ワインと魚介料理の組み合わせでメルシャンが特定(産経新聞)魚介料理にワインを合わせる際に感じることがある「生臭み」は、「味」ではなく「におい」に由来している。メルシャン(東京都中央区)は15日、こんな研究結果を発表した。メルシャンはすでに、「生臭み」に影響を与えるワイン中の成分が「鉄」であることを特定しているが、「生臭い」という知覚が「味」からくるのか、「におい」からくるのかについては明らかではなかった。そこで今回の研究は、官能評価の際にノーズクリップ(鼻をつまむ道具)を使って実施。「生臭み」を発生しやすいホタテの干し物と、水にアルコールと酒石酸を加えワインに見立てたモデルワイン(試験用サンプル)を組み合わせ、ノーズクリップを装着した状態と、しない状態の両方で行った。その結果、ノーズクリップで鼻腔(びくう)を遮断して「におい」の影響をなくし、「味」だけで評価すると「生臭み」を感じなくなり、鼻腔を開放し、「におい」と「味」の両方で評価すると「生臭み」を感じることが分かった。このことから、ワイン中の「鉄」が魚介料理に作用して発生する「生臭み」は、鼻で感じる「におい」に起因していると結論づけた。メルシャンは「この発見は、魚介料理に油脂を使用すると『生臭み』成分が口中で拡散するのを抑制するため『生臭み』を感じなくなる、という昨年発表した研究結果を裏付けるもの」としている。ワインと料理の組み合わせは「マリアージュ(結婚)」と呼ばれ、ワインを楽しむための重要な要素といわれている。メルシャンでは「油脂をほとんど使用せず、素材を生かした魚介料理にワインを合わせる際には、統計的に『鉄』が少ないという調査結果がある日本古来のブドウ品種『甲州』などから造られたワインを選ぶといい」としている。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます。