甘味は少なく強い酸味があり、苦みが強い。味の広がりに欠け、バランスが良くないかも。気になる匂いが感じられるかも。特徴(注)この評価は、単に参加者の感想を集計したものであり、他意はありませんので、ご了承ください(コメント)幾つか、目の覚めるような熟成酒があった。長期熟成酒の会、お楽しみいただけたでしょうか。今回の会で改めて感じたことが2つあった。一つ目は、長期熟成酒とは何なのかということだ。『古酒神話』によると、長期熟成酒とは「満3年以上蔵元で熟成させた、増醸酒を除く清酒」となっている。典型的なタイプは、黄金色や琥珀色のタイプ。時間の経過とともに熟成し、滓が2度、3度下がり、酒がすっきりとし、木の実、キャラメル、ハチミツなどの香り、味としては香りと一体となったまろやかな甘味、刺激を感じさせない重厚な旨味を持つようになる。古酒然としたタイプだ。一つの典型は高精米の日本酒が低温で熟成されたもの。この場合、色も香りも味も大きな変化は生じていない。前者の場合は、わかりやすいが、後者のものを大吟醸ではなく長期熟成酒としてどのように評価するのか。時間の経過をどのように見極めればよいのか。コメントの中にも「普通にうまい」という声があったが、誠に難しい問題がある。一つは、熟成酒に関わる言葉の貧困である。これは私が問われていることだが、熟成感があるぐらいしか言えないのである。専門的だが、少し熟成が進んだお酒では、蜜の香り、更にバニラ、焦げた香りがある。これぐらいならよいが、干しぶどう、プルーンなどのドライフルーツ、シナモン、アニス、などのスパイス、アーモンド、カシュナッツなどナッツの香りとなるとかなり難しい。その上、苦みが時間の経過で生まれたものか、酸味がエステル化によってすっきりしているか、アルコールが熟成してまろやかになっているのかなど、これはもう絶望的である。このことは端的には採点表の「香り」の評価にも表れてると思う。いつもはサクエチやカプロン酸系の香りを「香り」と認識しているので、熟成香は華やかでもなかなか「香り」として評価できなかったのではないかと思う。飲み慣れていないとは言え、様々な課題を感じた長期熟成酒の会であった。次回のテーマは「生酛(きもと)」。私は、生酛を飲んでも山廃と区別がつかない程度の飲み手である。ホタルイカの酢味噌和えからスタートです。かのう名物?マグロの中落ちです。このラインナップ、日本酒初心者には少々ハードでしょうか?牡蠣の入った味噌仕立ての鍋です。あとで雑炊にしました。古酒が大好物の参加者たち。焼いた空豆、お塩でどうぞ。来月もよろしく!〔戻る。