彼はそれを熟知していた、芝居を客にゆだね、客からの返りを身体に受け芝居をする、そんな役者だったと思います。皆そのはずなんですが......。やって歌舞伎を、演劇を一緒に創った観客が、勘三郎を忘れるわけがありません。編集長のキミジマは「劇団四季」に身を置いていた時期がありました(役者じゃありませんが)。(火)家庭の肉料理に合う家飲みワイン[番外編]■『料理通信』2013年1月号は「“肉焼き”レッスン」。この一冊で、肉焼きが上達することをお約束する(ええ、お約束しますとも)仕上がりです。家で肉を焼いたなら、次に考えるのは「何飲もう?」ですよね。特集内に「家庭の肉料理に合う“家飲みワイン”」のページをご用意しました。肉好きインポーターとして、「ヴィナイオータ」太田久人さん、「W」若槻隆裕さんのお二人に、自宅の肉メニューと合わせるワインを教えてもらいました。いう皆さんのために捧げます。両インポーターのワインを買える店一覧です。(0)来日中のシェフをこっそりチェック■まめにチェックするツイッターやSNS、皆さんもありますよね。わたしはこの人がアップする写真をマメにチェックしております。メキシコのガストロノミー系レストラン「プジョール」のシェフです。(写真はお店のメニュー、左下は店とは関係ありませんが、メキシコで一目惚れした濃い絵柄のマッチです......是非拡大してご覧ください)ある日、いつものようにアクセスしたら、なんとシェフが来日中!どんなレストランに行くのか......興味津々でこっそりチェックしておりました。どこに行ったかは、11月20日ごろのツイートをさかのぼってご覧ください。「プジョール」は『料理通信』2011年9月号のP88にも登場しておりますので、気になった方はこちらも是非どうぞ。イル・チョコラート」の新作発表会に行ってきました。アトリエ見学付きです。ショップのバックヤードにあるアトリエに案内されると、エンローバー(ボンボンに上がけする機械)から送り出されるジェムズ(ブルガリではボンボンのことをこう呼びます。宝石の意味です)に、3人がかりで装飾を施していました。1人がホワイトチョコを流しかけ、1人が転写シート(ロゴマークのプリント)をのせ、1人がその上から押さえ付ける(ロゴがきれいに転写されるように)......。上がけのチョコレートは31~32°Cで流しかけますが、刻々と固まっていきますから、その前に一気呵成にやらなければならないんですね。ブラッドオレンジとフレッシュバジル、ブラックオリーブ風味のホワイトチョコレートガナッシュをブラジル産カカオのビターチョコでコーティング。ブラックペッパーとドライ・パンチェッタ、ゴルゴンゾーラのガナッシュをインドネシア産カカオ豆のミルクチョコレートでコーティング。いったように、もはやスイーツの域を超えています。甘くないわけじゃない。甘いのだけれど、様々な味の要素が渾然一体となって、ひとつにまとまった味は、料理人も顔負けと言ってよいほど。高度な次元で完成されたひとつの味を形作っているんです。「ショコラティエの三浦直樹さん、こんな地点に到達しちゃったんだ......」、感慨深いものがありました。今年も去年に引き続き、三浦シェフの故郷・仙台で400年の歴史を持つ「柳生和紙(やなぎうわし)」を使ったボックスが用意されています。83歳のおばあちゃんがたった1人で作っているとか。和紙と金の箔押しのブルガリ模様の組み合わせが、なんとも言えない趣きを醸し出していて、素敵です。(金)『外食2.0』発売記念イベントは盛況でした!■編集長キミジマの著書『外食2.0』(朝日出版社)の発売を記念して、代官山蔦屋書店にてトークショーが行われました。ゲストは「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ&「フロリレージュ」川手寛康シェフ。3人の出会いから始まり、修業話、人材(スタッフ)について、坪数と客席数の関係、シェフの人生設計など、普段なかなかシェフご本人から聞くことのないレストラン事情に耳を傾けた夜。大丈夫です、キミジマの視点はこの1冊にギュッと詰まっていますので、ぜひ本をご覧くださいね。「私の話なんていいのよ、だって本に全部書いたもの」と編集長も言っておりますし......。