フランスでは栗のことをマロンとシャテーニュと言う。厳密な振り分けは不明だが、栗のスープ。カプチーノ仕立てなので軽く仕上がっている。ロブションのキノコのカプチーノ仕立てあたりからこのスタイルは生まれた。リ・ド・ヴォーとオマールエビのトゥールト。トゥールトは円筒形のパイ包み焼きのこと。ダイナミックなスタイルに頬が緩む。具材もソースの必要性を感じる。忘れていた料理の一つだ。ミルクのほのかな香りとハタの相性良し。ブラス産の鶏にトリュフなどを加え、蒸し上げる。アルブッフェラは鶏の出汁にフォアグラ、セロリなどにクリームをプラスしたソース。これぞフランス料理の醍醐味とも言えるソース。鶏も滋味に満ち溢れる。モモ肉をサラダ仕立てに。フランス料理らしい手法。アヴァンデセールはキルッシュと木苺のソルベ。デザートはクレープスフレ。ライムのスフレにバニラアイス。エスプレッソと小菓子。久しぶりに80年代のフランス料理を食べた感じだ。このような経験も必要だと思う。京都・哲学の道・薪窯料理この「monk」というレストラン、年末で一旦休憩に入るとか。2ヶ月ほど書籍執筆のために休むという。スタッフは海外のレストランでスタジエをするなど、新たなスタイルが生まれようとしている。この日は17時半からカウンター。オーナーシェフの今井義宏さんは薪窯を自在に扱う達人である。スタートはピザ生地から。素焼きのピザ生地にオリーブオイルとパルミジャーノ。国産小麦を使う生地の味わいにまず驚く。バターナッツのスープ。バターナッツを薪窯でしっかり焼き、牛乳と塩で仕上げる。