食品中のアスパラギンというアミノ酸と、ブドウ糖や果糖などが一緒に120度以上で加熱されると、自然に生成します。黒砂糖に比較的多いことが農水省の調査などでわかっています。黒砂糖を振興したい農水省にとっては都合の悪い事実なのか、積極的に広報されておらず、あまり知られていません。精製度が低い、ということは、よいことばかりではないのです。いえ、黒砂糖は発がん物質を含むから食べるな、と言いたいわけではありませんよ。アクリルアミドは、パンをトーストしてもできますし、野菜炒めにも比較的多く含まれています。自然のものは発がん物質や毒性物質をいろいろ含む、というのが現在の食の科学の“常識”。原形が見えるのがよいのか?記事では、「原形が見えるかどうかが線引きだ、とアドバイスする。刺し身は魚の一部だとわかる。魚肉ソーセージやハンバーグはわからない」と識者のアドバイスが記述されています。「原材料にカタカナが少ないものを選びましょう」とも。いやいや、原形がわからない食品は、昔からありますよね。刺し身はたしかに、加工度が低いですが、その代わり、食中毒が起きやすいですよ。Matsunaga大豆と、大豆を加工して作った豆腐。トレハロース、食品添加物としてたんぱく質変性防止やでんぷんの劣化防止効果を持ちますが、キノコやビール等にも自然にたくさん含まれています。カタカナがいけない、だなんて、あまりにも恣意的、単純すぎます。高温でできるトランス脂肪酸は問題か?トランス脂肪酸については、もうすぐ米国で規制されるので、メディアがこれから間違った情報を流す可能性大、のテーマです。これも解説しておきましょう。記事では、「オイルの多くは限界温度(臨界温度)を超えるとトランス脂肪酸を生成」と書かれています。通常の調理条件(160〜200°C)の加熱によってできるトランス脂肪酸はごくわずかで、影響は無視してよいとされています。トランス脂肪酸は主に、液状の油を固形化する時の「部分水素添加」という工程でできます。牛肉や乳製品にも天然のトランス脂肪酸が含まれています。使用が6月には禁止される見込みです。食用油の製造工程でごくわずかに生成し油に含まれるトランス脂肪酸や、牛肉や乳製品が含有するものまで禁止されるわけではありません。米国とは状況が大きく異なり、そもそも日本人はトランス脂肪酸の摂取量が少ないことから、「通常の食生活では健康への影響は小さいと考えられる」と結論づけています。日本では、企業によるトランス脂肪酸低減の取り組みが進んでいるのですが、製品中のトランス脂肪酸を減らそうとするとどうしても、飽和脂肪酸の含有量が多くなってしまいます。含まれるトランス脂肪酸」評価書WHOは、心血管系疾患のリスクを低減するため、トランス脂肪酸の摂取を総エネルギー比1%未満に抑えるよう提示しているが、米国は大幅に超過しており、この6月から規制が強化されるトランス脂肪酸については、これまでさまざまな科学的研究、評価があるのに、高温加熱によるごく微量の生成の可能性をことさらに取り出して記事化するとは、驚くばかりです。(5)食品添加物は悪いのか?食品添加物批判の大御所のコメントも、記事で取り上げられています。あやしい健康情報とニセ科学」(光文社新書)でも批判させていただきました。科学的とはとても言えない論法で、科学者からさまざまな批判が出ましたが、「添加物が悪い。無添加がよい」という論法は、とてもわかりやすいようですね。マスメディアが好んで取り上げます。週刊朝日でもAERAでも、これまでに何度か取り上げており、私はウェブ上に批判記事を書いたこともあります。記事では、添加物の複合影響が検討されていない、と批判しています。食品添加物の安全性試験は単品で行っているというのは事実ですが、複合影響が起こりうるかどうかについては、世界的に検証がさまざま行われています。個々の添加物の使用量はごくわずかなので、体内でそれらが結合して悪い物質になったり、同じ代謝系に同時に作用して悪い作用をもたらす、ということはほぼあり得ず、事前評価も単品によるものでよい、というのが、現在のところの大多数の結論です。