思えた時、今までの人生経験で口にしたカヌレをしっかりと思い浮かべます。現状で手に入る、他のケーキ屋さん等の食べ歩き。どんな些細な記憶の断片でも良いから掘り起こします。あの暑い夏、アンバリッドの細い道を入った所の黒を色調としたカヌレ専門店。あの時、奥さんと散歩しながら口にした感覚。外の皮と中のバランス。昔の同僚が作っていたのを食べさせてもらった時の、カラメル化した苦味と煮詰まった甘みのバランス三宮で買って、一口齧って、残りを袋に入れて、帰ってから食べた時の食感の違い。手に持った時の重量感。食べた時には漠然と思っている事を、具体的に掘り思い起こすのです。今までの自分の経験をもとに、実際に作ってみます。作る時は、昔のレシピを探してきたり、知人に教えてもらったり、ネットから引っ張ってきたり。失敗ありきで作ってみるのです。持っている場合、作った事がある場合、現状身の回りにある材料で結構適当に作ります。持っていない場合、現状身の回りにある材料で結構適当に作ります。『一つ一つの工程のなぜ』ここからが、一番面白い試作の始まりです。ヌレの場合こう考えた。(材料編)まずは材料。ラム酒この材料の一つ一つの役割分担を考えます。牛乳→固まって最終的に液体のものが個体になるメインの材料。砂糖→グラニュー糖が良いのか、上白がいいのか。砂糖の粒子が溶けている状態を作るのと砂糖の粒子が溶けていない状態を作るのは品質的に違いが出るのか、砂糖の溶かし方は熱によるものか、時間によるものか卵黄、卵白→この割合をどのように決めるのか、黄身の色は重要か、卵の水とは違ったベタッとした気泡性を使うのか、凝固する温度は重要なのか。ラム酒→卵臭さを抑えるためのものなのか、ラム酒本来の味わいを楽しむためのものなのか?カヌレの場合こう考えた(工程編)牛乳を沸騰させるのには意味があるのか牛乳の温度を55度〜60度に調整して混ぜるのには意味があるのか。牛乳に砂糖を全体量の半分〜5分の3位を混ぜて沸騰させる意味はなんなのかまた、砂糖の全量を牛乳に入れず、小麦粉と混ぜる方法は有効か。出来上がったアパレイユを一晩置く理由は落としラップはしたほうがいいのか、する必要はないのか。常温に戻してから型に入れて焼く事が重要なのか?型に入れる直前に混ぜる器具はホイッパーか、ゴムベラか。焼き始める時の温度を高く設定する方法と、一定の温度で焼く方法の違いは何か型に塗るのは、バターがいいのか、蜜蝋がいいのか、離型材スプレーがいいのか蜜蝋の塗り方は、刷毛塗りがいいのか、塗る時の型は熱しておいたほうがいいのかカヌレ型の素材は重要か。検証とデータ取り、失敗と挫折感、束の間の喜びと、再転落。気持ちがブレてしまう自分が嫌になるくらい、日々条件を少しずつ変えて、データ取りをします。自分の持っている、知識量と感覚では到達できないと打ちのめされた時にする唯一の方法。大先輩方に会いに行く。VIDAの末廣シェフ。レシピを見せてくれたり工程の説明をしてくれたりカヌレに求める食感と色味を教えてくれたり包み隠すことなく、全てを教えてくれる大先輩方。一人では何も出来ないと言う事なのです。井の中の蛙は狭い世界しか知らず、あるべき状況が何も見えないのです。本当に先輩方からの教えというのは宝なのです。頭の中の氾濫する情報と失敗したという現実に溺死しそうになっているところに救いの手を差し出してくれる先輩方はかけがえのない『お人』なのです。理論と経験の狭間での完成。形としては大体このラインまで来ると、『販売できる』くらいにはなるのです。そこには、なんの奥行きもなく、平面的な商品が一つ増えたという感じ。求めるところはそこではなく、一つ一つのなぜが、完全に熟知できるようになるための『経験値が何年もかけて上塗りされる』時間。四季の移り変わりに合わせた作り方。前歯が入る時に感じる皮の厚み。当日の美味しさと、翌日の美味しさの感覚。