ほうれん草としめじのおひたし醤油で軽く下味をつけて余分な水を絞ることを醤油洗いといいます。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えてほうれん草を根元から入れる。色が鮮やかになったら水にとり、水気を絞って、3~4cm長さに切る。しめじは小房に分けてさっと茹で、水気を切り、2と合わせる。だし汁、醤油を混ぜる。4の1/3量を3にかけ、再び絞る。5を残りの4であえて器に盛り、削りがつおをのせる。ワンポイントアドバイス醤油洗いをすると、全体に下味がつき水っぽくなりません。