urchin技術や流通のお陰で食材が年中店頭に並んでいる。安全基準や賞味期限など規格化されて「旬の食べ物」、「美味しい」などが伝わりにくくなっているが天然魚介類は水温や水質、餌の影響の他に成熟の度合い、漁期等で食べ頃がある。ウニは卵の部分を食するので春から秋までの各海域の産卵前に限られる。オホーツクの豊富な昆布を餌にして低水温域に生息する「エゾバフンウニ」は小粒で身がしまっている。網走では流氷明けと、8月の産卵前が漁期。鮮度が落ち易いので産地で食べるのが美味しいものの一つ。