目黒・元競馬場前に誕生したレストランの新星「Kabi」──”漬物”から調味料まで、発酵食材を極めたかった。Pickles目黒・元競馬場前に誕生したレストランの新星「Kabi」──”漬物”から調味料まで、発酵食材を極めたかった。2018年1月27日シェフ・安田翔平(27歳)と、ソムリエ・江本賢太郎(28歳)が目黒通り沿いにオープンしたレストラン「Kabi」(カビ)が食通の間で話題だ。レストラン「Kabi」がオープンした。デンマーク・コペンハーゲンにあるミシュラン1つ星「Kadeau」(カドー)でシェフを務めた安田翔平と、オーストラリア・メルボルン「NORA」でヘッドソムリエだった江本賢太郎が共同経営する。カウンターとテーブルを合わせて22席のレストランは、築80年を超える一軒家をリノベーションしたもの。シェーカー教徒の家具からヒントを得た椅子や、水磨きしてマットな質感を持たせた御影石のカウンターなどを備える空間はミニマル。料理は18時から21時30分までのディナータイムについてはコース一択のみ。日本の漬物など発酵食品をベースにした創作料理12品が次々と供される。それ以降の時間はアラカルトでツマミがオーダーでき、ワインバーのように飲んで過ごせるスタイル。彼らはなぜ漬物を選んだのか?「料理を通じて日本の文化を発信していきたいと考えたら、日本の漬物文化にたどり着きました。ぼくが修業したコペンハーゲンのレストラン『カドー』も、食材を塩漬けしてアレンジし、提供しています」と安田は語る。その料理にワインをペアリングしていくのが江本の役割だ。「かれと出会ったのは隣のワインバー。ワインの好みも似ていて、自然とヴァン・ナチュールを選ぶようになりました。ワイン以外にも、ダークラムとほうじ茶のカクテルなど和の要素を盛り込んだものも出しています」と江本は言う。安田は27歳で、江本は28歳。ミレニアル世代の感性が、美食シーンでも躍進中だ。左がシェフ・安田翔平。右がソムリエ・江本賢太郎。デザートは白金台「ティルプス」のシェフパティシエ、中村樹里子が考案。酒粕のチーズケーキなど、発酵食材をアレンジする。古い日本家屋をリノベした店内。ワインペアリングの一例。Kabi適度な距離感が心地よいカウンターキッチン。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。