・おすすめの20分麹味噌(生大豆1に対して麹2)の材料計算をします。・作りたい味噌の量を入力すると米味噌、合わせ味噌、麦味噌別に各材料量を計算します。麹量と生大豆は全味噌共通、塩と煮汁は米・麦・合せ別に計算します。・逆に各材料から作りたい味噌の量等も計算できます。味噌の量を計算します。(実際には計算結果より米味噌5%、合わせみそ10%、麦味噌20%ほど多く出来上がります。)・大豆は生大豆の量です。茹でると約2.2倍として計算してます。・(注意!)塩は並塩の場合の分量です。ご使用になる塩の塩化ナトリウム(NaCl)成分表示が90%以下の塩の場合、増量が必要です。当ホームページで販売しております塩は「天草の塩」(計算結果より14%の増量が必要)を除き全て計算結果の量で使用OKです。※計算結果は弊社生麹の場合の分量です。29スマートフォンからもお買い物が出来ます。右のQRコードからアクセスして下さい。労力を掛ければ、うちにあるもので作ることが出来ます。基本的には麹の種類によって変わります。下記の甘さ辛さは塩分が同じ場合の比率です。他に大豆麹を使った豆味噌や玄米麹の玄米味噌などが有ります。大豆を変えることで、例えば黒豆を使った黒豆味噌など素材や組み合わせ方で変化無限です。一般的に麹が多く塩が少ないと甘口、逆に塩が多く麹が少ないと辛口味噌になります。おすすめの多麹塩分低めの配合を中心にご紹介。池田屋の材料が初めての方はまずは必ず下記配合に従って下さい。長年に渡り微調整を繰り返してきた実績ある配合です。※下記配合は麹の酵素力及び麹水分等お店によって異なるため弊社生麹使用の場合の配合です。レシピは麹お買い求めのお店のものに従ってください。※ご要望の多かった新登場「米味噌(やや辛口・コク系)麹1:大豆1(10分麹味噌)の配合はカビ対策をしない場合、生えやすい傾向があります。麦麹1kg620g740cc約5.5kg玄米味噌(やや甘口・玄米の香ばしさ・塩分10.8%)夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜1kg2kg(玄米麹)610g660cc●乾燥こうじ(甘酒こうじ・米こうじ)で仕込む場合(出来上がり量約550g)乾燥こうじで仕込む米味噌(やや甘口・まろやか系・塩分約10.3%)熟成期間:夏2カ月〜、冬3ヶ月〜大豆(煮る前):100g麹(甘酒こうじ、米こうじ):200g塩(注4):60g大豆煮汁:90cc(注1)熟成期間は熟成時の気温・室温によってまちまちです。(注2)煮る前の重量です。処理」参照(注3)大豆に対して麹の量が少なくなるとカビが生えやすくなるため、カビ対策は万全に!(下記味噌の作り方実践編STEP2混合�カビ対策をする場合参照)(注4)普通の食塩使用の場合。昔から味噌作りは「一焚き、二麹、三仕込」といわれるように焚き=大豆の処理は味噌作りで最も大切です。大豆は......・よく煮て(目安は下記参照)・よく冷やし(30°C程度まで。大豆500gをよく洗い、水に10〜15時間つける。その際水は3倍以上の高さで浸すこと。翌日、こんなにふやけてます。�圧力鍋(普通の鍋だと4〜5時間かかります)にふやけた大豆を入れ、新たに水をひたひたより3〜5cm程の高さに調整する。最初から圧力鍋の蓋をせず、沸騰したら灰汁をとって蓋をする。“シュー”と音がしはじめたら弱火にし約30分煮る。(大豆や火加減・圧力鍋によって煮時間は変わります。水が少ないと焦げたり、また煮汁の量が足りなくなります。�ザルにあげる前に、煮え具合の確認をします。圧力鍋から10粒ほどおたま等ですくい、火傷しないように水で冷やします。指で潰して7〜8粒ネチッとつぶれればgood。反対にパカッと割れるものが多ければ再度煮直します。うまく煮えたらザルの下に煮汁を受け止める容器等を置いて大豆及び煮汁ともに必ず30°C以下まで冷却します。夏場等なかなか冷えない時期は、水分が飛ばないためやや味噌が柔らかくなりますが、流水冷却でも構いません。大豆が冷たくなる分には大丈夫ですが、熱すぎると麹が弱ったり、失敗する原因となります。【○good】指で潰してネチッ【×bad】パカッと割れては煮が足りない�粒が残らないようにフードプロセッサーなどでペースト状になるまでよく潰す。粒を残すことはお勧めしません。潰す器具がない場合、下記のようにビニール袋に入れて手や足で踏んでつぶす。足は速く、ムラなく、しっかり潰れます。・材料は勘や目分量ではなく、必ず計量しましょう。各重量をメモしておくと、間違った場合の処置ができたり、次の仕込時の参考になります。・煮大豆と大豆煮汁は少なくとも30°C程度まで冷まして加えましょう。・ムラがないようにしっかり混ぜましょう。この例では米味噌(まろやか系・やや甘口塩分10.8%)を作ります。(他の味噌も配合以外同じ要領です。各材料の量は池田屋公式配合表を参照してください。一袋(150g)加えてください。(その際、塩30gと大豆煮汁100ccを追加して下さい)なんとコクと旨みが増すのです!�麹に塩を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。�30°C以下に冷ました煮つぶし大豆を加え20回ほど軽く混ぜ合わせます。�30°Cくらいまでに冷ました大豆の煮汁を円を描くように加え、下からすくって、上から押さえるように力をこめて60回程度むらなく混ぜ合わせます。同方向からだけでなく、ボウルを回転させながら、いろんな方向から混ぜる�十分混ぜ終わったら、ボウル内で固めるように押し固め味噌団子を作ります。押しかためだんごにします。