(水)夜中のトークショーを開催します。■もうすぐ発売となる『料理通信』2012年12月号の第二特集は「明日が待ち遠しくなる、真夜中のキッチン」。秋の夜長、キッチンに立つ楽しみを、4名の真夜中キッチンの達人から教わりました。『東京カリ~番長』調理主任の水野仁輔さんもそのお一人。ご自宅に伺い、真夜中のカレー作りに立ち会わせていただきました。11月6日(つまり、12月号の発売日)に、水野さんをゲストにお迎えして「夜中のトークショー」を開催します。キッチンの楽しみ方や、出張料理ユニット結成のいきさつ、カレー作りに欠かせない音楽や本についてお話を伺います。対談相手は、副編集長・伊東が務めます。・参加条件:11月6日発売の『料理通信』12月号を、代官山蔦屋書店にてご購入申込。(3号館1階:料理書売場)か電話にて、『料理通信』12月号のご購入をご予約の上、お申し込みください。<イベント当日>11月6日(火)に代官山蔦屋書店3号館1階レジにて、『料理通信』をお買い上げいただくと、参加券が配られます。(火)「メゾン・ド・コンフィズリー」を召し上がれ■料理通信の新人Aこと、浅井です。ここ数日ツイッターに続々と寄せられたのは「メゾン・ド・コンフィズリーシリーズがおいしい!」とのうれしい声。秋になり、新商品が登場しています。フランボワーズ」フランス菓子「パート・ド・フリュイ」をイメージしたグミ。風味豊かに仕上げました。パッケージの裏もぜひ見てくださいね。この一粒のお菓子から、皆さんの日常に、フランス菓子の世界が広がりますように。社長も編集長も経理担当も、営業スタッフも編集スタッフも全員で更新するリレー日記。■京都に「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」がやってくる。そんなニュースが入ってしばらくして、広報の方が、編集部に「パリ・ブレスト」を届けてくださいました(編集部の会議室はときどき、テイスティングルームへと姿を変えるのです!)。「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」といえば、目に浮かぶのは近代的な冷蔵ケース。京都でも、パリ店同様の冷蔵ケースがお出迎えしてくれます。このデザイン、「チャーリーのチョコレート工場」にインスピレーションを得ているってご存知でしたか?8つのプチ・シューが連なり、カットしやすくなっている「パリ・ブレスト」。見た目にも斬新で、シュー生地には、バターを思い切り減らして軽く仕立てたプラリネクリームが挟まれています。誰もが知っている定番菓子だけど、定番にとどまらない。店には他にも、製法が“革新”されたお馴染の定番菓子が並んでいます。『料理通信』2012年11月号の連載「クリエイション魂」には、「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」のパティシエ、フィリップ・コンティチーニ氏にご登場いただきました。キーワードは「たどりついた、シンプル」。詳細は誌面をご覧くださいね。『料理通信』2012年11月号のアメリカ特集に関連したトークイベントを開催。21:30~22:30(オーバーして22:50頃終了!)という遅い時間にも関わらず、ご参加いただいた皆さま、ありがとうございました。ESPRESSO」の田中勝幸さん。スぺシェルゲストとして、銀座「マルディグラ」の和知徹シェフも来てくださり(なんと当日、ご参加が決定したんです!)、1時間と少し、皆さまとお時間を共にしました。イベント終了後も、『料理通信』を手に取っていただいたり、プレゼントを差し上げたり、はたまた人生相談(いや、お店相談か)が続いたりと、熱い夜に!皆さまと直接お話しできる機会は、わたしたちにとってもとても刺激になりました。改めまして、ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。