飾りにパセリのみじん切りとレモンを添える。フライパンのまま食卓に供する。相性抜群のベジタブルカリーとマスタードシードマスタードシードって何?何に使うの?そんなの食べたことないな~~~!私もインド料理に出会う前はそんなこと言っていた一人です。普段私たちがマスタードシードを見かけるのは、フレンチマスタードの中に入っているときぐらいでしょう。サンドイッチを作るときか、ソーセージやハムをオードブルとしていただくときにそのお供として目にするものの、マスタードシードだけをお料理に使うことはめったにないようです。このマスタードシードをベジタブルカレーに入れると絶妙な相性のよさでカレーが瞬く間に本格的なインド仕込みのカリーに変身するのです。味にパンチが加わり、見た目にも黒いプチプチが野菜たちのカラーハーモニーをまとめてくれるアクセントになります。鍋にオイルを入れて火にかけ、オイルが充分熱したらマスタードシードを入れます。すると、パチパチと小気味よい音を立ててマスタードシードが踊り出します。そこにクミンシードも加え、香りを沸き立たせ、他の香辛料と共に野菜を順番に加えていきます。相手が野菜だけに、煮込みの時間も10分~15分と短時間でカリーはでき上がります。ご飯にかけて食べてもおいしいですし、やさしい味なのでスープとしていただくのもよし、朝食としてトーストに浸していただくのもよろしいかと思います。「自分たちはドロドロのインスタントカレーが食べたいのだから、もっと手抜きをしろ!」なんて勝手なことを言っていましたが、最近はちょっと大人になって舌がこえてきたのでしょうか、「絶品カリー」って言ってくれるようになりました。材料の野菜は、食べやすい大きさに切っておく。鍋にオイルを入れて火にかけ、オイルが熱してきたらマスタードシードを入れ、パチパチいわせる。クミンシードを入れ、香りを出す。ニンニク、タマネギをよく炒め、トマトを入れる。残りの香辛料を入れてよく炒め、野菜を入れる。水を野菜が浸るくらいより少なく入れ、蓋をして煮る。約10分煮込んだら、火を消してしばらく蒸す。※実は、私がベジタブルカリーを食べたくなる理由の一つに、カリフラワーの存在があります。私はベジタブルカリーが無性に作りたくなるのです。真っ白なカリフラワーが薄い黄色になってホクホク煮えた頃が、このカリーのできあがりのサインです。同じような形をしていてもブロッコリーではその代役はつとめられないのです。カリフラワーが手に入ったときはどうぞぜひ、ベジタブルカリーに加えてください。私とインド料理の出会いは、15年前に住んでいたナイジェリアの首都ラゴスでのことでした。アフリカでインド料理を習ったか不思議に思われるでしょうが、文化の交流は何もその国に行かなくてもできるのです。私はどの国に行っても、色々な国のお友達を作り、生活をエンジョイすることに決めています。異国で日本人同士でおしゃべりして過ごすのも楽しいのですが、それよりヨーロッパ人やアメリカ人、レバノン人、インド人など国や民族の異なるお友達をたくさん作り、彼らから興味深い話を聞いてさまざまな国の文化や習慣を知り、また、私からも日本についての情報を発信するほうが好きなのかもしれません。アフリカでもっとも過酷な生活環境の国と言われるナイジェリアに滞在していたときでさえ、私は毎日充実した日々を送り、あちこち飛び回っていました。当時、ナイジェリアの日本人コミュニティーは小さく、駐在していた婦人は30人くらいだったと記憶しています。アフリカに住んでいるのに、あまり現地の方々と交流せず、その国をよく知らずに帰っていく方も多かったのですが、私は彼女達にこの国に来て「こんなことやったな!」と思えることを何かして帰国してほしいと思っていました。一つの提案をしました。それはみんなで世界の家庭料理を習うことでした。ナイジェリアには出稼ぎのレバノン人、インド人が多く、日本では食べられないような本格的なレバノン料理やインド料理がいただけました。