その場合は、ワタクシ的な方法で誠実に述べればよいのであって、自分が紹介する店が名人だとかなんとかの、客観的な基準が必要な評価は不要というものだろう。それなのに、単に自分が好きである、自分が良かった思いをしたことがあるだけで、「名人」にしたり「名店」にしたり「名著」にしたりする。いうわけで、どういうわけか、料理人でも、「とは何か」を考えるひとは、少ない。昨日書いた、覚張(がくはり)さんは、「とは何か」を考えながらシゴトをしている一人だろう。一昨年は、酔っぱらいながら「大衆食堂とは」について話した。ガクさんは、大衆とは「いろんなひと」である、だから大衆食堂とは「いろんなものが食べられるところである、おれの店じゃ、いろんなもの食べさせるよ」と言った。いえば、ガクさんは手打ちそばも、自分でつくった窯で焼くピザも、ラーメンも提供していた。自分で釣った川魚を食べさせる懲り方をする、山菜だって採ってからの劣化を防ぎ「旬の味」を保つ工夫をするが、それを押し付けるわけじゃなく、一方では「チャーハンだってうまいぞ」と言う。先日は、近ごろ「健康」によいと評判だが、味覚的にはどうにもなりそうにないある食材の話になって、おれが「そんなの使うの無理だよ」というと、ガクさんはイイ食材をつかえばうまいのはアタリマエ「どうにもならないような食材をうまく食べさせてこそ料理ってものでしょう」といった。ま、そのへんに、「料理とは」に対するガクさんの考えがあるようだ。(0)Tweet2005/05/16積み木の選び方はあ、やれやれ。↓今朝書いたが、『汁かけめし快食學』を教材にした授業をうけている、玉川大学文学部の学生さんから質問があって、ボケーッとしたあたまで、でも学生さんにまちがった答えをしちゃいけないから、キンチョウして返事を書いた。いう授業なのかゼンボウはイマイチわからないが、ようするに積み木の箱の積み木の選び方のようなものなのだろうか。積み木の箱のなかに積み木がゴチャゴチャあるね。そこから積み木を選ぶとき、あるいはその積み木を分類するとき、いろいろ基準が考えられる。カタチの同じものを選ぶか、色の同じものを選ぶか、あるいはその両方でか、あるいは組み合わせると家のカタチになるように選ぶか自動車のカタチになるように選ぶか、キレイな色に見えるように選ぶか、売り物になるように選ぶか、ウンコに見えるように選ぶか、酒飲みの頭の中をイメージするか......、いろいろあるわけだ。そこんとこを、どう考え、どうするかの、なんだろうな教養になるのかプレゼンテーション方法になるのか、ま、よくわからないが、なにかそういうことが根底に関係するような気がしたのだが。あれだよね、おれが答えてしまうと研究にならないかなあ、というかんじもあって、どこまでどう書くか迷うね、こういうのは。(0)Tweet脳天気泥酔は最高そういうわけで、故郷の六日町で、南魚沼市ってことになったのだけど、たらふく飲んできた。日本酒だけ、たぶん1升3合ぐらいは飲んだね。最初は、おれも友の会の一員の高千代酒造の毎年恒例の五月まつり。今年で4年連続の参加。ここで、ふだんは高くて飲まない純米吟醸「巻機」をガブガブ。そこが終わって、六日町町内の万盛庵本店で、八海山一升瓶を3人で1合残したぐらい飲んで、うぎゃ~。モンダイは、そのあと、たしか、このへんから記憶がアイマイになるのだが、たしか、もう一軒というので万盛庵を出たのだが、んで、おれは泊まるつもりでいたのだが、そのあと気がついたら、なぜか新幹線の上野駅なんだよな。それからヨロヨロ浦和までもどったわけだが。近ごろは酔って正体を失うとウチに帰ろうとするクセがはたらくらしい。特筆すべきは、高千代酒造の五月まつりで味の店魚野川の覚張(がくはり)さんと再会したことだ。二人で手をとりあって、目をみつめあい、やや目をうるませ、しばし声もなかったね。ナゼナラバ、覚張さんとは、いつも五月まつりで大いに飲んで料理についておしゃべりし、昨年もそのようにして別れた。そのあと、あの中越地震で、覚張さんの店と自宅は、どちらも全壊しちゃったのだ。