注文を受けてから作る“自家製モッツァレラ”を求め、チーズ好きが訪れるバル~モッツェリアRICCO2016年08月17日12>>オーダーを受けてから練り上げて作る自家製モッツァレラチーズで話題の店が、今、女性を中心にファンを獲得している。2015年10月に東京・中野にオープンした『モッツェリアRICCO(リッコ)』だ。これまでにもチーズをメインにした業態はあったが、モッツァレラチーズに特化した業態となるとかなり珍しい。自家製となればなおさらだ。運営するのは、大阪でピッツェリア&バル『RICCO』や、その姉妹店『ジラソーレRICCO』、肉バル『RICCO』など、計7店舗を展開する有限会社RICCO。モッツァレラチーズはサラダの具材や、ピザではおなじみだが、メインの食材としては、まだまだなじみが薄い。そこをあえて店の看板メニューに据えて、東京への進出を果たした。今回はそんな『モッツェリアRICCO』の戦略と魅力に迫る。※モッツェリアとは、ピッツェリアとモッツァレラを掛けた、同社の造語。練り立てが一番美味しいモッツァレラチーズ大阪では、すでにその名を知られているバル業態のRICCO。東京初進出に際して23歳の若さながら、店の責任者に抜擢されたのは石川雅也さん。2014年にRICCOへ入社し、1年半後には、東京の店を任されることになった腕利きのシェフだ。石川さんは、大阪の店で初めて手作りのモッツァレラチーズを食べた時の感動を、今も忘れないという。「モッツァレラチーズというのは、市販のものでも種類によって風味や味の濃さ、歯ざわりなどが、かなり異なります。RICCOの“自家製モッツァレラ”は、それまで食べてきたもののイメージを変えるくらい美味しかったのです。こんなに美味しいチーズがあるんだ!と思いました」そもそも名物の“自家製モッツァレラ”は、RICCOのオーナーである関口孝男氏が、イタリアで食べて感動した味を、日本でも再現したいとの思いから生まれている。国内ではモッツァレラチーズの原料となるカード(※生乳に乳酸菌と凝乳酵素を加えて作る凝固物)を扱っている牧場は数少ない。関口氏は全国の牧場を足で探し回り、ようやく飛騨高山の牧場へ辿り着いたという。「一般的なチーズは完成した状態で、冷凍か冷蔵されて送られてきます。それではどうしても風味が落ちてしまうのです。弊社では今も飛騨高山の牧場から、その日の朝に絞った牛乳で作ったカードを直送してもらっています。原料から仕入れて自家製すると、原価は2倍近くかかってしまいますが、やはりモッツァレラチーズは練り立てが一番美味しいのです。練り立ては、ミルキーな風味でコク深く、食感はまるで弾力のある鶏肉のようだという。「上限3000円」以上は支払い不要。来店客の7割をリピートさせる驚異の飲み食べ放題居酒屋~定楽屋(style)(2019年12月17日)坪月商35万円達成。ひとつのムダも許さない食材管理と、あふれる地域愛で地元に根付いた店~かいだんのうえ(一歩一歩)(2019年11月05日)飲み放題30分で1日8回転。驚異の回転率を誇るイタリアン居酒屋~ローマ軒(Belett)(2019年08月23日)個人運営の飲食店が大手フードコートへ出店。月1万食を売る、異例づくめのボロネーゼ専門店~BIGOLI(ジェイ・イシカワ)(2019年07月09日)らーめん1杯1080円。新規上場の傾向と今後の見通し(2016年07月05日)山梨で人気のクラフトビール店は、なぜ六本木から東京へ進出したのか~BeerBar富士桜(2016年06月15日)淡路島の小さな製麺屋が、1日3万食の生パスタを売り上げるまで~生パスタ(淡路麺業)(2016年07月19日)飲食店での活用が広がる、加熱しても美味しく食べられる「ロメインレタス」って?~キユーピー株式会社(2016年07月14日)目新しさが高級飲食店に好評。JAPAN・久松竜介社長(2016年06月01日)外食編~イスラム教徒を呼びこむ、飲食店のハラール対応。記念日付き月間カレンダーです。経営者インタビュークリスプの2020年経営戦略。フード×テクノロジーでさらなる顧客体験の向上を飲食業界なう飲食業の経営に関わる高額な費用を共同利用で解決。Corporation.。