Marina』カルナータカ音楽と南インド料理を満喫していると、チェンナイの日々はあっと言う間に過ぎていった。北インドのムグライ料理やインド風中華料理はインドのどこでも食べられるから、チェンナイらしいものを食べたいな。あ、肝心のシーフードを忘れていたよ!チェンナイは敬虔なヒンドゥー教徒を中心にベジタリアン人口も多いが、東側にはベンガル湾が大きく広がる港町である。海の幸だって豊富なのだ。Marina)』が良さそうだ。そこで12月27日にランチを食べに出かけた。予約しなくともお昼の開店と同時に到着すれば入れないことはないだろう。ホテルからオートリキシャーに乗り、市内中心のヌンガムバッカム地区へは10分ほど。病院や警察署、政府庁舎などの巨大なビルが立ち並ぶ一角にザ・マリーナがあった。入り口のガードマンに案内され中に入ると、植え込みの熱帯植物に遮断されて、外の通りからは見えなかったが、建物はガラス張りで明るく、天井も高く、六本木ヒルズやミッドタウンにありそうなオシャレなレストランだ。到着したのは12時前だったので、僕たちがその日の一番最初のお客だった。インド人は午後1時や2時にランチを食べるためだ。広く設置された大型の魚の陳列台に釘付けだ。台の上には一面の氷しか見えない。鮮度を保つため、魚は氷の下に隠されているのだ。陳列台に近づくと、腹の出たマネージャーが「今日のおすすめはマナガツオです。タイガー海老も新鮮で、カレーにしてもタンドール焼きにしても美味しいですよ」と言って、氷を掘り起こし、氷の下に埋まったマナガツオやタイガー海老、他の魚をいくつか見せてくれた。小さな鱈、赤鯛、鯛に似た魚が数種類、鮪の稚魚、平目、沖縄で見かけるアオブダイ、そしてロブスターなども並んでいる。魚は量り売りの時価なのだザ・マリーナのマネージャーとウェイター。新鮮さを保つため、客足が減ると、魚を氷で覆ってしまう値段を見ると、マナガツオは100gで345rs=621円(当時のレートで1rs=1.8円計算)、タイガー海老は100gで245rs=441円。日本と変わらない値段じゃないか!と驚かないように。ここは東京で言えば、丸の内にあるオイスター・バーみたいな所なんだから。それに東京にいたって、マナガツオは高級魚でなかなか食べられない。逆に鮪の稚魚はぐっと安く、100gで115rs=207円、平目と鱈は175rs=315円だ。日本とは魚の好みも値段も異なるのだな。君ならどれを選ぶ!?平目に赤鯛、東京では見かけない魚も並んでるいったんテーブルに戻り、メニューに目を通すと、タンドール焼きにもカレーにも、様々な味付けや調理法があるようだ。タンドール焼きでは、ヨーグルトとアジョワン・シードと乾燥ザクロでマリネしたものはパンジャーブ州の地名でもある「アムリトサル」と言うらしい。青唐辛子の漬物とヨーグルトと生姜とにんにくは「ハリミルチ・カー・アチャーリー・ティカ」。シンプルなものでは「レモン・バター・ガーリック」、その他、「メキシカン・グリル」やバジルの「ペストゥ」なんてのもある。カレーのほうも使われるスパイスごとに「カンタリ」や「プリヤム・ミラグム」などと名付けられているが、どんなカレーなのか僕にはわからない。唯一「マラバール・カレー」だけは、ケーララ州のマラバール海岸起源のタマリンドやココナッツ・ミルクを使った魚介のカレーであると知っていた。いつものようにメニューに何度も目を通し、逡巡していると(僕は世界中どこに行っても、この時間が大好きなのだ!)、ネールジャケット姿の若いウェイターが話しかけてきた。「日本人は白米が大好きなので、もちろん下さい。「いえ、東インドのオリッサ州出身です。「チェンナイ近郊です。毎朝漁港から水揚げされて、市場に並ぶ前にまっすぐこのお店まで運ばれてくるんです。料理を決めると、ウェイターが陳列台に戻り、400gほどの小ぶりのマナガツオを2尾と、長さ20cmほどの丸々太ったタイガー海老を8尾、お皿に盛り付けて運んできた。「はい、よろしく!」なるほど、魚は決まった値段がなく、時価なので、お客との間に間違いが起こらないように、注文方法も徹底されているな。左手前が今回いただいた白マナガツオ。真ん中の「Karimeen」は日本では「ダイヤモンド・クロマイド」と呼ばれるスズキ科の熱帯魚。ケーララでは一尾まるごと油で揚げていただく。真ん中上がタイガー海老シーフードにはビールやインド産の白ワインが合うことはわかっているが、前夜にホテル内のムグライ料理レストランで肉のケバブと赤ワインをしこたま飲んでしまっていたので、この日はアルコールは抜いて、飲み物はマンゴーラッシーと炭酸水だけにしよう。こちらがホテル内のムグライ料理店で前夜にいただいたケバブの盛り合わせ。オレは肉肉しい北インド料理も大好き!スターターのパッパル、アチャールで胃袋を刺激していると、きっかり30分後にきつね色とオレンジ色に焼かれた二種類のタンドール焼きが運ばれてきた。