2013AccessBlog出雲市斐川町に移転します。焼き菓子屋を始めてから丸8年がたちました。素人が始めた菓子屋も、たくさんのお客様の支えがあってここまでやってこられました。本当に感謝の言葉しかありません。ありがとうございました。松江の店舗は10月20日に閉店しますが、11月9日頃には出雲市斐川町で移転オープンする予定です。移転先は出雲市斐川町富村(「とびむら」と読みます)という場所です。斐川平野ののどかな景色の中にある店舗になります。日頃の疲れも癒されます。店舗は自宅(中古住宅)に付属していた車庫を改装しています。飲食厨房を備えた店舗になる予定です。焼き菓子をコーヒーや紅茶とともに味わってもらえます。以前からの「焼きたての焼き菓子を一番おいしい状態で食べてもらえたら...」という願いが叶いそうです。写真は焼きたてのビスケットにサワークリーム、ベリーのジャムにコーヒーをつけたティータイムのセットです。こんな感じで味わってもらえたら...と思っています。窓の配置など制限がありますが、コンパクトに仕上がりそうです。月2012年にクリスマス時期など冬の期間限定で作り始めたフルーツケーキ。新たな内容でお知らせします。フルーツケーキはドライフルーツと洋酒がたっぷりのイギリスの伝統的な焼き菓子。手間暇かけてつくるこのケーキは、イギリスでは祖母から母へ、そして娘へと受け継がれる家庭の味。毎日の生活になくてはならないものだそうです。(シナモン、ナツメグ、クローブ、ジンジャー)、塩BP(膨張剤)は使っていません。昨年頃から小麦粉とのバランスがちょうどよくなってきたように感じています。最初の頃よりフルーツは約10%増量で、ドライフルーツとナッツで全体量の半分以上を占めています。「甘酒」を入れています。保存性が高まったり、甘さの味わいに奥行きが出たりしているように感じています。面白くて楽しい素材です。入れて低温で焼くこと2時間と少し。温度の微調整をしながら、しっかりと焼いてあるけど、焦げない焼き加減で粉の一粒まで火が通るようなつもりで焼いていきます。重くてどっしりしたケーキの出来上がりです。(写真はサイズ18センチ、重さは1.2kgを超しています。)通常お菓子は日を置くと味が落ちますが、このフルーツケーキはワインのように熟成させます。ケーキが焼き上がったら、はけを使ってラム酒を塗ります。英語で「餌(食事)を与える」という意味だそうです。一ケ月にわたってラム酒を使って熟成します。ラム酒をケーキに染み込ませることで風味が豊かになり、また保存性が高まります。3回目のフィーディングのあと頃からラム酒がケーキになじんで、しっとりとしてくると同時に、アルコールの強さが少なくなり、フルーツと一体となったコクのある酸味を感じる良い香りになってきます。様子を見ながらケーキ全体を空気となじませてからの販売となります。製菓用をはじめいろいろ試しました。香りのよい、甘さを感じる良質で濃厚なラム酒は価格も高くケーキ用には使えず、と言って安価なものはアルコールだけが強くて香りも弱くコクがない・・・。出会ったのがこのラム。ダーク」フランスのコニャックメーカーのフェラン社が手掛けたダークラム。トリニダード・トバゴの伝統を守って作られたラムをフランスに持ち帰り、フェラン社のブランデー造りの伝統と独自の経験に基づいてブレンドした後、さらにコニャック樽で熟成して個性を引き出したラム(3年以上熟成)。若いバーボン樽とフランスのコニャック樽というそれぞれ個性の違う樽で熟成させる「ダブルエイジング」という技術で熟成させた、より洗練された味わいと芳醇で複雑な香りのアロマを持ったラムです。このラム、フルーツケーキにぴったりのものでした。熟成を終えたフルーツケーキは、それぞれの素材が渾然一体となって、しっとりとしたいろいろな香りがする濃厚なものです。単純にこういう味わいです...と言えないのです。食べるたびに新しい味わいがあります。飽きない味わいのケーキとなっているようです。薄くスライスして、少しずつ食べていただきたいケーキで、ラップしてアルミホイルでしっかりと包んで涼しい場所(または冷蔵庫)で保存していただければ、かなり長い間愉しめるようになっています。2月頃までは予約を受け付けています。ご注文の日から約1か月たってからのお渡しになります。水ブラウニー(英;Brownie)はアメリカ生まれのチョコレートの焼き菓子。「ブラウニー」と名づけられたといわれています。brownieの"ie"は名詞について親愛の意を表す接尾語。小さな子供が「あの美味しい"茶色いの"ちょうだい」とママにねだったんでしょうね。(「人気スイーツランキング」を参照しました。)※「妖精ブラウニー」はスコットランドや北部イングランドで伝承されている妖精のひとつ。髪や髭は伸ばし放題というもの。この茶色(ブラウン)を基調とした容姿から、ブラウニー(茶色い奴)と呼ばれているそうです。チョコの比率が高く小麦粉が低いため、チョコをしっかりと感じるねっとりとした食感のチョコバーのようなブラウニーです。この配合に、オレンジやイチジク、クルミ、コーヒーなどの副素材を足して混ぜ、焼きすぎないよう注意しながら火を通します。他にホワイトチョコのブラウニーもあり、こちらはクーベルチュールホワイトチョコと小麦粉が同量で、しっかりと時間をかけて焼き上げます。冴えない旅行書専門の本屋の店主ウィリアムを演じるヒュー・グラントとのラブロマンス。皆で最後に残ったブラウニーを賭けて誰が一番惨めかをそれぞれが話す有名なシーン。みんなは「女にもてない」とか、「事故で車椅子生活になった」こととか、いろいろと自分の惨めさを話し始めます。最後に一番幸せだと思っていた女優アナが話し出します。「19歳から毎日厳しいダイエット。10年間いつも飢えてるの。いい男にも出会えなかったし、私を殴る男もいたわ。失恋で傷つくたび、マスコミは面白おかしく書きたてるわ。「そう遠くないうちにルックスは衰え、演技がヘタなのもバレる。私はただの寂しい中年女になるのよ。“昔有名だった女優に似てる女”に」。アナのシリアスな話にその場には重い空気が。マックスが「だまされないぞ」のひとこと。相手は女優で、全部がホントかウソか分からないところが面白いおしゃれなシーンです。一度ご覧になることをお勧めします。見られた方も、もう一度見られるとまた新しい発見があるかも・・・・。anyone.現代版ローマの休日ともいえるこの映画のラストシーンで流れるエルヴィス・コステロの「She」もこのシーンにぴったりの素晴らしい曲。l’amour)日本のレンタルDVDはオープニングがシャルル・アズナブール、ラストシーンがエルヴィス・コステロになっていました。どちらも個性的で素敵な歌い手さんです。今年のバレンタイン、新たにドリップバッグコーヒーとのセットができました。「小さな庭(リトル・コート)のあるコーヒーショップから毎日のコーヒーを。毎日こまめに焙煎された新鮮なコーヒー豆が販売されています。焼き菓子の個性を損なわない、カジュアルなコーヒーだと感じました。オリジナルな「焼き菓子屋ブレンド」も企画中です。苦味と甘さのバランスのよい、フルーティな味わいの上質な味わいのコーヒーです。「ココア生地のラズベリーチョコマフィン」などと組み合わせてみました。ラズベリーチョコマフィンとクッキー、ドリップバッグ3ケまたは5ケのギフトボックス。焼き菓子はお好きなものをお選びいただけます。1,100円(税別)バレンタイン時期以外でもいろいろな組み合わせでギフトボックスができます。この場合、ブレンドコーヒーは「ヴァレンタインブレンド」ではありません。詳しくはお問い合わせください。クッキーとドリップバッグ1ケまたは2ケのセット。370円(税別)~となります。オレンジの香りのガトー・ショコラクーベルチュールチョコ、卵、グラニュー糖、オレンジ、ココア、オレンジリキュールを使用。プレゼントされた男性からのリピートが多い、ほろ苦い上品な香りの大人の味わい。小麦粉を減らした冬限定のブラウニー。した食感で濃厚な味わい。チェリーのほかに、オレンジ、いちじくもあります。砂糖を使わないビターなチョコタルト。トッピングに「マンデリン」コーヒーの粉をかけた香りと口どけのとてもよい上質な大人の味わい。ラズベリーチョコマフィン北海道余市産のラズベリーを使った独特な酸味と香りのチョコマフィン。ココアのマフィン生地に、クーベルチュールチョコ、トッピングにもココアクランブルを乗せたチョコ尽くしのマフィン。爽やかでジューシーな焼き菓子となります。冷やして食べていただくようおすすめしています。夏の暑い日の朝食やおやつにもピッタリの“冷たい焼き菓子”として愉しんでいただけます。「果物がいっぱいなので軽く冷やして朝食に・・・」などと仰っていただきました。果物の仕入状況などにより、日によってメニューは変わります。