自分のブログログアウト手作りTips手料理、手作りの勧め。面倒、大変だと思っている人に、楽しさ、良さをお伝えします。こちらで検索し直してみてください。[牛肉]牛肉はあまり好きじゃない。牛の脂はしつこく、飲むお酒が限られてくる。牛の臭いを打ち消すだけの強力な香りを持つワイン。フルボディのワインしかない。日本酒などとうてい無理、焼酎にも合わない。(注1)店員さんにうまく丸め込まれ牛肉のバラブロックを買ってきてしまった。牛は好きじゃないと言っているのに、食べ方やレシピを喋りだした。仕方ないから買ってきた。ワイン煮や赤い色のシチューのようなものは、よく豚肉で作っている。バラ肉、肩ロース肉どっちでもおいしい。豚の脂は良い香りがする。ひとつ同時に投稿する、豚肉のトマト煮も見てください。おいしくしてくれます。それにひきかえ、まな板にのせた時から、牛の臭いがプンプンしてた。小麦粉(薄力、強力どっちでもいい)塩コショウ<牛肉の下ごしらえ>1.臭みを抜く。細い方のお肉はダラダラのやわらかさだった。ペーパーでくるんでドリップを取り除く。煮るとやわらかくなるんだろうか?鮮度が悪いお肉でドリップがあまりに出ていたら、思い切って水で洗い流したり、脱水シートに包む方法もある。お肉はジューシーさが命で、硬くてパサパサなのは不味い。肉の水分は必要以上に取り除かないようにしたい。ほんの少しだけ両面に塩をする。これは下味の塩じゃなくて、臭みを抜くためのもの。10分くらいしたらペーパーで出た水分をきれいに拭き取る。これじゃ気休めにしかならないかもしれない。焼いて食べるなら、濃い下味をつけてサッと焼きにすればいいんだけど・・・。ワイン煮と決めていたから頑張ってみる。2.余計な脂を削ぎ取る。牛脂は炒め物や煮物、すき焼きに使うといい。豚肉でもこの牛脂を使えば牛丼が作れる。3.大きめにカットする。この後、これを野菜とワインに漬け込む。<漬け込み野菜の下ごしらえ>玉ねぎ、にんじん、セロリは出汁になる野菜。この3つがあれば煮汁が作れる。徹底的に煮詰めればソースにもなる。加熱すると甘みが出てきて、何ともいえない良い香りが漂ってくる。この香りがおいしさになる。この出汁になる野菜は食べない。切って煮出し、出汁に徹してもらう。ローズマリーは牛肉の臭み抜きと、3つの香味野菜にはない、別の良い香りを足すために入れる。トマトは出汁にもなるのだけど、煮込みながら味見をして、何かひと味足りなければ入れる。1.玉ねぎをザク切りにする。早く火が通って甘みに変わってほしいから横に切った。細かく切る必要はない。縦半分にしたら横にして、適当な厚さにカットするだけ。そのとき中心の方は細かく屑みたいになってしまう。これは炒めるとき焦げる。焦げるとまずくなるから、煮込みはじめてから入れるといい。2.セロリをザク切りにする。セロリの葉っぱを切り取る。葉っぱは後で使うから捨てない。これは香りが出やすくするため。斜めにザクザクに切る。3.にんじんをザク切りにする。縦半分にして斜めに適当に切る。<肉と野菜をワインに漬け込む>このワインはメルロー種の赤ワイン。500円台のテーブルワイン。ワインは高いものを使ったらおいしくなるとは限らない。何千円もするものでも、フルボディの渋いのを使うと、相当に煮詰めないと煮汁も渋くなる。煮詰めてもっと渋くなってしまうこともあるので、ミディアムかライトなものを使うといい。食べるものにワインを入れるときは、ぶどうの香りと旨みを足しているという感覚で。ぶどうが強すぎたら他の具材が死んでしまう。1.ザク切りにした野菜と肉をボールに入れる。肉の上にまた野菜をのせる。ひたひたになるくらい。上からペーパーをかぶせる。3.冷蔵庫で一晩おく。この日は用事があったため12時間おいた。<ワイン煮の作り方>1.漬け込んだ肉と野菜、ワインを分ける。肉も野菜も室温に戻す。冷たいままだと焦げてしまう。肉の水分をペーパーできれいに拭き取る。香味野菜と肉のエキスをいっぱい吸い込んだワイン。2.肉に塩・コショウして粉をまぶし焼く。お肉が大きく分厚かったらしっかり目に塩をする。粉をまぶしてはたいたら、フライパンを熱してオリーブオイルを引き強火で焼く。表面を焼き固めるだけ。ワインと小麦粉が焦げて黒くなってしまうのは仕方ない。粉をまぶすのは肉汁を中に封じ込めるため。表面をしっかり焼き固めておかないと、この後煮ると肉汁が外に出てパサパサになってしまう。表面が焼けたらバットに取り出す。3.漬け込んだ野菜を弱火でじっくり炒める。冷たいままの鍋にオリーブオイルを引いて、野菜を入れたら火をつける。エキスを抽出したいときは、冷たい状態から火にかける。出汁を取るときと同じ。ここで野菜が早く炒まるよう、軽く塩コショウする。野菜の水分が抜けるまで炒める。時々混ぜながら、何十分かかけ炒める。甘い香り、ローズマリー、ワインの香りで気絶しそう。野菜は焦がさないこと。焦げると苦味が出てしまう。焦げそうになったら水分をかけてやるといい。この野菜はワイン漬けになっているから、これ以上ワインの風味を加えなくていい。飴色に炒める必要はないけれど、部屋中に香味野菜の香りが充満して、ワインが1本飲めてしまうくらいまで炒める。4.漬けたワインを沸かしてこす。野菜と肉は漬けたワインで煮込むのだけど、弱火でじっくり煮るため、アルコールは飛ばないかもしれない。先に沸かして飛ばしておく。フルーツの煮物で反省したばかり。5.鍋にワインをこして入れて沸かす。アクが出てきたら取る。6.肉を戻し入れ煮る。うたた寝してしまうのが分かっていたから、オーブンで加熱。家のオーブンは大きいから180度で1時間。180度は餃子を焼く時の適温。強めの中火中火くらい。起きて、ガスコンロで弱火でさらに1時間煮たところ。煮汁がだいぶ詰まった。7.肉の煮込み具合を確かめる。