ワタシは、そんなに古い人間じゃないですよ~」。かれは、たしか50歳くらいのはずだからビミョーなところだ。70年代は、「専門バカ」に対して、それをこえる意味で「学際」という言葉がはやった。「専門バカ」は、主に学者や研究者のことだった。それが、それ以外の人たちに対しても使われるようになったと記憶する。80年代になると「業際」という言葉がはやった。職能的な「専門バカ」のジャンルをこえようという動きは、業界経済のゆきづまりをのりこえようという「異業種交流」のはやりにつながった。「そういえば専門バカって、聞かないねえ。なんて言うの、そういうの。オタクかな、マニアってのかな」と店主が言うので、おれは「オタクやマニアに専門バカというのは失礼なような気がするけどなあ」と言った。日本酒がブームで、その「専門バカ」が増えた、イチオウ日本酒愛好家だった店主は言うのである。「近頃はさ、おまえさん酒蔵に就職したいの、杜氏にでもなりたいのと聞きたくなる客がいるんだよ」まあ、なんとなくわかるのだなあ。専門家じゃないんだから、楽しむためにのぞき見的に知っておけばよいというていどでおさまらず、将来その職につくためか、いまその職にあるひとが知っていればいいことまで、知りたがる。して専門家の職能的知識を得て、知っていることを、宝物を見せびらかすように口にしては満足する。酒場のカウンターにそういう客がいると、そこは実験室や研究室のようなアンバイになって、職能の競技場のようになる。仕事のときには、とうぜん職能を発揮して、たいがい競争があるわけだけど、プライベートの好きなものを口にする時間まで、職能的知識を発揮する。そこには、好きなもので生活を楽しむ世界がない。ご本人は、ひとが知らないことを知っているということで楽しんでいるようでもある。したら、ずいぶんゆがんだ楽しみ方だろう。ひとの上手に立つ優越感が得られないと楽しめない楽しみ方が、けっこうあるようだ。そのゆがみすらも気がつかないし、商品開発責任者や製造責任者のような客が、増殖する。それを「ブーム」とよび、そのブームの仕掛人と呼ばれる人たちは、鼻高々で、さらに何匹目かのどじょうをねらう。そのエサに誰かがとびつく。して、なにもかもが職能的知識で埋めつくされた風景ができていく。どこもかしこも実験室や研究室のようになって、素人が素人らしくくつろいだりだらしなく過ごすことができない。専門化された職能というのは、分析的であって、人間的な総合性や包括性に欠ける。世の中、どんどん分析的になっていく。一杯の酒も、一個のおにぎりも、一皿のカレーライスも、もはや職能と分析脳の対象であり、人間性との関係など、どうでもよくなっていく。本来、人生や生活にうるおいをもたらすはずのものが。いえば、本なども、ずいぶん分析的に読まれるようになったな。なんらかの細分化された専門傾向を絞ってテーマにした、分析脳に応えるような本が増えている感じもある。インターネットでも、分析脳が舞い上がる「食べログ」のようなものが盛んだし。ま、たいがい、こういうものは総合的視点に欠ける。なんというミステリアスな風景だろう。固定リンクTweet2017/01/23『栄養と料理』2月号に四月と十月文庫『理解フノー』が。四月と十月文庫『理解フノー』は、雑誌などの新刊紹介や書評には載ることはない、そう確信していた。ところが、いま発売中の『栄養と料理』2月号の、「本を読む楽しみ」という「Book」のページに載ったのですよ。短い紹介だけど、生活の雑誌である『栄養と料理』に載ったというのが、うれしい、ありがたい。食がテーマの本ではなかったので、紹介文を見て、、おおそうか、『栄養と料理」で紹介されてもよいのだな、と、なっとくした。いなどについて軽妙に綴ったエッセイ集」と書かれているのに続いて、「気どった話、高尚ぶった話より、日々の生活の満足や幸福をたいせつにする著者の生き方の哲学にしみじみ共感」と。