後で煮るので完全には火を通さなくていい。2.さばが焼けたら白ワインをかけ、アルコールを飛ばす。さばの量が多いだけに、多めにワインを入れる。アルコールを飛ばしたら、強火のままフライパンを揺すって、ワインの水分も飛ばしてしまう。3.ミニトマトを入れて軽く炒め、トマトソースを加える。ローズマリーを入れ忘れた。ほんとはさばを炒めるときに一緒に入れないと。5.トマトソースを軽く煮詰める。パスタの茹で汁を少し加えて軽く煮詰める。フライパンを前後に揺すってソースを乳化させる。6.茹で上がったパスタをソースに入れて絡める。味見して塩味足りなければ塩をする。7.お皿に盛ったら完成。さばが適量ならとても美味しいパスタ。野菜が何かひとつでも入ればもっとおいしかった...生のさばを使ったのとはまた違った味わい。干物でトマトソースなら赤ワイン。生さばで生トマトだったら白でもいい。べつにどっちでも美味しけれど。項目に解説されています。鮮度が良くても刺身で食べられにくい理由に、虫があります。イカにもいる恐ろしいアニサキス。アニサキスについては釣魚料理図鑑-我が家でさばこう!うまい魚101(釣り人のための遊遊さかなシリーズ)この本が虫を詳しく解説してあります。虫の本じゃなくて、魚の捌き方と料理の仕方の本です。虫が怖いですか?の記事で紹介しています。完璧な対処法ではないことだけお断りしておきます。しめ鯖は酢でしめてもアニサキスは死にません。身が厚いからイカのように2時間冷凍じゃ足りないでしょう。アニサキスは「切られても死ぬ」。死んだのは食べても大丈夫です。しめ鯖切るときはアニサキスをカットするように切ること(冗談です)。魚を自分で捌けたら、一挙に料理の幅が広がり楽しくなります。きれいに盛られて売ってる、刺身のパックなんて買いたくなくなる。戻るTips2さばは脂がのっていて、たとえ干物になったとしても、旨みである脂は凝縮され残っています。それが旨いと感じるか、脂っこいと感じるかは人それぞれ違います。さばが大好きでも、食べている時は旨くて箸が止まりませんが、しばらくすると胸焼けしてることがよくあります。胸焼けの原因は、旨みである脂。旨みがクセ、臭みにもなります。肉を焼いてるとき余計な脂を捨てないと、しつこい脂で不味くなるのと同じ。調理の仕方次第で美味しい素材が、不味い料理となってしまうのです。さばの干物はできれば冷凍しないで、冷蔵のまま食べた方がいいです。あじもさんまも同じですが、脂の多い魚の干物は冷凍しても、時間が経てば酸化していくためです。干物を冷凍したから1週間はもつだろうなんて、食べることはできても、絶対に美味しくないです。この酸化した脂が胸焼けの原因となります。[さば]さばの煮付けさばは身がやわらかく割れやすい。手で持つときはやさしく持ってあげないといけない。煮ているときにも割れる。スーパーでよく見かけるさばは、切り身か2枚に下してある。半身を2、3切れに切って煮れば身割れは防げる。2枚に下されたさばの中骨を外すの面倒。下されたさばを買ってきたのに、それをまた下すってしたくない。臭みを抜くために「霜降り」ってよく見るけれど、身が割れる。沸かしたお湯に切り身を入れて煮る、これも割れる。タラの煮付けの時と同じ。霜降りしないで、塩と酒で臭みを抜いて、冷たい水と酒から煮る。1.さばに塩を振って、酒をかけて臭みを抜く。Tips1真さばじゃないけどごまもおいしい。臭みの元である、血や水分が出た。出たドリップはペーパーで拭き取る。乱暴につかむと身を割ってしまう。酒の力で身がやわらかいさばが、さらにやわらかくなっている。2.鍋に酒と水を張る。