晩秋から冬の日本の香り柚子の香りがうれしい季節です。冬至の柚子湯も、近づいてきています。独特の清々しい芳香、さっぱりとしたほどよい酸味。香り高い柚子は、日本料理に欠かせない存在です。古くから、私たちの暮らしの中に深く溶け込んできました。今回は、柚子を取り上げます。柚子のプロフィール柚子は、ミカン科ミカン属、高さ3~4mくらいになる常緑小高木です。柚子には、柚(ユ、ユズ)、由(ユウ)、柚之酸(ユノス)、柚之酢(ユノス)、本柚(ホンユ)など多くの別名があります。古くはユノス「柚之酸」と呼ばれていたことから、今でも、地方に行くとユノスという人も多いようです。Tanaka)の“junos”も古名ユノスに由来すると思われます。原産地は中国長江上流域で、日本への渡来年代は不明ですが、飛鳥時代から奈良時代の頃に朝鮮半島を経て渡来したと考えられています。供物、冬至の薬湯、食酢等に利用されてきました。日本の書物に柚子が始めて登場するのは平安時代の『続日本紀』(797年)で、奈良の都に落ちた隕石について「その大きさ柚子のごとし」と記されています。その後、日本最古の薬物辞典(本草書)『本草和名』(918年)、『和名類聚抄』(934年)に、橘・柑子・橙・カラタチと共に柚子が記されています。引用して詳しく説明がなされているそうです。鎌倉時代の『古今著聞集』からは、柚子が酒の宴の興を添える、酒の肴として利用されていたことが窺えます。江戸時代の『本朝食鑑』(1695年)や『和漢三才図会』(1712年)には、柚子の栽培や薬効、料理法についての記述があります。柚子の料理を主題にした『柚珍秘密箱』(1785年)という本もあります。柚子は、基本的に温暖な気候を好むミカン属の中では最も寒さに強いため、広い地域で栽培されており、東北地方まで分布しています。病虫害にも強く、栽培しやすいとされています。生長・成熟には長い時間がかかります。これに続く言葉は地方によっていろいろあるようですが、柚子について、「柚子は九年の花盛り」「柚子は遅くて十三年」「柚子の阿呆は十八年」などといわれています。初夏になると、わずかに紫色を帯びた白色の花を咲かせます。秋に葉の脇に一つずつ結実します。果実は球形で、100~130gほど。表面がでこぼこしているのが特徴です。緑色の果実は、熟すと黄色くなります。初夏に出回る、未成熟で果皮が緑色のものは「青柚子」、晩秋から冬に出回る、完熟した黄色のものは「黄柚子」と呼ばれます。熟した黄柚子は、11月から1月に旬を迎えます。高知県の柚子は、特産として知られています。高知県の生産量は全体の約5割近くを占めています。徳島県、愛媛県と続き、四国で全体の約3/4が生産されています。多く、全体の約15%程度となっています。沢村正義さんは、「ユズが四国にもたらされたのは、おそらく平家の落人によるものであり、京の都より落ち延びていくときにユズ種子を携えていき、移り住んだ奥深い四国山地の村落からユズが広がっていったのではないかと想像します」と書いています。商品として、ポン酢醤油「ゆずの村」や、柚子ドリンク「ごっくん馬路村」などは全国的に有名です。ユニークな商品のネーミングやキャラクターが印象的です。―柚子は日本が世界に誇れる柑橘―』より、転載してご紹介します。馬路村は(中略)人口わずか1,000人余りの山村です。と続いた馬路村の森林業は、昭和40年前後を境に衰退傾向をたどるのです。このとき村の方針をユズに大転換しそれが見事に成功しました。成功の秘訣は、青果出荷が主流であったユズ産業界において、馬路村は青果出荷をせず、ユズの加工品のみの経営方針をとりました。加工品とするため、ユズ原料はキズや外観を気にせずに栽培できることから省力化につながり、中高年齢者が主となる営農対策としては時宜を得た方針であります。加工品とすることで青果販売よりもはるかに大きな付加価値を生み出し、それが村に経済的潤いをもたらしてきたのです。馬路村までは、高知市から車でたっぷり2時間かかるそうです。村の面積の97%が山、その山の4分の3は国有林という、日本の農村の縮図を見るような典型的な山村だといいます。