居酒屋夢地ブログ居酒屋夢地ブログ居酒屋夢地のブログページです。先日お客様から頂いたむきたけの料理が好評だったので1つ紹介いたします。大根やニンジンはイチョウ切りにします。里いもは洗って、ゆでぬめりを取って半分に切ります。ごぼうはササがきにして水にさらす。角こんにゃくはスプーンでしごく様に切って茹でておきます。有ったらなめこなども入れると美味しいです(今は栽培のなめ子が袋に入って安くあります)むきたては水からゆでて黒い水が出てキノコが白く成ったら水で洗います。大鍋にニンジン大根サトイモごぼうなどを入れて煮ます。煮汁にだしの素、醤油を入れてキノコ類を入れて煮ます。似ただけですぐ出来上がります。最後に長ネギを1センチくらいに切ったものをいれみりんを少し入れて出来上がりです。具だくさんの汁もの、寒い夜はアツアツで召し上がって見てください。当店ではお通しで最初にお出しいたしますが、寒い外から入ってこられて皆さん美味しいと喜んで頂いておりました。晩秋の頃多分昨年も頂いた気がする。沢山で傘もあまりつぶれず肉厚のきのこだ。水から入れて下ゆでします。沸騰したら5分ほど火を小さくして茹でます。キノコが白く成ってくるのを確かめて火を止めます。真っ黒いゆで汁が出ますので、この水は捨ててさっと水洗いします。根(いしずき)を取ります。したキノコで量も減らずしっかりしたキノコです。今日はこれを白菜(青梗菜でも美味しいです)、タケノコ、ピーマン、ニンジン、豚肉などを入れて中華風に炒め煮します。味付けは醤油、みりん、だしの素を入れ味がなじんだら火を弱火にして、最後にオイスターソースをからめます。カタクリでとろみを付けた様にとろとろになります。このむきだけは味噌汁の具にも使います。1品は明日にでもけんちん汁にしようと思います。先日お客様から頂いた天然のマエタケは、早速昨夜のお客様に天ぷらでお出しいたしましたが、栽培のマエタケと違って香りも強く、歯ごたえがすごくシャキシャキとして、とても美味しいと喜んでいただきました。天ぷらはいつもお出しいたしている物ですが、お通しにもう1品作りました。こちらも簡単に出来ますしとても美味しいとお代りの注文までありましたので紹介いたします。マエタケは天然でも栽培でも結構です。マエタケは手で縦に裂く様に細かくします。豚肉を細切りにします。糸こんにゃくも食べ易く切っておきます。鍋にだし汁、醤油を入れます。肉と糸コンニョクを入れます。肉が固まらない様に橋でかき回せながら様子を見ます。肉の色が変わりましたら、あくもとり去りそこのマエタケを入れます。マエタケがシトッとして火が通ったら、さらっとみりんを振りいれます。味がしっかりまろやかになります。一煮たてしたら火を止め1味を振りいれるとちょっとピリ辛に成ってお酒のおつまににもなります。夢地では当然お酒のお供ですので1味を入れて提供しております。煮過ぎる事のない様に・・・シャキシャキした触感が無く成りますので。冷めても美味しくいただけます。茨城の義妹からこの時期いつも生落花生が送られてくる。それも妹が丹精込めて畑で作った落花生だ。農家の人でもないのに定年後何かやりたいと近くの農家から畑を少しばかり借りたそうだ。そこに毎年収穫されて落花生が送られてくる。それをきれいに洗いゆでたもの。ピーナツとはまた違った触感。癖になる何とも言えない触感です!!また愛知県祖父江町のギンナンを昨日八百屋の店先で見つけ早速買って来てマスターが準備してくれたもの。1品はサモダシの佃煮を今日又作ったもの・・・サモダシというキノコ、ナラノ木シメジですが津軽地方ではサモダシと言っている。サモダシのキノコをきれいに処理してちょっと濃い目のだし醤油でさっと煮る。茹でてあく抜きした菊の花とキュウリの薄切りを冷ましておいたサモダシの煮た物に入れる。その中に清水森ナンバ(津軽の辛いナンバンと刻み昆布を混ぜ漬けたもの)を入れて出来上がり。熱々のご飯のお供に最高です!!全て今年の秋の味覚そのものです。