詳しくはお問い合わせください(0852-23-2953)。マフィン季節のフルーツをたっぷりと使うのが焼き菓子屋のマフィンの特長です。全体の砂糖量は控えめに、その代わりにフルーツに必要最小限の加工(レモン果汁に漬けたり、砂糖を加えたり、香辛料をアクセントとして使ったり・・・)を施して、生地の間にバランスよくたっぷりと入れて焼き上げています。各素材が一体となった香り、ジューシーでフルーティな味わいを大切にしています。サワーチェリーアメリカンチェリー(ダークチェリー)を丸ごとたっぷりと入れて焼き上げたマフィン。サワークリームが使ってあるため、チェリーの酸味にサワークリームのクリーミーなコクがプラスされています。期間;6月から7月パイナップル完熟したパイナップルのジューシーな甘酸っぱさが味わえるマフィン。トッピングにはクランブル。冷やすと次元の違う味わいが・・・。「パイナップル&ココナッツ」も別ヴァージョンであります。香りと苦みの緑茶と色合いのよい抹茶をブレンドした生地に、うぐいす豆(えんどう豆の甘納豆)をたっぷりと入れて焼き上げました。冷やして食べると意外や意外。美味しい!期間;5月から7月マンゴーヨーグルト半生ドライマンゴーを自家製ヨーグルトに漬けこんで柔らかく戻して使ったマフィン。した甘さのマンゴーにヨーグルトの酸味が加わることで爽やかな味わいになりました。冷やすとさらにサッパリとします。期間;暑い間プラム(赤すもも)水分の多い酸味の強いプラムをしっかりと焼き上げたマフィン。焼くことで凝縮された酸っぱさがトッピングのクランブルの甘さと非常によくあっています。期間;6月から7月ココナッツバナナチョコ定番のバナナチョコのココナッツヴァージョン。完熟バナナとクーベルチュールスイートをココナッツ生地で焼き上げた夏限定マフィン。口の中でチョコレートが溶けて幸せな味わいに。この他にシンプルなココナッツバナナもあります。期間;暑い間ダブルベリーとホワイトチョコラズベリーとブルーベリーを使ったマフィン。ラズベリーの酸味、ブルーベリーの濃い甘さ、お互いの特長とミルキーなホワイトチョコが調和した贅沢な味わい。「ラズベリー」「ブルーベリー」だけのマフィンもあります。期間;6月から9月ネクタリン桃の一種のネクタリンをしっかりと焼き込んだマフィン。やさしい桃のような香りと桃にはない爽やかな酸味がほっとする味わいです。夏限定の食事系マフィンです。塩味を効かせ、チーズのコクを加えました。半分に切ってオーブントースターなどで焼いて食べると焼きもろこしの美味しさが。期間;7月から8月ミントチョコココア生地にクーベルチュールスイートチョコを混ぜて焼き上げた定番の大人味のチョコマフィンに、ミント味のアイシング。冷やすと口に入れた時はかたくても、チョコがサッと溶けるのでそのギャップが愉しい。シャインマスカット、ハニーヴィーナス、ナイアガラなど)いろいろな時期のブドウをたっぷりと入れて焼き上げるマフィン。白系のブドウは爽やかな酸っぱさ。それぞれの個性の違いをお愉しみいただけます。桃とカスタードクリームマフィン生地に自家製のカスタードクリームを入れ、大きく切ったフレッシュな桃をトッピングして焼き上げたマフィン。ミルキーなカスタードと香りのよいジューシーな桃が絶妙な組み合わせの幸せ味のマフィン。タルトタルトもマフィンと同様に季節のフルーツを丸ごとたっぷりと使います。それぞれのフルーツの個性に合わせてフィリングをアーモンドベースやクラフティベースなどにしてしっかりと焼き上げます。必要に応じてレモン果汁やジャムを加えたり、香り付けに洋酒を使ったり・・・タルトも各素材が一体となった、フルーティな香りとジューシーな味わいを大切にしています。大粒のフレッシュなダークチェリーをタルト台に敷き詰め、クラフティ生地を流し入れて焼き上げたタルト。バニラビーンズとキルシュワッサー(サクランボの洋酒)を加えることで、ミルキーな味わいのなかに大人のアクセントをプラス。期間;6月から7月バナナとココナッツ冷やして食べるタルト。濃厚な完熟バナナをザクザクした食感のココナッツとサワークリームのフィリングで焼き上げた爽やかな夏限定のタルト。バター、アーモンドは使っていません。期間;暑い間パイナップルとココナッツ冷やして食べるタルト。バナナとココナッツと同じように作ります。完熟したパイナップルのジューシーな甘酸っぱさが、ココナッツの食感とサワークリームのコクのある爽やかさとよく合った夏限定タルト。期間;暑い間バレンシアオレンジ国産の夏オレンジ、バレンシアオレンジをアーモンドクリームのフィリングに入れてしっかりと焼き上げたタルト。アーモンドクリームなのに軽い味わい。ジューシーで、オレンジの香りいっぱいのタルト。期間;6月から7月プラム(すもも)水分の多い酸っぱいフレッシュプラムをアーモンドクリームでしっかりと焼き上げたタルト。疲れを取ってくれる夏の焼き菓子です。期間;7月から8月ネクタリン桃の一種のネクタリンをアーモンドクリームで焼き上げたタルト。桃のような香りと適度な爽やかさにホッとする焼き菓子です。期間;7月から9月プルーン焼くことで凝縮した味わいになるフレッシュなプルーンをアーモンドクリームで焼き上げたタルト。酸味と甘みのバランスのよいタルトで冷やすとさらに美味しくなります。期間;7月から9月ベーコンと夏野菜ベーコンに夏野菜(トマト、ズッキーニ、パプリカ、枝豆、ジャガイモなど)に卵と生クリーム、チーズのアパレイユを使ったタルト(キッシュ)。冷えた白ワインともよく合います。期間;暑い間ブルーベリーフレッシュな地元産のブルーベリーをアーモンドクリームで焼き上げたタルト。アーモンドクリームはバターではなく生クリームを使うことで、クリーミーな味わいがブルーベリーの爽やかな酸味とよく合っています。ラズベリーを加えたダブルベリーもあります。期間;7月から9月ぶどう(巨峰、ピオーネ、ハニー・ヴィーナス、シャイン・マスカットなど)色々なフレッシュなぶどうを単体でまたは組み合わせてアーモンドクリームに詰めてしっかりと焼き上げたタルト。焼くことで濃厚な味と香りになったぶどうを堪能できます。桃フレッシュな桃をアーモンドクリームにつめて、しっかりと焼き上げたタルト。焼くことでコンポートのようになった桃がクリーミーなアーモンドクリームによくマッチした贅沢なタルト。卵、てんさい糖、レモン果汁だけで焼き上げたシンプルなチーズケーキ。夏向きにレモン・カードやマーマレードを加えた冷して美味しいチーズケーキに仕立てました。塩味や酸味をほかの季節より強くしたもの、冷やして美味しいものなどがあります。ソルトクラッカーライ麦の全粒粉をオリーブ油、塩だけで仕立てた塩のクラッカー。塩と粉の甘さ、美味さが味わえます。食欲のおちる夏に、何枚でも食べてしまう「止められない、止まらない」系のおやつ。全粒粉とパルミジャーノ・レッジャーノチーズをオリーブ油、塩で仕立てたクラッカー。最初にチーズの香りと味わいが、しばらくして一味唐辛子のピリッとした辛さが続いてこれも「止められない、止まらない」系のビールにも合う大人のおやつです。ココナッツボールザクザクしたココナッツを使ったクッキー。夏向きに塩味を効かせて食べやすくしてあり、サクッと味わえます。一粒でも満足できる味のあるクッキーです。NY(ニューヨーク)スタイルのチーズケーキフローズン・タイプ(夏限定)当店の定番メニューのチーズケーキ。酸味を加えサッパリと仕上げたフローズンタイプのチーズケーキになりました。時間とともにいろいろな美味しさが味わえます。当店では初めての新しいジャムができました。北海道余市から届いた「アロニア」という果実のジャム。黒色の実をつけるものは、「ブラック・チョークベリー」という名で紹介されることもあります。日本では1976年(昭和51年)にソビエト連邦(現:ロシア)から種子が導入され栽培が開始されたとのこと。目の疲労回復や機能改善に効果があると言われているアントシアニンが多いのが特徴です。他にもベータカロテンや食物繊維も豊富なミラクルフルーツなんですね。その豊富なアントシアニンのため、生の果実を食べるとかなりの渋味と苦味が残リます。・・・ということでジャム作りです。ネットで調べたら冷凍と解凍を繰り返すと渋みが抜けるとあったのでその通りにしてみました。冷凍と解凍を繰り返すこと3回。美味しいものにたどり着くには時間がかかりますね。解凍中のアロニアです。最後の冷凍後、冷凍のまま10分ほど煮てミキサーに。甜菜グラニュー糖とレモン、塩を加えて煮詰めていきます。適度なとろみが出たら完成です。個人的にはこの渋味は気に入っています。(好みは分かれるかも・・・)そのまま食べるよりはヨーグルトやパンなどにつけるとより美味しく感じます。スコーンにクロテッドクリーム、アロニアのジャムにアッサムのミルクティー...美味しいです!!