瓦井さん「新鮮なニラじゃないと辛味が出やすい」と、城島のダジャレは見事スルーされてしまった。いうことで、今回も楽しい出張DASH村となりました。以上、2018年7月22日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。[DASH海岸]東京湾を多様な生き物が棲める海へ東京湾の工業地帯の一角にある横浜DASH海岸は、今年で9年目。さまざまな工夫を施して生き物たちを呼ぼうと努力した甲斐あって、工場に囲まれているとは思えない透明度の水を実現。環境が良化した結果、生き物たちも予想を超える種類が集まり、しかも繁殖している。DASH海岸のアユを追って多摩川を調査2018年1月、城島と海洋生物専門家の木村さんは、横浜DASH海岸でアユの赤ちゃんを発見した。アユは川で生まれると海へと下り、プランクトンなどを食べて成長。ある程度の大きさになったら川へと戻り、コケを食べて30cmくらいにまで大きくなれば、「清流の女王」となる。二人はDASH海岸にいた子アユが川へと戻るであろう、初夏に多摩川へ行き、アユの調査にのりだしたのだ。さん「逃げるアユ見るのにコツがある。アユと同じ気持ちになって見ること。泳いでみること」アユは上から見ると黒い影に怯えて逃げる。川に潜って泳いで見ればアユは逃げないのだという。そこでウエットスーツに着替えて調査。木村さん「スミウキゴリ。潜って見たら、小魚の群がいっぱい泳いで城島たちには無警戒だ。木村さん「一時は減ったけど戻ってきたんですねえ」すると、別の魚群が勢いよく泳いで行くのが見えた。横浜生まれの木村さんは、子どもの頃多摩川でよく遊んだそうだが、その頃すでに生活排水の泡で汚れていたとのこと。人たちの努力で、アユやウグイが泳ぐ川に戻ってきたのだ。アユを測ってみると10cmほど。考えられるのは冬の平均水温が2°C低いからだという。アユは冷たい水が大好きで、そのため元気。高低差1m以上ある調布取水堰でもスイスイ越えていく。木村さん「これだけたくさんいて元気ならば、他の川にも行っている可能性があります」サケは生まれた川にしか戻らないが、アユは勢力拡大のため別の川にも遡上するのだという。条件があり、その川がキレイなこと。その川は江戸川(正式名称:旧江戸川)。江戸川へ大調査!その後、城島と木村さんの2人は江戸川へとアユ調査に繰り出した。案内するのは東京東部漁協の小島さん。右に千葉県浦安、左に東京都葛西を見ながらゆっくりと船で上っていく。途中、東京唯一の自然の島=妙見島は川を二手に分ける役割をしている。一方は流れが速く、一方は緩やか。アユにとっては緩やかな流れはありがたい。この流れが緩やかなポイントで、小島さんが筒のようなものを出した。城島「あっ潜望鏡みたいになってる。木村さん「ほー、結構見えるもんだな。詳しく見たところ、アユがたくさん泳いでいた。江戸川にもアユの大群が来ていたのだ。城島「あ、アユの後ろにでかい魚が」というので、小島さんが投網で捕まえてみると、キヌチ(キビレ)だった。これはもともと関西にいる黄色いヒレのクロダイの仲間。黄色いヒレ以外クロダイと全く変わらないのに、知名度の差でクロダイが数千円のところ、キビレは数百円。味も変わらないので、こちらの方がお得だ。小島さんの投網では、他にスズキも獲れた。これもアユを追ってきていたのだ。海水と淡水を分け、海の魚が入れないようにしている篠崎水門を通り、浄水場を経て柴又へ。ここからは松戸市漁協の平岡さんが案内する。松戸にはアユ用の大型定置網が仕掛けられていた。定置網をあげると、アユがいっぱい。木村さん「サイズが全然違う」5月下旬では、例年の多摩川では12cmなのに今年の江戸川は16cmある。追い星まである(追い星のないアユが1匹300円なのに対し、追い星があるアユは1匹1000円にもなる)。城島「いい匂いもする。良いアユはスイカの香りがして、別名「香魚」とも言われるそうだ。定置網には他にナマズもいた。在来種のニホンナマズは、水質の落ちる川では黒く、きれいな川では白くなる。網の中には、大きなウナギがいた!在来種ニホンウナギだ。天然ウナギは1尾10000円。全国的なウナギ不足の折だが、松戸では?平岡さん「ウナギが多くなってます。平岡さん「だけど、外来種が多いですね。千葉県松戸と埼玉県三郷に挟まれた江戸川の中流域に、アユを狙う外来種が多いという。