酒に漬けたカマの水分を拭き取り、オーブンで焼く。カマの塩焼き自体は焼くだけなので簡単です。冷蔵庫で一晩から一日置いて、ゆっくり解凍するとうまくいきます。常温で自然解凍では細菌が増殖します。解凍はお勧めできません。”焼いてしまいます”。カマに強めに塩をします。塩の量はあじの塩焼きなんかをする時の量よりは、もっと強くします。カマは身が厚く、骨もあるため中まで塩が入っていきません。この塩は「臭み抜き」が一番の目的ですが、あとでしょうゆをかけて食べるにしても、塩でしっかり味を付けた方がおいしいです。カマは脂が多く、しょうゆよりも塩で、その脂を存分に味わうのがいいです。塩をしたカマはしばらくおくと、ドリップが出てきます。同時に捌かれたときに出た身のくずも、水分が出ることで浮いてきます。ペーパーできれいに拭き取りましょう。掃除したカマは次に酒に漬けます。安いパック酒でいいので、純米酒を使いましょう。おいしく食べたいので、合成酒や醸造アルコールは避けたい。酒じゃない塩の入った料理酒は、使う意味がないので絶対ダメです。酒の量は惜しまず、汚れを洗い流すようにかけます。この酒が冷凍カマでも生臭くないものにしてくれる。全体をよく浸して、このまま皮目を漬けてしばらくおきます。酒によって身もやわらかくなっています。臭みを含んだ水分が出てますので、焼く前にペーパーで拭き取っておきます。大根をおろして、ざるで水分を切っておく。<作り方>焼くだけですが、カマは身が厚く時間がかかります。グリルでは中まで火を通すのは難しいと思います。炭火で焼いたら最高だけど...1.オーブンを180度に予熱する。2.カマがのる鉄板、プレート、耐熱皿などに薄く油を塗る。これは鉄のグラタン皿です。陶板があれば、炭で焼いたのに近い味わいになります。カマは陶板がベストかな。浅い土鍋を使う手もあります。3.180度のオーブンで30分くらい焼く。カマの大きさ、オーブンによって焼ける時間がまったく変わってきます。大きなものなら4、50分かかることもあります。時間がかかるからといって温度は高くしてはいけません。表面が焦げ、中まで火を通すことができなくなります。低温で長時間焼きすぎるのもダメです。カマは脂が多いので、焼き過ぎで身がパサ付くことは少ないですが、魚は(肉も)焼過ぎ煮過ぎ厳禁です。20分焼いたのがこれです。火は通っていますがまだまだ。皮が部分的にこんがりしてるため、前後を入れ替えてさらに焼く。皮はこんがりとパリパリに焼くとおいしいです。酢橘を搾ったときに「ジュっ」って言うくらいに焼きます。焼いている途中で何度か様子を見てください。焦がさないようにこんがり焼くのは、けっこう難しい。30分焼いたものです。大根おろしと酢橘を添えれば完成。大根おろしにしょうゆをたらしていただきます。[うどん・そば・麺]名古屋の味噌煮込みうどん、家庭でもあの味にするには?名古屋、愛知県で味噌煮込みうどんを出すお店はたくさんあり、みんなそれぞれおいしいものです。うどんとかまぼこ、油揚げだけのシンプルなものに、玉子や鶏肉などいろいろ具材をプラスしていくところが多いです。具材を加えるほど高くなっていきますね。味噌煮込みうどんは土鍋で煮ないとおいしく作れません。金属鍋で煮たらあの味わいにならない。土鍋使用の理由は後日記事にします。材料の量は人数分で調節してください。味噌の量は入れ過ぎると辛く、苦くなります。鶏肉はたくさん入れば入るほどおいしくなります。反対に鶏肉無しはダメ。ならず、味噌うどんになってしまいます。鶏肉の部位はどこでもいいですが、鶏肉自体もおいしく食べるにはもも肉がいい。前回は手羽元を解体して作りました。うどんは食べたいだけどうぞ。今回は乾麺を使います。乾麺をそのまま煮込み用の汁の中へ入れます。放っておけばくっついてしまいますので、差し水を用意。麺は私は乾麺が好きです。パスタもそうですが、うどんもそばも乾麺がいい。ほんとの旨いそばは食べたことが無いので、そばも乾麺です。乾麺をそのまま汁に入れて煮込むのが初めてなら、差し水はたくさん用意して、混ぜながら煮てください。うどんは生麺でも作れます。その場合は、打ち粉は残したまま。軽くはたき落とすだけ。