Comments造り手「裕恒」の名前を付けた集大成の酒。毎年、造り手の技術を基に、米の酒である日本酒の限界に挑戦しています。“米の限界”とはお米の味わいを表現できる限界だと考えています。Comments金沢市の兼六園に咲く八重桜に住んでいた酵母を発酵させて醸造した酒。天然酵母ゆえに培養するのに時間と手間がかかるため多くは仕込みを行いません。そのため限定商品になります。桜を感じさせるほのかな香り。Comments金沢市の兼六園に咲く八重桜に住んでいた酵母を発酵させて醸造した酒。天然酵母ゆえに培養するのに時間と手間がかかるため多くは仕込みを行いません。そのため限定商品になります。桜を感じさせる芳醇な香り。夏山開きが行われる7月に解禁して販売するお酒のため、時季限定出荷になっております。技術の礎を成す造り手である杜氏「裕恒」の基本とも言うべき酒です。Comments純米大吟醸と同時期に造る酒。米を磨くと繊細な味わいになります。鑑」は毎年同じテーマで杜氏「裕恒」自身の技術を現した酒と言えます。Comments原料や環境を活かすことができる百年前の生酛製法によって真冬に醸造した酒。生酛製法は、酒造りに必要な乳酸菌を呼び込むところから始まります。Comments生酛(きもと)製法はまさに日本人の智慧ですが、その発酵の原理を解明して発明された製法が山廃(やまはい)製法です。それは、自然界の微生物をコントロールする製法であるため、技術面では最も難しいと感じています。