:肉を生かすテクニックツイート近頃はさまざまな牛肉の品種がスーパーや精肉店で購入できるようになりました。和牛、国産牛のほか外国産の牛肉もステーキ用として並んでいます。美味しい肉を食べようと自宅用に買ってきても初めから薄く切られている焼肉やしゃぶしゃぶは作れるけど厚みのあるステーキとなると途端にむずかしいと感じる方が多いようです。上質な肉も家族からは文句を言わては台無し。あなたもこれまでに「どうやったら上手にステーキを焼けるの!?」と不安になった経験ではないでしょうか?レア・ミディアム・ウェルダン。今回は“ステーキを簡単に焼いて、誰もが笑顔になる“を、テーマに美味しいステーキを焼く方法を探して鉄を専門に扱う「池永鉄工」さんにお話を伺ってきました。東京支部の池永拓記(いけながひろきさん。以下「拓記さん」という)とても穏やかな口調で丁寧にご説明くださいました。飲食店でよく見かけますよね。ステーキハウスなどでは定番スタイル。食材を熱々のままテーブルへ運ぶことができます。お店のキッチンからジュージューと香ばしい音を立てて肉汁を飛ばしながらは運ばれてくるステーキはさらに高温の鉄皿の上で焼かれていきます。熱した鉄は蓄熱率が高く時間が経っても温度を保つことができるので、ステーキであれば【あえて肉はレア】で出すのがオススメです。鉄皿の場合、一人一皿づつというスタイルで食べることになるため、焼き加減を調整しながら好きなソースや調味料をかけて自由に味わう楽しみがうまれます。鉄皿にのせて食卓へ出すことで手間も省けて自分も家族も笑顔になる。特別な日は見栄えがいいステーキで会話も盛り上がりますよ。鉄皿をついてお話いただいている拓記さんの会社は大阪市東成区に本社を構えて創業80年。現在はお父様で4代目となる先祖代々「鉄」とともに歩まれてきた専門家です。創業当初(昭和12年)建築用のジャッキを扱うところから始まったそうです。岩手県の南部鉄器を取り入れたものなど時代とともに様々な鉄製品を扱っていらっしゃいます。息子さんでいらっしゃる拓記さんは家が何の仕事をしているのかあまりよく分かっていないまま大学へ進学したといいます。「父親はいつも忙しそうで家業についてあまり話したことはありませんでした。鉄とは関係ない理系の大学を選んでいますし...」と拓記さん。ご自身についてもお伺いしてみました。ステーキは家族それぞれの楽しみ方がある〜家業について知らなかったんですか!?〜拓記さん:はい、入社後になってようやく...。商品ラインを見ていると「あ、これ実家にあったやつと同じだ。(笑)」みたいな、懐かしい記憶とつながることがよくあります。〜ご実家ではどんな鉄製品を使われていましたか?〜拓記さん:フライパンや、たこ焼き器など鉄製のものはすべて自社のものでしたね。そんな中でも1番はステーキ用の鉄皿は家族人数分の枚数がそろっていました。高価な牛肉を食べることができるチャンスは毎年1〜2回でしたがやはりその日は朝から家族みんなでテンションが上がっていました。〜さすが、鉄工会社を経営されているご家庭ならではのエピソードですね〜拓記さん:面白いことに私は兄と姉の3人兄弟なのですがステーキを食べる手順がそれぞれに違うんですよ。表面だけに焼き色がついている“レアな牛肉”とタマネギやジャガイモが一緒に熱々な状態で運ばれてきます。豪快に食べ始める兄と対照的に鉄皿に肉を押し付けながら「よく焼き」で食べる姉。それぞれのスタイルでステーキにかぶりついていました。(笑)私はというと、前半と後半で牛肉にじっくり火が入っていくのを両方楽しむタイプ。鉄皿のすみっこに寄せて熱が入らないように避難させておくのがコツなんです。今はIHにも対応した鉄皿もあり重さも比較的に軽いものが主流になってきています。焦げ付きにくい加工になっているタイプであればお手入れもカンタンです。ご家庭では一般的にホットプレートを出して→材料を切り揃えて→順番に焼いていく。いう手順のほか、フライパンだと一枚づつ焼けたものからお皿に乗せていたのでは最後のステーキのころには1枚目に焼いたものが冷めていきますよね。