増体系気高の血を引く牛は、どうしてもエネルギー効率が良い「H」がおおい脂肪をたくわえますから。あのーー我が家潰れそうなんですけど。消費者基準でいくら努力しても。話には目新しいモノは無かったと思われます。他の方がする質問が面白かったので、私がでしゃばる隙はありませんでした。帯広大学の口田教授などはマメに市場に足を運んでいらっしゃるようですね。画像解析が専門(?)ですから、行かなきゃ仕事にならないわけですが。市場関係者の話を聞くのはもちろんですが、官能検査の必要性・重要性を強く訴えられていたのは心強かったです。官能検査の結果を色んなバージョンで発表して頂きたいものです。ミポリン、期待できますか!先日、秀菊安は味見しましたがミポリンはまだです。21:45数少ない消費者から一言テレビや雑誌が霜降りをもてはやすものですから、そういうものが美味しいと洗脳されてしまったのではないでしょうか。少々脂っこくても、これが高級牛肉なんだと思い込んでしまっているでも、ロースに脂がのっているから、モモも柔らくて美味しいのかもと思うと、難しいですねえ。先日、山形の赤身(赤牛ではありませんが)と、宮崎のロース(山﨑牛かどうかはちょっと不明。似てたけど)の食べ比べをしてみました。意図して比べたわけでは無いのですがね。それぞれに美味しいお肉でしたが、焼き加減を変え無ければならないのですよね。部位に合った調理法を知ることが大事かなあと。23:07おいしい!って難しいですよね。品質の高いものほど、質が落ちやすいのは、食品の宿命なので、生産者の努力が全て、消費者に届くわけでないのですよね。13:00おけいさん>テレビや雑誌が霜降りをもてはやすものですからこれは大いにあると思います。「肉の格付けは見た目であり味は関係ない、取引上の目安である。」そういったきちんとした格付けの説明をしないままに「この霜降りを見て下さい。A5の12っていう最高ランクの肉なんですよ~」なんてコメントがテレビや雑誌にあふれかえっていた時期もありましたし。おっしゃるようにロースに脂がのっていてもキメが荒い肉だと、モモ肉などジューシーさ、柔らかさは損なわれますし、難しいところです。本当はお肉屋さんが「この肉ならこんな料理」などとレクチャーしてくれるのが一番いいのですが・・・。生産者としても、もっと色々な食べ方を消費者に伝える事が大事なのかなぁなんて事も思います。22:37繁殖□さん>奢りなら、おいしくっても、自腹だと...いや、これ絶対ありますって!それに、高いお金を出して「なんだかなぁ」のお肉だとすごくがっかりするし同じお肉でも値段が安ければ、ちょっと得した気分になったりするし。逆に「これだけのお金を出したんだから、絶対美味しい!」なんていう思い込みもあったりしますよね。その場のシチュエーションによっても感じる美味しさって変わるもの、それだけに難しい問題であります。́Д`υ)アセアセ>生産者の努力が全て、消費者に届くわけでないのですよね。牛肉場合は「熟成」という過程が加わりますから、お肉屋さんの技量によって味が違ってくる部分もあります。生産者としては、そのあたりをしっかり管理できればよいのかなと思ってます。22:49>数少ない消費者から一言ほんとにほんとに有難いです。おけいさん、はじめまして永田と申します。>とんでもない買い方をしているお客がいらしたのでもしお時間がありましたら、こちらの件を詳しく聞きたく思います。はい、僕はとことん消費者に合わせて研究しますよ。間違って買っても間違いではなかっと思われるよう。22:19遅レスで失礼します。牛肉の味に関する研修会が一般向け(農家・JA・市町村)に開催されるのが珍しくて、御誘い申し上げた次第でした。最近、このテーマの先進事例や、雑誌の特集などちらほら目にするようになってきました。聞いたから、どうにかなるものでないというのもわかっています。頑張って、味にこだわって作ったからと言って、BMSNoで決められた「たてね」(BMSNo毎に決められた枝肉kg単価の指標)を超えるものは、滅多にいません。「味にこだわる」ということは、無意味に近いです。今現在の販売形態においては、そんなことにこだわる労力を、もっと牛を大きく、サシが入る方向へ頑張ったほうが、よっぽど経営にはプラスになります。和牛の需要が、どんどんなくなっていき、枝肉価格が下落しているのが現実です。この軋轢が、農家さん達の首を絞め始めているのが見えてきていますが、現場の人間にはどうすることもできません。若い農家さん達も、興味はある反面、もうこの話は聞きたくないといった反応を示し始めています。いじめといっしょで、生徒(農家)が死にかけても先生は面倒は起こしたくないと動こうとせず、生徒の死が明らかになって始めて物事は動くのでしょう。生徒(農家)が死ぬ前に「力」を持っている先生が勇気を持って、このクラスを良い方向に導いて欲しいです。先生、知らんプリは駄目ですよ。本当は気付いているんでしょう?「どうしてこんなになるまでほっといたんだ!」(みのもんた口調)って言われた時にはもう遅いんですよ。09:46ヤッバのNさんその節はお世話になりました!・・・貴方が書かれた通りなんですよ・・・。味なんか気にせずに18ヵ月肥育でガンガン回してる肥育農家がいるとして、その人の経営が上手く回っているなら、誰も口を挟むことはできないよね。「味にこだわるためにも長期肥育をしてみましょう!」と言ったところで誰もついてこない。そんなことしてたら資金がショートしちゃうから。「経営」を考えたら、どれが正しくてどれが間違ってるなんて言えるものじゃないよ。私がJAの職員だったとしても、農家の経営を考えるなら「今は枝肉が安いから、出来るだけサシの入った枝重のとれる牛を作りましょう」と言うと思うし。>若い農家さん達も、興味はある反面、もうこの話は聞きたくないといった反応を示し始めています。悲しいけど、それが現実でしょうね。今は過渡期で、これからはBMSではない脂質や肉質が評価されていくと思います。それが価格に「間違いなく反映」されるようになるのが、あと何年後なのか・・・5年後なのか20年後なのか、分からない事には動きたくても動けない。そんなのに期待するより、目先の生活の方が大事ですもん。若手の人達には、意識だけは持ち続けて貰いたいと思います。絶対に変わっていくから、と。手っ取り早いのは「格付けの変更」なんですけどねぇ・・・。>頑張って、味にこだわって作ったからと言って、BMSNoで決められた「たてね」(BMSNo毎に決められた枝肉kg単価の指標)を超えるものは、滅多にいません。これが崩れることだと思います。買参人さん達が、サシにこだわらず普通に5等級より4等級を高く購入してくれるようになる。共励会などでも、御祝儀相場ではなく、本当に欲しい物に適正な価格を付けてくれる。難しいのでしょうが、これがなされるようになれば、いやでも格付けの見直しが必要になります。それに期待してるんですけどねぇ・・・・。>先生、知らんプリは駄目ですよ。14:13センムさん、永田さんのご質問にお答えさせてくださいねとんでもない買い方のお客ですが...・牛肉の赤身、ロースなど、部位の違いが全く判ってない。・肉じゃが用に赤身のすき焼き用を買おうとする。・ステーキ用、すき焼き用、肉じゃが用の3種類お買い上げなのですが、多分食べる人数は同じなんだろうけれど、分量が滅茶苦茶。個人の好みですから口出しする事では無いですけれど。老舗のお店ですし、ちょうどお客もあと私だけだったから、すごく詳しく説明されていましたが、大丈夫かなあと心配になりました。部位に合った使い方をしないとせっかくのお肉が美味しくないです。お肉を値段だけで判断して買っている感じがして(笑)スーパーなどで質問できずに適当に買って、適した料理に使わなかったら、牛肉って高くてまずいわねえってなりそうなタイプです。あのお店で買えば、多分その心配はないですが、「やっぱり老舗の肉屋さんのお肉は美味しいねえ」って。いや~、単純にすんごく待たされて頭にきた客というだけの事でしたでも、牛肉って豚肉以上に産地や生産者によって味が違うし脂の風味も違う気がするから、買う方にはすごく難しいのかもしれません。気に入ったお肉を売っている肉屋さんを探すのが一番ですね。現代の買物の主流はスーパーですからね。スーパーだと熟成しているのかなあと疑うぐらい血の滴る赤身が出てます。00:22おけいさん永田さんのコメントに気が付いてくれるかなぁ・・・とちょっと心配してました。書き込みありがとうございます!M亭さん、きちんと色々説明して下さるんだ。10:26まあ、あまり参考にならない話だったかも永田さん、すみません実は私の方が先客でしてM亭さんの店舗が改装されていて、何を買おうか迷っているところにご来店。お先にどうぞと言ったのが...忙しい時は、あれほどの説明をしている暇はないだろうなあ...常連さんは待たしても、説明している姿は好印象だししかし、M亭さんの表示(~用)は正しいです。以前、あまりにもきれいなシチュー用にであいまして。(すね肉等は業務用に出るのか店頭には並びません)スーパーなどでは一口ステーキ用になっていても不思議が無いほどのお肉だったので、つい出来心で焼いてみたのですが...どの部位だったのだろう...(部位は表示されないのです)その通りに使えば美味しいから消費者には判りやすいですね。15:25おけいさん、ありがとうございます。返事がおそくなっており申し訳御座いません。いえ、とても参考になるお話でした。朝起きたら書いたもの全部消えていました(>_<)また今晩書きます。それと、掲示板みたいな使い方してしまい申し訳御座いません。08:38ヤッバのNさん、お久しぶりです!>むしろ、「味にこだわる」ということは、無意味に近いです。>そんなことにこだわる労力を、もっと牛を大きく、サシが入る方向へ頑張ったほうが、よっぽど経営にはプラスになります。僕もそう思いますし、実感しています。和牛の需要が、どんどんなくなっていき、枝肉価格が下落しているのが現実です。