フィリング・トッピングパンにバラエティを持たせるために色々なフィリングまたはトッピングとして使われています。レーズン日本のシェアの約90%以上がカリフォルニアレーズンです。トンプソンシードレスという白ブドウを太陽熱で天日乾燥させ枝やゴミを洗浄で取り除いた自然食品です。レーズンの色が黒いのは、白ブドウが天日乾燥されて黒く変色するためです。レーズンの大きさなどにより等級が変わります。この他に、サルタナ種という白いレーズンのオーストラリアから輸入されています。クルミ北半球に分布し、ペルシアグルミとテウチグルミが一般的です。輸入品ではカリフォルニアや中国産がほとんどです。アーモンド種類はスイートアーモンドとビターアーモンドがあり、代表的な品種はヌ・プリュ・ウルトラ、ノンパレル、カーメル、ミッション、カリフォルニア、マルコナスなどの種が有名です。カリフォルニア産がほとんどですが、最近はイラン産、イタリア産、オーツトラリア産、スペイン産も輸入されています。栄養的に見ても大変優れたナッツで、色々な物に応用できます。ココナッツ完熟したココヤシの実の胚芽を乾燥させて刻んだもので、クッキーやパンのフィリング、トッピングによく使われます。日本ではよく、あんぱんに白芥子が使われていますが、欧州では主に黒芥子を使っています。日本では黒芥子をそのまま輸入できないので発芽しないように処理された物やペーストにした物が、輸入されています。それは黒芥子の花は麻薬「阿片」の材料になるなめ日本では栽培も禁止されているからです。オレンジピール果物の皮をシロップでゆっくり炊き上げた物がピールでオレンジが有名です。欧州では果物を丸々シロップ漬けにしたピール菓子が有名で、ピールにできない果物は無いと思えるくらいに色々な果物で作られています。欧米ではブルーベリーのい成分であるアントシアニン配糖体に視覚改善作用が認められて、医薬品の許可がおりています。甘みは砂糖の300~400倍もあるのに、カロリーはゼロだということで注目されています。チョコレート欧州ではクーベルチュールが有名です。クーベルチュールはコーティングとしてよく使われます。クーベルチュールはコーティングの他に、チョコレートの中のクリームやケーキのクリームなどに、幅広く使われています。最近では、サンフラワーシートと言って製パンによく使われるようになりました。欧州ではトッピングや練りこみに大変よく使われています。日本では市販されている松の実の多くはほとんどが輸入品で、最近ではパンにもよく使われるようになりました。歯切れの良い食感と脂肪の旨味があり、また焼くと大変香ばしくなります。胡麻はカルシウムを牛乳の2倍、大豆の5倍含み、良質なたんぱく質繊維、リンなどもバランスよく含んでいます。腎臓の強化補欠作用など、成人病によいとされています。日本人は昔からこの胡麻に親しんでいますし、欧州でも香ばしくて栄養価に富むものとして昔からよく食べられていましたハーブ類ハーブは香草のことで、人間の暮らしに役に立つ植物の総称として用いられています。ハーブは飲むだけでなく浴槽に入れて楽しむこともできます。日本でもヘルシーブームから、最近では生活の中にハーブを採りいれている人が増えてきています。代表的なハーブには、ローズマリー、バジル、ヴァニラなどがあります。モロヘイヤ王家の野菜としてクレオパトラも常食していたそうです。カリウム、カルシウム、鉄分、カロチンもケタ外れの栄養価を誇る食べ物とされ、日本でもパンに練りこんだり色々な健康食品に使われて注目を集めています。餡は大きく分けて、粒餡と漉し餡があります。粒餡は、小豆を湯がいて皮を柔らかくしたものに、砂糖を加えて炊き上げたものです。これに対して漉き餡は、柔らかくなった水煮の小豆を漉し、水で何回も洗い流し、灰汁を完全に取り除いて水分を取り、砂糖を加えて炊き上げたものです。材料の小豆も色々な品種や産地で味が変わります。金時豆、うぐいす豆などをじっくり炊き上げた濡れ納豆のことです。和菓子の材料でしたが、最近ではパンにもよく使われるようになりました。ソボロ小麦粉100%に砂糖、バター、香料を加えてソボロ状にしたものです。菓子パンのトッピングによく利用されています。ドイツやオーストリアではシュトロイゼルと言って発酵菓子によく使われます。ァニラで作られたのがカスタードクリームです。菓子では一番基本的なクリームでシュークリームやミルフィーユに使われています。フランスではクレーム・パティシェール(菓子屋のクリーム)と呼ばれるほど、その店の特徴がでる重要なクリームです。チョコレートクリーム三角コルネのフィリングに代表されるクリームです。加えて加熱殺菌してペースト状にし、パンや菓子に包んだり載せたりして使うものの総称です。