厳選したコーヒー豆を自家焙煎。徳島から最新情報をお知らせします。定休日、タイル張りをしていただきました。色を決めるとき、「イタリアンレッド!」「パッションの赤!」「還暦の赤!?」と、色々と考えておりました。PIZZAを焼き上げるのは、コーヒーの焙煎と同じで火を使いこなす作業です。薪窯の場合、400°C〜450°C、1分30秒〜45秒がベストとのこと。焼いても時間がかかり過ぎ、美味しくならないそうです。天井が白く、煤がなくなるときが適温であると教えていただきました。言葉にするとシンプルですが、実に奥が深い調理法です。窯のどこに何本、太さは、大きさは、どの角度で・・・。経験を重ねて行くしかないようです。この窯はイタリアの“ハイブリッド型”で、窯を温めるのにガス火を使います。ガス火と言っても、火炎放射器かと思うほどのすごい火です。何度となく見学に行ったことなどです。ガス床の上に炭を並べ、炭に火がつくとガスを止め炭だけで焙煎していました。経験を積んだ職人の“珈琲”、“火”に対する真摯な姿勢、情熱!そして私自身も炭焼き用に改造された焙煎機が欲しくて色々と研究しました。通常の焙煎機でもマニュアルと言われるものは殆ど無く、焙煎の情報、コーヒーの情報自体も少ない時代です。試行錯誤しながら自分で探して行くしか方法はありません。ただでさえ、毎日焙煎のことしか考えられない状態で、さらに炭焼き焙煎機を導入するというのはあまりにもリスクが大きすぎて、結局あきらめざるを得ませんでした。(今でも毎日焙煎のことしか考えられないようなところもありますが)。そんな昔のことなど想いながら。薪はナラ材を美馬森林組合にお願いしました。PIZZA窯に最も適していると言われています。小麦のこと、水分のこと、発酵のこと、トマトのこと、チーズ、塩のことなど、一つずつ、ひとつずつ。この赤は「パッションの赤!」としておきます。みなさまにPIZZAをお出しできるまで、あとひと頑張り、というところです。Thursday深煎りまた、コーヒーの深煎りに嵌まっています。何度目か数えたことはありませんが、「また」深煎りに帰って来ました。*今、世界的にコーヒーは浅煎りの傾向にあります。これは“サードウェーブ”と言われているコーヒー店の影響です。サードウェブとは、スターバックスに代表される“シアトル系(セカンドウェーブ)”に続くコーヒーカルチャーで、現在世界的ブームになっています。あり、大いに盛り上がった時期がありました。)を楽しむ、というのが今風と言われていますが日本では今に始まったことではありません。日本の焙煎、抽出などの技術も世界をリードしていますし、提供されるサービスも世界に誇れるものです。このような日本のコーヒー文化がアメリカや北欧のバリスタの感性・店づくりに大きく影響を与え、“サードウェーブ”としてリメイクされて逆輸入され、再び日本で流行しているというのが本当のところでしょう。浅煎りにすることは、コーヒーが持つ本来の個性・良質な酸味(アシデティー・香りを含んだ酸味の質感)を楽しむということです。それには全く異論ありませんが、コーヒーのメニュー全てが浅煎りと言うのは寂しいところでもあります。「苦味」「喉ごし」「コク」など、日本で我々が使いなれた表現も使われなくなってしまいました。した世界的ブームの影響で、コーヒー生産者もタイムリーにバリスタと情報を共有し、良質なコーヒーを生産しているという嬉しい傾向がある反面、其々の生産国のコーヒーそのものの個性が無くなりつつあるのも事実です。極端に流行だけを追いかけた結果でしょう。長い目で見ると、これも歴史の1ページでしかないのは明白です。*以前から「世界共通で美味しいと感じるコーヒーはあるのか」という素朴な疑問を持ち続けています。美味しいと感じるベース・概念が違っているのに、誰かが美味しいと言いだすとそれが美味しいという評価になるのは正しいのかどうか。日本国内だけで見てみてください。各地で味付けの特性があり、関西・関東で食の好みがわかれるのもご存知の通りです。