科学者は、「その確率はゼロだ」とは言いません。可能性はどの程度か、たくさんの添加物の相互影響について事前に調べる方法はないか、研究は続けられています。そこを利用して「不明だ」と不安を煽る論法は、後を絶ちません。記事では、「添加物として使われていたアカネ色素が、がんの原因となることがわかり、認可を取り消された」というのも、添加物批判の根拠として書かれています。日本では昔、天然物から抽出したものは問題がない、という思い込みが国にもあって、きちんと審査せずに使用を認めていたのです。アカネ色素も、そんな天然添加物の一つ。研究が進んでラットで発がん性があるかも、ということがわかりました。人では発がん性は不明でしたが、2004年に禁止となりました。これは、食品安全行政の歴史上は、天然物の怖さ、天然だから安全という思い込みではいけない、ということを知らしめた事件です。それが、「天然は素晴らしい」と主張する人によって、「添加物が禁止になった」という事実の一部のみを利用される。非常に面白い現象です。現在では、天然物であっても添加物として指定される際には、厳しい安全性評価試験をクリアすることが求められています。Matsunaga子どもたちに大人気のふりかけ。多数の食品や食品添加物等が含まれており、カタカナ表記のものも多いが、まったく気にする必要なし。どの添加物も、自然の食品自体にも含有されるものだ。ふりかけを食べると食塩摂取量が増えるので、毎日食べるのは禁物。クロロプロパノール類は食品添加物か?この大御所によれば、「世界的に発がん性物質として規制されている添加物のクロロプロパノール類が日本では規制がない」とのこと。これ、完全な間違いです。クロロプロパノール類は、食品の製造工程で意図せずできてしまう化学物質で、わざわざ追加する添加物ではありません。クロロプロパノール類は、植物性たんぱく質を酸で分解してアミノ酸液にするときに、できてしまいます。日本では醤油が問題となりました。醤油の8割以上は大豆から作る「本醸造」で、クロロプロパノール類をほとんど含まないのですが、アミノ酸液から作る醤油の中には多く含有する製品がありました。クロロプロパノール類は、国際がん研究機関から「人に対して発がん性があるかもしれない」と分類されています。聞かされると、「発がん物質なんて、絶対に食べたくない」と思われるかもしれませんが、食品は自然天然の発がん物質を結構含んでおり、アルコールは「人に対する発がん性がある」と認定されています。前述のアクリルアミドは、「人に対しておそらく発がん性がある」グループなので、クロロプロパノール類の人への発がん性は、それよりは根拠が弱い、という評価です。クロロプロパノール類自体の日本人の摂取量は少なく、耐容摂取量(毎日、一生涯にわたって摂りつつけても健康への影響がないと推定される量)に遠く及ばないので、基準値などは設けられておらず、農水省は醤油業界等の自主的な改善を求めています。(7)加工肉の発がん性、原因は添加物?このほか、添加物批判本を大量に出版している科学ジャーナリストの方のコメントも、記事では数多く紹介されています。私と同じ職種だから言いたくないけれど、科学的根拠のない発言が並びます。「加工肉と結腸・直腸がんのリスクの関連性」について、発色剤の亜硝酸ナトリウムが原因、と断定していますが、加工肉のリスクを指摘した国際がん研究機関は、そのような指摘をしていません。同機関は、ハムやソーセージなどの加工肉と同時に、牛肉や羊肉など欧米で「レッドミート」と呼ばれる肉類についても、発がん性の懸念を表明しています。いう発がん物質などです。Oncologyに載せた報告を読んでいないのかもしれません。無邪気な「添加物は悪い。間違い探しは、このへんにしておきましょう。記事には、ほかにも問題がさまざまあります。全体を通して見えてくるのは、「添加物は悪い。自然はよい」という無邪気な思想ではないか。記者が、そういうことをしゃべってくれる“識者”からしか、話を聞いていないのです。たしかに、1960年代、70年代には、添加物や農薬批判がおおいに盛り上がり、規制が厳しくなりました。