Akitmorino)「山菜(さんさい)」とは田や畑で栽培された植物でなく、山野に自生する食用の植物のことで、代表的なものとしてワラビ、ゼンマイ、山蕗(やまぶき)があるそのまま茹でて食べると、えぐみや渋みや苦み等の「灰汁」が強い。そのため重曹やミョウバンを入れた水に一晩浸けて灰汁抜きし、そして茹でて和え物にしたり、塩蔵したりまた干したりして保存する「灰汁(あく)」とは野菜とくに山菜などのえぐみ、苦み、渋みなどのこと。肉や魚などを煮た時にでる泡状のもの(加熱によって凝固したアミノ酸や脂質など)「蕨(わらび)」はコバノイシカグマ科のシダ植物で、山地の日当たりの良い所に自生する。葉は羽根状で長い葉柄が特徴で、若い葉を食用にするが、特に春先芽がでたばかりの蕨を「早蕨」と言うアクが強いので重曹などでアク抜きしたあと、穂先をちぎとってお浸しや漬物にして利用する(穂先には発癌性の疑いがある)。根茎からとったでん粉を蕨粉と呼び、わらび餅の原料である「薇(ぜんまい)」はゼンマイ科の大形の多年生のシダ植物で、日本全土の山地などに群生する。代表的な山菜の一つで、春先土から若芽が顔を出すが、幼葉は渦巻状に巻いており、それを食用にする。灰汁が強いため重曹など使ってアク抜きをしてから使う「独活(うど)」はウコギ科の多年草で、日本全土の山野の自生する山菜の一つ。高さは1m~2mほどで、若い芽や茎は独特な芳香と風味があるため食用として人気がある「山ウド」とは天然物のことで、葉や穂先を天ぷらにしたり、茹でて酢味噌で食べたりするまた栽培ものの「白ウド」は根元に土をかぶせて茎を軟白させたもので(軟白栽培)、ス-パ-などで販売されている。葉や穂先はてんぷら、皮を剥いて金平、茎は薄く短冊状などに切って灰汁抜きしてから、甘酢につけたり酢味噌で食べたりする「たらのき」はウコギ科の落葉低木で、低地の山野に自生する。高さは3m~5mで葉柄や葉などには刺があるが、4月頃から新芽がでる。これを「たらの芽」と呼び、代表的な山菜で、天ぷらにしたり、茹でてお浸しなどにする「クサソテツ」は中部以北にの林に群生するシダの種で、春から夏にかけて渦巻状になった幼葉「こごみ」を採取して食用にする山菜である。