「魚だしらーめん(塩)」チャーシュー増し。魚介と水と塩ダレのみのピュアで洗練された塩ラーメン。煮干しの旨みがふわりと香り、それに昆布の旨味が添加。「魚だしらーめん(塩)」チャーシュー増し。魚介と水と塩ダレのみのピュアで洗練された塩ラーメン。煮干しの旨みがふわりと香り、それに昆布の旨味が添加。4.4(詳しい評価)└★★★★☆4.42020/02訪問2月7日(金)昨日最高気温マイナス2°Cという真冬日を記録した盛岡。今日も寒いのですが、時々晴れ間もあり、最高気温は何とか1°C。凍り付くような寒さは相変わらずですが、今日の方が少々過ごしやすい一日。今日華」(盛岡市本宮)へ。〇「魚だしらーめん(塩)」チャーシュー増し(900円)+「チャーシューめし」(280円)13時55分に店に着くと、駐車場には数台の車。これは店内混んでいるかなと思ったら、私が入店する前にどっと数人が退店。そのため、店内はカウンター席に女性の先客が1人のみ。いつものように、店内にはジャズやオールディーズが適温で流れ、癒される雰囲気。気の付く女性スタッフに食券を2枚渡します。今回は「魚だしらーめん(塩)」の順番。チャーシュー増しで注文。それから私の定番である「チャーシューめし」も。お冷を飲みながら、静かに音楽を聴き、右奥の厨房でのタイマーや湯切の音などに耳を澄まします。約10分の待ち時間で、今日は先にラーメン、あとに「チャーシューめし」を女性スタッフが運んでくれます。いつしか先客の女性は店を出て、店内のお客は私一人。土日や祝日にあんなに混んでいる店というのが信じられないほどの静けさ。何度も食べている「魚だしらーめん(塩)」チャーシュー増しから。黄金色の澄んだスープ。チャーシュー増しだけあって、チャーシューが全部で4種類7枚と大盤振る舞い。中央に薄ピンク色の豚ロース肉低温調理チャーシューが2枚。あとは豚ロース肉チャーシューを囲むかのように、丼の端にぐるっと並べられています。適度に脂身のついた豚バラ肉1枚。鶏ムネ肉低温調理チャーシュー2枚。皮付きの鶏モモ肉のスモークチャーシュー2枚。とぐろを巻くように、巨大な穂先メンマが豚ロース肉チャーシューを取り囲むとともに、鶏ロース肉チャーシューとそれ以外のチャーシューを隔てています。その他、豚ロース肉チャーシューの上には、2種のカイワレと水菜、輪切りネギなど。スープは背黒、鯵、平子などの煮干し、羅臼昆布、干しシイタケなどから抽出した動物系不使用の純魚介系の無化調スープ。「魚だし(しょうゆ)」だと、どうしても醤油ダレの旨みが優しい魚介系の風味をマスキングする傾向。塩ダレだと、醤油ダレでは陰に隠れていた魚介の旨みがちゃんと感じられます。煮干しの旨味のみを純粋に抽出した味わいに昆布の旨味やほのかな甘みが重なり、これらをヒマラヤ岩塩、モンゴル岩塩など4種類の塩にムール貝や浅蜊のダシをブレンドしたマイルドな塩ダレがうまくまとめています。以前、「塩」には仕上げに紫蘇オイルを使っていましたが、スープを飲み干したあと丼の底に小エビが残りますので、佐々木店主に聞くと、今では「しょうゆ」と同じ海老油を隠し味に使っているという。動物系不使用で無化調。いってサッパリしすぎない魚介感と塩ダレがベストにマッチしたコクのあるものの、上品な塩スープ。塩味も適度なので、魚介のふわりとくる旨みに誘われ、レンゲでごくごくスープを飲んでしまいます。ブレンドした自家製麺。切り刃20番、加水率はぐっと上がって40%の多加水角ストレート麺。麺の表面に全粒粉の斑点が見られます。同店の自家製麺はモチモチとした食感が特徴ですが、中加水から多加水にシフトしたことで、最初のツルツルとした食感は変わりませんが、以前のふっくらしてモチッとした食感から、以前ほどのふっくら感はなく、むしろしっとりとした食感。それでも以前よりも若干弱くなりましたが、モチモチ感を十分味わうことができます。小麦の香りとツルツル感、そしてしっとり感と適度なモチモチ感。佐々木店主が自家製麺についても、いろいろな加水率を試している様子が良く分かります。4種類7枚のチャーシュー。豚ロース肉低温調理チャーシューは薄くスライスされた柔らかい食感。味付けはブラックペッパーを中心にハーブも使っています。4種類中1枚だけなのは、豚バラ肉のチャーシュー。