大山ハム※当サイトはJavaScriptが有効になっていないと正常に表示されません。ブラウザ設定でJavaScriptを有効にしてご利用ください。本物のハムの美味しさをみなさまへ。それぞれの部位の名称と原料は以下の通りです。ハムは原料を肉塊のまま加工する商品です。ソーセージはひき肉を香辛料や調味料と混ぜ合わせてケーシングなどに詰めスモークやボイルなどをした商品です。骨付きハム、ロースハム、ボンレスハム、ショルダーハム、ラックスハムなどがあります。それぞれ使われる部位、製法が異なります。原料として使用される「豚肉の部位」が異なります。ロースハムは豚ロース肉、ボンレスハムは豚もも肉を用いて作られています。ウインナーはソーセージの一種です。ケーシング(皮)に羊腸を用いたものまたは製品の太さが直径20mm未満のものをウィンナーソーセージとよびます。ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ、リオナソーセージ、皮なしソーセージ、ドライソーセージ、セミドライソーセージなど、多くの種類があります。ソーセージの分類について教えてください。日本では、同じソーセージでも太さや腸の種類によって分類されます。天然腸のうち羊腸を使用したものが「ウインナー」、豚腸を使用したものを「フランクフルト」、牛腸を使用したものを「ボロニア」と呼びます。コラーゲンケーシングなどの人工ケーシングを使用した場合は、製品の太さが直径20mm未満のものを「ウインナー」、20mm以上36mm未満を「フランクフルト」、36mm以上を「ボロニア」といいます。リオナソーセージとは、グリンピース・ピーマン・にんじん等の野菜、米・麦等の穀粒、ベーコン・ハム等の肉製品、チーズ等の「種もの」(小さな塊状の原料)を含むソーセージです。通常のソーセージは、天然腸または可食ケーシングに充填され、製品表面の皮ごと食べることができます。皮なしソーセージとは、食べられないセルロースなどのケーシングに充填され、加熱後にケーシングを取り除いた(皮はぎ)製品のことです。加熱しないで乾燥させ、水分を35%以下にした製品をドライソーセージと呼びます。そのうち、原料肉に豚肉のみ、豚肉および牛肉、または牛肉のみを使用したものをサラミソーセージと呼ぶことができます。ベーコン、ショルダーベーコンなどがあります。ベーコンは豚のばら肉を原料としますが、ショルダーベーコンは豚肩肉を原料としています。ビーフ製品(ローストビーフ・パストラミビーフ等)、焼き豚なども製造しています。ハムは以下の工程で作られます。冷却・包装*燻煙のない製品もあります。原料肉のスジや余分な脂肪を取り除き、用途別にカットします。原料肉に、塩・発色剤などを加えて漬け込みます。ケーシングにつめて形を整えます。煙で燻煙し、よい色と香りをつけ、保存性を高めます。湯または蒸気で中心部まで充分加熱します。冷却して細菌の増殖を防ぎ、スライス・包装します。ソーセージは以下の工程で作られます。冷却・包装*燻煙のない製品もあります。原料肉のスジや余分な脂肪を取り除き、用途別にカットします。原料肉をチョッパー(肉挽機)で、ひき肉にします。原料肉に、塩・発色剤などを加えて漬け込みます。調味料などを加え細切し、均一に混ぜ合わせます。ケーシング(皮)につめます。煙で燻煙し、よい色と香りをつけ、保存性を高めます。蒸気で中心まで充分加熱します。冷却して細菌の増殖を防ぎ、スライス・包装します。*塩漬のない無塩せきソーセージもあります。ベーコンは以下の工程で作られます。原料肉のスジや余分な脂肪を取り除き、用途別にカットします。原料肉に、塩・発色剤などを加えて漬け込みます。煙で燻煙し、よい色と香りをつけ、保存性を高めます。冷却して細菌の増殖を防ぎ、スライス・包装します。*塩漬のない無塩せきベーコンもあります。加えて漬け込むことをいいます。塩漬を行う目的は、豚肉に保存性を付与し、良い色に発色させ、適度の塩味をあたえ、保水力を良くし、そして風味を向上させることにあります。塩漬は発色剤を含むことが必須で、発色剤がない場合は塩漬(えんせき)ではなく塩漬け(しおづけ)となります。(塩漬(えんせき)をしていない商品は「無塩せき」という標記になります。商品を良い色にするため、スモークの良い香りをつけるため、及び保存性を向上させるために行います。はい、共に加熱済みですので、そのままで食べられますが、ソーセージやベーコンは加熱するとより美味しくいただけます。生ハム・サラミは加熱せず、そのままお召し上がりください。天然腸の場合、主に羊腸が用いられますが、豚腸・牛腸を用いる製品もあります。人工ケーシング(皮)の場合、コラーゲンでつくられた食べられるものと、セルロースなどでつくられた食べることのできない(消化できない)ものがあります。