日本酒は体を温めますが、焼酎は反対に冷やしてしまう。お湯割りで飲んでも同じです。ジュースやスポーツドリンクなど、冷たいもの飲まない。それに糖分は人間にも病気にもエネルギーです。病原菌にエネルギーを与えたら治るのが遅くなります。疲れたときに甘いもの食べると元気が出ますよね?風邪をひいたから、栄養つけなくちゃ、なんてのは間違いで、病原菌を元気にさせてしまう。1日や2日、水だけでも死にません。乳製品や肉など動物性、糖分を多く含んだものなど、風邪ひいてただでさえ動かないのに、いっぱい食べたら太るだけ。治らず、その上、太ってしまったら...おかゆと梅干しなんて、風邪ひいたときにはいいですね。必要最小限で、体を元気にする料理です。お腹が減ったからって、お菓子や菓子パン、味付きのヨーグルト、即席で食べられる簡便食、食べたら菌が喜びます。[鍋]豚バラ肉とカキで鍋にします。野菜は白菜を使うと水を足す必要がありません。白菜は冬が旬で甘くて瑞々しく、鍋にはよく使われる野菜です。白菜を鍋に入れるにはちょっとした下ごしらえがいります。白菜は水分が多く、鍋に入れると水分が出てきて鍋つゆが薄まってしまいます。下茹でしてから搾って水分を抜いておけば、鍋が薄まることなくおいしく食べられます。反対になってしまいます。白菜は白菜の味がする。カキはカキの磯の味、きのこは土の香り、小松菜はほろ苦くて青い味がする...でないと。これをするかしないかで、鍋のおいしさがまったく違う。味を濃くしても、ぽん酢に付けて食べても、白菜が水っぽいとおいしくない。水を足さないで蒸し焼きにして、白菜から水分を出させ、それを煮汁にする。白菜の甘みでいっぱいの煮汁です。昆布を入れたければどうぞ。なくてもかまいません。この鍋の出汁は豚バラ肉です。豚バラ肉の脂の甘みに、白菜の甘さ、ねぎの香り、しめじの土の匂いが加わった出汁。味噌味の鍋にまではしないで、味噌も少量だけ。味噌の香りで食べる鍋。蒸し焼きにする調理法のため、鍋が厚くないと白菜が焦げてこびり付きます。厚手の鍋でも白菜は焼けます。焼けた白菜はまたおいしく、甘みが増します。土鍋で作ってみてください。優しく火が全体に行き渡り、温まったら冷めなくて、じんわりほっこりした鍋ができます。ステンレス製で多重構造でない薄い鍋ですると、間違いなく焦げてこびり付きます。焦がしたときの手入れの仕方は下の方でします。<下ごしらえ>白菜をザク切りにして葉と軸に分ける。小松菜を葉と茎に切り分ける。にんじんを薄切りにする。長ねぎを斜め薄切りにする。しめじを小房に分ける。豆腐を食べやすい大きさに切り、軽く水切りする。豚バラ肉を食べやすい長さに切る。カキを水で洗って汚れを落とす。鍋は水を入れないで煮るので、豆腐はしっかり水切りしなくてもかまいません。豆腐の水分も利用します。豚バラ肉は長い時間煮ないで食べるため、厚さによっては硬いかもしれません。やわらかく食べたいなら、酒を振りかけておいたり、玉ねぎや大根のすりおろしに漬けておいて、一緒に鍋に入れて煮たりと工夫してもいいです。お肉は(魚も)中途半端な加熱時間で食べると硬い。火が通ったところを食べるのが、一番やわらかくておいしい食べ方です。豚バラ肉なら脂が溶けてきた頃の短時間加熱か、徹底的に長時間煮るかどちらかです。カキは加熱用を水で汚れを洗い流します。ボールに入れてひと粒ずつ洗って、ペーパーで丁寧に水気を拭いてあげれば、おいしさも増します。片栗粉や大根おろしで洗わないで、この鍋での生臭みの抜く方法は味噌です。味噌はカキの生臭みを取り除く効果を持っています。カキの土手鍋がいい例。味噌は白よりも赤の方が、より効果があり、八丁味噌が一番だとか。<作り方>1.白菜の軸を土鍋の底に並べる。火は付けないまま、白菜の軸から底に並べます。