バタークリームっておいしいし、バターを手作りすればアイスクリームに使えるのができるかも。油と水分を分離させるのが得意だし。うまく分離させれば(そんなつもりはない)、おいしいバターは簡単に作れます。まじめなお話し、生クリームを10分以上に高速撹拌し続けると白いバターができます。次に、イチゴのコンポートをバニラアイスに混ぜ込むと、アイスクリーム全体がイチゴ色に染まってしまう。『ももいちご』は染まっていない。やったらイチゴ色じゃないアイスクリームが作れるのか?イチゴのコンポートでソルベ(シャーベット)を作り、それをバニラアイスに混ぜれば、染まらないストロベリーアイスになるだろう、と予想する。イチゴアイス1の反省から1.卵黄の量を減らす。2.イチゴのソルベをバニラアイスに混ぜる。1.は簡単、減らすだけ。2.はソルベの作り方を考えないといけません。ソルベなんてまじめに作ったことないので、本『素材を愉しむアイスクリームレシピ』を参照しました。「女峰のソルベ」があり、作り方を見るとイチゴを濾してシロップで甘さを調節、加熱しないでそのままアイスクリームメーカーにかけてあります。コンポートにしてから作りたいので少し違います。他のフルーツでコンポートを作ってからソルベにしてあるのは、プラム、杏、さくらんぼ、巨峰、洋ナシ。生のままかコンポートから作る違いの理由は?解説を読んでいくと、コンポートにしてから作るのは、アクが強い、変色しやすい、濃厚にしたい、酸味が少ない、糖度が低いもの。イチゴ、ベリー系でコンポートからソルベにしてあるのはのっていませんでした。1.イチゴをうらごしする。2.砂糖を加えて煮る。3.アイスクリームメーカーにかける。1.と2.の順番を逆にするとまた違った味わいになると思います。<材料>イチゴ(あまおう)・・・300gグラニュー糖・・・36.8g牛乳(低温殺菌)・・・300ml生クリーム・・・200ml卵黄・・・2個グラニュー糖・・・70gバニラエクストラクト・・・大さじ2フランボワーズ・・・大さじ1注1)アイスクリームのうち、イチゴの含有量を23%にしたいのですが、グラムとミリリットルを混在させているので、正確性がありません。注2)いちごは濾した後の量ですが、砂糖の量を調節すれば、糖度を変えられます。イチゴ1パックで買ってきて重さを量り、比率を調節すると作りやすいです。注3)この分量でイチゴ含有量23%で作ると、ソルベが少し残ります。<下ごしらえ>イチゴを水で洗い、水気を切る。<作り方>1.イチゴをうらごし器で濾す。メッシュ粗めのでうらごします。粗いのがよかったけれど、持ってないので力ずくで濾した。イチゴの香りがムンムン。2.果汁(果肉含む)にグラニュー糖を加えて、強火で沸かす。果汁が300gあったので、グラニュー糖36.8gを加えて火にかけます。沸騰させただけなので、総重量はほとんど減っていません。ボールに移してアクを取る。言われても、素人なのでお許しを。3.コンポートにフランボワーズを加え、冷やしてアイスクリームメーカーにかける。ソルベはアイスクリームより早く出来上がります。こんなの食えない!冷凍庫に入れて保管しておきます。4.牛乳と生クリームを鍋に入れて弱火で加熱、沸かして殺菌する。沸いたら火を止めてバニラエクストラクトを加えます。5.卵黄にグラニュー糖を加えながら泡立てる。6.泡立てた卵黄に、牛乳と生クリームを少しずつ加えて混ぜる。玉子が煮えてしまわないよう、少しずつ混ぜる。7.鍋に戻してとろみがつくまで弱火で煮る。かき混ぜながら、ふつうは83度まで温度を上げます。玉子が煮えないよう、絶えず混ぜ続け、5分くらいかけて煮ます。玉子が多いときはもっと時間をかけて、玉子の臭みを抜くように煮ます。10分、15分は必要です。8.アングレーズソースを冷やして、アイスクリームメーカーにかける。