豆なブログmenuHomeProfileWorksBlogContact豆は「しあわせ」のタネであるHome未分類(2015〜2017.8)みそ仕込みの「天地返し」をしましたTweetみそ仕込みの「天地返し」をしました2016.01.29未分類(2015〜2017.8)コメントを書く「天地返し」とはみそを仕込んでいる途中に、容器ごと上下を逆さまにしてガス抜きをさせること。ついでにカビを取り除き、ラップ材を交換する良いタイミングでもあります。左は仕事で仕込んだ赤みそと白みそ。10kgずつをいくつかの容器に分けて保管中。右は仕事で仕込んだ味噌を小分けして、豆ラボの観察用に預かったもの。2016年1月仕込みが2つと、2015年10月仕込みがひとつ。昨年10月に仕込んだ味噌が、仕込みから3ヵ月経過しました。そこで、天地返しが必要な時期。奈良県産大豆の熟成状態は....?みそ仕込みの「天地返し」の手順1.左は仕込みから3ヵ月経過した味噌。容器の蓋をしたまま上下を逆さまにして2時間ほど、そのまま置いておきます。2.中は容器の蓋をとったところ。うわぁ、ジュクジュクになってまわりにカビが....容器内、味噌表面をおおっていたラップ材を廃棄します。3.右は、2の水がこぼれないよう注意深くラップ材を外した状態。黒いカビ、白いカビが....4.すみっこに生えたカビをスプーンですくい取ります。側面と接しているところの上部に最もカビが生えやすいです。5.カビとその周りを丁寧にすくい取り、一つ残らず取り除いて、袋に入れて捨てます。6.カビを取り除いた容器の側面、先ほどのみそ表面と容器側面が接していた箇所などをアルコール(ホワイトリカーを使う方もおられます。私は度数が高い焼酎を使っています)で拭き、清浄にします。7.カビを取り除き、アルコール消毒したあとに再度、新しいラップ材で味噌表面を覆います。8.みそ表面の4辺に塩を盛ります。これをすると中の水分を吸収するので、カビが生えにくくなります。9.重しをして蓋を密封し、遮光のビニール袋などで覆って、空気が動く冷暗所に保管します。※天地返しの途中、手順6と7の間で、味噌の中をかき混ぜる方もおられます。することで新しい空気がみその中に入り、発酵しやすくなるそうです。同時にそれは、カビも含めた雑菌を増やすことにもつながります。したものか....冬場は発酵が進むほうが良いだろうし、春以降は雑菌を寄せ付けないほうが良いだろうし....混ぜるか、混ぜないかは、ご自身で判断してください。ここまでが「天地返し」のおおかたの手順です。容器の消毒をするとき、自分の手も清潔にして行ってくださいね。)この記事へのコメントはありません。この記事へのトラックバックはありません。URL返信をキャンセルする。豆の原稿執筆、レシピ開発、販売促進などに携わる傍ら、豆好きな人を増やすため、豆料理の楽しさやおいしさ、使い方を伝える活動を展開している。豆なブログサイト内の画像および文章を無断で複製、転載することを禁じます。