明日が高泡になるでしょう。15度まで品温を上げます。2007年12月4日1本目のモロミ8日目モロミも液化してドロドロになってきました。普通泡あり酵母だと高泡といって高い泡を形成しますが、この酵母は泡なし酵母の為泡が出ません。タンクの側についているのは最初蒸し米が水分を吸って膨れて段々と下がっていった跡です。これから酵母は糖分を食べどんどんアルコールを出していきます。今日から蔵仕事2年目ケンちゃん蔵入りです。これで今年の造りのメンバーが全員揃いました。気持ちを新たにチーム鷹来屋頑張ります!!あと少しの日々ですが永田君頑張っています。普通酒4本目最後の留め仕込みでした。これで普通酒は終わりです。1タンク1,200kg仕込みでしたが手造りなのでそれなりに大変でした。表面に泡が出始めました。タンクの中をのぞき込むと発酵中のガスで思わずのけぞります。それだけ発酵が旺盛と言うことです。昨日仕込が終了したタンクの2日目の様子です。蒸米が水分を吸って膨らんだ状態です。米の形がはっきりとわかります。表面はまだ発酵が始まった様子はわかりませんが耳を傾けるとタンク中からプツプツと音が聞こえてきます。酵母が活動を始めているのです。これから糖化と発酵が同時に進んで行きます。2007年11月27日1本目の留め仕込みでした。これで1本目の仕込み終了です。460kgの蒸米をタンクの中に入れました。今日は朝の蔵内温度が12°Cと高かったのでタンクに氷を入れて仕込み温度を調節しました。結局8.5°Cで留まりました。今日の気温からすれば7°Cでも良かったのですが何とかOKです。早く寒さが戻って来ることを祈ります。このタンクは明日からは温度管理をしながら見守っていきます。460kgの蒸米を甑の中から掘り出しています。熱さと重さでかなり重労働です。今日は永田君が頑張りました。心を込めて掘っています。普通酒も自然放冷です。氷を入れて仕込みました。留め仕込みの櫂入れはいい運動になります。掛け声合わせて気合で混ぜます。汗かきながら頑張っています。2007年11月26日1本目の仲仕込みをしました。総米1200kgの内の280kgの蒸し米を今日入れました。放冷機、エアーシューターがないため全て手作業です。これから毎日が戦争です。心を込めて櫂入れです。2007年11月24日1本目の添え仕込み。小さなタンクに仕込みます。3段仕込みの添、仲、留の最初の仕込みです。段々量が増えていきます。紅一点、今日からがんばりやカナちゃん蔵入りです!2007年11月23日1本目の酒母が出来上がりました。明日添仕込みに使うためモト分けです。添え仕込みタンクに移し変えます。普通酒の添仕込みの米の洗米をしました。一般米の掛け米の洗米はこの昔からある古い機械で洗います。山田錦等の酒造米は水圧式の洗米機で洗います。ステンのざるで受けて限定吸水です。2007年11月22日3本目のうまくち本醸造の酒母が立ちました。2本目まで高温糖化モトでしたが今度は速醸モトです。高温糖化は最初に甘酒を造りますが、速醸は10度くらいの低い温度から徐々に暖めて行きゆっくり糖化させながら完成させます。低温からなので気温が低くないと出来ません。寒い日が続いているのでベストコンディションです。蒸米をつぶさないで糖化を促進させるため、汲み掛けという作業をします。真ん中に入れてある円筒にたまった液を外の蒸米にふりかけます。酒母の酵母菌が活動を始めました。元気のいい音を出しています。働かせ、酒母が完成するまで見守って行きます。2007年11月17日モト立て元気の良い酵母菌を純粋に培養するため酒母を造ります。酒母には生モト系と速醸系とがありますが、まだ大分は気温が高いので、安全な速醸系の高温糖化酒母で仕込みます。高温糖化は最初に甘酒を作るやり方で18度くらいを1週間くらい保ち9日目に使用します。水は硬水、軟水ありますが浜嶋酒造の水は軟水です。軟水は仕込み水に使うと緩やかな発酵のやさしい酒に仕上がりますが、元気の良い酒母を造るため酒母の水には隣町の清川の硬水を使います。清川町は三重町白山からなる石灰岩層がつながっており硬度の高い水が湧き出ています。昔からうちでは酒母には清川の硬水を使っています。50度くらいを6時間くらい保ちそこから26度になるまで急冷します。26度になったら酵母菌を入れます。この酒母には協会7号酵母を使います。アンプル4本使います。麹が出来上がりました。室から出した麹はこうして翌朝まで枯らします。蒸気が勢い良く上がっています。今期の造りの最初の蒸しです。目標の温度まで自然の空気で蒸し米を冷まします。鷹来屋の蒸し米は全てこの方法で行っています。手間と時間がかかります。手でさわって温度を確かめ愛情いっぱい蒸し米に注ぎます。