ラップに包んで竹皮で包むような訳のわからんことはしない!!輪ゴムでしめて、1日常温でおいて完成。半日くらいでラップに包むと良いと思う。冷蔵庫に入れることだけは厳禁である。切るときは、ピンピンに研ぎあげた包丁で竹皮ごと切ってから、竹皮を外せば簡単である。竹皮を外さないでもいいでしょう。手を汚さずに食べることが出来る。切り口の米粒を潰さないようにスパっといくのが腕の見せ所だが、気合いで一気にスカッ!!と切ればいい。指をつめないように注意しなければならない。それくらいのスピードと勢いが必要である。僕の知る限りでは、昔は焼鯖寿司というものはなかったと思う。以上では当然のことだったらしいが、初めから「焼」鯖寿司として作られ、売られることはなかったときく。昔から「焼鯖寿司として作られていた」という事例・地域をご存じの方は、ぜひ教えて下さい。以下のブログランキングに参加しています。下のアイコンをスカッ!スカッ!スカッ!!とクリックしてくださいませ。「やっぱ、うちの鯖寿司がいっちゃん美味いやろ」と思う主夫政であります。「潮汁」として食った後で、残った汁を用いて雑炊にすると美味い。溶き卵を流すだけである。これはやはり少なめの御飯でさらりと仕上げたい。仕上げるコツは、とにかく強火で一気に加熱すること。頃合いを見計らって淡口をぴっ!溶き卵をとろぉ~り。ワン・ツー・スリーで火を消して、出来上がり。これは鍋物の後でさらりとした雑炊を作りたいときも同じ。あさつきがあればよかったんやけどね、ねぎでもええか。以下のブログランキングに参加しています。下のアイコンをぽんぽんぽんとクリックしてくださいませ。主夫政は猫舌なので食べるのに時間がかかるのであります。久しぶりに潮汁を作った。「潮汁」といえば、一も二もなく鯛だろう。真鯛以外を使ったのを「潮汁」と呼ぶのは止めてもらいたい程だ。個人的には、日本料理の汁物のなかで最も格の高いのが真鯛の潮汁だと思っている。真鯛の潮汁の作り方は簡単である。鍋に昆布と一緒に入れてひたひたよりも多く水を注いで弱火にかけてじっくりと煮出す。沸いてきたら昆布を取り出し、あくを取り続けること。塩加減は鯛に滲みた塩味のみ。最後に上等の日本酒を少々で完成。以上のように簡単な手順なのだが、なかなか美味いのが出来ない。鯛の潮汁には、間違いなく当てはまる。ところで、当地に越してくる前に、当分行けそうにないからと、ミナミにある一番好きな割烹の大将に潮汁を特注したことがある。潮汁を注文するところは、なんだかグルメ漫画かなんかみたいで気恥ずかしいところもあるが、関西のトップクラスの料理人の手による潮汁を飲んでみたかったのである。「汁だけ飲んで鯛をほかす方法もあるし、鯛の方を美味しい仕上げる方法もあるんですわ。○○さん、出来るか???まぁ、難しいけどな!!」なんて言いながら解説付きで作ってもらった。その澄み切って、さらりとして、まったりとして美味かったこと。僕はそれまで潮汁はじっくりと濃厚に出せば良かろうと思っていたのだが、大将の潮汁に比べたら、僕のは粗野で生臭かったのである。当地に来て、あの味をイメージして作ってやろうと思っていたのだが、こちらには良い鯛のアラが売っていないのが残念である。腕も勘も鈍るし、イメージも弱くなる。いうのんは上身だけ買っていく料理屋が多くないとあかんな。写真は、当然、撮影用の盛りつけですわ。皮も身もゼラチン質も美味いので、手で持って食ってすすりきるに限る。その点では、家で作って食うのがええのかも。うるさいことを言わなければ手軽な料理には違いないので、もっと家庭で作られるべき料理だと思う。以下のブログランキングに参加しています。下のアイコンをどこっ!ばき!ずどん!とクリックしてくださいませ。鯛の頭を細かく割るのは血がたぎるのであります。世の奥さん方はお昼に何をお召し上がりなのでしょうか?やっぱお友達とフレンチでランチとか、和食屋で松花堂とか?主夫であるところの僕の昼飯は例えばこんなんです。麺類を食うことが多いです。これはおろし蕎麦です。辛味大根と葱と刻み海苔と鰹の削り節をトッピングして、つゆをぶっかけて混ぜて食います。具もどっちゃりトッピングしなくてはならない。このうえに桜エビのかき揚げなんかぶちまけたらサイコーですぜ。乾麺から探し出す方が美味いのがあります。