本の方が面白かったりするので、私はめったに読みません。井上ひさし×蜷川幸雄×大竹しのぶ×藤原竜也!この組み合わせじゃ~、もーいてもたってもいられず、読むのが先になった「日の浦姫物語」です(←シアターコクーン絶賛上演中)。初演は1978年、当時すでに大女優の杉村春子さんへのあて書きです。「ほ~ら、やっぱりね(にんまり)。大竹さんへのあて書きみたい。このホン、初期の井上さんらしくギャグ満載でふざけてますから。逆に役者がうまくないと成立しませ~ん。わけで、たまぁに食に関係ない日記もあります。■どうも初めまして、スズキです。約半年前に某広告代理店より料理通信社に転身、営業企画を担当しております。年齢的にはけっこうベテランのくせに、『料理通信』においては、まだ×2、半人前、勉強中の身でございます。本日は、みなさんへのご挨拶がわりに『料理通信』2012年12月号第2特集「真夜中のキッチン」スピンオフ企画として、昨晩のわたしの真夜中のおつまみづくりをご紹介します。「帰りの電車まで混んじゃって大変だぜ~......」などとお腹を空かせて家に着いたのが、だいたい23:00くらいだったかな。妻子が完全に寝静まり、ほぼ無音状態の中、真夜中のキッチンに立つのはいい気分転換になったりもなったりするものです。冷蔵庫を見ると使えそうなのが出てきました。●もやし●長ネギ●いつだったかのチャーシュー残り●食べるラー油(既製品)・・・よっしゃ。それではさささっと作ってみましょう。(1)想像以上にたっぷりの塩でもやしを茹でます(今日あったことを思い出しながら茹でます)。!ざっ!と湯切り(今日、うまくいかなかったことを抽出します)。(2)もやしを茹でている間、長ネギ、チャーシューを豪快にカット(抽出された“今日うまくいかなかったこと”を思い出から一掃する作業です)(3)それらをボールに入れて、塩、あらびきコショー、ごま油、近所のスーパーで買った食べるラー油を投入。今日はたまたまあったのですりごまも入れてみましょう。(ハッピーなことだけが頭の中に残ります)(4)で、クライマックス、一気に混ぜる!(リセット完了!乾杯へ!)お皿にた~くさん盛ってできあがり。きょうは特別に、家にある煎りゴマもぱらり。題して「もやしの和え物」!!......少々、メニュー名が陳腐ですが(>_<)、男子好みの濃い目・ストレートな味わいにも関わらず、低カロリーのもやしメインなのでガッツリ遠慮なくいけて、真夜中のおつまみに◎です。なによりも超カンタン。気分転換にぴったり、の真夜中の超カンタン料理。■シェフの1日に密着したことは多々あれど、今回密着したのは“仔羊の火入れ”。この夏まで銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」のシェフを務め、ただ今独立準備中の清水将シェフの「4時間かけて焼く仔羊」を完全収録しました。その全様は来月発売となる誌面(『料理通信』1月号の肉焼き特集。)でご覧いただくとして、この“仔羊の焼ける音”を聞いてください。清水シェフの肉焼きは、4時間ほとんど「音がしない」のです。シェフ曰く「肉に気づかれないよう」火を入れる。歓声をあげる我々にシェフは一言、「ずっと一緒にいたからですよ」。(木)あんこう鍋de『竹鶴』nights!■ほわんと湯気のたつ料理が恋しい季節になってきました。招いての酒の会をやりますよ~!あんこう鍋で」という垂涎のお誘いが。「竹鶴」は私の大好きな銘柄のひとつ。気になる体重増加もなんのその、喜び勇んで出かけてきました。「酒ゴジラ」「酒モアイ」。そんな異名もしっくりきてしまう(!)風貌の石川達也杜氏は、早大在学中から神亀酒造に通い詰め、ついには酒造りの道に。「竹鶴」杜氏となってからは、8年前より生もと造りに取り組んでいます。乳酸はもちろん、酵母も(!)無添加。佐藤さんいわく「放し飼いの酒造り。完全醗酵によるダイナミックな旨味と切れ」が魅力のお酒。2年前、蔵見学に伺った1ショット。蔵は丁寧に磨き上げられ、ピカピカでした。酒造りの仕組みが受精&出産の仕組みと通じることに気付いた石川さんが、古文書も紐解きながら組み立てた、エロティックで深遠な論理で、ざっくり言っちゃうと、“酒造りは子造りに通じる!”。「目は二重、髪は天パ......