■シェフの1日に密着したことは多々あれど、今回密着したのは“仔羊の火入れ”。この夏まで銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」のシェフを務め、ただ今独立準備中の清水将シェフの「4時間かけて焼く仔羊」を完全収録しました。その全様は来月発売となる誌面(『料理通信』1月号の肉焼き特集。)でご覧いただくとして、この“仔羊の焼ける音”を聞いてください。清水シェフの肉焼きは、4時間ほとんど「音がしない」のです。シェフ曰く「肉に気づかれないよう」火を入れる。歓声をあげる我々にシェフは一言、「ずっと一緒にいたからですよ」。TASTEが終わりました。いま、3日間で撮りためた写真を眺め、これをどうまとめようか思案の真っ最中。昨日の夜まで頭の中は沸騰状態で、いまやっと70°Cくらいに下がったところですが、まだ平熱にはほど遠い状態です。締切はすぐそこ......。これ、実は当社で制作いたしました。日本で開催される料理学会に特別な思いを持つシェフは多く、インタビューはどれも日本人に「気づき」をくれる内容です。開催中シェフの口から何度も名前が登場した「すきやばし次郎」「壬生」も特別編集で入り、世界のトップシェフの思いが凝縮した一冊になっています。製作中は、世界のシェフの頭の中を自分がすべて掌握している気分になり、ちょっと不思議な感覚を味わいました。残念ながらこちらは非売品。ご覧になりたい方は参加した人を探してください。この辺で編集作業に戻ります。(ito)●『料理通信』では創刊当時より、「世界料理サミット」に参加したシェフを掲載してきました。次回のブログでご紹介しましょう。(水)近所にこんなベーカリーカフェがあったらいいのにな。■『料理通信』10月号、パン特集のひとつの目玉記事が、「東京山の手パン屋めぐり」。最近オープンしているパン屋は、東急沿線に集中していることから、パン屋と地価の関係を探っています。ビゴの店」に、6月、初めて伺いました。オープンは1989年と、東急沿線のパン屋さんとしては、先駆け的存在です。2階のカフェには午前中から近所の奥様たちが集ったりしていて、のんびりした空気が流れています。その様子をみていたら、「こりゃ、朝ごはんはここで食べるしかないでしょ」という気持ちになり、打ち合わせ前だというのに、熱々のクロックムッシュを頬張ってしまいました(口の中をやけどしたのなんのって)。鷺沼店」が、8月にリニューアル。1階のショップスペースが、買い物がしやすいようすっきりと広くなりました。ああ、こんな店が家の近くにあったら、毎日通うのに。ムラタとオグラで「目白近辺にお店出しませんか?」と、藤森シェフにお願いしたのですが、「(エーグルドゥース)寺井君に頼んでよ」とつれないお返事。■藤森シェフには、今月号で米国産ポテトを使ったパンを作っていただきました。誌面でご紹介したパンは、9月19日まで「ビゴの店」各店で販売中。詳しくは料理通信ONLINEのトップ頁からご確認ください。今週金曜日までですよ!(ogura)店舗撮影のため伺った時、お店には花、花、花。そんな中、国立「レ・アントルメ」魵澤シェフからの熊のぬいぐるみが、ひと際目を引いていました。―夢のコラボ?■次にオグラがチャレンジしたレシピとは、そう、マッシュポテト入り食パン。今月号でも「ビゴ」の藤森二郎シェフにマッシュポテト入りパンをご紹介いただいていますが、「サンジェルマン」山﨑豊さんには、ちょうど食パンレシピをご紹介いただいているではありませんか。試作用にいただいた乾燥ポテトも編集部にあるし、これは試してみるしかないでしょ。夕方焼き上がる時刻になると、ふんわり香ばしいいい香り。ポテト入りは生地がデリケートなので扱いに気をつけなければならないのですが、心配無用のよう。山﨑豊シェフのレシピによるポテト入り食パンを作るにあたり、使用した小麦粉は「春よ恋」。すると編集長が「ハルユタカで焼いてみたら。山﨑(ユタカ)さんのレシピなんだから」。おおっ!「ユタカ×ユタカ」のコラボですな。「じゃあ、おいしく焼けるようにホームベーカリーには“ユタカ”と名づけよう!」と編集部の悪乗りが。ムラタが山﨑さんに報告メール。すると山﨑さんご本人から「ユタカベーカリーは順調ですか?」と心のひろ~いお返事。「食べてみたいです」と。ホームベーカリーでのパン作りは幕を閉じました。オグラだって、毎日パンを焼いているほど暇じゃありませんから。結局他のスタッフに指導するつもりが、そんな時間も余裕もなく、名残惜しいけれど、ユタカくんにはご帰還いただきました。3回に分けてお送りしたホームベーカリー日記。2つのレシピは『料理通信』10月号「パンの新常識」に掲載されています。再現できたのも、このレシピがあってこそ。国島シェフ、山﨑シェフ、ありがとうございました。皆さんもぜひチャレンジしてみてくださいね。(ogura)焼きあがりブザーが鳴って、蓋を開ける瞬間がなんともいえず、ワクワクするんです。―褒められてのびるタチです■ホームベーカリーは基本的に作り方がプログラムされています。蓋を開けて、自由に副材料を入れられるタイプもありますが、今回お借りしたのは、きちんと工程がプログラムされているナショナルのもの。イーストを後から自動投入するという、画期的なタイプです。トリセツを眺めながらどのプログラムで行くか吟味。食パン、フランスパン、全粒粉パンなどなどいろんなプログラムがあります。今回は老麺・前日種をどのタイミングで入れるがカギです。裏テク(?)なども駆使しながらチャレンジ。1回目は前日種(全粒粉)を入れるタイミングが遅れ、みんなに「あ、マーブルのパンなんだ!」と言われる始末。生地の投入が遅かったんだが。2度目、3度目と焼くごとに完成度が高くなり、まずまずの出来上がりに。ベー」の全粒粉食パンは、みっしりした食べ応えのあるタイプですが、ホームベーカリーで焼くと、しっとりうるうる。食べやすいかんじに仕上がります。「これはこれで悪くないかも」と自画自賛。編集長からは「気泡に艶がでてるよ。いけるじゃないの」とお褒めをいただくまでに。上手くいくと、次にチャレンジしたくなるもの。次はどんなパンを焼こうかな...そうだ。―ここでも高加水?■ホームベーカリーの人気はすごいですね。皆さん、ほんとに良く研究してレシピを公開していらっしゃる。いう我が家も、20年程前に買いました。幾度なく焼いて、飽きました。おんなじ味を毎日食べてても飽きるでしょ。ホームベーカリーを最大限に楽しむには、アレンジ力とチャレンジ精神が大切なのです。それはともかく、昔とった杵柄を見込まれてか、「オグラさん、自分で焼いてみれば。原稿もね」と、編集長からホームベーカリー・ミッションを与えられたのでした。トップブーランジェたちが登場している今月号の中で、恐れ多くもパン作りを担当させていただいたオグラ。ええ、プレッシャーがかからないわけありません。いって既存のホームベーカリー用のレシピを再現しても意味がない。ベー」の扉をたたきました。「食パンのレシピを教えてください。後日私がホームベーカリーでもチャレンジします。作れなかったとしても、ぜったいご迷惑はかけませんから!」とかなんとかご説明し、国島シェフに「パン・コンプレ」を教えていただきました。イースト」「割と高加水」という、素人目には「難しそう!」なレシピ。ホームベーカリーで再現できるのか。(火)パンを切るには、すぐれたナイフが必要です。■今回のパン特集の扉ページを「シニフィアン・シニフィエ」のパンで飾るにあたっては、「クラム(中身)を見せる」というのが絶対条件でした。「シニフィアン」のパンの特徴は、中の「気泡」にあるからです。ボコボコ開いた大きな穴が、志賀さんのパンのおいしさの秘密でもある。「穴」に、今回のテーマ「パンの新常識」が象徴されていたのですね。