大学公開講座のセカンドアカデミーでは、大学の公開講座を一挙ご紹介。No.12最近よく「自分力をつける」という言葉を聞きますよね。普段から「仕事以外の知識が特に重要だ」と言われていたので、毎日のように飲むお酒(特に日本酒)をもっと探求してみたいと思い、参加しました。実は、公開講座に参加したのは今回が初めてでした。最近東京に引っ越してきたばっかりで、中央線乗って西に向かうのも初めて。した旅行気分な朝を迎えてました。今回の講座は大きく分けて2部構成です。次に青梅の沢井で日本酒の酒蔵見学ときき酒♪もちろん後半メインで参加したのですが、座学の方でも意外な発見が多かったんですよ~。内容も、ものすごく優しく(易しくではなく)、かつ、深かったな~。講義をして頂いたのは免疫学のエキスパート、福家教授。日本酒について学ぶ前に、簡単に世界のお酒の歴史と酒の種類について学びました。人類は、古くは紀元前7000年頃にはにお酒を飲み、いろんなところに「足跡」を残していっていたようですね。お酒を入れていた器が出土して、ばっちり成分が残っていて判明しているようです。お酒を飲んだら1万年たってもばれちゃうってのは恐ろしい世の中です。お酒の分類についても触れられました。ワインやブランデー、ウイスキー、ビールなど。見た目や原料、味やアルコール度数他いろいろ違うから色々楽しめるわけですが、それらを「性質」から種類分けをすると、大きく3つに分類されるんですね。「醸造酒」アルコール発酵させただけのモノ「蒸留酒」醸造酒を蒸留し、アルコール度数を高めたモノ「混成酒」一般的には蒸留酒に副材料を混ぜたモノ醸造酒はワインや日本酒、蒸留酒はブランデーや焼酎、混成酒はリキュールとかですね。・・・ということは、ワインとブランデーは途中まで一緒で、蒸留したかしなくてそのままだったかの違いなんですよ~。(厳密には違うかもしれないけど。)日本酒と米焼酎、ビールと麦焼酎も理屈から言えば「元は同じ」と言うことになるんですね!知らずに「とりあえずビール」のあと、「麦焼酎」に走ってましたが、今思えばアルコール度数が変わっただけで「モトは同じモノ」を飲んでいたんですね~。なんかちょっと損をしていた気がしてきました。「ご飯が甘い訳」と「酒造り」には密接な関係があった!日本酒は「お米から出来ているお酒」なのですが、その「お米」は、お酒造り専用のお米ってご存じでしたか?そんな基本的なこともしらず「山田錦」を飲んでました。食べる方のお米の最高峰は「コシヒカリ」ですが、お酒造りのお米の最高峰は「山田錦」だそうですね。その話が出たときに、頭の中で何かがどどどーっと繋がっていきましたよ。表現される事がありますよね。グルメレポーターの彦麻呂がまた言いそうな台詞です。この「甘い」と感じる理由は、日本酒造りに深く関係しているんですよ。知ってましたか?私はもちろん全く知りませんでした。「実はみなさん、小学校の時に習っているんですよ」と福家教授がおっしゃった際も、全く思い出せませんでした。大人になって学び直す必要がどれだけ重要なのか身につまされた瞬間です。「アミラーゼ」:口の中にいる酵素のひとつで、デンプンに含まれる要素を分解して糖化させる。唾液に含まれる酵素って確かにやったなー。実験の時間に、誰かがご飯を租借して、シャーレにペッと出したものと、ごはんそのままのやつ。ヨウ素をふた方に垂らしてみて違いを見るやつですね。こっちはデンプンが糖化しました~!みたいな。デンプン質が良く(糖化させるデンプンの量が多い等)、かつ、純度がいい(余計なモノが含まれない等)お米であれば、酵素によっていっぱい糖化され、より口の中に「甘さ」を感じる!というわけですね。ご飯を味わうのにも、よく噛んで食べる(アミラーゼでよく糖化させる)事は大事なんだナーと知りました。話がちょっぴりそれましたが。その糖化が何故お酒造りに必要か?と言うと、そもそもアルコールは「糖」からつくるんですよ!ご存じでしたか?いっぱいアルコールを造るには、いっぱい糖が必要。糖化するお米が一番って事になります。それが山田錦なんですねー。日本酒最高峰の「純米大吟醸」のような、全てにこだわったお酒を造ろうとすると、1.そもそも、デンプンの質がいいお米を使う2.更にそのお米を半分以下にまで削って純度を上げる行程を経たお米を使う訳なので、それだけで相当コストもかかってるんですよね~。お米を削り倒しているわけですから、できあがる量は少量しかない。高くなっちゃうんですよ。そのへんを理解して、普段飲むお酒と、より趣向を楽しむお酒など、状況や気分によって「お酒を使い分けながら楽しむ」のも大事だなーと思いました。日本酒の「吟醸」には意味があるよく「純米酒」とか「吟醸酒」とか目にしますよね。お酒売り場でも、日本酒のラベルに「純米酒」とか「吟醸酒」とか書いてあったりします。あれって勝手につけちゃダメらしいですよ~。「この条件をクリアーしているお酒は名乗っていいですよ~」というルールがちゃんと決まってて、それに則ってみんな名乗っているわけです。「かっこいいからついてる」訳じゃないんですねー。歴史のあるお酒なだけあります。