要するに焼いたんは焼いたんやろ。「焼いて食ったろ!」とて購入。豚タンも豚ハツも、丸ごと売ってないと困ります。スーパーでも売ってますが、切ってあるのが気に入らない。下拵え、切り分け方には主義主張があるのですからね。新鮮な豚ハツ(クリックで拡大)臓物画像が弱い人に配慮してみました。結局、3つに分けた(クリックで拡大)塩胡椒して、スキレットで表面をガッ!!と焼いて我が家のオーブンはスキレットごと入らないので、100円ショップで買った鋳物のハンバーグ用鉄板に移して、200°Cのオーブンで5分焼き、オーブンから出して、ホイルをかぶせて5分休ませる。参考タイムは『モツ・キュイジーヌ』(柴田書店)だが、まぁ、あてにはならん。専門書ってそんなもんやろ。調理者自身の個別的判断こそが重要。今では広く一般に浸透していると思われる「焼いた塊肉を切り分ける前には休ませる」というこの常識を僕が初めて強烈に認識したのは、大阪の或るイタリアンのカウンターであった。オープンキッチンのイタリアン。お一人様対応のカウンター席。僕の注文した肉が焼かれている・・・よっしゃ焼けた!!!はよもってこいや!!!あぁ~、こら!!!どこ行くねん!!!!????????シェフは肉にかぶせものをしてあっちへ行ってしもうた・・・でも焼いたすぐの塊肉の内部では肉汁が大暴れしているのだから、すぐに切ったら汁がだだ漏れになるのは必定。焼きたての熱々をハフハフほうばるものではないということやな。出てきた肉は丁度良い熱さで、しっとりジューシーその間にガルニ(付け合わせ)を準備。今回はジャガイモの焼いたんと、ホウレンソウをニンニクで炒めたん。ジャガイモの焼いたんは、豚ハツを焼はじめる以前に準備済みだ。皮ごと塩茹でして、適当にスライスしたものをオリーブオイルで炒め焼。とろ火でじっくりこんがりと。完成したら、冷めないようにキープ。茹でて水にさらして絞ったホウレンソウを、オリーブオイルでニンニクと炒める。これはハツ様が御休憩中に。適当にスライスして、ガルニと盛り合わせて完成。火を通しすぎたかなぁ~?肉を焼くのは難しいですな。今思えば、パルメザンをすり下ろして振りかけて、オリーブオイルをぶっかけても美味かったろう。ルッコラを上にてんこ盛りにしてもええやろな。ヴィジュアル的には岩塩を上に散らすとか、な。名前タイトルメールアドレスURL本文パスワード非公開コメント管理者にだけ表示を許可するこんばんわ。