10万)以下でなければならないと定められています。鮒寿司アイスの商品化を現実の物とする為にはこの基準値を下回る発酵飯を作らないといけません。原料となる発酵飯の一般細菌の数値を下げるのが難しいです。一昨年分は発酵飯を冷凍保存して1年もの、2年もの2種類、3年もの、そして鮒寿司先生の近藤さんの発酵飯の計5種類で日本食品分析センターで分析依頼をしました。名古屋支所>その結果は発酵の年数に関わらず、私の発酵飯は10万という数値を切る事が出来なかったのですが、近藤さんの発酵飯は550というとても低い数値でした。一昨年までは作業前には石けんで手洗いをして素手で作業をしていました。すると、いくら手洗いをしたとしても手のひらの常在菌が鮒寿司に移るのかもしれないと思い、昨年は全て手袋をして作業をしました。昨年十二月中旬に開封した桶の発酵飯を分析センターにおくりまして、その結果が年末ギリギリに届きました。昨年漬けた発酵飯も細菌数が一昨年とほぼ同じという結果が出て、ガッカリしています。作業を素手で行うか手袋を付けるかでは一般細菌数の量はさほど差がでないという事。近藤さんの発酵飯が示したように乳等省令の基準値内の発酵飯を作る事のは可能だという事です。<日蔭干し>さぁて、では何がその細菌数の差を生む条件なのか?今までの経験を踏まえ、仮説として考えられるのは塩きり鮒を水洗いした後の乾燥行程にあるのではないか、という事です。私は昨年、一昨年と水乾燥作業は日蔭干しで行いました。近藤さんは天日干しを行っているとのことですのでその差が違いに出たと仮定してみます。紫外線に当たる事で受ける影響があるのかもしれません。いう事で、今年は天日干しをして確かめてみようと思います。