美味しいお米は一日にしてならず!美味しくて、病気につよく、一度にたくさん実がなるなど、より優良なお米を作るために、何度となく、品種改良がなされてきました。今もそれぞれのニーズに沿う新しいお米の品種の研究開発が行われています。納豆、お味噌汁の味噌、おダシのかつお節、煮物の味付けに欠かせないお醤油、ぬか漬け等々。日本人になじみのあるこれらは、全て発酵食品です。発酵食品は美味しいだけでなく、消化吸収されやすい、まさに身体に優しい食品です。バイオ技術のひとつです。人間にとってよりよい性質に改良する技術であり、現在私たちが食べている野菜、くだもの、肉等は、ほぼ全て品種改良されています。日本のお米の品種改良は、非常にすぐれており、今では北から南まで全国各地で、様々な品種のお米が育っています。微生物の力を使って、食べ物が変身したものをいいます。発酵も腐敗も、微生物の働きで食品成分が分解された状態をいいますが、微生物のつくりだす酵素によってアルコールや乳酸等、人間に有用なものに変身させる場合は「発酵」。人間にとって有害物質や悪臭を発生させる場合は「腐敗」と区別されています。日本人は昔から「発酵技術」を賢く利用して、豊かな食生活をおくってきました。日本人とは昔から親しみ深い技術です。食卓の作物は、ほとんど品種改良されています。