縦にしてご覧ください。小林里穂(こばやしりほ)2019年11月23日おふくろの味を代表する「里芋のにっころがし」。いつ食べても郷愁を呼ぶような味わいがあるのが里芋である。それはおそらく、里芋は稲作よりも早く日本に普及したともいわれる説に因るのかもしれない。いえ、調理をするとなると里芋の皮のぬめりがどうにも気に入らないという人もいるだろう。本日は、里芋の皮の賢いむき方、その皮を使用したレシピなどなどを紹介する。里芋の皮を賢くむくための秘技とは?里芋の美味しさは、おふくろが作る煮っころがしだけではない。みそ汁の具にしても、シンプルに茹でても生姜醤油で食べても、いつも変わらぬ美味しさであるところがありがたい。いざ里芋を調理しようとすると気が重くなるのが、皮のぬめりである。里芋の下処理の憂鬱とおさらばするための裏技は、こちらである。■泥はたわしで落とすべし!土つきの里芋は、いかにも美味しそうであるが、面倒の度合いも上昇する。水で洗っていてもらちが明かないことが多いが、土がついたままで皮をむくと包丁を滑らせる可能性が高い。里芋の泥はたわしでごしごしと落としてしまおう。■水分はよく切ってから皮をむくこと!包丁が滑りそうになる危険なあのぬめりは、洗った里芋に水分が残っていることが原因である。洗った里芋は、乾かしてから下処理を始めるのがよい。時間がない場合は、キッチンペーパーや布巾でしっかり水分を取り去ろう。ちなみに、剥いた皮もぬめる。下処理の際には手もとに直接ごみ用の袋や新聞紙を置いて作業すると後の片づけが楽である。■ぬめりは塩で取り去る!皮をむいた里芋は、ボウルに入れてよく塩をもみ込む。ぬめりは茹でる時の吹きこぼれの原因にもなるため、さらに水洗いをしてぬるぬるを落とすのが肝心である。このあと、3分ほど下茹でをすれば里芋の下準備は完了だ。里芋の皮むきは勘弁してくれ!という人におすすめの裏技がある。鍋を使わずに、電子レンジで皮をむく方法である。やけどにはじゅうぶん注意しよう。里芋の皮に1周包丁で線を入れる里芋の泥を落として、水分をふき取るところまでは前項と同じである。そのあと包丁で里芋の皮に1周、線を入れる。包丁を手に滑らさないように要注意だ。線を入れた里芋を、耐熱の皿に乗せて上からラップをかける。里芋の全体に水をふっておくとふかす時間が短縮できる。5個の里芋ならば、600Wの電子レンジでおよそ5分。大きさや量で調節してみてほしい。火が通ったかどうかは、竹串で刺して確認しよう。熱さに負けずひたすら皮むきふかした里芋の皮は、ぽろぽろと剥がれる。ふかしたてのアツアツのうちが勝負であるこの技、1個の里芋の皮をむいている間、ほかの里芋は台所用のふきんなどに包んで熱を保持する工夫が必要である。やけどをしないように、手袋や布巾を使って皮をむく。冷めてしまうと、皮は一気にむきにくくなるため、短時間で行うことが最重要である。この方法のさらなるメリットは、下茹での必要がないことである。料理通たちの間では、里芋は揚げるとさらにほっこりとして、味わいが深くなると評判である。その中でも裏技のようなレシピは、里芋の皮チップス。土をしっかり落とすことに留意する必要があるが、余すことなく里芋を食べるという点においては満点のレシピである。作り方は、里芋の皮を170°Cの油で2~3分揚げるだけ。塩をまぶせば、ちょっとしたつまみである。里芋の皮のチップスを作りたいときは、皮は厚めにむくのがポイントである。稲作よりも古く日本に伝わるといわれる里芋の栽培。おふくろの味を想起させる懐かしさが、あらゆる日本人に愛されている。料理する人にとってはなかなかに面倒な食材である。さまざまな工夫と裏技で、ぜひ美味しく楽しく食べてもらいたい。