カットすればいいだけの話ですが、いざ、撮影となって、ひびりましたね。表面はバリッバリ、それこそフランス人が言うところの「クルスティアン」に焼けている。完全に「おかき」状です。ナイフの刃をはじくのが、目に見えています。おまけに、「シニフィアン」のバゲットは、細くて長い。見るからに切りにくそう......。撮影スタンバイOKのカメラマン、「じゃ、切って」。思い出しました、「そうだ、オグラが撮影で使ったビクトリノックスのパンナイフがあったはず」。普段オフィスで使っているパンナイフを、オグラのデスクから引っ張り出したビクトリノックスに換えて、さぁ、カット。う~ん、やっぱり失敗しそうで怖いキミジマ、料理上手のオガワを連れてきて、オガワに切ってもらうことに。すばらしい断面!ビクトリノックスさんとオガワのお陰で、特集扉は「パンの穴」をバッチリお見せしています。機械萌えのムラタ、たまりません。クープがきれいに入るからと採用されているそうです。elt)らしいのだけど・・・。本場は、大量&自動でも切れ目の美しさを求めて専用の刃をメーカーに発注しているのだね~。この刃のクープが入ったパン食べてみたいよ~。その3これはもう「芸」である。■今回のパン特集は、北京オリンピックと並行して行なわれました。棒高跳びを見る度に思うのですが、あれって、あらゆる条件がすべて完璧に揃った時に初めて成功する、その極致ですよね。助走、踏み切り、身体の押し上げ方、捻り方......どれかひとつでも上手くいかないと、バーを超えられない。「シニフィアン・シニフィエ」の志賀さんに、「どうしたら、こんなパンが焼けるのか」と尋ねた時、その答えを聞いていて、私の頭に浮かんだのはこの棒高跳びでした。志賀さんが焼いているパンって、あらゆる条件が揃って初めて焼けるパンなんです。今回のパン特集では、そのレシピを公開していただいています。「シニフィアン・シニフィエ」のチャバタを食べたこと、ありますか?はっきり言って、凄いです。生地が「うるうる」です。食べていて思いましたね、「小麦粉がこんなになるんだ......。ここまできたら、もう“粉芸”だよ」。秘密は「水」にあるのですが、志賀さんも言います、「限界まで挑戦している」って。それは『料理通信』10月号でお確かめください。(kimijima)よく「志賀さんの生地は扱いがむすがしい」と言われます。こんなに「とろん」とした生地なんですよ。この「とろん」が、焼き上がると「うるうる」になるのです。その2自慢していいですか?■朝6時に店に入れていただき、「シニフィアン・シニフィエ」のパン作りをつぶさに観察していたその最中、シェフの志賀さんから「朝ごはん、召し上がりますか?」。ご一緒していいんですか?というわけで、「シニフィアン・シニフィエ」のまかない、いただいちゃいました。朝の光が差し込む窓辺で、山と盛られた焼きたてのパンと共に、スクランブルエッグやサラダやスープを堪能させていただきました。ブーランジェの中には志賀さんのことを「神様のような人」と呼ぶ人もいます。そんな志賀さんの仕事に立ち会う緊張が、まかないの力で少しほどけてきました。(kimijima)これが「シニフィアン・シニフィエ」のまかないです。デザートまで付いているんですよ。↑----------------------------------------------------------■料理通信ONLINESHOPでは、10月号の事前予約をお受けしております。ご入金確認後となりますが、本が出来上がり次第発送の手配をさせていただきます。その1「とろん」に迫れ!■『料理通信』10月号(9月6日発売)はパン特集。今回の目玉は、「シニフィアン・シニフィエ」の志賀勝栄シェフです。企画が固まる前から「志賀さんをフィーチャーする」のは決めていました。いうのも、今のパン界を分析すると、どこから攻めても「志賀さん」にならざるを得ないのですね。ここ2年間の新店の洗い出しからスタートです。エリア、路線、パンの傾向、店のテイスト、シェフの修業先を丹念に見ていきます。う~ん、志賀さん自身の店も含め、志賀さんの弟子の店が多い。「高加水」がおいしさの鍵なんて、書かれていたりして。志賀さんが数年前から実践していたことが家庭にまで入り込んでいるわ......。これはもう志賀さんに密着するしかない。いうわけで、暑い盛りの8月6日、朝6時から「シニフィアン・シニフィエ」の厨房に入れていただいたのです。寝坊したら、どうしよう。緊張して眠れませんでした)午前0時からすでに働いている志賀さんに迎えられて、つぶさに見せていただいた「シニフィアン・シニフィエ」は、実に穏やかで、パンが気持ちよく発酵しているのがよくわかる、そんな空気が流れていました。(kimijima)朝の焼き上がり風景。→----------------------------------------------------------■料理通信ONLINESHOPでは、10月号の事前予約をお受けしております。ご入金確認後となりますが、本が出来上がり次第発送の手配をさせていただきます。アンコワネット様の命を受け、真夏の最中、探検の旅に出発することになりました。今回の探検・・・、行き先は僕はわからないけど、とにかく出発だ!■僕は、スペイン生まれのウシ君。シロクマ君、過酷な探検の指令を受けたんですね、スペイン魂を燃やして、是非お供いたします!■大きな山に辿り着いたぞ!これが、シニフィアン山か!■すごいっす!■よ~し、登ってみようじゃないか!■おっ、入り口発見!洞窟みたいだなあ~。なんだかピカピカしているぞ!■大きな洞窟に潜入だ!こ、この先に何が待っているのか・・・。■詳しくは10月号で報告だ!中はすごいぞ~!早く~。■ハイ!お供します~。いうわけで『料理通信』10月号、「パンの新常識」、お盆休み返上で快調制作中。ちなみにウシ君は、2特スペイン特集のPR担当です。『料理通信』10月号、ただ今制作中。*この表紙はニセモノです。■9月号「スイーツ最前線」も好評発売中。発売して10日目です。(土)ウルトラマンはスイーツの夢をみるか?■いつ寝ているんだ?というほど、たくさんの仕事をこなしている編集長キミジマ。彼女はどんな移動時間でも常に考え事をしています。思いつくことがあれば手帳に。電車の中であれば週刊誌の背表紙に、走り書き。企画が生み出される軌跡はこんなところに残されているのでした。ある日の打ち合わせの場。文春の裏を見ると、ウルトラマンたちが「伝統菓子とは」と、真剣に(?)話し合っているではないですか。思わず写真に収めました。これには佐藤隆太さんの「アリナミン」バージョンも。ふざけて「吹き出し」にしたのはオグラの仕業。らなければいいのだけれど」と前日まで心配したものの、なんとか大丈夫そうな空模様です。~し、三島に着いて、車で修善寺方面へ向うにつれ、雲行きがあやしくなってきたのです。「ビニール傘、買わなきゃ」。撮影のことを考えると、透明の傘が必要です。コンビニで傘を買って、すると、わさび田へ着いた時には、ざぁざぁ降りの状態でした。ざぁざぁ降りの中、すべる山道を、傘をさしながらわさび田へと下りていかなければなりません。わさび田はなにせ傾斜のきつい場所にあります。畦道のような細い足場の下を見れば、崖っぷちなんです。青くなるのをこらえて、下りてみれば、そこに広がっていたのは、もう、目を見張るばかりのわさび田でした。雨降る中、足元の悪い所をひょいひょいと身軽に移動しながら、飯田茂雄さんがわさび栽培について説明してくださいます。エルメ氏の眼がらんらんと輝いて、質問が矢継ぎ早に投げ掛けられて、そりゃあ、エキサイティングな光景でした。後日、あがってきた写真を見ると、みずみずしい緑の美しいことと言ったら。「緑したたる」という言葉がぴったりの光景が写っていたのです。