L.)を数日間高湿度下で高温で甘味を有する黒いクローブにする。最近、黒いニンニクが健康に有益な製品として韓国市場に導入されました。抗酸化活性を、70°Cおよび相対湿度90%の制御条件下で評価した。BGの砂糖と総酸度は、熟成期間中に増加したが、pHはpH6.33から3.74に低下した。発酵した全黒ニンニクの明度および黄色度値は、加齢期間中に根本的に減少したが、発赤値は有意に増加した。発酵全黒ニンニクは、高品質の無公害新鮮なニンニクでできており、発酵タンクに添加物を加えないで、発酵プロセス中のアリシンを刺激し、ニンニクのにおいがなく、低刺激性のアリルふすまアミノ酸組成、およびフルクトースに炭水化物、どちらも褐変反応を生成するので、ニンニクは、黒ニンニクと呼ばれる熟成後に黒くなります。