漬ける人なら止めた方がいい。赤くない白梅干だって美味しい。道具は全て、せいろもかめも重石も、エチルアルコールで消毒すること。自分の手も、作業をする度、いちいち消毒する。手を水で洗ってタオルで拭いたら、確実に雑菌を拾う。スーパーに売っているような、気休めにしかならない消毒液風の液体はダメ、買うだけ無駄。アルコールは最高99度(99度だとすぐ燃える)。簡単に手に入るアルコール(=エチルアルコール)でも70度以上ある。30度を下回るような消毒液なら、ウォッカ(Tips1)を使ったほうがいい。道具はエチルアルコール(パストリーゼ)で消毒するけれど、梅は泡盛の40度でする。気持ちの問題なので、度数の高いお酒やエチルアルコールですればよい。<下ごしらえ>梅を選別する。梅はへたを取る前に、ボールやたらいに水を入れてやさしく洗う。梅のへた(なり口)を竹串で取る。傷がついたもの、斑点がたくさん出てきたもの(病気)、赤くなったもの(熟しすぎ)は、一緒に塩漬けにするとカビの原因になる。ひと粒いけない子が入っただけで、全滅する。怪しい子は、加熱して作るコンポートやジャムにする。干さない梅干では、梅は熟してなくて構わない。漬け込んでから3ヶ月もすればおいしい梅干(梅漬け)になる。干す梅干だと、室温で熟させたり(ほんとの熟し方じゃない)、水に浸けてアクを抜く。水に浸けると黄色く変色してくる。浸けすぎると茶色っぽくなり、痛みが始まる。<勘違いと不親切>全部の梅を水に浸けたりしてはいけない。黄色く熟してきた梅は水には浸けないこと。梅干の漬け方と称して、いろんなサイトで紹介しているけれど、梅の選別を詳しくしているのは少ない。買ってきた生の梅は、同じ1袋でも個体差がある。熟した梅(黄色)はもうアクは抜けている。そんな梅はアク抜きしようと水に浸けたら茶色へと変化していく。アク抜きは青い梅だけで、したければ、したらいいだけである。梅のえぐさ、アクは時間が経てば抜けていく。水に浸けて風味も抜いてしまうくらいなら、美味しくなる食べごろを待った方がいいのでは。梅を洗って水気を切るときは、へたの方を下にする。布巾で拭くと雑菌を拾うから、できたらペーパーで拭く。布巾で拭いたのなら、消毒をすること。へたの真ん中に竹串を刺して、ピッと持ち上げれば簡単にへたは取れる。コツはへたの真ん中にプツッと串を刺す。へたの下に串を回そうとすると、実に傷が付いてカビの原因になる。<梅の塩漬けの仕方>1.梅の全体に焼酎を振りかける。消毒の意味もあるけれど、この後の塩がまぶさりやすくするためでもある。梅のへたの方は念入りに。焼酎の代わりにエチルアルコールでも構わない。2.消毒したカメの底に塩を引く。塩->梅->塩->梅と繰り返すので、塩の全体量から計算して塩をのせていく。3.塩に梅をのせ、その上に塩をのせを繰り返す。4.一番上にたっぷり塩をのせる。梅に塩がかかっていないところもある。カビさせないためにも、焼酎をスプレーでプシュプシュッとする。6.消毒した重石をのせる。最初にのせる重石は梅の重量以上。7.もう一度、重石、かめに焼酎をふりかけ、ラップをする。重し2個をのせていると蓋ができない。隙間から雑菌が入るからラップでぴっちり覆う。8.翌日、ラップを外して中の様子を見る。梅の表面、かめの側面、重石に焼酎を振りかけ、新しいラップをかけ直す。