どれも美味しいですから食べにご来店ください。Thursdayいよいよ秋色の食卓に・・・ここの処イワシがとても美味しいです。それもプンと太ったものです。しょうが醤油で煮たものです。彩りにこれも今が旬のミョウガを色良くさっとゆで甘酢に漬けた物を添えます。言われるように、当店では良く煮魚を作ります。サバのみそ煮、赤魚の煮つけ、イワシの生姜煮、ブリ大根の煮つけ、カレイの煮つけなどです。その時によって魚屋で美味しそうなものが入るとすぐ作っています。今旬のサンマですが、お客さまによってうろの苦みが嫌でマスター...苦いとこ取って焼いてくれとよく言われます。本当はここが美味しいとこですがね。先日は背開きにして、酒と塩水に30分ほど漬けこんで、天日干しで3〜4時間さっと干して物。これがとっても美味しくて大受けでした。さんまの生干しです!!味も今年のサンマは程よく脂がのって本当に美味しいです。それと今日はするめいかが大きくなって安かったので買ってきました。塩ゆでして冷まします。色良くゆで上がったするめいかを細く切ってサラダに入れました。するめいかが小さい時はゆでて、ゆず味噌を作ってかけてお通しに添えてお出しいたしましたが、今はその時の倍くらいの大きさですし、さっとゆでてみょうがのほそぎりとイカも細く切って混ぜて酢味噌で小鉢に入れてお出ししても喜ばれまし今日はレタス、キュウリ、フルーツとまと、むらさききゃべつのせんぎりなどをまぜた中にするめイカのゆでたものをほそぎりにしてまぜます。お出しする時にドレッシングをかけます。それと今日はもう1品、秋をお送りしましょうね!!サモダシ(ナラの木シメジ)をゆでてきれいに処理したものをちょっとこいくちにさっと煮ます。冷ましておき、キュウリの輪切りをさっと塩もみして水気を切る、その中に清水森ナンバと言ってここ弘前の清水森の名産の昆布とナンバン(唐辛子)を塩辛にしたものを混ぜます。して辛味もあってとても美味しいです。その中に菊の花をゆでて絞ったものも混ぜます。彩りもよく秋がいっぱい入った逸品です。お酒のお供に、熱いご飯と一緒にと今ならではのおしいものです。Tuesday春の味覚山菜の天ぷら夢地では春の限定シリーズで山菜を14〜5種類を提供させて頂いております。山菜の天ぷらは好評です。...今年の春のこの異常気象でなかなか天然物の良い物が入荷しなくて困っていました。タラの芽やこしあぶらは品薄でした。それでもタラの芽は何とか水耕栽培での物が多少は入荷していましたが、こしあぶらは皆無に近いほどでした。それが何と何と今日夢地の長いお付き合いの農家の方が、庭の木に成っていたこしあぶらを持って来てくれたのです。庭に?!何で?!っとただただびっくりでした。それも見た事もないほどの立派なものでした。こしあぶらは本来は津軽地方ではタラの芽がいっぱい採れるため、あまりこしあぶらは食べる習慣が無かったようです。それが近年出張員の方とか観光の方々がこんなに山菜が多くあるのにどうしてこしあぶらが無いのかとよく言われ始めました。このシーズンに取引の八百屋の親父さんに、この事を話し頼んで、山菜とりの人に取って来てもらい始めました。5年前から夢地でもこしあぶらを入れ皆からこれ何?!どんな味なのとよく聞かれます。こしあぶらは細工物、仏様を彫ったり、細工物に使う割合に柔らかい木のようです。大きなトゲがあり木自身も高い大きな木らしく、なかなか取るのは大変なようでした。それをいとも簡単に我が家の庭に有って簡単に取れるとは・・・まさに羨ましい事です。その木も直径が20センチ以上はある様で大分昔からあったようです。そのお客様の彼はなかなかの食通の方ですので、自分が大きくなってからこの時期に成ると時々庭から取っては天ぷらにして食べる様に成ったそうです。今日は有難く頂戴いたしました。夢地にいらしたら召し上がって見てください!!食感はパリパリとした感じで食べるとほろ苦い春の香りが口いっぱいに広がります。ちなみにタラの芽はもちっとした触感でほろっとした甘みがちょっとあります。