あのグルメガイド一つ星店で贅沢な寿司!2019/01/11おいしいものを提供するための手間を惜しまない仕事ぶりが評価されている「田久鮓(たくずし)」。スタイリッシュな空間で、至福のひとときを過ごそう。無駄のない所作で丁寧に握られていく日本海、太平洋、オホーツク海の3つの海に囲まれた北海道。魚介がおいしいのは言うまでもないが、職人技でさらに持ち味を引き出す注目すべき寿司店が増えている。特別版」では、17軒の寿司店が星を獲得。うち10軒は港町ではなく、札幌から選ばれた。ミシュランの星付きの寿司、というと完全予約制でコースのみといった敷居が高すぎるイメージを持っていないだろうか。すすきのにある「田久鮓」はちょっと違う。すすきのの大きな交差点の一つ手前にある交差点の角にカラオケ店があるので、そこを左に曲がる。DINNIG札幌」が見える。この6階にある重厚感がある木目のドアの横に、やわらかく光を放つサインがあるだけ。店名を見なければ、寿司店とは気づきにくい田久鮓は、北海道を代表する料理人として名高い渡邉卓也さんが展開するTAKUグループの一つ。渡邉さんは出身地のニセコを中心に、道産食材を生かした創作和食を展開し、札幌内外の感度の高いグルメたちに熱い支持を受けた。現在はパリの中心地に店を構え、本物の寿司と和食文化を伝える。フランスのグルメたちの舌もうならせ、2014年にはフランスのミシュラン一つ星を獲得した。札幌では30代で頭角を現す寿司職人がおり、宮下さんもその一人その渡邉さんのルーツが寿司職人であり、グループ3店目に満を持して2010年に開いたのが田久鮓だ。オープン時から田久鮓の看板を背負うのは、宮下政也さん。小樽の日本料理店で寿司を握っていたころ、渡邉さんに出会いスカウトされ、店を任されている。旬のものを見極め、最高の状態でおもてなし同店の魅力を余すことなく楽しみたいならば、宮下さんの創意工夫たっぷりのおつまみと握りで構成されたコース料理(1万2000円〜)を注文すべきだろう。時間の限られる出張旅にうれしいのが、握りのみのコースも選べること。10貫5500円、12貫6800円で手の込んだ握りを味わうことができる。宮下政也さん「お客様との間合いを見ながら、1貫ずつご提供しています。写真右からトロ、マグロ、ウニ、アナゴ、アカガイ、玉子焼き(写真はイメージ)。同店の寿司で特徴的なのが、色のついたシャリだ。「うま味の多い赤酢を使用しています。一般的な酢のさわやかさとは一線を画す味わいです」と宮下さん。米は新潟県魚沼産のコシヒカリ、秋田県のあきたこまちをブレンドし、やや硬めに炊き上げている。魚介は北海道の新鮮な素材はもちろん、全国からそのとき最も良いものを仕入れている。その持ち味を引き出すためなら、宮下さんは手間を惜しまない。取材中、取り寄せていた“大きな塊”が届いた。深紅の色がまぶしいくらいの迫力。「写真映えするでしょ」と宮下さん届いたのは大間のマグロの「腹上(はらかみ)一番」。大トロの中でも一番良い部位だ。この塊を1〜2°Cに保った冷蔵庫で寝かせながら、約1カ月かけて提供する。宮下政也さん「熟成させることで独特の獣臭さ、血の香りがなくなっていきます。熟成肉のように、魚も熟成。ひとネタごとに新鮮なほうがいいもの、寝かせたほうがいいものを判断し、それぞれ最良の状態で提供されるのだ。接待やデートなどお客の用途はさまざま。雰囲気を壊さぬよう、空気を読みながら寿司を提供する絶品おつまみと寿司の組み合わせも人気!ただし、先にも述べたように、せっかくなら握り以外のメニューも味わってほしい。実際、お客のほとんどが、おつまみ7品と握り10貫前後で構成された「華コース」(1万5000円)、「月コース」(1万2000円)をオーダーするという。おつまみは、その日に入った魚介を見て宮下さんがメニューを考えていく。アワビやタチの白子など、えりすぐりの食材が至福の時間を与えてくれる。MONTRACHET」(フランス産)、「飛露喜」(福島県産)おつまみに合わせる酒もビール、日本酒、シャンパン、ワイン、焼酎と幅広く取りそろえている。「産地にはこだわらず、自分がおいしいと思うものをご用意しています」と宮下さん。白を基調にしたモダンな店内。カウンター12席のほか、2名用、8名用の個室もあるシンプルながら奥が深い寿司。ごまかしは効かず、職人の丁寧な仕事が求められる。お客のほとんどが道外から来ているということが、北海道に足を運んででも食べたい寿司がある何よりの証明だろう。サービス料が含まれる。定休日:毎週日曜日もっと詳しく見るもっと見る※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。どんな味がするのか味わってみたくなりました。今年の目標は「仕事を頑張って、ご褒美に食べに行く」に決定です。老舗喫茶店の魅力とはTweetShareこの記事を書いたライター情報Yahoo!ライフマガジン編集部グルメ、おでかけ、イベントなど、ライフスタイルを豊かにする情報を編集部が厳選して紹介します。旅サラダ・小西陸斗が全国の飲食店を突撃取材!【Vol.21~】2020/02/19土曜の朝の旅番組『朝だ!生です旅サラダ』。ABCテレビアナウンサー・小西陸斗さんが全国の飲食店を突撃取材する「小西が行く!日本縦断コレうまの旅」は、同番組の人気コーナーだ。このコーナーで小西さんが訪れたお店を改めてご紹介(Vol.21~)。雄飛・なめ子の噂の開運ツアー【Vol.41~】2020/02/19小宮山雄飛と辛酸なめ子が「開運」をテーマに近所をさまよう。5up!」(16時45分~)。5up!」(16時45分~)。隔週で、今行きたい旬のスポットを取材する人気コーナー。このコーナーで2人が訪れた場所を改めてご紹介します。Store」ボタンを押すとiTunes(外部サイト)が起動します。touchでご利用いただけます。Inc.のサービスマークです。・iPhone商標は、アイホン株式会社のライセンスに基づき使用されています。reserved.・アプリケーションはAndroidでご利用いただけます。・スマートフォンでバーコードを読み取るには、専用のアプリケーションが必要です。