味もロンドン、ニューヨーク、パリなどのレストランに比べて遜色なく、しかも低価格で気軽に食べることができたので、私たちの舌はレバノン料理にも、インド料理に肥えていました。そこで、まずはインド料理からスタートしたのです。お料理上手なインドのご婦人に依頼し、合計10回のインド料理講習会が始まりました。この講習会ではカレーの作り方だけではなくスパイスの効用も聞くことができ、またインドの風習や文化についても知ることができました。そこで習ったカレーは、日本のカレーライスとは全く違っていました。作り方はあくまでもシンプルなのですが、スパイスの使い方は複雑です。スパイスにはそれぞれに意味があり、効用があることを知りました。ニンニク、ショウガ、ターメリック、クーミン、コリアンダー、マスタードシード、カルガモン、シナモン、トウガラシ、コショー、ガラムマサラ......。スパイスの数の多さに当時は驚いたものです。毎日、家族の体調を考えてスパイスの種類や量も変えてカレーを作ると聞き、感心しました。インドのカレーは医食同源の極みなのです。彼らは1年360日、1日3食、カレーを食べると言うのですが、それは私たち日本人がみそ汁を毎日食べても飽きないことに少し似ているのかと、妙に共感しました。印象的だったのがマスタードシードの使い方です。マスタードシードは腸の掃除をしてくれるので、家族の誰かが便秘の時にはマスタードシードをカレーに調合すると話してくれました。彼らは水洗トイレが詰まったときもこれをトイレに流してつまりを解消するという、嘘のような話もしてくれました。今回は、そのとき習ったカレーの中でも万人に愛される、チキンカレーの作り方をお教えしましょう。鶏肉は熱湯で1〜2分ゆで、ザルにあげ、冷水で洗い流す。鍋に水と月桂樹の葉を1枚入れ、(1)の鶏肉を入れ30分煮込む。別の鍋に油を引いてニンニクとショウガのみじん切りを炒め、ザク切りにしたタマネギを加えて飴色になるまで炒める。(3)に香辛料と月桂樹の葉1枚を入れてこ焦がさないように炒める。皮をむいたトマトをザク切りにして加える。鶏肉とスープを(5)に少しずつ加え(鶏肉がひたひたにスープがかぶるくらい)、10分煮込む。塩で味を調え、ゆで卵などをトッピングして、ターメリックライスと一緒にサーブする。米3合をとぎ、通常の水加減でターメリック小さじ1を加え、通常通り炊飯器で炊く。萬理さんの器に触発されて吉岡萬理さんの器には夢があります。見ているだけで元気になります。その器にもっと元気の出るお料理をのせるなんて、とてもすてきなことです。赤い器には、やはり赤いものを...。元気が2倍になりますね。赤には人を愛する情熱とそれを持続するパワーが隠されていると思うのです。思いっきりトマトとニンニク、唐辛子を使って激辛パスタを作りましょう。アサリは「添えもの」っといった具合に参加させます。方アサリは洗って砂抜きしておく。フライパンを熱して、オリーブオイル、唐辛子とニンニクを入れ、香りを出す。アサリを入れ、細かく切ったトマトを加えて、蓋をして蒸す。アサリの口が開いてきたら、硬めに湯がいたパスタを入れ、塩胡椒で味を調える。できあがり際にバージンオイルとみじん切りのパセリをたっぷり振りかける。ポイントシーフードのパスタには粉チーズは不要です。その代わり、たっぷりみじん切りのパセリやチャイブをかけましょう。万人に愛されるこの一品はぜひ、家庭の定番にしたいパスタ料理です。黒ビールと共にテーブルに出してあげたいですね。したら、どんなに喜ぶでしょう?このように簡単パスタは食事というより、スナック(おやつ)みたいな感覚で食べるのがおすすめ。すてきな器に盛り付けることによって街のビストロでいただく、おしゃれなパスタに変身するのです。萬理さんの器がまさしくその演出をしてくれる器なのです。◎材料(2人分)ショートパスタ(貝殻の形のパスタ)200g冷凍グリーンピース(もちろんフレッシュなグリーンピースでも可)200gタマネギ半個パルメシャンチーズ大さじ2〜3●作り方フライパンでみじん切りにしたタマネギをよく炒める。