山田奈美──おいしく漬かったぬか漬けは定番野菜だけでなくカリフラワーやアボカドのかわり種もある調査によれば、「発酵」についてのインターネット検索数はここ2年で4・5倍※に増加しているという。発酵食品が美容や健康に有用であることはもはや常識であり、市場には多くの商品があふれ返っている。見直される魅力とはなにか。腸内研究の第一人者として発酵食品にもくわしい藤田紘一郎氏と、自宅で発酵教室を開き日本の食文化を広く伝える活動をしている食養研究家の山田奈美さんに、大いに語っていただいた。ユニークな視点と語り口から寄生虫博士、カイチュウ博士として人気を博す。武鈴子氏に師事し、昔ながらの日本の食文化を継承する活動にとり組む。著書に『はじめる、続ける。いの道を走って山田さんのご自宅へ棚には自家製の調味料や漬物が所狭しと並ぶ歳をとるとぬか漬けが食べたくなる?その理由とは......――まず、ご自身で発酵食品をとり入れるようになったきっかけをお聞かせください。祖母が、ぬか漬けをずーっとやっていたんです。以前畑で野菜がとれ過ぎて、どうやって消費しようかと考えたときにふとそれを思い出して。そこからいろいろな発酵食品づくりに挑戦するようになりました。藤田わたしは腸内細菌の研究をする中で発酵食品の重要性に気がつきました。山田さんは発酵教室をやっていらっしゃるそうですね。発酵食品を意識してとるようになってから、自分のからだがかわっていく感覚があって。みなさんにもそのすばらしさを伝えたくて教室をはじめました。漬物や味噌などのつくり方を教えています。下は18歳から上は60代の男性まで。ご自分の体調に悩んでいたり、ご家族のからだを整えたいという方がいらっしゃいます。発酵食品をとると体調がよくなることを、みなさん経験的に知っているのでしょうね。歳を重ねたら子どものころに食べたぬか漬けが恋しくなった、という方もいらっしゃいましたね。腸が欲しているのでしょうね。その人の腸にどんな腸内細菌が棲みつくのか、生後3年で全部決まってしまいます。小さいころに食べたぬか漬けの乳酸菌が定着しているのですよ。山田3歳までにとりこんだ菌は大人になってもかわらないということですか?藤田ええ。自分の腸に棲んでいない菌は摂取しても死んでしまいます。死菌は腸内細菌のエサになりますから決してムダにはなりません。山田奈美──(3)20年もののぬか床は乳酸菌の宝庫。野菜がぬかに含まれるビタミンB1を吸収して栄養価もアップ築90年の古民家に住む山田さん。台所の調理器具も昔ながらのシンプルなものばかりふだん食べている料理をつくっていただく。腸がよろこぶ食生活にかえるとからだもかわる!――山田さんは和食中心の食事にする前、不調が顕著に表れていたそうですね。山田20代のころは夜中まで仕事をすることが多くて、めちゃくちゃな生活をしていたんです。外食も多かったですし。冷えに生理痛、肌荒れなどのトラブルが絶えませんでした。藤田じつを言うと、わたしも腸がよろこぶ食生活に切りかえる前は、忙しさのストレスから暴飲暴食をくり返していました。糖尿病まで患うありさまでしたから。わたしは体調を整えたくて30代になってから食事を見直しました。食べ物をかえると、時間はかかりますが不調も徐々に解消されていって。和食中心にすれば、おのずと酵素や植物性乳酸菌がとれますからね。わが家の朝ごはんは味噌汁に納豆、梅干し、漬物、出し殻昆布とかつお節の佃煮が定番です。あとは炒め物などをもう一品。藤田バランスのとれた理想的な献立ですね。納豆と妻がつくってくれる漬物はわたしも毎日食べています。山田それから、旬のものを食べるよう心がけています。自然界がその季節に用意してくれたものが、からだにとっていちばん必要な食材ですから。7歳の息子も、わたしと同じ食事をしているせいかめったに風邪をひかないんですよ。