冷めたステーキほど悲しいものはありません。鉄皿であれば食卓へ出すまでのスピードが違います。焼くだけで、手間がかからない時短料理といえるのではないでしょうか。鉄皿をフライパンのように扱えばいいだけなんです。1・コンロの上に乗せて火をつけたら油をなじませて玉ねぎやコーンなどの野菜を炒める。2・しんなりしたら鉄皿の隅っこに野菜をよせてスペースを空ける。3・レアでも食べれる安全な牛肉をのせてサッと両面を焼いたらすぐに専用の木のプレートに乗せてテーブルへ運ベば完成。あとは、自分用のステーキを鉄皿の上で好みの焼き加減に調整し、ソースや調味料など自由に味を変えながら楽しみが広がります。実家の母はキッチンのガスコンロを同時に2つを使い家族みんなの鉄皿を順番に焼いていました。自宅で鉄皿ステーキを実践されるのであれば注意していただきたいことがあります。鉄皿は非常に高温なので絶対に素手でさわらないでください。キッチンミトンのような布地の手ブクロより耐熱用のグローブを使うか、できれば、鉄皿専用のハンドルで引っ掛けて持ち上げるのが安全です。〜最後にお手入れで気をつけることを教えてください〜拓記さん:食べ終わったら、余熱に注意して鉄皿をシンクに運び、なるべく早いうちに柔らかいスポンジで洗ってください。水へのつけおきは鉄に負担がかかるのでやめたほうがいいです。脂を落とすために、お湯も洗剤も使用して大丈夫ですがカネ(金属)たわしで洗うのはNG。表面の加工に傷がつくと、そこからすぐにサビが発生し焦げ付きの原因になりますから。洗った鉄皿は、タオルなどで水分をふき取るかよく乾燥させてから保管してください。・しっかり乾かす・傷をつけない気をつけるのはこの2点。ステーキハウスのような鉄皿を自宅でも試してみてくださいね。鉄皿で食べるステーキ素晴らしいですね。拓記さん、丁寧にご説明いただきありがとうございました。初めは鉄工業にあまり関心が持てなかった拓記さんも社会へ出ることで改めて代々続いてきた家業への関心が高まりいつの日から現社長のお父様の背中を見てさらには超えていきたいという意思を持たれるまでに気持ちが変化されています。いま、喜びを感じる瞬間は?と伺ってみると自社の製品がお客様のもとへ届き安心して使っていただいている様子や満足している感想をお聞きするたびに「ホッ」と肩をなで下ろしとても有難い気持ちになるそうです。鉄は私たちの身近な存在ステーキ協会では、美味しいステーキを焼くのに「鉄」は欠かせない相棒だと考えています。「今夜はステーキ」と聞いたらたちまち家族みんなが笑顔になるステーキはそんなとっておきの献立。あの、たまらない肉の香ばしさは“鉄×素材”の組み合わせだからこそ私たちの食欲を刺激してくれます。近年は、生活に便利なものが増えたおかげで手間がかからず使い捨てのような調理器具も多くなりました。おかげで、鉄製品を家庭であつかうことに抵抗を感じるかたが増えてしまったと言います。重くて錆びる、手入れがしづらいなど。「鉄工技術の世界」もそんな時代のニーズとともにお客様に寄り添いながら歩んでいます。手始めに焦げ付きにくい加工の鉄皿や鉄のフライパンから使ってみるのもいいかもしれません。その一方、日本の伝統工芸品として揺るぎない地位を得ている鉄といえば岩手県の【南部鉄器】です。今だに職人さんが一つ一つ手作りし大量生産できない技術が集約しています。他の鉄類と比べて少しだけ高価かもしれませんが使い方によっては一生モノ長く使い続けることができるという特徴があります。冷たい印象のある鉄製品ですが「愛着が湧いてくると手に馴染む温もり」を感じることができるのだそう。蓄熱率が高く、テフロンやアルミと比べて食材が香ばしく焼きあがる鉄は私たちの生活に切っても切り離せない道具です。私たちは今回のお話を聞いて古き良きものと次世代のニーズを感じ取る両軸のおもしろさ。「これからも日本文化の象徴である鉄と真髄に向き合っていきたいんです。未来をみすえる拓記さんの想いに私たちも共感する熱い想いを感じました。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。