以上、ブログ終了!なんちゃって、少しはテーマに沿うべく、部下の菅原君の奥様のご実家のお雑煮を紹介しましょう。雑煮は、明治以降に本州からの移住者が移り住み開拓された土地柄ゆえ、各自のルーツにより具材や味付けはバラバラなのです。多いのは関東風の焼き角餅入りしょうゆ味でしょうか。葉、そして焼かない角餅。気取りのない素朴な暖かさに満ちていてうらやましいのです...。商店のこの時季のオススメは、鮭半身の「インディアン・スモーク」と「ペッたら」というスケソウたらの薫製。人気の甘エビの薫製は4月から。旨みの詰まったヘラガニは店頭のみでの販売です。元旦、私は楽屋で出演アーティスト用に鍋を作りました。「鮭(しゃけ)鍋ィベェ~」(シャケナベィベェ~)と名付けた、石狩鍋をアレンジしたROCKなお鍋です。味は塩と擦った生姜のみ。こんなオヤジが作ったとは思えない優しい味なのよ(自画自賛!)。(金)【北海道】目からウロコ、創作和食に(も)ウマイものあり!創作和食にウマイものなし!と感じていました。そもそも北海道の和食って素材自体が美味なのだもの。手を掛けなくても充分に美味なのが強みであり、誤解を恐れずに言い切ってしまいますが、塩振って焼けばなんでもウマイ!それが逆に技巧が育ちにくい弱みだと思っていました。TAKU』という店名だったり、カフェ風内装だったり、シンプルな白のお皿を見た時は「ふん、コジャレた店でカッコつけやがって。オジサンは騙されないぞ!」と思ったものでした。ウマイじゃん!きれいなだけじゃなく、新しいし驚くほどウマイじゃん!しかも先付からデザートまで全8品5460円のコースのお皿。鹿肉は“肉料理”ではなく“お造り”として、タチと雲丹の料理は“魚料理”ではなく“お凌ぎ”として提供されるのですごいボリューム。安いコースで充分かも。ウニとキャビアを添えて”。どちらもコースの中の一品。(単品としても有り)オーナーシェフの渡邊卓也氏は32歳。「和食しか経験ないので、食べに行った全ての店が僕の『先生』。リゾットはカツオ出汁ですし、クリームパスタは豆乳や西京味噌を使っているので、このメニューは全て僕にとっては和食なんです」。洋食に和を無理なく取り入れればこんなに新しい美味しさになるのネ。「野菜も契約農家と自家菜園から。魚も肉も直接仕入れで、料理に物語性を出したい。同じ年齢の若手シェフが結構いるので、皆で力を合わせて数年後には僕らが新しい風を起こしますよ!」。実は今、札幌で最も予約の入らない店なのです。(大槻正志)左が渡邊オーナーシェフ。太い指(笑)から産み出される繊細な盛りつけを見たいならぜひカウンターへ。気さくで話好きなお兄ちゃんです。大正8年、今年で89周年を迎える老舗店です。初代は横浜グランドホテルで修業し、皇太子殿下(後の大正天皇)の道内ご巡幸の折には調理を担当しました。王子倶楽部のシェフを務めた後、独立し洋食店を開業したとのこと。現在は3代目の山下明さんが腕を振るわれていますが「2代目である父も、95歳ながら今でも時々厨房に立ちますし、明治から続く昔ながらの作り方で、今でも愚直にやるだけです」と語ります。オペラ歌手でもある3代目山下明さんと店内。「オペラの公演がある日は休みます(笑)」。ホールは奈良岡朋子さん似の気品漂う奥様が仕切っていますが、写真はNGで残念!最もオススメというビーフシチューは、益子焼きの土鍋にぐつぐつと煮立っています。店の名前が刻印され歴史の重みある美しい銀食器でいただきます。創業から継ぎ足し継ぎ足し作り続けられたドゥミグラスソースの味にノックアウトされました。甘みと酸味とかすかな苦み。素晴らしいコクなのにクドくなく、雑味のない、五感に訴える味です。「約3週間かけて煮込みます。自然に逆らわないでじっくりと煮ていれば自ずと味は出てきます。牛肉の塊はナイフの一刺しでほろほろと崩れますが、肉の繊維一本一本がしっかりしているので噛みしめると旨みがいくらでも湧いて出てきます。肉の旨みとソースの旨みが交わる陶然たる味わいに、感動さえいたします。ブラボーッ!