-後編-フォションのスペシャリテ、エクレアに自分らしさをこめるフォションのコンセプトを作り出しているのはディレクション側なので、シェフ・パティシエであるアダム自身は、フォションというブランドイメージを作るためだけに、クリエイションをしているというような印象も拭えない。それ故、彼自身のキャラクターはいまいちわかりにくいのというのは本当のところだ。そんなアダムが、そうした枠組みの中で、自分らしさを出そうとしているのが、やはりフォションが長年スペシャリテとしてきたエクレアのシリーズではないかと思った。彼は2年間で25種ものエクレアを作ってきたそうである。シャンパンとフランボワーズ風味や、スパイスビスケットのスペキュロス入りクリームのエクレア。イチジクや有塩バターのキャラメル風味、オレンジ風味のチョコレートエクレアなどなど・・・。して今まで、エクレアは、チョコレート風味とコーヒー風味しかなかったのだろうと思わせるような品揃えである。今年夏には、ミントとヴァニラ、パッションとローズ風味のエクレアを発表予定だそうだ。いう驚きを得たり、また味わいにぴったりのモダンな様相のグラサージュに出会うと、アダムは楽しんで作っているのだろうな、と思う。一つひとつを吟味すれば、味わいの組み合わせなどもシンプルでコンサバ的。奇抜さよりもクラシックを愛するアダムの顔を垣間見ることができる。残念ながら抹茶風味はないが、作るのだったら、「サダハル・アオキ」の真似といわれないものを作らなければならないだろう。フォションはお茶の品揃えでも長年知られているから、お茶風味のパティスリーを作ることが、歴代シェフの課題だった。ダージリンティは扱いやすいので、エクレアやクリーム・キャラメルなどに、積極的に使われているが、抹茶の存在はまだ薄い。アダムは抹茶とマンゴーとのエキゾチックな組み合わせが好きなようで、1年前は、マンゴーのムースに抹茶の風味を加えたタルト。2006年1月には、抹茶と、マンゴースライスを加えたフランジパンを仕込んだ、変わり種のガレット・デ・ロワも紹介していた。時代を読むフォションのことだから、これから旬の日本の素材を使ったデザートも提供していくことだろう。料理のエクゼクティブシェフが狐野扶実子さんとなって、どんな展開を図っていくのかも、楽しみである。