この調理法の重要な点は、メインの調理過程が、密閉された狭い袋の中で進行するということにある。いうことは、材料が臭かったら臭いまま!!臭気に逃げ場がない!だから、とにかく新鮮で良質な材料を使用することが肝要。それと、食中毒対策を怠らないこと。調理も食べるのも自己責任で行うこと。「え"~こんなんもんまで既製品あるんか!!!!こんなん使っとる料理屋にカネ払う値打ちあらへん!!!」という商品があったりする。真空調理のパックは、一見、単なるレトルト食品なので、オープンキッチンの料理屋では、真空調理のパックをチラリと見た客が業務用レトルトと誤解する虞もありうる。真空パック機が傍らにあれば誤解はほぼ解けますが。客にもある程度の知識が必要である。駿河シャモに申し訳ない。小麦粉をバターで炒め、カレー粉を加えて更に炒めて、自家製ルーで調理。昔は家庭でもそうしていたそうな。もも肉約500gで4食分。調味は塩だけで余裕の旨さ。美味い!ほんまに美味い鶏やと思いました。いうのが近くで生産されていて、新鮮なうちに入手できるというのは実にラッキーです。ご馳走食材として取り寄せても食いたくなりました。0このページのトップへ駿河シャモの手羽揚げ手羽に対して重量比2%程度の塩をすり込んで(地産地消で「戸田塩」使用)、一晩冷蔵庫。朝に茹でて、夕方まで干したらこんな感じ。これをパリッ!と揚げて出来上がり。官能的な揚がり具合ですやろぉ~?あと、ムネが1枚、モモが1枚残ってます。「蒸し鶏」といっても、実は「茹で鶏」なのだが・・・こういう感じの仕上がりは、蒸し鶏っぽいので、だからこれは蒸し鶏でいいんです!!調理は簡単で、胸肉1枚に対して大きすぎるくらいの鍋にお湯を沸かして、美味しい程度の塩加減をして、80度にまで冷ましたら胸肉をそのまま投入。15分程度放置したら引き上げ。乾かないようにラップ等で包んで冷ます。これだとしっとり柔らかく出来ます。「蒸し鶏」ってんでガンガンに沸いた蒸し器で蒸してバサバサの仕上がりのものを作って悩んでいた頃が嘘のようであります。肉を加熱調理するからといって、温度を100度に迄あげる必要はない。下手な加熱は肉を不味くするだけ。加熱すれば、殆どの食中毒原因菌は死滅するそうな。この調理は大きな鍋で行う必要がある。必要な温度の持続時間が確保できないのである。自己責任で行うべきものであろう。胡麻油でも、マヨネーズでも、好みの問題で、いちいち「素材本来の旨味がドウタラコウタラ・・・」などとうっとおしいことを言うつもりはない。塩+EXヴァージンオリーブオイル美味かった。それから、柚胡椒とマヨネーズを混ぜたのでも。ところで、この駿河シャモ、皮の美味さは特筆もの。歯ごたえのある皮なので、フグの皮みたいに細切りにして、醤油で食えば美味。因みに、鶏の皮が大大大大大キライ!!!!である僕が食えたのだから間違いはない。嫌な臭いがまるでないのだ。0このページのトップへムニエルは難しいですよね??なに?これ??牛乳に浸しておいたマトウダイのフィレに塩胡椒をして小麦粉をまぶして、バターで焼いたら「マトウダイのムニエル」でござい。簡単ではないだろう(※1)。思うのは、以前、NHK「きょうの料理」で、どっかのシェフがプロのムニエルを実演してたのを観たからである。ホンマモンのムニエルは、ただ、バターで焼いたらいいというものではないそうだ。付きっきりで加熱を続けなくてはならないというのだ。その番組を見て以来、面白そうなので試してみるのだが、どうも気に入らない。決定的な問題点として腕利きのプロがきっちり焼き上げたムニエルを食ったことがない!!!のである。美味いものを作るにはどうすればいいか?それには美味いものを食う必要がある。「これはたまらん!うひー最高!!!!」というようなムニエルを食ってみて初めて「うまいムニエルとはどういうものか?」という感覚がわかり、そういう風に作りたいという欲望がお料理への原動力となる。ところが、フレンチのムニュに「ムニエル」という料理法を、残念ながら見たことがない。「クレープ・シュゼット」だった。中でも特に「フランス料理」→「舌平目のムニエル」という短絡的図式が刷り込まれていたのだ。ところが大人になってフレンチというものを街で食う様になっても、縁がないのか、そういう料理を実際に見たことがない。同じレシピ、同一の材料を使用し、更には同じ器材で調理したとしても、調理者によって料理の出来にレベルの差は厳然として存在するだろう。研究家が支持を受けるのであろう。お手軽簡単レシピを標榜しても、例えば「焼く」という工程自体が実は簡単ではなく、調理者の技能に大きく依存するのであるから、結局は「難しい」のではないか?この点に関しては、僕は「難しいものは難しいまま」で自分の技能を向上させていくのが王道だと確信している。お手軽簡単レシピは使わないのが基本姿勢だ。家庭料理の要求水準という問題も存在するが、どうせつくるならバリバリ美味い!