商品によっては、鮮度を保つために窒素封入を行っており、袋は少し膨らんでいます。極端に膨らんでいる場合、商品の腐敗によるガス膨張の可能性もありますので、誤って商品を常温に長時間放置してしまった場合など、特にご注意ください。「無塩せき(むえんせき)」とは発色剤を用いていない製品のことです。塩・香辛料などは使用しますので、「塩を使っていない」という意味ではありません。生ハムは食品衛生法で製造基準が定められています。そのなかで高い塩分濃度で漬け込むことが定められています。塩分量は通常のハム・ソーセージの3倍以上に相当するため、塩抜きも行いますが、それでも通常品よりも塩分が高い商品になります。この現象は、カツオやマグロの切り身などでもよくみられるもので、ビルベルジンという胆汁色素が原因とされています。ハムの肉が鋭利な刃物によって筋繊維方向に対して直角にスライスされた場合、その切断面にビリベルジンが染み出て青緑色を呈します。そこに光があたって反射する際に、金属の様な光沢がみられます。ビルベルジンは、血液中のヘモグロビンが肝臓に運ばれて出来る正常な代謝産物ですので、食されても全く問題ありません。加熱食肉製品とは、原料肉を加熱して作ったと言うことで、その製造方法は食品衛生法に基づくものです。加熱後包装とあるのは、商品を加熱した後に包装したということです。他には包装後加熱というものもあり、これは商品を包装した状態で加熱したということです。ハワイアンサラミの包材が剥がれません。したらいいですか?A:ハワイアンサラミは外袋、内袋と製品に密着したセロファン(天然セルロース)の3つの包材で包装しております。セロファンは製品と密着しておりますので剥がす際には、表面を水に漬けるか、または濡れた布でしばらく(約2分)包んで頂きますと、セロファンが水分を含み製品との密着が緩みますので剥がしやすくなります。それぞれの商品の、包装パッケージに書かれている表示(保存方法)にしたがって保存してください。ほとんどの製品は10°C以下での保存となっております。-18°C以下の冷凍保存が必要な製品もございます。基本的にハム・ソーセージの冷凍保存はおすすめできません。家庭用冷蔵庫での緩慢な凍結では、商品の中の水分が大きな結晶になり、肉の組織を切断します。それを解凍すると、水分といっしょにおいしさがドリップとして逃げ、さらに組織も壊れている為、食感が悪くなります。◎それでも、冷凍保存したいときに気をつけることは...氷結晶が最も多く発生する温度範囲は-1°C~-5°C程度で、これを最大氷結晶生成帯といいます。この温度帯を早く通過するほど氷結晶の形が小さいため、肉組織の破壊が少なく解凍した時に、自然の肉質が保持できます。ようにスペースを確保する必要があります。1度に数個冷凍するのではなく、冷蔵庫で充分冷やしたものを1つ1つ冷凍するようにしてください。解凍する時は、冷蔵庫に移し今度はゆっくり解凍してください。使いきれなかった商品の残りは、空気に触れないようにラップに包み冷蔵庫で保存してください。チルド室やパーシャル室など0°C前後の保存をおすすめします。美味しいうちに食べていただくため、開封後は出来るだけ早くお召し上がりください。賞味期限は、未開封の状態で表示されている方法で保存した場合に、その商品の品質や風味が充分保持されると認められる期間のことです。パッケージを開封すると、品質や風味は早く劣化していきます。商品を美味しく召し上がっていただくためには、開封後はできるだけ早くお召し上がりいただくことをおすすめします。商品の賞味期限は、余裕を持って設定されていますので、賞味期限を過ぎたからといってすぐに食べられなくなるわけではありません。美味しく食べていただくために、賞味期限内でのご使用をおすすめします。脱酸素剤はパッケージ中の酸素と反応することで効果を発揮しますが、この反応(酸化反応)で発熱が生じます。この発熱により発火に至ることはありませんのでご安心ください。脱酸素剤の内容成分は鉄あるいは樹脂でできており、安全性は確認されています。人体に影響ないものを使用しておりますが、気になる方は医師にご相談ください。商品を常温で保存することはできません。商品には保存方法が表示してありますので、ご確認の上、適切に保存してください。要冷蔵商品を常温で保存した場合、賞味期限内でもいたむ場合があります。冷蔵庫にて保存してください。商品によって、製造方法・スライス加工・包装方法などの違いがあり、品質を保持できる日数が異なるからです。それぞれの賞味期限をご確認していただき、賞味期限内にお召しあがりください。開封後は残りをラップでつつんで空気と遮断し、冷蔵庫にて保存してください。