自分のブログログアウト手作りTips手料理、手作りの勧め。面倒、大変だと思っている人に、楽しさ、良さをお伝えします。こちらで検索し直してみてください。[鮭]もういつ作って食べたものか思い出せないけれど、写真が残っていた。これをもう1回作るとしたら、小麦粉は使わないから、たぶん入れなかったと思う。じゃがいものでんぷん質を利用すれば、小麦粉を使わなくてもとろみは出せる。乾燥ディル(葉の方)オリーブオイル白ワイン塩コショウどんな料理でも、塩味さえ合っていればおいしい。塩加減に作ることができたら、凝った調味料を使うよりおいしい。塩鮭を具材として使う場合は、出来上がったときにどれくらいの塩味になるかを想像する。液体が多ければ塩味は薄くなっていく。野菜をたくさん入れたとしても同じ。(Tips1)甘塩の塩鮭ならそのまま使える。鮭は甘い香りのするディルと相性がいい。この香りが好きだからたっぷり使う。ディルはウィードで葉の方。手に入りにくいかもしれないけど、スパイス売り場に売っている。<下ごしらえ>じゃがいもの皮をむいてひと口大に切り、下茹でする。玉ねぎを薄切りにする。ピーマンを3切れ輪切りにし、残りは小さい乱切りにする。鮭の骨を取り除き、ひと口大に切る。オーブントースターを予熱しておく。じゃがいもは炒めてからオーブントースターでも焼くので、8分(はちぶ)くらい茹でて火を通しておく。完全に火を通すと崩れるから注意。鮭はまず骨を取り除く。包丁で漉き取ってしまうと簡単。骨だけ取ろうとしてもうまくいかない。もったいないと思わないで、身を切るように漉き取る。身の付いた骨で出汁が取れる。大きな骨でなければ、骨抜きを使っても取れる。干物でも使うから、生魚を調理しなくても1つ持っておくと便利。ピーマンの輪切りは3切れもあれば、上面を飾れる。あとは具材の中に入れ込んでしまう。<作り方>1.フライパンにオリーブオイルを引いて、玉ねぎと下茹でしたじゃがいもを炒める。じゃがいもは下茹でしても、炒めるとでんぷん質でフライパンにくっつく。玉ねぎと一緒に炒めることでくっつきを防げる。玉ねぎの甘みを出すため弱火。2.バターを入れて鮭を皮目から焼く。油がフライパンに馴染んでないとくっつくから注意。くっついて皮がもげるのが嫌なら、玉ねぎの上で蒸し焼き状にしてもいい。鮭は皮をこんがり焼いた方がおいしい。バターを入れて溶かし、その上に鮭をのせるとうまくできる。皮が焼けたら身の方も焼く。この後、煮てオーブントースターでも焼くから表面だけ焼けばいい。3.ディルを入れて香りが出るまで炒め合わせる。4.白ワインを入れてアルコールと水分を飛ばす。5.ピーマンの乱切り、生クリームを入れて弱火でしばらく煮込む。このままままでも「鮭のクリーム煮」として食べられる。ピーマンはすぐに火が通るからここで入れればいい。6.耐熱皿に移してとろけるチーズと、ピーマンの輪切りをのせる。ピーマンの輪切りはオーブントースターで焼く。7.予熱したオーブントースターでチーズが溶けて、少し焦げ目がつくまで焼く。コショウを振ったら出来上がり。ディルの香りがたまらない。豆乳だと簡単Tips1塩鮭には甘塩、中塩、辛塩と3段階ある。ポトフや鍋もののように煮汁がたくさんのものや、野菜たっぷりの炒め物でなければ、甘塩の鮭を使うといい。中塩、辛塩を使う場合は塩抜きする。辛塩を料理の具材とするには、汁物の煮込みしか無理かな。簡単な塩抜きの仕方は、極薄い塩水に浸けておくこと。長い時間浸けると旨みまで逃げてしまうから、酒を使うと良い。酒は和風の味付けをするなら日本酒、洋風にするなら白ワインにするとおいしくなる。ボール、バット、ビニール袋などに鮭を入れて、極薄い塩水に酒を加えてひたひたにする。1、2時間置けば塩抜きできる。甘塩の「鮭」の塩鮭って晩秋から冬にかけてしか売っていない。それ以外の季節は輸入物で鮭じゃなく、マス(トラウト)しかない。(時鮭なんて例外はある。)養殖の鮭は虫が寄生しないように、抗生物質で育てられている。安く買えてそれなりにおいしいからいいんだけど、できたら避けたい。