日本で食べられる麺のジャンルのなかでも、メニューが星の数ほどあるのが中華麺。かけて仕上げる担々麺。「酢が味のバランスのポイントになっています」と森脇さん。担々麺はコースの一品。森脇さんが初めて「趙楊」の担々麺を食べたのは今から17年前。当時、日本では担々麺は汁ありが当然だったところ、オーナーシェフ・趙楊さんの担々麺から“本場は汁なし”とみなが気づいていったという。それからずっと、森脇さんのなかでこの一杯はトップだ。趙楊なのか?と問うと、「ほかとは香りが全然違う」と断言。「あんなに小さいのに、混ぜるうちに香りがどんどん立ち上がって、膨らんでいくんです」との言葉どおりで、食べれば秒刻みで表情を変えるスパイスが心地よい。「まず、使っている香辛料の鮮度が違います。趙楊さんは中国の金牛賓館という国賓も来る店のシェフだった。いう所では最上級の素材しか出せませんよね。今でもいいものを調達されています」そして決め手は、誰が作るかと。「同じ材料を同じ分量使っても、趙楊さんのようにはいきません。温度や油のタイミング、すべてが上手いからあの香り高くキレのいい担々麺ができる。故郷山西省の料理を出す店だけに麺の殿堂と言えるほど種類が多い。ご主人は作りたい麺が溢れるほどある人で、200以上のレシピがあるそう。きのこあんかけ焼きそばは、粉の自然な旨味があって両面焼きが香ばしく絶品でした。月曜BAO「手作りちぎり麺はすいとんのような素朴な美味しさ。していて口にしゅっと入っていきます。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。