06:00「鮭は塩との相性が極めていい魚です。うまく焼けば塩焼きはシンプルだけど、たまらないおいしさになります」そう語るのは、元漁師で元水産庁職員の上田勝彦さん。魚食の復興のため漁業関係者向けの講習会、料理教室の講師などテレビほかで「魚の伝道師」として活躍中だ。そこで、上田さんにいつもの焼き鮭をMAXにおいしくする“1・7・2”の焼き方を教えてもらった。■塩鮭にも生鮭にも共通の大事な下準備2つ!【1】水で3秒洗って臭みを取る!流水でさっと約3秒、魚の表面をすばやくなでながら洗う。【2】余計な水分をしっかり取る!キッチンペーパーなどで、挟むようにしてしっかり水分を取る。切り身全体に塩をまぶすぬれた手にひとつまみ塩をつけ、身にまんべんなくまぶす。10分程度置いてさらに塩を振る焼く前に塩を指先につけ、指ではじくように身に塩を振っていく。■フライパンで!【1】皮目の部分を約10秒“押し焼き”するフライパンに薄く油をひいて中火で熱し、皮目を指で強く押し付けるようにしながら約10秒焼く。“1・7・2”の1は、この10秒の“1”。【2】そのまま置いて身を7割程度焼き、返す身を焼き、横から見て下から7割程度が白くなり熱が通ったら、返してもう片方も焼く。“1・7・2”の“7”は、7割程度の“7”。【3】そのまま約20秒焼いたら皮目を仕上げ焼き!片面の残り2割にも火を入れ、再び皮目をフライパンに押し当てカリッと仕上げる。“1・7・2”の2は、この20秒の“2”。■魚焼きグリルで!片面グリルの場合、中火で、まず皮目を乾く程度に焼く。ひっくり返して身側を7割焼き、皮目にもどして焼き上げる。両面グリルは焼き網に油を塗り魚を置き、「焼き魚コース」で焼く。ポイントはどちらのグリルも水を張らず、アルミホイルをしくこと。「焼き鮭で大事なのは、まず流水で臭みを取ること。やりすぎると身がふやけて台無しなので注意。あとは身と皮を焼くバランスが命。