酵母が活動を始めました。遅れ気味だったので、これで一安心です。前面に粘っこかったちりめん泡がとぎれとぎれになりました。月日の経つのは早いもので、すでに2月半ばを過ぎてしまいました。1月は安定して寒く、高級酒の仕込み時期としては最高の状態でした。2月に入って一変、初夏を思わせる様な暖かい日が一週間程続きました。今年の酒造りは終わったなとガックリきていましたが、気合と氷で何とか乗り切りました。今は安定した寒さが続いていますが、春はもう近くまで来ているようです。明日からまた暖かくなりそうです。高級酒もそろそろ搾りを迎えます。気の抜けない日々が続きます。今年も山廃仕込みに挑戦しました。1年目の山廃は鷹来屋らしい山廃に仕上がり大好評でしたが、さて今年はどういう味に仕上がるのでしょうか?だいぶ要領も判ってきてポイントをしっかりおさえられる様になりました。自分なりにも2年目の山廃楽しみです。山廃酒母のタンクです。酵母が他から入ってこないように隔離しました。「櫂で潰すな、麹でとかせ」の教え通り、しっかり汲みかけをしました。ひしゃくで筒に溜まったろ液を外の蒸し米にかけます。筒の中にろ液が溜まっています。市古国府の笠木酒店の店長、笠木元気君とお友達の某新聞社の記者Sさんが仕込み体験に来られました。おふたりとも仕込みの手伝いは初めてで、一つ一つに感動されながら一生懸命に手伝っていただきました。元気君、Sさんお疲れ様でした。大分市畑中の丸田酒舗の丸田さん親子が純米酒の出来を見に来られました。熱心にきき酒され気に入った酒を選ばれて帰られました。春また酒の会でおじゃまします。真剣にきき酒する2人。晋ちゃんはワインも只今勉強中です。バイオ学科で在学中の小倉恭平君が、授業の一環として酒造り実習に来ました。鷹来屋の酒造りは力仕事が多く大変だよと前もって念を押しときました。半端は気持ちでは続かないと思うので、気合を入れて頑張って下さい。別府大学の小倉君です。3週間みっちり勉強して下さいね。飯ダメを担いでもらいました。蒸し米の放冷も初挑戦です。粘っこい泡が出てきました。ちりめん泡というそうです。表面に膜をはったようになります。汚らしく見えますが、これが出た方がいいという人もいます。きれいな小さな泡が無数に出てきました。地になってから大きな玉泡ができました。周りには小さな玉泡がたくさんできています。タンクの側に付いた泡。この引っ付いた泡で饅頭とかパンとか作ると最高においしいです。泡は軽く、膨れ上がってきたかと思ったら、翌日もう落ちてきました。大吟醸の添仕込みをしました。寒すぎるくらいの日々が続いているので、安定して大吟醸の仕込が出来ました。大吟醸の添米の自然放冷。山田錦純米吟醸5日目のモロミ。元気良く発酵を始めました。下から元気良く湧き上がってきます。若水純米吟醸3日目のモロミ。白い泡がいたる所から出てきています。2010年1月12日1月11日大吟醸のモトたてをしました。熊本酒造研究所までわざわざ取りに行きます。協会9号酵母の発祥の地です。本家本元を使う訳です。熊本酵母は香り高い酵母と違い味吟醸に仕上がります。私は熊本酵母の味が好きなので、あえてこの酵母にこだわります。約1ヶ月間格闘が続きます。水を吸って盛り上がっています。発酵は始まっていません。2010年1月12日1月12日に山田錦純米吟醸の留仕込みをしました。12月から寒すぎるくらい寒さが安定しており、高級酒を造るのに最高の状態が続いています。気の抜けない日々が続きますが、気合を入れて頑張ります。留仕込みの櫂入れ2010年1月12日1月4日が仕事始めでした。白い蒸気が上がりはじめました。2010年、初蒸しです。甑にムシロを巻いてスタートです。1月9日に蔵人全員が集合しました。みんな気持ち新たに気合充分です。3月まで宜しくお願いします。