ブラッドオレンジのジャム、八朔のジャムアロニアのほかに柑橘のジャムを2種作りました。愛媛産のブラッドオレンジと広島産の八朔。甜菜グラニュー糖と広島産のレモン、塩だけでシンプルに作っています。手に入ったブラッドオレンジはおそらくタロッコ種で、イタリアではポピュラーなオレンジだそうです。ブラッドオレンジの中では最も甘みが強く、それを支える酸味もあってとても濃厚な味が特徴。果肉の色は他品種のモロ種よりも薄く、ほんのりと赤紫がさす程度ですが、ジュースの美味しさには定評があり、世界的にも人気があるオレンジとのことです。皮をゆでて灰汁を抜き、果肉を加えて煮詰めていきます。香り、味ともに濃厚な、今までに食べたことのない贅沢な味わいのジャムです。広島産の八朔のジャムです。透明感のある苦味の少し強いすっきりと爽やかなjジャムです。鹿児島の美味しい金柑が手に入ったので、今年はいろいろと作ってみました。美味しいものができて良かった・・・・。使った金柑は鹿児島の生食用の「春姫」という品種。開花(7月上旬~中旬)から210日以降の2月前後に収穫、そして出荷されるとのこと。生のまま食べても『あまくておいしい』果実として注目されているとのこと。この金柑を生で使うほかに、焼き菓子のフィリング用にコンポート(甘煮)にしました。少なめの水(シロップ)で蒸し煮のように時間をかけないで煮ていきます。これで色よい凝縮された金柑のコンポートが出来上がるはず。一晩そのままにして完成。色あいもよく、酸味もあり、幾分苦味が足らないかなという感じですが、そのまま食べてもおいしいコンポートです。シロップもお湯や炭酸で割ってもおいしそう。ガラスの保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。生の金柑とこのコンポートを使った焼き菓子をいろいろと作ってみました。金柑のタルトアーモンドクリームに金柑のコンポートを入れ、トッピングにフレッシュな金柑をのせてしっかりと焼き上げた贅沢なタルトです。和のテイストでありながらも、しっかりとバターやアーモンドの香りの活きた味わい深いタルトになっています。金柑のマフィンマフィンは生の金柑のみを使います。種を取って小さく切った金柑に、調理直前に粗製糖をまぶします。それをたっぷりと生地に入れ、トッピングには大きめの金柑とクランブルをのせて焼き上げます。甘さを抑えた上質な味わいとなっています。入った金柑を噛みしめると、ジュワっとしたエキスが出て、口の中が金柑の香りでいっぱいに・・・・。その香りと甘酸っぱさの余韻も長く続き、飽きの来ない味わいのマフィンになっています。金柑のブラウニーチョコレートと金柑の組み合わせで何か焼き菓子を・・・・。マフィンもココア生地で試作してみましたが、今ひとつしっくりこなくて。濃厚なブラウニーにしてみました。金柑は生とコンポートの両方をブレンドしてレモン果汁を加えています。混ぜてできた生地に金柑をサンドして、焼きすぎないように注意して焼き上げます。金柑の苦さと酸味が加わって、リッチな大人のブラウニーができました。小さく切って少しづつ愛おしみながら食べたいブラウニー。濃いコーヒーやウィスキー、スピリッツなどと一緒に食べる大人のスイーツです。火あけましておめでとうございます。素朴でシンプルな「毎日でも食べられる焼き菓子」作りを続けたいと思っています。今年もどうぞよろしくお願いいたします。昨年11月で焼き菓子屋オープンから丸3年が経ちました。何とかやって来れたのも皆様のおかげだと思っています。古くて新しい焼き菓子などもメニューに加えていこうと思っています。パソコンの調子が悪く、twitterもHPも満足に更新できませんでした。新しいメニューや新商品などの一部をご案内します。クリスマス用に作った「フルーツケーキ(シュトーレン風)」Dairyでも紹介していましたフルーツケーキの新しいヴァージョンです。ほとんど予約のみの1か月熟成させる「フルーツケーキ」と違って、ベーキングパウダーを使って軽く焼き上げます。全体のフルーツ・ナッツ量も少なめにしてあります。砂糖とラム酒を混ぜてアルコールを飛ばした「ラムシロップ」をたっぷりと染み込ませ、その上から粉砂糖をかけて保存します。生地そのものの甘さを抑えてあるので、フルーツの甘さとラムシロップのコクとが合ったいくらでも食べられる味わいです。それぞれの素材がバランスよく調和した飽きない味わいの焼き菓子で、プレゼントにもよいのではと思っています。当初はクリスマス時期限定の予定でしたが、バレンタイン時期頃まではお作りする予定です。続いてニュージーランドから届いたワイルド・ハニー。少量ですが、昨年末よりニュージーランドのワイルド・ハニーを扱っています。このニュージーランドのワイルド・ハニー、ニュージーランドのみに自生している野生の樹木の花々から採取されたハチミツです。他国にはない特色のある植物層が発達していて、とてもユニークでヘルシーなハチミツが作られています。蜂への抗生物質の使用を法律で禁止(世界でここだけとのこと)するなど、ハチミツの品質維持に務めている国です。そんな国から届いたハチミツは、独特の花の名(マオリ名)がついた5種類。何れも高品質のハチミツです。良質の糖やアミノ酸、ビタミン、ミネラルなどが自然のままの状態で含まれていて、ハチミツ本来の風味が味わえます。紅茶やレモネード、アイスクリーム、ホットケーキ、トースト、肉料理、お菓子作り(当店ではハイビスカスのハ二ー・ジュレ等に使っています)などいろいろな用途に使えますが、お奨めはそのまま食べること。心身ともに疲れたり、喉が弱っているときなどのひと匙は、まさに幸せな甘さ(スイーツ)で、その香りとともに癒されます。今までハチミツは食べることができなかったけど、このワイルド・ハニーは食べることができたと仰って下さる方もおられました。(ニュージーランド・クリスマスツリー)花の蜜はキャラメルのような香りと濃厚な味。やさしい口当たりと上品な甘さ。ポフツカワは英国のエリザベス女王に献上されるハチミツとのこと。(ニュージーラン・ド・ハニーサックル)2年に一度しか収穫できない貴重なハチミツ。甘みと酸味のバランスの取れた花の蜜。風味、味ともに最良のものとも言われています。マオリ族はこのハチミツを「太陽の味」と表現しているとのこと。(ニュージーランド・ティートゥリー)様々な薬効を持つことで知られる低木。「ティートゥリー」の名がつけられています。「黄金色」のハチミツとされています。(ボトルブッシュ)マオリ族はこの木を「幸福の木」と呼び大切にしてきました。花の蜜は濃厚で個性的な香り、すっきりとした甘さ。透明感のある味わいは「光の色」を持つハチミツと言われています。非常に花粉が多く含まれているため、健康に良いとされています。(ブナハニー)ブナハニーは花の蜜ではなく、黒ブナの樹液から作られるハチミツです。オリゴ糖や抗酸化成分、吸収の良いミネラルを豊富に含むため栄養価の高い、モルトの香りを持つハチミツとして知られています。奥出雲(奥出雲町三井野原)から獲れたての有機ルバーブが届きました。生のルバーブを使うのは初めてです。ルバーブ「rhubarb」、和名は「ショクヨウダイオウ」シベリア南部原産の毎年育つ多年草。日本には明治の初めに入ってきたそうです。酸味が非常に強く、砂糖との相性がよいのでこの葉柄をジャムやパイなどにして食べるのが定番です。美肌効果も期待できるといわれています。今回届いたのは緑、酸味と独特の香りは緑の方が強いそうです。やってみたけど奥出雲では赤は育たないとのことでした。フレッシュなうちに何か焼き菓子を作ってみよう...。「ルバーブと苺のクランブル」の試作です。ルバーブを2センチくらいに切り、キビ砂糖をまぶしてオーブンで焼くこと十数分。繊維質の多い固かったルバーブがトロトロになりました。多めに砂糖を加えてもかなり強い酸味です。トロトロになったルバーブに苺のジャムを加え、クランブルを表面に散らして焼き上げること十数分。実はこのクランブル、お客様にお持ち帰りいただけるようパニムールというポプラ材を使った焼き型で焼いています。うまくいけば店頭に並べたいと思っています。そこに甘くてサクサクのクランブル。これは絶妙の取り合わせで、ルバーブの酸味が十分に愉しめます。食欲のない時期の疲れた身体にはとても良いと思います。改良を加えて店頭に並ぶかもしれません。近いうちに店頭に並ぶ予定です。火しばらく前に、お客様より「母の日に向けて、バラか無花果を使った焼き菓子はありませんか?」とのお問い合わせがありました。季節的にはバラがいいな...と思いつつ、なかなか取りかかれなくて...。送られてきたのがこれ。原産地はイランやシリアなどで、約一千年前から栽培されているとのこと。「モダンローズ(現代種)」と「オールドローズ」に大別されるバラの中で、オールドローズに属するようです。