縦にしてご覧ください。藤江美輪子(ふじえみわこ)2019年11月21日ヨーロッパにはチーズの生産・製造が盛んに行われている地域がいくつもある。原料にも牛乳だけでなくヤギや羊のミルクが使用され、製法によってもそれぞれ違った特徴があり興味深い。イタリアで羊のミルクから作られている「ペコリーノ・サルド」は、熟成期間の異なる2つのタイプがあることで知られる。どのようなチーズなのか、紹介していきたい。ペコリーノ・サルドとはペコリーノ・サルドはイタリアのサルディーニャ島で作られるハードタイプのチーズである。ペコリーノは雌の羊という意味のイタリア語であるぺコーラが、サルドはサルディーニャ島が由来となっている。サルディーニャ島の伝統的なチーズイタリアといえば長靴の形をした半島が有名だが、そのイタリア半島の中央あたりの西部に位置する島がサルディーニャ島だ。ここで羊の放牧が行われ始めたのは2000年ほど前といわれている。ペコリーノ・サルドが作られ始めた時期は明確にはなっていないが、歴史の古いチーズとして認識されている。ちなみにサルディーニャ島は「フィオーレ・サルド」という別のチーズの産地としても知られている。熟成度により変わる呼び名ペコリーノ・サルドは、「フレスコ」や「マトゥーロ」といった名前がさらに付け加えられて販売されている。これらは、チーズの熟成度を示す言葉だ。フレスコは熟成期間が20~60日間のものを指し、マトゥーロは2ヶ月以上熟成させたものを指す。世界的に出回っているのは、ペコリーノ・サルド・マトゥーロのほうだ。日本にも、5ヶ月から1年ほど熟成させたものを輸入し販売するチーズ専門店やイタリア食材店がある。ペコリーノ・サルドってどんな味?チーズは熟成期間によって風味も食感も変化するため、同じペコリーノ・サルドとはいえフレスコとマトゥーロとではそれぞれ特徴が異なる。フレスコはミルキーで食べやすいハードタイプとはいえ熟成期間の短いフレスコは、クセがほとんどない。水分がまだ抜けていないため柔らかくミルクの甘みと酸味のバランスも絶妙で、日本人でも食べやすい。羊のミルクで作られているため、牛乳のチーズよりも乳脂肪分が多く濃厚でバターのような風味である。2ヶ月以上熟成させるマトゥーロは、フレスコよりも水分量が少なくほろほろとした食感が特徴的だ。まわりをオリーブオイルでコーティングして熟成させているため、チーズの旨みが逃げずに凝縮されている。チーズの表面は硬いが、内部はハードタイプのチーズの中では柔らかめ。こちらも羊のミルクでありながらクセは意外と強くない。ペコリーノ・サルドの食べ方ペコリーノ・サルドは、ヨーロッパ産のチーズの中では比較的リーズナブルで、ネットショップなどでも輸入品が取り扱われている。ほかの国で作られる羊のチーズは手に入りにくいものも多いが、ペコリーノ・サルドなら試すチャンスがあるかもしれない。フレスコとマトゥーロの美味しい食べ方をチェックしておこう。フレスコは野菜との相性がよいそのまま食べても十分美味しいペコリーノ・サルド・フレスコは、グリルした野菜との相性もよい。ナスやズッキーニなどの夏野菜やじゃがいもと一緒に食べよう。マトゥーロは料理のアクセントに熟成の進んだ硬質のペコリーノ・サルド・マトゥーロは、すりおろして料理に加えるとコクが出る。パスタやリゾット、サラダなどにトッピングすれば風味が変わって美味しくなる。つまみとしてそのまま食べる際には、はちみつをつけるのもおすすめだ。羊のミルクのクセに苦手意識のある人も、ペコリーノ・サルドは比較的食べやすいといわれている。フレスコとマトゥーロそれぞれに違った魅力があるため、両方を食べ比べてみるのも楽しそうだ。比較的入手しやすいチーズなので、ぜひ日本での取り扱いをチェックしてみよう。