野菜ソムリエ上級プロが、野菜&果物の他、「食と健康」「食と美養」情報を発信するブログです。数年前から人気の「乳酸キャベツ」、もうお試しになりましたか?刻んだキャベツに塩を入れて密封し、一晩以上寝かせると、乳酸菌が発酵されるというもの。新しい食べ方として人気ですが、日本は昔から漬け物文化があり、生の野菜に塩をかけて寝かせる手法は、伝統的なものです。ヨーグルトがあわない方は、自家製の乳酸菌入り食材で、胃腸から元気にして、嫌な花粉症もブロックしておきましょう!乳酸キャベツとは?近年話題の「乳酸キャベツ」はドイツの「ザワークラウト」と大変似ていて、オシャレ感が人気となったのかもしれませんね。日本には昔から、いろんな野菜の切れ端を集めて塩をかけ、1晩以上寝かせると発酵が進む「浅漬け」という漬け物がありました。その中にはキャベツが入っていることも多く、「乳酸キャベツ」を早速お試しになった方は、懐かしく思われたのではないでしょうか?乳酸キャベツは大き目の千切りにしたキャベツのみを使うので、洋食にも和食にもあいますね。キャベツ特有のビタミンU(キャベジン)や、アブラナ科の植物に多い、イソチオシアネートも含まれるので、単品で「乳酸キャベツ」として様々な健康作用があることもわかってきました。流行にちなんで、様々な研究報告も出てきていますね。キャベツの発酵過程とは?キャベツに限らず、生の野菜には酵素がありますね。野菜にも、わずかですが、糖分が含まれており、加熱すると甘味を感じるのはそのためです。キャベツは加熱すると甘味が増しますね。乳酸キャベツにする場合は、加熱すると酵素がなくなるので、生のままで使います。生の野菜に含まれる糖分は、塩分が加わることで、酵素と共に、乳酸菌を発酵させ、その乳酸菌のエサとなるのです。ザワークラウトやピクルス、キムチも日本でいう生野菜を発酵させて乳酸菌が生まれる「漬け物」となるわけですが、どれも、ほんのりとした独特の酸味があります。これは、生野菜が発酵して乳酸菌が生まれ、その影響で酸味が生まれているのです。どこの国の「漬け物」も発酵過程は、途中までは同じということです。その後、ザワークラウトやピクルスでは酢を加え、キムチでは唐辛子を加え、日本漬け物では、糠や甘麹を入れて、ぬか漬けやべったら漬けなどにしていくわけです。「乳酸キャベツ」は塩を入れて、発酵できたら、それで完了なので、浅漬けと同じ要領で、作る側にとっても簡単です!乳酸キャベツの栄養価とは?様々な漬け物を例に出しましたが、本題は「乳酸キャベツ」なので、栄養価は乳酸キャベツだけに絞ることにいたします。東京農業大学の研究によると、乳酸キャベツの栄養価は、以下のものがあるようです。予防や改善アンチエイジングということです。乳酸キャベツを作る時に、キャベツを太めの千切りにしますが、キャベツを「刻む」という刺激を与えることで、キャベツの細胞が壊れて、酵素の働きで、イソチオシアネートが産生されます。このイソチオシアネートは、花粉症予防などでもお馴染みですね。キャベツは、お料理の付け合せ用に買っても、余ってしまい、切り口がどんどんと黒くなります。キャベツをムダなく活用するためにも、そのまま冷蔵庫に眠らせず、「乳酸キャベツ」として仕込んでから眠らせておくと、常備菜として大活躍するでしょう。乳酸キャベツの作り方は、有名料理研究家が考案したものや、TVや雑誌で報道されたものまで、様々ですが、筆者は、大学の『調理科学』や『微生物学』の教科書に出てくる乳酸菌の発酵過程を参考に、作っています。用意するものは、キャベツと塩、大き目のジップロックです。メイソンジャーや梅干し用のガラス製の密封容器がある場合はそれでもOKです。キャベツの芯を切り落として、キャベツの重さを測ります。塩はそのキャベツの重さに対して2%分だけ用意します。キャベツ500gであったら、塩は10gです。キャベツを大き目の千切りにします。厚さ5mm弱ほどです。3をジップロックか密封容器に入れ、塩を入れ、空気を抜きながら密封します。冷蔵庫で1晩以上寝かして出来上がりです。キャベツのシャッキリ感がなくなっていれば、乳酸菌が発酵された証となります。1週間以上寝かした方が美味しいでしょう。冷蔵庫で約2週間ほど日持ちします。冬場は常温でも大丈夫ですが、これからの季節は冷蔵庫に入れている方が安心ですね。さいごにこれからの季節、「春キャベツ」も出回るので、それで乳酸キャベツをつくるのもいいですね。乳酸キャベツは生の野菜なのに、発酵されていてるので、食味も栄養価も普通のキャベツと違ってくるので、不思議ですよね。それも塩を入れて数日寝かすだけなのです。簡単な健康法ですし、キャベツをムダに余らせることもなくなるので、一石三鳥以上の活用法です。07:00乳酸キャベツで胃腸から元気に!花粉もブロック?Tweet↑いつも応援ありがとうございます!↑本日もよろしくお願いいたします。はてなブログPro自身の体調不良から毎日食べることの大切さを痛感し、大学で食物学(栄養学)を学び、野菜ソムリエ上級プロ(野菜ソムリエの最高峰)の資格を取得。日本料理は某有名師匠に師事。「真の"美"体質」をモットーにダイエットや美容関連(食)の記事を執筆している。働く女性を応援する情報サイトです。女性に多い症状とその予防や改善となる栄養や食品が検索できるサイトです。毎日の食事に取り入れる簡単野菜レシピ新作の嵐(あらし)絵本の中の美しいお菓子をグルテンフリーで紹介する他、お気に入り絵本の書評をご紹介しています。(2)🍅このサイトについて野菜&果物の他、健康や美容に役立つ情報を発信しております。できる限り科学的根拠のある情報の発信を心がけておりますが、個人運営サイトですので、内容については責任を負いかねます。お問い合わせは下のメールフォームのバナーをクリックしてお寄せください。スターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。