Food生牡蠣を食するのに買う場合は、新鮮さが一番大事な事です。牡蠣は水揚げされて14日間生息できます。できる限り新鮮であるに越した事はありません。生牡蠣の出荷時にその水揚げ日が記されています。商店にある牡蠣は、しっかりと貝が閉じているのが生きている証拠です。開けてある貝は、ナイフを当てた時やレモン汁をかけた時に牡蠣のみのまわりが縮みます。牡蠣をすする時は特に注意が必要です。注意深く、嗅覚を研ぎ澄ましましょう。新鮮な牡蠣は潮水の匂いがしますが、古い牡蠣は気持ちの悪い腐ったような臭いがします。不審に思ったら食さない事です。古い牡蠣の味はこれ以上悪い味が無いほど全く気持ちの悪い味です。このような古い牡蠣は、大変な食中毒をおこします。