「気どった話、高尚ぶった話より、日々の生活の満足や幸福をたいせつにする」って、『栄養と料理』の姿でもあるではないか。それに、栄養も料理も、世相や故郷や家族や老いと密接に関わっている。いうわけで、もとはといえば、昨年、『栄養と料理』10月号の特集「お酒好きのための健康術」に寄稿させてもらった縁があってのことだろうけど、『理解フノー』は響きあうところがあったにちがいないと、勝手になっとくすることにした。紹介してもらったからヨイショしようというのではなく、以前ここに書いたが、いま『栄養と料理』は、かなりおもしろい刺激的な雑誌の一つだと思う。なんてのかなあ、ダイナミズムを感じる。最近は、全体的にダイナミズム栄養分が不足しているね。上等そうに、賢そうに、おさまりかえっている。ま、人様のことはいいや。『栄養と料理』というと、栄養学や家政学を背骨に、いかめしい生真面目さや純粋さをもって、とてもかたくるしいイメージがあった。いや、イメージだけじゃなく、頑固な「良妻賢母」が籠城するところという感じを経験することが、実際にあった。ま、おれの場合だけどね。おれは栄養学や家政学のばあさんたちが嫌いだった。それもあって、いまの『栄養と料理』にダイナミズムを感じるということがあるかもしれない。イノベーションな一冊にはちがいない。雑多な連載がおもしろいってのが、いい。お台所サイエンス」が、いまどきのハヤリ、ツイッターともリンクして展開するぶっちぎりのおもしろさ。ぶたやまかあさんとは一度飲んだことがあるけど、会ったことがない人でも、ツイッターだけでも愉快でアクティブなかあさんだということがわかる、その人間的な魅力とサイエンスの知識が、そのまま誌面になっている。サイエンスする手仕事としての料理がたのしくなるね。「妻の言い分、夫の言い分」っての、タイトルからして惹かれる。夫婦にありがちな、ささいな誤解や不満、すれ違い。いえいえ、たぶんそんなことはないはずです。心理学の研究データから見える夫婦の実際に迫ります」と。家政学も、1980年代あたりから変わってきて、科学的な方向を向いているのさ。おもしろい新しい連載があるぞ。スーパーマーケットやコンビニエンスストアの仕事を請け負っていたおれとしては、おもしろくてたまらん。今号は「メンマ編」で「繊維質な気むずかし屋」と。スーパー&コンビニと商品に対しては、大量生産蔑視で手づくり礼賛主義の「正しい」人たちのあいだで相変わらず偏見が強いが、どんどん「進化」しているのさ。昔は、スーパーでおかずを調達するなんてとんでもないという説教家政学のばあさんたちがいたものだけど...おっと、またばあさんを出してしまった。このあいだ、どこかの会社の単身赴任男性が、「一年以上ほぼ毎日コンビニですましているけど、けっこううまいし健康的にも問題ない」といっていた話しを聞いたが、そういう時代の流れをキャッチしている企画だね。して書いていると、どんどん長くなってしまうが、最後にひとつ。前からの連載で、サンキュータツオの「このコトバ国語辞典に聞いてみよう」ってのがある。今回のコトバは「グルメ(名)」。毎回、一語を選んで、さまざまな辞書をひっくりかえしながら、その解釈や概念をほじくりかえす。今回は最後に「言葉は淘汰されます。似た意味でも美食、食通、グルメという言葉が残っているなら、それぞれに存在意義がないと生き残れません。三省堂の「グルメ」は、そんな存在意義を教えてくれる項目でもありました」と、深いまとめをしている。飲食をネタにしているライターさんたちは、読んでおいたほうがよいと思うね。最後にならない、「食べる政治学」がある。今回のタイトルは、「トランプ大統領でTPPはどうなる?」だぞ。『栄養と料理』だからできる「レシピの変遷シリーズ」の今号は「ハンバーグステーキ」だけど、これを読んでから、そもそも戦前の「家庭の主婦」が料理本や雑誌などのレシピを見ながら料理をするのはいつごろからどう広まったのか気になり、手近な資料で調べてみた。