「和食文化と漬物」「古都京都と京漬物」「健康と漬物」について等、多岐にわたるテーマを映像を交えてお話しして下さいました。京都の漬物というと、“千枚漬・しば漬・すぐき”の3大漬物が有名。次の画像はあじわい館に展示されているもの。次の画像は試食用に提供された漬物。右上・(色が黒く写っていて分かり難いのですが)しば漬、右下・大根の京のあっさり漬、左下・すぐき、左上・千枚漬です。上記3大漬物は、京都府知事が“京都の生活文化に欠くことのできない京都の伝統食品”として「京もの伝統食品」に指定しています。興味深かったのは、それらの原料の産地・技法が厳密に限定されている点でした。茄子”で製造した漬物という条件があるそうで、大原の紫蘇を「西利」等の有名メーカーが買っているとか。次は以前使っていたしば漬の樽。しば漬には胡瓜・茗荷もありますが、昔は南瓜等も漬けたとか。開発した人物が判明している稀有な漬物です。聖護院かぶら”と“北海道産の昆布”に米酢・味醂等で製造します。うざぶろう)が慶応年間に開発しました。現在の「大藤:だいとう」というお店のご先祖様です。上の画像は刃は付いていませんが、聖護院かぶらを薄くスライスするための鉋台(かんなだい)。次が、すぐき(酢茎)。独特の風味のすぐは“京都市産のすぐきかぶら”で死蔵しますが、現実的には上賀茂の小規模な製造場(会社)で漬けた物を各社が販売しているとか。以上が「京もの伝統食品」として指定されるための条件だそうです。すぐきは天秤を使った独特の漬け方(天秤漬け)をしますが、上の画像はその様子。現在は油圧式で押しをかけて漬ける方が多いとか。最後は、新しい大根の京のあっさり漬。塩度を抑えて、旬の野菜のみずみずしさを楽しむ漬物ですが、胡瓜等、多くの種類があるようです。試食の前に、平井さんは「しば漬・すぐきは、時期的に最悪なんです。しば漬はもうすぐ新しいのが...」と仰ってましたが...。行者橋の感想は「しば漬・すぐきは、いかにも漬かり過ぎで酸っぱい!千枚漬は昆布の味が効いていて美味!大根の京のあっさり漬も美味い!」です。最後はお土産〈乳酸菌ラブレ20g〉3日間セット(税抜き450円)。千枚漬は冬の物なので質問したら、聖護院かぶらを北海道辺りで栽培しているようで、漬け方のコンピュータ化も進んでいるとか。27年前に祇園祭の時に3日間だけ販売したら好評だったので、現在は夏の千枚漬として販売しているそうです。*蛇足1:この日(15日)、講演会の後、1日限りの舞妓さん・芸妓さんのビヤカウンター(こちらをご参照下さい)に行ったら、「おぉ、君も来ているのか!」という感じで平井さんに呼び止められました。質問をしたので、覚えていて下さったのでしょう(笑)。*蛇足2:「西利」の漬物に関しては、5年ほど前に錦市場の「味わい処西利」で安くて美味しいお漬物&お茶漬けが食べられます、という記事をUPしました(こちらをご参照下さい)が、歴代TOP5に入るアクセス数になっています。多くの方が、行者橋の記事を参考にされたのならば、チョッと嬉しいです(笑)。気持玉(4)0おっとぉ!...北観音山の曳き初めも危機一髪!:祇園祭・2017年7月20日。残念、今月末で閉店!...「青山アンデルセン」で最後(泣)のランチ。ブログ気持玉クリックして気持ちを伝えよう!ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。@二条城西(押小路通美福通角)。河津桜が粉雪舞う中で開花...祇園東の舞妓さん・芸妓さん@観亀神社二の午...今朝(21日)、祇園町北側にある観亀神社で二の午祭が...剣神社つるぎ御弓始祭:梅とご接待の日3。Syachouご一家。38期緑のSyachou(仮名)ご夫妻が上洛され、お嬢さん...梅宮大社あまざけまつり:梅とご接待の日2。!酒蔵見学と日...下御霊神社氏子餅つき祭:梅とご接待の日➀。2月11日・建国記念の日はあちこちで行事があるので...まるぱん・さんかく・かたぱん。先日、「カタパン屋」さんでまるぱん・さんかく・かた...菊神稲荷神社の初午祭(水行&お火焚き):20...菊神(きくじん)稲荷神社は、仁王門通の頂妙寺の塔頭(...最近のコメント「祇園東の舞妓さん・芸妓さん@観亀神社二の午祭。(02/23)「祇園東の舞妓さん・芸妓さん@観亀神社二の午祭。(02/23)「祇園東の舞妓さん・芸妓さん@観亀神社二の午祭。(02/22)「祇園東の舞妓さん・芸妓さん@観亀神社二の午祭。