「今日から」時代の「激にぼし」は「魚介スープ」の二番ダシをメインにして、それに一番ダシ(通常の「魚介スープ」)をブレンド。塩ダレを合わせたスープ。当時の「激にぼし」がアニマルオフでサラッとしたスープながら、ビターな煮干し感を誇ったのも、もともとの魚介スープが背黒を中心とした魚介風味のかなり強いものであったから。今の「今日華」の鯵干しと昆布中心の大人しい「魚だしスープ」で、果たして「今日から」時代の作り方を踏襲して煮干し感の強い「激にぼし」をつくれるのかどうか?しかし、それは杞憂に終わりました。登場した「激にぼし」のスープを一口飲んだ途端、サラサラのスープですが、背黒の苦みがしっかりと抽出され、塩味も効いたなかなかのパンチ力のセメント煮干し。以前よりもスープのコクと厚みが増した感じで、無化調もあいまって、ビターな煮干し感を核とした煮干しの凝縮した旨みが心行くまで堪能できます。佐々木店主に聞くと、スープの作り方は「今日から」時代と変わっていないという。「魚だし」の二番ダシをとって、それをメインに一番ダシを加えているという。肝心の「魚だし」は背黒と鯵干しの割合を大幅に変え、「魚だし」自体の魚介風味を格段に強くしているとのこと。なると、「魚だしらーめん(塩)」「魚だしらーめん(醤油)」のスープも、以前の魚介感うっすらの優しいスープから、もっと魚介が強く感じられる方向に変化。スープの変化が「塩」「しょうゆ」の味にどのような変化をもたらしたのか?これも試してみなければなりませんね。「今日から」時代と大きく変わったのは、アニマルオフではなく、佐々木店主に言葉を借りると「つなぎに鶏と豚を使っている」こと。鶏ガラと豚背ガラを魚ダシの二番ダシ、一番ダシにブレンドして、コクを出しているという。道理で、スープのコクと厚み(ワイド感)が「今日から」時代にくらべ、格段にアップしていたわけ。タレは、やはり「塩」。厳密にいえば「塩煮干し」ですが、それを全く感じさせないセメント色のビジュアル。塩ダレのため、煮干しの苦みや旨みが本当にストレートに伝わってきますが、単にハードなだけでなく、サラッとしたスープは塩味はそこそこ強めながらも、どこか優しさが漂います。スープを飲んだあとも、口のなかがすっきり。これも無化調の効用でしょう。エグ味はそれほど感じず、もっぱら苦みと旨み。苦みも最初の一撃のあとは継続するものの、慣れもあって次第に落ち着くので、煮干しのピュアな旨みと相まって、セメント入門者でも大丈夫。使った角ストレート麺。着色料を使わない白い麺ですが、いつものようにふっくらとした茹で上げで、ツルツルした食感が噛むとモチモチ感に移行。スープのことで頭が一杯だったので、うっかり加水率を聞くのを忘れましたが、前回と同じ食感でしたので、多分38%でしょう。「ツルモチ」の麺がセメント煮干しと合うのかどうか疑問に思う方も多いでしょうが、私見なかなかのマッチング。「激にぼし」用に低加水の麺を打つ必要はないでしょう。チャーシューのバラエティと量の多さが「チャーシュー増し」の魅力。いずれも柔らかいチャーシューですが、豚バラ肉は醤油味のコク、ロース肉低温調理は肉の旨みとうっすらとしたハーブの上品な香り、鶏ムネ肉の低温調理はしっとりとした食感とブラックペッパーのスパイス感、そして皮付きの鶏モモ肉は燻製の香ばしさが、それぞれ魅力的。枕木メンマは柔らかく煮込んでありながら、噛むとシャキッとした食感も楽しめます。甘めの味付けですが、こちらも噛むと甘めのなかに渋味も滲み出るというなかなかの出来。刻んだアーリーレッドやカイワレのシャキシャキ感を楽しみながら、スープを最後まで飲み干し。塩味がやや強めですが、飲んだあとに喉の乾かないセメントスープは、ニボラーなら是非試してみる味です。ラーメンを食べたあとは、恒例の「チャーシューめし」。「チャーシュー増し」の4種のチャーシューの切れ端を細かく刻み、味醂醤油で味付けした上で、熱々の白飯の上にたっぷりトッピング。輪切りのネギ、白髪ネギ、紫カイワレ(紫キャベツのカイワレ)なども彩りを添えています。相変わらずも美味しさですが、今日の発見は刻んだチャーシューに混じり、これも刻んだメンマが入っていて、シャキッとした食感と甘めの味がうまくチャーシューとマッチしていたこと。それに「(仮称)辛味ネギ生姜」がトッピングされ、独特の辛味と風味が「チャーシューめし」にさらにアクセントを加えていたこと。よると、もっと寒くなったら「激にぼし」に続き、魚ダシに豆乳と生姜をブレンドしたあの名作「色白ラーメン」を復活させるという。「今日華」から目が離せませんね。今日華」(盛岡市本宮)。営業時間は11時30分から15時までですが、今日(14日)はゆったりと食べたくて、14時過ぎに訪れてみました。〇「魚だしらーめん(塩)」チャーシュー増し(900円)+「チャーシューめし」(280円)強い風のなか14時10分過ぎに店の引き戸を開けると、先客1人。