通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、アルカリ液(通常は水酸化カルシウム水溶液が用いられる。灰を水で溶いた汁を使った)を用いて凝固させたもので、ぷにぷにとした独特の食感を持つ。凝固させたコンニャクは水溶性を持たず、強い弾力を示す。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。独特の臭みがあり、調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。キロカロリーと、非常に低い。四つ切りのコンニャクおでんに2gの練り辛子をつけて食す場合、つけた練り辛子のほうがカロリーが高い(辛子6キロカロリー、コンニャク5キロカロリー)ほどである。食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品(健康食品)としても人気がある。メッケル憩室保有者[9][10]や胃切除を行った人は腸閉塞を起こしやすいとする報告[11][12]がある。日本への伝来時期には諸説あり、飛鳥時代に医薬として[13]仏教と共に伝来した[14]、あるいは縄文時代にサトイモと共に伝来した[15]とも言われ、その後、推古天皇の時代に本格的に中国から輸入されたと言われる。その目的は「砂払い(整腸)」の薬効であったが、鎌倉時代までに食品として確立し、精進料理に用いられるようになった。庶民に広まったのは、江戸時代の元禄年間の頃である[16]。中国では、貴州省や雲南省、四川省など少数民族が多い地域でよく食され、それらの地では「魔芋」という名称のほうが一般的である。日本と似たような煮物や惣菜のような調理が多いが、これらの地方の小吃では、コンニャクをステーキのように焼いた料理に、唐辛子や、薬味がたっぷり効かされている。97%が水分であり、それを除くと主成分はグルコマンナンである。グルコマンナンはグルコースとマンノースが2:3-1:2の比率で重合した多糖類の一種で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれる。ヒトの消化管ではほとんど消化されず、腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、カロリーが極めて低い食品(100gあたり5-7キロカロリー)の1つとされ、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材としてよく利用される。グルコマンナンの粘性によるグルコースの拡散抑制が影響した可能性があるが、セルロースやプルランでは効果が認められなかった。プルランは粘性が高いものの人体の消化酵素で消化されてしまう[17]。製造法[編集]球茎を粉状(実際には単に球茎を粉砕した荒粉とマンナンを精製した精粉に分かれ、コンニャク製造の際は双方を混合して用いる)にして水とともにこねた後に石灰乳(消石灰を少量の水で懸濁したもの。水酸化カルシウム水溶液)、炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固める。芋をすりおろし、後は同様に作る。純粋なコンニャクは白灰色をしているため、彩りのために細かく砕いたひじきなどの海藻を固める際に入れて黒くしたものが最も一般的なコンニャクである。四角形の板状のものは板こんにゃくといい、ところてんつきのような「コンニャク突き」と呼ぶ刃物の付いた道具を使用するなどして加工する。包丁などで細長く切ったものを糸ゴンニャク[18](糸コンニャク[19]とも)[20][21]と呼ぶ。とうえもん)(1745年-1825年)が乾燥した球茎が腐らないことにヒントを得て、粉状にすることを思いついたとされる[22][23][24]。添加物[編集]コンニャクにひじきなどで色をつけるのは、昔は皮ごとすり下ろした芋を使っていた名残である。三二酸化鉄を加え、赤色に加工した「赤こんにゃく」がある[25]。コンニャクイモにはシュウ酸カルシウムが含まれるため、加工には細心の注意が必要である(ゴム手袋を使うのが理想的)。しらたき・糸こんにゃく[編集]関東では材料を細い穴から押し出してから凝固させて作る[26]細い糸状のこんにゃくを「しらたき(白滝)」と呼んでいた。これに対して、関西では板こんにゃくを細く切って糸状にした物を糸こんにゃくと呼んでおり、製法の違いもあって両者は別物と言われていたが、現在は糸こんにゃくも細い穴を通す製法になったために両者を区別する方法はなくなったとされる[27]。このように細い糸状のこんにゃくを、主に関東地方ではしらたき、関西地方では糸こんにゃくと呼んでいる。近年は東西問わず、白い「しらたき」や、おでん用に機械で巻かれた(結ばれた)ものが普及しているため、白いものを「しらたき」、こんにゃく色のものを「糸こんにゃく」と呼ぶことが一般的である。10mm角程度の太さにしたものは突きこんにゃくと呼ばれ、主に炒め物や煮物に使われる。原板を細くするところは糸こんにゃくと同じだが糸こんにゃくとは別に扱われる。2010年代に入った辺りから、フランスでは低カロリーで調理時間が短くて済むパスタの代用品などとして、しらたきが比較的利用されるようになった[28](#パスタの代用も参照)。