流通している食品の包装に真空パックはよく使われています。これは酸素を透過しにくい素材の袋で食品を真空パックし、微生物の繁殖を抑える方法です。レトルト食品は代表的な無菌常温保存食品ですが、そのほかにも総菜、ハム・ソーセージ、薫製、干物、生の魚まで真空パックされて売られています。パック器も1万円を切るくらいまで値段が下がってきたので、購入してその性能をチェックしてみようと思いました。幅34.5cm、奥行15cmと小型。真空ポンプとシーラー(熱で袋を溶かして閉じる)が内蔵されている。蓋を開けたところ黒いスポンジの部分に、袋の口を入れる。左に真空ポンプの穴が見える。専用の袋をこのようにセットし、蓋を閉じてスイッチを入れると、自動的に袋の空気が排気され、真空になったらシーラーで袋が閉じられる。アマゾンやヨドバシカメラで購入できます■専用袋の制約を解決する使ってみて、確かにメーカの説明どおり簡単に真空パックができます。音も静かで、使い勝手は問題ありません。この手の製品を使い続けるのに問題になるのはランニングコストの高さです。この手の製品を使うには専用の袋が必要です。専用の袋は、下の写真のように表の面は透明なつるつるのフィルムですが、裏面は波状になっています。これは、波になっていないと袋の中の空気が抜けないからです。試しに、普通のポリ袋を使ってみましたが、セットした段階で、上の黒いスポンジ部分で押さえられるため、空気が抜けず、空気が入ったままシールされてしまいました。専用の袋は、1枚50円前後します。普通のお店には売っていないので、通販で取り寄せになることを考えると、ランニングコストは結構かかることになります。裏の面が波状になっていて、ここから内部の空気が抜ける仕組みになっている。袋の材質はポリエチレン、ナイロンの多層構造で、丈夫で酸素を通しにくくなっている。ホームセンターなどで普通に入手できるポリ袋が使えたら、コストは1枚1円程度なので気軽に使えます。そこで、この真空パック器で、普通のポリ袋が使える工夫をしてみました。ポイントは、どうやってポリ袋内部の空気を抜くかという点です。使ったのは、三角コーナー用の水切りネット。このように幅2cm、長さ10cm程度に切る。このネットの隙間から空気が抜ける仕組み。普通のポリ袋の中に切ったネットを入れる。袋の中の空気はネットの隙間からら抜ける。シールされるときは、袋と同じポリエチレンなので、袋と一緒に溶けて密着する。この工夫で、専用の袋を使わなくても、普通のポリ袋、ジッパー付きの厚めのポリ袋など、どのような袋でも使うことができるようになった。■真空パックしてみた食品いろいろな食品を真空パックしてみて、その効果を確かめてみました。にんじん真空パックに適した食品です。そのまま冷蔵庫に入れるのに比べて、数倍鮮度を保つことができました。きゅうり傷みやすい食品ですが、そのままよりはずっと長持ちしました。真空パックすることで、長期間保存ができます。このまま冷凍してもかまいません。にんにく小分けして保存すると便利です。にんにくやタマネギはガスが発生して、袋がふくらんできます。時々ガス抜きが必要です。小分けして真空パックすると、冷蔵庫でもずっと長持ちします。余った分はそのまま冷凍しておけば、新鮮なまま使えます。肉同様、使う分だけ小分けして真空パックし、余った分は冷凍します。干物をそのまま冷凍すると、霜焼けしてぱさぱさになることがありますが、真空パックして冷凍すると、いつでも新鮮な状態で食べることができます。ソーセージソーセージやベーコンは、余った分を真空パックして、新鮮な状態で保存できます。小さな単位で真空パックしておくと、お弁当にも便利です。専用の袋に入れ、真空パックした後、熱湯で煮沸消毒した自家製レトルト食品です。冷凍するより食感も良い状態で保存できます。念のため、室温ではなく冷蔵保存した方がよいでしょう。普通のポリ袋が使えるようになって、真空パックも気軽にできるようになりました。気になるのが、ポリ袋の酸素透過性です。ポリエチレンは酸素を通しやすい素材であることは知られています。酸素を通しやすいと、特に肉や魚など腐敗しやすい食品を、常温や冷蔵保存するときに問題が生じます。真空パック専用袋は、空気を通しにくいナイロンとポリエチレンの多層構造になっていています。そこで、専用の袋とポリエチレン袋の保存性能を比較してみました。下の表は、各素材の酸素透過性を示したもので、ポリエチレンは他の素材に比べて酸素を通しやすいことがわかります。そのため、真空パック専用袋はナイロン+ポリエチレンが用いられています。)が最も酸素を通しにくいことがわかります。サランはサランラップやクレラップなどのラップに使われている素材です。ポリエチレンだけでは酸素が通りやすく食品の保存に不安が残りますが、それでは酸素をきわめて通しにくいサラン製のラップで食品を包んだものを、ポリエチレン製の袋で真空パックしたら、専用袋と同じような多層構造になって、保存性が高まるのではないかという期待が高まります。生牛肉を用いて、真空パックに使う袋の材質で、保存性がどれくらい違うかを実験してみました。�A肉をポリエチレンの袋に入れて真空パック�B肉をサランラップ包み、ポリエチレンの袋に入れて真空パック�C肉を真空パック器専用袋に入れて真空パックそれぞれを室温(6月:20〜30°C)で保存するという、きびしい条件で実験しました。結果は見てのとおりです。�@解放状態では、2日後から肉の黒変が見られ、5日後にさらに進み、13日後では腐敗していました。�Aのポリエチレン袋も、解放ほどではないのですが、肉の黒変は認められ、13日後には腐敗していました。酸素は透過しているようです。�Bのサラン+ポリエチレンは、肉の黒変はほとんどなく、13日後でも赤色を保っていました。�Cの専用袋は、さすがに最も変化が少なく、室温保存13日後でもほとんど変色していません。■リンゴを使った実験リンゴを用いて牛肉と同様に保存性がどれくらい違うかを実験してみました。�Aリンゴをポリエチレンの袋に入れて真空パック�Bリンゴをサランラップ包み、ポリエチレンの袋に入れて真空パック�Cリンゴを真空パック器専用袋に入れて真空パックそれぞれを室温(6月:20〜30°C)で保存するという、きびしい条件で実験しました。夏に、切ったリンゴを室温で放置するという厳しい条件での結果は、上の写真のとおりです。�@解放のものは、すぐに酸化が進み、リンゴは赤く変色してきました。5日後には黒変し、食べられる状態ではありません。�Aのポリエチレンも、酸素が透過しているようで、解放よりはましですがリンゴの変色は進み、やはり5日後には黒変していました。�Bのサラン+ポリエチレンは、�Aに比べて、酸素透過性が低いようで変色は穏やかで、8日後も黒変はしていませんでした。�Cの専用袋は、8日後もほとんど変化はありませんでした。■まとめ今回の工夫で、普通に市販されているポリ袋を使って真空パックができるようになりました。ソーセージ、総菜など、真空パックによって食品の保存性を高めることができ、食品の無駄をなくし、食品ロスの減少に役立つと考えられます。ポリ袋は、専用の袋に比べて酸素透過性が高く、肉や魚など鮮度を保つのが難しい素材を保存する場合は、サラン製のラップに包むなどの工夫が必要です。このような場合は専用の袋を使う、野菜や冷凍食品はポリエチレンで十分なので、使い分けると良いでしょう。