白鶴酒造が開発した酒米「白鶴錦」に秘められた可能性2019.11.07プロジェクトSAKETIMES_PRシェア日本酒には、さまざまな種類の酒米が使われています。そのうちのひとつ「白鶴錦」をご存知でしょうか。「白鶴」の名を冠する通り、銘醸地・灘の白鶴酒造が独自に開発した酒米です。「山田錦に優るとも劣らない米を生み出す」をコンセプトに開発を進め、2007年に品種登録が完了しました。2012年には、はせがわ酒店の社長・長谷川浩一さんが白鶴酒造を訪問し、同行していた「十四代」の高木顕統さんに「白鶴錦で酒を造ってみたらどうか」と提案。これを機に、各地の酒蔵との交流が活発化しました。これまで11蔵が、白鶴錦を使った酒造りに取り組み、年々その輪は広がっています。白鶴錦とはどのような酒米なのでしょうか。蔵元の集い2019」から、その正体に迫ります。酒米と聞くと、多くの人が最初に「山田錦」を思い浮かべるのではないでしょうか。心白が大きく吸水性に優れ、きれいな味わいのお酒に仕上がることから、通称「酒米の王様」と呼ばれています。白鶴錦は、この山田錦の弟にあたる酒米。人工交配を経て誕生しました。その背景には「兄弟品種ならば、山田錦と肩を並べる酒米ができるのではないか」という期待があったといいます。酒米の品種改良といえば、山田錦の子や孫がほとんど。兄弟の育種は初めてのケースであり、国や県などの公的機関ではなく、酒造メーカーが酒米の品種改良や育種を行うことは画期的な取り組みです。1995年に育種を始めてから9年の歳月を経て、2004年に、白鶴錦として品種登録を申請。受理されたのは2007年でした。その名前には「白鶴酒造が育てた期待の米である」という意味が込められています。特徴は、山田錦に比べて粒や心白が大きいこと。タンパク質の量も山田錦と同程度で低いことから、できあがる酒は爽やかな香りと華やかさ、そしてやわらかい味わいになる傾向があります。いえ、まだ開発されてから10年ほどと歴史が浅いため、そのポテンシャルは未知数。蔵元の集い」は、白鶴錦を使う蔵の知見を持ち寄り、その特性をさらに明確なものにすることを目的として開催されているのです。(宮城)新澤醸造店「あたごのまつ」(宮城)桃川「桃川」(青森)白鶴錦の田んぼを見学!10月3日、小雨が降るなか向かったのは兵庫県佐用町。ここではJA兵庫西・酒米部会の協力のもと、町内の作付け面積の半分ほどである約75ヘクタールの田んぼで白鶴錦が栽培されています。現在の生育状況を確認するため、圃場見学が行われました。JA兵庫西の担当者によると、「今年は7月の日照不足、そして8月の猛暑の影響があり、穂数はやや少ない見込み」とのこと。生育は順調で、田んぼでは黄金色に実った稲穂が刈り取られるのを今か今かと待っていました。さん)、「雑草が生えていない、とてもきれいな田んぼ。さん)と、賞賛の声も。垂れ下がった穂を見てみると、穂の先端から長く伸びた毛があるのに気づきます。これは「芒(のぎ)」というイネ科の植物に見られる特徴のひとつ。白鶴錦には芒がありますが、山田錦にはありません。これが、山田錦との外見上の大きな違いだそう。現地には栽培を行なっている農家も駆けつけ、参加酒蔵からの質問に答える場面も。白鶴錦を栽培する吉田将光さん「白鶴錦の栽培は難しいです。稲がやわらかいので倒れやすく、手入れが大変。それでも、落ちたもみ殻から自然に芽が出ているところを見ると、強い品種なんだと感じます。手塩にかけて育てていますから、酒蔵の方が見学に来てくれるのはうれしいですね。出荷するときは、まさに「嫁に出すような気持ち」と語る吉田さん。その愛情が酒蔵の方にも伝わったようで、新澤醸造店の新澤さんは「あらためて『良い酒を造ろう』という気持ちになりました。身が引き締まる思いです」と話します。今期の造りに向けて、意気込みを新たにする様子が伺えました。さん見学に参加されていた、松本酒造(京都府)の製造部特別顧問を務める勝木慶一郎さんは「農家全体が高齢化しつつある今、酒を造る我々がどのような形でサポートできるのかを考えさせられました。農家と協力していかなければ、自分たちが欲しい米を手に入れることが難しくなるかもしれない。