(朝日出版社)■最後に記念念撮影!右から菊地シェフ、キミジマ、川手シェフ、駆けつけてくれた「ル・デッサン」の増田シェフ(料理通信の忘年会ではお世話になりまーす!)。(木)料理通信1月号、本日発売!特集この一冊で、肉焼くが上達する!“肉焼き”レッスン肉が焼ける音、甘く香ばしい香り、そそる焼き色、血の滴るような断面......。「肉を食べたい」と思う時、人は「肉が焼けている姿」を想像します。いざ自分で肉を焼くとなると、思うようにはなかなか焼けない。高価な肉ほど、失敗した時のショックは大きいものです。肉焼きがむずかしいのは、シンプルな工程の中に、いくつもの「見極め」が必要だから。達人曰く、「焼く工程より、どう焼き上げたいかをイメージすることが大切」。肉焼き上達の鍵は、テクニックより想像力。(水)男前生産者を巡る、雲南の旅路。島根県雲南市の食に触れるというのが、一応(?)の、表のミッション。雲南(中国雲南省ではありません~)は、松江市や出雲市の奥隣にある新しい町。立ち上る雲の割れ目から陽光が差し込み、神秘的な空模様。素敵な殿方との出会いがあったりして......と、期待に胸膨らませつつ、まず向かったのは雲南市木次町。そこで待っていてくださったのは、超男前のお母さん(!)、有馬美彌子さんでした。オランダ在住経験もある有馬美彌子さん。どぶろくは、旧暦に従い、月のリズムも参考にしながら仕込む。このお母さん、実は杜氏さん。実はこの地はまさに、スサノオノミコトが八岐大蛇退治のために酒を仕込んだといわれている場所。それにあやかり、自家有機栽培の米を使ってどぶろく造りに励むほか、大蛇を酔わせたという「八塩折の酒」の再現にも取り組んでいます。湯呑でトポトポ......と、どぶろくを振る舞う姿は何とも様になっていて、「そうか、そもそもどぶろくは昔、お母ちゃんたちが漬物を漬けるように造っていたお酒だった」と、妙に納得(もちろん今は要免許。お酒は甘くてトロリ、酔いもじんわりと回ってきて、農作業で疲れた身体にはさぞや、じんわりと染み渡るだろう味わいでした。仕込み場に隣接する茅葺家屋の農家レストラン。有馬さんのどぶろくはここでも飲めます。有馬さん働く、室山農園は、雲南市木次町の「食の杜」にあります。営む“スローフード”な農エリア。「食の杜」、ほかにも男前生産者が続々......。(火)(弁当づくりの)決戦は日曜日!■「食関係のお仕事をされているなら、もちろん(←ここ重要)お料理も得意なんですよね?」―入社以来、この手の質問を受けたことは数知れず。前から弁当づくりに勤しむようになりました。いっても、毎日手間のかかる料理をつくるのは無理。いって、出来合いのものにすがりたくない。なると、必然的に“ある程度日持ちするもの”を“休日につくり置き”という結論に至ります。つくるものは、至極シンプル。いわゆる“おっかさんのお惣菜”です。茶系が多くなるので、キャロットラペ(もどき)で茶を濁す。ほうれん草のおひたしも入れておけば、それなりに格好もつく。いいんです、自分がおいしく食べられれば十分ですから。食材を刻み、もくもくと煮込み、もくもくとタッパーに詰め込む―案外、これらの作業が嫌いではないと最近気づきました。手間と時間はかかりますが、できの悪いヤツほどかわいく思えてくるもの。自分で料理をつくるたびに、街中の料理人・シェフの方々の偉大さに改めて気づかされます。(月)コーヒー好きへのお土産は...おいしいコーヒーを飲むとあの人の顔を思い出す■旅先には、おいしいモノがいろいろとありますが、やはりコーヒーは外せません。最近は“コーヒーを飲みに”その土地へ行くこともあり、周囲から驚かれることもしばしば。とあるライターさんとは、旅先で買い求めたコーヒーをお土産にすることが、緩やかな約束に。夏にイタリアを訪れていた彼女からは、帰国後こんなパッケージのコーヒーをいただきました。そのお返しに、私は先日訪れたパリで、老舗コーヒーショップ「ヴェルレ」の冬ブレンドを。私がいる時に淹れてほしいなあ...。●ブログ、引っ越しました。未来」で神都麥酒に出会った~。theTheatre!~その4●若手スペイン料理人が何やら準備中......●PEUGEOT×料理通信!●読者イベントを開催します!●小誌片手に、コーヒーを飲みにNYへ。