こちらは、脂身と赤身が1対3ぐらいの割合。食べると、醤油ダレが色濃く漂いますが、肉の柔らかさも出色。脂身のこってりとした風味が、サッパリ系のスープや具が多い中で異色を放っています。厚みのある鶏ムネ肉低温調理チャーシュー。こちらも2枚付きますが、ブラックペッパーで軽く味付けをしたしっとり食感。最後は、鶏モモ肉の皮付きのスモークチャーシュー。した鶏モモ肉ならではの味が燻製感をまとって自己を主張。おとなしい味の鶏ムネ肉チャーシューとは対照的。巨大な穂先メンマはシャキシャキとた食感。味付けは薄めですが、良く噛むと口の中にメンマ特有の旨みが溢れます。穏やかで優しい味わいの塩スープに、カイワレや水菜の苦みと食感がちょっとしたアクセント。スープを飲み干すと、最初に述べたように丼の底に小エビが残り、塩の場合、紫蘇オイルからエビ油に戻していることが分かりました。スープを飲み干したあと、次にこれもいつも恒例の「チャーシューめし」。あまりにも綺麗でカラフルなビジュアルに感嘆!ミニ丼ですが、4種類のチャーシューの切れ端を細かく切って、味醂醤油のタレに漬けたあと、ご飯の上にたっぷりトッピング。その圧倒的な量は、ご飯が全く見えないほど。中央に2種のカイワレや水菜などの薬味をのせ、脇に付け合わせのネギと生姜の辛味噌。チャーシュー増しと「チャーシューめし」を食べると、同店の4種のチャーシューの圧倒的な美味しさが実感できます。チャーシュー増しでは、それぞれのチャーシューの味や食感の違いを楽しみ、「チャーシュー飯」では細かくカットされた4種のチャーシューを一緒に食べるときの味の融合や食感などを楽しむことができます。盛岡市のラーメン店の中でも、チャーシューの美味しさでは5本の指に入る「今日華」。チャーシュー増しと「チャーシューめし」で、同店の絶品チャーシューを是非心行くまで味わってもらいたいもの。前回のレビューで某情報誌のフライング気味の記事につられて、「今日華」が岩手拉麦会の5店目として加わったと書きました。佐々木店主に聞くと、そんなことはないとのこと。そこで、訂正すると同時に、佐々木店主および岩手拉麦会の各店主に深くお詫びいたします。今日から」当時の冬の定番だった「色白ラーメン」(魚だしスープに豆乳と生姜を合わせた真っ白で生姜香るラーメン)を出して欲しいと懇願。前向きの検討してもらえるとありがたいですね。「出すなら、今しかない」そう言いたい!既に時刻は14時30分近く。15時閉店だけに、私が今日最後の客かと思ったら、閉店時間近くになり、お客が4~5人どっと来たのにはビックリ。次回は「色白ラーメン」が登場すれば、当然食べますが、なければ「激にぼし」チャーシュー増し。今日から」が、昨年10月29日、盛岡市本宮に移転。無化調はそのままで、麺を自家製麺にして、昼営業(11時30分~15時)のみのラーメン専門店にリニューアル。メニューは、ラーメンを魚ダシのみに絞り、「塩」と「しょうゆ」(大盛不可)の2種類でスタート。それに途中から登場した「今日華」独自のセメント煮干しラーメン「激にぼし」(大盛り可:券売機の「半ライス」50円のボタンを押し、食券をスタッフに渡すときに「麺大盛り」と告げる)が加わった3種類。その他にミニ丼の「チャーシューめし」と「温玉めし」など。「激にぼし」は鶏ガラや豚背ガラを使っていますが、「魚だしらーめん(塩)(しょうゆ)」は3種の煮干し(背黒、鯵、平子)と羅臼昆布、シイタケなど魚介・乾物系だけでとった動物系不使用のスープ。魚介風味は「今日から」当時に比べ優しい味わいになっていますが、これは自家製麺とのバランスを考えてのことでしょう。「魚介」の旨みをダイレクトに堪能したい向きには、「塩」がオススメで、実際、店側でも「塩」と「しょうゆ」のどちらがオススメですかと尋ねるお客さんに対し、「塩」を勧めています。定期的に通う私としては、最近「しょうゆ」を食べていなかったので、久しぶりに「しょうゆ」を選択。〇「魚だしらーめん(しょうゆ)」チャーシュー増し(900円)+「チャーシューめし」(280円)私が同店で頼むメニューはほぼ固定。「魚だしらーめん(塩)(しょうゆ)」ないし「激にぼし」のチャーシュー増しと「チャーシューめし」。今日(14日)は雪が降るという天気予報が外れ、昼間は晴れ間が少し出る曇り空。