富嶽はなぶさ3代目ブログ静岡県の伊豆長岡にある温泉旅館「富嶽はなぶさ」の3代目はなのブログ。板前、ソムリエ、経営、広報など4束のわらじで日々奮闘中。「パティシエになりたい」・・と一度思った事がある。栄養士の専門学校時代、ケーキ作りを勉強してその時に。ケーキとかお菓子とか作った人なら分かってくれる感情だと思いますが、やってみるとすごく面白いんですよねお菓子作りって。考えると僕は根本的に甘いものが苦手。専門学校の授業で作ったホールのショートケーキも、「絶対に食べないから」と友人に丸ごと上げてしまったくらいに。「甘いもの苦手なパティシエなんていなくね?先端恐怖症の人間が剣1道やるようなもんじゃね?」と、「パティシエになりたい」と思った30分後には気持ちは180度変わっていた23歳の秋口。別に後悔もしていないし、今だに甘いものをそんなに食べない事を考えると賢明な判断だったのかなと。無事に板前として10年ほど働きましたが、プロとして僕には自覚しているウィークポイントがあります。「甘味・デザート」です。煮物・焼き物・刺身・揚げ物・冷やし物・・などなど、様々な和食の技法を勉強して実践してきましたが、デザートについてはほぼ全くやってきませんでした。甘いの苦手なもので・・ええ。「ちょっとでもやっておけば良かった」と言うのが正直な今の気持ちですが、もう後悔しても仕方ないので今からお勉強する事に。7月から富嶽はなぶさに入社してくれたフレンチシェフ・高場さんに、「ティラミス」を習いました。「簡単ですよ」と言うその言葉は見事に裏切られる事になるのですが、それでも完成したティラミスを食べて納得。プロはレベルが違う・・と。今回のブログは、プロが作るティラミスのレシピと、ティラミスの衝撃的な旨さを伝えるブログです。はなぶさへご来館してくれました。結婚10周年のお祝い旅行に。普段ならお祝いに「お刺身の皿盛り」をご用意するのですが、今回は奥様のお腹には赤ちゃんが。生物はやめた方が良い料理は少なめでこの条件でお祝いするには「デザートプレート」しかないでしょ!って事でデザートプレートをご用意しました。デザートプレートのブログはコチラから→【富嶽はなぶさ公式ブログ】デザートプレートに想いを込めてサプライズ!!!はなさん@hanabusamitsu惚れてまうヤローーーー!ありがとうございます。2019「プレートに何かデザートを」と話し合い、フレンチシェフから自家製ティラミスを教えてもらう流れに。先に言っておきますが、シェフから教えてもらったレシピは簡単ではありません。様々な部分に、いわゆる「ポイント」が散りばめられていて、そしてそのポイント一つ一つが結構重要というね・・。どこが簡単なんだい?高場さん?って感じ。薄力粉とココアパウダーを合わせる→手で裏ごし卵白をホイッパーにてメレンゲにし、グラニュー糖を3回に分けてメレンゲに入れる。その後、卵黄も入れて粉と合わせる。*グルテンが出ないように粉を入れてからはゴムベラで合わせる絞りにて棒状に繋げて天板に流す。オーブンにて190度で10分焼く。作り方】グラニュー糖を水で溶かしたものを火で沸かしておく。鍋から水分を掴み取り、氷水に浸けて丸く取れるくらいまで固まる濃度まで火にかける。ある程度ホイッパーで溶いておいた卵黄に、上記のものを温かいまま少しづつ混ぜる(ホイッパーにてよく)湯煎にて溶かしていたゼラチンをそこに入れ混ぜる。マスカルポーネを入れる生クリームをホイップしておいて合わせる冷蔵庫で少し固める【ティラミスの流し方】バットに生地を敷く温めたブラックコーヒーを生地にベシャベシャになるように塗る。圧倒的にシャバシャバに。クリームを生地の上に乗せて伸ばす一度冷蔵庫にて冷まし、上記の工程をもう一度。冷蔵庫にて固めて完成。冷蔵庫にて、1週間くらいは日持ちします。自分が想像するより、10倍くらい美味しいティラミスでした。甘さは控えめでビターなティラミス。レシピを文章にすると「いけるかも?」って思いますが、実際にもう一度やってみると「あれ?次は何するんだっけ?」となります。簡単じゃないから美味しく、美味しいから簡単じゃないプロって凄いなぁと改めて思いました。自分もプロだけど・・。プロの仕事は一つ一つに理由があります。そんなポイントを全て押さえているから、家庭では真似できない”美味しいもの”が出来上がるのだなぁと改めて。昔、親方から「仕事って簡単じゃねーんだよ!」とスゲー怒られましたが、ようやくその意味を少し理解できた気がします。”レンジでできるお手軽簡単レシピ”みたいなのが流行ってますが、あれはご家庭用。プロはお手軽なレシピをやっていたらお金もらえませんもんね。ティラミスって面白いですね。出来立てはクリームがフワフワして「生ティラミス」みたいな感じなのに、冷蔵庫で何日かするといわゆる普通のティラミスになるんです。どちらも美味しいので、一度に2度楽しめる。色々な力が合わさって、調理場もより良くなっていっています。19:21シェアするLINE!フォローするはな関連記事ナマコの旨さは下処理で決まる。硬くて歯が折れそうになるナマコを僕はもう食べたくない硬いナマコを食べた事ありますか?アレ最悪ですよね。当館のナマコは劇的に柔らかい。口に入れたらビックリするほど。秘訣は「下処理」にあります。記事を読むホタルイカは下処理が要!口に残る蛍烏賊を僕はもう食べたくないホタルイカは下処理が顕著に出る食材。今回はホタルイカのしっかりとした下処理をプロがご紹介。