こんにゃくすべて還元性をもつ。グルコースとフルクトースは性質と構造がよく出題される。グルコースはα-グルコース、鎖式グルコース、β-グルコースの三つの形態があり、フルクトースも同様にα-フルクトース、鎖式フルクトース、β-フルクトースをとる。グルコースの還元性は-CHOに、フルクトースの還元性は-CO-CH2OHによる。スクロースを加水分解してできるグルコースとフルクトースの混合物を転化糖という。RNAに含まれる糖をリボース、DNAに含まれる糖をデオキシリボースという。RNAの正式名称はリボ核酸、DNAの正式名称はデオキシリボ核酸。リボースはRNAのみならずATPの構成要素でもある。牛乳セロビオースマルトース=α-グルコース+グルコーススクロース=α-グルコース+β-フルクトース二糖類のうちスクロースのみ還元性がない。還元性を確かめる実験としてフェーリング液の反応がある。フェーリング液は青色の水溶液だが、グルコースなどの還元性物質を入れるとCu2Oの赤色沈殿が生じる。単糖類のすべてとスクロース以外の二糖類をフェーリング液に入れると赤色沈殿が生じるが、スクロースを入れても沈殿は生じない。スクロースを加水分解するとグルコースとフルクトースに分解するため、フェーリング液は反応する。綿デンプンはアミロースとアミロペクチンの混合物。割合的にはアミロペクチンのほうが圧倒的に多い。アミロースはα-グルコースが直鎖状に結合したもの。直鎖状であるがらせん状の立体構造をとり、グルコース6個でちょうど1周する。アミロペクチンはα-グルコースが枝分かれ構造をとりながら結合したもの。ヨウ素デンプン反応の仕組みは、ヨウ素がデンプンの一構成要素であるアミロースのらせん構造の内部にとりこまれると色を示すことから。加熱したデンプンにヨウ素ヨウ化カリウム溶液を加えても、熱でらせん構造が崩れるためヨウ素デンプン反応は起きない。アミロースとアミロペクチンを比べるとアミロースのほうがらせん構造を多くとるため、ヨウ素デンプン反応ははっきりと観察される。デンプンには還元性がない。加水分解するとグルコースが生じるため還元性が現れる。