完成した麹の拡大写真。きれいな突きハゼ麹が出来上がりました。室の中で1時間ばかり寝かせます。麹室に大吟醸の酒母の麹が入りました。大吟醸の米は兵庫県産の山田錦を35%まで精米した米を使います。35%精米とは65%を糠として削り取ります。鷹来屋の酒は山田錦をたくさん使いますが、参考までにそれぞれ精米歩合の違う米を比較してみました。35%は大吟醸、40%は純米大吟醸、50%は純米吟醸と特別純米、80%は今年初めて造る低精白米の純米酒に使います。きれいに精米されていますね。(たしぶのしょう)」の津田さんが陣中見舞いにお見えになりました。モロミを一通り見て特別純米のモロミの様子をチェックされて納得して帰られました。酒造り期間中、津田さんは何度も足を運ばれますが、タンクごとチェックされて自分の好みの酒を選ばれます。いつもいつも厳しい目でチェックされますので造り手からすれば気が抜けません。津田さんみたいな方がいらっしゃるからある意味励みになります。津田さん今年もきっといい酒ができますよ!お楽しみに!!津田さんごめんなさい。顔写真撮るの忘れました。文章のみですみません。明けましておめでとうございます。昨年は格別のお引き立てを賜り誠にありがとうございました。本年も変わらぬご愛顧宜しくお願い申し上げます。4日から蔵仕事が始まりました。3日間蔵はお休みでしたがモロミはしっかり活動をしていました。何も問題なく正月休みを送り、さあ、いよいよ後半戦のスタートです。高級酒の仕込みが続きます。気の抜けない日々が続きますが気合を入れて頑張ってまいります。本年もご支援宜しくお願いいたします。12月の終わりに初雪が降りました。九州でも雪は降るのです。31日仕事納めの日に鏡餅をそれぞれ仕事場にお供えします。通常鏡餅はみかんを上に置きますが酒造りにはみかんは禁物です。みかんの酸がよくないといいます。みかんなしの鏡餅です。1月3日の日に東京の味ノマチダヤのスタッフ矢野君(通称バズーカ矢野)が突然お見えになりました。奥様が熊本の八代の方で里帰りされているのでわざわざ鷹来屋まで足を運んでくれた次第です。ほんとうに遠いところ恐縮でした。矢野君今年も宜しくお願い致します。昨日4日の日に大分県がアンテナショップとして東京の銀座に食事処を出店してます「坐来」のホールスタッフの皆様がお見えになりました。蔵見学と酒造りについての勉強という事で熱心にメモをとられていました。坐来は大分の食と大分の酒を銀座から発信していますが日に日に売上を伸ばしリピーターも多く順調に営業されているようです。東京に行かれる方はぜひ一度行かれてみてはいかがでしょうか。鷹来屋も飲むことができます。スタッフの皆様今年も宜しくお願い致します。2007年12月20日1本目の搾りが終わりました。搾りが終われば粕はがしです。槽しぼりの酒粕はきれいな板粕はとれませんが鷹来屋の酒粕はおいしいと評判です。2.3日後には商品となって旅立っていきます。酒粕をはがしています。特別純米酒の酒母が立ちました。速醸酒母で暖気(だき)を入れているところです。暖気入れとは10度くらいの酒母の中に65度くらいのお湯の入った管を入れ温めたり冷やしたりを繰り返す加温操作をいいます。この操作を行いながら2週間くらいで酒母を造りあげます。朝から圧力をかけ搾りました。夕方隣の槽へ積み替えました。積み替えてもう一度圧力をかけることを責槽(せめぶね)といいます。今日1本目普通酒の搾りが始まりました。搾りの事を酒用語で上槽(じょうそう)といいます。今年初めての上槽です。モロミを酒袋に入れて360枚積み上げていきました。明日プレス板で圧をかけていきますが、今日一晩圧をかけずにそのままにしておきます。3分の2くらいは圧をかけずに出ていきます。明日の夕方右の槽に積み替えてもう一度圧をかけて搾りきります。搾り終わるまで3日間かかります。鷹来屋の酒は一枚一枚手間ひまかけて搾られます。酒袋を積んでいくことを槽掛け(ふながけ)といいます。さあ槽掛けの始まりです。27段積み上がりました。最初に出てくる酒をあらばしりといって白濁していてガスを含んでいます。搾りの準備が始まりました。全種類、昔ながらの槽(ふね)で搾ります。一袋づつ槽の中に積んでいきます。300枚くらいこの中に入ります。丁寧に搾っていくので優しい酒に仕上がります。鷹来屋の酒は全量槽しぼりなのです。二つの槽(ふね)で搾ります。ステンレスで囲っています。この中に酒袋を積んでいきます。本醸造の泡が落ちて地になりました。これから酵母はアルコールをどんどん出していきます。寒さが戻ってきました。日中も気温が上がらず10度くらいでした。これくらいの気温が一番管理しやすいです。本醸造の泡が落ちてしまいました。玉泡といって小さな泡が無数に出来ています。この泡が消えて地になります。他のモロミも順調に発酵しています。1本目のモロミがそろそろ搾りをむかえそうです。