白くても、試しに噛んでみると、軽くて潤いのないものは粃(しいら、実の無い殻)です。白くて堅いタネがよいのです。麻の栽培地は良質の土を好みます。普通以下の畑では作れません。出来る限り深く耕してこなします。土塊は一切無いように丁寧に細かくこなして土作りをします。十耕蘿蔔九耕麻という言葉がある程です。麻畑は、9回耕しなさい、ということです。縦横7回ずつ犂掻きをすると、麻には葉が無くて、根本から先まで同じ太さで、筋もなくて、皮は薄く長くなる、というのです。凡種子を一段に七八升ほど蒔くを中分とするなり。厚過ぐれば細くして長からず。薄ければ皮あらく、枝さきて苧あしし。蒔く時なげうつべからず。節高しと云ひ習はせり。地のぬれたるに蒔きたるは生じて瘠る物なり。地の白くかはきたる時蒔くべし。上に又莚をおほひ置けば、一夜の間に芽出づる物なり。見かけて麻を蒔くべしと云へり。麻のタネは、大体1反に7、8升位を蒔くのが中分です。厚過ぎると細くて長くなりません。薄いと皮が粗くなり、枝が裂けて繊維が悪くなる。蒔く時に、投げ打って蒔いてはいけません。節高(ふしだか)になると言われています。地面が濡れている状態で蒔くと生えた後に瘠せてしまいます。土が白く乾いている時に蒔く事です。蒔く時に日照り状態であれば、先ずタネを水から上げて、庭に莚を広げてタネをおきます。その上を莚で覆っておくと、一晩で発芽します。タネには早生と晩生があります。早生は、2月下旬から3月上旬に、雨の降りそうな気配を見て麻を蒔きなさい、と言います。豆は花を芸り、麻は地を芸る又晩きは麥黄なる時、麻を蒔き、麻黄なる時麥を蒔くとも云ふなり。麥の色付く時が麻の蒔くべき最中としるべし。蒔きて牛馬糞を多くおほひ、土をかけ三日は雀を追ふべし。塊少しもなく細かにかきこなしをくべし。塊あれば枝さきて節高し。中をかき芸る事、苗四五寸の時までに二遍にしてやむべし。豆は花を芸り、麻は地を芸るとて、麻畠は、草の未だ目に見えぬに早芸る物なり。麻の蒔き時について、晩ければ麦が黄色の時に麻を蒔いて、麻が黄色の時に麦を蒔くとも言います。早麦の色付く頃が、丁度、麻を蒔くべき時期という事です。蒔いたら牛馬糞で厚く覆い土を掛けます。3日間ほどは雀がタネを突くので追い払います。土塊が無くなる様に細かに掻きこなしておきます。塊があるとも枝裂けや筋が高くなるのです。中を掻きあざることは、苗が4、5寸になるまでに2回ほどします。豆は花を草ぎり、麻は地を草ぎるといって、麻畑は草がまだ見えない内にも草ぎりをするのです。子を多く收めて油にし、甚だ厚利の物なり。然るゆへに油麻(ゆま)とも云ふなり。是は女麻をうゆる物なるゆへ、黒まだらなるたねをゑらぶべし。大麻を作る方法もあります。実を多く集めて、油にするととても利潤の高いものになります。この実が燃えるので、油麻(ゆま)とも呼んでいます。これは、女麻(雌木)を植えることになるので、黒まだらな実(種子)を選んで蒔きます。参照:雌木雄木(めぎおぎ)深く耕す事二三遍、いかにも薄く蒔くべし。三月上旬を上時とし、四月を中時とし、五月初を下時とす。糞し芸り、其外手入前に同じ。苗ふとるにしたがひて間引くべし。肥地ならば一尺五寸二尺ほど間ををき、雄麻のあるを悉くぬき去るべし。常に畦中をきれいにすべし。しからざれば子多くならず。土は深く2、3回耕します。蒔き時は、3月上旬が上時です、以下4月中時、5月初めは下時です。施肥や草ぎりなど手入れ方法は前述に同じです。苗が育ってきたら間引きします。肥地であれば、間隔は1尺5寸から2尺位まで空けて、雄麻があったら全部引き抜いてしまいます。畦の中はいつもきれいにしておきます。しないと、麻の実が多くならないのです。是土地によりて過分に實りて油の多き事、からしにおとらぬ物なり。燈油にして光りことによし。これは、土地によっては思いの外に大量に実ります。