鮭についていつも瓢喜銀座三丁目店をご利用頂き誠にありがとうございます。初秋の候、皆々様におかれましたは、ますますご清栄のこととお喜び申し上げます。日増しに秋の深まりを感じる季節となってまいりました。秋野淑材も豊富に取り揃えておりますのでご会食やご接待、冠婚葬祭などのさいには、当店名物の出汁しゃぶや、この時期ならではの秋食材を使った会席など是非ご賞味くださいませ。今回は、秋の食材、鮭について調べてみました。母船で鮭缶詰の加工まで行なっていたようです。200海里時代以降,公海での漁も禁止となった為、現在はロシアの200海里内の海域で入漁料を払う形で操業しているそうです。北洋の漁場では、刺し網漁で漁獲します。シーズンは5~7月で、魚種はシロザケ、ベニザケ、ギンザケ、マスノスケなど、獲れたサケの大部分は塩をまぶすか急速冷凍にかけられ、塩鮭の原料になります。秋鮭の場合は、川を遡上しようと岸に近づいてきたところを、定置網で一網打尽にします。北海道と東北地方の水揚げが多く、生鮮·冷蔵でも流通します。漁期は各地で多少ずれがありますが8月~翌1月まで。川を遡上したものは、建網や梁で漁獲されていますが、ほとんどが孵化放流のための採卵が目的だそうです。北海道で獲れる時知らずは、秋鮭とは別系統で、アムール河産といわれているそうです。産卵のためではなく、たまたま回遊コースが日本に近いために定置網にかかったもので、漁獲量は少ないようです。この系統は、もともと肥満体で脂が多い上に、生殖期前で銀毛の状態なので人気が高い鮭です。北洋での遠洋漁業のシーズンもまた、秋が旬という意味では季節はずれです。そのため北洋で獲れた銀毛状態のシロザケが「北洋ものの時鮭」として出回っているそうです。希少なため大変なブランドものになっています。メヂカは銀毛とよく似ているが魚体の割には頭が小さく、目と口の間が寸詰まりに見えます。そこから「目近」と呼ばれるようになったそうです。肥満体でウロコがはげやすく身は赤みが強いのが特徴です。ケイジは孵化してから2年程度しか経っていないアムール河産の未熟なシロザケのことで、「鮭児」と書きます。体長は数十cmと小さく、頭の先端がやや丸みを帯びた流線形で、銀毛だが青みがかった色をしている。身は白っぽいピンクで、繊細な味や香りは高く評価されます。タグをつけるなどブランド化に努めているのです。ス類の腹子(卵巣のこと。ハララコもいう)を塩漬け加工したものであります。薄い膜(卵巣膜)に包主れた腹子を塩漬けし、軽い押しをかけて1週間ほど熟成させたものがスジコ、薄い膜を取って卵粒を分離してから塩漬けしたものがイクラです。最近は、塩漬け加工していない生の腹子も冷蔵で出回っているようです。[旬と目利き]漁獲が多い時期を旬とするなら秋が旬だが、美味なのは春-夏です。秋鮭は川を上る時期になるとブナがかかるとともに、淡水に適応するために体の構造そのものを変えるようです。一般に、体内の水分は海水中よりも10%ほど増える一方で、脂肪の含有量は3分の1程度まで落ちてしまうため、川に入ったサケはパサパサした身質になり、味は銀毛に比べてかなり落ちることになるようです。雌の場合は、産卵期が近づくと卵に栄養を取られてしまいます。銀毛からブナ鮭への変化は徐々に進むため、市場では、まだ銀毛らしさが残っているものから順に、ブナA、ブナB、ブナCと区別しているようです。ブナ鮭は脂がないぶん油焼けせず、新巻鮭には銀毛よりも向いているともいわれています。瓢喜銀座三丁目では、今月の会席に秋味としまして、鮭の幽庵焼きをご用意しております。この時期ならではの食材をご堪能下さいませ従業員一同、心よりお待ち申しております。※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。ご予約のみとさせていただきます。※但し一部メニューに限らせていただきます。※5名様以上から承ります。※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。※お子さまのご入店はご相談くださいませ。ご予約のみとさせていただきます。※但し一部メニューに限らせていただきます。※5名様以上から承ります。歴史と伝統が息づく、創業の地。されたスタイリッシュな佇まいの中で、四季の会席料理を楽しむ幸せ。オンラインストア店舗でお召し上がりいただく京会席をお弁当に。感謝の気持ちをお伝えする、お土産もどうぞ。全館貸し切りで叶える結婚式。四季折々の旬の食材を使用した京懐石料理と、寛ぎの空間をご提供。「調理」として店舗で一緒に働く仲間を募集中。最高のおもてなしで、お客様に感動を与えるお仕事を。料亭の時間スタッフのインタビューを交えながら料亭の1日をご紹介したスペシャルコンテンツ。瓢喜のこだわり厳選素材から四季の食材まで。日本料理の技から生まれた徹底したこだわり。