堺産をおすすめする理由はいくつかあります。職人やメーカーによって様々ですが、地方で分けてみたときに得意な包丁の傾向があります。他の地方で売られている片刃包丁も高級なものは堺産ということが珍しくありません。堺は刃物づくりの歴史上、鍛冶、研ぎ、仕上げを別々の職人が専業で行ってきました。知識の集約が難しく、次代への伝承も難しくなります。堺ではそれぞれの工程の職人がお互いに注文を付け合ってきました。刃付けのバランスが悪いと仕上げの職人に文句を言われる。ことあるごとに先代や同業者と比較され、知識の蓄積が効率的に進みます。何代にもわたりその技術を磨き上げてきたのが堺の包丁なのです。・サイズ人気のサイズは5.5~6寸ですが、これは「捌く魚は大きくても鯛くらいまで」という方が増えているためです。和食の板前さんは、7~8寸の大き目の出刃と、5寸程度の小出刃を二本持っている方が多いです。鋼材の特性上、同じ値段であれば鋼の方が切れ味が長持ちし、また砥石へのかかりが良いです。使ったら水気を取り、使用後にはしっかり乾燥させる必要があります。面倒なように思えますが、すぐに癖になります。作業後にケアをしているとどんどん愛着が湧いてきます。修理でお預かりした包丁を見ていると飽きません。時間的に錆びのケアができない、という場合はステンレスにしておいた方が良いでしょう。最近はステンレスも非常に性能が上がっており、銀三鋼であれば鍛造で粘りも出てくるため、切れ味は鋼に近いです。ステンレスであろうと鋼であろうと、大事に扱うことが長持ちさせる秘訣です。同じ鋼材でも大きく価格が違うものがあります。弊社でも、同じ鋼材で異なるシリーズを揃えております。同じ鋼材をどう仕上げるかで性能が変わります。・研ぎ易い刃になっているか柄からのぞき込むようにして刃を見たときに、できるだけまっすぐなものを選ぶようにしましょう。照明や太陽の光を切れ刃に反射させ、刃先から刃元までゆっくりと走らせてみてください。乱反射するものは表面がデコボコになっているもので、研いでもなかなか均一な刃がつきません。安く作ろうとすると、ここに差が出やすいです。-バランス頭が重いものを選ぶと手首にかかる負担がかなり大きくなります。逆に重心が柄側にいきすぎている場合は刃先のコントロールがしづらく、こちらも手に負担がかかります。バランスが取れているだけでなく、重心が親指から少し先あたり(刃元から刃渡りの1/3くらいに重心)にあるとコントロールしやすく疲れにくいです。料理をする腕が鳴るという部分はありつつ、バランスが崩れないように注意したいところです。-裏押し出刃包丁の裏面は、輪郭を残してなだらかに凹んでいます。輪郭が綺麗に揃っているものを選びましょう。平らな面に刃を置いて、表から輪郭を指で押し、がたつきが無いかも確認するとよいです。