一度、お店で売ってるアイスクリームの原材料表示を見てみてください。いずれかが必ず入っています。ハーゲンダッツもです。手動や電池式で冷凍庫に入れて作るアイスクリームメーカーで作るなら、砂糖を減量して転化糖を添加して作れば、なめらかなアイスクリームができます。安定剤を使わずに砂糖や蜂蜜など、自然のものだけで作ったアイスクリームを、ずっとずっとずっと食べ続けていると、いくらおいしいハーゲンダッツだって、舌が違和感のある甘さを感知します。バニラのアイスクリームしか作ったことがなくて、バニラばかり食べてるから余計に感じます。ハーゲンダッツだけじゃなくて、販売されてるアイスクリームは全てです。レストランなんかで出てくるアイスクリームなら、安定剤は使わないと思います。その日の使い切りのはず。アイスクリームは日持ちがしないのです。安定剤を使うと長持ちして、保管状態が良ければずっとなめらかさを保ちます。スーパーで売っているアイスクリームはなんと、賞味期限がありません。賞味期限がなくたって、解けたら一気に細菌が増殖していきます。売っているアイスクリームは買わないで、、おいしいアイスクリームを手作りしましょう。注意するのは衛生面と温度、そして卵黄の泡立ての仕方だけです。アイスクリームメーカー編】ではアイスクリームメーカーの、説明書では不足している情報をお伝えします。Tips1滑らかなアイスクリームを作るうえで、一番大事なアイスクリームメーカー、本格的なものならコンプレッサーを内蔵したもの。残念ながら日本製品でコンプレッサー内蔵の家庭用のはありません。電池式で冷凍庫に入れて作るものなら、ナショナル、貝印、デロンギなどの製品が安価で売っています。以前、日本で保障が受けられる、デロンギのコンプレッサー内蔵がありましたが、今はもう作られてないよう。欲しければ個人輸入かショップに代行してもらわないと買えなくて、高価だし不安だしで、なかなか購入に踏み切れないと思います。製以外にもコンプレッサー内蔵のアイスクリーマーがあります。下の記事で紹介しています。電池式で冷凍庫で作るものなら安価で手軽です。卵黄の泡立てをしっかりやれば、手動で作るよりは滑らかなものができます。・お手軽アイスクリームメーカーハンドミキサーもハイパワーなものなら、泡立てが速くできます。騒音がかなりうるさいですが、ストレス無く高速に泡立てができます。戻るTips2ちなみにアイスクリームを自分以外の人に食べさせ、お金をもらうような場合、「販売」するには、衛生基準がかなり厳しく決められています。他の食品よりも厳しいのだとか。してかは、冷凍してアイスクリームになっても、細菌は死なないからです。アイスクリームは解凍、解けたところを食べるので、菌を増やしながら食べているわけです。法律、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、アイスクリームの殺菌方法を「68°Cで30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する処理方法をとらなければならない」と、決められています。家庭で作って自分で食べるなら無視していいでしょう。牛乳、生クリームと玉子、いずれも鮮度の高い食品で、十分に注意して作らないといけません。牛乳と玉子でも細菌が居るのに、それ以外の菌を混入させてはいけません。消毒液は必要なものです。アイスクリームを作って人に食べさせ、お金をもらう場合は、保健所への届出が必要です。衛生基準はもちろん厳しいです。・生食やお菓子作りには消毒液が要る?牛乳はぜひ、低温殺菌牛乳を使ってください。日本の牛乳のほとんどは超高温瞬間殺菌法(UHT)で作られたもので、120~130度で1~2秒の加熱がしてあります。高温ですから細菌は死んでいるでしょう。充填する容器に菌が居たのではどうにもなりません。そこで超高温滅菌法で作られるLL(ロングライフ)牛乳もあるわけです。無菌状態の牛乳を無菌充填されたものです。牛乳は74度で瞬間加熱をすると加熱臭が発生し始めるそうです。泥や土が付いたものをいつも食べてれば健康です。野菜のことですが、細菌が全く居ない食品を食べる意味があるのでしょうか。好きなサイト、てまえ、板前、男前で以前牛乳の話題が投稿されていました。牛乳を沸騰させるとどんな影響が出るのか解説されたサイトページ。戻る<他のサイトの手作りアイスクリームレシピ>美味しい!楽しい!手作りアイスクリーム卵は全卵を使用して加熱しないで作られている。アイスクリームメーカーは使わず、全て手動なので、特別な道具は必要なし。アイスクリーム牛乳は使わず、生クリームと卵で作らている。別立て、生クリームをホイップして3つを混ぜるだけの、シンプルなレシピ。シンプルなだけに技術が要る?基本のバニラアイスcuocaさんのレシピ-「甘くて、コクがあって、一度は作って欲しいリッチなバニラアイスです!」。アイスの濃度を決める!のページで、加熱する温度83度は、最高のとろみのポイントと解説されている。卵と牛乳は使わず、生クリームと練乳だけで作られている。アイスクリームメーカーは使わず手動。アングレーズソースを作り、アイスクリームメーカーで冷やし固める、基本的で本格的なバニラアイスクリーム。バニラアイスクリーム日本アイスクリーム協会のバニラアイスのレシピ。全て手動で作るアイスクリーム。冷凍庫に入れて固めず、氷水にあてて冷やし固めるという、頑張れば頑張っただけ美味しくなるアイス。