樹上完熟桃とモッツァレラ、バニラ風味のオリーブオイル皆さん、お元気ですか。本日は、果樹園から直送された桃「あかつき」を使ったレシピをひとつ。もぎたての樹上完熟桃は、追い熟されたものと違い、サクッとした食感が特徴のひとつです。果肉自体の食感がしっかりしているため、皮付...続きを読む仔猪を他の調理法で補遺つづき。先ほどの仔猪の、あばら肉と肩肉を別々の調理法で提供しました。写真奥側があばら肉のコンフィ。トリュフマスタードとジュドマルカッサンで作ったものをソースにしています。写真手前側が肩肉の赤ワ...続きを読む仔猪のロティ補遺つづき。仔猪の骨付き背肉のロースト。これも長時間低温ローストをしています。猪の場合には、脂にクセがないので、脂表面に格子状の切れ込みは入れず、そのまま調理をしました。ソースは、このお肉に合わせたワイン「Dom...続きを読む三種類のジャガイモのピューレ補遺つづき。仔羊のロティに添えたジャガイモのピューレです。右上のものから時計まわりに、「キタアカリ(粉質ジャガイモ)」「インカのめざめ(粘質ジャガイモ)」「キタアカリ(デンプン糊化ver.)」のピューレとなっています...続きを読む仔羊のロティ補遺つづき。仔羊の骨付き背肉を長時間低温ローストしたもの。基本は、200°Cのオーブンで1分間加熱し、5分休ませる工程を繰り返したもの。過度に火が入らないので身が柔らかく仕上がるのと、肉汁の流出が...続きを読む和牛(仙台牛)のビフテック補遺続き。仙台牛ウチモモのビフテックです。霜降等級)は11でした。A5ランクはBMSが8から12(最高)なので、なかなかサシの入ったものです。胡瓜のソース友人が、来店してくれた際に提供した皿をFacebookにアップしてくれたので、その時の写真と補遺を少し。稚鮎のベニエと胡瓜のソース。皆さん、お元気ですか。皆さん、お元気ですか。本日、仙台から久しぶりにチャンピオン牛が入荷しました。肉質等級はA5ランクですが、チャンピオン牛なので霜降等級(BMS)も最高ランクの12です。皆さん、お元気ですか。本日は、鶏ガラからとるフランス料理用の出汁であるフォン・ド・ヴォライユとそれを煮詰めてジュレ状にしたグラス・ド・ヴォライユを作りたいと思います。新規投稿をメールで受け取るにはメールアドレスを記入してください。現在204人フォロワーがいます。