含有量および少なくとも約400、450、500、600、700、800、805、810、820、830、840、850、860、870、880、890、900、1000、1100、1200、1300、1400、1500、または1600ppm以上のトコフェロール(例えば、α-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール)含有量を有する。含有量おおび約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.9または1までの加工中または加工後のPVを有する。含有量および約0.1、0.2、0.3、0.4または0.5までの加工中または加工後のPVを有する。含有量および約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9または2までの加工中または加工後のPVを有する。含有量および約0.1、0.2、0.3、0.4または0.5までのAVを有する。約5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5または10のOSIを有し、ここに、前記油は硬化されず、安定化剤も添加されていない。節1.Cのいずれの油組成物も、約8〜10重量%のα-リノレン酸またはその誘導体その他、α-リノレン酸含有量が増大した分と同量のリノール酸含有量が減少した以外は同じ組成を含む油組成物の値と比較して、少なくとも25%長いフライ寿命を有する。含有量を有する油組成物で揚げた食品の値と比較して、非常に良好な風味品質を有し、ここに、風味品質は標準化官能評価によって決定される。含有量を有する油の総合室内臭気強度と比較して著しく低下した総合室内臭気強度を有し、ここに、室内臭気強度は標準化官能評価によって決定される。【0053】さらに、節I.Cに記載する油組成物具体例のいずれも、魚油または海藻油のごとき海洋性油以外の油から誘導できる。(redcurrant)油以外の植物性油から誘導できる。(tobacco)、およびそれらの混合物よりなる群から選択される遺伝子組換え種子から誘導できる。本発明は、植物種子組織を含む植物組織に由来するアルファ-リノレン酸が低いポリ不飽和脂肪酸を抽出し、精製するのにも有用である。20020042935(これらの先行技術は、出典明示して本明細書の一部とみなされる。spp.)のごとき)組換え植物からのアルファ-リノレン酸が低いポリ不飽和脂肪酸の抽出および/または安定化に有用である。26-29]を参照せよ)。遺伝子研究は、低リノレン酸が単一の遺伝子座または2つの遺伝子座のいずれかによって制御されることを示した。155-158)に見られる。702-706)に見られる。702-706)に見られる。リノレン酸を含有すると報告され、それは、ダイズ油に通常産生されるよりも非常に低いものである。本発明の方法および組成物は、上記の報告に準じて産生されたダイズからのポリ不飽和脂肪酸の抽出および/または安定化において有用である。多くの交雑研究が、ブラシカ属変種の脂肪酸プロファイルを改善するために行われてきた。(73-79%)を有する植物系統を記載する。509-511]に開示されている。cross)による遺伝子転移が、高リノール酸と低リノレン酸の含有量とを組み合わせた再構築系統を生じることを教示する。napus)の開発を議論する。323,751は、79%を超えるオレイン酸とともに3.5%未満のリノレン酸を有する種子および油を開示する。本発明の方法および組成物は、上記の報告に準じて産生されたブラシカ属からのポリ不飽和脂肪酸の抽出および/または安定化に有用である。従来のダイズ油に存在する以上のオレイン酸を含み、硬化の必要なく、フライ温度にて熱および酸化安定の油を提供することがよく望まれる。本発明のひとつの具体例において、ダイズ油組成物は、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して、約55から約85重量%のオレイン酸またはその誘導体、約2から約35重量%のリノール酸またはその誘導体、および約1、2、3、4、5、6、7または8重量%を超えないα-リノレン酸またはその誘導体を含む。ひとつの具体例において、約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0または8.0重量%を超えないα-リノレン酸またはその誘導体が、ダイズ油組成物中に存在する。