最新鋭の機器で牛の体温の38°Cから0°Cへ急速に冷却し新鮮で旨みの凝縮した食肉を生産しています。この冷却の間BSE検査が終了するまでは他の肉と一切接触をさせない様厳重に管理されています。卸売り牛肉もここで加工をされています。今日作業するお肉の質を確かめる作業です。切り口を見れば、そのお肉のグレードがわかります。若い牛と歳の牛も、一目瞭然なんですよ。これは8/2に家畜市場で競り落とした1等賞のお肉です。他とは違って、色が鮮やかで、肉付きも良いのがわかります。見てください、この素晴らしいサシの入り具合、これぞ最上の霜降り肉です。共進会で1等賞のお肉だけあります。芸術品!その血統と農家の努力は子牛登記書と生産履歴書が証明しています。配合飼料は一切使わず、単味飼料を混ぜ合わせるコダワリ。半頭分を6人でさばきます。かかる時間は約15分。1日に約15~16頭、なんと、山口県で流通する牛肉の4割がここで加工されるのです。不要な部分を器用なナイフさばきで切除します。「早くて、きれいで、赤身を削がない」という社長の厳しい要求に職人さんもニヤリ。一人前の職人になるには最低2年はかかるそうです。一次加工を終えたお肉は完全密閉のシュリンク保存されます。真空パックされたお肉は、まさに清潔な商品そのものです。これがパックセンターに運ばれるのです。箱詰めされて冷蔵保存。次にパックセンターに運ばれます。