本格マトン・ビリヤニの作り方インドの「炊き込みご飯」にして、インド亜大陸の皆が考える「ごちそうメニュー」の代表格。中央アジアの「プラウ」「ピラウ」「ポロ」「ピラフ」といった名称の料理が、イスラームの勢いを借りてインドに定着したのがビリヤニのルーツ。ピラフが西洋の果てに行って成立したのが、スペインの「パエリヤ」「パエージャ」。両者は親戚なのである。炊き込みご飯といっても、ビリヤニの真骨頂はイスラーム式の重ね蒸しにある。ここではマトンカレーと、ビリヤニ・ライスを別々に仕込んでから、一体化させる本格レシピをご紹介しよう。今の日本で最も正統なビリヤニの作り方の一つといえるはず。小さじ1、ガラム・マサラ(またはグリーン・カルダモンとブラック・ペパー同量を挽いたもの)小さじ1/2〜1(量はお好みで。本式ではまずフライドオニオンを作る。ムスリム肉カレーの基本である。�@タマネギ1ヶの繊維を断ち切るようにして、できるだけ薄くスライスする。�A直径20センチほどの鍋にたっぷり(2/3カップ程度)のサラダ油を入れ、火をつける。タマネギのスライスをほぐすようにして入れ、かきまぜながら炒めはじめる。�Bやがて、タマネギのかさが減ってオイルの中で泳ぐような感じになる。徐々に火を弱めながら中火程度にしていき、かきまぜながらフライするように炒めつづける。�Cオニオン・スライスの色がブラウン・カラーに変化しはじめたら、そろそろ佳境。火の強さを加減しながらかきまぜていくと、タマネギ全体が黄金色になる。ここで迅速にオイルから引き上げ、クッキング・ペーパーなどを敷いたバットに空け、広げてさます。ポイントは引き上げのタイミング。色がつきすぎてから引き上げると、余熱でこげたようになるし、火の通しがわるいとベチャベチャな感じになる。火の通しすぎとベチャベチャでは、まだ後者の方が扱いやすい。