佐々木店主いわく「2週間で開店ブームは過ぎました」(笑)それでも、昼時は相変わらずの混雑という。オペレーションも大幅に改善され、昼時でも遅くても10分でラーメンを提供しています。「らーめん」のメニューは、「魚だし(塩)」と「魚だし(しょうゆ)」の2種類。あとは、味玉付き、チャーシュー増し、味玉・チャーシュー増しなど。サイドメニューのご飯類は、「半ライス」(50円)、「ライス」(100円)、「温玉めし」(200円)、「チャーシューめし」(280円)券売機一番下の限定麺ボタンのプレートは外されていました。「今日から」時代の「色白らーめん(魚だし+豆乳スープの生姜らーめん)」、「激ニボシ」の復活を期待。毎週「塩」と「しょうゆ」を交替で、そして「チャーシュー増し」で食べていますが、今週は「塩」の番。ついでに、これも必食の「チャーシューめし」をプラス。店内にはジャズの代わりにオールディーズのポップスがBGMで流され、店内の落ち着いた雰囲気とマッチして、ゆったりとした気分。「らーめん」と「チャーシューめし」が出てきます。「魚だしらーめん(塩)」チャーシュー増しは、薄茶色がかった濁りのあるスープに3種のチャーシューがトッピング。今日のラインナップは、中央に豚ロース肉の低温調理チャーシュー(味付けはハーブ)2枚。脇に皮付きの鶏モモ肉のスモークチャーシュー(燻製味)2枚。反対側の脇にブラックペッパーで味付けした鶏ムネ肉低温調理チャーシュー3枚。メンマが穂先から長めの枕木メンマに変わって、3本。中央の豚ロース肉チャーシューには、紫と白のカイワレと白髪ネギが綺麗に盛り付けられています。スープからいただくと、何の雑味もないピュアで優しい塩味。スープは鯵干しメインで背黒がほんの少し。昆布とこれも少々のシイタケ。塩ダレは、ヒマラヤ岩塩、モンゴル岩塩など4種類の塩をブレンドし、貝ダシ(ムール貝、アサリなど)を投入。仕上げに、塩スープに紫蘇オイルを垂らしています。「魚だし」といっても、鯵干しと昆布が主軸であることから、魚介がガツンと来る味ではなく、鯵干しが昆布を下支えした昆布のまろやかな風味が漂うピュアで優しい味。塩ダレもマイルドで、優しいスープとマイルドな塩ダレが自然に溶けあった全く雑味のないごくごく飲める無化調塩スープ。ここまで主張を抑え、ナチュラルな味に徹した塩スープを体験したことはありません。濃厚な味に慣れた人には物足りなく感じられるかも知れませんが、ここまで洗練され、上品で優しくピュアな塩スープは貴重。ブレンドした自家製麺。前回は加水率を少し下げ、「ツルシコ」的な食感でしたが、今回はもとの加水率38%に戻し、着色料不使用の白い麺はツルツルとしてふわっとした食感。噛むと、ちょうど良いモチモチ感。あの「ツルモチ」の麺が帰ってきました。聞いてみましたが、麺のモチモチ感はとくに「もち姫」の割合を増やしたわけではなく、加水率とかん水の種類に関係しているという。小麦の甘味がほのかに感じられるツルモチの麺は、閉店後に打ったり、当日の朝に打ったりしているという。「チャーシュー増し」といえば、真ん中のごく薄いピンク色の豚モモ肉チャーシュー2枚は固定。柔らかくて、噛むと肉の旨みとほのかなハーブの香りが一緒に感じられます。皮付き鶏モモ肉のスモークチャーシューは、燻製の香りが実に絶妙。全体的にあっさりとした「らーめん」のなかで、燻製味のスモークチャーシュー(皮付き鶏モモ肉チャーシュー)がいいアクセント。スープに燻製味が移らないという細かい配慮。した鶏ムネ肉チャーシューには、ブラックペッパーで軽くスパイス風味をつけています。今回は細長い枕木メンマ。柔らかさとシャキシャキ感が同居した絶妙な食感のメンマは、軽い甘味が感じられますが、基本薄めの味付け。メンマ本来の旨みを活かした調理。2種のカイワレと白髪ネギが、上品な「らーめん」をさらに洗練された味にするのに貢献。隠し味である紫蘇オイルの微かな風味を感知できれば大したもの。「らーめん」をさくっと食べたあと、いつもの「チャーシューめし」。「チャーシュー増し」に使ったチャーシュー(スモークチャーシューを含む)の切り端を味醂醤油で味付けしたあと、白飯の上にたっぷりトッピング。最後にブラックペッパーを振っています。細かく切り刻んだチャーシューは、今回は鶏ムネ肉が主体ですが、スモークチャーシューなども加わり、多様なチャーシューの食感や味の違いを楽しむことができます。「チャーシューめし」の食券をついでに買わせてしまいましたが、私が出たあと、どんな感想を述べたのか大いに気になりますね。今日華」(盛岡市本宮)。今日から」(盛岡市南大通)の佐々木店主が、同店閉店後に移転して、再出発した店。今度は無化調に加え、自家製麺に挑戦。開店日に訪れて以降、今日を含め9日間で4回も通ってしまいました。2日に1回のペースですね(笑)「魚だし(塩)」を2回、「魚だし(しょうゆ)」を2回。それだけ、魅力的なお店です。