『男のパスタ道』『男のチャーハン道』シリーズを連載してきた私、土屋敦が、さまざまな料理を対象に、より細部にこだわって、料理をおいしくする方法や食材を、試行錯誤しつつ探っていく新連載。初回は「日本のチャーハン」をよりおいしくするコメの品種について考察する。先日、中華料理のシェフ・菰田欣也(こもだきんや)さん、慶応大名誉教授の山本英史さんと「三田評論」という雑誌で鼎談(ていだん)させていただいたのだが、そのとき、お二人から本場中国のチャーハンより日本のチャーハンのほうがおいしいのではないか、というお話があった。菰田さんは、「日本のおコメがおいしいから、日本のチャーハンはおいしい」といった趣旨のことをおっしゃっていた。本来チャーハンは、残りご飯を温めておいしく食べる手法の一つであり、むしろ、さしておいしくないご飯をおいしく食べることができる料理、とも言える。実際、少し古くなった安いコメも、チャーハンにすれば、結構おいしく食べることができる。いいコメを使うと味がぐっと良くなる。)という本を書くに当たり、さまざまなコメの品種を食べ比べたのだが、そのとき、コメのそのものの特徴がチャーハンのおいしさを大きく左右することに驚いたのだ。コメの味や食感は品種だけでなく気候、土壌、育て方などによって左右されるので、同じ品種のコメが同じ食感や味になるわけではないことは留意されたい。この食べ比べによって、おいしいチャーハンが作れるコメの特徴が分かってきた。最近になってその特徴をズバリ具現化した新しいコメ品種と遭遇したのだ。その名も「大粒ダイヤ」という品種である。コメの食べ比べから「大粒ダイヤ」との遭遇までを振り返ってみよう。同著執筆中にチャーハンに合う特徴が、「朝日」「ハツシモ」「あさひの夢」というコメから共通点が見えてきた。この3品種は、同じ系統のコメであり、粘り気が少なく、パラパラになりやすい。一つ、大きな特徴がある。何度もチャーハンを試作しているうちに、その特徴がチャーハンのおいしさに大きく貢献することに気がついたのである。permission.。