腸内の善玉菌が元気で免疫力が高い証拠ですよ。快便大賞とかあったら出たいと思っていたくらいお通じもいいです(笑)。山田奈美──(4)山田さんお手製の料理を前に話が弾むふたり旬の食材はムダなくつかう。悪玉菌が多ければそちらに寄ってしまうという......。人の腸には100兆個以上の腸内細菌が棲んでいます。じつは、その中で善玉菌をどんなに増やそうとしても、全体の2割程度までしか増えません。!?藤田そこで発酵食品の摂取が大事になってきます。善玉菌といっしょに、味方となる日和見菌もたくさんとり入れることができますから一石二鳥。カギを握っているのは、ずばり日和見菌なのです。味噌に漬物、納豆......。きた発酵食品には、日本人の腸が元気になる日和見菌が多い。納豆を発酵させる納豆菌も日和見菌の一種ですからね。有用な菌をとれることもそうですが、発酵させると消化がよくなりますし、タンパク質やビタミン、ミネラルなどの栄養素も増えますから、からだには最適ですね。山田奈美──(5)山田さんの息子大地くん(7歳)が毎年誕生日に食べるという専用の梅干しと自分で仕込んだ白味噌を見せてくれた。日本は発酵食品の数が他国にくらべて圧倒的に多い。これはすばらしい伝統文化ですから、あらためて注目されるのは大変よいことだと思います。「発酵食品だ」と思っていても、じつは本物でないものを食べている場合が多い。そこが落とし穴なのです。市販されている商品には、保存料など発酵を止めるものが入っていますよね。品質を均一にするためですね。味噌なんかも発酵が進まないように添加物を入れた商品が多い。問題は、それらを摂取すると腸内細菌の活動まで止まってしまうということです。商品を選ぶ際には原材料もしっかりチェックした方がいいでしょうね。山田いま、本物とよべる発酵食品はすくないと思います。手づくりがいちばんですが、全部はむずかしいでしょうからぬか漬けだけでも自家製にしてみるとか。混ぜる習慣をつけてしまえば意外とかんたんですよ。藤田ほんとうの発酵食品をつくるには、地道な努力がともなうことは間違いありません。発酵がブームといわれて久しいですが、自分の口に入れるものは確かな目を持って選んでほしいと思います。――本日はありがとうございました。手づくりできますか?Q.自宅の庭にもクマザサが生えています。自分でササを加工するコツを教えてください。70代)A.クマザサの繊維は非常に強靭。家庭用のミキサーではまず繊維が砕けません。『北の大地の青汁』は小麦粉よりも細かい粉末ですが、これは「超微粉末加工」という特殊な技術を用いてはじめてできること。ご自宅でのササの加工は、ミキサーの空転による故障や、刃を傷める原因にもなりかねないので、おやめになった方がよいでしょう。いう判断には慎重さが求められます。その点、『北の大地の青汁』の原料は環境破壊と無縁な北海道・大雪山系の山奥に自生するものだけをつかっているので、安心して飲むことができるのです。クマザサには消臭や殺菌効果があるため、昔からおにぎりやお団子を包んだり、お寿司の下に敷くことにつかわれてきました。ご自宅のササを活用するなら、そういった用途が適していますよ。塗るタイプのグルコサミン、最近よく見かけますが......Q.先日、近所のドラッグストアで塗るタイプのグルコサミンを見かけました。60代)A.ふしぶしに悩みを持つ方は年々増えており、各社からグルコサミンを配合した商品が出ています。たくさんの種類があると、混乱してしまいますね。一般的に流通しているグルコサミンは、エビやカニなどから抽出した動物性グルコサミンを原料とするものがほとんど。塗るタイプ』はアレルギーの方でも安心してつかえる植物由来のグルコサミンが主役です。