自分のブログログアウト手作りTips手料理、手作りの勧め。面倒、大変だと思っている人に、楽しさ、良さをお伝えします。こちらで検索し直してみてください。[ブリ]ブリカマは酒飲みにはたまらない。そのままがっつきたい気持ちを抑え、じっくり、ゆっくりと、そしてこんがりと焼くことで、美味しいって幸せな気持ちを満たせてくれるアテになる。お酒を飲んで幸せな気持ちになりたかったら、下ごしらえをしっかりすること。これはブリカマに限らず、魚、肉、野菜でも同じ。素材の持ち味を引き出すなんて、カッコイイこと考えなくても、お酒と材料が両方とも美味しくなってほしいって気持ちだけでいい。ブリカマはスーパーで安く売っている。こんな美味しいものなのに調理に時間と手間がかかるからと敬遠されがち。ほかには何も要らない。<下ごしらえ>ブリカマに塩をしてしばらくおく。ブリから出た水分(ドリップ)を拭き取る。ブリに酒を振りかけてしばらくおく。ブリの水分を拭き取る。オーブンを180度に予熱しておく。何も難しいことはない。ブリには皮にも身にも両面に塩をする。塩の量は臭みを抜くとともに、下味を付けることができる量。魚の塩焼きでの、塩の適量はだいたい2%。100gの魚だったら2g量って全体に振るといい。ブリカマのような脂が多いところは塩は強めがいい。(3%ではかなりしょっぱいよ)この後、酒に浸けるのでちょっと塩が多いかなってくらい。量って振ったことないので何グラムかは分からない。出てきた水分をペーパーできれいに拭き取る。今度は酒をふりかける。この酒でぶりの臭みがさらに抜けるとともに、酒の旨みが加えられる。魚はよく「霜降り」で臭み抜きをする。お湯をかけてから冷たい水につけて、汚れ(=臭み)を洗い流す。魚のアラやカマには有効かもしれない。(Tips1)霜降りすると魚の臭み、血を洗い流すことができる。これを切り身ですると身が割れてしまう。5分くらいおいたら水分をペーパーできれいに拭き取る。<作り方>1.ブリカマをのせて焼く器に薄く油を塗る。これは鉄のグラタン皿。バットでもいいし、柄の無いフライパンや陶板、陶器のグラタン皿でもいい。2.皮を上にしてのせ、オーブンで180度、30分~40分焼く。オーブンによって温度、時間は変わってくる。小さいのなら180度では表面だけ焦げて中まで火が通らない。コンベクションオーブンがあるとうまく焼ける。魚の加熱のし過ぎはダメ。長い時間焼くとパサパサになってまずくなってしまう。途中で様子を見て、表面がこんがりしてたらアルミホイルをかぶせる。ガスコンロのグリルでは表面があっという間に焼ける。中まで火を通すよう、直火の弱火で焼くと、水分と旨みが流出してしまう。直火の温度は180度なんてもんじゃない。オーブンでできるだけ短時間での加熱が、じっくり、ゆっくり焼いていることになる。魚の皮はこんがり焼くとおいしい。残念ながらぶりの皮は硬くて食えない。皮だけ油で揚げたらおいしいかもって、いつも思うけどしたことない。塩だけのシンプルな味付けだけに、養殖と天然の違いがはっきり分かる。養殖ものなら、酢橘やゆず、レモンなど柑橘果汁が必要。それだけで足りなかったら大根おろしにしょうゆを添えることになる。天然ものなら余計なもの必要ない。養殖と天然では下ごしらえ、塩の量は変える。味付けは塩だけ(お酒は二十歳になってから...ね)Tips1Q.霜降りって何のためにするの?A.魚の臭みを抜くため。Q.お湯は熱湯をかけるの?A.魚肉のタンパク質は60度で火が入る。熱湯かけたら火が通ってしまう。ふつ、ふつってするくらいのお湯がいい。Q.お湯をかけた後、水で洗うのはなぜ?A.浮かせた臭み(血液などの水分)、汚れを洗い流すと同時に、身に火が通るのを止めるため。Q.霜降りなんて面倒、したくないけどダメ?A.しなくていいけど、他に何か臭み抜きを。Q.霜降りすることで魚はおいしくなるの?A.その後の調理の仕方にもよる。霜降りすると魚の表面が固まるため、煮魚なんかの場合、汁が濁らないとう利点もある。