城島、木村さん、平岡さんは後日、東大で海洋生物を専攻した日テレ・桝太一アナウンサーと同行し、外来種退治に乗り出した。案内は川の専門家・田中利勝さん(元江戸川の漁師)。向かう先は木々に挟まれた江戸川の支流のようなところ。田中さん「ここは人工の池〝ワンド池〟と言ってます。雨で冷えたアユが逃げ込む場所」ここでボートから降りて川を調査。すると枡アナのタモに巨大な貝がひっかかった。在来種ドブガイは、1匹だけでシジミ100匹分の浄化能力をもつ。そのため水槽の浄化フィルター代わりとして大人気とか。食べればプリプリの美味。次にタモにかかったのは外来種・アメリカザリガニ。これもアユの敵だと田中さんは言う。田中さん「でもナマズやウナギがアメリカザリガニを食べてくれるから、かわいいもん。田中さん「暴れん坊将軍」そいつは1日にアユを100匹以上食べてしまう最悪の〝暴れん坊将軍〟。いい将軍じゃなくてただ暴れているだけという厄介な外来種。城島「アユのために対策練らないと」そこで一同が行ったのはタモで狭い水路へ追い込む作戦。途中テナガエビを発見しながら追い込んでいく。待ち構えた網にかかったのは特定外来種ミシシッピアカミミガメ。これは松戸漁協に引き取ってもらうことに。次に追い込んで網にかかったのは、どデカイ魚。田中さん「これが〝暴れん坊将軍〟」その正体は特定外来種・アメリカナマズ。北米から食用として輸入したものが増えてしまった。ニホンナマズの尾びれがすぼんでいるのに対してアメリカナマズは尾びれが大きくスピードが速い。田中さん「これがアユを一番食べる。アユの天敵として最悪・最強」これの処分方法としては、食べるのが一番で、田中さんいわくニホンナマズより美味しいとか。そこで泥抜き3時間ののち、まな板へ。城島が手慣れた手つきで三枚にさばき、ひとつは蒲焼に、もうひとつはフィッシュバーガーに料理した。なってくると、鉄腕DASHのシリーズ「グリル厄介」みたいになってきたが、一同美味しくいただいた。後日、7月、利根川と江戸川が分かれる分岐点=茨城県五霞町に、木村さん、枡アナ、平岡さん、田中さんが集まった。川に水中カメラを仕掛けて見ると、アユがいるいる大群で。その大きさ推定20cm。東京湾で育ったアユは、遠く利根川の渋川へ上り、清流の女王となる。【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】(http://www.ntv.co.jp/dash/)で。[DASHカレー]日本の国民食をイチから作る何でもイチから作ってきたTOKIO。今度の新企画は「俺たちのDASHカレー」。お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画ではカレーにチャレンジする。企画開始にあたって、TOKIOは都内の立ち食いそば屋のカレーや横浜中央市場の食堂のカレーを試食して歩いた。いずれもウマいカレーを提供している。ルーは一般的なものを使っているという。DASHカレーは市販のルーでよいのか?それを探るため、国分と長瀬はハウス食品の研究所(千葉研究センター)を訪問した。ハウス研究所へ例えばここでは、「バターの味を始めに出すか終わりに出すか」の研究とかを行うのだとか。研究所には、味覚や嗅覚の訓練を受けたスペシャリストが集められ、日々、新製品の開発・研究を行っている。だれがどんな研究をしているかは秘密で、研究所内でも伏せられているのだそうだ。いうのは、国内でカレーを販売しているメーカーは約2000社もあり、その味は千差万別。それぞれの会社には味覚のプロがおり、ちょっとのヒントでもレシピがわかってしまうので、企業秘密にしているという。明治3年、イギリスから日本にカレーが伝わると、元々漢方薬を専門にしていたハウス食品の前身会社は漢方の一種である香辛料を扱っていることからカレーの研究を始めた。それが今になるまで続き、研究開発に日々勤しんでいるのだ。ハウスの社員食堂にも自分たちで開発したカレーのメニューが並ぶ。そのうちの1種を食べた国分と長瀬は「うまい!」と叫んだ。担当者「そう思われるかもしれませんが、私たちは、もっと美味しいカレーがまだ出来ると思って、可能性をいつもいつも探っています」TOKIOは新しいルーの開発会議を見させてもらった。