砂糖を雪が降り積もる程度にまぶす。氷の上のバットにのせたまま、冬なら冷蔵庫に入れなくてもいい。2.水で砂糖を洗い流す。洗ったら水を拭き取る。3.塩をまぶしてしめる。このへんで、いくら冬でも室温では不安になってくる。1時間後、さばから水分が出てきている。水には可能な限りつけたくない。4.塩を酢で洗い流す。酢の中に身を入れてやさしく手で塩を落とす。皮のほうも身のほうも両方。塩だけでしめた時は水にしばらく浸けておかないと塩味がきつくなる。今日は先に砂糖でしめたから、身の内部にまで塩は浸透していないはずだ。砂糖が塩の侵入を防いでくれる。5.ペーパーできれいに拭き取る。6.さばを酢に漬ける。酢の量はさばが半分浸かるくらい。身の内部にまで酢を浸透させたくない。ふつう昆布は皮の下にひくのだけど、何故か遊び心で、今日は下身の身の上に昆布をのせていた。してそうしたのか分からない。酢には昆布のエキスが溶け込んでいる。昆布は皮の下に引くものだし、ここで外してしまってもいい。上にラップをゆるくかぶせて酢が回るようにする。冷蔵庫に入れ4時間待つ。夜中に作ったため眠ってしまった。さばのすき身で作ったトマト炒めが絶品だった。椅子に座ったまま眠ってしまった。4時間のつもりが5時間も酢に漬けた。飛び起きた時はもう遅い。酢をきれいにペーパーで拭いたらラップでぴっちりと包んで、冷蔵庫で1日置く。味を落ち着かせるのである。味を落ち着かせたら中骨、腹骨を取って薄く切って食べる。