など、お腹の子供の容姿を決められないように、お酒も味を決め込むことはしません」「酒を厳しくもおおらかに育ててやりたい」等々。一言ひと言が素敵すぎて痺れました。実は石川さん、最近、ヴィナイオータの太田社長とも親交を深めているとか。「ある女性に贈られた『竹鶴』を飲んで“ビビッ”ときた」と、会に参加していた太田社長。「太田さんのワインを飲んで感銘を受けた」と石川さん。今年の酒の仕上がりに、否が応にも期待が高まります。日々、さまざまなお客様がいらっしゃいます。一昨日の訪問者はなんと、カニ。鳥取県からいらした皆さま。大きなツメを持ったカニのかぶり物をして、カニ弁当とカニ汁をふるまってくれました。こんな素敵なご来社だと......。はい、もちろん、かぶらせていただきました。左はWEB担当のスタッフ・フジイ、右はアサイ。何でもやるんですよ、ウチのスタッフ。いうか、半分奪ったぐらいの勢いで......。弊社にお越しの皆さま。料理通信社はかぶりもの大歓迎です!(写真にはおりませんが、スタッフ・スガも喜んでかぶっておりました)。■「一生に一度は食べてみたい!!!」―そんな憧れのメニュー、きっと誰もがお持ちだと思います。《門外不出!代々受け継がれる名店の味》だったり、《意外な食材を使った、味の予想もつかないメニュー》だったり......。私もいくつかありますが、いちばん最初に憧れたのは、まだ心が清らかだった子どもの頃に見た、あの国民的アニメのメニューでした。『アンキパン』!!!(※ミュージアムを訪れると、こんなおっしゃれ~なフレンチトーストで提供されます。22世紀の食べ物ですな。お皿の縁には、あの主役がこっそりと...)“おいしそう!”という本能的欲求より、“食べてみたい!”という願望が先立ったのは、おそらく自分がのび太ばりの怠け者、アーンド食いしんぼうだったからだと思われます。何のご縁か、比較的“ご近所さん”的な場所にミュージアムができたおかげで、私の“憧れメニュー”は、訪れるたびにパワーをチャージしてくれる“心の友よ!メニュー”になりつつあります。それでも、あの頃と同じようにワクワクした気持ちになるのは、きっとこの先もずっと変わらないことでしょう。(月)コーヒーマニアのススメきっかけはこんなことから始まります。私はと言えば、気になるお店はもちろんのこと、地方に行ったら必ず自家焙煎店で豆を買い求めます。とあるライターさんとは、旅先で購入した豆をお土産にすることが、暗黙の約束に。先日友人が、アメリカでコーヒー豆をたくさん買い求めてきました。コーヒーの飲み比べ大会をすることに。飲むだけじゃあつまらない。淹れ方を変えてみたらどうだろうと、ケメックス(右)とエアロプレス(左)で淹れてみました。豆の分量は付属のスプーンでざっくり、お湯の温度もざっくりでしたが、それでもはっきりとわかるほどの違いが!皆さんがいつも飲んでいるコーヒーも、淹れ方を変えてみたら、いつもとは違う味が感じられるかも。そんな楽しみ方を知ってしまったら、あなたももう、コーヒーマニアの仲間入りです。brew!!(ogura)●ところで、エアロプレスってなんだ?何度かTRIPPA通信でもご紹介している「AEROPRESS(エアロプレス)」。今、巷でも話題の道具なんですよ。メルボルンのカフェ「マーケットレーン」の動画で、淹れ方を観てみましょう。ちなみにコーヒーを挽いているグラインダーは、日本のメーカー、ポーレックスのもの。『料理通信』12月号でも、サイズ違いをご紹介しています。(金)ぎんなん君を探せ。バルクッキング」内のあるページのお料理に、こんなキュートなぎんなん君がいます。正解した方には......、すみません何もプレゼントはございませんが、じっくり読んでいただくと、より深く、濃く楽しめるのが『料理通信』。(木)肉焼きの腕は朝の自主トレで磨け!■爽やかな「真夜中のキッチン」ネタから、がっつり「早朝キッチン」ネタですみません。最新号が出たばかりですが、着々と進む次号「肉焼き」特集取材。毎度のことですが、レシピ取材後に編集部で取材メモを整理していると、モゾモゾ、モゾモゾ。作ってみたくなります。「焼く」という行為はとってもプリミティブ。ゆえに本能に訴えかけるのでしょうか。帰宅途中にスーパーの精肉売り場に寄らずにはいられません。「どうよ?」とばかりに微笑みかける肉たち。