フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。>フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。議論が尽きない問題です。今回は「フィナンシェ」です。私は、フィナンシエを休ませません。Link乳化と分離マドレーヌとフィナンシェを比べ、決定的に違う点があります。それは、フィナンシェには卵黄が配合されていないという事です。卵黄には天然の乳化剤レシチンが含まれています。これにより、乳化した生地が、そのまま長時間乳化したままでいる事が出来ます。フィナンシェも作った後は、一旦乳化します。その後は、乳化が崩れていく一方です。生地が分離するとどうなるか。焼いている間に、生地の周り、ひどくなると表面からも、ぶつぶつ油が浮きあがり、揚げた状態で焼きあがります。全体的に油っぽい、悲惨な味となります。砂糖又はトレハロースを増やす、小麦粉を増やす、等がありますが、これは決定的なものではありません。トゥルモンドでは、出来上がったら常に温かい状況に保存し、よく混ぜながら生地を絞っています。休ませると、もれなく分離します。生地を流動させた時点で、乳化が崩れます。型に絞れば、冷蔵庫に入れようが、分離しません。プロのレシピでも、休ませるものも紹介されています。分離しているのに気付いていないかのどちらかです。(ごくまれに、乳化剤に相当する液糖などが、配合されているものもある。左のものが正常、右のものが乳化が少し崩れ始めているものです。右のものの縁が、少し色が強くついています。これは少し油が出て、高温で揚がっているからです休ませるメリットそもそも、休ませることで得られるメリットは、以下の2点です。1.形成されたグルテンの力が弱くなる。詳しくは、以前説明した記事をご覧ください。生地を休ませなくても良いのです。考えていきたいと思います。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。焦がしバターの作り方です。ここからフィナンシェが始まります。ショコラ)』を公開しました。ショコラ)』のレシピを、noteで公開しました。ショコラ』を公開しました。ショコラ』のレシピを、noteで公開しました。ミディアムレアの中心温度NEXTフィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。ブルトンヌ保冷剤の効果調査フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。