誰もが好きな料理の上位にあげるくらい大変人気があります。ステーキという料理を想像するとある程度の厚みある肉に火を通して肉の塊を口いっぱいに頬張るようなイメージがあります。日本人の中でハンバーグを知らない人を見つけるのが難しいくらいとても人気と知名度もある料理です。上記でご紹介した料理は知っていると思いますが、両者の“いとこ”のような存在で気になる料理があります。それが「ハンバーグステーキ」です。飲食店に食べに行って時にメニューにハンバーグステーキとあるとその料理が自分の慣れ親しんでいるハンバーグなのかそれともステーキなのか見る人の解釈によってずいぶんと変わる料理のように感じています。このページではどのような料理がハンバーグで、どこからがステーキなのかそして「ハンバーグステーキ」とはいかなる料理のことを指しているのかを解説していきます。日本のハンバーグは独自進化をしていたステーキとハンバーグの最大の違いハンバーグが日本に伝わった背景と歴史これから述べることはステーキを知る上でとても重要な内容です。ステーキのいとこのハンバーグの背景を知らずして真のステーキ好きとは言えません。あなたにとって素晴らしい話のネタにもなりますので、ぜひ注意深く読み進めてください。ハンバーグもステーキも同じ肉を食す料理です。したら、解釈が違うのは日本だけかもしれません。ハンバーグの歴史を説明すると元々ハンバーグという料理が生まれた場所はドイツのハンブルグ地方の地方料理と言われています。私たちが知っているようなハンバーグではなく、ドイツでは肉のミンチに混ぜものをして主に茹でで食べていたのが始まりです。(焼いて食べることもあります。)それがヨーロッパを中心にそれぞれの国々の独自の文化が融合して様々な挽肉料理が生まれてくることになります。ベルギーでは近隣のドイツのハンブルグ地方の料理と似ている料理で「フリカデル」という料理があります。この料理は私達が知っているハンバーグとは程遠い形をしており、挽肉を肉団子にしてトマトソースや野菜ともに煮た料理です。イタリアでもハンバーグと呼んでいいものか迷いますが、挽肉のなかにナッツ類やドライフルーツ“つなぎ”などを混ぜ合わせてこちらもトマトソースで煮たり焼いたりする料理があります。「ポルペッティ」と呼ばれています。ヨーロッパの中でもフランスが一番ハンバーグに近いかも知れません。「ステックアッシェ」という料理があります。ステック=ステーキ:アッシェ=みじん(ミンチ)切りにしたこのような意味です。「ミンチにしたステーキ」とても分かりやすい名前です。あと、ハンバーグを語る上で抑えておきたいのはハンブルグ伝統料理のハンバーグを戦争のときドイツから亡命したユダヤ人がアメリカに渡ります。本来ならば煮てから食すハンバーグを焼いてパンにサンドしたのがハンバーガーの始まりとも言われています。(諸説あります)いずれにしても、ハンバーグとステーキが親戚関係にあることは世界にある伝統料理が物語っていると云えるのではないでしょうか?日本のハンバーグは独自進化をしていた日本で食べる「ハンバーグ」は独自の進化を遂げて今の形となっています。進化の特徴は“つなぎ”にあります。つなぎとはひき肉とひき肉が加熱した際に剥がれないように固めるため、それとステーキと違い細かくミンチにした料理ですので、“つなぎ”がないと肉汁が外にでてしまいます。肉汁がひき肉から流れ出てもつなぎの中に肉汁を閉じ込められれば、味を損なうことなくジューシーに食べることができます。ちなみにヨーロッパで使うつなぎは「小麦粉」などの粉類が入ることが珍しくないのですが、日本のハンバーグのつなぎには粉類をいれることはなく、その代りにパン粉の量を増やして肉を柔らかくジューシーにしています。つなぎの材料は卵、パン粉、牛乳を混ぜ合わせたものです。本来は肉々しいはずのミンチの塊がつなぎをいれることで全く違う料理へと“進化”したといっても大げさではないと私は思っています。近年ブームのハンバーグの傾向をみるとつなぎや玉ねぎなどをたっぷり入れて柔らかさを重視した料理と。つなぎは極力入れずに肉の味だけでハンバーグにしているお店に分かれています。いずれにしても、ステーキと比べると外見は全く違いますし、つなぎの有無で「ハンバーグ」と呼んでいいものか疑問が残ります。料理業界に長年携わっている人間としていえることは、ハンバーグと呼べるのは「つなぎ」にあると思います。理由は前述した通りなのですが肉のミンチを混ぜるとき塩など最低限の調味料だけで練り上げて、焼き上げた料理のことをハンバーグステーキと呼んでも良いと思います。それに対して、ステーキの最大の特徴は肉の塊を焼き上げて食すことにあります。肉に火を通す「通し方」で味が変わってしまうくらいデリケートな料理がステーキなのです。仮に、ステーキと同じ条件を満たすハンバーグとして「100%肉のミンチ」だけで焼き上げたものをステーキつまりハンバーグステーキをよんでも良いですし...ベストな方法は100%ミンチ肉が鮮度や衛生状態がよい赤身の肉をつかい。誰の目から見てもその料理はステーキと呼んでもいいと思います。ステーキとハンバーグの最大の違いこれらを総合して考えるとハンバーグとハンバーグステーキは別の料理だということになります。再度説明してしつこいようですが両者の最大の違いは“つなぎ”にあります。ステーキと同じように100%赤身肉ミンチを焼いたものを「ハンバーグステーキ」と我々は呼ぶことにいたします。間違った解釈をしてほしくないのですが100%ミンチ赤身肉の条件は「生で食べられるくらいの安全性を証明」できるレベルの肉を使用してハンバーグにしていることです。これは余談ですが、私が昔住んでいたヨーロッパではフランスにあるビストロでハンバーグステーキ(ステックアッシェ)を注文したとき焼き方を聞かれたときは驚きました。後で知ったのですが現地に住んでいるフランス人は「ステックアッシェ」を好みの火入れで食べるそうです。実にフランス人の7割以上の方は“レア”もしくは“ミディアムレア”でステックアッシェを焼き上げてソースの変わりに「ディジョン産のマスタード」を付けながら食べていました。日本ではあまり馴染みがないかも知れませんが「ステックアッシェ」はシンプルに焼いて食べてもいいし生クリームなどで煮ても美味しいです。この場合も肉の中心まで火を通さず食べるととても美味しいですよ。あなたは、塊肉をステーキにした、いわゆるステーキとハンバーグステーキどちらがお好きでしょうか?両者とも譲れないくらいの美味しさがありますよね。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。