左は、当日の厨房をサポートしてくださった福島鰹(株)東京営業所の徳田さん@鳥居式らーめん塾21期生。試食会でまず出されたのは、具沢山の和風つけ麺。動物系スープを使わないシンプル仕立て。和だし+ラーメンだれで具材の肉(銘柄豚)やねぎなどの具材を煮て、つけ麺らしい味わいを出している。つけ汁は手鍋仕立てとなるが、手間暇コストがかかるレギュラーメニュー用のスープを温存できるメリットは大きい。和だしは、事前に材料を水につけておく必要があるとはいえ、実際に火にかけて抽出する時間は動物系スープよりはるかに短い。限定メニューのために、新たな人件費、燃料費を投入しなくてすむのだ。原価的にみても量を多く使える分、冷めにくいのもメリット。だし素材の組み合わせ次第で、風味、印象も変わる。ラーメン産業展でご紹介したさごしラーメンのようにだし素材をキーワードにしてもいいだろう。つけ麺の具材、味を決めるラーメンだれや香味油は、お店で普段使っているものを使用する。レギュラー商品との違いを強調したいなら、福島鰹(株)のたれやオイルを使うのも有効。地元の銘柄肉、野菜、きのこ類など具材の組み合わせ次第で多彩な新商品が開発できるだろう。和だしが主役のあっさりつけ麺。カロリーや、健康、美容が気になる女性客。年齢を重ねるにつれ、こってりしたつけ麺、ラーメンを敬遠するようになった中高年層にもアピールするだろう。今回は、つけ麺用の生地を平打ち麺にかえてのご提案。熱盛り、冷や盛り2種でご試食いただいた。福井講師がメーカーから取り寄せた業務用の薬味を加えて味変も試していただいた。従来商品より、風味、色が良い冷凍タイプ。2品目は、国産小麦100%の麺を使った味噌ラーメン。豚骨スープと和だしをあわせ、特製の味噌だれ、添加油の入った丼へ注ぐ。味噌だれの構成と、丼で仕上げる製法。なにより、白くてまろやかな味にしあがる味噌のタイプが商品開発のポイントだ。今回使用した新銘柄の味噌は、サンプルをお配りした。スパイシーな味付けの肉味噌も味のアクセントになっている。中盤には、つけ麺とは別の薬味を加えて味変をお試しいただいた。味噌ダレを丼であわせる省力レシピ。白い味噌ラーメンに赤い肉味噌の彩がよく高級感を演出できる。辛いメニューは年間通じて人気があるので、辛みの強さや使用するスパイスのアレンジでより訴求力を高められるだろう。簡潔明瞭、わかりやすい商品コンセプトが決まったら、メニュー名や店頭ポップ、お店のHPやSNSでの商品紹介記事にキーワードとしてもりこむことも忘れずに。/鳥居式らーめん塾15期生)。ご希望の方に、今回使った2種類の薬味(冷凍タイプ。色、香りが素晴らしいと福井講師絶賛!)と味噌ラーメンに使った味噌のサンプルを配布しました。今回の味が実現したのはこの味噌あってこそ。味噌の銘柄、タイプを変えれば、違うタッチ、味わい、色になります。ラーメンイベントや新店プロデュースで超多忙にもかかわらず、川瀬さんは2日間とも閉会までお付き合いくださいました。河野さんはお店の中休みにかけつけてくださいました。川瀬さんの手前が藤田さん@ソフトバンク。鳥居式らーめん塾5期生。/鳥居式らーめん塾の創立スタッフとして活躍した新井さん@麺やしし丸(写真右上)。静岡県沼津市からは上海麺館の元気なスタッフ町村さん@らぁ麺次男坊(写真右中)が参加。前後に都内繁盛店を精力的に視察されています。今回の講演、試食会の内容が、皆様のますますのご繁盛のお役にたてば幸いです。レシピご希望の方は営業担当までお気軽にお申し付けください。麺のご相談も喜んで承ります!今回ご紹介した新商品の味噌、冷凍薬味(しょうが、にんにく)も、麺とあわせて発送可能です。詳細お問い合わせください。新商品のレシピへのご質問は直接福井講師あてにお願いします。次回第25回は2018年3月に開催予定です。二本立てで実施します。詳細が決まり次第、お取引先にはご案内状をお届けします。