その甘さは確かに、野菜というより果物に近い。「これだけの水分で、何より皮が柔らかいんです。ぬか漬けにすると乳酸菌がよく浸透して、柔らかく漬かって美味しいものになるんです」。大阪の名を背負って食卓に。皮にはポリフェノールが含まれる泉州の水なすの栽培は10aの畑が管理の限界と言われるところ、辻さんは8aの畑を3面も管理しているというから、泉州の水なす農家のエースである。通常だと1日およそ500個、月産で15,000個ほどの出荷が主流のところ、30,000個を市場に出すという。「葉掻き、芽掻きが大切なんです」。栽培にあたっては、実に日光を当てるために、陰にならないように葉や脇芽を間引いていく。一つ、重要な意味がある。葉ですら実を傷つけてしまうのだ。それほどに皮が柔らかい。収穫や出荷にあたっても、傷が付かないように細心の注意が払われる。段階で計16種に細かく分類されて出荷される。1ケースは個数ではなく目方が基準で、およそ4kg。大きいものは1ケースに少数、小さいものは多数入った状態で出荷されるということだ。その仕分けをする機械のベースが果物の桃用であると聞き、その繊細さに改めて驚く。仕分けの初段階と箱詰め作業は当然、手作業だ。泉州地域の主要な農産物の水なす。その半数は地元である岸和田の市場で扱われ、高級料亭から大手チェーンのお弁当に至るまで、また先述の漬物に姿を変えて、我々のもとに届く。「各家庭でぬか床をつくるというのは、私の親世代ぐらいまでかもしれませんが、今でも健康に意識の高い方はご自宅で漬けておられるとも聞きます。いう方が増えてくださると嬉しいですね。漬物じゃなくても、生食ができますから、サラダやお造りで召し上がっていただくのも良いと思います」。そのほとんどが水分ではあるが、なすの紫色の部分は葡萄と同じ、ポリフェノールの一種であるアントシアニン系の色素である。抗酸化作用が活性酵素を抑えアンチエイジングに良いとされ、コレステロールの吸収を抑える効果もある。さまざまな食べ方を試してもらいたい、夏にぴったりの食材だ。南西部の泉州は山、海ともに、名産が多い江戸時代は物流や商いの中心であった大阪。食材についても同様で、大阪は日本有数の食材集積地「天下の台所」でもあった。天王寺蕪や、近年栽培復活や普及が進んでいる毛馬きゅうりなど大阪市内が発祥とされるものに加え、関西空港や「だんじり」でお馴染みの岸和田、堺など大阪府南西部の13市町からなる泉州地域は、海の幸、山の幸ともに食材の宝庫だ。〜な」などで購入できる。日本有数の漁場であり、泉州沖で水揚げされる海産物では、最も有名なものが新鮮なマダコをゆでた「泉だこ」、その他、餌が豊富でよく肥えており、かつては江戸前に負けず劣らず有名だったという穴子や泉州のだんじり祭りに欠かせないワタリガニ、当地ではガッチョと呼ばれるネズミゴチなどがあり、今も漁港に隣接した青空市場は多くの来客で賑わっている。2015年版(七訂)」をベースに独自の計算値で栄養素の摂取量を算出しております。