酒の方を多くすると、より美味しくなる。3.さばと薄切りにした生姜を入れる。ひたひたになるまで水を足す。4.強火の中火にかける。早く煮汁の温度を上げるための強い火。アクが出たら、火を少し弱めてお玉で取り除く。火が強いままだと、アクは出続ける。計ってないけどこの時、大さじ5杯分は入れたかな。相手がふなくちだから甘い目にして、しょうゆは少なめに。6.しょうゆを少量かけ、落し蓋をして中火で煮る。大きな口径の鍋のためアルミホイルをかぶせて、落し蓋を重石としてのせた。ここで入れるしょうゆは少量。かけると、煮付けたらものすごい濃い味になる。あと、ここで味見をするのは無意味。煮ている時、落し蓋の回りをグラグラと煮汁が沸き上がる。鍋より一回り小さ目の落し蓋だから、吹きこぼれたりしないから大丈夫。中火で4、5分も煮ればこんな感じ。皮に切れ目入れるの忘れ突っ張って反り返っている。さばに火は通っている。あとは煮付けにして、煮汁を詰めて味を決めていくだけ。ここでも味見をするのも無意味。甘ったるいに決まっている。それに、煮付けは煮付けが完了した時に味が決まる。薄い味を煮詰めて、煮詰めてどんどん濃い味にする。6.再び落し蓋をして強めの中火で煮る。4、5分煮たら様子を見る。焦がさないように注意。煮汁がなくなると鍋底にくっついて焦げる。砂糖としょうゆが煮詰まり、とろとろになっている。このくらいになるまで煮詰める。詰めたいと思ってもここまで。煮すぎると身がパサパサで硬くなる。味見して醤油が足りないと思ったら、身を取り出し煮汁だけさらに煮詰めるといい。ねじ曲げたフォークで盛りつけたら完成。大活躍の先を曲げたフォーク2本。焼き魚、煮魚の便利な道具。酒のおかげで、臭みはまったくない。骨のまわりのお肉と血合いがむちゃむちゃ旨い。昨年の暮れに買って、冷蔵庫で熟成させたふなくちを飲みながら食べた。室温で醸造酒を保管すると劣化する。冷蔵庫など低い温度なら悪くならない。栓を開けたらもちろん、すぐ飲むこと。9ヶ月待ったかいがあった。2本買って、そのうち1本飲んだ6ヶ月では味の変化がなかった。会える日まで・しめ鯖と鯖となすのパスタTips1おいしく食べるため、純米酒を使いましょう。パック酒の一番安いのでいいです。酒もどきを沸騰させたら、旨みの他に糖、塩、添加物が残る。そんないい酒をかけるなんて、もったいないなんて思っていたら、美味しい料理できません。料理には純米酒、でも、飲む酒は純米じゃなくてもいい。醸造アルコールを足したお酒は「飲みやすい」のが多い。純米でなくてもおいしいものもたくさんある。吟醸、大吟醸酒なんて普段飲めないですし。ついでに、みりんも純米のを使いましょう。味がまったく違います。飲めるみりんで作った料理は、旨いし、酒も美味しく飲める。注意しないといけないのは、ラベルに紛らわしい言葉が書いてある。100%使用だとか、純何々とかあります。原材料表示を確認してください。醸造アルコール、米...と書いてあったら、醸造アルコールが最も多い原材料です。「100%使用」やなんて何を100%使っているんだか?本物を使えば当然お金がかかります。もどきをスプーン3杯使っているところを、本物をスプーン1杯使う。[さば]丸々太ったうまそうな鯖がいた。お腹はパンパン、脂がのっている。これはもうしめ鯖しかない。大きくて一匹食べきれないから、半身をしめ鯖、もう半身はパスタに。しめ鯖の方からさばの頭を落として、内蔵を取る。中骨の所にある血合いも歯ブラシできれいにかき出す。さばは身がやわらかくて、下している時にも身割れするため、丁寧に下す。それでもやっぱり身割れさせてしまった。それにしてもお腹の脂がすごい。