艦長「ここですが、撮影はできません。二人は館長の案内でいよいよ潜水艦の艦内へ。床は防音用に絨毯が敷かれていた。海中では音が伝わりやすく、50km離れた場所でも感知できるという。日本の潜水艦は世界トップクラスの静かさで「海の忍者」とも言われている。撮影が禁じられる場所ばかりの狭い艦内を二人はゆっくりと国家機密の奥へ奥へと入っていった。潜水艦での生活は、窓もない娯楽もない携帯も使えない中、音を出さずに過ごさなければならない。酸素量も決まっているので私語も慎む。水が貴重なため毎日シャワーを使えない。迷路のような艦内を奥へ進むと魚雷室に到達。長瀬「だから寝る場所も選べない極限状態で食べるカレーを見たい」この極限状態の中で、ストレスを解消し、病気を予防する唯一の楽しみ、それが食事だ!二人が案内された食堂は広かった。艦長「潜水艦ではしっかりと調理します」スペースを有効に使うため食材は椅子の下に入っていた。今日の献立は「カレー」だった。それもポークカレーとまぐろカレーの2種類がある。厨房(1.3畳)は狭いし天井も低い。ここでカレー作りを見学。驚いたのは玉葱の切り方が静かなこと。通常の切り方だと見つかってしまう恐れがあるからだ。包丁を垂直に落とすのではなくまな板にスライドするような包丁さばきなのだ。温めるのは電気で行う。潜水艦は電気のみ使える。火を使うと貴重な酸素が減ってしまう。●次に早くもカレー粉(自衛隊用)を入れる。カレー粉の原料はターメリック・コリアンダー・クミン・フェヌグリーク・チリペッパー・フェンネル・オールスパイス・カルダモンその他となっている。●これらを釜の中で強く熱する●次に4種類のルーを入れる●8つの隠し味を順次投入(粉チーズ・ウスターソース・中濃ソース・ケチャップ・フルーツチャツネ・ハチミツ・牛乳・市販のインスタントコーヒーをお湯で溶いたもの)<シーフードカレーのレシピ>●フライパン風の大鍋にバターを溶かす●エビを入れる。●ルーは甘めにしたものを入れる(辛めだと魚介の香りが飛んでしまう)●とろみがついたら完成!◯トッピングにシイタケのフライ(乗員は日に当たれないのでビタミンDを)とエビフライ◯お米はカレーパウダーを入れたターメリックライス風<試食>城島がシーフードカレー、長瀬がポークカレーを試食。潜水艦内で食べるカレーの味は?長瀬「なかなか潜水艦で食べることはない......(ポークカレー)うわっ!美味しい!コクがすごい!深い!スパイシーなんだけどそこまで辛くない。うまいな!!豚の甘み、野菜スープの甘み。城島「(シーフードカレー)おおおお!これ、おいしい!これおいしいわ!優しい味!コクがすごい。エビもイカも美味しい。これうまいわ!!」ここで二人はお互いのカレーを交換。城島「(ポークカレー)うわっ!美味しい!これ最高ちゃう?最強!今までで一番のポークカレー!!テンション高いよ。ロケの後半でテンション高いの珍しい。だいたい疲れてるから。隣の隊員「元気でます。1週間に1回カレーを食べることで元気が蘇ってきます。長瀬「みんな子どもの頃から好きなんでしょうね。長瀬「隠し味が効いてる」カレーは隠し味を加えることで味に深みを出していった。この隠し味こそが日本ならではのカレーを生み出した。[DASHカレー]日本の国民食をイチから作る何でもイチから作ってきたTOKIO。今度の新企画は「俺たちのDASHカレー」。お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画ではカレーつくりにチャレンジする。企画開始にあたって、TOKIOは都内の立ち食いそば屋のカレーや横浜中央市場の食堂のカレーを試食して歩いた。国分と長瀬はハウス食品の研究所(千葉研究センター)を訪れ、スパイスについて貴重なヒントを得た。ここで長瀬は意外な能力を発揮した。それは味覚が非常に鋭いことだ。ハウスの研究員に負けず劣らぬ舌の感覚を披露した。そこで、TOKIOは長瀬をインドに派遣してスパイスを調べることにした。長瀬、インドへ(2)長瀬が次に訪れたのは、ニューデリ郊外の農場「パンデット・プレーム・チャンド・バラドワジ農園」。ここはテニスコート約40面分の畑で、スパイスや野菜を作っている。長瀬は畑の唐辛子を試食。農場主「じかに食うやつ初めて見たよ」DASH村の唐辛子とは比較にならない辛さだった。唐辛子は暑い場所で育つと辛さが増すと言われている。長瀬は畑の土に注目した。土は割れ赤土っぽく、ちょっと水気がありキメが細かい。農場主「ないよそんなの。水はあげてるけど」この畑では、水道から出る水を流し、水路を伝って各畑へと広がっていく。農場主「週に1回もやれば勝手に育つよ」ここの水路は日本の水路に比べるとかなり大雑把で、ところどころひび割れている。