基本調味料以外は自作するのが僕の基本的なポリシーですが、そばつゆは既製品の中から選んで来るのが良いようです。いうのは、そばつゆの味は関西人の僕には出せないと思うのであります。写真のつゆは、スーパーの半額ワゴンセールで出ていたのをごっそり買い込んだものであります。余計な味が入っていないのが実にいいです。作るの15分、食べるの5分未満の、実にささやかな昼飯であります。中高年男性向け情報誌の秋冬のおきまりは蕎麦であります。蕎麦の蘊蓄の一つや二つはぶちかませないとダメなのでありましょうか。僕はナイスなミドルにゃ~なれそうもありませんな。蕎麦について語るところは何もあらへんのやから。美味いか不味いか、それだけ。蕎麦行脚をするような情熱もなく、せいぜい修善寺止まり。食事蕎麦というか、飯としての蕎麦が好きなのであります。蕎麦について語る蘊蓄なんか、僕には無いのですな。ところで・・・どうして脱サラ系、こだわり系の蕎麦屋の主人は作務衣をお召しのことが多いんですかね?ずっと疑問なのであります。以下のブログランキングに参加しています。下のアイコンをずる、ずる、ずるっとクリックしてくれはりませんか。主夫政は蕎麦を語るにゃまだまだ血の気が多すぎるようです。「金串」シリーズ化しているこのネタだが、今日は「金串」を紹介したい。「なんだ金串か」ということなかれ。この長い金串の導入こそ、僕の焼き魚には大きな改革だったのだ。購入の動機は、コンロ付属のグリルでは魚を思い通りに焼けないのが不満で、その不満を解消するべくコンロにセラミックコーティングの金網をのせ、その遠赤外線効果で魚を焼こうと思い立ったからである。煉瓦間を渡せるような長さの金串が必要となったからである。その用途に用いるためには、普通のスーパーで売られている様なバーベキューの短い平串では話にならない。そこで、プロ用の調理器具専門店である。厨房器具の専門店に行けば用途・目的に合わせて幾種類もの太さ、長さ、形状の金串が売られており、その中から必要なものを選ぶことができる。後から長さ、形状の異なるものを買い足せばいいのだ。我が家では36cm1.6mm~55cm2mmまで、何本かずつ揃えてある。総動員で大活躍することはないが、あれば何かと便利だ。基本的にはこのように使っている。焼いているのは鯛の白子。コンロ付属のグリルでは・・・なかなかこのように焼けないのが不満だった。味噌漬けなんかは、あっという間に黒こげで、お料理ごころが傷つくこと甚だし・・・これは真魚鰹の味噌漬けの焼いたん。妻も僕も、この作家の器が好きで、作礼と名乗られる前から数点を愛用している。高名にならはりました。そのうち手の届かんようになるんやろな。炙りものの酒肴をさっと火どるのに便利。所謂「タタキ」「焼霜」の技法に。塩豚等で、肉塊を突き刺して穿孔するのに。焼き鶏にも使えるが、この用途には平串の方が向く・・・か。ぉ~ゆぅ~たら平串の長いの持ってへんがな。ところで先日、ガスコンロをとうとう買い換えた。新しいのにはグリルがついていない。これから金串が益々大活躍することになるだろう。0このページのトップへでんでん「でんでん」というのはこの魚の名前である。このけったいな名前は地方名で、標準和名を調べたらややこしい。いうのは、ワキヤハタ、オオメハタ、ナガオオメハタという、ぱっと見ぃはよく似てるけど、よく見ると違ぁ~うという魚を当地ではひっくるめて「でんでん」と総称しているそうなのである。たしかに、「でんでん」と称して売られていても、なんだかちょっと違う魚が混ざっていることもある。その相違は、マダイとチダイほどの違いもないように思われる。チダイをマダイなんて売ってる魚屋・スーパーはプロとしての知識、もしくは営業姿勢に大いに疑問があるが、でんでんはでんでんででんでんかまわない気がする。関東では「シロムツ」と呼ばれているそうである。この魚は別に幻の魚でもなんでなくて、駿河湾のトロール漁が行われる秋~冬の間には魚屋やスーパーで普通に見かける魚である。大型のものは高いそうだが、スーパーに出るような15cm程度のものは高くはない。サンマよりアジより高いが、僕は好きだ。見ての通りに頭も目もデカイさかなで、頭を落として掃除したら、正味はだいぶ減るのだが・・・ご覧のように綺麗な身をしている。味にクセはなく、しっとりとした身質の、なかなか美味い魚である。