これじゃまだ泡立てが足りない。卵黄だけの泡立てなんて、全卵、メレンゲに比べたら、なんと簡単なこと。卵に空気をたくさんふくませることで、なめらかで口解けの良いアイスクリームができる。したり、シャーベットのようにサクサク、シャリシャリするアイスができちゃうのは、この泡立てが足りないから。(注1)アイスクリームメーカーの撹拌でも空気を含ませるけど、まず、この卵黄の泡立てがポイント。ハンドミキサーのパワーが足りないと、ここまでするのにかなりの時間がかかる。その間に牛乳が沸騰してしまから注意する。鍋の淵に小さい泡がフツフツとしてくるまで。表面に膜ができちゃうけど、そのままでいい。大事なのは沸騰させないこと。沸き出したら一気に吹き零れてしまう。温度を測定したら、83度。この温度計は表面温度計なので、牛乳の底面や中はもっと高いと思われる。4.泡立てた卵黄に沸かした牛乳を少しずつ加えて混ぜる。混ぜるにはホイッパーに持ち替える。沸かした牛乳を一気に加えると、卵が煮える。少量入れて混ぜ、また少量足して混ぜを繰り返し、牛乳の残り半分くらいまで繰り返したら、あとは全部混ぜる。卵に砂糖が入っていることで、煮えてしまうのを防いでいるそうだ。ホイッパーで混ぜると泡立ってきて心配になるけれど、このあと煮ているうち泡は消えるから大丈夫。バニラ棒のさやは取り除かなくても、入ったままでいい。5.卵と牛乳を混ぜたものを鍋に戻して弱火にかける。Tips3木ベラで側面を8の字を書くように、満遍なく混ぜ続けながら、ゆっくり温度を上げていく。Tips4これは衛生基準を満たすためじゃない。おいしいなめらかで口解けの良いアイスクリームを作るため。お腹をコワシタッテ...。煮ているうちに泡がどんどん出てくる。なめらかで口解けが良い、とは相反することで、とても不安になってくるかも。液体は加熱するとフツフツ、プクプク、ブツブツと泡が出てくる。水だって沸いたら泡が出てくる。卵のクセが抜け、なめらかな食感のアイスクリームが出来上がる。残念ながら、何度で何分がベストなのかは分からない。やり過ぎるとホクホククリームになっちゃうのは知っている。大切なのは上げる温度。見逃しちゃっても80度まで。83度では卵が煮えている。76度まで上げるのに、15分は混ぜ続けた。これは細菌を死滅させるためじゃなくて、卵の臭みを抜くため。卵が何度でどういう変化をするかは、【前編】で触れた「調理と理論」の本に詳しく書いてある。科学的なデータだから、感覚ではない理論が分かる。煮ているうちにアングレーズソースはとろみが出てくる。木ベラで液をすくって確認する。=テーブルクロスをかけた状態と表現されてる。ソムリエのワインの評価のようで、素人にはよく分からない表現。木ベラで液をすくって、指ですーっとなぞって見る。きれいになぞった跡の線が引けて、なぞってない液がくっくり浮き上がっていれば煮えてる。6.加熱したアングレーズソースをシノワで濾して氷水で冷やす。熱々の液体を急激に冷やし固めたら、確実に水分が結晶化。十分に冷やしてからアイスクリームメーカーにかける。シノワ、目が細かいざるで濾さないとなめらかなアイスクリームにならない。目が細かいだけに濾し終わるのに時間がかかる。して木ベラでこすって濾せるのを助けてあげる。バニラ棒のさやと粒、煮えてしまった卵のカスが残る。バニラの粒はもったいないからって、アイスクリーム液に移す必要はない。アイスクリーム液には十分にバニラの香りが移っている。粒がおいしいのではない。氷水に乗せたボールに煮えたアイスクリーム液を移し、ボールをクルクル回しながら冷やします。ビールでも飲みながら、時々回しに行く。そのまま放置すると、ボールの淵だけが冷え固まる。中心が生温かくて周辺だけ零度に。底面とボール周辺はもっと低いはず。アイスクリームメーカーの電源を入れる。予備冷却は5分あれば十分。8.アイスクリームメーカーのアルミ製ボールに、冷やした液を移してセットする。この上部の長い突起部分を通過して、ボールがしっかり奥まで入るように押し込む。早くアイスクリームを冷やし固めるために、ボールと容器の密着するようになっていて力が要る。左右の取っ手の留め金がパッキンの型にピッタリ収まって、本体と密着したか確認。蓋に羽根を差し込んで、本体にかぶせる。9.タイマーをセットしてスタートボタンを押す。タイマーボタンを押したままにしていれば、自動的に1分ずつ時間が減って、好きな時間にセットすできる。