(金)【三重】伊勢のアサリは手堀りです5月は、潮干狩りのベストシーズン。日照時間が長くなって海水温が上がり、それに伴ってプランクトンも増え、海の中が賑やかになってくる時期です。伊勢湾では、アサリが身を太らせおいしさを増しています。潮干狩りでは熊手を使ったりしますが、アサリ漁をするプロの漁師さんはどうやってアサリを獲っているのかご存知でしょうか?伊勢湾では、鉄製のクワのような「ジョレン(鋤簾。マグワ、シャックンともいう)」を用います。水深の浅いところでは、腰まで浸かって短いジョレンで、深いところでは、船の上から柄の長いジョレンを使い「手堀り」でアサリ漁を行います。専用のポンプで海底を吹き上げて船で引き廻して獲る「ポンプこぎ網」漁法などの動力機械を用いた漁法もあり、そういった漁法ではたくさんのアサリを獲ることが出来ますが、三重県では原則禁止。昔ながらのジョレンでの「手掘り」漁法を大切に守り続けています。手間のかかる手掘り漁法を守り続けるのか!?それには理由が。船などの動力を使って獲ると、勢い余って貝殻を割ってしまったり、また、アサリがビックリして貝殻を急に閉じてしまうので、海水を吸ったり吐いたりする「水管」という器官を傷つけてしまい、出荷前の砂抜きがうまく出来なくなるそうです。手掘り漁ではそういったリスクが少なく、高品質のアサリとなります。手掘りは人力なので生産性は高くありませんが、その分、漁師さんの愛情はたっぷりです。伊勢のアサリの特徴は、手掘り漁で丁寧に獲るため、貝の傷みや砂噛みが少なく高品質というだけではありません。櫛田川や宮川など、いくつもの河川が里山の栄養分を運び込む伊勢湾岸の豊かな自然環境は、甘みに富んだ味の濃いアサリを育てます。旬のこの時期の伊勢のアサリは、エサをたくさん食べて、ぐんぐん身を太らせ、殻が薄くても身はぎっしり。旨味たっぷりのアサリなので、驚くことに、お酒もお塩も何にも入れずに少量の水で茹でるだけでほんとに美味しいんです。そんなアサリですが、日本のアサリの資源量は、昭和60年を境に激減し、最盛期の4分の1程になっているそうです。回復の兆しはみえてはいません。限定した伊勢産アサリのブランド化に向け取り組んでいます。「資源が少なくなる中、本当に美味しいアサリを味わってもらいたい」と話す社長・荒木さん。間もなく荒木海産から、「伊勢手掘りあさり」と名付けられた商品が売り出されます。一度、少量の水でだけで茹でて、プリップリの伊勢手掘りあさりの濃-い味を堪能あれ。(宮崎達哉)写真は、「ジョレン」を使った伝統的な「手掘り」漁です。普段はビール派で、日本酒を飲むことは少ないのですが、「活性にごり酒がスパークリングワイン感覚で面白い」という噂に興味を掻き立てられ、全国のこだわりの日本酒が集まる安田屋(鈴鹿市)へ。「初体験の活性にごり酒。三重らしいものを飲んでみたい!」と思い、探してみると...。名前からして三重の香りがするものを発見。「伊勢の白酒(しろき)」です。店員さんからの「酵母が生きているので、衝撃を与えると爆発するので危険です。お気を付けてお持ち帰りください。飲む直前までは冷蔵庫でよく冷やしておいて下さい。」というアドバイスに従い気をつけてゆっくり帰り、よく冷やして飲んでみることに。栓に「ふき出し注意」とあるので、そっとオープン。栓がキュッと開くと、白く濁った部分から泡がシュワシュワと上がってきます。泡と色が面白いので、シャンパングラスでいただくことに。お米ならではの甘みの後、グレープフルーツのような苦味が広がり、後味はすっきり。確かに日本酒の味なのだけれど、シャンパングラスということもあってか気分は新境地。今までにない新たなアルコールのジャンルを開拓した気分でした。グラスを良く見るとピチピチの泡が。いうお酒なのかと気になって、ラベルを見ると、「伊勢神宮の新嘗祭で奉納される古式の造りのにごり酒と同じ仕込み方をしたお酒です」とあります。気になるので、もう少し詳しく調べてみることに。新嘗祭は、11月23日、その年の収穫に感謝する儀式で、伊勢神宮はじめ県下八百十四社で行われるようです。「伊勢の白酒」の製造元であるタカハシ酒造(三重県四日市市)では、新嘗祭当日に奉納される「どぶろく」の御神酒(おみき、「三重の新嘗」と名づけられている)を昭和8年から70年以上もの間、昔ながらの「木桶仕込み」で1年たりとも欠かすことなく作り続けてきたそうです。その伝統技術を用いて生まれたのが、「伊勢の白酒」とのこと。思わずシャンパングラスを取り出した飲み物に歴史と熟練の技が。実はものすごく「和」なものを、「洋」に味わうことが出来る。「なんだか粋なお酒だなぁ」と思ったところです。(宮崎達哉)伊勢の白酒のラベル。お伊勢さんにまつわるお話が。(金)【三重】春を告げるイカナゴ漁3月3日に解禁となった伊勢湾のイカナゴ漁。天気の良い日は、鈴鹿市から津市の浜辺には、水揚げされたイカナゴが天日干しされています。我が家の食卓に、イカナゴの天ぷらや卵とじが並ぶのもこの時期ならでは。鈴鹿市で生まれ育った私にとっては、まさに春の味覚です。浜辺で天日干しされるイカナゴ(奥に見えるのが加工場)イカナゴは、色々な呼び方をされる少しややこしい魚です。私の地域では「コウナゴ」と呼ばれるのが普通ですが、九州では「カナギ」と呼ばれ、稚内では成魚を「オオナゴ」と呼ぶようです。伊勢湾を境に東日本では、イカナゴの稚魚を「コウナゴ」と呼ぶことが多いようです。イカナゴは、冬眠ならぬ「夏眠」をするという変わった性質があることも特徴です。暑さが苦手なため、夏は砂の中で寝てしまうらしく、夏眠期間の約半年間は、全くエサを食べずに過ごすとのことです。先日、三重県津市にある白塚漁港がイカナゴ漁で賑わっていると聞いて、現場に突撃。セリや水揚げの様子を見てきました。朝10時頃、イカナゴを積んだ漁船が続々と入港。セリにかけられ買い取られたイカナゴは、漁港近くに立ち並ぶ加工場に運ばれます。鮮度の良いうちに塩茹でされ、天日干しに。以前は、茹でる時に、青色を付けるための着色料を加えるのが普通だったそうですが、近年は、添加物の少ないものが好まれるため、塩だけで加工する業者がほとんどだそうです。白塚漁港の漁師さんに「今年のイカナゴ漁はどうですか?」と聞いたところ「今年はまずまず。3月いっぱいは漁が続けられると思うわ」「去年はたった3日やったからな...」と仰っていました。伊勢湾のイカナゴ漁は、昭和50年代前半に大不況期を迎え、多くの漁業者が壊滅的な打撃を受けました。これを契機に、三重・愛知両県の漁業者や行政が協力して資源を守り、回復する取り組みが始まりました。今では、漁の解禁前にコウナゴの資源量を把握し、漁獲量の上限を決めて漁が行われています。調査結果によっては、漁が出来るのが3日間だけということも・・・。このような取り組みの結果、近年では資源回復の兆しが見えてきているそうです。春先には「もう十分」という程食べられることが普通と思っていたイカナゴ。限りある貴重な春の恵みをこれからも大切にしていきたいものです。頭も内臓も取らずに丸ごと干す「さんまの丸干し」は、まさに熊野の冬の味覚。丸干しが食べられるシーズンも残りわずかとなってきました。三重県南部に広がる熊野灘。さんま漁発祥の地と言われ、約300年前の江戸時代に、この地方で刺網漁が開発され、全国に広がったと言われています。この地のさんまは、北から南下してきているため、脂が落ちていることが特徴。「脂が落ちている?」「そんなのおいしくないんじゃない?」と思われるかもしれません。見方を変えれば、「あっさりしていて、ヘルシー」。やみつきになるさんまです。「さんまの丸干し」や「さんま寿司」などの、脂が落ちているからこそ適した食べ方があるのもこの地域ならではです。今回は、数あるさんまの丸干しの中でも、私が特にオススメする。「朝漁れさんまの丸干し」をご紹介します。「朝漁れ」を称することに訳があります。「夜明け前に獲れるさんまが一番や」と言うのは長栄丸の船長・濱中一茂さん。さんまは食べたプランクトンを4時前後で排出するため、夜明け前に獲れるさんまの胃袋には、食べたプランクトンが残っていません。プランクトンが胃袋に残っていると、臭みや焼いた際の腹割れの原因になるそうですが、朝漁れさんまではそういったことがなく、美しく焼き上がります。長栄丸は地域にさきがけて、殺菌海水装置と冷海水装置を導入し、船上の段階から、雑菌を死滅させ腐敗の速度を遅くするなど、さんまの鮮度保持や品質管理を徹底されています。