露地栽培・淡色レタスの出始める季節。ヨーグルトソース北海道発・春の代表選手『アスパラガス』イタリアの台所から栄養と食味のお話アスパラガスのリゾット春の訪れと共に出始める春野菜『なばな』ふぁ~む中野:中野義治さんを訪ねて私達が毎日食べている野菜達。旬の時期の野菜達が実は沢山存在しているのです。早春...雪解けが待ち通しいシーズン。長い冬を終える頃、雪解けと共に、冬の間に冬眠状態だった体の細胞も目覚め始めます。くれるのが、目覚めの春野菜です。自然に私達の体内が求めているのかも知れませんね。野菜ソムリエ的視点で、旬の時期野菜の魅力をお伝え致します。美味しい食卓のエッセンになるでしょう。取り入れる事で私達の体内リズムを整えてくれるという特徴を備えています。ある為に、野菜自体にストレスがかかり易いと言われています。旬の野菜達には、ストレスも少なく元気満点な素材が多いのです。3旬の野菜達はお財布にも優しく、栄養バツグン!旬の時期野菜は生産量が比較的多く、価格も安定しています。露地野菜は、栄養価も高く、味が濃い物が沢山出回ります。露地栽培・淡色レタスの出始める季節。本州方面が梅雨の季節にさしかかる頃、北海道は天候も穏やかで作物も成長し始める時期。最高の季節が到来します。露地物の葉物野菜も顔を出始めます。野菜売り場にも、北海道産のサラダの素材のみずみずしいレタスがお目見えする時期。一面に広がるレタス畑。新緑の絨毯のように美しい風景。レタスの種類も様々で、私達が通常レタスと呼んでいるのが、玉レタス(キャベツ状の葉で巻いたタイプ)で、市場の大半がこれに当たります。レタスの品種は案外多く約200種類あると言われています。すごい!玉レタスの仲間のサラダ菜、葉レタスと呼ばれている巻いていないタイプのサニーレタス、リーフレタス等は、緑黄色野菜に分類され、レタスの中で栄養価が高い。焼肉屋さんで見かけるサンチュもレタスの仲間です他に、楕円形に外側が濃緑色、内側は淡い黄色のコールスローサラダで使われる立チシャ(別名:ローメインレタス)等、使う用途で沢山のレタスが栽培されているのです。『チシャって?』レタスは、西アジアから地中海沿岸地方で野生していた原種を、ヨーロッパ地方で品種改良をして野菜として食べられたのが始まりです。植物の分類上では、キク科に属して、花は菊の花を思わせる黄色い花を咲かせます。和名では、チシャと呼ばれています。チシャという呼び名は、乳草がなまったもので、学名のLactucaのLacは、乳を意味します。みなさん、レタスの茎を切ると白い液が出てくるのをご存知ですか?乳液が由来と言われています。『内側の葉っぱから成長するレタス。大きなレタスはどう食べる?』レタスは、新しい葉が内側からどんどん出て大きくなります。葉はお互いに重なり合って出てきて内側の葉はだんだんと立ち上がって出始めます。新しい葉の先が内側に巻き始めます。内側の葉が光をさえぎることが刺激となって日数にして約3週間程で成長し、私達が普段目にする玉レタスの誕生です。サラダ(生食)というイメージが強い様ですが、大きなレタスをどう沢山食べましょうか?玉レタスの特徴は、火を軽く通すと、シャキシャキ感が抜群!沢山食べる事が出来ます。茹でたり、蒸したり、様々なソースとも相性がよく、最近では、しゃぶしゃぶの野菜にレタスを入れる調理法もあるようです。夏に向けて、生サラダを食べたくなる季節。レタスたっぷりでドレッシングをアレンジして、モリモリ食べましょう。サラダ!というイメージだけでは、勿体無いですね。定番?そんな概念は、捨ててみて、さあ、新鮮なレタスが手に入ったら、火を通してたっぷりどうぞ。巻きが出来上がる寸前の玉レタス。みずみずしく、歯ごたえが特徴の野菜。長沼町・吉川農場を訪ねて~5月末。レタスを栽培して24年・熟練生産者の吉川与蔵さんのレタス畑があります。笑顔で答える熟練生産者の吉川さん。農場は、まるで緑の葉野菜の絨毯が敷かれたように、淡い緑の玉レタス。