カフェの日々スモールビジネスのウェブの一例として昨日、絶好の花見日和の中、店にこもって自社サイトの再構築に勤しんでおりました。あわせてこのブログのデザインもちょっといじりましたが。このカフェを開業する前、広告営業をしていました。世の中は完全にネット媒体にシフトしていて、効果的な広告に関する考え方そのものが再構築されていった時代。我々の商品もネット媒体が主力になっていきましたが、情報が集積されたサイトで気になる情報を見つけた人は、そこで完結せずに大本のサイトに情報を確認しにいくもの。いうわけで、広告の提供側としても情報の受け皿である自社サイトを充実していただく必要があり、そんな流れでお客様の自社サイト制作なども受注することがありました。おかげで、ウェブ制作やSEOに関する基礎的な知識くらいは身についていたんですね。自分の店を作る時に、ウェブ戦略は重要だと思っていたし、またどこかに発注すればそれなりのコストがかかることも知ってはいたものの、なんとか自力でやってみようという気になったのです。結果2007年から現在に至るまでカフェジリオのサイトは一貫して自作を通しています。最初の自社サイトを作って、Google検索をしてみると、同名のイタリア料理店がトップに出てくる。これでそのお店の存在を知って、さっそく行ってランチなど食べてみたら、これがウマいんですよ。(現在はオステリア・ジリオの名前で営業中です)まあ、そんな呑気なことも言っていられない事態なんだけど、楽観視してたのは、イタリア料理店のカフェジリオさんには自社サイトがなく、口コミサイトの投稿が表示されていただけだったから。Google検索の仕組みでは、同一ドメインの中でキーワードに合致するものを拾う数を制限している。口コミサイトのような大きなサイトでは、それだけ埋もれる可能性が高いということになる。その意味では、やはり独自ドメインを取ることがSEO的にはキホンのキ、であって、その上でアクセスを増やす工夫をしないと、せっかくの工夫が効果に繋がっていかないのですね。レンタルサーバーを探して、独自ドメインをとることになります。ここで僕は最初のミスをします。プライベート環境でのプロバイダは最初からずっとソネット。当時やってたバンドや作曲活動報告のためのサイトを作ったのもSo-netさんのサーバー。考えずにソネットのサイトでドメイン取得サービスを探して、すぐに見つけて、なんだ簡単じゃないか、とcafegiglioとかcafe_giglioとかいろいろ試して、空いていたcafe-giglioで独自ドメイン登録したんです。ほんの30分くらいの作業でした。初期費用8,190円、その後年額5,040円。その後レンタルサーバーを探すんですが、どう検索してもロリポップというサービスがトップにくるから、変な名前だなあと思いつつも調べてみると、当時としては本当に抜群に安い。へえーと思って、こちらに申し込んでみると、ムームードメインというこれまたヘンな名前の独自ドメイン取得サービスを持っていて、なんとドメインによっては年額580円で済むというではありませんか!あー、先にレンタルサーバー探しをしておけばよかった。今でも乗り換えを考えなくもないが、こういうのにトラブルは付き物なので、事なかれ主義で何もせぬまま現在に至っております。これから、スモールビジネスをやって自分でサイト作成をやろうと思っている方は、迷わずにロリポップにすべてを委ねるが吉、と思われます。ロリポップの良いところはそれだけではない。独自ドメインでロリポップサーバーを使うと、同じドメイン・ネームでJUGEMブログも使える。うちの場合だとcafe-giglio.jugem(現在は別のドメインを使ってます)というドメイン名になるわけ。他のブログサービスを使うと、その独自ドメインと共通性のある名前が空いているかどうかの保障がないわけだけど、ロリポップの場合には連携したサービスなので、自然に同じドメインネームが使えることになって、まことに具合がいいのです。(別にロリポップの営業をしているわけではありません)で、またSEOの話だけど、検索で上位にくるサイトの条件に「信頼性」というのがあって、たくさんのサイトからリンクされているとか、たくさん更新されてるとか、UUが多いといようなことを総合的に判断している。ところが、実際やってみるとお店のサイトなんかをたくさん更新するというのは、物理的に無理があって、自然ブログに頼ることになる。ブログの方で一生懸命更新して、自社サイトとブログのリンクされた連合体の信頼度を上げていこうとしたわけです。