新しい野点セットで山へ!(新しいといっても農園に置いてきた道具とあまり変わりません)(写真は全て小学四年生の楽がマニュアルレンズで撮影してくれました)昨日、新月1日は海へ野点に行きガスと神楽水を忘れた。万事休す!諦めて帰ろうとしましたが、コーヒーの天使が示す方向をよーく見ると、浜辺の大きな岩から滲み出す水が水滴となり絶妙のタイミングで落ちていました。そのおかげさまで天然ウォータードリップ法を発見できたのです。(カメラも忘れたのでその写真はありません)珈琲の味の中核は苦味である。おいしい苦味とはなんだろう?苦味の感受性は人、社会、文化により多少の好みはあるのだろうが、子供の頃は苦手だった苦味が大人になると好きになるのはなんでだろう?注※この苦味の話は珈琲好きの人は読まないほうがいいです。こんな事考えながら飲む珈琲はおいしくないです。神楽コーヒーの苦味は、まろやかですっきりし、あまりあとに残らず、甘みを感じる苦さが特徴なのだが、島根に帰ってから現地でも和歌山でも感じなかった別の苦味があるような気がして焙煎が中断している。今回の緊急帰国は、日本で焙煎し、日本の水で点てるというシンプルな確認作業だけだったのだが、雨の日に現地を発って以後、どういうわけか雨の日の移動が多く豆の水分量が増えたような気がする。激しい高度変化による豆の疲れもあるのかな?とにかくいまは豆に休んでもらってます。神楽コーヒーを楽しみに待っている方々は、首を長くしてお待ち下さい。数百種類あると言われる自然界に存在する苦味物質を感知するために29種類の苦味受容体遺伝子が働いているらしい。それに比べ、うま味、甘みは1種類しかない。この29種類の苦味受容体の複雑な組み合わせがコーヒーの苦味のうまさを生み出しているとすると、想像を超えているので単純にすっきり感は酸味による唾液分泌。残留感は油脂分だとするとわかりやすいが道を外れるかもしれない。神楽コーヒーの粘性の高さからくるベルベットのような口当たりは、おいしい味物質の量の豊富さが生み出す濃度感と持続性、味物質の種類の豊富さが生み出す味の複雑さ、そしてエネルギー値の高さが相乗して生み出す広がりと深みとパワーを兼ね備えたおいしさです。この気になる苦味はどこからくるのか?コーヒーの苦味のもとクロロゲン酸について調べてみた。焙煎アロマチャートを見るとフェノール類、中煎りでビニルグアヤコールとバニリンがスパイス系、クローブ、バニラ、煙臭。問題は焙煎テイストチャートのほうだ。中煎りでコーヒーらしい苦味、コクのベースとなるクロロゲン酸ラクトン類。深煎りでエスプレッソの苦味、コクのベースとなるビニルカテコール重合体。?どうやらクロロゲン酸ラクトンがうまそうな苦味。水分量の多い豆を焙煎するとクロロゲン酸がカフェー酸とキナ酸に加水分解される。これがきつい苦味や渋みを感じさせる原因かもしれない。日本海とパサールを見下ろす山の頂上に野点をセットし終え、気がつくと目の前にふきのとうが生えていた。冬眠から目覚めたくまが最初に食すと言われるふきのとう。ほろ苦さが口に広がる。春を迎えようとしている体が苦味に敏感になっているのだろうか?味覚受容体に遺伝子変化が起こると食の好みが変わる。唾液の質も影響するだろう。アメリカの友人に依頼したコーヒー水分計が届くまで、とにかく豆を乾燥させよう。