同じように発酵させてみると。こんな状況になりました。ネットパン教室クロワッサン生地、デニッシュ生地のバター包みから折り込みの説明の予定でしたが。前回デトランプの冷却、延ばしまでの説明をしましたが。この写真のように、仮延ばしをした生地を『どの位休ませるか』というところからスタートです。休ませる時間が少なければ、生地の延びは悪くなります。休ませる時間...ネットパン教室ムラタ流の掘り下げ方。研修生や同僚に聞かれた事。何を見て、どんな勉強の仕方をしたのかを聞かれる事があります。折り込み系生地の保管の仕方バターの折り込みがうまく出来たら、その後は、『保管』です。ここまで来て『保管』の知識が必要かと言いますと。綺麗に折り込んだ生地を綺麗に焼くには、レシピに準じた保管をしなければいけないのです。複温(冷蔵庫等から生地を出して、常温に戻す事)させてからホイロへ。これを怠るとこんな感じ(写真下)になります。粉の灰分(カイブン)値について思う事。パン職人になって暫くの間『ハイブン』と呼んでいてお恥ずかしい気持ちになった事を今でも覚えております。そもそも、この灰分とはなんだ。ベンチタイムって必要なのか。最新の投稿カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。ヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。2020.02.192020.02.21カヌレのアパレイユは常温に戻してから焼いた方が良いと言う情報について。2020.02.12カヌレの型について。2020.02.052020.02.21ムラタ流の掘り下げ方。最新の投稿カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。ヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。2020.02.192020.02.21カヌレのアパレイユは常温に戻してから焼いた方が良いと言う情報について。2020.02.12カヌレの型について。2020.02.052020.02.21ムラタ流の掘り下げ方。Murataお問い合わせシェフについてRecruitネットパン。