ぶろぐ(山崎牧場日記)べぶろぐ(山崎牧場日記)山崎牛の宮崎山崎畜産牛飼い日記。「べぶ」とは牧場のある宮崎の諸県(もろかた)地方の方言で「うし」のこと。11月期西諸県郡子牛セリ令和元年10月期西諸県子牛せり。令和元年9月期西諸県子牛セリ令和元年8月期西諸県子牛セリ令和元年7月期西諸県郡子牛セリ令和元年度6月期西諸県郡子牛セリ令和元年5月期西諸県郡子牛セリ霧島酒造「うまいものはうまい」の取材受けました。»2012/09/13肉用牛シンポに行ってきた「行かない?」と某氏に誘われまして・・・そりゃ行きますわね。なんたって今回のテーマは「おいしい牛肉」ですから。氏ビデオを撮りつつ拝聴させて頂きました。ビデオをチェックしていないのですが、講演者の方々のお話で気になった点と言うか、心に残った点をメモ。肉の良し悪しを見てきた後、畜産流通コンサル会社を設立。卸に携わった経験から生産農家にアドバイスなどをしてきたが、生産現場を知るために和牛生産をも始めた。講演を聞いている途中で気が付いたが「なにわ黒牛プロジェクト」にも関わっているらしい。(なにわ黒牛プロジェクトに関しては、そのうちブログに書こうと思っていたのだけど、興味のある方は検索してみてください)同じ生産者の立場からは、最も取っつきやすい、納得しやすい話だった。・和牛生産者は市況に左右される。流通から生産に参入するのは簡単だが、生産から流通にまで手を伸ばす事の難しさ・障害に関して触れられていないのが、ちょっと残念だった。殆どの個人生産者はJAからの借り入れなどがあればJAを通してしか出荷できていない。個人的に「相対取引」をしたくともできない状況もある。当日配布された資料を見たら、あの「キッチャーノ」のオーナーシェフじゃありませんか!「キッチャーノ」は最近の雑誌の「赤身肉特集」には、必ずと言ってよいほど名前が挙がる店。Qビーフ、短角などの放牧を中心としたグラスフェッドビーフに関して)・消費者のニーズについて実際に店頭に立ってみて客席からの赤身肉のオーダーが多い牛肉の食べ方が変化してきたと感じる・生産者の顔が見えること、子供の頃から親しませるのが大事と、まぁ、こんな感じの講演でありました。私的にはこれが一番の収穫でした。畜産試験場における「牛肉のおいしさに係る試験研究への取り組み」状況です。すんません、忠富士が出てきた時点で「なに考えとるん?」と思ってました。(脂肪交雑・増体などからすれば、生産者にとっては儲かる牛なんですが・・・)宮崎の種牛ってサシ重視、増体重視に走りすぎてない?とも思ってました。!!!「宮崎牛おいしさ追求プロジェクト」ってのがあるんだそうです。牛肉の官能評価と分析データの関連性調査、なんてのも行ってるらしいです。活用した脂肪酸測定、ロース断面の画像解析を行い、種雄牛による差異が確認された。新規種雄牛の造成に係る後代検定牛を対象に、平成25年度から新たに牛肉のオレイン酸含量や脂肪の細かさ等の項目を調査・収集し、それらを基に新規評価基準を作成・評価に活用することで、更なるおいしい宮崎牛の生産拡大を図る・・・だそうです。ホント、ごめんなさい。知らずこのブログでも「宮崎県、バカじゃね?」「事業団、何考えてんの?」などと好き勝手書いてきました。できましたら、どの様な研究をしているか、肉牛の将来の姿をどう考えているか、などなど生産者の目に届くよう、情報発信をもっともっとして頂けたらと思う次第でございます。「肥育農家がサシが入って大きくなる牛を高くで買うんだから、その種を付ける」などという言葉です。今回の様なシンポで目先が少しでも変わるのではないかと思うと、もうちょっとJAや生産者の参加者が多くても良かったのではないかと・・・これからの「宮崎牛」のためにJA主導の意識改革が必要じゃないかとも思うのです。「よりおいしい宮崎牛」「消費者ニーズに応えたお肉」になるべく、県畜産試験場や事業団、JA・経済連の連携がより密になされることを期待しています。)の宮崎大会が6日、宮崎市で始まり、初日のシンポジウムでは「おいしい牛肉の課題と今後」をテーマにパネル討論などがあった。岩崎充祐場長は、牛肉に含まれるオレイン酸の量がうまみに影響することから、その含有量も宮崎牛の種牛育成の指標に加える方針を示した。