今回は、前回(今週月曜)「魚だしらーめん(塩)」のチャーシュー増しを食べたので、「魚だしらーめん(しょうゆ)」のチャーシュー増しを食べることにしました。〇「魚だしらーめん(しょうゆ)」チャーシュー増し(900円)+「チャーシューめし」(280円)平日昼の混雑を避け、13時20分過ぎに着くと、駐車場には車が3台。客足も落ち着いてきましたね。駐車場寄りの窓は、二重窓の内側を開けて、外から店内が見えるようにしています。お陰で、店内も明るくなりましたし、これまで以上に店に入りやすくなりました。車で着いた先客2人が店に入ったあと、時間差をつけて引き戸を開け、店内に入ります。カウンター、テーブルを合わせ、19席の客席ですが、13時を過ぎたせいか、先客は先の2人を含め4人。盛岡のラーメン店は、一部の超人気店を除き、平日13時過ぎになると、客が急激に減り、店内はがらんとなります。それでも、後続客が途切れず入ってくるのは、早くも人気店になった証。スタッフは前回、店内を仕切っていたベテランの女性スタッフ(週末専任か?)がいなくなり、いつもの男女3人。奥の厨房では、真剣なまなざしで、佐々木店主がラーメンづくりに専念。それを男性スタッフが好サポート。女性スタッフはきめ細かな気遣いをしながら、ホールを担当。座って6分程度経ってから、男性スタッフが「魚だしらーめん(しょうゆ)」肉増しと「チャーシューめし」をもってきてくれます。薄め琥珀色の少し濁りのあるスープ。そこにチャーシュー増しだけあって、中央に薄ピンク色の豚ロース肉低温調理(ハーブ味)が2枚。花びらのように、中央のチャーシュー2枚を囲むように、3種6枚のチャーシューがトッピング。豚バラ肉チャーシュー(醤油味)が2枚、鶏ムネ肉低温調理チャーシュー(ブラックペッパー味)が2枚、皮付きの鶏モモ肉スモークチャーシュー(燻製味)が2枚。豚ロース肉チャーシューを合わせると、合計豚と鶏のチャーシューが4種8枚もつく豪華版。その他、穂先メンマが2本、中央の豚ロース肉低温調理チャーシューの上に、通常のカイワレ、紫カイワレ、ネギなどが添えてあります。鯵干しと羅臼昆布をメインに、シイタケを少量足した無化調アニマルオフの魚介スープ。み醤油に貝ダシ(ムール貝、アサリ)をブレンドした醤油ダレを合わせています。魚ダシは、鯵干しよりも羅臼昆布の旨みが前面に出た大人しく上品な味。前回は、醤油ダレのふわっとした甘味が特徴的でした。今回醤油ダレに微かな甘みこそ感じられますが、前回よりも甘味を抑え、醤油の旨みや香りをほんのりと感じさせる方向にチェンジ。醤油ダレとしては、大人しい部類。魚ダシスープと醤油ダレがいずれも上品で大人しい味で、両者が上手くバランス。魚介風味がそれほど立たずに、醤油もコクや深みなどはそれほど感じさせず、上品かつ繊細な旨みがじんわりと感じられる染み入るような旨み。「今日から」当時の魚介スープの醤油ラーメンでは、背黒をメインとする強めの魚介風味と生醤油のコクと深み、そしてキレのある旨みがせめぎ合うような醤油スープでした。それと比較すると、現在の醤油スープがあまりにもマイルドで、そこに物足りなさを感じる方も多いかも知れません。私も最初そう感じましたが、「今日から」時代の個性的・マニア的な突き抜けた醤油スープから、あえて個性を前面に出さず上品に旨みをまとめた「とがったところ」の全くない魚介醤油スープにシフト。どの世代にも合うとともに、スープとタレの突出性を抑え、むしろ自家製麺の旨みを引き立てる役割に徹している感じ。)のモットーを地で行くような「主張しない」スープです。麺は、これまで3回訪れたときには、モチモチ感を前面に出した食感でしたが、今回はモチモチ感を若干抑えて、「ツルシコ」寄りにシフト。麺も前回よりもやや細めにみえます。ブレンドした自家製麺で、「もち姫」の存在がモチモチ感に大きく寄与。中細の角ストレート麺。今回は加水率を38%から36%に下げるとともに、「もち姫」の配合を若干減らしたようです。個人的には、前回までのようなやや膨らみを感じるモチっとした麺の方が、大人しい魚ダシスープとのバランスでは勝っているという感想。スープ、タレ、麺の三者のバランスは良いのですが、麺もこれまでの個性的な麺から「普通寄り」になったので、トータルとして、上品ですが印象に残りにくいラーメンになった感があるといえなくもありません。肉増しだけに、チャーシューは先に書いたように4種8枚と圧倒的。8枚という量は変わりませんが、日によっては3種になることも。ブラックペッパー」、そしてチャーシュー自体の旨みが、大人しめのスープやタレを補完。そのため、今日のスープ、タレ、麺、具のバランスであれば、「チャーシュー増し」が一番のおススメ。中央に鎮座する豚ロース肉の低温調理チャーシュー2枚は、薄めのスライス。ハーブ風味の上品な味付けと肉の柔らかさが特徴。それを囲むように花弁のように添えられたチャーシューのうち、豚バラ肉チャーシュー2枚は、ほろほろと崩れるような柔らかさ。