温度もこの時期としては少々高め。語っていたように、平日と土日祝との間の落差がかなりあり、土日祝は開店から閉店までお客が絶えない一方、平日はランチタイムの12時台以外は落ち着いた客の入り。今日も、駐車場には車なし。店に入ると、先客ゼロ。これだけクオリティの高い無化調・自家製麺のラーメンをつくっているのに、どうして平日午後になると空いてしまうのか?そんなことを考えながら、BGMに懐かしのポップスをインストにアレンジした曲が控えめの音量で流れる静かな空間で、ラーメンとミニ丼を待ちます。5~6分程度の待ち時間で、まず「チャーシューめし」、次いで「魚だしらーめん(しょうゆ)」のチャーシュー増しが到着。ところが、この頃からお客さんが続々と入店。最終的に私が出るまで、14時台にもかかわらず6人が入店。先の平日午後落ち着いているという言葉を急いで取り消します(笑)「今日華」は、私が予想していた以上の人気店になっていますね。「魚だしらーめん(しょうゆ)」チャーシュー増しから。以前よりも醤油スープの色が気のせいか、濃くなっているように見えます。濁りはありますが、スープの透明度は以前より上昇した感じ。中央に大きな薄ピンク色の豚ロース肉低温調理チャーシューが2枚。その上には、薬味の2種のカイワレ(普通のカイワレと紫カイワレ)。それを取り囲むように、巨大な穂先メンマ。その他のチャーシューは、丼の縁に沿ってトッピング。鶏ムネ肉の低温調理チャーシューが3枚、皮付きの鶏モモ肉のスモークチャーシュー2枚。見ると、豚バラ肉のチャーシューがないのがちょっと残念。それでも、チャーシューが3種7枚というのは贅沢。スープの端には煮干しの泡。スープには、小口切りのネギも浮かんでいます。それではスープから飲みましょう。最初の一口目から醤油ダレの濃さが以前よりも強めになっていることが良く分かります。み醤油などをブレンド。スープは、先にも書きましたが、煮干し系(背黒、鯵、平子)と乾物系(羅臼昆布、シイタケなど)のWスープ。仕上げにエビ油を使っています。以前はほのかな甘みのある優しい醤油スープで、たしか「主張しない優しく沁み渡るような」醤油スープと書いた記憶があります。それが今回は醤油ダレがむしろ「主張する」ように。醤油がガツンと来るわけではありませんが、醤油の香りや深いコクが優しいながらも「じんわり」と主張。「今日から」当時は弓削多醤油(生醤油)をメインで使っていましたが、そのキレのある醤油スープから井上古式醤油のコクのある味わいを活かした醤油スープにシフト。今回食べた「魚だしらーめん(しょうゆ)」のスープは、まろやかでコクのある古式醤油の旨みが実に良く出ています。煮干し系+乾物系のWスープは、煮干しの量や種類を以前よりも増やしていますが、「しょうゆ」の場合、魚介風味はそれほど目立たず、むしろ醤油の旨みを引き立てる役割。した魚介+醤油のブレンド加減のスープは、少なくとも私が食べた東京のラーメン店では見当たりません。盛岡でも、いや岩手でも「今日華」ならではの本当に絶妙なブレンド。無化調だからこそできる味わいですが、とにかく醤油の旨みや香りが魚介の助けを得て躍動しつつも、優しくピュアな味わいを保っている稀有な醤油スープ。美味しさにどんどんスープを飲んでしまいます。飲むほどに、気持ちが穏やかになる。麺は、朝打った打ちたての切り刃20番の自家製麺。前回のレビューでは加水率を37%で固定していると書きましたが、今日聞くと、加水率は35%。4種類の小麦粉をブレンド。着色料を使わない白い角ストレート麺は、ふわっとしたソフトな茹で上がりで、ツルツルとした食感でありながら、噛むと今度はモチモチした食感で小麦の甘味を感じます。このツルモチで小麦香る優しい食感の麺が、こちらもピュアで優しい味わいの魚介醤油スープにぴったり合い、「今日華」の「魚だしらーめん(しょうゆ)」の骨格を形成。具のチャーシューのうち、真ん中にトッピングされている大判の豚ロース肉低温調理チャーシュー。低温調理する前に肉の表面をローストする一手間をかけ、しかも、肉の厚みのあえて薄くして、チャーシューのサイズを大きくしています。味付けは、ブラックペッパーとハーブ。ブラックペッパー味がしっかり付けられていますが、ほのかにハーブの風味。肉は柔らかく、旨味も十分。