ベストは黄金色に揚がってクリスピーな感じである(ただし一度使った油だと、なぜか二回め以降はあまりパリッとしない)。フライドオニオンが用意できたら、後の準備は簡単だ。�@ショウガとニンニクはすりおろして、いっしょにしておこう。�Aプレーンヨーグルトは分離しないようにかきまぜておく。�Bマトンは水洗いして汚れを取る(においの気になる方はしばらく水につけて血抜きしてもいいし、その後分量外のヨーグルト少量、ショウガとニンニクのすりおろしでマリネしてもいい)。�C青唐辛子はスリットを入れる。シシトウの場合は小口切りに。�@フライドオニオンを揚げた油をいったん鍋から上げ、改めて鍋底いっぱいヒタヒタくらいのオイルを鍋に入れる。余ったオイルは揚げタマネギのいい香りがするから、インド料理に限らず、メニューに合わせて使うといい。�Aホール・スパイスを加え、中火で油にスパイスの香りを移そう。�Bグリーン・カルダモンとクローブが油を吸ってふくらんだら、火を弱め、ショウガとニンニクのすりおろしを加えて、さっとかきまぜて香りを出す。油が飛びやすいので気をつけよう。何なら火を止めてもかまわない(初心者は火を止めた方が安全です)。�C続けて青唐辛子、ミントの葉、さらにヨーグルトも加える。分離しないよう、弱い火で30秒ほどかきまぜよう(ここで分量外の香菜の根や茎適宜を加えてもいい)。�Dいよいよフライドオニオンの出番だ。手でもみこむようにパラパラと鍋に加えよう。全量入れたら、タマネギをつぶすようにして全体をミックスする。※フライドオニオンをつくらず、�@�Aで、最初からホール・スパイス入りのオイルで生タマネギを炒めていく方法もある。黄金色に炒めたら、スピーディに�A�Bの作業を進行させるところが最大のポイント。�Dは省略ということになる。�E続けてガラム・マサラを除くパウダー・スパイスと塩を加える。ひとつずつ加えながら、かきまぜるといい。火は弱くてかまわない。�Fパウダー・スパイスが入ったら、火を強めの中火にする。�G2カップの水かお湯を用意し、1回に1/4〜1/2カップずつ加え、その都度沸騰させる。�H水かお湯が全量入ったら、鍋の表面には赤いスパイス色をした油が浮いているはず。これでカレーのベースであるマサラの出来上がりだ。�I水洗いしたマトンを加え、中火でよく炒めよう。こげつきそうだったら、お湯か水をなるべく少しだけ加える。�J十分に炒めてマトンの表面の色が変わったら、お湯をひたひたになるくらい(2カップ程度)加えて沸騰させる(これも数回に分けて加えると、出来映えがよくなる)。�K沸騰したら、フタをして、弱火でマトンが軟らかくなるまで、ときどきかきまぜながらじっくり煮よう(約1時間)。�Lマトンが軟らかになったら(ナイフで切るなり、食べてみればいい)ガラム・マサラ、またはグリーン・カルダモンとブラック・ペパーのミックス・パウダーを加え、さらに数分煮る。�M塩をチェックして、火を止める。深みのある茶色のソースが幾分トロッとした感じになっていればオーケーだ。したら浮いた余分な油をとり、香菜を散らそう。・バスマティ・ライスを何度か水洗いしてから30分から1時間ほど浸水させた後、ザルに上げて水切りしておく。�@大きめの深鍋を用意したら、カップ1の米に対して1リットル程度の水を入れる。�Aホール・スパイスもすべて鍋に入れ、火をつけ、強火でお湯を沸かす。�Bお湯が沸いたら、塩を入れる。このときの塩加減は比較的しっかりさせた方がいい。�C水切りしておいた米を鍋に入れる。�D沸騰してきたら、沸騰を十分維持できる火加減に落とし、米をゆでる。�Eアルデンテにゆでたら、ザルにバスマティ・ライスをスパイスごとすべて取り、十分にお湯を切る。�Fターリ・プレートのような平たい器にライスを広げ、べたつかないようにしてキープする。【ステージ�B】カレーとライスを合体させ、蒸し焼きする。�@ピッタリとフタのできる厚手の鍋を用意する。�A鍋の底面に用意したマトンカレーのさらに半量程度を肉ごと敷く(鍋のサイズにより、敷きつめる量は変化する)。�Bミントの葉と香菜を散らす(あればショウガ千切り適量も)。�Cその上にバスマティ・ライスの半量を軽くかぶせるようにしてのせ、ギーを少量たらす。�Dさらにその上に残りのマトンカレーを敷きつめ、先と同じ要領でミントの葉などものせる。�Eその上にまたライスをのせ、ギーをたらす。上はライスにすること。�Fピッタリとフタをしたら、180度のオーブンに入れ、20分ほど加熱する。オーブンがない場合は、ピッタリとフタをしたままガス台にのせ、やはり弱火で30分程度加熱する。�Gオーブン、ガス台とも加熱終了後15分ほど蒸らし、それから全体をミックスする。ライスをつぶさないよう、ていねいにやろう。このとき塩加減をチッェクし、足りないときは全体に塩をふりかけ、さらに極力軽く混ぜる。・カレーはチキンでもいい。野菜や魚、エビのビリヤニもある。・ビリヤニを作るときは、必ずバスマティ・ライスを用意すること。・カレーとライスの量的バランス、これがなかなか難しい。基準はライスとカレーが半々。・ちなみに一口に「ビリヤニ」といっても、レシピは千差万別。生米から炊き込むのもある。