]魔法のフォアグラをあなたに。これらのすべてが最高レベルで結びついたとき、フォアグラは、お皿の上の夢に変わります。魔法にかけられたように...。古代ローマ時代の詩人ホラティウスは、フォアグラを「まさに芸術」と賞賛しました。フォアグラには鵞鳥のフォアグラと、鴨のフォアグラの、二種類あります。鴨のフォアグラは、トロっとなめらかで、深くコクのある濃厚な味わいが特徴です。【ジャンダニエル・キャスタン氏】の鴨のフォアグラ。彼の育てるフォアグラはまったく違います。一羽一羽、人の手で丁寧に与えます。キャスタン氏の鴨は、野原を駆け巡り大粒のとうもろこしを噛むことで健康的に育ちます。そのためフォアグラになるまで普通の倍くらい日数がかかるのです。鮮度が保たれたまま、フレッシュの状態で、空輸で日本に運ばれます。僕は、修行中、フォアグラに魅了され、挑戦心をかきたてられました。自分の調理技術を高めてきました。加熱するとどんどん脂が溶け出してしまうので調理するには充分な注意と技術、明快な方針が必要で、それは一朝一夕で身につくものではありません。僕の理想のフォアグラの形が生まれたのです。「フォアグラのポワレ、シェリーヴィネガーソース」どうぞ、僕のこの料理をお召し上がりください。ふつうならば堅めのフロマージュのようなフォアグラを僕は、外側の輪郭だけを残し、プリンのようにぷるんぷるんに仕上げます。フォアグラ初体験の人はもちろん、フォアグラを食べなれていらっしゃる方も、ぜひ一度、どうぞ。仲間の料理人にも、作り方は秘密です。