Spaetlese僕がまだ実家にいた頃、大阪のあるビストロで「豚耳のパネ」というのを食った。新進気鋭のシェフがガッツリ系の料理をどかぁ~んと食わしてくれたので、稼ぎの帰りにふらりと立ち寄ってはウサギのココット焼(一鍋は半羽)なんかを一人で鍋から食ったものだ。その店は大ブレークし、予約しなければ入れない繁盛店になって、北浜へ移転。今やシェフは『専門料理』に2回も3回も登場。行けない入れないのが残念である。そのビストロで初めて食べた「パネ」という料理。軟骨の微妙なコリコリ感が心地よい一皿だった。風の焼いたん』を食って思い出し、ちょっと試しに作ってみたのが今回の料理。網に乗せてオーブンで焼くだけなので簡単である。中身はこんな感じになっている。ヴィネグレットソースにみじん切りにしたエシャロットとオリーブを加えたものをソースにして食う。妻は粒マスタードとマヨネーズで食うのがいいそうである。こいつに合わせて、久しぶりにドイツワインを開けた。Rheingauの伝統的蔵元のワインって感じ。色もいかにもって感じ。現状とずれているのではないかという気がします。教科書的には必ずふれられるようなラインガウの歴史ある伝統的な蔵元は、今現在は停滞気味ではないでしょうか?今ではラインガウでも新進気鋭の醸造家、キュンストラーやゲオルグ・ブロイヤー等が高い評価を得ている様です。試飲会でこれらのワインを初めて飲んだときには、そのワインのクリアーさ、清冽さに驚いたのであります。他方、もう一方の名産地であるMOSELLESAARRUWERでは、まだまだ古い教科書的評価が通用するようです。従来の教科書的知識を打ち破るワインを生産しているようです。黴が生えていまや使い物にならなくなっているかもしれません。いうのも、実家にいた頃には、お誘いもあってあちらこちらの試飲会にもせっせと出かけていたのですが、当地に来てからはそういうものは皆無。なんちゅぅ~か、あれですわ。実際に飲みもせんのに知識だけ入れてもしゃぁ~ない。ゴーミョーのドイツワインガイドもタダでは見れんようになってしもうたみたいやしな。内容を知らないままなのであります。「去る者は日々に疎し」であります。図らずも、昔に両足を突っ込んだような料理とワインでした。幸いなことに、我々はまだウニにもイクラにも甘エビにもサーモンにも遭遇していない。*このエントリは、BlogPet(ブログペット)の「うさぴょん」が書きました。0このページのトップへ白菜の蒸し煮込みスープ蒸し煮込みスープは我が家の冬の定番です。適当なスープを注いで30分ほど蒸したら出来上がり。お椀に取り分けて食います。これは先日の「フロマージュ・ドゥ・テット」のゆで汁を使った一品。白菜をぎゅうぎゅうに詰め込んだ丼鉢に注いで蒸す。豚足スープはストレートな味わいで、それはそれで美味いのだが、旨味が足りない。そこで、これを丼鉢の底に忍ばせてある。家庭料理のスープには砕けているので十分です。他に生シイタケも隠れている。白菜が柔らかくなったら出来上がり。白菜をかなりぎゅうぎゅうに詰め込んでもこの程度。具材とスープの組み合わせにより様々なヴァリエーションが楽しめます。2006今年も花御所柿の季節が到来した。花御所柿についての詳細はこちらを参照。なんだか買い始めた頃と比べて箱が随分と質素なものになった気がするが?まぁ、過剰で華美な包装よりも中身が重要。同じ箱の中にあっても、やはり個体差があるので検品を兼ねて柔らかさを確認しつつ分類しておく。柿の固さには好みがあって、カリカリのクリスピーなものを好む人もいれば、スプーンですくって食べるような「ずくし(熟し)」が好きな人もいる。僕はその中間くらいが好みで、舌で潰せる様なのは柔らかすぎで、歯に抵抗がある様なのは固すぎる。一気に熟してしまうこともあり、なかなか難しい。柿の種をとりまくゼリー状のつるんとしてぷりっとした部位を、僕は好むが妻は嫌だという。種のない部分は妻に行く。いやはや、柿を食うのも色々と難しい。高いチョコレートを食べた。0このページのトップへ真鶴でカワハギ造りの肝乗せ先日、妻とふたりで真鶴へ昼飯を食いに行った。当地に越してきてから何度か遊びに行っている。潮だまりに生き物を見つけて喜ぶ程度のことだが。磯料理屋で飯を食うことも楽しみである。ところで、この三島というのは行楽に結構な土地である。