飲食業などというものを営んでいると、結局のとこ「お客様に喜んでもらってナンボ」という要素が少なからずあります。人(お客様)に喜んでもらうということは、すなわち人に認められるということ。「人に喜んでもらいたい」から来る「人に認められたい」という欲求。・・・今の私はある意味、承認欲求の塊なのです。くつもりだった内容の記事を、納得できる形でうまく書き上げられなかったわけでありをりはべりいまそかり・・・。あれば、せっかくなら人に喜んでもらえるものを書こうかと思うわけでございます。いうわけで今回は、ウケを狙いに狙い、媚を売りに売りまくりのパスタのお話・・・(笑)。多くの人がパスタといってまず始めに思い浮かぶのは、恐らくスパゲッティだと思います。人によっては「パスタ=スパゲッティじゃないの?」という人も少なくないのではないでしょうか?しかし、一口にパスタといっても色々あります。皆さんが耳にしたことがあるかもしれないものをいくつかあげますと・・・カッペリーニ、フェデリーニ、リングイネ、フェットチーネ、マカロニ、ペンネ、ラザニア、ラビオリ等々、いくつかは聴き覚えがあるものがあるでしょうか?パスタと呼ばれるものには実際、数え切れないほどの種類と名前があり、あくまでも総称で、「誰かが新しいパスタを作る度に種類と名前が増えていく」くらいの勢いなのです。(ちょっと大げさ)ですからその実、そりゃもう数え切れないくらいのパスタが存在しています。私が把握できているパスタですら、恐らく実在するパスタ(その種類は300種類以上と言われている)の主要な1~2割程度ではないでしょうか。広くとらえると「粉を練った生地」という意味になります。広義にはパン生地やケーキの生地も「パスタ」と表現することができるのです。今日は日本語の「麺類」とほぼ同義の概念をもつ「パスタ」に限定した話にしておきましょう。・・・麺類という意味に絞って考えると、乾麺と手打ち(いわゆる生パスタ)に分けることができます。乾麺は皆さんご存知スパゲッティに代表されるもので、既に形が成型されて乾燥していて硬いもののこと。手打ち(パスタ)は手打ちうどんや手打ち蕎麦と同じく人間の手で粉と水分で練り上げた生地を人の手で成型されたもの、水分を含み麺に変成がある状態のもの。私も日々、粉を水や卵で練りあげた生地を作り、薄く延ばして細長く切ったり、太めに切ったり、クルクル巻いてみたり、中にネタを包み込んだりしています。そんな手打ちパスタ・・・食べたことのない方も少なくないのではないでしょうか?手打ちパスタには基本的に乾麺特有のツルツル、シコシコ感はほとんどありません。したら、食べなれない方にはその食感に違和感を感じ、あまり得意ではない方もいらっしゃるかとは思います。いう私も初めて手打ちのパスタを口にした時は、まったくおいしいとは感じませんでした。(笑)が・・・数多く食べているうちに、粉の甘みやソースと交わる一体感、乾麺とは違うモチモチとした食感に、今では美味を感じるようになっています。手打ちパスタには種類や配合はもちろん、作るお店や作る人により様々な味わいや食感がありますので、もし何かしらの機会に手打ちパスタを食べて合わなかったからと言って、一度食べただけですべての手打ちパスタを食わず嫌いにはならないでもらえたらなぁ・・・とは思います。いえ、食べ慣れさえすれば「手打ちパスタ=乾麺よりおいしい」というわけでは決してありません。乾麺には乾麺のよさがあり、手打ちには手打ちのよさがありますので、単純にパスタだけを比べてどちらががおいしいということを言うことはできないのです。パスタ(料理)はソースや具材と合わさって初めて評価ができるものだと認識していただけると幸いです。乾麺手打ちにかかわらず、星の数あるパスタ・・・どのように選びましょう?長いものがいいのか、短いものがいいのか?細いものがいいのか、太いものがいいのか?薄いものがいいのか、厚いものがいいのか?もちろん、好きなパスタ、食べたいパスタを選ぶのが1番ではあるのですが・・ここからは私の持論ですのでご参考までに。私がパスタを作る際にベースとして大切にしていることは「一体感」。(慣れてくると、そこにアクセントを加えたり、意図的にバランスを崩したりする事もありますが・・・それはまた別のお話)ではパスタにその「一体感」を出すためにはどうしたらいいのか・・・?手っ取り早いのは「麺」の存在感と「ソース」の存在感を合わせることです。麺は太さが太ければ太いほど、厚さが厚いほど麺の存在感は増します。ソースは重ければ重いほど存在感が増しますし、具材は硬ければ硬いほど、大きければ大きいほど存在感が増します。これらのバランス、存在感を整えることにより「一体感」のあるパスタが作りやすくなります。皆様が手に入れやすく、親しみやすいスパゲッティで説明しますと・・・シンプルなオイルベースのようなサッパリとしたソースには細めの麺を、カルボナーラやミートソースのような濃厚なソースには太めの麺がお勧めです。