現場と連携を取り合って白鶴錦を作る体制には可能性を感じます」と話してくれました。JAの3者が一丸となって推し進める生産体制も、日本酒の未来を考える上ではひとつの解となりそうです。圃場見学を踏まえ、白鶴錦に関する研究結果や今後のブランド化について報告された後、今期の醸造結果について酒蔵から発表が行われました。白鶴酒造の伴光博さんは、明らかになっている醸造特性をもとに、「白鶴錦で造る酒は雑味成分が少ないため、酒の香味を強調する『ホワイトキャンバス様効果』をもつ」と推察します。香り高い酒はより香り高く、甘い酒はより甘く、酸のある酒はより酸を感じさせる傾向があるとのこと。これに対し、亀の井酒造は「カプロン酸エチルの香りがよく表現できた。山田錦よりも優しく上品な印象。ヴィンテージにも向いているかもしれない」と感じているそう。日本酒のポテンシャルをより引き出すことができたといいます。さん)、「思ったより吸水率が高かった。さん)など、さまざまな意見が飛び交い、次なる仕込みに備えて熱心に聞き入る姿が見られました。杜氏・内山智広さん発表の後は、各蔵が2018年度に白鶴錦で造った商品をテイスティング。次年度の造りのヒントを探るかのように、ひとつひとつを丁寧に確認していきます。会を終えた阿部勘酒造の阿部昌弘さんは「細かい醸造特性まで教えてもらうことができ、本当に勉強になりました。白鶴錦を使った今年よりも、さらに明確なビジョンを持って造りに入れると思います」と、多くの学びがあった様子。同じ酒米を使う"同志"として、蔵と蔵の強いつながりが生まれていました。業界の大きな取り組みとして「実力がある蔵のみなさん、そして日本酒業界を牽引する白鶴酒造さんといっしょに酒造りを進められることが魅力」と、澄川酒造場の澄川宜史さん。阿部勘酒造の阿部さんは「以前から白鶴錦には注目していて、機会があれば使ってみたいと思っていました。蔵元としては、新しいお米、ましてや山田錦の兄弟品種ともなれば、興味が湧かないわけがない。普段は宮城県産米をメインに使っているので、蔵の新しい取り組みにもなってうれしいですね」と話してくれました。参加した酒蔵が、酒米としても取り組みとしても評価するのは手応えを感じている証拠です。集まった蔵は日本酒ファンが目を輝かせる人気銘柄を手がける有名蔵ばかり。白鶴錦には大きな期待が寄せられているとわかります。自社で開発した酒米なら、本来は自分たちだけで使おうとするのが普通でしょう。開発の根幹にあるのは、日本酒業界のさらなる発展に寄与したいという強い意志。ほかの酒蔵を「ともに日本酒の未来をつくる仲間」と考えているからこそ、白鶴酒造は「もっとたくさんの酒蔵に使ってほしい」と願っています。さまざまな酒蔵が垣根を越えてつながる「白鶴錦」の輪。業界の未来を見据えるプロジェクトから、今後も目が離せません。山廃仕込みとは?【わかりやすい!すぐに話せる!用語解説】TAG+新潟県81兵庫県62京都府29東京都25長野県22千葉県18山形県16福島県15宮城県14北海道13岐阜県13秋田県12茨城県11愛知県10栃木県9埼玉県9オピニオンリーダーの視点8広島県8奈良県7ヨーロッパ7石川県7滋賀県7山梨県7フランス6富山県6和歌山県6島根県5岡山県5SAKE1005アメリカ4山口県4岩手県4大分県4佐賀県4大阪府4神奈川県4青森県3福岡県3香港3スペイン3三重県3オーストラリア2福井県2高知県2アジア2台湾2SAKEの時代を生きる2群馬県1静岡県1長崎県1香川県1現役蔵人1愛媛県1全蔵めぐり1シンガポール1熊本県1鳥取県1ノルウェー1北米1カナダ1沖縄県1徳島県1イギリス1新宿区1歌舞伎町1最新ニュース海外産のSakeが大阪に大集合!Sakeワールドカップ実行員会が3/21(土)に...花の舞より春をお届けします。20...千葉県産の日本酒を入場無料で気軽に飲み比べ!試飲・即売会「第18回千葉県産酒フェ...もっと読むSAKETIMESをフォローSAKETIMES(サケタイムズ)は日本酒を中心としたSAKEカルチャーを世界に伝えるWEBメディアです。