(木)料理通信の連載が本になりました。巻頭を飾ってきた、テーブルウェア&キッチンツールの連載。機能美に溢れた数々のアイテムをこれまでご紹介してきましたが、それが1冊の本になりました。皆さまぜひ、お手に取ってみてくださいね。(asai)持っててうれしい。(水)読者イベントを開催します!■お待たせしました。知っておきたい日本ワイン&国産チーズ」)を組んだものの、なにせ生産量の少ないのが日本ワインの世界。誌面でご紹介したワインもすでに完売品が半数近く。そこで、ナビゲーターである「カフェ・ブリュ」岩倉久恵さんのご協力のもと、テイスティングイベントを実施することになりました。さんら3名が、岩倉さんのナビゲートで選んだ各3本と、岩倉さんセレクトによる「とどめの1本」をプラスして、全10本をテイスティング。誌面で紹介した「日本ワインに合わせる料理」とのマリアージュを体験いただきます。当日は、岩倉さんのナビゲートのもと、ワインの飲み進んでいきましょう。「これは食べておくべき!」という国産チーズも、日本ワインに合わせてお楽しみいただきます。『料理通信』の特集をまるごと楽しむイベント、ぜひご参加ください。当日は、スペシャルゲストも登場するかも!?(お店の都合によるので、未定です!)。し込み人数をお送りください。※たくさんのご応募をいただいているため、締切を早める可能性がございます。※支払い方法は当選者様にご案内差し上げます。※締切が早まった場合、結果発表、お支払いの締切も若干早まる可能性がございますことをご了承くださいませ。誌面と連動して、WEBコンテンツをUPしています。本日は来月発売となる『料理通信』12月号の校了日です(校了日とは、雑誌制作の最後の最後の作業の日)。カフェとバルの決定版と言いましょうか、両者の工夫とヒントを探り、昼と夜のレシピを紹介しようというもの。バル特集は『料理通信』の中でも、1、2を争う人気特集となりました。写真は特集担当、編集Oのキャビネ。撮影した蔵プロダクツで、ちょっとした商店になっているのは気にしないでください。今日は、手前に写っているゲラに修正を入れたり、写真チェックをしたり、モレがないか、ちゃんと伝わるか、皆で読み回しをして、つつがなく印刷所へと渡される予定です。来月もレシピ盛りだくさんですよ。さあさあ、編集部のみんな、本日は決戦日。(火)さて、ここはどこでしょう?■日本ワインイベントの打ち合わせをしているところです。ここはどこでしょう?と聞いておきながら答えを言ってしまいますと、神泉「カフェブリュ」です。今月はトークイベント1本、来月もトークイベントを1本と、その後に日本ワインの読者イベントを開催予定.。日本ワインのイベントは、参加されるゲストも皆さんに喜んでいただけると思います。秋の夜長を一緒に過ごしましょうね。夕刻~『料理通信』の特集をまるっと楽しむイベントです。(月)秋田の食材に会いに行こう!■2012年11月号「食の文化遺産巡り」の取材で、夏真っ盛りの8月に秋田を訪れました。私が楽しみにしていたのは、2012年1月号「第3回お宝食材コンテスト」調味料部門で見事「特上喜助みそ※」が選ばれた羽場こうじ店の取材です。(※パッケージで「喜」は七が3つ並ぶ異体字を使用しています。)仕込みの作業から撮影させていただくために、朝6時に現場入り。5時には宿を出発したのでお腹はペコペコです。そんな私たちの胃袋具合を察してか、羽場こうじ店のお母さんが用意してくださったのは心づくしの朝食!米どころ秋田の炊きたてごはんに、喜助みそのお味噌汁におかずたち。どんなご馳走もかなわない、最高の朝食でした!お母さん、ごちそうそうさまでした!「喜助みそ」、そして「生こうじ」「三五八」は、明日23日(火)まで伊勢丹新宿店キッチンステージで販売中!この機会にぜひお買い求めください。秋田で出会った食をリ・デザインしたメニューがいただけます。メインディッシュは、三五八でマリネした比内地鶏または喜助みそで漬け込んだ八幡平ポークのソテー。