手打ちうどんにサクラエビのかき揚げを添えようと思った。麺に添えるかき揚げは、やっぱ、大きく丸く薄い方がいい。いうのは技術的に難しいと思われるところ、その技術を習得しうる程の頻度で、我が家では天ぷらをしないので、永遠にスキルの向上はのぞめない。そこで、裏技の登場であります。熱い油の上にペーパーごとのせて、ネタの底が固まったら箸で押し沈め、ペーパーだけをそっと引き上げたらよい。丸く、大きく、薄くできたでしょ?底が平らになるのがちょっと気に入らんがな。「大発見!!!俺って天才!!!」と思っていたら、結構有名な方法なのかもしれん。この程度のこと、普通に思いつくか。ところで、かき揚げには上新粉を混ぜるとサクッ!パリッ!!とするのだが、今回は少々入れすぎたようだ。香ばしさが過ぎて、ちょっと固い。かき揚げにするなら、桜エビは解凍モノでも十分だと思う。解凍モノの桜エビ刺身を食わす店は嫌やな。0このページのトップへ自家製手打ちうどんにサクラエビのかき揚げを添えてやはりナイスなミドルであるところの蘊蓄おやぢたらむことを希求する僕としては、蕎麦でも打てないと格好がつかないかもしれぬが、諸般の事情で蕎麦打は御法度。謎のラーメンマンから分けていただいたホンマモンの地粉を使ってうどんを打った。なんだかうどんというよりはきしめんに近い太さである。サクラエビのかき揚げを添えてみた。天ぷらうどん・蕎麦は後乗せがいいです。分量は、地粉100に対して、塩が5、水が43。今回は400gの地粉に対して、塩を20g、水を170gで丁度よい生地になったと思う。切りやすく、くっつきにくく、扱いやすいということだ。最初、この配合で塩を水に溶かして粉に混ぜると、ぼろぼろで粉々して、なんだか水が足りなさそうで不安になるが、不安をぐっとこらえてひとまとめにし、ビニル袋に入れて30分ほど室温で休ませるとあら不思議。水が全体に行き渡るのか、しっとりとまとまるのだ。最初の段階では、ぱさぱさのぼろぼろでもいい。前回はそのぼろぼろさが不安で、ちょっと水が多すぎた。ラーメンマン殿の話によると、地粉は品質が均質化されていないので、毎回違う表情を見せるということだ。水分は後から補えるので、これからは水控えめでいこう。その後、床において、踏んで、踏み踏みして伸ばす。踏みつけ方、踏み加減・・・よぉ~わからんね。寝かすこと2時間程度で生地は完成。それから、やはり伸ばすのは難しい。均質に同じ厚さで伸ばしていくことの難しいこと。打ち粉をして伸ばした表面をなでるとデコデコしている。平にならそうとすると薄くなってしまったりで難しい。パスタマシーンを使ったらいいかもしれない。茹であがりはきしめんみたいな太さになってしまっていた。鱧の骨切りみたいである。ところで、切った後の麺はこのように麺の真ん中に箸を通してまな板から持ち上げると乱れず絡まず綺麗に移せることが出来ることに気がついた。(今思えば、この段階で打ち粉をふるっておくべきだった。)これはTAKE1がきしめんになったことを反省してのTAKE2。こっちは冷たいざるうどんで食った。混合削り節を丁度切らしていたので、鰹節だけで。西伊豆の田子節を削り箱で削る。田子節についてはいずれ紹介したい。自分としてはかなり上出来であった。なによりも製麺における粉の重要性を痛感した次第。いうことは、やはりやってみないとわからない。素晴らしい粉を分けて下さった闘将拉麺男殿に感謝します。久しぶりにコーンド豚タンを作った。牛タンと違って豚タンは安いし、コーンドタンに加工するには特殊な材料も複雑な工程も必要ないので、安くて手軽でその上美味い。家庭料理の優等生です。10%の塩水に粒胡椒とローリエを入れてしばらく沸かす。砂糖も3%ほど加える。甘くするためではない。保湿効果があるそうだ。ところで、10%と言えば、水1リットルに対して塩は大体100gだ。これはかなりの量で、秤できっちり計量した方がよい。計量しても、最初はちょっと不安になるくらいの量である。塩水を沸かすとき、セロリ、パセリ等の香味野菜を入れてもよい。用意するまでもないとは思う。