冷凍手打蕎麦が必要なのでしょうか?市販の蕎麦と手打蕎麦は別の食品だからです。特殊製法│瞬間リキッド冷凍ご購入・お問合せCOMPANY蕎麦打ち職人ブログホームブログ蕎麦打ち職人ブログなぜ、冷凍手打蕎麦が必要なのでしょうか?市販の蕎麦と手打蕎麦は別の食品だからです。蕎麦打ち職人ブログ2019.11.12なぜ、冷凍手打蕎麦が必要なのでしょうか?市販の蕎麦と手打蕎麦は別の食品だからです。静かに、少しずつ、一歩一歩、お客様のご支持を頂くようになりました。新製品は今まで世の中に出回らなかった商品です。ご理解いただくには根気よく時間をかけてゆかねばなりません。そのように難しい商品をなぜ必要かと当社が判断したのか今回は書きます。●蕎麦を広く簡易に流通させるようにするため機械ロール蕎麦製麺が主流になりました。以前から申し上げているように、現在主流の機械ロール製麺は少ない加水で、その成分の、ほとんどに強力小麦粉を混ぜて、むりやり強い圧力を掛け、強制的に固めて製麺する方法です。それでは、茹で時間が長くなり蕎麦の味や香りはゆで汁に流れ出してしまいます。小麦粉が主成分ですから食感は、手打蕎麦のようなスパッと切れるようなものでなく、ウドンのような弾力のあるモチモチしたコシになってしまいます。切れにくく、劣化も少ないために常温での輸送も可能となり、賞味期限も比較的長くなり、スーパーの売り場や立ち食い蕎麦屋でも簡単にどこでも!安く!扱うことが出来るようになりました。食味の低い輸入材料ですから鬼皮ごと挽いてメラニンの香りをつけている事でごまかします。最上級の国産蕎麦に水を入れて水回しを行うと、周囲に心地よい蕎麦の香りが充満します。当社のような、マルヌキにして直ぐに石臼製粉した場合、その香りは更に強烈になります。茹で時間の長い機械製麺にこのような高価な国産材料が必要でしょうか?必要ないですよね。そこで、機械製麺する場合、蕎麦の鬼皮を付けたまま挽いて、鬼皮の渋みを混入させ使用する場合もあります。蕎麦粉が生きていると劣化が早くなるので電子レンジのトンネルを通して蕎麦の酵母を焼き殺してしまいます。このような、粉は劣化しにくく安価で取引されますので、いつしか蕎麦粉とはそのようなものになってしまったようです。これを外国産加熱粉といいゴミのような蕎麦粉と私は見ています。低価格の蕎麦を扱う店舗では小麦粉を多く混ぜるのでむしろ黒い蕎麦粉でないと売れません。鬼皮はそば殻枕に入れると都合が良いですが、お米で言うと籾殻ですよ。皆さんは、ゴミとして扱われる籾殻を食べますか?●機械製麺は小麦粉を多く混ぜるので外国産の加熱蕎麦粉が都合良いです。小麦粉を多く含む機械製麺の蕎麦では、強烈なエグミや苦みが発生する外国産加熱粉のほうが都合良いでしょう。混ぜる蕎麦粉が少量なので少ない量で味に特徴を出すためです。最近では、ほとんどの方が品質の高い蕎麦の味や香りを知らず、鬼皮のメラニンの風味を蕎麦の味だと思ってらっしゃるようになってしまいました。試しに蕎麦粉100%で召し上がるソバガキを輸入の加熱粉で召し上がってください。まずくて食べられませんから。これらが原因で、昭和37年に95%だった国産蕎麦の自給率は、昨年では、21%まで下がってしまいました。後継者不足も手伝って全国各地で栽培されていた蕎麦は外国産との価格競争にも押され本来の香りの高い国産蕎麦を味わえるシーンは減少しました。●打ち立ての手打蕎麦は、独特のとろけるような食感があります。焼きたてパンのようなものです。ウドンのように小麦粉のパンパンと弾力のある食感を、蕎麦のコシだと思てられる方が増えてきています。蕎麦のコシはスパッと切れるような食感を指します。蕎麦粉の比率を上げてゆくとその特徴は更に上がってゆきます。生地に空気の層を入れてゆく事でしっかりした食感の蕎麦の中に空洞があるわけですから同時にとろけるような食感も味わうことが出来ます。「蕎麦は打ち立て!」と申し上げましたが、手打製麺してから時間が経過すると、この空気の層がしぼんでゆきます。これを「麺がしまる」と言って美味しくない蕎麦を指します。打ち立てを直ちにゆでて、瞬間冷凍させて劣化をストップさせる当社の新製品は、理にかなった商品です。焼きたてパンのフワフワとしてパリッとした食感をイメージしていただくと良いかもしれません。●日本の蕎麦文化を守るために新製品は必要です。当社の新製品は、契約栽培「山の蕎麦」の優れた特徴を世の中に知らせる為に開発した商品です。当社に賛同していただいている代理店様にも熱い情熱を共有しながら手伝っていただいております。