醤油ダレが滲みこんだ濃厚な味。鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー2枚は、しっとりとした食感と淡いブラックペッパーの風味。皮付きの鶏モモ肉チャーシュー2枚は燻製したスモークチャーシューで、燻製独特の香ばしさがスープに混ざり、スープの厚みを増す役割も。大きな穂先メンマ2本は、醤油ダレに良く漬けられていて、柔らかく仕上げられています。メンマ本来の旨みと醤油ダレのコクが良くバランスした味。薬味の2種のカイワレが、ラーメンの爽快感を増すうえで不可欠の役割。魚ダシの「塩」と「しょうゆ」を比較すると、スープの魚介感の大人しさは同様ですが、「今日から」当時とほぼ同じ(?)ブレンドの塩ダレにくらべ、使用する醤油を大きく変えた「しょうゆ」ダレは、スープの大人しさ+タレの大人しさという点で、バランスは良いのですが、若干の物足りなさを感じます。前回食べた醤油の甘味を思い切って出した調合の方が満足感が高いのではないでしょうか。アニマルオフで、メイン食材は鯵干しと昆布。これに複数の醤油ブレンドと貝ダシのみという醤油ダレを合わせる「魚介系の引き算系ラーメン」。こんなすっきりとしたクリアで落ち着いた油感のない醤油ラーメンは、ある意味「究極のラーメン」であり、大人しいたたずまいから想像もできないような現代的なラーメンであるといえるでしょう。今後もスープやタレの調合、麺の食感などを細かく調整していくでしょうから、どのように進化していくのか見守りたいラーメンです。「今日華」に来たら必食の「チャーシューめし」。「チャーシュー増し」に使ったチャーシューの切り端を細かく刻み、味醂醤油で味付けして、ご飯の上にのせています。チャーシューの上には、ラーメンと同様、2種のカイワレとネギ。チャーシュー飯では、「肉増し」以上に醤油ダレに漬かった豚バラ肉チャーシューと、鶏モモ肉のスモークの味が際立ち、これらに味醂醤油のコクと風味が加わり、ご飯の具としては最高。完成の域に達した感のある「塩」にくらべると、「しょうゆ」はもう少し改善の余地があるということから、「4.5」から「4.4」の評価へ。今後順次メニューを増やすということですが、やはり気になるのは880円と1,000円という「限定」のボタン。どのよう限定麺がいつ登場するのでしょうか?楽しみでなりません。└★★★★☆4.52019/11訪問11月4日(月・祝)3連休の最終日。盛岡は昨日の寒々とした曇り空から打って変わり、ポカポカした晴天。休日の昼時のオペレーションを確認するのが目的で、12時15分店に到着。引き戸を開けると、先客は7人と手頃な人数。女性スタッフが1人増え、佐々木店主を含め計4人。休日のせいか、店内には家族連れが目立ちます。私が入店したあとも、続々とお客が入り、満席ではないものの、8割以上の入り。今日は、前回の「チャーシューめし」で美味しかった「スモークチャーシュー」がたっぷり入るという「チャーシュー増し」。塩は、前回塩角が立っていたので、再度確認するつもり。○「魚だしらーめん(塩)」チャーシュー増し(900円)カウンター席の厨房に一番近いところに着席しますが、厨房が客席からよく見えないのが残念。それでも、今日は座ってから6分でラーメンが出てきました。オペレーションがスムーズになり、お客にもストレスを与えていないので、ホッとしました。着丼した「魚だしらーめん(塩)」のチャーシュー増し。驚くのは、麺が見えないほどチャーシューがたっぷり入っていること。魚だしの塩スープは、やや茶色っぽく、少々濁っています。チャーシューは、3種類8枚。中央に大判の豚ロース肉低温調理チャーシューが2枚。ハーブで味付けがされています。その向こうに、鶏モモ肉のスモークチャーシューが3枚。手前には、醤油ダレでしっかりと味付けした豚バラ肉のチャーシューが3枚。佐々木店主によると、毎日チャーシューの種類と味付けを変えているという。たしかに、前回は豚ロース肉の低温調理チャーシュー(ハーブ味)は変わらないものの、鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー(プラックペッパー味)。前々回は豚ロース肉低温調理チャーシュー(ハーブ味)と豚バラ肉のスモークチャーシュー。要するに、豚ロース肉の低温調理チャーシュー(ハーブ味)は固定されているものの、それ以外は種類と味付けを日替わりで変えています。「チャーシュー増し」には、薫製したスモークチャーシューが必ず付きますが、それは豚バラ肉であったり、鶏モモ肉であったり。中央の豚ロース肉低温調理チャーシューの上には、通常のカイワレと紫カイワレを混ぜて盛り付け。前回はなかった(ような)輪切りのネギも見受けられます。メンマは、穂先メンマ。魚介スープは、煮干しと昆布がメインで、これにシイタケなどを加え、節類は不使用。