当店は山口県萩市から魚貝を仕入れております。全て丸で買うため、カマや中骨、腹骨が大量にあります。カマは香ばしく焼き、柑橘を添え、箸で召し上がっていただいております。サヨリの中骨は骨煎餅にします。残りは日本酒や生姜、セロリ、パセリ等で出汁をとり、ソースのベースやスープに使います。寒い時期はブイヤベースが好評です。この出汁を卵白や鶏肉、昆布で澄ませたのが写真のものです。『クラリフィエ』といいますが、要はコンソメです。夏は冷製のジュレにします。熱くし、お魚のコンソメとしても好評です。当店はアラは必ず利用します。命をいただいて仕事をしているので当然のことです。漁師さんや魚屋、配送業者の協力のもと、入荷にいたるわけで末端の私は美味しく調理し、骨まで使いきることを心がけています。春のパンで桜エビのフォカッチャをつくったのですが、仕込み水にこの出汁を使用しています。パン屋の結にお越しくださりありがとうございました。→ブログトップ検索:最近の投稿おそらく今季最終です。佐藤について今年もよろしくお願い致します。お見舞い申し上げます。