9.バニラアイスがある程度固まってきたら、イチゴソルベをくずして混ぜ、アイスクリームメーカーを再び動かす。150gを量って入れます。中に溶け込むんじゃないぞ!あらら、バニラアイスがイチゴ色に染まってしまいました。あれほど溶け込むんじゃないぞと言ったのに。味?砂糖が少なすぎて、まずい。イチゴの香りもしやしない。食べ物は粗末にしてはいけない。いう場合の対処法があります。下の方に写真を貼ります。<考えられる失敗した原因>1.イチゴを濾してから、コンポート、いや液体を加熱した。2.バニラアイスが十分に固まってないときに、ソルベを混ぜてしまった。3.アイスクリームの温度(零下)、ソルベの温度(零度?)が違い、ソルベが負けていなくなった。4.アイスクリームにソルベを混ぜること自体間違っている。・いっそのことイチゴの果肉をつぶして、生のままバニラアイスに混ぜたい。・冷凍イチゴを混ぜる。・乾燥イチゴを混ぜる。・イチゴのコンポートを作って、果肉だけをつぶして混ぜる。振り出しに戻ってしまった。作ったアイスクリームがまずかったら...脇役になってもらう。上から濃く煮詰めたフルーツソースをかければおいしくなるよ。頬のゆるむおいしさ下の記事のいちごコンポートは美味しかった。blog)ハーゲンダッツ『ももいちご』の写真が見られます。[果物]あまおうを使ってイチゴコンポートを作ります。アイスクリームに混ぜ込んで、イチゴアイスにするのを前提に作りますが、イチゴソースとしてもおいしく食べられます。ももいちご」の記事)触れましたので、今回は煮方。果実はそのままの形か、切ったりつぶしたりして煮るのか?丸のままのもあればカットしたもの、煮くずれてかたちがないものもコンポートです。煮る前につぶして、果肉を濾した液体で煮たらコンポートか?くだらない疑問だけど、なんでかというと、ハーゲンダッツの『ももいちご』のイチゴは、液体かまたは液体に近い状態までつぶされたもので作られているように見えるから。ハーゲンダッツのサイトページでは、アイスクリームに「コンポート」を混ぜて作ってあると、はっきりと文字で書かれています。コンポートをそのまま冷凍庫で固めると、ほぼソルベになります。果実まるごと煮たものを冷凍したら、著しくまずくなりますが、つぶして煮たり煮崩れたものなら、冷凍してから解凍しても変化はほとんどありません。コンポートは砂糖を加えて煮ます。砂糖を加えて加熱すると、水分が抜けていくと同時に、粘度が出てきます。煮詰めれば煮詰めるほど、水分が無くなりとろとろになる。水分が少ないので冷凍しても結晶化しにくくなります。<材料>あまおう・・・760gグラニュー糖・・・400gジャムやコンポートなんてめったに作らないので、糖度いくつって言われても、どれくらいの甘さなのかピンと来ません。40%くらいになるようにしました。問題になるのが、あまおうの糖度。糖度計を持ってないなら、ネット検索するしかない。調べてみると、どのページも数値が違っています。糖度計を持つほかないようです。ももいちごだけじゃなく、さくらももいちごもあるんですね。<下ごしらえ>いちごを水で洗って水気を切る。ヘタを取って8等分に切る。イチゴを洗うときはヘタを取らないこと。旨みを流出させてしまう。水気を切って、ペーパーでひと粒ずつ丁寧に種の間の水分も拭き取ります。ヘタはふだんなら魚の骨抜きでスパスパ取っちゃうところですが、金気を移したくないので手でちぎる。金気は熱を加えなければ、感じるほど移りませんが。手で引きちぎってあるので残酷に見える。香りが飛ばないよう、短時間で煮上げたいので8等分くらいに切っておきます。丸のままでは時間がかかりすぎる。イチゴを生のまま食べる時は、お尻のほうから。先のほうが甘いので丸かじりするなら、ヘタの付いていた方から食べていきます。