好ましい具体例において、約4重量%を超えないα-リノレン酸またはその誘導体、および1、2、3、4、5、6、7、8、9、または10重量%未満の飽和脂肪酸またはその誘導体が、ダイズ油組成物中に存在する。【0059】もうひとつの具体例において、ダイズ油組成物は、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して、約25から約85重量%のオレイン酸またはその誘導体、約2から約65重量%のリノール酸またはその誘導体、約1、2、3、4、5、6、7または8重量%を超えないα-リノレン酸またはその誘導体、および約1、2、3、4、5、6、7、8、9、または10重量%を超えない飽和脂肪酸またはその誘導体を含む。好ましい具体例において、約4重量%を超えないα-リノレン酸またはその誘導体が、組成物中に存在する。含有量、約5重量%のステアリン酸を含むことが望まれる。本発明のひとつの具体例において、ダイズ油組成物は、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して、約20から約30重量%のステアリン酸またはその誘導体、約5、10、15、20、25、30、35または40重量%未満のリノール酸またはその誘導体、約5、10、15、20、25または30重量%未満のオレイン酸またはその誘導体、約8重量%を超えないα-リノレン酸またはその誘導体、および約10重量%未満のパルミチン酸またはその誘導体を含む。ひとつの具体例において、前記組成物は、約1、2、3、4、5、6、7、8、9または10重量%のパルミチン酸またはその誘導体を含有する。ひとつの具体例において、前記組成物は、約1、2、3、4、5、6、7または8重量%のα-リノレン酸またはその誘導体を含有する。特異的に非硬化であるものを除いて上記油組成物のいずれについても、組成物は、部分硬化またはエステル交換できる。好ましくは、もうひとつの具体例において、節Iの油組成物は部分硬化され、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9または1重量%未満の含有量のトランス−脂肪酸を有する。上記油組成物のいずれについても、組成物は、約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0または10重量%未満の飽和脂肪酸またはその誘導体を含み得る。飽和脂肪含有量が相対的に高い油と比較して、飽和脂肪の低い油は、しばしば、消費者にとって健康的な利点のために好まれる。ひとつの具体例において、そのような油は、減少したレベルの飽和脂肪を含有する遺伝子組換え植物性油から誘導される。それらの混合物から誘導される植物の種子が含まれる。(C18:0)を含む。【0063】8重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含有する上記の油組成物のいずれについても、組成物は、約8〜10重量%のα-リノレン酸またはその誘導体およびそれ以外は同一の組成を含有する油の値と比較して、非常に良好な風味品質を有し、ここに、風味品質は標準化官能評価によって決定される。おける有意差は標準化官能評価で得られた1.0を超える差異によって示される。上記した油組成物のいずれについても、粗製油の組成は、0meq/kg未満のパーオキシド値を有し得るものである。節Iの上記油組成物のいずれについても、組成物は、少なくとも1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、または24月間以上、室温にて貯蔵安定である。1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、または24月間、5から約45°Cにて貯蔵安定である。上記油組成物のいずれについても、アニシジン値は、約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9または3.0を超えない。上記油組成物のいずれについても、パーオキシド値は、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9または1.0meq/kgを超えない。上記油組成物のいずれについても、組成物は、約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9または3.0重量%を超えないα-リノレン酸またはその誘導体を含み得る。