水曜日のネコ東京ブラック僕ビール、君ビール。買える店SNSクラフトビール情報発信中メールマガジン会員限定商品や最新のニュースをいち早くおとどけしますお問い合わせサイトやイベント、商品購入についてお気軽にお問い合わせください。Wed1いたっちこんばんは、いたっちです。10回目は、ビールづくりの陰の担い手!「酵母」についてをお届けします!そもそも「酵母」って何?酵母は微生物の一種。ビールの素である「麦汁」を「ビール」にするという、超重要任務を担っている生物なのです。酵母の役割は大きく2つ!(1)麦汁に含まれる糖分を、アルコールと炭酸ガスに分解する(2)発酵の副産物として「エステル」という揮発性の香り成分を生み出す飲んでいて心地のいいアルコール感と、しゅわしゅわの炭酸ガスがついているのは、ひとえに酵母のおかげ。ビールの香りを生み出しているのは、実はモルトとホップだけではない!ということですね。ビアスタイルごとに異なる種類をビール酵母は、大きく2つに分類できます。ラガービールで使用される「ラガー酵母」、エールビールで使用される「エール酵母」の2種類です。ラガー酵母(下面発酵酵母)5~11°Cでよく働きます。ドライな味のビールをつくるのが得意です。エール酵母(上面発酵酵母)15~25°Cでよく働きます。発酵期間は比較的短め。風味豊か、香り高いビールをつくるのが得意です。!よなよなの里では、ビアスタイル(ビールの種類)によって酵母を使い分けています。一言でエール酵母といっても性質は多種多様。使用する酵母の種類によって、ビールの味わいは全く異なってくるんです!アメリカンエールイーストよなよなエール、インドの青鬼、東京ブラックに使用。エステル生成が穏やかなため、モルトやホップのキャラクターを立たせたいときに使える。用途の広い酵母!ベルジャンウィートイースト水曜日のネコに使用。エステルだけでなく、フェノール類の香りも出すベルギー由来の酵母。青りんご、バブルガム、プラムのような香り。ベルジャンアードネスイースト僕ビール、君ビール。フルーツのような香りと、複雑なスパイシーな香りを出す。こちらもベルギー由来の酵母。量によっても、ビールの香りは大きく変化します!あなたがすきなビールの「香り」は、もしかしたら酵母が生み出したものかも。モルトやホップだけが「香り」のもとじゃない!ということ、お分かりいただけましたか?酵母が使えるのは一度きり、じゃない!また、使い終わった酵母はタンクから回収して、酵母専用のタンクで保管しています。ヤッホーブルーイングでは、酵母を一度きりで使い捨てるのではなく、何回か繰り返し使っているんです。投入を繰り返せば繰り返すほど、酵母たちもビールによく馴染んでくれるようになるんですよ!もちろん、酵母タンクで保管した酵母を再度使用するまえには、必ず「酵母検査」を行います。1g中にどれぐらいの数の酵母がいるのか、元気に活動している酵母の数はどれぐらいか、などを計測しています。検査結果をもとに、最適な酵母濃度になるように量を調整してから、ビールに投入しています。こちらが発酵中の酵母。1度に約100kgの酵母を投入することもあります。1gあたりの酵母の数は約10~30億匹なので、100kgということは、約100兆~300兆匹の酵母がビールの中にいるということ!!う~ん・・・なかなか想像できないですね・・・。肉眼では見えているようで見えていない酵母たち、今日もせかせか働いてくれているのです。いつか見えるようになるといいな。おいしいビールができますように!これからもゆるーく醸造所の日常をお届けします。醸造所のことで気になることがありましたら、ぜひリクエストをお送りくださいね。お会いしましょう!いたっちでした。この記事を書いた人いたっち普段はビールをつくっている。趣味はダッチオーブン料理。煮物・焼き物・燻製までおまかせください。未成年者への酒類の販売は固くお断りしております。飲酒は20歳になってから。