薄いヒダが幾重にも重なる独特な形状。食感に弾力があり、あっさりとした口当たりが特徴。栄養価の高さはNo.1肝臓。独特な風味があり、鮮度や質の良いものほど臭みは少ない。赤みがかった色合いから赤センマイと呼ばれる。見た目はホルモン、食感はミノ程よい歯応えが特徴で焼きにピッタリの部位。ホルモン類ならではの深い味わいと赤身の柔らかさやジューシーさを併せ持つ。肉の味わいが感じられる一品。ツラミコリコリの歯応えがやみつき頬。筋肉質でスジが多い為、薄くスライスして食す。ゼラチン質の旨みが豊富でつまみに最適。ハツコリコリの歯応えがやみつき心臓。レバーよりも臭みやクセがない。筋繊維が細かくコリコリした歯ざわりが楽しめる。