お茶づくりは産地が半分。ひとりごと:上海の宿泊はAirbnbという民泊紹介サイトをつかってドイツ人の写真家のNickの家に泊まっている。「一部屋使っていないから使ってもいいよ」という感じで友達の家に泊まりにゆくのと同じだが、Nickはこういうのに慣れているのか、むちゃくちゃお構いなし。部屋は大学生の下宿なみに雑然としている。ところが、なぜか居心地がよいのだな。必要な物はすべてそのへんに散らかっていて自由に使える。自分も上海に住んでいた頃のこの地域は、かつてフランス租界だったところで、今も住宅区で宿泊施設が少ない。復興西路から路地を入って階段を上がる老房子。窓から上海図書館を望む。大きく育ったプラタナスの街路樹や庭園の緑がいっぱい。自分にとっての上海の味わいはまさにこの感じ。マルちゃんの茶壺お茶の感想:今年の春のお茶はすべて「一天一采」を実行した。昨年11月にこの記事、で宣言したとおり、茶摘みの日ごとにお茶を分けた。「生茶」と「紅茶」の二種しかないが、日付や茶山や茶樹で分けると14種のお茶ができた。そのうち何種かは圧延加工するときにブレンドするので、出品は8種くらいになるだろう。今年の春のテーマは「製茶」だった。今になって学んだことの内容がはっきりしてきた。一天一采は、茶葉の成長具合や天候に影響されやすいこの製法の「揺れ」を把握するのに有効だった。すべては茶葉に記録されていて、お茶の味に現れる。振り返ってみると、今年の春は天候が良いほうだった。悪天候に悩まされた昨年に比べると、茶の香りが高く、産量も全体的に多かっただろう。美味しいお茶を仕入れて売るという本来の仕事をするチャンスに恵まれたはずなのに、そうはゆかなかった。一天一采を求めたゆえに産量が犠牲になった。話がそれるが、学生の頃から魚釣りが好きで、会社勤めをはじめてからもしばらくは週末ごとに琵琶湖にくり出していたことがある。限られた時間のなかで、魚が活発に食事をするのは、明け方と夕まずめの1時間くらい。そのゴールデンタイムに、どこへ竿を出すか、どんな仕掛けで挑むか、作戦が釣果を左右する。短いゴールデンタイムに釣り場を移動すると、移動時間がロスとなるので、どこかひとつの場所を決めたほうがよい。「やっぱりあっちの釣り場にしたほうがよかったかもな・・・」という疑念が湧いてきても、もう遅い。今、眼の前のこの釣り場に集中して最大限の成果を得るほうがよい。一天一采のお茶づくりもそう。今年は漫撒山の香椿林の森の30本ほどの古茶樹に、ゴールデンタイムの勝負を掛けた。行きたい茶地、つくりたいお茶は他にもあるけれど、その選択を捨てたからこそ学ぶことのできる深いところがある。香椿林のゴールデンタイムは4月3日だった。うまくゆけば、その1日で10キロほどの毛茶(原料となる散茶)ができる皮算用だったが、結果は1.9キロに終わった。4人か5人集まるはずだった茶摘みのアルバイトが1人しか来なかった。この日、地域一帯が茶摘みのピークを迎えて、アルバイトが不足していたので仕方ないと諦めていたが、実は農家はそのアルバイトを他に回して、こちらが狙っていた香椿林の茶葉を摘ませなかったのだ。偶然や不注意ではなく、故意の可能性が高いことに、その日の晩になってから気がついた。農家はそんなことをしたのか?理由は追求しないが、推測するに、もっと高価に売れるかもしれないと知恵を働かせたのだろう。当初は、4月6日が香椿林のゴールデンタイムになると農家は見積もっていた。天気が崩れる予報がでているので、4月3日に前倒しした。3日間早い分、茶葉はまだ小さく重量も少ない。収穫量が3割ほど減って農家の収入も減る。4月3日に摘まないで、茶葉がしっかり成長するのを待ってから摘む。農家が自前で晒青毛茶(生茶の原料となる散茶)をつくり、他の茶商に売る。「日本から来ている茶商が狙っていた茶樹ですよ。」とアピールすると5割は高く売れるだろう。農家がちょっと自分に相談してくれたら5割くらい多めにお金を出したのに・・・。漫撒山の農家は利に敏いから、そのズルいところを隠すために複雑な手を打ったのだろう。そこまで先読みして、こちらから先手を打つべきだった。