長いと麹の仕上がりがもこもこする。見た目は麹っぽいが、プロの味噌屋は菌糸が長いとほぐしづらいので菌糸が短いものを好む。甘酒や白みそなど白く仕上げたい場合は色がつきづらい種麹が好まれる。アミラーゼをどれぐらい出せるか。糖化力が強いと甘みの強い麹にしあがります。甘酒や甘みのつよいお味噌向き。プロテアーゼをどれぐらいだせるか。蛋白分解力が強い種麹はうまみの強い麹ができる。うまみの強い味噌や塩こうじ向き。種麹とは種麹とは、麹の素となる麹菌「胞子」のことです。味噌や甘酒などの発酵食品は、麹が素となり作られます。種麹がないと麹が作れません。醸造業界では、種麹のことを“もやし”と呼んでいます。木々が芽吹く姿にも似ていることから、そう呼ばれています。