ラップをかけて、時々裏返して、まんべんなく酢に浸す。酢から揚げたら、ラップで包んで、一晩冷蔵庫で寝かす。冷蔵庫で寝かすところは省略可能。試してみたかっただけ。昆布出汁を使って飯を炊き、寿司酢を合わせる。寿司酢の配合は、アンチ計量主義を標榜する僕がきっちり計量する例外のひとつである。小さじ0.5きっちりといっても、砂糖と塩の計量は、結構アバウトではある。地魚をウリにしている寿司屋に行った。ご自慢だけのことはあって地魚の種類は豊富で、しかも新鮮だったのが、いざ寿司になるとまるで美味しくないということがあった。寿司飯の塩味が足ずに味がぼやけているのだということだ。塩味の薄いのはいけない。関西の鯖寿司の酢飯とはこういうもんである。寿司の本を作ることになって、東京と関西の名店に寿司酢の割合を教えてもらったところ、京都の店の呈示してきた割合の砂糖の量が多すぎで間違ってはいないかと確認したという話がある。執筆者だか編集者が関東の人やったんやな。塩鯖の塩加減とあいまって、丁度良い。鯖寿司では砂糖の保湿効果も重要である。砂糖が入っていないと酢飯が固くなりすぎる。鯖寿司の酢飯にも入れると保湿効果が得られるに違いない。トレハロースのサンプルは手元にあるが、まだ試していない。後は棒寿司に成形するだけである。