して何十年も百年以上も使い続けていて腐らないのですか?大分昔から思い続けた疑問です。16:03:45100ptざっくり言うと、腐らないようにお手入れをしてるから、ということだと思います。毎日、火入れをしていること雑菌が入る余地が、意外に少ないのかもしれない味が濃いから大丈夫、というような書き込みがありますが、それほど濃くは無いです。活動できなくなっちゃうんです。火入れをすることで、あらかたの細菌が死んでしまうので、腐る前に、こまめに元を断つ、という感じでしょう。秘伝なので、あまり表に出てこないのでしょうが、もっと手間をかけているのかもしれません。後、タレに突っ込むのが、火を通した鶏肉(など)というのが大きいと思います。「腐るものを突っ込んでいる」というほど不衛生では無いのだと思います。焼く前に漬ける場合には、つぎたしの壺から別に取り分けて漬けているはずです。気付きました、、生の訳ないですもんね。08:35:3450pt一つには、味がこい=塩分量が高く、腐敗しにくい状態だから。二つには、週に1度など、定期的に全体に火をとおしなおしているから(もちろん継ぎ足す新しいタレも火をとおしたものですが)。三つには、実は、いそがしいときは結構使い切っていて、古いのはほんのすこししか残ってないこともあるからです。伝統を大げさに言っているだけとおもえばいいのではないでしょうか。今の時代いろいろと新しい細菌が登場するものですから、何か危ない様な気がして益々疑問が大きくなってしまいました。08:49:0050pt食べ物が腐のは細菌が繁殖したときなのだそうです。世の中には細菌を繁殖させないアイテムはお塩で、秘伝のたれには大量の塩分が含まれるので細菌が繁殖しにくいそうです。http://www.welfare-revolution.com/zatsugaku06/60013.html継ぎ足し!秘伝のタレが腐らない理由それとかき混ぜるのも大切だと思います。お漬物のぬか漬けもかき混ぜるのを忘れると細菌が繁殖して腐ってしまうそうです。腐敗菌やらカビがどんどこ繁殖してあっという間に(真夏なら1、2日放置すれば確実)腐ってしまうから。梅干も塩分が多い食べ物ですが、百年以上前に作られた梅干も今も食べても大丈夫だそうです。http://www.youtube.com/watch?v=eligQsEW0AUやっぱりお塩のパワーなんですねぇ。私はぬか床ワンシーズンしか持ちませんで、、いつも断念&挫折の日々。>ウナギ養殖研究会の伝言板において、「ウナギ蒲焼きのタレ」についてのお話が投稿されました。・塩分、糖分が高いから腐らない。ジャムが腐らないのと同じ。・継ぎ足しているから腐らない。漬物のかめの中のぬかが腐らないのと同じ。いうことが考えられます。12:02:1850pt秘伝のたれ良いですネェ。KEI☆CHANさんは酒を飲まれるようですが、例えばおでん屋さんで閉店間際まで飲んだことってありますか?最近はやりませんが、若い頃はたこ梅の支店でよくやったものです。http://www.takoume.co.jp/で、なんでたこ梅の名前を出したかと言うと、閉店間際までカウンターで飲んでいますとね。秘伝の出汁をどうやって次の日も使えるようにするかというのが見られます。このたこ梅のこんにゃくは3日炊くんですね。おでん鍋の底は必ずこんにゃくなんです。それを丁寧に取り出してパットに入れて冷蔵庫にしまう。次に出汁をすくって、必ず布巾で漉しながら寸胴に移しています。秋葉原に母娘がおでん屋を始めましてね、娘さんがいわゆるエビちゃんに似ているもんだから開店当初は流行ったんですが、そんなことは一切しません。出汁が腐り始めましたね。結果半年もしない内に閑散とし始めました。秘伝と言うのは出汁とかタレの保存方法も含めて秘伝というか伝統があるんです。ここでベストアンサー100ptざっくり言うと、腐らないようにお手入れをしてるから、ということだと思います。毎日、火入れをしていること雑菌が入る余地が、意外に少ないのかもしれない味が濃いから大丈夫、というような書き込みがありますが、それほど濃くは無いです。活動できなくなっちゃうんです。火入れをすることで、あらかたの細菌が死んでしまうので、腐る前に、こまめに元を断つ、という感じでしょう。