黒はメイラード反応にんにくがなぜ黒くなる?はじめて黒いにんにくを見た人から、必ずいただくご質問です。黒いにんにくはナマのにんにくからつくります。あの白っぽいにんにくがどうして真っ黒になるのかが不思議ですね。つくり方は、ナマのにんにくを約30日ぐらいかけて熟成発酵させています。発酵させることで、にんにくに含まれるたんぱく質の一部はアミノ酸に、炭水化物は果糖に分解されます。分解されたあと熟成し、アミノ酸と果糖が反応して黒くなるのです。焙煎コーヒー、味噌、黒ビールが黒いのも同じ反応で、これをメイラード反応といいます。青森県産と中国産のにんにく熟成発酵黒にんにくは、味と安心感は青森、価格は中国といえます。上の画像は、黒にんにく1個と、それをパラした様子で、左が青森県産、右が中国産の黒にんにくです。青森県は国内産の約80%を占める日本一のにんにく産地です。輸入にんにくは国内の消費量の約50%にもなります。各地で栽培されていますが、地域による味の違いはありません。「黒いにんにく」の原料にんにくは、青森県内各地から、品質のよいものを選りすぐって取り寄せています。味は生にんにくに含まれる糖度が影響します。中国産にんにくは糖度が約33度、青森県産は43~45度。糖度が格段に多い青森県産は、甘味が強くおいしく仕上がります。糖度が高い青森県産は完全に熟成発酵しますので、いやな臭いがほとんど残りません。中国産にくらべ青森県産の黒にんにくのほうが、一粒一粒が大きいです。バラバラにしなくても、玉の状態でひっくり返してお尻から見るとすぐにわかります。青森県産はだいたい1個が6~7粒です。中国産は12~13粒ぐらいでしょうか。青森県産の黒にんにくは、粒が大きい分、皮をむきやすく食べやすいです。にんにくの場合1スタート乾燥したにんにくを発酵室に入れる。漬け込む、蒸す、煮込むなど、何も手を加えせん。発酵室の温度を約80°Cに保つ。2約10日後にんにくの強い臭いが外に出る。このころは強烈なにおいがでます。風向きによっては、ご近所の人にご迷惑をかけることもあります。いやなニオイがだんだん取れていきます。白っぽい色のにんにくが茶色に変わる。中身も真っ黒に変わってきます。黒いにんにくを発酵室から出す。時間をかけるので完全に発酵がすすみます。甘味のあるおいしさは、この長期間発酵によるものです。約18°Cの定温庫で一定期間熟成させる。まま発酵室の棚に置き、(熟成発酵)・・・にんにく自体のちからでじっくり発酵させます。原料のにんにくには、自然のまま何も手を加えません。他で見られるような、何かに漬け込む、蒸す、煮込むなどは一切ありません。約7年の製造経験から、この方法がにんにくの発酵にいちばんよいことがわかっています。約1ヶ月の間、何も加えず発酵室の中にじっくり置くことで、黒色で甘酸っぱい味の新しいにんにく(黒にんにく)に生まれかわります。