臭み抜きの解説ではありませんが、それについては関連記事のリンクを見てください。-----引用始め-----...(前略)魚筋肉の主成分であるミオシン区たんぱくは45~50°Cで凝固をはじめ、次に筋形質たんぱく質が62°C付近で凝固する。(後略)P.258-----引用終わり-----次は霜降りじゃなく、加熱のによる脱水の解説ですが。-----引用始め-----たんぱく質が凝固すると同時に保水性が低下して脱水が起こり、体積は縮小する。(中略)脱水は変性温度付近から多くなり温度が高くなるほど多くなる。(後略)P.258-----引用終わり-----加熱のし過ぎは水分、旨み、栄養まで抜けてしまいおいしくなくなる。中心温度計を持っていれば、いちいち内部の温度を計りながら加熱すると、し過ぎを防げます。そんなことふつうしないから、お酒と材料が両方とも美味しくなってほしいって気持ちだけでいい。[ブリ]大人のブリ大根を作ります。20歳以上でお酒が飲める人しか食べられません。脂がのったブリはたまらないおいしさ。そんなブリを最上の食べ方で食べてあげたい。砂糖やしょうゆは使わず、生姜、ねぎなど臭み消しも使わない。ブリの旨みを引き立てるだけの、ひとつまみの塩だけで煮る。大人のブリ大根なので、酒をおしまず大量に使う。出来上がったブリ大根は、砂糖を加えてないのに、米の甘さが染み渡っている。ブリと酒の旨みを吸い込んだ大根。こんな大根食べたことないって、きっと驚かされる。大根でありながら大根でない。買ってきた翌日のブリだって。血合いが黒く変色しています。ブリは鮮度落ちが早く、スーパーで買って来たらその日のうちに調理しないとこうなります。ブリの脂も酸化していくし、血合いもこうやってすぐに色が変わってしまうのです。ブリの切り身を買う時はまず血合いを見てください。この大人のブリ大根は大丈夫。大量の酒で煮るのでまったく生臭くありません。見切り品を買ってきたって構いません。ブリって高いですから。<下ごしらえ>鍋に水を注いで昆布を浸す。大根の皮を剥いて、生米を入れた水で下茹でする。ブリの切り身を酒に漬ける。水の量は昆布が浸るくらい。できたら半日以上浸けておく。写真は3時間くらい浸けといたもの。後ろの皮はもちろん捨てずに、切干大根に変身です。大根の厚さは5cm以上。面取りして隠し包丁を入れます。十字に刺して味が染み込みやすくする。鍋に水と生米ひとつまみを入れて、大根を水から下茹でします。この厚さですから4、50分。ブリと煮るとき「沸騰させない」ので、ここでやわらかくしておかないと、硬くて食べられません。お湯から煮ると回りだけ煮えて身がくずれ、中には火が通らず生のままになるからです。火は中火くらいでかまいません。厚さを考えると、弱火でじっくりでもいいかも。下茹でしたら水(氷水)に漬けて完全に冷やし、ざるに上げて水気を切ります。茹でた大根は完全に冷やしてやると、次煮るときに味が染み込みやすくなります。冷ますだけじゃなくて水気もしっかり切り、乾かします。?切干大根を水に漬けるとどうなりますか?思い切り水を吸います。半端な吸い方じゃないですよ。後で酒で煮るので、この酒は臭み抜きというより、血を浮かして取り除くためです。置いとくとドリップが出てきます。ペーパーできれいに拭き取ります。ブリは身がやわらかく割れやすいので、優しく持って、優しく包んで拭くこと。お湯で霜降りされますが、私はめったに霜降りしない。身が割れたりくずれたりするからです。これでやっと準備完了。<作り方>1.煮る用の酒を煮切る。煮汁になる酒を鍋に入れて沸かします。煮切っておかないと、食べる時にむせ込みます。20歳未満禁止のブリ大根だから、少しアルコール分を残しておきます。フツフツしたくらいで火を止める。ほんとにこれ作るなら、完全に沸騰させてくださいね。酒飲みじゃなきゃ、食えませんよ。2.煮切った酒を手で触れるくらいまで冷まして、昆布の入った鍋に入れる。完全に冷まさなくていいですが、昆布に熱々をかけたくない。