上記材料の分量なら、40分もあれば完成。10.時計を見て40分後がいつかを確認。これには理由があり、何か不都合があった場合、警告音の「ピーピー」が鳴って、タイマーでセットした時間が進まない。セットした時間が進まず、タイマーの時間が減らなくても、羽根は撹拌を続けるから、実際の40分でアイスクリームは出来上がり。途中で蓋を開けて様子を見る。アイスクリームは固まってるから、蓋を取るとこのように羽根だけ残ります。カチカチになってから様子を見たのでは、羽根を持ち上げることができなくる。ゆるいくらいで別の容器に移さないと、カチカチでは取り分けることができなくなる。出来たかどうかは食べてみれば分かる。別の容器に取り分ける。羽根とボールに残ったアイス、この出来立てアイスクリームは何もかけずに食べる。美味しいどうかなんて、言う必要ないでしょう。ソルベを混ぜ込むTips1卵黄だけ使ったら卵白が残る。卵白は冷凍できるのでホーローなど清潔な容器に入れて冷凍し、解凍すれば何か別のことに使える。卵黄だけにするにはこんな道具があると便利。Rost...卵黄が小さいとたまに溝からすり抜けるけど、また拾い上げ救ってあげればいいだけ。溝からすり抜けても卵黄はつぶれない。黄身取り無しで卵黄だけにする方法は、手でやるのが一番だけど、アイスクリームなどデリケートな食べ物作るときは、手をアルコールで消毒してね。石鹸で洗っても手をタオルで拭いたら、雑菌を確実に拾ってるよ。自分で作って自分で食べるなら、そんな必要はありません。戻るTips2バニラ棒は高価なのでバニラエクストラクトを自作するといい。バニラエクストラクトも売ってるけど、バニラビーンズよりも高価。「バニラエクストラクトの作り方」は簡単、バニラ棒を縦半分に割いて、ウォッカに漬け込むだけ。半年くらい漬けとけばできあがり。時々振って混ぜて最低3ヶ月、半年は待つこと。何かでバニラ棒を使って端っこの切れ端が残ったとか、1/2本だけ使ったとかいうときは、このバニラエクストラクトの中へ足しいくといい。バニラ棒の余りが感動を作ってくれる。ウォッカは傷まないけど、バニラ棒はダメ。バニラ棒は完全にウォッカに浸った状態にし、半年浸けたら取り出して捨てる。十分にエキスを抽出できたら役目は終わり。バニラ棒とウォッカは継ぎ足し可能。バニラエッセンスは使わないほうがいい。バニラ棒、バニラエクストラクトがなかったら、他の美味しくする方法を考える。ミントの葉っぱで香りを付けたり。柚子の皮、みかんの皮だって、感動の仕方はいくらでもある。83度で何分煮るかは書いてないのがほとんど。条件によって違うから。何事も中途半端はいけない。68度で30分炊くのを実践したことがある。優しく混ぜ続けないと、どんどん温度が上がっていくので、かなりつらかったけれど、左手に温度計、右手に木ベラで混ぜ続けで30分。混ぜ過ぎても温度が下がる。拷問!出来上がったアイスクリームは、衛生上の厳しい基準は満たしている。アイスクリームとはこういうものなのか?アイスクリームは氷点下、マイナスの温度なのに冷たくない。なめらかな口解けとは程遠く、ホクホクした栗やさつま芋。良く言えばスイートポテト。試しに温度を敏感に感じる唇に付けてみると、ぬるい水か?って程度で、冷凍庫に入れておいたのに冷たく感じない。基準を満たすように作ったのでは、おいしいアイスクリームなんて作れやしない。戻るTips4温度計はレーザー式の放射温度計なら、液体の中に入れなくていいので、割れる心配が無く腕も疲れない。表面の温度しか計れない。内面の温度はヘラですくって、そのすくった液の温度を測るようにする。注意さえしていれば大変便利。オーブンの予熱温度、揚げ油の温度、アイスクリームのベースが冷えたかどうか見る温度、お弁当の蓋する前にご飯が冷めたかどうか...と、感覚では分からない正確な温度が分かる。ハンディーなガンタイプの放射温度計。CT-2000D-30~550度まで測定できる。安物だたと高温と、低温には対応していない。戻る(注1)<卵黄は泡立てるのが正解か?>プロの方は違うよう。このサイトでアイスクリームの基本を解説してくださっている。オートマチックアイスクリームメーカージェラートの使い方の記事です。このアイスクリームメーカーは説明書が英文で、その英文解説も詳しくないため、これから購入を考える人と使っている人へ、使っていて分からないこと、注意しないといけないことをいくつか紹介いたします。