「魚をもっともいい状態で、いかに出せるか、どう保存するか。ここがプロの腕の見せ所ですね。熟成したほうが美味しくなるものがたくさんあります。基本、養殖の魚は使いませんし、マグロの冷凍ものは入れません」ショーケースに美しく並ぶ、ネタの数々。そこには細心の気配りと、プロの技がきっちりと仕込まれてある。常連のお客さん一押しが、卵焼き。だしがしっかり効いた甘めの卵焼きは驚愕の一品、すぐにカウンターにいる全員が笑顔になった。「うちの自慢です」と宏輔さん。肉厚のかんぴょうが絶妙の味付けで、ふっくらと柔らかく煮込まれ、どこか懐かしい気持ちを呼び起こす。派手ではないのに絶品の〆があるのも、リピーター客が多い所以ではないか。この充実のコース、瓶ビールと熱燗一合で本日の会計は6700円。「安くはない」と宏輔さんは最初に言ったが、バラエティ豊かな上質な料理をいただけてこの値段、決して高くない。いや満足度が非常に高く、ほろ酔いで店を出る頃にはシアワセな「お得感」に包まれていた。檜のカウンターで、お寿司とお酒を楽しんで強いこだわりがなかったからこそもうひとつの看板が、鰻。産地は静岡か愛知、たまに天然ものも。したタレは自家製、米は新潟のコシヒカリと宮城のたきたて。天然ものをつかった、ふぐのコースは15,000円〜。創業は昭和47年、浅草で修行し、銀座の料亭で仕事をした達雄さんが地元・福生で開業。夫が23歳、妻が24歳と若い夫婦が力を合わせて、二人三脚でここまできた。宏輔さんはこう聞いている。「都会のものを、地元で食べられると評判になったようです。親父は新しいことが好きで、ビーフシチューとか洋食も結構出していて、お客さまの要望にとことん応える店でした。定めかねている宏輔さんに「京都の料亭」での修行が提案され、「西多摩から出られるし、面白そう」と乗った。祇園にある、カウンター割烹の店。地元の名士、芸妓さん、舞妓さんが利用する店だった。「料理のことを何も知らない分、怒られてもよくわからないんですよ。みんな、どんどん辞めていくけれど、厳しいことがあっても何とか続きました」18歳から21歳まで、住み込みで給料6万の生活を送った。「親の店に帰る人は長くいるといけないというので、3年で戻ってきました」じゃあ、その後、父の下で修行を続けたかといえば,「30歳までは好きな事をやりたい」と音響の専門学校や営業など、飲食以外の仕事をする。30歳で店に入ってほどなく、達雄さんが病に倒れた。「それまでは親の店をどう支えるかという立ち位置だったのに、自分がやらざるを得なくなった。京都の料亭とは仕事がだいぶ違った。何が幸いするかわからない。「こうじゃないといけないという強いこだわりがなく、頭が柔らかかったので、そのまま受け入れられた。よかったんだと思います。繊細な京懐石の技を、地元・福生でこれぞ、京都仕込みの味、のどぐろの塩焼き。身はふっくら、やわらか、皮はパリッと香ばしく。塩加減が絶妙、繊細かつ香り高い、究極の焼き魚だ。京都の夏は、やっぱり鱧。吸い物、土瓶蒸し、照り焼き、お造り、柳川、天ぷらと多彩な鱧料理に舌鼓を打つことができる父が黙々と行ってきた仕事の重みを実感したのは、市場に行った時だ。「『吉田です』と言うと、対応が全く違う。『吉田さんなら、いいもの、出してやるよ』って。いうつながりで生かされているって思いました。一人じゃ何もできない。いろいろな方の力を借りて仕事ができる。仕事が面白くなりました」いかに、父の代のお客様に納得してもらえるか。自分の考えだけで、いきなり新しいことはしない。無理なくスムーズに、自分の代に移行できればと思っていた。「ありがたいことに、今までのお客さまより下の世代の新しい方にいらしてもらえるようになりました。新しく来ていただいた方に、もう一度来ていただけるようにと、がんばっています」こだわるのは父の代から変わらず、いいものを出す。その日の市場にある時季のもの、旬の食材を、いい状態でいかに提供できるかに力を注ぐ。父が培ったものの上に、京都で修行してきた技を入れ込んだ。それを象徴するのが、穴子の握りだ。江戸前風にふっくらと煮上げるのではなく、関西風に香ばしく焼き上げた穴子を煮切りと白焼きで提供するという、ちょっと変わったスタイル。肉厚で皮目がパリッと焼かれた穴子を,塩でいただくなんて初めてだ。香ばしく、旨味たっぷり。煮切りのスッキリとしたタレが重ったるくなくて、またいい。関東ではなかなか食せない,貴重な穴子の握りだった。鱧の吸い物も、のどぐろの焼き物も,これぞ京都の料亭といった一品。京都ならではの繊細な技を、地元・福生で味わえるなんて幸せすぎる。女性一人でもゆったりくつろげる貴重なカウンターで、時に自分へのご褒美タイムも悪くない。好みを握ってもらい、地酒をキュッ。ああ、これぞ、大人の珠玉の時間だ。