これが短角牛の肉質が安定しない原因の一つです。自然交配を行うので子牛が生まれる時期は翌年の2〜4月に集中します。その子牛を放牧して飼育してすべて同じ月齢で出荷してしまうと次に売る牛が無くなってしまうのです。レストランや消費者の要望に応えるためには、さらに1年間は肥育を続けながら出荷しなければなりません。このような背景があってよく腕の良い料理人の方から『肉質が前回と違う』と言われても対応が難しいようです。ちなみに月齢が進んでくると赤身が特徴の短角牛も肉にサシが入ってくるそうです。肉の特徴を加味して使いこなす必要がありそうですね。面白い話を農家の方にお聞きしたのでシェアしたいと思います。東北地方では牛の事を「べこ」とか「べご」と読んでいます。東北地方は牛を育てても食べるようなことはしません。そんな中、大事に育てた「べこ」(短角牛)が事故にあって死んでしまうことがあったそうです。死んだ牛肉は売り物になりません。捨てるには忍びないです。牛肉をどう食べたら食べることができるのだろう...。して生まれた料理がご紹介する「べこ汁」です。子牛を生む役目を終えた経産牛も昔は売ることができなかったのでべこ汁にして食べていたそうです。牛肉が事故にあって死んでしまうと肉に血が抜けていないので独特な臭いがします。その肉を食べようにも火を入れて食べなくては肉が腐ってしまいます。血生臭い肉を味噌につけて柔らかくして汁にして食べたのが始まりです。作り方をご紹介します。1)短角牛の肉を塊のまま茹でる(可食部だけ)2)塊肉を賽の目に切る3)冷めたら地元で作られる自味噌の中に一晩漬け込む(酵母が生きてる味噌)4)もう一度火を通してニンニクやショウガを加えてます。5)凍み豆腐と呼ばれる高野豆腐と一緒に煮込み肉が柔らかなったら出来上がり。6)ネギと一緒に食べます。