香取市にあるちば醤油本社ちば醤油の創業は、嘉永7年(1854年)。豊かな水とともに、水運の町として栄えた千葉県、香取。ちば醤油は、この温暖で醤油醸造に適した地で生まれました。下総醤油は、創業当時から使い続ける木桶で、時間をかけて醸造しています。醤油造りの要、麹室(こうじむろ)まず、小麦を大きな釜で煎り、旨みの決め手となる窒素含有量の多い「国産大豆」と併せます。それを麹室(こうじむろ)で伸ばし、3日間かけてじっくりと麹を造るんです。この麹室での作業が、実は醤油の出来を大きく左右するとても重要な工程。湿度が足りないと菌が培養されないし、高すぎると赤焼けしたような麹になってしまい菌が死んでしまいます。常に湿度100%・温度30度を維持することに神経を注ぎます。150年以上使い続ける木桶ここが、下総醤油を生み出す「蔵」。ほの暗い蔵の中で、もろみが発酵・熟成を繰り返します。1つの木桶の円周は約10m、容積は8,000リットル。「一に麹(こうじ)、二にかい(撹拌)、三に火入れ」と言われています。そこかしこに大量の微生物が付着しています。実は、これこそが、醤油の醸造に不可欠な「蔵つきの酵母」。150年もの間、この蔵に棲みついて、「下総醤油」だけのまろやかな味わいを生成する蔵の命なんです。自然と微生物の力を借りながら、こうして「下総醤油」はゆっくりと熟成します。最終工程へ長い時間をかけて木桶の中で発酵・熟成を終えたもろみは、仕込み蔵から搾り工程に移されます。もろみを人の手で丁寧に布で包んで幾重にも重ねて、圧搾機で丸2日かけて搾ります。搾りだされた生醤油は、この後、最後の工程、「火入れ」をして出荷されます。「下総醤油」の特徴の1つ、それは、「赤み」。天然醸造の下総醤油には、黒さの中にまろやかな赤みがさした明るさがあります。できれば、使う分だけ小分けして、残りは冷蔵庫で保管するようにすると赤みのさした香り高い下総醤油のおいしさを長く楽しんでいただけます。