恵比寿』で真空手揉麺を味わう東京メインディッシュ2014.09.27日本には無数にラーメン屋が存在する。行列が出来る店もあれば、地元民に愛される地味だけど正統派な店もあるし、居酒屋だけどラーメンが人気という店もある。ここのラーメン、日本人のみならず、外国人をも虜にする魅惑のラーメンなのだ。アメリカンエクスプレスの会員に配られる会報誌では、日本で最もおいしいラーメン屋として世界に紹介されている。塩ラーメンが人気で、食べればその味に癒やされている自分に気がつく。麺をすするとじわっ、スープを飲むとじわっ、具を食べるとじわっ、食べるたびにじわっと染み入る何かを感じる。それは、塩分濃度のバランスの良さ。食材が厳選されたものなのは間違いないだろうが、食べる側は「何を使った」で味を評価するのではなく、感じている自分の舌で評価するもの。すするたびに流れ込むスープが、麺を喉へと運んで行く。その瞬間に生まれるほのかな塩と麺の美味しさが絶妙。強くなく、極めて波風を起こさない平静な旨味を生む。野菜やチャーシューは麺とスープを邪魔する事なく控えめで、あくまで脇役に徹しているのも良い。食べる瞬間に期待度が高まるチャーシューだが、プルンと弾けて拡散させる肉汁が、その期待にこたえてくれるので安心していい。できれば麺を真空手揉麺に変更したいところ。プラス100円で、ワンランク上の食感と小麦粉の「より細微になった繊細な味」が楽しめる。通常は極細だが、真空手揉麺に変更すると太麺になる。真空手揉麺は絶妙に平坦で、絶妙に凸凹している。それにより、ワンパターンな食感にならない。流れ込んだと思ったら、ボコッとした感触を感じさせ、スープや具が弾んで微細なうまさを生む。知人「天国ではラーメン作らないで。