鮭は9~11月に川に上るため、主に東北・北海道沿岸によってきた鮭を「秋鮭」「秋味」と呼びます。鮭は川で誕生して海に下り、産卵までの数年間は北の海で成長し、産卵期の秋に再び生まれた川を上り、一生を終える代表的な回遊魚。生まれた川に戻ってこれるのかは未だ謎ですが、川に遡上する直前の秋鮭は脂がのって、最高に美味しい状態です。メスは卵(筋子)をたくさん抱えており、筋子やいくらも旬の時期です。鮭は身が赤いので、赤身魚と思われがちですが、じつは白身魚です。あの赤は、白身魚特有の速筋で、エビやカニを餌にしているうちに赤くなっていきます。鮭にも色々種類があります。日本の川には上りません。秋鮭も「白鮭」の一種です。産卵シーズンの9~11月に東北・北海道沿岸に寄ってきたものを秋鮭、秋味と呼び、5~7月頃にとれる鮭は、季節外れという意味で時鮭、時不知(トキシラズ)と呼ばれます。秋鮭が大量に捕れる北海道や東北には、秋鮭を使った定番の郷土料理があります。浜から上がった漁師さんが作る豪快な鉄板料理です。炒めた野菜の上にバターで焼き色をつけた鮭をのせ、味噌・酒・みりん・砂糖・醤油の合わせ調味料で味付けし、蒸し焼きにします。名前の由来は二つあって、一つは手軽にちゃんちゃんとつくれるから。一つは、ちゃん(お父さん)が作るから、といわれています。その煮汁でご飯を炊いて丼に盛り、煮た鮭と醤油漬けにしたいくらをのせ、白ごまをふっていただきます。代表するおなじみの鮭料理です。秋に獲れた新鮮な鮭を使うことから「秋鮭鍋」ともいわれています。意外に歴史は新しく、一般的に食べられるようになったのは戦後だそうです。鮭の切身とあらをぶつ切りにして軽く茹でます。昆布のだし汁に砂糖・味噌・塩・みりんを加え、野菜とこんにゃくと鮭を煮ます。食べる前にいくらを加え、薬味に山椒の実を添えます。野菜は本州の鍋と違い、白菜や里いもの代わりに、キャベツやじゃがいもを使うのが特徴です。平安時代中期に、律令について記された「延喜式(えんぎしき)」に、越後の国から朝廷に納める税として、鮭が献上されていたことが書かれているそうです。産地で加工されてから運ばれてきたようで、部位によって呼び名は様々。鮭、鮭子(さけこ)、内子鮭(こごもりざけ)、氷頭(ひず)、背腸(せわた)、鮭児(けいじ)、楚割鮭(すはやりざけ)などがあります。・鮭子(さけこ):筋子あるいはいくらのこと。・内子鮭(こごもりざけ):鮭の内臓を一旦抜いて洗ってから筋子を腹に戻し、濃い塩水に漬けて干したもの。・氷頭(ひず):鮭の頭の軟骨。・背腸(せわた):背骨の内側にある腎臓を塩辛にしたもの。・鮭児(けいじ):未成熟の若い鮭。・楚割鮭(すはやりざけ):鮭の身を薄く切って干した鮭とばのようなもの。平安時代からいくらを食べていたなんて驚きですね。平安時代の記録にも残っているように、昔から鮭は「捨てるところがない」といわれています。脳の活性化によいといわれているDNAもたっぷり。注目すべきは、鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。この成分は、非常に強力な抗酸化作用を持っています。新潟県村上市がPRのために制定したのが始まりで、「鮭」の字のつくりの部分「圭」を分解すると「十一十一」になることから、この日になったそうです。このころは秋鮭の最盛期にもあたるので、毎年、魚市場や魚連などでPRのイベントが行われています。