徳山鮓(2)2009年11月21日(前回の続きです)いつもは乾杯と同時に、ガバガバ〜ッ!とかき込むような飲み会ですが、今回は上品に始まりました。余呉湖産の鰻のキモと、あっさり仕上げられた鯖のナレズシ。うなぎのキモと鯖のナレズシ>以前一度だけ、鯖のナレズシを食べた事があります。一度や二度で、味の詳細などわかる訳はありませんが発酵独特のクセがあまり感じられないナレズシでした。・そして新鮮なものが入ったので、と出して頂いたカンパチと鯛の刺身。海の物も私達の感覚より、もっと身近なのかもしれません。食する側も気分が段々とほぐれ、会話も滑らかになってきました。オーッと歓声と共に迎えられたのがうなぎの蒲焼きの大皿です。(写真が、、、ブレて残念)余呉湖を形取った大皿に大きな鰻が三匹盛られて出てきました。余呉湖で立派なうなぎが捕れるんですね。皮がパリパリで、身もポロポロほぐれます。食感もホクホクして、しかもべたっとくる脂っぽさがあまりないので、いくらでも食べられそうです。飲む事より喋る事に熱中してしまう私達でした。<4品目鮎のあんかけ?>しまった、女将さんに聞くのを忘れていた。子持ちの鮎あんかけ、その下に一口サイズに切られた鮎の天ぷらが添えられていて、珍しい食感でした。写真取り忘れて2切れ食べてしまった鮒寿司>だめですね、冷静にレポートなんて出来ません。徳山鮓では「鮒鮓」が正しいのですね。実際に概念的には鮓の方が適切なんですね。すごく薄く切ってあります。1ミリはあるけど2ミリはない、そんな薄さです。今年漬けた物だそうです。口に入れると、スーッと咽の奥に通ってくような、抵抗感のない鮒鮓です。これが鮒鮓?何というか、乳酸菌の活動の純度が高いとこういう感じになるのかなぁ。ん〜、これを食べに来たのが目的のワリにはあっけなかった、、、。近くの山で捕れたシシ鍋>あ〜このシシ鍋も最高。食材の主体は余呉湖の魚と周辺の山で採れた山の幸でメニューを組まれるということで、時期によっては熊料理もあるそうです。ムム?食べてみたいぞ、熊。話は盛り上がり、普段はあまり話題にしないディープな話題に移り、こういう隠れ里的な場所だから出来る話もあるのかなと。鮒鮓もっと食べたいと一匹追加注文をなされました。鮒鮓アップ>飯の粒が小さいんですね。11月でここまで発酵が進むのかぁ〜。鮒の頭の部分もスーッと咽の奥へ。女将さんに、鮒鮓について話を伺いました。女将さんも自ら塩切り作業をされるそうです。それから、どこで穫れたかも重要と仰っていました。うなぎ茶漬け>初めて食べた、うなぎ茶漬け。ここまで、あまり食べて無いようで結構腹一杯。発酵した飯のアイス>食べましたし、話し込みました。玄関を出たのが10時半でした。食べた感じ、レアチーズケーキのように思うのですが鮒鮓を発酵させる為に使う飯で作ったアイスだそうです。これは家に帰ってから、調べて知りました。鮒鮓そのものより、こっちの方が衝撃でした。真理は主客逆転という事でしょうか?この飯が、あの鮒鮓を作るんですね!いや〜書いていて、ビビっています。今回はこの辺で、、、。お付き合いありがとうございました。皆さんの徳山鮓体験談もコメントして頂けると嬉しいです。インタビューを受けました。数に限りはありますが販売しています。発酵探検隊を組織する事になりました。発酵探検隊を組織する事になりました。生まれて初めて、自分で漬けた鮒寿司の桶出しをしました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。地元のユースト情報番組で話します。明このブログはリンクフリーです。放送はこんな感じでした地元のユースト情報番組で話します。