-リノレン酸含有量および、食品操作における使用に対する風味、および性能属性において向上した安定性を有する種子油組成物を提供する。【解決手段】リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、2.0未満のアニシジン値;安定化剤が添加されていないとき、0.3meq/kg未満のパーオキシド値;1重量%未満のトランス−脂肪酸;または約80重量%を超えないオレイン酸またはその誘導体、および少なくとも800ppmのトコフェロールのいずれかを有するダイズ油組成物。消費者が、脂質栄養素の健康への影響について気づくにつれて、高レベルの不飽和およびポリ不飽和油脂ならびに低レベルのトランス-油脂の油の消費が望まれる。多くの油が化学的に硬化され;硬化により、安定性のごとき性能属性を向上させる。油を硬化すると、中のオレフィン不飽和数が減少する。硬化は、二重結合を脂肪酸中の別の位置に移動させるか、または、元来のシス-二重結合のトランス-二重結合への異性化を引き起こすことによって、二重結合の立体化学に影響し得る。シス-脂肪酸のトランス−脂肪酸への異性化は、トランス−脂肪酸の消費に関する悪い健康問題のため、望ましくない。油のひとつのアプリケーションは、フライに使用することである。フライ温度は、油を酸化し、かくして、油は低温よりも急速に劣化する。して、高レベルの不飽和またはポリ不飽和脂肪を有する多くの非硬化油は、それらの不安定性のため、フライ操作において使用が制限され;フライは食品加工工業の重要なセグメントである。多くの非硬化ダイズ油は不安定であり、調理中に容易に酸化され、油の臭いを不快にし、その油で調理した食品の官能特性を悪くする。(ALA)含有量を有する。酸化安定性、および風味安定性に影響するいくつかの因子がある。油中のALA量はそれらの因子のうちのひとつである。少ない二重結合を有する他の脂肪酸よりも速く酸化することが知られているからである。ALAは、食品中の望ましくない臭い、および風味の発生に対する前駆体である。して、低ALA含有量および、食品操作における使用に対する風味、および性能属性において向上した安定性を有する油が求められている。本発明の油はこの要望に合致する。本発明のさらなる具体例は、リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、2.0未満のアニシジン値;安定化剤が添加されていないとき、0.3meq/kg未満のパーオキシド値;1重量%未満のトランス−脂肪酸;または約80重量%を超えないオレイン酸またはその誘導体、および少なくとも800ppmのトコフェロールのいずれかを有するダイズ油組成物に向けられる。本発明のもうひとつの具体例は、リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、かつ、0meq/kg未満のパーオキシド値を有する、粗製ダイズ油組成物に向けられる。【0009】さらに本発明のもうひとつの具体例は、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して、56.0重量%未満のリノール酸またはその誘導体、および約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含む、ダイズ油組成物に向けられる。本発明のもうひとつの具体例は、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して、約55から約85重量%のオレイン酸またはその誘導体、約2から約35重量%のリノール酸またはその誘導体、および約8重量%を超えないα-リノレン酸またはその誘導体を含むダイズ油組成物に向けられる。【0011】さらに本発明のもうひとつの具体例は、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して、約25から約85重量%のオレイン酸またはその誘導体、約2から約65重量%のリノール酸またはその誘導体、約8重量%を超えないのα-リノレン酸またはその誘導体、および約10重量%を超えない飽和脂肪酸またはその誘導体を含むダイズ油組成物に向けられる。【0012】さらに本発明のもうひとつの具体例は、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して、約20から約30重量%のステアリン酸またはその誘導体、約40重量%を超えないリノール酸またはその誘導体、約30重量%を超えないオレイン酸またはその誘導体、約8重量%を超えないα-リノレン酸またはその誘導体、およびを約10重量%超えないパルミチン酸またはその誘導体を含むダイズ油組成物に向けられる。