2019.10.21色々なレストランや、カフェなどでパンを使っていただいておりまして新しいご希望を伺いました!『メゾンムラタは山食の食パン焼けないんですか』っと。通常、角食しか作っていないムラタパン。試作の時間をいただけることに。課題1課題2課題1と2を乗り越えるためには。課題1食パンを焼くときのオーブンの占有時間。これが一番大きな問題です。メゾンムラタには食パンが2種類メインでご用意しております。ホワイト=12cm角のキューブ状の食パン食パンの四隅の角が12cmしか離れていないため焼き時間が34分ほど(比較的短い時間)ですみます。ブラウン=ホワイトの長さが2倍になってしっかりと焼きこんでいるもの。焼き時間が54分ほど(結構長いです)かかります。珍しい焼き方をしているのがムラタの食パンたち。お店には6取天板が4枚入るオーブンが3段のみ。ここに朝一、ホワイトを60斤、ブラウンを12本詰め込みます。同じ食パンでも焼く温度が違います。家庭用オーブンだとオーブンの温度設定が1つしか無いものが多いですですが、業務用オーブンになると上火と下火が存在します。蓋が有ると無いでは、話が全く違うのです。蓋がある角食はこれ以上『釜伸び』(焼いているときに膨らむこと)出来ないラインが蓋のラインであり、そのライン以上に背が高くなることもありませんが蓋のない山食は釜伸びしたい分だけ、型のトップラインよりも背が高くなります。イメージですが、雷みたいなもので、オーブンの上火の熱(熱い)も背が高いところに早く到達します(吸収されます)。そのあとに背の低いところに到達します。角食と山食では上火の温度を変えなければ上手に焼けない可能性があるということ。山食の方が、山の釜伸びした出っ張った部分が焦げやすいということです。課題1と2を乗り越えるためには。角食と山食を同時に焼くことが出来ないということです。山食の色付きも考慮した温度設定のオーブンの段が必要になるということです。