する方が箸で食いやすいからなのだが、ナイフとフォークでガシガシとでっかく切り分けてわしわしと食うのも実に魅力的である。血がぼたぼたぼたぁぁぁ~と滴り落ちて・・・そもそもビフテキというのはそういうもんやった筈。これはビフテキちゅうよりはローストビーフやん。いうのがええようになったのは歳なんかなぁ?***ところで、山葵をおろすのは上の方から、つまり、葉茎をむしって、そのむしったところからおろすのが美味い筈だ。その方が香気も新鮮で緑色も鮮やかだからである。下の方を軽くこそげて、そこから下ろせといわんばかりの誘導をしている所もあるようだ。過去に一例体験したことがある。小さな山葵であったので、まさか複数の客に使い回しさせている訳ではあるまいと思い、その時は葉茎をむしって上からおろした。大きな山葵ならちょっと悩むだろう。いや先日、旅とグルメのお気楽番組で観た中伊豆の旅館。葉茎付きのでっかい山葵が夕餉に付いていて、それを客にすりおろさせる趣向。その山葵の葉茎の付け根の下に包丁が入れてあったようで、そこから折っておろさせていた。葉茎など客にむしらせたらええやろ。自分の見聞してきたことを思い出してみるに、実際はそんなこともない。アカのおろし金を使っているところも多い。我が家にも鮫皮も銅も両方あるが、鮫皮でおろした山葵が格別に優れているとも思えない。山葵といえば、もうひとつ、醤油との関係がやかましい。醤油に溶かしてもいいかどうか?誰が言い始めたかしらないが、今は溶かさないというか、もっと積極的に「溶かしてはならない」というのが有力説、というか通説といってもいい勢いに見える。理由は山葵の香りが活きるとか、見た目の良さとか、そのようなところか。(だが、粉の練り山葵にも通用するのか、甚だ疑問である。練り山葵にこの蘊蓄を振り回すのは滑稽であろう。)他方、積極的に「溶かすべし」という説は、それなりに権威がありそうな筋では、ひとつしか知らない。魚谷常吉という魯山人と同時代の食通にして茶人にして料理人だったという人物は『味覚法楽』の中でかかる旨を述べていた。昔の人だから勢力は得られそうもない。僕としてはどうでもいい。試して体得したリアリティーの方が重要やと思う。いいが色々面倒なので、だから外では、勝手知りたる馴染みの料理屋で好きに食いたい。なんだか話が変な方に向かいそうなので、これにて終了。0このページのトップへ習作(和牛サーロインとフォアグラを使って)こんなの作ってみました。事の起こりは「偶には肉をぐわぁっ!と食うのもええやろ!」というわけで、買ってきた和牛サーロイン600g。冷凍のフォアグラもあることだし、というわけで・・・これらを合わせてなにやらいちびったもんを作ってみたいと思い立った。そこで、とりあえず、切り分けた一部をローストビーフ風に焼いてスライスし、フォアグラを巻いてみた。和風を意識して、フォアグラは醤油と味醂で照り焼きにしてみたのだが・・・いまいちしっくりこない。これではなんちゃって創作料理レベルである。外で食わされたくない料理。第一、肉とフォアグラの量のバランスが悪い。肉多すぎ~何か肉とフォアグラの仲を取り持つもんがあった方がええフォアグラに甘い味は合う、蜂蜜とか・・・フォアグラの焼いたんにサツマイモのピュレのせてコーヒーかけたんあったなぁ~などと、妻とあれこれと相談して出てきた第2弾。焼いて蜂蜜を絡めたサツマイモでつないでみようかと思った。スキレットを火にかける。我が家のRTS-2CTは、左側バーナーが2重になっていて、内側と外側は独立しているので、外側だけに火をつける。内側は作業領域にするためである。サーロインをローストビーフ風に焼いて、冷めないようにキープしておく。サツマイモが焼けたら、薄切りにしたフォアグラを焼く。先のサーロインを薄切りにして、スキレットの真ん中へ置いて焼く、というよりはあたためる。肉に塩・黒胡椒を振り、二つ折りにしてフォアグラとサツマイモを挟む。食べるときは一口でぱくっと!(※)まだ何か足りない気がする。それはきっとソースなんだと思うが、さぁ、どんなソースを使えばいいのやら?マディラの甘いソースでしょうか?バルサミコでしょうか?どなたかよろしければアイデアを下さい。いえ、所詮は素人のなんちゃって創作料理ですが。創作料理なんてのは基本がガッチリ出来る人がさらりと作ってこそのものだと思っている。ところで、レストラン等におかれては、何かと何かを特に合わせて食わそうと云う場合には、それらを一口で口に運んで貰えるように、一緒に一口で食わざるを得ない様に盛りつけを工夫するべきと思うのだがどうか。皿の上で混ぜたりするのを躊躇する人もいる。別々に口に放り込まれては意図せざる結果になることもあると思われるからである。0このページのトップへ塩うに(「海産珍味は家で食え!!」)先日、横浜の高島屋の九州物産展で購入した塩ウニをちびちび食っている。妻も僕もこういう海産珍味の類が好きで、時々購入する。