本発明のさらにもうひとつの態様は、少なくとも1月間、約4から約45°Cの温度範囲にて本発明の油を容器中で貯蔵し、ここに、貯蔵後、前記油が3未満のアニシジン値を有することを特徴とする、出荷または貯蔵中の油の貯蔵安定性を維持する方法に向けられる。本発明のさらにもうひとつの態様は、少なくとも1月間、約4から約45°Cの温度範囲にて本発明の油を容器中で貯蔵し、ここに、前記油の貯蔵中のアニシジン値の絶対変化が約20を超えないことを特徴とする、出荷または貯蔵中の油の貯蔵安定性を維持する方法に向けられる。本発明のさらにもうひとつの態様は、本発明の油を容器中で貯蔵し;ついで、前記容器を冷蔵することを特徴とする、出荷または貯蔵中の油の貯蔵安定性を維持する方法に向けられる。本発明のさらにもうひとつの態様は、本発明の油をカプセル化物質中にカプセル化することを特徴とする、出荷または貯蔵中の油の貯蔵安定性を維持する方法に向けられる。サプリメント、または調理油に向けられる。本発明のさらにもうひとつの態様は、食品または疑似食品を本発明の油で揚げることによって食用組成物を製造する方法に向けられる。【図1】図1は、油をフライに使用した時間量に対する油の臭気強度のグラフである。この方法は実施例1に記載する。【図2】図2は、油をフライに使用した時間量に対する油の異臭のグラフである。この方法は実施例1に記載する。acceptability)のグラフである。この方法は実施例1に記載する。本発明の油は、味および臭いの点で向上した安定性ならびに低レベルのトランス−脂肪酸を有する。ひとつの具体例において、本発明の油は食品を揚げるのに使用できる。フライには高温が必要であり、油の酸化ストレスを増大させる。典型的には、フライアプリケーションに用いる油は、硬化させて、その油の脂肪酸中の二重結合数を減少させて、油の安定性を増大させる。油の硬化は、望ましくないトランス−脂肪酸の濃度を増加させる。したがって、組成物中の脂肪酸の全重量に対して約1重量%未満の濃度のトランス−脂肪酸および向上した安定性を有する本発明の特定の油組成物が有利である。リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、約2.0未満のアニシジン値を有し、かつ、非海藻油から誘導される。【0022】もうひとつの具体例において、ダイズ油組成物は、リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、安定化剤が添加されていないとき、約0.3meq/kg未満のパーオキシド値を有する。ひとつの具体例において、ダイズ油組成物は、リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、かつ、約2.0未満のアニシジン値を有する。本発明の油を調製する方法は、種子の貯蔵および処理を含む酸化プロセスの速度、酸化剤(例えば、酸素、クロロフィルおよび金属)の濃度、系の温度、種子肉または油の露光、天然に存在する安定化剤または抗酸化剤(例えば、トコフェロール)その他の濃度に影響を与える多くの因子を最適化することによって開発された。これらの因子の相関は複雑である。本発明のプロセス改良は、常法により調製された種子油と比較して、感覚的および味覚的データによって特徴付けられるように、油組成物に向上した種子油安定性を付与する。【0024】I.油組成物この節は、各組成物の酸化安定性および脂肪酸含有量の点で油組成物を説明する。本発明の種々の油組成物は、種々の非動物性起源から抽出された油である。有利なことに、本発明の組成物は、公知の油組成物よりも高い安定性を有している。一般に、油の安定性はそれらの使用を決定するために重要である。通常部分硬化で得られた低濃度の不飽和脂肪酸を有する油は、フライアプリケーションに用いられる。典型的に、これらの油は、高いフライ温度に起因し得る酸化不安定性についての不飽和脂肪の低い安定性のため、部分硬化される。油の硬化は、トランス−脂肪酸の生成を生じ、それは心臓血管の健康に悪い影響を与えることが知られている。して、フライアプリケーションに使用するために、トランス−脂肪酸含有量が低い安定油を調製することに関心が持たれ、そして、本発明の油組成物のいくつかがそのような使用に適している。一般に、多数のオレフィン官能基を有する油が少数のオレフィン官能基を有する油に比べて、より高い酸化速度を有する。不飽和脂肪酸(UFA)の酸化を記述する反応スキームは、開始、成長および停止反応で特徴付けられるラジカル連鎖反応を含む。開始反応の一例は、脂肪酸から水素原子を引き抜いてフリーラジカルを有する脂肪酸を生成することを必須とする。1より多い二重結合およびアリル炭素を有するUFAは他の配置を有するポリ不飽和脂肪酸よりも反応性が高い。