[果物]梅干の梅はは6月の上旬、2週目くらいに漬けるのが良い。待てば熟してきて、生梅の値段も下がってくる。値段がこなれてくるのを待ってから漬けるのは、カビさせてしまったり、除外する梅が増えてしまったりと、危険が伴う。梅は買って来たらすぐに漬け込みの作業するか、もし、できなければ冷蔵庫にしまっておく。高い気温の中で放置すると、見る見る熟す。梅は熟すと黄色くなる。間違っても水に一晩浸けておいて、明日、塩漬けしようなんてことしてはいけない。梅を水に浸すことであく抜きができる。梅は生のまま食べるとえぐいく、水に浸けることで取り除くことができる。その代償として梅の香りを失ってしまう。干さない梅干(=梅漬け)を作るなら、青いままの梅で構わない。香りが強い青いままの方がいい。梅の実を木から摘んで、置いておくと熟していく(追熟)。青から黄色、そして赤くなっていく。それは本当の熟し方ではない。木に実が付いたまま熟したものが本来の完熟梅(木熟)。木熟してから摘まれたものは、ふつう、スーパーでは買えない。産地に住んでいたり、毎日梅を見に行く根気が必要で、そして何より、完熟した梅ならすぐに漬け込みの作業に取り掛からないといけない。<干さない梅干の漬け方>正確には梅干じゃないけれど、梅干は干さなくても作れる。スーパーに売っている「梅干し」は「干してない」のが多いって知っているだろうか。液や調味料に漬けたものばかり。生梅を塩漬けにして梅酢に漬けたままでも、梅干は作れる。これだと干した梅干と違って、いつまでも梅の香りが楽しめる。ざるラップ梅はざるで作業する人が多いけれど、せいろの方がこぼれ落ちなくて便利。梅を床に落とすと傷が付き、それがカビへと発展する。塩は梅の重量の20%。この塩分ならまずカビることはない。できあがった梅干はそのままではしょっぱくて食べられない。塩抜きするか、たたいて味付けに利用するかになる。梅干を何年もの間、室温で保管するにはその位の塩分が必要である。10%を切るような梅干は冷蔵庫で保管しないと傷む。20%の塩だとすぐに梅酢が上がってくる。生梅が早く梅酢に浸れば、もうカビの心配は無く、雑菌の混入に気を付ければいいだけ。梅干を作るような人なら、漬ける工夫よりも食べる工夫をしてほしい。赤紫蘇を一緒に漬け込むと、梅がきれいに赤く染まる。