ま、そのことに気付いたのがすでに開店して2年目くらいの時だったのですが。リンクしはじめて最初のうちは、あまり効果がなかったけど、一年くらいしてブログの更新件数が100件超えたあたりから、めきめきと検索順位が上がり始めて、今はあまりまめにチェックしてないけど、いつも一番上に自社サイトが表示されるようになった。閾値のようなものがあるようですね。現在は、今ご覧いただいているGoogleのブログサービスでcafe-giglioドメインが使えたので、こちらに乗り換えて、もうJUGEMの方は一年近く更新らしい更新をしていないのですが、200件近い投稿をしていると放っておいても検索で人が集まって毎日100~300程度の集客があります。自動的に自社サイトの(検索エンジンにとっての)信頼性を稼ぎ続けているのです。次回は、実際の自社サイトの作成について書いてみたいと思います。カフェの日々2013年5月9日木曜日せっかくだからストレートコーヒー、の真意カフェジリオの珈琲は、ブレンド2種、ストレート9種をご用意しています。お客様は、はじめてメニューから珈琲を選ぶ時、少なからず迷われます。珈琲の味は実に言語化が難しく、苦いか酸っぱいかの二元論だけで語られがちです。珈琲は苦味、酸味の要素に絞ってしまえば、それは焙煎度の深浅だけの要素で、だから本来珈琲は苦くても酸っぱくても失敗なのです。その先の珈琲豆の持つ本来の香味は、どのような言葉で表現すればいいのかと言われると、これが甚だ頼りない。エチオピアは「花の香」と言ったりします。隣国マラウイには良質の珈琲を形容する言葉に「花束を抱えたような」という粋な慣用句が存在します。キリマンジャロの名で知られるタンザニアは「柑橘の酸」と評されます。確かにそのような鋭い酸味が持ち味の珈琲です。これらの「業界用語」で皆さんに珈琲の味は伝わっているかについて、僕は懐疑的です。歴史の浅い(とはいえ結構古いですが)コロンビアやブラジル、グァテマラなんかはどういう言葉で表現すればいいのかがまだ定まっていなくて、コクとかキレとかビールみたいな言葉で表現されている。ワインみたいな言語的洗練を得るまでにはまだ遠い道のりが残されているようです。そんな訳で、どう説明されてもお客様には完全にはその味がイメージできないから、「オススメは?」と聞かれます。私は間髪をおかず「ジリオブレンド」です。それがこの店のコーヒーのコンセプトを体現している、いわば珈琲屋としての私の名刺だからです。すると大半のお客様は、「うーん、せっかくだからストレートを飲みたいのです。ストレートのオススメは?」と重ねて問われます。自分で聞いた「オススメ」を退けて重ねて問うほどの「せっかくだから」の真意はどこにあるのでしょうか。「せっかくここに来たのだから、ここにしかない珈琲を飲みたい」わけではないですね。ここにしかない珈琲こそが、お店のブレンドなのですから。「せっかく喫茶店に来たのだから、できるだけ美味しい珈琲を飲みたい。「ブレンドコーヒーよりもストレートコーヒーの方が美味しいはずだから」ストレートの方からオススメを言って欲しい、のでしょう。したら、美味しくないブレンドを出すお店が多いのかもしれない。品質の悪い安価な豆を混ぜて、原価を削減しているお店があるのかもしれない。私がブレンドコーヒーをオススしていることに対して、「何かお店に都合の良いものを押し付けられて、自分の方は損するのではないか」という疑いもあるのかもしれない。喫茶店という業界が、不実を重ねてきた報いを今、受けているというわけですね。この一点が、スターバックスの日本進出以降、すごい勢いで喫茶店が減っていった要因なのでしょう。逆に言えば、今生き残っている喫茶店は、付加価値のみで生き残ったお店を別にすれば、どこに行ってもブレンドがストレートに劣る店はないはずです。大切なことなので、改めて申し上げておきますが、ブレンドコーヒーというのは、お店の考える理想的なコーヒーの味の体現なのです。私共の話をすれば、ともすれば単体ではすこし癖の強さを感じるエチオピアの花の酸味とタンザニアの柑橘の酸味を、ブレンドすることで立体的に味わい、両者に共通して欠けているボディ感をアジア系の豆で補う。これがジリオブレンドのコンセプトで、コーヒーの酸味の誤解を解く、という私自身のコーヒー屋としてのビジョンを実現させる尖兵なのです。常連になってくださったお客様は、多くのストレートコーヒーをお試しいただいて、結果的にジリオブレンドのリピートユーザーになっていただいている方が多いです。