そのあとせっかく再建なった店が、火災で全焼するという目にあった。いやあ、たいへんなこってす。ま、それで再会をよろこび、酒をくみかわし、うれしくて、まあ脳天気におしゃべりはしゃぎしました。いう話は、またのちのほど。覚張さんの店のホームページ、ごらんください。http://www2.ocn.ne.jp/~uonogawa/高千代酒造のホームページhttp://www.takachiyo.co.jp/pc-index.html万盛庵のまんちゃんのブログ。春の山菜や花、きのうの南魚沼の田園風景などがありますよ。http://www.doblog.com/weblog/myblog/38673今年は雪が遅くまで残ったので、田植えするにはまだ水が冷たいような気がするけど、田植えが始まっている。これから一か月ぐらいが、雪国のイチバンよい時期であります。どこにいても草や花の香りに満ちていた。帰ってきたばかりだけど、また行きたいな~。だいたい泊まって、まだ六日町にいるはずだったのに。ことで、まだ酔っているから、また寝よ。ああ、去る2月25日の日記「汁かけめし快食學」が教科書だと、に書いたのだけど。http://enmeshi.way-nifty.com/meshi/2005/02/post_31.html本当に玉川大学の文学部で「汁かけめし快食學」を教科書につかって授業している先生がいるんだね。今朝、メールを開いたら、学生さんから質問がきていた。学生さん、そういうわけで、私はこれから寝ますが、かならず返事いたしますので、しばらくお待ちください。(0)Tweet2005/05/14悲哀の梅田ごぼう資料のあいだから小さなメモが出てきた。徒歩で10分ばかりのところの農家を訪ねている。「梅田ごぼう」について、取材というか、現地での確認である。「梅田ごぼう」というコトバは、江戸後期の名高い著書、八百善の「料理通」に出てくる。「料理通」ついては説明していたら長くなるので省略。そこに、ただ一か所「梅田ごぼう」とだけ出てくるのだ。当時の料理本には、そのように、料理名だか材料名だか判別のつきにくい「名称」があるだけで、レシピなどないのが普通だ。それを一つ一つ確認するのは大変な作業である。少なくない学者や研究者あるいはライターは、本の中などをかきまわし書かれていることから見当つけて書いてオワリである。まちがっているかどうかもわからない、「おれの言うことだからタダシイ」「書いてあるからタダシイ」式の話が食の関係では普通だった。その「梅田ごぼう」について江原さんが推理探偵のように資料と電話で追跡した結果、それが北春日部駅、その駅名もかつては「梅田駅」で、当地の地名がついた、当地でしかとれないゴボウだとわかった。それで現地の梅田ごぼうを栽培している農家を訪ねようということになった。須田さん、といっても、このあたりに昔から住んでいる15、6軒は「須田」か「嶋田」の苗字なのだ。名前は差し支えがあるといけないから須田さんだけでいいだろう。梅田ごぼうの特徴は、「太いわりに短い」。長さを正確に書きそびれていてわからないが、太さは大人の親指と人差し指をまるめても2、3センチ届かない太さ。30センチに満たない長さだったと思う。メモを、そのまま転記する。「昔は、9月にまいて、翌年11月に葉が枯れてからとった。2、3年おいて前に作ったところにまたまく。最近は秋のコメなどのとりいれが終わるとすぐとる。昔とちがって排水が悪くなっているため、秋の長雨で腐るようになった。ごぼうを掘るシャクシはがんじょうのもの」「太く短い特徴は、たねではなく、土地の関係だろう。どこのたねを持ってきて植えても、おなじ太く短いものになる。あたり一帯は、かつて利根川が荒れてできた土地で、それが関係しているのかも知れない。(須田さんの家は駅の西側だが)東側の女体様の周辺がゴボウに適していたといわれる」「他の野菜もうまいが、見た目が悪くなる。駅の名前も「梅田」から「北春日部」にかわったが、駅周辺の農地は埋め立てられ宅地に再開発された。ホームをつくったときに出た残土の捨て場所だったのだ。