豆乳だと簡単」の記事の中でも触れた。分かりやすいサイトページがあったのでリンクを貼る。鮭の種類から下ごしらえの仕方まで詳しいページがあった。鮭の栄養・選び方・保存方法、鮭の旬と種類、鮭の調理法別下ごしらえ、のそれぞれのページが参考になる。戻るどうにもならないのに、ずっと考えてしまう。しようとしなければいいのに。観るときはスパム対策をしてください)。[鮭]生鮭と白子を野菜と煮込み、味噌で味付けして鍋風の味噌煮にします。鮭の白子はタラと違って安く売っています。それに鮭もアラを買ってこればかなり安く作ることができます。野菜も残り物や切れ端を使う。味噌バターこれは鮭の切り落としといったところ。切り身にした後の残りです。ふつうの切り身の半額くらいで売っています。鮭の白子はおいしいのに、どうしてこんなに安価に手に入るのでしょう。需要が少ないのでしょうか。鮭の白子は見た目ほど生臭くありません。下ごしらえにポイントがあります。残り物の野菜ときのこ。味噌で味付けしますが、深みを出すのにバターも入れます。<下ごしらえ>野菜を適当な大きさに切る。生鮭に塩をして出てきた水分を拭き取り、酒にしばらく浸ける。鮭の白子の血管を取り除き、酒にしばらく浸ける。鍋に昆布をいれ水に浸す。生鮭には塩はされてないので、下味の意味も含めて、まず塩を振ります。5分程度おくと水分が出てきます。ペーパーやふきんで拭き取ります。アラだと臭みが強いので酒を振りかけしばらくおきます。お湯で霜降りしてもかまいません。白子には血管が走っています。取り除いて売っていたらそのまま使えますが、付いたままなら、取らないとひどく生臭くなります。この血管は生臭みの元。白子に限らず魚、肉でも同じ。血管は指で摘んでめくるように引っ張っていけば取れますが、途中でちぎれて破ると大変。血が身に回って浸透していく。途中でちぎれて血が身に付いてしまったら、すぐにペーパーで拭く。血管を取り除いたら酒にしばらく浸けます。血が身に付いてしまっても、こうすることで臭みを取ることができます。レバーと同じように牛乳に浸ける方法もありますが、酒でも同じ。海水程度の塩水だってかまいません。どれでも臭みは減らすことができます。出汁は鮭から出てきますが、旨みを足すのに昆布。<作り方>1.酒に浸けた生鮭と白子の水分を拭き取る。2.昆布を入れた鍋を火にかけ出汁を取る。沸騰する前に昆布は取り出します。アクが出てきたら取ります。ここで鮭に火を通してしまいます。白子は加熱し過ぎると硬く、パサパサになってしまいます。白子を入れて再び煮汁が沸いたら、アクを取るだけで次の野菜を入れます。5.入れる分量の半分の味噌を溶き入れ、鮭に味噌味をつける。野菜を煮る前に、このかぼちゃは大きいままなので先に火を通す。味は鮭の出汁と味噌だけです。鍋みたいに色んな具材が入らないので、鮭と白子に味噌味を付けておきます。その方が鮭自体をおいしく食べることができます。7.野菜に火が通ったら残りの味噌とバターを入れたらできあがり。味噌は直接鍋に入れないで、ボールで煮汁でのばせば溶けやすくなります。して味噌を半分後で入れるかは、味噌は煮ると香りが飛んでしまうから。味噌を溶き入れたら、グツグツ煮ないで、火は弱める。香りが生きているうちに食べます。鍋というよりは鮭と野菜がたっぷりの味噌汁。[鮭]走りの筋子はとてもやわらかくて繊細です。筋子を手で持っただけでも、ヤワイってわかる。白子、そして自家製のいくら。いくらは年中売ってますが、筋子は今しかない。食べたくなくなります。寿司屋のいくらの軍艦巻きでも同じです。自分で漬けたいくらは、どんな寿司屋にも負けない。なかでも、出始め、走りの筋子で漬けたいくらは、口に含んだら噛みたくなくなるほど、やわらかく、繊細で、デリケートで、美しいおいしさです。なんかでほぐそうなんて思っちゃいけません。やわらかい皮が弾けてつぶれます。できたら、塩だけで水にも浸けずに、手で優しくほぐします。してもほぐれなければ、海水の濃度の塩水の中でほぐす。走りの筋子は皮がやわらかくて優しい。