いう方は、時折違う味のコーヒーを楽しむためにストレートコーヒーを飲まれます。これは一歩進んだコーヒーの楽しみ方と言えます。いう方にこそ、同じアラビカ種の豆なのに産出国によって(つまり育つ土の風味で)まったく味が違うコーヒーの香味を積極的に楽しんでいただきたいと私も思っていますので、そのお手伝いは喜んでさせていただきたいのです。コーヒーのこと2013年3月28日木曜日なぜ、カフェジリオのコーヒーはすべて500円なのか。カフェジリオでは、ブレンド2種類、ストレート8種類、計10種類の自家焙煎珈琲豆を販売しています。高品質珈琲の主要産地であるアフリカ、中南米、アジアの代表的な珈琲を厳選しています。価格はすべて100g500円です。時々、こんな声を聞きます。「あら!全部同じ値段じゃない。やって選べばいいの?」と。これは、商品を選ぶ時の基本的な態度のひとつだと思います。今日はちょっと奮発して和牛にしちゃおうかしら。今日の唐揚げはブラジルのでいいわね。珈琲豆も同じ産地の中で価格の高い安いがあり、それは概ね品質とリンクしています。世界的な規模でオークションによる買い付けが行われているこの珈琲豆の市場では、産地が違っても価格と品質はだいたいうまく均衡しています。(いくつか例外があって、例えばブルーマウンテンなどはほぼ100%日本のみで消費されていますので、オークションシステムを通過していません。それで相場感から外れた価格設定が成立するのです。ブルマンは確かに飛び抜けて高い品質を持つ珈琲なので、むしろ市場の洗礼に晒されないほうが、品質保持のためにいいだろうと、私も思います。ハワイコナなどもほぼ同じ状況です。)ですので、同じ仕入れ値の豆を揃えておくと、より純粋に産地による珈琲の味の違いのみをお楽しみいただける。これが、この商品構成の狙いです。そんなところにこだわるのか。それは僕が昔良くテレビでやっていた、ワインなどの「ブラインドテスト」が大嫌いだったからなのです。一本何十万円もするワインと、スーパーで売っている数百円のワインをワイン通を自認する芸能人に利き酒させる、というあれです。何が嫌かって、外れた時のコメンテーターたちの「偉そうなこと言ってたけど、味なんかわかってないじゃん」と指弾する、あの嬉しそうな顔!なんて醜悪なんだろう、といつも思っていました。それを面白がる僕らの顔も、きっと醜く歪んでいるに違いないのです。等しくそれが「作品」である以上、味わう者との関係は一対一なのです。それを試したり、ましてやあざ笑ったりしていいはずがないのです。味わう側にも、今の自分の力量でわかるのはここまでだがもっと先があるはずだ、という謙虚さと、自己研鑚を求められるのです。作品を提供する側には、それをはるか上回る情熱と一定の犠牲が求められる。僕自身も、テレビの外側であざ笑う側でなく、そういう「一対一」のサイクルの内側にいたい、と強く願っていました。珈琲豆を「値段で選ぶ」という思考停止を超えて、いろんな味の珈琲を経験していただくことで、珈琲という飲料の「味わい方」そのものに触れていただきたい。珈琲の業界の中でしかほぼ通用しない「酸味」というのに「酸っぱくはない」特殊な風味の本当の味を、少なくともこの店のお客様にはわかっていただきたい。そのための努力も投資も惜しまない。いう覚悟で、すべての珈琲に500円のプライスタグを付けています。豆が、珈琲のコトバで話しかけてくる。中野弘志氏のコーヒーセミナーから学んだことは実に多いが、確かにいちいち言語化できないことが多かった。文学的なアプローチを試みると、「豆が、珈琲のコトバで話しかけてくる」という感じか。実務的なコトバにするならば、要するに煎りドメに至る豆の変化は、終局において「皺が伸びる」=内部の多孔質化が充分進んだ、という局面と「ふわっと煙が出る」=内部の油脂分が表面に出てくる直前まで来ている、という局面の兼ね合いで出来ていて、厄介なことに産地によって、その頃合いが異なっているということだ。前回の最後に、少し煎りの足りないものと、それをそのまま再度焙煎機に放り込んで焼成を進めたものについてお話したが、ほんの温度にして2°C程度、時間にして5秒くらいの差なのだが、飲み比べてみると仕上がりの差は明らか。酸味の残りなども気になるのだが、そんなこと以上に「味の力強さ」のようなものが違うのだ。最近よく、店頭で生豆の種類を選んで注文すると、その場で焙煎して渡してくれるというお店を見かけるが、この場合、豆は100g単位で焼けることや、お客様をお待たせしないスピードが必要になってくる。