以降も、これらの検証が続いています。90年代以降は、昔ながらの食品、天然自然のものにも多くの発がん物質、毒性物質が含まれることが次々明らかになってきて、意外にリスクが大きいことが判明してきています。発がん物質アクリルアミドを結構な量、食べているらしいことがわかったのは2002年。日本人では、野菜炒めなどからの摂取量が意外に多い、ということが判明してまだ数年しかたっていません。今、農水省はアクリルアミドを低減する調理法のリーフレットを作ってダウンロードできるようにしています。事業者向けにもアクリルアミドが少ない加工法を求めています。その一つとして、食品添加物を適切に用いる方法も、事業者向けマニュアルに書かれています。した流れを無視し、「添加物は悪。自然最高」を主張をする評論家やジャーナリストがいるのは、仕方がないことです。勉強不足はだれにでもあります。それに、彼らにとってはそうした情報こそが商売、儲けの源です。心理学的に見れば、自分にとって都合の良い情報だけを集め信じてしまう「確証バイアス」などが彼らには起きているのかもしれない、とも思います。不思議でしかたがありません。尋ねてみれば、即座に間違いがわかることばかりなのです。お母さんたちが根拠のない不安にさいなまれる実のところ、こうした報道の売り上げへの影響は現在、大きくありません。2000年代前半は、このような記事に食品企業は大いに悩まされました。記事が出ると、お客様相談室に苦情や問い合わせの電話がバンバンかかって、売り上げにも打撃があったのです。今は、そこまでの影響力がありません。使い古されたレトリックが多いので、読者が「ああ、またか」と思うのかもしれません。科学的に妥当な情報が増えました。日本の国の機関は信用できない、という人でも、国際がん研究機関や欧州食品安全機関(EFSA)、世界保健機関(WHO)のウェブサイトなど見れば、こうした記事が科学的にかなり常識外れのものであることがわかってきます。以前のようなパニックに近い現象は起きません。私は底知れぬ不安が人々に、静かに残っている、という印象を持っています。お母さんたちが「私は、子どもたちに悪いものをたべさせているのではないか。なんとかしたいけれど、時間がなくて、お金がなくて、どうしようもない」と自責の念、つらい気持ちにさいなまれているのではないか。私はこの10年以上、各地の生協に依頼されて広報誌にさまざまな形で連載をしており、科学的に適切な情報を提供し、「間違った情報に惑わされないで。大丈夫だよ」と書き続けています。講演依頼もひっきりなしに来ます。お母さんたちとの接点が多いので、間違った情報におびえるお母さんたちの気持ちを感じるのです。間違った情報が与える精神的な被害は甚大です。何度か大メディアに、どうしてこのような報道をするのか、尋ねてみたこともあるのですが、よく言われるのは「識者がそう言ったのは事実だから。それをそのまま報じただけ」という論法です。責任を識者に転嫁し、無責任な記事が量産されます。情報に振り回されないでください。食品はどんなものであれ、よい物質と悪い物質の両方を含んでいます。悪い物質を排除してよいものだけを食べる、というのは不可能です。多品目をバランス良く食べる、というのが、リスク分散になり食生活のトータルリスクがもっとも小さくなる方法です。栄養学的にも、多品目をバランス良く適量に、というのが基本です。和食でも洋食でも結構。加工食品をことさらに恐れる必要はありません。厳しい評価の末に、使用を認められています。どれくらい検討しているのか、同委員会のサイト等をご覧になるのをお勧めします。カップ麺を毎日、とか、ハム・ソーセージばかり食べる、というような食生活はダメ。加工食品だからいけないのではなく、野菜や果物等、ほかの食品が持つ栄養素を摂れず、食塩の摂取量が増えるなど偏りが出るのが問題なのです。毎日新聞社に記者として10年間勤めたのち独立。主な専門領域として、執筆や講演活動などを続けている。あやしい健康情報とニセ科学」(光文社新書)で科学ジャーナリスト賞2008を受賞。