ウニ乗せビーツ、パプリカ、万願寺唐辛子の三色ムース。強めに赤ワインを入れたコンソメを冷やしてほんの少しだけプルプルした感じに仕上げてます。3500円ブルゴーニュのモンテリーに居を構えるドメーヌ。東にヴォルネイ南にムルソーと名産地に挟まれイマイチマイナーな産地モンテリー。個人的には好きなワインが多く、優しさと溌剌した果実味のバランスが良く飲みやすいイメージがありますね。残りの30%は隣のムルソーのシャルドネを使用したスパークリングワインです。爽やかな青いリンゴ香り、果実味と熟成感がほんのりとバランス良く配合された辛口。様々な風味が織りなすムースに負けない構成がイイ感じです。細やかで強い泡立ちとムースのしっとりと滑らかな食味と口中で溶け合います。三元豚のロースハム前菜仕立て三元豚の肩ロースを自家製ハムにして提供前に軽く炙っております。その他に4種類こまごまと付け合わせにしてます。一皿の料理を仕上げる時に一番苦労するのは実は≪付け合わせ≫だったりします。考えてみると4品のコースを作る時に、付け合わせの料理を入れると下手すりゃ10品以上になる時もしばしばです。それにプラスソースを造ったり、数種類の出汁を取ったりとなってくると・・・いやっぁ~料理って大変だなぁと思ったりなんかしちゃったりって感じで御座りまするが・・・。気を取り直して!!ワインです。ドメーヌ・コアペ当店では度々登場するワイナリーさんです。有名な極甘口のワイン、カンテサンス・デュ・プティ・マンサン(税抜き23000円。在庫置いてないので欲しい方は言って下さい取り寄せます!)の作り手。世界のトップワイナリーの仲間入り!!って事らしいっす。