味を整えてます考え方の表現としてこのような沸騰をカメラで写しました煮込む時にこの豚肉だけを食べたい、食べさせたい出汁の中に肩ロースの味を出したくない、と考えると液体は90度以上に保ち、肉を入れても温度を下げないで、ずっと加熱していきたいのですそうすると、肉の旨味が出汁に出ることが少ないのです沸騰させてこの中に色をつけた豚肩ロースを加えますほんとはこんなに沸騰さ焦る必要ないのです、大げさですが火を止めて出汁の温度を下げたくないのです沸騰が続いていますほんとはこんなにボコボコしてなくていいのです、ゆっくりと揺らいでいればいいのです前に書きましたが、温度を下げないでオーブンに入れてずーっとゆっくり低温で煮込みたいのです。