way.何度も書いているので耳に、ではなく目にタコができるかもしれないが、コーヒー業界でよく言われている「サード・ウェイヴ」というのは、アルビン・トフラーの名著「第三の波」からの引用だろう。倣って意味を考える必要がある。したがって、アメリカコーヒー業界におけるサード・ウェイヴも情報革命的な何かであり、代表格であるブルーボトル・コーヒーが、米アップルへの投資チームが事業展開に協力したことから名付けられたのを起源とみるのが妥当と思う。ディジタル技術を使ったコーヒー粉砕技術をウリにした新しい企業などが後を続いており、着実に進化しているようだ。いえカフェの仕事それ自体にはディジタルが入り込む要素はあまりない。僕自身の仕事体験の原点は大学時代の貸しレコード屋のバイトにあるが、これは本当に楽しかった。毎日ではないが、朝出勤するとダンボールで新譜が届いている日がある。開けると、プリンスの新譜だあ!とかで気分が上がるが、これに一枚一枚セロファンのカバーを掛けなくてはいけないのがツライ。ダブルフォールド(見開きジャケ)だったりすると、けっこうめんどくさいんだなあ、これが。それができたら入荷したレコードに連番を振ってシールを作って貼る。アーティスト名、アルバム名、連番を台帳に転記する。この台帳には、レンタルしたレコードが返ってくる度に返却日を記入することになっている。返却されてきたレコードは一定数まで溜めておいて、まとめてスプレーを掛けて拭き、台帳につけるようにしていた。台帳のレンタル数が一定の数になると複数枚の在庫があるレコードは販売に下ろされる。これを狙って何枚かレコードを買ったなあ。先に買えるんだから店員が有利なんだ。今どきは、こんな作業もディジタルでパッパと済んでしまうんだろう。手作業でやっていたからこそ、仕事の全体像が見えて楽しかった。レコードも仕事もアナログが好みなんですね。嗜好品で正解がないからこそ、やっていることの理由を知っておいたほうがいい。10月1日は、全日本コーヒー協会が定めた「コーヒーの日」でした。北海道新聞にも、それに合わせて「美味しいコーヒーを淹れるコツ」についての記事が掲載されていました。「入れて探す自分だけの一杯」というキャッチがいいですね。本文中にも取材に協力された宮越屋珈琲の宮越社長の言葉があります。「コーヒーはあくまで嗜好品。(飲み方などに)正解はない」と。それは入(淹)れて探すのだということです。コーヒーの味はわかりにくいものです。それはカフェインの苦味が味の主体になっているからです。苦い味は基本的に「毒」の味です。カフェインは、種子を虫などの外敵から守るために植物が持っている毒で、これがあるためコーヒーノキは樹木としては非常に寿命が短い。それでも種子をなるべく多く、広い範囲に残すことを生存戦略として選択して、カフェインを身中に作るのです。そのカフェインは致死量があるところからわかるように、人体にとっても毒です。脳は、苦味の味覚を積極的には愉しみません。いうわけで、コーヒーの味がわかるようになるためにはある程度の経験をこなす必要があるのです。その経験ももちろん効率的なほうがいい。そのために「淹れる」という行為が有効です。それを記事に沿って詳しく見ていきましょう。記事では「豆の鮮度が大切だ」と言っています。コーヒー豆が水分を吸収して香りや味が劣化するという説明はちょっといただけない。味の劣化の原因は二つ。ひとつはコーヒーの味を構成する800種類ほどの化学物質が焙煎によって焼成されたものであるため時間が経つと分解されてしまうことです。6日間で60%もの成分が失われてしまいます。ひとつは空気中の酸素と豆の油脂分が反応して起こる酸化です。これがおこるとおかしな酸味が生まれ、胸焼けの原因になります。どちらも低温で保管することで進行を遅くすることができますから、冷凍庫での保管をお勧めしますが、決定的な対策はそれではなく、実は「ミルを買うこと」なのです。どちらも空気に触れている面で起きる現象で、挽かれてしまった豆の表面積は、そのままの豆の約800倍と言われていますから、劣化のスピードも800倍ということです。次に記事ではペーパードリップ/ネルドリップでの湯の注ぎ方に言及します。「豆の中心の500円玉くらいの範囲に低い位置からゆっくりと湯を注ぐこと」とあります。それは記事にあるように「豆にかかる圧力を均一にするため」ではありません。上の写真に概念図が載っていますが、圧力はあのようなベクトルではかかりませんし、そもそもゆっくりと言っているのだから水圧はかかっていない。かかっているのは気圧と、水を引っ張る重力の力で、いずれも地面に対して垂直に掛かる力です。コーヒーの抽出に使っているのはもっぱら「重力の力」で、この重力の力だけでゆっくりと湯を引っ張ってより多くの味を抽出しようとしているのです。そのために、余計な水圧を掛けまいとして「ゆっくり」湯を注ぐというわけです。続いて記事を見ていきましょう。95度から90度で、という温度指示ですが、とてもいいですね。10年くらい前までは80度程度の低温派が主流だったんですが、ようやく修正されてきました。これはコーヒー豆の油脂分を励起させて、多くの化学物質からなる本来複雑なコーヒーの味わいを均等に味わう助けになります。記事にあるような高温では苦く、低温では酸味が強調されるというのは、僕自身は経験したことがありませんし、味を変化させるために温度を変えるというのはお勧めできません。記事にある「豆の量は一杯につき、約10グラム」というのは「器具によって違う」というのが正しいです。いずれの場合も「一杯」で淹れるというのは抽出原理を考えれば避けた方がいい。ペーパーやネルといった透過法の抽出では記事のとおり少し多めにすると味が良くなるのですが、その最小量の限界点が二杯分なのです。