GQ料理倶楽部はこちらでチェック!FacebookTwitterPinterestはじめに「料理合コン」だけでなく、男が通う料理教室も盛況だ。「ウサギのラグー」は淡白な味わいなのに奥行きあり!「どうやったら鈴木美樹のレストランに行けるのか?」──この言葉を出会ったフーディーたちから聞かない日はないほどプラチナシートの争奪戦はますますヒートアップしている。その鈴木美樹が店で提供している“とっておきの作りおきソース”レシピ第3弾は「ウサギのラグー」だ。イタリア全州のスーパーで普通に並ぶリーズナブルなウサギはイタリア人にもイタリア家庭料理にも欠かせない食材である。そのウサギと香味野菜をひたすら煮込むだけでプロ級の料理ができるという、まさにお宝レシピだ。2リットルの水に鶏ガラ(下処理して少し肉が付いている骨を使うと良い)と、ざく切りにした玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、ショウガを入れてごく弱火で1時間半〜2時間、アクを取りながら煮込む。煮込んだ後のスープの量に対して0.6%の塩を入れる。容器に移し替え冷蔵庫で冷やす。玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクを切り、深めの鍋に入れオリーブオイルをかけ、中火で炒める。ウサギもも肉は、肉が骨に少し残る程度に身を外し、身は好みの大きさに切り、塩を振る。玉ねぎの色が透きとおるくらい炒め、ウサギの骨を鍋にいれる。続いて3のもも肉を入れ、さらに炒める。1を鍋半量分ほど入れ、その2倍の水を加える。アクを取りながら1時間ほど弱火で煮込む。別の鍋でリングイネを茹でる。5のスープが半分の量になるくらいまで煮詰め、バターを入れる。別の深鍋で茹で上がったリングイネと7のラグーソースを和えるように混ぜ合わせる。全体的にソースが絡めばできあがり。ソフリット(=イタリア料理の隠し味で香味野菜をみじん切りにしてたっぷりのオリーブオイルで揚げるように炒める)を作る。ニンニクは粗みじん切り、玉ねぎは12等分、セロリは縦3等分にしてから粗みじん切り、人参は9等分を目安に大きさを揃えて切る。直径22cm、深さ10cmほどの鍋に切った野菜を入れ、EXヴァージンオリーブオイルを回しがけし、中火で炒める。鍋が温まり、ピチピチと音が出はじめたころにヘラでかき回しながらじっくり炒める。火を入れると、ソフリットの甘みとうまみが加わる。ウサギのもも肉を骨に沿って身が少し残る程度に外す。骨から外したもも肉を好みの大きさに細かく切る。肉のゴロゴロ感を残したければ3cm角くらい、なめらかにしたければ1cm角くらいが良い。細かく切ったもも肉に塩を振り、軽くもんでなじませる。下味の塩の量は好みにもよるので、経験を積み自分の味を作るさじ加減を覚えておくと良い。玉ねぎの色が透きとおった頃合いにウサギの骨を入れる。火を強くし、さらに炒める。好みで白ワインを入れても良い。骨の表面が白くなってから塩を振ったもも肉を入れる。火加減は変えずにさらに炒めよう。鍋にくっつきやすいのでこまめにヘラで混ぜること。もも肉にしっかり火をとおし、鶏ガラスープを鍋の半分ぐらいの分量(上の写真程度)を入れる。次に投入した鶏ガラスープの倍の量(目安は上の写真くらいになるまで)の水を入れ、強火のままで煮る。スープが沸いたころに、フタをして弱火にする。フタを取り、アクをこまめに取りながら約1時間ほどコトコト煮込む。ラグーを煮込んでいる間に別の鍋に塩分濃度1%にした2リットル以上の水を入れ沸騰させ、リングイネを好みの固さに茹でる。スープの量が半分くらいまで減るほど煮込む。最後に風味付けにバターを入れる。バターが溶ければ、ラグーが完成だ。別の鍋に茹で上がったリングイネとラグーソースを入れ、中火で和えるように混ぜる。あおればあおるほど水分が蒸発し、油っぽく仕上がってしまう。リングイネにソースが絡まればできあがり。好みでパルミジャーノをかけても良い。肉はたっぷり、野菜は少なめのバランスにする。ソフリットの香味野菜は水分が出るので小さく切らない。ウサギや鶏肉のような白い肉は味わいに軽さを出したいので炒めすぎないこと。味は塩と鶏ガラスープだけなので、ウサギは新鮮なものを使いたい。※ウサギが手に入らない場合、鶏肉でも代用できる。パスタとソースを和える時には深めの鍋を使い、絶対に鍋をあおらないこと!鈴木美樹19歳で料理人を目指し都内のイタリア料理店に勤務。1998年にICIFに参加しピエモンテ、プーリアで14カ月にわたり研修を受ける。帰国後、シェフ澤口知之の「ラ・ゴーラ」で修業。2001年に再び渡伊し、フリウリ、ロンバルディア、トスカーナ、シチリアのリストランテで研鑽を積む。2010年に3度目のイタリア行き。2011年にイタリア料理店「メッシタ」を元競馬場前にオープンする。2018年6月より、都内にて屋号のない店を営業している。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。