塩ダレは、ヒマラヤ岩塩など数種の塩をブレンドし、ムール貝などの貝ダシをブレンド。「今日から」(盛岡市南大通)時代は、仕上げに海老油を使っていましたが、「今日華」では仕上げ油を使わず、さらにさっぱり仕上げています。魚だしは、やはり「今日から」よりもかなりおとなしくなり、煮干しの風味がガツンと来るというより、むしろ昆布の旨味がより前面に出、さらにスープとタレが一体化したさっぱりしているものの、決してコクや深みに欠けるものではないというより一般受けするものに変化。前回塩角が立っていた塩ダレはマイルド方向にシフト。濃厚な味とは真逆のさっぱりした優しい味の塩スープ。繊細なスープで、魚だしと塩ダレが完全に一体化。麺は切り刃20番、加水率38%の全粒粉練り込みの角ストレート麺。して、ソフトでふわっとした食感の白い麺。それでいて、噛むとモッチリとした食感。本当に優しく、小麦の風味を堪能できる麺。今まで盛岡の自家製麺になかった新食感の麺。優しい無化調スープとモチモチ食感の自家製麺がコラボしながら、ナチュラルな旨味がしみじみと感じられるラーメン。「魚だしスープ」は、以前の「魚介スープ」よりおとなしくなりましたが、自家製麺によりラーメンのクオリティが大幅にアップ。化調まみれの超濃厚ラーメン好きには絶対おすすめしませんが、食材本来の旨味をそのまま活かしたピュアなラーメンとは、こんな味だと断言できる味。自家製麺の導入により、アニマルオフの無化調魚だしラーメンとしては、全国でも屈指の味に飛躍。「チャーシュー増し」だけあって、チャーシューの量と質が圧倒的。大きめですが、薄くスライスした薄ピンク色の豚ロース肉低温調理チャーシュー。柔らかい食感で、上品なハーブの味付けが堪りません。豚バラ肉チャーシューは、醤油ダレに良く漬け込んだ醤油の旨味と肉の旨味が融合した柔らかい食感。今日は鶏モモ肉がスモークチャーシュー。佐々木店主にモモ肉と聞いて、初めてそれと分かるしっとり食感。最初はムネ肉かと思っていた自分が恥ずかしいかぎり。それ以上に、薄味の鶏チャーシューを薫製にして、香ばしいスモークチャーシューに仕上げる佐々木店主のセンスは素晴らしいかぎり。とっとも、「チャーシュー増し」の肉の組み合わせは日替わりですので、日によってはスモークチキンではなく、スモークポークの可能性もあります。穂先メンマも柔らかく煮込まれながらも、ある程度のシャキシャキ感を残した絶妙の味。のった2種のカイワレが、優しさとさっぱりさの溢れる塩ラーメンをぴりっと引き締めます。ラーメンを食べ終える頃には、ほぼ満席になっていましたが、やはり絶品の「チャーシューめし」(280円)を頼まなければ!○「チャーシューめし」(280円)ご飯の上にサイコロチャーシューがこれでもかとのった「チャーシューめし」。使われるチャーシューは、「らーめん」チャーシュー増しの切り端。そのため、チャーシュー増に使うチャーシューに応じ、「チャーシューめし」のサイコロチャーシューの種類や味付けも毎日異なります。今日は、豚ロース肉低温調理チャーシュー、豚バラ肉チャーシュー、それに鶏モモ肉のスモークチャーシューの角切りがのり、ラーメンと同じく2種のカイワレ、ネギがトッピング。少量の味醂醤油で肉を味付けし、ブラックペッパーを振りかけています。噛むと醤油の旨味が溢れる豚バラ肉のサイコロチャーシュー、香ばしい薫製味の鶏モモ肉スモークチャーシューなどと味醂醤油のタレ、ご飯の組み合わせが素晴らしい。チャーシューが日替わりする「チャーシューめし」も欠かせないサイドメニュー。ちなみに、ほぼ満席でしたが、「チャーシューめし」はすぐに着丼。前回と前々回指摘した待ち時間が大幅に短縮され、ストレスなしに美味しいラーメンやサイドメニューを楽しむことができます。近所にも徐々に浸透し、近くのお客とラーメンマニアが押し寄せる同店。次は、券売機にもボタンのある「限定麺」の登場に期待です。前回は開店前の訪問でしたが、今回はあえて一番混んでいるであろう12時台に訪問。店に12時15分到着。すると、駐車場には車が一杯。なかには県外ナンバーの車もあります。外から店のなかの様子が見えないのが難点ですが、まずは引き戸を開けて店に入ると、満席で、店内待ちが出来ています。退店するお客さんと入れ替わりにカウンター席に座ることができましたので、店内で立って待つ時間はほぼゼロ。すると、2日前には全部「×」になっていたライス関係が全部提供可能に。そこで、前回食べた「魚だしらーめん(塩)」に続き、今回はまず「魚だしらーめん(しょうゆ)」(700円)を選択。店を居抜きで使っているためか、店内はウッディーで、やや古風な和の雰囲気。この和風感と流れるBGMのジャズとのミスマッチ感が大(笑)もう少し明るくお洒落な内装にして欲しかったな?入口をガラス戸にして、店内を眺めることができるような仕様にした方が、入りやすいでしょう。〇「魚だしらーめん(しょうゆ)」(700円)+「チャーシューめし」(280円)最大の問題は待ち時間の長さ。