お役に立てればと思いますので、この先も気付いたことは加筆していきます。このアイスクリームメーカーはコンプレッサーを内蔵しているため、冷蔵庫と同じで、冷却する機能を自身で持っています。冷凍庫に入れて作るタイプのアイスクリームメーカーと違って、短時間で滑らかで口解けの良いアイスクリームができあがります。冷凍庫に入れなくていいので、冷凍庫のスペース確保はしなくていいですが、機械自体けっこう大きいので、部屋の片隅にドーンと設置することになります。気をつけないといけないこと。・平らな場所に設置すること。・稼動させてから電源を切ったら、再び電源を入れるなら、5分以上たってからにすること。あっちやこっちに移動させてはいけません。電源も入れたり切ったりしてはいけないので、注意が必要です。どちらも冷蔵庫と同じで、頻繁に移動させたり、スイッチを入れたり切ったりしないのと同じです。アイスクリームが出来上がって、固まり加減を確認しないでスイッチを切ってしまうと、軟らか過ぎたからもう一度作動させよう、なんてしないように。納得いく硬さに固まるまで電源スイッチは切らないことです。外国製品ですが、日本の100Vのコンセントにさして使うことができます。三つ又ですので、三つ又のコンセントの差込口が無ければ、変換アダプターを用意する必要があります。パソコンなどもよく三つ又になってますから、電器屋さんに行けば、アダプターも三つ又コンセントもふつうに売ってますから、これは心配要りません。英文の簡単な説明書(説明書きのレベル)が付いてますが、英和辞典があれば理解できる程度の文章です。日本語説明書が無くても大丈夫。レシピは自分で作るものと考えましょう。このアイスクリームメーカーで初めて作ったときは、失敗しました。その失敗を生かして、今ではおいしいアイスクリームが毎回できるようになりました。<失敗したこと>アイスクリームを作り始める1時間前に電源を入れて冷やしておいた。アルミ製のボールを事前に冷凍庫で冷やしておいた。アルミ製のボールを機械の奥まで、確実に押し込んでなかった。1.マシンが冷えた状態で作り始めた方がいいだろうと、先に作動させておいたのですが、予備冷却は不要でした。1時間、事前に電源を入れて冷やしておいたため、アイスクリームを作り始めてすぐに、周辺だけ冷え固まって、羽根が回転しなくなった。ボールはアルミ製で熱伝導が良く、接しているところが一瞬で冷え固まり、周辺がカチカチに凍って、羽根が回転できなくなったのです。事前の予備冷却は不要で、電源を入れるのはせいぜい10分前。5分前でもできてます。アイスクリーム液(アパレイユ)が出来て、氷で冷やしてから、電源を入れれば十分です。2.アルミ製のボールはアイスクリームメーカーの電源を入れる時、外した方がいいです。熱伝導が非常にいいので、冷やし過ぎると周辺のみ一瞬で冷え固まります。常温のままのボールに、アイスクリーム液を入れて作ってもうまくできましたから、どうしても心配なら液を移す直前に冷蔵庫にでも短時間入れたらいいです。アイスクリームのレシピ本には、たいてい、容器を事前に冷やしておくことって書いてあります。3.アイスクリームメーカーにボールを入れるとき、密着性が高いので、奥まで入れるのに力が要ります。して底にぴったりくっつくまで押し込みます。丈夫なパッキンの役割をするゴムが硬いので注意してください。奥まで入ったかどうかは、左右にある取っ手の止め口が、きっちり下まではまっているかどうかで分かります。早く短時間にアイスクリームが出来上がるよう、ボールとアイスクリームメーカーの密着性が高いくなっているものと思われます。外観はこんな感じです。巨大な炊飯器といった感じ。炊飯器が2個分近いです。タイマーセットとスタート(ストップ)ボタン。電源スイッチは後部の側面にあります。作動中に誤って電源を切ってしまわないようにですね。下のグリーンの窓にタイマーのセット時間と残り時間が表示されます。アイスクリームを撹拌する羽。羽根を取り付けた蓋の差込口。1本のあまり太くない金属の棒が、中心の穴にちょうど入るよう、蓋をのせます。そんなに太くない棒ですので、変な風にさして曲げて折ってしまわないよう、ここも注意が必要です。これがその金属の棒です。ここから電流が回転軸に流れるような仕組みですね。