都内のイタリア料理店シェフの山縣(やまがた)類さんは「肉の格付けにこだわらず、特性を生かすことが大事」と強調。入江教授は「国際競争で生き残るには品質とおいしさで勝負するしかない」と話し、消費者と生産者が顔の見える関係を築くことや、子どもたちにおいしい肉を食べてもらい、肉文化を根付かせることの大切さを訴えた。最終日の7日は参加者の研究発表がある。牛肉の今後の販売戦略などを探る「肉用牛シンポジウム」が6日、宮崎市の宮崎公立大で開かれた。肉牛の研究者やイタリア料理のシェフら4人が「おいしい牛肉」をテーマに講演、県内外の畜産関係者ら約200人が聞き入った。「枝肉価格の低迷や牛肉消費の低下など課題が山積している。今後の肉用牛改良の方向性を指し示す議論を期待したい」とあいさつした。入江教授は「牛肉の品質と食味」のテーマで基調講演し、全国の畜産県で脂肪の質やうま味成分など独自の付加価値を打ち出す動きが活発化していることを紹介。霜降りの量などでランク分けする従来の格付けについて「格付けは重要だが絶対ではない。消費者の希望を聞きながら、こだわりの飼育法を前面に出し、生産者の顔が見える売り方が求められている」と述べた。畜産の研究者や指導員、生産者などで組織する肉用牛研究会は6日、宮崎市で肉用牛研究会シンポジウムを開き、研究者や販売関係者などが意見を交わし、牛肉のおいしさの“決め手”を探った。脂肪の質などを研究している宮崎大学の入江正和教授は「おいしい牛肉は消費者が持つイメージで変わる」と説明。消費者ニーズに合った肉用牛生産を訴えた。シンポジウムで入江教授は、黒毛和牛は改良の成果で脂肪交雑が進んだが「近親交配の弊害や、脂肪が多すぎることによる健康への懸念、赤身肉の良さの低下が出てきた」と、課題を指摘した。味覚や嗅覚、滑らかさなどの食味に加え、個人ごとに違う経験やブランドイメージなどがおいしさを構成すると説明。「枝肉格付けは重要だが、消費者を巻き込み、おいしい牛肉づくりで工夫する余地はある」と、新たな改良の方向性を提起。風味に関する脂肪の成分に着目、脂肪の質を重視するブランド牛の動向を紹介した。7日にも飼料米を給与した肥育牛の発育特性などの成果を報告する。モノサシ・指標オレイン酸含む、科学的な分析など様々なアプローチがなされていますね。08:20しんさん恐らく安重盛のオレイン酸数値や画像解析も調べてると思うのです。̄)ニヤリ私としてはオレイン酸に重きを置きすぎるのは好きじゃないんですがやっぱり期待してしまします。今月発売の「東京カレンダー」にも書かれてましたね。色んな意味で注目度の高いお肉です。Masaさんのお仕事が気になるところです(笑)サシ過剰からの脱却を目指すのなら、色んな指標が必要だと思うのです。それが「オレイン酸」でも良いのですが、あまりにオレイン酸だけに拘ると今度はオレイン酸至上主義に陥るんじゃないかと心配です。いった意味でも「指標」が色々あれば良いなぁ・・・。今回のシンポでは話が出ませんでしたが、入江教授は「肉のきめの細かさを数値化する」研究をされているようです。これも、ちょっと気になってます。私もテレビなどでの「やわらか~い!」ってコメントが残念で・・・(笑)でも私、噛むほどに旨いお肉も好きですが、とろける肉も好きです。)当件は存じていましたが、どうせ僕が余計な質問し喧嘩になるので行きませんでした(笑)オレイン酸は、僕なりには結構いい感じだと思っています。消費者の動向を知りたいのであれば、市場セリ購買の肉屋さんと話せばいいのではないかと。ヒントがありますし、、ヒントどころか、、そのままですよ。今まで、いろいろな実験をしてきましたが、牛の成長と消費者が好むものは一致するんですよね。細かく書くと単行本をだせるくらいになりますので、、。簡単ですが真っ直ぐに育ってきたものが好まれます。薄い餌で長くとの見解がありましたが、、僕なりでは発酵速度が遅いもので長くが答えでした。難しい飼養管理技術ですが。(笑)ほんとうは言いたくないことでしたので、わざと上記のようなコメントとしましたが、、危機的状況ですので、、、分かる方には是非参考にして頂きたく。話はかわりますが、先日ちょっと深く存じている登録協会の方とお話させていただきました。安重守の評価はまだわかりませんが、、今回全共セットで選ばれた美穂国。