これは前回も指摘しましたが、昼時で満席なだけに、待ち時間は前回よりもさらに長くなっています。カウンター席に座ったのが12時20分。「魚だしらーめん(しょうゆ)」と「チャーシューめし」が到着したのが12時50分ですから、約30分の待ち時間。今日から」時代から待ち時間は比較的長かったのですが、ラーメン専門店で昼だけの営業、それも主要なメニューは「塩」「しょうゆ」というシンプルな構成の割には、待ち時間が長すぎます。カウンターに座ったお客さんのなかには、待ち切れず、ラーメンを食べず、お金を返却してもらい、店を出る方も出る始末。それ以外にも、なかなかラーメンが出ないのでイライラしている方が見受けられたのが残念。これらのお客さんは、果たしてリピートしてくれるかどうか?昼休みの限られた時間を使って食べに来ている方が多いので、待ち時間はせいぜい10~15分でしょう。今後オペレーションも改善され、待ち時間問題も解消の方向に向かうでしょうが、ラーメンの味が良いだけに、食べる前のストレスが本当に残念。現時点では、客足が落ち着き、店内に空席が目立つようになる13時30分過ぎに訪れることをおススメします。スタッフが「魚だしらーめん(しょうゆ)」と「チャーシューめし」を運んでくれます。「魚だしらーめん(しょうゆ)」は、明るい琥珀色の少し濁りのあるスープ。前回なかった穂先メンマが、今日はついています。チャーシューの構成も変わって、薄いピンク色の豚ロース肉低温調理チャーシューと鶏ムネ肉低温調理チャーシュー。ネギは入っておらず、チャーシューの上にはカイワレが盛り付けてあります。無化調アニマルオフ(動物系不使用)の魚介スープをベースに醤油ダレをブレンド。魚介スープは「塩」と共通。節は使わず、煮干しと昆布、シイタケなどから抽出したスープ。スープを飲む前に、丼に鼻を近づけると、実にいい魚介の香り。スープを飲むと、魚介の風味が前面に出ることはなく、「塩」では感じることのなかったほんのりとした甘味がふわっと香ります。甘味が突出しているのではなく、魚介がしっかりと下支えをしていますので、深みを感じるスープがほんのりと甘味を醸し出しているといった表現の方が適切でしょう。「今日から」時代には、「塩」であれ「醤油」であれ、スープを飲むと、煮干しメインの魚介の旨みがまず感じられたものでしたが、「今日華」になってからは魚介がかなりおとなしくなり、煮干しよりも昆布メインの風味にシフト。「塩」では、それでも魚介をある程度感じることができますが、「しょうゆ」になると「醤油ダレ」が魚介をマスキングして、魚介風味をダイレクトに感じるというよりも、醤油と昆布が結びついた優しい甘味とコクがスープを包み込むように感じられます。した甘味としっかりとしたコクのある醤油スープは大変飲みやすいのですが、魚介の突出感とあの生醤油の鋭角的な旨みや香りが特色だった「今日から」後期の味にくらべると、マイルドになった印象。「魚介」が感じられ、やや塩角の立った「塩」と、魚介感が薄くなり、むしろ醤油ダレと魚介スープが一体になり、優しい味わいと深いコクをつくり出している「しょうゆ」。「しょうゆ」の方が万人受けする味ですが、魚介感にこだわる方には「塩」を勧めます。両者とも「魚介のみ」でしかも無化調で、これだけの旨みをつくり出し、物足りなさを感じさせないのはさすがです。前回は書き逃しましたが、切り刃20番、加水率38%の自家製麺には全粒粉が練り込まれています。着色料不使用の白い麺だけに、全粒粉が練り込まれているとは思いませんでしたが、ツルツルとした食感で、噛むとモチモチ感と小麦の香りが何とも心地よい中細角ストレート麺。喉越しもよく、食べやすい「優しい」食感の麺。自家製麺の旨みをより引き立てるため、魚介スープやタレを調整し、煮干し感を減らすとともに、むしろ昆布の旨みや上品な甘みを前面に出す方向を選択したのかな?「しょうゆ」の優しい麺と優しい醤油スープとのマッチングは女性に受けるかも。女性客が多かったのも頷けます。薄ピンク色の美しいビジュアルの豚ロース肉の低温調理チャーシュー。柔らかく、あっさりとした味ながらも、肉の旨みをハーブの風味が包み込む上品な美味しさ。前回は燻製した豚バラ肉チャーシューが付いていましたが、今回は鶏ムネ肉チャーシュー。した食感の鶏チャーシューは、ブラックペッパーで軽いスパイシー味に仕上げています。新たに加わった太い穂先メンマ。柔らかく煮込まれていますが、それでもメンマらしいシャキッとした食感も感じられます。味付けは、やや甘めながらも、メンマ本来の味を活かしたもの。多めのカイワレの爽やかな苦みとシャキシャキ感が、ラーメンの良いアクセントとなっています。醤油スープを飲み干したあと、サイドメニューの「チャーシューめし」。圧巻なのがトッピングの各種サイコロチャーシューのボリューム。