色はやや茶褐色がかっている。粘度もあり、麺との相性はいいと思う。全粒粉の麺の方がつけ麺には適しているのだろう。味玉とチャーシューの存在感も大きい。チャーシューは分厚く、かつ口どけが良いのだ。味玉も白身まで味が行き渡り満足感が高い。ヴェッシー包みを食べたいとリクエストを出していた。ヴェッシーとは豚の膀胱のことである。その中に食材を入れ調理する手法がフランス料理の古典にある。吉野健さんはいまだにヴェッシー包みを得意とする。ご本人が来阪、その料理を食べることになった。エリンギのブリュレ、牛タン、パニス(ひよこ豆のフライ)。これは吉野さんの十八番。口に含んだ瞬間に体温でグッとボルシチ感が増す。ビーツのほのかな甘味も沸き立つ。