こすげ』では、材料の蕎麦を徹底的に吟味します。良い材料を使わなくては、おいしい蕎麦はできません。ひとつの県の中でも、何カ所もの地域の農家から蕎麦をご提供いただいています。蕎麦の花は、可憐で、清楚な美しさがあります。見る者を清々しい気持ちにしてくれます。おいしい蕎麦になる材料は、こういう顔をしています。一粒、一粒に個性と表情があり、色や形を見れば、そのおいしさは、だいたい想像がつきます。良質の蕎麦を打つと、すばらしい香りが部屋中に広がります。蕎麦屋をやっていてよかったと、心から思える瞬間です。『蕎麦旬菜こすげ』の蕎麦は、香りが命です。畑からしっかり管理した在来種の蕎麦の、抜群の風味をお楽しみください。「極み」は、2月上旬から、新そばになります。一本棒丸延しで打った、まるでオーケストラの響きのような、幅、厚みのある、味と香りのハーモニーを体験してください。現在は、コシとのどごしを楽しんでいただける、二八で提供しています。