「すし処めくみ」猛々しく端正なすし!店主山口尚享氏の探求はどこまで続くのだろうか。毎日能登まで出向き自ら調達する珠玉のネタ。「すし処めくみ」猛々しく端正なすし!店主山口尚享氏の探求はどこまで続くのだろうか。毎日能登まで出向き自ら調達する珠玉のネタ。冬の蟹三昧、夏の鮑と赤ウニ「すし処めくみ」猛々しく端正なすし!店主山口尚享氏の探求はどこまで続くのだろうか。毎日能登まで出向き自ら調達する珠玉のネタ。回すしスポンサーリンク北陸、究極のすし。予約は困難で電話は繋がりにくいので、私は訪問した際に次の予約を入れてくるようにしています。お客さんは首都圏などはもちろん、海外からも珍しくありません。店主山口尚享氏は石川県の飲食のトップをずっと走ってこられましたが、恐らく現状に満足せず、探究心飽くこと無く、未来を描きながら毎日毎日走り続けていらっしゃるのだなぁということが、料理からも、お話ししてくださる内容からも受け取ることができます。魚を熟知するのは並々ならぬ経験値も知識も必要だと思いますが、海洋の状況まで把握されているし、導き出される美味しさの深みが違う。1品1貫がどれも猛々しく端正です。山口氏の信条は“まずは良い食材ありき”ということで、毎日必ず片道約100kmある能登の漁港に車を走らせていることも有名な話。野々市市からだとかなりの距離なんですよね。漁師さんや市場との信頼関係も築いていらっしゃって成せる技でもあります。味を生み出すという根幹の仕事の軸がぶれておらず、追求型の職人気質を印象づけられます。食材の旨さが最大限発揮される“温度”にも神経を研ぎ澄ませており、精度の高いシゴトが光ります。ちなみにめくみさんのシャリはいい具合に輪郭が出ているのですが、これは湯炊き方式で出しているもの。この手法を会得するのは困難です。この舌触り・食感と赤酢の深みとマッチ。他県の方で一番殺到する季節はやはり冬で、3種類準備されるカニが目玉。食による地域活性化や日本食の海外普及に貢献した料理人が表彰されます。山口さんは地域に根差した姿勢や、高い調理技術を海外に発信している点を評価されました。2ツ星獲得お店の場所は、金沢市中心部からだと車で25分くらいでしょうか、野々市市の中でもちょっと説明しにくい住宅街の中にあります。ナビ利用かタクシーがベスト。お酒を頂くことを考えたらタクシーですね。予約の時刻まではベンチにて待ちます。エントランスを2019秋に増設して待合を造ったことで、中で待てるようになりました。時間になったら席に案内され、一列に並ぶカウンターに奥から順に通されます。した空間で良い緊張感があります。蟹、生くちこ焼カウンターの天井には、蕾と少し花を見せる白い梅のしつらえ。大将の背中の壁側には苔梅。雪が積もったように見えるのもまた一興。山口大将が津幡で採ってきたという黒文字の小枝を添えて。おしぼりにも黒文字の香り付けがしてあり、雅な芳香に包まれます。今回印象的だったのは、熟成鰤、生クチコ焼、軍艦白子。書いていないものもあります。)●カニ粥まず最初の一品は、カニ出汁のおかゆ。胃を撫でるような優しいおかゆにカニの風味だけをのせて。加能ガニこの時期はカニが何種類か出てくる季節。茹で上げた金沢港の加能ガニ。すりこぎ棒で身を出して味噌がけに。甲羅はずっしり重く味噌が詰まっていました。切り身には食べやすいように金属製の盛箸で軽く切れ目を入れてくれてあるので、おいしい脂の流出が最小限で、口の中で全部が流れ出します。甘エビの頭を焼いたものは、ほろほろした見た目だけど、口に入れると香ばしさの次にすぐとろっとエビ味噌が飛び出す。●生クチコ焼ナマコクチコは生のものを焼いて。干クチコではなく生を使うことで、腸の細く柔らかい管感が舌触りに感じられ、食感もソフト。●熟成鰤、フレッシュ鰤トロ10日の熟成鰤。ダイナミックにトリミングして使う。見た目は大トロのような光沢。鮮度の良い鰤とはまた違う味わいなのはもちろん、印象的なのは予想よりも断然爽やかな脂の質。