これの皮目を串でつつきまくる。包丁で格子状に細かく切れ目を入れる方法もあるが、その方法は、仕上がりの見た目がキライである。フライパンで皮目をじっくり焼く。目的は過分の脂を落とすことと、皮目に香ばしさを与えること。焼ながら醤油地を用意する。これを鍋でいったん沸かす。皮目がこんがり焼けたら、沸騰した湯の中へさっとくぐらせて脂を流して深型組バットへ入れる。熱い醤油地を入れて、蒸す。この料理の最大の問題は蒸し時間である。火が入りすぎてはいけない。蒸し時間はレシピによってバラバラなのである。途中で鴨肉を返すことを指定するものもある。結局、よぉわからんね。安定的に作れるに違いない。蒸し上がったら、醤油地と鴨肉を分離。吊すのは血を抜くため。地はしっかり冷やして脂を固まらせて取り除く。30分では美味しくない。賞味期限?鼻と舌と腹で決める。さぁ、切り口はどうか??何とか火の入り過ぎではない?9分にすべきだったか???ところで、食べるときはスライスして切り分けるのだが、そのときに食べる分量を塊で切り出して、常温に戻してから切り分ける。冷たいと脂が固まってておいしない。スライスして放置するとおいしなくなる。塊で温度を上げて、食べる直前に切り分けるべきである。溶き芥子を添えるのがお約束のようである。熟練の職人レベルの料理が「簡単」に出来るということを意味しないのは当然である。「鴨ロース」と称される料理を家庭で作るのは「簡単」である。それは「簡単」に名料理屋の熟練の料理人クラスの鴨ロースを作れるということを意味するわけではない。調理工程が「簡単」な、若しくはそのように見える料理といえども、完成品には様々なレベルの差が厳然と存在することを看過してはいけない。その意味では目玉焼きも難しい。何を作るのでも難しいということになる。0このページのトップへ中華街の焼鴨・焼肉に大根スープを添えて横浜中華街の『同發本館』の焼鴨と焼肉。中華街に行ったら買って帰る定番である。「鴨」といっても真鴨ではなく、アヒルである。飴色に焼けた皮がたまらなく美味い。「焼肉」といっても、皮付きの豚のバラ肉を塩味でこんがり焼いたもので、我々が普通に想起するところの焼肉とは異なる。焼けた皮がたまらなく美味い。家では作れそうにない。これらを温めるのはオーブンに限る。皮が蒸れるのが許せないのである。立派な中華風の定食になる。今回添えたスープは、定番の蒸し煮込みスープ。内容は、大根と鶏団子と椎茸と干し貝柱。鳥ミンチと葱と生姜に塩・胡椒で鶏団子を作り、いったん茹でる。湯が沸いているところへ、スプーンで落としていくだけである。丼鉢の底に上記の鶏団子と干し貝柱と細切り椎茸を入れて、千切りの大根を載せる。鶏団子の茹で汁に塩、胡椒、醤油等でお好みの味に調味して、上記の丼鉢に注ぎ、30分くらい蒸す。他にニラの塩炒めを作ったが、省略。ところで、中華街ではこんなものを食った。「アヒルの舌の香り揚げ」である。妻も僕もこれが大好きで、中華街では是非とも食いたい定番である。我々は警察横の福建料理屋で食べることが多い。そこのマテ貝のスープも好きなのだが、残念なことに、その日はマテ貝は無かったのだった。ほかに、中華食材として「猪筋」というものを買った。豚のアキレス腱を乾燥させたものである。扱う食材に燃えるワタクシ。0このページのトップへ『コーエー』の調味料の品揃え閉店しました。跡地は建物ごと『エブリィビッグデー』になりました。この記事は昔話ですが、残しておきます。(2012年12月6日追記)今回はローカルネタになる。僕が「すげぇ~」と思ってるのは、調味料類の充実である。地方のメーカーの高級路線のアイテムも多数揃っている。関西人には嬉しいことに、西の醤油が豊富だ。我が家では、この淡口醤油を使っている。