残念なのはこの味を受け継ぐ4代目がいないこと。あと何年この味を堪能できるのか・・・。食べ物でこれだけ深く心が動かされるという体験を、是非!(大槻正志)写真右上は幻の味「ミートコロッケ」。それ以外が「ビーフシチューコース」の全て。これだけのセットでなんと2800円!グラスワインは450円です。今年から始まった「さっぽろオータムフェスト08」。中心街の大通公園を会場に、【5丁目】全道から集まった新・ご当地グルメとラーメン祭り、【6丁目】世界のワインと札幌のタパス、音楽ステージ(「音楽も地産地消」をテーマに、自分が担当)、【7丁目】北海道の酒と酒肴、【8丁目】北海道の豊かな食材マルシェ、と幅広く充実した内容で開催されました。9/19~10/5の会期中、週末ごとの雨や寒さにも関わらず、人出は目標の60万人を大きく上回る85万人。北海道の秋の味覚を存分に味わえる新しいお祭りは、大成功を収めました。写真は7丁目会場です。9/27のこの夜の気温は14度。風が強く体感温度は10度以下なのにこの人出。寒さ我慢比べの様相を呈しています。北海道人は「M」が多いのか?さて、6丁目会場で小皿料理、タパスを作っていたお店の一つが「ラブラドーラ」です。実は札幌にはスペイン料理店って少ないんですよね。店は5月に南2条西7丁目に移転し、1階入り口付近には立ち飲みスペースもできました。店主の天羽クンが持っているお皿は、スパニッシュオムレツと本日のピンチョス(どちらも200円)です。エルセルド」で修行した経験を持つ28歳。(若っ!)魚介類はもちろん、知人の畑から届く野菜など「出来る限り道産のものを使いたい」と語ります。2階には個室もあり、僕なんかはついついテーブルに長居して大食いしちゃいます。カウンターに立ち寄って、1杯のワインとタパスやハモン・イベリコを楽しみ、15分ほどでサッと立ち去る...、そんな粋なオトナになりたいものだナァ...。(大槻正志)天井からぶら下がっている「ハモン・イベリコ」、「ハモン・トレベレス」はカウンターでは700円~。帰りに寄りたいビストロあまりにも有名になった旭山動物園のある街、旭川市。フレンチレストランといえばホテルの中にある、というのが未だ主流のこの街に元ボクサーという若きシェフがいます。今年から始めた無農薬栽培の畑で収穫した野菜やハーブを料理に取り入れています。「全くの無知から始めて種まきの時点でめちゃくちゃ。雑草なのか芽なのかも分からず(笑)。大事に使いたくなりますね。同じものが一つもなく捨てるところも一つもない。香り・色・瑞々しさ・味・食感全てのタイミングを見計らい調理するよう心掛けています」。収穫場所と調理場所の素敵な一致をここに見ることができます。「滝川産合鴨のポワレ」です。旭川の隣町・滝川は、たれ付ジンギスカンの代表格「松尾ジンギスカン」発祥の地であるとともに、合鴨の生産量も日本一なのです。コクのあるジューシーな肉質と淡泊な脂肪を風味豊かに仕上げ、噛みしめるほどに旨みあるジュースが湧き出てきます。付け合わせはじゃがいもの「インカのめざめ」をミントと赤ワインでグラッセしたものと、きゅうりで作ったラタトゥイユなど。奥左は濃厚な味と香りが素晴らしい自家製ミントアイス、そして奥右は別海町のマスカルポーネとインカのめざめで作った「大地のプリン」。ブラックペッパーが味のアクセントになったプリンは、持ち帰り希望客が殺到する、この店の新名物です。フレンチが根付いていないこの街で奮闘するざっかけない人柄の若きシェフの作る意欲的な料理には、応援したくなる“何か”があります。旭山動物園で「空飛ぶペンギン」に感動した足で訪れるのはいかがでしょう。0166-23-4688枝豆と、ミニトマトと、ローズマリーを収穫中。頭上には鳩小屋がありその鶏糞が肥料に使われています。洞爺湖仕立て(メニュー表記まま)」。ほうれん草で色づけした日高産のポロ葱のソルベをサミット会場・洞爺湖の中島に見立て、湖水となるヴィシソワーズの中にはコンソメのジュレが。ソルベ3:ヴィシソワーズ7の割合で口に入れるのが黄金比率とみました。なんと手間の掛かった涼しげなお皿でしょう!身悶えする味です。クネルとは平たく言うとはんぺん。粉を使わずタラと帆立のみで作ったクネルのフワフワ感は絶品。タラバガニとウニの旨みがソース・アメリケーヌに染み出して悶絶します。運が良ければ脳やアキレス腱などの貴重な部位を食せるかも。作るシェフも少なくなった古典料理ですが、美味い。すべて北海道の食材で作られているので新鮮さが隠し味かも。ビストロゆえ一皿を取り分けたり、パンでソースをぬぐう行為も許されるような気がします。ビストロゆえサービス料はかかりません。単なる懐古ではない“新しい”料理を前に、フレンチの明日を夢見るのも一興かと。「あぐり王国北海道」がスタート!北海道の料理の特徴は、料理人と生産者の距離が近いことです。いい食材を手に入れるため奔走する料理人、おいしい食材を作ることと、品種改良や工夫で新しい美味しさをつくることに情熱を傾ける生産者、その二人三脚があるから北海道の食材のレベルは近年確実に上がっています。そこに新しい食文化を柔軟に受け入れる北海道人気質が加わり「北海道キュイジーヌ」は味とコストパフォーマンスの両面で全国的に注目されているのでしょうし、そういう北海道に行かなければ食べることができない料理を、北海道でしか作ることができない料理を、その料理人と生産者を、ここで紹介していきたいと思っています。反面、「食育」「スローフード」という課題、「食の安全性」という問題があるのも現代です。7月から北海道放送(HBCテレビ)で始まった「森崎博之のあぐり王国北海道」(毎週土曜17時より放送中)は、「食卓」から「農」の生産現場へと関心を広げ「食のあり方」を見直していくという番組です。人気演劇ユニット『チームナックス』のリーダーであり、僕の食事仲間でもあり「北海道の農業タレントだ!」と自ら宣言する森崎博之が、お笑いコンビ・オクラホマ、HBC松坂アナ、そして小学生たちで結成された“あぐりっこ隊”を率い農作物の美味しさ・すばらしさを再発見していく過程を追います。(大槻正志)出演者の面々。生産者と調理人の距離の近さが産んだ、札幌ならではの一皿。北海道の初夏の味といえば数々あれど、花形はやはりホワイトアスパラガスとウニでしょう。この黄金コンビを組み合わせた贅沢感一杯のフレンチの一皿をご紹介します。この料理の最も大事な点は素材の良さ。生産者との関係構築から「仕込み」は始まります。ホワイトアスパラガスは、千歳近くの農家から1日おきに届きます。収穫からの時間が短いほど皮が薄く瑞々しくアクが少ないのだそうです。鮮度が落ちると甘味が苦味に変わります。畑に出向いて意見交換し信頼関係を築いた結果、良いものが直接優先的に届くようになって早10年。ウニは積丹の漁師から直接送ってもらうミョウバン不使用の海水ウニです。味の濃いバフンウニではなくエゾ紫ウニの方が程良い甘味で繊細なホワイトアスパラガスに合う、とシェフはいいます。写真上:「ラ・サンテ」で出されるホワイトアスパラガス。鮮度が命!その料理がこちら。札幌の老舗「ラ・サンテ」高橋オーナーシェフの渾身の一皿「生ウニとマッシュルームのクリームソース」です。この二つの素材、ただ合わせるだけだと素材同士がすべるのがネック。そこで“味の仲介役”でかつ“からみ役”にマッシュルームが登場します。マッシュルームとエシャロットを粗めに刻み炒め白ワインと合わせたデュクセルがベースで、味をまろやかにするために少量の生クリームを最後に加えています。旬を味わいに今すぐ北海道にいらっしゃいませんか?(大槻正志)-------------------------------------------------------------------大槻正志:フレンチをこよなく愛する札幌在住54歳。音楽業界に生息しているため、来札する関係者に美味しい飲食店情報を提出する義務アリ。放送局やプロダクションの人達と会食する際の情報交換が生命線です。食材の宝庫・北海道を発信していきたいと思います。