早く捌こうとするよりも、丁寧にすることを考えて。二枚に下ろしたところ。上身に血が付いている。身に血を回さないこと。血はペーパーですぐに拭きとる。ここで水で洗ってはいけない。水で洗うのは1回だけ。頭を落とすときも、素人はよく落とし所を間違える。エラを切ってしまうのである。血がどんどん身に回っていく。頭を落とし内臓を掻き出したらすぐに水で洗う。血を身に付けたまま浸透させないようにする。すれば生臭い刺し身やしめ鯖にならない。中骨に身がたっぷり付いている。この身はさじで掻き出して一品作れる。さばは生のままでたたきには難しい。火を通してお酒のアテを作るとよい。何を作るかは飲みたいお酒によっていろいろ。さばは身がやわらかく割れやすい。<作り方(今日の)>1.さばに砂糖をまぶしてしめる。砂糖には保湿作用がある。さばを甘くするんじゃなく、砂糖の後塩でしめても、さばの水分が必要以上に外へ出ていかないようにするため。砂糖でさばがあまくなったりしない。甘いかなあってくらい。