豚ロース肉、スモークチャーシュー(「らーめん」のチャーシュー増しに付いてくる)、鶏ムネ肉などの厚みと弾力のあるサイコロチャーシューに少量の味醂醤油で味付け。そんな各種サイコロチャーシューが大量に白飯にのり、チャーシューには白ゴマが振りかけられています。「鶏ムネ肉」チャーシューに塗られたブラックペッパーがこぼれだすとともに、スモークチャーシューの燻製味が効いて、チャーシューの旨味を十二分の堪能できます。今回は、何せ混んでいて周りのお客にイライラ感が見えたので、奥の厨房で調理に専念する佐々木店主に声をかけるのは遠慮。「ごちそうさま」と言って、店を出ました。大変でしょうが、ラーメン提供のスピードをあげることと、今後無化調の濃厚系・ジャンク系ラーメンを限定で提供。メニューのバラエティを増やすことなどを是非検討して欲しいものです。「トマトスープ」のラーメンや「生姜味の豆乳ラーメン」なども良いでしょう。前回は「4.4」の評価でしたが、提供スピードの遅さ(開店したばかりで、しかも昼食時間という悪条件を考慮しても)やスムーズさを欠くオペレーションなどをマイナスして、今回は総合で「4.3」評価とさせていただきました。Day)という名曲があります。今の私の心境はまさに「待ったこの日」。今日から」(盛岡市南大通)。やまぐち」(現在は向中野に移転)の建物を居抜きで借り、自家製麺にチャレンジする構想は「今日から」閉店前から知っていました。今日華」(盛岡市本宮)開店までが長かった。8月初めオープン予定が9月初旬のオープン予定に代わり、さらに9月末。その後情報が途絶え、どうなったのかヤキモキしていましたが、昨日夜に今日(29日)午前11時30分からオープンという確実な情報をゲット。29日は、13時から職場(滝沢市)で仕事があるだけに、方向的には反対側の盛南にある「今日華」に訪れるのはきつい。佐々木店主の再出発を見届けたいという一心で、自宅から本宮までタクシーを飛ばしました。〇「魚だしらーめん(塩)」味玉(800円)盛南大橋を過ぎ、2番目の信号で左に入り、タクシーを「盛商前」バス停でおります。その斜め向かいに「鎌田内科クリニック」。そこから6軒先に、旧「蕎麦屋やまぐち」の建物をそのまま使った「今日華」がありました。「盛商前」バス停、その先の「本宮小学校前」バス停の両者から徒歩2分という至近距離。店内では、オープンに向けての最後の準備の最中。入りたい欲求を抑え、ポールポジション獲得を自分で褒めながらも、なかなか後続が続かないので、心配がつのります。それにしても、開店日だというのに祝花1つないさびしさ。「静かにオープンしたい」という佐々木店主に考えで、「プレオープン」もなし。近所の方々もオープンを知らないような雰囲気。入口の引き戸左手には、真新しい「今日華」のロゴマークが貼ってあります。「今日華」と黒い筆文字で書かれ、その右上に小さく「KYOUKA」の文字。「今日華」の黒文字の右は「麺」をデフォルメした赤文字。「今日華」の「華」の字が小麦の形になって、右に伸び、赤の「麺」の文字を射抜いています。店の左側は駐車場で、7台止まるスペースがあります。開店数分前の11時25分過ぎに、車が駐車スペースに乗り付け、近くのオフィスから昼食に来たらしい男女4人。ラーメンマニアらしき男性1人。私を含め計6人がオープン前の入口に並びました。11時30分を少し過ぎたとき、引き戸が開けられ、佐々木店主が金色の暖簾をもって登場。暖簾をかけたあと、全員が入店。入ると、すぐ右に券売機。「まずは、メニューを2~3品から順次増やしていく予定」という佐々木店主の言葉どおり、メニューは実にシンプル。スープはアニマルオフの「魚だし」のみ。基本メニューは「魚だしらーめん(塩)」と「同(醤油)」(700円)。味玉トッピングが800円、チャーシュー増しが900円、味玉・チャーシュー増しが1,000円。上下一列ずつあけ、2列目と3列目がそれぞれ「魚だしらーめん(塩)」と「同(醤油)」と上記の味玉トッピング、チャーシュー増し、味玉・チャーシュー増しのボタン。だし」の塩・醤油の上下二列に、「鶏豚」(塩・醤油)のボタンが並び、いずれミニ丼や限定麺が登場という流れなのかな?まずは私が「今日から」に魅了された「魚介スープのヒマラヤ岩塩らーめん」後継の「魚だしらーめん(塩)」(味玉)の食券を購入。小広い店内は、「やまぐち」当時と同じレイアウトの模様(何せ「やまぐち」に行っていないので)。厨房は奥まっていますが、その手前に真新しい製麺機が鎮座する製麺室。製麺室を囲むように、L字型カウンター7席。反対側の壁際にもカウンター4席。窓に沿って、テーブル席が4人卓×2。スタッフは調理担当の佐々木店主と調理補助の男性スタッフ、フロア担当の女性スタッフの計3人。カウンターの上はシンプルで、割り箸箱の上にペッパーミルと楊枝入れがあるだけ。あとはコップとお冷の入ったピッチャー。残念ながら、「魚だしらーめん」のスープ、醤油ダレ、塩ダレ、麺、具材に関する説明書きの類は全くありません。