~幸食研究所では、未来に渡り残るべき料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育と、無形文化財の和食を世界中に伝えるための情報発信所です。ぃが幸せになる『食』とは何かを追究します。初旬に立秋を迎えますが、まだまだ盛夏の感じで、夜は寝苦しい熱帯夜が続きます。先日までやかましく聞こえた蝉の声に替わり、いつのまにかどこかから聞こえる虫の音や木の葉を渡る風のかすかな音に、忍び寄る秋の気配を感じることがあります。初秋とは、陰暦の7月のことで、陽暦では8月になりますが、8月7日頃に24節季の一つである立秋が訪れます。秋立つとはいえ、実際には暑さの最も厳しい盛夏期ですが、このころから、日陰の長さに気付いたり、夕方の涼風に秋の気配が漂うのを感じたりするので、以後はお見舞状も残暑見舞いと書くことになります。実際の秋の到来は約一ヶ月後になりますが、そのころ(9月7日)に24節季の白露があって、朝夕がめっきり涼しくなります。立秋から白露の前日までが初秋の時期です。晩夏から初秋にかけての盛夏期には、料理に涼味を盛ることが大切です。夏の刺身の特徴である新鮮な白身魚の“洗い”は、刺身の美味しさである脂肪を洗い流してまで、舌ざわりのさっぱりした別種の旨さを引き出すための調理法ですし、やっこ豆腐を冷水に沈めて青楓を浮かべたり、素麺を砕き氷と一緒にクリスタル鉢に盛って別猪口に旨出しを添えて出すのも、熱々の吸い物を黒塗り椀に注いで蓋の上に霧を吹きつけて出すのも、夏の涼味を盛ることになるのです。暑い時には盛り方もなるべく小細工をしないで、素直に盛るべきで、氷を使う場合にも氷細工に手間暇をかけずに、簡単な削り氷とか、砕き氷を用いるようにし、青楓などの緑と共に効果的に使えば涼味が一層引き立ちます。この時期は、器もできるだけ薄肌のもの、色絵のものでなくて染付のもの、絵付けのない無地の青磁や白磁、金属やガラスなど冷たい感触のもの、備前や南蛮手の土肌にたっぷりと冷水を吸わせて、などなどこれらの器を使って余白を多くとり、すっきりと盛りつければ、一層涼味のただよう料理が出来上がります。飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑コメントを残す返信をキャンセルする。★いらっしゃいませ★お好きなご注文・ご要望をどうぞ。料理や飲食店経営に関する質問、ブログの感想・お問合せはこちらからお願いします。Lovers元・放浪女子の恋とか、愛とか・・・、オーストラリアの日々。Reserved.このページの先頭へ。