カメラマンに「雨降って正解だったのかもしれませんね」と言うと、「雨降るといいな、と願ってた」。あの天気、あなたのせいだったのね。(kimijima)エルメ氏にレクチャーする飯田茂雄さん。*詳しくは、『料理通信』9月号で掲載します。http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2008/07/post_2735.html■「JA伊豆の国」から入った連絡には、次のように書かれていました。「JA伊豆の国として、できる限りの対応をいたします。2方向からかけた探索が、同じ人物にたどり着いたのです。「飯田さんしかいない」、確信を持ったキミジマ、飯田さんに即刻電話。「どうか、よろしくお願い申し上げます」。その一方で、キミジマは頭を悩ませていました。エルメ氏を案内する身として、「いいわさびとは、どんなわさびか、私自身が説明できなければ恥ずかしい」。そこで、とった手段が、「おすし屋さんに聞く」。良いすしダネを仕入れるかに心血を注ぐ「あら輝」の荒木水都弘さんに電話しました、「わさびの良し悪しを教えてください」。「わさびには、マズマとアオ系があって、マズマはこっくりねっとり、アオ系はあっさり軽やか。すしにはマズマ、蕎麦にはアオ系。マズマの産地は御殿場、中伊豆......」。聞き入るばかりのレクチャーをしてくださったのでした。荒木さん、ご自身がお使いのわさびの生産者を訪ねていらっしゃったのです。<続く>(kimijima)写真は、わさびを見つめるエルメ氏。その2■料理通信社には、静岡県出身者が2名(編集のヤギ、販売のワタナベ)います。2人に告げました、「優れたわさび生産者を探したいの」。反応したのが、ワタナベです。「姉の嫁ぎ先がわさび産地です」。「それっ」とばかりに連絡をとります、「世界のトップパティシエがわさび田を訪ねたいと言っています。優れた生産者を紹介してください」。ワタナベの親戚・小島登さんが一肌脱いでくれることに。瞬く間に日本有数のわさび産地である「JA伊豆の国」の組合長さんとつないでくれました。「とにかく優れたわさび生産者を探し出さねば」と必死のキミジマは、実は別ルートでも探索をかけていました。静岡で野菜作りに勤しむ「ビオファームまつき」の松木一浩さんです。松木さん、翌日には連絡をくださいました、「飯田茂雄さんに連絡をとってください」。<続く>(kimijima)「JA伊豆の国」のわさび(最高級品です)と、わさび味噌、わさび海苔。(土)ジャガイモ焼酎、そして......。■「脳味噌がマッシュポテト!?」というくらい、今年のムラタはポテトで頭が一杯です。「キミジマさん、今年は国際ポテト年なんです」と耳元で囁く......。洗脳された私の頭の片隅にもジャガイモの苗が植えられてしまったような。『料理通信』7月号にご登場いただくやまけんさんから、打ち合わせの後で、「編集部の方、お酒は飲みますか?」と聞かれ、ニマニマと「いける口です」と頂戴したのが、芋焼酎2種でした。脳裏にはムラタの顔が。芋は芋でも片方はジャガイモ焼酎なんです。「インカの目覚め」、そう、北海道産の新品種「インカのめざめ」で造られた焼酎です。酒飲みのムラタにこれほどぴったりのいただきものはなかろうと、まずはムラタの胃袋に直行しました。こちらは、もともと麦焼酎主体で営んできた大分の久家本店が手掛けたもので、品の良い味わいが特徴です。6月号にご登場いただいたアンリ・シュロフさんに、おばあちゃま直伝の「パーシー風(ペルシャ風)ポテトコロッケ」をご馳走になって帰社したムラタを待っていたのは、「エルメの新作にはジャガイモが使われているわよ!」というオグラからのニュース。げ......昨年末から連日“食材不安”のニュースがメディアをにぎわせています。『料理通信』にとっても、ひとごとではありません。私たちの周囲を見回してみると、いるんです、真っ当過ぎるくらい真っ当な生産者が。思い込んだらまっしぐら、リスクも厭わず、人生を牛とチーズに捧げてしまった人、国産小麦のパンづくりに全財産投入してしまった人、たった一人でそれは見事な野菜を80種類も作っている人、etc.その人生は感動的で、なおかつ、彼らの作る食材が、そりゃあ、おいしいんです。彼らみたいな生産者が増えてくれたら、彼らの食材づくりが報われる世の中になったら......きっと、日本の食卓は救われるはず。何よりも、この一冊で、安心・安全にしてド根性の座った食材に出会えること、お約束します。■特集の中では、今、話題のやまけんこと、山本謙治さんにもご登場いただいています。原稿執筆のお願いのために、やまけんさんのオフィスを訪れた時のこと。打ち合わせの最中、こちらの質問に対して、やまけんさんたらいきなり立って、ホワイトボードに図式を書いて解説を始めるんです。「ああ、この人に惚れられたら、食材も生産者も幸せだろうなぁ」と思わずにはいられませんでした。やまけんさんご推薦の食材の数々は、撮影後、スタッフみんなで食べましたが、どれも「惚れられて納得」の味わいでした。(kimijima)写真は、豚の交配を解説する図。中段左は一応、豚の絵です(やまけんさんて、もしかして絵は苦手?)。下の絵は最近見かけるようになった新顔野菜のバラフの絵。←やまけんさんのオフィスが入っているビルのエレベーターには、なぜか取っ手が付いている。■GWを挟み、編集長キミジマとオグラは東京&地方のリゾートホテルの取材に奔走しておりました。「亀の井別荘」を担当したオグラは、1泊2日でのんびりと出張に行かせていただきました。先方のご協力もあり、おかげさまで取材は1日目で終了、2日目は完全観光気分でございました。朝から温泉に浸かり、朝食はウグイスの鳴き声と共にテラスで、食後は亀の井別荘ご自慢の蓄音機でマリア・カラスを堪能、帰りには併設の「鍵屋」でお土産選び。旅館「玉の湯」「無量塔」にも足を運び、由布院三大旅館を制覇(見学のみですが)。由布院を満喫して帰路に着いたのでした。戦利品は空港で買った「ごまだしうどんの素」と「ゆずこしょう」。前者は、茹でたうどんに大さじ1程度のせてお湯を掛けるだけでゴマだしのうどんが出来上がるというもの。連日深夜帰宅の身にはありがたい限り。添加物なしというのも好感が持てます。要冷凍の柚子コショウは、青々としていてフレッシュそのもの。何に使おうか現在考え中。どちらも大分空港売店の冷蔵コーナーで買い求めました。いわゆる“みやげ物”が並ぶイメージの空港ですが、探してみると結構面白いものがあるんですね。*ちなみに、取材に同行したカキモトから、「ごまだしうどんの素は少し甘めなので、カツオ節一つまみと柚子コショウを少々加えると、すばらしい味に!」とメールが届きました。おお、それはやってみなくては。取材の成果は次号、6月6日発売の『料理通信』7月号にて。(土)パン好き、必見!■エコを意識して、マイ箸、マイバッグなどを持ち歩いている方も多いと思います。オグラは一時期マイソムリエナイフを持ち歩いておりました。持ち歩いていた理由は、ただただ「かっこいいから」。ライバル・アンナちゃん(アレッシィ)がいます。アンナちゃんは、誰が使ってもするりとコルクを抜いてくれる八方美人で働き者。徐々にオグラのソムリエナイフは出番が少なくなり・・・。連載「キッチンウェア」撮影のため、ビクトリノックスから商品をお借りした時のこと、「こんなナイフがあるんですよ。ご参考までに」と一緒に送られてきたのがコチラ、「ベーカーズナイフ」。パンのための携帯ナイフです。イフが欲しい」という強い要望があって、数量限定で日本に輸入したのだそうです。折りたたみ式で切れ味抜群。柄の部分のつや消しの赤もステキです。マイナイフ候補にエントリー。ちなみに、いい切れ味のナイフを手にすると必ず指を切るオグラ。10年前に顧問・齋藤のお土産、ラギオールのバターナイフ(!)