この過酷な暑さと過酷な環境こそが、いいスパイス作りにつながっているということか。長瀬はコリアンダーの畑も見て、コリアンダーがパクチーの種だったことを知らされた。長瀬「パクチーとコリアンダーが一緒とは知らなかった!」コリアンダーは11月に種を植えて3月に収穫する。聞けばインドでは冬は0°C近くなることもあるという。夏は日本が40°Cを超えた今年(2018)7月、インドでは最高36°Cだった。農場主「コリアンダーを育てたいなら、やってみるか。農場主は親切に種と栽培法の紙を長瀬に渡した。ここは約3000人のインド人が暮らす街。別名「リトルインディア」。その中にインド人社会のドンと呼ばれる人物がいる。「シャンティ紅茶」(1981年創業)の店主で江戸川インド会の会長・ジャグモハン・S・チャンドラニさんだ。チャンドラニさんが紅茶ビジネスで来日した1978年当時はインド人は少なかったが、「2000年問題」(コンピュータが1900と誤作動する問題)を皮切りにITに強いインド人を数多く呼び寄せたことから、チャンドラニさんによって西葛西にインド人社会が構築された。長瀬はチャンドラニさんにインドの農場主に書いてもらった紙を見てもらった。チャンドラニさん「コリアンダーね。18日間で芽が出始める。土壌をよくほぐしてから種を蒔くように。下にはインドの11月の温度で植えると良い、と書かれている」インドの11月の平均気温は約20°C。日本でいえば10月初旬だ。長瀬「日本でスパイスを栽培するのは可能ですか?」チャンドラニさん「正直言って、土壌が違う。無理です」インドの年間の平均気温は25°Cで、日本は15°Cで10°Cも違う。[DASHカレー]日本の国民食をイチから作る何でもイチから作ってきたTOKIO。今度の新企画は「俺たちのDASHカレー」。お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画ではカレーにチャレンジする。企画開始にあたって、TOKIOは都内の立ち食いそば屋のカレーや横浜中央市場の食堂のカレーを試食して歩いた。いずれもウマいカレーを提供している。ルーは一般的なものを使っているという。DASHカレーは市販のルーでよいのか?それを探るため、国分と長瀬はハウス食品の研究所(千葉研究センター)を訪問した。ハウス研究所へ例えばここでは、「バターの味を始めに出すか終わりに出すか」の研究とかを行うのだとか。研究所には、味覚や嗅覚の訓練を受けたスペシャリストが集められ、日々、新製品の開発・研究を行っている。だれがどんな研究をしているかは秘密で、研究所内でも伏せられているのだそうだ。いうのは、国内でカレーを販売しているメーカーは約2000社もあり、その味は千差万別。それぞれの会社には味覚のプロがおり、ちょっとのヒントでもレシピがわかってしまうので、企業秘密にしているという。明治3年、イギリスから日本にカレーが伝わると、元々漢方薬を専門にしていたハウス食品の前身会社は漢方の一種である香辛料を扱っていることからカレーの研究を始めた。それが今になるまで続き、研究開発に日々勤しんでいるのだ。ハウスの社員食堂にも自分たちで開発したカレーのメニューが並ぶ。そのうちの1種を食べた国分と長瀬は「うまい!」と叫んだ。担当者「そう思われるかもしれませんが、私たちは、もっと美味しいカレーがまだ出来ると思って、可能性をいつもいつも探っています」TOKIOは新しいルーの開発会議を見させてもらった。会議ではルーも食材も一切ない。あるのは「カレーの味覚図」のみ。これには下から、小麦の食感・旨み・甘み・オニオン・酸味・カレーパウダー・ガーリック・スパイス・乳製品──といった楕円形が並んでいる。XY軸はタテが強さ、ヨコが時間経過となっている。時間は飲み込むまでの2秒半の間で、この間にどのように舌は感じるかの、いわばこれがカレーの味覚の設計図なのだ。新製品開発の討議では、この味をもう少し前に持ってくるとか、後ろに伸ばしていくとかが話し合われるのだ。国分「オタクだねー」この設計図通りに作っても、何通りか作るとわずかの味の違いができる。これを検査するのは人間の舌。長瀬「真ん中へんが中域がクリーミーな感じがする。こっちは真ん中が際立っている」と答えた。それとも誰よりもカレーを食べ続けてきたからなのか?いずれにせよ、プロフェッショナルに近い味覚を持った男。カレーの天才現る!?長瀬、インドへカレーの味覚で天才的な能力を発揮した長瀬は、「俺たちのDASHカレー」取材のため、カレーの本場インドを訪れた。日本から約6000km、人口13億人のインド北部の都市・デリー。この街の市場(ニューデリー・パハルガンジーマーケット)を訪れた長瀬は、カレーが軒並みあるのに大興奮。1軒1軒違う味のカレーで地元の人たちはその日の気分で食べる店を選んでいるという。