葉は軸の上に重ねて並べる。2.材料を白菜の上にのせる。カキと小松菜以外の材料を全部のせます。材料ごとに固めてのせれば、好きな具材がどこに行ったか探さなくてすみます。カキは材料が煮えてから入れます。長い時間加熱すると硬くて食べられません。小松菜も後で入れます。3.少量の日本酒をふりかける。豚バラ肉を硬くしないために、肉に振りかけたらいいです。量は計ってないけど大さじ1も要らない。4.蓋をして中火にかける。5分もすると湯気が出てきて、7、8分で蓋がカタカタ言い出します。土鍋は熱しにくく冷めにくい。言い出したら火を弱める。弱火で十分煮えていきます。15分もしたら、白菜から水が出て煮汁になります。火加減は中火でいいと思いますが、強火はダメ。弱火だと白菜は焦げにくいですが、あまりに時間がかかり過ぎます。早く水分出させたいなら、白菜に塩を少し振ってから材料をのせていけば、もっと早くできます。この水分は白菜の旨みがいっぱい詰まった、白菜の味がする水です。5.カキを入れて、味噌をカキの上にのせる。小松菜ものせて、蓋をして弱火で7、8分煮る。煮汁で味噌を溶いて入れてもいいですが、味噌はカキの臭み抜きにもなるため、直接か近くにのせる。味噌は赤だけより、いろいろ入れた方がおいしい。小松菜はシャキシャキがよければ、カキに火が通ってから入れるといいです。蓋を開けるたびに、材料の匂いが漂います。完成した頃には味噌の香りも加わり、複雑でおいしそうな匂いになっています。底の白菜が焼けるため、焦げ付きが残ったら、無理に金だわしなどでガシガシしないで、しばらく水に漬けておけば取れます。取れなければ鍋に水と重曹を入れて火にかければ、するっと取れるようになります。これは土鍋でも鉄、ステンレスでも同じです。重曹は便利で台所の必需品だと思いますが、注意することもある。化学変化で変色します。あと、誤って重曹水に蒸篭を付けて、緑色に変色させたことがあります。私はふだんの洗剤は、ごくふつうの固形石鹸で全部洗っています。石鹸はどれも同じ?油も焦げも良く落ちるし、手荒れとは無縁です。[鍋]たらこはスケソウダラの子で真だらの子ではありません。真だらの子は真子(まこ)。スケソウダラは食べたことも、実物を見たこともない。身はよく練り製品の中に入っていますが、北海道では刺身でも食べられるとか。広義では真だらの子もたらこだそうですが、ふつうイメージするのはスケソウダラの子ですね。Wikipedia真だらの切り身とスケソウダラのたらこなので、親戚鍋です。この鍋の出汁はたらこです。昆布はなくても、たらこからとてもおいしい出汁と味が出ます。たらこはそのままでも、焼いても良い酒のアテ、ごはんのおかずになります。パスタや焼きうどんなど麺類にも合います。この強い旨みのあるたらこ、出汁にもなります。塩分もあり、これだけで鍋の出汁、味付けにも使える安くて便利な食材です。水は足さずに白菜の水分で煮る鍋で、白菜と他の材料から出るエキスだけの薄味です。ごはんのおかずにはならないかもしれませんが、日本酒がおいしく飲めます。<下ごしらえ>たらこをオーブントースターで焼く。白菜をザク切りにして葉と軸に分ける。にんじんを薄切りにする。長ねぎを斜め薄切りにする。小松菜を葉と茎に切り分ける。しめじを小房に分ける。豆腐を食べやすい大きさに切って軽く水切りする。カキとタラに酒を振ってしばらくおき、臭みを抜く。タラをひと口大に切る。たらこをオーブントースターで焼いておきます。生のままではバラバラになってしまい、焼き固めておけばそのままの形で残ります。このたらこの役割は出汁。出汁として長い時間煮ると硬くなってしまう。硬くてもおいしく食べられるので気にしなければいいのですが、たらこ自体をやわらかく味わうことはできないのであきらめてください。