千年こうじや発酵とは、目に見えない微生物の働きによって食物が分解され、人間にとってプラスになる成分に変化すること。私たちの身近にある味噌や醤油、お酒、納豆、パン、チーズ、ヨーグルトなどはみな、微生物がもたらす自然からのプレゼントなのです。発酵と腐敗は同じ仕組みで起きます。どちらも微生物の働きによる成分変化で、人間にとって美味しいか、まずいか、体に良いか、悪いかの違いだけ。昔の人は味覚で判断しながら、知恵と工夫で美味しい食品を生み出してきのです。日本は世界に名だたる発酵王国です。中でも麹を用いたものが多く、各地域で独自の発酵食が育まれてきました。日本料理の奥深い味をつくる味噌、醤油、酒、みりん、酢などはどれも麹を使った発酵食品。発酵の力が日本の食文化を支えています。発酵食品にはたくさんの酵素が含まれています。酵素はそれぞれ役割を担っていて、食材のデンプンを甘みとして感じるブドウ糖に、タンパク質を旨味として感じるアミノ酸に分解するため、私たちは美味しいと感じることができるのです。発酵食品(特に麹を使ったもの)の酵素は、消化や吸収をスムーズにし、腸内環境を整えてくれるので免疫力がアップ。新陳代謝を高めてくれるため、健康とアンチエイジングに役立つだけでなく、美肌や美髪、美白効果も抜群です。発酵技術は、食品だけでなく医薬品や化粧品、洗剤など、多彩な分野に応用されています。最近では都市の生活排水や産業排水の処理、土壌汚染の浄化などにも利用されるようになりました。微生物の力は、環境保全にも大きく貢献しています。