汁物や鍋物の具に使われる。串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。たこ焼きなどに味付けした物を小さく切って入れる物もある。「しらたき」はすき焼きやおでんなどに使用される。他に炒め物やこんにゃくステーキなども存在するなど使用法は幅広い。板こんにゃくは味がしみ込みやすいように表面に浅い切れ目を入れたり、手でちぎって調理されることもある。調理の際に酸の強い調味料を使うと結合力が低下して軟化したり溶解してしまう場合があるので注意が要る。玉コンニャク[編集]玉こんにゃく玉状のコンニャクを3個か4個程度ずつ割り箸に刺していき、大鍋の中で醤油ベースの汁で煮込んだもの。玉こんにゃくを煮るときは、だしを使用し日本酒を入れると美味しくできる。食べる時は辛子をつけることが多い。山形県では、観光地・祭り・学園祭などで必ずといっていいほど売られている。東京などにある山形の郷土料理を売り物にする居酒屋でメニューに載せられていることもある。山形県内陸部で玉こんにゃくが浸透した理由として、地域的に貧しく砂糖や米粉が満足に手に入らなかった江戸時代に、羽州街道筋の茶屋において、団子の代わりとして供されたのが始まりとする説がある[29]。刺身こんにゃく[編集]コンニャクのなかでも精粉から作ったものはアクが少ないため、生のまま刺身にして食べることもできる。角型に成型されたものを薄く切って食べることもできるほか、刺身専用に作られたものも市販されている。刺身こんにゃく用に作られたものは食感のためか表面をやや粗くしてある、風味や外観を変えるため青海苔や胡麻、人参などで着色してあるなどの特徴がある。コンニャクは味が淡白なため、刺身こんにゃくに生姜醤油や酢味噌を付けて食べる。レバー生食の規制強化に伴い、代替としてレバ刺し風味のコンニャクも出回っている。手綱こんにゃく[編集]手綱こんにゃく薄く切ったこんにゃくの中央部に切れ込みを入れ、切れ込みの部分をひねりねじったもの。見た目の面白さに加え、表面積が大きくなるため煮物にすれば味の染み込みが良くなる利点がある。凍みこんにゃく、氷コンニャク[編集]コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。した高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる[30][31]。冷凍したコンニャクを解凍すると、繊維質が残ってスポンジ状になり元の食感が失われる性質を利用して、凍らせたコンニャクを肉代わりに利用する現代的な調理法もある。冷凍する前に目的のレシピに合わせ、コンニャクをカットしてから冷凍することが重要。電子レンジでの解凍は食感を悪くするため、凍らせたコンニャクは必ず自然解凍または熱湯をかけて解凍する。2014年6月初版)。赤こんにゃく[編集]製造過程で三二酸化鉄を混入して着色した、華やかな赤色のこんにゃく。滋賀県の近江八幡地域でのみ長年流通してきたもので、むしろこの地方では赤こんにゃくしか製造流通していなかった。このため、60代以上の世代の人の中には赤以外のこんにゃくがあることをつい最近まで知らなかったという人もいるほど。近年は京都方面でも流通し始めている[32]。粉末のコンニャクに果汁等を混ぜて固めたもの。食物繊維が多いコンニャクの特徴に着目したものであり、ゼラチンを原料としたゼリーに比べてかなりカロリーが低く、ダイエットによいと宣伝されている。普通のゼリーは常温で溶ける場合があるが、こんにゃくゼリーは常温でゲル状を保つ。缶詰麺[編集]詳細は「らーめん缶」を参照ラーメンやうどん等の麺類の缶詰。一般的な小麦粉の麺では缶内のスープに浸かり続けると延びてしまうため、コンニャクの麺が使われる。noodle」(シラタキ・ヌードル)の名称で販売されている。Shirataki」(トウフ・シラタキ)も販売されている[33]。イタリアでは乾燥しらたきがやはりパスタの代用品として「ZENPASTA」(ゼンパスタ)の名称で販売されている[34]。食品以外の用途[編集]この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(2017年9月)耐水性高分子素材[編集]布や紙等の防水・気密加工には軟質のゴムや合成樹脂などが利用される。日本では東南アジア方面のゴム資源が得られにくくなっており、合成樹脂の大量生産は技術的にも経済的にも確立されていなかった。そのため煮溶かして塗り付けると防水性・気密性を発揮するコンニャクが防水加工素材の代用品として盛んに利用された。耐久性こそゴムに劣るものではあったが、国内調達が可能なことが大きな強みであった。元々は和傘などで「コンニャク糊」として利用されていたものの応用だが、果ては風船爆弾のような兵器にまで利用された。今日見られる紙製バルーンなどの気密にはコンニャク芋原料の多糖類高分子素材ではないが、環境に配慮して生分解性のある素材が選択されている。お化け屋敷の小道具[編集]お化け屋敷や肝試しにおける恐怖演出の小道具として、コンニャクが利用されることもある。糸などでコンニャクをぶら下げ、通りかかる人の顔や首筋を狙ってぶつける。すると冷やっとしたコンニャク独特の質感で何とも言いがたい気色悪さを与えることになる。今日では、このような用法は学園祭などのような「素人芸能」的な活動以外ではほぼ見られない。