見れば、会社のすぐ側で、よく歩いているところである。しても、そこに「茶懐石料理」の店があるとは思えなかった。心配になって、昼間、ちょっと下見に行った。地図の「新宿通り」にぶつかる、「杉大門通り」と、「新宿通り」に平行な横丁よこちょうを往復した。この横丁を「杉大門通り」側から見たのが次の写真である。店は見当たらなかった。諦あきらめて戻り、夕方、指定の時間に再び出掛けた。昼間、仕舞屋しもたやと思ったところに「木挽町大野こびきちょうおおの」があった。昼間の写真の撮影ポイント、軽自動車の手前、右側にあった。格子戸こうしどの奥に「大野」の文字がぼんやり浮かび上がって見えた。格子戸を開けたら、石敷いしじきには打ち水がされていた。手水鉢ちょうずばちが用意され、ランタナの小木しょうぼくが白い可憐な花を咲かせ、その下で小さな置物の蛙が身構えている別世界だった。半信半疑で玄関を開け、声をかけた。「大野ですか?」と確認し、自分の名前を告げたところ、「お待ちしておりました」という。この板前が主人だった。祖母が銀座木挽町ぎんざこびきちょうで開店。そこで生まれ、そこで育ち、子供の頃からいろいろな料理を食べて育ち、その道を追求したくなって料理人になり、2002年に四谷三丁目に移って新装開店したのだという。木挽町こびきちょうという町は、今は存在しない。「三十間堀川さんじっけんほりかわ」の埋め立てで銀座と地続じつづきになり、昭和26年(1951年)に町名は銀座東と改称され、さらに昭和44年(1969年)には銀座に併合されたからだ。主人が生まれた時には、すでになくなっていたと思うのだが、主人は木挽町こびきちょうの名前にこだわっている。政官財界人の応接間となる歴史を振り返ると、主人が木挽町こびきちょうの名前こだわるのも分かる。木挽こびきとは材木を大鋸おがで引いて板や角材などを作る職人のことで、徳川幕府が江戸城造営のため、この木挽こびきを集め、「三十間堀川さんじゅけんほりかわ」を境とする「川向むこうこう」に住まわせた。この木挽こびきが集められて住んだのが木挽町こびきちょうの由来である。「川向かわむこう」には、風紀上、好ましくないと立地を制限された遊郭や芝居小屋しばいごやがあった。結果、木挽町こびきちょうは、芝居小屋しばいごや、料理茶屋りょうりぢゃや、遊郭、船宿ふなやどなどが軒のきを連ねる江戸中心にもっとも近い繁華街として発展した。きしゅくせいによる幕府財政の再興を掲げる「天保の改革」(天保12~14年:1841~1843年)で、改革の象徴のように歌舞伎は弾圧され、木挽町こびきちょうにあった芝居小屋は郊外の浅草に強制的に移転され、役者や作家は処罰された。200年あまり続いた木挽町こびきちょうの繁華街の伝統は簡単には消えなかった。「手天保の改革」の甲斐かいなく幕府は混乱し、「幕末期」に突入する中で、木挽町こびきちょうは、後に明治政府樹立の中核となる薩摩(鹿児島)、長州(山口)、土佐(高知)、肥前(佐賀)―――いわゆる「薩長土肥」さっちょうどひ」の志士たちが盛んに出入りする所となった。無粋と見られていた「薩長土肥さっちょうどひ」の志士たちを快く受け入れためだろう。これが明治以降の木挽町こびきちょう一帯の発展のきっかけになる。隣接する築地(築地四丁目)が海軍拠点となったのも発展の追い風となった。築地の広大な諸大名屋敷跡には明治2年(1869年)に海軍操練所が創設される。それが明治3年(1870年)に海軍兵学寮、明治9年(1876年)に海軍兵学校となる。創設され、海軍拠点としての築地の地位は不動となる。西欧式建築物の海軍兵学寮や海軍大学校は東京の新名所となった。「三十間堀川」と「築地川」で区切られた木挽町は、国会議事堂や中央官庁に近く、隣接する築地は海軍拠点という地の利を享受する。明治22年(1889年)には、50年ぶりに歌舞伎座が木挽町(三丁目)に戻った。明治政府要人になった、かつての志士ししたちだけでなく、彼らをもてなす財界人が木挽町の料理茶屋りょうりぢゃやを利用した。木挽町の料理茶屋りょうりぢゃやは政官財界人の応接間となった。大正12年(1923年)の関東大震災による火災で東京市15区の半分近くが焼失した。並んでほぼ全焼したが、木挽町の復興は非常に速かった。2年後の大正14年(1925年)には、木挽町(六丁目)に新橋芸者の技芸向上の披露の場として新橋演舞場が完成、第1回「東をどり」が柿落こけらおとしに開演された。関東大震災の復興事業でも木挽町は大きく姿を変えた。大正12年(1923年)に着工し、大正から昭和に変わった昭和5年(1930年)に木挽町の中心を貫く形で開通した幹線道路「昭和通り」により様変わりした。