テンパリング2013/04/24テンパリングについて質問が来ましたので、お答えしたいと思います。急務ぽかったので、早急にあげてみました。後で修正とかしたら、ごめんなさい。空気を読みつつ、部分的に公開してお答えしたいと思います。(以下、質問者をQさん)『テンパリングが何度試してもうまくいかず、すぐにチョコは固まるのですが表面が白くなってしまいます。』テンパリングが失敗する原因で、ざっくり分けると、(チョコレートをカカオ分55%以上のもの使用と推測。冷却法によるテンパリング)A最初に溶かし終えた時に、40°C以上になっていない。B下の温度まで、下げ切っていない。C温度を上げ直したとき、上げ過ぎている。D温度を上げ直したとき、あまり上がっていない。経験上からいうと、『D』のような気がします。テンパリングでお困り中なので、テンパリングをしたら、作業を速やかに開始せず、しっかりとチェックなされている事でしょうから、それで、『すぐに』固まるのは、『D』だけです。テンパリングが取れているチョコレートは、もっと『すぐに』固まります。条件によってはすぐに固まります。チョコを付けるものが冷えている、作業部屋が極端に寒いなど。怖がってそこまで温度を上げないと、テンパリングが取れません。『ヴァローナ社のチョコにあったテンパリングの温度でしているのですが、うまくいきません。』カカオバターの分量が多いと、その分、高い温度帯での作業となります。流動性が高くなります。その分カカオの味は弱くなってしまうのですが。ノワール56%』が、使いやすいと思います。流動性が高いチョコレートです。カカオ豆の約半分は、豆のもつ本来のカカオバター。分けて書いてあるのは、追油です。『エクア~』よりは、流動性が劣ります。追油のカカオバターが少ないので。表示されている【カカオ分】とは、“カカオマス+カカオバター”です。カカオマスにもカカオバターは含まれていますが、カカオマスと、追油のカカオバターの割合によって、同じカカオ分56%でも、カカオの味が強いもの、カカオバターが多く流動性が高いもの、が存在するわけです。温度計は正確に測りづらいこともあるので、状態を見てのテンパリングをおすすめします。それでも、うまくいかないときは、『種付け法』でやってみてください。下げ切ってしまい、失敗の原因を、CかDに絞ってください。自分が美味しいと思うものを、堂々と使用しています。フランス産の○○や、国産の××が、必ずしも良いものとは限りません。価格には、運送費、関税、ブランドなどが加算されていますので。時間も時間なので、ざっと書きました。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。凄く、好きなガトーです。アマンドカステラ』のCMができました。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。