グリーンピースとパスタのゆで汁を入れ、5分間煮る。ゆでたパスタを入れ、粉チーズをたっぷりかけ、塩で味を調える。パスタの貝の中にグリーンピースが入っている状態でお皿に盛る。貝型のパスタの中にグリーンピースが1〜2個入っている、とてもかわいいパスタです。レバノンに住んでいたとき、イタリアの外交官夫人である親友のマリが教えてくれたパスタです。マリは冗談で、彼女の愛娘マヤはこのパスタだけを食べて大きくなったなんて言っていました。それほどおいしい絶品パスタ。おまけに美人になるのです。馬喰町アートイートで吉岡萬理さんの器の中のカルロス君に初めて会ったときの印象は、何年かぶりに弟に再会したような感じでした。気だての優しい自慢の弟です。彼が大きな手を広げて畑の真ん中で、にこにこしながら私を待っていてくれているようなそんな感じです。カルロス君のお皿を眺めていたら、どうしても作りたいお料理が頭に次々、浮かんでくるのです。赤いお皿には赤いパスタを、ピンクのお皿には緑のパスタを入れましょう。カルロスお気に入りの深めの白いお皿にはグリンピースのショートパスタ。黒いお皿にはチリコンカンを......。サラダはどのお皿に入れましょうか?今回はその中から2品の作り方をご紹介しましょう。●作り方うずら豆は一晩水につけ、柔らかくなる直前まで煮る(あまり火を通し過ぎないように注意する)。挽肉を中火でよく炒めて余分な油を取り除く。みじん切りにしたたまねぎとニンニクを加えてよく炒める。市販のチリビーンズの素と残りの香辛料を入れる。トマト缶を加え、煮汁と共にうすら豆を加えコンソメの素を入れて20〜30分間煮込む。チーズをトッピングしてトルティーヤ(メキシコ料理に欠かせない薄いパン)と一緒にサーブする。大さじ1(茹でる時)●作り方バジルは洗って、よく水けを切る。フードプロセッサーにニンニク、松の実を入れて細かくする。バジルの葉も加えてさらに細かくし、オリーブオイルも少しづつ加えていく。そこに粉にしたパルメシャンチーズと塩を加える。スパゲッティーは塩を入れ硬めにゆでる。(4)に(5)のゆで汁を大さじ2加え、パスタとあえる。このペストは純イタリアンなのに意外に和風のテイストにも合います。手巻き寿司のようにこのパスタをまいて食べてもおいしいです。今回はかんぴょうを揚げたものをトッピングしてみました。揚げたかんぴょうのパリパリ感が、パスタとのミスマッチの魅力。味のアクセントになってくれました。家族ぐるみのつき合いをしていました。夕方の4時ごろになると、このご夫妻は必ずアフタヌーンティーを楽しんでいました。時々、垣根越しに「美穂〜、いらっしゃいよ!」と、私を誘ってくれました。大きめのカップでいただくミルクティー、それと一緒にいただくローレンス夫人の手作りケーキやクッキーは一日の疲れを忘れさせてくれたものです。彼女の作るサンドイッチはいつも私の心を釘付けにしました。キュウカンバサンドイッチはシンプルなのですがとても上品で、まるでイギリスの貴婦人のようなサンドイッチでした。飽きのこない味で、口に運ぶときになんともリッチな気持ちにしてくれるのです。作り方はきわめて簡単ですので、ぜひ試してみて下さい。◎材料キュウリを酢漬けにしたピクルス薄切りの食パンバターイングリッシュマスタード●作り方キュウリ(薄く切ったもの)を酢漬けにしたピクルスを作る。食パンにバターとイングリッシュマスタードを塗り、キュウリのピクルスを挟む。食べやすい大きさに切る。(パンの耳も切り落とす。)お皿に美しく盛り付け、完成。イングリッシュマスタードは日本の和からしに似ていて、付けすぎると鼻にツーンときますがそれがまたよくて、サンドイッチにパンチを与えてくれます。アメリカに住んでいたころ、我が家の子供たちに人気のサンドイッチは何と言ってもピーナツバター・アンド・ジェリーでした。ピーナッツバターとイチゴジャムをパンに塗るだけのジンプルでワイルドなサンドイッチですが、アメリカの子供たちはこれが大好きで、ピーナッツバター・アンド・ジェリーがランチボックスに入っていない日はないくらいです。私もピーナツバタージェリーを毎日作りました。食パンの片方にピーナッツバターを塗る。重ね合わせてサンドイッチにする。それを斜めに二つに切りにし出来上がり。(パンの耳は落とすなんてアイデアもありません。日本式のお弁当を持っていくようになりました。・アンド・ジェリーをランチに持っていきたいな!」と言うのです。作って持たせてあげました。「学校に行く道で、友達にアメリカのピーナッツバター・アンド・ジェリーがどんなに美味しいか話したら、1時間目が始まる前に僕のランチは消えていた。◆サプライズサンドは楽しいサンドイッチです。パンの蓋を開けるとその中にきれいに並んだ美味しそうなサンドイッチが入っています。蓋を開けて驚き、食べてその美味しさに驚くのです。ピーナッツバター・アンド/・ジェリーも入れます。ピクニックに行くときに、ぜひ持って行きたいサンドイッチです。やってパンを切り抜くかって?その方法には秘密があります。ヒントはパンの側面に一カ所だけ、パン切りナイフを刺した穴が開くこと。チャレンジしてみてください。英国風リークスープイギリスにはあまり美味しいものはないと言われますが、スープだけは別のようです。リークスープはおすすめです。したロンドンの冬、その町の片隅にある小さなパブ。本を片手にひとりゆっくり楽しむ少し遅めの昼食。硬くなったパンを千切って浸していただくスープ。そんな光景を想像するだけで幸せな気分になります。それがリークスープだったら、もっとステキな気分になれそうです。イギリスの食事を私の中で分析した結果、味は単調で万人にとって美味とは言えなくても、素材を大事にした単品料理だという結論になりました。肉は肉のまま、野菜は野菜、豆は豆、それそれの食材が自分達の存在を主張できるように調理されていて、英国人はそのシンプルさを食事の定義としているようにも思えます。いろいろな食材を混ぜることは彼らにとって家畜の餌のようなものなのでしょうか?日本料理も本来、食材の特徴を生かしたシンプルな料理であり、それを贅沢と言っていました。最近の日本料理の傾向は色々な食材を混ぜすぎているように思えて残念です。私はさいたま市に住んでいて、近くには広大な見沼田んぼがあります。この町に住んでよかったと思うことのひとつは、地元で採れた新鮮な野菜が一年中いただけることです。野菜を通して季節を感じることができるなんてステキでしょう?春が近いこの時期、私の目を釘付けにするのが「土ねぎ」です。すりこぎのような胴体に白い髭をはやし、泥をいっぱいつけた土ねぎ。これを見かけるとリークスープが作りたくなります。リークと土ねぎは味が微妙に違うので本来のリークスープと同じできばえとはいきませんが、それにちかい味は出せます。深谷ネギ、下仁田ネギ等、ねぎの種類も豊富にあるようですが、「土ねぎ」は肉厚で繊維が多く、スープにしてもコクや味が損なわれません。「土ねぎ」はリークにもっとも近いねぎだと思うのです。大きな土ねぎを見かけたら、ぜひ、リークスープを作ってみてください。デパートなどで本物のリークを見かけたら、ぜひそれを使って本場の味を楽しんでください。●作り方リークを1センチ大の輪切りにしてオイルでいためる。ポテトを輪切りにし、1と一緒にいためる。水とブイヨンを入れ、ポテトが柔らかくなるまで煮る。鍋に再び入れてミルクを加え、塩、胡椒で味を整える。パセリやチャイブを添えてサーブする。スープと愛情このごろは野菜に季節感がなくなり、一年中あらゆる種類の野菜をいただけるようになりました。寒い冬でも、レタスやきゅうり、トマトなどの入った野菜サラダがバリバリ食べられるようになったことは喜ばしいことです。昔の人々のことを考えてみましょう。雪の降る、凍てつく大地に、サラダ用の野菜は栽培できたのでしょうか?私のチェコの友人、エヴァは、冬には根菜中心のスープで野菜を摂取し、夏場はサラダにして野菜を食べると言います。その理由は、スープは体を温め、サラダは体を冷やすからです。