からし(芥子菜の花?)に負けない程です。灯油にして明るさもとても良いのです。五穀を作る畠の畦、道ばた、牛馬などのおかす所に胡麻、白蘇(ゑ)、油麻を作るべし。麻は取分き心葉を牛馬くらへども、却つてかぶふとりさかへ、子多き物なり。大麻をうゆる畦中にかぶのたねをまぜて蒔けば根甚だふとし。穀物を作る畑の畦道や、道端など、牛馬の歩く場所には、胡麻(ごま)、白蘇(ゑ、しろい紫蘇?、荏胡麻(えごま)?)や油麻(大麻)を作れば良いです。麻は特に芯葉を牛馬が食うのですが、却って株が太って繁茂して実も多くなるのです。大麻を植える畦のなかには、蕪(かぶ)の種子も混ぜて蒔くと、蕪は根がとても太くなります。油麻を作る事、常の麻地に同じ。こゑは何にても多く入るべし。雄麻をぬき去りて一本づゝの間、凡五尺地の肥瘠によりて少しの見合はあるべし。麻生じて五六寸の時、蠶の糞又は鶏の糞を多く入るべし。力の及ぶ程肥し、後は一本ずゝ培ひ、風雨にたをれずしてさかゆれば、一本の實二升もある物なり。油を作る油麻の作り方も普通の麻と変りません。肥料は何にするにしても多く使います。1本ずつの間隔は大体5尺くらい、その土地の肥瘠の状況で多少は変るでしょう。5、6寸に育ってきたら、カイコ(蠶)の糞や鶏糞(けいふん)を多く入れます。無い時には人糞でも良いです。出来る限りの施肥をします。その後は1本ずつ培(つちか)いをします。これで雨風に倒れたりしないで育てば、1本の麻で2升程も実が取れます。井戸水は汲み置いてから使う旱せば流水を汲みてそゝぐべし。流水遠き所ならば井の水を汲曝し、熟しをき、冷氣を去りてそゝぐべし。さい/\は澆ぐべからず。旱魃の時には、(川や堀の)流水を汲んで潅水します。流水の水場が離れている場所では、井戸水を汲み置いて、日に晒して冷気をさましてから潅水します。潅がなくても良いです。實りて切取る事は霜の下るを見て甚だふとくば鋸を以て引切るべし。枝を落し干乾し蕎麥や胡麻をうつごとくしてこなすべし。麻(油麻)が実ってから切り取る時期は、霜が下りる頃を見計らいます。幹(茎)がとても太いときには、ノコギリで挽き切ります。枝を落して、乾燥させて、蕎麦や胡麻の実を取る時の要領で叩いて取ります。小豆の跡にうゆれば、よくさかへ取り實多き物なり。夏至(五月の中なり)の前十日にうゆるともあり。麻は小豆(あずき)の跡に植えると、よく繁茂して実の取り分も多いです。麻は夏至の10日前に植えるとも書いてある。山付の土地の深きをよく耕し廣く作るべし。鹿鳥も付かず、作りよきものなり。山裾の深土の場所を良く耕して、広く作ると良いでしょう。鹿や鳥の害にも遭わないので、栽培し易いです。細かにこなし水をそゝぎてひいらせ置き、種子を麻の蒔足(まきあし)ほどにちらしまき、土を覆ふ事厚さ一寸ばかり、又其上より熟糞をふるひかけ、少したゝき付置き、旱せば水をそゝぎ、常に畦の中をかはかすべからず。熟して自然と口の開いた実を取っておきます。2、3月頃に肥地を耕して、細かにこなしてから水を潅いで、日に当てて(すこし乾かして)おきます。種子は、麻の種子の蒔き方のように散らし蒔きします。土を1寸ほど覆います。その上から濃肥を掛けて、少し叩き付けておきます。土が乾いたら潅水をして、いつも畦の中は乾かないようにします。蒔き足(まきあし)ことは、→蒔足(まきあし)手風に触れるな生へ出でて高さ四五寸の時、雨を得て移しうゆべし。尤根に土をよく付け、細根のきれざる様に掘り取るべし。たねの時も生へ出でて木と成りても手を觸るゝ事を忌む物なり。つねに用ゆるにも手風を觸るれば必ず味も香も変ずる物なり。壷箱などに入れをきて、さい/\手をふるべからず。生えてから4、5寸ほどの高さになったら、雨時を見計らって移植します。根の土は付けたままで、細根が切れないように掘り取ります。