沼津の寿司屋では、刺身や握り寿司としても登場することもある。僕の好きな食い方は、天ぷらかフライである。今回は、例の丸鶏を揚げた油が残っているのでフライにした。天ぷらは新しい油でないと作りたくないからである。以下のブログランキングに参加しています。下のアイコンをポチ、ポチ、ポチッとクリックしてくださいませ。当blogは伊豆で美味いものを探す関西人のblogですねん。400円そこそこで我が家の食生活の向上と発展に貢献した君の功績は、未来永劫語り継がれるだろう。言うわけで、丸鶏の食い納めはスープにしました。骨はもうほかしてしもたし、別途スープ材料を用意してベースとなるスープを取る必要がある。気合いの入った料理や食材でもない限り、インスタントの中華スープを用いるのに躊躇はない。気合いの入った料理や、スープそのものを作る場合には、インスタントは用いずに、ベースとなるスープから作る。鶏がらを用いて取る場合もあるが、挽肉を用いてもっと短時間で手軽にとる方法もあるので紹介したい。この方法は僕の手柄でもなんでもない。複数の料理書で見かけるものである。常識的な手法なのだろう。鶏ミンチを鍋に入れて水を注いで、よくかきまぜる。水の量は、ミンチに対する重量比で約5倍。今回は鶏ミンチ150gだったので、大体800cc弱。薄ければ煮詰めればいいので、アバウトでオーケー。透き通ったスープになります。中火にかけて、かき混ぜ続ける。沸いてきて、ミンチが固まって浮いてくる。火加減を調節してしばらく沸かせて、アクを引いたら葱と生姜を適量入れる。ここでセロリ・ニンジン・タマネギだと洋風スープになる。沸かさないように火加減を調節して約30分。こんな風に綺麗に済んだスープになる筈。静かに漉して、スープベースの完成。美味しいスープが取れたのだから、それで使命を果たしたのだ!豚ミンチはそれなりに食える。両方を用いてスープを取る場合に、出し殻を再利用したければ、豚と鶏を別に投入する必要がある。どちらか一方でスープを取り、冷ました後、他方を溶いてもう一度繰り返す。ところで、鶏モモを買ったら、筋を取ったりして掃除するのだが、その時に取り除いた筋や切れ端を冷凍して集めておくと、こういうときに活用できる。鶏モモを容赦なく掃除して、美味そうなところだけに出来る。上述の基本のスープを利用して作った今回のスープ。材料と下拵え丸鶏の余り(細かく裂いておく)筍水煮(かつらむきにしてから細切り。基本のスープに干し貝柱を入れて、蒸し器で30分ほど蒸す。蒸すのか?目的濃度に達したスープが煮詰まるのを防ぐ為。干し貝柱から味が出たら、鍋を火にかけて塩と淡口醤油で調味。スープっていいもんですね。以下のブログランキングに参加してます。下のアイコンをポチ、ポチ、ポチッとクリックしてくれはったら嬉しいです。皮だけ全部食べた後の、残しておいた身の活用法。これは「鶏ハム」でも美味しく作れるでしょう。この丸鶏自体が巨大な鶏ハムみたいなもんだ。作り方とコツ材料一覧モモでもムネでもササミでも、細かく裂いておく。ホウレンソウは湯がいて、切って、絞っておく。あと、玉子は軽く塩加減しておく。ところで、この料理に限らずホウレンソウを炒める料理一般についてコツと思われることがある。今度は目的の長さに切り揃えてから、掌の中、指でぎゅっと絞る。両端に解放された切り口から水は外部へ流出するので、水気をホウレンソウ外部へ排除するという目的を容易に達成することができるからである。それから、炒めるとき、鍋の中でほぐすのは大変ではないですか?だから、ホウレンソウは絞った後で予めほぐしておくことが重要。これだけのことで、均一に火の通った、べちゃつかないホウレンソウ炒めが出来ます。ところで、ホウレンソウを下茹でしないで炒めちゃうレシピも有りますが、我が家では先ずあり得ない。口の中がキシキシするのが嫌だからである。玉子を溶き入れて、まとめて、ひっくり返して両面を焼いたら完成。弁当用にはちょっと強い目に焼きを入れた方がよい。網の上で冷ましてから弁当箱へ入れる。隙間を空けてまとめた方が冷ましやすい。以下のブログランキングに参加しています。下のアイコンをトリャ!!、デヤッ!、ぅぉぉぉっ!!とクリックしてくださいませ。当blogは主夫政の情熱の濁流であります。0このページのトップへ『丸鶏の沈黙』本編こんなん出来ました。丸鶏が半額!!であった。