上記油組成物のいずれについても、組成物は、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50または55重量%を超えないリノール酸またはその誘導体を含み得る。【0072】さらなる具体例において、上記油組成物は、約2.0を超えるアニシジン値を有する油の総合室内臭気強度と比較して、著しく低下した総合室内臭気強度を有し、ここに、室内臭気強度は標準化官能評価によって決定される。【0073】もうひとつの具体例において、上記油組成物のいずれもブレンド油組成物であり得る。精製漂白脱臭油のブレンドから得られる。油組成物とのブレンドまたはエステル交換は、例えば、特に、食品に使用するため、または、フライのための油組成物の安定性、品質および機能を促進する。本発明の油組成物は、本発明の方法で製造された海洋性油および本発明の方法で製造された植物性油;本発明の方法で製造された海洋性油および植物性油;本発明の方法で製造された4以上の炭素−炭素二重結合を有する少なくともひとつのポリ不飽和脂肪酸またはその誘導体を含有する油および本発明の方法で製造された植物性油;本発明の方法で製造された4以上の炭素−炭素二重結合を有する少なくともひとつのポリ不飽和脂肪酸またはその誘導体を含有する油および植物性油;または本発明の方法で製造された4以上の炭素−炭素二重結合を有する少なくともひとつのポリ不飽和脂肪酸またはその誘導体を含有する油および本発明の方法で製造された植物性油のブレンドであり得る。添加することなく油組成物の酸化安定性を促進させるとともに、油組成物は安定化剤をさらに含み得る。安定化剤は、一般に、開始期を延長し、成長期の開始を遅延させるために、油組成物に添加される。安定化剤は、安定化剤が添加されていない油の成長期の時間と比較して、約15倍以上まで成長期の開始を遅延させる。特定の安定化剤の特性に依存して、これらの化合物は、異なる作用モードを有する。いくつかの安定化剤は、金属その他の触媒種をキレートし、さもなくば、油のトリグリセリドと相互作用し、油の酸化速度を上昇させる。他の安定化剤は、抗酸化剤分子として作用し、トリグリセリドの脂肪酸をパーオキシドに酸化し、今度は、節I.Aで詳説したように他の脂肪酸で酸化する。カリウム、乳酸カリウム、メタ亜硫酸水素カリウム、酒石酸カリウムナトリウム無水物、没食子酸プロピル、米ぬか抽出物、ローズマリー抽出物、セージ抽出物、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、次リン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、次リン酸ナトリウム、メタ亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、チオ硫酸ナトリウム五水和物、ダイズ粉、スクロース、L-酒石酸、α-テルピネオール、トコフェロール、D-α-トコフェロール、DL-α-トコフェロール、酢酸トコフェリル、酢酸D-α-トコフェリル、酢酸DL-α-トコフェリル、2,4,5-トリヒドロキシブチロフェノン、小麦胚芽油、およびそれらの組合せを含む。deodorizing)。これらのステップの各々は、後でより詳細に説明する。市場アプリケーションで現在用いられている各ステップのプロセスを詳細に説明する。当業者は、これらのステップを組合せたり、異なる順序で用いたり、改良したりすることを知っているであろう。その他の種子を収穫し貯蔵する間に入り込んだゴミを除去する。上記した異物は、最終種子油の化学安定性に悪い影響を与える化合物を含有することになるため、油の品質に影響し得る。好ましくは、低下したレベルのクロロフィルおよび低下したレベルの遊離脂肪酸を有する熟した潰れていない種子を用いる。準備ステップの後、種子を破砕し剥皮する。破砕および剥皮は、当該分野でよく知られている様々なやり方で達成できる。種子クラッカーを用いて、種子を破砕および剥皮でき、それは、種子を機械的に破壊し、外皮を引き離し、種子内部を空気に直接さらす。破砕後、剥皮器によって、外皮は種子肉から分離される。ひとつの態様において、剥非器は外皮と種子の密度の違いから種子肉から外皮を分離する;外皮は種子肉よりも密度が低い。吸引は破砕種子肉から外皮を分離する。剥皮は粗繊維物を減少させ、抽出した種子肉のタンパク質濃度を増加させる。所望により、剥皮後、外皮を篩にかけて、種子の破砕時に生じた細粒物を回収する。回収後、細粒物を調節に先がけて、種子肉に戻す。種子を破砕したら、種子肉の酸素暴露を所望により最小限にして、油の酸化を低減し、油の品質を向上させる。