雑誌やウェブで食に関する取材・執筆、インタビュー、レシピ本などの編纂を行なう。WEB」にて「北條芽以のラブレストラン」連載中。カタログ・MV・CMなど、写真や動画と幅広い分野で活動しながら、個展や写真を使ったワークショップにも取り組む。http://www.chihiroishino.com今回はネイバーフッドが誇るコーヒーについて。スターバックスが“ご近所さん”のために選んだのはよりプレミアムな豆を腕利きのバリスタが淹れること。コーヒー玉川3丁目店のストアマネージャー・ヘッドバリスタの大塚祐貴さんにコーヒーを淹れてもらいながらお話をうかがいました。ここまで主に紅茶とスイーツについてお話をうかがってきましたが、最後はやっぱりコーヒーですよね。スターバックス通常店とネイバーフッドの違いはあるんでしょうか。大塚使う豆も淹れ方も大きく違います。リザーブ」という希少なコーヒー豆を、ネイバーフッド全店で使っているんです。具体的にはどのような豆なんですか?大塚ひと言でいうとプレミアムな豆です。それぞれに個性豊かで、希少価値があって、確実においしい。これまでは「コロンビア」「グアテマラ」のように国の名前で分けていたのを「パプアニューギニアのルオカ農園」のように、どの農園で採れたものかというところまで絞り込んでいます。わかりやすくいうとお米で「コシヒカリ」じゃなくて「新潟県魚沼産のコシヒカリ」を農家さんの名前も指定するくらいの限定感ですね。今回は1杯だけ淹れていただくとすると......。アズール農園から届いたゲイシャ種。ここ数年でようやく安定して栽培できるようになった、かなり貴重な品種です。豆の個性を活かす「クローバー」。淹れるところを見てもいいですか?マシーンの前にカウンターと椅子があるので座ると間近に見られるのが楽しい!大塚まさに、そのために設けた席なんです。コーヒーを淹れる間に豆の説明や会話ができるように。店内で召し上がる方の場合はテーブルに運ぶことも多いですが、ここで豆についてお話できるのは我々にとっても楽しいこと。自信をもっておすすめするコーヒーなので、説明することでますますおいしくできたらと思っているんです。すごくネイバーフッドらしいですね。プレミアム」のために導入した「クローバー」というマシーンで、バキュームプレス法という方式で淹れます。スイスのディッティングというメーカーのグラインダーで豆を一気に挽きます。ここで大きな特徴が、豆の量なんです。大塚クローバーでは通常のドリップに使う、倍以上の豆が必要です。これは、濃くするためではなくて、その豆の“おいしいところだけ”を使うから。最初にこの豆の量を見ると、お客さまも「おお~、こんなに入れるんですね」とおっしゃってくださいます。確かに贅沢な気持ちに!大塚次はフィルターの中に挽きたての豆を入れます。フィルターは金属製です。金属フィルターの特徴は、紙のフィルターだと吸着されてしまう油分を活かせること。紙で淹れたコーヒーは油分が減って飲みやすくはなるのですが、豆の個性も持って行かれてしまう。個性を大事にしたい場合は、金属フィルターのほうが向いていると考えています。上部についた蛇口からダイレクトにお湯を注ぐんですね。大塚このときの混ぜ方でも味が変わってしまいますから、僕たちバリスタの腕の見せ所なんですよ。あとは真空状態になって、下から注射器の容量でおいしい部分を抽出する仕組みです。何度か豆が上がってくるんですね。丸くキレイに上がるものですね~!大塚“コーヒーケーキ”と呼んでいます。上手に淹れられるとコーヒーケーキもキレイにできるんです。おいしそうに見えるけど、豆のカスですからこれはもう廃棄。最後にバリスタが必ず味見をして、きちんとはいったかを確認します。問題があれば、やり直します。大塚もう見た目から普通のコーヒーと違いがあるの、わかりますか?はい、表面が輝いてますね。大塚それが金属フィルターで油分を残しているからこその輝きなんです。油分には香りもたっぷり含まれて、豆の個性のかたまりですよ。すごく華やかな香り!そしてたくさんの香りや味の要素があって複雑ですね。大塚ゲイシャ種の個性を余すことなく抽出しているので、香りから味わってくださいね。口に含むとさらに個性が発揮されます。フローラルでフルーティな華やかさと、少し野趣も残る味わい、といったところでしょうか。ひと口ですごく贅沢な気持ちになれます。大塚さんのお仕事はソムリエみたいですね(笑)。豆の紹介をしたり、情報を整理したり、そしてテイスティングしているとそういうソムリエの気分になります。ネイバーフッドでの仕事はお客さまと距離が近くて、何度もお会いできる方が多い。さまざまな豆をご紹介できるようになったらうれしいです。コーヒー玉川3丁目のストアマネージャーであり、ヘッドバリスタ。コーヒーの2016年バリスタチャンピオンでもある。過去の記事スターバックス商品開発担当の清水さんがおすすめする、ネイバーフッド流カスタマイズ4選。コーヒ...新しい記事スターバックスの店舗デザイン。新スタイル「ネイバーフッド」でつい長居したくなるわけ。コーヒ...京都のいちごスイーツ専門店「メゾン・ド・フルージュ」渡部美佳さんに聞く、いちごのためだけのお菓子。京都オザワ洋菓子店の「イチゴシャンデ」は、いちごのおいしさ引き出す魔法のお菓子。和菓子づくりに初挑戦するなら。年中楽しめてアレンジもたくさん「どらやき」レシピ。新宿御苑前「ケンズカフェ東京」の特撰ガトーショコラが1本3,000円で、爆発的に売れるようになるまで。チョコレートお菓子づくり初心者におすすめ!フラワーバッター法でつくる、失敗しないパウンドケーキのレシピ。パウンドケーキたっぷりフルーツとふわふわパン。フルーツサンド専門店「フツウニフルウツ」が届ける想い。「パティスリーSATSUKI」のショートケーキは、どこがスーパー?ホテルニューオータニのパティシエに聞く、ケーキの舞台裏。ショートケーキアプリ「VSCO」を使った、外国にいるかのように感じさせる写真編集のコツ。スタバ限定店舗の豆と機械でしか淹れられない、感動プレミアムコーヒー体験。POLICYCONTACT。