梅田ごぼうの畑も、それをつくる暮らしも土の下になった。かわって中流意識な街が生まれようとしている。須田さんの家も好む好まないにかかわらず環境的に農業のほうは縮小路線。大きな屋敷の庭先で畑をやっている。その一角に梅田ごぼうが植わっていた。コメ、ムギ、カイコでやってきました」。梅田ごぼうをつくっている家は何軒もない、それも自家用。梅田ごぼうは「正月には太いまま煮たり、中をくりぬきつめものをして煮て食べます」。その、ゴボウのなかをくりぬいてつめものをする料理が料理書の「梅田ごぼう」なのだ。料理人の発明というより、生活から生まれた可能性が大だ。そのころ江原さんは言った。「こうやって調べないとわからないことが多いから食文化史なんか商売にするものじゃないね、リコウな先生方は、やらないよ。本をいじって書いていれば、おれだって簡単に書けるけど、性分なのかバカ正直なのか、できない。おれもさ板前やめて本なんか書くようになってしまって、板前が庖丁文化論なんて書いたから、最初はインテリや編集者からめずらしがられチヤホヤされたけど、ただめずらしかっただけさ」......声をたてない薄い寒々しい笑い。マットウに食と向かいあうなんてバカくさいこと。テキトウに食べ歩き、本をひっくりかえしテキトウにおもしろおかしいことを書いているのがイイ。あと、ひとを堕落者よばわりしたり、むかしはよかった論をふりまわしたり。大勢は、そういうことで、これまでもきたし、これからも続くだろう。梅田ごぼうが消えるように、梅田ごぼうを調べるようなシゴトも消えていくだろう。そのうえに脳天気な文化が咲き誇るだろう。それでよい世の中になったのだ。いうわけで、酒でも飲みましょうか。(0)Tweet身もだえするほどクヤシイ~火、水、木と出かけてウチでめしをつくらないのがわかっているのに、月曜日、北浦和のC級スーパーをうろうろしていたら、小鯵の丸干しの6尾パックが約200円だったので思わず手が出て買ってしまった。わかっていることだから冷凍庫に入れておけばよかったのに、それをせずに出かけてしまった。きのう冷蔵庫からだし、食べられなくはなさそうだが、やはりアブナイ状態なので捨てた。いま思い出しても、残念だ。小鯵の丸干しをこの値段で食べられるなんてめったにないのに、酒のつまみにもいいのに、クヤシイ~。最近のトラックバックに「アメリカの食肉処理の現場で内部告発が続いている」がある。なにをいまさらという内容で、すでに知られているアメリカの屠畜方法のモンダイをあげ不安を煽っているにすぎない。この動きは、「全頭検査」が無意味なもので税金の無駄遣いにすぎないことがあきらかになったころから、「アメリカ産牛肉輸入反対」の立場のひとが根拠がなくなり、強調し始めた主張なのだ。おれは、BSE問題を政治の具にすることで、モンダイの本質がごまかされているという意見を、たしかだいぶ以前の日記時代から主張してきたし、このブログにも書いた記憶があるから、それへのトラックバックだろう。何度も繰り返して書く気がしない。いうトラックバックをするひとは、ひとの発言を理解しているのだろうかと思う。議論が噛みあっていない。そのうち、今まで書いたことを、ザ大衆食のほうにまとめるつもりだが、とりあえず、人様がまとめたページを利用させていただこう。不愉快の政治決着」市民のための環境学ガイド。http://www.yasuienv.net/BSEPolitical.htmおれはこの考えに全面的にマンゾクというわけではない。根本的な、誤魔化されてきた重要な問題、つまり日本のBSEはいつごろどのように「始まった」のかの真相解明について(それは生産事業者や政府や政治家の問題になるだろうと想像されるが)、ふれてないからだが。それはまた別の問題へと発展するから、当面はこれでコト足りる。何度も繰り返されてきた全農や漁協など日本の生産事業者の問題、それと癒着あるいは持ちつ持たれつの関係にある政府や政権党の問題を考えれば、日本の生産事業者ならアンシンと無邪気に信じる前提はオカシイ。アメリカの現状を突っついたところで自らの問題が解決するわけじゃない。