日本には昔から数多くの発酵食品があります。味噌や醤油、みりん、ぬか漬け、日本酒などもそうです。福井では、その気象条件のよさもあり、発酵を生かした郷土料理が多く存在し、その味と作り方が後世に伝えられています。福井の発酵食品の代表といえば、「へしこ」です。鯖やイワシの糠漬けのことで、特に足が早い鯖をおいしいまま保存する高い技術として注目すべきものです。米どころならではといえば、ご飯と米麹を使う「なれずし」や米麹を使う「にしんずし」など。どれも深みある味で、栄養価にも優れています。「はまな味噌」は、ご飯のお供として定評があります。江戸時代から伝わる鯖の糠漬けがへしこです。鯖と糠からDHAやタンパク質、食物繊維などの栄養が撮れ、最近では和食以外に、洋食にも頻繁に使われています。なれずしは、塩出ししたへしこに、ご飯と米麹を混ぜたものを入れて発酵。晩秋から春先に作ったものを、お正月やお祭に食べます。鯖のなれずしは、食の世界遺産「味の箱舟」に認定されています。北前船で敦賀に運ばれたニシンで作られていたのがにしんずしです。大豆と県産米を主原料に、醸造発酵して作られるはまな味噌は、懐かしい味わいです。