そのことはまたの機会に。いやあ、続々と、おもしろい。これが一冊700円だからね。生活の場から、いまとこれからを、総合的科学的に考える、しかも、いかめしくなく気取りもせず高尚ぶったりせず、見出しに圧倒的に使われている丸ゴチ書体のように偉そうにしてない雑誌。男も読んだほうがいいよ。当ブログ関連2016/09/13『栄養と料理』10月号の特集に初寄稿。2016/06/15『栄養と料理』がおもしろい。洋食」は、24品のうち6品が日本橋の「たいめいけん」の料理だ。ほかは、店名も出てない、エビフライやポークソテーなど、それぞれ別の洋食の一皿がテーマで、それにからむ食べる側の「いい話」の主人公が中心だ。店側による「いい話」は、ほとんどない。「たいめいけん」は特別扱いといってよい、店側が登場し「いい話」をするタイアップのような構成になっている。日本橋のたいめいけんは、伊丹十三監督の映画「たんぽぽ」のオムライスとラーメンで、広く知られることになったが、その前から評判の高い有名店だった。初代の茂出木心護さんは、本も書いたし、‭凧の趣味でも知られていた。初代は知らないが、初代の夫人は初代が亡くなっても店のレジのところにいたので、何度か話したことがある。大衆食堂のおばさんのように気さくな方だった。このコミックでは、「昭和の味を今も伝える」店として登場する。「昭和の味」というのは、編集サイドのつくりで、たいめいけんが謳っているわけではない。ようするに「昭和」と「いい話」が、売りのキーワードでありフォーマットなのだ。新米取材記者が登場し、たいめいけんの客に「あなたにとって「昭和の味」は?」と、食べる側の「いい話」を聞きだし、たいめいけんの厨房に「味の奥義を潜入取材」して三代目からつくる側の「いい話」を聞く、という仕立てになっている。その「昭和の味」を食べてみた取材記者は、「これが昭和の味?平成生まれでも十分イケますよ」「不思議だわ材料だって昭和のとは違うんですよね?」「人の味覚も進化してるはずなのになぜ...」と考える。三代目は「何かつかんだ?」と訊ねる。記者は、ハッと気づく。話は、このようにまとまる。「進化しているんだ」「「変らぬ味」というのは進化があるから変わらないのです」「昔より良くなってる...それで初めてお客様に「懐かしい」と言ってもらえる」と。最後のダメ押しのように「たいめいけんは未来へ続く味なのです!」と、ヨイショなコピーがつく。ある話だけど、味覚と技術と社会の関係は、同じところに留まっていない。「進化」かどうかは、観念の判断のことで断定はできないが、とにかくたえず変わっている。細かいことをいえば、昨日の材料と今日の材料は違うし、昨日の味覚は今日の味覚とは限らない。その変化を感じたり測ったりしながら、つくる側も食べる側も存在する。そこにまた物語も生まれるわけだ。昭和の大衆食堂がいまあるのは、平成の大衆食堂だからだ。だいたい平成になって、まもなく30年になるんだからねえ。「昭和の味」とは、なんなのだろう。「昭和の味」という「味」はないのだけど、そういわれる味覚は、どう存在しているのか。それはともかく、おれは『大衆食堂パラダイス!』に「神谷バー」と「たいめいけん」について書いている。「つい最近まで、この二店が大衆食堂であるとは思ってもみなかったおれは、インターネットのとあるページに、/「大衆食堂「神谷バー」と「たいめいけん」」/とあっておどろいた。」そして、「神谷バー」と「たいめいけん」を大衆食堂という人たちのコメントをあげながら、自分はなぜ大衆食堂と思ってこなかったかを、ああでもないこうでもない考え、「その洋食の味覚は、大衆食堂の洋食の味覚であり、遠いむかしの、ほんのりしたハイカラな味わいなのだ」と書いている。「ほんのりしたハイカラの味わい」なんて、かなりいい加減だが、これがまあ「昭和の味」と関係あるかもしれない。