新コンセプトの飲食店オープンを追いかけていると、「こだわり食材」「生産者の顔」「ロハス」といった流行語が飛びかっている。確かに、マスを相手にするファミレスも居酒屋チェーンも、いまや「食材」のルーツや美容健康効果が売りになっている。日本全国、「こだわりの素材」こそが差別化の切り口になっている。その世界には自己矛盾がある。希少なモノを追えば追うほど、コストアップ、少量化というプロブレムに突き当たらざるを得ない。プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長。その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2004年1月より業界系WEBニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。結局、このアプローチを続けていくと、必ず破綻が待っている、ような気がする。言われても食べるときにその真贋を検証することは不可能に近い。証」の対象にされて失敗した。理論と商売は別次元なのだ。筆者は「素材主義」を否定しているわけではない。現実には、オンリーワンを極めようとすればそのアプローチはより細分化していくだろう。権威ある料理雑誌や鉄人系料理人の世界では「魚は天然物」が優位になる。「養殖物」はあたかもマガイ物扱いされる。フェッショナルの世界では「養殖物こそブランド」と言われる世界がある。六本木」は、宇和島発のブランド鯛を素材にあえてイタリアンベースでワインとのマリアージュをコンセプトにする。わかってもらえばいい。素材=天然という先入観への挑戦でもある。UCCグループ系列で、銀シャリと一夜干し炭火焼の「一夜一夜」という業態がある。丸ビル店と銀座店がある。史さんは、ランチの活性化をするために銀座のOL向けのMDを考えた。それが「日本一の健康昼ごはん」。噌汁、漬物)で1,000円という価格を打ち出した。神田さんは「ちゃんこ若DINING」をチェーン化した立役者。通りに地元のOLさんたちが通ってくるようになった。コンセプトこそ「アンチエイジング」だが、それを思わせるコピーはどこにも出てこない。「OLさんにやさしいお昼ごはん」なのだ。