エキスついてお話しましょういろいろな食品に使うたん白加水分解物を「天然のうまみ調味料」と表現する人もいます。これは大豆や魚などを原料としているからです。食品添加物のグルタミン酸Naを食品に使用すると昆布の旨味だけしか強調出来ませんので、かつおの旨味のイノシン酸Naなどを併用するのが一般的です。それに比べると食品扱いのたん白加水分解物には多種類のアミノ酸などを含んでいますので、いろいろな旨味やコクを料理に付けたり補ったり出来ます。そのため大変人気がある調味料なのですこのたん白加水分解物の主な製造方法には2通りあり、塩酸を使う1塩酸分解法と、酵素を使う2酵素分解法があります。酸、アルカリ、酵素程度の簡単な加工は食品添加物でなく食品扱いです。(略称3-MCPD等)が微量に生成されます。このクロロプロパノールは長期に渡って摂取すると腎臓への悪影響が心配されている物質です。製造工程でアルカリ処理をするとクロロプロパノールが低減できますが、それでも塩酸分解法のたんぱく加水分解物を危険視している人が多くいるのです。使用する塩酸が劇薬だからと問題を定義する人もいます。塩酸は私たちの胃液の成分でもありますし、食用の塩酸を使用していますので、安全上は何も問題がないと思いますが・・たん白加水分解物には製法以外に使用原料の種類による分け方もあります。原料に肉や魚を加工した時に出来た残渣(ざんそ・・残りかす)、ゼラチンの動物由来とするたん白加水分化物と、大豆から油を圧搾した残りの大豆ミールや小麦などの植物由来とするたん白加水分解物があります。加水分解してアミノ酸を得るわけですたん白加水分解物は製法や原料によって味に違いがあり、塩酸分解法で作った方が「味にパンチがある」とか「味に伸びがある」とも言われています。トルラ酵母)で、酵母を自己消化させたり、酵素、酸などで加水分解したりすることによって抽出したエキスです。この「酵母エキス」はアミノ酸(昆布のうまみ)、核酸(カツオのうまみ、シイタケのうまみなど)などが含まれており、調味料として使用します。エキスを使っているのです。