つけ込み液がすっかり冷めたら豚タンを漬け込む。故に、塩水は豚タンをすっかり沈められる程度の容器と塩水が必要。使用する容器に豚タンを沈め、必要な水量を計測しておけば無駄がない。丈夫な袋に入れて漬け込む場合も、それに準じる。冷蔵庫で2日ほど漬ける。皮が透き通ってこんな感じになる。僕は塩抜き工程を省略して、直ちに茹でる。茹でている間に塩が抜けて丁度よい加減になる。僕も妻も固いのは嫌なので、常に豚タンが沈んでいるように注意して水を補いながら、2時間程度茹でる。それくらいで塩加減も丁度よい。出来たスープは使おうと思えば使えるが、そこまでしなくてもと思う。皮を剥いて、適当に切って食う。マスタードを添えるとよい。パンに挟むとたまらん美味さです。煮魚の作り方に関して、これがコツだと一般的に言われるところは何かといえば煮汁が煮立ってから魚を入れるということであろう。冷たいままで入れると魚の臭みが煮汁に流出する等である。ネットでもこの説明が主流である。せやけど、あれですな。僕は「煮魚の煮汁は煮立ててから」というのがコツやとは全然思ってない。・・・煮立ってから虎魚の味噌汁・・・霜降り後、煮立ってから虎魚の煮付け・・・霜降り後、冷たいまま鰹の角煮・・・霜降り後、冷たいまま鰹の時雨煮・・・霜降り後、冷たいまま鰈の煮付け・・・霜降り後、冷たいまま鯒あら煮・・・霜降り後、煮立ててゴリ諸味煮・・・冷たいまま船場汁・・・case-by-case鯖の味噌煮・・・霜降り後、冷たいまま鱸潮汁・・・霜降り後、冷たいまま鯛の兜煮・・・霜降り後、煮立ててざっと見て、こんな感じ。冷たいまま、水や酒と魚を合わせて火にかけるのが多い。霜降りが当然の前提となっているようだ。意外なのは、鯛の兜煮で煮立った煮汁、ここでは煮きり酒と出汁を合わせてたもの、に入れている点である。冷たい状態からスタートする方法。鯛』でも同様に、霜降りした後で、冷たい状態からスタート。当該図書は関西や関東の複数の料理人の方法をまとめて掲載しているので、こういうこともあるのかな?と。料理も主義主張なのである。僕の方法は「霜降り後、冷たいまま」に決まってる。秋の料理』(婦人画報社)のなかで、煮立ててから魚を入れるとされる。煮立ってから入れましょうってのが多いように思われる。故土井勝氏の料理本なんかはそうだ。鰈の煮付けを酒を加えた冷たい状態からスタートするのを推奨。酒に含まれるアルコールは魚肉への浸透性がよく、それが加熱により蒸発する過程で、魚の生臭みを除くのだという説明だったと記憶する。酒を入れて煮立てた煮汁では意味がないとの説明。常に通用するコツでもなければ、およそ全ての料理人に支持される金科玉条でも何でもないようである。僕としては「霜降り後、冷たい煮汁からスタート」というのが原則だと思うのだが、どうか???だって、それで美味しいんですもん!家庭では、霜降りするのは手間がかかりますかね???すいません。僕には理解できない感覚です。いえば、ブリのあら炊きを、霜降りも何もしないでいきなり炊くレシピを見たことがある。市販のレシピ本でだ!天然ブリの捌きたてというわけではあるまいに。そのような方法を俺は認めない。(「認めない」というところ、やはり「主義主張」なのである。)それから、ブリのあら炊き、ブリ大根のレシピでは、ブリの鱗を全部取り除けと指示するべきであろう。そんなもの、包丁ですき引きするだけである。霜降りの後なら、こすれば綺麗に落ちる。大した手間ではないし、皮も美味しく食えるのである。ブリの鱗は、気にせず食うにはうるさすぎる。剥がれた鱗の小片が大根にへばりつくのを見たくない。小さな鱗、小骨の一本でも美味しい気分がが台無しと言うことはあるのだから、料理屋ならば、プロならば、徹底的に気を遣ってもらいたいものだ。なければ、カネを払う値打ちがない。言うわけで、今回、アカムツを炊くのに僕が採った方法はこれだ!ちょっとビジュアル的にはヤバイです。どこかの磯料理屋の海鮮味噌汁の写真である。椀の中に生々したキンメがどぼん!!!気持ち悪い写真ですな。落としぶたして強火で一気に加熱。