長い繊維状の分子のグリアジンとグルテニンという蛋白質が含まれています。小麦粉に水を加えて捏ねると、生地の中に、グリアジンとグルテニンの長い繊維状の分子が絡み合って粘りのある網目構造ができ、これをグルテンと呼びます。風船に空気が入って膨らむように、クラムの気泡となります。作業台に叩きつけたりしているのです。生地の中でグルテンが作られ始めます。オートリーズとは、捏ねたりせずに放置して、この「水和」をさせる時間のことを言います。油分のある具材を混ぜる前にオートリーズをおこないます。簡単には言う事はきかないぞ、といった感じです。そこをなんとか丸め込んでw乾燥しないようにしながら15分くらい放置すると、あ~ら不思議。放置しただけなのにすでにそんな状態になる効果が。全部で10分ぐらいで捏ねあげてます。私の腕のせいもあるかもしれませんが、オートリーズして10分ぐらい捏ねたものと焼きあがりに違いは見受けられませんでした。胡桃を刻んだり、使い終わった道具類を洗ったり、といった作業を済ませます。パン作りのQ&A集です。記事を読むレーズンカンパーニュ(バターの効果とポリ袋の圧力の検証)レーズンカンパーニュを焼きました。捏ねるのを終えて常温発酵をさせて焼くと、...記事を読むレーズンカンパーニュ(長時間低温発酵で過発酵?)レーズンカンパーニュを焼きました。長時間低温発酵の検証をしています。しく焼けました^^)レーズンカンパーニュを焼きました。冷蔵庫での長時間低温発酵...記事を読むレーズンカンパーニュ(クオカのレーズンの比較)レーズンカンパーニュを焼きました。上がってきたとでも言いま...記事を読むレーズンカンパーニュ(一応、マイレシピ完成)レーズンカンパーニュを焼きました。マイレシピに取り入れられそうな方...記事を読むレーズンパン(高加水の検証)レーズンパンを焼きました。記事を読むレーズンカンパーニュ(水分量60%で高加水の検証スタート)レーズンカンパーニュを焼きました。今回から、高加水の検証をスタートです。記事を読むクルミのカンパーニュ(長時間低温発酵はしばしお休み)クルミのカンパーニュを焼きました。