『表現者としてのパン屋さん』の探求を続けています。シンプルでありながら奥深い作品です。違う作品となるのがパンの面白いところ。「酵母のテロワール」を今テーマに取り上げました。活かしていくかでパンの風味や食感が変わってきます。どんな酵母でどう発酵させるか?そこには、職人のこだわりが垣間見れるはず。マニアックな視点ではありますが、職人さんの世界を覗いていけたらと思います。今回はこのテーマを探求するために、トーク企画を考えました。ゲストは、パリ在住のパン職人「稲垣信也」さんです。信也さんはフランスに渡り約20年、パン屋さん激戦区のパリにてブーランジェリーの立ち上げ携わるなど、パン職人として活躍。フランス国内で栽培されている古代小麦を使い、BIOの素材にこだわった昔ながらの優しいパンを中心に、焼き菓子なども焼かれています。フランスには「ペイザン・ブーランジェ」という小麦の栽培から製粉、パンづくりまでを自ら一貫して行う"農家パン屋"という形態のパン屋さんがあります。信也さんは自身が表現したいパンを創りあげるまでに、「ペイザン・ブーランジェ」にて修行をしたり、何軒もの農家さんを巡る旅をしながら、彼らと生活をともにしてきました。その旅の中で、土地ごとに異なる「その場所の味」を体感したそうです。「テクニックにこだわるパンづくりではなく、つくり手を大事にするパンづくりを自分もしたい。自身が、自身の大切な人たちが口にするものが、一体どのように作られているのかを知ることはとても大切なこと。パンはシンプルな材料だからこそ、その土地の、その素材の味、生み出される酵母の味で美味しさが決まるように思います。パリの第一線で活躍してきた信也さんから見る、"パンつくり"とは?日本とパリのパン文化を取り巻く環境の違いとは?美味しいのその先に見える物語をのぞいてみたいと思います。さん愛知県安城市生まれ。パリで活躍するブーランジェ(パン職人)。次第にパン職人の世界に。2000年、知人の紹介により渡仏。南仏やアルザス地方など、フランスの農家を巡り、ものづくりの旅に出る。Pain(ル・グルニエル・ア・パン)」に勤める。パティシエとしても活躍。ブーランジェリー・ド・二ル」のオープンに携わる。現在はフリーでブーランジェ(パン職人)として活動。「shinyapain」の屋号で、レストランに卸すパンを焼きながら、各地でパンにまつわるプロジェクトに携わっている。CalendariCal。