そのために開発された焙煎機がジェット・ロースターで、少量の豆を高熱で処理して90秒程度で焼きあげるのだという。私も、珈琲豆は鮮度こそが最も重要であるという立場であるので、これでウマい珈琲豆が焼けるのなら、こんなにいいことはない。マーケティング的な納得感も高く、広告効果も高いだろう。20分かけて焼いた最終工程の5秒でこんなに味が変わってしまうのに、90秒で焼けてしまう機械の場合は、どこでどう煎り止めを判断しているのだろうか。見ている限りでは、タイマーで自動化されているようだった。実際に何店舗かで豆を買ってみたが、どれも表面は焼けていても芯残りで、強い苦味の中に、これまた強い酸味が残るという味だった。このように味の問題を「酸っぱい」と「苦い」というコトバに帰着してしまえるところにこの議論の次元の低さがあるように思う。中野弘志氏の教えの画期的なところは、珈琲は「酸っぱくても、苦くてもダメ」で、味の議論はその先にある、というところにあり、まさにそこに一日拾万円の価値があるのだと私は思う。あればこそ、その道ははるか遠くまで伸びている。私は毎日焙煎をしながら、あの一日に覚えた、珈琲が焼けていく時の様々な表情や音の変化を思い出して、珈琲修行を始めるきっかけとなった河野社長の珈琲を自分でも再現できる日を夢見ているのだ。ブルースエット2月も今週で終わりですか・・早いですね。カーティス・フラーというトロンボーン奏者のリーダー・アルバム「ブルース・エット」です。Darkが収録されていることでも有名な盤です。アフター・ダークという書名もこの曲名に由来しているのです。あまりにも印象的なリードメロディが頭にこびりついて離れないので、他の曲の印象が薄いのですが、ベニー・ゴルソンの必殺のスムース・テナーが炸裂する4曲目も聞き逃すべきでない佳曲だと思います。ソフィー・セルマーニ今日のBGMは、ジャズをお休みして、スウェーデンの女性シンガーソングライター、ソフィー・セルマーニの3rdアルバムをピックアップしました。スウェーデンのアンプを買ったので、なにかスウェーデンの音楽を、と思って自室のCD棚を見ていたら、6年くらいまえに人に勧められてファーストから揃えていたのを思い出して、かけてみました。北欧のSSWらしい、囁くような声と素朴なメロディはもちろん素敵なのですが、時折アコースティックギターで繰り返されるロックのリフっぽいメロディが新鮮。ディランやニール・ヤングからの影響を公言する彼女らしさも、また魅力的です。それゆえにアルバムは素朴なサウンドと準ロック・サウンドが混在し、BGMには使いにくい側面もあり、そのバランスが一番よい3rdを今日はかけています。音楽的には、2ndのプレシャス・バーデンが最もよいと思います。こちらも機会があったら聴いてみてください。vol.1今日のカフェジリオ・ミュージックは少し古めのジャズで。ジャズ評論家レナード・フェザーが、ドイツのデュースブルクという街で見つけたピアニスト。この時の様子をレナードは「洞窟のようなクラブへの階段を降りると、5人の若者が演奏していた。赤い髪の少女が奏でるピアノは、長年ナチズムや戦争に苦しんだ国のものとは思えない素晴らしいリアル・ジャズだった。なんかビートルズみたい。彼はさっそくアメリカのレコード会社に売り込むべく、フランクフルトでデモ音源を録音。この時の録音の8曲がBlueNoteから、4曲がMGMからリリースされます。契約を継続したのはBlueNoteで、創業者のアルフレッド・ライオンがベルリン出身なのも関係があるのかもしれません。このCDのリリースとなるわけです。このCDの冒頭レナード自身がユタを聴衆に紹介するMCも収録されています。当時の評論家の仕事っぷりが、いいですね。プロというのは口だけじゃなくて、行動が伴ってこそかな、という気がします。演奏が始まると、二曲続けて哀愁ただよう短調の曲が香ばしくも力強いタッチで奏でられる。ことにディア・オールド・ストックホルムは必聴で、マイルズやジョン・ルイスなどの有名な演奏とはテーマメロディの解釈が異なっていて、一聴同曲とは思わなかった。これがヨーロッパの中から見たストックホルムかあ、なんてこの間買ったスウェーデンのアンプから出てくる音に浸っております。3時間のセミナーで、僕の目から数枚の鱗を落とした中野弘志さんの自家焙煎セミナー。結論としては、珈琲という飲料が、焙煎によって作られる800種類の香味成分を抽出して飲むものであること。