鶏ムネ肉の低温調理チャーシューは、比較的肉厚ですが、しっとりとした食感と、豚ロース肉チャーシューほどではありませんが、ブラックペッパー風味が効いています。皮付きの鶏モモ肉のスモークチャーシュー。したモモ肉の食感と燻製風味が実に良くマッチしたチャーシュー。巨大な穂先メンマは柔らかいものの、シャキシャキ感もしっかりキープ。噛むとメンマの旨みが口一杯に広がります。甘めですが、メンマの旨みを十分活かした味付け。麺を食べるときに、薬味のカイワレをひとつまみ添えて食べると、カイワレの苦みが加わり、味のバリエーションが楽しめます。塩分濃度も適度で、完汁しても喉の乾かないスープだけに、是非とも飲み干したいもの。「魚だしらーめん(醤油)」チャーシュー増しを食べたあとは、先に配膳された見た目も美しい「チャーシューめし」に取り掛かります。同店名物の「チャーシューめし」は、来るたびにビジュアルの美しさが増している印象。熱々の白飯に3~4種類のサイコロチャーシューがたっぷりトッピング。それに味醂醤油のタレをかけたあと、カイワレなどの薬味を添え、付け合わせの味噌(これは毎日変わります)をのせたあと、(おそらく)白ゴマをふりかけています。280円のミニ丼ですが、それだけで十分一品料理としても成り立つ出来。今日の付け合わせの味噌は、ネギと生姜の辛みそ。3~4種のチャーシューの端をサイコロ状にカット。それぞれの異なる味わいや食感を楽しみつつ、しかもタレや辛みそ、薬味とミックスさせながらのコロチャーシューは、ご飯の最高の具。「チャーシューめし」の具とご飯とのマッチングは、私が今まで幾多のラーメン店で食べてきたミニ丼のなかでもベスト!「今日華」の「魚だしらーめん」には「大盛」はありませんが、「チャーシューめし」と組み合わせることで、満足感がさらに高まることは確実。今日は私のあと入店した6人のお客さんの注文への対応で忙しい佐々木店主に、麺の加水率や「チャーシューめし」の付け合わせを軽く確認しただけで、退店。それでも新年の挨拶は十分交わしたので、所期の目的は達成。自家製麺になり、麺そのものの美味しさが飛躍的にアップ。それに伴い、麺を美味しく食べる方向にスープの味を調整。両者を組み合わせたラーメン全体の完成度も岩手県内有数のレベルに。サンド」「南部屋路ばた」)。なると、5店が競演する「コラボ企画」が楽しみですが、残念ながら私は事情があって、今年のコラボラーメンを食べることができない!それだけが心残りです。└★★★★☆4.42019/12訪問12月20日(金)昨日夜から今朝にかけて、盛岡市では中心部でも約5センチの降雪。中心部の雪はかなり消えていますが、私の住む市北部のニュータウンでは、しっかり雪が積もっています。寒さもきびしく、ラーメンを食べに出掛けるのも苦痛になる季節。結局14時近くまで自宅でのんびりしたあげく、ようやくタクシーで本宮の「今日華」へ直行。先週食べ損ねた「激にぼし」へ再チャレンジ。日陰に雪が残り、寒気の強い今日なら、「激にぼし」は閉店時間(15時)直前でも残っているだろうという予想は見事にあたり、14時30分(閉店30分前)到着で、「激にぼし」はちゃんとありました。〇「激にぼし」チャーシュー増し(1,000円)+「チャーシューめし」(280円)日陰の歩道は所どころ凍っていますので、気を付けて歩かなければなりません。14時30分店到着で、まだのれんが掛かっていて一安心。引き戸を開けて店に入ると、先客2人。フロア担当の女性スタッフに迎えられ、まずは券売機とご対面。やった!この遅い時間なのに、「激にぼし」がちゃんとありましたよ。私にとって同店の定番は「チャーシュー増し」とミニ丼の「チャーシューめし」。そこで「激にぼし」のチャーシュー増しと「チャーシューめし」の2枚の食券を女性スタッフに渡し、カウンター席に着席。2人の先客が麺を啜る音と、BGMの音楽が適温で流れる落ち着いた店内。本当に癒される場所です。ビートルズのスタンダード「ヒア・ゼア・アンド・エヴリホエア」のインスト版が流れ、続いて女性ジャズボーカルに移る大人な選曲。曲に聞き惚れていると、まずは「チャーシューめし」、次いで「激にぼし」チャーシュー増しが届きました。「激にぼし」チャーシュー増しは、やや薄めに茶濁した見た目クリーミーなセメントスープ。