須賀洋介(「SUGALABO」シェフ)若き天才シェフは、休むことなく動き続ける。それでも彼は楽しそうだ。食を通して人を楽しませる。彼自身、そんな“使命”を思い切り楽しんでいるように見えた。看板もドアもない隠れ家のような「SUGALABO」。オープンキッチンの店内には、その日の料理の仕込みをするいい香りが漂っていた。した雰囲気は、シェフというより研究者然としている。いえば彼の店は、レストランではない。「単にお客さんがたくさん入って、たくさん利益を上げるという店を作りたいとは思っていません。料理だけでなく食にまつわるさまざまなもの・ことを通して、食の可能性を探っていきたいと思っています。2011年に閉店したスペインの名店『エル・ブジ』がスペインをガストロノミー大国に育て、大きな経済効果をもたらしました。食にはそれだけの可能性がある。国内のみならず海外の食通からも注目を集める「SUGALABO」を率いる須賀洋介シェフ。ジョエル・ロブション」1号店のシェフに抜擢。その後、ニューヨークの「フォーシーズンズホテル」内にオープンした同店も成功に導き、その名を高めた。そんな須賀が昨年4月に満を持して開設したのが「SUGALABO」。ここは現在、東京で「もっとも予約の取れない店」だ。国内外から食通が殺到しているうえ、そもそも営業日数がかなり少ないのだ。「国内外のイベントに参加したり、勉強のための旅に出たりすることが多いので、営業できるのは多くても月の半分くらい。飲食の仕事はどうしてもルーティンになることが多いので、どうしても飽きてしまう。した料理を作り続けるには、自分やメンバーが飽きないようにしなければならないんです。そのため、月に1回は店を休んで3〜4日の“社員旅行”に出かけるようにしています。ふれると料理にも幅が生まれる。それがSUGALABOの料理を進化させると思っています」SUGALABOは、ディナーだけの営業だが、須賀がラボに顔を出すのは午前10時。そこからミーティングを行い、スタッフは仕込みの作業を始める。「ロゴは東京タワーとエッフェル塔の両方をイメージしています」。そこには店ではなく、電波塔のような“メディア”になりたいという思いも込められているという。「打ち合わせやデスクワークを終えて、僕がキッチンに立つのは16時頃。18時にラボがレストランとしてオープンすると、0時くらいまではノンストップです。閉店後、すべてが終わって店を出るのは、1時半から2時くらい。最後はスタッフを帰して、1時間くらいひとりでラボに残って、その日の反省をしたり、新しい料理を考えたりします。うちのラボには、いろいろな方がいらっしゃるので、そこから刺激をもらうことも多いんです。食を通して人を楽しませ、自分も楽しむ。そのために須賀は利益だけを追求することなく、時間を割いて「旅」に出かける。「日曜日はラボは休みですが、監修している機内食(日本航空のファーストクラス用)のチェックのために成田に行ったり。ロブション氏の下で働いていたときもいろいろな国に連れていってもらい、たくさんの経験をさせてもらいました。それがいまの僕に繋がっていると思っています。僕もメンバーにさまざまな経験をさせ、そこでの人や物との出会いを大切にしてもらいたいと思っています。将来のものすごい財産になりますから。することを常に用意しています。みんな忙しすぎてワクワクする余裕もないかも(笑)」わずかな時間も無駄にすることなく、須賀洋介は食の可能性を追い求め続けているのだ。「日本をもっとカッコよく世界に伝えていきたいと思っています。パリに店を出したいし、スイーツも手がけたい。須賀洋介1976年名古屋生まれ。実家は洋食屋、フレンチレストラン、パティスリーを経営し、幼少期から業界の裏側を見て育つ。21歳で巨匠ジョエルロブションと出会い、以後16年に渡って氏の元で腕を振るい続けた。東京、ラスベガス、ニューヨーク、台湾、パリで新店舗立上げから総料理長を務める。Inc.を設立、15年、東京・神谷町にラボラトリーを開設。さまざまな地域や分野でのクリエーションを行うかたわら、限られた時間のみの会員制レストランとして美食家に料理を提供している。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。