バニリルアミンと脂肪酸がアミド結合したカプサイシノイドと呼ばれるアルカロイドの一種です。水に溶けにくいエタノール、クロロホルムに溶けやすい融点65°C沸点210-220°Cカプサイシノイドはナス科トウガラシ属の果実内部の胎座や隔壁に多く含まれます。)が種子の付着している胎座を示します。カプサイシノイドには、カプサイシンと同程度の辛みをもたらすジヒドロカプサイシンや半分程度の辛みをもたらすノルジヒドロカプサイシンなど、脂肪酸部分の構造が異なる10種以上の同族体があります。トウガラシ中の主なカプサイシノイドの含有割合の範囲を以下に示します。250トウガラシなどの辛さを表記する際、分析機器で求めたカプサイシノイド濃度の他に、分析値をスコヴィル単位2)に換算した値が用いられることがあります。食品中の平均的な総カプサイシン濃度とスコヴィル値を以下に示します。50,0001)カプサイシンを100とした場合の強度。2)辛さや刺激の単位。1912年に化学者のスコヴィル氏が、トウガラシ抽出物の辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率で辛さを表したことに由来して命名。ed.カプサイシンの生理作用カプサイシンのバニリル基が、全身に分布する感覚神経終末で細胞膜のバニロイド受容体TRPV1(カプサイシン、酸、熱などの侵害刺激を受容するイオンチャネル型受容体)に結合して、神経細胞が脱分極し活動電位を発生することで、灼熱感(焼けつく痛み)を引き起こします。カプサイシンを経口摂取することによって引き起こされる舌上の灼熱感を私たちは辛みとして認識しますが、その刺激は口腔内だけに生じるわけではなく、気管支や消化管全体におよびます。気管支が強く刺激されると気管支収縮により息切れや咳が生じます。肛門側の直腸にはTRPV1が多いため、カプサイシンにより刺激されると強い灼熱感を感じます。カプサイシンを摂取すると、感覚神経を介して胃酸の分泌が抑制されます。動物試験では、少量のカプサイシンの摂取によって、胃粘膜を保護する作用が働いて胃潰瘍が発生しにくくなる4)ことが知られています。大量のカプサイシンの摂取によって、感覚神経のTRPV1が機能不全を起こすと、胃粘膜の保護作用がなくなる5)との報告があります。mlを胃内投与して胃の損傷面積を検査)。mlを胃内投与して胃の損傷面積を検査)。消化管から吸収され血中に入ると、感覚神経から中枢神経系を介して、副腎からのアドレナリン分泌を促進します。このアドレナリンが、脂肪代謝などエネルギー代謝を促進したり、発汗を促したりします。カプサイシンの刺激が繰り返されると、感覚神経細胞のTRPV1を介して細胞内に流入したカルシウムイオンによって、TRPV1が脱感作され、感覚神経が麻痺して辛みと痛みを感じにくくなります。子どもや感受性の強い人では、粘膜炎症や吐き気、嘔吐、高血圧などの症状が報告されています。(JECFA)でのカプサイシン関係のリスク評価)1970年に行われたパプリカオレオレジン6)のリスク評価では、香辛料としての使用では技術的にも官能的にも自分で制限できるものであるとの理由から、一日許容摂取量(ADI)を設定しませんでした。その後、2000年に行われた香辛料として使用されるパプリカオレオレジンの再評価(追加のデータなし)では、香辛料としての使用は引き続き許容できるとされました。パプリカ抽出物7)の着色料としての使用について評価が行われていない点が注目されました。そこで、2009年に着色料として使用されるパプリカ抽出物のリスク評価を行いました。発がん性について、インドやメキシコでの疫学調査の結果、チリペッパーの消費量が多い人は大腸がんリスクが増加するとの報告がありましたが、この疫学調査にはかなり制限があるため、この結果から最終的な結論を導くことはできないとしました。この疫学調査結果と、着色料として使用されるパプリカ抽出物の評価とは関係がないとの見解を示しました。発がん性以外の毒性については、動物試験で使用されたパプリカ抽出物中のカプサイシン濃度が0.01%未満のものがあったため、さまざまなパプリカ抽出物の組成やカプサイシン濃度に関するデータや、毒性学的試験が市場に流通している製品を代表するもので行われたかについての情報が必要であると言及しました。このように情報が不足していたため、ADIを設定しませんでした。主な着香成分がカプサイシン、着色成分がカプサンチンやカプソルビンで構成される適度に辛いトウガラシの抽出物。主な着色成分がカプサンチンやカプソルビンで構成され、着色成分としてカロテノイドも含むトウガラシの抽出物。香辛料として使用されるパプリカの抽出物と比べるとカプサイシン濃度は非常に低い。(ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)でのカプサイシン関係のリスク評価)近年の激辛食品の大食い、早食い競争の人気を背景に、2011年、カプサイシンに関するリスク評価を実施しました。