縦にしてご覧ください。流通が発達した現代では、特定の地域でしか食べられていなかった食品が全国どこでも食べられるようになった。味噌もその一つで、スーパーにはさまざまな種類の味噌が並んでいが、それぞれの特徴は意外と知られていないのではないだろうか。この記事では、新潟県で作らている「越後みそ」について紹介する。越後とは現在の新潟を指す。越後みそは新潟県で造られている味噌ということだ。新潟県では豊かな自然を利用し、さまざまな農作物が作られており、とくに有名なのが米だ。新潟県の各地で作られている米の中で、魚沼産コシヒカリがもっとも有名だろう。非常に品質の高い米が収穫できる新潟県では、当然ながら品質の高い味噌が造られる。味噌造りに米が欠かせないからだ。味噌は大きく3つに分類される。大豆のみで造られる「豆味噌」、大豆に麦糀をつけて発酵させる「麦味噌」、そして大豆に米糀をつけて発酵させる「米味噌」だ。日本で造られている味噌のほとんどが米味噌で、米糀は米から作られるため米の品質がそのまま味噌の味わいに大きく影響するのだ。米の生産量が少ない地域では味噌造りに使える米の量が限られるのだが、新潟県では十分な米が生産されていたため味噌造りが可能であった。このことから新潟県は味噌造りに適した環境であったといえる。新潟県には越後みそ以外に、佐渡みそもあるちなみに、新潟県には越後みそ以外に注目すべき味噌がある。それが佐渡島で造られている「佐渡みそ」だ。海を隔てているものの新潟県には代表する味噌が2種類もあり、それぞれ味わいはまったく異なる。新潟県の味噌と一括りにされずに現代でもそれぞれ大切にされている味噌である。越後みそと佐渡みその両方を味わってからでないと、新潟県の味噌は語れないだろう。越後みそは米みそ、辛口と甘口がある越後みそは米味噌に分類されるのだが、米味噌は製法や味わい、色によってさらに細分化することができる。分かりやすいのが味わいの違いで、辛口味噌と甘味噌に分けられる。味わいとしては塩分を強く感じる味噌を辛口味噌、塩分が少なく甘く感じる味噌を甘味噌というのだが、厳密には塩分だけの問題ではない。味噌を造る際にどれだけ米糀を使用しているかで、甘みの強弱がつくからだ。原料となる大豆と同等またはそれよりも少ない量の米糀で造られた味噌は辛口味噌に、大豆よりも多い量の米糀で造られた味噌は甘味噌になるのだ。越後みそは米糀の使用量が少ないため辛口味噌に分類される。辛口みそも赤色と淡色の2種類があるさらに同じ辛口味噌であっても、赤色味噌と淡色味噌の2つに分類される。越後みそは分類上赤味噌に分類されるがその色は淡く、淡色(山吹色)にも近い。赤色の辛口味噌は東北地方を中心とした北の地域で多く見られるのだが、それらと比較すると同じ赤味噌とは思えない。味噌は熟成させると赤くなる性質があるため、熟成期間が長い越後みそは赤色がしっかり出てくる。浮き麹が越後みならではの特徴また、越後みそならではの特徴が「浮き麹」だ。浮き麹とは麹粒のことで、越後みその中にある白い粒を指す。一見すると米粒が溶け残っているように見えるため不安に思うかもしれないが、粒の中身はすでにデンプン化しており品質的には問題ない。日本人の食生活に深く根付いている味噌は、今日でもいろいろな料理に使われている。味噌に酒やみりんを加えてのばして味噌ダレにしたり、煮物の最後に味噌を入れて味噌煮にしたりとバラエティー豊かだ。最近では味噌とチーズの相性のよさから洋食にも味噌が取り入れられるようになっている。辛口味噌の特徴を持つ越後みそには、味噌ならではの塩気と旨みがあるためチーズとの相性もバツグンだ。いろいろな料理で楽しんでもらいたい。一度はやはり味噌汁で味わってほしい。浮き麹が汁の中に浮かぶ様子を見ることができるからだ。浮き麹は越後みその代名詞でもあるため、料理でも活かせるようにしてほしい。浮き麹を楽しめる料理は味噌汁に限らないが、具の多い煮物等にすると浮き麹が目立たなくなってしまう。味噌汁であれば具材を少なくすることで、より浮き麹を強調させることができる。越後みそは味だけでなく見ためも楽しむことができるため、ぜひ活かしてほしい。味噌汁を作るときのポイントよく味噌汁は沸騰させてはいけないという。いうと、味噌を加えたあとに沸騰させてしまうと味噌が本来持つ香りが飛んでしまうからだ。そのため、味噌汁は「にえばな」で作るとよいとされている。えばなとは沸騰直前の温度のことで、この温度で作った味噌汁は香りも味わいもよい。美味しい米が作られている新潟県では美味しい味噌も造られている。越後みそは見ためが特徴的な味噌で、浮き麹と呼ばれる白い粒が見られる。味噌汁にすると米粒が浮いているように見えるが、中身はしっかりデンプン化しており、越後みそは辛口味噌でありながらほのかな甘みも感じられる面白い味噌だ。