13:14鯖と格闘1厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで調理をしていました。どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体がみみず腫れ状態です・・即病院です。鯖に当たったのです、大当たりでした・・ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンはアレルギー物質で青魚には必ず含まれていて鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の中で調理して行くことを知りました。それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を早くして室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、青魚を食べても当たってはいません。去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても当然問題はありません、アルコール消毒より安全です、厚生省からも消毒の効果は実証されています。調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。鯖と格闘2味は長い時間がかかりました昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が少し・・どうすれば?塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!やり方は間違ってはいませんそんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」そんな相談でした。回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて下さい」との内容が返されました。鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。これで、酢を少なくする事をしりました、今まではどっぷり漬け込んで製作していました。塩を多目に酢は少なく・・・です。「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、酸っぱくない・・そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。ここからは、何時間位干すといいのか?干す時間の調整です。何度やり返したことか、失敗の連続です干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、家電のお店を歩いて気が付いたのです。今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。・1本1本心を込めて手作業で調理この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。八戸に秋サバは毎年帰ってきます、その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。トラックバック(0)|トラックバック一覧https://newcity.keikai.topblog.jp/r.php?page_module=blog&id=10008459この記事のトラックバックURLコメント名前:Eメールアドレス:コメント:ファイル画像の英字5文字を入力して下さい。[02/20]新宿高島屋は明日からです。[02/13]不幸な知らせで八戸へ。29ブログ一覧グルメ・取り寄せ(498)ゴルフ・スポーツ(8)ジョギング(116)レシピ・・基本調理(36)仕込みをする。板長さんがおいしいって言うからまるは食堂をネットで検索。したら通販をして...:大分のものです[01/26]ミーハーな板長・・お忙しい中、お返事ありがとうございます。大分のものですさん・・コメントドモッ(^^♪...:大分のものです。今日、トキハに用事があったので東北物産展にふらっと寄って参りました。今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。・南部町民の方なら、どなたでもOK。・1人1鍋でご参加ください。・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。三...”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。青森県八戸に来ております。異業種の経営者が総勢10名。共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。