山椒は種の時も木になってからも人の手で触らないようにします。常用で使う山椒も手で触ると味も香りも変わってしまいます。壷箱などに入れて、むやみに手で触らないことです。移植時の養生について又大(ふと)き木をうゆるは春掘り取りて水うへにする事つねのごとし。此木取分き寒氣をおそるゝゆへ、枯草わらなどを以ておほひ包みをくべし。日のあたらぬ所にある木は包まずしても痛まず。常に冷(すず)しき事になれたる故なり。草木さへ此のごとくなれば、人の少(をさ)なき時よりの教へならはしは誠に大切の事なりと云へり。太くなった木を移植するには春に掘り出して水植えにします。この頃の山椒の木は特に寒さに弱いので、枯草や藁(わら)などで包んで保護します。日の当らない場所にあった木は、包まなくてもかまいません。冷気に慣れてしまっているからです。ん、しからば、草木でさえこういうわけであるので、ましてや人においては、幼少の頃からの教えや習慣、躾は全くもって大切なことなのです。子ををしへそだつる道に専ら心を用ゆべきものなり。皆其子の善惡賢愚によらずといふ事なし。些細な事についてでも、貴賎を問わず心ある人は、子供を教え育てる事にはこのような心配りをすべきなのです。天下国家の事はもとより一般国民に至るまで家を興すも亡ぼすも、すべて次世代の善悪や賢さ愚かさに起因することでもあるのです。教育とはそういう心配りが大事なのです。漬け山椒の作り方さて漬けざんせうは、子のいまだ堅からざる時、五月の比取りて水に一夜漬けをき、苦みを出し、其後鹽水に漬くべし。半黄の梅と同じく漬けてはなほ宜し。漬け山椒の作り方ですが、実がまだ堅くなりきらないうちに五月頃に採取して、水に一晩つけて苦みを出してから、その後で塩水に漬けます。黄色い梅の実と一緒に漬け込むのはもっと良いです。奥会津の家のそばには殆んどどこにでも山椒の木はある。山椒2015年5月5日。一日の中に干て口をひらき、しめり氣なくよくかはきたるを即ち收めをくべし。湿氣にあはすべからず。花ばかり咲きて實らざる木あり。是は春皮を剥ぎ取り、から皮となし、灰汁にてざつと煮てあら皮を去り、浄く洗ひ、鹽醤(しほみそ)に漬け置きて用ゆべし(山椒を蔵めをく事は、少しならばよくもつ徳利に入れ、ふだん火を焼くほとりにをくべし。紙袋に入れ、早田(わせ)わらに包み、火たく上につりをきたるよし。多きはよくもつ壷につめをきたるよしといふ)干山椒は、7月に赤くよく色付いてから、天気の良い日に取って、薄く広げで晒し干しをします。一日で乾いて口が開きます。湿り気が無くなり良く乾いたら保管します。花だけ咲いて実らない木があります(雌雄異株)。これは春に皮を剥ぎ取って、辛皮(からかわ)にして、灰汁(あく)でざっと煮沸して粗皮を除去し、きれいに洗って、塩醤油に漬けて保存します。山椒を保存しておくには、少量であれば徳利に入れて、普段に火を使う場所のそば(囲炉裏など)に置きます。紙袋に入れて、早稲藁(わせわら)で包んで、火を焚く上(囲炉裏の上)に置く。大量であれば、壷に詰めて保管すると良いといいます。辛皮(からかわ)とは、山椒の若い小枝の樹皮。それを塩漬けにしたものが、辛皮漬で、塩出しして醤油で煮付けて酒の肴になる。もつ徳利とよくもつ壷とは?保存用容器としての徳利と壷の両方に、よくもつとわざわざ明記しているので、これは何かと考えた。これは、水の漏れないとか、素焼きの器ではなく、湿気を通さない器という事ではないかと思い至りました。蜀椒(あさくらさんせう)を勝れたりとす。實ふとく、色香味共によし。丹波、但馬より出づる朝倉と云ふは、つねの山椒とは其枝葉かはりて別の物なり。凡山椒は料理の香味を助け、魚の羮(あつもの)に必ず用ゆべし。アサクラサンショウが一番です。実が太くて、色も香りも味も良いのです。