その香味成分が、加熱によって多孔質化した「孔」の中に生成されていることから、優れた焙煎とは、多孔質化の最大化と香味成分をより多く作り出すが、焦がさない、という最適点を見つけることに他ならない、ということだとわかった。その最適点は、豆を育てる土壌によって変わる、ということ。見極めるポイントは定量化できず、「状況判断」によって行うということ。ゆえに、結局数こなさないとダメねってことがわかった。闇雲に数をこなしているだけで身につくような技術でもない。経験豊かな指導者が横についてアドバイスを受けることが必要だ。中野先生のご自宅で二日間マンツーマンのつきっきりでやってあげますよ、というセミナーにおいでなさいな、ということなのでした。なんとお値段、二日間で弐拾萬円也。この際背に腹は代えられないよなあ、と思った。今まで数人の「先生」と呼ばれる人に習ってきたわけだけど、それぞれに皆仰ることが違う。このまま確信を持てないまま、ズルズルいろんな人にお話聴いて回るのもいい加減疲れたし、そろそろ確かな理論持って、自分の味作り始めたいよな、と思ったわけです。思い切ってお電話してみた。自家焙煎でやりたいと思った経緯とか、今まで教わったこととか、洗いざらい話してみた。したら、中野先生、「あ、そこまでやっていらしたのなら、一日で習得できるでしょう。ご都合の良い日は何時ですか?」とおっしゃる。日を決めたら、翌日様々な国の焙煎された珈琲豆が合計1kg送られてきた。それを全部飲んで、舌が珈琲の味の違いがわかるようにしといてください、と書いてあった。期日まで4日程しかない。4日で一キロの珈琲飲むってのはけっこう骨ですよ。結局半分くらいしか飲めなかったけど、まあ全種類飲んだ。最期の方は、美味しいかどうか分かんなくなってたな。電車に乗って横浜の先生のお宅に向かったのだ。到着すると、どのくらい基礎的な知識が共有できているか、さらっと打ち合わせて、だいたい問題ないレベルだと確認して、もうさっそく焙煎に入る。驚いたのは、この先生、珈琲豆を米のように「研ぐ」のだ。バケツの中で研いだ豆を新聞紙にあげて、荒く乾かしてある。庭に別棟として設えられた焙煎室には、1kg用の小さな富士ローヤルが置かれていた。これは河野塾でもよく扱った機種で、500gくらいの少量でも綺麗に焙煎できる便利なものだ。中野先生は、ダンパーは投入する生豆の量に応じて、焙煎釜の容量を最適化するのが役割、と規定されていて、1kg釜で500g焙煎の場合は、ダンパーは開度50%、バーナーも強度50%で固定して、ひたすら煎り上がりの時間に集中する、というやり方。30秒ごとくらいにテストスプーンを開けて、ああ今内部に大きな亀裂が入ったよ、とか、今皮の部分が割れ始めているんだよ、とか細かく教えてくださる。これをずっと一日中やるのだ。途中集中力が切れて、シティローストくらいのところで上げてしまった時、先生は「お、それ半分とっとこう」と言って、半分を別のボウルにあけて、残りを再度釜に投入。何も無かったかのように焙煎を続けた。「あとで飲み比べてみようね」と、普通におっしゃるので、焙煎の中断ってアリなんですか?と聞いてみたが、昔からダブル焙煎という手法があるそうで、まったく問題ないそうだ。この焙煎度比較、どうだったのか。Builtカフェジリオ、今日のBGMのお時間です。タイトルは、ほんのちょっと補って直訳すれば「ジョン・コルトレーンが建てた家」。インパルスがコルトレーンの大成功で大きくなったことを表しています。built」を捻ったタイトルなんでしょうね。今日はそのDisc1をかけています。ギル・エヴァンス、オリヴァー・ネルソン、アート・ブレイキー、ベニー・カーター、カウント・ベイシー、コールマン・ホーキンス、ロイ・ヘインズ、フレディ・ハバート、チャールズ・ミンガス、そしてもちろんコルトレーン。なんて豪華なオムニバス。Momentは、ドルフィーがフルートを、とかエヴァンスのピアノが、などという謳い文句などまったく必要ない、緻密に構成された作編曲の見事さが聴きどころだと思います。美メロなしで、短い旋律を構築的に組み上げて音楽を作り上げている、ベートーヴェンの中期の作品群を思わせる、聴き応えのある楽曲ですね。共有2013年2月20日水曜日ビル・エヴァンス/ムーンビームス今日のBGMは説明不要の名盤、ビル・エヴァンスのムーンビームスです。説明不要と言いながら、説明書いてますが、あの天才ベーシスト、スコット・ラファロを自動車事故で失い、失意の底にいたエヴァンスが、チャック・イスラエルを招いて作った復帰作。