間】離婚後も娘のように接してくれる義両親。【義家族との間】離婚後も娘のように接してくれる義両親。-和の美を問う-」で知る魯山人が追い求めた美[PR]2020/2/5>>過去の記事へサライの通販ファミリーレッグシェイカー|高速の振動が心地よく血行を促進、リラックスできる2020/2/22ドクターエルCC|骨盤を立たせて疲労軽減。ほどよい硬さが心地よい2020/2/1710号帆布のかぶせショルダーバッグ|ものの出し入れがしやすい、使い勝手がよく練られた帆布鞄2020/2/16スタイルドライブエス|疲れやすい腰まわりをサポート。ジビエTweetShareHatenaRSS猪と赤ワイン煮込みのプカティーニ。筒状のパスタの奥まで肉汁の旨みが詰まっている。長野市内にあるレストラン『Kuland2』(☎026・219・3681)の一皿。鹿や猪による農作物被害が止まらない。猿や熊、烏などの食害分も合わせると、全国で年間160億円もの鳥獣被害が発生している。農家もただ手をこまねいてきたわけではない。防護柵の設置に補助金がつくようになり、被害は平成22年の230億円をピークに減少傾向にある。農山村は過疎化が進行中で、守りの手薄な地域はむしろ増えている。合併で市域が大きく広がった長野市では、年間6000万円から7000万円の農業被害がある。そこで市が力を入れてきたのが猟友会の力を借りた駆除だ。狩猟は通常、冬の猟期とそれ以外の有害駆除期に分けられ、猟期の狩りは個人の趣味に位置づけられている。有害駆除期の狩りは市が策定した鳥獣被害防止計画によるもので、1頭ごとに捕獲補助金がつく制度になっている(長野市は有害駆除期を通年化)。長野市では鹿や猪が増え、近年、農地への被害が絶えない。滋養食材としての価値も再評価されている。駆除から食材としての活用へ長野市は、平成27年より農林部に「いのしか対策課」を設け、市内の猟友会支部(会員約400人)とともに被害対策やジビエ振興に取り組んでいる。実施隊に参加する猟友会員を特別職の非常勤職員とし、公務災害の適用を含め市が身分を保障。狩猟税なども免除する。建設されたジビエ加工センターへ持ち込むと、5000円上乗せする仕組みを導入した。解体担当者の中には実施隊から選任された者もおり、1頭ごとに検査・記録したうえで処理(報酬制)。精肉に加工して販売網に乗せる。長野市ジビエ加工センター。年間処理目標は1000頭。搬入実績は1日5頭程度と順調。「今までは多くの駆除個体がそのまま土に埋められていました。鹿や猪は厄介者ですが、見方を変えれば山の恵み。事務室などを合わせた最新の大型処理センターだ。独自の品質基準も設け、たとえば捕獲した獣は止め刺しして放血後、2時間以内の搬入を厳守。時間内の搬入が難しい東部エリアには、車内で保健所の衛生基準に合致した一時処理(皮剥ぎ、内臓出し)と保冷ができる移動式解体処理車を導入。保冷設備付き軽トラックを各地に7台配備した。鹿や猪は止め刺し・放血から2時間以内に搬入する。洗浄後、1頭ごとに詳細なトレーサビリティー記録と健康チェックを行なってから皮剝き、内臓出しに入る。「とはいえ、相手は自然の生き物。安定供給を確保するためにも、今後は隣接自治体とも連携を図っていければと思います」(加藤市長)「市内でも長野ワインとジビエのコラボイベントが開催されましたが盛況でした。日本酒との組み合わせも可能だと思います」と長野市の加藤久雄市長。ジビエ振興協会)の認定団体に。国内で8番目の加工施設となった。先行して認証された国産ジビエ食肉加工施設はすべて民間によるもの。行政が運営するケースでは長野市がはじめてだ。免許取得)とともに、市内芋井地区で見回りを続けている。捕獲はもっぱらくくり罠だが、止め刺しは獣の逆襲を受けにくい銃で行なう。今度の市の取り組みには期待しています。猟友会も若い人、とくに銃の免許を持った者を増やさんと止め刺しのできる人間がおらんようになってしまいます。荒井敏夫さん、向井美菜さん。実施隊制度が仲立ちとなって狩猟の技術継承も着々と進む。向井さんは自分自身でも解体をする。皮はなめしてワークショップで使う。「人間の都合でいただいた命。・肉の個性を知り尽くしたプロに料理をまかせるジビエを活用する側の期待はどうか。ー・システムに注目する。「いつ誰が、どこで捕獲し、どんなサイズだったか。そこまでわかるのでお客さんにもより詳しく肉の説明ができます。ジビエは1頭ずつ個性がありますが均質である必要はありません。速やかに処理、冷凍された肉は卸を中心に販売される。写真は鹿肉のもも肉を使った調理例。試食してもほとんどくさみはない。ジビエと聞くと固い、くさいという印象を持つ人も少なくない。「においについては下処理が適切ならほぼ問題はありません。味の癖という点では猪より鹿のほうが個性は強いですね。原因はヘキサナールとジアセチルという物質ですが、これらは鹿肉の風味の土台でもあります。料理の秘訣がよくわからないという人は、プロにおまかせしてしまったほうがいいかもしれません。外食で美味しく楽しむ。「鹿肉にはアンセリン、カルノシンという成分が含まれています。渡り鳥の胸筋にも多く含まれ、疲労の蓄積を抑えているとも考えられます」(小木曽准教授)増え続ける野生動物の中でも、特に懸念されるのが、植生環境にも悪影響を与える鹿だ。その肉は栄養学的に見ると魅力の塊。食べることで問題解決の一助に。鉄分、ミネラルを含む。美容や健康にも優れた食材だと、小木曽准教授は太鼓判を押す。ジビエは食材として再評価されている。お知らせサライ.jp|小学館の雑誌『サライ』の公式サイトです。モノ情報など上質な情報を発信しています。