同じスパゲッティ(ロングパスタの乾麺一般に言えることですが)を語るうえで、太さとは別に忘れてはならない大切な要素・・・それは乾麺をブロンズ加工とテフロン加工という二種類に分類できるということ。ブロンズ加工のパスタとは、パスタの表面に細かい溝があり、手で触ると少しザラザラとしていて粉が吹いたような見た目のパスタです。細かな溝にソースが絡みやすく、もっちりとした歯ごたえであることが多いのに対し、テフロン加工は表面に溝がなく、ツルっとした触感と見た目のパスタ。喉ごしがよく、しこしことした歯ごたえであることが多いのが特徴です。どのような製造方法によりこのような違いが出るかという話は・・・少しマニアックなので割愛しましょう。(笑)皆さんの家に常備している(?)パスタはどちらでしょうね?ちなみにそれぞれの麺のソースとの相性はと言いますと・・・サラッとした軽いソースにはブロンズ加工のパスタの方がよく絡み、テフロン加工だとソースがツルツルと滑り落ちてしまい味の乗りがよくありません。逆にしっかりとしたソースにはブロンズ加工だとソースが絡みすぎて重たい印象になり、テフロン加工だとバランスがとりやすくなります。これらはあくまで私の持論であり、誰に言わせても必ずの正解とは限りませんが、ぜひ参考にしてみてください。大匙17月も既に下旬・・・まぁぁぁぁぁぁぁぁ暑い。こんな季節にアツアツのパスタなんて食べたくないですよね。いうわけで本日は冷製パスタです。トマトを湯剥きしましょう。面倒くさい方・・・いいです、しなくても(笑)ただどうせパスタをゆでるのにお湯も沸かさにゃいかんわけですから・・・また、今回に限らず、湯向きはお湯を沸かすのが面倒臭いから嫌いだという方・・・裏技としては、ヘタの部分からフォークをさしてガスコンロの直火で皮目を炙ってください。氷水に落とせばペロッと剥けますよ。そんなトマトは湯剥きを終えたら一口大にカットしてください。プチトマトだったら半割でいいですね。カラフルなプチトマトで作ったら彩りがより綺麗になるでしょう。お好みのフルーツをトマトと同じくらいのサイズにカット。今の季節だと・・・・例えば桃などがいいんじゃないでしょうか?ちょっと前までならサクランボやアメリカンチェリー、もう少ししたら葡萄や無花果なども合うでしょう。料理にフルーツはちょっと、という方・・・「酢豚にパイナップル」を想像していませんか?今回は「トマト」というフルーツに近い野菜と合わせることにより、酢豚とパイナップルとは全く違う、素敵な相性のハーモニーを楽しめると思います。無理強いはしませんが、まず一度ぜひ試してみてください。しても嫌だという方は・・・レシピのフルーツ分、トマトの分量を増やしてください。あれば冷凍庫で冷やしておきましょう。ビネガー・・・何でもいいのですが、できれば酸味の柔らかなビネガーを使った方がよりおいしくなります。上質なワインビネガーやシードルビネガー、フランボワーズビネガー等々がお勧めです。オリーブオイルも加熱せずにソースにするので、エキストラバージンオリーブオイル。できればこちらもより上質なものをお勧めします。・・・使いかけがあればとりあえずご家庭に貯蔵しているもので結構です(笑)選ぶパスタはどうしましょう?。今回は酸味のあるサッパリとしたトマトのパスタ。皆さんならどんな麺を選びますか?もし、私が選ぶのであれば細め(1.3mm位)のブロンズのスパゲッティを選びます。カッペリーニだとちょっと具材感に麺が負けてしまい、皿の中で温度が上がるとともにソースが少しづつ緩くなるので、より絡みやすいブロンズ加工の方がお勧めです。・・・はい、無理には買い足す必要もないので、自宅に残ったパスタがあればそれをつかってください。(笑)それではさっそく(ようやく?)、麺を茹でましょう。お湯に濃度1%になるくらいの塩を加えます。この塩・・・なぜ入れるのか?答えは単純、麺に下味をつけたいからです。同じ小麦粉で作られたうどんやそうめんを茹でる際には何故入れないのか?何故なら、パスタは生地自体にほとんど塩が使われていないのに対し、うどんやそうめんは生地自体にかなりの塩が練りこまれているからです。生地に塩を入れたり入れなかったり・・・というのは粉の種類によりグルテンが云々、と面倒くさくなるので、こちらも本日は割愛します。(笑)下味の乗っていない麺は仕上がりの味わい(一体感)に、かなり影響します。お湯に対して1%の塩・・・慣れないと結構大量に見えますが、ビビらずにしっかり入れましょう。水に塩を加えると沸点が上がること自体は事実ですが、人が口にできるレベルで塩を加えたところで上がる沸点は誤差のレベル。残念ながら、麺の茹で上がりに影響するレベルではありません。改めまして、今度こそ麺を茹でましょう。