wikiより春雨(はるさめ)とは、緑豆(りょくとう)やジャガイモやサツマイモから採取されたデンプンを原料として作られるアジアの乾麺である。春雨は、緑豆の主な用途の1つとして知られている。タンフン)とも称する。春の雨になぞらえた美称は日本独特のもので、昭和時代の命名という[2]。中国においては、山東省龍口市が産地として知られているが実際の産地は招遠市の方が主であり、緑豆を材料とする。日本においては、奈良県が主産地で、桜井市と御所市で全国の生産の約6割を占めている。日本においてはジャガイモなどの芋でんぷんを材料とする。製法リョクトウ、ジャガイモ、サツマイモなどから採取されたデンプンを熱湯で練った糊に、さらにデンプンと湯を加えながら練り上げて生地を作る。この生地を直径を、1mmほどの穴の開いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷後に凍結させ、それをさらに天日乾燥して作られる。したがって、完成後の水分含有率は低く、乾燥状態を保っていれば長期保存が可能である。韓国ではよく和え物で食されている。yǒumiàn日本で一般的に中華麺と呼ばれている物。鹹水の影響で小麦粉が黄色く変色する。その店、その土地、その地域によって使用する小麦粉の違いや加水率などが違い無数のものが存在しているはず。wikiより中国の内モンゴルにある鹹湖の水を用いると「コシ」の強い麺ができるということが分かり、中華麺の製造に使用されるようになったとされる。数百年前の中国の一寒村の生活史には、農民が山より湧き出る水を使って麺作りを行ったところ、井戸水を使った麺とは異なる麺が出来たという中華麺誕生の由来があり、この山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を農民は知る由もなかったのであるが、以来この地方の農民はこの水を煮詰めたり固形化(石かん水)して各地に移出し、中華麺は中国全土に広まっていった[1]。日本では、1859年(安政5年)の横浜開港により外国人居留地が誕生し外国の商社等が入って来ると、中国人による中華料理店も営業開始して広まっていき、ラーメン(当時の名称は支那そば)の麺として知られるようになった[1]。1923年(大正12年)には、横浜と東京の深川に初めて日本人経営のかん水業者が営業開始した[2]。戦前は中国から輸入されたものが主に使われていたが、1945年(昭和20年)以降は日本国内で作られている炭酸アルカリが主に使われており、1987年(昭和62年)以降は厚生省により自主製品検査体制となっている。鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りを与える。最近の研究によると、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わないでも塩だけでコシの強い麺は可能であるという意見もある。中華麺という名称ではあるが、中国・香港や台湾などの中華料理の本場ではそれほどメジャーな種類の麺でなく、これらの地域では、日本のように麺のコシを重視しない傾向や、鹹水独特の臭気と苦味のためか、鹹水を使用する麺は一般的にならなかったと思われる。日本では、ラーメンなど日本風にアレンジされた中華料理の食材として普及し、「中華麺」の名称で知られるようになり、本場の中国にも劣らない程の発展を遂げた。ラーメンや焼きそばに使われ、生麺、ゆで麺、もしくは蒸し麺の形で流通している。製麺会社が飲食店などクライアントの要望に合わせてさまざまな麺を作り、ラーメンチェーン店や中華料理店などで使用される。食品会社も家庭用に中華麺を販売している。ラーメン専門店では自家製麺を使用している店もある。小麦粉に蕎麦粉を混ぜ合わせて蕎麦に近づけたものや、唐辛子などを混ぜ込み麺自体に味を付加したものなど個性的な麺も存在する。中華麺の材料は、小麦粉(厳選され、調合される場合が多い)、鹹水、水が必要とされる。小麦粉に鹹水を溶かした水を混ぜた後、強い力でこねて玉にする。その玉をうち粉を使用しながら麺棒で伸ばし、製麺機など刃物で細く切る。途中で寝かせを入れることも多い。通常の加水率(麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合)は、一般的には35%程度である。加水率を高くすると水分の割合が多くなることから、伸びにくい、つるっとした表面で喉越しが良い、食感は柔らかく、麺のコシや粉の風味は弱くなる、日持ちがしない、太い麺に作られることが多い、などの特徴があげられる。逆に加水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、香りやコシが強くなる、伸びやすくなる、表面がざらっとしてスープの絡みがよい、日持ちがよい、麺を細く作られることが多い、などの特徴がある。湯頭......だし、スープの意。日本のラーメンも油麵の一種だろう。この下のはラーメンと呼んでもいいのではないか。大体、日本では語源通りの拉麵の作り方をしているのだろうか?日本の麺は独自の進化をしたのだろうな。鹹水が入るというところが油麵への分類基準としていいのではないだろうか。入らなければ、うどんと呼んで構わないとおもう。使用小麦の違いや配合率の違いで呼称がかわるのなら、分類出来なくなるはず。jiāchángmiànうどんとかわらないと思う,成分や作り方をみていると。みんな小麦粉からできているから、細かったり太かったり、平たかったり丸かったりとなんでもできる。台湾大好きさん]最新記事つまりの先(01/07)泣いても何も解決しない。物の価値(10/13)『大陸』からのメール(10/13)おっつけ。(10/14)あぁ反省。