鉄人として、いまなお絶大な人気を誇る坂井宏行氏がオーナーを務める「ラ・ロシェル」。教会を併設した店舗など全国に3店舗展開するなか、この山王店は大きな全面の窓から陽が降り注ぎ、開放的なムードを漂わせている。赤と黒を基調としたモダンなインテリアのなかで、和のエッセンスを取り込んだ坂井流フレンチを楽しみたい。interviewフレンチの可能性を広げた懐石料理のエッセンス坂井のフレンチは毎日でも食べられると大勢のお客様に言っていただけたのは、和のエッセンスを料理に取り入れたから。昔のフレンチは1品1品の量が多いし、バターやクリームをふんだんに使っていましたから、一度フレンチを食べたら当分はいらないというのがほとんどでした。僕が目指したのは、日本人の舌や胃袋に合ったフランス料理。僕の料理をひとことで言うなら、フレンチ懐石となるかもしれません。いまから30年以上も前、日本人の感覚にあった新しいフレンチを提供しようとしていた「西洋膳所ジョン・カナヤ麻布」のオーナーの金谷氏からの薦めで、懐石料理を勉強することになりました。当初は、なんでフレンチのシェフなのに茶懐石をいちから勉強しなおさなくちゃいけないんだと、不満がなかったわけではありません。日本ならではの食材の活かし方やフランス料理にはないカッティング、プレゼンテーションの美しさにどんどん魅了されました。して生まれたのが今のスタイル。懐石料理のテイストをフレンチに取り入れ、食の細い日本人でも、少しずついろんな味を舌でも、目でも楽しめるようにしたのです。僕自身はフランスでの修行経験もありませんし、坂井の料理は本当のフレンチじゃないというお声を頂いたこともありました。いったご意見もいいんです。どんなジャンルと呼ばれようと、目で感動し、舌で美味しいと感じていただくのが大切なのですから。料理人にとって厨房は舞台だから、絨毯を敷いたんです皆さん驚かれますが、ラ・ロシェルの厨房は絨毯を敷いているというのは本当です。正確には、取り外し可能なマットで、敷きっぱなしにしているのではなく、毎日清潔に保っているものですが。厨房は料理人にとって舞台。それがタイルやコンクリートでは味気ないから、絨毯を敷いて、華やかにしたいという思いからやりはじめたのです。いつお客様が覗かれても恥ずかしくないよう、厨房は常に美しくあるべきだというのは僕のこだわりでもあります。絨毯敷きのキッチンは見た目の良さもありますが、スタッフを思っての訳もあるんです。コンクリートの上に一日中立ちっぱなしというのは本当に疲れるものです。足腰に負荷が増えると、重たい調理器具を扱えなくなってしまいます。ただでさえ重労働と言われる料理の世界、せめて足下は絨毯のマットにして身体の負担が少ないようにと思いました。コンクリートやタイルの床は、冬場は本当に冷えますし。僕自身が下積み時代に辛いと感じていたので、自分の店では環境をよくしたいと思ってね。絨毯が敷いてあると、汚しては行けないと無意識に考えるもので、ソースの飛び散りや野菜のクズを落とすようなことも減るのです。タイルやコンクリートだと、後でまとめて水で洗い流せばいいやと汚れに無頓着に。厨房がだらしないと、作られる料理も美しいものが出来るはずないというのが僕の持論。絨毯にすることで、下処理から盛りつけまで、調理全体が丁寧になります。いった積み重ねで、完成度の高いプレゼンテーションが可能になるのです。美味しく食べていただくためにラ・ロシェルの中でも、カジュアルな山王店。肩肘はらずに食事にいらしてほしいですね。レストランでは、サービス担当のギャルソンたちとのコミュニケーションを楽しんでいただきたい。お客様からの情報が多ければ、多いほど、私たち料理人はイメージが湧くもの。苦手なもの、お好きなもののお話やお酒の相談など、なんでもおっしゃってください。アミューズからデザートに至るまで、サービスマンはお客様に美味しく召し上がっていただくにはどうするかを常に考えています。いろいろな会話のなかから、お客様に合わせてコースメニューを決めるお手伝いをしていくのです。いい店というのは、フロントの人間から、ギャルソン、料理人にいたるまで、みんなのコミュニケーションが滞りなく、通じているものです。そのうちのどれか一つでも欠けてしまっては、レストランとしての輝きは失われてしまう。僕をはじめ、スタッフのひとり一人が楽しめなければ、お客様を喜ばすことなんて出来ません。緊張感を保ちつつも、喜びに溢れたサービス、お料理こそがラ・ロシェルの持ち味でしょう。これからは、山王店の川島シェフをはじめ、若いシェフたちの時代。3つの店舗のシェフは、みんなフランスでの修行経験もあるし、料理への思いも貪欲で、頼もしいですよ。新たなことにチャレンジしてほしいし、「素直に表現していいよ」と話しています。そのなかから、新しいラ・ロシェルらしさが生まれてくるのだと信じています。>menuオマール海老のクリスタルジュレアートのようなオードブルはオマール海老を上品なジュレで仕上げたもの。瑞々しいサラダの横には、群馬県産の洋梨コミスの花びらが。美しいプレゼンテーションはラ・ロシェルの得意とするところ。花付きタイムのソースふっくらとした口当たりのほうぼうは、素材本来の水分を使ってじっくりと火を通したもの。竹の子やアーティチョークなどの旬のお野菜とともにいただく。花付きのタイムが華やぎを添える。フリュイルージュのチューブハーブの香りとともにイチゴやラズベリー、ブルーベリーをふんだんに使ったデザート。飴細工でチューブ状にコーティングし、ベリーとクリームの層が透けて見える。2011年12月1日シーガル倶楽部「グルメ探訪」で、ラ・ロシェル山王へ伺いました。キャピタルタワー1Fこの情報をEメールで送信する×閉じる×閉じる関連商品はありません。