今日のレシピは豚ヒレだったけど、でもこの牛ヒレ、いい色だなあ。肉選びはけっこう真剣です。ところが、自宅に着いてキッチンに立つと、買ったことに満足してしまい、調理したい気持ちはどこへやら。そのまま冷蔵庫へ入れてしまい、翌日のスーパーで「あー、あれ食べなきゃ」とモンモンとすることも。そこで思いついたのが、巷で人気の朝活。朝、昨晩買った肉を焼く。一昨日はラム、昨日は鶏ムネ、今朝はオージー、と朝練3日目。これがパワーの源になることを実感しています。バルクッキング」の第2特集は、“真夜中のキッチン”。私の場合、あえていえば“おうちスープ”、特別な名前などない、そんなスープを冷蔵庫に残っているお野菜で、よく作ります。お鍋でお野菜をコトコト蒸し煮している間、ワインをちびちび。静かなキッチンでゆっくり時間が刻まれていく、そんな感覚がとても好きです。迎える朝、お野菜の旨味、甘みが溶け出されたスープでほっこり温かい1日がスタート。忙しい毎日にちょっとした潤いです。真夜中のスープ作りのきっかけは、かれこれ、5年ほど前でしょうか、タイトルに心惹かれて衝動買いした1冊の本からでした。『それからはスープのことばかり考えて暮らした』(中央公論新社)の作者、吉田篤弘さんは奥様の浩美さんとデザインワークのユニット・クラフトエヴィング商會を主宰。実は、『料理通信』の題字デザインを引き受けてくださった方達なんです。今回、真夜中のキッチンでは、クラフトエヴィング商會のお二方にも、とっておきのパンをご紹介いただいています。シンプルなまあるいパンですが、ふっくらと焼かれていく様子、それはそれは美味しそうで、次の真夜中キッチンは、スープとパンとワインでいこう......おいしいイメージが膨らむのでした。深まる秋の夜長、読者の皆さんが思い思いに楽しい真夜中キッチンの時間を過ごせますように。工夫とヒントが満載!昼と夜のレシピ44昼のカフェ、夜のバル。今、もっともニーズが高いスタイルです。どちらも自由度が高く、個性満載。この二つ、中身は結構違います。今回は、バルとカフェを比較検討しながら、両者の上手な使い方を考えます!http://r-tsushin.com/★記念イベント★12月号発売を記念して、本日(11/6)夜22時~、代官山蔦屋書店にてトークイベントを開催いたします。ゲストは『東京カリ~番長』の水野仁輔さん!お申し込み方法はコチラ。「バル」と「カフェ」が出会ったら。■11月号、日本ワインの企画でご登場いただいた岩倉久恵さん。今月号は、岩倉さんが女将として立つ「カフェ・ブリュ」からスタートします。岩倉さんは東京のバルシーンを牽引してきた方。「岩倉さんが、カフェを開いた」と聞いて驚きました。“お酒の世界の方”だと思っていたから。今度の店は、どうやらコーヒーと食パンがウリらしい。それもコーヒーは「ノージーコーヒー」のシングルオリジン、パンは自家製らしい。遅めの朝ごはんを食べに「カフェ・ブリュ」へ向かいました。聞くと、「これで満足してくれるのかなって、心配になっちゃって」。カウンターを覗いてみれば、コーヒーグラインダーもエスプレッソマシンもハイスペック。岩倉さん自ら「ノージーコーヒー」でレクチャーを受けて、店のオープンに臨んだと言います。「ノージーさんの指導は、それはもう、厳しかったです(笑)」。「私たちが良い状態でワインを飲んでもらいたいと思うように、彼らも、自分たちが携わるコーヒーを、良い状態で提供してほしいという気持ちがあるからなんですよね」。言いながら、しゅるるるるとミルクを温め、カフェラテを作ってくれました。ノージーのスタッフたちも「カフェ・ブリュ」で日本ワインを飲んで、興味津々だったとか。バルとカフェの共通点が少し見えた、そんな瞬間でした。・参加条件:『料理通信』12月号を代官山蔦屋書店にてご購入。12月号の第二特集は「明日が待ち遠しくなる、真夜中のキッチン」。秋の夜長、キッチンに立つ楽しみを、4名の真夜中キッチンの達人から教わりました。『東京カリ~番長』調理主任の水野仁輔さんもそのお一人。真夜中キッチンの楽しみ方や、出張料理ユニット結成のいきさつ、カレー作りに欠かせない音楽や本についてお話を伺います。■こんばんは、サカニシです。夕飯時を狙って、お腹がなるネタをお届けします。10月某日、「極上の天然鰻を食べに行きませんか?」