プロ流のコンソメ(ブイヨン)の取り方が凄すぎたので書いておく富嶽はなぶさ3代目ブログ静岡県の伊豆長岡にある温泉旅館「富嶽はなぶさ」の3代目はなのブログ。板前、ソムリエ、経営、広報など4束のわらじで日々奮闘中。人は舌の上で五味を感じ、味わいとして料理を食べる。最近、日本人が確立したと言われる第六味がある。旨味は、日本人には馴染み深いもので、料理番組を見ていれば必ず「旨味を閉じ込めて」みたいなセリフが聞こえる事でしょう。和食の味の根本は「お出汁」です。全ての料理に登場するほど出汁というのは大事で、故に調理場で出汁を取る人は「煮方」というベテラン板前に限られている場合がほとんど。お出汁のベースの上に、醤油の塩味や酸味、味醂などの甘味を合わせ和食の料理は完成する。煮物の作り方を一つ覚えれば、他の料理の多くに応用できるのは「お出汁」という柱があるから。今回は煮物のコツを書きます。レシピではなく「コツ」です。心得とでも言いましょうか。23:13断言しますが、プロの板前で一番出汁を取れない人はいないでしょう。水からゆっくり昆布を火にかけ昆布出汁をじっくりと抽出する。90度くらいになったら昆布を取り出してから鰹節を投入。カツオからじっくりと旨味を出してからリードペーパーにて濾す。シンプルが故に、雑味などが出てしまったりするのだが、ほぼ全ての板前が一番出汁の取り方は知っているはず。出汁を取れないとほぼ全ての料理が完成しないから。前述したように、和食では出汁を多用するので。他の国の料理も、もちろん出汁は重要なのだろう、と思っていたのですがどうやらそうでもないらしい。先月から、富嶽はなぶさへ入社してくれたフレンチ出身のシェフ・高場さん曰く、「洋食のシェフで、ちゃんとブイヨン(コンソメ)を取れる人は少ないですよ」と。「そりゃ本当ですか?」「どうやって料理を完成させるのや?」と不思議に思いました。そんなに言うなら、ちゃんとしたブイヨンの取り方を覚えたい!と思い、7月の献立に入れることに。コンソメジュレ掛け」と言う、和食らしからぬ献立が入っていたのは以上の理由から。今回は、プロ流のブイヨン(コンソメ)の取り方をご紹介・・と言うか、自分への備忘録的なブログです。初めに言っておきます、ご紹介するのは良いのですが、多分チャレンジしても失敗するとかと。チャレンジしたい方は自己責任でどうぞ。鶏ガラはしっかり掃除して水から炊く。鶏ガラに付いている「肺」と「脂」をしっかり取り除く事で、臭みが出ません。アクをよくすくってから香味野菜を投入。基本的にはネギの青い部分とか、人参の皮とか、トマトのヘタとかで良い。ここで、しっかり煮詰める。(スパイスとかを入れても可)濾して火にかけてから人肌くらいまで冷ます。別鍋にて鶏ひき肉に塩をして粘りを出し、打ち野菜(人参・玉ねぎ・長ネギ・セロリなど)を入れてトマトペーストを入れて練る。卵白をべしゃるくらい入れて肉とよく混ぜる。それからスープを入れて合わせる。*この卵白の量が絶妙で、肉にこの卵白をまとわせスープに出てしまった肉の臭みやアクを吸わせるのだとか。卵白が多すぎると卵白だけで固まってしまい、少なくては固まらない。スープを全部入れて鍋に当たらないように良く混ぜながら一本火にかける。温度は75度くらいを目指す。具材が上がってきたら穴を空け気を抜く。具材が上がってくるのがポイントで、沈んだままだと、スープに余計な雑味が抽出してしまう。そのまま3時間くらいトロ火で炊く。この間、具材は常に浮いたままの状態にする。具材が上がってくるくらいの火加減という事。リードで裏ごして完成!コンソメ出汁の奥深さよ以上の様に、コンソメ出汁を取るのはとんでもなく大変な工程でした。確かに、洋食のコックさん全員が取れるほど簡単な仕事では無いというのは理解できた。呆れるほど澄みきったスープには驚きました。雑味のないコンソメスープは、それまで顆粒のコンソメ出汁を使っていた僕には衝撃の美味しさ。あれだけ沢山の鶏ガラや挽肉、野菜を使ったのに、取れるブイヨンの量は少しだけ。ホテルとかでコンソメスープ1900円とか書いてあって、「誰が頼むんや」と思ってたけど納得しました。手間賃入れたらむしろ安いわ。それぞれの料理にはそれぞれの工夫があり、それは凄く大変な工程を含んでいるのだなぁとしみじみ。フレンチの技巧をリスペクトする瞬間でした。ちなみに、コンソメはジュレにして人参ムースの上にかけます。「和食×フレンチ」は始まったばかり。棄てたらゴミ、使えば食材。和食の大切なココロ料理人として一番大切にしなくてはいけないもの、それは「食材」である。記事を読むコンニャクは味が入らないって言い訳もう辞めません?簡単に味を染み込ませる2つのポイント味が薄いコンニャクを作ってしまった時の言い訳「コンニャクは味が入らない」←これを解決します。コンニャクを炊くならこの2つのポイントさえ押さえれば大丈夫。記事を読む【プロが教える】稲荷寿し用の油揚げを美味しく炊くコツ!稲荷寿司に使う”油揚げ”の炊き方のレシピです。ご家庭でも是非作ってみてください!記事を読む1日で90本が完売した鶏皮サラミ。購入者様の声をご紹介9月28日に、はなぶさ旅館のウェブショップにて販売受付を開始した”鶏皮サラミ”。有り難い事に、たった1日で仕込んだ90本全て完売しました。今回は、購入者の皆さんがSNSに投稿してくれた感想をご紹介。皆様、本当にありがとうございました。ウズラの卵を柿に見立てた”柿うずら”四季が無ければ和食は存在し得ません。今月の霜月の献立にも四季を散りばめました。ウズラの卵を”柿”に見立てた「柿うずら」。細かい仕事が和食らしいです。僕の好きな和食の仕事のご紹介です。今回は煮物のコツを書きます。レシピではなく「コツ」です。心得とでも言いましょうか。余ったネギで作る「葱油」の作り方をご紹介。ネギ油って超万能なのです。中華にイタリアンに和食に。記事を読むプロが教える!絶対に失敗しない”あん肝”の作り方!今回は、痛風最大の敵”あん肝”についてもブログ。”あん肝ポン酢”の作り方をご紹介します。これを読めば、プロが作ったような”あん肝”が作れるはずです。尿酸値の低い方は試してみてください。前回書けなかった、余った卵白の行方を解説。今回はそんな鶏皮の美味しい召し上がり方をご紹介。本当に美味しいですよ。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。はなぶさ」で、働いています。Twitter、Facebook、Instagramは365日、毎日更新!!!趣味は飲み歩き。美味しい肴と酒を求めて、酒場を放浪しています。令和2年一発目のブログは自分に向けてツラツラと人気記事ナマコの旨さは下処理で決まる。富嶽はなぶさ3代目ブログ.。