地面に掘った穴の中に、直径20-25センチの石を沢山(穴の底部を敷き約2重に詰められるだけの数)入れ、その上に木を沢山置いて燃やします。木が燃え終わったら、墨を取り除きます。石をイムの底部に均等に並べます。焼いた石は、とても熱くて、気泡の中が赤く見えます。バナナの幹を細長く切ったものを石の上に置いて、その上にブタを置きます。この日のは豚肉をティーの葉で巻いて、それをアルミフォイルで包んだものを調理しました。お鍋の中に入っているのは、タロイモと黒砂糖とココナッツミルクを混ぜたものが入っています。kulolo(クロロ)というデザートができます。その上に熱い石をいくつか置いて、ティーの葉とバナナの葉を沢山置きます。土で覆って、完了です。これまでの過程は約2時間。8時間後にイムを開けます。夕方、ティーの葉とアルミフォイルで包んだ肉をとりだして、肉だけを大きな入れ物に入れて、肉をフォークで裂きます。塩で味を調節して(醤油を加えるのもいい)出来上がり。ハワイアン・フード左から時計回りで、豚肉を蒸し焼きにしたカルア・ピッグ、豚肉をタロイモの葉で巻いてからキー(ティー)の葉で更に巻いたラウラウ、ご飯(カリフォルニア米)、トマトとタマネギと鮭のロミ・サーモン、緑豆はるさめと鶏肉のチキン・ロング・ライス、ココナッツ・ミルクで作ったハウピア、そしてお醤油(ハワイ産のアロハ醤油)です。Malamalamaという教会の人たちに作っていただいたものです。ケアウカハの海辺で、波の音を聞きながら食べるハワイアン・フードは一段と美味しいです。この日は、アオウミガメも、ザトウクジラも見ることができました。(Poi)米が日本人にとって欠かせない主食であるように、タロイモはハワイ先住民にとって欠かせないものでした。現代人もタロイモを食べます。蒸かして食べても美味しいですが、蒸かしたタロイモをつぶして、少しずつ水を加えていき、どろっとさせたポイ(poi)をよく食べます。ポイは直ぐに売り切れてしまいます。ナイロン袋に入っていて、冷蔵されていないものが市販されています。当日作ったもの、1日経ったもの、2日経ったものなどありますが、日が経つにつれ酸味がでてきます。それが好きだという人もいますが、そうでない人もいます。これはポイよりも日持ちがよいです。私は酸味のないものが好きです。袋入りで冷蔵されていないものだと、いつ作ったものかを見てから買っています。Poi」は、このような容器に入っていて冷蔵されているものです。冷凍されている場合もあります。これは酸味がないタイプです。カウアイ島のハナレイ渓谷のタロイモで作ったものです。このハナレイ渓谷の写真は近藤純夫さんが撮影なさったものです。(実は、このポイの記事を書いたときには、私が撮った写真を使ったのですが、ハナレイ渓谷の美しさが十分に表現できていない写真でした。そこで近藤さんが、この写真を提供してくださいました。近藤さん、ありがとうございます!というわけで、2008年12月12日、この近藤さんの写真を加えて、この文章と以下を追加しました。)タロイモはポリネシア人がハワイに持ち込んだ植物です。ハワイ語ではカロ(kalo)といいます。タロイモ畑のことをロイ(lo’i)といいます。ロイでは、水がちゃんと流れているかをチェックしたり、雑草を取り除いたり、畦がしっかりとしているかを点検したり、ロイの周りの草刈をしたり、収穫まで色んな作業が必要です。手で植えて、手で収穫します。フリ(huli)と呼ばれる、カロの上部と茎の部分を植えてから10?14ヶ月ぐらい(種類)によって異なります)経つと収穫します。下の写真は収穫している様子です。19世紀にロイは減少してしまいました。土地が売買され、伝統的な土地の利用は資本主義社会に適した利用に置き換えられ消えていきました。サトウキビ・プランテーションのために用水路がつくられて、ロイに水が流れてこなくなりました。ワイキキなどは運河が作られ水田だったところは埋め立てられました。タロイモよりも米やパンを食べる人が増えました。カロの栽培も含めてハワイ文化は原始的と思われました。様々な原因でロイは減少してしまいましたが、現在ハワイ文化を重んじる人口が以前よりも増えています。ロイが見直される時代が来ますように。(Laulau)もともとラウラウには、豚肉と塩をまぶした地元の魚を使っていたそうですが、塩漬けしたバターフィッシュが手に入るようになってからは、それが一般的に使われるようになったようです。イム(地面に穴を掘って、熱く熱した石を利用して蒸し焼きにする釜戸)で蒸していました。一般家庭で作る場合は、鍋をレンジにかけて蒸して作ります。オーブンを使って作ることもできます。豚肉の代りに鶏肉を入れたり、バターフィッシュなしでも作れます。