FOODIE(フーディー)Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。シェフ直伝・パリッと揚がる【決定版】春巻きのレシピ揚げたての春巻きは皮がパリパリ、中から熱々のあんがとろ~っと出てきて、おかずにもお酒のつまみにもぴったりな美味しさです。家庭で作ろうとすると「揚げている途中で皮がやぶれる」「皮がべちゃっとして油っぽい」など、なかなかお店で食べるような美味しさにはならないもの。「春巻きをパリッとさせるために重要なのは温度。破裂を防ぐためには皮と具の温度を同じにします。(あんびる)義政シェフ。詳しい作り方を教えてもらいました。豚肉は下味用の調味料をもみ込む。作り方1)たけのこはさっと湯通しし、豚肉は油通しするフライパンに湯を沸かしてたけのこを入れて、再び沸いてきたらザルに上げる。フライパンの湯を捨てて水気をふき、たっぷりの油を入れて中火で熱し、下味をつけた豚肉を入れる。表面の色が変わったら取り出す。「中国料理で湯通しや油通しは、炒めものの下ごしらえによく登場する調理法です。たけのこは炒めるまえにゆでることで、余分な水分が抜けて味が入りやすくなります。豚肉はふっくらした食感に仕上がります」2)野菜を炒め合わせてしょうゆで調味するフライパンの油を大さじ1ほど残して中火で熱し、椎茸、たけのこを入れてさっと炒め、青ねぎを加えて炒める。しょうゆをまわし入れてさっと混ぜ合わせる。「野菜の食感が残るように、さっと炒めるのがコツです」3)肉とスープを加える全体にしょうゆがからんで香りが立ったら、具がひたるくらいに鶏ガラスープを加える。煮立ったら豚肉を加えて軽く煮立てる。「スープはすべての量を入れず、具がひたるくらいにとどめます。スープの量が多すぎると、包みにくくなってしまいます。豚肉はすでに油通しをしてあるのでさっと煮ればOK」4)水溶き片栗粉を加えてとろみをつける水溶き片栗粉を少しずつ加え、絶えず混ぜながら1分くらい加熱して全体にとろみをつける。玉じゃくしから、ゆっくりと落ちるか落ちないかくらいのとろみ加減が目安。「とろみが強すぎると口当たりが悪くなりますし、とろみが弱いと流れやすくなり、春巻きの皮に巻きづらくなってしまいます」5)仕上げに熱したサラダ油を加えて混ぜ、バットに広げて冷ます「この仕上げの油が春巻きのあんをアツアツに保つ秘訣。炒め上がったらバットなどに広げる(左)。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて、しっかり冷ます(右)。「巻き終わったらそのまましばらく置くか、冷蔵庫に入れるなどして、皮と具材の温度を同じに調整することがポイント。手間ですが、こうすることで揚げても破裂しません」6)最初は160°Cで軽く揚げて取り出し、180°Cに上げた揚げ油に入れて二度揚げする160°Cに熱した油に春巻きを入れる。「一度にたくさん入れてしまうと油の温度が下がってしまいます。表面がうっすら茶色になったら、いったん取り出す。強火にして180°Cに油の温度を上げて春巻きを戻し入れ、全体がきつね色になりカラリとするまで揚げる。「一度目は薄く茶色になったら取り出し、二度目は皮がカリッと美味しそうになればOKです。皮はカリッ、中身はとろ~り。これぞ揚げたての醍醐味!揚げたての春巻きに、好みで練りがらしをつけていただきます。した歯触りとともに、熱々のあんが口いっぱいに広がります。豚肉、椎茸、スープのうまみが詰まったあんに、たけのこのシャキシャキした食感が絶妙なバランス!「春巻きは包んでから冷凍してストックしておくことができます。「ざぶとん巻き」(左)と「ふんわり巻き」(右)の2種類の巻き方をご紹介します。「ちなみに銀座アスターでは春巻きの皮を手作りしています。両端はやや厚みがあり、バリッとした食感で食べごたえがあります。皮は円形でも四角形でもOK。春巻きの皮の中央より少し手前に具40gをのせ、彩りのにらを2~3切れのせる。左右の両端をしっかりと押さえて、形を整える。「中の空気を抜くようにしましょう。左右の両端を内側に折り畳み(青い矢印)、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬって、手前から奥へ2巻きくらいする。「左右を内側に折り畳むときは、少し斜め内側に折ると仕上がりがきれいになります。巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。皮がゆるく巻いてあるので、パリッサクッとした軽やかな食感に。皮は円形がおすすめです。春巻きの皮の中央寄りに具40gをのせ、彩りのにらを2枚のせる。左右を内側に折り畳む。「ざぶとん巻きと違って、具は細長い形をイメージして置きましょう。手前の皮をひと折りする。「最初にひと巻きするときだけ、しっかり中の空気を抜いて、細長く形を整えます(写真)。手前からくるくると巻いたら、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬってとめる。巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。銀座アスターの安蒜(あんびる)義政シェフ中国の調度品を飾ったシックな店内で、季節ごとに変わるコース料理や気軽なアラカルトなどのメニューが楽しめる。2017年4月よりシェフに就任した安蒜義政さんは、豊富なアイディアの持ち主。お客さまからのリクエストにも、柔軟に応えてくれる。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。手土産レシピ閉じるFoodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。MITSUKOSHI。