。「役人の子はにぎにぎをよく覚え」と川柳にもあるように、幼少の頃からの貯め込むしつけは伝統的なのだろうか。昆布の出し殻を保存していたら、冷凍庫が昆布だらけになった。山ノ神からのお告げを聞き流すのも限界に来たから、1月下旬に意を決して佃煮をつくることにした。3cm程度に幅を揃える。細切りにするが、ぬめりがあって簡単ではない。1.5�sを刻んで佃煮にするのにほぼ1日かかった。3週間毎日昆布攻めが続いたが、まだ500gほど残っている。我が家の掟に従って、一人で処分する羽目になった。]手前味噌仕込みの季節。毎年この時期になると原料大豆の扱いを聞かれることが多い、慣れると何と言う事もない段取りも、初めて挑戦される方には、要領を呑み込むのが簡単ではないらしい。大豆を洗って浸漬するが、容器は大きめのもので水は最低でも大豆重量の3倍は必要。水が少ないとこうなる。浸漬の時間は大豆の品質にもよるが、目安は30マイナス水温。水温6度なら24時間。大豆を一定量計ってザルか網袋に入れて一緒に水に浸け、これを計量して乾燥大豆の2.2倍の重量になっていれば吸水完了の目安になるが、大豆を割って点検するのが一番確実。このように中心のくぼみの多いのは吸水不足。充分に吸水すれば、こうなる。同じ大豆でも一律ではないから吸水の早いのも遅いのもある、この程度のものが30%以内であれば支障はない。大豆を煮るのは結構時間がかかる、水を注ぎ足しながらほぼ1日がかり。少量なら圧力鍋を利用すれば5分程度で炊きあがる。今年も6kgの大豆を無駄にした。大豆を煮ながら他の仕事に熱中しているうちに、なにやら異臭が漂うと思ったら鍋から煙が立ち登っていた。]悲劇の1年も過ぎて新しい通過点に踏み出した。振り返ってみると、去年の数々の災害で政治の貧困を思い知らされた。国会議員の先生方が政治家としての使命感を少しでも認識していたなら、被災者の不条理は軽減されたはず。それどころか被災地を放置したまま、大臣の椅子取りゲームにうつつをぬかし、挙句に7月は年度2回目の交付金79億8549万8750円をせしめて恥じも知らない。メディアも「せめて政党交付金ぐらいは被災地にまわせ」とでも言ったらどうか。世界では独裁者は倒され、格差是正の要求行動も広まりつつある。われわれも不都合なことには大いに声を上げ、なまくらドジョウを柳の下に追い込もう。今朝はあいにくの曇り空、期待した日の出は見られなかった。金剛山から大峰山を望む。]去年の大晦日は雪景色、今年は雲ひとつ無い晴天で、夕方所用で車を走らせていたら、ふと目に付いた。南東の彼方に大峰山系の弥山(標高1895m)八剣山(1915m)普賢岳(1780m)の山頂に積もった雪は、快晴の夕日を浴びて金色に輝いていた。カメラを持っていなかったのでその姿を紹介できなくて残念。明朝晴天ならば日の出を紹介する予定。写真が無いブログは面白くないと思うので、我が家の大晦日の光景でも添付しよう、半世紀同じ光景だが、今年は来客も今のところ一人だけ。子供たちも成長したのか、してないのかは不明ながら食卓の周りから姿が消えたのが半世紀前との変化。]福島の原発事故以来ニュースでベクレルとかシーベルトの用語を耳にしない日はない。安全なはずの原発がそれだけ深刻な事故を惹き起こしたというわけだ。)−−500ベクレル/�s「ベクレル/�sは放射能の強さを表す単位です。放射性物質を焚き火に例えると、火の強さに相当します」とある。放射能と焚き火を混同するような浅はかな見識だから、原発は安全だといえるのだろう。増税して東電を助けようなどとはとんでもない話。原発事故による海洋汚染を避けて迂回したのかどうかは知らないが、今年紀伊半島にサンマが回遊してきたのは例年より一月も遅れてやっとたどり着いた様子で、一昨日が今秋初めての水揚げだという。北海道で水揚げされたサンマから12ベクレル/�sの放射性セシウムが検出されたが、原発事故当時サンマは、はるか沖合いにいたはずだから、当初は海に降下した放射性物質で多少汚染されたものと考えられるという。12という数値は食べて問題の無い値らしい。餌になるプランクトンの汚染データが無いので、内部被爆も断言できないそうだが、サンマ自体も放射線セシウムをエラや尿で排出するので50日くらいで半分の濃度になるという。昨日届いたサンマは丸干しにした。列島の豊かな漁場を原発だらけにして、魚も安心して食べられないような電気なら無くても結構。ふきのとうが好きになるように、(年を取って食材の味がやっと分かるようになったのか?)茶の木と茶の花を好きになるという。我輩は子供の頃から茗荷も唐辛子も好きだが、爺になったからといって、茶の花も木も特別に好きとは思わない、番茶はすきだが。山頭火は、やたらと茶の花にこだわる、茶の花をじっと見ていると、老いを感じ冬を感じ心身を流れる伝統的日本がうごめくのを感じるのだそうな。生涯を酒に呑まれたアル中の甘ったれには、自分を哀れむような句が多い。酒には呑まれるものではなく、楽しんでこそ百薬の長となる。]「春苦味、夏は酢の物、秋辛味冬は脂と合点して食え」。いつ頃誰が言ったのか知らないが、命令調だから多分偉い人なのだろう。解説によれば、アクの強い春の野菜は冬季に蓄積された体内の脂肪を洗い流す効果があり、夏野菜は体を冷やす効果があって、暑さによる食欲減退を酢で清涼感を与えて食欲をそそる料理にしよう。実などの辛味を使った料理で食欲増進を図って夏ばてを回復しよう。冬になると寒さに耐える体力を養うために体を温める根菜類に脂も加えた料理を工夫しようということらしい。「なるほどそうなのか」と納得する人は、ちょっと伝統食に関心をお持ちの方かも知れない。実際には何のことは無い。日本人の食べ方に理屈をつけただけのこと。われわれの体質を培った和食の原点。露地栽培の果菜類は終了して、農家はその次の作業に進む。遅くまで収穫できたナスも次々に実を結ぶが、寒さとともに成長は停止するから、この時期親指ていどの果実がぶら下がったまま廃棄処分となる。芥子漬け用に貴重な食材だが、農家にとっては収穫しても商品としては通用しない。毎年親しい農家にお願いして頂戴する。昨日摘み取ってきたのは6キログラムあった。]近辺の稲刈りが終わるころになると柿も色づく。それを見ると、いつも不可解な句を思い出す。柿を食べていなくても法隆寺の鐘だって衝撃を与えると鳴るだろうに。「読者をして己と同様に面白く感じせしめんとするにはーーーー見たままにその事物を模写するを可とす」と正岡子規は言ったとか。「柿食うて鐘も鳴らない法隆寺」だと、柿好きのお坊さんが鐘を撞くのも忘れて夢中で柿を貪っている光景を連想できるが。こちらは鐘はどうでもいい。冬から剪定その他手入れをしてきた結果が楽しみなだけだ。今秋は野菜の高騰で家計も大変だと聞く。豪雨などの災害も影響しているらしい。農業が衰退すると、気象に多少の変化があってもこの状態だ。TPPに参加すると食料は安く手に入り、国民の利益になるというのは真っ赤な嘘。利益を得るのは他人の労働に依存して暴利を貪る連中だけで、格差は更に拡大する。屋敷の片隅に少しの菜園があって野菜は自給できる。トマトもキュウリも終了して茄子も終わりに近づいたが、白菜や大根の間引きで凌げる、あと1月で冬の野菜も最盛期を迎える。今年は雨量も多く、石川早生(里芋)も順調に育った。自給自足に近い暮らしをしていると、インフレでもデフレでも関係ないし、企業が外国に出て行こうが一向に支障はない。