ガス入りの水もニュージランド製。スタートはダダチャ豆を使ったリゾットにうに。豆の香りとうにのコク。マナガツオとケンサキイカ。生姜の香りにカブラとナシ。なんとも刺激的な組み合わせ。30種類の野菜にシャルドネビネガー。グラスの中でそれぞれが反応し、いろいろな味わいを楽しむ。レンコン、ほうれん草、菊芋などにゴボウの香りが鮮烈。牛肉のコンソメの素敵なインパクトを与える。つぶ貝、ほっき貝などにトマトなどの野菜がからむ。濃厚な貝類に野菜が優しく寄り添う。53度のスチコンで3時間ボイルという。ポワレのピュレをしき、ボイルされたアワビ。キモはバルサミコで味付け。酸味とコクがアワビを支える。数種の野菜をそれぞれに応じた火入れ。野菜をいかに食べさせるかを熟考した一皿。梅肉を一年発酵させた梅肉エキスを与えた豚。キノコのロワイヤルに梅肉ポークと水菜、銀杏にすっぽんのスープが加わる。贅沢な一品となり、舌に記憶される。レンコン、落花生のピュレがいい仕事。ソースはパプリカにベーコンで味付け。牛肉にはインカのめざめ、玉ねぎなど。玉ねぎはピリ辛の香り。ご飯は松茸、ツルムラサキなどに山椒の香りを纏わせる。コメを野菜の一種として考えられたメニュー。興味ふかいアプローチである。キノコとトリュフのスープ。デザートも野菜がメイン。セロリのアイスクリーム。ライムゼリーやレモングラスなどを巧みに使うデザート。石の上は小倉トーストの味わい。紫芋のサブレ、カボチャのシュークリームなど。この日は二階の座敷であった。ミルクあめという説明。ほのかに甘いアプローチ。ベニズワイガニの飯蒸し。葉っぱが季節を告げる。カニのうまみとご飯の融合は嬉しい。座敷の雪見障子の向こうに炭床が見える。この演出は見事である。仕事ぶりに同行の食いしん坊も驚く。ナメタケ、金時草、カマスのちり酢・ネギ、イカの塩辛、いくら、栗の素揚げあなどが入る。日本料理の本領とも言える季節感の表現。カウンターが主流になると、こうした仕事は少なくなってゆく。椀はホタテのしんじょ、に平茸、柚子。椀のゆるやかな味わいの変化。椀種との一体感が深まってゆく。甘鯛に甘鯛の子をまぶす。これに湿りのりやワサビを巻く。うまみの連鎖反応には舌を巻く。鯖のきずし、ナシとカラシ。なんだか韻を踏んでいるような献立。ナシの仕事ぶりが麗しい。焼けた鮎の味わいは貴重である。のどぐろの塩焼きには蓼酢。これがじつによく会う。松茸には炭塩とすだち。秋を感じる料理である。丹波のカブラに柚子、菊の葉、菊花。なんとも季節の賜物らしい。