チャーシューの量が圧巻。何といっても凄いのが、丼の端に立てかけてある豚ロース肉低温調理チャーシュー2枚。先週食べたものよりも明らかに大判。厚みはむしろ薄くなり、ピンク色の度合いが増しています。チャーシューの縁にブラックペッパーがまぶされています。その反対側に鶏ムネ肉の低温調理チャーシューが2枚。半分スープに浸かった状態でトッピング。こちらは割に肉厚で、やはりブラックペッパーが振りかけられています。豚バラ肉のチャーシュー(2枚)、皮付きの鶏モモ肉のスモークチャーシュー(2枚)は、スープに浮かぶ状態。合計チャーシューが8枚!今までチャーシュー増しの最高が7枚でしたから、今日の最後のお客ということで、1枚サービスしてくれたのかな?チャーシューの味付けを整理すると、「豚ロース肉低温調理チャーシュー」はブラックペッパーとハーブ、「豚バラ肉チャーシュー」は醤油ダレ、「鶏ムネ肉低温調理チャーシュー」はブラックペッパー、そして皮付きの「鶏モモ肉チャーシュー」は燻製味。巨大な穂先メンマとこれも巨大な海苔の他には、中央にカイワレと紫カイワレ、白髪ネギ、少量の紫玉ネギ、糸唐辛子が盛り付けてあります。スープの量はやや少なめ。ビジュアル的にはクリーミー感のあるスープですが、飲んでみるとサラッとしています。同店のすべてのラーメンの基礎となる「魚だし」スープの二番ダシをベースに、これに一番ダシを加え、さらに鶏ガラ・豚背ガラの動物系ダシをつなぎに加えたあと、最後に追い煮干しをしています。使っている煮干しは背黒、鯵、平子など。醤油ダレではなく、塩ダレを合わせて、煮干しの風味がストレートに出るよう工夫しています。スープもタレも無化調。スープを飲むと、サラッとしているものの、動物系がブレンドされているせいかクリーミーな食感。煮干しのインパクトは、一瞬遅れてやってきます。それでも「激にぼし」という名称から想像するよりも大人しめの味。煮干しの程良い苦みを感じたあと、今度は旨味がじわーっと広がってきます。塩味は前回食べたときよりも、角がとれて飲みやすくなっています。煮干しの苦みをスパイスに旨みをうまく引き出すとともに、動物系が効果的に働き、煮干しのガツンとした風味こそやや引っ込んだ感はありますが、逆にスープトータルのワイド感と厚み、深みが増して、苦みもあるものの、総じて滋味深い味わいのスープ。「今日から」時代の「激にぼし」はそれこそ煮干しの苦みやエグ味と魚ダシスープの旨味がダブルになって押し寄せる他に例をみない味でした。動物系を使っていないこともあってか、味の深みやコクに欠けるきらいがありました。今回は、動物系をうまくブレンドして、さらっとしているものの、クリーミー感が出て、「苦み」や「旨味」など良い点を残しながらも、一般受けする食べやすい味に仕上げています。ニボラーでも、煮干し初心者でも、いずれもが満足するスープといえるでしょう。当日朝打ったフレッシュな「寝かせていない」麺。切り刃20番、加水率37%の角ストレート麺。着色料を使わないホワイトな麺は比較的ソフトな食感ですが、モチモチ感もありつつ、ちゃんとコシもあり、小麦の風味豊か。佐々木店主によると、初めて経験する製麺機による自家製麺は予想以上にハードな作業で、一時体調を崩したこもあったといいます。そんな苦労を経て、ほぼ完成したモチモチ感溢れる麺は、「大人の苦み」とさらっとしたクリーミー感(変な表現ですが)が両立したコクのあるセメント煮干しスープにベストマッチ。麺量は150gですが、少ないと感じた方は50円プラスで大盛りにできますので、ご安心を。チャーーシューの中でも味が格段に向上したのが、「豚ロース肉低温調理チャーシュー」。肉の厚みは薄めになりましたが、逆にサイズが大判に。色も以前よりもはっきりとしたピンク色。柔らかさは以前通りですが、前から使っているというブラックペッパーの風味がさらに目立ってきて、ハーブの風味とスパイシーな風味との重層感、さらに今まで以上の香ばしさが感じられ、何枚でも食べたくなります。佐々木店主の話では、低温調理する前に、今までなかった肉の表面をローストする工程を入れたという。それにあわせ、チャーシューのサイズを大ぶりにして、厚みは薄めにしたという。チャーシューの香ばしさが格段に向上しています。