どこまでも美しい音像から、よく「ジャズ、というよりはイージー・リスニング」という評価をみるアルバムだが、これはエヴァンスのフレーズの「かっこよさ」を存分に楽しむアルバムなのだと思います。四曲目の「星へのきざはし」を聴いてみて欲しい。メロディの間に挟み込まれた装飾音のどれもが文句なくカッコいいのよ。ところで、このジャケットの美女ですが、ベルベット・アンダーグラウンド&ニコのニコさんだという説が有力なのですが、なぜか納得感の高い一次資料がなかなか見つかりません。共有2013年2月19日火曜日ディック・カッツ/ピアノ・アンド・ペンおはようございます!今日のカフェジリオのBGMはこいつですよ。ディック・カッツのピアノ・アンド・ペン。リーダー作はないが、ケニー・ドーハムとか、ヘレン・メリルがお好きなら名前を見かけたことがあるかも。先週ご紹介したテディ・ウィルソンのお弟子さんでもある。それにしてもオリジナル曲がいい!一曲目の「ティモニウム」という曲の、軽快で洒脱なくせに、こっそり捻った展開。ドナルド・フェイゲンのジャズ・サイドに惹かれる人なら思わず唸ってしまうと思う。共有2013年2月18日月曜日リー・コニッツ&ブラッド・メルドー/ライブ・アット・バードランドカフェジリオの今日のBGMです。ブラッド・メルドーのライブ。リー・コニッツとの共同リーダー作ということになっている。ベースはチャーリー・ヘイデン、ドラムスはポール・モチアンということで、サックス入りのクァルテットとくれば、誰だって70年代のキース・ジャレットのアメリカン・クァルテットを思い出すだろう。実際にこのライブを聴いて思うのは、メルドーはキースのプレイがあまり好きじゃないんじゃないかな、ということだ。キース・ジャレットの紡ぎだす音楽は、あくまでもある種の「陳腐さ」の中にあって、それでも心を動かす圧倒的な美しさを持っている。それは性善説のジャズ。ケルンコンサートのあまりにもストレートな名演奏は、感動の中に、ほんのわずか気恥ずかしさを感じさせる。メルドーは、右手と左手で異なるメロディを奏でながら、どこまでもわかりやすさを拒んでいる。レディオヘッドなどのポピュラーなロック曲を好んで題材に選んでは、ポピュラリティそのものを切り刻むようなアレンジを施すのではないだろうか。そのような楽想にリー・コニッツはまさにうってつけだ。コードからの解放を目指したトリスターノ派の急先鋒。老いて円熟はしているが、かつて「ホリゾンタル」(=垂直的)と言われた急変化を伴うフレージングは健在。エリック・ドルフィーとはまったく違う地平に着地した老兵のプレイを今こそ聴こう。ジャッキー・マクリーンの4,5and6。ジャッキー・マクリーンの、と言ってしまっていいのだろうかと迷う、超豪華なメンバーで録られた名盤。管が、ジャッキーにドナルド・バード、そしてハンク・モブレイの三人って。これだけのメンツですから、もちろんアンサンブルなんぞありません。大雑把に打ち合わせてテーマ振ったら、あとは勝手にバシバシソロ吹いて、勝手にビシビシ絡んでいくっていう流れでしょう。ピアノ、マル・ウォルドロンなんだもの!ビリー・ホリディの歌伴で鍛えた音楽を包み込むチカラはさすがですね。いえば、マルの名盤「レフト・アローン」の一曲目のすごいサキソフォンもジャッキーだったね。共有2013年2月15日金曜日テディ・ウィルソン/フォー・クワイエット・ラヴァーズ今日のBGMです。テディ・ウィルソンのフォー・クワイエット・ラヴァーズ。ジャケ買いでした(汗)。大好きな「パリの四月」が入っているので、まずそれを聴いてみたのですが、今まで好きだったサド・ジョーンズの演奏もジャズらしい勢いが素晴らしいのですが、こちらはいかにもパリ!という感じの洗練された演奏で、とても素敵でした。綺麗な音で繊細に弾くピアニストじゃないんですけどね。なんか気品みたいなものを感じます。part-3なんとかKONO式珈琲塾を修了したものの、このまま開業して成功するような気はまったくしなかったので、単発の喫茶店開業講座にいくつか参加してみました。そのうちのひとつ、堀口珈琲工房を主宰される堀口氏の講座を受けた時、河野社長のお父さんに抽出を習ったという話を聞いて、俄然興味が湧いて、今度は堀口氏のセミナーに参加することにしました。この抽出講座からは実に多くのことを学びました。「ドリップは重力の力で湯を豆に通す」という言葉が、それまで河野塾でやってきた技術のすべてに明快な裏付けを与えてくれました。