いつものスターター、パッパル。連日のお酒で、この日はビールを飲めなかったパッパルの付け合せに四種類のソース、左奥から時計回りに、ミントソース、赤唐辛子ソース、ヨーグルトソース、タマリンドソースこの日はビールではなくマンゴーラッシー......三枚におろしたマナガツオの身は一枚120gほど。僕ならば一枚を一口でペロっと食べてしまえる大きさだ。ここでは味の違いを堪能しよう。白身の表面にきつね色に焦げたにんにくのみじん切りがたっぷり張り付いている。味付けはヨーグルトと塩胡椒のマリネ。一切れ口に入れると、マナガツオがとろけるような食感。ヨーグルトとにんにくが薄味のマナガツオにしっかりパンチを与えている。マナガツオのタンドール焼き、ラスーリ。新鮮なマナガツオににんにくのみじん切りとヨーグルトのシンプルな味付けが美味い!そしてオレンジ色のアムリトサル、こちらが絶品だった。ヨーグルトと乾燥ザクロという組み合わせはイラン料理的だが、アジョワンがインド料理=カレー的な風味を加えている。タンドールの高温で焼いたことで、淡白なマナガツオと酸っぱ辛い味付けが渾然一体となっている。同じ魚を二種類の異なる調理法で頼んで正解だった!そしてマナガツオのタンドール焼き、アムリトサル。こちらはインド~ペルシャ料理のざくろ味がたまらない!続いて両手鍋にたっぷり盛り付けられ、運ばれてきたのがタイガー海老のマラバール・カレー。ステンレスの鍋の中で眩しいほどのオレンジ色に輝き、真ん中に飾られた、油で揚げたカレーの葉の緑色とのコントラストが美しい。現在、日本は「空前のカレー・ブーム」と言われ、ミールスを供する南インド料理店も急増しているが、色彩に対しては、日本のインド料理店はまだまだ攻め込んでいない。インド料理は基本的に煮込み料理だし、色は黄色から茶色、悪く言えば煮染めた色が中心と思われているからだ。インドではこの連載のたった数回の紹介でもわかるとおり、もっともっとフレッシュでカラフルな色彩の料理が存在する。マラバール・カレーに話を戻すと、ココナッツミルクと各種マサラ、そしてタマリンドの総和からなる鮮やかなオレンジ色のこってりしたカレー・グレービーの中に、殻を剥がされ、熱で背中が丸まった海老の身がゴロンゴロンと8尾入っている。海老の頭や殻は鍋の中に残っていないが、スプーンを鼻に近づけただけで、濃厚な海老の香りが漂ってくる。口に入れると、酸っぱいタマリンド、甘いココナッツミルクが、大きな海老の身の脇を両サイドから締めにかかる。8尾の海老の身は一瞬で食べ尽くしてしまい、残りはグレイビーだけ。今回はたったの二人での来店だ。これ以上の料理は食べられない、残念!タイガー海老のマラバール・カレー。こんなに見た目が輝いているインド料理ってめったに見ないよ!その頃までにはスーツ姿やネクタイ姿のビジネスマンたちが次々と入ってきて、広い店の2/3ほどが埋まり、魚の陳列台ではウェイターやマネージャーたちが大声で営業トークを繰り広げていた。会計を頼むとトータルで4,615rs=8,300円。値段はそこそこ張るが、十分に価値はある。これは良い店を見つけた。次回は大人数で再訪して、もっともっと色々な魚料理を頼みたくなった。頼んだ三種を一皿に盛り付けて。Brothersを観に行った。兄弟だけあって息の合方がバッチリ。本人には会えなかったが、彼が影響を受けた三人の音楽家を改めて知ることができた!中東料理の牛のケバブを作ろう今回のレシピはインド料理ではなく、中東料理の牛のシシケバブ。肉と野菜を同時にたっぷり取れる料理なので、ぜひトライしてほしい。【作り方】1.牛肉を冷蔵庫から取り出し、室温にしてから、10等分する。2.マリネ液の材料をボウルに混ぜてから、1の牛肉を入れ、5分だけマリネする。3.水にさらしてから水気を切った紫玉ねぎのスライス(付け合せ用)にスマックをまぶし、さらにイタリアンパセリを和える。4.金串に紫玉ねぎ、マリネしたパプリカ、紫玉ねぎ、牛肉、ピーマン、紫玉ねぎ、牛肉の順番で刺していく。野菜の表面に刷毛を使ってマリネ液を塗る。5.十分に温めた魚焼きグリルで4を焼く。肉の表面に焼き色が付いたら、取り出して、料理用バットにのせ、アルミホイルで覆っておく。6.平皿にルッコラとミニトマトを敷き、串焼きをのせ、3とレモンのくし切りを添え、プル・ビベール、乾燥スペアミントを散らす。レモンをしぼっていただく。詳細は以下↓をご覧ください。http://www.chez-salam.com/2018/08/20181111sun-出張メイハネ筑波山ムクムク/*著者の最新情報やイベント情報はこちら→「サラームの家」http://www.chez-salam.com/*本連載は月2回配信(第1週&第3週火曜)予定です。インドを定期的に旅し、現地の音楽シーンや周辺カルチャーのフィールドワークをし続けている。完全版』『21世紀中東音楽ジャーナル』他。Zine『SouQ』発行。