幸食研究所では、未来に渡り残るべき料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育と、無形文化財の和食を世界中に伝えるための情報発信所です。ぃが幸せになる『食』とは何かを追究します。[元祖、日本料理]大根おろし大根おろし一つとっても、用途によって色々使い分けがあるのはご存知でしょうか?ただ単に、大根が細かくなれば大根おろしとして機能する、という単純なものではないんです。大根おろしだけでも、これだけ奥が深いということを今回は記事にしました。大根をおろす時は、円を描くように大根を回します。(一直線上)におろすと目の粗いおろしができてしまいます。おろしていくうちに、端っこの方からおろしきれないクズが出てきますので、大根おろしと一緒にならないようにしてください。おろし金つぎに、おろし金の違いです。粗い方は牡蠣を洗う時に使ったり、直接お客さんの口に入らないような使い方をします。今では、鬼おろしというものすごく粗い大根おろしが流行っていますが、私的にはあまり好きはありません。なんか、大衆食堂に出てきそうな感じで、仕込むのも粗い分時間がかからないですし、手間をかけずに雑な仕事な感じに思えて、個人的には使っていません。あと、店によっては、大根おろしを大根おろしの機械だったり、ミキサーにかけるところもありますが、これも、お客の口に入らない用途で使うのならいいですが、直接口に入れるための大根おろしとして使うのはどうかと思います。細かくはなりますが、”おろし”ではなくなっちぃますね。おろし金を使い、食材を”おろす”のかをよく考えないといけません。話がずれましたが、粗い方のおろし金では、おろしたらそのまま使います。どのまま使うとは、たとえば、冷たいそばとかの薬味です。大根の辛みが大切になってきます。細かい方の用途はというと、てんぷらで添える天つゆと混ぜるためのおろしだったり、料理ではみぞれ煮などで使います。店によっては、大根をおろした後、辛みを取り除くため、流水で洗いながら、辛みを取り除いて使う場合もあります。力を入れて卸せば粗くなり、弱い力で卸せば時間はかかりますが、繊維が細かくてきれいな大根おろしができます。山葵も、サメ皮のおろしを使っておろせば、細かくて滑らかな辛みの強いわさびができます。通常のおろし金の細かいものよりもさらに細かい、究極のおろし金です。時間はかかりますが、仕上がりは最高です。(とはいっても大根おろしで使う事は無いです)大根の部位による違い次に大根の場所ですね。同じ目のおろし金を使っていても、場所で使い分けるところもあります。野菜全般そうですが、大根の葉の方は甘味が強く、先になるにつれ、辛みが増します。山葵も同じで、使う時は、均一を保つため、両側から卸したりします。水分の絞り加減によっても、食感が変わってきますので、注意が必要です。このようにおろすという仕事ひとつとっても奥が深いです。このようなことを理解したうえで、料理に取り組んでくれたら嬉しいです。飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑コメントを残す返信をキャンセルする。★いらっしゃいませ★お好きなご注文・ご要望をどうぞ。料理や飲食店経営に関する質問、ブログの感想・お問合せはこちらからお願いします。Lovers元・放浪女子の恋とか、愛とか・・・、オーストラリアの日々。Reserved.このページの先頭へ。