茄子は縦に2~3ミリの薄さに切り、それを2ミリほどの縦に細切りして水にさらしておく。鍋に湯を沸かしておく。水気を切った1の茄子に片栗粉をまぶし、沸騰している湯の中に入れ、片栗粉が透明になったら、すぐ取り出し冷水につける。冷えたら水から出し、ザルにあげて水気をきっておく。和風だしで濃いめにすまし汁を作り、味見をしながらめんつゆを足しつけ汁を作る。茄子を器に盛り千切りした大葉をのせ、つけ汁を別の器に用意し、茄子をつけていただく。