酸素暴露の最小限化は、引き続き開示された油糧種子加工ステップの各々で独立して行われることを当業者は理解するであろう。種子を破砕し剥皮したら、さらなる加工前に、種子肉を調節して扱いやすくする。調節は油性物質を破壊する。フレーク化、製粉または粉砕の技術の意味において、さらなる加工は、この段階で、扱い易い種子肉となるため、容易に行える。概略、種子肉は、6〜10重量%の水分レベルになるように、水分が取り除かれ、または、水分が足される。(cooking)という。典型的には、種子肉の水分量を調整する方向に応じて、乾燥したまたは濡れた蒸気で種子肉を40〜90°Cに加熱する。いくつかの場合、調節ステップは、高PUFAレベルの種子に対しては、酸素暴露を最小限化し、低めの温度の条件下で行う。種子肉を調節すれば、それらを所望の粒径にまで粉砕するか、所望の表面積にまでフレーク化できる。ある場合には、フレーク化または粉砕は酸素暴露を最小限化した条件下で行う。フレーク化または粉砕を行って種子肉の表面積を増大させ、油性物質を破壊し、それにより、より効率の高い抽出を可能にする。多くの粉砕技術が適当であり、当該分野でよく知られている。粉砕方法および製粉種子の粒子を選択する際の検討事項は、限定されないが、種子中の油含有量および種子肉または種子からの所望の抽出効率に依存的である。種子肉をフレーク化する場合、フレークは、典型的には、約0.1から約0.5mm厚;約0.1から約0.35mm厚;約0.3から約0.5mm厚;または約0.2から約0.4mm厚である。所望により、種子肉を粉砕した後、それらを圧搾する。典型的には、種子肉の油含有量が種子の約30重量%を超える場合に種子を圧搾する。それ以上またはそれ以下の油含有量の種子も圧搾できる。種子肉は、例えば、油圧または機械的スクリューで圧搾できる。油をスクリーン越しに圧縮し、収集し、ろ過する。この収集した油が初絞り油である。圧搾後の種子肉は種子ケーキと呼ばれ;この種子ケーキは油を含有し、溶媒抽出に付すことができる。粉砕、フレーク化または所望による圧搾の後、油を種子肉または種子ケーキからそれらを溶媒に接触させることによって抽出できる。好ましくは、n−ヘキサン、またはイソ−ヘキサンを抽出プロセスにおいて用いる。典型的には、この溶媒は油に接触させる前に脱ガスする。抽出は、当該分野でよく知られている様々なやり方で行える。抽出はバッチ法または連続法であり得、望ましくは、連続向流法である。知られた様にして、溶媒を混合物から除去する。して残留溶媒を含有するならば、約95°Cおよび約60mmHgにて加熱できる。上記加工粗製油は、水和性または非水和性のホスファチドを含有する。したがって、水を添加し、ホスファチド濃度に依存して、約5〜60分間、約40から75°Cに加熱することによって粗製油を精錬して、水和性ホスファチドを除去する。所望により、リン酸および/またはクエン酸を添加して、非水和性ホスファチドを水和性ホスファチドに転換できる。リン酸およびクエン酸は、金属錯体を形成し、それは、ホスファチドに結合する金属イオン濃度を減少させ(金属錯化ホスファチドは非水和性である)、かくして、非水和ホスファチドを水和性ホスファチドに転換する。所望により、水とともに加熱した後、粗精油および水の混合物を遠心して、油と水とに分離し、水和性ホスファチドを含有する水層を除去する。概略、リン酸および/またはクエン酸を精錬ステップにおいて添加するならば、約1重量%から約5重量%;好ましくは、約1重量%から約2重量%;より好ましくは、約1.5重量%から約2重量%を用いる。このプロセスステップは、所望により、それらを油に接触させる前に水およびリン酸を脱ガスすることによって行う。【0085】さらに、粗製油は遊離脂肪酸(FFAs)を含み、それは、化学(例えば、苛性物質)精製ステップによって除去できる。FFAが塩基性物質(例えば、苛性物質)と反応すると、それらは水溶液に抽出できるセッケンを生成する。して、粗製油を約40から約75°Cに加熱し、NaOHを撹拌しながら添加し、約10から45分間反応させる。この後、撹拌を停止し、加熱を続け、水層を除去し、中和した油を処理してセッケンを除去する。水層が中性pHになるまで油を水洗するか、または、中和した油をシリカまたはイオン交換物質で処理するかによって、油を処理する。油を約95°Cおよび約10mmHgにて乾燥する。それが油に接触する前に脱ガスする。【0086】あるいは、化学精製によってFFAを油から除去せずに、物理精製によってFFAを除去できる。油は脱臭中に物理精製できる。物理精製を実行する場合、FFAは、低圧かつ比較的高い温度にて真空蒸留によって油から除去する。揮発物質を脱臭器からはき出すためのアゼオトロープまたはキャリアガスとして用いる窒素または蒸気ストリッピングの助けによって、トリグリセリドから分離できる。典型的に、化学精製でなく物理精製が行われる場合、油加工条件は、同様の最終製品スペックを達成するように修正する。精錬ステップで、酸性水溶液を用いる場合、化学精製ステップで除去される以上の非水和性ホスファチドの濃度のため、より高い濃度(例えば、約100%までの濃度、好ましくは、約50%から約100%の濃度)の酸が必要である。多量(例えば、約100%までの濃度、好ましくは、約50%から約100%の濃度)の漂白物質を用いる。漂白前、クエン酸(50重量%溶液)を精錬油および/または化学精製油に、約0.01重量%から約5重量%の濃度にて添加できる。この混合物を、ついで、約5から60分間、約35°Cから約65°Cの温度および約1mmHgから約760mmHgの圧にて加熱できる。精錬油および/または化学精製油を吸収プロセス(例えば、漂白)に付して、苛性物質精製ステップその他の加工ステップで生成したパーオキシド、酸化生成物、ホスファチド、ケラチノイド、クロロフィロイド、着色物質、金属および残留セッケンを除去する。ケイ酸塩)およびフィルターエイドを添加擦ることを含み、これにより、混合物を約75〜125°Cに加熱し、漂白物質を精錬油および/または化学精製油に約5〜50分間接触させる。漂白物質が精製油に接触する前に脱ガスするのが有利である。漂白物質の使用量は約0.25重量%から約3重量%、好ましくは約0.25重量%から約1.5重量%、より好ましくは約0.5重量%から約1重量%である。加熱後、漂白油または精製漂白油をろ過し、脱臭する。漂白油または精製漂白油を脱臭して、強烈な臭いおよび風味を有する化合物ならびに残留遊離脂肪酸を除去する。上昇した温度にて加熱漂白することによって油の色を脱色できる。脱臭は、バッチ式撹拌タンク反応器、液膜流下エバポレーター、ワイパー付き液膜エバポレーター、充填式カラムデオドライザー、トレイ式デオドライザーおよびループ反応器のごときバッチ式および連続式の脱臭ユニットを含む様々な技術によって行える。典型的に、連続式脱臭法が好ましい。一般に、脱臭条件は、約160から約270°Cおよび約0.002から約1.4kPaにて行われる。連続法に関して、特に、油を横断させるための連続トレイを有する連続式脱臭器において、約170°Cから約265°Cの温度にて、2時間までの滞留時間;約240°Cから約250°Cの温度にて約30分間までの滞留時間が好ましい。脱臭条件は、揮発性化合物の除去のためのキャリアガス(例えば、上記、窒素、アルゴン、または油の安定性または品質を低減させないいずれの他のガス)を使用できる。【0091】さらに、化学精製ではなく物理精製が用いられる場合、脱臭ステップの間により多量のFFAが除去され、脱臭条件は、遊離脂肪酸の除去を容易にするように修正される。温度を約25°C上昇させ;油は約165°Cから約300°Cの範囲の温度にて脱臭できる。油は約250°Cから約280°Cまたは約175°Cから約205°Cの範囲の温度にて脱臭できる。脱臭器内の油の滞留時間は約100%まで延長される。滞留時間は約1、5、10、30、60、90、100、110、120、130、150、180、210または240分間未満の範囲であり得る。脱臭圧は、約3×10-4、1×10-3、5×10-3、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、または0.1kPa未満に低減できる。脱臭ステップは精製漂白脱臭(RBD)油をもたらす。所望により、RBD油は部分硬化により、および/または、安定化剤の添加により、または、油の安定性および品質を維持する助けとなるミクロ成分の除去または分解を最小限化することによって、安定化できる。部分硬化は、油に含有される脂肪酸の二重結合数を減少させ、かくして、油の化学反応性を低減させることによって、油を安定化する。部分硬化は望ましくないトランス-脂肪酸の濃度を上昇させる。安定化剤は、一般に、酸化の間に生成するフリーラジカルを捕捉するように作用する。安定化剤によるフリーラジカルの捕捉は、フリーラジカルをより安定なフリーラジカルにするか、または、安定な分子に再配列し、より多くの脂肪酸単位を酸化する反応性の高いフリーラジカルの濃度が減少したため、油の酸化を遅延させる。