江戸時代のおかずの人気ランキングともいえる物で、江戸の人たちが普段何を食べていたのかの一端を知ることが出来ます。今回は、春のおかずとしてランクインした「のっぺい」「マグロのきじ焼き」の二品をご紹介します。www.ashinari.comのっぺいにマグロ。暖かい春には不向きな料理のような気がしますが、新春という言葉があるように、江戸時代は新年を迎えると季節としては春でした。旧暦が使われていたので、現在の暦に照らし合わせると二月半ばに新年(春)を迎えていたことになります。そのため、春とはいえまだまだ寒かったことでしょう。筆者のっぺいは野菜と鳥肉や魚などを煮て、葛などでとろみをつけた料理です。(元禄10年、1697年)では笋羹(しゅんかん)の項で紹介されています。笋羹はもともと普茶料理(ふちゃりょうり。黄檗宗に伝わる中国風の精進料理)に出てくる献立の一つで、季節の野菜を炊き合わせた煮物のことです。普茶料理にはごま油と葛を使いますので、のっぺいにもとろみがついていたことが想像出来ます。のっぺいについて調べると、現在は各地にある郷土料理でとろみをつけた汁物と言う紹介がほとんどですが、新潟の「のっぺ」は煮物として紹介されていますので、元々各地にあった煮物や汁だった料理が精進料理として洗練され、またそれが各地へ逆に伝わって、それぞれが作りやすい形で発展したのではないかと思われます。汁であっても煮物であっても、とろみがあり熱くして出したのっぺいは、寒い日には最適な料理だったのではないでしょうか。江戸時代、マグロは「下魚」であまり好まれなかった、と言う話を聞いたことがあるかと思います。大昔からマグロ自体は食べられていたのですが、あまり好まれていませんでした。これはマグロの鮮度が落ちていくのが早いためと、鮮度を保つために活きたまま運ぼうとしても、余りに大きすぎてそれが出来なかったためです。この頃常識であった塩漬け処理をすると風味が落ちたこともあり、下々の人の食べ物とされていました。マグロが好まれるようになったのは、刺身にして醤油に漬け込み、それを握り寿司に使ってからだと言われています。「きじ焼き」は、いわゆる醤油の付け焼きを意味します。『嬉遊笑覧』には元々は塩焼きだったのではないかと書かれていますが、甘辛の醤油だれで照り焼きにするのもきじ焼きと呼ばれています。これらは、元々は鳥である「雉(きじ)」そのものを焼く、煎り鳥料理などからそう呼ばれるようになったようです。(萬八楼)で大酒会、大食会が催されました。そこでは酒に挑戦する人、ご飯に挑戦する人、お菓子に挑戦するひとなどが集まってきました。風呂吹き大根の“風呂吹き”って、どういう意味?大根は四季を通して使われる食材です。古くは「おおね」、「スズシロ」と呼ばれていました。大根のように白くて太い足を大根足、などと言ったりしますが、かつては「白い」というのは褒め言葉だったそうです。『本朝食鑑』(元禄十年、1697年)には日用利益の菜とあり、効能としても毒を消し、鼻血を止め、痰を去るなど多くの書いてある万能野菜とみられていたようです。そんな大根が秋のおかずとして載っている、揉み大根と風呂吹き大根を紹介します。「行徳(ぎょうとく)」とは塩の事を指す隠語で、茶屋や楽屋等で使われた言葉だそうです。塩といえば全ての味の基本となる調味料です。良く加減する事を塩梅といったのも、かつては塩と梅の酢で味をつけていたからだと言われています。江戸では塩辛い味噌も使われていましたが、米麹をたくさん使った甘味噌が作られるようになると、一時期は江戸の味噌需要高の60%を占めるほど普及しました。この甘味噌とはどんなものなのでしょう。(ことといだんご)は東京・墨田区向島の名物団子です。言問とは不思議な名前ですが、どのようにできたのでしょうか。(1)ライタービデリシャス編集部ビデリシャス編集部CategoryカテゴリーALLRECIPESSTYLEIDEASCULTUREDINEVIDEOSEVENTSTrending最近投稿された記事人気ランキング1ホッピーの中と外って何?...ビデリシャス・ライター2とろろで痒くなるのはアレ...ビデリシャス・ライター3低カロリーな鶏ささみの“...ビデリシャス・ライター4あん肝は脂肪のかたまり。