ぶろぐ(山崎牧場日記)べぶろぐ(山崎牧場日記)山崎牛の宮崎山崎畜産牛飼い日記。「べぶ」とは牧場のある宮崎の諸県(もろかた)地方の方言で「うし」のこと。11月期西諸県郡子牛セリ令和元年10月期西諸県子牛せり。令和元年9月期西諸県子牛セリ令和元年8月期西諸県子牛セリ令和元年7月期西諸県郡子牛セリ令和元年度6月期西諸県郡子牛セリ令和元年5月期西諸県郡子牛セリ霧島酒造「うまいものはうまい」の取材受けました。分割とカッティング」という本を紹介しました。http://koji.air-nifty.com/cozyroom/2009/10/post-2e13.html)見ているだけで楽しい本なので、何度も見たため既に表紙は外れ、バラバラの状態です。同じ食肉通信社から新しい本が出ていたので購入しました。今回の本は「部分肉からのカッティング」です。肉屋さんの多くは丸ごと1頭ではなく、部分肉のブロックで必要とする部位だけを購入するようですから、それを意識した本作りになっています。ネック(首肉)なら・・・ネックはよく動く筋肉で硬さがあるので、薄くスライスして(中略)煮込み料理や炒め物用に向けた商品づくりを・・・云々。余分な筋や脂を取り除くトリミングや、スライサーへのセットの仕方、薄切り肉の盛り付けの仕方など、店頭に並べるまでの手順などが書かれています。枝肉の知識と格付け」では、格付の説明のほか、枝肉の見方のポイントなどが書かれています。枝肉の見方のポイントに関しては、実際に買参人さんが枝肉のどこを見て良し悪しを判断し、購入するのかが良くわかります。私も実際に買参人さん達に話は聞いてはいるのですが、本で見るとあらためて納得できたりもして・・・(笑)そういった意味では生産者にも役に立ちます。「肉が好きだ~~~」って人でなければ、あまり必要はないかもですが。