輪郭のあいまいな味わいともいえる。「味わい」というのは、人それぞれの物語と大いに関係する。『大衆食堂パラダイス!』では、大都会にあるのは「饒舌な文明や、「プロ」たちからの一方的なオシャベリ。押しつけられる物語はあっても、人びとの手垢にまみれた物語が生まれる余地はない」とも書いている。昨日も書いたことで、このあたりについては、おれはしつこくいってるんだなあ。飲食のことに限らないが、最近ツイッターなどを見ていると、ツイッターは「人びとの手垢にまみれた物語」が割りと出回る感じはあるけれど、「プロ」の人たちは、まったく顧みないね。知識もなくデマに振り回されやすい人びとの不安や不満や不信や疲れや苦しみなど、それがある生活の物語など想像してみることもせず、自分の「正しい」主張を押しつけがましく言いたてるだけ。「プロ」によっては学術業界のコンセンサスといったものを錦の御旗にしているが(最近「放射能デマ」をめぐって、そういう言説が流れていた)、非科学的なデマとも並ぶ、みごとな権威主義だ。学術業界や専門業界にいる人たちは、人びとの手垢にまみれた物語など興味がないのだろうか。「プロ」というだけで、人びとの上手に立っているつもりのようでもある。学術業界のコンセンサスなど何の興味もない世間があるというのに。「昭和の味」は、学術業界のコンセンサスなど得てないけど、「人びとの手垢にまみれた物語」に響くところがあるようだ。固定リンクTweet2017/01/21食にまつわる「いい話」。食文化の貧しさと豊かさ。古い話だが、ますますこの動向はおもしろくなっている。よるBlog」で、編集長が山本益博さんに会ったときの話を引用た。「山本さん曰く、日本は、作り手の側には食文化があるのに、肝心の食べ手の側に食文化がないと。美味しくつくる技術は発達したのに、美味しく食べようとする技術が育っていない。この非対称性が、結果的に食文化全体を貧しくしているというのです。山本さんがいう「美味しく食べようとする技術」についてはともかく、たいがいの飲食ネタの本には、「いい話」が登場する。「つくる側」にも「食べる側」や「生活の側」にも物語がある。この「物語」が「いい話」として「商品化」がすすんだのは1990年頃からのことだ。それは「ライフスタイル」から「ライフストーリー」への変化ともいえる流れもあり、それを示す資料はあるのだが、「物語」は、「つくる側」の話が圧倒的な量を占め支配的だった。前にも書いたように、「食べる」という行為や文化は、「つくる側」と「食べる側」の物語の出会いにあるはずだが、企業や店などの「作り手」の物語が支配的であり優位にたっていた。それが、「売れるフォーマット」「商売になるフォーマット」でもあった。なったのは、1980頃からの経済の構造と、もう一つは、日本の食文化の構造が関係する。日本の食文化の構造の問題は、1980年以前の古くからのことで、山本益博さん指摘の「作り手の側には食文化があるのに、肝心の食べ手の側に食文化がない」と関係する。それが、80年代以後の経済事情のなかで拡大した。どこにどんな店や商品やサービスがあるかという情報や知識を、「作り手」つまり店や商品やサービスの側の物語と一緒に消費することがハヤリになった。昔からあった「老舗」や「プロ」や「先生」をありがたがる風潮は、彼らが語りメディアの関係者が都合よく表現する、美しくも素晴らしい「いい話」で肉付けされ、さらに確固たるものになった。いう動きに対して、ド素人の「食べる側」つまり「生活の側」の物語が、もっと必要ではないかという考えもあった。拙著『大衆食堂の研究』などは、ま、おれが書く本はほとんど、そういうセンで、どこにどんな店や商品やサービスがあるかという「耳より」な情報や知識のためには、あまり役に立たない。2003年に創刊の『クウネル』は「ストーリーのあるモノと暮らし」を謳っていたが、昨年「廃刊」といってよいほどのリニューアルをして話題になった。