炒飯(チャーハン)の味付けで質問です。レシピもっと詳しく質問するお気に入り登録が完了しました。探しやすくするためにタグを付けよう!タグとは、お気に入り登録したものをカテゴリやフォルダのように分類できる機能です。単語を空白で区切ると一度に複数のタグを登録できます。炒飯(チャーハン)の味付けで質問です。こちらでもいくらか回答はありましたが納得したものがなく、できればプロの方、経験者にお聞きしたいのですが、ズバリお店の味、あのコクはどのように出しているのでしょうか?味の素、中華味、ウェイパーを使ってみましたがいまいち、ただ味が濃くなっただけといった感が否めません。ウェイパーはペーストなので味が偏ってしまいますし...。現在の調理手順としては1フライパンを温めラードを入れる2溶き卵を入れる3ご飯投入4混ぜる5塩、コショウ、中華系調味料を入れる6醤油といった手順です。皆様宜しくお願いします。味の素は、商品名ですが、それよりももっと安い化学調味料を使います。舌にピリッとする感じがヤバイかなと思うものがいいです。肉はできればチャーチューのクズをミジン切りにしたものがいいです。ラードはかなり多めです。絶対健康に悪いと思えるほどです。お玉で取ると分からないのですが、大さじ2杯半は入ってる感じです。現場では、コストが上がりますので、そんなに色んな調味料は入れません。中華味を入れるくらいなら、焼き豚の煮汁のラードの固まった辺りを入れるほうがおいしいです。ご飯粒がピチピチ音を立てながらはじけるような火力で、ご飯粒とラードからいい味が染み出してきます。しょうゆは、ご飯にかからないように、鍋肌にそわして入れますが、これも、一瞬で蒸発してしまうような温度のところにいれますから、蒸発した瞬間にご飯と混ぜあわせる感じです。店によってはご飯に色がつくのを嫌いますので、しょうゆは少なめに加えたりします。あと、ねぎをご飯と一緒に混ぜ込むのではなく、ねぎもしっかりこげるように炒めます。ねぎがこげるといい香りがしてきますよ。テフロンのフライパンでタナ-を使ってかき混ぜているようなものと、家にあるコンロのバーナーが10個ほどもついている中華コンロで作ったものでは、同じ材料を同じタイミングで入れても同じ味にはならないことだけはたしかです。家のIH調理器で作ったチャーハンの不味いこと、自己嫌悪に陥りますよ。(質問から2時間後)1この回答の満足度とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。お礼コメント同じ調味料、タイミングでもあの味にならない理由は火力なのですね。ぱらぱらにならないのは火力だと聞きますが味にまで影響するのは知りませんでした。回答うちでは、焼き豚を作り、その油で卵を炒めます。塩、胡椒で味付けし、最後の香り出汁は、醤油で無く、焼き豚の煮汁を使います。具材は、卵、焼き豚とねぎです。参考になり、満足しました。回答ありがとうございました。お礼コメント焼き豚のダシがそのまま旨みとして出そうですね。焼き豚がポイントと言われる方多いので参考に致します。回答にんにくを漬け込んだしょうゆを使っています。塩分がかなり含まれるので使いにくいと思いますよそれよりも、やはり多量の化学調味料でしょう。それも、「味の素」より「ハイミー」を使うべきでしょうね。業務用スーパーに行くと、ハイミーと同一成分のものが味の素と変わらない値段で売られていますからお試しください。回答ありがとうございました。お礼コメントハイミーと味の素って違う味なんです?ね。大差ないのかと思ってましたがこれも一度試してみます。回答まったくの素人ですけど、僕の場合はバターを使いますよ。フライパンにバターを入れ溶き卵を入れ2~3回箸でかき混ぜてご飯を入れてご飯全体に卵が絡まるようにしパラパラになるようにフライパンを回すようにすると宙に浮いてる時に直接火が当たることにより余分な油が飛んでパラパラになるチャーシューの細切れを入れてフライパンのふちに醤油を入れて全体に絡むように混ぜたら最後にネギを入れ完成です。バターじゃなくラードでも良いけど、やはり肉系の旨味がコクを出すと思いますよ。回答ありがとうございました。お礼コメント肉系の脂もポイントとしてる意見がちらほらありますね。回答ケロロさんのレシピにはなぜかねぎが入っていませんね。以前中国人のコックさんに伺ったんですが、まず「ねぎ」を炒めるそうです。油も他の料理の「油通し」で何度も使った油や「ねぎ油」、「鳥油」を使うそうです。あとは技術と火力の違いでしょうか。醤油を入れる人もたまにいます。他の方が「オイスターソース」を挙げていますが、これは広東風なんでしょうか??私は中国でも食べたことがありません。それと、プロの方が作るのを見ていると、びっくりするくらいの油を使ってます。ええっそんなに入れるの?!って感じです。できあがりはしつこくありません。そこがプロの違いなんでしょうか。参考になり、満足しました。回答ありがとうございました。お礼コメントうぅ、痛いところを付かれてますが、ネギが苦手でして...。皆さんネギで香りを付けるのがポイントみたいですね。チャレンジしてみます。回答ねぎ油が欠かせません。にんにく、しょうが、チャーシューのみじん切りも味を出すには欠かせません。回答ありがとうございました。回答ラードはしつこいですね。使うならヘット(牛脂)のほうがいいのでは。それでも使うのは至難の業ですが。手順はいいですが、以下に素早く出来るか、火をうまく扱えるかによります。