醤油ダレに漬け込んだ濃厚な風味とホロホロとした食感の「豚バラ肉チャーシュー。した食感とさっぱりとした風味の中にほんのりとスパイシーさが感じられる「鶏ムネ肉低温調理チャーシュー」。燻製の香りが香ばしくコリっとした食感も楽しい「皮付きの鶏モモ肉チャーシュー(スモークチャーシュー)」など、「豚ロース肉低温調理チャーシュー」も含め、チャーシューの水準は盛岡最高レベル。巨大サイズの穂先メンマは柔らかく煮込みながら、シャキシャキ感もしっかりと残り、薄めの味付けですが、メンマの旨みがちゃんと感じられる絶妙な味。トッピングの薬味類(カイワレ、白髪ネギ、紫玉ネギ)が、食感とほのかな苦みの双方で、濃厚な煮干しスープの爽やかさを増すのに貢献。スープを飲み干したあと、スーッと後味が引いていくあたりは、とてもセメント煮干しとは思えないさっぱりさ。「今日華」ならではの無化調の唯一無二のセメント煮干しです。「激にぼし」を食べたあと、今度はビジュアルも実に華麗な「チャーシューめし」。熱々の白飯に、鶏ムネ肉低温調理チャーシューをサイコロ状にカットしたものを中心に、バラ肉チャーシューやスモークチャーシューなどのカットを味醂醤油で味付けしたチャーシューがたっぷり。今日の付け合わせはピリ辛のネギ味噌。したチャーシューの上には、白髪ネギ、カイワレ、紫カイワレ、水菜などが実に綺麗に添えられ、ビジュアル面からも食欲をそそります。何といっても、タレで十分味付けしたコロチャーシューの食感や味わいが絶品。3~4種類の味付けコロチャーシューと付け合わせのミックス。それに薬味の爽快感などもあわせ、ご飯があっという間になくなります。個人的には、「激にぼし」の麺大盛りにするより、「チャーシューめし」を頼む方がコストはかかりますが、満足度は確実に高いと思います。「今日から」時代はランチタイム13時30分終了とハードルが高かったのですが、現在では閉店の15時まで確実に食べることができるとあって、格段に通いやすくなりました(「激にぼし」は日によっては、遅い時間には売り切れの可能性あり)。新年も、足繁く通いたいと思います。佐々木店主と雑談していたら、店に近い「盛商前」バス停を通るバスが通過。そこで大通りに出て、道を渡ったところにある「盛南大橋南」バス停で、「盛岡南イオン」発盛岡駅行きのバスをつかまえ、駅に向かいました。片付けに時間をとられ、店についたのは14時10分。15時閉店ですから、かなり遅めの到着。平日の14時台ですが、先客が2人、後客が1人。私を入れて4人ですから、まずまず。日本蕎麦の店を改装したL字型カウンター席、壁に向いたカウンター席、そしてテーブル2卓のシックな店内。BGMは、1960年代のポップスを編曲したインスト曲(原曲はビートルズの「エリナー・リグビー」「サムシング」、ダスティ・スプリングフィールドの「この胸のときめきを」など)。懐かしい曲が次々に流れ、思わず聞きほれてしまいます。ところで、今日は最近人気沸騰の「激にぼし」再食をねらっていました。券売機を見ると「激にぼし」のボタンには×がつき、売り切れ。「魚だしらーめん」の塩としょうゆは残っていましたので、今回は「しお」の味玉・チャーシュー増し。いつものように「チャーシューめし」をプラス。〇「魚だしらーめん(塩)」味玉・チャーシュー増し(1,000円)+「チャーシューめし」(280円)「今日華」風セメント煮干しの「激にぼし」は、今や「今日華」の一番人気メニューという。「激にぼし」のみ大盛り可(+50円)ということもあり、平日でも14時頃では売り切れの可能性大。「激にぼし」を確実に食べたい方は、平日は13時頃まで、土日は12時30分頃までに来店することをおススメします。佐々木店主によると、平日はランチタイム以外、客足は落ち着いたものの、土日は11時30分の開店から15時の閉店までコンスタントに満席近い状態だという。平日の13時頃がねらい目かな?駐車場に秋田ナンバーの車があったように、県外から訪れる方も多いようだ。BGMに聞きほれていると、先に「チャーシューめし」が到着。「魚だしらーめん(塩)」の味玉・チャーシュー増し。待ち時間は5~6分程度。提供スピードも上がってきました。「魚だしらーめん(塩)」味玉・チャーシュー増しから。