そもそも安全は「天与」のものではなく「文化」であり、人間が創造するものだという視点が必要だろう。速く正確に走るダイヤのために、少数ではなく大量の犠牲者が出る。イツ、あのダイヤを問題にしたことがあるか。世界のトヨタの日本で政府方式の統計だけでも毎年1万人の交通事故死(統計方法を変えれば、その何倍にもなる)。それでもクルマの販売をやめよという声は聞こえてこなかった。BSEの発生は、その事故死の1万分の1以下の発生率、1名に満たない、あるいはその数字すら明確でなく論じられている。たしかに1人でも犠牲者が出ることは避けなくてはならないリクツではあるが、しかし現実は発症率の低い全ての感染症に関心を持って日々すごしているわけではないだろう。それに、ひとを人と思わない深い退廃のなかでの安全を模索しなくてはならないのも現実である。食糧についていえば、それが国家戦略の具にされるなかで、「国民経済の実態に即した食料調達」が必要という現実も考えられなくてはならない。いつも、問題が起きたときに本質的なところを突っ込もうとすると、表面的で部分的でマニアックな、かつ「常識的」な話だけが声高に通ってしまい、白馬にまたがった正義漢が偉そうにしてオシマイ。おれのような意見は「人非人」あつかいである。けっきょく同じことが繰り返される。そんなことで、政策的な議論は可能なのか。この高度に発達した複雑な資本主義国の安全を「創造」できると思っているのだろうか。そもそも「安全」とは創造するものだという自らの責任ある視点を持っているのか。安全に関する全体像を追求しているのか。いつまでもこういうレベルの話を繰り返さなくてはならないのかと思うと、ヤリキレナイ。高学歴社会のデキゴトとは思えない。いう理由をつけ、酒を飲むとするか。絶望した私は家出して旅に出ます。すればもしかして、エンテツの本を出してあげます、ゼヒ原稿を書いてください連載でお願いします、というメールが山のように届くのではないか......と。そのように某嫁のブログ日記を見て、やってみようかなと思っていたのだけど。どんなに忙しくてもアソビの話があるとなにがなんでも都合つけて行く。いうのが唯一のポリシーのような信条のようなもので生きてきたのだから、じつは忙しくて大変なんだけど山奥へ行ってきました。今年は、ゆるんだ腹と脳ミソを引き締めるため、チャンスがあるたびに山に登る。いうツモリなので、酒と温泉のあいだに、軽く山歩きも。まわりじゅう、歩けば山ですがな。うへえ~、重大発見があった。けっきょく息を切らし汗を流し歩き回っても、そのあと温泉に入れば、いつもよりたくさん飲めるし食えるわけですよ。朝からビール飲んだ上にめしたくさんくって。「腹と脳ミソを引き締める」どころか、体重が3キロ近くふえて脳ミソはアルコーツ漬けブヨブヨで帰ってきた。痩身美容にためには北朝鮮へ新婚旅行し下痢するにかぎる。おまけに足は痛いし、ヘトヘト。いうわけで、留守中に、ブログにコメント、また別途メールなどいただいていますが、シゴトの依頼は一件もないようなので、すべて返事は寝ておきてからということで、よろしくお願い致します。家出してすごすにはよさそうな場所をいくつか見つけてきた。あそこなら、おもらいしながら住みつけそうだという場所。家出するにも準備がいる。(0)Tweet2005/05/09遅ればせながら、中野のクラシック閉店のお知らせ忘れていたが、中野の「クラシック」が閉店していたのだった。建て替え閉店なのかどうか、わからない。五木寛之さんも通ってエッセイに書いた、有名な音楽喫茶。半世紀続いた、あの細い路地にお似合いなボロな風情は姿を消した。こちらに、おれが撮影した外観と中の写真があります。第一報ああ、ただいま朝の8時過ぎ。無事に帰っていました。きのうは、もう最初から大変なことでした。Ole〈オレ・オレ〉」において、「東京sumus友の会」なる高度に文化的な催しがあったのだけど、コレガ、生ビールは乾杯の一杯だけというので、なんだケチくせえなあと思ったのだが、乾杯が終わってすぐ飲み放題のワインをもらいにいったら、コレガ、グラスワインじゃなくて、ボトル一本ドンとくれるんだなあ。