2019年5月8日2016年10月1日放送「サタデープラス」で放送された紫吹淳さんが、水島弘史さんに教えてもらった低温加熱法による絶品トンカツの作り方をまとめました。冷たい油に入れて揚げ始める、ってかなり衝撃的です。冷たい油でトンカツを揚げる理由とは?普通、とんかつは、肉に衣を付けた後170°C程度に温めた油で揚げます。低温からゆっくり温度を上げる場合も120°Cくらいから初めます。豚肉のような動物性たんぱく質に火を通す場合、肉の温度は65°C以上には揚がらないようにします。肉のたんぱく質は65°Cくらいで火が通ります。細菌や寄生虫も、65°Cまで加熱すれば危険性はなくなります。100°Cを超えるとたんぱく質が急激に縮んで固くなってしまいます。肉料理は柔らかく仕上がるのだそうです。一般的な材料を書いておきます。元の厚みに戻し、塩コショウしておきます。2.卵を溶いて水を混ぜます。3.肉に、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付けます。4.ここからが低温調理独特の揚げ方です。フライパンに油を入れて、火をつける前に油が冷たい状態で衣を付けた豚肉を投入します。肉の上からも油をかけます。4.火を付けますが、火加減はかなり弱火に近い感じです。その状態で10分くらいかけてゆっくり温度を上げていきます。5.衣にはほとんど色がついていませんが、肉には火が通っています。一度肉を撮りだします。6.最後に衣をきつね色にするために、190°Cの油でもう一度さっと揚げます。低温調理法のトンカツの作り方は以前「ソレダメ!」でも紹介されていましたね。低温調理法についての本も出版されています。参考にしてみてくださいね。Ad関連コンテンツAd関連コンテンツ水島弘史さん低温調理法の鯖の味噌煮・バサバサにならない生臭くないレシピ同じカテゴリーの人気記事まだデータがありません。