・テトロドトキシン・フグ毒の毒量を表す単位には、マウスユニット(MU)を用います。・加熱しても毒素は分解しない・毒素自体は海洋微生物が産生しており、食物連鎖によってフグの体内にテトロドトキシンが蓄積します(フグ自身が毒素を作っているわけではない)・そのため、フグ固有の毒素ではない。特徴的なものに記憶喪失があるどの毒素も、貝自身が毒素を作っているわけではなく、プランクトンが生成した毒素を食物連鎖によって、貝の中腸腺に蓄積していきます。特徴的な症状として、ドライアイスセンセーション(温度感覚異常)があります。有毒成分が腸内細菌のβ-グルコシダーゼによって分解され、シアン化物イオン(CN−)が発生。CN−がミトコンドリア電子伝達系のシトクロムcオキシダーゼを阻害し、内呼吸を阻害する。有毒成分がβ-グルコシダーゼによって加水分解され、メチルアゾキシメタノールを経て、メチルジアゾヒドロキシドとなる。このメチルジアゾヒドロキシドからメチルカチオン(CH3+)が遊離し、発がん性を示す。アルカロイド糖部と非糖部(アグリコン)がある。糖部が遊離すると、強力なアルキル化剤となり発がん性を示す。水溶性のため、あく抜きをすることによって除去することができる。アワビの中腸腺に含まれている。クロロフィルのMgをCuやFeで置換したものは、食品添加物の着色料として用いられている。マイコトキシンマイコトキシンとは、食品に繁殖したかびが、その増殖過程で産生する二次代謝産物をマイコトキシンと言う。マイコトキシンは比較的低分子の化合物で、耐熱性を示すものが多い。かびは、炭水化物に富む食品(穀類やピーナッツなど)に増殖しやすい。・強い発がん性(肝がん)。・アフラトキシンは二次発癌物質であり、シトクロムP450によって代謝されエポキシドとなり発がん性を示します。・アフラトキシンは蛍光性があるため、分析にはHPLCと蛍光検出器を用います。