会議ではルーも食材も一切ない。あるのは「カレーの味覚図」のみ。これには下から、小麦の食感・旨み・甘み・オニオン・酸味・カレーパウダー・ガーリック・スパイス・乳製品──といった楕円形が並んでいる。XY軸はタテが強さ、ヨコが時間経過となっている。時間は飲み込むまでの2秒半の間で、この間にどのように舌は感じるかの、いわばこれがカレーの味覚の設計図なのだ。新製品開発の討議では、この味をもう少し前に持ってくるとか、後ろに伸ばしていくとかが話し合われるのだ。国分「オタクだねー」この設計図通りに作っても、何通りか作るとわずかの味の違いができる。これを検査するのは人間の舌。長瀬「真ん中へんが中域がクリーミーな感じがする。こっちは真ん中が際立っている」と答えた。それとも誰よりもカレーを食べ続けてきたからなのか?いずれにせよ、プロフェッショナルに近い味覚を持った男。カレーの天才現る!?長瀬、インドへカレーの味覚で天才的な能力を発揮した長瀬は、「俺たちのDASHカレー」取材のため、カレーの本場インドを訪れた。日本から約6000km、人口13億人のインド北部の都市・デリー。この街の市場(ニューデリー・パハルガンジーマーケット)を訪れた長瀬は、カレーが軒並みあるのに大興奮。1軒1軒違う味のカレーで地元の人たちはその日の気分で食べる店を選んでいるという。長瀬は試しにそのうちの1軒でカレーを注文。食べたらすごく辛かった。店主はそれを見て、なにやら白いものをカレーに足してくれた。不思議やこれで食べたら辛さが抑えられた。この白いものはヨーグルトの上に出てくる成分=ホエイ(乳清)だった。長瀬は次にプーリーにカレーをつけて食べた。スパイシーな尖った辛さ、スープカレーの辛さを増した感じ。長瀬「すごく汗が出てくる。朝一に食べるのいいかもしんない。毛穴も開くし目も開く」インドのカレーと日本のカレーと違うのは、インドではルーを使わないことだ。店主「黒胡椒・クローブ・シナモン・カルダモン・クミンシード・ガラムマサラ」を使うという。ニューデリーからオールドデリーへ行った長瀬は、スパイスがたくさん売られているという市場へ。ここが有名な「オールドデリー・スパイスマーケット」だ。200軒以上のスパイス店が並び壮観だ。1軒1軒微妙に品揃えも違うという。とある店先には奥までぎっしり50種類以上のスパイスが陳列されている。そのうちの一つの匂いを嗅いだ。店主「クミンシード」(エジプト原産。ミイラの防腐剤としても使われていた)長瀬「これはすぐわかった。コリアンダー」(地中海原産。長瀬「パンチがすごい!」これはクローブ(インドネシア原産。フトモモ科)で、鼻を刺すような刺激臭をもち、古くは魔除けとして、あるいは防虫剤として使われたという。長瀬はできるだけスパイスの香りを脳にインプットしておきたいと考えている。カルダモン(インド原産・ショウガ科)など、ハウスの研究所のスペシャリストはほとんどのスパイスの香りを記憶していたからだ。蓋を開けたとたん、長瀬は驚いた。近くで香りを嗅いだ長瀬は、「うわっ!...」と言って絶句。鼻を押さえ近くの人に寄りかかった。店主「すべてのインドカレーに入っているよ。店主「特別な植物の樹液から作っている」これはジャイアントフェンネル(東南アジア原産・セリ科)の樹液を乾燥させたスパイスで、「ヒング」という。店主「これをカレーに入れると味と香りがスゴく良くなるよ。次に長瀬は、インドの主婦がどのようにスパイスを組み合わせてカレーを作っているかを知るため、一般の家庭を訪問した。主婦のプージャさん(31)にお願いして、インド家庭料理のカレーを作ってもらうことになった。プージャさんは丸い「スパイスケース」を取り出した。コリアンダー・クミン・フェヌグリーク・アジョワン・マンゴーパウダー・レッドチリ・ターメリックの7種類が入っている。カレー作りにはこれ以上使うという。プージャさんは最初に鍋(深めのフライパン)にギー(バターから作る油)を入れた。それにポテトを入れて揚げる。次はトマトを切って鍋へ。その中に唐辛子(青唐)、生姜を刻んで入れる。これをミキサーにかける。ブラックペッパー、クロープ、カルダモンを潰す。カレーリーフ(カレーの木の葉:インド原産・ミカン科=柑橘系の香り)をギーの中に入れる。さっき潰したスパイスも入れる。クミンシード、ターメリック、コリアンダー、チリパウダーを入れる。