で指を切り、5年前ウェンガーのスナックナイフで指先をすばらしく薄く切り落とし、広尾病院に急行。今回のベーカーズナイフでは、折りたたもうとした時に。編集者は、切れ味を身をもって体感しないとね(ちょっと違うか)。ちなみにベーカーズナイフは昨年6月初旬から発売中とのこと。キミジマによれば、ショコラ研究家・小椋三嘉さんはショコラのテイスティング用にマイナイフを持ち歩いているそう。フランスのショコラ愛好家集団CCCの方々に「そんな切れないナイフじゃだめだよ」と指摘されたそうです。CCCメンバーもマイナイフを持っているとか。切れないナイフじゃ、ボンボンの薄い上掛けが崩壊してしまいますものね。ショコラ用ナイフ、あったらいいのにな。開発していただきたいものです。普通の人はボンボンをナイフで切り分けたりしないですかね。6月号のトピックは、パン企画です。本格的ブーランジュリー、増えましたよね。ハードなパンの味わいは格別です。やわらかいパンも抗えないのが私たち日本人。「パン・ヌーヴォー2008」、キーワードは“毎日食べたいパン”です。(日)リーデル家11代目マキシミリアン氏とは■当主インタビュー、大好きです。100年、200年続く家系が生み出す品格には抗いがたい魅力があります。「あぁ、この人でなければ絶対言えない」という言葉が発せられ、感動して帰途につくことになるのです。「ワインの味を正しく伝える」グラスで有名なリーデル家の11代目(オーストリアで250年以上続く家系です)マキシミリアン氏(次期当主ですね)が来日すると聞き、インタビューに駆けつけたのは言うまでもありません。ディナー」の模様をお伝えしましょう。ブラック・タイ」とはリーデル社のワイングラスの新シリーズ名。ハンドメイドのクリスタル、従来より背が高く、部分的に黒を配したスタイリッシュなデザインが特徴です。その発売(6月1日から)を記念してのパーティ、というわけで、ワイングラスはもちろんリーデル、料理もクリスタルで統一されました。赤ワイン用は脚が黒、白ワイン用は台が黒です。新しいワインが注がれる度に、マキシミリアン氏自ら、ワインとグラスの関係について解説。ほら、味わいが消える......」と、フロアはワークショップの場に。ドレスアップした面々が、成澤由浩シェフの料理を堪能しつつ、コルトンやルビコンを教材として、11代目自身のレクチャーによるワークショップを受ける......こんな贅沢な機会、そうそうあるものではないですね。「ピノ・ノワールをシャルドネグラスに移して飲んでみましょう」との声で一斉にワインを移し変える出席者。ディナーという名のワークショップですね。リーデル家の当主は代々デザイナーでもあって、マキシミリアン氏は、2003年、脚のないワインタンブラー「リーデル・オー」を世に送り出しています。ワインが気軽に楽しめるとして、アメリカで大人気を博しました。そのグラスが、今回のディナーでは彼のアイデアで料理の盛り付けに使われたんですよ。マキシミリアン氏のデザインによる「リーデル・オー」の中は、ホワイトアスパラガスの前菜。お箸で食べるんですよ。桜のスモークを閉じ込めた「リーデル・オー」をそっと持ち上げると、桜マスのタルタルが姿を現します。自分でデザインしたデカンタで自らテーブルを回ってワインを注ぐマキシミリアン氏。その姿には、当主となるべき人物のホストぶりが溢れていました。(kimijima)マキシミリアン氏自ら、自分でデザインしたデカンタでルビコンを注いでくれました。左:テーブルウェアはドイツのクリスタル「ナハトマン」で統一。テーブル上に光と影を描き出していました。料理はシャラン鴨のロースト。右:デザートは、オーストリアの国旗をモチーフにしたイチゴのジュレとブラン・マンジェ。ミッシェル・トロワグロ」の本拠地、ロアンヌの「トロワグロ」はもう39年間も三ツ星を維持し続けています。そのシェフ、ミッシェル・トロワグロ来日にあたって、インタビューを試みました。人間性の深さを感じさせる言葉の数々に感動。詳しくは『料理通信』4月号(3月6日発売予定)でお伝えします。(kimijima)⇒ミッシェルを撮影中。レンブラントの肖像画のようです。←カメラマン、料理を撮影中。↑料理は2品、撮りました。イトヨリとラヴィオリです。(木)2007年最後の仕事は、名料亭17軒、おせち味比べ!「名店のおせちがずらり勢揃いするから、取材にいらっしゃい」と服部幸應先生から声を掛けて頂き、行ってきました、おせち味比べ!時は、大晦日の午後3時。熊」「瓢亭」......と、いずれ劣らぬ名料亭ばかり、全17軒。全品撮影の後に、服部先生の解説を拝聴しながら、みんなで頂きました。詰め方にも二通りあって、「関東は重詰、関西は重盛」。子、黒豆、田作り)と雑煮だけでよい」と言われたこと。優れたおせちは「見えないところに仕事がしてある」......。ちなみに、美しさ、味ともに群を抜いていたのが「ざくろ」でした。(kimijima)←こちらが「ざくろ」の一の重。(月)スイス人シェフを築地にご案内。築地取材はこれまでにも何度か経験がありますが、ここまで朝が早いのは初めてでした。集合時間が4時50分。ライターさんから「電車動いてないですよね。やって行くんですか?」と聞かれ、「そりゃ、そうだ」。結局、タクシーでスタッフの家々を回って乗り合わせて築地へ。今回の築地取材の目的は、スイスから来日中のシェフたちの市場視察ルポです。訪れたのは5人のシェフで、彼らはキッコーマン醤油の大ファン。「醤油の国の食文化」を体験しにやって来たのでした。視察はマグロのセリからスタート。行きたいところですが、セリ場に到達するまでにシェフたちが中卸しの店先の魚に釘付けになってしまって、なかなか前へ進みません。促し促し、ようやくセリ場に辿り着いて、今度は巨大なマグロに釘付け。ちなみにスイスでもマグロは非常に重要な食材になっているとのことで、カルパッチョにしたり、タルタルにしたりするそうです。写真上)セリ場で目を輝かせるシェフたち。写真左奥)せり落とされたマグロは瞬く間に運び出されます。写真左手前)「樋長」さんで解体するところを見せていただきました。セリを見学した後は、中卸の「樋長」さんでマグロの解体を見せて頂き、「美濃桂」さんでは高級料亭やおすし屋さんに卸す魚の数々を拝見しました。「醤油を使うことで、料理が繊細になる、風味が豊かになる」と語る彼ら。「クール・ジャパン」は、食の領域でも世界中に伝播中です。写真左から)「樋長」さんは一流どころに卸してます。/中落ちをハマグリの殻でかき出して食べさせてくださいました。/「樋長」さんのマグロはこんなに美しい。(月)KRUG×京友禅1本の樹から生まれた2つのアート何を隠そう、着物好きです。20年以上前から集めています。洋服ではあり得ないような派手な色や柄ばかり持っています。仕事にかまけて、タンスに仕舞ったまま。瞬く間に時は流れ、袖を通さないうちに、「ああ、あんな派手な柄、着られない......」。「今年のクリュッグのアートイベントは京友禅とのコラボレーション」と聞いて、心が沸き立ちました。放っておけないキミジマ、お願いして撮影させていただくことに。いやぁ、美しかった......。ブドウで染めると、実に品の良い、ちょっとくぐもった艶のあるピンクに仕上がるのですね。クリュッグの家紋を染め抜いていたり、和の伝統文様の中に家紋を紛れ込ませて刺繍していたりの遊び心もお見事。写真右上)クリュッグのブドウで染めた上に友禅文様を手描きしています。写真右下)ほら、伝統文様の中にクリュッグの家紋が。詳しくは7月号でご紹介します。(kimijima)左から)ひと目でクリュッグとわかるボトルラインもちゃんと表現されて。/屏風を収納する箱はフレンチオーク製。真田紐はシャルドネ染め。/カメラマンがテントを撮影中。(木)5月号、校了しました!