のを、うまいぞぉ~と叫び乍ら空中浮遊するようなものを目指した方がオモロイ。0このページのトップへ駿河シャモ昨日、沼津市の『キラメッセぬまづ』において「第3回ふじのくに”食感フェア”」という食のイベントがあったので、妻と行った。食品を一般消費者向けに展示即売するものだ。僕は事前に出展者の情報をキャッチし、気になる食材をチェックしておいたのをゲットするべく出かけたのだが・・・いやぁ~午後から行ったからねぇ~宮前町のとんかつ屋で昼飯食ってたから。地産地消のニンジンポタージュで使いたかったから、いい機会なので購入。マイスタービール」とかドイツのマイスター資格保有者であるところのドイツ人の醸造家が作っているビール。富士宮の、それもクルマがあらへんかったら行けへんようなとこで作ってるので、全然。「駿河シャモ」だそうな。モツ付き1羽分で約1.6kgが3000円。以前、静岡ローカルのテレビの情報番組で「駿河若シャモ」というのを知り、ずっと食いたかったのだ。取扱業者が出店すると言うことを知って、虎視眈々狙ってたの。これって「駿河シャモ」じゃん。ネット検索したら、同じものらしいのだが。代わりに精巣が入っていたのだった(写真省略)。砂ズリは造りで食いました。モツ類は塩で焼き鶏にして食いました。精巣は、やはり白子っぽかったです。モモは、2枚中1枚をスキレットで皮をパリンパリンに焼いて食いました。歯ごたえ十分、味わい豊か。普段食べてる鶏とは別格ですな。首の皮が付いていたので、やはりスキレットでパリンパリンに焼いた「皮煎餅」にして食いました。これは、皮を一度湯通しして、皮下脂肪を裏から包丁でこそげ取り、重しをしながらスキレットでじっくり焼き上げたもの。重しにはステンの仕込み皿を使い、パイレックスの30cmボールを重しにして焼いた。適当に割って塩をふって食います。あと、モモが1枚、ムネが2枚、手手羽先2本、手羽元2本。今ベランダで吊して干しているところ。あとはどうしようか?とにかく、美味い鶏なので、今度は取り寄せてもいい。小麦粉を皮の方だけにはたいて、皮をカリッと焼いて、いっぺん取り出したら、油をほかして、入れ直して、アサリを放り込んでミネラルウォーターを注ぎ入れて蓋。アサリの口が開いたらマトウダイを出して、残りの汁をちょいと煮詰めて、冷たいバターを放り込んで攪拌。皿に盛ったマトウダイの上にかける。うぅ~む・・・グロい・・・これでよし。例によってあしらいは無し。そんなもんはちゃんと作れるようになってからでええわ。んなことをいるから、いつまでたっても盛りつけが下手なのだが・・・これは当地の某ビストロのランチで食って、シェフに作り方を教わった料理なんだが、これでよかったのか???ちょっとアサリを入れすぎました。塩っ気が予想外に強かった。あ~せやけど、どっちかゆぅたら、やっぱ和食の方が得意やわ。0このページのトップへ馬面ピエール!!のお造りども!ピエールです。口を伸ばすと、こんな面になります。魚でなんか作ろうと思って、いつものように清水町の『食遊市場』に行ってみると、こいつを発見したというわけ。聖ペテロとこの魚の関係は・・・興味がある方は調べて下さい。フランス料理屋のメニューやフランス料理の教科書ではお目にかかったことはありますが、料理するのは初めて。新年ですから、何か新しいことに挑戦しようというわけ。それに手頃な値段ですから。おろすのは普通の魚と一緒と思いきや!背びれと腹びれに平行して鋭い棘が、まるで恐竜の背中のように並んでいるじゃない。こいつのせいで鰭の際々に包丁が入らん。なんとかおろして上身にすれば綺麗な白身。中骨を外して腹骨をすきとると、他には小骨も残らない。ナイフとフォークで食うにはいい感じの魚だ。初めは全量加熱調理して食うつもりで買ったのではあるが、いつものようにちょっと切れ端を生で食ってみたら・・・うまっ!!!美味いぞ!!なんとなくカワハギにも似たところがある。いえば、鰭の付け根の肉の色や骨の感じがカワハギっぽかった。一部をお造りにして食うことに決定!!!が、相変わらず、盛りつけは下手ですな・・・こんなんでも、ケン・ツマあしらったら少しは見れるようになるか?でも、あんましあしらいもんはつけたぁないねんけどな。このマトウダイを使って、あと2品こしらえました。0このページのトップへニンジンのポタージュで地産地消(白磁:黒田泰蔵)食遊市場で買ってきた三島のニンジン。割れたり、ねじ曲がっていたりするが、味は最高。幾らだと思います???これがたったの150円!!!!!!新鮮で安いこのニンジンを使ってポタージュを作りました。「地産地消」をテーマに、主要材料を三島近隣で揃えてみました。固形スープとか、そんなもんは入れへん方が美味い。美味しいニンジンを探すことが肝要ですが。とろみをつけるための米や小麦粉は不要です。ニンジンをたっぷり使えばよいのです。シンプルにいきましょう。ニンジンは皮を剥き、適当に輪切りにする。