グリーンが鮮やかなリーフレタスのコントラストが畑一面に真っ直ぐと植えられていました。穏やかな優しい笑顔で、吉川さんは歓迎してくれました。常時4品種程作付けし、春レタスから秋レタスまで旬のリレーを手掛けています。私の大好きな、ロメインレタス(サラダにすると、歯ごたえとみずみずしさがあり大好き)も栽培しています。種から育てて約3週後に、畑に植え付け後、初出荷を迎えるまで約2ヶ月間かかる。この日のレタス達は、あと1週間程吉川さんの畑で生活をし、初収穫を待ち望んでいる状態でした。畑に植えられたレタスの環境は、水分も自然任せです。1週間に一度ぐらいは軽く雨を望み適度な涼しさの元で育つのが、一番いい環境だと、吉川さんは言います。レタス栽培は、本州では高原地区が有名です。高原野菜とは、冷涼な土地で育つのに相応しい野菜。ここ北海道は、まさに冷涼な土地。レタス達も吉川さんの畑で毎日適度な温度で生活しているのでしょう。収穫するタイミングは、玉レタスの場合は、触ってみて弾力があって、ふんわりとした感じの頃が収穫タイミング。『レタスは、生鮮野菜だかこそ、やりがいがある。毎日家族総出でレタスひとすじです。吉川さんの笑顔は、レタス畑でキラキラと輝いている。レタスの様にやわらかくふんわりとしたお人柄。素敵な生産者に巡り会う事が出来た。小高いレタス畑を、毎日歩き生育を見守る。春先と秋頃が、肉厚で美味しい時期と吉川さんからご推奨を頂きました。札幌市内のラルズグループさんでも、旬の時期の取り扱いがあります。吉川さんのレタスを見かけたら、手にとり軽くふんわりした物を選んでみましょう。・成分の95%が水分の淡色野菜の玉レタス。老化を防ぐ成分が含まれている通称『若返りのビタミンE』食物繊維等の栄養素がバランスよく含まれています。何と言っても、シャキシャキ感と葉ざわりは、玉レタスならではです。加熱しても美味しく、沢山食べられます。・玉レタスと葉レタスとでは栄養面で大きな違いがみられます。葉レタスは緑が濃く、カロテンやビタミン類、カリウムや鉄などのミネラル類が玉レタスよりも圧倒的に多く含まれています。効果が期待出来ますよ。料理の下に添えられている脇焼き的な、サラダ菜や葉レタス達。残さず食べて下さいね。・芯の部分に、切れ目をいれると出てくる白い液が『ラクッコピコリン』という成分です。なんだか可愛らしいですが、催眠効果があると言われていますよ。眠れぬ夜は、レタスを取り入れて、ぐっすり眠りましょう。切り口からは白い乳液が出てくる。フレッシュさのあかし。(見分け方のポイント)・同じ大きさなら、軽い方を選びましょう。君は苦味が強いそうです。(キャベツは、逆でどっしり君がお奨めです)・葉が適度に巻いているもの。全体的に、みずみずしい淡いグリーン色を選びましょう。・根もとの切り口が白いものを選びましょう。新鮮さのポイントです。・茎の太さが10円玉ぐらいの大きさのものを選びましょう。(保存のポイント)・外側の葉を利用しましょう!はがした外葉でくるみ、更にラップ等で・くるんで冷蔵庫で保管しましょう。・切り口に、キッチンペーパ等を水に浸し当てておくと乾燥を防げます。(調理のポイント)・野菜に含まれるビタミンCは水に流出しやすいので、水に浸すときは大きめに切るか短時間にしましょう。・包丁を当てると変色しやすいので、手でちぎる事をお奨めします。適量(作り方)1レタスは、氷水にさらしパリっとさせて、手でちぎる2フランスパンをニンニクをすり込み。角切りにしてトーストする。3焼きあがったら2に、オリーブオイルを上からかけておく。4調味料を全体的に合えて、レタス、トマト、3を混ぜ合わせて、器に盛り付け、上から温泉卵をのせる。代表選手『アスパラガス』5月。桜前線が北海道を縦断する頃に、アスパラガスの旬がやってきます。北海道の春の風物詩でもあるアスパラは、本州方面への贈答品でも広く喜ばれ全国にファンがいる春の北海道野菜の代表選手と言えるでしょう。4月、新生活をスタートする時期で気持ちは高揚し、または緊張した生活を送りながらの1ヶ月間。5月には、その疲れが若干出る季節になるかも知れません。そんな疲労を回復してくれる効能を備えているのが、5月の旬な野菜・アスパラガスです。長い冬を終えて暖かくなると土の中から顔を出し始めるアスパラ達5月。北海道に桜前線がやってくる。アスパラ前線もやがて始まる。『大昔は観賞用、そして野菜栽培は,ここ北海道からが始まり』アスパラガスは、葱やニンニクと同じユリ科の多年草で、日本には江戸時代にオランダ人により伝えられたそうです。最初は観賞用だったらしいのです。野菜としての栽培は、明治維新以降に北海道が、始まりだと言われています。アスパラガスの語源は、ギリシャ語で、『沢山分かれる、激しく裂ける』というのが語源で新芽という意味をさすと言われています。春の新芽、アスパラガスに相応しいネーミングですね。栽培方法は、種をまいてから、2、3年程経ってから収穫が出来ますが、その間は肥料をたっぷりかけ、翌年の為に収穫を制限する等、栽培にも時間と手間がかかるアスパラですが収穫期間は栽培期間と反比例し、旬が短く、約40日間で収穫を終えてしまいます。5月初旬になると、ハウス栽培物がまず顔を登場させ、暖かくなる5月中旬頃から露地物のアスパラガスが登場します。今この時期しか味わう事が出来ない、旬な野菜です。畑と同じ状態で保存してあげてね。食が欧米化をしてきた事で、サラダや炒め物等、簡単に調理出来る事から、年中出回っている野菜の1つになりましね。外国からの輸入品が、売り場に顔をお目見えしているのも少なくありません。国産と輸入品の違いは?それは鮮度が一番の違いだと思います。鮮度がいいと、味も風味、栄養価も高いのです。アスパラガスの特性は、胃袋貯蔵野菜と呼ばれている事もあって、収穫後は鮮度落ちが非常に早いのが特徴です。どの、お野菜にもそれは共通しているのですが、人間と同じで収穫後も呼吸をして生きているのです。アスパラは、沢山呼吸をしてエネルギーが消耗してしまいます。ハアーハアーと全力で駆けっこしているのかも知れませんね。甘みも栄養分も鮮度があるうちの方が、断然増していると言えるでしょう。美味しく食べる秘訣でもありますよ。簡単なのは、買ってきたら、なるべくその日のうちに調理してお腹の中へ入れちゃいましょう。『最近ブームなホワイトアスパラ。数年前までは、グリーンアスパラが主体の北海道でしたが、最近ではホワイトアスパラに人気が高まっています。他に、ニューフェイス紫アスパラガス(茹でるとグリーンになります)も少量ですが出回っています。収量は、まだまだグリーンがダントツですが、この先どんなカラフルなアスパラが登場するのか?注目したいものですね。真っ白なホワイトアスパラ。昔ながらの缶詰のイメージは脱却できる逸品。『グリーンとホワイトの違いは?品種の違いではないんです。』グリーンとホワイトでは栽培方法が異なり、色も味も違います。土から出てくるグリーンアスパラは、まるで、細いたけのこの様に地面をおしのけて顔を出します。暖かくなってきたら、ひょこっと顔を出し、お天気が続くと3~4日で収穫できるまで成長します。ホワイトの一般的な栽培方法ですが(現在では、他にも栽培方法が見出されています)土を寄せて日光を当たらないように育てます。熟年の生産者さんの技で盛られた土の部位からホワイトを探し出して、鍵のような棒で掘り起こす。宝探しの様に、すっ~と土からお目見えするアスパラの色は真っ白でキレイ。日光があたっているのがグリーンアスパラです。見た目をご想像して下さると、あ~そうか!なんて理解できますよね。今や緑黄色野菜の人気選手の1つの野菜でもあるアスパラ。保冷の流通事情も迅速化が進み本州方面の皆さまにも、収穫したてのアスパラを翌日食べれる!なんて事も可能な時代になってきました。旬が短い野菜だからこそ、待ちわびて味わう感動も大きい、さあ、皆さん旬アスパラガスを食卓へ沢山並べて食べてみませんか?そして、来年の収穫時期まで味わいを記憶に残す。そんな素材達を四季の日記に記し、待ちわびる!なんて素敵なんでしょうか。ベッキオ橋07年5月。ホワイトアスパラの産地・ベネト州バッサーノ・デル・グラッパでホームステイをしていました。春の訪れを待ち望むイタリアの人々はバッサーノのホワイトアスパラを食べると春を感じる!5月の収穫期には人口4万人余りの小さい街に大勢の観光客が訪れ、春の風物詩ホワイトアスパラをレストランでアスパラメニューを堪能、メルカート(市場)で買い物をしたりと、街はアスパラと特産の蒸留酒グラッパをたしなみ、街は賑わいます。土の中に埋まっているホワイトアスパラの掘り起こしを見せてもらった。アスパラの産地!そう感じたのは、アスパラ専用のお鍋(茹でる鍋)を各家庭にあるのです。笑アスパラを立てたまま、穂先の部分は茹で上がりが短いので、蒸気で茹で上げると言う方法です。茹で時間には、びっくりでした。20~30分程軟らかくなるまで茹で上げるのです。比較的歯ごたえのある素材を好む日本人(私がそうです。笑)北海道で食べていたアスパラの茹で方とは明らかに違っていたので驚きました。多少軟らかく感じましたが、アスパラ風味が増し、美味しくいただけました。伝統的な郷土料理・アスパラにかける卵ソースとの相性が抜群!伝統的な郷土料理。アスパラージ・アッラ・バッサーネーゼわずか2週間のホームステイでしたが、ホワイトアスパラ1年分を食べまくり、イタリアの家庭の味を経験できた北イタリア。思い出に残る春でした。栄養満点・スタミナ回復野菜、注目のアスパラギン酸入り!疲労回復効果があると言われている、アスパラギン酸が含まれています。某栄養ドリンクメーカーで一躍お馴染みになった成分:アスパラギン酸は新陳代謝を促して、疲労回復効果、スタミナ効果、利尿作用にも効果があると言われています。旬の時期は、アスパラ食べて疲れ知らず。栽培農家さんは、収穫繁忙期も作業の合い間にアスパラをかじり、疲れ知らずだそうですよ。他に、身体の成長や発育を促す成分の葉酸も含まれています。お腹の中に赤ちゃんがいらっしゃる妊婦さんには、積極的に摂取して欲しい栄養素の1つです。血行促進し、肩こりや冷え性予防にもよいビタミンEも含まれています。高血圧予防にいいと言われているルチンも含まれていますよ。**見分け方のポイント**・穂先がピンとして、しっかりしまっている物を選びましょう。・グリーン色が鮮やかな物、切り口がみずみずしく、新鮮なものを選びしょう。(全体的に乾燥している物は、鮮度が落ちているかもしれません。)・なんと言っても国産物がお奨めです!鮮度が命のアスパラです。収穫し立ての国産物の鮮度には味はかないません!**保存のポイント**・立てて、ラップをして冷蔵庫で保存しましょう。食べきれない場合は、軽く茹でて冷凍保存を。使う時は、解凍せず、冷凍のまま調理をしましょう。地面から立ち上がった部分を食べるアスパラは、立ち型野菜の仲間です。(他にほうれん草等)縦にする?横にする?保存方法で、美味しさも異なってくるのです。横に寝かせておくと、立ち上がろう、立ち上がろう!アスパラは無駄なエネルギーを使い美味しさの主成分でもある糖分、アミノ酸が減少してしまう為に、畑と同じ状態で保存袋、又はラップで包んで乾燥を防ぎ、保存を心がけましょう!**調理のポイント**春の新芽のアスパラガスは、シンプルが一番!(茹でる、焼く、揚げる、炒める。)茹でる時は、沸騰したお湯に塩一つまみを入れて、1分~2分で(穂先を後でいれましょう)香りがぷーんとしてきたら、茹で上がりサインです。新鮮な物ほど湯で時間が短時間ですみます。炒める時は、茹でる必要はありません。カットするなど、油と相性がいいので、ベーコンやバターお肉と一緒に炒めても、美味しく召し上がれますよ。焼くグリル)すると、一番甘みが増すアスパラ!これからの行楽シーズン、バーベーキューでは、取り合いになる可能性が大ですね。焼くと甘みが増すアスパラを軽く焦げ目を付けてグリルで頂く。素材本来の味が堪能できます。