一昨日、5月号を校了しました。4月6日発売の5月号はシェフの仕事に迫る特集です。仕事の流儀」雑誌版でしたが)。料理人の仕事を間近に見ていると、胸にぐっと来ることが少なくありません。“生き物”を扱う職業だけに、生命あるものへの心の寄せ方が本当に繊細なのです。私たちが「愛おしい」と思う料理人さんはたくさんいます。彼らのピュアな気持ちに触れると、自分の心が洗い流されるかのよう。そんな一人が、ADF+TSUJIの小島景さん。鎌倉在住の小島さんは、毎朝、鎌倉の市場に立ち寄ってから出勤します。市場に自作の野菜を持ち寄る農家の人々とコミュニケーションをとっては、南仏の野菜の栽培を働き掛けたり。それが実りを見せると、我が子を自慢するかのように、うれしそうに見せてくれるのです。~凸版印刷は広かった!~12月、街はクリスマスモード一色、忘年会も盛んな季節がやってきました。編集部はそれどころではありません。相変わらず、イヤ、いつも以上にバタバタしてます。年末ということで、通常よりも1週間ほど締め切りが早いんです。入稿の日、凸版印刷の方が原稿を引き取りにくるのが、午前2時。「こんな時間にも工場が動いているのか...」と感心してしまうほど日夜フル回転の凸版さんも、年末年始はお休みのようです。実は先日、このいつもお世話になっている凸版印刷の工場見学に行ってきました。印刷所では、編集部から届けられた文字・写真・レイアウト、それぞれの素材やデータを一つにまとめて、印刷、製本をし、雑誌を完成させます。下ごしらえした料理に仕上げの味付けをし、お皿に盛るというような作業です。この最後の味付けが肝心で、色の出方が微妙に違うだけで、ページや雑誌全体のイメージも大きく変わってしまうのです。雑誌を作るのに、とても重要な一工程ながら、実際どのように作業が進められているかは、私たちも普段はなかなか見ることができません。総動員で行ってまいりました。凸版印刷は、板橋と川口の2箇所に大きな工場を持っています。今回の見学では、午前中に板橋、午後に川口の工場を回りました。迷ってしまいそうなほど広大な敷地には、作業工程により分けられた数棟の工場と共に、印刷される前の巨大な紙の筒や、完成して出荷を待つ雑誌の山が積み上げられています。この一本から、一体何冊の雑誌が作られるのでしょうか・・・。インクや紙の独特なにおいも漂っています。こんなのも走ってます。乗ってみたい・・・さて、工場の中はというと...広いフロアに並んだパソコンに向って、職員の方々が黙々と作業を続けています。職人のカンと手作業で行われていた仕事も、今ではほとんどパソコンのデータ上で処理されているんですね。写真は、ポジフィルム、紙焼き、データ等、別々の形態で印刷所に送られます。それらを製版するために、全ての写真を一旦スキャンし、3原色(黄、赤、青)に分解してデータに取り込みます。(左端の円筒形のものがスキャナー)このようにして取り込んだ写真と文字を、デザイナーが作ったレイアウトデータに当てはめていきます。ページとしてある程度できあがったものは、その仕上がりを確認するため、カラー印刷されて編集部に戻されます。紙質は本刷りのものと違いますが、全体像はほぼできあがっています。「ここの色をもっと明るくしてほしい、この文章は別のものに差替えたい」、そんな編集部からの要望と共に再び印刷所に帰ってきた素材は、修正が加えられ最終的に印刷に使われる「ハンコ」の素になります。パソコンと校正紙(修正箇所を書いたもの)とを見比べる作業が続きます。どれだけ技術が進んでも、最後のチェックはやはり人の目が頼り。データをもとにゴム盤にインクつけた「ハンコ」を作り、それを紙に写していくオフセット印刷という方法で行われます。「3原色+黒」の4色の組み合わせで様々な色が印刷されていきます。印刷業界では、インクは「肉」って言うんですね。職員の方の説明に熱心に耳を傾ける通信スタッフ。その後、裁断、製本を経てやっと完成。ここまで長い道のり、敷地も広いわけですね。一冊の雑誌ができあがるまでには、取材を受けてくださった方、ライター、カメラマン、デザイナーだけでなく、普段はお会いすることの無いこれほど多くの印刷所の方が関わっているのだということもよくわかりました。ありがとうございます!今回の見学をふまえて、『料理通信』をもっとステキな雑誌にしていきたいと意気込むスタッフ一同なのでした。(木)校了しました!!!!!ただいま3:00AM。怒涛のスイーツ特集が校了しました。凸版さんに責了紙を戻してから、編集部では掲載店の住所と電話番号を再チェック。2人1組で読み合わせていきます。その傍らで早速シャンパーニュを空ける輩が・・・。「飲まないとやってらんないよねー」と言ってはいませんが、夜のガソリンを注入し、もうひとがんばりの編集部なのでした。新人スタッフ試練の日々。2号の校了と平行して、3号の制作が始動しました。3号のテーマは“スイーツ”。アサヒコムにて「スイーツの心得」を連載しているキミジマが、満を持してお送りする企画ゆえ、編集スタッフに求められるものも大きい。エクレア、マカロンの試食をスタートさせた、新人ヤギ。大学生の時は、「おいしー」で済んでいたものも、編集者となればそうはいきません。先輩編集者セト(スイーツの主要戦力)がマンツーマンとなり、試食を進めていきます。「まずイラストを描いて・・・。このパーツはね、アーモンドの生地で・・・これはバタークリームで・・・」はたから見ていると、まるで家庭教師と生徒のよう。やって、日々、頭も胃も鍛えられていくんだなあ・・・と思いつつ、「人ごとではない。自分も一緒に勉強しなくては」と気持ちは焦ります。翌日ヤギが「血糖値が上るってこういうことなんだと、初めて体感した気がします」と、目をキラキラさせながら言うのを見て、「若いっていいねー」と頼もしく感じたのでした。書店キャンペーンも終わり、編集部は本業の編集活動に突入しておりました。ブログを書く時間もありません。ネタはたくさんありそうなんですけれど・・・ハイ、言い訳です。スタッフを2班に分けてまわしていけると楽なのですが、今は同じ号を全員で担当する「総力戦」体制で編集しています。いえ、担当ページが違うと、校了時に読みあわせをするまで、内容はまったくわかりません。PRESS」は、担当・瀬戸がコツコツと1人で進めているページです。1人のパティシエさんが責任編集をするというこの企画。シェフと編集者のきめ細かな打合せが、ここでは欠かせません。シェフの伝えたいことをいかに形にするか・・・何度も何度も足を運び、どんな誌面にするかを決めていきます。8月号はアテスウェイの川村英樹シェフ。今日、色校が刷り上ってきました。2特は日本ワインの特集。今しばらくお待ちくださいね。(土)デモ販最終日は、青山ブックセンター自由が丘店!8日の青山ブックセンター六本木店でのデモ販は、ABCのリニューアルオープンに便乗し、好調な滑り出しとなりました。食関連のお仕事をされている方、デザイン関係のお仕事をされている方、広告代理店さん、テレ朝の方々などが次々とABCに入って行きます。積極的にご説明させていただきました。手にとって下さった皆様、この場を借りまして、御礼申し上げます。コックコート姿が好評のデモ販売も、本日、青山ブックセンター自由が丘店が最後となりました。13:30~とお知らせしておりますが、これは準備に取り掛かり始める時間とのこと。お菓子の配布開始は14:00~だそうです。お店はオープンしていますので、ぜひデモ販隊に一言声をかけてやってくださいませ。番外編、ただ今制作中!「ソワニエへの道10のハードル」はもうご覧いただけましたでしょうか。本誌に載せ切れなかったお話を番外編として、[料理通信ONLINE]に掲載の予定です。第1回は6月10日アップ予定でしたが、ちょっと押しております。無事店頭に並びました!