アリル水素はより引き抜きやすく、アリルラジカルは他のラジカルよりも安定性が高いからである。成長中、アリルラジカルを有するUFAは分子酸素とは反応して、パーオキシド化合物を生成する。パーオキシド化合物は、他のUFAと反応して、成長段階で、水素原子を引き抜き、他の脂肪酸ラジカルを生成する。アリルラジカルは他のラジカルと反応して、停止段階で、不活性生成物を生成する。【0028】1以上の不飽和脂肪酸を有する油の酸化に影響する因子は、UFAからの水素原子引き抜きを開始する剤の濃度、分子酸素の濃度、ラジカルと反応して安定な生成物を生成する化合物(例えば、停止をもたらす安定化剤その他のラジカル)の濃度および酸化反応の反応速度を加減する種々の他の反応条件との相関要素である。分子酸素は、UFAからのパーオキシド化合物の生成を持続させるのに必要な最も重要な種の一つであり、上記因子は複雑な関係を有する。一般に、ラジカル種の生成を開始する酸化剤の濃度と高度不飽和油の安定性との関係は、特定の酸化剤および生じる開始反応に依存する。UFA酸化速度との関係はほぼ線形である。分子酸素は、全酸化反応スキームにおいて他のタイプの反応に関与し得る。提案する開始メカニズムは、痕跡量の金属イオンによりUFAからの水素引き抜きである。UV光および温度がUFAへの酸素による直接攻撃の率を増加することが分かった。UFAは、金属触媒水分解から生成した水素パーオキシドによってまたは痕跡量の一重項酸素との反応によって酸化されることも信じられている。油品質環の複雑な関係をもたらす。安定化剤の濃度とUFA酸化の速度との関係は特定の安定化剤に依存するが、この関係は1を超える安定化剤の存在によって複雑化される。複数の安定化剤の添加は互いに安定化するように作用し、単一の安定化剤よりも、停止フリーラジカルにてより有効である。【0031】UFA酸化の複雑性にもかかわらず、UFAを含む組成物の安定性は種々の酸化反応で生成されるある種の化合物を測定することによって定量できる。パーオキシド値(PV)は、meq/kgで測定した油中のパーオキシド化合物の濃度である。パーオキシド化合物はUFA酸化中に生成され、かくして、PV値が高いほどより多くUFA酸化が発生したことになる。油のPVはパーオキシドの生成を低減することによって、または油中に存在するパーオキシドまたはヒドロパーオキシドを除去/分解することによって最小限化し得る。PVは様々な技術で最小限化し得、限定されないが、プロセシングプロトコルを含む。油が受けてきた酸化後ストレスを評価するのに用いられる他のタイプの測定は、油のアニシジン値(AV)と呼ばれる。AVは、測定前に経験した酸化量を示し、二次酸化物の濃度の尺度である。油のAVは、油中の不揮発性アルデヒドおよび/またはケトンの量の尺度である。油のAVは、油中の不揮発性アルデヒドおよび/またはケトンの量(典型的に、無単位)を示すので、その酸化履歴の尺度となる。アルデヒドおよびケトンは、脂肪酸上のオレフィン官能基の一次酸化物であるパーオキシドまたはヒドロパーオキシド種の分化により生成する。油のPVまたはAVを測定する方法は当該分野でよく知られ、それぞれ、AOCSCd8-53およびAOCSCd18-90を含む。【0033】PVおよびAVで示された酸化量を最小限化することは、油の酸化安定性を評価する際、著しい影響を及ぼす。パーオキシドおよびヒドロパーオキシドは容易に分解して、無臭物およびアルデヒドおよびケトンを生成し、それらは油のさらなる酸化分解の触媒として働く。(OSI))であり;OSIの測定法のひとつがAOCSCd12b-92である。OSIについての値は、酸化の最大速度変化前の時間(通常、時間の単位)であり(一般に、酸化反応の成長期と呼ぶ。);この時間は普通誘導期という。油のOSI値に影響する数多くの因子が存在するが、この値は、油安定性についての半定量的予測を与える他の尺度とともに有用である。油の酸化安定性を定量するもうひとつの方法は、標準化官能評価を用いることである。一般に、標準化官能評価は、油の臭い、味、触感の特性および風味を評価し、ならびに、食品を油で揚げるか、油を食品に混ぜ込むかによってその油を含有する食品の特徴を評価する。油および、その油を使って調理したか、その油を成分として有する食品の多くの特徴を評価し得る。訓練されたパネリストは様々な数値基準から選択して、官能評価で試験される油の許容度を査定できる。当業者は適当な官能評価を設計することが可能である。官能評価結果は、特定の使用などに関して油の許容度を決定し、油安定性の重要な尺度である。(woody)を含む。典型的に、4を超える二重結合を有する油は、魚または沼の臭いで特徴付けられる。本発明のひとつの具体例は、製造時点で無味無臭の、4を超える二重結合を有する油を製造することである。本発明のもうひとつの具体例は、数ヶ月間保存してもこれらの油に無味無臭の官能特性を維持させることである。上で議論したように、低含有量の飽和脂肪酸および高い安定性を有する油がフライその他の高温アプリケーションに有用である。調製でき、ここに、前記組成物は非海藻油から誘導される。さらなる具体例において、前記油組成物は、海洋性油以外の油から誘導される。【0038】さらなる具体例において、ダイズ油組成物は、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、51、52、53、54、55または56重量%未満のリノール酸またはその誘導体を含む。2.0未満のアニシジン値を有する。【0040】もうひとつの具体例において、ダイズ油組成物は、リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、かつ、安定化剤が添加されていないとき、0.1、0.2、または0.3meq/kg未満のパーオキシド値を有する。【0041】さらにもうひとつの具体例において、ダイズ油組成物は、リノール酸またはその誘導体、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して、1重量%未満のトランス−脂肪酸、および約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含む。ダイズ油組成物は、リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、かつ、0meq/kg未満のパーオキシド値を有する。【0043】もうひとつの具体例において、ダイズ油組成物は、リノール酸またはその誘導体、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して、約80重量%を超えないオレイン酸またはその誘導体、および約3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体、および少なくとも800ppmのトコフェロールを含む。組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75または80重量%未満のオレイン酸またはその誘導体を含む。ひとつの具体例において、非硬化植物性油は、少なくとも850、900、950、1000、1050、1100、1150、1200、1250、1300、1350、1400、1450、1500、1550、1600、1650、1700、1750、1800、1850、1900、1950、2000、2100、2200、2300、2400、2500、2600、2700、2800、2900、3000、3100、3200、3300、3400、3500、3600、3700、3800、3900、4000、4100、4200、4300、4400、4500、4600、4700、4800、4900、または5000ppm以上のトコフェロールを含む。ひとつの具体例において、非硬化植物性油は、組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9または3重量%未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含む。ひとつの具体例において、前記組成物は、約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9または2.0未満のアニシジン値を有する。抽出される種子は、前記油組成物と同様の比率で、全脂肪酸含有量に対するALAを含有する。含有量は、組成物中の脂肪酸の全重量に対して約3.4重量%までである。プロセスを通して、前記油中のALA含有量は、組成物中の脂肪酸の全重量に対して約0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9または3重量%である。含有量は、組成物中の脂肪酸の全重量に対して約1.5、1.6、1.8、2、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7または2.8重量%未満までの;または組成物中の脂肪酸の全重量に対して約1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2、2.1、2.2、2.3、2.4または2.5重量%までである。含有量は、組成物中の脂肪酸の全重量に対して約2.0重量%から約3.0重量%;組成物中の脂肪酸の全重量に対して約2.2重量%から約3.0重量%;組成物中の脂肪酸の全重量に対して約2.2重量%から約2.8重量%;組成物中の脂肪酸の全重量に対して約2.6重量%から約2.8重量%である。