著)先日、NHKの『きょうの料理』で、故・辻嘉一氏の料理が放映されると知り、楽しみにしていた。氏は同番組からの出演依頼に対して、大さじ何杯、小さじ何杯と計量を出さねばならぬなら出ないと突っぱねられたそうで、最終的に局側が折れての出演となったそうだ。氏がどのように料理解説をされたのか興味津々だったのである。番組を見てみると、当時の再放送ではなかったので残念だった。僕は辻嘉一氏の語り口を聞いてみたかったのである。辻嘉一氏は、僕が勝手に師と仰いでいる料理人である。『辻留』は京都伊勢丹の老舗弁当コーナーの仕出し弁当しか食ったことしかない。それでもやはり、勝手に師と仰いでいる。いうのも、僕が家庭料理としての和食に興味と関心を持ち、そこに喜びを見いだすようになったのは、氏の著作の影響によるところが大きいからである。作ってみたら美味くて「すげぇ~」。書かれている蘊蓄や精神論にもシビレまくった。当時は中公文庫から色々と出ていた氏の著作を読み、古本屋で氏の著作を集めたのだった。料理というのは実際に自分で試してみることが出来るから楽しい。手の届く範囲で色々作ってきた。今年も「ぶどう豆」を炊くのが僕の年末の仕事である。僕が料理に対して常日頃心がけていることは、その殆ど全てが氏の受け売りであることを痛感した。「アンチ計量主義」、「お加減体得主義」も「出来上がりを予想して、実際に味見をして決める」も「手間暇をかけてあたりまえ」も、その全てが氏の主義主張の別表現に過ぎないのだった。所謂「刷り込み」というやつですな。僕はそれは良い「刷り込み」だったと確信する。内容によるが、原則的に使う気にはならない。素人向けに勝手にアレンジされたようなものはご免である。ライフスタイルの切り売りに興味はない。手抜きもお手軽も不要。直球ど真ん中ストレートだけ。残念ながら、中公文庫から出ていた辻嘉一氏の著作の多くが絶版となっているようである。料理のコツ』が絶版なのは文化的損失である。広く読まれるべき本であると確信する。加筆訂正)『中公文庫BIBLIO』から3点、再収録という形で出ていました。試してみる程度には料理解説も記載されています。鶏味噌で)風呂吹き大根を鶏ミンチの味噌で食った。適宜の固さになるまで煮詰めれば完成。それを熱い風呂吹き大根にかける。かける前には鶏味噌も熱くしておくこと。毎年12月上旬には、その名も『箱根大根祭り』というイベントが開催されている。三島の大根のうまい食べ方。ストレートど真ん中ということで「ふろふき大根」にして食った。今回は丸大根を使った。丸大根はきめが細かく、煮炊きものには好適である。京都では「聖護院大根」というのが有名だが、あれは「聖護院」で作ってる訳ではない。大根畑も蕪畑も全然無い。「淀大根」って印刷したる赤いシールが貼ってあっても、それでも「聖護院大根」。それがこちらへ運ばれてきたら、デパ地下で1000円くらいする。高っ!!!はっきり言って高い。それに、いつ入荷したんかわからんわ。1000円の大根は、よぉ~買わんな。この三島の丸大根は85円ですわ。適当に切って、昆布と一緒に水から炊く。途中で昆布を除き、柔らかくなるまで。微妙~に下味をつけて、後は好みの食い方で。醤油でもかけて食うのが美味いということになる。