昨年末に「鮒寿司の塩」についてコメントを頂きました。高原さんのコメント櫻井さんのコメント鮒寿司と塩については以前から色々と考えてきました。数は少ないですが実際に多様な鮒寿司、ナレズシを食べてみました。そのような体験から、確かに塩の効き具合が程よく感じられて美味しいと思う鮒寿司もありますが、世間全般の傾向として減塩に向かっているのをヒシヒシと感じています。和歌山県新宮市のさんまのナレズシを食べに行った時にご主人から以下のようなの話を聞きました。熊野川周辺という、あまりお米のとれない地域では発酵材としてだけでなく貴重なご飯そのものも食べられるようなナレズシを作るようになっていったのだそうです。塩は薄めになっていったのは自然な流れでしょうとのお話です。この考え方を私も大切にするべきと思います。塩をマジナイ程度にしか使わない飯漬けをしてみました。塩切り鮒の水洗いでは塩蔵で熟成された旨味成分も洗い流してしまわぬ様に丁寧に洗いつつも流水ですすぐのは短時間で済ませるよう心がけました。後はいつもと同じです。センターで伺った話では、塩分濃度の違いでも活躍する乳酸菌の種類は違ってくるとの事でした。私はその違いを味覚で感じる事は出来ませんでした。<開封直前の桶(2011.12.13)>メルマガ57号でも報告しましたが、上出来です。熟成を加えた方が私の好みな鮒寿司になりそうです。食べごろは1月後半以降でしょうか。<取り出したニゴロブナ>この話は続きます。インタビューを受けました。数に限りはありますが販売しています。発酵探検隊を組織する事になりました。発酵探検隊を組織する事になりました。生まれて初めて、自分で漬けた鮒寿司の桶出しをしました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。地元のユースト情報番組で話します。明このブログはリンクフリーです。放送はこんな感じでした地元のユースト情報番組で話します。