肉厚しいたけを求めて2016年06月08日(水)鹿児島で去勢鶏を訪ねた後、ポルチーニ・オーナーのルーツでもある宮崎県都城市へ向かいました。素朴ながら「ハッ!!」とする風味豊かな素材の良さが際立ちます。宮崎を代表する物産のしいたけ。宮崎県生しいたけ品評会で林野庁長官賞を受賞したという生産者さんに会いにいってきました。ポルチーニで隠れファンが非常に多い、「肉厚!大杉しいたけのマリネ」ニンニクとローズマリーの香りが心地いい素材の良さを体現してる一皿です。国産フレッシュなモッツァレラと合わせた一品。都城〜Porciniのテーブルへつながりを求めて行ってきました。(お休み中にご来店いただいた方には大変ご迷惑をおかけしました)オーナーご親戚のお宅におじゃまして、BBQをごちそうになりました。ご自宅からの景色が最高でした。天然のしいたけは初夏と秋頃、シイ・コナラ・クヌギなど広葉樹の枯れ木や倒木に生えます。椎(しい)から生えていたから“椎茸”なんですね。歴史は古く江戸時代頃から栽培されています。失敗すれば一文無しで、一家離散の憂き目にあう博打的なものだったそう。販売する時に「菌床」か「原木」か栽培方法を明記する義務があります。みなさんも良く目にした事があるのではないでしょうか?大杉しいたけ農園があるのは森の中。宮崎県南部に位置し、市街地から車で30分ほど離れた、くねくねした山道を登った先にあります。辺りは完全に森で、少し涼しく感じました。生産者の大杉さんは、代々続いた椎茸の生産農家です。そのクヌギの木の植栽の面積は50haで、およそ東京ドームの10個分に相当するそうです。昔ながらの栽培方法の原木しいたけクヌギの原木に種菌をうって、収穫まで3〜4年。そんな大事なしいたけをサルの群れが襲うそうです。サルよけのカカシがいてました。しいたけへの想いを熱く語っていただきました。この栽培場の土は天然の腐葉土で、フカフカでした。「しいたけより儲かる!」と生産者さん。温度・湿度を完璧に管理した部屋で育てます。石づきを大きくしたりすることも可能だそうです。規則正しくしいたけが並ぶ様子は、芸術のようでした。しいたけは「ドM」らしく、叩いたり、電気ショックを与えたり、15°C位の寒暖差をかけてやると、立派なしいたけが育つそう。研究者でありながら、職人であり、経営者であるバイタリティ豊かな生産者さんでしたありがとうございました。感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。