格付け基準での売りを考えれば、味にこだわる意味は、、ただ自分のこだわり自己満足なんですよね。格付け協会が枝肉を買ってくれているわけではないので、お金をだしてくれている消費者に焦点を合わせて考えると、格付けに合わせる努力は業界的に無意味です。ヤッバのNさんも同じ考えだと思います。ここ数カ月名古屋市場に出荷してきたことは、先日コメントで書きましたが、、我が家の枝肉を、消費者に一番近い肉屋さんが評価してくれ実証されたと思っています。利便性を優先するスーパーなどの量販店ではなく、M亭さんのような消費者基準で仕入れをされる肉屋さんがです。相対取引での屠場の仕入れ担当者が、格付けが同じであれば味も同じだと思っているのか、、、味のちがいを承知の上で値決めをしているのか。実際のところを知りたいですね。おけいさんもコメントされている通り、、、>あまりにもきれいなシチュー用にであいまして>スーパーなどでは一口ステーキ用になっていても不思議が無いほどの量販店であれば、一口ステーキで売るでしょうね(笑)僕自身、スーパーでロースサイコロステーキ用と表示されていても、実際はこれモモやろ。場面に何度も遭遇しています。(全てのスーパーがそんなことしている訳ではありませんが)>牛肉って高くてまずいわねえってなりそうなタイプです。ほんとに、こんな事になられては困りますよね。>M亭さんの表示(~用)は正しいです。M亭さんレベルを量販店に求めるのは難しいでしょうが、、やはりある程度の監視指導はしていかなければいけないと思いました。難しいでしょうね(^_^;)法的に縛るわけにもいかず、結局は販売される方のモラルに任せるしかないのかもですね。部位分量を迷うことなく購入できるよう知っていただく事も大切だと痛感しました。業界内にいると、、消費者の方々も「さすがにこれくらいは知っているだろう」と勝手に思い込んでいることが多々あるのでしょうね。ありがとうございます、再認識いたしました。センムさんのおっしゃる、>流通側の人の協力も必要不可欠です・・・ほんとうにその通りなんですよね。最後になりますが、、若手の方々には「同時進行」を心がけて欲しいと思います。今も当然大切ですが、未来への投資や努力もすごく大切です。格付けや制度、、そして売る側の利便性に乗っかっていくのではなく、、生産者自ら制度や業界を引っ張っていくような気持ちでがんばってみてください!追伸...M亭社長のお若いときの写真もっていますので、機会がありましたらお見せしますね。いい意味でチャラいですよ(笑)いい意味でですよ。写真といいましても、証明写真程度の大きさのものですが。山崎さまの記事で、現在の社長を拝見したときは、、それなりになるんだなぁ、、と感心しました(^-^)余計なことでしたね。おけいさん、本当にありがとうございました。これからもアドバイス頂ければ嬉しく思います。08:34永田さん>相対取引での屠場の仕入れ担当者が、格付けが同じであれば味も同じだと思っているのか、、、味のちがいを承知の上で値決めをしているのか。実際のところを知りたいですね。これね、ウチの相対取引、担当者が変わったら単価が上がりました(笑)やっぱ担当者さんによって好みがわかれるみたいですね。この前、神戸市場の方と話す機会があったのですが、その方が言うには・・・ブロック肉で大量に売る事に重きを置いている卸屋さんは色が薄くて、サシもくっきりしている見た目重視の肉を好む。同じ卸でも、きちんとお得意さんをつかんでる所、飲食店の注文で買う卸は色が濃い目でテリ重視の肉選びをする所が多い、とか。「初めに言った方の卸屋に売ろうとしている肉づくりだよね、宮崎牛は」だそうです。ものすごーく納得できました。>業界内にいると、、消費者の方々も「さすがにこれくらいは知っているだろう」と勝手に思い込んでいることが多々あるのでしょうねこれは本当にそう思いました。自分達が知ってるから消費者も当然知ってるという思い込み。私にできる事は、こういう食べ方もあるんだよ、と伝える事かなと思います。できる事をやっていきますね。永田さん、質問に答えて下さったおけいさん、ありがとうございました。22:49永田さんセンムさんなかなか消費者と生産者が接する機会は少ないですねえ。インターネットが無かったら、山﨑牛にも出会えていなかった永田さんのところのお肉は京都で買えるのでしょうか。美味しい牛肉に目のない我が家ですが、やはり最近はヘルシー志向かもインターネット上での出会いも何かのご縁。一消費者として、気づいたことはお伝えしたいと思っております。23:46おけいさん肉牛の場合は、本当に消費者と生産者が繋がるのって難しいです。ブロック肉での流通になると、どうしても間に卸屋さんや仲卸、商店など、たくさんの人達の手を経ねば商品が消費者まで届かない・・・というのもあるのですが。おけいさんと知り合えたのはラッキーだし、幸せなことだと思います。(扶桑社文庫)ブクログブクログブログパーツ3月31日まで投票できますJavaScriptをONにしてください。携帯URL携帯にURLを送る。