「灰汁が出てくるのは、1分半から」という言葉が、ドリップのスピードを明快に決定付けました。「エマルジョン=乳化現象」という言葉が、必要な湯の温度を確定させました。(このあたり詳しくは、当ブログの「おいしいコーヒーの入れ方」ラベルで御覧ください)こんな言葉ひとつで、今までどうしても安定しなかったドリップが、すぐにピシっと決まるようになるのですから、不思議なものです。練習のための明快な指針を得て、抽出に関しては目処がついたと感じていました。河野塾では、まず釜に200°Cの予熱をかけたあと、釜の火を消して豆を入れずに92°Cまで冷まします。釜が冷えたら豆を投入し、再度加熱を始めます。約20分ほどかけて焼き上げますが、その間、火の強さは徐々に強くしていき、豆が大きく膨らんでいくタイミングで火力を最大に。その後、ピチピチいいながら多孔質化していく段階では極弱火で仕上げていきます。釜の中の空気量を調整するダンパーの操作も頻繁で、150度に達するまでは60%解放。豆が膨らんでいく工程では40%解放まで絞込み、多孔質化の工程で今度は80%まで解放し、最終段階で100%解放します。その後、焙煎機メーカーにおじゃまして、いろいろな焙煎士さんのデータを見せて頂きましたが、こんなに釜を頻繁に操作するケースはなく、大抵は火力とダンパーの解放量は、釜の容量における生豆投入量の占有率で決めて、最初から最後まで固定でいくことが多いのです。豆の投入は、予熱をかけた200°Cの状態で行われるのが普通で、冷めるまで待ったりはしません。一品種焙煎した余熱を次の品種の焙煎につかうべく、豆を釜から出した後、すぐに次の豆を投入することが推奨されています。この方法は、確かに効率がよく、全体の作業が短時間で終わります。ここにこそ河野社長のこだわりがあり、だからこそ、この焙煎法を「低温投入法」と呼んでいるくらいです。その味への影響度というのはどれほどのものなのでしょうか。それを確かめるのは実に難しいのです。結局のところの珈琲の焙煎の成否を決める最大のポイントは、どこまでいっても「どこで煎り止めるのか」にかかっているからで、如何に途中の釜の操作に神経を使っても、最後の煎り止めのポイントを正しく見極められなければ結果は失敗。その煎り止めは、5秒違えばまるっきり味が違ってしまうという、極めてデリケートなものでした。ここをマスターする必要がある。習っている間中、遅い!だの、早い!だのと言われて体得できるようなものではないような気がして、今度は焙煎法に絞って、セミナーを探してみました。見つけたのが旭屋出版さんが主催される中野弘志さんという方のセミナー。この3時間ほどのセミナーで僕の目から落ちた鱗の数は何枚だったか。「焙煎に浅煎りも深煎りも無い」とか、「ブレンドは作品だ。ストレートを、などと言われない店を目指せ」とか、漠然と疑問に思っていたことに対する理知的でストレートな解答がドバドバ飛んでくるではありませんか。最後に「結局、焙煎の成否は煎り止めで決まる。それは適切な指導者の付き添いの元たくさんの焙煎をこなすしかない」ときて、希望者には私が二日間つきっきりで、ご指導いたします」とおっしゃるではないですか!それそれ、それだよー、と思いながら資料に目を落とすと、「焙煎講座二日コース、二十万円」とあるではないですか!!二十万・・え?どうしたかって?それは次回のお楽しみ。新しいケーキ、いろいろお作りしております。新しいケーキ、いろいろお作りしております。ショコラナッツショコラナッツ、と申します。ヘイゼルナッツのバタークリームとクラッシュした胡桃の下地に、パティシエお得意のクレーム・ブリュレが載せてあります。次に、チーズのタルトチーズのタルト、ですね。レモン風味の効いたチーズに、クリスピーな歯ざわりを演出するシュトロイゼルを載せて、タルト生地に載せました。和歌山産キウイのシフォン和歌山産キウイのシフォンケーキです。ひとつシフォンのバリエーションが増えました。part-2KONO式珈琲塾での私は、完全な劣等生で、まるっきり家事もできない男が挑むには高すぎるハードルだったと後悔しました。KONO式のペーパードリップは、円錐フィルターに24gの中細に挽いた粉を入れ、それをまず強く振って厳密に平らにすることから始めます。その中心に90°C以上にした湯を静かにポタポタと滴状に注湯していくのですが、これがドバっといっちゃったり、真ん中から流れてツツーっと周辺部にいっちゃったりすると、見ている先生から「ああ〜」と悲痛な声がこぼれます。