冷製パスタにする際、いつもと同じゆで時間で作ると、冷水でしめた麺は通常より引き締まって硬すぎてしまいます。使うパスタの種類やメーカーにもよりますが、いつものゆで時間より2分ほど多く茹でてみて、念のため途中で1~2本引き上げて冷やして味見しながら好みの硬さに調整してください。引き揚げたパスタを氷水で冷やすのですが、この氷水にも塩を一つまみ加えましょう。真水で洗うと、せっかく麺にしみ込んだ下味が落ちてしまうので・・・。冷えたら麺を引き揚げ、タオル等でキッチリと水気をふき取ってください。この水気をしっかりとふき取るのもポイントです。水が残っているとソースが薄まってしまいますから。スープに浮かぶうどんやラーメンと比べ、「水」に対するソースの塩梅の変化が大きいので要注意です。このキッチリ水をふき取った冷たい麺はそのまま盛り付けのお皿へ・・・お皿も冷蔵庫などで冷やしておくとよりおいしさも雰囲気もアップです。ここまで来たら、先ほどから冷やしておいたトマトの瓶をシェイクシェイクシェイク!!トマトやフルーツの水分とオリーブオイルが乳化してトロッとしたソースが出来上がります。そのままパスタにかけてほぼ完成。ミントやバジルを散らして爽やかに・・・。リコッタチーズ(あった方がお勧めですが無くてもOK。お好みのクリーム状のチーズで代替え可)を添えて完成です。夏らしいサッパリ冷製パスタ。ピリ辛が好きな方は、フレッシュの青唐辛子を適量みじん切りにしてソースと一緒にシェイクするといいでしょう。その際の注意点としては、唐辛子を扱った手で身体の粘膜部には暫く触れないことをお勧めします。小さな傷口などにも触れてしまうとМっけを大分刺激することができます。軽く洗った程度では、意外とこのハンドパワーを失わないのでご注意を・・・。眼をこすったりしてしまうと「バルス!」を唱えられたムスカ卿のようになってしまうので、くれぐれもお気を付けください。男性諸君は尿意を催した際は要要要注意です・・・ええ、これ以上は拡げません。(笑)本日は以上・・・ではまた来週。byヤカひとくちにパスタといってもいろいろあるのだなあ・・・とおなかを鳴らしながら読んでいくと、近くで井口さんが冷製パスタを作っている音が聞こえてくるよう。家でパスタを作っても全然お店のだいすきな味を再現できなくてなんでだろうなあと考えながら毎回作っていたパスタ。乾麺をブロンズ加工とテフロン加工という二種類に分類されているのは初めて知って驚いた。その素材の特徴や製造工程を知った上でよりおいしく加工できるのはとても大事だなあとしみじみ感じた。今夜のごはんは井口さんレシピの冷製パスタにしよう。七月もあっという間に最終週・・・ということはこの連載も今回で最終回。このクールの当番ノートの中で一番最後に現れ、早々(二番目)に去りゆき、寄稿自体も多くの皆様より一本少なく、コンパクトにまとめるこの潔さをアピールしながら綴っていきましょう。欠かせない存在の一つに「水」があります。そんな水の恩恵を受けて生きている我々人間の体組成の大半は水からできています。同様に、人間が生活してい地球の3分の2は水が占めていますが、そのうち97.5%は海水で飲むことができません。upしてくれています。育ちなのか、仕事柄なのか、食材や料理の廃棄には人並み以上に抵抗があります。お気づきの方がいらっしゃるかどうかわかりませんが、前回と同じ書き出しで始めてみました。「廃棄」といえば、飲食店にいる以上避けて通れないのが「食べ残し」です。育ちなのか、仕事柄なのか、食材や料理の廃棄には人並み以上に抵抗があります。き」の廃棄量のすさまじさにネット上に嵐が吹き荒れていました。特別な日でなくとも深夜のコンビニに行くと、賞味期限をチェックしながら廃棄物を集めているのであろうカゴに、まるでモノのようにパンやおにぎり、惣菜などの食品を投げ入れている姿を目にします。前、この様な投稿をフェイスブックでさせて頂いたところ、こんな小物の文章を心暖かい4000人弱の皆々様がシェアしてくださいました。同業に関わらず共感して頂けた方が多かったようで、本当にありがたいお話です。香ばしく焼き上げたパンチェッタ(豚バラ肉の塩漬け)とパスタが、たまご、チーズ、生クリームがベースのソースと絡んだローマの伝統料理。黒胡椒のアクセントと濃厚な味わいと、まろやかな口当たりが特徴。たまごに火が入り過ぎない様に加熱するのが美味しくできるかどうかのカギ。中国四川省の料理の一つ。絵描きとして学びたいと思い、翌月には仕事を辞めた。住んでいるマンションも解約する手続きもした。気持ちに不安等少しもなかった。これからのワクワクする事を想像して軽トラを借りて必要な荷物だけ積み、その人のところへ向かった。それからは、その人の事を(先生)と呼んだ。先生は私の荷物を置けるスペースを3階に作ってくれていた。それから私の厳しい修行時代が始まる。画家2artistmichino皆様こんにちは。