日本の出汁といえばこれらが有名ですが、世界にはまだほかにも様々な出汁があります。その中でもトマトを使った出汁を挙げていきます。目次フォン・ド・ヴォライユジュ・ド・ヴォライユフォン・ド・ヴォライユフォン・ド・ヴォライユは本格的な鶏の出汁です。下処理をした鶏ガラと香味野菜を大きめの鍋で水から煮出します。火加減に注意しながら弱火で煮込むようにします。材料は炒めずに生のまま煮込むために、色のついていない出汁に仕上がり、素材の味を生かした出汁となっています。出来上がったものは小分けにし、冷凍もできるので保存することもできます。〈作り方〉1鍋に下処理をした鶏ガラと水を入れ、沸騰するまで強火にかけます。浮いてくるあくは丁寧に取り除きます。2たまねぎは1cmの輪切り2枚をフライパンで焼きます。たまねぎの残りとにんじん、セロリはザク切りにし、トマトは半分に切り、鍋に入れます。3タイム、ローリエ、パセリの茎、粗くつぶした粒胡椒、塩を加えます。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら2時間ほど煮込み、レードルを使って静かにこせば完成です。このフォン・ド・ヴォライユを使った料理「蒸し鶏肉のツナソース和え」を紹介します。・ツナソース(※)400g〈作り方〉1鶏むね肉は皮をとり、半分に切ります。塩、胡椒をして重ならないように鍋に並べます。フォン・ド・ヴォライユを加え、蓋をして中火で蒸し煮にします。21を汁ごと冷まし、鶏むね肉をとり出し、薄く切ります。ミニトマトは半分に切り、アサツキは小口切りにします。31の汁はこし、ツナソースとあえます。4鶏のむね肉、ミニトマトえお皿に盛り、3のソースをかけアサツキを散らせば完成です。〈※ツナソースの作り方〉ツナ缶75g、アンチョビ3枚、生クリーム75ml、マヨネーズ150ml、茹で汁50~80mlをすべてミキサーにかければ完成です。ジュ・ド・ヴォライユ直訳すると「鶏のジュース(肉汁)」という意味で、濃い鶏の出汁となっています。鶏ガラはよく焦げ目をつけて香ばしく炒めます。火が入るよう、野菜は別のなべで炒めましょう。肉汁、香味野菜の香りそれぞれが出たころになべに合わせ、ハーブとともに煮込みます。鶏のうま味成分と野菜のコクが合わさり、絶妙な味に仕上がります。〈作り方〉1鶏ガラは叩いて小さくします。たまねぎ、にんじん、セロリ、トマトはザクきりにします。ニンニクは皮付きで半分に切ります。2フライパンに油を熱し、鶏ガラを入れ炒めます。別の鍋にはトマト以外の野菜を炒めましょう。3炒めた野菜と鶏ガラを合わせます。水1lは、鶏ガラを傷めたフライパンに入れ、肉汁ごと鍋に加えていきます。4野菜と鶏ガラを合わせた鍋にトマト、タイム、ローリエ、パセリの茎、粗くつぶした粒胡椒を入れます。沸騰したら火を弱め、あくをとりながら2時間ほど煮込みます。最後にこして完成です。ジュ・ド・ヴォライユを使った料理「鴨のはちみつソース」を紹介します。〈作り方〉1カモに塩、胡椒をし、サラダ油をひいたフライパンで皮を約6分、表を約4分焼きます。スライスしたエリンギも焼き、皿に盛りつけます。21のフライパンに残った余分な油は捨て、はちみつを入れ、少々焦がします。32に白ワインビネガー、ジュ・ド・ヴォライユを加え、少々煮ます。このソースを1にかけ、アサツキを添えて完成です。Reserved.テキストや画像等すべての転載転用販売を固く禁じますTOPHOME。