この花の芳香は独特で、数あるバラの中でも特に香り高いとされています。バラの香りの代表的なもので「ダマスク香」とも呼ばれ、ローズ・オイルやローズ・ウォーターの香りにもこのバラが多く使われています。ダマスク・ローズの香りや成分にはいろいろな効能があるようです。血液を浄化し、肝臓を強くしたりと健康、美容にも効果が期待されているとか。こんなバラの蕾を使った「母の日」用の焼き菓子・・・どんなものを作ろうかと思案。蕾をそのまま使うわけにもいかず、バラの花弁を一枚一枚きれいにバラして使うことに。ホワイトチョコ入りの生地に混ぜてしっとり感を出しても香りは残るだろうから、あとは量をどうするか。焼き上がった後でも見た目にも美しく、ケーキとしても味を美味しくするにはどうしたら...。ラズベリーの色と酸味、香りがこのバラに合うのでは・・・。真ん中にサンドしてみることに。小さくしたラズベリーをサンドして焼き上げること数十分・・・。オーブンからバラの香りがしてきました。切ってみると花弁の色は抜けていましたが、しっかりとダマスク・ローズの香りは残っていました。ラズベリーの色も程よく出て完成です。主張しない自然なバラの香りがフワッとしてきます。食べ始めるとこの香りとともに、ラズベリーの酸味とミルキーなホワイトチョコがバランスよく味わえます。食べたあともバラの香りの余韻が長く、こころが落ち着く感じです。普段のおやつとしてもお求めください。焼き菓子作りなどで忙しく、なかなかご案内ができません。思いついたもので何点かご案内します。レモンカードを使ったマフィン。果汁が多くて美味しい国産レモンが求めやすくなりましたので、レモンカードを作りました。イギリス発祥のレモンカードカード”Curd”とは”凝固する”という意味で、レモン果汁とバター、それに砂糖と卵をゆっくりと湯煎にかけてペースト状にしたものです。当店ではすりおろしたレモンの皮も入れているので、レモンの爽やかな香りいっぱいの、フレッシュな味わいのクリームになっています。輪切りのバゲットにたっぷりと塗って、こんがりと焼いたものがアフタヌーンティーの定番だとか。表面にクランブルをのせて焼き上げると、レモンマフィンの出来上がりです。爽やかだけど旨味を感じる香りと、コクのある酸っぱ甘い味わいの上質なマフィンです。食べ飽きないマフィンです。このレモンカードと同じ作り方の「アップルカード」を使ったマフィンもあります。アップルカードにはクッキングアップルのブラムリーを使います。ブラムリーは熱を加えるとトロトロになるので、カードを作るには最も適したリンゴです。レモンほどの酸味はありませんが、レモンとは違うやさしい味わいがあり、スコーンやビスケットにつけて食べるととても美味しいカードです。アップルクランブルケーキ前々からイギリスの焼き菓子が好きで、スコーンやクッキー(ショートブレッド、オーツクッキーなど)、フルーツケーキ、しょうがケーキなどイギリスの焼き菓子を参考にしているものがたくさんあります。何といってもザックリとした感じの作りが好きで、いかにもお母さんのおやつ、といったところにとても惹かれます。毎日食べても飽きないおやつです。今年はイギリス原産のクッキングアップル「ブラムリー」が手に入り、リンゴを使った焼き菓子のレパートリーも広がりました。その中のひとつ、ブラムリーを使ったアップルクランブルケーキ。軽くシナモンを効かせたクランブルをトッピングして約1時間しっかりと焼き上げます。クランブルはもともとイギリスの焼き菓子で、カリカリ・サクサクのそぼろのような(crumble)トッピングを愉しむおやつです。当店ではリンゴのクランブルタルトなどがあります。焼きたてより1日置いた方がいろいろな味がなじんで美味しくなるケーキです。酸味の強いパンチの効いたブラムリーでないとこの味にはならないかもしれません。毎日でも食べたくなる味わい豊かなケーキです。コーヒーとチョコのビターケーキこれは日常の家庭でのおやつではありません。軽くしてアフター・ディナー用のケーキとしたものです。このお菓子もイギリスつながりです。個性の強いシングル・モルト・ウィスキーを使ったお酒にあう焼き菓子が何かできないかな・・・。ビターチョコとコーヒーに砂糖を控えて焼き上げたケーキにシングル・モルト・ウィスキーを浸み込ませて表面にコーヒーシュガーをかけてできたのがこのビターケーキです。チョコレートはクーベルチュールのビタースイート。コーヒーはお菓子(特にチョコレート)ととても相性のよいマンデリンをエスプレッソ用に挽いてもらったもの。砂糖はコクを出すために少量の黒砂糖。アクセントに微量のナツメグ、クローブなどの秘密のスパイス。今回はスコットランドでもっとも飲まれているもので軽くて華やかな、フレッシュな柑橘の香りの「グレンモーレンジオリジナル」・・・ここまで書くとこのケーキ、相当マニアックなケーキですね。仕上げのシングル・モルト・ウィスキーを変えるとまた違った香り、味わいのケーキになります。適度な甘さもあります。おやつというよりは、ゆっくりしたいときの大人の愉しみです。濃いコーヒーなどとともに少しづつゆっくりと味わいたいケーキです。寒い夜、部屋を暖かくしてゆっくりと・・・。心身ともに疲れてくるとシュー・クリームが食べたくなります。当店では作っていないので、ケーキ屋さんに買いに行かなくてはなりません。探しているとありました。パリのパン屋さんなどで人気のタルトのフラン。フランス人は本当にこれが大好きだそうです。手間がかかりますが、作り方は簡単。カスタードクリームを作って、タルト台に流し入れて焼くだけ。焼きカスタードクリームのタルト。パン屋さんのフランならぬ「焼き菓子屋のフラン」です。「フラン」の語源は、「刻印するための丸い型をした鋳型」をさす冶金用語のFlanに由来しているそうで、ここから丸い食べられる器(タルト生地)に詰め物をした菓子をそのように呼ぶようになったとか。形が必ず円形であるということのようです。何か難しいようですが、あくまでも慣例にしたがった呼び名のようです。当店では、このタルトをお洒落っぽく親しみやすいよう「焼き菓子屋のフラン」としました。当店でフランと言えばこれです。素材の味がすぐわかってしまいます。材料も新鮮で良質のものを使うよう心がけています。卵黄にミネラル分の多いキビ砂糖(粗精糖)、北海道の小麦粉、パスチャライズ牛乳と生クリーム、バニラビーンズ、自然塩を使ってカスタードクリームを作ります。クリームを冷ましてタルト型に流し込んで焼くこと数十分。温かくても冷たくても美味しい焼き菓子です。焼けたカスタードクリームのむっちりとした食感と、タルト台のサクッとした食感。口いっぱいに拡がるクリーミーな甘さ。いつまでも残る余韻の長い幸せな味わい。焼いたカスタードクリームには滋養のほかに心を満たす深い味わいがあるように感じます。当店では、牛乳や生クリームを使ったフラン種のタルトがたくさんあります。これは「りんごのクラフティ・タルト」カスタードクリームは小麦粉が入りますが、これは小麦粉を使わないプリンと同じものを使ったタルト。家で作っていたりんごのクラフティをタルトにしたもので、クリーミーな甘さにリンゴの酸味が加わってとてもスッキリとした美味しさです。ほかにもこのりんごのクラフティ・タルトに、サワークリームを加えてもっとサッパリとさせた「アルザス風のりんごのタルト」などがあります。あとレモン、ラズベリー、ブルーベリー、チェリーなどのタルトもフラン種で作る焼き菓子です。フラン種にはチョコ・フランもあります。これはビターチョコを加え、チョコと相性のよい洋梨を詰めて焼き上げたチョコ・フラン。ほろ苦くグッと大人の味わいになります。洋梨は季節には生を、ない時には白ワインでコンポートしたものを使います。木イギリスのお菓子や料理が好きで、いろいろと調べたり作ったりしているなかで、イギリスの「ブラムリー」というクッキングアップルのことが気になっていました。そのブラムリーが日本(信州小布施など)でも育てられ、手に入れることができるのを知ったのが昨年。時期的に遅すぎて間に合わず・・・「今年こそは!」と待ち望んでいました。それが先週、やっと手に入りました!!早速ブラムリーを使った焼き菓子、店頭に並びました。生食用の「イーティング・アップル」とに分けられているとのこと。加熱調理用のリンゴで一番多く栽培されているのが「ブラムリー」という品種だそうで、19世紀後半頃からイギリス人の生活には欠かせないリンゴとなったようです。日本では長野県の小布施町(栗の産地です)で、1990年頃にイギリスから穂木を譲り受けて商業栽培が始まったそうです。このリンゴ、色が青くて酸味が強いのが特徴です。火を通すとすぐにしんなりして、パンチのある酸味と素晴らしい香りが味わえます。お菓子はもちろん、料理にもよく合うリンゴです。そのまま食べてもいいのですが、酸っぱいのが苦手な人は止めた方がよいでしょう。ブラムリーの日本での入手法や調理法などに興味がある方は、ぜひ「ブラムリーファンクラブ」「小布施屋」というサイトをご覧ください。ブラムリーについての情報などが豊富にのっています。りんごのタルトりんごのタルトは他にタルト・タタンがありますが、こちらはアーモンドクリームを使ったタルトです。小さく薄切りにしたブラムリーを皮付きのままバターと砂糖でキャラメリゼし、アーモンドクリームと合わせたものをフィリングにします。砂糖とバターをのせてしっかりと焼き上げます。火を通すとすぐに柔らかくなるので、表面にのせたブラムリーは泡のように大きく膨らみます。型の外に蜜のようにあふれてきます。それがさらに焼けて、甘酸っぱくてキャラメルのような香ばしい美味しい香りがしてきます。その味わいは、キャラメリゼされた濃厚なブラムリーの香りとパンチの効いた酸味で、リンゴだけで作るタルト・タタンを思わせます。甘酸っぱいリンゴ好きの人にはおすすめのタルトです。日本のりんごで近いといえば「紅玉」がそうですが、ブラムリーのこの酸味の奥深さは初めてです。私がああだこうだと言うよりも、是非一度食べてみてください。このリンゴが育った畑の水や、リンゴの木の下の草の匂い(におい)などを感じました。この大きなリンゴの実(600gくらい)が育つのにはたくさんの水が必要でしょうし、その同じ水で周りの草木も育っているのでしょう。畑の全部がこのリンゴの実になっている。そんなことを感じました。大切に育てられているからなのだと思います。全部やめにして、シンプルに皮つきのリンゴと砂糖、ほんの少しのレモンと塩で・・・作りました。火を通すとすぐに柔らかくなるので、すぐにできてしまいます。今回は少しかためにできました。追記)リンゴの焼き菓子に欠かせないのはシナモンなどの香辛料ですが、ブラムリーに関しては素材そのものを味わってもらうために、タルトやジャムには使っていません。シナモンとブラムリーの焼き菓子を・・・・・。作ってみたのはスクエアケーキ。パウンドケーキと同じ材料の生地にくし形に切ったブラムリーを軽くキャラメリゼしてのせ、さらにその上にシナモンのクランブルをのせてしっかりと焼き上げます。ブラムリーの酸っぱさとシナモンクランブルの焼けた香りよい甘さ。ブラムリーが焼けてトロッと溶けた食感と生地のキメの細かさ。これらが一体となった口どけのよいスクエアケーキです。火1か月以上もホームページから離れていました。秋の新メニューもぼちぼちと出ています。そんな秋の新作を含めたメニューを少しづつアップします。シナモン秋になるとシナモンの香りが恋しくなります。蜂蜜とシナモンを使った何かホッとするクッキーはないかな?・・・と思案していました。epice)に膨張剤を混ぜて作ります。それにオレンジとレモンの砂糖漬けなどが練り込まれるレシピなどもあるようで、これがクッキーにできないか・・・と作ってみました。スパイスはすっきりとシナモンのみ、蜂蜜のやわらかい香りも出したいので少しひかえめに。砂糖と蜂蜜を同量ひかえめにして、スッキリとしたやさしい甘さに。オレンジリキュールとレモンの皮をおろしたものを入れてサッパリとした爽やかさに。うすく型抜きしてカリッと焼き上げて出来上がり。シナモンと蜂蜜の優しい香りと味わいがカリッとした食感とよく合っていて、レモンのすっきりした酸味が蜂蜜の甘さを調和してついつい手が伸びてしまいます。お茶しながらホッコリとできるクッキーだと思います。最初に食べていただいたお客様がネコを選ばれたのでこれに決定(安易なんです)。一度作ってみたいと思っていました。Carrariniさんによるとルゴラ(Rugelach)というユダヤの伝統的なお菓子だそうで、ニューヨークが本場だとか。砂糖をほとんど入れないクリームチーズ入りの生地でぐるぐる巻いて焼き上げたクッキー?。美味いに決まってる・・・と思いながら作れないままでした。NYではサワークリームを使ったものもあるとかで今回はクリームチーズをやめてサワークリームに塩味を効かせた生地。フィリングにはクルミは使わず、甘みの強いサルタナレーズンとカレンズ、それにオレンジピールをシナモンで香り付け。適当な厚さに切り分けて焼き上げます。クッキーでも、パイでも、ビスケットでもないこの焼き菓子の味わいは・・・。当店のクッキーの中では一番どっしりとした味わいで一枚でも十分に満足します。最初は甘さを感じないちょっと塩味のお菓子ですが、しばらくするとフィリングのシナモンの効いたドライフルーツの甘さと酸味が口の中に広がってきます。このサワークリームの生地がフィリングの甘さを絶妙に引き立ててくれています。これが一枚あると思うと美味しいコーヒーを用意したくなって食べると元気が出そうな気がする、そんな焼き菓子です。元気を出したいときに作りたいと思う焼き菓子のひとつです。当店では「スコーン」といえば「天然酵母のスコーン」をいいます。外はしっかりと焼いて、中はしっとりした食感、粉やバターの味が味わえるスコーンです。一般的なスコーンは、粉、バターなどの油脂、卵や乳製品などの材料を混ぜてベーキングパウダーやベーキングソーダで膨らませて焼くというもの。ベーキングパウダーを使ったものは、当店ではビスケットとなります。焼き上がった桜とホワイトチョコ、柚子とホワイトチョコ、いちじくとクルミ、紅茶とオレンジなどスコーンとはスコーン(Scone)は、イギリスのスコットランド地方で生まれたパン菓子で、もともとは粗挽きの大麦粉を使って、型抜きをせずそのまま焼いたバンノック「bannock」というビスケットの一種だそうで、19世紀半ば頃からベーキングパウダーやオーブンの普及によって現在の形に近づいたようです。Destiny)を由来とする説もあるとか。手で横半分に割って食べるのがマナーといわれているとか。今では、18世紀後半に上流階級で流行した“アフタヌーンティー”に欠かせないお菓子のひとつとなっています。滋味に富んだ深い味わいがあります。当店で使っている酵母は「ホシノ丹沢酵母」。雑菌が入ると酸味が出たり発酵力に安定性が望めません。顆粒状の乾燥酵母をぬるま湯で溶いて、それをまる1日以上かけて起こして使います。起こした酵母と材料を混ぜ合わせ、成型して4日程度発酵させてから焼き上げます。3種類を小麦粉、米等の天然の原料で自然培養し、商品化したものがホシノ天然酵母パン種です。これは東京都町田市で現在の会長、星野益男氏の父星野昌氏が醸造業の経験を活かし、30余年の歳月をかけて完成されたものとのこと。大吟醸酒に使用される麹、植物性乳酸菌と併せて造りあげた酵母だそうです。発酵力が強く、生地は緩みにくく、しっかりしているのが特長とのことです。「柚子とホワイトチョコ」は柚子ピールとホワイトチョコ「紅茶とオレンジ」は紅茶(アールグレイ)の茶葉とオレンジピールの組み合わせです。こした酵母と混ぜ合わせます。酵母菌による発酵に任せます。様子を見ながら待ちます。経験上、2日置いたものはどっしりと、4日置いたものは軽い食感になるようです。実際にスコーンの美味しさを作っているのはこの酵母菌による発酵なのです。4日経ったスコーンの生地です。冷たいので室温に戻してから焼き上げます。色々な形にしてみましたが、この石の形が最も食べやすく、天然酵母らしい味わいがあると感じています。オーブンで焼くこと約30分。焼き上がった紅茶とオレンジのスコーンです。ベーキングパウダーを使ったスコーンのように、しっかりとふくらんでいるわけではありませんが、これでちゃんと焼き上がっています。粉やバターがちゃんと焼けた焼き菓子のよい香りもします。天然酵母のスコーンは、プレーンだとよく分かるのですが、チーズのような香りがします。副素材が入ったものは、素材そのものが強く香るのではなく、バランスの取れた香り、粉やバターと調和した香り、いわゆる美味しい香り、幸せな香りがします。この美味しい香りと、美味しい味は同じなのかもしれません。当店では、スコーンだけでなく他の焼き菓子も、この美味しい香りがするかどうかを忘れずにやっていこうと心がけています。食べてみると外はガリッと、中はしっとりとした食感。紅茶の程よい香りと、ときどき当たるオレンジピールがアクセントとなって美味しい。噛むほどに味わい深く、心和む味わいです。天然酵母のスコーンは割と日持ちがします。日が経つにつれ味わいに変化が感じられます。甘さやしっとり感が増してきて、お菓子としての熟成を感じます。これもこのスコーンの愉しみのひとつです。このスコーンは手間と時間がかかるため、一度にたくさん作れません。一日に焼ける数もそう多くはありませんので、品切れすることもあります。天然酵母のスコーンとは反対にできるだけ手早く焼き上げます。手早く仕上げるようにしています。家庭のおやつは手早さも必要。おなかがすいた時に、サッと作ってもらえるおやつは何よりも美味しい。