vol.1食材の在庫はもたない!その日使うものだけを畑から取り寄せる、下関のフレンチレストランTAGS:レストラン今、その土地で採れた、その土地ならではの新鮮な野菜を使うレストランが話題になっています。山口県・下関市のモダン・フレンチ「レストラン」髙津の場合、食材の在庫は持たず、その日使うものだけを直接届けてもらうか、自ら畑まで受け取りにいくのだそう。シェフこだわりの一皿をご紹介します。:『Precious11月号』小学館、2019年SHARE:今、「畑」と直結したレストランが話題になっています。その土地で採れた、その土地ならではの新鮮な野菜には、顔が見える生産者がいます。そんな地元の食材を心から愛する料理人と、彼らが手がける究極のひと皿。土地の魅力が詰まった料理に出合うべく、訪れる価値のあるレストランをご案内します。「足しすぎず、引きすぎず」下関の食材の個性を引き出すモダン・フレンチ。けんいち)福岡や下関の老舗イタリアンやフレンチでの修業を経て、カナダ、ニューヨークのレストランで多国籍料理のシェフを務める。帰国後、福岡の名店でスーシェフを務め、2017年、地元下関に「レストラン髙津」をオープン。外国人シェフを積極的に招き、ともに働くことで新たな味覚を追求している。「口にしたとき、"何が主役か"明確にわかるひと皿を提供したい!」とのこと。つくり込まない潔さで、素材の味を最大限引き出す海を望む高台に佇む、古い洋館が舞台。当時の面影を残す店内は、カウンター席のみ。髙津シェフが腕をふるう姿を楽しめます。「下関といえば新鮮な魚介と思われがちですが、実は野菜もレベルが高く、珍しい品種も手に入ります。地元に戻り、多くの生産者と知り合うなかで教わりました。「白菜/ゴルゴンゾーラ」香ばしい白菜とチーズの塩気が後をひく。「白菜/ゴルゴンゾーラ」。コースでは必ず、下関産のオーガニック野菜を丸ごと楽しめるひと皿が登場する。夏はレタス、白菜の甘みが増す11月以降は白菜のローストなど。極限まで〝焦がした〟白菜は、ブルーチーズの塩気とローストしたナッツで、その甘さがいっそう際立つ。食材の在庫はもたないというシェフ。その日使うものだけを直接届けてもらうか、自ら畑まで受け取りに。「足を運び、触れることで、その日の食材の状態がわかります。白菜なら、甘みを最大限引き出すにはどうしたらいいか考え、個体差によってローストする時間や手法も変えます。根セロリの風味が際立つ「焦がしピューレ」メニューには「ショコラ/マルドンの塩」と食材が記されているのみ。「先入観なく素材を味わってほしい」とシェフ。チョコレートのテリーヌの上に、焦がした根セロリと焦がしたバターのピューレ。ほろ苦さと香ばしさが口の中に広がります。13-7関連記事パンとチーズとワインと。願っていたポジションが回ってくるチャンス。気心の知れた友達とのプチトリップがおすすめです。年下の人物から、意外なサジェスチョンを得られそうです。KEYWORDSレストランLINEでPrecious.jpがもっと身近に。スマホでいつでもラグジュアリー体験。美容、グルメ、お出かけなど、厳選情報をお届けします。「春ベージュ」の上品オーラで透明感のある女に!詳しくはこちら>>※Precious本誌ならびにPrecious.jpに関するお問い合わせはこちら。■Precious3月号「ドラマ「SUITS/スーツ」な女の1か月コーディネート」に掲載した商品の価格に2か所、間違いがありました。シェルビーノのロングジャケットの価格は、正しくは¥313,000(税抜)です。2103ページの3月12日分のコーディネートに使用したマックスマーラーのバッグの価格は、正しくは¥191,000(税抜)です。■Precious3月号「春のおしゃれ計画は、ここから!大人が輝くトレンド速報」124ページに掲載した、デルヴォーのベージュのバケツ型バッグの価格表記に間違いがありました。正しくは¥255,000(税抜)です。本サイトに掲載している2019年9月30日以前の記事の税込価格は、当時のものです。!26人の色男と妄想を楽しむ写真集『悪い男』...2020.1.28クロエから限定カラーのバッグ&カードホルダーが登場!新作フレグランスも先行発売プレシャス(Precious.jp)は、使える実用的なラグジュアリー情報をお届けするメディアサイトです。ファッション、美容、お出かけ、ライフスタイル、カルチャー、ブランドなどの厳選された情報を、ていねいな解説と上質で美しいビジュアルでお伝えします。permission.掲載の記事・写真・イラスト等のすべてのコンテンツの無断複写・転載を禁じます。