斜めにさして棒を折ってしまわないようにしてください。コンプレッサー内蔵アイスクリームメーカーでの記事でのせてますので、そちらを参照してください。アイスクリームの作り方はいたって簡単。タイマーセットしてスタートボタン押すだけ。途中で出来具合の確認をしたい時は、ストップボタンを押して一時停止させ、蓋を開けて固まり具合を見れます。スタートボタンとストップボタンは共通ですので、動作中にボタンを押せばストップ、停止中にボタン押せばスタートします。誤って電源スイッチ自体を押さないように注意するだけ。電源スイッチは後部側面なので、まず押さないと思いますが。タイマーのセット時間も何度も修正できます。30分でセットして30分後、まだやわらかいからと、あと5分セットしてスタートなんてこともできます。ひとつ注意しないといけないこと。この謎はまだ解けてないのですが、「ピーピー」と警告音が鳴っている時は、タイマーの時間が進んでいきません。羽根は回転してアイスクリームは作ってくれています。ボールの押し込み方が足りないのか、蓋がきちんとはまっていないのか、いろいろと原因を究明しているのですが、いまだ分からないままです。タイマーが進んでいかないので、別のタイマーをセットしておくか、時計を見ながら作っています。警告音と動作とは関係ないようですので、アイスクリーム製造には影響ありません。タイマーの時間が進まないのと、「ピーピー」と音がわずらわしいだけ。事前の予備冷却を全くしないで、ボールは常温、電源スイッチ入れて5分後にスタートボタンを押したときは、警告音は短時間だけでタイマーはどんどん進んでいきました。これが解決策なのかは不明です。分かったらまた加筆します。どなたか分かる方がいらっしゃったら、教えてもらえると助かります。いうことで、アイスクリームメーカーのタイマーはあまりあてにしないで、味見しながら出来上がり具合を確認すること。これはタイマーが正常に進んでいても同じこと。牛乳500mlと生クリーム200ml、卵黄6個の分量なら45分で出来上がります。それ以上作動させるとアイスクリームが硬くなって、羽根を抜くのが難しくなります。羽根に付いたアイスを取るのもです。コツはやややわらかい状態で別の容器に入れ、冷凍庫にしまうこと。やわらかくてもアイスクリームメーカーが空気を十分に含ませながら、羽根を撹拌させて作ってくれてますので、じゃりじゃりとかしゃりしゃりしない、結晶の無いアイスクリームになってますからご心配なく。容器に詰めたアイスクリームだけで、すぐに冷凍する。無かったら少しの間だけ、中に入れている食品をチルドルームや冷蔵庫に退避させてください。無理ならアイスクリーム周辺だけでもどかす。出来上がったアイスは冷たいですから、すぐに冷えます。ほんの15分でいいので、その間だけ食品をどかしてください。アイスが冷えたらどかした食品を戻せばいいだけです。このひと手間で、なめらかで口解けの良い、解けた水分がじゃりじゃりと結晶化してない、おいしいアイスクリームになります。なめらかなアイスクリームを作ったのに、保管中結晶化させたら...出来上がったアイスクリームは感動の域ですから、タイマー作動の謎なんてどうってことありません。他に愛用している外国製品のデロンギ、コンベクションオーブンは、ダイヤル式のタイマーのメモリは5分単位しかなくて、非常にアバウト。出来上がりは精密な日本製品との比較になりません。ピザを焼いたら分かりますが、高価なオーブンに負けません。出来具合は自分の目と舌、鼻で見ろということですね。外国製品って感じで私は好きです。アイスクリームの作り方は下の記事で参照してください。コンプレッサー内蔵のアイスクリームメーカーで手作りすれば、もう、アイスを買って来ることも、食べに行くこともなくなり、味を自分自身で追求していくだけ。09/28手作りTips美味かもん雑記帳さなえポンの愛のスイーツレシピリンクについてリンクフリー、ご自由にどうぞ。悪徳サイトのリンク、コメント禁止。記事・写真を転載される場合はご連絡ください。表示が重い?リンクをたくさん貼ってあるため、表示に時間がかかると思います。重くてもまた見に行きたくなるサイトを目指しています。自体が重いこともあるので、ご了承ください。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます。