秘伝のレシピ先月、とても久しぶりに元アルバイトスタッフが御家族と一緒に飲みに来てくれました。彼女は大学1年生から卒業まで働いて、卒業後も人手が足りない繁忙期の白龍をいつも気にかけてくれて助けてくれた人です。そんな彼女も就職してもう6年ほど。調理人シノサンが、2階フロアで彼女と話して降りてきて、会計時に「今日はありがとう。責任重大じゃない」しのさんの「よっ主任!」に『も~やめてください』という振りで笑う彼女。長く付き合っていくと実直で勤勉で、全面的に信頼するようになっていった。自分で選んだ就職先で地道に頑張ってるんだなあ、とご飯を食べながら考えてたら「鼻の奥」にツンときてしまったのでした。先月末で「お客さんを呼ぶ男」と呼ばれていた学生スタッフが白龍を卒業したことも重なって、親のような気持ちで想像したらちょっぴり泣けそうな気がしてきました。作って冷ましておいたラー油を試食して鼻にツーン、喉にカーッときたところ。「今回のラー油は白飯に合うなー。ウマ辛い」と目頭を大げさに押さえたりして。このウマ辛いラー油は客席に置いてある自家製ラー油です。今までは10年ほど学び舎として通っていた四川料理教室の先生のラー油がとても美味しくて、何年か前からそのラー油を仕入れておりました。先生のご引退により今回から自身で作ることになりました。残念ながらラー油作りをすべて伝授していただくまでには至りませんでしたが「匂い、味、よく吟味して研究しなさい」との教えだったので、思いだしながらSNSや専門雑誌の知識も用いて目指す味となるようもっと微調整して白龍の餃子やスープに合うラー油を作りたい。隠し味のスパイスなどをもっと聞いておけば良かったなあ。ウマ辛い自家製ラー油の写真はこちら。https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-08-01/#Anchor-80000レシピの伝授について、こんな話がありました。先日東京オリンピック開催を一年前に控えてテレビで特集がありました。料理長に抜擢された帝国ホテルの有名シェフ「村上信夫」さんが、オリンピック会期中に提供する延べ60万食を見込んで各国の選手やお客様に満足のいく料理をだせるようにと門外不出のレシピを惜しみなく記して全国から選抜された料理人約200人余りと共有したというエピソードが流されました。そのことに感謝し、いまも尊敬の念を抱いている料理人達がいるそうです。この時に導入された冷凍食品をきっかけに、各ホテルにも冷凍庫が広まり、冷凍技術や解凍調理技術が発展していったというようなことが記載されたブログをみつけました。「冷凍食品エフエフプレスより」https://frozenfoodpress.com/2017/07/24/olympic-menu-1964/ベテランの調理人にとって自分が大切にしてきたレシピは生命線であり、貪欲に成長していく弟子たちにいつ伝えるか、引き継ぐならばそれは門外不出、いわゆる社外秘扱いでもあり・・・厳しい師弟制度の中でさえ簡単に教えてもらえるものではなかったようです。そんな話も聞いたことがあります。白龍トマト館はそんな殺伐とした職場ではないですけど。1964年の東京オリンピックをきっかけに日本の食文化が広がって発展した大きなきっかけになったということですね。2020年の東京オリンピックはどんなことが起こるかたのしみです。レシピの話ですがYouTubeやGoogleで検索すると今は調べたいことの手掛かりには困らない。ラー油の作り方も調べればいくらでも出てくるのですが、情報が出てきすぎてその中から好きな風味、辛さに必要な材料を選んでいくには、作ってみるしかないのです。一度では上手くいくはずもないので、八角を少なくとか唐辛子は甘さも含む韓国産も入れるといいとか、結局自分で色々試してみないと納得のいくものにたどり着けない。味見しすぎて目指してた味がなんだったか解らなくなってきたりして(笑)。やって時間と沢山の材料を使って完成した自分だけの配合だと思うと、それを簡単に教えたくない気持ちにもなりますよね。今回のラー油作りはうまくいきました。白いご飯にこのラー油とニンニク醤油をひとたらしするとご飯がすすんでしまいます。