独創的なスイーツで注目!DEL’IMMOの神シェフ・江口和明2018/10/15スイーツ業界の先頭を走り続けるスターシェフ。時代を彩るパティシエ・ショコラティエは一体どんなスイーツに影響を受け、どんなスイーツを提供したいと思っているのでしょう。記念すべき第1回のゲストはデリーモの江口和明シェフ。若い女性を中心に人気のパティスリー「DEL’IMMO(デリーモ)」。「ショコラティエが作るパティスリー」をコンセプトに掲げ、数々の独創的なスイーツで多くのファンを魅了してきた江口シェフが、東京ミッドタウン日比谷に出店したのが今年3月。時代を彩るパティシエ・ショコラティエが「スイーツ」を志したきっかけを教えてもらいます。父と、管理栄養士の母の間に生まれる。フランセ」入社、高級チョコレート店を経て、2013年よりデリーモのシェフパティシエ・ショコラティエに就任。チョコレート界の第一人者として広く活躍https://twitter.com/eguchikazuaki(外部サイト)昔の話を聞かせてください。みんなが『たまごっち』で遊んでいたころ、自分はカブトムシや池でブラックバスを捕まえていました。やんちゃもしましたね。中学生の時、誕生日に母親がケーキを買ってきてくれて、生まれて初めてケーキを食べました。コージーコーナーのケーキは見たことはあったけれど、市販のケーキはそれまで一度も口にしたことがありませんでした。食べた『イナムラショウゾウ』のモンブランはすごい衝撃でした」モンブランのあまりにシンプルな見た目に「饅頭かと思った」という江口さん。実家は裕福ではありませんでしたが、冬の間はスキーに打ち込むため、新潟のスキー場に住んでいたこともあります。実はスキー指導員の資格を持っているという江口シェフ。お父さんからは「どうせやるからには真剣に打ち込む」姿勢を教わりました。スイーツを志した理由とは高校卒業後に自らの進路を考えたとき、「とりあえず大学に行く」という選択肢はなかったといいます。悩んだ結果、製菓学校の門を叩いた江口シェフ。入学金は借金でなんとか工面しました。江口和明シェフ江口和明シェフ「もう料理人のDNAですね。父親は和食の料理人で、母親は栄養士。帰るのも遅いし、給料も安い。自分でもなんでやりたいんだと思いました。スイーツを選んだ理由は、血が苦手で肉をさばけないのと、『パティシエ』という響がかっこよく思えたから。「知り合いでスイーツをやっている人がいなかったことも大きかったですね。江口和明シェフ江口和明シェフ「20歳の頃はサロン・デュ・ショコラなどのチョコブームで、海外からたくさんのブランドが上陸し、いろんなシェフがチョコ屋を出し始めた頃でした。これからチョコがくる、そんな確信もありました。お寿司だったら、慶弔どんな場面でも提供されますが、洋菓子は不幸な場所には絶対に出てこない。当時は「グラサージュ」最盛期。自分が店を出すときは、「絶対にやろう」と思っていたとか。私に影響を与えてくれた人は3人います江口和明シェフ江口和明シェフ「一人は最初に働いた『渋谷フランセ』の故・太田シェフ。この方は生意気だった20歳の僕に製菓のいろはを教えてくれた恩人です。一人は、前職グローバルダイニング社長の長谷川さん。僕たちが「お客様喜ばせ業である」という考え方は、この会社にいた4年間で培われたものですそしてもう一人、江口さんが師と仰ぐもう人物が、同じく前職グローバルダイニングでお世話になったフランス人シェフのステファン・ビュー氏です。江口和明シェフ江口和明シェフ「ステファンはおいしいものを提供して150点を取ろうとする人なんです。それに命をかけていましたから。100点満点のコーヒーを出すだけじゃない。特別に照明を当てる、音楽を流す、思い出の品をおく。彼からはトータルプロデュースする姿勢を学びました」スイーツは味が占める割合はせいぜい20点、一緒に食べる人だったり雰囲気が大事だと言う江口シェフ。「家で食べるよりお店で食べる方が楽しいと思う」と笑います。日比谷店は席数を増やして、制服や髪型などスタッフの雰囲気も大事にしているのもその理念ゆえ。家族づれも大歓迎です。江口和明シェフ江口和明シェフ「ぜひお店まで食べに来てください!」それでは日比谷店の看板メニューをいただきますデリーモでも人気のパフェの新作をご紹介しましょう。旬のぶどうを使った一品です。江口和明シェフ江口和明シェフ「流行りのものではなく、旬のものを使ったパフェをご用意しています。この季節はマスカットですね。生産者の思いやストーリーを楽しんでいただきたいと思っています」カットしたシャインマスカットと、シャンパンのジュレを合わせます場所がら、夕食を食べた後に、「甘いものを食べたい」と訪れる方も多いとか。リップが汚れないように、スプーンも小さくするなど女性に喜ばれる気遣いがいたるところになされています。柚子と洋梨のソルベにさっぱりとしたヨーグルトのクリームを合わせますシャインマスカットと、一つだけナガノパープルでアクセントをつけて。上に板状のショコラを乗せて完成です。HIBIYA」(2300円・税別)別添えのショコラソースとカットライムは、途中でかけて味を変えて食べてもよし、かけ忘れたとしても、それはそれでいいのです。板チョコは67%カカオチョコ。甘さは控えめでパフェの邪魔をしないよう考えています。「チョコはうちの看板なのでこだわっています」(江口シェフ)江口和明シェフ江口和明シェフ「最後にはいろんな素材のエッセンスが混ざってさらにおいしくなります。嬉しいのはスタッフが褒められた時。「それは店に血が通っている証拠だから」(江口さん)スイーツを提供する上で一番大切にしていること。それは「自分たちはお客様喜ばせ業であるという自覚」だと江口さんは言います。江口和明シェフ江口和明シェフ「飲食はサービス業ではないと僕は思います。お客様に喜んでいただき、その対価を払っていただく事業なんじゃないかって。そこに、菓子を作るのが得意な僕がお菓子を作る。喋るの得意な子は接客をすればいい。『子供が生まれてからお菓子のイメージが変わった』と言われることもあります。それは今ままで見えなかったものが見えて来たから。僕が無我夢中で走り続ければ、それが店の方向になる。新進気鋭のシェフは気さくで、それでいて熱いパッションに満ち溢れていました。-もっと詳しく見るもっと見る※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。幹和TweetShareこの記事を書いたライター情報Yahoo!ライフマガジン編集部グルメ、おでかけ、イベントなど、ライフスタイルを豊かにする情報を編集部が厳選して紹介します。旅サラダ・小西陸斗が全国の飲食店を突撃取材!【Vol.21~】2020/02/19土曜の朝の旅番組『朝だ!生です旅サラダ』。ABCテレビアナウンサー・小西陸斗さんが全国の飲食店を突撃取材する「小西が行く!日本縦断コレうまの旅」は、同番組の人気コーナーだ。このコーナーで小西さんが訪れたお店を改めてご紹介(Vol.21~)。雄飛・なめ子の噂の開運ツアー【Vol.41~】2020/02/19小宮山雄飛と辛酸なめ子が「開運」をテーマに近所をさまよう。5up!」(16時45分~)。5up!」(16時45分~)。隔週で、今行きたい旬のスポットを取材する人気コーナー。このコーナーで2人が訪れた場所を改めてご紹介します。Store」ボタンを押すとiTunes(外部サイト)が起動します。touchでご利用いただけます。Inc.のサービスマークです。・iPhone商標は、アイホン株式会社のライセンスに基づき使用されています。reserved.・アプリケーションはAndroidでご利用いただけます。・スマートフォンでバーコードを読み取るには、専用のアプリケーションが必要です。