2019.09.13この記事は約3分で読めます。お店で水を飲んだ時、なんとなく臭いが気になった事はありませんか?少しいやな気分になりますよね。お店を開業すると、ドリンクに氷を使用します。ほとんどのお店は製氷機を使用するでしょう。バー開業の場合は氷にこだわり、氷を購入する、または、自分で作るかもしれません。今回は「氷」に着目しました。おいしくて、よい氷はどのようなものか、氷はどのように作られるのかなど「氷」についてまとめました。手作り氷を作る時の注意点まとめ良い氷とは良い氷というのは、透明で固い氷のことを言います。不純物がなく溶けにくい氷のことです。氷がすぐに溶けてしまっては、せっかくのドリンクが薄まっておいしくない状態になります。不純物は氷の臭みの原因になり、それもドリンクの味を損なう原因になります。水が氷になるとき、純度の高い部分からか固まり、不純物の多い部分は一番最後に固まります。容器に氷を作った時、透明な部分と白い部分が一つの氷の中にできているのを目にしますね。これが透明な部分は純度が高く、不順物が含まれている部分は白く固まるということを意味しているのです。業務用製氷機の製氷方式は、「オーガ式」と「セル式」の2つの製氷方式があります。「オーガ式」は氷の表面を削り、それを圧縮して作ります。製氷過程で不純物が除去されにくい製氷方法になります。どちらかというと、保冷目的で使われる事が多いです。「セル式」は製氷室に下から水を吹き付けながら、ゆっくりと氷を作ります。吹き付けられた水は外側から徐々に氷結するため、氷の完成時には中央がくぼんでいるのが特徴です。注意点セル式の業務用製氷機の最大のメリットは、純度の高い氷をたくさん作ることにあります。加えて、大きさが揃っているため、ドリンク作成時には、「このグラスには氷〇個」というように、ドリンクやグラスに対しての氷の量を均一にでき、ばらつきを抑えることができます。注意点としては、純度の高い氷を作るためには、やはりメンテナンスは欠かせません。メンテナンスを怠ると、きれいない四角い氷ができなくなります。熱交換部分のフィルターの清掃や、排水がきちんとできているのかのチェックは必要です。加えて、排水がうまくいかない場合は、水の逆流が起こり氷に臭みが出る事もあります。日々、氷の状態はチェックしておきましょう。氷作りの基本は、徐々に凍らせる事にあります。ファンの近くだと、氷結が早くなってしまうので製氷容器をファン近くに置くのは避けましょう。時々製氷過程をチェクし、底部分に少し水がたまった状態を完成としましょう。最後まで氷結すると、不純物まで凍ってしまい、それを除去する必要が出てきます。様子を見ながら作る、もしくはできた氷から不純物を除去して利用しましょう。氷を保管する場合、冷凍内の臭い移りにも注意しましょう。手作り氷は、こだわり抜いたコンセプトのバー経営でもない限り利用することはないかもしれません。同じドリンクでも、グラスや氷を変えるだけで、ワンランク上を演出するのに役立ちそうです。まとめ製氷機から毎日量産される氷ですが、その氷ひとつでも、お客様をがっかりさせてしまう事もあるのです。逆に、おしゃれ感や上質感を味わって頂くこともできます。小さなお店のサービスの1つに、氷の演出を加えてみても面白いかもしれません。厨房内の空気を循環させるとこは、作業環境のみならず、客席の快適性にも繋がります。ここでは、給排気の重要性や目的、効果的に吸排気を行うための注意点について説明します。厨房動線は効率的に!厨房内の動きは、お店全体の動きに影響します。料理の提供に時間がかかると回転率も下がります。洗い物や片付けが滞り作業効率が下がる場合もあります。店舗設計において、厨房比率を決める事は、お店の運営に関わる重要な事になります。ここでは厨房の広さを決めるポイントについてまとめました。飲食店の開業・運営支援を行なっています!飲食に関する情報ならbizeats!bizeats!をフォローする飲食店の成功ノウハウ配信中!無料メルマガに登録するタイトルとURLをコピーしました。