“とにかく食べてください!”と自信を持っておすすめするおいしさです。(下)三五八漬け比内地鶏のおかき揚げ※写真はイメージです。※諸般の事情により、予定しておりました商品に変更がある場合がございます。オトコたちのためのクッキング・ジムが開かれると聞いて潜入してきました。このGCG(グッド・クッキング・ジム)というプロジェクト、大人の男性がクッキングを楽しむことでコミュニケーション能力を高め、周りの人たちを幸せにしていこう、というもの。広告業界やラグジュアリーブランド、コンサルティングやマーケティングなど各界で活躍する個性的な大人の男性たちが、シェフ直伝で料理を習っていきます。第1回のインストラクターは人気のフレンチ「OGINO」の荻野シェフ。(sakanishi)あえて塊肉を包丁で手切り→チョップ(二刀使いの人も!)→好みの粗挽き状にするのがGCG流、とのこと。鉄板で「焼き」に入ります。周りと比べつつ、自分の腕前を確かめながら喧々諤々。初回のインストラクターを務めたのは「OGINO」荻野伸也シェフ(右)。隣の達成感に満ちた笑顔は、参加したアマナインタラクティブ、深尾義和さん(左)。(金)出張コーヒーがやってきた。弊社スタッフのガソリンがコーヒーなことは皆さんご存知のこととと思いますが、ある日、「出張コーヒーをしますよー」といううれしい連絡が。料理通信のプレゼントコーナーでもご登場いただいています。キャリーバッグからどさりとコーヒーグッズ取り出して、ミルクたっぷりのカフェオレをスタッフ全員分。ホットもアイスも飲みたいうスタッフには2杯分。会議室から漂うコーヒーの香りが、静かに編集部を満たしていきました。↑香りに誘われるように続々と会議室に現れたスタッフたち。この週末、青山のファーマーズマーケットに出店しているそうなので、ぜひ立ち寄ってみてくださいね。編集部の秘密(会議室がゴチャゴチャしてたとか、キッチンが狭かったとか)については触れないでおいてください。ブログをご覧の皆さま。試食を兼ねてぜひ~、という場合はどうぞご連絡ください。@UNUhttp://www.farmersmarkets.jp/category/schedule/※ミルクを混ぜて飲んでおいしいこっくりとした珈琲ビンズが並ぶそうです。交通会館マルシェhttp://www.kotsukaikan-marche.jp/■これも伝えなきゃ。(水)編集部の冷蔵庫には......。Companyのピクルスは、一言で表現すると「保存食を超えた創造性のキャンパス」。ウイスキー樽でキュウリを漬けた「ウイスキー・サワー」のほかに、ラベンダー&アスパラガスや、メープルシロップ&バーボン&キュウリなど、意外な風味の品々がそろっているのです。商品名見ているだけで楽しくなってきちゃいますね。Companyのピクルスがあったような・・・。ニンジンのピクルスが。冷蔵庫の奥から発見しました。編集部の冷蔵庫にはお宝が眠っているのです。ヤッターと思って裏返したら。ほとんど入ってなかった・・・。空(カラ)と言っていい。いや、これは完全に空だ。今日は秋田から「羽場こうじ店」の鈴木さんがお越しになり、麹についていろいろ教えてくださいました。ブログをご覧の皆さまにも麹レシピをご紹介します!左)東京ではなかなか手に入れることのできない生麹「羽場こうじ」。右)麹たっぷりの「三五八」。いずれも2012年10月17日(水)~10月23日(火)まで、伊勢丹新宿店キッチンステージにてお買い求めいただけます。松田美智子さんの特別コースもぜひご賞味ください。伊勢丹新宿店の限定販売&秋田県モニターツアーなど、詳細はコチラ↓http://r-tsushin.com/special/akita/?=trippaまずは、炊飯器で作る、簡単でおいしい「甘麹」の作り方から。炊飯器にお湯(分量外)を入れ、保温ボタンを押して釜を温めておく。生こうじを、固まりがないいようやさしくほぐしておく。鍋にごはんと分量の水を入れ、中火でおかゆに炊きなおす。