ワインの風味は、じつは舌での味覚よりも鼻の奥を通る香気から感じられるものなのです早稲田ワインアカデミーワインに興味はあるけれど、ワインって何だかムズカシそう・・・ワインを楽しむのに必ずしも知識は要りません。ワインの基本を知ると、ワインがもっと楽しくなります。ブログ「早稲田ワインアカデミー」は、ワイン初心者の方にもワインをよく飲む方にも気軽にお読みいただける、オンライン・ワイン教室です。ワインの風味は、じつは舌での味覚よりも鼻の奥を通る香気から感じられるものなのですカテゴリテイスティングby_the_glassComment(0)バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。ワインテイスティングについて、口でワインの味わいをみるステップの続きです。口の中でワインをかき回すことで、じつは時間稼ぎもしています。人間の脳は、舌が感じている味覚がどんなものかを判断するのに、数秒間の時間が必要だからです。ワインが持つ味覚要素の中では、甘味が最初に脳で知覚されます。それは昨日の記事で述べたように、甘味を感じ取る触感部位の多くは舌の前方にあり、ワインが真っ先に接触するからです。甘味のあとに、酸味(いわゆる酸っぱい感覚)、苦味が知覚されていきます。ワインを口の中でかき回すと歯茎や口の内壁(頬の裏側)に触れ、タンニンも感じ取ります。口の中にあるワインは重いのか、軽いのか、口当たりはまろやかなのか、ざらついているのか等々も同時に考えているのです。結論としてそのワインはどのような風味や味わいを持つのか・・・ラズベリーなのか、プラムなのか、はたまたチョコレートなのか・・・という思考につながっていくわけです。ところで、実はワインの風味は口の中で気化した香気によるものです。・食品を直接、鼻で嗅いだときに感じられる香り・飲食中にのどから鼻を抜けて感じられる香りの2つがあり、ワインの風味は後者、つまり口の奥から鼻に抜ける香気の刺激によって感じられるものなのです。ワインを含んだ口に空気を吸い込むことで、グラスの中でワインを回したときと同様にワインの香気が気化し、その空気が口の後ろ側にある後鼻孔を通ります。その刺激を脳が知覚するわけですね。正確に言うならば、ワインの風味を脳で言葉に置き換えていく作業は、舌での味覚の刺激から行なうというよりも、口中から鼻の奥へ抜ける香り(香気)から得られる部分が大きいのです。した一連のワケのわからぬ(笑)作業を経て、ようやく結論に達する時間となります。「うーん・・・まだ判断できない。一度テイスティングさせて!」と言って、わざわざこの面倒な儀式を繰り返そうとするようなら、あなたは相当なワインマニアの素質を持っているといえるでしょう。