こちらは、デモ販をさせていただいた、丸善丸の内本店さんの2Fの平台です。出来上がった本を手にしたときも感無量でしたが、本屋さんに並んでるのを見て、さらに実感が湧いてきました。ここから皆さんのもとへ、1冊でも多く、旅立ってほしいと思います。■初めての店頭販売で、読者の方と直にお話しする貴重な機会を得ることが出来ました(教文館さんにて)。■丸善さんで朝の部を担当した、セト、ハヤシ、イトウ。イトウは午前中の販売で、めきめきと力をつけ、夜の教文館さんでは、マイクを手に持ち、立て板に水のごときプレゼンテーションで、『料理通信』をアピール。■第1号のお客様、丸善丸の内本店にて。■一生にあるかないかの柱巻き。おかげさまで、シオサイトの本屋さんの売れ行きは好調です。店頭販売には、学生時代の友人やら、ブログを見てくださっている方、はたまた小学校時代の恩師(!)などなど、たくさんの方が来てくださいました。本日8日の青山ブックセンター六本木店のデモ販では、フレンチのシェフ、イタリアンのシェフ、グランドハイアットさん・・・などなどお越しくださいました。旧職場時代は、“私たちの本棚”のように利用していましたが、オフィスがちょっと離れてしまってなかなかいけなくなってしまいました。皆さん、ぜひ足を運んでくださいね。ヴィンチェロ」より!ムラタが大好きなサラダ、肉好きサカニシのためのスペアリブなどなど。ワインは、マルク・アンジェリさんのロゼ・ダン・ジュール。■ヴィンチェロの斉藤シェフも「アルナルド・カプライ」をお祝いに持ってきてくださいました。飲み頃は5年後とのこと。5周年記念のために大切に保管していただくことにしました。「新雑誌創刊までの舞台裏」という裏タイトルのTRIPPA通信。ひとつめのハードルを越えることができました。皆様の温かいご支援のおかげです。ありがとうございました。(ogura)10日は青山ブックセンター自由が丘店でのデモ販売です。1号が編集部に届きました!今、本が届きました!凸版印刷さんが続々と運び込んでくださっています。午前中に本が届いたのも、凸版の夜勤部隊の皆さんが、頑張ってくださったおかげです。宇野さん、ありがとうございます。スタッフも次々に本を手にして、感無量の様子。「来月もこの調子でいけるのかなあ」「頑張らなくちゃねえ」まずは、編集長!記念写真を撮りましょう!去年の今頃は、こんなことになるとは思いもしなかったTRIPPA隊ですが、無事、新しいスタートを切ることが出来ました。応援してくださった皆さんのおかげです。この場を借りてお礼申しあげます。書店に並ぶのは6月6日(火)。(水)着々と進んでおりますポスターの色校も届きました。こちらは書店さんに貼っていただくものです。本が出来上がるんだなーと、実感。おっと、その前に校了作業です。先週、ほぼ入稿が終了!(だから先週は更新できなかったのです)今週は、各所への校正依頼がスタートしました。1号が形になるまで、あと少しです。先週のある日の編集部。みんなで何を見ているんでしょう?1号発売にあたり、ポスターや中吊りをつくりました。そのデザインをみんなで比較しています。ロゴが見づらいとか、タイトルがわかりづらいとか・・・。自分だったら、書いてあることを読むかとか、写真だけ見るかとか、ざっくばらんに意見を言い合います。ところで、みなさん、電車の中吊りって読みますか?オグラは乗った車両の広告は必ず目を通します。雑誌などは、中吊りで発売を知ったりしますしね。週刊誌は、販売サイクルが短かいので、なかなか書店に足を運べない身にとって、中吊りはかなり貴重な情報源です。お見せするとこんな感じ。Aboutスーパーおすすめサイト大賞にノミネートされていたTRIPPA通信ですが、なんと!審査員特別賞を受賞しました。投票してくださった皆様、ありがとうございます。“雑誌”という共通点はあっても、デジタルとはなかなか接点のない私たち。TRIPPA通信のどこに面白さを見出してくださったのでしょうか。先日授賞式が行われ、『週刊アスキー』編集長の宮野友彦さんにご講評いただきました。「食の世界を細部にわたってご紹介していくことは、デジタル雑誌に置き換えてみれば、PCのスペックを紹介していくようなもの。食の世界にはこんな人たちがいるのか、といつも楽しく見ています」とのこと。私たちは“普通のこと”と思って発信していることでも、違うジャンルの人たちには、面白くみえる・・・。ブログという場を通して、食のマニアだけでなく、一般の人たちにも楽しんでいただけていることに、大きな手ごたえを感じると同時に、雑誌もより多くの方々の手にとっていただけるようにならねばと、身が引き締まる思いのTRIPPA隊なのでした。(ogura)●週刊アスキーのWEBサイトへGO!●TRIPPA通信を「おすすめサイト」としてセレクトしてくださったのは、フレンチガイド嶋啓祐さんです⇒嶋さんのサイトへGO!●総合大賞は「保険選びネット」。ありそうでなかった、保険を比較検討できるサイトです。countryside>>>石川県のトラットリア「イル・ガッビアーノ」の最終回がアップされています。(水)第2日本TVにて「おもたせ&到来物」スイーツ公開中!創刊号の取材真っ只中の編集部ですが、先日、0号の改善点や創刊号のイメージについてアートディレクターと打ち合わせがありました。『料理通信』は、どんな人たちに向けて発信していくのか?これまで築いてきた料理人さん、パティシエさん、海外リポーターさん等とのネットワークを生かした情報を、どんな切り口で見せていくのか?を、アートディレクターにひとつひとつ伝え、雑誌1冊のデザインのテイスト、効果的なレイアウトを考えてもらいます。自分たちが伝えたいメッセージを“雑誌”というカタチに落とし込んでいく過程は、最も楽しい時であり、悩む時でもあり・・・・・・。そんなミーティングの場に欠かせないのが、「カフェ・バッハ」のコーヒーと、脳を優しくほぐしてくれる和洋のスイーツ。カヤヌマ」の「テーベッカライ」と「ブルグテアター」でした。カヤヌマ」の「テーベッカライ」(手前)は、ほろほろとした独特の食感のクッキー。バニラ、シナモン、チョコレートの3種。「ブルグテアター」は、粉の少ないチョコレート生地にシナモン、ラズベリージャムを練りこんだ焼き菓子。どちらも手が止まらなくなるおいしさです。編集長キミジマの大好物であるこの2品は、0号からスタートした連載「レストラン悩み相談室」の回答者である宮下裕史さんからのいただきものです。『料理通信』の編集部は、新雑誌立ち上げを絶品スイーツで応援してくださる方々に支えられているのです。味と舌」内のおサロン。編集部に届いた「おもたせ&到来物スイーツ」がご覧いただけます。countryside>>>石川県のトラットリア「イル・ガッビアーノ」第2弾アップしました。一生懸命制作した雑誌も書店に並ばなければ、より多くの人々の手に取っていただけない、存在を知っていただけないのが現実。実はこの「書店に並べる」のが一苦労なのです。いろんな手続きや条件があって、書店の棚までの距離の遠いこと遠いこと。そこで、「お手伝いしましょう!」と手を差し伸べてくださったのが、角川春樹事務所さんというわけなのです。とで、角川春樹氏にご挨拶をしてまいりました。お目にかかる角川春樹氏の第一印象は「お洒落!」。着こなすのがむずかしい色合いのストライプのスーツ(それも体型にフィットするタイプ)をバシッと身にまとった姿は即座に「ダンディズム」という言葉を想起させました。話の端々から、こちらがタジタジになるほどの食通であることを痛感。春樹氏こそ『料理通信』の理想の読者であると勇気付けられて帰ってきたのでした。(kimijima)「こういう雑誌はとにかく継続させなければね」と支援を約束してくださいました。感謝!→おみやげに春樹氏お薦めのカヴァと焼酎をいただきました。