ごはんに割れ目が入って糊状になったら火を止め、60°C程度に冷ます。ほぐした麹を入れて全体に行き渡るよう混ぜる。釜のお湯を捨てて5を炊飯器に移し2時間保温する。冷蔵用の容器に入れ替え、粗熱が取れたら冷蔵庫などで急冷する。(自然に冷ますと黒ずむため)★ポイント★60°C以上の温度になると麹菌が働かなくなります。ごはんがおかゆになったら、慌てずに十分冷ますこと。麹の菌は低温に強いので、できあがった甘麹は冷凍保存するとよい。■■------------------------------<材料>大根1/4本(250g程度)、塩6g、甘麹100g、鷹の爪(お好みで食用菊を少々)<下ごしらえ>大根は皮をむき、適当な大きさに削ぎ切りにする。断面に亀裂が入ると味がしみ込みやすい。※鉈(なた)で切ると「なた漬け」になります。<作り方>ビニール袋に大根と塩を入れ、外側からゴリゴリ揉む。空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫で寝かせる。目安は3日間(大根の辛さが弱まるまで)。大根をざるにあけ、水気を切る(洗わないこと!)。袋に戻し、甘麹と鷹の爪、お好みで食用菊を入れ、外側から優しくもみ、馴染んだら完成。食べきれないときは空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で保管します。麹の漬け物は酸っぱくなりやすいので、2~3日で食べきれる量を目安に。------------------------------今日のワークショップで参加者の皆さんが「へぇ~~」とうなずいたのが、「羽場こうじ店」さんが教えてくれた“生麹は冷凍保存ができる”ということと、松田美智子さんが教えてくださった“味噌も、すぐに使いきれない分は冷凍保存するとよい”ということでした。スタッフのトリヤマ&アサイが一番驚いていたことは内緒にしておいてください。『料理通信』の「小さくて強い店は、どう作る?」ファンの皆さまに是非読んでほしい特集。ここには、ヒントがたくさんあるんです。今回の取材でもユニークかつパワフルな店主にたくさん出会いました。アメリカ好きも、小さくて強い店ファンも、皆さまぜひご参加くださいませ。先着40名様(参加費無料)お申し込み方法など詳細は、下記URLをご覧ください。2012年11月号「今、アメリカに、発見あり!」の掲載内容に誤りがございました。P.100(挑戦レシピ)、銀座「久兵衛」の太巻きの材料のうち、酢飯の分量は、以下の通りとなります。訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。朝からおやつネタで失礼します。料理通信社のおやつテーブルには日々、いろいろなものが並びます。ケーキやパン、お酒やドリンク類、海外&地方出張土産、つまみ、肉、米(←もはやおやつじゃない)など多種多様。そんななか、3カ月に1回ぐらいの頻度で登場する人気の1品がコレ。味屋製菓の「おかき」。「全国お宝食材コンテスト」で各地のアンテナショップを回っているときに銀座熊本館で出会ったのが始まり。■10月11日(木)からはじまった京王百貨店の「イタリア展」に行ってきました。会場は初日から大盛況!一角からは私の心と胃袋をがっちり掴む、おいしそうな香りが漂っています。その主は、焼きたてのナポリピッツァ。ナポリピッツァ職人世界選手権チャンピオンであり、ナポリピッツァ世界大使として活躍する「チェザリ」牧島昭成シェフのピッツァが会場でいただけるのです。タンブレッロ」の大坪シェフという“師匠と弟子コンビ”が登場。なんとも豪華な顔ぶれです。先輩Tと私もオーダー。「マルゲリータエクストラ」「マリナーラ」を仲良くシェアしました。上半分が「マリナーラ」。シンプルなトマトソースにニンニクのパンチがたまりません。下半分が人気No1の「マルゲリータエクストラ」。水牛のモッツァレラがクセになります。