分では基本的に豆の量が少なくて充分な味に届きません。(ドリップバッグをお勧めしない最大の理由もそこにあります)またサイフォンでは決められた粉の量より多く入れると味が濁ります。浸漬法(フレンチプレスなど)では指定通りの量と時間を守ることが肝要です。嗜好品で正解がないからこそ、やっていることの理由を知っておいたほうがいい。Blog実際に入手するには至っておりませんでした。今回お客様が「コピ・ルアック、お土産でもらったから飲んでみようよ!」と持ってきてくださったので、一緒に飲んでみました。バルブ付きの袋に入っていました。ローストはミディアムと書いてあって、焼色は薄いですね。淹れてみましたが、インドネシアからのお土産として買ったものなのでしょうから、当然鮮度は望めません。思った通り、まるで膨らまないところをなんとか抽出して、持ってきてくださったお客様にお出しすると「酸っぱい!」と悲鳴が。飲んでみたら本当に酸っぱかったです。膨らまなかったところからみて、多少の酸化も疑えますが、焙煎の浅さが主要因と思われます。「コピ・ルアックって酸っぱいんだー」と。マンデリンだって、この焙煎度なら多少は酸っぱくなるでしょうが、きっとここまでではないでしょうから、酸味系の豆と言って間違いではないでしょう。問題はそこではないのです。このコピ・ルアックというコーヒーが幻のコーヒーと呼ばれるのは、森のグルメ、ジャコウネコがおいしいコーヒーチェリーだけを選んで食べるため、その糞から取り出されたコーヒーチェリーの種子=コーヒー生豆も高品質である、というところにあります。消化のプロセスで独特の香りが、などという宣伝文句を聞いたことがありますが、そのどちらの要素も残念ながらこのコーヒー豆から感じることはできませんでした。あまりにも残念な味で、納得がいきません。このようなコーヒーが幻のコーヒーなどといって、世界中で珍重されるなどということがあるでしょうか。したらこの焙煎度の豆で味の評価を下すのは、フェアでないかもしれない。少量の再焙煎は、うちの5Kg釜では難しいのですが、何か方法を模索してみようかと今考えています。結局、ハゼ音を頼りに5kg釜で追い焙煎してみました。少量焙煎は現物が目視できないので、ちょっと追い込めなかったですが酸味は消すことができました。抽出の時の膨らみも復活できたので、味の判別に足る焙煎度になったと思います。味は、ちょうどうちで扱っている「パプアニューギニア・シグリAA」と同じような感じで、そういう意味ではブルマン系の味ということになりますね。僕の古い無印良品の自転車は、年に一回はパンクする。今年もさっそく前輪が萎んだ。いつもお世話になっている近所の小さなサイクルショップに、10時開店をホームページで確認して、10時をめがけて出かけた。自転車を押してたどり着くと、「本日10時半開店」と貼り紙がしてあった。そのまま自転車を押して帰ってきた。調べるだけではなくて、電話もすればよかったのかもしれない。それではあなたが掲げた営業時間は信用できないので、と言っていることになってしまう。個人でやっていれば、どうしても繰り合わせのつかない用事ができてしまうこともある。そんな時、休まざるを得ない店主はお客様にとても申し訳なく思っているものだ。電話をしてわざわざ謝らせることもないだろう。日を改めて行けばいいことだ。それにつけても営業時間というのは、顧客と我々の基本的な「約束」なんだと思う。2007年に開業した頃、僕もそのことがよくわかっていなくて、製造量の調節のためなどに時折営業時間を短縮したりしていた。ある日、遠くからわざわざいらしたお客様からメールを戴き、この約束はとても大切なものだと気が付いた。それでもやむなくその約束を違えざるを得ない状況というものはある。小学校の運動会などは、親が食事を届けるということがプログラムとして組み込まれているので、どうにもならない。店を閉めている時間を短くしようと、午前中だけお休みをいただいて、お弁当を届けて、午後から開店したりした。そこまでしても、娘が小学校を卒業して3年以上経った今でも、他の日には何年も来ないのにわざわざ運動会の日を選んでやって来て、今日は運動会だから休みだと思ったわ、などと皮肉を言いに来るお客様もいらっしゃるくらいだ。閉めていた二時間の間にいらっしゃって、がっかりされたことがある方なのだろう。個人で事業を営むことが難しい時代なんだと思う。システマティックなビジネスモデルで運営された、便利で洗練されたサーヴィスに慣れた人たちは、個人の手によって作り出される温かいが、その代償としてお客様にも少しの不便を分けあっていただくぎこちない振る舞いに我慢できなくなるのかもしれない。わたしたちには、そのようなぎこちなさもこの店の魅力だと言ってくださるお客様がたくさんいらっしゃる。ありがたい事だと思っております。それに甘えず、営業時間はお客様との大切な約束であることを肝に命じてやってまいります。カフェの日々2016年5月14日土曜日ドリップバッグを淹れてみるいつもお世話になりっぱなしの恩人から、不意に小包が届いた。封を切ってみると、ドリップバッグが入っていた。最近お気に入りのカフェのもので、研究材料にお使いください、と書いてあった。機会なので、ドリップバッグについて考察してみたい。抽出原理を考えると、ドリップ(透過法)の名がついているが、明らかに浸漬法に分類されるものだ。このドリップバッグの販売元は、そのことがよくわかっているようで、「2分間漬け込んでください」の注意書きにわざわざピンクのマーカーを引いてあった。通常フレンチプレスタイプの浸漬法は4分間を標準とするが、ドリップバックは注湯の方法だけがドリップ式で、これに2分かかるため、浸漬時間を2分としたのだろう。