(カヴァは、撮影前にみんなで乾杯してしまいました。side>>>今週は石川県野々市町のお店「イル・ガッビアーノ」。3回にわたってご紹介します。“肉焼きの魔術師”と称えられながら、21世紀に入ると同時に、メニューからすっぱりと肉料理を外して、“野菜料理人”への転向を宣言(現在は産地限定の鳥類のみメニューに復活)。当時の料理界に衝撃を与えた人物です。“野菜ガストロノミー”の探求が始まってからは、自らの農園で野菜を育てることにもエネルギーを注ぐなど、ここ数年はもっぱら「土からの創造」に取り組んでいます。インタビュー時は、まるで言葉の一つひとつが宝石でもあるかのように、言葉を慈しみながら話す姿が印象的でした。0号で詳しく解説)という化学的視点を取り込んだ調理法の研究が進む一方で、あくまでも大地にこだわるパッサール。素材そのものの中に自分の求める味を見出そうとする彼の生き方に、料理の原点を感じたのでした。今回は、同ホテルで開催されたイベントとフェアのための来日でした。~スピーチ編2パーティの司会は「チューボーですよ!」の3代目アシスタントを務めたTBSアナウンサー、木村郁美さん。食関連の番組にも多く出演されています。パーティでは、合間をみてはワイン生産者の方々に熱心にお話を伺う姿が印象的でした。広告部・坂西とは“胃袋の仲”。とある食事会が縁で、今回、司会をお引き受けいただきました。「料理通信」お披露目パーティが行われた2月20日、木村さんのブログ「木村郁美の食卓コンシェルジュ」も誕生したので、ぜひご覧ください!---------------------------------------------------昨日に引き続きシェフのスピーチ・ダイジェストをお届けします。■「オ・グルニエ・ドール」西原金蔵シェフ「30~40年前、私がお菓子の世界に入った頃は、本の中に技術は書かれていても「人」は見つけられませんでした。それが、齋藤さんが『専門料理』の編集長になった頃から、徐々に視点がモノからヒトへ移っていくのがわかります。『料理王国』では、人の考え方の深さを追求されたように思います。■「菓子工房オークウッド」横田秀夫シェフ「これから、時代と共に作り手も食べ手も変わっていくと思います。■「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ「編集部の人たちの料理に対する姿勢は、作っている僕らから見ても真面目で、その思いに応えようと僕も一生懸命頑張ってきました。■「レストラン・キノシタ」木下和彦シェフ「初めてみなさんから取材を受けた時、嬉しくて前夜は眠れなかったのを覚えています。■「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」成澤由浩シェフ「スタッフのみなさんの人柄は、大変個性的で情熱的。■「サダハル・アオキ」青木定治シェフ「農水省が海外に向けて日本の食文化を発信する動きについて、服部先生から話がありました。本当の和食を海外に伝える動きがあるように、私も日本人としてパリで活動していこうと思います。皆さんも、パリに来て表現してみてください。■「ポンテベッキオ」山根大助シェフ「店をやっていく上でメディアというのはとても重要で、日本のジャーナリズムはとてもフェアで公平だと思います。海外では、評価雑誌に店が左右されることが多く、作り手としてはそれを甘んじて受け入れなくてはならない。■締めのスピーチは、「ビゴの店」藤森二郎シェフでした!「ぜひ『料理通信』を応援してあげてください。カウンターに多くの方々がお立ち寄りくださいました。藤森シェフ、どうもありがとうございました!■INFORMATIONパーティから早1カ月、現在1号に向けて鋭意活動中です。1号の企画は・・・まだ内緒です。[料理通信ONLINE]では定期購読を受け付けています。今なら0号プレゼント中!6月まで待てない!という方、ぜひ0号を入手してお待ちくださいませ。“食のプロ”のスピーチは熱かった!食のプロの言葉には、力があります。お披露目パーティでは、多くの料理人の方にお越しいただきました。「お披露目パーティ報告」最終回は、ゲストスピーチダイジェストを2日にわたってお送りします。乾杯のご発声をいただきました「これまで日本は、外国の文化=横文字を日本語=縦文字にして紹介してきました。これからは縦文字を横にして世界に発信していかなくてはなりません。日本人の食への関心の高さは群を抜いている。雑誌のお陰で、イタリア料理が巷に広まったと思っています。タン」河田勝彦シェフ「『料理通信』が、誠実な評論を出してくれれば、それが正道となって多くの人が支持してくれると思います。■今年で20周年、「ラ・ブランシュ」田代和久シェフ「以前、君島さんが“不器用で地味な人間、地味な仕事をコツコツしている姿好きだ”と話していたのを覚えています。スギノ」杉野英実シェフ「私は常日頃から、お菓子を作る上で次のことを考えています。どのようにすれば、この素材の味を最大限に生かせるのか。自分の考えている味に近づけることができるのか。日々、自分と戦っています。大試飲会を行いました。「(これから目指していくことは)日本の国土で獲れたブドウで、日本のみなさんに受け入れられるワインを作っていきたい。工場の設備や風土など、ワインに反映されていないことも多いので、もっと勉強しなくてはと思います」そのほかにも、たくさんの方にお言葉を頂きました。そこから考えなくてはなりませんでした。『料理通信』という名前は、歩き始めたばかり。私たちが発信したいことを知っていただきたい。その思いから、“『料理通信』のコンセプトを体感していただく場にしよう”と言うことになりました。東京で!」というのが私たちの合言葉でした。食べ手とレストラン、料理人と生産者を結び付けていきたい。最新にして最深の情報を発信していきたい。東京でなくてはなりませんでした。天井が高く、シックなしつらえのボールルーム。黒を基調とした空間に、“春”“出発”をイメージした桜の枝が幻想的な雰囲気を醸し出します。随所に配されたハイテーブルにも、桜をあしらって。パーティが始まると、小さなキャンドルも灯されました。いえ、「小さな出版社が、パークハイアットにお願いするなんて、身の程知らずというものではないか?」と心のどこかで感じていたのも事実です。パーティの趣旨=料理通信とは何かを知っていただくことを考えると、多少背伸びをしてでも、実現させたかったのです。東京の皆様に、たくさんのお心遣いをいただきました。感謝の気持ちでいっぱいです。(ogura)こちらはホワイエ。広い窓から入る光を生かした、白を基調としたプレゼンテーションです。お客様には、こちらでアペリティフとして「サンペレグリノ」をお楽しみいただきました。*INFORMATION*料理通信社のオフィシャルWEBサイト、[料理通信ONLINE]がオープンしました。定期購読のお申し込み方法、0号の内容などが料理通信ONLINEでご覧いただけます。料理通信ONLINEへGO!!。WINE>>>今年1月1日に改正された国産ワイン表示に関するコラム[全3回]をアップしました。Chocolat」後編を更新しました。東京にて『料理通信』のお披露目パーティを行いました。私たちの雑誌を知っていただき、雑誌が目指すものを体感していただこうと、おもに食関連の企業の方々、料理人の方々をご招待させていただきました。これから数回にわたって、このパーティの模様をお伝えしたいと思います。よる媒体説明を掲載します。*これからご紹介するのは、『料理通信』0号のために私たちが取材した人々です。わたって、毎朝5時に起き、365日バターと2種類のチーズを造り続けている女性。世界中に22店舗のレストランを持ち、ミシュランの星を合計12個持つフランス人シェフ。