縦にしてご覧ください。日本人の食生活には欠かすことのできない味噌や醤油、みりん、酒は、麹から作られている。麹には多くの酵素が含まれており、天然の抗生物質と呼ばれている。古くから日本人の食文化を支えてきた発酵食品、麹について解説していこう。麹菌について麹は蒸した穀物に微生物である「麹菌」を付着させて培養し、発酵をさせたもの。「麹菌」はカビの一種で、麹カビとも呼ばれている。他の国々にもカビを使った発酵食品はあるが、「麹菌」を使うのは日本固有のもので、「麹菌」は日本の国菌に認定されている。<麹菌の種類>「麹菌」は大きく分類すると3種類に分かれる。中では一番古く、泡盛に使われる。スーパーなどで一般的に市販されている麹にはこの白麹菌が使われている。味噌の風味は麹によって違う麹は原料になる穀物によって種類が違う。米に麹菌を付着させたものは「米麹」、豆なら「豆麹」、麦は「麦麹」と呼ばれる。味噌は大豆・麹・塩を原料に作るが、麹の種類によって、味噌の味や風味は大きく変わる。米麹を使った味噌は米味噌と呼ばれ、米の甘さが感じられる味わい。麦麹は甘みが少なくサラリとした味わいで、味噌汁にしたときには麦独特の香ばしい香りが顕著にあらわれる。豆麹を使った豆味噌は独特のクセがあるが、甘味は少なく旨味が強い。麹と酒粕の違い麹を使った飲み物といえば甘酒だが、酒粕で作る甘酒もある。麹と酒粕との違いは何だろうか?酒粕は日本酒の製造工程で生産される副産物。麹を醗酵熟成させた「もろみ」を搾り、精製した後に残る搾り粕だ。アルコール成分は残存している。酒粕、麹ともにミネラル成分が豊富だが、酒粕の方が食物繊維は豊富だ。酒粕で甘酒を作るには、砂糖を使い甘みを出す。麹の場合は麹と米を使い醗酵させ、米のでんぷんが分解されてできるブドウ糖が甘みとなる。̈と呼ばれているのはこのためだ。酒粕で作る甘酒は、糖類を多量に使うためカロリーが高くなる。味噌や醤油、日本酒を生み出してきた麹の世界は奥が深い。麹菌の違い、また麹の原料になる穀物の違いによって様々な食品が作られ、味わいも多様に変化する。味ばかりではなく、麹由来の食品が持つ優れた働きも見直すべき点だ。