紅白なますちょっと味薄かったかな。酸っぱくしてもよかったかも。三浦大根を使ったのはよかった。甘くて瑞々しくていい大根。醤油風味がほしいけど、色は黄色くしたいからやっぱり薄口醤油要るなー。伊達巻きはんぺん使ってつくったら案外簡単だったんで、またつくろう。グラニュー糖たっぷりでアホみたいに甘くした。卵焼き器のテフロン剥げてて腹立つくらい焦げるんだけど、オーブンペーパーを敷いて焼いたらキレーに焼けた。乾燥豆を戻すときにあらかじめ砂糖を加えた煮汁で戻してみたら、まあ昨年よりかは柔らかくできた。柔らかくなるのに時間掛かった気はするな。叩きゴボウすりごま甘酢味が、おせち全体の味のバランス的にすごくよかった。鷹の爪ピリリがキいてていい感じ。ゴボウがばりばり食べられてこれいい。春ゴボウの旬にまたつくろう。値段もそこそこでおいしかった。ところでうんと高いかまぼこってやっぱりおいしいのかなー興味あり。[食]夏みかん的な大きめみかん。隣んちにみかんの木があって、お隣さんはいっつも実をとらずにぼとぼと落っこちて腐れてく。もったいないなーと思って見てて、今年機会があってもらったので、あれこれつくってみた。このみかんは酸っぱ苦いようで、マーマレードにはぴったり。「グレーテルのかまど」でパディントンのマーマレードやってたし、ちょうどよかった。オレンジピール、チョコがけピールはちょい苦い出来。何回も味見してたら苦みに飽きてきた。甘いみかんて有り難いものですねー。これも「グレーテルのかまど」のレシピ、マーマレードを使ったダンディケーキちゅうのもつくってみた。(レーズンがなかったんで入れなかったけど)これいいね。香ばしい焼き菓子にほろ苦ピールがアクセント。ティースプーンではなくってカレーのスプーンにのっけてこの大きさ。「リトル・フォレスト」読んでたらつくりたくなって。ブランデーかラム酒つくりかた1)栗の鬼皮を剥く。固いときは10分くらい茹でるとよいかも。このときちょっとでも渋皮傷つけちゃうと後に煮る課程でほろほろ崩れるので、しくじったやつは栗ご飯とか甘露煮とかにまわす。虫食いのコとかもいるし、まあ用意した栗ぜんぶ渋皮煮にはできないです。選りすぐりのエリートちゃんだけが渋皮煮になれる。2)剥いた栗はとっぷり水に沈め、アク抜きのために重曹をぶちこんでおく。量は、、、テキトーなんだよな。栗1キロ(剥く前)に重曹おおさじ1〜2くらい入れたかな。ひと晩そのまま浸けておく。3)次の日、重曹水に浸ったまんまの栗を火にかけて煮る。煮汁はアクで紫がかった黒っぽくなります。「急激な温度変化」と「空気に触れさせる」は栗が崩れる原因なので絶対ダメ。鍋のはじっこからちょろりちょろりと水を足して徐々に冷ましつつ、黒い煮汁を捨てます。5)栗に触れるくらいになったら、渋皮の繊維とか筋を取り除いてつるつるに掃除してやる。この段階でまだとりづらい繊維とかあったら深追いせずに後の機会にまわしとく。ここで無理すると皮に傷がついて栗が割れる。この段階で脱落しちゃうコもいて、そういうコは栗ご飯とか栗入りパウンドケーキに行ってもらう。6)水換えて再び煮る。今度は重曹を加えず水で煮るよ。煮立たせないように、ぽこぽこふつふつ軽ーく波立つくらい。7)4)5)6)繰り返し。アクがおさまって、煮汁が澄んだ色になるくらい。「リトル・フォレスト」では煮た栗の重量の60パーセントの砂糖、ってなってるけど、まあ好みで。保存を考えなければ控えてもいいだろうし。いえ結構がっつり甘い方が渋皮煮ぽいと思うよ。分量の1/3くらいをまず入れて軽く煮立てて溶かす。