@Space10での登壇を終えてコペンハーゲンの空港に降り立った時から、他とは異なる空気を感じていました。日常空間へのアートの融合や見えるもの、見えないものを意図する照明計画など。文化的な経験から社会を構築する意思が随所に感じられ、2年ぶりの訪問であっても、改めてこの文化度が豊かさそのもであると感じました。到着直後からSpace10での登壇に向けて佐藤シェフと現地食材を調達し、関係者にその料理をデモンストレーションで召し上がっていただくなど、ヤマモの酵母菌の効能を理解していただけるように準備を進めていきました。イノウエブラザースの井上聡さんにコペンハーゲンをご案内いただき、長く世界のレストランランキング1位に輝くNOMAのReneシェフやクリスチャニアなどのディープなコペンハーゲンを知ることができました。Fermentation」をいただきました。Fermentation”。この本は世界の料理業界に衝撃を与えたもので、味噌や醤油などの発酵調味料のつくり方を写真と挿絵を駆使することで具体的に伝えながら、果物やドレッシングなどに菌を作用させた応用までが細かく記載されており、発酵という醸造家の専門領域を一般化したものです。これにより多くのシェフが自身で調味料をつくり、また酸味は乳酸菌で醸成するなどの菌の作用による独自の味の追求を可能にしたのです。多くのシェフがNOMAに訪れようとするのは、ランキングの結果のみならず、この発酵文化を応用した特殊性を見るためのものでもあります。この事実が、昨今のコペンハーゲンの文化的存在感に通じていると考えています。合わせで訪れたSpace10内部では、廃棄物を利用した作品展示や共同キッチン、工房などがあり、多くの実験的取り組みがなされていると理解できました。インキュベーションセンターでもあるSpace10では、連日調査とワークショップのイヴェントが開催され、私たちはスタッフの方々と打ち合わせを重ね、会場をつくりあげていきました。ltdの山寺さんがはじめに趣旨説明を行いました。Gastronomy””発酵食品は新しい現象ではなく、微生物を介して食品を保存する古代の方法です。長年にわたり料理の発酵は気候や都市化、新しい思考プロセスの影響を受け、伝統的な発酵食品は健康と保存の質のために関心が高まっています。探求し、再構築することが人類にとって必要なことと考えています。人類學,營養,科學和微生物。”私たちの講義では、家業を継いで長らく取り組む蔵付酵母の実験により、新しい効能を引き出した最新の取り組みをご紹介しました。コペンハーゲンで一般的に扱われるラム肉に酵母作用をさせ、ジビエの臭みの低減と柔らかさの付与、さらにヤマモの酵母菌特有の旨味の醸成による効果を試食を通じて実感していただきました。発酵の捉え方をお話しました。最後に製品紹介を行い、発酵を伝統的に用いる地域が持つ方法論を展開しました。多くの参加者の方の共感を得ることができ、ご一緒したGRANMAの本村さんや佐藤シェフのチーム全員で世界における発酵の役割と意義を改めて考えさせられることとなりました。パナソニックの方々の味噌造りとIoT技術のプレゼンテーションと日本人ヴィーガン料理の第一人者の杉浦シェフのプレゼンテーションは圧巻で、会場の皆さんは大いに盛り上がっていました。最後に山寺さんの横断的に文化を融合した日本酒の楽しみ方の提案は最後まで人が絶えることなく続いていました。Space10でこのような取り組みを行えたことは非常に嬉しく、NOMAを中心に発酵を世界に再定義したコペンハーゲンで発酵大国の日本が古来からの最新までの幅を持ってご提案できたことに最大の意義を感じております。情報量が増え、速度が増した世界で誰がどのように発信し、価値付けをしていくのか。私たちはそこにグローバルな視点で焦点を当て、今回の取り組みを進めて参りました。イヴェント終了後のネットワーキングではSpace10スタッフの方々からお声掛けいただき、ヤマモにお越しいただくお話をいただきました。会場からの帰り際、トートバッグに多くのお土産をいただきました。コーヒーやコンブチャ、スピリッツの食品類にアメニティのTシャツと調査研究が詰め込まれたマガジン。その内容とホスピタリティにSpace10の広域に渡る数多くの文化的調査の裏打ちとチームや個々人の内面的豊かさを感じました。今回のプレゼンテーションから次回のご縁に繋がったことは、グローバル時代の共感と文化交流を実感し、生活文化ある日常業務の積み重ねが遠く先に及ぶことがあることを目の当たりにしました。関係者の皆様、ありがとうございました。並告訴我們來Yamamo。一本雜誌,裡面裝有咖啡,康普茶和烈性酒,上面配有便利的T恤和研究報告。]現在のコペンハーゲンは移民二世が多く活躍する場所であることは、NOMAのReneシェフの存在からも感じ取ることができます。歴史的経過の中で構築された階級社会をいかにして平坦なものにするのか。そこに有効な方法は、誰もが想像する直接的な階級闘争もあれば、生活文化や文化経済による方法論もあります。今回の渡航では、コペンハーゲンの潮流は文化を基軸にした階級社会への変革欲求がその裏にあったのだと理解しました。文化を基軸としたグローバルの課題解決や局所的ローカルの持続可能性の追求の双方を行き来し、生活者視点により自然発生的にこの流れを生み出していくことが私自身の目指すものと考えています。発酵を世界で再定義したコペンハーゲンで、これからも日本古来の文化から挑戦を続けていきたいと思います。GENERATIONコペンハーゲン渡航についてIKEAが支援するイノヴェーションラボ“SPACE10”にて発酵のプレゼンテーションとワークショップを行います。フードロスなどの社会課題を解決に向かわせる持続可能な未来の食を考えるだけではなく、発酵の力を応用し、美味しく、明るく楽しい食生活のプレゼンテーションを行いたいと考えております。七代目高橋の他にシェフも同行し、体感を伴った内容にしていきます。SPACE10は先進的な数多くのリサーチの元に有効なプロジェクトを実践しており、今回の機会を得られたことは、非常に光栄なことと思います。発酵を広義で「生態系との共存」捉え、これまでに弊社で培われてきた蔵付きの菌の生態系の話や、近年研究を進めている菌の代謝経路を利用した意図を持った発酵の世界をお伝えできればと思います。以下にそもそも“SPACE10”とはいかなるところなのか。スタディとして昆虫食や藻類を使った“未来のファストフード”についてご紹介します。後日、プレゼンとワークショップの様子はこちらでご報告したいと思います。還將有廚師陪同,並伴有身體感覺。SPACE10SPACE10は、人々と地球のより良い日常生活を可能にするミッションに関する研究と設計のラボです。私たちは、今後数年で人々と地球に影響を与えると予想される主要な社会的変化のいくつかに対する革新的なソリューションを研究および設計します。私たちの核となるのは、コラボレーションアプローチを優先し、私たちよりも賢い人たちで自分自身を取り囲むように努力することです。私たちは世界中の先見的な専門家やクリエイティブの成長を続けるネットワークと連携し、すべての研究とアイデアを公開します。開催し、人々と関わり、想像力を刺激し、視点を多様化し、ミッションを推進しています。SPACE10は、独立した研究および設計ラボとして、IKEAに誇りを持ってサポートされ、完全に専念しています。多くの人々にとってより良い日常生活を創造するという当初の約束を実現する新しい視点と新しいソリューションをもたらします。FutureSPACE10では、私たちの研究は重要な原則に基づいています。料理は単に健康的または持続可能なものであってはなりません。彼らも美味しいに違いない。食べ物に関する人々の心を変え、新しい食材を試すように促すために、知性に訴えることはできません。-味覚を刺激する必要があります。シェフやフードデザイナーと協力して、見た目も美味しく、人々や地球に良い料理を考案しています。それでは、これらの料理のいくつかをメニューに入れる時間です。—お気に入りのファーストフードの遊び心のあるテイクから始めます。Weekに出店します。週末のマーケットでの物販と平日開催のワークショップによりヤマモの商品やツアーをご紹介し、その背景にある世界観をお伝えしたいと思います。ベルリンから世界の次世代を見据えたプロジェクトに参加し、知見を広め、仲間を構築し、伝統産業が日本のローカルから成長していくことができればと思います。久しぶりの出店を楽しみたいと思います。2○NIONとはNIONはベルリンのKiezコミュニティデザインプロジェクトです。私たちの目標は、都市環境で新しい調和のとれたモデルを追求できる場所を見つけることです。Weekを開催します。物、ワークショップ、日本の伝統に触発された工芸品でいっぱいの日本の「夏祭り」とドイツの「ウォーシェンマルクト」の組み合わせです。tradition.○關於NIONNION是柏林的Kiez社區設計項目。