とお誘いいただき、栃木県の野木へ行ってきました。実は、ちょっと及び腰でした。子供のころは蒲焼の裏側に張り付くヌラっとした皮の感触が苦手で、大人になって食べられるようになったものの、わざわざ1時間もかけて食べに行くモチベーションはありませんでした。鰻のイメージが一新しました。通常は上質な養殖鰻として知られる「共水鰻」を使っているそうですが、今回は特別に入荷した天然モノ。到着を待って鰻を焼くというのでさっそく作業を拝見。はじめに、串を打った鰻を5分ほど、炭火で焼きます。皮を下に網に置いてしばらくすると、左右がぐーっと反り返ってきます。これが上質な鰻の証拠だそう。次第に焼き縮んでいくにつれ厚みがぐんと増してきます。厚めのロース肉を網焼きしているかのような迫力です。炭の爆ぜる音の合間に、鰻が自らの脂で揚がっていくジュワジュワっという音が重なり、香ばしさが辺りに充満します。うざく、白焼き、肝焼き、うな重の四変化で堪能した天然鰻のコース料理。脂のくどさや臭みなどは微塵もなく、拍子抜けするほど軽やかな口当たり。たれは、素材の風味を損なわないよう配慮したと思われる控え目な甘さと切れがあり、大振りな身がぺろりとお腹に収まってしまいました。うな丼も見た目の迫力に反して上品で繊細な味わい。焼いた後に蒸し上げ、たれをつけて蒲焼にする関東流。4代目当主の瀬下知也さん。伝統の甘露煮や佃煮の味を守りながら、上質な鰻料理も手掛けています。お肌はツヤツヤ、目はキラキラ。大柄な体躯から繰り広げられる繊細な手仕事によって、伝統の味が受け継がれています。(sakanishi)お店の入り口。鰻のコースは奥のお座敷でいただきます(要予約)。(金)パーティーは、突然に。みんな、肉があるよーーー!」と帰ってきた副編集長のソネ。(詳細はまだ秘密!)。どれもパワフルな塊肉。我が社のスタッフ、こういうときの連携プレーは自信があります。ード準備します」「ナイフと皿、運びます」「肉、切ります」。して5分後、編集部のデスクの上はこんな状態に。つまみながら、誰かがつぶやきました。「パーティーは、突然に」その場に居合わせたらハッピー、外出中だったら「残念だったね」。(asai)※高山シェフへ。取材へのご協力ありがとうございました。■今、京の老舗には、脂ののったアラフォー世代の若主人が多数活躍中。さんを招いての「KCC食文化と料理の講習会」がキッコーマンの主催で行われました。海外のトップシェフ等との交流も盛んで、世界を股にかけ、忙しい日々を送られているお三方。「松茸(!)」とあって、勇んで出かけてきました。「木乃婦」3代目、髙橋拓児さん。「こういう和え物は、箸で一口分ずつつかんで盛ること。食べやすく、口に入る味のバランスが均一に」。!折しもロシアでの料理講習会を終えての帰国直後、まずはロシアのガストロノミーの今をスライドで紹介。どの国であれ、訪れた地の食文化を必ず「俯瞰する」ことを心がけるという髙橋さん。「なぜその調理法が生まれたのか、どうおいしさに結び付けるか......歴史や文化背景なども加味して俯瞰することにより、一元的な技術収集に留まらず、日本料理を見直し、進歩させる糧にできるのです」と髙橋さん。今、世界のトップシェフが注目する日本料理。その美点は「だしを引く」という言葉に表れてる、と高橋さんはいいます。フォンやブロードを「煮出す」「取る」という考え方に比して、素材の旨味、よいところだけを引出すという捉え方は確かに、日本料理の核と感じます。素材の目利き、品質管理に至るまでが日本料理。技術発展が不可欠になってくるでしょうね」。お待ちかねの松茸料理デモ。「日本料理ではキノコ類は加熱しますが、外国では生食や塩漬が一般的。松茸の香りを生かすには優れたアプローチと考え、取り入れてみました」。1品目の松茸の菊花浸しには、松茸をコンフィ&真空調理に。油を介することで香りが持続します!うまだしと湯がいた菊花を合わせて。二品目の松茸と鱧の椀は、逆に生食ギリギリの火入れで。松茸と、だしを引く豊かな匂いに包まれて、日本の秋を満喫した午後でした。●ブログ、引っ越しました。未来」で神都麥酒に出会った~。theTheatre!~その4●若手スペイン料理人が何やら準備中......●PEUGEOT×料理通信!●読者イベントを開催します!●小誌片手に、コーヒーを飲みにNYへ。