やあ、もううれしくて舞い上がったね。それでもうガンガンですよ。いま酔いの残るアタマで、ワインをもっともらってバッグに入れ、ペットボトルにトニックを入れて持ち帰ればよかったと、意地汚いことを考えたのでした。ナゼナラバ、うちの酒が切れていて迎え酒ができないからです。それはともかく、のち、午後5時からは、ゴールデン街のクラクラで、玉川美穂子さんの「私が選んだベスト・オブ・ザ浪曲」ってやつ。ビールを軽くやったあとは、泥酔を覚まさせるような高度に文化的な声節の浪曲を聴きながら、声節にまけじと焼酎ガブガブ。むかしは浪曲が盛んだったということもあってか、スゴイひとがいたのですなあ。東京へ行ってくると疲れる。飲んでも気持わるくなるということがないので飲んじゃうんだけど、ようするにトシのせいだろうか疲れるんだよね。肝臓もクタビレて疲れやすいのか。ま、そういうことで、とりあえずここまで。そうそう、エロバラ監督のヤマザキさんがヨーロッパ長旅から帰って来て、ブログで何を書いているかと思ったら5月5日、電車の垂れ流し式便器のこと。http://blog.7th-sense.sub.jp/?day=20050505おなじころ5月8日、烏書房の掲示板じゃカラスさんが、「汽車便」と題して。http://www.railfan.ne.jp/rj/main/esse_07b.html↑調べてみたのだった。最近まで「垂れ流し」が主流だったのですね。いえば、昔の列車、トイレは「停車中は使用不可」だったけど、そーゆーわけだったのですね......と。知らなかったが、日本でも最近まで「垂れ流し」が走っていたのだ。はあ、高度に文化的な「黄金の雨」が降る朝です。(1)Tweet2005/05/08江戸っ子食彩記そういうわけで、どういうわけで、東京商工会議所が発行する「月刊ツインアーチ」の03年7月号から04年4月号まで連載した、「江戸っ子食彩記」なるコラムをザ大衆食に掲載し始めた。『汁かけめし快食学』もそのつもりなのだが、単なる系譜論的食べ物話とは違う、全体像を意識したハズなのだけど......。近年発刊された食の本の傾向というのは、けっきょく、全体像がないのだよな。細かいところをほじくりかえして集めているだけで。それが全体像とどういう関係にあるのかという探究なり考察がない。これは、食に限らず、アチコチにみられる傾向のように思う。80年代以後というのは、全体像が失われていく時代だったのか。天皇と君が代と日の丸が、その欠けた穴をうめるように、全体像として錯覚されることになった。「和」ブーム、「昭和レトロ」ブームも、そういうものであるのかも知れない。そこにあるのは、かつての視野の狭い「系譜論」によって収集された歴史であり現代なのだ。ひさしぶりに、アルコールのぬけたスッキリした朝をむかえ、思うのだった。今日もまた、午後からハシゴ酒。(0)Tweet2005/05/07盗撮されていた酔態寝ながら電話ぐへ~、太田尻家から決定的な証拠写真が届いた。電話ボックスで寝ながら話す遠藤さんの盗撮写真です。撮影はコメディーライターの須田さんです。須田さんは電話ボックスの中で寝ている遠藤さんを見つけて起こしたそうですよ。これもうまわりは暗いじゃないか、何をしていたんだろうねえ、まったく、覚えていない。今日、当日かついでいたバッグをあけたら、中から高級そうなお茶の葉とくぎ煮が出てきた。祖師谷のタカハシ家でもらったものらしい。こんどから気をつけないとなあ。思っていても、飲みだしたらとまらないもんね。みなさん、おれに飲ませないよーに。須田さんのブログ、みっけ。今日は「コナモンの日」であります。http://homepage2.nifty.com/entetsu/kona/konamon.htm食べ物のことで、煽り立てるような記念日は好きじゃないので、ここでは静かに告知。むかしから粒も粉も食べてきました、これからも。(0)Tweet砧公園の電話ボックスで寝ていたのか?先ほど、太田尻家からメールがあった。