台湾は漢字圏なので、看板でもメニューでも文字を見ればだいたいの見当はつく。前回に引き続き、今回も食堂や夜市などで漢字一文字で台湾料理を見分けるコツをご紹介しよう。酥→サクッとしたパン屋さんでときどき見かける「酥(スー)」という字はサクッとしたパイのような食べ物を指す。「酥餅」ならサクッと丸いお菓子。クッキーやビスケットだ。「酥皮」という名前がついていたら「皮がサクサクしてるんだな」と考えればいい。台湾の代表的なお土産、パイナップルケーキは台湾名を「鳳梨酥(フォンリースー)」と言うが、中にパイナップル(鳳梨)が入っているサクッとしたお菓子という意味だ。鳳梨酥(フォンリースー)甘いものだけではなく、屋台メニューにもこの字は使われている。台湾人が大好きな夜食「鹽酥雞(イェンスージー)」は塩味のサクサクした鶏肉、という意味。聞いただけでビールが飲みたくなってくる。鶏の唐揚げに限りなく近い料理だが、鶏肉以外にいろいろなものをサクッと揚げた揚げ物を総称して「鹽酥雞」と呼ぶ。「粿(グオ)」という字は日本ではあまりなじみがないが、台湾ではよく見かける。米偏がついていることからもわかるように、米の粉やもち米の粉を練って作った食べ物、という意味だ。米粒が見えないほどよく練られているので、米が使われている感じがしない。夜市ではあまり見かけないが、ランチや午後の軽食として台湾人に愛されている「碗粿(ワッゴエ)」という食べ物は、「粿」料理の代表格だ。米の粉を練ったものを肉や卵、野菜とともにお椀の中に詰めて蒸した料理で、最後に甘辛い醤油ダレをかけていただく。碗粿(ワッゴエ)また、「芋粿(ユーグォ)」は粿に芋をプラスして、ほんのり甘くしたおやつ。どの家庭でも作られていた伝統料理だが、昨今ではあまり見かけなくなった。芋粿(ユーグォ)條→一条、両条と数える長細いもの「條」という漢字は「条」の旧字体。中国語では「一本、二本」と数えるときの数詞に使い、「一條、両條」となる。この漢字が使われるのは細長い形をした棒状のもの。前項の「粿」と組み合わせた「粿條(グオテャオ)」という食べものは、米の粉を練って作られたきしめん風の太麺のこと。粿條(グオテャオ)観光客にもおなじみの細長い棒状揚げパンは「油條(ヨウテャオ)」だ。油で揚げた棒、ということになる。呼ばれる通りがあるが、これは日本時代の名残り。「五条通り」「六条通り」と呼ばれていたものがそのまま使われている。包→包んであるもの人気の小籠包の「包」という字は日本語と同様「包む」という意味。日本でもおなじみの、いわゆる肉まん、あんまんは、台湾では総称して「包子(バオズ)」と呼ばれている。これをさらに中身の具によって「肉包(ロウバオ)」、「菜包(ツァイバオ)」、「紅豆包(ホンドウバオ/あんまん)」というように区別して呼ぶ。小籠包(シャオロンバオ)はその名の通り、小さな籠に入れて蒸した包子のこと。小籠包(シャオロンバオ)肉まんを蒸し焼きした生煎包(シェンジェンバオ)ちなみに、台湾の肉まんは丸い形で、中央にギュッとシワが寄っている。野菜まんは丸ではなくしずく型をしていて、中央に縦にシワが寄っている。あんまんなどの甘い餡がはいったものは丸くてシワがない。包むのはまんじゅうばかりではない。「蛋包飯」は何だか想像がつくだろうか?「蛋」は前回登場したタマゴ。ご飯を卵で包むこの料理は日本風オムレツだ。台湾人が大好きな日本料理のひとつである。漿と醬→実はちょっと意味が違う「豆漿(ドウジャン)」は日本人旅行者にもおなじみの豆乳。どこの街でもよく見かける豆漿店は、台湾人にとっての朝の憩いの場だ。温かい豆乳、冷たい豆乳、塩味の豆乳などのほかに、焼餅と呼ばれるサクサクパイやたまごクレープの蛋餅などが定番メニュー。豆漿の「漿」は汁や液体という意味があるため、豆漿はまさに豆の汁ということになる。豆漿(ドウジャン)ほかにも米から作られた米漿、アーモンドから作られた杏仁漿などがある。漿と同じ「ジャン」という発音だが、漢字が少し違う「醬」は、タレのように味が濃く、ドロッとした調味料を指す。紛らわしいが、台湾料理には豆醬という調味料がある。大豆から作られた味の濃いタレで、煮込み料理などに使われる。炸醤麺(ジャージャーメン)もタレがかかった麺、という意味だ。味付けを表す漢字で覚えておくと便利なのが「紅燒(ホンサオ)」と「清(チン)」。「紅燒」は醤油煮込みの黒っぽいスープ、清は透明なスープや塩味を指す。豚の角煮や黒っぽいスープの牛肉麺(ニョウロウミェン)などは紅燒だ。醤油で長時間煮込んだもので、味がしみている。「清」が付く調理法は「清蒸(塩蒸し)」、「清燉(塩煮込み)」などあっさりした味付け。牛肉麺の専門店では「紅燒」と「清燉」の両方を出すところも多い。ファイナル・エクスプレス』、イ・ビョンホン主演『天命の城』『マスター』、イ・ヨンエ主演『師任堂(サイムダン)、色の日記』などを担当した光瀬憲子が、映画やドラマの吹き替え翻訳の世界を語ります。第2部では、20年を超える台湾取材経験(在住7年)をもとに、鉄道やバスを使った“台湾一周旅行”の楽しみ方を伝授します。食べ歩き事典』が好評発売中です。こだわりグルメ旅』が、双葉社より好評発売中です。定価:本体1200円+税*本連載は月2回(第1週&第3週金曜日)配信予定です。米国ウェスタン・ワシントン大学卒業後、台北の英字新聞社チャイナニュース勤務。台湾人と結婚し、台北で7年、上海で2年暮らす。2004年に離婚、帰国。2007年に台湾を再訪し、以後、通訳や取材コーディネートの仕事で、台湾と日本を往復している。外気を感じながら台湾ビール#122016.05.20週末台北、たまには女子旅の話#112016.05.06よく働き、よく笑う、美しい人々との出会い#102016.04.15旅の思い出はちょっとの勇気と一杯のお酒から#092016.04.01続・台湾で肉三昧「豚のスライス編」#082016.03.18台湾で肉三昧。