平成27年1月30日号|魯山人が美味しいと書いた「野〆め」のお魚のこと。市場の食材をご家庭に。__c0__さん、ではでは、今年も、はじまります。やすしは、再来週に徳島県の漁港を取材させてもらうことになりました。今回の徳島県は、漁師さんに直接お話を伺う機会も持てそうです。ちなみにこれまで訪問させていただいた漁港は3つです。(2013年3月)http://www.osakafu-chuouichiba.com/reports/kishiwada/ベテランの仲卸さんに伺うと、徳島県の魚は、格別においしくて、その魚の顔つきまで、シュッ!としていて良いそうです。ひとくちに同じ海でとれた魚というてもそのとれた海域によって、味わいが違うとおっしゃいます。「徳島県の魚介類は、近海ものではダントツにうまい。鯛を始め、さわら、かつお、めばる、たちうお、ぶり、ひらめ、あかむつ、アワビ・・・・。お刺身で食べると格別うまい魚がいっぱいやわ。」そういえば、一般に、魚が生きて泳いでいるのを目の前で調理してもらうととてもありがたく、新鮮そのもので、おいしい、と普通考えます。専門家によるとどうやら、そんな単純なものでもないそうです。料理王国」(中公文庫)の中の〈料理の秘訣〉の中にこんな一節が出てきます。生きているより良い鯛はないように思いはするが、必ずしもそうではない。俗に「野じめ」と言って、沖でひと思いに殺し、うまく保存して来た上等の鯛の方が、死んでこそおれ遥かに生鯛よりうまい場合が多い。河岸に上げられてからは、人造海水で、無理やりに小さな溜めの中に生かされる。活魚の状況は今とは全く違います。今では輸送技術も向上して、活け魚もうんと美味しくなっています。それでも船上で漁師さんが「野じめ」した魚のそのうまさには格別なものがあることは今も変わらないようです。その「野じめ」という言葉もまったく正反対の意味で使われることがあるので注意が必要です。◆活〆め(いけじめ)・・・魚を活きたまま〆めて、血抜き処理をしたもの。水槽で生きているのを〆めて行うのも活け〆めです。・・・先の活け〆めと同じ内容で、生きたまま〆めて血抜き処理したものをいいます。これが魯山人のいう野〆めで、うまい刺身の魚になるというものです。魯山人のいう野〆めは、「沖でひと思いに殺し」とあるので、漁師さんが船上でその活け〆めを行っていることになります。これとは別に、魚を活きたまま、氷の中に漬けて〆めるのも(氷じめ)野〆めといいます。大量に獲れたり、小さな魚ではこのような処理がされます。漁獲した魚をそのまま放置して、〆めるのを「活〆」の反対語として「野じ〆」という地域もあります。鮮度が良くても生臭くなるので、刺身には向きません。今から少し浮き足立っています。マグロのブロックが相変わらず人気です。***********************************************************500gのブロックで、4人でマグロを、たらふく堪能していただけます。***********************************************************果汁たっぷり。