itフランスパンのクープが開かない主な原因のひとつは捏ね不足にあります。フランスパンはバターや砂糖など副材料をほとんど配合せず小麦粉と水と微量のイースト、と麦芽糖、そして塩という極めてシンプルな材料から成り立ちます。このシンプルさが故、小麦粉の風味が引き立ち焼き上がった時の感動は他のパンに類を見ません。ところがどういうわけかこのシンプルさがある迷信を生みだしました。それは「過度なミキシングを行えば小麦粉の風味が飛び、フランスパン本来の旨味を失ってしまう」という迷信です。今日バゲットを愛してやまないホームベーカーたちが美味しいバゲットを作る妨げになっているのです。何を隠そうこの迷信はパン職人がうちたてたものであると私は知っています。断言できるのかと言いますと私も一度は騙されていたのですから。この迷信は残念ながら、つい最近自宅でパンを作ることに目覚めた初心者の方々達の耳にも届きクープが開かない、気泡膜の潰れたバゲットが作られる原因となってしまっています。本来どの程度が過度なミキシングなのか理解していない人に対して過剰なまでに「生地は優しく扱いなさい」と言い続ければまるで腫れものにさわるような扱いになり、適切な扱いがなされず水と粉の練りものが少しだけ熱膨張した微妙な味のフランスパンを作らせる結果になっているのです。心当たりがありましたら、まずどの程度が捏ね過ぎなのか?理解する必要があります。その答えを知るのは簡単です。それは思い切ってどんどん捏ねてみれば良いのです。捏ねて捏ねて捏ねまくる。叱る人は誰もいません。して出来上がったパンを食べて確かめてみてください。予想に反して美味しくなったことに気がつくはずです。家庭用のパン捏ね機(ニーダーやフードプロセッサー、ホームベーカリーなど)で過剰なミキシング状態になるには相当の根気が必要です。思い切って捏ねましょう。パンレシピを考案してみる2015.03.02バターロールがのっぺりとする理由と解決方法2014.02.15見た目が変わる!お店のようなデニッシュを作る成形の裏技2014.03.13クロワッサンを作る時に失敗しやすい3つの項目と改善方法2014.03.08パン教室集金のコツ22014.06.16最近の投稿ブレッドチャンネルを開設しました。reserved.ページ上部へ戻る。