大4〈作り方〉1アスパラは皮を剥き輪切り、トマトはゼリー質を取り角切り、玉葱みじん切りにする。2野菜スープを用意する。(アスパラの皮、セロリ葉、人参の皮、玉葱等)、チキンスープを水に入れて、10分程煮込み、保温しておく(スープは冷たくしない)3鍋に、オリーブオイル、バターを入れて、玉葱が透き通るまで炒めアスパラ、米を入れてさらに炒める。味を見て塩適量を加える。6お皿に盛り付けて、上から黒胡椒をかけて出来上がり。りなばな』の生産地を訪ねて~4月、若葉色をした野菜を見ると、春の到来を実感する瞬間です。冬期間は、熊が冬眠をする様に、私達の体内も冬眠期間中です。北海道で暮らしている私は、雪と寒さを理由に外に出る機会もぐーんと減少。運動不足が重なり新陳代謝も悪くなって、脂肪を蓄えてばかりの悪循環。春の訪れと共にダイエットという言葉に敏感になってしまます。スポーツジムの折込チラシを見ては、"チャレンジしようかな?"と。毎年早春には、そんな欲求と格闘しています。春が近づくと、自然に体の細胞が目覚める準備をする為に、私達の身体は体内代謝を促す栄養素を含んだ野菜を求め始めます。体内活動の目覚ましお助け野菜の1つ『なばな』(蕾、葉、茎を食べる花野菜)は、ここ北海道でも少量ですが、生産されています。その名も『雪割りなばな』。その古里(栽培地)は北海道のほぼ中央部にある滝川市です。りなばなの名付け親、中野義治さんの畑を訪ねて来ました。滝川市の特産はお米、小麦の他、菜種油は北海道一番の生産地として有名です。5月下旬から6月下旬にかけて黄色いじゅうたんの菜の花畑が滝川市内の田園風景に広がります。その菜の花の開花前に一部野菜として出荷されるのが『雪割りなばな』です。畑の雪を割って収穫される事からネーミングされました。秋に種を蒔き、降雪まで株を育て、雪の下で越冬させて、なばなに甘みを蓄えます。翌年2月中旬に除雪をし(雪割)ビニールハウスをかけ、なばなを成長させる。寒い中の手間と時間をかけての作業です。このような雪国ならではの栽培方法で、他府県産のなばなとの差別化を計っているのです。『雪割りなばな』の収穫は、雪融けの3月末からスタートします。蕾の部分は成長の為の養分を蓄えて栄養分ぎっしり。茎の部分は甘みが凝縮されてまるごと美味しく食べる事が出来る、旬な春野菜と言えるでしょう。『冬期間に生長する為に害虫が発生せず農薬散布しない事からも安心な野菜を提供できる事が実現出来ました。エグミもなくてどんな料理にもぴったりですよ。さんからの太鼓判です!青々とした張りのある雪割りなばな。収穫したてのなばなを生でかじって見ました。茎の部分は甘く、みずみずしい、エグミがなくて新鮮な物はサラダでもいけそうです。ご馳走様でした!収穫期は、3月下旬~5月中旬まで。販売先は、滝川市内の量販店、道の駅滝川の直売所でも期間に販売されています。札幌市内一部スーパーでも取り扱い在り。他販売先のお問い合わせはJAたきかわ特産部園芸畜産課の野村幸司さんまで。(0125-75-2151)なばな生産組合長の中野さん。5月末~6月上旬に見頃です。続きを読むふぁ~む中野:中野義治さんを訪ねて生産者さんとのふれあいが、野菜達への愛情も増す瞬間です。2月、残雪がある寒い時期に除雪をしビニールハウスをかける作業は、手間も時間も費やす大変な作業です。美味しさの中には作り手の愛情のエッセンスも入ってるんですね。『雪割りなばなは輪作で栽培している為に、収穫量を増やすには生産者数を(現在40名)増やしていく事が課題です。沢山の方々に、雪割なばなを食べてもらい、春を元気にスタートして欲しい僕達みたくね。健康野菜なばな、菜種生産は、まだまだ可能性と夢があるんだよね~。笑顔で語る中野さんの目はキラキラと楽しそう、春一番・最高の出会いでした。5月末菜の花の開花頃、再び菜の花物語を聞きに訪ねたい。ふぁ~む中野内には菜種搾油所があります。素敵な奥様と共同作業で菜種油を無添加で受注生産にて瓶詰め販売もしています。