焼かないなら生のまま煮て、バラバラになったたらこの鍋つゆで、〆に雑炊食べれば、たらこを最後まで味わうことができます。豆腐は軽く水切りするだけでかまいません。水を足さずに煮るので、豆腐の水分もつゆとして利用します。カキは水で洗って汚れを取り除きます。片栗粉や大根おろしで洗うのは面倒だし、磯の味まで取り除いてしまうので、ボールに入れて目で見える汚れを取り除くだけでOK。それだけでは生臭い?それじゃ、酒を振りかけ臭みを抜きましょう。タラも下ごしらえ無しでは臭みがあります。タラは塩をして長い時間おいたり、臭み抜きのために、臭みである水分を抜きすぎると、身がパサパサしておいしくなくなります。カキもタラも酒に漬けて臭みを取り除いたら、ペーパーできれいに出た水分を拭き取ります。塩をしたり酒を振りかけて臭みを抜いたら、こうして出た臭みを丁寧に拭いて取り除くことで、おいしくたべられるようになります。<タラの切り方>タラは身が淡白で、加熱し過ぎるとパサパサする。加熱前でも切り身の段階でかなり水分が抜けているため、切り方を間違えると身がバラバラになります。タラの身を見ると斜めに繊維が走っているのが見えるはず。その線に沿って切っていかないと、身がバラけてしまいます。てまえ板前男前の、プロの方の解説を見てください。皮を下にして繊維に沿って、「斜め」に切ると皮が切りにくいと思います。包丁が身に斜めに入っているので、硬い皮は当然、斜めに引いたり押したりしたのでは切りにくく、皮を力ずくで切ろうとして身を割ったりしがちです。皮は包丁を垂直に立てて引かないと切れません。身に斜めに入れた包丁を、皮を切るときは垂直に意識して立てて引いて切ります。高価な出刃包丁でもぺティナイフでも同じです。魚の身をきれいに切ることで、おいしく食べることにもつながるので、少しだけ時間をかけて勉強してください。<魚の生臭さを抜く方法>方法でも何でもないですが、切り身を切っているときうろこが包丁に付くことがあります。この「うろこ」は生臭みの大きな原因となります。切り身の魚は水で洗ったりしませんが、うろこや血合いが残っていることがよくあります。これを身に付けたまま調理したら、どんな高級な料理でも、生臭さが残ります。うろこや血合いを活かした料理は別ですが、ふつう、家庭で食べるおかずには、余計なもの、生臭みの素ですので取り除きます。<作り方>1.土鍋に白菜の軸を引いて、葉を上に並べる。軸を底に引いたら葉を広げて並べます。2.たらことにんじんをのせて、酒を少量振りかけ、蓋をして中火にかける。5分くらいで湯気が出て、7、8分で蓋がカタカタ言い出します。噴いてきたら弱火にします。3.しめじと長ねぎ、豆腐をのせて蓋をして弱火で5分くらい煮る。4.カキとタラをのせて、蓋をして弱火で煮る。弱火で7、8分煮ます。カキとタラにはほぼ火が通っています。4.小松菜をのせて、蓋をして2分くらい煮る。白菜と材料から水分が出てきました。小松菜がしんなりしたら出来上がりです。たらこの旨みだけでおいしい鍋ですが、味がもの足りなければしょうゆを少したらすか、ぽん酢に付けていただきます。日本酒によく合います。〆はたらこ出汁の雑炊で。09/28手作りTips美味かもん雑記帳さなえポンの愛のスイーツレシピリンクについてリンクフリー、ご自由にどうぞ。悪徳サイトのリンク、コメント禁止。記事・写真を転載される場合はご連絡ください。表示が重い?リンクをたくさん貼ってあるため、表示に時間がかかると思います。重くてもまた見に行きたくなるサイトを目指しています。自体が重いこともあるので、ご了承ください。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます。