一般の方だと良く分からないという事がありますよね。今回は、『小麦粉をふるう』作業に、焦点を当ててみたいと思います。篩うか篩いを使って、小麦粉などの粉を篩うのは、なぜでしょう。それは、以下4点の理由です。・ダマを無くし、混ざりやすくする・空気を含ませ、混ざりやすくする・2種以上の粉などをあらかじめ一緒にし、均等に分散させやすくする・異物を取り除くダマを無くす薄力粉は、粒子が細かい為に、湿気などで結合しやすく、あらかじめダマがたくさん存在します。純粋に砂糖だけの純粉糖は、ダマが存在します。このまま生地に入れると、そのダマは中々潰れてくれません。サブレのような、硬めの生地でも難しいです。ちなみに、強力粉、上新粉などは、粒子が大きくさらさらしているので、ダマが出来づらく、篩う必要はありません。しているのは、粒子が細かいわけではりません。空気を含ませる篩うことにより、多少空気を含んで、軽くなります。篩った後は、押しつぶしたりしないようにしてください。大きくふるったり、凄い高さから篩う必要はありません。周囲に散らばるので、やめた方が良いです。均等に少ない手数で分散させたいので、一緒にふるっておきます。ココアは吸水性も大きいので、小麦粉と混ぜ、ダマにならないようにする、などの意味もありますね。硬い固まりになっていたりすることがあります。いう危険があるときは、篩いたいですね。直前というのは、生地に混ぜ込む直前か、というと、そうでもありません。空気が抜けたり、室内の湿気でダマにならなければ良いのです。15分くらい前でも、問題ありません。それ以上前は、置いたことが無いので、分かりませんが。作業のしやすいタイミングで、篩っておいてください。基本的に、する必要がありません。私は行なっておりません。意味ありませんでした。冒頭の画像も、ココア入りですが、二度篩いしていません。プロの方であれば、ベースの生地の配合や、小麦粉の種類を検討した方が、良いと思います。若年のパティシエも分かっていない事がよくあります。定説を鵜呑みにせず、一つ一つの作業も、理解を深めてほしいです。今回は、かなりニッチな内容でしたね。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。新しい投稿をメールで受け取る関連記事ガナッシュ(生チョコ)のバターは、溶かして良い。先日、こちらで公開しました、生チョコレートのレシピはいかがでしょうか。比較して、焼いてみます。...【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。...【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。1パウンドケーキ難民のみなさん、こんにちは。...フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。