確かに銘柄鶏でも何でもない鶏で、しかも賞味期限ぎりぎりでドリップも出ているので、とても状態が良いとはいえない。丸鶏買って、塩して、丸1日。塩の量は鶏の重量の3%とした。ラップにくるんで丸1日のつもりが、なんやかんやで2日経過。それを大鍋にぐらぐら沸かした湯の中へどぼん。火を止めて蓋をして30分間放置。それを引き上げて、何年前からあるかわからない金沢のじろ飴を湯に溶いたのをかけ回して吊して干しているのが昨日の予告編。午前中、10時頃につるして、20時頃まで干した。後は揚げるだけだが・・・30cmの北京鍋に対してこの大きさ。丸鶏を揚げるにはちと小さい。油をかけ回しながら揚げていく。一応、加熱済みなので、皮の色重視で仕上げいいだろう。官能的な色になりました。飴を塗った効果でしょう。鶏皮嫌いの僕にも美味い。感が足りない気がする。これは半日干した影響なのか、飴の影響なのか、それとも揚げの技術力の貧弱さかはわからない。丸鶏を加熱した効果だろう。せやけど、やっぱ、丸鶏揚げるのは設備的にちとしんどいわ。皮の美味さを追求したければ、前回のように手羽先で作ればよいと思った。料理の経験値は、またあがった。なんちゅう~ても、あの鶏皮の色ですわ。0このページのトップへカレーライス若い頃ほど頻繁には食べたくはないが、それでも偶に無性に食べたくなり、作るのがカレーライス。カレーライスに特にこだわりはない。タマネギを飴色になるまで炒めるのだけは省略不可能。小麦粉を炒めて自家製のルーから作ろうが、気にしない。小麦粉を炒めてルーを作った。牛山で買ってきたビーフはこんな感じ。肉が「煮込め!」と語りかけてきやがるぜ!!店の兄ちゃんは「うちの煮込み用肉は3時間は煮込んでください」と言ってたが、のぞむところである。ノープロブレムである。筋がとろりとしてなんともいえん美味しさになる。あの美味しさは時間をかけて煮込まなければ得られない。逆に言えば、時間さえかければ容易に得られる美味なのであるから、家庭でやらないテはないのである。因みに「カレー用」と称して販売店の方で角切りにしてあるのは有り難迷惑である。この肉のように、分厚く切りっぱなしにしてある方が良い。ところで、シチューやカレー関連のTV番組なんかで「何時間もかけて煮込む・・・ご家庭では難しいですよね!」とか言う紋切り型表現もあるが、意味不明である。時間をかけて煮込むくらい、別に何の困難もあるまい。焦げ付かんように火ぃ~にかけとくだけや。ほんまに難しいのは見極めであろう。時間をかけて煮込めば煮込むほど良いというのは嘘だ。煮込みを終了する見極めが難しいと思う。要するに重要なのは「時間」ではなく、当該鍋の内容物の仕上がり具合なのである。それは触ってみたり、試食したりして確かめることが出来る。一般的に言えば、どんな料理にもピンポイントで狙うべき精密な美味しさのツボがあると思われるのである。家庭ではもっと大らかに作ったらええと思うのであります。僕は適当に作っています。自家製のカレールーは簡単至極。小麦粉をバターで炒めて、色づいたところでカレー粉を投入。炒めたら、煮込みが完了した鍋へ入れる。入れた箇所が激しく沸騰して泡立ちハネが上がるから注意。僕の感覚では、この程度のことを「手間暇」とは呼ばない。小麦粉の炒め加減に関しては、いっぺん実験・経験のために焦げるまで炒めてみたらええと思います。何事も経験であります。以下のブログランキングに参加しています。下のアイコンをポチ、ポチ、ポチッとクリックしてくださいませ。当blogは主夫政の魂の叫びであります。0このページのトップへ国産和牛のタンの焼いたん(タン皮剥くのも主夫修行~)連休はどこにも行かなかった。牛タンを焼いて食った。別に狙って食った訳ではない。自家製の牛のスープストックが売ってあるのに気付き、それを使ってビーフカレーを作ったらさぞかし美味かろうと思っていたのを実行に移しただけだ。シチュー用のすね肉を買って、他に何かええもんないかと冷蔵ショーケースの中を見渡して、牛タンを見つけてしまった。「見せてんか」ええ値ぇやなぁ。せやけど美味そうやなぁ。月初めやしなぁ~よっしゃ!買いや!妻も「買い」と言うにきまっとるわ!たまらんね!!「買えるなら買っておけ!」これは古書でも器でも食いもんでも一緒だ。なければ後で後悔することになる。いうわけで、買ってきた国産和牛のタン。