このページでは、油脂の自動酸化と変質試験について見ていきます。ページの最後に確認問題を準備してありますので、理解度チェックとして使ってください。関連ページ腐敗についてはこちらのページで詳しく説明しています。油脂成分を含む食品が酸素に触れることで酸化され、変敗が進んでいきます。食品が酸化されることで、味や色も悪くなります。食中毒の原因にもなるので注意が必要です。油脂の変敗が起こる反応は、食品中に含まれている不飽和脂肪酸の自動酸化によって起こります。この不飽和脂肪酸の二重結合が多いほど変敗しやすくなります。以下に、不飽和脂肪酸の自動酸化の機構を図示してあります。反応機構の流れ1水素の引き抜きリノール酸などには、二重結合に挟まれた活性メチレン基(11位)があります。この位置にある水素は引き抜かれやすいという特徴があります。熱や光によって水素が引き抜かれて炭素ラジカルを生成することから、最初の酸化反応が始まっていきます。2ぺルオキシラジカルの生成(開始反応)ラジカルと二重結合の移動が起こり、酸素と反応してぺルオキシラジカル(ROO・)を生成します。3連鎖反応ぺルオキシラジカルが生成すると、次々に残っている不飽和脂肪酸の活性メチレン基から水素を引き抜きます(1の反応)。ぺルオキシラジカルはその水素と反応してヒドロペルオキシドとなります。4もう一度ラジカルに生成したヒドロペルオキシドは、FeやCuなどの金属イオンによって分解され、再びペルオキシラジカルを生じます。5二次生成物ぺルオキシラジカルは再び3の連鎖反応に関与したり、重合して粘度の高いポリマーになったり、分解してアルデヒド類、ケトン類、アルコール類、低級の脂肪酸などを生じます。※低級脂肪酸を生成するため油脂は酸性になります。アルデヒドや炭化水素などの生成によって、不味、悪臭を生じようになります。このように反応していくことで、油脂の変敗が進んでいきます。油脂の自動酸化まとめこの分野でよく問われることは、以下に記載した油脂の変質試験に関することが多いです。油脂が変敗する過程で、それぞれの試験値がどのように変化するのかそれぞれの試験は、どのように測定しているのかこの2点に注目して、以下に記載した油脂の変質試験について見ていきましょう。Link油脂の変質試験ヨウ素価とは?~ヨウ素価を求める計算方法この値は、油脂中の不飽和脂肪酸の量を示します。gに付加することのできるヨウ素(I2)のグラム数です。この値が大きいほど試料中の脂肪酸の不飽和度が高い(二重結合の数が多い)ことを示します。この値は不飽和脂肪酸の二重結合の数で変化します。最初は不飽和脂肪酸の二重結合がたくさんあるため値は大きくなりますが、油脂の変敗が進んでいくにつれて(時間が経過することで)、二重結合の数も減ってくるため、値は小さくなっていきます。含む油脂を例に、ヨウ素価を考えていましょう。