飲食業界10年の元パティシエ・現保育園調理師が書く、お菓子と食について。調味料Tweetこんにちはよしみけです。以前、砂糖の世界『上編』について書きましたので、今回はその続きを書きたいと思います。砂糖は体に悪い?まとめ砂糖の種類さとうきびから不純物を取り除き、精製すると種類が変わります。それぞれの砂糖にどんな特徴があるか、見てみましょう。大まかですが、砂糖はこのようにして作られています。黒糖さとうきびを圧搾して搾り出した糖汁を、そのまま煮詰めたものが黒糖になります。精製を全くしていないため、不純物はありますがミネラルなどの栄養素が豊富です。黒糖に近い作り方ですが、まず糖汁を煮詰めて結晶化させ、白下糖を作ります。次に、白下糖に水を加えて練り上げ、砂糖の粒子を細かくしていき、重石をして圧搾します。練って圧搾を何度か繰り返し、乾燥させる事で黒い糖蜜を抜き、サラサラした砂糖に仕上げる事が出来ます。ちなみに、和三盆のさとうきびには、竹糖という呼ばれる品種を使います。原料糖をお湯に溶かして、活性炭などを入れて不純物を取り除き、清浄や脱色して糖液を作ります。無色透明になった糖液を、『ファイン・リカー』と呼びます。ファイン・リカーを濃縮し結晶を作り、それを遠心分離機にかけていきます。1〜2番目に出来るのは、双目糖と言い、湿気を吸いにくくサラサラした高純度の砂糖になります。双目糖には、グラニュー糖・白双糖があり、クセのないあっさりした甘みを持ちます。上白糖とも、グラニュー糖と同じように、ファイン・リカーから作りますが、2〜3番目に出来ます。グラニュー糖のようにサラサラしていないのは、転化糖を含んでいるので、しっとりしてコクのある甘みを持っています。☑︎転化糖とは転化糖とは、果糖とブドウ糖を同量の割合で混ぜたものです。角砂糖コーヒーや紅茶に欠かせない角砂糖ですが、こちらはグラニュー糖に糖液を少し混ぜて、型で整形した砂糖です。同じように、粉糖もグラニュー糖をさらに細かくし、パウダー状にした砂糖です。砂糖は陰陽で表すと極陰になるため、体のバランスを一気に変えてしまいます。精製された砂糖(グラニュー糖・上白糖など)は、カロリーが高いのにミネラルなどがないため、『エンプティーカロリー』と呼ばれています。体内にカロリーを取り入れると、それを消化・解毒などのためエネルギーを使います。その際に、ミネラルやビタミンなどの栄養素を使ってエネルギーに変えますが、上白糖やグラニュー糖には栄養価がほとんどないため、体内にある栄養素を使います。すると、砂糖を取れば取るほど体内の栄養素がなくなり、体のバランスが大きく崩れます。砂糖を取ると、一気に血糖値が上がります。急激に血糖値が上がると、それを抑えるために、インスリンを分泌して血糖値を下げます。すると、今度は急激に下がったと脳が勘違いして、また糖分を欲しがる。この繰り返しをしてしまうと、インスリンを分泌する膵臓に負担がかかります。それ以外に、血糖値の上がり下がりによって、気持ちも安定しなくなり落ち着かなくなります。砂糖は体に悪い?白砂糖はエンプティーカロリーと呼ばれ、体に悪いと言われていますが、悪いことばかりではありません。取りすぎた場合はもちろん体に悪いですが、色を付けたくない時・白砂糖の特性を生かしたい時には、使って大丈夫です。毎日の食卓で使うなら、黒糖や和三盆などの精製していない茶砂糖の方がおすすめですが、やはり取り過ぎは良くないです。まとめいろんな食品に砂糖が含まれているので、意識しないと、あっという間に取り過ぎてしまいます。料理で甘さが欲しい時は、野菜の甘みやみりんを使い、お菓子を作る時は砂糖の代わりに、メープルシロップやはちみつを使ってみましょう。今回もご閲覧ありがとうございました。08:00【甘いだけじゃない!砂糖の種類や効能って知ってますか?】Tweet関連記事2018-10-25【さしすせその調味料をまとめたので、一挙公開していきます】こんにちはよしみけです。『さしすせそ』の調味料をご紹介して...2018-10-19【発酵大国日本が誇る調味料の1つの味噌はどうやって作る?】こんにちはよしみけです。「さしすせそ」の『そ』のご紹...2018-09-22ゼラチン?寒天?アガー?どう違う?ゲル化剤を解説しますこんにちはよしみけです。喉越しの良いゼリーですが、...2018-07-09【白砂糖と茶砂糖はなにが違う?身近な砂糖の勉強をしよう】こんにちはよしみけです。料理にも甘いお菓子にも欠かせない砂...2018-06-29【家庭の台所で大活躍!調味料のさしすせそ全部言えますか?】こんにちはよしみけです。ヶ月)飲食業界10年目の元パティシエ・現保育園調理師の1児のパパです!家族が健康でいられるように、食養生や陰陽料理など、体に優しい料理やスイーツを勉強中。月別アーカイブリンクはてなブログブログをはじめる週刊はてなブログはてなブログPro人気記事スターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。