第二次大戦後も、銀座との境界になっていた「三十間堀川さんじゅけんほりかわ」の埋め立てで大きく変わった。銀座と木挽町こびきちょうは地続きとなり、昭和26年(1951年)には町名も「銀座東」となり、木挽町こびきちょうの名前は消えた。昭和44年(1969年)には、すべて併合されてすべて「銀座」になり、「銀座東」の町名も消えた。子供の頃、近くに親類が住んでいた関係で、この界隈かいわいにチンチン電車でよく来た。現在よりもはるかに賑やかで、行くのが楽しみだった。三原橋みはらはしの上から「三十間堀川さんじゅけんほりかわ」を行き交う「達磨船だるません」を飽きずに眺めた。懐なつかしい思い出である。木挽町の歴史を知ると、木挽町の料亭生まれの主人が、四谷三丁目に居ながら木挽町の名前を付け、1日1組の完全予約制で「茶懐石ちゃかいせき料理」を楽しんでもらおうとする気持ちも分からなくはない。言っても、僕自身はそもそも「茶懐石ちゃかいせき料理」と、いわゆる「懐石かいせき料理」とは、いったいどう違うのか、分からない。「懐石かいせき料理」も良く分からない。それで料理を楽しみながら主人に聞いた。1日1組の完全予約制なので気楽である。訊き始めたら話に夢中になってしまい料理どころではなりかねない雰囲気であった。湯で茶の前に出す簡単な料理。(岩波国語辞典)○(禅院で温石おんじゃくを懐中かいちゅうして空腹をしのいだことから、一時の空腹しのぎ程度の軽い料理の意。)茶席で、茶の前に出す簡単な食事。(三省堂「大辞林」)○茶事ちゃじの中での食事の意味である。「薬石やくせき」にちなみ、石を懐ふところに抱いて飢えをしのぐという意味から「懐石かいせき」の字をあてるようになった。本来、懐石かいせきはお茶をいただくための腹ごしらえで、酒宴ではなく、亭主の心尽くしの食事である。懐石かいせきの基本形は一汁二菜で、一汁三菜を限度としている。今日では、通常吸物・八寸が付属する。(知恵蔵)○茶懐石ちゃかいせき。茶事ちゃじの際に供する料理。禅僧が修行中に温石おんじゃく(あたためた石)を懐中かいちゅうにして空腹をしのいだことにちなむ名。一定のきまりが定められている。茶事に関係なく料理店でも供され、品数も増し趣向もこらされるようになった。一汁三菜(汁、向付むこうづけ、椀盛わんもり、焼物)に箸洗はしあらい(小吸物)、八寸(簡単な酒肴しゅこう)程度が基準。(マイペディア)「懐石」とは、茶事の中での食事で、「茶懐石」のことであった。いつの間にか、汁、煮物、焼物など多くの種類の料理を少しずつ出す「日本料理」としか思わなくなっていた。茶事の中での食事ではなく、酒宴の席での食事になっていたことを悟った。「茶懐石」ということで、改めて「懐石」の意味を問い直し、数十年前に初めて口にした時の感激を思い出した。ちなみに「木挽町大野」に僕が初めて行った時は、下の献立だった。右端には、顧客各人の名前が書かれていた。「汁」は「むかご」(山芋やまいもの葉の付け根にできる養分を蓄えて球状になった芽)だ。秋を感じさせる初物で、その臭においに郷愁を覚えた。膳ぜんの向こう側に置く「向付むこうづけ」は「大間おおまマグロ」のタタキだ。香ばしいミョウガのシャキッとした歯ごたえと蕩とろけるマグロとの絶妙なバランスだった。「煮物椀にものわん」(椀盛り)は沢煮椀さわにわんだ。豚の背脂せあぶらを使いながらも塩味であっさりと仕上げるという沢煮椀の特色がよく出ていた。モロヘイヤと椎茸が入っており、身体にも良さそうだった。白身のさっぱりした魚で、普通は塩焼きで、その照焼は珍しかった。好奇心も味覚も満たしてくれた。酒を進めるために加えて出す肴さかな、「強肴しいさかな」(進肴すすめさかな)は4品。カツオの内臓の塩辛しおから、「酒盗しゅとう」は、その名前の通り、飲兵衛にはたまらない。伝統的な冬瓜とうがんの煮物、それと最近人気の坊ちゃんカボチャの煮物。きゅうかく、味覚、触覚の五感が総動員され、気が付いたら酒を追加注文していた。箸はしを洗うという意味で「箸洗はしあらい」と言われる薄味の小さな椀で出される吸物、「小吸物」には「莫大海ばくだいかい」が出た。若い頃に初めて「莫大海」を口にした時の記憶が蘇ってきた。「小吸物」に続く、8寸(1寸=約3センチ)角の器に2、3品の酒の山のモノと海のモノの肴さかなを盛る「八寸はっすん」は、オクラと「からすみ」だ。飲兵衛にはやはり堪えられない珍味である。その深い鼈甲色べっこういろ、琥珀色こはくいろと身体に良いとされるオクラの鮮やかな緑色が目も楽しませてくれた。最後は「香の物」と蕎麦屋で「蕎麦湯」を入れるのに使われているのを良く目にする木製の注そそぎ口くちと柄えのある容器、「湯桶ゆとう」(湯筒、湯斗)に入った薄味の「湯ゆの子」(お焦こげ)だった。