馬路村の柚子は昭和40年、村の森林組合が苗木を育て、村がその苗木代金を補助し、農協が販売するという、村全体の取り組みで始まったそうです。柚子を植える、それは生活の糧を得るための施策でした。馬路村の柚子は、高齢化のために手入れが行き届かず、結果的に、無農薬の野生の柚子になりました。見栄えが悪く、そのまま青果で出荷すると評価は低かったそうで、柚子加工品に活路を求める他、道はなかったといいます。馬路村農協の東谷望史さんが、全国各地の催事に出かけコツコツ売る中で見つけた結論は、「産地直送しかない」というものでした。http://www.yuzu.or.jp馬路村農協の商品「ゆずパッパッ」(ゆず皮粉末)香酸柑橘こうさんかんきつ柚子、すだち、かぼす、レモン、ライムなどのような柑橘類は、そのまま食べられる温州みかんやオレンジなどと違って酸味が強いため、生食せずに果汁や果皮などを薬味や調味料として使います。このような柑橘類のことを総称して「香酸柑橘」と呼びます。日本はこの香酸柑橘類が豊富な国です。日本独自の香酸柑橘といえば何といっても柚子ですが、その他、すだち(酢橘)、かぼす(香母酢)、橙(だいだい)、柚柑(ゆこう)、餅柚、花柚(はなゆ・はなゆず)、木酢(きず)・大柚(おおゆ)・常酢(とこす)・直七(なおしち)・長門柚子吉(ながとゆずきち)・沖縄のシークワーサー等々、数十種の香酸柑橘類が、西日本を中心に日本各地で使われてきました。これは、それぞれの土地の郷土料理に合わせて、郷土の香酸柑橘が今日まで使われてきたものと思われます。沢村正義さんは、「レモン一辺倒ともいえる外国の食文化に対して、日本各地でこれほど多種の香酸カンキツが賞味されてきたことは、日本の食材の多様性、そして日本人が嗜好に対して実に繊細な感覚を持った民族であるひとつの現れともいえよう」と書いています。どろみなどが挙げられます。柚子の原産地といわれる中国には、今日柚子の産地を見出すことができず、現在柚子の生産がなされているのは日本の本州以南と韓国の南部海岸地帯に限られています。最近、柚子は国内のみならず、世界的にも注目を集めつつあります。柚子の栽培がアジアの中でもわずか二か国に限られているということもありますが、何より、柚子には他の柑橘類にはみられない、個性的でインパクトの強い香りがあるということが大きいようです。レモンやライムの香りに慣れた欧米では、経験したことのない「東洋の香り」として関心が持たれています。柚子は、日本で、1000年以上の昔から使われてきた果物です。日本では、他国では見られない柚子の利用がなされてきました。日本では古くから柚子の果汁を焼き魚や鍋物、刺身、酢の物などの風味づけに、果皮を吸い物や蒸し物、和え物、漬け物などの香りづけに利用してきました。柚子の果皮は独特の清々しい芳香を放ち、果汁にはさっぱりとしたほどよい酸味があります。ほのかな苦み、甘みもあります。香りは加熱しても消えません。中身をくり抜いた柚子に詰め物をした柚餅子(ゆべし)、柚味噌、柚子釜など、柚子の香りを活かした郷土料理が全国各地に散在しています。柚餅子は、地方によっていろいろな材料・作り方があります。その他、柚子酢(ポン酢)、ゆず胡椒、ゆず酒、菓子など、いろいろな用途に使われてきました。果皮は、七味唐辛子の原料の一つでもあります。このように、香り高い柚子は、日本料理に欠かせない存在です。古くから、さまざまな料理を彩り、和食文化の発展にも多くの貢献をしてきました。柚子の形と色を愛で、次に酸味のある果汁を利用し、最後に香りで楽しませてくれる――見事な和食文化を築き上げたのです。現在では、ジャム、マーマレード、ドレッシング、ジュース、ワイン、柚子茶(韓国伝統茶のひとつ)などとしても利用されています。柚子の香りと酸味は、日本人にとって馴染み深いものです。年越し蕎麦に柚子を添えてみませんか。蕎麦屋さんによっては、柚子を練りこんだ蕎麦「柚子切り」も出ます。柚子は薬用としても用いられてきました。柚子は昔から、万病のもとである風邪の特効薬だといわれてきました。