創業以来約15年、裏通りで「ご近所の食堂」として営業してまいりました。外からは一見ひっそりと、しかし店内は長期に渡り私たちを支えてくださってきたコアな常連様とスタッフの熱気が交錯し、そこはまさに赤道直下のシンガポールのよう。ビジネスの中心、そして観光地として年々その存在感を増す東南アジアの都市国家シンガポール。そのユニークな歴史的背景からアジア諸国の様々な文化を吸収し、融合してきました。そこでは中国、マレー、インドなどの食文化が見事なまでに上手にブレンドされています。そんなシンガポールの国民食といえば「海南鶏飯(シンガポールチキンライス)」。私たちは最初、海南鶏飯の専門店として2003年にビジネスをスタートしました。新鮮なローカルの素材を、摘んできたばかりのハーブと挽きたてのスパイスで調理し、最後には「辛さ、甘さ、酸味、塩分」をキレイな正四角形に整え完成させる・・・。インドや中近東を含む東南アジアの料理には非常に繊細で複雑なレシピが必要とされます。西洋料理の世界には現地でがっちり修行された日本の料理人が多数いらっしゃいますが、東南アジアに本気で長期で修行に行くような日本の料理人はまだまだ少数なので、その「繊細で複雑な料理」の多くがまだまだ日本に紹介されていません。ラクサ、肉骨茶(バクテー)、ホッケンミーなどなど、今や世界が注目するその色鮮やかでパッチワークのような食文化を「できる限り幅広く正確に」お伝えすることが私たちの使命だと考えています。そのため海南鶏飯のソースや調理に使用するあらゆるソースに出来合いのものは使用せず、すべて店で最初から作っています。弊社の経営哲学は創業以来ずっと変わらず、「レストラン経営はすべての努力を内向きに。宣伝もプロモーションもビラ配りも必要ない。朝から一生懸命料理を仕込み、そしてご来店くださったお客様一人一人に誠心誠意尽くせば、そのお客様はまたきっと戻って来てくれる。これは卒業した調理師学校の恩師の授業の初日の第一声でした。私たちが、どんなに忙しい時でも働いていて楽しく感じるのは、お客様とスタッフが共に長年作りあげてきた温かい空気感でお店が満たされているからに違いありません。近道はせずむしろ遠回りでゆっくりと真面目に。これからも一歩一歩続けてまいります。ともに働く仲間のみなさんには、間違ってもいいので、自分で考え、自分で決めるということをしてほしいと思います。指示を待っているのではなく、自ら行動を起こすということ。お客様の笑顔のために、そして自分自身のために、ともに一生懸命がんばりましょう!誰かが見てます。(シンガポールチキンライスまたはハイナニーズチキンライス)は、シンガポールを代表する国民食と言えます。タイのジャスミンライスを香味野菜と鶏油で炊き上げ、鶏肉は低温でじっくりとジューシーに茹であげます。自家製の3色ソース(チリ、ジンジャー、甘醤油)をお好みでかけてお召し上がりいただきます。我々がこれまで現地の様々な海南鶏飯を食べて出した結論は、まず3種のソース作りが店ごとでまったく違うということです。チリソースは各店の個性の見せ所で、店によって辛さが控え目であったり、ライムのフレッシュ感が際立っていたり、ニンニクの配合が多かったりなどなど千差万別。店によっては甘醤油やジンジャーソースが3種に含まれていないところもあったりします。鶏の茹で具合やカットの仕方、ライスの炊き具合や鶏油の多さなどなど、そのバリエーションは比べだしたらキリがありません。どの店にも味の個性があるということ。よって「海南鶏飯食堂」のチキンライスは「現地で食したどこそこの味の再現」というわけではなく、共同オーナーの中西と小柴がイメージする「美味しいチキンライス!」の再現です。シンガポール人の常連様が「WOW!」と笑顔で(時には涙で)喜んでくださるとわたしたちも心底嬉しい。逆にチキンライスを初めて食べたお客様が「旨いっ!」と言ってくださる時もまったく同じ気持ちになります。現地の人が食べても初めての人が食べても美味しい。ほか、中華・マレー・インドの食文化が混ざり合うバラエティ溢れるシンガポール料理が堪能できるお店です。Q.趣味は?趣味は「飲食店」(笑)ありとあらゆるメディアをチェック。「今何が流行っていてどんな店がオープンしたか」そればっかり毎日調べています。Q.将来の夢は?日本のどこかでコの字カウンター8席の飲み屋を一人で死ぬまで。Q.好きな食べ物は?肉とウィスキー。