手間と時間をかけたものもあります。どちらも大切に焼き上げる焼き菓子です。低温で焼いたベイクドチーズケーキです。焼き過ぎないで、真ん中どころがトロトロの状態で焼き上がるよう心がけています。クリームチーズと生クリームの濃厚な味わいとともに、レモンジュースとサワークリームが加わることでさっぱりとした口当たりと軽い後味にもなっています。バニラビーンズの香りがクリーミーな甘さを、みじん切りしたレモンの皮がチーズの酸味を引き立てています。全体をキリッと調和させる働きがあるようです。あとひとつ、当店ではかくし味に「リレ・ブラン」という洋酒を使っています。「リレ・ブラン」はセミヨン種のフランスボルドー産ワインをベースに、フルーツリキュールをブレンドし、ボルドーのグランクリュワインと同等の手間ひまをかけ、フレンチオーク樽でじっくりとおよそ12ヶ月熟成させたアペリティフワイン。軽い酸味とほのかな甘みと苦みが舌をやさしく刺激し、上品かつ優雅な味わいがあります。葡萄のリキュールとしてカクテルにも幅広く応用されています。何がどう効いているのかよく分かりませんが、卵やバニラとの相性が良いらしく加えるとチーズケーキの香りが、動物臭くなく植物や果物のようなピュアな香りになるように感じます。当店ではケーキやタルトに、香りやコクを加えるために、アクセントとして洋酒をほんの少しですが時々使用します。この「リレ・ブラン」は何がどうなの?って、今もってよく分かりません。確実に何か違うのです。これもお菓子作りの愉しさです。「ゴードン・ジンを3に、ウオッカを1、キナ・リレのヴェルモットを1/2。氷みたいに冷たくなるまでよくシェイクして、深いシャンパン・グラスに注ぎ、うすく大きく切ったレモンの皮を・・・。」とレシピまで細かく指定していました。このマティーニ、ボンドの恋人役(ボンド・ガール)として登場するヴェスパー・リンドの名前から「ヴェスパー・マティーニ」とも呼ばれています。ヴェスパーのみが「ボンド・マティーニ」というわけではないようです。「ボンド・マティーニ」の原型と言っていいかもしれません。stirred".(「ウォッカ・マティーニを。「キナ・リレ」のヴェルモットって何?調べたところ、キナが入ったリレは残念ながら現在は製造されていないようですが、その後継が『リレ・ブラン』ということで早速買ってみました。米国カリフォルニア産のレモンを合わせるカクテルを「世界平和の願いをこめ」て発案したのかもしれない、と推理しています。NYスタイルのチーズケーキから派生した薀蓄話、これもまた愉しです。このチーズケーキ、ボルドーのセミヨンやミュスカデ種を使った白ワインなんかと合わせても面白いかも。当店は焼き菓子屋ですので、生クリームやチョコレートのデコレーションケーキなどを作ることもなく地味なクリスマスです。焼き菓子屋らしくクッキーでも飾ったらいいよ、と言ってもらい、一緒に作りましたクッキー・リース。思いっきり手作り感満載のクリスマス・リースです。素焚糖という奄美諸島原産のサトウキビから作られた香りのよいブラウンシュガーを使ったサブレで、プレーンとココア、マーブル生地の3種類です。天使、ハート、ホーム、雪、星、ツリーなどクリスマスに因んだ型で抜いて焼き上げました。これらはクリスマスのサブレ・セットとして、クリスマス前に店頭に並ぶ予定です。お客様から「クリスマス用のケーキは何かありますか?」というお問い合わせがあります。クリスマス用としてはありませんが、フルーツケーキは作りますとお答えしています。いうことで、次はフルーツケーキの紹介です。フルーツケーキはドライフルーツと洋酒がたっぷりのイギリスの伝統的な焼き菓子。ドライフル―ツとスパイス、洋酒をたっぷり使い、手間暇かけてつくるこのケーキは、イギリスでは、祖母から母へ、そして娘へと受け継がれる家庭の味。イギリスでは特別な日はもちろん、毎日の生活になくてはならないものだそうです。(シナモン、ナツメグ、クローブ、ジンジャー)、塩ドライフルーツとナッツで全体量の約半分を占めています。これらを混ぜて焼くこと2時間。重くてどっしりしたケーキの出来上がりです。(写真はサイズ18センチ)通常お菓子は日を置くと味が落ちますが、このフルーツケーキはワインのように熟成させます。ケーキが焼き上がったら冷まし、はけを使ってラム酒を塗ります。この作業をフィーディング(feeding)と呼び、英語で「餌(食事)を与える」という意味だそうです。ラム酒をケーキに染み込ませることで、風味が豊かになり、また保存性が高まります。ケーキをラップに包み、缶に入れて冷暗所で保管し、週に一回、フィーディングをして熟成させます。当店では約1ヶ月熟成させてから販売します。木りんごが安くなってきましたので、たっぷりのりんごを使ったタルト・タタンを作りました。18cmの丸型に使うりんごは皮と芯を除いて約1.5kg。カラメルの濃い、焦がしたものではなく、りんごそのものが味わえるタルト・タタンです。バターと砂糖でいためた(キャラメリゼした)りんごをしいて焼いたフランス菓子で、ひっくり返してりんごの部分を上にするタルト。タルト・タタンにまつわるお話19世紀後半、パリ南方のソローニュ地方に、タタンという名の姉妹が小さなホテルを経営していました。ある時、りんごのタルトを作っていて、焼く時にうっかりまちがえてタルト生地を入れ忘れてしまいました。意外にも、底にたまったお砂糖がキャラメル状になってりんごに染み込み、なんとも香ばしいすてきな味になっていたのです。それ以来、このお菓子は、最初からそのようにして焼くようになり、タタン姉妹のタルトということで、タルト・タタンと呼ばれるようになったとのこと。renversée=逆さまのタルト)とも呼ばれとぃるそうです。作り方はいたって簡単ですが、時間をかけてじっくりと作ります。数はできないので、今のところ土・日曜だけ店頭に並ぶ予定です。出来上がったらtwitterでお知らせします。来店できない方は早めの予約をおすすめします。秋の新作メニューの続きです。今回はかぼちゃのタルト。かぼちゃの美味しさは煮たり、焼いたりといろいろありますが、なかでもかぼちゃを蒸してペーストにし、バターと生クリームなどでのばした塩味のクリームスープが好きです。それを焼き菓子にできないか・・・と。タルトに流し込んで焼いたらできました・・・かぼちゃのタルト使ったかぼちゃは、北海道の「栗ゆたか」という品種。食味が良いのでスープやサラダには最適です。だいたい栗がついた名前のかぼちゃはホクホクして美味しいです。最後に生クリームを入れてなめらかなかぼちゃクリームに仕上げます。簡単にできて、おじいちゃん、おばあちゃんから小さいお子さんまで皆で分け合って食べられる素朴な家庭のおやつです。(とはいえ、焼き菓子屋風に少し手は加えてはいますが・・・)クリーミィなかぼちゃの優しい風味と香りがサクサクのタルト生地とあって、アキの来ない味わいです。秋の味覚のうち、あとは芋です。芋を使ったメニューは、焼き芋が恋しくなるころに出る予定です。月10月になりました。9月はほとんど真夏のような毎日で、メニューも夏向きのものが多かったのですが、やっとで涼しさが戻ってきました。これから秋の新作もいろいろと出そうと思っています。ここ一週間で出た新メニューの紹介です。栗のマフィン秋といえば栗ということで、マロンクリームとマロングラッセをたっぷりと使った贅沢なマフィンです。フランス語でマロン(Marron)とは、トチの木の一種であるマロニエの実のことだったそうですが、マロングラッセに使うマロニエの実をクリで代用したことから、クリのこともマロンと呼ぶようになったとのこと。栗の香りが豊かで、しっかりと栗の歯ごたえのあるマフィンです。間は秋の定番メニューとして店頭に並びます。続いては、クーベルチュール(チョコレート)を使った焼き菓子。秋の夜長に、お酒にも濃いコーヒーにも合う大人のチョコ菓子を・・・ということで、イチジクのチョコレートケーキたっぷりのクーベルチュールとドライ・フィグ(干しいちじく)を使ったブラウニータイプのケーキ。甘いけれども、キリッとした味わいとエキゾチックな香りが感じられる大人のケーキです。濃いコーヒーやウィスキー、ジンなどのスピリッツを飲みながら少しづつ味わいたいお菓子です。「ロングモーン10年」(キングズバリー社)スコットランドのロングモーン蒸留所はニッカウヰスキーの創業者、竹鶴政孝が実際にウィスキー作りを修行させてもらった蒸留所のひとつで、ある意味では日本のウィスキーの母なる蒸留所といえるかも知れません。その味わいはフルーティでスパイシー、香りは熟した果物のような華やかさ・・・ストレートで飲むこのお酒には、このケーキはとてもよく合っていました。季節の果物、野菜などは着実に夏から秋に変化しています。