自然に任せた乳酸発酵。日本酒でいう山廃です。ワインも安定した発酵を促すために乳酸を添加しているものが多いのですが、こちらは自然由来の乳酸菌。マルケに多い豆料理にも白身肉にもとても合いそう。ワイナリー近くのレストランでヴェルディッキオの垂直(同じワインの年代違い)試飲という幸せを体験させていただきました。右から2017、2015、2014、2007、2004。飲んじゃって右側の色がわかりませんが、左に向かって色づきは濃厚に。蜂蜜香、全体的な厚みがどんどん増します。2007は完熟パイナップルみたいな香り、かつ複雑なアロマ。息子さんの生まれ年のものだそうで、貴重なものを、、感謝感激です。2004に合わせたのは、ヴィンチス・グラッシ(画像)というマルケの郷土料理で、心臓、レバーなど肉の臓物のラザーニャ。こちらも私的ミッション2。しても今回の旅で食べたかった料理で叶えてもらいました。いうパワフル肉料理×熟成ヴェルディッキオ。Bucciwww.villabucci.comさて、今回の料理教室では、日本では入手しにくいウサギではなく、鶏のリピエーノを作りました。「ヴィッラ・ブッチ」のヴェルディッキオがやっぱりよく合いました。マルケの白ワインといえば、主役級はヴェルディッキオなのですが、南マルケの方に行くとなりを潜めます。最近、南マルケがうちらはこれ!と力を入れている土着品種が「ペコリーノ」です。羊のチーズと一緒の名前、です。羊のチーズには合いません。羊の肉にも合いません。これまた魚介系の料理や肉なら白身肉に合う、なかなか使い勝手の良いワインです。なんでもこのブドウ、元々地元にはあったのですが、羊牧エリアに生えていて、よく羊が食べていた(説)ため、テヌータ・コッチ・グリフォーニというワイナリーのオーナーが試しにワイン醸造したところ、良いできで、苗を周囲に配って生産量を地域で増やしていったとのこと。諸説ありますが、このコッチさんが立役者であることは間違いないそうです。ヴェルディッキオよりも早飲みで気軽に楽しめるのがペコリーノの魅力。私たちが訪問した「レ・カニエッテ」というワイナリーのペコリーノは印象的でした。日本の試飲会で、私はこちらの赤ワインがとっても綺麗で好みな味だったので、絶対に行きたいと思ったのですが、白も良かった。ワイナリーを案内してくれたオーナーの次女、ベロニカがとっても可愛かった。彼女にはお姉さんがいて、お姉さんはもう一つの南マルケの白品種「パッセリーナ」に命名されていて、「ペコリーノ」は、彼女の名前”ベロニカ”が冠されています。ブドウ品種が姉妹それぞれのアイデンティティに結びついているなんて、イタリアファミリーらしいエピソード。左が「ペコリーノ」100%の<VERONICA>。白い花のようで酸が綺麗。内藤師匠のオススメは、「ペコリーノ」に貝や甲殻類のスープや煮込みを合わせる、でした。マルケにはアサリなどの貝と豆のスープパスタという独特な郷土料理があるのですが、料理教室では、このパスタと白のペコリーノが良かったです。この卵たっぷりの細麺パスタ、マルケではマッケロンチーニと呼ばれています。手打ち麺で、物凄い勢いで汁を吸います。現地で教えてもらった時の画像がこちら(下)。して並べて見ると再現度高し!味の再現度も高し!でした。長くなったのでこの辺で一旦中締め。次回は、マルケ代表の赤ワイン「ロッソピチェーノ」と、マルケで出会った変人さんたちと食の続きを書く予定であります。ダウンロード#イタリア#イタリア料理#マルケ州#ヴェルディッキオこの記事が気に入ったら、サポートをしてみませんか?気軽にクリエイターを支援できます。今後の取材調査費に使わせていただきます。サポートをする「スキ」を押してクリエイターを応援しよう!嬉しいです😃25セカシバ(KOTODAMA_PRESS)食とコミュニケーションがライフ=ワーク。食まわりのディレクション、執筆、プランニング、コンサル、日本各地も大好き。食べて飲んで聞いて考えて何か出す。KOTODAMA(言霊)を大切にしています。Room」開設しました。年越しの「最後の晩餐」@開高健12セカシバ(KOTODAMA_PRESS)マルケの食卓&ワインを復習してみた(2)13セカシバ(KOTODAMA_PRESS)シウマイ弁当の教え6セカシバ(KOTODAMA_PRESS)国産小麦の季節にマルケの食卓&ワインを復習してみた(2)この記事が入っているマガジンおいしい。毎年マルケの南に滞在していることから興味深く読ませていただきました。スキ毎年とは羨ましいです!!!手つかずの魅力が満載でした。南情報ぜひお願いします。こちらもおすすめピノ・グリージョはさらさら飲めるきれいなワイン。(ワ...20アリマカナコミュスカデには華がある(ワインを飲む。肉じゃが、鯖の...47yukakudo121年で最高に贅沢だったディナーの話。クリエイターへのお問合せnoteカイゼン目安箱クリエイターの。