手作りアイスクリームのコツインスタントコーヒーを入れたモカアイスのレシピですが、コーヒーを入れなければバニラ。ゼラチンを使って、冷やすとき固まりやすくされている。アイスクリームメーカーは使わず、スプーンで混ぜながら、冷凍庫で冷やし固める手法。卵黄は煮過ぎてもいけない、煮方が足りないのもいけない、ということです。ここが一番目の大切なポイントといえます。煮過ぎると「口当たりが悪い」、煮方が足りないと「シャーベットのようなアイスクリームになる」と、解説されていて、私もその考えに同感。手作りアイスクリームには妥協も必要ナショナル・アイスクリーマーで作られている、アイスクリームのレシピサイト。「市販のアイスほどクリーミーではない」と書かれてますけど、手作りが一番美味しいと思います。私も以前、ナショナルのアイスクリーマーを使ってました。ナショナルのアイスクリームメーカーで作るなら、写真も多く掲載されており、分かりやすい。ラーム・アイス牛乳は使わず、生クリームだけで作るアイスクリームでドイツのラームアイス言われるもの。卵黄に砂糖をすり混ぜ、卵白は泡立ててメレンゲにし、生クリームも泡立て混ぜ込んだら、冷凍庫で固めるだけ。アイスクリームメーカーは要らない。撹拌しながら固めない、単純凍結の製法。他に卵を使わないアイスクリームとか、もっと気軽に簡単なレシピもたくさんですが、やはりアングレーズソースで作るバニラアイスが好き。アイスクリームを作るうえでの基礎知識に詳しい本。アイスのレシピもたくさんのっています。見ただけでゾクゾクするようなアイス、ソルベ、ジェラートばかりですが、私はバニラしか作ったことありません。アイスクリームの構造など、じゃりじゃりする原因は何なのかとか、衛生面などで注意すべきことがわかる本です。単行本(ソフトカバー)参照した本。牛乳、卵だけでなく、食品を科学的、理論的に理解することができます。ふだん何気なくやっていることの理由が分かります。[甘いもの]バニラアイスクリームをコンプレッサー内蔵のアイスクリームメーカーで作る。冷凍庫に入れて作る必要がなく、コンプレッサー内蔵の機械なら、なめらかで口解けの良いアイスクリームが作れる。水分が結晶化せず、じゃりじゃりしないアイスクリームができる。手作りアイスクリームには、思っている気持ちを込められる。味、香りだけじゃなくて、食べる人のことを考えて、やさしい味とかほっとすとか、思い出の味とか自由自在である。これは、高価な機械を使わなくたってできる。ホイッパーで手動で作ったって、気持ちを思い切り込めればきっとできる。牛乳は低温殺菌牛乳を使う。生クリームは動物性で低脂肪じゃないもの。卵の卵黄は大きさによって5個か6個。Lサイズなら5個、小さければ6個。その時の気分でそうした。Tips1卵黄は多く入れるほど濃厚なアイスクリームになる。反対に少なすぎるとシャバシャバで薄い、力のないアイスクリームになってしまう。牛乳500ml、生クリーム200mlだと、売っている市販のアイスクリームのようにするなら、卵黄8個は要ると思う。パティシエのように技術を持っているなら、少ない卵の量でもおいしいものが作れるけれど。卵黄は本来なら個数じゃなくて重量で測るべき。グラムで計って作れば、いつも同じ味に作れる。卵の量が多いと卵には特有のクセがあり、卵臭さを抜くのに時間がかかる。煮る時間を増やさなければない。短時間で早く温度を上げてしまえば、クセが消せず、食べたときに舌に残ってしまう。その原因のひとつは早く温度を上げすぎ、煮る時間が足りないから。グラニュー糖は白砂糖、きび砂糖など他の砂糖に変えれば味を変えられる。グラニュー糖が一番すっきりした甘さ。きび砂糖はやさしい味わいだけど、悪く言うと少しぼやけた、はっきりしない甘さ。ブレンドすると感激に出会える。上の分量で砂糖が110gだと、甘さ控えめにできあがる。市販のアイスクリームがおいしいと感じる人なら、もう少し砂糖を増やす。スイーツには砂糖の10gは大きな差である。さじ一杯の加減で味わいが大きく変化する。10gの差を感じることができるのも、手作りの良さである。バニラ棒は高価なのに2本も?Tips2バニラ棒を上手に使うと砂糖を減量してもおいしい。この分量なら2本は必要。牛乳と生クリームの合計が400mlくらいなら1本でいい。電池式で冷凍庫に入れて作るアイスクリームメーカーを使うなら、作れる容量が少ないので注意。ほとんどのものは総量で500ml。アイスクリームメーカーなら800mlを一度に作れる。<下ごしらえ>道具を全てアルコール消毒する。バニラ棒を縦半分に割く。必要な道具は【前編】に。道具はアルコール消毒する。自分の手もお忘れなく。↓バニラ棒は縦半分にナイフで割き、バニラビーンズをナイフの背でしごき出す。<作り方>1.鍋に牛乳と生クリームを合わせて、しごき出したバニラビーンズと、バニラ棒をさやごと入れて、ごく弱火にかける。香りやエキス(=出汁)をじっくり引き出したいときは、冷たい状態から火にかける。強火で一気に加熱したら、バニラビーンズの香りが十分に抽出できない。弱火でじっくり沸かす。沸騰させてはいけない。沸かして殺菌しないといけないんだけど、それは他人に食べさせるときのこと。レシピ本ではまず、「沸騰させる」と書いてある。バニラビーンズの香りが付くことで、臭みは感じにくくなる。牛乳の美味しさを残すように、ぎりぎりの温度までしか加熱しない。牛乳は100度以上まで温度が上がるから、様子を見ながら作業を続ける。目と温度計で随時確認する。