朝晩の涼しさが感じられるとナシやリンゴなどが食べたくなってきます。取り寄せ試作してみることにしました。これは「しなのレッド」という早生リンゴ(夏リンゴ)だそうです。ゴールデンデリシャスと紅玉の交配でできた津軽とビスタベラの交配種で、まだ新しい品種のため生産量が少ない希少種とのこと。緑と赤の色付きが美しく、酸味はやや強めで甘味とのバランスが良く、果汁も多いリンゴです。今回は焼き菓子用にと、熟したものではなく少し若いものを選びました。試作のおやつはマフィン。「りんごとクルミ」、「りんごと紅茶(アールグレー)」の二品。りんごとクルミのマフィン香り高くローストしたクルミを粗く割っておきます。りんごと紅茶(アールグレー)のマフィン紅茶(アールグレー)を細かくしておきます。Grey)はベルガモットで柑橘系の香りをつけた紅茶。今回はベルガモットの香りのよいフランス製のものを使用。洋酒(カルヴァドス)でマリネしています。りんごとクルミりんごとアールグレーそれぞれの生地にクルミ、アールグレーを混ぜ、マリネしたリンゴを積み重ねていきます。ハニービーナスと一緒でリンゴの間に生地が・・・です。最後にアーモンドのクランブルをのせて焼き上げます。見た目は両方とも同じようですが、お互いの個性の違いが味わえます。味わいはといえば、リンゴは紅玉の濃厚な甘酸っぱさと違って、さっぱりとした爽やかな甘酸っぱさです。秋が深まっているわけではないので、この季節にはよく合った甘さと酸味に感じました。「りんごとクルミ」はクルミの香ばしさとリンゴの酸味、アーモンドクランブルのカリッとした口当たりとその甘さが夏にはない秋のおやつだなー・・・と。作ったものが云うのもなんですが、美味しいです。「りんごとアールグレー」は、これは食べるアップルティーです。ベルガモットの香りと紅茶の苦みが、リンゴの酸味とクランブルの甘さと調和して・・・。これも作ったものが云うのもなんですが、これは大好きです。店頭に並べたところアッという間に売り切れてしまいました。リンゴの好きなお客様がとても多いことに驚きました。季節に応じてその味わいも変わってきます。マフィン、タルト、ケーキとリンゴを使ったおやつは来年まで続きます。(次回はリンゴのタルトの予定です。新メニューの続きです。ブドウをはじめいろいろな種類のフルーツが出てきています。焼き菓子に見合ったフルーツを使った新メニューのお知らせです。今日はハニービーナスを使ったマフィンの紹介です。ハニービーナスは皮ごと食べられる見た目マスカットのような白ブドウですが、この元になっているのは紅瑞宝とオリンピアという赤ブドウなのだそうです。赤ブドウ同志の交配なのに、白ブドウになるのだから不思議です。鮮やかな緑の見た目は美しいのですが味には酸をかなり感じました。プルーンやラズベリーもそうなのですが、この酸味が焼き菓子にはとても合います。これは丸ごとマフィンにどうだろうか・・・・?とさっそく試作してみました。ひとつのマフィンにハニービーナスを皮ごと7~8個、生地の間に積み上げていきます。ブドウの間に生地が・・・・みたいです。他のフレッシュフルーツマフィンもそうですが、これくらい入れるとジューシーなマフィンになります。焼く前のハニービーナスのマフィンです。トッピングには丸ごとのハニービーナスとクランブルがのっています。オーブンで焼くこと数十分・・・焼き上がりです。トッピングのブドウは焼けて色が薄くなっています。焼いても水分がそんなに抜けることなく、とてもジューシーなマフィンになりました。冷やして食べると、ブドウの部分はジュースを飲んでいるような感じです。酸味もしっかりとあって、トッピングしたクランブルとの相性もとても良いマフィンです。あっという間に食べてしまうさっぱりとした味わいです。夏の疲れた体には癒しの焼き菓子・・・と言っては大袈裟ですが、この季節の果物にはそんな働きが自然に備わっているのでしょうね。今日からメニューに登場します。ハニービーナスは短い間しか出回らないので今後はいろいろなブドウでメニューにしていきます。柑橘や苺が終わって(国産バレンシアオレンジはもう少しありますが)プラム、アプリコット、ネクタリン、ブルーベリーなどが出てきました。初夏らしく酸味の効いた香りのよい果物は、生も美味しいけど焼いて食べるとさらにが旨みが濃縮され、香りも濃くなります。それらの果物を使い、しっかりと火を通したタルトやマフィンの新メニューです。アプリコット(あんず)のタルトです。長野県産の酸味の強いあんずが、バターを減らしてアーモンド・プードルを増やした甘めのアーモンドクリームとよく合った爽やかなタルトです。残念ながら、出回る期間がほんとに短いので何回も作れない幻のタルト?ネクタリンのタルトです。ネクタリンは桃の仲間で、桃のよい香りがします。甘さを抑えて香りが愉しめるようにしました。出回る期間は比較的長いので、桃が出回るまでは何回か店頭に並ぶ予定です。ネクタリンの語源はギリシャ神話にあるそうです。青春と美の女神「ヘベ」は、オリンポス山の神殿で行われる神々の宴で、皆に酒をお酌するのが役目でした。神々たちは「へべれけ」になるまで飲んだそうです。このお酒こそが霊酒「ネクタル」。美酒「ネクタル」のようにおいしいという意味合いがあるそうです。erryeke(ヘベ・エリュエケ=女神ヘベのお酌)」というギリシャ語から作られた日本語だそうです。ほんとかな?パイナップルのマフィン(断面)パイナップルのマフィンです。今回は沖縄西表産のピーチパインを使ったジューシーなマフィンです。パイナップルにしょうがと柚子果汁などを隠し味として使うことで個性的な味になっています。サワーブルーベリーのマフィン(断面)サワーブルーベリーのマフィンです。フレッシュブルーベリーをたっぷり使ったマフィンで、サワークリームをいっしょに入れることで酸味にコクが加わってブルーベリーの味がより引き立ちました。夏野菜がたくさん出てきました。甘いお菓子だけでなく、、夏野菜を使った食事系、ビール、ワインなどのおつまみ系の焼き菓子もメニューにしようと試作中です。その第一弾としてビスケット生地を使った「ピザ」を作ってみました。今回のものはチョリソーに「トマト、ピーマン、しめじ、玉ねぎ」を使用。(シーズンになればナス、ズッキーニなども加わります。)ビスケット生地をのばして、具をのせてチーズをふりかけて・・・・オーブンで焼くこと20分・・・できあがり!!出来上がりは、サクサクとした生地がチーズの濃さをやわらげて食べやすくなっています。今回はソーセージと野菜とチーズだけで、味わいはアッサリ。オレガノたっぷりのトマトソースを使ったものも試作予定です。シャルドネ」)で試食してみました。このシャルドネはシトラスやトロピカルなフレーバーが素晴らしく、クリーミーで果実味がたっぷりのリッチな味わいの辛口白ワイン。このピザのチーズに負けない強さを持っていて、後味がとてもすっきりしています。暑い夏の休日の昼下がり、しっかりと冷したワインで軽く味わうビスケット・ピザです。「マフィン・ビスケット・天然酵母のスコーン・ケーキ・タルト・ブラウニー・クッキー」などをギフトとしてお使いいただけるようセットメニューを作りました。C各セットとも・クランベリーとホワイトチョコ・ダブルチョコ・黒糖ココナッツ・スパイス(ミントアイシング)・オートミルとココナッツ・うさぎのショートブレッド・・・などの中からご自由にお選びいただけます。・クッキーなどの中からご自由にお選びいただけます。ギフトセットは発送も承ります。この場合、別途送料がかかります。詳しい内容についてはお問い合わせください。金よくお客様に「マドレーヌとかはないの?」と聞かれます。バターの香り一杯の美味しいマドレーヌはケーキ屋さんにあるし、うちではちょっと・・・・と受け答え。古くからスペインの修道女が作っている「マグダレーナ」というお菓子が載っていました。これって「マドレーヌ」の原型?調べてみるとマグダレーナ(Magdalena)はスペイン語で、フランス語ではマドレーヌのこと。Madeleine)とよび、お菓子のマドレーヌもこの名に由来するそうです。このマグダレーナを参考にして焼き菓子屋風にアレンジしてみました。当店では、バターは使わずに、菜種油(またはオリーブ油)を使いました。国産レモンの皮のすりおろしも使っています。今回は「プレーン」とレモンマーマレードをトッピングした「レモン」の2種類ですが今後は、ココア、抹茶、緑茶などもメニューにする予定です。焼き菓子屋のマドレーヌ「プレーン」です。地味で素朴ですが、材料もシンプルで作るのも簡単・・しかも飽きが来ない。毎日でも食べられるお菓子。プレーンに自家製レモンマーマレードをトッピング。甘酸っぱくて苦みのアクセント。新メニューもいろいろあるのに、忙しさを理由にブログを放置していました。新しいマフィンのお知らせです。「とうもろこし」「緑茶と黒豆」「バナナ」等々。