厨房を見ると、佐々木店主がチャーシューを注文ごとにスライサーで切るという丁寧な仕事ぶり。「今日から」当時も提供までかなり時間がかかりましたが、シンプルなラーメンの割には提供まで時間を要するのが難点。4人組グループ(多分「醤油」を注文か?)に着丼したのが注文15分後、私ともう1人のカウンター席の男性に着丼が20分後。その間に、「今日から」時代の常連らしき中年のご夫婦が入店。ご夫婦もかなり待たされていました。開店初日なので仕方ありませんが、もう少しスピーディーな提供につとめるほか、店内に「1回に3~4杯までしかつくれませんので、提供までお時間をいただきます」(例えば)などの貼り紙をすべきでしょう。到着した「魚だしらーめん(塩)」味玉。「今日から」時代の「魚介スープのモンゴル岩塩らーめん」を想起させる黄金色の少し濁りのあるスープ。スープからは、湯気にのって魚介のいい匂いが立ち上ります。具材は、「今日から」時代よりもシンプルかも。中央に、薄いけれど大判の豚ロース肉低温調理チャーシュー。その横に、やや細長い豚バラ肉の皮付きのチャーシュー。いずれも薄いピンク色。チャーシューの上にはカイワレがのり、スープには細い筒状にカットした青ネギが浮かびます。メンマがないのも特徴。今後メンマがつくかも知れません。オイルは、多分不使用でしょうが、今後要確認。スープはアニマルオフの無化調魚介スープに、ヒマラヤ岩塩など数種の塩にムール貝などの貝ダシをブレンドした塩ダレを合わせています。「今日から」時代の最後は、かなり煮干し(とくに背黒)を突出させ、逆に節やシイタケをカット。ピュアななかにも、煮干しのビター感を前面に出たパンチのある旨みが特徴でした。今回スープを飲んでみると、たしかに雑味のない「今日華」らしいピュアな旨みのある魚介スープですが、煮干しのパンチ力は影を潜め、むしろ昆布の旨みを強調しながらも、煮干しと昆布のバランスの良くとれた落ち着いた味。魚介スープがおとなしくなったせいか、相対的に塩角がやや立つ感じ。マイルドな塩味ではなく、結構鋭角的な塩味。しょっぱいというほどではありません。佐々木店主初めての自家製麺。切り刃20番、加水率は38%とやや高め。角ストレート中細麺です。した食感の麺は、口に含むとモチモチ感と小麦の香りが横溢。佐々木店主も、小麦のブレンド(今回は時間がなく使用小麦粉を聞けませんでしたが)や加水率高めなど、モチモチ食感をねらっていると語っていました。具の2種類の豚チャーシューが白眉。豚ロース肉の軟らかい低温調理チャーシューはハーブで味付けられ、皮付きのバラ肉チャーシューには燻製が施されています。「チャーシュー増し」にすべきだったと後悔するレベルの味。したカイワレの淡い苦みも、良いスパイスになっています。味玉は黄身がジュース状になっていて、噛むと黄身が口に溢れます。食べ終わって、麺を自家製麺にするだけで、こんなにラーメンのクオリティがアップするのかと改めて驚かされました。「今日から」から引き継ぐ、無化調魚介スープの旨みは変わりません。佐々木店主が、開店にあたって、「魚介ダシ」で勝負したのも分かります。盛岡に無化調の名店が誕生という今日のオープンに出会うことができ、嬉しいかぎり。次回は、今週中に「魚ダシ」の醤油を食べるつもり。オープンしたことが近所に全く伝わっていないせいか、そして地味な外観のせいか、オープン初日の昼時なのに、お客が少なかったのは残念。前の「蕎麦屋」が繁盛していただけに、事業所の多い界隈にある利点をいかすためにも、もっと開店を周りにアピールすべき。その意味では祝花も必要だったのでは?あとは、提供のスピードと「塩」に限りますが、かなり上品で繊細な味。私は、この洗練された味が大好きなのですが、濃厚ラーメン好きの若い世代の趣向とは真逆の味だけに、「商売」として考えると、周囲とのミスマッチが起きる可能性も。「今日華」がラーメン専門店としてスタートし、11時30分~15時という短い営業時間であるだけに、酒や肴に頼らず、純粋にラーメンで勝負するためには、上品で洗練されたラーメンだけでなく、ある意味ジャンクなラーメンも必要かも知れません。佐々木店主には開店おめでとうといいたいと思います。そのうえで、この地で長く愛される店になるために、いくつかクリアすべき課題があることを自覚して、ときには「妥協」も必要でしょう。オイルを使わない「魚介だし」スープの美味しさが戻ってきたことを、素直に喜びたい心境です。これらの口コミは、ユーザの方々お食事された当時の内容に基づく主観的なご意見・ご感想です。一つの参考としてご活用ください。(上盛岡、盛岡/ラーメン)限定麺「純煮干つけ麺」。(青山/ラーメン、つけ麺)「辛タンメン」(味噌味)。合わせ味噌に豆板醤をブレンド。(仙北町/ラーメン)「魚だしらーめん(塩)」チャーシュー増し。魚介と水と塩ダレのみのピュアで洗練された塩ラーメン。