火を止めて冷めるまで放置。このとき、煮汁に栗がとっぷり浸かった状態にすること。9)冷めたらまた砂糖を1/3ばかし加えて煮立て、火を止め放置。徐々に甘みを加えていくのがこのテの甘い煮物の常道らしい。いっきに砂糖いれっと固くなるんだってさ。10)残りの砂糖入れて煮立て火止め放置。この段階で密閉容器に入れて3日くらいおいとく。毎日観察して煮汁が濁ったり臭いがしたりしないかどうかチェック。煮詰めてないのでこの段階だとうっかりすると発酵しちゃう。11)3日ほど経ったら(または発酵しそうになったりしたら)煮詰めていく。弱火で鍋に蓋をせず、じわじわ水分トバしてく。12)煮汁がとろっとする、栗が煮汁の水面から顔を出しそうになる、くらいに煮詰め、仕上げにブランデーとかラム酒とか香りのいい酒を足してひと煮立ち、で完成。煮汁のまま密閉容器に入れて常温で半年くらいは保つんだろうけど、たいていその前に食っちゃうからどんくらい保つかは実はわからない。時間が経つと糖が皮や身にしみこんでしっとり、それまたウマい。皮の掃除さえしちゃえば手間はかからないんだけど、時間はかかっちゃうな。煮物というより漬け物的な感覚。もんで、一週間くらいかけてすっごいダラダラつくってる。いっぺん火を入れておけばすぐ傷んだりはしないし、5分くらい火を入れて砂糖入れたり鍋を構って後は一日放ったらかし、とか、毎日ちょこちょこ。[食]とうとう梅酢が切れて紅ショウガをつくれなくなってしまったので、“岩下の新しょうが”的な漬け物を目指して塩糀漬けに。漬け汁をつくって漬けてやればよいのかなーと思って、うま味濃厚な塩糀にひと働きしてもらったぜ。今回は冷蔵庫漬け&保存のとっとと食いきる版。材料:新ショウガ、塩糀、酢、水つくりかた:・新ショウガを固まりごとに切り、スプーンとかで皮をこそげながらよく洗う。関節(?)のとことかに泥がたまってたりするからよーく洗う。若い芽の柔らかいとこは多少大きめでもいいかも。・沸騰させた湯で軽く湯がく。白い泡みたいのが出てくるよ。アクとかエグ味があんの。ショウガの風味自体はそうそう抜けるものではないです。・ざるにあげてよく水を切る。・水+塩糀+酢で漬け汁をつくる。味見しながらちょっとしょっぱい目の“岩下の新しょうが味”を目指す。まあ、好みの塩・酸・旨味加減の漬け汁をつくる。ショウガの水分で多少薄まるので、ちょっとしょっぱめ濃いめにつくっとく。茶こしで漉して糀のつぶつぶを除く。・水を切ったショウガを漬け汁に漬ける。漬け汁から出ないようにとっぷり沈めて、空気に触れないようにする。・次の日くらいからイケるけど、三日くらいからがウマいかな。1ヶ月くらいで食いきるべし。紅ショウガと合わせて供すると紅白ショウガでめでたい感じになってよいです。“岩下の新しょうが”はショウガ自体の種類が違うらしいのでアレを手づくりするのは難しいらしいです。比較的柔らかめの新しょうがを選んで、漬け汁に濃厚な旨味を加えれば近いものができるのかなあ。塩糀がなければ味の素とか旨味調味料を足すといいかもね。[食]自家製紅ショウガがいたく気に入ったのでおかわり4回めを漬けている。来年はキロ単位で漬けよう。薄切りにしたものを漬ける簡易版でなく、まるごと漬けるやつもやってみた。塩漬け→日干し→梅酢+酢で下漬け(漬け酢は捨てる)→日干し→梅酢+酢で本漬け。薄切り漬けとまる漬けの違いとしては、まる漬けの方が漬け汁が傷みにくく、長期保存に向いてんじゃないかな。薄切り漬け→漬け作業が簡易で、漬かるのが早い。冷蔵庫漬けと割り切って塩分薄めの軽い感じも楽しめる。