食品であることから、もったいないとして忌避されたり、衛生上の問題があるためである。代用としては、保冷剤や濡れふきんなども利用される。温熱療法[編集]民間療法として、こんにゃくを茹でて、熱々のものを布(タオル)で何重にもくるんで、布(タオル)表面が人肌よりやや熱いくらいにして、内臓など患部の上にのせて長時間ゆっくりと温める、一種の保温材としても使われる。こんにゃくは温め直せば何度でも再利用が可能。鮮度や衛生に問題がなければ使用後に食べてもよい。その他[編集]耳鼻咽喉科において、手術の際の止血材として氷コンニャクが用いられる事がある[35]。人肌に温めたコンニャクが男性の自慰行為に使われることがある。言葉・イメージ[編集]コンニャクはぷよぷよして柔らかい、柔軟性と弾力性を兼ね備えたもの、とのイメージがある。野球における梨田昌孝の「コンニャク打法」や佐藤政夫の「コンニャク投法」、また『あしたのジョー』の「コンニャク戦法」などの使われ方もある。内では威張りかえり、外では弱気な者を指す「内弁慶」と同義の「こんにゃく閻魔」という表現がある。「こんにゃく閻魔」と称される閻魔像がある。この像に好物のコンニャクを供えて祈願すれば眼病に霊験があるという。意味不明でかみ合わない問答を「こんにゃく問答」という。寺の和尚に化けたコンニャク屋が、禅僧と問答する落語の演目から。している様子を、コンニャクが幽霊となった姿にたとえて「こんにゃくの幽霊」ともいう[36]。「坊主とコンニャクは田舎がよい」といわれる。これは田舎の黒いコンニャクが、混ぜ物を多く含む都会の白いコンニャクより優れるとされるように、仏僧も余計な世間知のない純朴な人物のほうがふさわしいということである[37]。政治家の隠語で、100万円の札束を指す。『ドラえもん』ではほんやくコンニャクというひみつ道具が登場し、これを食べるとその自国の人たちの言葉を理解する道具として登場する。『ルパン三世』においては石川五ェ門が所持する斬鉄剣では切れない物の一つとして良くメディアなどで掲げられている。こんにゃくと政治[編集]国内生産者保護のため、こんにゃく芋は関税割当制度の対象とされ、安価な輸入こんにゃく芋には国内産より高コストとなるように、高額の関税が課されている[38]。2015年の1次税率(267トン以内)は40%、2次税率は2796円/kgである[39]。ウルグアイ・ラウンド合意によってこんにゃく芋の関税化が始まった1995年当時は、2次税率の関税率は1706%に相当した。各年度において、年度開始からの累積の輸入量が一定量を超えると超えた月の翌々月からその年度の終わりまで「特別緊急関税」と呼ばれる3728円/kgの緊急関税率が適用されることが定められ[40]、2009年2月1日、2009年9月1日、2010年7月1日、2012年12月1日に実際に発動している[41]。自民党には、こんにゃく農家の保護・育成のために活動する「こんにゃく対策議員連盟」があり、群馬県を地盤とする小渕恵三も会長を務めていた。2011年、当時の民主党政権の前原誠司外務大臣は、こんにゃく芋に高関税が設定されていることについて、こんにゃく芋の大産地である群馬県から出た、自民党の内閣総理大臣が多いからだと発言した[42]。kg当たり800円程であったため関税率は350%程度で、関税が適用されても輸入こんにゃく芋の方が安くなる場合もある[43]。こんにゃく製品の輸入は自由化されており、関税率は20.3%である[44]。2012年7月2日閲覧。2012年7月2日閲覧。オリジナルの2016年1月5日時点によるアーカイブ。2018年8月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年3月15日閲覧。2019年10月10日閲覧。2015年12月25日、2015年版(七訂)。978-4-86458-118-9。2016年10月15日閲覧。978-4-00-080121-8、広辞苑では糸蒟蒻の読みは「イトゴンニャク」のみ。『大辞林』では糸コンニャク(または糸ゴンニャク)となっている。「日本語の使い方」、年齢が低いほど、糸コンニャクと濁らずに呼称する傾向にある。2009年3月31日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2009年4月17日閲覧。2009年4月17日閲覧。2009年4月17日閲覧。情報017:茨城だけに残された幻の伝統食材『凍みこんにゃく』茨城県庁ホームページ(2019年2月4日閲覧)。2019年1月31日(10面)。イタリアで人気の「ゼンパスタ」など。2019年2月21日閲覧。5、小学館、2001年、1216頁。978-4-09-521004-9。4-06-149833-9。関連項目[編集]ウィキメディア・コモンズには、コンニャク(植物)に関連するメディアがあります。ウィキメディア・コモンズには、コンニャク(食品)に関連するカテゴリがあります。多糖類の水溶性繊維質であり、柔らかい食感、血糖値を下げる効果からダイエット食品として注目されるなど、類似点が多い。2013年3月13日閲覧。(1960年)スコーバレーオリンピック開幕(1960年)ガンビアがイギリスから独立(1965年)ハワイで世界初のトライアスロン大会開催(1978年)アルジェリア南部のサハラ砂漠で降雪。