とうもろこしのマフィンです。北海道産の生のとうもろこし(今は冷凍)をたっぷり使った、朝食にもなるマフィンです。コーン・グリッツやコーン・クリームも使い、しっとりとしながらカリッとした食感があります。夏に出る生とうもろこしを使いながら、夏の終わりまでの定番メニューになります。とうもろこしのマフィンこのマフィンの一押しの食べ方まずたて半分にマフィンを切ります。それをオーブントースターに入れ、少し焦げ目がつく程度まで焼きます。中に入っているとうもろこしが焼けて、コクと旨みが増します。オーブントースターで焼く前のマフィン緑茶と黒豆のマフィンです。宇治産の有機無農薬栽培の緑茶粉末と北海道産の立派な黒豆甘納豆をたっぷりと使った香り豊かでぜいたくなマフィンです。プレーンなマフィン生地と緑茶生地をマーブル状に混ぜることで、苦みと甘みが調和した味わいです。バナナのマフィンです。「バナナとくるみ」「バナナとサワークリーム」とそれぞれ個性の違うバナナマフィンをメニューにしていますが、シンプルにバナナだけのもを・・・ということで新メニューになりました。濃縮された甘さになっています。中にも完熟バナナがたっぷり入っています。バナナ好きにはたまらないマフィンです。ニューワールドのリーズナブルなワインが揃いました。チリ「コノスル」のヴァラエタルシリーズと南アフリカ「パンゴリン」シリーズ。「ショートブレッド」ショートブレッド(Shortbread)はスコットランドの伝統的な焼き菓子で、小麦粉、バター、砂糖、塩だけで作ります。「short」は、食感がサクサク、あるいはポロポロすると言う意味。「bread」はパンのことですが、この2つの単語が合わさって『バタークッキー』を指すようです。昨日、やっとで試作が焼き上がりました。長く親しんでもらえるよう、うさぎの抜型に決定。目の位置で表情が変わりました。近々、店頭に並びます。日クッキー、クラッカーの新しいメニューが増えました。焼き菓子屋の原点は、子どもたちに安心して食べさせられるおやつ、クッキー作りからでした。初心に帰ってまたクッキー作りから、ということでいろいろと試作中です。その中から何点か紹介します。数は多くないですがすでに店売りしています。黒糖ココナッツ(ハート又はスクエア)たっぷりのココナッツと黒砂糖を使ったサックリとしたクッキーです。ココナッツの甘い香りと黒砂糖の素朴な甘さがクセになるやめられない味わいです。形はハートとスクエアの2種類があります。ブラウンシュガーなどを使ったカリッとした食感のヘルシークッキーです。パルミジャーノと一味唐辛子のクラッカーイタリアのパルミジャーノ・レッジャーノチーズと奥出雲産の一味唐辛子を合わせたクラッカーです。焼けたチーズの香ばしさと、ピリッとした辛さが後を引くやめられないクラッカー。ワインやビールのおつまみにしている方もいらっしゃいます。新しいおやつの紹介です。イングランド北部にあるベイクウェルという小さな街で誕生したといわれている「ベイクウェルタルト」。作り方はいたってシンプルで、とても素朴ですが時々むしょうに食べたくなるような味わい深いお菓子です。カシスのベイクウェルタルト基本のベイクウェルタルトは、ショートクラスト・ペストリーの生地にラズベリージャムを塗って、アーモンド生地を入れて焼いたもの。当店では、チェリージャムやカシス(黒スグリ)ジャムを敷いて、アーモンドスライスをのせて焼いています。ジャムの甘酸っぱさと甘いアーモンドクリーム、そしてサクサク生地の組み合わせが絶妙です。今日より明日、明日より明後日とアーモンドクリームの味がなじんでだんだんおいしくなります。素朴なイギリスのおやつ食べてみてください。昨日からメニューに上がった「アース・ブレッド」のお知らせです。当店では焼き菓子に多くのナッツやドライフルーツを使っています。季節の果物がない時などはとてもありがたい存在でもあります。「これ!」というものがなく思案していました。-ナッツ&フルーツ-」です。ローストしたナッツアーモンド、カシューナッツ、クルミをローストして粗く砕いたものです。紅茶に漬かっているドライフルーツ干しいちじく、グリーンレーズン、アプリコット、蜜りんご、クランベリーを紅茶につけて柔らかくしています。ナッツと小さく切ったドライフルーツにハチミツと菜種油、小麦粉(薄力粉と全粒粉)、ドライフルーツを漬けた紅茶、塩、スパイス数種などを混ぜて焼き上げました。砂糖やバターを使わない、どっしり、がっちりしたお菓子です。噛みしめるほどにいろいろな味が愉しめます。焼けませんが、焼き菓子屋の定番に育つとよいなぁと思っています。火オープンして1カ月が過ぎました。通りすがりに小さな看板を見つけてのぞいていかれる方、ちょっと気になって寄ってくれた南高生などなど・・・そしていつも見守っていただいている方々。ほんとにありがとうございました。来年は1月7日からです。この休みの間に新しいメニューができればと思っています。期待していてくださいネ。~当店ではマフィン、スコーン、ビスケットなど多くの焼き菓子でチョコレートを使います。近年の高級チョコレートブームに乗って、いまや冬の定番の飲み物となってきています。16世紀にアメリカ大陸からスペインに渡ったこの飲み物は、瞬く間に貴族の間で大流行。新婚の際の持参金としてカカオが使われたほど甘美な飲み物だったようです。今回は焼き菓子ではありませんが、大人におすすめの「ひと息」です。この「ホットチョコ」はコショウと塩を使った大人の味。塩を加えることで苦みと甘さのバランスが引き立ちます。ひとつまみ1.カカオマスは小さく刻んでおきます。2.なべに牛乳を温め、少しずつカカオマスを加え、分離しないようゆっくり溶かします。4.カップに注ぎ、好みで塩を乗せます。焼き菓子屋からクリスマスのプレゼントです。12月23日から25日までの3日間に焼き菓子をお買い上げいただいた方に、もれなく「天使のクッキー」をプレゼント。「天使のクッキー」はこの期間だけのもので、シナモン、ジンジャーなどのスパイスを使ったクッキーです。個数に限りがありますのでお早めに。カラフル野菜のマフィンできました。日カラフル野菜のマフィン今日、カラフル野菜のマフィン焼き上がりました。あめ色に炒めた玉ねぎと人参、赤パプリカ、ブロッコリー、パルミジャーノ・チーズ。半分はローズマリーをトッピングしました。冷めたらチーズの香りがより出て美味しいです。今のところ、日曜日だけの限定です。カラフル野菜のマフィン食事系のメニューです。彩り野菜のキッシュ(1/8カット)食事系のメニューを何か入れようと、ヘルシーな野菜のキッシュを試作してみました。グリュイエールチーズは使わず、パルミジャーノ・レッジャーノだけを使いました。使った野菜はあめ色に炒めた玉ねぎ、しめじ、にんじん、パプリカ、ブロッコリー。卵、チーズ、牛乳、生クリーム、塩、こしょうをまぜて野菜といっしょにタルト台に。焼くこと数十分、チーズの焼けるいい香りがしてきたら焼き上がり。ワインとよく合うキッシュです。今のところ土曜、日曜でオーブンが空いていたら、メニューとして出す予定です。彩り野菜のキッシュ(ホール)キッシュの次は、マフィンです。野菜はしめじ以外は同じです。生地にはコーン・グリッツと、キッシュよりは荒くおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れ、歯ざわりと香りを楽しめるようにしました。焼けたチーズの香りが出るように、トッピングにも細かくおろしたチーズを使いました焼きたてのカラフル野菜のマフィンカラフル野菜のマフィン朝食や小腹がすいた時に合うベジタブル・マフィン。季節ごとに内容を変え、パルミジャーノ・チーズビスケットやサワークリームビスケットと並ぶ食事系の焼き菓子として出す予定です。期間限定の新しいメニューです。弘前の紅玉リンゴ青森から紅玉リンゴがたくさん届きました。マフィンにしてみようということで、期間限定の新メニュー・・・。甘酸っぱいリンゴとバターの風味にシナモンの香り。皮付きのままマフィンサイズに切った紅玉を、バターときび砂糖、シナモンでソテー。甘酸っぱい香りが厨房中に満ちてきます。味見と称して、ついつい口に。これをシナモン入りのマフィン生地に入れ、クランブルをトッピングして焼くこと約20分・・・。焼き菓子屋の幸せな香りに包まれて出来上がり。焼きたての紅玉とシナモンのマフィン完成!!紅玉50個分の期間限定のマフィンです。50個が無くなるまでは毎日焼く予定です。金11月27日に焼き菓子屋がオープンしてから約1週間。多くの方に来ていただきました。ありがとうございました。ご近所の通りすがりの方もたくさん来ていただきました。ほんとにうれしかったです。新メニューやイベントの案内などをこのブログを通してしたいと思っています。今後ともよろしくお願いします。