後になって言えることだが、数日後の茶摘みは天候が崩れて、農家の企みは空振りに終わった。特別なお茶にならないどころか、天日干しのスッキリしない味となって、売れ残っているはずだ。運が良ければ品質にこだわらない茶商が買ってくれるが、価格はそれなりだろう。漫撒山一帯では人間の欲がお茶をダメにする。ダイヤの原石が人の手に汚れて輝きを失う。離れたところから見ると、この地域特性は良くも悪くも作用していて、結果的にお茶を面白くしているのだが・・・。180gサイズに圧延すると10枚にしかならない。仕事の結果としては不足だが、学んだことはたくさんある。一天一采だからこそ学べたことだ。「一水」と名付けたのは、前夜の4月2日に雨が少し降ったからだ。漫撒山ではこの春にはじめての雨らしい雨となった。いっても、ほんの5分ほどで止んだ。雷の音と突風が激しかったけれど、雨の量は少なくて、農家の庭の土の地面は10分もしたら元の乾いた状態に戻った。したら空には星がたくさん見えて、雨がウソのようだった。香椿林の森は深いから、草が濡れると歩くことすら困難になる。そんな心配もなかった。お茶の味に影響はないだろう。農家も自分もそう判断した。土に雨水が染み込んで根にとどく前に蒸発したので、根から茶葉に水が供給されない。考えたのだが、間違っていた。茶葉は雨粒を浴びたり、空気中の水を吸ったりして、水をたくさん含んでいた。こんなことになるなんて、はじめて知った。次の日、朝からスッキリ快晴だったが、摘んだ茶葉を入れた竹籠の中で、茶葉は汗をかくほど水を吐き出していた。これではいけないと、応急処置で芭蕉の葉を地面に敷いて萎凋させた。萎れてしんなりするものの、午後3時の持ち帰るときになってもまだ水分が多くある。天気はよくても、空気が湿っているから乾きにくいのだ。農家に持ち帰ってからも萎凋をつづける。太陽が沈んで、食事を済ませて、午後9時から揉捻をはじめたが、まだ水分が多い。これ以上待つと次の工程の軽発酵の時間が足りなくなる。翌日は太陽が出てからすぐに晒干(天日干し)をはじめなければ、一日で乾き切らないだろう。8キロほどの鮮葉をひとりで揉んで揉んで、深夜12時まで4時間ほどかかった。茶醤と呼ぶ茶葉の汁に粘着力がなくて、繊維が硬くて、揉んでも揉んでもなかなか捩れない。農家が故意に、柔らかい新芽・若葉を避けて大きく成長したカタイ茶葉をアルバイトに積極的に摘ませたこともまた影響している。揉捻できないカタイ茶葉をひとつひとつ取り除くたびに手の動きが止まってしまう。茶葉の芯からしっかり水を出さないといけない。茶葉がちぎれて見かけの悪くなるのを承知で手に力を入れた。強い揉捻によって軽発酵が促されて、その後はスムーズだった。翌日の晒干スッキリと終わった午後4時頃に、クルマに茶葉を積んで町へ帰って、すぐに巴達山へと移動したので、試飲するのは今回がはじめて。水の味はあるにはあるが、そのぼんやり感がなんともいえない奥ゆかしい表現となって、個性を引き立てている。美人はどこを取っても美しい。4月2日はやはり香椿林のゴールデンタイムだった。ひとりごと:ところで4月3日に、農家が茶摘みのアルバイトを別の茶地に回して摘んだ茶葉がある。一扇磨の森の中だが、これはむしろ収穫が多すぎたために、農家が製茶を慌ててしまった。萎凋の水分コントロールが丁寧にできないまま殺生(鉄鍋炒り)したので、殺生後も水分をたくさん持ったまま翌日を迎えた。天気は良くても、一日でスッキリと乾き切らない。意図しない軽発酵がすすんで、茶葉が黄色っぽく変色する。生茶に求めるスッキリ感が失われる。こんなことになるのなら、セコイことを考えずに、自分にもっとたくさん紅茶をつくらせればよかったのに・・・。漫撒山では人間をコントロールする作戦も大事だ。マルちゃんの茶壺お茶の感想:天気が崩れた。厚い雲が太陽を隠して、早朝はときどき小雨が降る。町のアパートに待機して山の農家と連絡を取りながら様子を伺うが、キレイに晒干(天日干し)のできない日が何日も続いた。日に日に気温も湿度も上がってきて、春から夏へ、乾季から雨季への変化を肌で感じる。