短く太く、甘味が強く煮崩れしにくいことから、おでんに使われる。長野県坂城町の伝統野菜で、栽培地から「なかんじょ(中之条)大根」とも呼ばれる。太い可食部の下に細い根が伸びた姿がネズミに似ていることから、こう呼ばれる。可食部の長さは12~13センチメートル、太さは7~8センチメートル、重さは250~300グラム程度と一般的なダイコンより小ぶり。9月初旬に播種し、霜が降りる前の11月下旬までに収穫する。辛味が強く、地元では漬物や大根おろしに使うほか、しぼり汁につけた「おしぼりうどん」を食す。1999年度に発足した「ねずみ大根振興協議会」が、各家の栽培で、ばらつきが生じていた形・味を安定させるため品種改良し、品種名「からねずみ」として登録した。他の土地で育てると味などが変わってしまうため、種子は協議会会員の30人余に限定して配布。葉を切り落として出荷している[10][11]。京野菜の一つで、カブのような球形。小型種で、根が屈曲して独自の形状になる。現在は主に、貝割れ大根の種子として利用されている。雑煮の具などに使われる奈良県の伝統野菜(大和野菜)。愛媛県松山市(旧北条市)原産で、希少品種の赤首大根[12]。外見は紫系の赤いダイコン。摩り下ろすと紫色の大根おろしになる。千枚漬のような漬物や大根おろしなどに使われる。(固い土や小石の多い畝で栽培した場合に多く見られる)栽培、統計上は春だいこん、夏だいこん、秋冬だいこんに区分され、秋冬が全体の7割を占め、春と夏が残りを分け合う。全国生産量の半分を占める。平成22年度生産量は全国で117万トン。日本のダイコン生産量は作付面積、収穫量とも減少傾向にある。生食または加熱調理される。いい、からしやマスタードと同じ成分である)ダイコンはクビ(葉に近い部分)は汁が多くて甘く、サキ(地に深い先端部分)は汁が少なく辛い。このため、クビの部分は生でサラダに、サキは大根おろしなど薬味に向く。大根おろし、サラダ(春大根向き)、繊切りにして刺身のつまなど大根を繊切りにすることを「千六本」(せんろっぽん)という。これは中国語で大根を表す羅葡に繊切りの繊がついた「繊羅葡」(シエンルオポ)が、音訛したものである。浅漬け、たくあん、べったら漬け、福神漬け、さくら漬け、いぶりがっこなど。秋に収穫される越冬野菜の典型として、冬季間の食卓に供される重要な保存食だった。切って干したものは切り干し大根、立て四つに割って干したものは割り干し大根、茹でて干したものはゆで干し大根などと呼ぶ。戻して煮物にしたり、漬物、酢の物などに用いる。広東料理の一種で、台湾などでは大根を刻んで他の材料を混ぜて焼いた「蘿蔔糕(大根餅)」として食されている。辛味の強い辛味大根は、ざる蕎麦、うどんなどの薬味、付け汁(おしぼり)として用いる。長野県産で、小ぶりの大根に長い尻尾がついた「ねずみ大根」などが知られる(前述)。茨城県水戸市には、0.2ミリメートル程の薄さで剥いた大根を、立体的な花(牡丹・菊・アヤメ)のように見せる「大根むき花」という民芸が、江戸時代の水戸藩以来伝わっている[15]。栄養価が高く、春の七草のスズシロ(清白)でもある。おひたし、味噌汁の具、漬物として用いられる。炒め物にして食べると栄養の吸収が良いといわれる。カブの葉同様、刻んで飯に炊き込んだものは菜飯となる。一ヶ月ほど経ち10〜20cm程度に根が発達した幼植物。これを野菜として利用するための品種もある。収穫期の葉でかつては広く利用されたが、現在は流通の都合や消費者の嗜好により原則として捨てられ、まれに葉付きダイコンと称して販売されている。成長した葉柄には棘状の突起があるので、生食には適さず加熱調理する。根と同様に干して保存性を高めたもの。緑黄色野菜の少ない季節の貴重な保存食とされた。発芽させ、胚軸と子葉をカイワレダイコンとして食用にする。食材としての大根はビタミンC以外に目立った栄養はない。カロリーは少なく、ジアスターゼを多く含み[17]消化を助ける効能も有るため、ダイエット・フードとしても注目されている。了徳寺(京都市)は毎年12月9、10日の報恩講で大根焚を行う。食べると中風除けのご利益があるとされている[18]。東京・浅草にある本龍院待乳山聖天(まつちやましょうでん)では1974年以来、1月7日に「大根まつり」が行われている。「聖天さま」(大聖歓喜天)へ供えた大根のお下がりを、ふろふき大根にして参拝者2000人に振る舞う[19]。青森県などの一部地域ではお盆に「あられ」と呼ばれる米とさいの目に刻んだ大根を混ぜたものを墓所に撒く風習がある[20]。これに人参を混ぜる地域もある[20]。兼好法師の『徒然草』第68段に、焼き大根の話が出る。