ライ(ティーの葉)葉っぱを洗って、ティーの葉は芯を取り除きます。豚肉は角切りにします。大きければ1枚、小さければ何枚か重ねます。その上に(葉の中心部のあたり)肉を置いて、塩をまぶします。葉を折りたたむように肉を包みこみます。それをさらにアルミフォイルで包むとしっかりと固定できます。蒸し器または鍋で約3-4時間蒸します。肉がほつけるようにやわらかくなっていると蒸しあがっています。とうもろこしの皮で代用することができるそうです。バターフィッシュの代りにサーモンでもいいそうです。チキンで作ったラウラウも美味しいです。上の写真のラウラウは豚肉だけで作ったものです。多めに作って、残ったものをライ(ティーの葉)をつけたまま冷凍しておくと便利です。Rice)18世紀に中国人の移民があってから、広東風の影響を受けた食べ物だそうです。sliced緑豆はるさめ(中国語では緑豆粉絲。じゃがいも澱粉やさつまいも澱粉を原料にした日本のはるさめよりも煮崩れしません):100グラムチキン腿肉:骨と皮のないもの3つ、小さめに切るしょうが:2?3cm、皮を剥き、千切りにする鶏がらスープ:4カップ塩・コショウ:お好みに合わせてねぎ:6本、2-3cmに、斜めに、または小口切りに切る作り方:緑豆はるさめを1時間ほど水に浸して、水を切り、3インチ(7?8cm)に切ります。鍋に鶏がらスープとしょうがを入れて熱します。チキンを加えて10?15分間ほどとろ火で煮た後、緑豆はるさめとねぎを加えて5?10分間とろ火で煮ます。食べない場合は、緑豆はるさめが、どんどんスープを吸収してしまうので、鶏がらスープ1杯分は残しておいて、食べる直前に暖めて加えます。*椎茸、にんじん、たまねぎ、セロリなどを入れて調理しても美味しいです。Salmon)ロミロミとはハワイ語で「揉む」という意味です。ハワイでは昔から生魚に塩を加えて食べる習慣があったようです。鮭が手に入るようになって以来、このロミ・サーモン(ロミロミ・サーモンとも言う)は伝統的ハワイ料理の一品となりました。グラム)塩鮭はあらかじめ味見をしてみて、塩分が高すぎる場合は、他の材料と混ぜ合わせる前に、一晩水に浸して塩抜きをして、ゆすぎます。小さく切った材料を、揉むように全て混ぜ合わせて、冷蔵庫で冷やします。冷やす時間があまりないときには、氷を入れるといいです。あとがき・・・上の写真は、私が作ったロミ・サーモンですが、あられ切りにしたつもりが、雑な切りかたをしてしまったため、さいの目切りサイズのトマトが混ざっていますねえ。(Haupia)ハウピアは、ココナッツミルクをベースにしたプリンのようなデザートです。leontopetaloides)を使っていましたが、今ではコーンスターチで代用します。ボールに砂糖とコーンスターチを入れて、よく混ぜます。水を加えて、砂糖とコーンスターチが水に溶け込むまでかき混ぜます。厚底の鍋にココナッツミルクを入れ、弱火で温めます。温まったら、水で溶いた砂糖とコーンスターチを加えます。して、つやと透明度がでてくるまで(5?10分程)かき混ぜ続けます。火からおろし、型に入れるか、お好みの容器に入れて一晩(最低4?5時間)冷蔵庫で冷やして固めます。Pork)カルアとは蒸し焼きにすることです。本来は地面に穴を掘って、熱く熱した石を利用します。そのようなかまどのことをイムと呼びます。オーブンをあらかじめ華氏350度(摂氏177度)に暖めます。予熱(プリヒート)をしている間に、豚肉に約3cm間隔で切り目を入れてから、塩をふりかけて擦り込みます。ティの葉は軸が太く硬くなり始めているところに切り目を入れて、そこから軸を葉から剥がすように取り除きます。バナナの葉で豚肉を包み込みんだ後、ティの葉で包み込みます。それをさらにアルミホイルで包みます。葉とアルミホイルで包み込んだ豚肉をロースト用の耐熱容器に入れて、容器に2インチ(5センチ)ぐらい水をはり、リキッドスモークを加えます。蒸し焼きをするので、水分が逃げないように容器全体をアルミホイルでしっかりと封じてオーブンに入れます。1⁄2時間(または肉が柔らかくなるまで)は華氏325度(摂氏163度)で蒸し焼きします。オーブンから出した後、ある程度冷ましてから、フォークで細長く解します。*日本では、ティの葉やバナナの葉は手に入れることが難しいですが、無い場合はアルミホイルだけを使います。リキッドスモークがない場合も、塩味だけでも十分に美味しいです。オーブンがない場合は、お鍋で蒸し焼きにすることも可能かと思います。*たくさん作っておいて、残ったものは冷凍しておくと便利です。Cabbage「カルアポーク&キャベツ」が出来上がります。96720U.S.A.大きな思いを託した小さなツアー会社です。