今年いちばん狙っている森のお茶、香椿林の古茶樹は第一波(初摘み)のピークが近づいている。これから数日の天気次第。晴れたら天の恵みを喜ぼう。崩れたら天の自由奔放を羨ましがろう。悪天候でもなんとかするカシコイ工夫なんて西双版納らしくない。亜熱帯気候のノリで自然に任せて自分もだらける。だらけるつもりはないけれど、外の人から見たら暑い地方の人が努力しないでだらけているように見えるのと同じ状態だろうと思う。前回、3月21日に香椿林の森に入って摘めた鮮葉は2.5キロ。次の日に紅茶となったのは600g。早春の茶葉は水分が少なくて軽発酵の温度が上がらない。浅い発酵度に仕上がっている。同じ日に摘んで紅茶にした一扇磨の茶葉は、地面の下の水が豊富で茶葉の水分量が多かったためか、もうちょっと発酵がすすんで紅茶らしく仕上がった。「この紅茶は完全発酵ではないから正しくない。」と意見するが、無視。紅茶づくりに完全発酵を求めると、水分の少ない早春の茶葉では難しい。雨の季節が適している。機械乾燥させたほうが調整しやすい。芽の出るタイミングと茶葉のサイズやカタチの揃う品種管理された農地が好ましい。それはつまりコストを抑えて生産量を追求するのに都合が良くて、大手のメーカーも喜んで正しい紅茶を主張しているかもしれないが、当店としては製法の正しさよりも、美味しいかどうか、体感がよいかどうか、保存に強いかどうか、お茶淹れが楽しめるかどうか、このあたりを重視したい。正しさはなにのためにある?知っている人いる?伝統の紅茶はどうだったのだろう?明代くらいに中国がヨーロッパに輸出した紅茶。その紅茶もまた完全発酵に近づけることを重視していたとしたら、それは味を求めてのことではなく、体感や薬効を求めてのことだったと推測する。カンタンに言えば、身体が温まらないなら紅茶として機能しないということ。発酵度の浅いこの紅茶には白茶的な風味がある。白茶は鮮葉を揉捻しないで乾燥させるので発酵度は浅い。香りにヨモギのような薬味があり、この紅茶にもちょっとそれがある。味もスカッと涼しくて爽やかで、紅茶にありがちな甘ったるさはない。飲んだ後に身体を涼しくさせるのが白茶だが、この紅茶は身体が温まり、その感覚が長く持続する。茶気のアタリも白茶や生茶に比べてやさしい。紅茶に求められたであろうと推測する体感や薬効の機能は満たされているので、他人が認めなくても当店はこれを紅茶と認める。この先、圧延して仕上げるのでもうちょっと発酵がすすむ。数年熟成させる変化もある。ひとりごと:上海のお茶会でお世話になっている静安茶室の人が西双版納の見学に来た。茶室と取引のある大手メーカーの社員が全工程を連れて回るので、自分の出番はない。この時期は忙しいので誰の来訪も対応しないことにしている。山から降りて町に居たので、上海や北京から来ている愛茶人たちの晩餐に誘われた。「日本人だけれど、ここで何年もお茶づくりをしている。」と紹介されたものの、彼らの求めている知識と自分の知識が大きく異なるので、なにも話せなかった。静安茶室の人もなんとなく察知して、話をあまり振らないよう気を使ってくれた。都市から来たお茶好きの彼らは、本やネットに書いてあることを確かめるように現地を見学する。旅程表には誰もが一度は行く有名茶山が並んでいる。自分は山を歩いたり茶葉を触ったり、昔の人のような感覚でお茶を知りたい。言葉にできない感覚もたくさんあって、そのことで頭がいっぱい。本に書いてあることを突然聞かれても、なにも答えられないのだな。巴達山賀松寨は愛尼族(アイニ族)の村。西双版納の西側でミャンマーに近く、海抜1800メートルに達して山が高いせいか、このあたりでは一番寒い地域である。いっても冬に雪が降ったことはない。春茶は他の茶山よりも遅くなるが、樹齢数十年の畝作りの台地茶は太陽の光をしっかり浴びているので早春に芽が出る。2016年の初摘みは3月16日。この日に山に上がって台地茶での紅茶づくりを試みた。無農薬・無肥料の栽培。3月17日茶摘みして3月18日に天日干しで毛茶(原料となる散茶)が仕上がった。この先、餅茶に圧延して完成するが、その工程は4月末頃になる。巴達山には布朗族の村の曼邁寨と章朗寨とに古茶樹がある。