千葉悦子(高28)暑い日に、冷たい卵豆腐この夏は記録的猛暑が続きます。このようなときに、さっぱりしていながら栄養豊富、身近な材料で作れるものとして、卵豆腐はいかがでしょう?このまま猛暑が続くと卵価が上がる虞はありますが、このところ卵の供給量が多く、生産者が気の毒なほど安価でしたので、思いつきました。何十年も前なので、どの店か忘れましたが、冷やした卵豆腐と共にアスパラガス(卵豆腐の中に入っていたと記憶)と蟹の身を組み合わせ、マヨネーズを添えたものを食べ、絶妙な組み合わせと感動しました。アスパラガスと蟹は、缶詰でもOK。買い物に行く時間がない、あるいは、猛暑や台風で出かけられない場合にも役立ちます。缶詰のアスパラガスは非常に柔らかいので、「親知らずが生えてきて、よく噛めない」などという際にうってつけです。今回は、アスパラガスは生の緑色の物が安価でしたし、彩りも良いのでそれを使い、蟹は買い置きがなかったので、赤いものとして人参を用いました。涼しい秋を待つ気持ちを込めて、菊の型で抜きました。日常食としては、これもありでしょう。材料分量は、調理学の世界で非常に頼りにされる「調理と理論」と同じです。作り方は、「面倒は省略・暑さは出来るだけ避ける」という手抜きで省資源・省エネの方法です。(卵+だし)の0.5%市販のだしは塩が含まれる物が多いので、その分減らす。少なめの方が見栄えが良い。だし汁を冷ましておく。卵を泡立てないように溶き、だし汁と調味料を加える。丁寧に作る場合は裏ごしでこすが、面倒な場合はそのままにする。固まってから切り落とす方法もある。基本の加熱方法は「85~90°Cで約15~20分蒸す」ですが、次の方法も。足の付いたすのこ状の物を置き、その下まで水を入れ、ふたをして沸騰させる。やけどしないように注意しながら、3の流し箱を入れ(写真)、ふたをする。コンロに置いたまま消火し、15分間放置。分量が少ない場合は、時間をやや短く調節する。我が家のコンロはスイッチを切っても余熱の続くタイプです。余熱のないIHの場合は、もう少し長く加熱する方がよいでしょう。卵液の表面がなめらかになり、串を刺しても濁り汁が出なければ、完全に固まったと考えてよい。固まっていなかったら、加熱し過ぎて「す」が立たないよう様子を時々見ながら、加熱を続ける。良い加熱条件を見つけられれば、次回からは省エネで楽に作れる。容器から取り出し、適宜に切って器に盛り、添え物もあれば盛る。夏は冷やした卵豆腐が食べやすいでしょう。冷蔵庫に入れれば、翌日まで持ちます。透明のガラスの器なら、涼し気。ご飯にもそうめんにも合う。・生のアスパラガスは塩ゆでにする。・人参は季節に合わせた抜型で抜き、2番だし(1番だしを取った後のだしがらで、水から煮だす)とみりんや砂糖を少し、あるいは少量の塩を入れて煮る。人参はなくてもかまわない。良質なたんぱく質・鉄・亜鉛・カルシウムをはじめ、栄養豊富な卵も食べることは重要です。血中コレステロールにとっては要注意食品か?」の結論を抜き書きます。::::::::::::::::::::::::::::::::::どのくらいの確からしさで心筋梗塞を予防したいかによります。コレステロールをたくさん食べれば血中コレステロールは上がります。ところが、習慣的な卵の摂取量と心筋梗塞との間にはほとんど関連が見られず、1日当たり1個半くらいまでなら心配はなさそうです。(後略)::::::::::::::::::::::::::::::::::暑いからと、そうめんと麺つゆと、わずかな薬味だけという食事より、卵料理や野菜料理も組み合わせる方が健康的なのは明らかです。