タマネギをキツネ色になるまで炒めるということカレーを作るときには、我が家では細かく刻んだタマネギをキツネ色になるまで炒めることが常識なのだが、カレーを作る訳ではなくても、細かくしたタマネギをキツネ色に炒めたものを作っておくと、何かと重宝する。中華風の「炒飯」からは遠くなる気がする)。ポークチャップのソースに混ぜる・・・等。既製品もあるようだが、そんなもん自分で作ったらええ。カレーならば煮込んでしまうので細切りで十分だが、みじん切りにしたほうが汎用性がある。包丁で刻んだ方が仕上がりの炒まり具合が均一である。地域が変われば好まれる味の傾向は異なる。あるとき、当地の魚屋で衝撃的な表現に遭遇した。僕には全然美味そうに思えない。「脂べっとり」は、否定的価値判断を表すものではないのか?宣伝文句としては良い表現とは思えない。僕にはとても美味そうに思えない。それは当該魚屋の特殊な例であろうと思っていた。ところが、それからも複数の魚屋で「脂べっとり」という表現に出遭った。当地では、この表現は脂ののった魚に対する肯定的価値判断を表すものとして通用するらしいことが判った。それとも、「脂べっとり」という言葉に否定的価値判断を感じる僕の言語感覚の方が一般的ではないのだろうか?機会をみつけて当地の人に尋ねてみるつもりである。0このページのトップへエリンギ入りスパゲッティ・カルボナーラ(エリンギを入れるに際しての主張)偶にパスタも作る。今ではフェデリーニやら、カペリーニやら、フェットチーネやら、リングィーネやら、色々あっておもしろい。今回は文字通りの「Spaghetti」。安売りしてるディ・チェコの。それと野菜室底から発掘された半端な量のエリンギも。僕が付け加えることは何もないように思われる。エリンギを加える点に関して主張がある。切り方は繊維に沿って細く切るべきである。エリンギの原形を残す必要はない。口に入れたときに美味いことの方が重要である。エリンギは適当な長さに細く切ればパスタと一緒にフォークで巻き取れる。麺との口中バランスがよい。具材の大きさや固さの点で麺とバランスが悪いことが割とある。蟹のパスタなんか、殻ごと入って麺と絡まっているのは嫌やな。細かく砕けた殻が「ガリッ!」と歯に当たったらかなわん。出し殻なんか入れてくれんでもええ。食べにくいだけやしな。身ぃだけほぐして入れといて。野菜のパスタにしても、野菜が小さめで柔らかくないとバランスが悪い。大きすぎで、火の入れ方があまくて固いキャベツやらブロッコリーやら、アスパラガスは、大きさや色の点で見栄えはするかもしれないが、食べたときに麺とのバランスが悪い。見栄えより味であり、食べやすさであり、口に入れたときのバランスの方が重要だろう。次に、エリンギはベーコンをカリカリに炒めたあとで加えて、ベーコンの脂でしっかり焼き色がつくまで水分を飛ばすべきである。脂が馴染んでしんなりする程度では焼きがあまい。水分を飛ばして味を凝縮させねばならない。その後で牛乳を加えて少し煮込むにしても、水分を飛ばさないで煮込むのと飛ばしてから煮込むのとは別のものである。以上2点、僕がカルボナーラにエリンギを加えることに関して思うことである。帰省ネタをまだ引っ張り出しますが、こんなお菓子を買ってきました。見るからに夏の菓子である。所謂「錦玉羹」の系統に属するお菓子で、中に星と月が封じ込めてある。味は錦玉羹なんですが、甘さのバランスがいい。『パッソア』というリキュールの香りを忍ばせてあるのが面白い。帰省関連ネタも尽きてきました。秋の栗羊羹もいいが、夏の水羊羹も美味い。漉し餡の香りと、甘さと柔らかさとみずみずしさが絶妙のバランスを保っている。切り出しであるということだ。今は羊羹に限らず、所謂「棹もの」の菓子の殆どがチューブ入りなのだが、あれはいただけない。角は丸いわ、とじ目の形が着いているわで、美しくない。角が立ち、皿に入れたときに端正である。かかる形の美しさもあって、僕はここの羊羹が好きなのである。新サンマの値段も落ち着いてきました。言うわけで「サンマの焼いたん」。実は血合い骨を抜いてあります。皮に切り目を入れて、塩を振りかけます。スキレットで皮をこんがりと焼きます。脂を吐き出させながらカリッとこんがり焼きます。過剰な脂はペーパータオルで拭き取ります。皮の方から90%超まで火を入れて、ひっくり返したら一呼吸ですぐに盛りつけます。大根おろしは必ず欲しいところですが、乗せません。視覚的に適当なバランスの量では少なすぎるので別添えにします。こんな形になったのには訳がある。ことに、このお店は廃業されました。懐かしい思い出として、この記事は残しています。(2013年1月追記)奈良には「三笠饅頭」という大きな「どら焼き」がある。直径17cmくらいの大きさで、複数の菓子屋が作っている。僕が好きなのは近鉄奈良駅前の『湖月』という菓子舗の『みかさ焼』である。