・シイタケは濡らしたフキンまたはキッチンペーパーで軽くふき、石づきをとって軸と笠にわける。トッピング用の4個分は、笠を十字に4等分、軸は1cm幅に輪切りにする。パスタ用ソースの4個分は、笠をできるだけ薄くスライス、軸は手で縦に裂いておく。パスタ用ソースの4個分は、笠をできるだけ薄くスライス、軸は手で縦に裂いておく。・ニンニクはトッピング用、パスタソース用とも縦半分に切って芽をとり、軽くたたいてつぶす。・スモークチーズは8mm角程度に切る。葉ネギは小口切り、クルミは軽く炒ってさまし粗く砕いておく。トッピングを作る小鍋に赤ワイン、ニンニク1かけ分、黒粒コショウ(丸のまま使用)を入れ、中火で軽く沸騰させる。火を止め、赤みそとハチミツを加え溶かす。トッピング用のシイタケを加えて再び火をつけ、弱めの中火で10分ほど静かに煮る。冷まして味を含ませる。パスタソースを作る冷たいままのフライパンにオリーブオイルとニンニク1かけ分をいれて、ニンニクの芳ばしい香りがたつまで弱火で加熱したあと、ニンニクを取り出し火を止める。パスタ用のシイタケをフライパン全体に広げたら、強火にして触らずにしっかり焼く。濃いきつね色になり、香りがたったら裏返して同様に焼く。火を止めてシイタケを片寄せ、空いたスペースにしょうゆを垂らして、泡が立ったらすぐに絡める。生クリームとスモークチーズを加えて再び弱火にし、静かに混ぜながら、煮立つまで加熱する。粉チーズを加え混ぜ、火を止めてコショウを軽く振る。(※必要に応じて塩で味を調える)パスタをゆでる&盛り付け熱湯を沸かし、ひと握りの粗塩を加え、ショートパスタを袋の表示通りにゆでる。ゆであがる直前に(3)のソースを温めはじめ、パスタの水気を切って加え手早くあえる。皿にパスタを盛り、(2)のトッピングをのせ、葉ネギとクルミを散らしてできあがり。旬と季節のまめ知識シイタケ味噌、醤油、納豆に甘酒と多彩な「菌食」をしてきた日本人ですが「食材丸ごと全部菌」なのはキノコだけです。1600年代、原木を傷つけ自然の胞子が付着するのを待つ方法でシイタケの人工栽培に初めて成功したのは伊豆。種菌を植え付ける方法が考案されたのは昭和に入ってからで、1,500種以上もあるキノコ類中、栽培可能なのは20種程度と貴重な存在です。歯ごたえと強い芳香が自慢の「原木栽培」、優しい風味の「菌床栽培」がある清水。JAしみず地域内で生産された農産物をお買い求めいただける店舗や朝市についてご紹介します。