長瀬は試しにそのうちの1軒でカレーを注文。食べたらすごく辛かった。店主はそれを見て、なにやら白いものをカレーに足してくれた。不思議やこれで食べたら辛さが抑えられた。この白いものはヨーグルトの上に出てくる成分=ホエイ(乳清)だった。長瀬は次にプーリーにカレーをつけて食べた。スパイシーな尖った辛さ、スープカレーの辛さを増した感じ。長瀬「すごく汗が出てくる。朝一に食べるのいいかもしんない。毛穴も開くし目も開く」インドのカレーと日本のカレーと違うのは、インドではルーを使わないことだ。店主「黒胡椒・クローブ・シナモン・カルダモン・クミンシード・ガラムマサラ」を使うという。ニューデリーからオールドデリーへ行った長瀬は、スパイスがたくさん売られているという市場へ。ここが有名な「オールドデリー・スパイスマーケット」だ。200軒以上のスパイス店が並び壮観だ。1軒1軒微妙に品揃えも違うという。とある店先には奥までぎっしり50種類以上のスパイスが陳列されている。そのうちの一つの匂いを嗅いだ。店主「クミンシード」(エジプト原産。ミイラの防腐剤としても使われていた)長瀬「これはすぐわかった。コリアンダー」(地中海原産。長瀬「パンチがすごい!」これはクローブ(インドネシア原産。フトモモ科)で、鼻を刺すような刺激臭をもち、古くは魔除けとして、あるいは防虫剤として使われたという。長瀬はできるだけスパイスの香りを脳にインプットしておきたいと考えている。カルダモン(インド原産・ショウガ科)など、ハウスの研究所のスペシャリストはほとんどのスパイスの香りを記憶していたからだ。蓋を開けたとたん、長瀬は驚いた。近くで香りを嗅いだ長瀬は、「うわっ!...」と言って絶句。鼻を押さえ近くの人に寄りかかった。店主「すべてのインドカレーに入っているよ。店主「特別な植物の樹液から作っている」これはジャイアントフェンネル(東南アジア原産・セリ科)の樹液を乾燥させたスパイスで、「ヒング」という。店主「これをカレーに入れると味と香りがスゴく良くなるよ。次に長瀬は、インドの主婦がどのようにスパイスを組み合わせてカレーを作っているかを知るため、一般の家庭を訪問した。主婦のプージャさん(31)にお願いして、インド家庭料理のカレーを作ってもらうことになった。プージャさんは丸い「スパイスケース」を取り出した。コリアンダー・クミン・フェヌグリーク・アジョワン・マンゴーパウダー・レッドチリ・ターメリックの7種類が入っている。カレー作りにはこれ以上使うという。プージャさんは最初に鍋(深めのフライパン)にギー(バターから作る油)を入れた。それにポテトを入れて揚げる。次はトマトを切って鍋へ。その中に唐辛子(青唐)、生姜を刻んで入れる。これをミキサーにかける。ブラックペッパー、クロープ、カルダモンを潰す。カレーリーフ(カレーの木の葉:インド原産・ミカン科=柑橘系の香り)をギーの中に入れる。さっき潰したスパイスも入れる。クミンシード、ターメリック、コリアンダー、チリパウダーを入れる。これにトマトピューレを入れる。ここにヒングを少々入れる。塩、ヨーグルトを加える。混ぜたらまさにカレー!長瀬「これはナンで食べるんですか?ライスですか?」プージャさん「これはライス用です」カレーによって、ライスとナンを使い分けるという。最後にガラムマサラ(3〜10種類のスパイスを配合したもの)を入れて、30分煮る。この間にプージャさんはライスクッカー(ジャーのようなもの)でご飯を炊く。ご飯を炊く前に、ジャーの中にギーを入れるのがプージャさん流。カレーリーフ、クミンシード、クローブ、シナモン、黒胡椒を入れる。ここに研いだ米を最後に入れてフタをして炊く。煮上がったカレーの方には揚げたポテトを加えて混ぜたら、別の器に移して、生クリームをかける。その上からパクチーをふりかける。長瀬「ワンプレート的に分けるんだね。愛を感じますね」ご飯とカレーの器は一つのお皿に盛りつける。長瀬「お米と一緒も美味しい!」だが、食レポに来たのではないので、この味を舌に叩き込まねばならない。長瀬「このコク、何だろうな?...トマト、トマトの感じもあるのか...トマトがコクになったり甘みを出したりしてくれてる感じがする」「あと、ギーが効いてるのかな」プージャさん「その通りです。それで、このカレーを作る工程を見ていなくても、頭の中ではレシピができるんですか?」プージャさん「この味を出すためにどのスパイスが必要か、みんながわかっています。長瀬「音楽と一緒だね。すればこういう音になる。すばらしい!」「ありがとうございました」というわけで、奥が深いスパイスの探求は、次回も続く。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。