肉の知識ツイートステーキマイスターの北川ユウジです。はじめにお聞きしたいのですが甲州ワインビーフというお肉をあなたは知っていますか?甲州ワインビーフは甲州と名前が付いているくらいなので山梨県を代表している牛肉です。この牛肉は元々は地元の方しか知らない激レアな銘柄牛でした。近年少しづつ国内産の牛の中で「お肉の味が良い」と評判になり認知度が上がってきています。肉好きの私も先日初めて甲州ワインビーフを食べました。国産とは思えないほど旨味がありました。本来のお肉の味がするんです。お肉自身の味がする国産の牛では珍しいと思います。いってこのお肉は薄切りにするのは勿体無いです。絶対にステーキにして焼き上げてドカーンと存在感のある肉の塊として食るべきだ、と感じました。今でこそ、肉の味わいの良さで評判になっています。その理由の一つに最近注目されている「赤身肉ブーム」が挙げられます。お肉の断面を見ると分かりますが甲州ワインビーフは他の赤身肉と呼ばれるお肉と比べると完全な赤身肉ではありません。適度な脂肪があるおかげで和牛の霜降りのような脂の強さはなく赤身の部分の味がしっかりしているのが伝わるお肉です。この記事では甲州ワインビーフの味のルーツについて説明します。甲州ワインビーフは山梨県が推奨している甲州統一ブランド食肉の一つです。甲州統一ブランドとは名前の冠を「甲州」で統一された銘柄食肉のことです。山梨県では甲州統一ブランドとしての名前に恥じないような飼育の仕方など厳格に決めています。ご存知の方が多いと思いますが山梨県は国内のブドウ生産日本一です。そのブドウから作るワインの生産も日本一です。ワインを作る時に「ぶどうの搾りかす」が副産物として必ず出てきます。日本一のワイン生産量なのでぶどうの搾りかすの量も他の県以上にあります。元々はその搾りかすを「産業廃棄物」として処理していました。それでは、資源が無駄使いになりますしゴミばかりが溜まる一方です。そこで、山梨県で飼われている牛に飼料として与えることで銘柄牛を生み出し山梨県を代表する銘柄牛としてブランドを育てようと試みました。このような経緯を経て甲州ワインビーフが生まれました。日本全国には銘柄牛と呼ばれる牛がいますが、ここまでエコに行っている都道府県は余りありません。あったとしても認知度があまり上がらないでヒッソリと行う程度です。このようにして、甲州ワインビーフは地元から得られる天然の飼料を有効活用をすることで循環型農業にすることができました。この方法によって牛の飼料のコストダウンに繋がり甲州ワインビーフは国内産なのに和牛と比べて手が届きやすい価格での販売にできるわけです。環境に優しい未来型の畜産の形と言ってもいいでしょうね。甲州ワインビーフの味が良いのは和牛からズラしているから甲州ワインビーフの飼料である「ワインの搾りかす」はブドウの収穫時期にしか手に入れることができません。そこで、ブドウの搾りかすを“発酵”をさせることで1年中飼料とすることができます。牛を育てる前期と呼ばれる肥育期間に与える餌の5%分ブドウの搾りかすを加えて飼料としています。ブドウに含まれている豊富なビタミンを牛が食べることで、健康的に育てることに繋がるのでお肉の味も良くなる、と考えられています。ちなみに甲州ワインビーフを育てている農家さんのほとんどがメス牛を育てています。この話を直接聞かせていただいた山梨県甲斐市にある小林牧場でも甲州ワインビーフは全てメス牛を育てているそうです。オス牛や去勢牛は甲州ワインビーフには少ないのかというと...。去勢牛は「ブドウの搾りかす」をいくら飼料に混ぜ込んでも立派な体躯にはなりづらいと言います。牛に与える飼料がエコ過ぎるので大きくなりづらいようです。その点、メス牛の方が「ブドウの搾りかす」を飼料としても立派になるので今では「メス牛だけを育てている」とおっしゃっていました。甲州ワインビーフのことを「黒毛和牛」と勘違いしている方もいますが正確には「黒毛和牛」ではありません。「黒毛和種」と「ホルスタイン種」を交配した交雑種です。写真をご覧いただくとわかりますが見た目は100%黒毛和種と呼んでもいいくらい分かりません。稀に白と黒の斑らの毛の生えた牛がいますが、ほとんどと言っていいほど真っ黒な牛ばかりでした。想像していた交雑種とは全く違います。この後の章で肉質も解説しますが黒毛和牛よりも赤身の部分の味が良い個性豊かな味わいのお肉になります。甲州ワインビーフのお肉は完全な赤身肉ではありません。