彼女は健康のことを考えてそのルールを守っているそうです。寒い冬に欠かせない温かいスープは、体だけではなく心も温めてくれます。スープには愛を感じます。風邪をひいた子供にチキンスープを飲ませるアメリカの母の愛情。毎朝、コトコトいう鍋の音とともに味噌汁を仕上げる日本の母の愛情。野菜嫌いの子供のために細かく切った野菜のスープを作るのは、万国共通の母の愛情。スープの数だけ愛情があるようにも思います。レバノンにも母の愛情がいっぱい入ったおいしいスープがあります。Bil-Hamodです。お腹に優しいベジタリアンスープで、仕上げにヨーグルトを入れて味を整えるのですが、一口飲むと驚くほど濃厚でクリーミーな味わいが口に広がります。このスープは日本では唯一、馬喰町ART+EATで頂くことができますので、ぜひ、足を運んで心と体を温めてください。ひとつ、我が家の冬の定番にミネストローネスープがあります。ミネストローネはトマトの赤が見た目にも温かく、心をほっとさせてくれます。何種類もの野菜がそれぞれの味を主張しながらも調和してハーモニーを奏で、ゆっくりじっくり体を温めながら、幸せな気持ちにしてくれます。大鍋でベーコンをカリカリに炒め、取り出す。油を少し注ぎ足し、ニンニク、玉ねぎのみじん切りをよく炒める。たまねぎが半分の量になったらセロリ、にんじん、キャベツのみじん切りを入れて炒め、香辛料(ハーブ類)も入れる。1のベーコンを鍋に戻す。トマト缶を入れ、空き缶を使って分量の水を加え、コンソメを入れる。豆が柔らかくなったらパスタと麦を入れ、更に10分間煮る。セロリの葉の部分をみじん切りにして入れ、さらに2~3分煮る。サーブするときにパセリのみじん切りを入れ、チーズを上に散らす。イタリア人の友達に、本格的ミネストローネの作り方を聞きましたが、ベーコンは使わず、牛肉のこま切れみたいな肉を使うそうです。彼女はキドニービーン(金時)とボットリービーン(白インゲン)のどちらかを必ず入れるそうです。キャベツは入れないそうです。よい鍋は、料理に命を吹き込むと私は信じています。私はスープを作るときはスープ専用の深鍋を使います。我が家のスープ鍋はドイツ製のチャンタル(chantal)ホウロウ鍋です。作って2~3日間、このスープを楽しみます。スープにはやはりそのスープに合う添え物が必要です。それがあるだけでそのスープはひとつ上のランクに生まれ変わるのです。ミネストローネにはやはりブレッドスティックがよく合います。私は市販のバゲットを長く細く切って作ります。小さじ1塩ひとつまみ以上の材料を合わせ、細長く切ったパンに刷毛で塗り、オーブントースターで5分間焼きます。簡単にできて楽しい形、これをスプーン代わりにスープをいただく。子供たちにはとっても好評ですよ。美容と健康の源はレバニーズ私は以前から、レバノン料理は美容と健康によいとみなさんに申しあげてきました。言い切れるかというと、美容に関してはレバノンの女性の肌がそれを証明しているからです。あの乾燥した気候、太陽の日差しをいっぱいに受ける生活習慣、なのになぜかレバノンではどの女性もお肌がつるつるでシミひとつないのに驚かされます。その秘密は食生活に隠されているのではないかと私は思うのです。レバノン料理の基本的な食材であるオリーブオイル、ヨーグルト、ナッツ、大麦や豆類はどれも美容によいものばかりですが、さらに、彼らは信じられないほど大量の野菜、特にパセリをたくさん食べます。これでお肌がつるつるにならないはずがないでしょう。馬喰町ART+EATがオープンしてはや一年。この一年間レバノン料理を食べ続けてきたスタッフはみるみる美しくなって(???)、私の見解が間違っていなかったことを実証してくれました。嘘だとお思いなら、彼女たちのお肌のはりをご覧になりに、ぜひ馬喰町ART+EATに足を運ばれてはいかがでしょう。ついでにきっとレバノン料理が好きになると思います。馬喰町ART+EATのフードプロデューサーとして活躍されています。