~酢酸発酵とアルコール発酵~幸食研究所では、未来に渡り残るべき料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育と、無形文化財の和食を世界中に伝えるための情報発信所です。ぃが幸せになる『食』とは何かを追究します。種類もたくさんあります。酢酸発酵させて作ります。“2度の発酵”が酢をつくるのです。*ちなみに、もろみから搾った液体は酒になります。お酒とお酢は作り方からして関連性がとっても深いのです。化学的に合成した「合成酢」に分類されます。その他の「醸造酢」に分けられます。ヴィネガーexcel(ダウンロード)以下に簡単にそれぞれの酢の種類を説明します。「米酢」1リットルにつき40g以上の米を使った酢。醸造アルコールを添加することもあります。米酢に比べて酸味にまろみがあり、色も濃いです。玄米だけを原料としたのが「純玄米酢」と表示されます。酸味が複雑で奥深く、コクと甘味が強いのが特徴です。穀物酢で、1種類か2種類以上の穀物を原料とし、その総量が1リットルにつき40g以上のものです。穀物の配合によって風味が変わります。「果実酢」りんご酢とぶどう酢以外の、さまざまな果物を原料とした酢です。1種類または2種類以上の果実を原料としています。その使用料が1リットルの酢につき、果汁で300g以上のものです。「りんご酢」1リットルの酢につき、、リンゴ果汁が300以上のもの。リンゴ果汁だけを原料とするものは「純りんご酢」と表記できます。「ぶどう酢」1リットルの酢につき、ブドウ果汁が300g以上のものです。ワインを原料とするものもあります。穀物酢と果実酢以外の醸造酢です。穀物、果実、アルコールを原料とします。モチ米から作った紹興酒の酒粕が原料です。仕上げに砂糖で調味するのが特徴。「シェリービネガー」スペインの酒精強化ワイン、シェリーが原料。酢酸発酵に時間を要し、オーク樽で長期熟成させる。煮詰めたブドウ果汁が原料です。製法に規定があり、規定外のものはバルサミコ酢と表示できません。赤ワインを発酵させた酢。フランスの規定では、酢に含まれる酢酸の濃度が6%以上とされている。酵母によって原料の糖分をアルコール発酵してアルコールに変え、そのアルコールを酢酸菌によってさらに酢酸発酵させたものです。イメージとして、<米⇒日本酒⇒酢><ブドウ⇒ワイン⇒ワインヴィネガー>という流れがわかりやすいかもしれません。上記のようにさまざまな酢が存在します。米酢の場合は、1:原料の米の品質2:酢酸発酵させる前のアルコールの内容3:酢酸発酵の方法この3つが仕上がりの風味に影響を与えるといえます。順番に解説していきます。実際は古米や米ぬかを使うことが多いです。米から酒(もろみ)をつくるのが伝統的な方法です。効率化のため工業的に作られた醸造アルコールが使われることもあります。酢酸菌の力だけで発行する「静置発酵」が自然なやり方です。短期間で酢酸発酵させる「全面発酵」をする場合も多いです。<お酢の作り方>酢をつくる工程には大きく分けて、1:米をアルコール発酵させてもろみをつくる2:もろみを酢酸発酵させて酢にするこの2つがあります。発酵を終えた酢は、熟成蔵に移し最低240日間熟成させてから、ろ過、殺菌して出荷します。空気に触れさせるとよりまろやかな風味に仕上がるのです。醸造アルコールが使われています。全面発酵でタンク内に人工的に空気を送り込み、わずか1~2日間で発酵を終えます。足りない旨味を補助するため、うま味調味料を加えることもあるといいます。果汁そのものをアルコール発酵・酢酸発酵させた『フルーツヴィネガー』も人気があります。<ヴィネガーの分類>ヴィネガーは主に3つに分類されます。長期熟成させたものもあります。そこからフレーバーヴィネガーと呼ばれる、ワインヴィネガーに果実や香草などを添加したものもあります。果実の数だけ種類があります。『3:煮詰めたブドウ果汁にアルコール発酵+酢酸発酵+樽熟成をしてできるもの』これは一つは“バルサミコ酢”になります。これは、イタリア・エミリア、ロマーニャ産で、木樽の中で発酵、熟成させて作ります。規定に基づいて、種類の異なる木樽に移し替えつつ、12年間以上熟成させたものになります。共通して欠かせないのが、アルコール発酵と酢酸発酵で、これにより独特の風味と酸味が生まれます。[...]返信コメントを残す返信をキャンセルする。★いらっしゃいませ★お好きなご注文・ご要望をどうぞ。料理や飲食店経営に関する質問、ブログの感想・お問合せはこちらからお願いします。Lovers元・放浪女子の恋とか、愛とか・・・、オーストラリアの日々。Reserved.このページの先頭へ。