節IIの上記ステップの各々に関して、各ステップで酸素への暴露を所望により最小限化し、熱への暴露を所望により最小限化し、UV光への暴露を最小限化し、所望により、加工の前、最中または後に安定化剤を種子肉または種子油に添加した。(53354C))の米国特許出願番号に記載および例示され、それは、出典明示して、全部が本明細書の一部とみなされる。一般に、油組成物を貯蔵する場合、脂肪酸のさらなる酸化を最小限化することが有利である。さらなる酸化を最小限化するひとつのやり方は、油を暗闇または実質的に不透明な容器中に貯蔵して、好ましくは、不活性ガスの存在下でそれらを適度な温度に保つことである。好ましくは、油は、貯蔵条件および/または安定化剤と対となり、油の風味、臭い、色などの転換を阻害する安定特性を有することである。節Iに記載の油組成物は、典型的に、有利な貯蔵安定性を有する。ひとつの具体例において、出荷または貯蔵中の油の貯蔵安定性を維持する方法は、節Iに記載した油を約4から約45°Cの範囲の温度にて、少なくとも1月間、容器中で保存することを含み、ここに、油は、貯蔵後、3未満のアニシジン値を有する。ひとつの具体例において、出荷または貯蔵中の油の貯蔵安定性を維持する方法は、油を約4から約45°Cの範囲の温度にて、少なくとも1月間、容器中で保存することを含み、ここに、貯蔵中の油のアニシジン値の絶対変化が約0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19または20を超えないことである。油は、無酸素雰囲気または低減酸素雰囲気中で保存できる。好ましくは、油はほぼ室温にて貯蔵でき;好ましくは、油はほぼ室温にて、約2、3、4、5、6、7、8、9、10、11または12月以上貯蔵できる。油は、冷蔵下、少なくとも1月間貯蔵でき;さらに、油は、冷蔵下、少なくとも約2、3、4、5、6、7、8、9、10、11または12月間以上貯蔵できる。ひとつの具体例において、油は、魚、海藻またはオキアミのごとき海洋性油以外の起源に由来する。この節の方法のさらなる具体例において、油は、ブラックカラント油、ボリジ油、エキウム油、イブニングプリムローズ油、グズベリー油、麻油、またはレッドカラント油以外の植物性油から誘導される。節IIIに記載した方法は、貯蔵の前またはその間に油に安定化剤を添加することを含み得る。この安定化剤は、少なくとも一種の錯形成剤または少なくとも一種の抗酸化剤を含み得る。ひとつの代表的な具体例において、安定家財は、クエン酸、TBHQ、パルミチン酸アスコルビル、没食子酸プロピル、またはそれらの誘導体またはそれらの組合せを含む。節Iに記載した油組成物のいずれを含む食品も調製できる。ひとつの具体例において、食品または疑似食品は、約8〜10重量%のα-リノレン酸またはその誘導体を含むダイズ油で揚げた同一の食品または疑似食品の値と比較して、非常に良好な風味品質を有し、ここに、風味品質は標準化官能評価によって決定される。おける有意差は標準化官能評価で得られた1.0を超える差異によって示される。本発明のもうひとつの態様は、節I.AからI.Dに記載した油組成物で食品または疑似食品を揚げることを特徴とする食用組成物の製造方法である。この方法は、約8〜10重量%のα-リノレン酸またはその誘導体およびそれ以外は同一の組成を含む油で揚げた同一の食品または疑似食品の値と比較して、非常に良好な風味品質を有する食品または疑似食品を製造し、ここに、風味品質は標準化官能評価によって決定される。おける有意差は標準化官能評価で得られた1.0を超える差異によって示される。【0101】もうひとつの具体例において、フライ方法は、約8〜10重量%のα-リノレン酸またはその誘導体およびそれ以外は同一の組成を含む油の値と比較して少なくとも25%長いフライ寿命を有する油を使用する。本発明を詳細に説明したが、添付した特許請求の範囲に規定された本発明の範疇を逸脱することなく、修正および変形が可能であるあることは明らかである。本開示のすべての実施例は、非制限的な実施例として提示されていると考えるべきである。節Iに記載の方法を用いて加工した油を、評価の最終製品としてトルティアチップを用いるフライアプリケーションにおいて評価した。市場での人気、ポテトチップに対する試験実施の容易性、およびその高油吸収度に基づき、トルティアチップが選ばれた。油は、3種の市販のフライ油の選択肢(ひとつがコーン、2つがダイズ)と比較した。トルティアチップおよび油を、24時間のフライの間、頻繁に収集した。分析および官能試験をそのサンプルに対して行った。パネリストたちは、サンプル間の際を検知することができた。フライ油順は、フライ時間とともに変化したが、試験された全ての油につき、許容範囲に維持された。トルティアチップ属性は、容易に感知できるほど、フライ時間によって変化しなかった。トルティアチップ属性は、全ての油にわたって、重要な属性のほとんどについて、許容範囲であった。油が、試験に含まれる市販のダイズよりも良かった。抗酸化剤が存在するかしないかだけが異なる、2種の低ALA油サンプルを試験した。ADM由来の3つの異なる市販フライ油を実験に選んだ。トルティアチップフライアプリケーションにおいて大量に用いられていることから、工業規格コーン油が選ばれた。頻繁に交換される軽いフライアプリケーションに適しているといわれるダイズ油が、実験選択肢との直接比較のため、選ばれた。3番目の市販油は、長いフライ寿命を意図した高い分解抵抗の部分硬化ダイズ油である。Foods、Inc.)から提供された6インチホワイトコーントルティアから手でカットした。トルティアの厚みは、0.17〜1.24mmであった。製品を、テンプレートを用いて、三角形にカットした。5枚のチップの合計重量が所望するフライ負荷となるようなサイズに設定した。トルティアは、チップにカットしてから1週間未満のエージである。凍結チップを貯蔵庫から取り出し、使用前2〜18時間室温にて解凍した。Daddy)フライヤー(モデル05420)を用いた。各フライヤーに、J-Kemの外部温度コントローラを取り付けた。実験期間が異なる各油に別々のフライヤーを割り当てた。Inc.)から入手した。油サンプルを官能等級試験用に収集するために、ガラス製バイアルを用いた。【0108】パート2.プロトコル実験の開始時に、965gの油をフライヤーに入れた。この量は内部に印されたフィルラインに届くのに必要な量である。各日、フライを開始する前に30分間、フライヤーを予備加熱した。フライヤーロード比(チップ重量対油重量)は、市場でのフライ操作データに基づいた。フライ条件は、180°Cにて1分間であった。フライの第1日目には15分毎に、それ以降の日は1時間毎に、コントローラの温度の読みを記録した。【0109】1分間の各フライサイクルの終わりに、チップサンプルを取り出した。バッチプロセスを用いている間、可能な限り連続フライ条件を模倣する目的で、チップ取り出しから10秒後に別の負荷量をフライに入れた。チップを取り出し、選択した収集時間帯を除き、廃棄した。一時間毎にフライヤーに油を添加して、最初のフィルラインのレベルに戻した。【0110】24時間のフライ期間中、時刻ゼロおよび3時間毎に、チップおよび油の双方を収集した。3時間のフライ時間の各々の最後の5分間にトルティアチップサンプルを収集した。サンプルを油から取り出し、ついで、単層で、ベーカリー冷却ラックに入れ、過剰な油が製品から流れ落ちるようにした。サンプルをフィルムパッケージに入れ、ついで、官能評価の時まで凍結貯蔵子に入れた。3時間のフライ後、油を冷却し、ペーパーコーヒーフィルターでろ過して、チップの断片を除去した。ろ過後、分析および官能試験のため、油のサンプルを収集した。ろ過した油は、フライヤーに戻した。新鮮な油で、油レベルをフィルラインまで戻した。プロセスが完了し、フライヤーの温度が戻ると、実験を再開した。4日間にわたり、一日全部で6時間、チップをフライした。実験で消費した油の全量は、一時間毎の添加のときではなく、累積ベースで追跡した。ろ過で失われた量は個別には追跡しなかったが、全ての変化は一定と仮定し、全量の一部として含めた。【0111】ひとつの油サンプルが、収集期間に汚染されたことを特記する。24時間サンプルの収集前に、新鮮な油をフライヤーに入れた。その影響は、その油の分析および官能解析に限定するであろう。油サンプルを、分析実験に付した。油の小バイアルを官能等級試験のために保持した。官能試験もトルティアチップの評価に用いた。【0113】5人または6人のパネリストによって、製品を評価した。評価に含める属性の選択、適当な用語および手法は官能パネルによって開発された。60点の直線スケールを選択し、全ての属性につき使用した。試験の実施前に、油およびチップについて別個の訓練セッションを実行した。ラベルした参照製品を、訓練セッションの部分として提供し、試験自体に含めた。試験からの官能データは、ANOVAを用い、ついで、ダンカン法を用いた対比較テストによって解析した。データは、解析のために、パネリストにブロックされなかった。所定の収集時間内のサンプルをひとつひとつ比較して、製品間に統計的有意差があるかどうかを決定した。各変数につき、官能属性値を収集時間毎にまとめた。