布施孝之氏が、飲食店向けサーバー「タップ・マルシェ」の開発で多品種・少量という特徴のクラフトビールを専門店以外の飲食店にも広めた功績で受賞(表彰式は代理で企画部部長の山田氏が出席)。新井泰道氏が表彰を受けた。崇嗣編集長は外食アワードの選考基準を「一時的な流行ではなく、業界発展のためのイノベーションを起こした人にフォーカスしている」と語る。「飲食業の可能性は、時代と共に変化します。1業態で何百店舗も展開するのが主流で、昨今のように枝分かれ・細分化はしていませんでした。いう意味では、イノベーションの意味も挑戦の形も、その時代ごとに変わっていくといえるでしょう。変革の流れの中で新時代を迎えつつある外食産業。市場の縮小や労働人口の減少を背景に、発展するテクノロジーが地殻変動を起こしている。大山「2019年12月、東京・恵比寿に三光マ一ケティングフーズの主力業態をリブランディングした『博多金の蔵』がオープンしました。博多の人気飲食店から名物メニューを、およそ30品目集め、手軽に頼めるよう、モバイルオーダーが導入されています。お客様はアプリをダウンロードして自分のスマホをオーダー端末にできるのです。森「初期投資が大きなタッチパネルに比べ、モバイルオーダーはローコストで導入できます。現場に混乱はなく、手が空くのでそのぶんお客様の目の前で料理を仕上げる、会話するといったコミュニケーションが図れています。高橋「店にとってはコスト削減ですが、客側からすれば、スマホ画面は小さくて使いづらい気がします。新井「認知と行動という見地でいえば、紙のメニューに比べてアプリを立ち上げ、メニューを見るまで時間も手数も増えるので出品数が減る気がします。森「紙のメニューも置いて、スタッフもコミュニケーションをとって提案するようにしています。モバイルオーダーのほうがどんどん頼めるので単価も出品数もあがる傾向にありますね。高橋「個人のスマホにつながっている点はモバイルオーダーの大きなポイントですよね。そこから評価・レコメンドできる、来店ポイントを自動で付与されるといった展開ができればいいですね。宮野「我々は15店舗中、5店舗が完全キャッシュレスです。タブレット注文で決済まで全部つながっています。POSレジはいつ売れたのかという過去のデータですが、“誰が買ったのか”、パーソナライズできれば未来がわかります。10時から200件くらいアプリで事前に注文が入っています。お客様が受け取りに来て店が混みはじめるのは12時くらいですが、決済は完了しているので会計業務は必要なく、スタッフは本来のサービスに集中できます。Eatsでも人気ですよね。Eatsの配達員を体験してみたんです。都内では週末のランチタイムは通知が鳴りやまないほどで、かなりニーズを感じました。宮野「デリバリーの売上は全体で2割切るくらいで、店舗によっては4割というところもあります。モバイルオーダーが3割くらいなので、お客様の半数以上は、アプリが店だと思っているともいえます。高橋「店舗のあり方も経営の考え方も変わってきますね。今、中国のアパレルやコスメの多くが店舗で売ることを目的にしていません。店舗はショールームで、オンラインで買うのが当り前になっています。この流れが飲食にも来て、オンラインでデリバリー、テイクアウトが当り前になると、飲食店はすごくチャンスですよね。コンビニや中食の需要からパイをとれるわけです。Eatsで利用していただいても店頭では“はじめまして”なんですよね。宮野「クリスプ全体で月間1万~1万5千人くらいご利用いただいています。この顧客管理ができると、ライフタイムバリュー(顧客生涯価値:LTV)が導きだせます。統計的にはひとり3万5千円くらいです。すると、客単価1500円のためでなく、3万5千円分の投資ができるようになります。森田「我々の場合は、2.2坪の立ち食い焼肉屋から始まった、10年分のデータでオートクチュールマーケティングを考えています。顧客をマーキングして追いかけ、いつ来て何を食べて喜んだというのを点数化してエクセルと自社システムでストーリーとして読み込んでいます。顧客管理という点でいえば、顧客は管理されたいとは思っていないのではないでしょうか。我々は、むしろ管理とか顧客という文脈にせず、コアファミリーと呼んでいます。いうのも、もう普通の居酒屋は淘汰されていきますよね。淘汰されないために別口のジャンルを作って、その窓口になる店に入りきれないお客様のために次に入れる店をつくる、その次に、となればお客様はファンとしてついてくるのでどんな店もできます。実はうちの店のスタッフは、ほぼもともとお客さん(笑)。狩野「食の豊かさは日本の誇れるものだと思っています。今、地方創生の取り組みとして、三軒茶屋で山形の小規模の商工会のアンテナショップを運営していて、ひとつのビジネスモデルとなればと考えています。他の産業から求められる外食産業、という立場が築ければ、業界の地位向上につながると思うからです。先ほど、店舗はショールームという話がありましたが、これから第3次産業はテストマーケティングの場になっていきます。高橋「IT、テクノロジーは発達、普及していくと同時に、心の時代になっていくと思います。消費はモノからコトになり、意味になってきました。私が飲食に関わるようになったのは5年前からですが、飲食の人のこんな熱い思いを知ると同時に、消費者には伝わってなかったとも感じました。消費者に届くことで社会全体の流れが変わるくらい、食の力は大きいです。森田「自分が60歳くらいになっても、“森田さんの焼肉が食べたい”って何年も予約で待ってくださる人がいたらと考えます。それ、すごく生きがいになりますよね。一日にこんなに何度もありがとうと言っていただける商売ってないですよ。何十年と続いている店には理由があります。クラウドレストランやゴーストレストランも、老舗論のインストールはあったほうがいいでしょう。新しいマインドマップが必要で、うちも研究するラボや専任スタッフがいますが、大事なのはシステムの継承ではなく、お客様の気持ちを受け継いでいくことです。2019』レポート(後編)(2019年10月18日)10年後、外国人客が日本人口の半数に。みるおすすめ記事クリスプ・サラダワークス宮野浩史社長の2020年経営戦略。フード×テクノロジーでさらなる顧客体験の向上を(2020年01月10日)『がブリチキン。決め手は、10店舗時代から続く売上・原価のIT管理~ブルームダイニングサービス・加藤弘康代表(2019年11月26日)飲食業の経営に関わる高額な費用を共同利用で解決。シェアキッチンという選択肢(2020年01月15日)2020年外食市場の動向~新規上場企業から課題解決策をさぐる(2020年01月07日)「上限3000円」以上は支払い不要。来店客の7割をリピートさせる驚異の飲み食べ放題居酒屋~定楽屋(style)(2019年12月17日)飲食店新業態まとめ2019年版~専門店はさらに進化。これから伸びる飲食店は?(2019年12月11日)飲食業界にも広がるサブスク(定額課金)サービスのメリットと活用法~串カツ田中は週3回の来店客も(2019年11月28日)坪月商35万円達成。記念日付き月間カレンダーです。経営者インタビュークリスプの2020年経営戦略。フード×テクノロジーでさらなる顧客体験の向上を飲食業界なう飲食業の経営に関わる高額な費用を共同利用で解決。Corporation.。