くろ喜」店主監修お問い合わせ孤高の又焼ラーメン職人が山形のブランドポーク「米の娘ぶた」を使用し、一皿の料理として仕上げたプレミアムチャーシューシリーズ。孤高のラーメン職人と、力を持った新たな素材との出会い。「新しい自分に出会えるチャンス。その想いについて語り始めた。『饗くろ㐂』と言えば、ラーメンファンなら知らぬ者はいない都内でも有数の人気ラーメン店。食品メーカーとのコラボ商品の開発やテレビや雑誌への出演依頼など、オファーが絶えない彼にとって、今回のプロジェクトにどんな意味があるのだろうか...。「今回のようなテーマを決められてのメニュー開発は、制約の中での作業になります。負荷がかかりますよね。自分への負荷=新たな自分に出会うチャンスと捉えているので、基本的にこうしたオファーは受けるようにしているんです。それに、『米の娘ぶた』の脂の甘さに惹かれましたね。甘さを塩で引き出すか?今回、黒木氏は煮豚の醤油味、焼豚の塩味、2つの叉焼を完成させた。それぞれが別の角度から『米の娘ぶた』ならではの甘みを存分に味わえるという。「醤油味の方は、甘みのある山形県産の丸大豆醤油で甘みを重ねていく考え方。味を引き締めるために、山形県産の赤ワインも使っています。塩味の方は、逆に塩で甘みを引き出す方向。オレガノの香りもアクセントになっています。『米の娘ぶた』の甘みを、全く別の方法で表現できたと思います。フルーツで例えると、醤油味は、苺に練乳の甘さを重ねるやり方。塩味は、スイカの甘みを塩で引き出すようなイメージと言ったらわかりやすいですかね...」お客様と産地をつなぐことも自分たち料理人の使命。グランドチャンピオンという、業界的には最上級の評価を受けながら、誰もが知るブランドにはなり得ていない『米の娘ぶた』。した隠れた名品が、日本にはまだまだある。した未知の素材と出会うために、黒木氏も営業の合間を縫って積極的に産地を訪れているという。「この国には、本当に素材が多すぎるんですよ(笑)。それらを紹介して、お客様と産地をつなぐことも、我々の役割だと思うんです。それら優れた素材の力がなければ、うちがコンセプトとして掲げている“上質”も“本物”も追求できないわけですから...」2011年にオープンした『饗くろ㐂』は、今年の6月20日で5周年となる。それを機に、黒木氏はすべてのメニューを一から設計し直し、入れ替えるという。助け合う循環型農業が生んだグランドチャンピオンポーク。知られる自然豊かなのどかな町で、『米の娘ぶた』は生産されている。牧場が生まれたのは、わずか8年前。農業に漂う閉塞感から次々に生産の現場を後にする地域住民の姿を目にし、共に助け合い、継続していける循環型農業の確立を目指して設立された。「どうせ始めるなら、今までにないことをやりたい!」その想いは、当時珍しかったハイポー種の輸入、ブランド米を手がける農家への飼料米の生産依頼、さらには、チーズやバターの生産の過程で生じるホエーの利用へと繋がり、予想外の結果に結びつく。)に、『米の娘ぶた』が選出されたのだ。今回の『孤高の叉焼』の素材に選ばれたこの豚肉はまさに日本最高峰のブランド豚のひとつだ。独自の管理体制が生む“味”と“栄養価”。この結果を未来の力に。健康への効果も期待されるホエーと山形県産の飼料米を与えられて育つ『米の娘ぶた』は、柔らかい肉質と脂の上品な甘みが特長。オレイン酸やビタミンEも豊富に含まれている。「私たちは、何もグランドチャンピオンを育てるつもりで、『米の娘ぶた』を生産してきたわけではないんです。語るのは牧場の管理責任者。牧場のスタッフは、牧場外で身につけている衣服等をすべて脱いで、全身をシャワーで清潔にしてから、牧場専用の作業着を着用しなければ牧場には入れない。清潔に保たれ、温度管理や騒音対策も万全な環境で、『米の娘ぶた』は生産されている。「黒木さんのお力で、『米の娘ぶた』の素材としての良さが、また一つ証明できたと思います。循環型農業への取り組みを進め、ひとつの結果にたどり着いた大商金山牧場。した例が若い世代への刺激になり、日本の農業の未来へとつながっていくことを信じたい。叉焼』に使われている丸大豆醤油。その製造元であるマルタ醸造は、月山の麓、旧宿場町白岩に位置している。文久三年(1863年)、江戸時代から醸造を手がけてきた、文字通りの老舗醸造所だ。「ここは、本当に寒い地域です。