自由化といいながら酒もタバコも自給禁止で値上げされるのは困る。健康問題やはた迷惑防止は自己責任で、自由に作らせるというなら話はわかるが。]3月始めに人参の壜詰め保存に挑戦し、結果報告の約束をした。保存そのものには成功した。バラ寿司用に千切りにして保存してあったものを開封して、牛蒡と剣先イカの掻き揚げに混合してみた。てんぷらには不向きだった。てんぷらはやっぱり生のほうがいい。煮物や巻き寿司の芯には、保存してあったものの方が生よりは便利だし、味も変わらない。てんぷらとは関係ないが、牛蒡の話をひとつ。都会では牛蒡の花を見たことがない方も多いかもしれないので、時期はずれの6月にとうの出た牛蒡が開花したら投稿しようと楽しみにしていた。ところが知らぬ間にかあちゃんにばっさりやられた。それ以後やたらととうが立ったらしいが全て刈り取られていた。大人の背丈ほどにも伸びるが、刈り取られたわき芽が少し残っていた。素人だから時期はずれにとうが立つのかと思ったら、今年は専門の農家もとう立ちが多かったらしい。アザミと同じ仲間のキク科だから、うまく育つとけっこうきれいな花になる。農家は切り花にして直売所で売るのだそうな。転んでもただでは起きない農民魂は天晴れ。「ブラックオリンピア」を取り寄せた。「ブラックオリンピア」を使って天然酵母を作った。順調に発酵が進み、酵母は4~5日で完成。発酵が順調に進む残暑の続く9月10日、一番室温の低い部屋で、ブドウの天然酵母でパン生地を作り、一次発酵を開始した。6時間余りで生地は2倍ぐらいに膨らんだ。オーブンでローストしたクルミを使ったクルミパンと干しブドウを入れたレーズンパンを焼いた。今年は天然酵母の発酵がうまくいき、おいしいパンができました。]母ちゃん曰く、「伝統食列車は今年は何処へ行く?」応えて言う「検討中...」。して農協の旅行案内を持ってきた。フェリー泊を含めて2泊3日の鹿児島への団体旅行に付き合えということだった。それだけは勘弁してほしかったので、鹿児島ぐらいなら連れて行ってやるといったのが運の尽き。昔しいたけ栽培を家業にしていた頃、重労働だから酷使されている感覚だったのか、たまに旅行ぐらいには連れて行ってほしいと抗議を受けた。伝統食列車なら付き合ってもいいと言って以来年に一回は旅行する羽目になった。これが今回の難行の由来。宿泊は山か海かと聞いたら山のほうがいいというから山のてっぺんに泊まることにした。熊本駅から阿蘇高原線で1時間、更におんぼろバスで50分。高校生の通学用らしい。運転手がいろいろと親切に教えてくれた。停留所で降りるとき、これを直進して山の頂上だと言ったのでその方向へ進むとだんだん低地へと向かう、ついに迷子になって旅館から迎えにきてもらった、北へ進むところを南へ進んでいた。笑いをこらえてバスを運転している様子が目に浮かぶ。やられた!日豊本線隼人駅で乗り換え肥薩線で40分。駅からは交通手段はタクシー。遠く高千穂を望む山の頂上にある製油所を訪ねた。昔ながらの製法で菜種や胡麻も。地元農家との契約栽培だという。登り坂はマラソン選手並みの速度で、下りは猛スピードで山の中を疾走する。車内には4〜5名の乗客、プラットホームに雑草、駅には禁煙の表示はない。薪を炊いて胡麻を炒る。菜種を炒る燃料はプロパンガスだが、絞る手順は同じように圧力をかける。新燃え岳の南側の山中の宿に一泊して、火山でも眺めようと思ったが、あいにく雲に覆われて全容は見られなかった。何も用はないから一目散に帰ろうとしたら問題がおきた。来てどこも見ず帰るのはあまりにも殺生な、電車に乗りにきただけではないかともめているところへ、宿の女将さんの加勢でギブアップ。