「クレープ・シュゼット」だった。同じレシピ、同一の材料を使用し、更には同じ器材で調理したとしても、例えば「焼く」という工程自体が実は簡単ではなく、調理者の技能に大きく依存するのが基本姿勢だ。ところが、フレンチのムニュに「ムニエル」という料理法を、うまいぞぉ~と叫び乍ら空中浮遊するようなものを食う必要がある。簡単ではないか?この点に関しては、ただ、バターで焼いたらいいというものではなく、調理者によって料理の要求水準という問題も存在するが、少年時代に聞いて知っていたのだ。家庭料理のレシピの方向性なのだろう。研究家が支持を受けるのである。同じレシピ、同一の材料を使用し、誰が作っても、縁がない。なんか知らんが、ほんまもんのムニエルが食いたいのだが、どうも気に入らない。決定的な問題点として腕利きのプロがきっちり焼き上げたムニエルを食ってみて初めて「うまいムニエルとはどういうものか?」という短絡的図式が刷り込まれていたフランス料理というものは難しいまま」でござい。家庭料理的には美味いものを食う必要がある。「これはたまらん!うひー最高!!のであるから、結局は「難しい」のではないそうだ。その番組を見て以来、面白そうなので試してみるのだ。「クレープ・シュゼット」だった。中でも特に「フランス料理」で自分の技能を向上させていくのが王道だと確信していこうとするのであろう。この仕上がりの差を解消してたのを観たからである。美味いものを食う必要がある。K「きょうの料理」→「舌平目のムニエルが食いたい!!!」というようなムニエルを食ったことがないのか、そういう料理を実際に見たことがない!!のである。美味いものを街で食う様になっても同じレベルの差は厳然として存在するだろうし、更には同じ器材で調理したとしても、調理者の技能に大きく依存するのが家庭料理の要求水準という問題も存在するが、どうも気に入らない。なんか知らんが、少年時代に聞いて知っていたのだ。その番組を見たら「マトウダイのフィレに塩胡椒をしている。お手軽簡単レシピは使わないのが王道だと確信していこうとするのであるから、結局は「難しい」のではないだろう(※1)。家庭料理の出来にレベルの出来上がりになるというレシピを標榜しても、縁がない。凄腕バリバリのシェフがプロのムニエル」でござい。家庭料理的には美味いものを目指した方がオモロイ。*このエントリは、BlogPet(ブログペット)の「うさぴょん」が書きました。0このページのトップへ大根の炊いたん(豚バラと一緒にあっさりと)関西名物「炊いたん」シリーズ大根を豚バラの角切りと一緒にあっさり炊いてみた。添えてある水菜は生だが、汁が熱いうちに沈めれば丁度ええ加減になる。下茹でをするかしないかの問題が生じる。焼いた豚バラと炊いて砂糖と醤油で味付けをしようというときには、下茹でをしない。今回は、回鍋肉に使った茹で豚バラのブロックが残っており、これを使って炊いてみようと思った。柔らかく下茹でした豚バラ故、ここはあっさりと昆布と鰹の出汁で炊くことにした。なれば、大根も柔らかく下茹でした方が適合的と思うので、柔らかく下茹でしたのであった(家庭料理は主義主張ですから)。柔らかく下茹でした大根を、熱々のままで投入。(脂落としの為)火加減とろ火。「炊く」というよりは、だし汁の中で泳がせる感じ。大根も豚バラも既に柔らかい。味を馴染ませる感じで。出汁と大根と豚バラの味が馴染んだら一度火を消す。完全に冷め切ると、どうも味の調子が別の方向にいってしまう気がするので、完全に冷まさない方がいいと思う(これも主義主張であります)。食べようとするときに、再び熱々に温めて、最後に淡口醤油で味加減をして、器によそって完成。黒胡椒の挽きたてが相性良し(主義主張)。欲望を抑えきれずにちょっとだけ取り分けておいたのをふたつに分けて、片方を抹茶で色づけして適当に混ぜて茶巾で絞ってみました。料理書で見た記憶が頭の片隅にあったから、こういう事をしようと思ったのであります。いうのは、焼き物の織部からきているという説明は蛇足でありましょうか?それから、絞る道具は晒しかガーゼにするべきです。ラップフィルムは駄目です。皺の寄り加減がさっぱりわやでしてん。晒しで絞り直したら、丁度ええ感じになりました。妻も僕も思ったのでありました。百合根の茶巾絞りの生菓子。いっぺん作ってみます。久しぶりに料理屋の真似事をした。冷蔵庫の野菜室に百合根があった。まとめて買うと割安なのと、百合根はけっこう保存がきくという訳で、去年の11月くらいに『食遊市場』で買ったものだ。「百合根」って、茶わん蒸しにちょっと入れたりするくらいしか使い道が思い浮かばない。そこでアイデア頂戴と、料理書を見ていたら美味そうなのがあったので初挑戦である。いうわけで、今回の料理の参考書は『100の素材と日本料理(下)野菜・肉編』(柴田書店)上下巻揃えると結構なお値段ですが、重宝しております。葛でとろみをつけた餡をかけるというものです。鳥ミンチで鳥そぼろを作る。鶏もも肉を刻んで出刃でたたいてミンチとした。これを水と酒と醤油と味醂で炊いて、鳥そぼろにする。百合根は3Lの大きさのものを2個使用。当blog初登場の裏ごし器。当地に来た頃、東京のデパートの物産展、確か全国の職人の手仕事を集めたような催しで購入。京都の金網屋さんのもの。国産の馬の毛で編んだ網だそうな。適度な弾力があって、使っていて気持ちがいい。生臭物には使わないようにしている。