調味料、入れすぎですね。葱も使われてないみたいですし。食べるのは遠慮したくなります。回答ありがとうございました。経験者と言うのもおこがましいですが、調理師学校に通っていた時に作った経験をもとに書かせていただきます。作ったチャーハンは、カニチャーハンや焼き豚入りチャーハンなど、素材自体に旨味のある食材を使っていました。仕上げに醤油と同時で酒も少量加え、香り付けもしていました。それから溶き卵って、炒り卵(ほとんど半熟)にしてからいったんお皿に移して別にとっておいた方が柔らかくておいしいですよ。ご飯を炒めて全ての具材と合わさったら、最後に炒り卵を入れてました。回答ありがとうございました。お礼コメントお酒入れるのもポイントになりそうですね。回答ありがとうございました。溶けた状態のときにネギと生姜のみじん切りを入れて弱火のまま高温になるのを待ちます。香りが出てきたら、一気に高温に。チャーシューがはずせない具です。スーパーのチャーシューでもいいですが、ハム系のではなく、ラーメンに入ってくるような、本物のチャーシューを。入手できたら金華ハムか金華豚焼き豚がオススメ。最後に香り付けにごま油を少々。中国料理人がつくる、基本のレシピはこんな感じです。(質問から13分後)1この回答の満足度とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。お礼コメント低温からネギ生姜は知らない方法でした。あと、チャーシューはいれたり入れなかったり...でした。詳細な情報ありがとうございました。この機能は、特定のユーザーとの接触を避け、トラブルを防止するためにご用意しております。ブロックされたユーザーは、今後あなたの質問に回答ができなくなり、またそのユーザーの質問に対して、あなたも回答を投稿できなくなるという、重大な機能です。一度設定すると簡単に解除することができませんので、以下の点にご注意ください。あなたがブロック設定していることは相手にも伝わる可能性があります。ブロック設定ができるユーザーは20人までです。ご利用者様同士の助け合いによって成り立つ知識共有サービスです。多くの方に気持ちよくこのサイトを利用していただくために、事務局からのお願いごとがあります。世の中には色々な考え方の方がいらっしゃいます。自分と異なった考えや不快感を感じる投稿に対して過剰に反応することはやめましょう。利用者の方のなかには、インターネット初心者の方もいらっしゃいます。むやみに間違いを指摘したり非難したりせず、寛大な気持ちで接しましょう。この投稿が、「禁止事項」のどの項目に違反しているのかを教えてください。事務局以外の第三者に伝わることはありません。権利を侵害すると思われる投稿内容URLを正しく入力してください。ご協力ありがとうございました。ご連絡いただきました内容は、当サイトの禁止事項に基づいて、事務局にて確認後、適切な対応をとらせていただきます。場合によっては、検討・対応に多少お時間を頂戴する場合もございます。誠に恐れ入りますが、今回のご連絡に関する対応のご報告は、結果をもって代えさせていただきます。対応の有無や判断基準に関しましては悪用を避けるため、事務局宛にお問合せいただきましても、ご回答およびメールのご返信はいたしかねますので、予めご了承くださいませ。この質問を終了しますか?質問をカテゴライズして、Sooda!をより良くしよう!この質問を削除してもよろしいですか?この回答を削除してもよろしいですか?ベスト回答を選ぶと回答受付が終了します。引き続き募集したい場合はベスト回答は確定しないでください。禁止事項とは?設定中のニックネームで質問したくない場合は、匿名で質問をすることが出来ます。会員の方は、ログインしてください。オススメ情報も掲載されている場合があります)。会員の方は解除が可能です。質問内容${content}ニックネーム${nickname}メールアドレス${email}質問内容に合ったカテゴリを選んでください(必須)より適したカテゴリを選ぶことで、回答者はあなたの質問を見つけやすくなり、回答率がアップします。この段階では、まだ質問投稿は完了していません!ご記入いただいたメールアドレス宛に仮投稿のお知らせメールをお送り致しましたので、ご確認ください。仮投稿のお知らせメール内の本登録用URLをクリックしていただきましたら、本登録が完了となります。仮投稿のお知らせメールが届かない場合は、お手数ですがもう一度やりなおしてみてください。それでも届かなければこちらからお問合せください。会員登録すると、次から投稿確認メールをご確認いただかなくても質問投稿を完了できます。会員の方は、質問する際にニックネームやアドレスを入れていただく必要もありません。関連する質問・相談ウェイパーご存じですか?あなたのちょっと変ったウェイパーの使い方教えてく...(7)中華のお店で食べるチャーハンの味に近づけるためのコツを教えてください。塩...(19)チャーハンを作るときに入れる具材はなんですか?調味料も教えて下さい。具材はネギとチャーシューをきざ...(12)チャーハン。我が家では卵、長ネギ、ハム(チャーシュー)が具で味付けは塩コ...(31)餃子を作るとき調味料は何入れていますか?(12)野菜炒めの味付けを教えて下さい。市販のタレは使わずにお願いします。塩コシ...(7)野菜炒め。Reserved.7ad9f56f74af5a6c1863acdf3ba08b2f。