「なんで、そうなっちゃうの〜」と言われるのですが、それはこっちが聞きたい・・しかし、カタチが再現できた同期生たちの珈琲も、そのお味は、となると、やはり河野社長の淹れた珈琲が特別すぎて比較することすらできません。魔法であるがゆえに、それは説明や学習によっては再現され得ないのです。結局、在塾中にはマスターできず、その後河野社長のお父さんに指南を受けたという別の方に教わって、マスターすることになるのですが、それはまた別の話。KONO塾は、抽出と焙煎の二本立て。焙煎の方も河野社長のマジックが炸裂します。その前に、珈琲の焙煎について基礎的なことをお話しておきますね。Part-1冒頭に、珈琲の味は焙煎によって生成する約800種類の化学物質によって作られていると書きました。その800種類の化学物質は、焙煎によって豆の内部に生じた平均7μほどの小さな孔の中に生成します。焙煎の役割のひとつは、できるだけ中心部まで均等に火を通してなるべく多くの孔を作り出すこと、にあります。火を通す時間が足りなかったり、強すぎる炎で焼けば、中心部だけが焼け残り、酸っぱい珈琲が出来上がってしまいます。この中心部までムラなく熱するのに最も適した方法が、「空気で温める」という方法です。世界的に珈琲の焙煎釜はくるくる回る円筒の内部に羽がついていて、絶えず空気中に豆を放り投げながら過熱するタイプが主流です。ROYALでは、「空気」で温めているのだから、と釜の中の空気量をコントロールする「ダンパー」という調整弁がついています。これはプロバットのような海外の釜には見られない機能なのですが、このダンパーと、ガスの量を調整して熱量をコントロールするレバーを操作しながら珈琲を焼いていきます。口で言うのは簡単なのですが、中身の見えない珈琲豆の、しかも7μの孔のことなんか、いったいどうやって判断して焙煎していけばいいというのか。これはとても難しいですね。塾では、河野社長から一枚の紙が配られます。珈琲の豆温度とバーナーの強さとダンパーの開け具合が書いてありました。その操作のきっかけは、豆が出す音と、豆の表面の色や皺です。焼きながら少量のサンプルを取り出して確認できる機構がついていて(テストスプーンといいます)、温度や音の変化に注意しながら適宜実際に豆を見ながら操作していきます。豆がハゼ始めたので、テストスプーンを引き抜くと、「ほら豆が膨らみ始めただろう」と言われますが、まあわかりませんやね。高い音のハゼに変化したところで、また引き抜くと「ほら、皺が出てきただろ。あとはこれが膨らんで油が出てくる一歩手前で釜から出すんだ。」って、一歩手前はどうやって知るのー?で、わからないなりに、このあたりか!と思い切って豆を出すと、「ああー、5秒遅かったなー」って、わかんないってば。何一つ再現できない、職人技の凄さにただ驚くだけの日々。河野さんの珈琲への道が果てしなく遠いことだけがよくわかった河野塾時代でした。わからないなりに、社長の動作を見て、再現できない自分に苛立っていたあの日々こそが、その後、他のお師匠さんの仰ることを理解するための基礎体力になっていたのです。part-1珈琲の旨味成分である約800種にも及ぶ化学成分は、焙煎によって生成され、一週間で約60%が消失してしまう、「生鮮食品」です。カフェジリオのコーヒーは、すべて店内で焙煎して、鮮度の高いものをお出ししています。このカフェを作る時は、そんなことも知らず、最初は珈琲豆の自家焙煎など考えてもいませんでした。ワンプッシュで一定量のホットコーヒーやエスプレッソがサーブされるマシンのカタログを調べたり、実物を見にショールームに出かけたりしていたくらいです。並行して、自分たちのイメージに近い全国の喫茶店を廻っていました。珈琲をたくさん飲むと、次第に味がずいぶん違うことがわかってくるのですね。なにが要因なのかと調べてみると、美味しいところは大抵、自家焙煎か小規模なロースターの豆を使って、抽出も機械ではなく手で淹れていました。ほほうそれならばと、喫茶店開業のための市民講座やカルチャースクール(探してみると、驚くほど多くの講座が開催されている!そんなに喫茶店やりたい人って多いのか)に行ってみようと、手始めに、当時住んでいた門前仲町の近くの図書館でやっていた市民講座に参加しました。その講座では、いつも僕らが珈琲豆を買っていたお店の豆と、今朝、講師の方が焙煎してきたという豆を使って目の前でペーパードリップを実践してみせてくださったのですが、そりゃ自家焙煎じゃなきゃだめだわ、と納得できるほど、すべてのことが違っていました。