2015年の対談「人生はみんな必然」公開は2月末まで。滋賀県・琵琶湖の北に位置する余呉湖の畔、高台に「徳山鮓」はあります。滋賀の郷土料理、鮒鮓(なれずし)をはじめ、湖や川の魚を発酵させた熟鮓を中心に手間暇かけた料理のほか、熊や鹿、猪など余呉湖周辺で捕獲されるジビエも人気です。さんは、京都の名料亭で修業したのち、生まれ育った余呉に戻って、国民宿舎の料理長をしていました。京料理を出す徳山さんに小泉さんは来るたびに、「余呉には素晴らしい発酵文化があるのに、なぜ作らないのか。伝統を絶やさないで欲しい」と熱く語りかけます。徹底して臭みを抜く独自のテクニックを開発し、チーズのような鮒鮓を完成させたのです。して2004年、この鮒鮓を核に、余呉の豊かな自然の幸が味わえる「徳山鮓」が誕生しました。鮒がたくさん獲れることから、このあたりの家庭では保存食として昔から熟鮓を作ってきました。塩漬けにした鮒が十分に浸かるのが夏。わせて、熟鮓を作っていたのです。ところが、昨今では好む人も激減。絶滅危惧に陥っていました。「徳山鮓」が開業すると、鮒鮓の美味しさが評判を呼び、全国から食通が集い、今や予約は半年待ち。発酵ブームも相まって、世界各国からもゲストが訪れています。徳山さんは徹底して臭みを抜く独自のテクニックを開発し、チーズのような鮒鮓を完成。シェフたちは一様に「これはチーズだ!」と言うとか。ーズ・ウィリアムズさんも、「鮒鮓のように自然菌で魚が乳酸発酵するのは素晴らしい」と語っています。余呉湖周辺で捕獲されるジビエ。狩猟こそ地元のハンターに任せるものの、自身の目で肉の状態を見極め、管理を徹底したうえで丁寧にさばき、その時々の調理や味つけを考えるといいます。常連客も憧れるのが、11月半ばからの「熊鍋」。余呉の恵みで、時季と肉に合わせてスープにアクセントを付けた鍋は、赤身、脂身それぞれの柔らかさと優しい旨みが際立ちます。「宿というより、料理屋に部屋が付いたようなもの」と話すように、じっくり湯で体を温め、さらに食事を堪能した後は、酔い心地のままに眠りにつくのが醍醐味です。【季節の宿情報】冬から5月頃までは「熊鍋」が人気。熊、猪、鹿のテリーヌや、12月に仕込んだ猪肉の生ハムなどが揃う前菜は、秋冬以外でも味わうことができる。6Next厳冬の静けさと秘湯の温もりに包まれる極上の休日。「ホテルインディゴ箱根強羅」1日2組限定の宿「湖畔遊」。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。