シェフが愛用するモッツァレラチーズも会場で購入できます。お昼を過ぎてもオーダーはやむ気配なし。ピッツァイォーロ」はまさにフル回転状態に。チャンピオンのピッツァを堪能し、そろそろ帰ろうかと思っていた矢先、日本ナポリピッツァ職人協会の面々が勢ぞろい!この結束力が、ピッツァを盛り上げる原動力にもなっているんですね。イタリア展は16日(火)まで絶賛開催中!世界チャンピオンのピッツァに会いに、ぜひ皆さんもお運びください。※なお、最終日は15時閉場ですのでご注意を。Part2~全店マップ付!~昨年、大好評の後に完売となったアメリカ特集第2弾!東海岸では、ますますパワーアップする個人コーナーたちの「店づくり&味づくり」をフィーチャー。小さくまとまらない、“突き抜けた店”の強さの秘訣を徹底取材しています。西海岸は「ワインがすすむ味」をテーマに、「マルディグラ」和知徹シェフとチーズ農家やシャルキュトリー工房へ。アメリカの食を洗練させる人々を訪ねます。アメリカン・ドリームは健在でした。■昨年のアメリカ特集で反響の大きかった、ブルックリン発フード屋台のフリーマーケット。自宅の台所や貸しキッチンで細々とアイデアを形にし、屋台で売っていた彼らが、今年はラボを構えてマンハッタンのレストランに卸すまでに成長していました!地元農家の旬のフルーツを使って、「スイカ&バジル」「ローストプラム&紫蘇」などガストロノミックなアイスキャンディーを作っていた彼らは、実店舗を4軒構えるまでに。化学者とアーティストのカップルが生み出す「ノンアルコールカクテル」ならぬソーダづくりは、広さ170平米のラボを構え、さらに進化していました。昨年取材したブルックリンのご近所レストラン「ダイナー」のオーナーは、今年はホテル内に朝から薪火料理が楽しめるダイニングをオープン。目が離せないとは、このことです。彼らの成長の影には、「おいしいね」「面白い」を後押しするポジティブな空気がありました。(金)秋の夜長にワインはいかが。■ようやく暑さもひと段落した9月のある日、アルザス&ローヌワインの会がありました。当日は、アルザスワイン委員会のティエリー・フリッチュ氏、ローヌワインからはオリヴィエ・レグラン氏も列席。なごやかな雰囲気のなか、会ははじまりました。左がティエリー・フリッチュ氏、右がオリヴィエ・レグラン氏。「アルザスとローヌ、それぞれ3種を最初にすべてグラスに注ぎます。料理とワイン、自分なりのマリアージュを楽しんでください」と挨拶したのは、フリッチュ氏。「フランスでは、ワインと料理を別々に味わうなんてもってのほか。マリアージュを楽しむのは、ごくあたりまえのことなのです。決まりや正解などはなく、どんな意見を述べてもOK。純粋に喜びを分かち合えるのが楽しいのです。自分の意見について、“どうしてそう思うのか”を相手にきちんと説明できることが大切。お互いに理解しあえれば、マッチングの楽しみはますます広がりますからね」と、本場ならではの極意を教えてくださいました。深くうなずきつつ、さっそく実践。旬の野菜とフェタチーズのタルトにはAOCジゴンダス(ドメーヌ・ブリュッセ2010)が、トマトにはAOCアルザス・グラン・クリュ・ゾッツェンベルグ(リュカ・エ・アンドレ・リーフェル2010)が合うなぁ~、と私は感じました(理由を述べると長~くなりそうなので、また別の機会に)。こちらが旬の野菜とフェタチーズのタルト。AOCジゴンダスと相性は抜群!料理全体ではなく、一つの素材とワインを合わせるのもまたおもしろいもの。自由に合わせてみれば、意外な発見があったり、と食事を何倍も楽しめます。難しいことを考える前に、理屈抜きで心からワインと料理を楽しむことが大切なんだと、改めて感じた会でした。●ブログ、引っ越しました。未来」で神都麥酒に出会った~。theTheatre!~その4●若手スペイン料理人が何やら準備中......●PEUGEOT×料理通信!●読者イベントを開催します!●小誌片手に、コーヒーを飲みにNYへ。