稀少な調味料ガルムアマルフィに行きました〜バカンスシーズン真っ只中!仕事なのが玉に瑕〜しかし大収穫!またいいもの見つけましたぞ〜希少な調味料。この地区で昔から細々と作り続けた希少な調味料です・なにより見てください、この美しいアマルフィの海!希少な調味料とはガルムです。ガルムとは古代ローマ時代には比較的ポピュラーな調味料として使われていたそうです。いま、イタリアでは全く使わない。ガルムの存在を知ってる人も少ない。ナポリ周辺、しかもナポリ湾より西にあるアマルフィ地区のほんの一部でずっと作り継がれていたそうです。家庭でもイワシを買い自分らでお母さんがガルムを作っていたんだそうです。(オルチョの生産者であるジョバンナさんとサルバトーレさんのご夫婦が、アンチョビ、そして今回のガルムの責任者でもあります)ガルムは通常アンチョビを作ったひこイワシの残骸、内臓と頭を塩漬けし、つくりますが、このアマルフィ地区ではアンチョビと同じ製法、ひこイワシの肉だけを塩漬けし発酵させエキスだけを取り出します。残ったイワシの肉はエキスを抽出され、塩辛く干からびたようで食べれないそう。肉だけで作ったぜいたくな魚醤がこの地区のガルムの特徴です。魚醤そのものの旨味を味わえます。今年初めに入荷したオルチョで漬けたアンチョビの工房です。アンチョビの味わい、おいしさは食べた方は他との違いを実感されたと思います。ガルムも素晴らしい!どうやって使うか?思いますよね!イタリアの一般人には全く知られていませんが、いま、レストランのコックさん達が使いはじめているそうです。イタリアでは『旨味』という概念がほとんどない。『旨味』は欠かせない。イタリア人コック達はこの旨味の存在の凄さに気づきはじめています。醤油はイタリア人も認めはじめている料理の味を纏めてくれる優れた調味料です。海沿いの地域で作られる種のレシピに合う。何に入れても少量加えるだけで全部美味しくなる、コックさんはこれに気づきはじめてこのアマルフィ地区のガルムをレストランで使っています。工房のジーナさんオススメのガルム使用のレストランで食べてきました!どの料理にも使っており風味がかすかに。味わいは料理により加える量が様々でさすがプロです。それでは地元コックさんのガルム料理をご紹介しましょう。ほんのわずかガルムが。」アンチョビ、ガルムの原料、ひこイワシはこれ。