鹿児島市内を少しうろついたがいずこも同じビルだらけ、売っている物も似たり寄ったり。車窓から景色でも眺めればいいだろうと思って窓際に座らせたが、九州新幹線はトンネルだらけで、まるでモグラに乗っているようなもの、おまけに椅子のすわり心地も最悪。唯一の救いは在来線でのんびりできたこと。]じゃがいもの開花から1ヶ月、昨日収穫した。こんなことをいうと現代人は「へぇー花が咲いて芋がぶらさがるのか」と勘違いするかも知れない。開花は地中の芋(正確には芋ではなく塊茎という)が太り始めたという合図らしい。トマトの仲間だから開花後はトマトに似た小さい実をつけるが食べられない。昔、じゃがいもにトマトを接いで地中でじゃがいも、地上でトマトの一石二鳥を狙った人がいた。トマトはソラニンを含んでいて食べられず、トマトに養分を吸収されてじゃがいもは育たず迷案は徒労だったという。原発事故以来エネルギー騒ぎも聞き飽きた。そこで、視点を変えて収穫したじゃがいものエネルギー収支計算をしてみた。投入エネルギーは30年前に買った鍬と種芋だけで、鍬はとっくに減価償却を終わっているから、1540kcalの種芋だけで、約28000kcalの丸儲けとなった。先生方も議事堂で暇を潰している間にじゃがいもでも作ったら。気がついてみたら、じゃがいもの隣に植えてあった牛蒡に時期はずれのとうがたっていた。一株だけが、何の役にもたたんのに偉そうに聳え立っている。暑さで調子が狂ったのか。玉葱の収穫をしてそのまま物置の片隅に放置していた。雨続きで畑にも出られず玉葱の整理をして保存の段取りを始めたが、そこで我に返った。いつもなら玉葱を収穫して身欠きにしんとの煮物を楽しみにしていたのが、今年はこの時期30周年記念行事で各地の見事な伝統食に圧倒されて我が家の伝統は忘れ去られていた。身欠きにしんを求めて近所の魚屋に行ったが在庫はなし。スーパーマーケツトでやっと発見したがロシア産と表示されていた。ロシアでも日本でもにしんに変わりは無いだろうと思って買ってきたが、どうも悪臭がする。何年ものかは知らないが長期保存で脂肪の過酸化現象がおきているらしい。昔はこんな面倒くさいことをしなくてもよかったが、米のとぎ汁で一晩漬けても臭いは抜けず、番茶と一緒に茹でてみたら何とか臭いは抜けた。大きな玉葱は保存中に腐るのが多いから密植して小型にしようと思った結果、ラッキョウにちかいのもできた。鶏の餌にしようかと思ったがこれでにしんを炊くことにした。これを肴に日本酒で乾杯の楽しみも水の泡、悪臭は除去されてなくて大失敗。ロシアのにしんに罪は無い。命を提供したのに、これを扱う業者が命の大切さを認識できないだけのことだろう。]雀害で蒔きなおしのネギは順調に育ってきたが雀は一向になつかない、一羽だけ人の姿を見かけても逃げないのがいるが、それでも5〜6mの距離まで近づくと逃げられる。鶏を3羽以上の集団で飼うと1羽だけわが道を行くのが必ずいる、いじめ社会の鶏界でもこの鶏はいじめられることは少ない。]昨日から天候に恵まれ臭木の芽は順調に仕上がった。摘んできた臭木の芽を洗ってほこりなどを落として茹でる、時々揉みながら日光で乾燥させるだけ。手作業でお茶を作るのと似たようなもの、一日がかりでたったのこれだけ500gも無い。参加ご希望の方は、メールにてお申し込みください。当会は今年6月、創立30周年を迎えます。下記の通り記念祝賀会を開催します。祝宴(次代に伝えたい伝統食一品一品の物語)※旬の国産、伝統的製法の調味料による未曾有の大災害のなかで迎える創立30周年。原点に立ち返り、30年の会の運動の意義を確かめ合いながら、これからの運動の夢をふくらませましょう。