ま、10年も続いたことをヨシとしなくてはならないだろう。それぐらいの状況というか世相が続いている。飲食ネタ分野において、生活の側の物語はなぜ売れないのか、という問題は、なかなか突っ込みがいのあるおもしろいテーマなのだ。いえ、『孤独のグルメ』や『深夜食堂』のように、「食べる側」の物語が描かれているものも、けっこうある。生活というのがそうであるように「地味」な存在だし、断片的になりやすい。売りにくいのもたしかだ。つくる側の話と食べる側の話のバランスをとりながら、折衷的ではあるが、こういう本もあって、なかなか興味深い。前置きが長くなりすぎて、本題を書くのがメンドウになった。幸福のオムライス」といった、どれがタイトルかよくわからないが、「洋食」の文字が大きいから、これがタイトルか、それに「幸福(しあわせ)のオムライス」が目立つデザインになっているコミックを買った。懐かしい24皿」なるフレーズもある。コンビニや駅の売店などでよく見かけるグルメ・コミックの類で、どうやら「大衆食堂」をテーマにしたものもあるようだ。高梨みどりの「たいめいけんの洋食」が184ページ、ほかは13人の作者に「新作よみきり126ページ」という構成。この一皿一皿の話は、食べる側の物語が中心になっている。登場人物が、老若男女職業じつにさまざまなのだ。「つくる側」の「いい話」には、例によって秘伝めいたコツや職人技のようなことが盛り込まれているが、そんなに大げさではないし、過剰な量ではない。つくる側と食べる側のバランスが、それなりにだが、とれている。おれは、とくに「たいめいけんの洋食」の「オムライス」の話に興味がひかれた。たいめいけんは「昭和の味を今に伝える」店として登場するのだが、たいめいけん三代目が主人公なだけではなく、「皿」によって異なる「ゲスト主人公」が登場する。「オムライス」では、この店で取材した女性客が「ゲスト主人公」だ。その客は、小学生の頃、父親に連れられて「たいめいけん」でオムライスを食べたときのことを語る。この女性は、話しの内容と描かれた風俗から、1943年生まれのおれと同じぐらいの年齢だと思われる。彼女の父親は大工で、普段の仕事着のまま、娘だった女性も普段着(母親が入院中のため、いつも同じ服を着ていて友達にからかわれる)のまま、「たいめいけん」に入る。当時、デパートの大食堂は、「よそいき」着で行くところだったが、「たいめいけん」は普段着の食堂だった。大工の仕事着の女性の父親は、見習いの頃から「仕事が完了すると」親方に連れられて、オムライスを食べに来ていた。いう話が描かれている。日本橋周辺は、いまでは面影がほとんどないが、職人の多い町だったのであり、彼らのあいだでは、「たいめいけん」は、普段の生活の中でチョットいい日に普段着のまま寄るところだった。いう地域の文化があったことがわかる。いう文化の存在を、現在の自分の生活の場で、どう受け止めて行くのかは、おいしく食べる文化に関わることだろう。ほかにも、いろいろな発見があったが、続きはまたいつか。食文化の貧しさと豊かさについては、考えることが多い。激動の戦後史』などにも書いたが、日本で「食文化」という言葉が一般化するのは1970年代のことで、続いて「グルメ」という言葉が一般化するのは1980年代。90年代以後、大いに飲食ネタがもてはやされるようになったし、食にまつわる「食育」だの「健康」だのがうるさいことになった。カンジンのことは、あまり語られてこなかった。ま、カンジンのことを書いても売れないのだ。先日の2017/01/09「銀座のように「内容」のない食べ物の話。」にも、「けっきょく「内容」とは、「世界観」のことになると思うけど、いま飲食ネタや散歩旅ネタに飛びつく人たちは、作る側も読む側も「世界観」からほど遠いし、「世界観」からほど遠い飲食ネタや散歩旅ネタがもてはやされるのだ。