(土)【大阪】辻調グル―プフェスティバル!■今回は大阪が世界に誇る食のプロを養成する学校についてご紹介します。実はかくいう私の母校でもあります(もちろん優秀な成績で卒業しましたよ。その学校が年に一度の卒業展フェスティバルを開催します。その名は「辻調グループ校フェスティバル2012」。今年は『元気を生み出す美味しい力』というテーマで二日間の開催。一般の方に校内を解放し、食べて、感じて、体験するイベントになっています。当日は学生たちがつくった本格的な料理が安価で提供されます。作戦を練っていくのが楽しいのです。食べ歩きにはチョッとしたコツがあります。チケットは多めに買っておくこと(払い戻し可能です)。毎年かなり混雑するこのフェスティバル、私の作戦といえば、まず辻調理技術研究所へ向かい(いつもすぐ完売になるから)、その後に他の校舎をじっくり回ることにしています。阿倍野に来たのなら、あべのキューズモールにある辻製菓技術研究所の店舗型実習室「P.L.T.」(パティスリー・ラボ・ツジ)でお茶とケーキもぜひ。ここで作ったお菓子を一般の方に販売することで、学生たちがより現場に近い環境で学べるように作られた施設です。実は私の身内も卒業生で、長男は技術研究所を含めて2年間お世話になり、今春からは甥っ子が辻製菓へ入学。縁の深~い私のいち押しです。パン屋のオヤジ■大阪のアンバサダー、崎田です。パン屋「ブーランジュリー・メルク」のごく近くに「メルク・カフェ」が開店。オーナーの古山雄嗣さんは、フランスのパン文化を伝えたい、カンパーニュを伝えたいという思いで、パンとワインとチーズの夕べ『パン賛会』を定期的に開催しています。メルクとの出会いは20年以上も前。常連客ではありましたが、店のオヤジ(=古川さん)と喋ったことはありませんでした。したきっかけで始まったお付き合いですが、今ではこのオヤジにすっかりゾッコンです。オヤジ曰く、「パン屋は常に、一生懸命働く姿を見ていただくもの」。「今は効率が優先される世の中で寂しい」と。思うようなチョコ・コルネもあれば、“あんぱん”の小豆は十勝産の高級品で手作り、クルミはフランス・グルノーブル産を使い、マヨネーズは厳選した卵で手作り...etc.↑「パン賛会」のテーブルはこんなに賑やかに。私なんかは思ってしまうのですが、「無駄と思えることや、面倒なことを愚直に好んでやる。そこに美学がある」などと言う。した手間暇を宣伝することはありません。(だから、わたしがここに書きます!)多くの職人を輩出し、数々の受賞歴を持ち、製粉会社が試作を依頼しに粉を持ち込む。「それ、何で宣伝せぇへんの?」と思うようなエピソードがあるのにちっとも言わない。私なんかは、「パン屋のスーザン・ボイルか?」などと思ってしまいます(デビュー前のね)。露出はあまりしないけれど、実力の持ち主が居てはるということを皆さんに知っていただきたい。メルクのパンを味わってみてください。↑「パン賛会」で振る舞われたチーズ。「おいしい、と言ってもらうだけでエエネン。判る人に判っていただけたら、それでエエ」、と。イベントは、毎月、第4土曜日に開催。「パン賛会」では、シャンパーニュ、アルザス、ノルマンディーなど、毎回フランスの地方をテーマにし、土地の料理とチーズ、ワインをたのしむ会になっています。腹は勿論、心もいっぱいになります。参加費3,500円で、お土産付き!そうそう、オヤジは、店を空けることをしない真っ直ぐなヒト。オヤジにも会いに行ってみてくださいね(話すまでに20年かかるかもしれないけれど......)。パンの診察室(=相談)もされていて、パンの作り方や材料などわからない点があれば、オヤジが相談にのってくれます。■大阪の読者アンバサダー、崎田昌弘です。昭和の大阪の旨いモン、大阪人もすっかり忘れてしまったオカズ、庶民の鰻料理『ハンスケ』のお話を。ハンスケ、初めて耳にする方も多いと思います。九州育ちの家内が、私の実家で初めてコレを食べた時の驚きようといったら......。材料は蒲焼鰻の頭と尻尾、それに焼き豆腐と青ねぎだけ。すき焼きの薄味のイメージです。(蒲焼した鰻の頭と尻尾をハンスケと呼ぶ場合と、豆腐と合わせて料理したものをハンスケと呼ぶ場合があるようです:管理人)けどこの味付けは砂糖でのぉて、みりんを使い、香りと艶も愉しみたいモンやねぇ。口に含んでムグムグ、そして骨だけをペッペッと吐き出す。材料:半助(ハンスケ)ひと船、焼き豆腐1丁、水500g、醤油100g、ミリン100g、酒100g、好みで青ねぎや粉山椒(今回は実山椒を使いました)コレを、全て鍋に入れて火をつける、それだけです。1階の食品売り場は、そこがデパートであることを忘れる程の活気と呼び声です!ソヤケド、ハンスケが手に入らなかったら、普通の蒲焼で作ってもOK。ハンスケ(この場合は、料理名じゃなくて頭と尻尾のことですね、難しい!:管理人)が欲しい場合は、予約がベストです。何でこんな料理があるかというと、関西の蒲焼の焼き方の違いにあります。お頭付きで焼くから端材ができる、それを残さず愉しむためにできた船場の節約料理です。今でもその辺の豆腐一丁より安いワ(笑)。私が子どもの頃には、(元)御曹司の父と、船場のこいとはん(これ大阪弁ですね、末娘の意味です:管理人)の母の愛情・家庭料理でした。手を引かれ南(難波)や北(梅田)へ行った帰りに買って帰ったものです。昔は鰻料理店の軒先にヒラヒラ吊るされていた、白いボール紙。子供心にも誇れる料理ではないのはわかったけども、そこには家族みんなでつつく、普段の料理があったのです。読者アンバサダー、崎田昌弘です。これから1年間、大阪の食情報をお届けいたします。