秘伝なので、あまり表に出てこないのでしょうが、もっと手間をかけているのかもしれません。後、タレに突っ込むのが、火を通した鶏肉(など)というのが大きいと思います。「腐るものを突っ込んでいる」というほど不衛生では無いのだと思います。焼く前に漬ける場合には、つぎたしの壺から別に取り分けて漬けているはずです。気付きました、、生の訳ないですもんね。09:50:20http://www.kiyosatojam.com/jam/index.html>保存料・防腐剤などの添加物をいっさい使わない安心で自然なジャムです。保存料、防腐剤を使っていないジャムはあります。それにジャムって、保存料、防腐剤が発明されるずっと前からあるそうです。http://www.jca-can.or.jp/~njkk/>紀元前320年頃、有名なアレクサンダー大王が、東征してインドを攻略し、貴重な砂糖をヨーロッパに持ち帰ってジャムがつくられ、王侯貴族僧侶が、珍重して食べたといわれます。10:43:35Gleam様ジャムあまり好きではないのでよく分からないんですけど、無添加のってベラボウに高いですよね。逆に言えば安いのはどっさり使ってそう・・!?お砂糖にそんな凄い力があったなんて知りませんでした。11:08:20継ぎ足し継ぎ足しの秘伝のタレと言っても、過去のタレがほとんど残ってないんじゃないかな。計算してみると、仮に毎日1割ずつ注ぎ足すとして1年前のタレはどれだけ残っているかというと、0.0000000000000019884558162725795%どこが秘伝やねん!秘伝のタレで思い出すのがこの前テレビで見た「泣くもんか」っていう映画のハムかつ屋の秘伝のタレ。試しに普通のソースで食べてみたらそっちのほうが美味しかったのは笑ったな。「ほんとに??」心の叫び声です。なんて事を・・・おバカの上にヒマを持て余しているもので、妄想が暴走を始めてしまいました。結局日毎に新しいたれになって行ってる、、が正解だったりして・・?これが一番しっくり来る様な。13:56:08美味しそうなんて、失礼な!たこ梅のおでんは美味しそうじゃなくて美味しいんです!開高健や織田作之助も好きだったという店です。http://www.takoume.co.jp/ayumi.html珍しいですよね。値段は高目ですが、行くと必ず何かを頼んでいます。ここの欠点と言うか悩みは店の名前がたこ梅でしょ。知らないでたこのおでんを頼む客が少なくない。タコのおでんは売っていないんですよ。売っているのはタコの甘露煮。味が濃いので最後の方で食べたいんですが、最初に食べろってうるさいんですよ。寿司もそうなんですが、最初はあっさりしたものから食べたいですからね。(うら若き乙女だって何回言えばお分かり頂けますかっ!?)間違っても、うら若き乙女じゃありませんって!!納豆大好き鉄ちゃんの子供がいるってバレているんですから。ボディ、フェロモンたっぷりの若妻だって宣言されたら否定できませんが。>エビちゃん似のお店、通い詰めだったのではないですか~3~4回行きましたが、それで終わりです。理由の一つは、回答にも書きましたが、おでんが売れなくなってきたことに気がついたんでしょうね。メニューを増やすって言って料理の本を見ている。次の日に行ったら、鳥の唐揚げがメニューに乗っかっています。商売を舐めすぎていると思いましたからね。今回も高額ポイントありがとうございました。聞きましたもので(Baku7770様の同級生位に思ってました。はち切れそうですよ~(体じゃなくて着てるものが。私は持ってますけどーー!)実はもう一つ質問があるんです。そちらもお気付き下さいます様に。Facebookでシェア全てのコメントを見る「あの人に答えてほしい」「この質問はあの人が答えられそう」というときに、回答リクエストを送ってみてましょう。これ以上回答リクエストを送信することはできません。:はてなココの「ともだち」を表示します。共感力がよくわかりません。1はてなに回答して、そのURLをツイートに転載した。}}${price}円{{/if}}知りたいことを検索してみようログインして回答する進んだ先のページで「許可する」ボタンを押してはてなによるアクセスを許可すると、認証が終わります。ご利用にあたりましては、はてな利用規約が適用されます。ご確認いただきご同意の上でご利用ください。