「黄金と同等の価値を持つ」としてとり引きされていたボスウェリアセラータ、ヒポクラテスがその優れた力を著書に記した西洋シロヤナギなど、世界各地で伝承される秘伝の野草成分が12種類入っています。バニラから発見された温感成分により、塗ると気持ちのよい温かさが感じられるのも特徴のひとつ。寒くなるとつらくなるふしぶしに、試してみてくださいね。脂肪を燃やし、からだを温める「褐色脂肪細胞」を味方につけよう赤ちゃんが温かいのは褐色脂肪細胞のおかげ「脂肪細胞」と聞くと憎々しく感じる人も多いだろうが、脂肪細胞には性質の異なる2種類が存在する。ひとつが、脂肪を分解して熱の産生・体温調整を担う「褐色(かっしょく)脂肪細胞」。乳児期にのみ存在し成長するにつれ消滅すると考えられていたが、近年の研究では成人でも肩甲骨や脊椎の周囲に存在することがわかってきた。この細胞の機能が低下すると熱を生みだす能力が衰え、体温や代謝、免疫力の低下や太りやすさにつながる。活性化させるか、が重要なポイントだ。褐色脂肪細胞の活性化には、からだへの寒冷刺激が有効。皮膚表面にある温度センサー「TRPチャネル」(通称:トリップチャネル)が冷たさに反応すると電気のスイッチのようにはたらき、褐色脂肪細胞を活性化させる。寒い季節に外でおこなう寒中水泳や乾布摩擦は、まさにトリップチャネルを刺激する行為。なじみ深い健康法は科学的にも正しかったのだ。いえ、慣れない素人がいきなり寒中水泳をはじめるのは非常に危険。そこで、おすすめなのが食べ物での刺激。トリップチャネルは口の中や胃、腸にも存在し、特定の食べ物の成分でスイッチを入れることができる。具体例を挙げると、ショウガのジンゲロール、ニンニクのアリシン、ワサビや和からしのイソチオシアネート、青魚に含まれるDHAやEPA、緑茶のカテキンなど。日本人が昔から食べていたものが多く、挑戦しやすいのがうれしい。生薬名:カッコン(葛根)、カッカ(葛花)花期は7~9月で、紅紫色の蝶形花を多数つける。山野や道ばたに自生するつる性の多年草。茎は木質化して長く伸び、10mに達するものもある。ほかの木などに巻きつき繁茂する。乾燥させた根(葛根)は発汗、解熱などの目的で漢方に用いられる。葛根からとり出したデンプンが葛粉である。葛粉の産地であった大和国(現在の奈良県)の国栖(くず)が和名の由来。甘い根を子どもたちが噛んでいたことから「噛む根」の意で別名をカンネという。ゆにて用てよし」として、二日酔いの予防法が紹介されている。葛の根っこはイノシシが大好きなんだ。葛餅や風邪のときに飲む葛根湯の原料だよね。限られた場所でしか育たない幻の「神木」とは収穫できる大きさになるまで7〜8年かかるというエゾウコギ。『野草酵素』の原料には貴重な北海道産のみを使用する山に入るときは熊よけの鈴が欠かせない「みんなが元気になれるものをとっていると思うとやりがいあるよね」と雲井さんエゾウコギという植物をご存じでしょうか。栄養のある土やきれいな水にくわえ、適度な日照、年間を通しての寒暖差も必要とするため、日本では北海道のごく一部の地域でしか育ちません。生薬などにつかわれますが、かつては不思議な力が宿る「神木」として珍重されていたといいます。十勝地方の山中に入った取材班。直径1~2cmの華奢な木をノコギリで刈りとると切り口からは野草のような苦い香りが。この木にいったいどんな力があるのでしょう?収穫歴35年の雲井さんが教えてくれました。「滋養強壮にいいんだよ。パワーがみなぎってくるからね。聞けば、モスクワオリンピックで旧ソ連の選手たちがエゾウコギのエキスを飲んで好成績を出した、という逸話もあるそうです。「収穫は危険と隣り合わせだね。国内で流通するエゾウコギの多くが外国産ですが、『野草酵素』の原料は国産品。それは、まさに命がけで収穫される貴重な山の恵みだったのです。