株式会社ヤマケ株式会社ヤマケは伝えられし日本の味である干瓢(かんぴょう)の製造、販売を行っております。栃木県のかんぴょう畑です。かんぴょうの原料となるユウガオの実を育てています。一つの玉で、7kg~8kg程の重さがあります。ユウガオは4月~5月頃に定植し、6月下旬頃から収穫が始まります。収穫の時期にはユウガオの実を大きくするために、毎日芯切りという作業を行っています。収穫したユウガオの実をかんぴょうにするため、かんぴょうを剥く機械を使用して細長く剥いていきます。剥いたかんぴょうは2m前後にカットしてから、竹竿に吊るして乾燥させます。かんぴょう剥き作業は早朝2~3時頃から始まります。ユウガオの実の中心には種が詰まっているため、かんぴょうとして使用できるのは1玉の内、半分以下となります。6月下旬頃から始まり、8月下旬頃まで続きます。細長く剥いたユウガオの実を干して、かんぴょうにしていきます。雨などを防ぐため、ビニールハウスに入れて干しています。雨や曇りの日には、暖房器具を使用して乾かします。乾燥している間、干しているかんぴょうがくっつかないように裾分けという作業を行っています。乾燥状態2~3日かけて乾燥します。ユウガオの実はほとんどが水分のため、乾燥することによって、5~6%程の重さになります。硫黄燻蒸処理(保存料使用かんぴょうの場合)保存料使用かんぴょうの場合、その日の朝に干したかんぴょうを夕方に燻蒸室に入れ、翌朝まで硫黄燻蒸します。防虫や防カビを目的として硫黄燻蒸しており、その副作用として漂白されます。無添加かんぴょうの場合は硫黄燻蒸処理を行わないため、出来上がった製品は飴色をしています。世界中で大人気の「鮨」に、科学で迫る!人々を惹きつける鮨のおいしさの秘密を様々な角度から解説。鮨の知識と楽しみ方が深まる一冊。