<作り方>1.ホーローや銅の鍋にイチゴと砂糖を入れる。砂糖の400gってこんなです。ダイエットの大敵ですね。売ってるお菓子やスイーツってもっと入ってますよ。砂糖をかけてしばらくおくと水分が出てきます。その方が焦げ付きにくいので、イチゴが汗をかくまで待ちます。鍋はホーローか銅じゃないと、酸化、変色、悪ければ穴をあけてしまいます。してもないなら、厚手の鍋で煮る。厚手でないとイチゴのこんがりソテーができあがります。2.強火で一気に加熱し、焦げないよう時々混ぜる。混ぜ続けなくていいですが、ジュージューいいだしたら時々混ぜる。何も余計なもの加えません。固まりにくいだけのこと。水分がにじみ出てきた。10分も煮ていません。Tips2もっと煮詰めれば、水分が抜けて濃厚になり、日持ちもするようになります。厳密には糖度計で測定しながら作るか、重量を測りながらしないと、糖度が分かりません。食べてみておいしければいいわけですが、糖度は保存期間の目安になります。低い糖度ならすぐに食べきるか、冷凍すること。煮詰めながら鍋ごと計りにのせるって無理。1000gまで煮詰まったとしたら、(760x0.1+400)/1000=47.6糖度47.6です。40にするはずだったのに。1160gのまま計算すれば41になるので、早とちりしたようです。甘いよ!このコンポート単独で食べるには甘すぎる。何かにかけるか、パウンドケーキやチーズケーキに混ぜ込めばおいしくなるかも。コンポートはもともと果実を保存する目的のために作るもの。果実が思ったほど甘くなかった時に、砂糖を加えて煮ることで、おいしく食べられるようにするためのものでもあります。英語でも同じ綴りでフランス語からの借用語です。コンフィチュールはフランス語、英語ではジャムじゃなくて、コンサーブ。コンポートは英語でもありますが、ふつうはプレザーブと言うようです。日本人にとってはみんな「甘煮」です。カタカナ語が乱立して、勝手な解釈が一人歩きしています。日本語では「甘煮」に統一したらどうでしょう。カッコワルイけど分かりやすいです。色んな種類のプレザーブ、コンサーブ、ジャムを掲載してくださっているサイトがありました。みんな材料の分量があって親切。秋のジャム祭!!プレザーブ・コンサーブ・コンポート糖度の違いで保存期間の目安が分かります。blog)Tips1砂糖を加えないで煮るコンポート、コンフィチュール(ジャム)もあります。フランスのサンダルフォー社のジャムは砂糖を使っていませんね。砂糖無しなのにジャムの定義に当てはまるの?定義では糖度で規定されています。品種、個体差にもよりますがイチゴなら糖度10%前後。総重量=200x0.1/0.6=33.3200gのイチゴを33.3gまで煮詰めればジャムになります。ここまで煮詰めるのはかなりたいへんです。総重量=(200x0.1+100)/0.6=200200gのイチゴに100gの砂糖を加えて、300gを200gまで煮詰めれば、糖度60のジャムになります。同じ糖度でも33.3gと200gとまったく違ってきます。今までコンポートやジャムは、弱火で長時間煮過ぎると香りが飛んで風味が落ちると思っていました。それは砂糖を加えて煮たときの場合ですね。素人では経験が少なすぎて、何でも結論付けるのはよくない。素人の聞きかじりは危険です(マスメディアのくだらないやつは、宣伝あおりでしかない)。プロの方のジャムの作り方の解説です。レシピではありません。ジャムを作りましょう簡単に作れるもの=シンプルに作れるものであって、=手を抜いて作れるもの、では決してありません。戻るTips2イチゴのアクは、イチゴのアクです。そのままストレートな表現しかできない。お肉や魚、野菜のアクとは違って、アクだけ食べてもイチゴの味しかしません。