熟成でない鰤の腹の部分と食べ比べると、食感の違いと脂のタイプの違いが明確。「漁師飯です」と出してくれたカニご飯。●クエ噛みごたえあり、甘みがスッと立ち余韻する。軍艦は溢れんばかりの雲丹と白子。白子は軽く蒸して甘さがマックスで感じられて口溶けも良い、絶妙なところで火入れを止めてある。白子好きじゃないけど、これはほんと絶品だと言えた。慎重にリフトアップしないとふるふる指からも落ちていきそうなとろける穴子。能登のアゴ出汁と蜂蜜の出汁巻きたまごと干瓢の入った太巻き。海老すり身入りのふわっとエアリーな玉子焼きを熱々で。甲殻類の香りがふわぁと広がる玉子焼きが最後にまた夢見心地にさせてくれた。夏のめくみカウンター大将の頭上には、羽咋押水のユキヤナギやナナカマドなどの山野草が美しくしつらえてあり、生気の演出にまず驚く。草色が目に心地よくてうっとり見入ってしまったが、カウンター席側に目をやるとゲスト全員が全員そうなっていた。おしぼりには山ハッカで爽やかな香りを添えて、暑い日に爽やかな風が吹き込む。書いていないものもあります。ペアリングの日本酒リストは下記に)●黄金ガニ食材は最初から主役級。能登富来の黄金ガニがドーンと登場。すりこぎ棒でジャッジャッと手際良く身を出し蟹味噌をのせて。山口さんの「10分蒸しただけ」には謙遜と計算の意味が含まれていて、蒸すことで素材の持つ美味しさがパーンと引き出されている。みすみずしく、天然の塩味もほんのり寄り添う。産卵期を迎える前の春がコラーゲン多く最も良く、6月くらいからは徐々に落ちてくるらしいが、この時期はおいしさが肝に移動しているということで、2口目は肝和えで。鮑は7時間蒸して丁寧に包丁を入れ、切り方で舌の当たりや食感を調整してあり、そのままでも美味だった。岩牡蠣15分強火で蒸した岩牡蠣。みみみっと詰まっていて、ぷりぷりとはまた違った美味しさ。2.5キロのアオリイカを10日熟成で。●アカイカルイベ見た目にも口当たりもひやっと涼しい。薄くスライスしてあるので、舌の上で体温に戻るとスッと消えて無くなる。海苔巻きと、大葉巻きの2種あり、それぞれの風味が余韻を残します。敷いてある海藻はクロモ。それはそれは度肝抜かれるような立派な食材が、何気に、しなっと、次々と現れるので、山口さんの手元から目が離せるときがない。炙り炙ることで磯の香りが立って美味。子持ちシャコオレンジ色の子を持ったシャコは言わずもがなレア。焼きたてのほこほこあたたかい海老団子。白エビと縞海老とご飯をお団子にしてあり、ご飯の粒感が残っているのがまた良く、素朴な甘さが甲殻類の旨味とのコントラストになる。子を離すと甘みがなくなるらしいですが、今はその前ということで旬の旬。寝かして3日目で甘さがMAX値。「え、ええ、そんなに」と思わず口から出てしまうほど雲丹をたっぷりのせた握りで、重量感もずっしりだ。口の中に雲丹が押し寄せてきたかと思うと、そのまま食道に落ちて無くなるくらい刹那の美味しさだが、甘さと幸せの余韻が半端なく長い。バフンウニ雲丹をご飯に混ぜ込み、海苔と醤油を混ぜたものをのせて。見た目は卵黄だけ使ったたまごかけご飯かと思うくらいの濃い山吹色で、味は説明の必要がないくらい、この色から連想できるだろう。目尻が下がる美味しさだ。●富山ボタン海老炙り●煮アワビ●玉と干瓢の巻きもの玉は名古屋コーチンの卵と蜂蜜使用。山廃純米の吟醸は石川でのみの販売らしいです。黄金ガニ、毛ガニ、モクズガニ※この時期はまだ撮影不可だったので写真がありません。今回は12月訪問で多種の珠玉のカニ三昧(カニの時期など通常とは比べ価格変動あり)。お酒はペアリングでお願いしました。最初から黄金ガニがどーんと登場。最初に大トリが登場した感じでテンションマックス。パァァっと美しい朱色に釘付け。蒸し加減がベストで、シンプルに味わってポテンシャルの高さを認識。お次は立派な毛ガニが登場し興奮再び。それはもう立派なこと立派なこと。ああ、もうこれレベルは無いだろうと思いきや、次はモクズガニが登場したという、最初の3段オチにもう参りました。ちなみに私は能登出身ですがこんなおいしいモクズガニなんて食べたことなかった。そもそもモクズガニ自体めくみさんでしか食べたことがなかったのですが、おいしさに感激し毎度めくみさんで食べられるのが楽しみとなっていました。これは川ガニで、大きさは香箱蟹より一回り小さいですが、ぷくっと太っており、みそがオレンジ色で味が濃い。この後さらに身を甲羅に美しく出した香箱蟹も。この時期のめくみさんはカニ食べ比べも楽しい。その他の食材も珠玉です。白子はつやっと美しく、白藤酒造さんの白菊がこの上ないとても良い相性でした。おいしい脂がほとばしる焼きのど黒。ボタンエビは毎度他では見たこともないような立派なサイズを準備してくれます。これを刺身、すし、焼きの3つの食べ方で。焼きは頭の部分で、温かな温度と共に口の中でほろほろと崩れ溶けていきます。ふくよかな味噌が内包されており、それがとろけ出すという至福のおいしさでした。雲丹は毎度これでもかというほど軍艦にのっけてくれました。慎重にリフトアップしないと持てない。ブリの砂ずりは脂がしっかり入っているので温度は高めにし口どけよくなるようにしてありました。「あれはすごかった!」「いや、あれもすごかった!」と帰り道思い出しては夢心地に浸ります。めくみのすしは記憶に残る猛々しく端正なすし。スポンサーリンクこちらの特集記事もあわせてご覧ください。GW、お盆、年末年始等)は定休日が変更となる場合あり。月曜が祝日の場合は営業で翌日火曜と水曜が休み。※お店のFaceBook情報などでご確認ください。【富山市岩瀬大町93】と入力。【富山市岩瀬大町93】と入力。金沢を中心に年間600軒食べ歩くフードアナリスト雅珠香(あすか)が、今まで食べ歩いた中で特にオススメな厳選レストランをご紹介します。星付きで紹介している全てのお店は自費で調査をしております。お店側から広告宣伝費などは一切頂いておりません。「ニュース」では、自身のメディア露出告知や報告、PR記事、ニューオープン情報、飲食店スタッフ募集などの情報の取り扱いもあり。お気に入り商品の紹介もあり。自家製こんにゃくは究極の逸品ッ!自家製がんもどきに甘味まで全てが手作り。秘伝付けダレ魅惑のうまさ。広い鉄板で手際よく焼く臨場感。これが金沢の宇宙!(現在の価格記載)「ウミネコパーラー」こんもりふわふわ系かき氷が有名なカフェが能登穴水から金沢に移転。素材を活かしたナチュラルなおいしさがいいね!癒しの空間で「チェコ料理DUB(ドゥブ)」日本でもかなり珍しいチェコ料理の専門店が金沢にあります!初めてのおいしいに出会える。シェフは元公邸料理人の実力派!「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。「鮨くら竹」白菊町に移転オープンし陶芸工房と一体に!BAR「露草」の時々女将はタレントのMEGUMIさん。人気すし店がパワーアップ「甘納豆かわむら」この甘納豆を求めてにし茶屋街へ〜金沢土産に最適。2階にできた「サロン・ド・テ・カワムラ」が大人にオススメすぎる件!期間限定したたり餅とは「西華坊(さいかぼう)」新星!中国料理とシェリー酒のお店、柿木畠に移転オープン。肉のみシンプル黒酢すぶたウマイ!「小松弥助」弥助ワールド健在!レジェンドのオーラ全開!すしを食べさせることで人を幸せにするのが世界一うまい人物。きく家」掘っ立て小屋で一流すし!ミシュランの1ツ星も獲得してるギャップもツボな一店。金沢を中心に年間600軒食べ歩くフードアナリスト雅珠香(あすか)が、今まで食べ歩いた中で特にオススメな厳選レストランをご紹介します。紹介している全てのお店は自費で調査をしております。お店側から広告宣伝費などは一切頂いておりません。美味献立(びみこんりゅう)について雅珠香(あすか)についてお問い合わせ。