いえば、近隣某所の和風喫茶で出てきたお薄が酷かった。「おまえ!お薄飲んだことあるんか!!!?でや!ゆぅてみ!!」と、心の中でわめいてしまいましたわ。荒れそうなので、ここで止めときます。鱧は関西の夏の味覚の華。鱧を食いたくなってどないしょうもなくなります。過去数回、当ブログでは『鱧』を取り上げました。・・・せやけどね~段々と次第にねぇ~手間をかける値打ちを感じなくなってきてたんですよねぇ~というのは、やっぱ、どうしようもない鱧の質の差を感じてしまうから。大阪は本場やから、比べるのが間違いやねんけど。こっちで活かってへん死後硬直した骨の硬い大きな鱧と格闘するよりも、帰省したときに食うたらええやん!という気になってしまった。最近では、東の国でも鱧を扱う店が増えている様やねんけどね。せやけど、歴史が違うし、扱う量も食べる量も違う。家庭料理でも普通に食べるし、立ち飲みの串カツ屋から割烹・料亭まで、様々な態様、レベルで食いまくられているのだから、やはり圧倒的に鱧の料理は関西優位。魚屋も、骨きり出来て当たり前の世界やからねぇ。うるさい客も多いし、ややこしい素人も多い。「なんや!この下手糞な骨きりは!僕の方が上手や!!」とか。ある時、しんじょやったら活かってる必要はないし、締まってる方がやりやすいし、裏ごすから骨も関係あらへん。安いし大きいし万々歳やね!やったぁ~ということに気がついて、結局今年も当地で鱧を買うワタクシ。普通に食うには大きいんやけど、すり身にするから無関係。開いて~身は締まってますが、これでええの。これからすり身を作ろうという訳なんやけど、さすがにネット検索でも有用な情報は得られなんだ。馴染みの割烹で大将から聞いた方法を思い出し乍ら参考にするしかない。なんしか、先ずは包丁でこそげる。大将は弟子にン時間すらせるゆうてはったけど、さすがにそこまでよぉせんわ。フードプロセッサーの使用は駄目な気がする。骨が中途半端に細かくなって、それが裏ごし器の目を通過しそうな気がするから。すり鉢ですった後、裏ごししたらたったこれだけ。実はここに反省があって、どうせ後で裏ごしするんやからというわけで、包丁でこそげるところを大ざっぱにザクザク!といってしまったのだった。裏ごしするんやからと、骨も付いたままですり鉢に入れたのだが、裏ごす時に結構面倒。この2点が大きな減耗の原因になった気がする。いえば大将は、包丁立てて何度もしつこく少しずつこそげるとゆぅてはったかもしれん。今回は「鱧しんじょのお椀」なんてカッコエエことはせんと、適当に重量比2%の塩を入れてむっちり粘りが出るまですり鉢ですったら、1%の葛粉を水溶きしたのんと酒と味醂を適当に加えてよく混て、冷蔵庫で休ませる。適当に形を作ったら油で揚げる。正真正銘!鱧の身ぃしか使ってへん「はも天」の完成!!妻と試食しつつ批評する。味は基本的にいいが、もうすこし甘みを加えたらどうか?しかし、問題はテクスチャであり、もっとプリっとさせたい。鱧の身だけでは難しいのか。いやいや卵白を加えるといいのではないか。メレンゲを混ぜるという方向性もある。すり下ろした山芋を混ぜるというテもある。生クリームとメレンゲでテリーヌを志向することも出来よう・・・ああ、でも、ゴボウはけっこういけてるやんか。タマネギ混ぜても美味いのとちゃうか。因みに、西では「てんぷら」には2種類あって、衣をつけた所謂フツーの天麩羅と、それから魚肉練り製品を揚げたものものを指すてんぷら。これは後者で「はも天」。一応の成果をあげることができたと言えよう。予想よりうまくいって僕はとりあえず満足。低レベルですが、また作ります。0このページのトップへビフテキ!!!!ビフテキってええね。