こだわって日本人には一番なじみ深い漬物のひとつ「梅干」。熟した梅の果実を塩漬けして干ししたもので、長期の保存がきき、疲労回復のほか抗菌・防腐作用があります。梅と塩、そして赤しそだけで漬けた伝統製法の梅干は、食養手当て法の中で用いられる「梅醤番茶」にも欠かせない食材です。日本の伝統食の極みであり、正食でもよく使う梅干について、ムソーでは創業当初から一貫して無添加・伝統製法にこだわってきました。その間長くムソーの梅干を漬けてきたのが倖梅の桐本幸博さんです。戦後お父さんが梅の栽培と加工を始め、平成元年に幸博さんが倖梅を創業、昨年長男の雅史さんに社長業を譲りました。紀州南高梅の本場・みなべ町で梅干一筋に生きてきた職人肌のご一家です。有機青梅と有機赤しその生産者は、奈良県西吉野で約20年前から有機栽培に取り組む「大和まごころ会」です。鶴田稔光さんと長男の英夫さん、仲間の熊代敬三さんの3名で有機梅を530アール(53反)、有機赤しそを80アール(8反)丹精して育てておられます。その他の梅干の青梅は和歌山県産の南高梅と小梅、しそは四国産です。4月下旬、樹上の梅の実はまだ小指ほどの大きさ。これから気温が上がり、ひと雨ごとにまろやかに玉太りしていきます。「品質の揃ったいい梅になるには、雨が多すぎても少なくても駄目。日照も必要だが蒸し暑いどんよりした日も欲しい」と、桐本さんは天をにらんで一喜一憂します。6月中旬、収穫した梅が倖梅に届き、いよいよ梅仕事の始まりです。潰れにくく扱いやすいのは固い梅ですが、梅干にしておいしいのは完熟の梅。倖梅は梅産地にあるので、木で完熟した梅を仕入れることができます。●「ええ塩梅」に漬ける職人技まず青梅を品質や大きさで選別し、塩と梅を交互にタンクに入れるのですが、ここで梅の状態をみて塩の量を決めるのが難しいところ。干し上がりで塩分20%にするには、例えば多雨で水太りした梅なら塩を1~2%高めてやるという具合。「ええ塩梅(あんばい)に漬けるというのはいい言葉で、非常に奥深いのです」。梅に携わって38年、幸博さんは今もこう語ります。上がってきた梅酢を汲み上げて循環させつつ約1ヶ月塩蔵した後、梅酢に沈んでいる梅を蒸篭に入れて出し、タンクの上の方の梅から順に干していきます。いわゆる土用干し、梅雨明けしてから3~4日干します。干した梅は白干しの状態で10kg樽に入れて熟成させ、注文がきたら水洗いして表面の塩分やゴミを除き、しそ液に約3週間漬け込みます(「マイルド15」はこの時に醸造酢と昆布エキスを加えます)。仕上げに1日ほど天日干しして完成です。桐本家は一年中食卓に梅干を欠かしません。地元みなべの小学校では薄めた梅酢でうがいを励行し、風邪予防に役立てている由。身近で奥深い健康食品、梅干の良さを見直してみませんか。原料は奈良県産有機栽培の梅を100%使用し、伝統製法で仕上げた最高級の梅干しです。有機JAS認定商品です。(JONA)食塩はシママースを使用しています。塩度は18~20%です。一切使用していません。昔ながらの伝統製法で仕上げています。2011年06月号より正食協会では、月刊誌「むすび」を毎月発行しています。「むすび」は通巻600号を超える息の長い雑誌です。健康、環境問題など幅広いテーマを取り上げています。年の瀬が迫るころ、まっさきに思い出すのは、家族どころか近所総出の餅つき。10年ほど前、アメリカを取材旅行で回ったときのことだ。悪い油の摂り過ぎは、腸内悪玉菌の温床になる。