通常の冷蔵室よりもチルド室やパーシャル室で、より低い温度での保存をおすすめします。開封後はできるだけ早くお召し上がりください。冷凍保存はあまりおすすめできません。家庭用冷蔵庫ではゆっくりとした冷凍しかできず、このときに生成した氷結晶により肉の組織が破壊され、食感を損なってしまいます。それでも冷凍が必要な場合は、商品を一回に使用できる量に小分けして、できるだけすばやく冷凍してください。使用時は冷蔵庫にてゆっくりと解凍してください。食品の製造に欠かせないもの、微生物を抑制し保存性を高め食中毒を予防する、風味を付与し嗜好性を向上させる、品質を安定させるなど用途に合わせた目的があります。製品の保存性に貢献します。厚生労働省の「食品衛生法」によって使用基準が定められており、動物実験により安全が確認されている量(NOAEL(無毒性量):与え続けても無毒である量)の1/100を超えて使用されることはありません。この量は、一日摂取許容量(ADI)と呼ばれ、添加物の分析結果や動物での毒性試験結果などの科学的なデータと食品健康影響評価(リスク評価)によって食品添加物毎に設定されています。ハム・ソーセージ・ベーコンに使用されている食品添加物の実際の量は、必要最小限であり、使用基準よりもずっと低いというのが実状です。製品によって使用状況は異なります。肉の保水性・結着性を高めるために用いられています。肉がぼそぼそになるのを防ぎ、食感を向上させます。肉を鮮やかな色に発色させたり、獣臭をとりのぞき良い香り(キュアリングフレーバー)を付加させる効果があります。脂質の酸化抑制効果がある他、食中毒の原因となるボツリヌス菌の増殖を抑制します。岩塩に含まれていた不純物の一つでしたが、今では食品添加物としてハム・ソーセージ・ベーコンの製造を支えています。発色は、着色とは異なるものです。着色とは、外から色素を添加して色をつけることを言いますが、「発色」という場合はその食べ物が本来持っている色素(ミオグロビン等)が、より良い色になったり、変色しないという効果を持つものを添加して、現れる現象です。ハム・ソーセージ・ベーコンには、亜硝酸ナトリウムが発色剤として用いられます。(発色剤無添加の製品もあります。新鮮な肉のきれいなピンク色は、放置するとすぐ褐色に変わってしまいますが、これは肉に含まれているミオグロビン(血色素)が空気にふれて酸化し、変色したからです(メト化といいます)。ハム・ソーセージの発色剤には亜硝酸ナトリウムが使われます。亜硝酸ナトリウムそれ自体は白色の粉末ですが、肉中のミオグロビンと反応することで、いつまでも鮮明なピンク色を保つことが出来ます。発色以外の作用として、食中毒菌であるボツリヌス菌に対しての抑制効果、脂質の酸化抑制効果、キュアリングフレーバーの付加効果などがあります。亜硝酸ナトリウムの毒性について教えてください。添加される亜硝酸ナトリウムの量は、ごく微量であるため、それ自体の毒性については全く心配いりません。亜硝酸ナトリウムは食品中にあるジメチルアミンと反応し、発がん性のあるニトロソアミンをつくることが知られています。アミン類は魚介類には多く含まれているものの、食肉にはほとんど含まれていない。ニトロソアミン生成の至適pHは3.6近辺だが、食肉加工品の多くはpHが6以上である。同時に使用される酸化防止剤(ビタミンC)がニトロソアミンの生成を阻害する。いうこれらのことにより、現状では発がん物質であるニトロソアミンはほとんど出来ないことが分かっています。以上より、商品についての毒性・発がん性については心配ありませんので、安心してお召し上がりください。製品保存中の品質を保ちます。発色剤の作用を助け、肉の色を安定させます。未熟な果実から発見された物質で、広い範囲の微生物に対して抗菌作用をもつ物質です。ソーセージの日持ち向上のために使用されます。製品のpHを下げること(やや酸性にすること)により、細菌の増殖を抑制し、保存性を良くするために使われます。商品の一括表示に使用原料がすべて記載されておりますので、そちらでご確認できます。上記の製品ですと、「豚肉・乳(プロセスチーズ)・小麦・大豆」が含まれていることがわかります。プロセスチーズは「乳」の特定加工(特定原材料名や代替表記を含んでいるため、これらを用いた食品であると理解できる)食品です。(*実際の商品には、赤線は引かれていません。)「表示が義務化されたもの」7品目、及び「表示が推奨されるもの」20品目について、使用されていれば一括表示で確認できます。厚生労働省公定法で定められているエライザ法(ELISA法)によって、商品中のアレルギー成分の有無を確認することができます。商品紹介のページにて、それぞれ代表的な商品の原材料名および原料肉原産地を確認することができます。