今日のオーダー「マリナーラ」@1,500円です。座るやいなやテーブルセットとお水が到着しました。何ですかこのお店・・・このお店の前身の旧サヴォイ時代によく通っていたお客様が来られて最近のオーナーの動静を確認していました。結論的として、今日のオーナーは他用で不在との事でした。対応したスタッフさんは意味不明な説明です。訪ねてきたのですから、もう少しメリハリある説明をしてあげるのがオモテナシでしょう。わからなければわからないと正直にいうべきです彼は将来ピッツァイオーロ(ピザ職人)になりたい旨をそのお客様に言われていましたが、その前に起承転結を意識した日本語を学び直すべきです。待つこと8分で「マリナーラ」の到着です。このお店の「マリナーラ」の構成は、トマト、ニンニク、オレガノ、バジルです。何ですかこの不細工な形は・・・ナポリピッツァにおいては、コンパスで同心円を描いたようなものより、ゴツゴツと不均等に膨らんだコルニチョーネ(額縁部分)が味に変化を与えてくれるとは言われています。日本の大半のピザ職人はピザ回しの動作の中で、手先にどのような軌跡を与えれば同心円になるかを日夜寝る間を惜しんで研究しているわけです。本日はオーナー不在ですので、サブシェフの技量は保証されたものではありません。要は意図的に不均等にしているのか、技術不足でこのような不均等になっているのかは俄かにはジャッジできません。加えて私はかなりのピッツアを食べ歩いています。その中でいつも気になるのが乳化です。乳化とは薪窯の高温によってモッツァレラチーズが溶ける際に出る水分と、最後の仕上げにかけるオイルが生地の上で醸し出す魔法の技です。400°Cを超えるようなピッツェリアの窯の中では、トマトソースやチーズからにじみ出た水と、オリーブオイルの分子が高熱で超速振動を繰り返すのです。このようにして水と油が沸点に向かう途中、それぞれの分子が揃う瞬間があります。そのとき水と油が一体化し、いわゆる乳化が起こるのだそうです。今日のマリナーラは乳化ではなく単にオリーブオイルが多いように感じられました。間違えていましたらごめんなさい。肝心の味ですが私の好みではありません。トマトからは何の感動も受けませんでした。生地はそれなりですが格別に美味しいというわけではありません。個人的には、ピッツェリアの評価は味、店の雰囲気、接客(含オモテナシ)、料金等の総合的なもので決まると思っています。このお店の評価はゴツゴツとした不均等感が高いというものです。今日は「江戸時代にタイムスリップしたら」の話です。私達が江戸時代にタイムスリップしたらどうなるのでしょうか。下級武士のご新造さんの朝の一日で紹介してみます。最初にご新造が起床して便所を済ませます。トイレは汲み取り便所だから超臭いですね。便所には蛆が湧いています。蠅は便所に限らず、そこいら中にブンブン飛び回っています。便所の蠅を追い払いながら用をすませないといけません。洋便所に慣れた現代人にとってしゃがんで用をたすのはきついですぞ。しましたら、足がシビれて立ち上がれないかもしれません。次に井戸端で洗顔します。釣る瓶(つるべ)で水をくみ上げなければなりません。この作業は意外にも重労働です。その水で洗顔をします。ほとんどの井戸は外の吹きさらしですから、真冬は寒いですぞ。その代償として眼はすぐ冷めます。朝食の準備にかかります。井戸端で味噌汁の実にする大根を洗い、米を研ぎます。台所の水がめに水を張ります。ブリキのバケツではなく、木の桶で運びますから重たいのです。道具は何でも重たくて大変なのです。飯炊きの釜や薬缶もアルミ製のものはありません。みんな鉄か瀬戸物です。アルミの出現には400年程待たなければなりません。竃(かまど)に火を着けます。私たちがやるとなかなか火がつかず難しいです。火吹き竹で空気を送り込んでやっと景気よく燃え出しました。ご飯も最初はオコゲになると思われます。一人当たり三匹の目刺をあぶります。