自分のブログログアウト手作りTips手料理、手作りの勧め。面倒、大変だと思っている人に、楽しさ、良さをお伝えします。こちらで検索し直してみてください。沸かしてから煮る人の方が多いんでは。いうお店をやってられる方ですので、煮魚が生臭いとか、水から煮るか、煮汁を沸かしてから煮るか、なんてことは一言もおっしゃっていません。魚が良いのもあるでしょうが、調理はプロなので、「当たり前」に美味しく煮魚されている。一般素人、しかも庶民がスーパーで買ってくる魚、特に、切り身の魚で煮魚する時は違う。「当たり前」に、生臭くなく、おいしく、美しく煮るのは簡単ではありません。魚臭い煮魚になってしまう。煮魚する時のポイントは、下処理の仕方と煮方。生姜の薄切り一片と砂糖、しょうゆを用意しておいて下さい。みりんも使ってもいい。みりん使うなら煮付けの仕上げに少し。みりんには魚の身を硬くする作用があります。下処理の仕方1.霜降りすると生臭さが取れます。Tips12.塩を振る。塩をすると確かに臭みは取れますが、煮魚の時はあまりしませんねえ。焼いたりソテーにしたりする時はします。ブリのアラとか煮る時、塩をしてしばらくおき、そのあと酒をかけてもうしばらくおく、とかはします。一度お湯でちょっと煮て、そのお湯捨てて、新しく鍋に入れ直した煮汁で煮る。ブリのアラ煮のバリエーションといったとこかな。下茹でし過ぎると、魚の旨みが逃げてしまう。私はほとんどこの方法。酒をかけてしばらくおいておく。してかというと、霜降りすると、身が割れたりボロボロになるからです。おいしい皮も反って破けたりします。身が柔らかくて割れやすい、鯖もブリもタラもみんなそう。1匹煮るなら別ですが、切り身は霜降りすると身が割れてしまう。酒は魔法の調味料でもある。人が飲んで酔うんだから、魚だって酔うはず。煮魚じゃなく、焼き魚ですが、参考までにマグロのカマの塩焼きの記事も見てください。安い冷凍のカマでもおいしく焼けます。タラの切り身に酒をかけ、しばらくおいておきます。惜しまずたっぷりふりかけてます。血合いの部分に血の塊や、内臓の残りも少しありましたので、こうして、血合いの部分が酒に浸るようにしてやります。おいたら、ペーパーで血や内臓の残り、汚れをよく拭き取ってください。酒に浸けておくと、身も皮も柔らかくなっているので、強く拭かないように。ぬめりを押さえる様に拭く。酒のおかげで汚れはサッときれいに取れます。下処理できたら、いよいよ煮ていきます。水から煮ますちょうど切り身が入りきるくらいの大きさの鍋に、まず、酒を好きなだけ入れる。大きい鍋だと、煮汁が余計に多く必要になるので、大きすぎないのを選ぶ。水使わず酒だけで煮たら最高。タラの切り身と生姜を鍋に入れる。切り身が「ひたひた」になるまで水を足す。アクが出てきたら、少し火を弱めてアクを取る。火は弱くしないとどんどんアクが出続け、取っているうちに、煮汁が無くなります。細山さん流にレンゲで3杯。しょうゆで煮る煮魚は、砂糖たっぷりの方がおいしい。落し蓋は必須で、ひたひたの煮汁を全体に行き渡らせるため、魚の身が煮汁の中で踊って、身が割れないようにするため。煮汁が沸いて、落し蓋の回りにまたアクが出てきます。アクを取り、今度はしょうゆを入れます。細山さん流に、まず少量のしょうゆで。「煮付け」は煮詰めて味を濃くしていきます。詰めて、詰めて、食べるときの味にする。ここで味見をしてはいけません。落し蓋をして7、8分煮る。落し蓋の回りに煮汁が沸き立つくらい。このグラグラと沸き立つ煮汁を見ているだけで、日本酒が飲めそう。煮たらもう一回しょうゆを入れる。この時の煮汁は黒っぽくはなっていますが、まだ澄んでいます。落し蓋をしてさらにもう7,8分くらい煮る。今度の煮汁はとろみが出てきて、煮付けになっています。煮込みじゃなくて、煮付けです。魚を弱火で長時間煮込むんじゃおいしくありません。煮詰めが甘いですが、弁当のおかずなのでこんなもんでやめた。生臭みの全くない、おいしいタラの煮付けができました。食べるの我慢して、別の酒のアテ作りました。ヒレ自体は骨で、食べると痛いけど、ヒレの周りの身、とろけるおいしさです。Tips1霜降り煮魚する時はよく霜降りにして、魚の臭みの素である、血や内臓の残り、うろこを取り除きます。自分で魚を下した時など、うろこが最後の最後まで残っていていらいらします(アジのうろこ、完全に取り去れる人います?)。お湯をかけて、すぐに水に浸けると、血やうろこが浮いて、きれいに取り去ることができます。お湯かけて汚れ浮かして、水の中で洗ってやる感じ。この時のお湯は、熱湯じゃなくて、熱いくらいのお湯です。沸き立つお湯かけたら、魚の皮が弾け、破れ、身もボロボロになる。お湯かけるのでなく、鍋のお湯の方へ、魚をゆっくり入れて、ゆっくり取り出し水に浸けるという手もあります。この方が身割れしない。水に浸けて汚れを取ったら、水分は拭き取ってください。洗い流した臭みが、身に付いたままじゃ霜降りした意味がない。布巾やペーパーできれいに拭き取ること。冷凍でもおいしく食べるには?煮付けると砂糖はキャラメル状になる。キャラメルについての記事。09/28手作りTips美味かもん雑記帳さなえポンの愛のスイーツレシピリンクについてリンクフリー、ご自由にどうぞ。悪徳サイトのリンク、コメント禁止。記事・写真を転載される場合はご連絡ください。表示が重い?リンクをたくさん貼ってあるため、表示に時間がかかると思います。重くてもまた見に行きたくなるサイトを目指しています。自体が重いこともあるので、ご了承ください。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます。