乾麺も生麺も、下茹でしないこと。面倒な下ごしらえがひとつ減ります。麺はそのまま鍋に放り込む。<下ごしらえ>土鍋に水を張って昆布と、頭とワタを取った煮干を浸す。鶏もも肉をひと口大に切る。かまぼこ、油揚げを1~1.5cm幅くらいに切る。長ねぎを斜めに1cm幅に切る。鶏肉は安い細切れを買ってきてもいいです。その方が出汁はたくさん出ます。鶏肉が無かったら、鶏がらスープの素を昆布と煮干の出汁に加えても、それなりにおいしい味噌煮込みうどんができます。出汁は昆布と煮干ですが、鰹節でもかまいません。八丁味噌には煮干が合います。<作り方>煮ていくだけなので簡単。1.昆布と煮干を浸けた水を弱火でじっくり加熱する。昆布も煮干も加熱しないで水に一晩浸けておいた方が、良い出汁が取れます。2.お湯が沸く前に昆布と煮干は引き上げる。煮干はそのまま食べられます。しょうゆを垂らしてもいいですが、とてもおいしいです。3.鶏肉を入れて煮る。鶏の出汁を抽出したいので、弱火。アクが出てきたら取り除く。鶏から浮いてきた黄色い脂は旨みです。4.鶏スープが取れたらかまぼこを入れて煮る。5.油揚げと長ねぎを加えて一度沸騰させる。油揚げとねぎからも出汁と、良い香りが抽出できます。ここら辺りで一気に食欲がわいてきます。6.味噌を出汁で溶いて、味を見ながら加える。少量の出汁を取ってよく練ります。八丁味噌は硬くて結構たいへんです。練ってから鍋に入れないと溶けません。出汁をまた少し加えて更に練る。溶いた味噌を鍋に加えて味見。好みの濃さまで足していく。味見をする時の注意は、何回もし過ぎないこと。舌が麻痺して味が分からなくなります。多少薄くてもこの後煮込むため大丈夫。逆に濃くたって差し水するから平気。汁にとろみが付いたときに味が決まります。ここではそんなに気を使わなくていいです。7.沸騰したら火を中火に落として乾麺を放り込む。土鍋は熱しにくく、冷めにくい。一度沸騰してしまえば、火を弱めても沸いたまま。金属鍋なら火を弱めるとすぐ沸きが収まってしまいます。お店の味噌煮込みうどんは、最初から最後まで強目の火で一気に煮上げています。うどん入れたら土鍋の蓋して10分くらいでしょう。蓋したら吹きこぼれるから、火は弱めているはずですが、土鍋だから沸いたままです。家庭じゃそれは難しいので、中火くらいで煮ます。うどんの茹で方は強火が基本。この味噌煮込みうどんではそれをするには、絶妙のタイミングで差し水、微妙な火加減コントロールが必要です。うどんが全部鍋にくっつきます。