天然が手に入る人はそれを使えば良いのでわないかな?頭落として、はらわた出して、水洗して塩焼きにする。はらわたとかが鮎の真味とか言う人もあるだろうけど、いや、これって養殖やし。天然でも臭いもんは臭いし。エラとか、心臓とか、取り除いた置いた方がいいって。焼加減は結構きつめに。弱火でじっくり時間をかけて。その方が臭くないしね。フツーに昆布と鰹節のヤツ。鮎が主役なんで、鰹勝ちな出汁にはしない。塩と淡口醤油で調味しておく。鮎は塩焼きにしているので、その塩気も考慮しなくては。調味しただし汁を注いでフツーに炊く。鮎をいったん取りだして、ヒレと小骨を取り除いたのを戻し入れて混ぜ込む。骨取りは神経質なまでの繊細さで行う。その方が食べるときしあわせ!できあがり。言えば、松崎の大沢温泉のとこにある鮎の茶屋の鮎ご飯は、鮎のウルカで調味している独特のもんで美味い。あれ食いたいなぁ~2年ほど行けてないけど。