ブリの脂が浮いています。ブリと大根はお皿に盛っておきます。火をつけたり消したりを繰り返すとカスが出てきます。煮汁を少しかけて完成。ブリの旨みと、酒の甘さを存分に味わえると思います。日本酒ってこんなに甘かったんだってね。酒を完全に煮切らず作ると、沸騰させずに煮るので、大根がアルコールを吸い込んだまま残ります。パスタのソース作りで、トマトにワインかけるのと同じです。[ブリ]ブリをタレに漬け込んで、フライパンで焼く照り焼き。グリルで焼く照り焼きは焦がさないよう焼くのが難しいので、フライパンで簡単に焼くだけ。これだと正確には照り煮になります。分量は私の好みですので調整してください。砂糖は無しでもいいです。長ねぎも無しで構いません。生姜をふつう入れますが、ちょうどねぎを別のことに使って、青いところが余ったので。生姜もねぎも役割としては同じで、臭み消しになります。ねぎ、生姜がなくても、酒で臭みが消えます。この使うのはどちらかというと風味付けのためです。養殖ブリなので脂がすごい。<下ごしらえ>しょうゆ、みりん、酒、砂糖を混ぜて漬けダレを作る。バットにブリとねぎを入れ、タレをかける。冷蔵庫で2時間~半日漬け込む。バットは小さく深いのがいいです。タレによく浸かります。漬け込む時間は、最低2時間。半日も漬ければ味が染み込み、かなりおいしくなる。ブリの表裏をひっくり返す。見るからに切り身にタレが染み込んでいる。6時間も待てないなら、2時間漬ける。2時間でも待てないなら、漬けないで焼く方法もあります。後ほどその方法を書きます。<照り焼きの作り方>1.ブリの切り身をタレから取り出し、ペーパーで水気を拭き取る。これをしないと、フライパンで焼く時にすぐ焦げ付きます。漬けダレは後で使うのでとっておく。2.フライパンを温め、サラダ油を引いて切り身を中火以下で焼く。ねぎも一緒に入れちゃいましょう。ねぎの風味が付きます。ねぎには最後まで役割を果たしてもらう。強火で旨みが逃げないよう焼き付けたいところですが、タレが焦げます。中火以下で表面だけ焼き固める。裏返して両面とも焼く。皮をカリカリに焼くと旨い。ブリの皮は分厚くて硬くておいしくないんです。皮は食べないので焼かない。タレに漬け込んであるので、生臭みは無くなっています、食べたければ食べてもいいです。3.両面焼いたら、漬けダレを入れて強火で煮詰める。火を強めて沸かしたら、フライパンを持って回すとタレがよく絡まります。途中、ひっくり返して、両面ともタレが絡まるようにします。火は強火でしないと、タレが煮詰まりません。ブリは長く加熱し過ぎたらパサついて硬くなります。強火で一気にタレにとろみを付けて絡めます。タレが少なくなってとろとろになったら完成です。切り身が厚くて中まで火が通るか心配なら、焼く時、片面焼いて裏返したら、酒をかけてフライパンに蓋して蒸し焼きにしてもいいです。タレに漬け込まないで焼く方法は、ブリの切り身に塩(強め)をふってしばらくおき、水分を拭いてフライパンで焼く。両面とも焼き完全に火を通したら、皿に盛っておく。したら、ブリにかけて食べる。これでも、まあまあな味になります。するなら砂糖を多目がいいと思います。ブリの照り焼きが出来たら、豚肉のしょうが焼き、鶏肉の照り焼きも出来るようになったも同じです。材料によって焼き方のポイントは変わってくるけど、作り方自体は変わりません。応用していろいろ作りましょう。鶏肉の照り焼きはタレに漬け込む必要はありません。[ブリ]冬の定番のブリ大根、アラをこってり煮て濃い目に味付けすれば、燗につけた日本酒がおいしく飲めます。魚は煮付けといって、煮込むのではなくて、強火で短時間煮付けるのがおいしい食べ方。魚の出汁でも取るなら別ですが、煮込むと身もパサパサになり、旨みが全部煮汁に出てしまいます。アラを使って徹底的に煮込むのもまたおいしい。脂が多いところなのでトロトロになります。しょうゆの分量は私の味ですので、あてにしないで下さい。正確には計ってなくて、見た目でやっています。これが家庭料理の良いところって許して下さい。<下ごしらえ>大根の皮を剥いて、米粒少し入れた水で下茹でする。20分位煮て串がすっと刺さったら、水に浸けて一旦冷ます。冷めたらざるに上げておく。ブリに塩を振って5分、酒を振りかけ10分おいて臭みを抜く。生姜ひとかけを薄切りにする。米粒を少し入れた水で大根を下茹で。Tips1魚の臭みを抜いてから煮ないと、生臭くて食べられません。霜降りが一般的ですが、塩と酒で抜く。ブリの皮目に塩を振って5分くらいおいたら、日本酒をかけ、皮が酒に浸るように裏返して、10分くらいそのままにする。血やぬめりが塩と酒の力で取れる。一般的な霜降りの仕方は、このサイトなど参照してください。霜降りしないのは、魚の身が割れたり、崩れたりするからです。沸かしたお湯からも煮ません。ブリは出た汚れをペーパーできれいに拭き取ります。血合いの汚れも酒の効果できれいに取れます。酒に漬けると魚の身がやわらかくなるので、拭く時身を崩さないよう注意。<作り方>1.鍋に酒を注いで、大根とブリのアラを入れる。酒の量は煮汁全部が酒でもいいですけど、1/3くらいかな。大さじ何杯とか計ったことないです。2.大根とブリがひたひたになるまで水を足して、生姜の薄切りを入れる。3.強火にかけ沸かして、アクを取る。アクが出てきたら、火を少し弱めてやると取りやすい。強火のままにしておくと、アクが出続ける。4.アクが取れたら砂糖を入れ、落し蓋をして煮る。大きな中華鍋で煮たので、アルミホイルをかぶせて、その上に落し蓋をのせました。重しはお皿などでかまいません。魚の身が煮汁の中で踊ってしまわないように、煮汁が全体に行き渡るようにするためです。5.4、5分煮たらしょうゆをまず1回目、使う全体の半分くらいを入れて煮る。最初からしょうゆ全部を入れると、辛くなってしまいます。煮詰めて最終的な味にするので、始めは少しにしておきます。”煮汁の色”、始めは薄い。6.10分くらい煮たら、2回目のしょうゆを入れる。この後さらに煮詰めるので、まだ煮汁は薄い色をしている。ここで味見をしても甘ったるいだけ。