大株に育て、もっぱら煮物や漬物に用いられていましたが、シャキシャキした歯ざわりの良さと鮮やかな緑の葉、独得の味わいがサラダやトッピングにもよく合い、近年人気が高まっています。大きな株(葉の数は数百枚以上にもなる)に育てるには、少し涼しくなった9月上旬に育苗箱に種まきします。本葉2枚のころ苗床に移植し、本葉5~6枚の苗を作り、うね間50cm、株間35cmに植えつけます。この旧来の育て方でとれる水菜は、煮物、漬物など和風の料理向け。寒気が増すにつれて本当の味が出てきます。小さな株は逐次種まきして、生育途中で収穫します。生食または汁の実など、和洋を問わず幅広い料理で楽しむことができます。長型プランターなら2列、畑ならうね間40cmに鍬幅のまき溝を作って直まきし、本葉2~3枚のころ6~7cmの株間になるよう間引きします。小さな間引き菜も有効に利用しましょう。か弱そうに見えますが、思いのほかよく生長するので、初めての方でも十分育てることができます。品質の良いものを育てるには、畑なら元肥に完熟堆肥(ピートモス、ヤシがらでもよい)と油かす、化成肥料を与え、プランターなら肥料入りの野菜用土を用いることが大切です。生育中、大株なら2回、小株なら1回、化成肥料を畝間に施し、軽く中耕します。プランターなら液肥を与えます。