みんなが紅茶にもっている印象に近いと思う。晒茶も圧餅も天日干しで仕上げているこの紅茶はとくに、ちょっと油断してぬるい湯で淹れたり、茶器をあらかじめ温めないなどして高温をキープできなかった場合、おっとりし過ぎて眠い味になりやすい。シャープに、カドや輪郭を立てるようにしたいところ。そこで、今日は白磁の蓋碗にしてみた。最近のブログの記事では茶壺をよく使っているが、実は試飲には今も蓋碗を使い続けている。蓋碗は白磁の薄手の素材といい、口の大きく空いた形といい、保温力が弱い性質なので、高温淹れで抽出したいお茶に向かないように思えるが、そうでもない。淹れ方(というか飲み方)の技術である程度カバーできる。白磁のお茶の味を直線的に表現するところが、このお茶の輪郭や芯を表現するのにピッタリである。蓋碗で高温を維持する技術。いってもカンタンで、上の写真に答えが写っている。1杯目を飲んでいるうちに、次の2杯めの抽出が始まっている。茶を杯に注いでからまたすぐに蓋碗に熱い湯を注げば、蓋碗も茶葉も冷める間がない。高温をキーブしやすい。煎を重ねるほどに茶葉にどんどん熱が入り込んで、内側の成分が抽出される。抽出時間は30秒から3分といったところか。茶葉の量や蓋碗のサイズによっても、1煎め、2煎め、3煎め、4煎めによっても、抽出時間はそれぞれ異なるので、こればかりは自分の手元での頃合いを見つけるしかない。飲むほうは、次の煎の抽出が濃くなり過ぎないうちに手元の杯を飲み干さないといけないから、忙しそうだが、やってみるとあんがいゆっくりなテンポである。ひとつのお茶を飲むのに時間をかけていられない我々の仕事の試飲だけでなく、家飲みで一日の終りのつかの間を安らぐのに良いくらいの時間の流れ。白磁の蓋碗ならではのお茶の輪郭や芯が表現できるかどうかは、試した人だけがわかるということにしておく。ひとりごと:西双版納で乗る自転車、これが欲しいな。流行にノリすぎかな・・・。自転車は市場が大きくて、用途が多様化していて、メーカーによっては趣味性の強いかなりニッチな市場に向けた自転車を出品している。尖ったのが欲しい人もそこそこ居て、カスタマイズを手伝う仕事も成り立っている。ニッチ市場でヒットしている自転車は、メーカーが意図した方向での機能性やデザインがそのままユーザーに支持されるのではなくて、それをちょっと違った方向にユーザーが応用したときのカッコよさにツボがあると思う。茶葉や茶器もそういうのがカッコ良いと思うから、自分はもっと明確な方向性が見える茶葉をつくって、茶器を選ばせるようにしたい。『漫撒一水紅餅2016年』だけを最高に美味しく抽出するためにつくられた茶壺とか、あっても良いな。売れないほうがカッコ良いくらいのやつ。マルちゃんの茶壺お茶の感想:西双版納から上海に移動してやっとブログを更新できた。1ヶ月半も更新を休んだ。辺境の多民族なところは北京のネット規制がキビシイのかもしれない。ま、文章を書かない時間は、言葉にするよりも先に手足を動かす。そのほうが良いこともある。この間、春のお茶づくりを終えて、すべてを圧延加工して、荷造り発送して、倉庫を整理して、しばらく離れるので部屋をキレイにして、産地での仕事を一段落させることに注力していた。お茶づくりは産地が半分。これからあと半分の仕事がはじまる。今年の春のお茶を上海の友人の小売店や茶室で紹介し始めている。お客様からこんな質問があった。「西双版納の古茶樹は生茶か熟茶をつくる品種であるはず。上海ではややこしい質問をしたがる人がけっこういる。お茶にまつわる情報量が多いのと、文化の失われた時代からの回復を焦るあまり、知識が先行しやすいのだろう。「なにも考えていません。」と、かわすこともあるが、この質問はまともに答えてみたい。古茶樹のお茶はまさにそこが違うからだ。現在は世界中にお茶の産地がある。そのほとんどは、お茶の個性を品種に依存している。お茶の個性を山に依存している。かんたんに言えばそういうことになる。かんたんに言い過ぎかな。これらは品種に名前が付いている。接ぎ木によってクローンが栽培される。どこの山で栽培するかというのは、元祖の風味に近づく点では大事だが、例えば福建省の「大紅袍」を貴州やタイの北部やインドでつくるというのは可能なのだ。気候や地質の条件が揃えば、味も香りもよく似たお茶ができるだろう。させないように地域認証などの対策があるのは、コピーできることの裏返しでもある。武夷岩茶は風味の個性を品種に依存しているからだ。クローン栽培による品種の味を追求すると、茶樹は若いうちのほうが濃い血を保つ。樹齢100年・200年・300年と古茶樹になるほど育った環境に適応した性質を得て、親から受け継ぐ品種特性が徐々に薄まる。400年・500年・600年と樹齢を重ねるほどに山に育まれた血が濃くなる。古茶樹の個性は山に育つ。この個性もまた品種特性と言えるが、クローンでは増やせない。歳月をかけることでしか得られない。それぞれの風格みたいなものがそのままお茶に現れる。巴達山章朗寨に通う回数を重ねるほどに、お茶の個性もだんだん浮き彫りになってくる。あるお客様はこの『章朗古樹紅餅2016年』は「寒」や「烈」が強いと言うが、それは紅茶だけではない。生茶もそうだし、熟茶は微生物発酵で温の性質を強めているが、それでも他の茶山の熟茶に比べると涼しい口感がある。茶気は火に油を注ぐようにパッと起こる。巴達山は西双版納ではもっとも寒い気候の茶山。海抜が高く、もっと山の高いミャンマーのほうから吹く風は直線的で厳しい。山が高くて紫外線の強い太陽の光が眩しい。巴達山の古茶樹が紅茶としてふさわしいのかどうか。味や香りだけでなく、体感や薬効の観点でも深く考えるところがあり、時間がかかる。お茶を飲む人の利用の仕方にもよる。現在の人と昔の人では生活が違う。