(7)主な発酵菌2前回の「(2)主な発酵菌1」では、「5つの主な発酵菌」の中の「乳酸菌」についてご説明しました。簡単に復習しておきますと次の通りです。乳酸菌は、乳糖を分解し乳酸と酢酸を産生します。他にも乳酸発酵に伴い様々なビタミン成分が増えますが、この時産生された乳酸と酢酸が抗菌活性を示し、加えて、食味を変え、食品保存にも有効である事を確認して頂きたいと思います。今回は、酢酸菌についてご説明します。酢酸菌アルコールを酢酸に変える菌の総称を酢酸菌と言います。酢は酒を酢酸発酵したものです。化学式で書くと次の通りです。酢(ビネガー)では上の式で、アルコールは何から作るかと言えば、炭水化物(デンプン)を分解する酵母菌を使って次の様に炭水化物から糖を作ります。アルコール日本酒から米酢、ワインからワインビネガーというようにお酒の数だけ酢の種類があります。<「ワインビネガー」とは>ビネガーとは英語の「Vinegar(酢)」の意味で、調味料を指しています。従って、ブドウの搾り汁(果汁)から作った酢(ビネガー)がワインビネガーです。飲み残しのワインをそのままに放置して置きますと、「ワインビネガー」になります。リンゴの果汁から作った酢は、リンゴビネガー(リンゴ酢)です。英語では、シードル(cider、日本ではサイダーと言っています)から、リンゴ酢のことをシードルビネガー(酢)と言い、この酸味は「リンゴ酸」の味です。「バルサミコ酢」もブドウの果汁から作られていますので、広い意味で「ワインビネガー」です。バルサミコ酢は、イタリア北部の地域特産で、独自製法により作られている酢を指しており、12年もの時間をかけて熟成をしているそうです。他方、日本のお米から作られた酢は、「ライスビネガー」とも言えます。同様に、コーン(とうもろこし)から作った酢は、「コーンビネガー」になります。酢酸菌は、エタノールを酸化発酵して酢酸を生産する好気性細菌で、名前の通り酢酸を産生し、耐酸性を有しています。上の式を再び化学式で書いてみると次の様になります。acid)を作ると言う名前から、アセトバクタ-(酢酸菌)とも言います。ワインの酸味は、酢酸菌により、アルコールから酢酸が造られたことによる酸味とされています。お酢以外にも、ココナッツミルクを酢酸菌の一種であるナタ菌(アセトバクター・キシリナム)で発酵させたナタデココや、カスピ海ヨーグルトなどに酢酸菌が使われています。(余談)ヒトの身体はアルコールを摂取すると、アルコールはアルコール脱水素酵素によりアセトアルデヒドに分解されます。アセトアルデヒド(CH3CHO)さらにアセトアルデヒドは、アセトアルデヒド脱水素酵素により酢酸へと分解され、最終的には水と二酸化炭素に分解されることにより体外へと排出されます。+二酸化炭素アルコールの中間代謝物質であるアセトアルデヒドは二日酔いの原因物質として知られていますが、ヒトの体内でも、アルコールから酢酸を造り出しています。稲ワラに生息する細菌で、蒸した大豆に納豆菌を付着させると納豆ができます。納豆菌は「ナットウキナーゼ」という特殊な酵素を作り出し、腸内環境改善や血液サラサラ効果をもたらします。稲の藁(ワラ)に住みついています。この納豆菌の芽胞(がほう、大ざっぱに菌の外壁のこと)は、熱に強いことを利用して、稲わらを熱湯で煮沸して納豆菌以外の雑菌を死滅させることが可能です。納豆菌は人体の腸内ではオリゴ糖と同じく整腸作用が確認されており、市販されている医薬品にもこれを含むものがあるそうです。納豆菌は何を分解しているか?納豆菌は、大豆タンパク質を分解する他、炭水化物の糖化(分解)、脂肪分解が強く、セルロースをも分解する事が出来るとされています。従って、納豆菌は大豆蛋白をアミノ酸に変え、炭水化物を糖に変え、脂肪も分解していることから、身体に良いとされています。トウキナーゼは、納豆のネバネバの中に含まれる成分で、心筋梗塞や脳硬塞の原因となる血栓を溶かし血液をサラサラにする酵素として注目されています。納豆菌がつくりだす他の酵素には、次のものが知られています。・・・・・蛋白質である肉や魚の蛋白を分解し、旨味を出してくれそうです。・・・・・脂肪の分解が期待できますね。「ウレアーゼ」「パーオキシダーゼ」「カタラーゼ」「ペクチナーゼ」等があります。これまで紹介してきた「乳糖を分解して乳酸を産生する乳酸菌」及び「エタノールを分解して酢酸を産生する酢酸菌」に比べ、「納豆菌は、どのような成分をも分解できるという意味では、万能の発酵菌」と言えそうです。投稿ナビゲーションコメントは受け付けていません。