(月)【北海道】エゾ鹿×美味=温暖化防止ジビエの季節になるとフレンチでは欠かせない素材がエゾ鹿です。僕も昨年は平松宏之氏流からミシェル・ブラス氏流まで、14皿もいただきました。高タンパク低脂肪低カロリーで柔らかな肉質は本当に美味であり、注目のヘルシー食材なのはご存知の通り。この鹿、増えすぎて農作物を荒らすだけでなく山奥の国有林では木の皮を剥いで食べるため木が立ち枯れてしまい、CO2を吸収してくれる森への被害も甚大です。天敵のオオカミが減少したことと、温暖化により雪が少なくなり冬に自然死しなくなったことが原因として挙げられています。温暖化により“生かされてしまった”鹿が温暖化防止の妨げになっているという皮肉な循環が起きてしまっているのです。さんは、新発想でエゾ鹿肉をほうじ茶でコトコト煮あげつくだ煮にし「雪もみじ」として販売を始めました。「私自身自分の食用のため1年に一頭だけ鹿猟をしていますが、いつでも誰でも毎日食卓でおいしく味わえるものを作りたかったのです。思ったものが出来上がりました。家庭で召し上がっていただきたいですが、大量生産はしません。エゾ鹿が適当数になったらすぐに止めたいのです。お茶漬け(やっぱりほうじ茶が合います)や酒の肴に是非!(大槻正志)●お茶の玉翠園http://www.gyokusuien.co.jp/「雪もみじ」、豆腐、ミョウガや青しそや生姜などの香味野菜の千切り、キムチをぐちゃぐちゃにかき混ぜたものに、醤油とゴマ油で味付けし、卵黄を乗せたものを熱々のご飯にかけて食すのがマイ・レシピ。(月)【北海道】じゃがいも界のニューフェイス北海道の農作物と聞いて真っ先に思い浮かぶもの、それはきっとジャガイモでしょう。全国の8割の生産量です。「男爵いも」と「メークイン」が2大ブランドでしたが、ここ数年フレンチやイタリアンではもちろん、居酒屋でもよく目にするのが「インカのめざめ」です。せずにしっとりしていて甘く、濃い黄色がいかにもおいしそうです。いろいろなジャガイモを生産している波佐農園さん(十勝管内音更町)で新しい品種を見せてもらいました。一枚目の写真の左は「ノーザンルビー」、右はアントシアニンが多く含まれ栄養分が高い「シャドークイーン」です。どちらも揚げても色はそのままなのでフライドポテトにするか、レンジで加熱しポテトサラダにも。中央は「インカのめざめ」です。子供のお弁当に大活躍しそう!でも色の成分が水に溶けやすいため、煮たりみそ汁に入れたりすると惨劇が起こります(涙)。CLUB」は、こういった道産食材をうまく取り入れたレストランです。この店は、北海道の食材・自然派ワイン・日本のワイン・純米酒の4つが柱。「和食にワインを合わせると言われて久しいですが、ワインも純米酒も醸造酒。当店では洋食とワインと日本酒の融合を提案していきます」と語るのは、ソムリエであり利き酒師でもある工藤店長です。写真にも写っている「俊也」は、田植えから稲刈りまで全て手作業で作られた無農薬酒米・吟風を使った室蘭のお酒。実はその裏には涙涙の物語が隠されています。その他にも、日高産マスカルポーネを使ったティラミスなど道産食材にこだわり抜いた料理を楽しめます。(大槻正志)右は道産野菜を使ったタジン鍋。蒸された野菜はいくらでも食べられちゃいそう。函館で開催された料理人たちによる“学会”レポート、続編です。●[第1日目]のリポートはこちらから[第2日目]2日目は「地方レストランのあり方」というテーマのトーク・セッションからスタート。バスク」(北海道・函館)の深谷宏治氏が登壇しました。「確かに東京のレストランと比較すればハンディはある。食材の恵みに勝機を見いだし、風景を含めての料理という考え方を持って、新・郷土料理を自らの手で生み出せるという誇りが我々にはある」という深谷氏の言葉に、大きな拍手が起こりました。深谷氏はここ数年、多数の飲食店を巻き込み函館の街に年2回の「バル街」を定着させ、「これからの料理界にドラスティックな変化をもたらす何かが、この催しをきっかけに生まれて欲しい」とこの学会を立ち上げました。62歳の挑戦とバイタリティには素直に感服してしまいます。写真上は閉会式の様子。マイクを持っている方が深谷氏。「六雁」(東京・銀座)秋山能久氏による芸術的で美しい料理のプレゼンテーション、「フィフティー・スリー」(シンガポール)マイケル・ハン氏、「ル・プティコション」(北海道・函館)坂田敏二氏の発表の後、プログラムは調理実況中継へ進み、「ル・ミュゼ」(北海道・札幌)の石井誠氏と前述の菅谷氏が惜しげもなくレシピを公開しながら、目の前で料理を仕上げていきました。今回最も遠くから参加したという「レストラン・ドド・クラブ」(アルゼンチン・ブエノスアイレス)大野剛浩氏の発表に続いて、「アロニア・ド・タカザワ」(東京・赤坂)高澤義明氏が登場。理にかなっていながらも超独創的な作品(料理)に、この日何度目かの腰抜け状態になりつつ、発表プログラムはすべて終了。写真を使い説明する“学会”。シルエットは「アロニア・ド・タカザワ」高澤義明氏。この2日間の全発表を総括しながら「すごくレベルの高いイベントになった。みんな自分の悩みを持ちながらもアクティブに動き始めるきっかけになることを願う」と締め括られました。[まとめ]普段は調理場で動き回っているシェフ達が、学生のように8時間以上も座りメモを取った2日間。皆、疲労が顔に出ていました。疲れた顔の中のギラギラした目、それが大変印象に残ったのも事実です。聴講した「コートドール札幌」の中本料理長は「その料理観を尊敬しているシェフの話は大変参考になりました。いつも調理場にいるとなかなか他のシェフ達と接点が持てないけれど、その面でも刺激的でしたね。深谷さんの人間力はすごいですね」と語り、初日に発表した山田チカラさんは「料理の学会なのに市民が来ていることに驚きました。函館の人はすごいね!」と。以上、すばらしい体験ができた2日間だったことをご報告します。スペイン・バスク地方サンセバスチャンの「最高美食会議」をモデルに初開催された、料理人たちによる“学会”に密着、濃厚な2日間をレポートします。[第1日目]「技術を共有し合うことで料理は進化するのだから学会には大きな意義がある」というオープニングトークの後、トップバッターとして発表に立ったのは「山田チカラ」(東京・麻布十番)の山田チカラ氏。「エル・ブジ」での修業経験を持つ彼の先鋭的、実験的な料理に参加者は早速くぎ付けに。調理場と同じくこの学会も真剣勝負の場という緊張感が生まれ、それは閉会まで続くことになります。皆で料理人の地位向上に努めよう!」と檄を飛ばしました。氏は「自分の“起点となる人”を持とう。僕は以前の『専門料理』も、今の『料理通信』も、最後のページから読む。そこには、齋藤壽さん(料理通信編集顧問)の言葉があるから。その文を読み、自分は今、横道に逸れていないかを自問自答している。龍吟」(東京・六本木)の山本征治氏が「伝統的な鱧の骨切りに疑問を持った私は、まず鱧をCTスキャンにかけました」と語ると場内には笑いが...。CTスキャンで鱧の複雑な骨の構造を知り、科学を取り入れることでまな板や包丁を入れる角度まで計算し尽くし、料理の技術と味わいを進化させようという、おいしさのためには一切の妥協をしない山本氏の姿勢が語られるにつれ、参加者のシェフ達が身を乗り出し始めた、そのことが印象的だったのでした。今野久仁彦教授による「タンパク質化学で説明する料理方法」というアカデミックな発表により終了。その後、一般市民を含め500人が参加した記念パーティでは、それぞれのシェフによるピンチョス・スタイルの料理が出され、しかしそれは一瞬の内に胃の中に消えていったのでした。(明日に続く/大槻正志)記念パーティーであっという間になくなったピンチョス・スタイルの料理。新築の洋館に風格を与えるため完成してもあえてオープンを伸ばし、半年間毎日暖炉に薪をくべ建物を燻し、温かい雰囲気作りをしたというグランメゾンに恋しています。門に足を踏み入れればマダムがにこやかにゲストを出迎えてくれます。この和やかなわくわく感とちょっとした緊張感が楽しさへの誘いです。オーナーの平松宏之氏自らヨーロッパで買い付けたというアンティーク家具やランプなどの調度品の重厚さが日常から解き放ってくれ、50席の客席に対し調理場13名サービススタッフ18名の計31名があらゆるニーズに応えてくれ、ハレの日の気分を盛り上げてくれます。テーブルにはベルナルドの食器とクリストフルの銀器、ポルトーのリネンが並びます。窓から見える中庭のガーデニングはスタッフ自ら丹精したものであり、館の屋上にある温室ではハーブを育てているそうです。花見の名所、円山公園を背景とした威風堂々とした大邸宅。この場所が空くまで10年待ったそうです。シェフの南さんは「北海道にフランス料理の文化を広げることがル・バエレンタルの使命」といいます。彼の料理は四季の“色”を大事にし、見た目はあくまでも繊細でモダンかつ軽やかでありつつ必ずひとつ以上“新しい驚き”があるもので、特に魚料理に感性が光っています。地下では3500本のワインがその時を静かに待っています。グランメゾンの最大の条件とは「絶対あり得ない錯覚なんだけど、友達んちに招かれて楽しい時間を過ごしたかのような、贅沢な幸福感と充実感を味わわせてくれるマジック」なのかもしれません。あ~幸せ!(大槻正志)美しい中庭。ウェイティングスペースとして、また食後のコーヒーをいただく場として、これからの季節は素晴らしい舞台となります。第2期読者アンバサダーを募集中です。この街を目指して札幌からグルマンが押し寄せています。平」はフライ(揚げ物)好きの聖地です。