2019.09.02パン作りの一連の流れ。当たり前のことですが、これをしっかりと説明できる職人さんは少ないと思います。美味しいパンを焼く職人さんとお話をすると、大概この一連の流れがしっかりと認識できております。今回は基本的なパン作りの直接法についての流れです。上の表ですが、始まりは『捏ねる』から始まりまして、終わりは『焼成』まで右肩上がりに進むものだと思ってください。法の一連の流れ捏ねる一次発酵(パンチ)無い時もあります。この流れを生地の酸化と生地の力のバランスで見れるように成ることが大事なのです。何でパン教室で3時間で出来上がるパンはすぐに固くなってしまうのか何でホームベーカリーで作るパンは焼きたては美味しいのに固くなってしまうのか何でパン屋のパンはフワフワで家で作るパンはどっしり重たくて目が詰まっているのかこんな疑問が少しずつ解けていく基本の表なのです。折り込み系生地の保管の仕方バターの折り込みがうまく出来たら、その後は、『保管』です。ここまで来て『保管』の知識が必要かと言いますと。綺麗に折り込んだ生地を綺麗に焼くには、レシピに準じた保管をしなければいけないのです。手の平の上での丸め動画(角度を変えてみてみる)手の平での丸め、角度を変えてみてみると、こんな感じになります。今回はテーブルの上での丸め。手のひらの上は下で支えている手のひらの摩擦がしっかりかかる事。