生産地によっては、普通のサンショウを秦椒(シンショウ)と呼んで、蜀椒(ショクショウ)をアサクラサンショウと言っています。丹波や但馬地方で作られている朝倉(アサクラ)というものは、普通の山椒とは枝や葉が違っていてまた別物です。1節そら豆さやの形かいこに似たるゆへ、蚕豆(さんづ)と名付く。蚕の時分に熟するゆへ、かくは呼ぶとも云ふなり。そら豆は、莢(さや)の形が蚕(かいこ)に似ているので、蚕豆(さんづ)といいます。お蚕さまの時節に熟するので、そう呼んでいる、ともいわれています。飢饉の年取分き助となる物なり。麥と合はせ飯にして宜し。豆は多く、麥は少く粉にして餅に作り、食するもよし。穀物の中では真っ先に実がなり、青い時分にはサヤごと煮ておやつなもなります。麦の収穫よりも早く取れるので飢饉の年の食いつなぎにもなります。麦に合せて豆飯にしてもよい。豆を多く麦を少なめにして餅にしてもよいです。肥ゑたる濕氣地に八月初うへて臘月厚く培ひ置きて、三月中旬にぬきとるべし。云く、蚕豆は大かたの地にはできかぬる物なり。こやしを用ゐる事を忌むと云ひならはせり。熟し、久しくかれたる灰ごゑを用ゆるはくるしからず。八月中分に蒔きてよしと知るべし。肥地の湿り気のある地に8月初旬に植えます。12月には厚く培いをします。3月中旬に引き抜いて収穫します。言い習わしでは、蚕豆(そらまめ)は普通の地では作れない、肥料(こやし)を嫌う、といわれます。熟して長期間(晒されて)枯れた灰肥などを用いるのは良いようです。8月半ばに蒔いても問題無しです。江戸豆とてあつくひらめなるは味よからず。小粒にして丸きを用ゆべし。味よく取實もおほし(一説に大なるが味よしと云ふ。然れば大なるにも二色あるにや心み考ふべし)。江戸豆という名で厚くて平べったいソラマメは味が良くないので、小粒で丸い品種を植えます。これは味もよくて沢山収穫出来ます。一説では、大きい豆の方が味がよいとも謂いますので、大きい豆にも2種類あるのかも知れません。調べてみる価値があります。是もいや地を嫌ふ故、年にかへてうゆべし。損毛の年多くうへて飢を救ふべし。麥に先立ちて實るゆへなり。其利分も又麥に劣らず、畿内にて多く作る。一段に五六石も出來るものなり。いりて皮をさり、茶に用ひ、粥にもしたゝめ、又みそに造るなり。ソラマメもいやち(厭地)を嫌います。同じ場所で連作しないで、毎年場所を替えて作ります。穀物不作の年には多く作れば救荒食になります。麦よりも早く実るからです。収益も麦に劣らないもので、畿内地方では沢山作っています。一反に5、6石も収量があり、特に大和地方で多く栽培しています。炒って皮殻を取り、お茶受けにも、お粥にも使い、味噌も作れます。三月花の苗生ずる時分ぬきとるべしといへり。是は濕氣をにくむといひならはせども、水田の稲の跡におほく作ると見えたり。しかれば大かたの濕氣にはさのみいたまず、却つてつよくかはきたる所にはよろしからず。(凡畿内邊の土地を大切にする所にて多く作るを見れば、よく農の助けとなる物とみへたり。何の國にてもおほく作るべし)。ソラマメは、菜園の辺りや花壇に花の枯草を置いて、その中に植えて霜を防ぎ、3月に花の苗が出てくる頃に抜き取るとよい、と書いてあります。これは湿気を嫌うと言われていますが、実際には水田の稲の跡などに多く作られているのを見ます。いうことは、大抵の湿気にはそれほど痛まないし、かえって乾き過ぎた場所は良くないのではないだろうか。ソラマメは下々の食物とも言われますが、農家には大事な作物であると、書いてあります。補記:畿内地方の土地を大切に有効活用している場所では、ソラマメを大量に生産しているのです、どうも農業のよい助けとなる作物なのです。楽軒云く、上方の國々にそら豆を多く蒔く事は、其利麥とひとしき故なりと思へり。しかるに去年より洛陽に寓居し、今丑の春攝州有馬に往来し、路次にて農人の語るを聞きてそら豆を多く作る故をしれり。わたし(楽軒)は、上方(かみがた)の地方でそら豆を多く作るのは麦と同じ利益が出るからだろう、と思っていました。去年から京都に住んでいて、今年の2月(丑)の春に摂津(せっつ)は有馬(現神戸)を往復しました。その道すがら、その地の農民の話を聞いて、何故ソラマメを多く作るかの本当の理由がわかったのです。麥を一町作る農夫は、其内二段或は三段餘もそら豆を種ゆる事は、其利麥にまさる故にはあらず。麦を1町歩作る農家が、その内の2反か3反程もソラマメを作っているのは、値段が麦に勝るからではないのです。凡麥作は種付くるこやしより後段々糞を入るゝ事尤も多し。其地こしらへ初の耕より度々中うち草かじめ、土おほふにいたるまで、萬に人でまの費ゆる事甚だ多し。麦作は、種子蒔きの時の施肥から、その後も順々にコヤシを入れる事が多いのです。畑の拵えの耕作(耕し)から始まり、成長する都度の中うちと草かじめから培いに至る迄、全般に人手間の掛ることがいっぱいあるのです。一町を皆作りて段々の手入あしく其糞不足したるよりも麥を取る事却て多し。7反分の麦を丁寧に栽培した方が、1町歩全部を麦にして手入が疎かになって肥料も不足するよりもかえって収量が多くなる例の方が多いのです。各其麥作の段數をへして、残る田畠によく功を用ひて、慥に利を得る術を勤る事なし。どの地方でも農民は性(さが)のようなもので、ついつい多く作ってしまうのです。その手入やコヤシが足りなければ結果はとても損なのですよ、と聞いても、半反歩でも多く作るのが嬉しいと思いこむ習性があるのです。麦の耕作面積を減らして、その分よく手入世話をした方が確実に収益が多いという手法理論をなかなか理解してもらえないのです。そら豆は初地ごしらへを少し念を入れて種へ、糞をちと加へたるもよし。其後四月初引取るまで中うちこやし、草かじめなども用ひず(もし草あらば春になり一度ざつとひきすつるまでにて人力ついへず)。ソラマメは、始めに畑の拵えに少し念を入れてから蒔いて、コヤシも少し入れる程度で良いのです。その後、4月初めに収穫するまで、中うちや施肥や、草かじめなどもしなくとも良いのです。草があれば、春に一度、ざっと引き抜いてしまう位で、さほどの人手間も要らないのです。右七段の麥に手入をよくして糞をましぬれば、彼(か)のこやしの不足なる一町の麥よりも取實多し。其上そら豆中分に榮へたらば、三段に六石有るべし。出來たらば八九石あるべし。7反歩の麦畑を良く手入して肥料も増やせば、コヤシ不足になってしまう1町歩の麦畑よりも収穫が多いのです。そのうえに、ソラマメが平年並みに育てば、3反歩で収量は6石にもなることでしょう。豊年であれば、8、9石も取れるでしょう。食となりて利を得る事多し。このこと(1町歩から7反に減らすこと)で、麦の収量は多くなって、多大な肥料も人手間も減らす事が出来るのです。おまけに、大量のソラマメが収穫出来るのです。これを米の代りにして麦飯に入れれば、味も良い。ソラマメは、味噌にしたり、麦餅の餡子(あんこ)にも使えます。地方によっては、奈良茶(なら茶漬け、豆入り御飯のお茶漬けか?)にも使う。この様に色々の食材にしても、とても利が多いのです。麥に先き立ちて熟し、農人の仕舞よく、又麥より早くいでくる故、凶年には飢を助くるに便あり。麦よりも先に収穫が出来て、ソラマメ畑の跡片づけもしやすいのです。麦よりも先に出てくるので、凶年の時には救荒食にするにも便利なのです。此様々の徳分あるゆへ、能き作人は其考をなし、そら豆を多く種へて利を得る事少なからずと也。兩様の利を以て粮米の助となすべし。この様にストパフォーマンスを考えても色々と利点があるのです。賢い農業人は、その事を理解しているので、ソラマメを沢山作って収益を上げている例が少なからずあるのです。主食の助けにもなるのです。