半分、黒毛和牛の“血”が入っているのでお肉には適度なサシがあり赤身の部分もあるのでお肉自体が風味豊かで味わいがあります。赤身のお肉は放牧させて初めて赤身になると一般的には思われています。牛を牧草だけで育てようとしても肉付きが悪くガリガリで固い筋肉質になります。私たちが知っているような噛むごとに柔らかい肉質にはなりません。これから話すことを誤解して欲しくないのですが...。お肉として美味しく食べるために肥育は必要なことです。牛を飼育する時に日本では別々に牛を育てる習慣があります。甲州ワインビーフは飼育と言っても仔牛から育てていません。仔牛まで育っている牛にさらに栄養のある飼料を与えてお肉として食べるのにふさわしい育て方をしています。これを「肥育」と呼んでいます。インタビューをさせていただいた小林牧場では23〜24ヶ月という年月をかけて肥育しています。世間では赤身肉が騒がれています。一口食べるとお肉が固い旨味が弱い、ゴムみたい、とか言われる外国産のグラスフェッドなどと比べれば国産の牛は極端に固すぎるお肉はないと思います。それはなぜかというと一見。自然の摂理に逆らっているように見えないこともないですが「肥育」という作業は日本の肉用牛全般においてお肉を柔らかく美味しく食べるために重要なのです。機会があったらグラスフェッドの牛肉と国産の交雑牛を食べ比べてみてください。お肉の旨みや柔らかさ脂の香りなどケタ違いに別物だと解るでしょう。甲州ワインビーフの味が好きな方は赤身肉も好き甲州ワインビーフの味の特徴は適度な脂がありながらお肉の味がある点です。元々は美味しい牛肉を目指して飼育されました。当初はサシがびっしりと入った和牛の方が好まれていましたが時代が健康志向に変わるとワインビーフの味が美味しい、と評判になりました。外国産の赤身肉と比べれば始めは脂が気になるかもしれません。火を通してお肉を食べると黒毛和牛では得ることができないお肉の旨さが甲州ワインビーフにはあります。外国産の赤身肉は肉が固くなり、かなりよく噛まないと食べられません。噛まないで食べられるようにかなり生の状態で火入れをしています。それに対して、甲州ワインビーフは完璧な赤身とは言いませんが。(モモ肉はバッチリ赤身でしたよ!)火を通しても外国産の赤身のような固さはなくお肉自体の味わいも旨みを感じて美味しいと感じました。ワインビーフを育てている小林さんに美味しい食べ方はありますか?とお聞きしたところ...。『入手困難かもしれませんが頰肉を薄く切ってから火を通すと味が濃くて美味しい』とおっしゃっていました。頬肉を食べる機会は余りないかもしれませんがお肉好きなら一度は食べておきたい部位だと思います。注目株の銘柄牛の一つです。中であえて黒毛和種と乳牛であるホルスタイン種を掛け合わせて交雑種として育てています。そこには黒毛市場では決して得ることができないような独自性を垣間見ることができます。牛を育てる時の飼料が違います。ワインの搾りかすを牛の飼料に混ぜることで牛が健康的に育ちお肉に濃い味わいをもたらしています。不向きという人もいます。スーパーなどで売られている外国産の牛には国産の牛と同じようなことを知りたくても調べる術がありません。調べようとすると下手したら国際問題に発展しかねないです。外国産の牛は飼料の中に遺伝子組み換え飼料を混ぜているかもしれません。私もステーキマイスターとして美味しい外国産の牛肉があることは知っています。それで喜んでいて良いものか?考えさせられます。今回ご案内した甲州ワインビーフはステーキ用の部位として人気があるサーロインやヒレ肉、モモ肉などをステーキにすれば極上の味になります。この記事をここまでお読みになり牛肉に関して明るい未来を感じているお店を経営されている方は一度。甲州ワインビーフをメニューで使われるとお店の評判が上がると思います。火入れには注意してください。黒毛和牛のように絶対に焼かないほうがいいです。赤身肉の焼き方に準じた工程のほうが美味しさを堪能できるでしょう。甲州ワインビーフには山梨県産の甲州ワインを合わせてステーキを食べれば最高だと思います。最後までお読みいただきありがとうございました。甲州ワインビーフを家庭用で購入したい方は今回インタビューにご協力いただいた小林牧場直営のお店で買うことができます。055-267-7640お店や業務用でお考えの方は私たちにご連絡をください。ご連絡をいただいてから詳細をお知らせいたします。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。