牛にビールを飲ませても霜降りは作れない。霜降り牛肉は日本の気候風土が作り出したもの。16:20牛にビールを飲ませても霜降りは作れない。霜降り牛肉は日本の気候風土が作り出したもの。但馬地域と但馬牛こんにちは。馬牛繁殖農家のお肉屋さん、ときどき削蹄師で、カメラ大好な田中畜産の田中一馬です。ながーーーー!!!肩書きながーーーーーーー!!!!一昨日から大寒波が日本列島を襲っていますね。今朝のSNSでは、全国各地での雪の投稿が見られました。家まであと50mで、車が動かなくなったよーーー!!!別名農道のポルシェ。雪には一番強いと定評のあるスバルサンバー4WD。2017雪って除雪しなきゃいけないし、建物を破損することもあるし、車は滑るし、タイヤ変えなきゃいけないし、牛舎も積雪対応の構造にしなくてはいけない。牛飼いにとっては雪は一見いらないもの。雪が降らないと水の問題が出てきます。雪があるからこそ僕らの地域は山からの水が豊富に出るんです。昔から豪雪地帯だった但馬地域は、雪があることがあたりまえ。雪を前提に地域の暮らしは出来てきました。このような環境の中で和牛のルーツである但馬牛は飼われてきました。僕はこの何度かブログで「霜降りは遺伝だ」と書いてきました。霜降りを入れるにはもちろん餌や飼い方も大切。霜降りは穀物を無理やり食べさせて、ビタミンを欠乏させて失明の牛を作って、ビールを飲ませて作るものではありません。そんなことでサシが入るなら超簡単。トウモロコシの生産量世界1位のアメリカが、霜降り牛肉をバンバン生産して輸出をしているはずです。それをしていないのはアメリカ人が赤身嗜好だからではなく、飼い方だけでサシなんて入らないからってことなんです。その牛の能力を引き出すのが飼養管理。僕たちは牛の能力以上の事は出来ない。キリンが高い草を食べるために首が伸びたり、同じ種の動物でも住む場所によって特徴が出るように、遺伝情報はその動物が住む環境に大きく影響される。象の長い鼻だって、環境に適応してきた結果。霜降りの入る能力を持つ但馬牛は、山に囲まれた但馬地域の中だけで、1300年以上も前から交配を重ね続けて生まれた種です(閉鎖育種)。黒毛和種の99.9%の祖先にあたる田尻号という但馬牛も、この地域で生まれました。霜降りの遺伝子って、この地域の気候風土が生み出したものと言っても言い過ぎじゃないって僕は思うんです。雪が多く、山と山に囲まれた谷沿いに集落が点在する但馬地域。小代区の大照放牧場から射添地区を見る。険しい山と谷に囲まれた但馬地域では他の土地にいる牛との交配は困難でした。それぞれ谷筋で作られた牛は谷ごとの特徴を持ち、その姿が植物の蔓のように代々連なっていきます。やって出来た牛の血統集団を「蔓牛」と呼び、あつた蔓、ふき蔓、いなきば蔓、やいだに蔓、よし蔓など、谷筋によって特徴のある但馬牛の血統集団が形成されていきました。その結果、意図せずではあるものの霜降りの入る遺伝子が但馬に残されていきました。1991年の牛肉オレンジ自由化の時、輸入牛肉との差別化で霜降りの入る牛が求められ、但馬牛は全国の和牛の改良に使われることになります。霜降り=高級牛肉の時代です。確かに霜降り遺伝子は偶然の産物かもしれません。その偶然は、1000年以上も一つの地域で牛を飼い続けてきた必然性から生まれたもの。但馬は谷沿いに集落があるような地域で、大きな畑や田んぼなんてありません。棚田を耕すには小回りが利く牛が必要だったため、但馬牛は小柄で強健な牛となりました。(東北などで飼われていた南部牛は鉱山など荷物を運搬するために、大柄で力強い牛に改良されてきた。)もしかしたら、棚田に合わせた小柄な牛を求めてきた結果、但馬牛はきめの細かい肉を生産する牛となったのではないだろうか?雪の多くなる冬には、栄養が少なく硬い稲わらや干草を与えられていた和牛たち。牛乳を生産するホルスタインと比べ、粗食にも耐えられる牛といえます。したら、寒い地域で質素な暮らしをしてきた和牛だからこそ、脂肪を体内に蓄える力が強く、融点の低い不飽和脂肪酸が多い牛(サシの多い牛)になったのではないだろうか?もちろんね、何が正解かなんてわからない。霜降りが遺伝であることは間違いない事実。遺伝は環境要因が作っていくものであることも事実。お肉を食べる時「霜降りって不自然や。」って思う前に、一度「霜降りって自然が作ったものなんだ~。」って思ってみてほしい。その時に、その牛が育ってきた背景や気候風土を想像してみてほしい。厄介な雪や、生産性の悪い棚田が世界に誇る霜降りを生み出した。あればすごく面白いな。そんなことを僕はいつも思っています。ビールを飲ませても霜降りは作れない。霜降り牛肉は日本の気候風土が作り出したもの。前の記事2017.1.11(水)子牛市場に潜む魔物は、ただの自分の緩さだった。田中畜産が感動を呼ぶ3つの理由』(マイナビ農業)2018.9.4(火)002018年『たなちく牛部』スタートします!!2018.8.15(水)00放牧敬産牛肉「ひちふく」完売御礼と、ホルモンの行方。2018.1.29(月)00簡単!!激ウマローストビーフの作り方!!!2019.2.28(木)15327なぜ牛肉販売をするのか。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。2002年に独立して田中畜産を設立。馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。好きなものはカメラ、カレー、コーヒー、純米酒。464-1特定商取引法に関する表記プライバシーポリシーTOP。