ベストに近いので少し生で出す予定です。うらの酒店ご一行様が蔵見学にお見えになりました。昨年よりお取引が始まり鷹来屋を応援してくださっています。うらのさん今後とも宜しくお願いします。今日は遠いところお疲れ様でした。佐伯市蒲江町のリカーショップ塩月の塩月君が仕込みを手伝いに来てくれました。仕込み作業の後は、袋洗い、ビン詰めまで手伝っていただきどうもありがとうございました。塩月君お疲れ様でした。大分県が東京の銀座に出店してます「坐来」の新しいホールスタッフ横山君が県の商工労働部の山崎さんと一緒に研修に見えられました。東京出身ということですが大分をどんどんPRしてほしいものです。横山君頑張ってください。津田さんが駆けつけて来てくれました。津田さん好みの酒が出来ていたみたいでほっとしました。津田さんお疲れ様でした。丸田さんが激励と酒造りを手伝いに来られました。酒造り体験は初めてという丸田さんですが、剣道で鍛えたフットワークの良さですぐに酒造りに溶け込んでいました。今、熱く燃えてる丸田さん。日本酒の良さをもっともっと広めるために頑張って下さい。丸田さんお疲れ様でした。チリメン泡ができました。落ち泡後の状ぼうも色々ありますが、一件汚らしいこういう泡が出来る事もあります。チリメン泡が消え、きれいな地になりました。モロミの品温はすでに6度です。今回の大吟醸はあまり香が立ちません。味は申し分ないので良しとしましょう。2月5、6日と佐伯の日本酒が大好きな入江さん登場です。この時季毎年酒造りを手伝いに来てくれます。猫の手も借りたいくらいなのでほんと助かります。入江さんいつもありがとう。2008年2月3日ご無沙汰してました。高級酒の仕込みが一段落着きました。分刻みのハードスケジュールで何とか倒れる事なく着々と仕込みをこなす事が出来ました。一番に安定して寒かった事が言えますが、一年の中でこの厳寒期に高級酒は造られます。モロミの最高品温が10度前後ですから気温が10度以下のこの時季が最も適しているのです。日本酒はモロミの品温をレギュラー酒等でも15度前後におさえなければならないので私共の様な設備のない蔵では寒い冬しか酒は造れないのです。今年は本当に寒いので助かります。大吟醸のタンク2日目。蒸し米が水分を吸って盛り上がり、地割れの様にひびが入っています。純米大吟醸仕込み前日。夕方洗米した米は明日の朝までこの様に放置しておきます。大吟醸の留(とめ)仕込みでした。5.5°Cで仕込み終了。このところ安定して寒く高級酒を造るのには最高のコンディションです。自然放冷ですが寒いのであっという間に蒸米も冷えます。酒造りを一緒に頑張っているカナちゃんが成人式を迎えました。右側がカナちゃんです。作業着姿もきまってますが今日のカナちゃんは一段と輝いています。いろんな事にチャレンジしこれからも頑張って下さい。大吟醸の酒母の酵母菌が活動を始めました。大吟醸の酒母が立ちました。高温糖化酒母で造ります。酵母は現在いろんな吟醸酵母が出まわっていますが、私は熊本酒造研究所(香露)の熊本酵母を使います。醸造協会からいろんな酵母が発売されていますが協会9号はこの香露から生まれた酵母です。醸造協会には6号、9号、10号、11号、14号、16号など番号で酵母を販売していますが、元はそれぞれ各地の酒蔵から発見された酵母を協会が純粋に培養し現在に至っています。熊本まで取りに行きます。「大吟醸」いよいよ究極の麹造りが始まりました。麹造りは蒸米に麹菌をふりかけてから、いくつもの手をいれながら寝る間を惜しんで愛情いっぱい、50時間以上かけて完成品の麹となります。1、麹2、モト(酒母)3、造り(モロミ管理)の順に重要だと言われています。いう麹を造るかで品の良い酒になるかダメな酒になるかが決まってしまいます。酒造りにおいて麹造りは心臓部なのです。大吟醸などの高級酒を造るには突きハゼ麹を造らなければなりません。突きハゼとは米全部に麹菌が行き渡るのではなく、ところどころ着いた麹菌が米の中へ中へ入っていくような麹の状態を言います。麹を面で造るのではなく点で造っていくわけです。