おいしく進化するクジラ料理2019年08月27日(火)放送SHAREかつて、学校給食にもたびたび登場し、日本の食文化として愛されてきたクジラ肉。今年7月の商業捕鯨の再開をきっかけに身近な食材になるかと思いきや、「若い世代には伝わっていない」と危機感を抱く男性がいます。食べたことのない世代にいかに食べてもらうのか...外食産業で動き出した取り組みを取材しました。出航した捕鯨船が、日本の沖合で31年ぶりに漁を行いました。捕獲するのは、国際的に十分な数が確認されているミンククジラ・ニタリクジラ・イワシクジラの3種類です。商業捕鯨の再開で、調査捕鯨の時との一番の違いは、冷凍していない生のクジラ肉が店に並ぶことです。「商業捕鯨なので鮮度が全く違います。仕入れたものが生でそのまま届く。米田進悟さん)7月に阪急百貨店うめだ本店を訪ねると、販売されていたのは4日前に北海道の釧路沖で水揚げされたミンククジラの刺身や竜田揚げでした。売場では試食も行われ「懐かしい味」と話すお客さんもいました。戦後、牛肉や豚肉の入手が難しい中、たんぱく源として学校給食にもたびたび登場したクジラ肉。1987年に調査捕鯨が始まると出荷は激減し、23万トン以上あった消費量は最近では3000トンにまで落ち込んでいました。様々な部位が購入でき、調理方法もわかるサイトも商業捕鯨解禁の流れを受け、日本初のクジラ肉原料販売サイト『くじらにく.com』がオープンしました。「赤身」や「皮」、「さえずり」などクジラの様々な部位が購入できるこのサイト。クジラ料理の初心者向けに調理方法の動画なども充実しています。「味付けまで全部わかる。クジラってこれまでほとんど流通していなかったので、料理の仕方自体を知らない人がほとんど。これを見れば、どうやってクジラを使った料理を作ればいいのか一目瞭然ですね。」(辻憲太郎解説委員)30年ぶりに商業捕鯨再開...しかし若い人には”伝わっていない”このサイトを立ち上げたのは、ノルウェーの捕鯨会社で日本法人の代表を務める「ミクロブストジャパン」社長の志水浩彦さんです。「手に入りにくいということもあって、食材としてのクジラ肉が若い人たちに伝わるということがされていなかった。30年経った今、商業捕鯨が再開されましたけど、いざ誰が食べるのか?となった時に、若い人たちに(クジラ肉を)届けないと。20年後40年後の日本、クジラを食べる人がいなくなっちゃう。生態研究や調査捕鯨で、20年以上クジラに携わってきた志水さん。毎年、乗船するというノルウェーの捕鯨船の貴重な映像を見せてもらいました。「(船の)高いところからクジラが息継ぎするのを見つける。捕鯨船を近づけて行って、出てきたところを捕鯨砲で仕留める。あり夏の間、商業捕鯨をしています。捕鯨船が捕捉するのはクジラが息継ぎをしに海面に出てくる瞬間で、船の監視塔から姿を見つけると捕鯨砲を放って捕獲します。その命中率は90%だといいます。約3週間漁を続ける船員たちのパワーの源はもちろんクジラ肉。高たんぱくで低脂肪な上、疲労が回復しやすいという「バレニン」という成分が豊富に含まれているそうです。「ノルウェーはクジラをステーキにして食べる。3、4週間熟成させた赤身の肉。熟成させていますから旨味が増えて、肉自体を生で食べると甘い。クジラのカルパッチョだとオリーブオイルと粉チーズで...。」(志水浩彦さん)Q食べるクジラか、生き物としてのクジラなのか...クジラのどこに愛情を感じる?「両方ですね。生き物としての魅力もある。食べてもおいしい、体にもいい。全てに魅力を感じます。『美味しくて栄養のあるクジラ料理を若い世代に伝えたい』その思いで志水さんは行動を起こしました。この日、志水さんがいたのは東京・三鷹市にあるもつ鍋を始めとする肉料理が人気の居酒屋「エビス三鷹」です。この店では新メニューに「くじらの刺身」を検討しているそうです。「解凍方法を間違うとドリップ(肉汁)がたくさん出てしまって、おいしくない肉になる。クジラ肉も脂身と(赤身と)一緒に紅白にして食べる食べ方があって、これおすすめです。