中央には淡いロゼカラーの豚ロース肉低温調理が2枚盛り付けられ、その上にカイワレと紫カイワレがトッピング。それを囲むように、豚バラ肉チャーシューが1枚、鶏ムネ肉チャーシューが2枚、鶏モモ肉チャーシューが2枚と計7枚ものチャーシューの大盤振る舞い。味玉と海苔が添えられます。スープを飲むと、以前の魚介は抑え気味で昆布の旨みがほのかに漂ったマイルドな塩スープから、魚介(煮干し)の旨みが確実に強くなり、それと昆布のダシがうまくマッチしたスープに変わっています。「魚だし」という名称からお客さんが想像するであろうスープにより近くなったといえるでしょう。それにともない、塩味もマイルドから少し強めの方向にシフト。いっても、塩角が立つほどしょっぱくはありません。来るわけではありませんが、魚介の主張が強くなり、はっきりとした味になったといえるかも知れません。動物系不使用で無化調のピュアな魚介ダシがじんわりと感じられる洗練されたスープという同店の基調そのものに変化はありません。佐々木店主に聞くと、鯵干しと背黒に羅臼昆布、シイタケなどをブレンドしたスープには変わりありませんが、背黒の割合を増やしたという。佐々木店主自身は、魚介よりも昆布の旨みが出た初期の大人しいスープの方が好みだというけれとも、やはりお客さんのニーズに合わせてスープをアレンジしたということでしょう。塩ダレは、ヒマラヤ岩塩、モンゴル岩塩など4種類の塩をブレンド。貝ダシ(ムール貝、アサリなど)を合わせています。サンド」(盛岡市西青山)の「鶏ダシ」の両者が、無化調引き算ラーメンの典型であるピュア系スープの盛岡における両輪といえるでしょうね。いま首都圏で流行っているいろいろな食材を重ね合わせた「バランス型」とは対照的な方向性です。首都圏でも、アニマルオフの「魚介系」無化調ピュア系のダシを使う店が「純煮干し」以外あまりありませんので、「今日華」の存在はますます貴重。ブレンドした自家製麺。当日の朝打った麺を寝かせずフレッシュな状態で提供しています。切り刃20番、加水率37%の白い麺肌に全粒粉の斑点が見えるストレート角麺。してプリッとした食感の麺で、噛むとモチモチ感が充満。モチモチ感だけでなく、今日の麺には適度なコシがあり、小麦の香りと合わせて、開店1か月半にして、自家製麺として完成の域に達しています。4種7枚のチャーシューは、ハーブの香りがほのかに感じられる上品な風味と柔らかさが特徴の豚ロース肉低温調理チャーシュー、醤油の濃厚な風味が香ばしい豚バラ肉チャーシュー、しっとりとした食感の中にブラックペッパーのスパイシーさを感じる鶏ムネ肉低温調理チャーシュー、そして繊細な塩スープに影響を与えない程度の適度な燻製味をつけた鶏モモ肉のスモークチャーシューという豪華な布陣。今回はメンマはありません。味玉は、噛むとジュース状の半熟の黄身がスープにこぼれ落ちるような仕上がり。海苔の風味が実に美味しいのが今回の新たな発見。薬味のカイワレがビジュアル面だけでなく、味の面でもラーメンの完成度を上げるのに貢献。麺やスープとともに食べると、カイワレならではのシャキシャキ感とほど良い苦みが、ラーメンの爽快感を増すのに大きく寄与しています。スープを飲み干したあと、「チャーシューめし」に移ります。ラーメンに添えるチャーシューの切り端をサイコロ状にカット。味醂醤油で味付けして、熱々のご飯にのせたあと、カイワレや水菜などをトッピング。来るたびに変わる付け合わせをのせています。今日の付け合わせは、キノコとネギの味噌。ピリ辛の味噌で和えたキノコとネギがチャーシューめしの良いアクセント。4種のチャーシューがたっぷりのり、香ばしく食べやすいチャーシューの風味と食感、カイワレや水菜の爽快感、キノコとネギの味噌のピリ辛さなどがうまくマッチ。ご飯とともにあっという間に食べてしまいます。店内にはラーメンのスープやタレ、麺、具などの説明は一切なし。「今日から」当時には強調していた「無化調」をうたわず、さりげなく無化調ラーメンを提供。自家製麺についても、製麺室があるのをみて初めて気づくという自己主張・自己PRを全くしないお店。先入観をもたずに食べて欲しいというのが佐々木店主の思いなのでしょう。ラーメンとチャーシュー飯を食べ終え、佐々木店主と軽い雑談を交わしたのち、女性スタッフにお礼を言って店を出ました。