自然食品のサンショップ自然食品やマクロビオティックなど関してのためになる情報を配信いたします。無添加食品や無添加洗剤から自然栽培食品や自然化粧品まで赤ちゃんにも安心なオーガニック自然食品のマメ知識です。新年あけましておめでとうございます。「全国1200軒の醤油屋のうち、麹からつくっているのは200軒あまり。ヤマヒサの四代目·植松勝久さん。何の醤油屋か...と嘆きたくなりますが、大量生産の安価な醤油を選んでしまうユーザーにも責任があります。プロの誇りがにじみます。「頑固”本生”濃口醤油」を中心に、ヤマヒサのこだわりを改めてお聞きしました。よる原塩を原料に、約2年かけて造られた杉樽仕込み醤油です。ムソーがヤマヒサさんに「無農薬原料で天然醸造、しかも菌が活きている醤油を」とお願いして、生まれた逸品です。繊細な技が必要な麹づくりは、勝久さんの弟の隆二郎さんが担当。約3日かけてできた麹を杉の大樽に移して塩水と合わせると、もろみの中で乳酸菌や酵母菌が働き始めます。ここから発酵熟成の段階です。約4カ月で均一な醤油が完成しますが、深みのない味です。濃口醤油はじっくり二夏(1年半以上)、淡ロ醤油は1年以上熟成させます。熟成中のもろみの味に影響するのが、蔵ぐせと桶ぐせ。ヤマヒサならではの重厚な風味を醸します。最高の状態に仕上がったもろみを布袋に詰め、昔ながらの方法で搾り、10日から2週間静置して澱を下げたものが生揚醤油。火入れして微生物の活動を止め、香ばしい火入れ香をつけます。ヤマヒサの醤油は全品、開栓後は要冷蔵。生はもちろん火入れしていても製品に菌がある程度は残るからです。一般メーカーでは、樹脂膜で菌や酵母を全て除去する限外濃過が主流です。「スーパーで売っている生醤油にカビが生えず噴出もしないのは、これのおかげ。樹脂膜は微妙な風味まで吸着するので、醤油には単純な味しか残らない。原材料のこだわりも無意味、複雑な発酵も無意味でしょう」と植松さん。違いを知って選ぶ、とはこういうことか、と深く納得しました。使い、約2年かけて作られた杉樽仕込み醤油です。火入れしておらず、風味・コクが抜群です。この記事を読んだ方はこちらも読まれています。