【富嶽はなぶさ】宿泊プランに迷ったら「伊豆会席」で決まり!富嶽はなぶさ3代目ブログ静岡県の伊豆長岡にある温泉旅館「富嶽はなぶさ」の3代目はなのブログ。板前、ソムリエ、経営、広報など4束のわらじで日々奮闘中。アクティビティ立地などなど、人によって様々かと。その中で、「お料理」の占める割合は大きいのではないでしょうか。「美味しい料理を食べたい」と思う気持ちは大きいかと。目星を付けた宿のHPの「お料理」ページを眺めても、どのプランにすれば良いのやら・・。行くのだから、絶対に誤った選択はしたくない!ハズしたくない!・・・分かります、その気持ち。事で、富嶽はなぶさのお料理プランを、丁寧に丁寧にご説明するブログを書きます。今回は、富嶽はなぶさのスタンダードコース「伊豆会席」についてご紹介。わりで献立は変更となります。スタンダードプランは、3年ほど前にフルリニューアルして現在の伊豆会席の形になりました。リニューアルする時に一番念頭に置いたのは、「伊豆の食材をとことん楽しんでいただく」という事。僕が調理場に言ったのは、”パッと目を開けてどこの料理か分かるようにしよう”と。食事デザート以上の様な、伝統的な日本料理の会席。先椀には季節の野菜スープ、中皿にはトマトソースやホワイトソースのグラタンなど、和食だけにとらわれないアレンジも。基本的には”手作り”がモットーの富嶽はなぶさの料理。以前、少しだけ働いた板前が「こんなに仕事する旅館は他にありませんよ」と。”作られたお惣菜がそのまま出される・・・”みたいな事は絶対にありません。いうか、そんなことって本当にあるの?都市伝説ですよね?こわいこわい。話は逸れましたが、富嶽はなぶさのスタンダードコース「伊豆会席」について、10月の献立を例にもう少し詳しくご説明します。山葡萄の蜜を割って作っています。割る比率は、望月料理長が決める。甘めの食前酒が、食欲をどんどんそそります。食事の初めにゆったりと良い気分に。先椀【スープ】10月は「丸十(薩摩芋)のスープ」です。薩摩藩の藩旗に丸に十の字が書いてあったので、薩摩芋のことを丸十と呼びます。薩摩芋のペーストを、出汁・生クリーム・牛乳で伸ばす。口当たりが滑らかで、スープの中に入っている玉ねぎと、上に浮いたクルトンの食感がアクセント。呼ばれる日本料理の極上のおつまみ。「季節感」「盛り付け」「味付け」など、和食の仕事を魅せる大切な仕事が前菜です。10月は栗の渋皮揚げや秋鮭のマリネ、サンマの八幡巻など、季節感の中に職人の技が光ります。秋刀魚の八幡巻が美味しすぎる!でも仕込みが大変すぎる!秋刀魚の美味しい季節がやって来ましたね。はなぶさ旅館では、「秋刀魚の八幡巻」を今月の献立に入れました。徹底的なほどに”手作り”にこだわった料理の数々。食材も、出来るだけ伊豆の食材で揃えています。富嶽はなぶさの料金で、ここまで質・量ともに高いレベルの前菜を出す施設はなかなか無いかと。ネギ味噌お造りは、伊豆の海鮮をふんだんに。季節や魚の獲れ具合によって内容は変わります。6月~9月までは「鮎の姿造り」を。10月からは「富士山サーモン」のご提供をしております。富士山の湧水で育てられた富士山サーモンは、臭みが全く無くお刺身でも十分。小さい骨も全て取り除いているので、安心してお召し上がりいただけます。はなぶさ旅館の鮎はお刺身です。23:40カンパチ・鯛についても、一番良いタイミングでお客様にご提供出来るよう、日数を考えているこだわり。「刺身は獲れたてが新鮮で旨い」みたいな事を言う人がいますが、刺身はある程度時間を置いてから食べたほうが美味しいんです。そこを見極めるのがプロの仕事なんですね。付け合わせのエシャロットは、ネギ味噌をたっぷり付けて食べると美味。大根と油揚げを炊いた、非常にクラシックな仕事。和食らしさが前面に押し出されています。煮物は富嶽はなぶさのメインと言っても過言ではないです。手がかかっているのです。味付けも、常にご好評のお声を頂戴しています。派手さはないが、本当の美味しさがウチの煮物にはある。食通の人は必ず「煮物が特に美味しい」と言うんです。メイン「静岡そだちの炙り寿司」A5和牛の静岡そだちを、焼きしゃぶスライスという薄切りにして、酢飯の上に盛り、お客様の目の前で板前がバーナーで炙ります。口コミのレビューには「もっと食べたかった」「とろけてヤバかった」などのお声を頂いています。口に入れた瞬間に「美味しい!」と感じられる静岡のお肉を使いたかったので、原価的にはかなり無理をして使っています。脂が甘いので酢飯にしたシャリとの相性も抜群。旅館の板前は、クローズドキッチンが多く、作っている人の顔が見えない場合がほとんど。料理についても色々直接ご質問くださいね。伊豆の国市韮山はトマトの名産地。富嶽ではミニトマトをワイン煮にしてご提供しています。静岡そだち炙り寿司の”お口直し”に。伊豆韮山産のミニトマトは、全て湯むきしていて甘く炊いています。女性から「どうやって作るんですか?」と聞かれる一品。富嶽はなぶさスタッフで試食した際は、接待スタッフからも同様の質問を受けました。トマトが食べられないお子様もバクバク食べれるトマト。トマトを超えたトマト。ワインはアルコールを飛ばしてあるのでお子様でも安心です。中皿トマトソースグラタンホワイトソースのココット餡掛け茶碗蒸しなどなど、暖かい「温物」をご提供しております。今月は、秋茄子とカサゴのトマトグラタンです。秋茄子の他に、旬の舞茸などもたっぷり入っています。カサゴは、一度塩焼きしていて香ばしく臭み無し。秋茄子は素揚げ、舞茸は一度炒めてあります。和風のトマトソースは、一番出汁をベースにトマトペーストを入れて味付けを。これからの季節、温かいものが嬉しいですよね。天城産の本山葵を最大限美味しく戴いてもらうには?を考えて考えて伊豆まぶしにたどり着きました。「山葵×ご飯×鰹節×醤油」の掛け合わせは本当に最高。ご飯のお供に用意した、はりはり漬けや昆布煮、錦松梅ももちろん手作り。最後に自慢のお出汁をご飯にかけて山葵を溶いて・・・最高やないですか。富嶽はなぶさに来たら食べてもらいたい一品。来年には、伊豆長岡温泉の様々な旅館で、”伊豆まぶし”が食べられるように。11:20デザート甘味はババロアやムース、季節のフルーツなど様々。今月は、チョコババロアに季節のフルーツを添えます。した味をお楽しみください。