手造り味噌やお味噌の材料を売っているお店です。================================■そろそろ寒くなって来ました。お味噌を作りをはじめたお客様も多いでしょう。私どもも麦麹の販売をはじめました。■最近は、麹の酵母に少し凝っています。以前にパンとか饅頭とか作ったのですが、先日、お客様から饅頭の作り方は、と聞かれて頭に思いつかずに困ってしまいました。それで、もう一度作っています。■麹とご飯を同じぐらい混ぜて、そこに水を入れる。水の量は、混ぜたものの倍ぐらいです。この割合は、我流なのですが、もう少し麹が少なくてもいいかもしれません。逆に不安なら麹を多く入れたらと思います。■30度の保温器に入れると2日ぐらいで泡がでてきます。間から10日ぐらいかかりました(10/11〜10/18)。気温は、20度前後です。途中まったく変化なしです。時々、なめてみましたが、2日目から甘かったです。飲んだらおいしいというちょうどいい甘さでした。酸っぱい、カルピスと言えば、オーバーですが、おいしい味になりました。1日1回かき回しておきました。味は、少しずつすっぱくなってきました。10日目に、麹やご飯の粒が水の表面に浮かんでいました。見ると、泡もでてきます。匂いもパン屋さんの匂いのような感じでした。これで完成と思います。■どちらが、いいかわかりませんが、どちらも酵母として使えます。■その他の作り方として、甘酒に水を入れておいておく。前は、これで作っていました。期間は、こちらの方が早いような気がしますが、今回、10月19日に作ったのは、常温で現在22日ですが、まだ、なにも変化ないです。保温器に入れれば、早いと思います。■甘酒からの作り方は、パンの作り方のホームページにありました。こちらは、常温で保存します。酵母の温度も、25度ぐらいの温度がいいそうです。高くすると、雑菌が混じるとありました。できるまでの日数は、その分、長いです。■麹とご飯を混ぜて作る酵母は、手作りの本の酒饅頭の作り方に書かれていました。酒饅頭の方は、必ずこたつの隅に入れるとか、ひなたに置くとか、暖かくして作るようです。30度ぐらいが必要だと言います。2日ぐらいでできます。■あと、蛇足ですが、どちらも、酵母は、40度以上で死滅するとありました。■実際にパンや饅頭を作ってみました。自分で手作りしたものは、なんでもおいしいのですが、冷静に一歩引いて見るとまだまだ未熟ののパンや饅頭しか作れないようです。知県ですが、福島県の麹屋さんで造っています。===============================小堀産業マガジンでした。