近くの「盛商前」バス停に着くや、すぐに盛岡バスセンター経由盛岡駅行きのバス(1時間に1本)が来るという幸運。これを逃した場合、盛南大橋先の幹線道路に出て向かい側に渡ると、すぐバス停があり、1時間に2本ほどの「南イオン」から盛岡駅のバスをつかまえることができます。年末年始は恒例の実家(東京)への帰省。なると、今年「今日華」を訪れるのはあと1回かな?そんなことを考えながら、バスで盛岡バスセンターに向かいました。今日華」(盛岡市本宮)。平日昼や土日は結構混んでいるのですが、平日の14時頃ともなると、すっかり落ち着き、ときには私一人という時間帯も。ジャズの流れる落ち着いた店内で、魚介の良い香りに食欲をそそられながら、到着するラーメンに期待を寄せる時間は至福のひととき。今日は昨日よりも気温が上がり、私の家の近くでも昼間は4°C。夜には降雪が予想されていて、雲行きも少々怪しい感じ。最近は事情があって、自宅や職場の大掃除をしているうえ、仕事も山積み。寒くなるなかで、車もないので、盛岡とその周辺以外に遠征する時間が全くとれなくなったのが悲しい!それでも、盛岡には無化調で自家製麺にこだわる高水準の店が数件あるので、今はワンパターンといわれようとも、そうした店を中心にリピートしています。〇「魚だしらーめん(しょうゆ)」チャーシュー増し(900円)+「チャーシューめし」(280円)14時過ぎに「今日華」ののれんをくぐり、引き戸を開けると、魚介の何ともいえないいい香り。駐車場に車がない時点で想像できましたが、淡麗ラーメン好きにもっと訪れて欲しい店です。先週は「激にぼし」を食べたので、今日は通常のサイクルどおり「魚だしらーめん(醤油)」のチャーシュー増しと「チャーシューめし」の食券を購入。券売機をよく見ると、「激にぼし」のみプラス50円で大盛りができるとの貼り紙。大盛りにする方は「激にぼし」のボタンの下にある「半ライス」(50円)のボタンを押し、食券を買います。店内は調理担当の佐々木店主とフロア担当の女性スタッフの2人。今回も、カウンター席の一番厨房寄りの席に座ります。券売機や店内の写真を撮っていると、佐々木店主自ら「らーめん」と「チャーシューめし」を運んでくれます。「魚だしらーめん(しょうゆ)」は、以前よりも澄んだ琥珀色のスープ。チャーシュー増しらしく、8枚ものチャーシューがのっています。豚ロース肉の低温調理チャーシュー(ハーブ味)3枚、豚バラ肉の煮豚(醤油ダレ)1枚、鶏ムネ肉低温調理チャーシュー(ブラックペッパー味)2枚、そして鶏モモ肉チャーシュー(ペッパーチャーシュー:燻製味)2枚。細い枕木メンマが3本。チャーシューの上には、カイワレ、紫カイワレとあと1種類ほど野菜(確認し忘れ)がのっているような。水菜に似ていますが、何ともいえません。無化調のスープは、佐々木店主によると、煮干し系と植物系とのWスープという。鯵干しをメインに、背黒、片口(白口)、平子などの煮干しダシと羅臼昆布、シイタケなどの植物系ダシをブレンド。み醤油などをブレンド。スープとタレを合わせたあと、隠し味のエビ油を仕上げに投入。今日から」(盛岡市南通)当時から使っていた「エビ油」を仕上げ油に使用。丼に鼻を近づけると、湯気に混じる魚介の上品な香りに心奪われてしまいます。スープを飲むと、「激にぼし」登場で「魚だし」スープの魚介感(煮干し感)が増強されたと予測していたのですが、以前と同じくピュアで優しい味。鯵干しと昆布が見事に合体。それ以外の食材がきちんと支えるなか、鯵干しと昆布の旨みが溶けあい、穏やかで優しく滋味深いスープに、カエシのほのかな甘みが加わり、優しく沁み渡るような「主張しない」醤油スープを実現。「心洗われるスープ」とはまさにこのこと。主張するだけが旨味ではありません。絶妙なバランスで、魚介(煮干し)と昆布の旨みがじんわりと感じられ、それに醤油の旨みがこれもじんわりと溶け込むスープ。スープの完成形のような味。仕上げに使う海老油の微かな風味を感知できれば、これも大したもの。15時の営業終了後に打って、寝かしたあと翌日提供する自家製麺。最近では加水率は37%にほぼ固定しているという。小麦の割合は毎日調整。それでも、小麦の甘味が感じられるプリッとして噛むとモチモチのふんわりとした角ストレート麺は、優しさ溢れるスープにぴったり。