小さな単位、家族で同じ食卓を囲んでも、それぞれ好きな味は違います。“世界共通で美味しい”は・・・?酸っぱいだけのコーヒーを美味しいという業界人が宇宙人に見えたとき、私はそれはそれとして、深煎りに帰り、嵌まるのです。そもそも私がコーヒーにのめり込んで行くきっかけはそこにありました。私自身が宇宙人になっていたり、流されたりしながら、ふと我に返って原点に戻ります。焙煎方法の一つに“長時間焙煎”と言うのがあります。最初の蒸らしと言われる時間帯、コーヒーにストレスを与えながら(と言えばいいのか)、じっくりと、ある時間まで火を絞り、煎り手の意思を伝える煎り方です。単純に“煎れるように”煎り上げた時とは、明らかに香味が変わります。して煎り上げた豆をたっぷりと使い、ネルドリップで一滴一滴じっくりと淹れる一杯のコーヒー。今は、日本でも段々と少数派になりつつあるのもしれません。*オンラインショップに「深煎り専門店」という名前で深煎りの豆を揃えました。全てご注文を頂いて焙煎します。Mondayあなたが好きなコーヒーは?昨日は、半年ぶりの阿南公民館でのコーヒー教室でした。今回は途中に阿南市長がお越しになるという、ハプニングもあり、本当に楽しい教室になりました。今回は「あなたが好きなコーヒーは?・・・」というお話をさせていただきました。焙煎による味の違いと生産国による味の違いなどなど、何杯も何杯も、これだけの杯数を味わっていただくことは、そうあることではないと思います。半年後、お逢い致しましょう。金沢大学にはコーヒーの授業があります。全国的にみても珍しいと思っておりますが、コーヒーに携わる各方面の方、或いはコーヒーを研究されている薬学、農学博士であったりします。私も年に一度か2度、招へいされ、お話をさせて頂いております。「コーヒーサードウェイブ」(第3の波)についてお話をさせて頂きました。これまでは、オリンピック招致のプレゼンテーションで有名になった?「お・も・て・な・し」とか「茶の湯からカフェへ・・設え・・」などでした。下記、簡単に纏めました。今や全世界に広がりをみせております。因みに「ファーストウェイブ」とは19世紀後半からであったと言われています。アメリカの禁酒法施行も原因の一つかも知れませんが、アメリカでの大量消費が始まった時代です。日本からブラジルへの移民政策が始まったのも1900年はじめのころ。サンパウロでのコーヒー農園の拡大はそれを物語っています。日本の「カフェ文化が根づき始めたのは明治後期からでありました。銀座「カフェ・プランタン」「カフェ・パウリスタ」1911年(明治44年)。日本でもごく普通に使われるようになったのもこの時代からです。コーヒーは深煎り、ブレンドが中心のミルクとの相性を考えたものです。エスプレッソマシンでの抽出が殆どでコーヒーの評価も欠点の有無をチェックするネガティブ評価。日本の喫茶店とイタリアのバールが下敷き。「サード・ウェイブ」とは1990年代後半からであり、コーヒー豆の産地を重視(シングルオリジン、トレサリビティー、テロワール)等スペシャルティーコーヒー基準、概念の定着、味のキャラクターを掴むポジティブ評価。豆の個性を引き出す淹れ方、ドリップ(プワオーバー)、エアロプレス、フレンチプレス、サイフォン、エスプレッソ)等。日本の自家焙煎コーヒー店が下敷き・・・(個人的に思っている次第です)というような話でした。今日送られてきた「出席カード」に「本日の講義の感想その他」という項目があります。ヨイショの部分も当然ありますが、また元気を貰えるものでもあります。予選出場者172名のうち勝ち抜け者12名だけが決勝の舞台に。審査員による味覚審査と均一性等の技術力で6名に絞られます。2ndステージは、各自が用意したコーヒーの味覚審査とプレゼンテーションにより優勝者が決定するという、一発勝負の競技会です。日々この日の為に、ご努力された時間と抽出されたコーヒーには特別な香りがありますね!来年はブリュワーズ競技会も始まります。