昨日は当日のうちに無事、ご帰宅できたのでしょうか?って......いやあ、とにかく、無事に帰宅はしたのだけど、あいだが思い出せない。確かに砧公園のそば、環状八号ぞいの電話ボックスで電話をかけたような記憶があるけど。したら、そのまま、しばらく寝たのだろうか。覚えていないものでね。あんた、おれが電話ボックスで寝ていたら、遠慮なく起こしてよ、おねがい。遠い世田谷の空の下で何をしていたのか。これ以上の目撃情報が出ないことを祈る。(0)Tweet2005/05/06もうろう酔態シマッタと思ったとき世田谷区砧公園は遠い。ここ北浦和から京浜東北線に乗って赤羽、埼京線に乗り換えて渋谷、田園都市線に乗り換えて用賀、徒歩15分。2時間近くかかって着いたが公園は広いし人は沢山いるし、運動会のものどもはどこにいるかわからん。運動したいわけじゃない飲みにきたのだ。売店へ行って缶ビールを買う。暑くて歩いてノドがかわいていたから一気に飲み、「おばちゃん、もう一本」それをもってふらふら歩きながら飲み、太田尻家一行をさがす。いたいた、マジメに運動して汗かいているよ。このあたりよく覚えていない。グルめし屋』を一冊進呈しようと持っていたので電話。家にいたので歩いてむかうが、けっこう遠い、おまけに途中で道がわからなくなる。コンビニに入って缶ビールを買って、道をたずねる。缶ビール飲みながら、教えられたように歩いているつもりだが、酔っているし、どこを歩いているかわからなくなる。電話かけて聞きたくても文化はつる街には公衆電話がない。文化人であるおれは携帯電話なんていう野蛮なものは持っていない。タカハシ家に着いたときには、さらに酔いは深く、ビールをだされたが、もうあまりの飲めない状態だったハズ。じつはよく覚えていない、ものすごく飲んだかも知れない。何時にウチに帰り着いたのか。目が覚めたら朝だった。5月の連休というと、ときどき思い出す。山で一度だけ「シマッタ」と思った失策をやらかしたのが、1960年高校2年の5月の連休だった。残雪の多い年で、しかも朝一番のバスで終点から登山口まで歩いて登ったから、昼近くには割引沢の雪崩の巣の中だった。一日これほど雪崩やブッロク崩壊に遭遇したのは、あとにも先にも、このときしかない。うまく回避しながら、頂上に立った。問題は、そのあとだった。天気はいいし、快調だった。通常の登山路がなく無雪期に入ったことのない沢を下山コースに選んだ。ほんとうは雪がないときに経験してからでないといけないのだが。その鉄則は簡単に無視した。1900メートルちょっとの割引山の頂上から一気にグリセードで沢底に下りる。下りてからわかったが、けっこう沢の様子がけわしい。いつ崩れてもおかしくない大きな二階建ての家ぐらいの雪のブロックがごろごろしている。気持わる~、不気味~。もどることなんか考えない。慎重にコースを選び、下った。沢筋の底に入ると危険だから高い位置を巻くように下る。すると岩壁に行く手をはばまれた。そこを横切って先にある雪渓に出る以外コースがない。この岩壁が、かなり悪い。メンバーは3年生のマチダさん、リーダー。2年のノザワにカイセ、おれ。ザイルは持っていなかった。難関中の難関にさしかかった、マチダさんとノザワは先に突破し、おれがシンガリ。カイセが進む、と、すぐ一足目というかんじのところで落下、その手を、運よくとしかいいようがない、まだしっかりとしたホールドと足場を確保していたおれの手がつかみ、カイセはおれの腕にぶらさがり。もとの位置にカイセはもどったが、もう完全にびびって足がガタガタふるえている。下を見れば岩壁の下に雪渓が口をあけている。落ちたらそのなかに吸い込まれイノチはないね。おれはザックから細引を出して、片側をノザワに投げる。こちらの片側をカイセの胴に。落ちたら役に立たない気休め。それでそこを通り抜け、つぎが雪渓のトラバース、横切らなくてはならない。下が岩盤で、雪渓はあまり厚くなさそうだ。一度にのったら割れる危険が高い、一人づつ渡ろうということになり。マチダさんがルートをとり、まずわたる。そのルートをノザワ、つぎカイセ。