からだに優しいバウムクーヘンを手作りしています。BAR管理者ページ128近畿地方の梅雨明け7月16日、近畿地方で梅雨明けとなりました。微調整や工夫が必要です。オーブン前の体感温度はもっとあるように感じます。+++++++++++++++...7月16日、近畿地方で梅雨明けとなりました。このところ急に暑くなってきて、バウムクーヘンを作るのにもいろいろと微調整や工夫が必要です。ちなみに、今日の工房内の温度は・・・メモリー付きの温湿計によると最高39.4°Cでした・・・オーブンから離れた作業台の上の温度なのでオーブン前の体感温度はもっとあるように感じます。+++++++++++++++++++++++++++最低温度は15.3度・・・・・でした。冷房をガンガンにかけて工房内を冷やしてから生地作りを始めるからです。】バウムクーヘンの生地を作るときは、バターの可塑性を維持できる温度で作業を進めなくてはなりません。バターがたっぷりと空気を抱きこめるのは18°C前後のわずかな温度帯だけです。温度は低すぎるとバターは固まるし、高いと溶けはじめてきます。自然な原料であるバターは、温度に対しきわめて敏感です。したがって生地作りの作業も慎重に進めなければなりません。ちなみに、バター以外の油脂の場合は温度に対してとても寛容です。当店では油脂としてあくまでも純バターだけを使用いたします。それは温度に敏感に反応するバターだからこそ口に変な後味が残らないという確信があるからです。自然な味は自然なモノからしか生まれないのではないかと考えています。バターと、マーガリンの後味を比べると決して同じではないように思われるのですが・・・。芦屋のパン屋さんを訪問しました。ビオ:::有機の・・・みたいな。名前の由来はだいたいこんな感じでしょうか...この日曜日はうららかな天気で、絶好のさくら日和でした!デルベアの工房で販売しているドリップバッグのコーヒーを焙煎・ブレンドしてもらっている夢二香房さんを通じて知り合った芦屋のパン屋さんを訪問しました。ベッカライ:::パン屋さんビオ:::有機の・・・みたいな。ブロート:::パン名前の由来はだいたいこんな感じでしょうか。お店の隣の宮塚公園の桜はちょうど満開!美味しいパンとさくらと公園・・・なんという幸せな組み合わせでしょう!取り置きしていただいたパン!どのパンもほんとうのほんとうに感動の美味しさです。有機のクルミやレーズンがふんだんに使われています!あふれんばかりの滋味にうっとりしてしまいます。これほどの材料の確保にはどれほどの努力が必要なのでしょうか!?最近は良質な材料の確保自体がとても大変なのです。芦屋川沿いの桜並木も満開でした。】でできた芯棒が伝統のようです。シュバルツバルト(黒い森)を構成するアイヒエは美山のウベワルタさん曰く、ドイツ人が愛する木なのだそうです。そこで、デルベアでは大好きな桜の木で芯棒を作ってみたという次第です。バウムクーヘンの秘密105焼きりんご+焼き餅+焼きバウムクーヘンこの週末の奈良はとても寒かったです。玄関の火鉢に火を起こしました。月ヶ瀬温泉横の産直販売所で買ってきます。地元の間伐材のクヌギ・楢・樫で焼いた炭です。子供と一緒に焼きりんごを作ってみました。...この週末の奈良はとても寒かったです。玄関の火鉢に火を起こしました。炭は、いつも自然卵を買出しに月ヶ瀬に行くときに月ヶ瀬温泉横の産直販売所で買ってきます。子供と一緒に焼きりんごを作ってみました。いつも、皮ごと芯ごと丸かじりしている青森の紅玉がすこし柔らかくなってきたのでこれを素材に・・・くり貫いて砂糖を詰めます。次に、バターを適量詰め込みます。ネグリタ・ラムを少々・・・もう直に炭火の上にのっけました。子供が待ちきれず・・・早めに完成。アルミホイルから湯気が出始めるまで、ほんの10分ほどです。紅玉の酸味とバターやラムの甘さがバランスしていました。ちなみに、子供はラムは要らないと申しておりました・・・・。お正月の残りのお餅も焼きました。固くなったバウムクーヘンも焼いてみました。手焼き・炭焼きバウムクーヘンです!常温でも液体の植物性油脂とは異なり常温では固体のバターをたっぷり使用しているデルベアのバウムクーヘンは気温が低いとどうしても生地が固く締まってしまいます。軽く炙るとすぐ焼きたてのように柔らかくなります。夜から月曜の朝にかけて奈良市内でも積雪がありました。今回の積雪はすぐに消えてしまいました。切ることができません。上は、焼きあがってから10分くらいのバウムクーヘン。下は、3時間ほど経ったバウムクーヘンです。下のものでも、翌朝までに、若干縮みます。...出来立てのバウムクーヘンは直ぐに切ることができません。十分に生地が落ち着いてから翌朝、切り分けます。上は、焼きあがってから10分くらいのバウムクーヘン。下は、3時間ほど経ったバウムクーヘンです。下のものでも、翌朝までに、若干縮みます。生地が落ち着くまでは、時々芯棒を回して生地が一方向に偏らないようにします。心棒から落ちてしまうこともあります。しぶりに蕎麦打ちの練習をしてみました。去年の年越し蕎麦以来です。生粉打ちしてみました。ちなみに、ナマコウチではなくてキコウチと読んでください。500gは粉が少なすぎて打ちにくいです。蕎麦を茹でることのほうが遥かに難しいように感じます。3~4Lくらいの鍋に、100gくらいのお蕎麦をいれてもお湯の温度が下がってしまい、なかなか再沸騰してきません。鍋の中で、もたもたしているうちに変な食感の蕎麦になってしまうように思います。オーブンの熱により膨張し水蒸気となることによって膨らみます。熱膨張という物理的な反応によって、ゆっくりじんわりと膨らみます。したがって、タネ生地のメレンゲにたくさんの空気の含まれていることが必須です。卵白を泡立てたメレンゲに含まれた空気と水分とがオーブンの熱により膨張し水蒸気となることによって膨らみます。熱膨張という物理的な反応によって、ゆっくりじんわりと膨らみます。したがって、タネ生地のメレンゲにたくさんの空気の含まれていることが必須です。タネ生地を調製した後は、必ず比重を量り、その日の出来具合を予想して火加減等を調整します。粘度があってモッタリとしているのです。そのため、↑のように、生地にヨレが生じることがよくあるのです。このヨレを、出来が悪い!と考えるのか自然な製法の証左と考えるのか・・・・・。この生地のヨレがバウムクーヘンの年輪の途中で出来た場合はヨレの部分は熱源に近いために焦げやすくなります・・・・そして、こんな感じのコブ?としてバウムクーヘンの断面に現れるという訳なのです。綺麗な柾目の年輪の場合もあれば荒々しい表情の場合もあるのです。自然環境の変化(温度湿度etc)の影響を強く受けます。従いまして、同じ表情のバウムクーヘンは二つとありません。