千年こうじや酒造りの命ともいえる麹。その最大の特徴は麹菌の菌糸の生え方です。蒸した米に麹菌が生えることを破精(はぜ)るといいますが、最高の日本酒を造り出すのは「突破精麹」です。破精には、下記のようなものがあります。酒米は、雑味となるタンパク質や脂肪分を取り除くために精米します。八海山の精米歩合は、普通酒で60%、大吟醸では40%と削る割合が高いため、雑味がなくすっきりとした上品な味わいになります。突破精麹は、デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼという酵素の力が強いため、甘みが増しますが、それは砂糖とは違う自然な甘み。ブドウ糖は体へも消化吸収しやすく、脳のエネルギーになります。突破精麹は、麹菌の増殖が控えめなのでカビ臭さがなく、浅漬けなど麹の味が出やすい料理に最適です。生で食べる食材を、より繊細に美味しくします。全ての酒造りに大吟醸酒の造りを応用する。それが八海山のポリシーです。その姿勢は麹造りにも貫かれています。酒造りは、昔から「一に麹、二に酒母、三にもろみ」と言われるように、酒質を決める最も重要なものが麹です。目指す品質の麹を造るには、精米から洗米、吸水、蒸し加減、温度管理など、全ての作業に細かく気を配らねばなりません。麹は生き物ですから自然の力に委ねられてはいますが、ひとつひとつの作業に最善を尽くし、見て、触って、香りを嗅ぎながら、杜氏と蔵人が一体となって最高の麹造りに努めます。酒造りは、最高責任者である杜氏を中心に、蔵人たちの手によって行われます。生き物を扱う仕事ですから、24時間傍を離れられないことも多く、仕込みの時期は、まるで家族のように寝食を共にします。酒造りに一番大事なのは人。いいものづくりには、その人の人間性が反映されます。周りから信頼を得て認められるには、鋭い感覚を持ち、酒に対しての真摯な想いがあり、素直に忠実に黙々と、自分のやるべきことを続けられる姿勢が求められます。近代的な世の中になっても、機械は到底人間の感覚には及びません。いい酒造りには、やはり人の手が欠かせないのです。その中でも麹造りはベースとなる重要な作業。見えない微生物を相手に、蔵人が一丸となって目指す麹を造る。そこには、理想の味に向かってひたむきに突き進む、蔵人たちの揺るぎない心と誇りが秘められています。蒸米の出来が酒の味を左右します。理想的な蒸米は、外側が硬く内側が柔らかい「外硬内軟」で、杜氏自ら蒸米を手に取りチェックします。米の水分量も重要なポイントです。熱い蒸米を少し取り、掌の上でこねて水分量を測ります。経験を積むと、手の感触だけで正確に水分量を判定することができます。種麹が入った缶を振って、麹菌の胞子(種)を撒いていきます。缶をかざす腕の高さ、缶を振る力の強さで胞子の落ち方が違ってきます。種付にも熟練の技が光ります。麹菌を付けた蒸米に、胞子が均一に付着するよう丁寧に何度も揉み込みます。手入れ次第で麹菌の成長が変わるため、種付けの後も慎重に手入れを繰り返します。麹は麹室という専用の室で造られ、できあがった麹はそこから出すため出麹といいます。できたての麹からは栗のような香りが広がり、枯らし場で一晩放冷します。