これらは「懐石」の「定番ていばん」であって、あまり驚かない。「木挽町大野」では、この「懐石」の後、2階にある茶室で薄茶うすちゃのもてなしを受けた。四谷三丁目の横丁の仕舞屋しもたやの中に、四谷三丁目にいることをまったく忘れさせる、調度と静寂と香りの立派な茶室があった。そこで先ほどまで板前姿だった主人が着替えて薄茶をもてなしてくれたことには驚かされた。先ほどの献立はいくら何でも「簡素な軽い食事」とは言い難い。以来、何回も利用しているが、主人に頼んで軽いものにしてもらっている。それでも僕には十分である。事前に主人と話し合って献立を決める。考えると、これは最高の贅沢かもしれない。「莫大海」を水で戻すところで「小吸物」に出た「莫大海ばくだいかい」―――「中国の柏樹はくじゅの果実。水にもどして海綿状になった果肉をすくいとって、刺身のあしらいなどにする。)とあったが、自分の目で果実が水に戻すと海面状になるということを確認したくなった。「木挽町大野」に行った時、主人に頼んで一粒もらった。「中国の柏樹はくじゅ」という説明から、落葉広葉樹の「柏かしわ」の仲間で、その「果実」は「団栗どんぐり」のように表面は硬くて光沢があるものと思った。ところが、渡された「莫大海」は表面が皺しわだらけの実だった。落葉広葉樹の「柏かしわ」と同じ仲間の樹の実とは思えなかったが、ともかく水で戻してみた。すると左写真の通り、3、4日したら見事に海面状になり、感激した。深く「莫大海」を知りたくなった。ネット上の東京ガス「食の生活110番」には次のようにあった。懐石料理の献立に「莫大海」と書いてありました。目にしますが、どういうものなのでしょうか。莫大海とは中国四川省に産するアオギリ科の植物の実のことで、中国ではのどや便秘の薬として用いられています。日本では乾燥した実を輸入しており、薬膳や懐石料理などの特殊な料理に用いられています。乾燥した実は梅干しの種にヒダをつけたような形をしており、表面はこげ茶色の薄い皮に包まれています。料理に使う時にはこの実を水、またはぬるま湯で1時間くらいもどします。水を含んでくるにつれ果肉が大きく膨らみ、皮がこわれて中から薄茶色をした半透明のゼリーのような果肉が現れてきます。元の大きさの数倍に膨らみ莫大な海のような大きさになる、というたとえから、「莫大海」または「莫大」と呼ばれています。食べられるのは皮と種を除いたゼリー状の部分で、水気を絞ってそのまま使います。味に特徴はなく、香りもほとんどありませんが、シャリシャリとした食感と珍しさが好まれているようです。冷やして醤油をおとしてそのまま食べられますが、多くの場合、刺身のツマとして添えたり、酢の物、寒天寄せなどに使われます。「中国の柏樹の果実」という「莫大海」の説明は不十分というか、誤解を招くと思った。高校時代、漢文の授業で、中国で「柏樹」と呼ばれるものは日本の落葉広葉樹の「柏」とは違う、常緑針葉樹だと教わったことを思い出した。中国、台湾のインターネットサイトに入って「柏樹」という言葉を調べた。確かに「柏樹」は常緑針葉樹、日本でいうヒノキ科の「糸杉」(cypress)という説明だった。いう興味深い関連論文が収録されていた。日本人は独自に日本語(やまと言葉)という意志伝達の手段を作り上げはしたが、同時に独自の文字を獲得することはできなかった。中国の文字(漢字)を輸入し、日本の言葉をあて、日本の文化に取り込んでいった。この過程において、もちろん日本人は当時の中国語を理解しようとつとめ、研究し、適当とおもわれる日本語を漢字にあてていったはずである。それらは必ずしも適当ではなかったであろうし、また、適当であってもそれが正確に、変わらずに大衆に受け入れられたかどうかとなると、そうは言いきれない。ここで取り上げる「柏」と「カシハ」にも、そういった中日間の相異がある。中国でいう「柏」と、日本でいう「柏(カシハ)」とは、指している植物が全く異なるのである。簡単に言えば、中国の「柏」は常緑樹であるのに対し、日本の「柏(カシハ)」は落葉樹である。現在、日本で「柏」と言えば落葉樹の「カシハ」のことであるとして広く認識されている。この違いはなぜ、どうして起こってしまったのか。別の樹木を指すはずの「柏」字が、日本語の「カシハ」とどうして結びついてしまったのか。本稿はこれらの疑問に、中国・日本両国における「柏」および「カシハ」の用途とその持つイメージを明らかにすることで、一つの答えを提示してみようと試みるものである。「莫大海」は中国では「胖大海ばんだーはい」という一読されたい。ところで、「莫大海」の実をつける樹木として名前が上げられている落葉広葉樹の「アオギリ」だが、調べてみたら厄介な樹木だった。◉「アオギリ科の落葉高木。