みなさんのご参加をお待ちしています。(1987年)の著者の山口昌伴先生を東京からお招きし、毎月1講5回シリーズで開きます。日本の食はこうなったのか—台所や道具からみた生活スタイや住まい方を長年研究されてきた山口先生からこれからの食のあり方、暮らしのあり方の提案も。]納豆の品切れで困っている様子をニュースで見た、「納豆くらい自分で作ればいいだろうに」と思いながら。待てよ?えらそうなことを言って自分ができなかったら赤恥をかくだけだ。近年は稲藁も手に入らず、納豆菌の仕入先も判らないから、取り敢えずインターネットで検索。菌屋はいっぱい出てきたが、中にはいかがわしいのもある。そのうちで、80円切手を貼った返信用封筒と切手800円を同封して注文すれば大豆60kg分の納豆菌を郵送してくれるところに注文した。手始め、納豆は小粒大豆が相場らしいから特大粒の大豆500g。煮豆にしてから3日目の昨夜何とか納豆らしきものができた。倅に毒見をさせたら「うん、いける。大豆の味がする」「大豆の味だけなら煮豆と同じことで納豆の意味がないじゃろう」「いや、大豆の味がする納豆だ」どんぶりにそれぞれ自分用のを作ればいい、これでゴミが一品減った。]当会創立30周年祝賀会第二部の祝宴は、次世代に伝えたい伝統食の「物語に関わる献立」で構成される。ところが、物語は簡単だがその一品を作るとなれば、現在の日本市場に流通している食材では不可能な料理もある。目指した料理は臭木(落葉潅木)の新芽(茹でて乾燥して保存食とする)と大豆の煮物、高級食材ではなくごくありふれたものなのに、手に入れるのに苦心するのはそれを育む風土の破壊によるものなのだ。]今から10年以上も前のこと、伝統食列車で福島を訪れたのは5月上旬、地域の農家に分宿してお世話になった時、私が泊めていただいた霊山町の農家は菖蒲湯を用意して迎えて下さった。自然と共に生きるのが農家本来の姿、客を迎える時もその中で工夫を凝らすのが最上のもてなしだと思う。我が家は年末のあわただしい時には餅つきをしないことにした。新芽が出る頃に蓬を摘んで蓬餅をつくるのが恒例になった。それは都会に住む身内の要望でもあって、参加できる者は参加する。自分たちでついた餅を携えてそれぞれ家路についた。]また子供が食の犠牲になった。事故が発生するたびに関与した人々の責任が問われ、法律を作ってがんじがらめにしようとするが、なぜこんなことが後を絶たないのかに関心を示す人は少ない。{(でんぽうしゃもんどうげん)中国から仏法を伝えた道元}、記す。いう三通りの心構えをしっかり持て・・・」と説く。そのなかの一節、「老心とは、父母(ぶも)の心なり。父母の一子を念う(おもう)が若し(ごとし)」親というものは自分が寒いことも熱いことも忘れて、子供を熱さから庇い、寒さから守ってやる。これこそが親が子を思う深い心なのだ。食材を扱う者はこの心を忘れてはいけないと述べている。向かい、安売り競争へとつながり、エネルギー効率も低下する。風と桶屋(江戸時代の話、風が吹くと砂が目に入り盲人が増える、盲人が増えると三味線が売れる、三味線が売れると皮をとるために猫が減る、猫が減るとねずみが増えて桶をかじる、したがって桶屋が儲かる)的に見れば原発事故もその結末。伝統食とは相容れない。菜園のエンドウは花盛り今は山菜の季節。わらび・ぜんまい・いたどり・山蕗・筍と食材には事欠かない。エンドウも花盛り、あと半月もすればエンドウの季節。その頃からは玉葱・ジャガイモ・キュウリ・トマト・茄子と続く。これらの食材に魚介類を加えると、わざわざユッケなどといういかがわしいものを求めなくとも変化に富んだ食卓は飾れる。日本の伝統食を考える会は、1981年に大阪で発足。