>>熟成?発酵?もしかしてその先?昨年の秋から長らくお楽しみいただいていた、エゾ鹿熟成肉もお取り置き分で終了です。「ジビエ」というと、食べなれないお客様には敬遠されがちですが、エゾ鹿の熟成肉は、驚くほど柔らかくて味わい深く、臭みもありません。クリスマスディナーコースのメインにお出しするような高級な食材です。少々値が張りますが、本当に美味しいです!今年も狩猟が解禁になる秋以降(まだまだ先ですが...)に入荷します。「ジビエ」は、狩猟によって食材として捕獲される野生の鳥獣をさします。家禽類と違って、野生の動物ですから運動量も豊富で、脂肪が少なく深い味わいです。くどいですが、ジビエは、野生の鳥獣ですから味わい深く、独特の香りはあります。個々の嗅覚は人それぞれですが、不快に臭いものではありません。以前、外食をした際にびっくりするモノをいただきました。それを口にした人は、二度と食べられなくなること間違いなし。(ちゃんと管理されて、適する調理法で調理されたものは別として...。)きっと熟成も発酵も通り越してしまったであろう青首鴨...。「ニオイ」を付けるために、腸を残したまま3週間置いておかれたそうですが、もはや肉の匂いはせず、強烈に不快なアンモニア臭で全員ギブアップいたしました。胸肉も皮がついておりませんでしたので、「付けられない事情」がおありだったのか、あるラインを越しちゃったような気がしました。その独特の香りや味わいを、ジビエ=臭い。臭いジビエを食する=ツウである。みたいな図式の風潮を感じなくもありません。求められる「クサイもの」に麻痺してしまわれた感は否めませんが...。いう状態のモノであろうが、「これがウチの味です」と言われればそこまでです。いうことがあるから、敬遠されてしまうのかしら...、とふと思いました。猟師さんが仕留めてすぐに羽根(毛)と腸を取り除いた状態で納品、あとはシェフが上手く管理&調理してくれます。