カレイを煮付けに昭和の台所を彩る総菜として、定番の魚だったカレイ。近年漁獲量が減り、活魚は非常に高価になってきているという。種類が豊富で大小様々あり、刺身、焼き魚、煮付け、揚げ物、干物などで調理されるカレイ。一般的に夏から旬を迎え、寒くなると子持ちガレイがあがり、身と卵の美味しさを二度味わえる。クセの少ない白身魚・カレイそのものの味を存分に満喫するために、自宅のキッチンでこそ作ってもらいたい料理が、ご存じ「カレイの煮付け」だ。煮魚は難しそうと敬遠している人も多いと思うが、実のところはそうでもない。魚屋でカレイを見かけたらぜひ入手してトライしてみてほしい。カレイなどの白身の魚は、じわじわ煮込むというよりは、短時間でさっと煮上げた方が美味。鍋の代わりにテフロン加工のフライパンを使えば、焦げる心配もなく、カレイ一尾がほどよくおさまるだろう。※好みの味で調整を)さえあらかじめしておけば、煮立った後にカレイを入れるだけでさくっと仕上がる。手順としては、カレイのウロコを取り、内臓を出す(購入時に魚屋さんにお願いしてもよい)→よく洗う→熱湯に一瞬入れた後、氷水にとる→表側の皮に飾り包丁を入れる→鍋に煮汁の材料を入れ、煮たったところでカレイを入れる→落とし蓋をして5分程さっと火を通す→カレイを器にあげる→魚の脂と水分が溶け込んだ煮汁を煮詰めてカレイにかけ、生姜の千切りや木の芽を添えて完成だ。ちなみにカレイは普通の魚と逆で頭が右で尾が左。この向きで鍋に入れたり、皿に盛り付けたりする場合が多い。唐揚げやあんかけに小麦粉や片栗粉をつけて揚げるカレイの唐揚げ。した白い身を美味しく味わえると共に、パリパリした縁側部分の香ばしさも楽しめる人気メニューだ。骨まで食せるよう揚げたカレイに、野菜の甘酢あんかけをトロリとかければ、箸が進むひと皿になる。用いるカレイは一尾丸ごとでも、切り身でもよい。自分で切り身におろして中骨を外せば、骨せんべいも作ることができる。カレイを水でよく洗う→水気を拭き皮に斜めに包丁を入れる→小麦粉をまぶす(中骨は塩水にくぐらせ水を切る)→あんかけの具材は、ピーマンやタマネギ、パプリカ、人参など。混ぜながら加え、甘酢あんを作り、塩、コショウで整えておく→油を170°Cほどに熱し、カレイをやや気長にカラリと揚げる(中骨はやや温度を下げ、時間をかけて揚げる)→器にカレイを盛り付け、上から甘酢あんをかけて出来上がり。揚げ方にこだわるなら、一度揚げた後に少しおいてもう一度あげる二度揚げもオススメ。揚がるので、アツアツの甘酢あんでさっぱりいただこう。薄造りや鮨に同じ平たい形状の魚・ヒラメに比べ、生の刺身として売られている印象が薄いかもしれないが、カレイも刺身や鮨のネタとしてなかなか上等だ。活け締めのマコガレイなどは超高級魚であり、旬の夏は淡泊な中に旨味が一層あふれ、エンガワも大変美味しい。マコガレイの中には全国的に名高いブランド魚「城下かれい」がある。これは、大分県の城下町・日出(ひじ)でとれるもの。海底から清水がわき出す場所で育まれるため、泥臭さが一切なく、昔から非常に美味とされている。城下かれいの刺身の食べ方は、フグのように繊細な薄造り。美しく皿に盛られ、身の甘さが引き立つよう、カボスのポン酢でいただく。薄造りの刺身のほのかな甘味と、噛むごとに感じる弾力は絶品。湯引きした皮のコリコリした食感も同時に楽しめる。刺身や鮨という究極的にシンプルな調理法でこそ引き立つ、カレイの美味しさ。白身魚の味わいは非常に奥深い。昭和の食卓には煮付けなどで頻繁に登場していたカレイ。煮付けも唐揚げも、慣れればきっと自分の手で美味しくできるはずだ。肉料理からは少し距離を取って、そろそろ魚料理に挑戦といこうではないか。基本編ポイントは丁寧に時間をかけること!カレイの保存方法の紹介ヒラメとカレイの見分け方。