これにトマトピューレを入れる。ここにヒングを少々入れる。塩、ヨーグルトを加える。混ぜたらまさにカレー!長瀬「これはナンで食べるんですか?ライスですか?」プージャさん「これはライス用です」カレーによって、ライスとナンを使い分けるという。最後にガラムマサラ(3〜10種類のスパイスを配合したもの)を入れて、30分煮る。この間にプージャさんはライスクッカー(ジャーのようなもの)でご飯を炊く。ご飯を炊く前に、ジャーの中にギーを入れるのがプージャさん流。カレーリーフ、クミンシード、クローブ、シナモン、黒胡椒を入れる。ここに研いだ米を最後に入れてフタをして炊く。煮上がったカレーの方には揚げたポテトを加えて混ぜたら、別の器に移して、生クリームをかける。その上からパクチーをふりかける。長瀬「ワンプレート的に分けるんだね。愛を感じますね」ご飯とカレーの器は一つのお皿に盛りつける。長瀬「お米と一緒も美味しい!」だが、食レポに来たのではないので、この味を舌に叩き込まねばならない。長瀬「このコク、何だろうな?...トマト、トマトの感じもあるのか...トマトがコクになったり甘みを出したりしてくれてる感じがする」「あと、ギーが効いてるのかな」プージャさん「その通りです。それで、このカレーを作る工程を見ていなくても、頭の中ではレシピができるんですか?」プージャさん「この味を出すためにどのスパイスが必要か、みんながわかっています。長瀬「音楽と一緒だね。すればこういう音になる。すばらしい!」「ありがとうございました」というわけで、奥が深いスパイスの探求は、次回も続く。昔の新宿は山も川もある、豊かな自然に恵まれていた。それを利用した畑や田んぼ、雑木林などが多く広がる土地だった。江戸時代には、白キツネ、サル、タヌキ、キツネ、カッパ(市ヶ谷の伝承=カワウソ)、シカなど多くの動物が生息していたという。落合ほたる=ホタルもいたようだ。明治以降の近代化や戦後の急速な都市開発によって、自然が激減してしまったこの新宿を、人間と生き物が共に暮らせる未来の街をつくろう!というプロジェクト「新宿DASH」が2016年にスタートした。神田川をさかのぼり川の王様を探す新宿のベース基地(東京富士大学)の屋上に色々な生き物を呼びたいと池作りの準備に入ったTOKIO。屋上に生物が来る池を作りたいと、始まったプロジェクトは、ワイン樽の中に小石・炭・砂(DASH海岸の小石と砂、新宿の松ぼっくりを焼いた炭)を入れた雨水ろ過装置を作り、屋根の樋から落とした水をろ過装置でろ過して池に流す仕組み。これで水はきれいになった!?しかし、新宿の雨は酸性雨なのである。酸性を抑える物は、城島が群馬県の吾妻(あがつま)川で学んだものなのだ。この川には草津温泉の硫黄が流れ込み、水が強い酸性になる。生き物が棲めない環境だ。その下流には清流の女王・ヤマメや準絶滅危惧種・カジカが棲んでいる。水質に敏感な生き物が安心して棲める環境に戻したのだ。下流に水質改善用の施設を造り、そこから川へ石灰を注入しているのだ。酸性を変えるのが石灰で、これは貝殻から作れる。いうわけで国分は、以前ワインのボトルやワイン樽をいただいた新宿の飲み屋街を再び訪れた。訪問した数件の飲み屋さんで背負子いっぱいのカキ殻、貝殻を集めた国分、次に貝殻を焼く工程に移った。貝殻を焼くのは、貝殻に身が残っており、このままろ過装置に入れると腐ってしまい、きれいな水にならないからである。焼き終わったら、貝殻をそのままろ過装置に投入する。数日後、新宿DASHベース基地屋上に集まった国分と城島、川上さんがろ過装置から水を採取し、pH値を測定する。pH値は色で判断する。赤が5.0、オレンジが5.5、黄色が6.0、黄緑が6.5、緑が7.0で、生物が棲めるのは黄色以上。少なくとも黄色にはなってほしい。期待して、この時点では透明な試験用具を汲み取った水の中に入れた。すると、透明から色が着き、間もなく黄色くなった。城島はpH値パターンの黄色と黄緑の中間に試験用具を置いた。数日後、今度は長瀬とスタッフで、発泡スチロールを運び、屋上に池のデザイン模型を置いた。ハート形2個をつないだ面白いデザインは、長瀬が考案。これに基づいていよいよ池造り着工となる。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。