春の香りを楽しみにご来店いただくお客様もこの時期多いです。Tuesday弘前公園の春の足音!!今日の新聞で弘前公園のマンサクの花が咲き始めたとの事で、早速仕込みもそこそこに公園に行ってみました。園内には雪がいっぱいですが、公園管理の方々は雪囲いの取り外しや、除雪車で積もった雪を遠くに飛ばして雪を早く溶かす作業など、皆春に向けて大忙しのようでした。マンサクはまだほんの1枝小さく咲き始めた所でした。桜の枝の先のつぼみは思いなしか、ふっくらし始めて来ている気がしました。ケヤキの芽も白く膨らんでいます。弘前公園の花々の饗宴の準備が始まって来ている気配です。今日の為信公はもうすっかり、りりしい姿を見せてくれていました。公園を出た外濠の雪も大分減って来ています。ここが満開の桜の道に成るのは後1カ月ちょっと・・・早い春の訪れが待れる今年です。街中の今日な先日の残りの小学校の卒業式があった様で、晴れやかな親子の姿も見かけられました。Wednesday今日の夢地お勧めメニュー2品!!弘前ではこのところ寒い日が続いています。今日も弘前では日中の今でも−4°Cの真冬日です。こんな時はアツアツのじっくり煮込んだおでん風のお通しを作ってもました。2〜3�の輪切りにします。面取りして小ぬかを入れてじっくり柔らかくなるまで、ゆです。下ゆでした大根をさっと水洗いします。鍋にだし汁、醤油、ショウガのスライス、そして熱湯をかけて置いた手羽元を一緒に入れ、コトコト2時間ほど煮込みます。最後に結びこんにゃくを入れてさっと煮ます。あめ色に成った大根と、解けそうに柔らかくなった手羽元、こんにゃくが出来上がりです。寒い日にはこうしたアツアツの煮込みおでんが夢地では好評です。1品今日は今旬の物を作らました。真タラの子の醤油漬けです。昨日鮮度の良いピンピンのまだらの子がありましたから買い求めてきました。昨日は下ごしらえして皮から子をしごきだしてタッパーに入れます。塩を振りかけて3時間ほど置きます。その間にするめいかを細かく切っておきます。だし昆布も同じように細かく切っておきます。3時間経ったまだらの子のタッパー中に、このだし昆布とするめいかの刻んだものを入れます。一味も少々・・・・これをこのまま冷蔵庫の中で一晩置きます。今日それを取り出して味見してみました。醤油をさしても良いようです。余分な水分は、するめいかやだし昆布がすっており、さらっとして少しも水っぽくなかったです。これをアツアツの炊き立てのご飯の上に載せて頂くと、とても美味しくご飯が進みます。日本酒の酒のつまみにも絶品です。このまだらの子の醤油漬けは足が速い(いたみやすい)のであまり多く作らず1〜2日で食べきるように少しずつちょくちょく作るのがコツです。東北の今旬のまだらが手に入ったらぜひ作ってみてくださいね。Tuesdayいよいよ今日から3月、と言っても今日はこの3〜4日前から見ると季節が逆戻りしたような寒い1日の弘前です。天ぷらにして提供しようと思っています。花見のころに成るとシシャモをちょっと小さくしたくらいに成長するのですが。なると1本ままで天ぷらに出来るのですがまだ小さいので、今日は3〜4匹をまとめて揚げました。一足早い春の香りを楽しんでください!!ご来店の際にはどうぞご賞味ください。Sunday魚々串(トトくし)って?!夢地では最近観光の方が大分多く来てくださるようになりました。夢地のホームページを見て見える方が多いようです。有難いことです!!その方々がよく言われていた事を、少しでもその要望にお応え出来たらとの思いから出たメニューの1つが魚々串(トト串)です。青森に見えた方は魚の種類の多さにまずびっくりしています。一人でその魚を何品も食べれないし、でも気に成るんですよね。そこで一口大に切った魚を3種類刺して塩を振ってそれを炭で焼いてみました。1串250円で提供しております。この串はその時期によって、魚の種類も違ってきますのでまた楽しみのようです。