愛尼族の賀松寨に古茶樹は無くて台地茶だけだが、仕事がまともなので製茶を依頼できる。逆に言えば、製茶がむちゃくちゃなのが普通。犬や鶏の走り回っている地面にそのまま茶葉をひろげて干したりする衛生感覚である。賀松寨は初めて西双版納に訪問した時(2007年だったかな)に、まだ健在だった大黒山の樹齢1700年の茶王樹を案内してくれた村長との付き合いが続いている。村長業のかたわら製茶業をしているのだが、その息子が仕事を手伝うようになって紅茶づくりに取り組むようになった。いっても、夏の雨季の機械乾燥の製茶。雨季の茶葉かというと、水分が多くて紅茶の発酵工程がうまくゆくから・・・というのだが、本当のところは雨季の茶葉の原価が安くて、しかも産量が多いため、良い商売になるからだ。雨季の茶葉を生茶のプーアール茶にすると明らかに不味いが、紅茶にするとまあまあいける。メーカーや小売から大口の注文が入る。昨年はひと夏で7トンもつくったらしい。春や秋の旬の茶葉でつくるともっと良いのだが、高値になる紅茶に大きな需要はない。当店の場合は逆で、昨年は生茶のプーアール茶よりも紅茶のほうがよく売れた。この理由ははっきりしていて、茶気のアタリがやさしいからだ。同じ春の旬の茶葉でつくっても紅茶なら1日中ずっと飲んでいられる。熟成期間が10年にも満たない生茶のプーアール茶を1日中ずっと飲んだりしたら茶酔いでフラフラして眠れなくなる。個人の体質にもよるが、とくに女性はこの茶気のアタリに敏感。高所得の女性の多い上海のお茶市場では、高級茶の生茶離れがはじまっているとみている。古茶樹の春の旬で紅茶をつくると高値になるので、普段飲み用にもうちょっと安くつくるとしたら台地茶をつかって揉捻を機械でする方法がある。この製法を村長の息子に伝授して台地茶の紅茶をつくりながら、自分はその現場から離れて、森の古茶樹に集中できると考えた。春の製茶の忙しい時期、どうやって時間をつくるか、どうやって良い茶葉を選ぶか、発酵度をどう調整するか、衛生管理をどうするか、道具は十分か、天気予報をどうみるか、いろいろ細かな点をいっしょにお茶づくりしながら解決してゆく。今年からいきなりたくさんつくれないが、来年・再来年と生産量を増やしてゆけたらよいと思う。美味しいお茶をつくりたければ良い原料を選ぶこと。現れ方がずいぶん異なる。お昼にバイクで山をめぐって、ここぞという環境の良い農地に茶摘みの人が居れば声をかけて、袋の中を覗いて、摘みたての鮮葉を嗅いだり齧たりしてみて、その場で買う。このやり方を確立した。1日に30キロの鮮葉が手に入れば、次の日に天日干しして7キロほどの毛茶となる。これがうまくできるようになったら、来年の春は数十キロほどつくろうかという考え。村の人が一日掛けて摘んだ鮮葉は、夕方に製茶場に売りに来る。それなら500キロから多い日なら2トンも集まる。午後の太陽で萎凋する時間もない。機械で大量に製茶される茶葉はまるでゴミのように扱われる。台地茶であっても大量生産しないで手間暇かければ良いお茶ができる。少ない生産量と手間暇のコストの差に3倍の値をつけることにした。結局そんなに安くならないかもしれないけれど、自分の基準でここが最低のライン。それで、今回3月17日茶摘みして3月18日に仕上がったのは約5キロ。巴達山のお茶ガールのパンニャが美味しい!と言った。バイクで山を巡っているときにもう一箇所素晴らしい茶畑を見つけている。鮮葉にして30キロ採取して、製茶後に7キロはできるだろう。自分が巴達山に行けない28日くらいに茶摘みされる予定。ひとりごと:山から降りて休憩するときは、まず身体のメンテナンス。あちこち虫刺されや切り傷や打ち身などあり、薬を塗ったり、棘を抜いたりする。爪を切って、ヒゲを剃って、洗濯して、靴や道具の手入れをして、美味しいものを食べて、お酒も飲んで、しっかり寝ておく。ヨガして関節をゆるめて、天気予報を見て、ブログ書いて、携帯やカメラの充電して・・・あんがい忙しいな。できたお茶をじっくり試飲する暇がない。どこかにあたるプラ子旅する。reserved.文章・写真の転用および盗用を禁じます。