「うちの店には暖炉はありません。この店そのものが暖炉のような、人が自然に集まる場所、ほっとくつろげる空間でありたいこと。松本シェフが目指すのは、イタリアの一地方の郷土料理というわけでなく、地産地消の田舎料理というスピリット。その、諏訪バージョンだそうだ。「正直言って夏は溢れるほど野菜がありますが、これから冬にかけては穫れる野菜の種類も減ります。秋は野菜の代わりにキノコがおいしい。冬になればジビエも獲れる。1年を通して食材が移り変わり、メニューも変わるのが自然、という考え。四季折々に楽しみがもてる。●しめさばのマリネと米のサラダ地元・茅野市で作られる米沢米に赤ワインヴィネガーを利かせ、酢飯に近い感覚のサラダ仕立てに。その上には昆布締めのしめさば。●舞豚のテリーヌ手頃で歯ごたえがあり、適度な脂もついている腕の部分を使用。粗めのミンチにローズペッパー、ポートワイン、卵を加え1日マリネする。したうまみと、ローストした松の実の香ばしさ、歯触りが楽しい。●わらさのカルパッチ「ナイフとフォークで、自分で切った方が美味しいと思って」と、これまた2~3cmの分厚さに。塩、E.V.オリーブオイル、そしてかぼすの酸味がスッキリ。●モルタデッラ(イタリア産)豚肉のミンチに豚の喉の脂身を加えて蒸した、ボローニャ産のサラーメ。●カポナータズッキーニ、ナスの旬は、カポナータが一番おいしい時期。素揚げしてから、白ワインビネガー、フレッシュトマトなどと一緒にマリネする。●プチトマト、クレソンクレソンは山の小川に自生しているものを採っている人がいる。野菜は茅野の市場で買うことが多い。そば殻や寒天のくずを肥料に使ったり、つねに挑戦している宮坂農園など、パッションのある農家から直接買うことも。甘みの強いアンデス(ジャガイモ)と、パンチェッタの塩気、グラナパダーノのコク。ブロッコリーは茹でて熱々のにんにくオイルをかけ、ニンニクと野菜のブイヨンでまとめたパスタ。アンデスは水分が少ないため、9月からはニョッキに使うそうだ。舞豚のラグーで鬼に金棒。舞豚バラ肉と香味野菜、じゃがいも、ささげ、白インゲン豆などと煮込んだボリート。綺麗に澄んだ黄金色のスープは、雑味やしつこさがなくすっきりとした味わい。肉はしっとりとやわらかく、きっちり利かせた塩が肉のうまみを堪能させてくれる。写真はスモールポーションにしてもらったものです。このほかスペシャリテには「舞豚骨付ロースのグリル」が。塊肉を豪快に焼き上げる。長野県の桃(あかつき)は、固いのに甘い品種。白ワインと水とレモン、バニラビーンズ、グローブを沸かしたところに皮ごと入れて煮ると、皮からピンクの色が出る。常温に冷まし、煮汁のジュレと提供。ヨーグルトのシャーベットをのせて、爽やかな晩夏。イタリア料理店「オステリア・ダ・ヴィンチ」で3年働き、豊田英司シェフに師事。その後、広尾「フィアンマ」で2番手として1年半、恵比寿「パルテノペ」に8ヶ月勤めたところで豊田氏から声がかかり、表参道のフレンチ・イタリアン「アニヴェルセル」で2年勤務。2005年10月、上諏訪に「DANLO」オープン。