勢いよく焼いた時に伸びる『層が出る』ものと、焼いた時に層は有るけどペタンとして焼きあがる違い。クロワッサンが『のっぺり』としているのと、はち切れんばかりに浮いている事の違いがここの『どれ位の面積『厚み』に延ばして、どの位生地を休めて、どの位の『縮み』を残した状態でバターを折り込んで行くか』ということが大事な気がするのです。これは、パン屋さんごとに、デトランプのレシピや、包む油脂が違うので一概にこうした方が良い!っと言えないところです。デトランプに油脂分が多く含まれているものは、延ばしやすいので加工硬化の残し具合は少なめにしたら良いとか、生地を冷やす温度が、使っているイーストによって3度位でも十分な場合、冷却と延びやすさの関係が変わるので。時間を短くしても問題がないとか。話し出したらキリがないのですが、取り敢えず。『どれ位の面積『厚み』に延ばして、どの位生地を休めて、どの位の『縮み』を残した状態でバターを折り込んで行くか』が決まらなければ前に進んでも上手く折り込みがいれれないので重要ポイントです。バターの状態を合わせる。次に重要となってくるのが、油脂の状態。写真のピンボケすみません。油脂の種類ですが、ムラタパンではバターしか折り込まないので、バターメインでの説明で進めます。デトランプの延びやすさが決まって、後は折り込むだけ。折り込みというのは、2つの異質な物体(生地)と(油脂)を同じ延び易さで延ばしていく事。中心なので、バターの固さも当然ながら合わせなければいけません。冷たすぎて固ければ延びないですし、温度を上げすぎて柔らかければ延びすぎてしまいますし薄ければ生地の冷たさが早く伝わりすぎて硬くなってしっまったり千切れたりしますし厚ければバター自体を薄くするのに圧力が必要になりますので、生地の固さを調節しなければ生地とバターを同時に延ばすという事が難しくなります。シートバター等を使う時には、包む前にシートの厚みを調整する。そのシートバターを直接折り込んでも良いようなデトランプ作りをする。バターの温度を15度〜18度にする。(村田はバターによって塑性の延性が最適な温度が違う気がしてます)これでデトランプの固さと、油脂(バター)の固さの両方が整いました。次は包みの説明になります。内容的に少しずつしか進まなくてすみません。週1ブログですがおつきあいくださいませ。ムラタmaisonmurata.com関連記事ネットパン教室なぜ膨らまないのか。最近寒くなってきました。寒くなってくると、『寒さ』と『発酵』のパンの関係の知識が少しばかり必要になってきます。仕込み違いによりどのような影響が出るのか。スタッフが朝一の仕込みでクロワッサンの生地(デトランプ)を間違えた。ムラタパンでは、仕込み違いがないようにする為に、数カ所のチェック体制が存在します。ネットパン教室カヌレのアパレイユは常温に戻してから焼いた方が良いと言う情報について。カヌレ作りに没頭しております。ムラタ的勉強の始まり方。上記写真左が冷却からそのまま焼いたカヌレ。上記写真右が常温に戻してから焼き上げたカヌレ。これだけをよく考えて作っていたように思います。パン作りの一連の流れ。当たり前のことですが、これをしっかりと説明できる職人さんは少ないと思います。美味しいパンを焼く職人さんとお話をすると、大概この一連の流れがしっかりと認識できております。今回はテーブルの上での丸め。手のひらの上は下で支えている手のひらの摩擦がしっかりかかる事。クロワッサン生地、デニッシュ生地の捏ね上げから冷却まで折り込みをする為にバターを包みます。最新の投稿カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。ヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。2020.02.192020.02.21カヌレのアパレイユは常温に戻してから焼いた方が良いと言う情報について。2020.02.12カヌレの型について。2020.02.052020.02.21ムラタ流の掘り下げ方。最新の投稿カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。ヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。2020.02.192020.02.21カヌレのアパレイユは常温に戻してから焼いた方が良いと言う情報について。2020.02.12カヌレの型について。2020.02.052020.02.21ムラタ流の掘り下げ方。Murataお問い合わせシェフについてRecruitネットパン。