卵はパンを作る上で風味の向上や老化の低下などに大変約に立っています。卵白にある気泡力を利用したのがスポンジやメレンゲです。卵黄にあるカロチノイドという黄色の成分は生地を黄色に染めます。卵黄にはレシチンという天然の乳化剤が含まれています。マヨネーズをつくるときにも、この卵レシチンのおかげで水(酢)と油が乳化できるのです。卵黄を多く入れた生地は、柔らかく、老化の遅いパンになります。卵は生物の誕生に必要な栄養素をバランス良く全て含んでいます。卵黄は62~65°Cで、卵白は58~60°Cで固まり始めます。その卵黄と卵白の変性の温度差を利用して、温泉卵等の商品が出来るわけです。卵は自然の力で細菌の進入を防ぐ構造をしていますが、やはり4°C位に保管して、なるべく早めに使用してください。古くなると卵黄や卵白の水様化が始まり、卵を割ったときに、形が崩れてしまいます。開け閉めの激しい冷蔵庫に保管すると、温度差で殻に水滴が付き、卵が呼吸できなくなって腐敗や雑菌の進入が速くなるので注意しましょう。