皆さんもよかったらラー油とニンニク醤油を白いご飯に掛けてみてください。どこそこのラー油が絶品だよ、などの情報がございましたら平野にも是非教えて下さい(*^_^*)。軽減税率に向けた準備をいたします先日参議院選挙の結果がでましたね。18歳で選挙権をもった大学1年生のアルバイトスタッフが、政党のマニフェストを検索したりしていて、与えられた権利をきちんと反映させようと思っているところにとても好感がもてました。10月には予定通り消費税のUPと軽減税率の導入が控えております。お付き合いのある小売業者さんや、知り合いのサービス業者さんも準備を始めているようです。白龍トマト館は現在お持ち帰り商品も提供していて、税込価格で提示しているのでそのあたりの対応もしなくてはなりません。様々な原料価格の改訂にも2年ほど現状維持で耐えてきたので、価格のほか提供するメニューの見直しをして、税抜き価格での表示に変更させていただく予定です。早めに具体的な変更期日をご提示すべきなのですが、準備がいつ整うかまだ未定なので、決定次第ブログにてお知らせさせていただきますことをご了承ください。ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。「ホワイトドラゴン祭り」開催!今年もやります。8月8日は開店記念日です。2002年にここ江原町店舗を開店いたしました。このたび日々応援してくださる皆様に感謝の気持ちを込めてご用意しました。暑い最中のご来店の際にちょっぴり幸福感を感じていただけたら幸いです。企画第一弾!!8月7日(水)~10日(土)の4日間は「剥き甘栗」を差し上げます。お会計時にレジでお受け取りください。企画第二弾!!!!8月21日(水)~(品切れ次第終了)限定仕込み25食。(御予約枠は別)「フカヒレ姿煮定食」「フカヒレ姿煮タンメン」をそれぞれ1980円(税込)でご提供いたします。フカヒレとはフカ(鮫)の鰭(ヒレ)のこと。高級食材と言われながらも格安で食べられる店もあったりして品質によって価格は様々ですよね。1980円を高いと感じるか安いと感じるかはお客様次第ですが、年に一度の開店記念祭ですからご宴会やご会食で2800円前後(一枚)でご提供しているのと同じものを召し上がっていただきます。約50g~55gの尾ヒレを仕入れてこれを煮込むための濃厚なスープを贅沢に使って仕上げます。ご予約なしでの店頭売りは今回少なく25食と数に限りがございます。ゆえに会員様の特典としてご提供は21日以降、8月末日までとなりますがご予約を承っております。ご予約は8月1日から受付させていただきますので、ご来店の日にちと時間、フカヒレの枚数をご注文下さい。492円(税込)*価格改訂があれば変更することがあります。鶏の砂肝と甘長唐辛子、長ネギを特製の醤油ダレに浸したおつまみです。スライスした砂肝のしゃりしゃりとした食感がくせになります。メルマガ会員様へ8月のサービス前述のとおり、会員様は限定フカヒレ姿煮定食またはフカヒレ姿煮麺を優先的にご予約承っております。ご予約いただいたフカヒレは8月21日(水)~8月末までにいらしてくださればサービス価格期間と同じ内容で会員様にご提供いたします(*^_^*)。ご予約は1日からお電話で承っております。今月は5日(月)、6日(火)に連休させて頂きます。祝日月曜の12日(祝月)は営業日いたします。代休として翌13日(火)はお休みです。お盆休み中で13日にご来店を予定されていたお客様には申し訳ございません。その他は通常通りの営業となりますのでよろしくお願いいたします。HPに営業予定カレンダーがございます。http://bit.ly/tomatancal次号は2019年9月1日(日)に配信予定です。配信エラーにより、届かないことがございます。2日間過ぎても届かない場合はinfo@tomato-tanmen.comまでご連絡ください。________________________________このメールマガジンは『白龍の門』を利用して発行しています。FacebookYouTubeTwitterご来店ありがとうございます。お越しをお待ちしております。