馬で畑を耕すなど徹底した自然農法でブドウを育てるワインの生産者。求められる条件はデザインである」と語るフランス人シェフ。スペイン産やイタリア産など味の異なる何種類ものイワシを扱うアンチョビー屋のおじさん。青菜のおひたしときんぴらゴボウを作り続けている麻布の小料理屋のおかみさん。伝統を見据えながら、新しい地平を切り開こうとしている人たちです。このような人々がいること、その人たちがどんな仕事をしているのかを伝えたい。込めた私たちの思いです。*マーケットは今、「簡単」や「便利」や「節約」を提供してくれる商品でいっぱいです。外食ならレストランガイドが良い店を点数付きで教えてくれます。食べるのに困らない時代になりました。ありがたい反面、つまらない気もします。自ら開拓する楽しみ、習得する喜びが失われてしまっているしまっているのですから。「知識があればもっと深く味わえること」を実感してほしい、と私たちは思います。「自分の価値観でレストランを選び、料理やワインを選ぶこと」や「食品の安全性や質の良し悪しが、自分で判断できること」は人生の重要事項であると知ってほしいのです。「食べる」という行為に能動的に取り組む生き方を提示したい。Creativity創造的に作り、創造的に食べる私たちは、『料理通信』のテーマをこのように掲げたいと思います。東京]のプレゼンテーションをご紹介します。私たちの出発を祝してパークさんがご提案くださったのは、桜を使ったプレゼンテーションでした。(火)ただいま校了作業中。取材先に掲載内容の確認を取り、修正箇所があれば校正紙に記入していきます。デザイナーからも、レイアウト上の細かい修正や写真の色味などにチェックが入ります。同時に編集部内では読み合わせ。それぞれの担当ページをまわし読みし、誤植はないか、表記は統一されているか、わかりにくい文章はないかなど、複数の目で確認していきます。必然と、編集部は静かに・・・。(そんな私たちに、サカニシが気を利かせてコーヒーを入れてくれました。コーヒーマスターには程遠いわね・・・)■さて、昨日発売の雑誌『relax』で、編集長キミジマが“ちょっと、ひと休みしたいときのお菓子”を紹介しています。今話題の表参道にある、あのお店の、あのお菓子・・・。>>>今週は、パリの高級百貨店「ボン・マルシェ」のパティスリーをリポートしています。0号、着々と進行中0号の入稿もようやく終了。校正紙が出てきました。校了まで、あと一息です。>>>今週は、元「ピエール・ガニェール」のシェフパティシエ、ディディエ・マトレ氏のパティスリー「パン・ド・シュークル」をご紹介しています。(木)0号イタリア取材から戻りました使命感に燃えています。クリスマス前の1週間、0号取材のためイタリア・ピエモンテ州北部の県、ビエッラに行ってきました。上質なウールやカシミヤ製品の産地として知られるビエッラですが、日本人には全くと言っていいほど馴染みのない土地。私には、どうしても行かねばならぬ理由がありました。リーザおばさんの作るバターを味わいに、です。バター作りの名人、リーザおばさん街の中心地を囲むように美しい山々がそびえるビエッラには、100年前と変わらぬライフスタイルで牧畜を営む「マルガリ」と呼ばれる人々がいます。夏には標高2000mの山小屋に牛を移動させ、澄んだ水と肥えた土で育った草をお腹いっぱい食べさせる。そんなマルガリが育てる牛の乳から作ったバターは、コクがあってとびきりおいしい。中でも村一番のバター作り名人、リーザおばさんのバターを食べたら、他所のバターでは物足りなくなってしまう・・・・・・。そんな話を聞いたら、もう自分の舌で確かめずにはいられません。個人的な動機で臨んだビエッラ取材でしたが、1週間の滞在で、ビエッラの魅力はバターだけではないことに(当り前ですが)気づかされました。ミラノ・マルペンサ空港から車で1時間ほどのビエッラは、洗練された都市文化と自然とが共存する街です。ミラノの「ペック」並みの食材店があるかと思えば、中心地から車で15分も走れば、山の中を歩いて気分をリセットできる。最近ミラノのスノッブな人たちの間では、有名な避暑地ではなくビエッラの山小屋を改装して別荘にすることが人気だそうです。何よりの魅力は、「イタリアのスイス人」とも言われるビエッラの人々の繊細な気質。「本当においしいものを作る人には、変わった人が多い・・・」というのが、この仕事を続けてきて実感するところですが、ビエッラではそうした「やや過剰な人(過剰なくらい繊細な感覚をもち、でもだからこそおいしいものを生み出せる人)」に出会う確率が面白いくらい高かったのです。どんな面々かは0号にて。リーザおばさんのバターも登場します!(sone)キレイ好きなリーザおばさんの台所。古いけれどピカピカに磨きこまれた流し。棚はきちんと整頓され、年季の入ったアイロンがいつでもスタンバイ。「リーザの搾った牛乳には塵ひとつ混じっていない」と評判なのも納得です。>>>「サダハル・アオキ」の後編が更新されました。-トリッパオフィス誕生-■12月某日、目黒のトリッパギャラリーに続き、編集活動の拠点となる事務所“トリッパオフィス”を新宿に構えました。荷物を運び込んだ日は日曜日で、周囲のお蕎麦屋さんはお休み。しきたりにこだわるトリッパ隊は「蕎麦を食べねば引越しではない!」と急遽コンビニでカップ麺を仕入れてひと安心。差し入れのキノコのキッシュと日本ワインで乾杯です。キッシュは「カーエム」宮代潔シェフからの差し入れです。■21日は事務所開き。暮れのお忙しい中、多くの皆様にお越しいただきました。「トリッパ隊の事務所開きなのだから、ささやかでもFOOD&DRINKは万全の体制でないと」という指令の下、サンドイッチ類のケータリングはビゴ、ワインと生ハムはモンテ物産にオーダー。スイーツは桃林堂「小鯛焼き」のほか、「シュークルダール」の焼き菓子、「ア・ポワン」のシゴーニュ(ウォッカと合うということが判明!)、「ヴァローナ」のチョコレートなど、皆様からの差し入れをお出ししました。凝ったこともしたいよねと、現場監督オグラとセトでヴァンショー(ホットワイン)を企画。セトのアルザス土産のヴァンショー用スパイスミックスと赤ワイン、フルーツシュガーで作りました。開場30分前から作り始めていたのですが、ほんの味見のつもりがお代わり続出で、さらにワインを追加することに・・・。寒い季節のヴァンショー、おすすめです。久しぶりに編集会議が開かれました。0号の企画内容の再確認、ページ数、担当者の振り分け、そして今後の連載など、時間はいくらあっても足りません。この日は「エーグル・ドゥース」の焼き菓子など。2005年はトリッパ隊にとって激動の1年でありました。2006年はスタートの年。TRIPPA通信では、これからも随時トリッパ隊の活動を報告してまいります。来年もどうぞよろしくお願いします。WINE>>>「マーク・アンジェリ氏の山梨訪問記」に続いて、「ドメーヌ・ルロワ」率いるマダム・ルロワが日本ワインのテイスティングをした模様をリポートしています。Paris>>>今週と来週は更新をお休みしています。次回は1月9日(月)の予定です。-アラン・デュカスに密着-いよいよ0号(パイロット版)の取材がスタートしました!皮切りは、現在12個の星を持つシェフ、アラン・デュカス密着です。東京でロングインタビュー。翌日からは「ブノワ」ミーティング、インテリアショップおよびアンティークショップ視察、「ベージュ東京」での新メニューチェック、「ベージュ東京」1周年記念ソワレ、[ADF+TSUJI]での日本料理コラボ試食等々、とにかく休む間なく動くデュカスに付いて回りました。常に冷静で、自分が求められていることを的確に判断し、指示を出していく静かな統率力に、現代の料理人に求められる新たな資質を垣間見たようでした。