そんな「朝漁れさんま」を全て手作業で丁寧に丸干しにするのは、奥さんの朋美さん。「おいしいだけでなく美しさも兼ね備えた丸干しを作ることがモットー」だそうです。潮風の風通しの良い「日陰」で干すことがポイントで、「日にあてると、酸化し味が落ちる上に魚体が弓なりになる」「陰干しすることで、おいしく、魚体が真っ直ぐピーンとした美しい丸干しになる」と奥さんは言います。朝漁れさんまを最良の状態で獲ってくる旦那さん。旦那の獲ってきたさんまを最高の丸干しとして消費者に届ける奥さん。濱中夫妻のこだわりが詰まった「朝漁れさんまの丸干し」。炙るだけで手軽においしく食べられます。味わってみてください。一切使用しないため、水揚げ・天候等によりご希望に添えない場合があることをご了承ください。(木)【三重】雑煮でわかる!?三重の食文化事情12月30日、大晦日の前日。朝から、かなり年季の入った蒸し器で、餅米を蒸し、電動餅つき機で餅をつきます。杵と臼で、餅つきをしたとお話したいところなのですが、悪しからず。つきたての餅で、まず、お供え用の鏡餅作り。続いて、お正月に食べる雑煮用の角餅を作ります。ひと通り餅をつき上げると、昼食です。昼食は、つきたての餅。大根おろし、生姜醤油、ほうれん草、きな粉など様々な食材、調味料で食べるのが、我が家流です。今年も色んな味の餅を楽しみ、「いよいよ今年も終わりか」という気分になりました。元旦は、年末に作った餅を雑煮で食べることから始まります。我が家の雑煮は、大根、里芋が入った味噌ベースの汁に、角餅が入ったものです。この雑煮を食べると、「新年が始まったな」という思いになります。「味噌」ベースの汁に「角餅」の雑煮。みなさんの家でもこの組み合わせでしょうか?味噌でなく「すまし」の方、角餅でなく「丸餅」の方など様々なのではないでしょうか。全国各地で、様々な雑煮が食べられているようですが、各都道府県内では、雑煮のタイプは同じという場合が多いようです。餅については、一般的に関西は丸餅、関東は角餅と聞いたりします。三重県では、各地で違ったタイプの雑煮が食べられています。雑煮の分布については、図のとおり。そんなこともあってか、三重では。「あんたの家では、どんな雑煮食べるん?」と雑煮の話で盛り上がることがしばしば。してこのような状況が生まれたのでしょうか。理由は、三重が、日本列島の中間に位置し、東西文化の分岐的な位置にあるということがあるからです。江戸時代に、「お伊勢参り」が流行し、各方面から街道を通り、多くの人が三重を行き交ったことも影響しているはずです。南北に長く各地に異なる食文化が発生し易かったことも。私の場合、鈴鹿市に住んでいて、分布図で言うと赤色の部分に位置します。「赤色=角・みそ」となっていますので、分布図の通りです。みなさんの地域の雑煮はどのタイプでしょうか?雑煮を通して、「みなさんの地域の食文化が、三重県内のどの地域へ影響しているのか?」見えて来るかもしれません。皆さんは、三重が誇る地鶏「熊野地鶏」をご存知でしょうか?知る人ぞ知る、赤丸急上昇中のパワーを秘めた地鶏なのです。今回は、そんな熊野地鶏をふんだんに使った「熊野地鶏鍋」をご紹介します。熊野市駅近くにある人気の居酒屋「しんばし」でいただきました。熊野地鶏で出汁を取って塩等であっさり目に味付けした鍋スープの中に、手羽先、もも、むね肉、つくね、ツミレ、野菜類を放り込み、待つこと10分余り。熊野地鶏鍋の完成です!まずはササミをしゃぶしゃぶ風に、さっと汁にくぐらせてパクリ。スープの味付けがあっさりしているので、ササミ本来のさっぱりとした味わいに箸が進みます。店主曰く、「熊野地鶏は旨みがギュッと閉じ込められているのが特徴。本来の味を味わってもらうためにあっさりとした味付けにしています」とのこと。ツミレも十分火が通ったところでパクリ。した食感がたまりません。もも、むね肉は、ジューシーかつ程良い歯応えがあり食べ応えがあります。ほとんどの具材を平らげ、いよいよ締めに。鶏のスープなので、ラーメンで締めることにしました。スープを一口すすると。していたスープが濃厚なスープへと変化を遂げています。熊野地鶏の肉からじわじわにじみ出た旨味が、スープを変えたとしか考えられません。眠れる熊野地鶏のパワー。肉そのものだけでなく、スープもうまい熊野地鶏鍋。