ひびやあかぎれなどの手荒れを整える柚子の薬効も昔から知られています。節分に柚子を食べると長生きするとか、薬師の日に柚子に味噌をつけて食べると腹痛にかからないという民間伝承がありますが、このことからも、柚子が薬用として用いられてきたことが推察できます。冬至の柚子湯もその一つです。柚子湯に入ると風邪をひかない、また腰痛、リュウマチ、冷え性などにも効果があると昔からいわれています。冬至湯は、奈良時代の聖武天皇の頃に始まるといわれ、柚子を使うようになったのは江戸時代からといわれています。柚子の強い香りと黄色には、邪気を祓う力があると考えられていました。冬至は、最も昼間が短く夜が長い日。この日を境にだんだん日が長くなっていく、太陽が再生する「一陽来復いちようらいふく」の日だと捉えられ、柚子湯はその禊ぎの名残だとも考えられています。「冬至」と「湯治」、「湯」と「柚」を重ね合わせた、また柚子には「融通がききますように」という願いが込められている、ともいわれます。冬至に柚子湯に入る風習が今に伝えられているのも、柚子が日本人の暮らしの中に深く溶け込んできたことの現れだといえるでしょう。柚子湯に入ると、肌がつるつるになったり、身体が芯から温まって風邪をひかないといわれています。新陳代謝も活発になり、疲れや痛みも取れ、冷え性にも効果があります。そのほか、爽やかな香りは、さまざまな香水、お香などにも使われています。柚子には糖質、セルロース、カリウムなどのミネラル類、ビタミンCやEといったビタミン類などが含まれています。使用分量が少ないことは考慮する必要があるでしょう。ビタミン類で特に多いのはビタミンCです。みかんの約4倍ものビタミンCが含まれています。このため柚子には抗酸化作用があり、免疫力を高めて風邪をひきにくくしたり、肌の若さを保ったり、コレステロール値を正常に保ったり、ということなどに役立ちます。柚子の果皮には、果汁の4倍ほどのビタミンCが含まれていますので、果皮ごと食べるのが有効です。ビタミンCが酸化によって減ることを防ぐために、使う直前に切るようにするとよいでしょう。柚子の果皮にはビタミンEも多く含まれています。ビタミンEは皮膚の角質化を防ぐ効果があり、皮膚薬によく使われています。このため、柚子湯には肌を滑らかにする効果も期待できます。果汁には、特にクエン酸が多く含まれています。柚子の酸味はクエン酸が主な成分です。クエン酸は乳酸が筋肉に溜まるのを防ぎ、疲労回復の効果があります。カルシウムや鉄分の吸収率の増加、食中毒の予防にも役立ちます。最近、柚子を含めた柑橘類による疾病予防やガン予防に関する報告も出てきているそうです。近年、果物の香り成分には多種多様な機能のあることが明らかになっています。柚子のように少量しか食さないものであっても、健康に寄与する期待は大きいといえるでしょう。その香りの成分(精油)は、柑橘類に共通である主要成分リモネンのほかに、γ‐テルピネン、β‐フェランドレン、ユズノンなど、60種類以上の物質が混ざって生まれた複雑なものです。精油は柚子の果皮の黄色い部分にある油胞に蓄えられています。表面を傷つけたり、つぶしたりすることで香りが立ちます。柚子の香り(精油)には天然のアロマテラピー効果があります。鼻孔から入って大脳を刺激し、気分をリフレッシュさせてくれます。鼻孔や皮膚から体内に取り入れられ、血管を広げて血流をよくします。血の循環をよくすることで、新陳代謝を促します。最近の研究では、柚子の精油にガン予防効果や、老化を防ぐ抗酸化作用があるともいわれています。柚子の皮や葉をいぶして殺虫剤として使う風習もあるそうです。柚子湯が身体にいいのは、これらのことによります。かきのポン酢”さて、次に柚子を使った料理をひとつご紹介しましょう。「柚子釜」は、柚子の上部を切って中身をくり抜き、柚子を器に見立てて、中にいろいろな食材を詰め込む料理のことをいいます。ブッキング、2006年)掲載のレシピを参考にしてつくりました。柚子の上の部分を切ります。柚子を切った途端、辺り一面に柚子のよい香りが広がります。