各官能属性につき、それらの値をフライ時間の関数でプロットして、官能属性が変化しているかどうかを決定した。それらの値につき、フライ時間の関数では、統計的解析は実行しなかった。異臭強度を油サンプルについて測定した。総合油臭気強度は、全ての収集期間にて全ての油について、許容範囲であった。どの所定のサンプリング時間(フライ油エージ)内でも、油のタイプ間の差異は小さく、統計的に有意ではなかった。油臭気の強度は、時刻ゼロと6時間後の間で上昇し、最大の変化が時刻ゼロと3時間後の間で発生した。部分硬化ダイズについて9から12時間のフライ間であった以外、全ての油について6から9時間のフライ間に、臭気はプラトーに達した。【0117】ひとつの例外を除き、全ての時刻にて全ての油について、異臭強度レベルは許容範囲内であった。部分硬化ダイズは、フライの12時間にてわずかに許容範囲を超えた。油強度とともに、時間内の油の差異は小さく、統計的に有意ではなかった。ダイズよりも高い異臭強度を有していたことである。異臭強度は、総合油臭気強度と全く同様に、上昇し、プラトーに達した。【0118】トルティアチップの官能解析トルティアチップについて10種の異なる属性を測定した。時刻ゼロは、フライ時間の関数で発生した変化についてのみ参照点として測定した。市場での実施では、時刻ゼロは決して存在しないであろう;それゆえ、記載がないかぎり、官能結果の考察は時刻ゼロを除外する。サンプリング時間内もサンプリング時間間もパネリストが差異を見いだせなかったので、サクサク感は解析から外された。したがって、3〜24時間のフライ時間にわたって測定された全部で9つの属性が残った。【0119】9つの属性のうち6つが、全ての時間にて全ての油についてそれぞれの許容範囲であった。油膜、異臭強度および総合許容度であった。それらの属性のうち3つについて、選択された油は1以上の時間にて許容範囲外であった。ほとんどの油および製品の多くで許容範囲外の属性は、油強度であった。選択されたもののなかでも、コーン風味強度が低すぎた。属性がそれぞれの許容範囲の内外にかかわらず、統計的有意差が存在した。油がダイズおよび部分硬化ダイズ油よりもよかった。油の特性は、コーン油に近かった。【0122】60点の直線スケールを用いた場合、差異がいかに意味のあることかを示すために、データの屈曲点を用いた。6〜10点差は、明らかであるが、大きくはない。その値は、その製品の評価につき訓練されたパネルおよびその製造ラインに習熟した者によって検出することができる大きさである。一般に、10点を超える差は消費者が気づくのに充分なほど大きい。下の表は、10点以上であり、かつ、90または95%信頼水準にて統計的有意であった油間の差異をまとめる。油が市販の油と比較していかに振る舞うかを例示するものである。【0124】トルティアチップ属性の各々についての官能値をフライ時間の関数でプロットした。フライ油を試験したときに気づいたプラトーが続く強度の変化パターンはトルティアチップでは再現されなかった。ほとんどの属性値はフライ時間の関数で変化しなかった。パネリストは、その油における変化を検出できたが、その油で揚げられたトルティアチップにおいて、変化は証拠付けられなかった。油の特定の官能属性対油のフライ時間エージのグラフを図1〜3に描写する。請求項1から53いずれかに記載の油を含む飲料。ヨーグルトドリンク、ジュース、乳飲料、または復元可能乾燥粉末である、請求項57に記載の飲料。請求項1から53いずれかに記載の油を含む、栄養サプリメント。請求項1から53いずれかに記載の油を含む調理油。単一使用用の請求項61に記載の調理油。前記食品または疑似食品が、約8〜10重量%のα-リノレン酸またはその誘導体および、前記油組成物に含まれるリノール酸およびα-リノレン酸の合計と等しくなるように、リノール酸含有量が減じられていることを除き、同一の組成を含む参照油組成物で揚げられた同一の食品または疑似食品の値と比較して非常に良好な風味品質を有し、ここに、風味品質は標準化官能評価によって決定される、請求項65に記載の方法。おける有意差は標準化官能評価で得られた1.0を超える差異によって示される、請求項65または66に記載の方法。前記油が、約8〜10重量%のα-リノレン酸またはその誘導体および、前記油組成物に含まれるリノール酸およびα-リノレン酸の合計と等しくなるように、リノール酸含有量が減じられていることを除き、同一の組成を含む参照油組成物の値と比較して少なくとも25%長いフライ寿命を有する、請求項65から67いずれかに記載の方法。ekouhou.net。