2019.10.16目次パイを2グループに分けるとしたらパイの火通りそこで、ムラタパンが試作した事。ロアピティビエアップルパイパテこれらのパイを使ったお菓子やお料理達に共通する事。中に具材が入っていると言う事。パルミエうなぎパイパイコルネリーフパイこれらのパイ菓子に共通する事。パイ単体で焼き上げる事。パイを焼き上げる時に最も意識する事がどちらのカテゴリーに所属しているかと言う事。パルミエなどは焼く時にパイ自身(小麦粉のでんぷん質、タンパク質)が焼き固まるのを邪魔するものがないので比較的簡単に焼くことができます。中に何かを包み込んで焼き上げるパイの場合。パイ自体の火通りが凄く難儀になってくるのです。パイの火通りパイがどのように焼きあがっていくかを書き出すと。パイがオーブンに入る一気にパイに折り込まれているバターが沸騰する温度まで上がるデトランプ(バターを包んでいる生地)とバターの層が、バターの急激な蒸発で浮く浮いている状態で焼き固まり始めるバターの蒸発が終了して、浮いている状態のまま焼き固まるこんな感じです。上記の1〜5番が何ら問題なく進行するのですが、アップルパイなどの中に具材が入るものはこうなります。パイがオーブンに入るパイに折り込まれているバターが沸騰するまでに、りんご等の水分のせいで一拍遅くなる。折り込まれたバターの層が浮きにくくなる乗せている具材の重みのせいで、具材の下側にあるパイが持ち上がらない。浮いていない状態だと、火通りが悪く表面だけに火が入る焼きあがったと思ってオーブンから出して冷ましてカットしてみると一部、焼けていない生地の状態になっている事がある。