短角牛ツイートあなたは赤身の和牛肉を食べたことありますか?和牛と聞いて“柔らかい肉”を想像する方が多いです。今回ご紹介する短角牛はお世辞にも肉が柔らかいとはいえません。この先をお読みになることであなたの知っている“和牛への考え”が変わるかもしれません。短角牛の肉は黒毛和牛のような“サシ”と呼ばれる脂肪の層はないです。短角牛は真っ赤な“赤身肉”です。肉には独特な旨味や味わいがありとても美味しい赤身肉です。赤身肉と聞いて海外の肉と比べてしまうのは勿体無いと思います。短角牛は日本が認めている和牛です。赤身肉を好んで食べる方が増えてきてそれに応じるように少しづつですが認知度が上がってきています。これからさらにヘルシーな赤身肉に注目が集まります。短角牛のことを知らないと乗り遅れます。この機会に短角牛について知識を得てステーキや肉のことをもっと詳しくなり赤身肉の素晴らしさに目覚めてぜひ、短角牛を使ってみてください。未来の和牛赤身肉の代表「短角牛」について解説します。山形町の短角牛は肉の味わいとテロワール短角牛とは短角牛は日本の和牛の一つです。肉質が赤身ということもあり肉としての評価が低く、短角牛を飼育する農家さんの数が激減しています。ほんの少し前までは、この世からなくなりそうになった和牛です。近年、ヘルシーブームや健康ブームで赤身肉を食べる方が増えてきました。肉に脂身を求める方よりも肉の味を好む方から支持されつつある赤身の肉です。上記の和牛同士を交配させた和牛間交雑種があります。和牛といってもこれだけの種類があるのでそれぞれに肉の特徴があります。記事で取り上げている短角和牛は黒毛和種のような脂身が多い肉ではなく噛みごたえのある赤身が特徴の和牛です。短角牛の主な産地は東北地方です。元々は多く短角牛が主要な産地です。近年は北海道や仙台などの他のエリアでも飼育されています。比較的寒いエリアを好み、生育も良いようなので、主に東北より北が主な産地ということになります。短角牛肉の最大の特徴は赤身肉にあります。赤身といっても海外産の赤身肉と違い肉自体の旨味が濃く、肉本来の味わいが特徴です。一度、ハマるとまた食べたくなる味わいです。「赤身肉=安い肉」と安易に決める方が多いですが短角牛も立派な和牛肉です。肉の味わいが良くなるように東北の資源を有効活用しながら大事に育てられています。放牧をして育てている農家さんが多いのも特徴です。短角牛を実際に育てられている農家さんに直接お伺いしてお聞きした貴重な話です。貴重な生の声を聞いているので短角牛に対しての知識はもちろん。短角牛がどうして赤身肉なのか?について説明しています。日本の都道府県の中で二番目に大きいエリアを占める都道府県が岩手県です。久慈市は岩手県の中でも青森県に近いエリアに位置しています。二戸と呼ばれる駅から車で1時間半くらい走ると山形町があります。元々は、山形村という村だったそうです。2006年に久慈市と合併して山形町になりました。久慈市は海側ですが山形町は山間部に位置しています。日本じゃないみたい・・・などの意見があると思います。こちらの牧場は標高500〜800メートル広さは110ヘクタールの広さがあります。この牧場は大小の規模合わせて13件の短角牛を飼育する農家さんが共同で使っています。山形町ではこのような放牧を5月初旬から10月下旬くらいまでこの場所で放牧して育てられます。人間でもこの野山を上り下りするのが大変です。生まれたばかりの短角の子牛は軽々と野山を駆けています。親牛も山をスイスイと上る姿を見たとき赤身のルーツを垣間見た気がしました。短角牛は平気で上り下りして牧草を食べるそうです。私が見てきた放牧グループは全部で60頭の短角牛が草をむしゃむしゃと食べていました。この群れには大きな特徴があります。メス牛と子牛だけの群れの中でたった1頭だけオスの短角がいます。写真をご覧いただくと分かりますが短角のオス牛はオスにふさわしい立派な体躯で少し黒ずんでいます。このような形で放牧をしているのかというと理由は3つあります。A)良い血統だけ産ませるため60頭のメス牛に対してオス牛1頭にするとどの子牛が生まれてもそのオス牛の遺伝子が入っている子牛が生まれます。この群れに何頭ものオス牛を離してしまうと、肉付きの悪い遺伝子を持つ子牛が生まれたり。生命力のない子牛が生まれる確率が増えます。したリスクを回避するために良い遺伝子をもつオス牛1頭だけを群れに離して自然交配をさせます。ちなみに、自然交配はいつ子牛が生まれるのか分からないので他の和牛農家の方はあまりやりません。山形町ではあえて自然交配することでこの景観を保ちながら伝統を守りながら牛を育てています。B)子牛の発育に注意している生まれてからすぐに親牛と離してしまうと子牛が病気になったりするようです。母牛も生まれたばかりの子牛を取り上げられてしまうとストレスや病気を抱えてしまうため山形町では生まれた子牛は雪が積もる前の10月下旬まで親牛と共に過ごすようにしています。牛乳(母乳)がよくでるようです。私も見ましたが子牛が牛乳を飲んで顔を上げると口の周りいっぱい白くなっていました。子牛は母牛から出る牛乳と牧草を食べながらスクスクと健康的に育てられます。c)数少ない牧草地を守るため山形町にはこの場所の他にも牧草地があります。一度牧草を食べさせるとその牧草地に草が生えてくるまで一定の時間が掛かります。山形町には6つの牧場があり順番に短角牛を移動させて牧草地を変えているそうです。牧草地を1年使わなくなってしまうとその牧草地は使えなくなるようです。牧草地の維持は難しいです。日本の他の地域では上記のような理由もあって牛を放牧する場所が減少しています。これからも守っていきたい景色ですね。短角牛は肥育をしていたこれは私が大きく誤解していたことです。短角牛はしっかりとした赤身肉なので殆ど放牧だけで育てられた牛なのか?と思っていました。話をお聞きして実際に目にするまで知りませんでした。短角牛は放牧期間が終わると肥育しています。24ヶ月間肥育をして800キロくらいまで大きく育ててから出荷しています。『24ヶ月って2年じゃないの?』という意見があると思うので先にお答えしておきます。畜産業界では全て年数ではなく月齢で考えます。2年とは言わずに24ヶ月と表現しました。