ヨウ素の分子量は、127×2=254であるため、付加できるヨウ素のg数は、254×100/878×6≒174ヨウ素価は、174と計算することができます。過酸化物価とは?過酸化物価は、油脂の酸化変質の過程で生成する過酸化物の量を示す指標です。油脂の自動酸化の過程で、はじめの段階では徐々に増加していきますが、途中からその値は減少していきます。(下のグラフ図を参照)つまり、はじめのうちは油脂の変敗が進むにつれて、過酸化物(ヒドロペルオキシドなど)は増加するため、過酸化物価の値も大きくなります。変敗が進むにつれて、過酸化物(ヒドロペルオキシドなど)はカルボニル化合物やアルデヒド類に分解されるため、途中から値は小さくなっていきます。油脂1kgにより酸化されるKI中のヨウ素のミリ当量数で示します。Na2S2O3溶液のファクター10:0.01×1000(1000はgをkgに換算するため、0.01はNa2S2O3の規定度数からきています。)カルボニル価とは?ケトンやアルデヒド類などのカルボニル化合物の量を示します。油脂の変敗が進むことで、徐々に値が大きくなります。チオバルビツール酸試験値(TBA値)とは?マロンジアルデヒドなどのアルデヒド類の量を示します。油脂の変敗が進むことで、徐々に値が大きくなります。おける吸光度で示します。酸価とは?遊離脂肪酸の量を示します。油脂の変敗が進むことで、徐々に値が大きくなります。酸価が大きい=加熱などによって油が悪くなることを意味します。参考)過酸化物価と酸価の違い食品に含まれる油脂が、空気中の酸素により酸化し、生成した過酸化脂質の量を測定するのが過酸化物価です。過酸化物価は、油脂の酸化の度合いを直接示します。酸価は、油脂中の遊離脂肪酸の量を表します。遊離脂肪酸は、油脂が劣化するなどして、油脂の加水分解が起きて生じます(油脂が遊離脂肪酸の形に変わります)。油脂が変質する過程での試験値の変化(グラフ図)油脂の変敗防止方法について油脂の変敗を防止するためには、どの段階を抑えることが最も有効でしょうか?はじめの図にもあった通り、油脂の変敗は活性メチレン基の水素が引っこ抜かれて、ラジカル化する所からはじまります。初めの段階であるラジカルの発生を防ぐことが最も有効であると考えられます。最初のラジカル生成は、酸素存在下、光や熱が加わることで起こるので、それらを防ぐことが大切です。)を用いることが有効と考えられます。以上が、油脂が変敗する機構と変質試験についての解説でした。食品の変質(腐敗)については以下のページで詳しく解説しています。関連ページ腐敗についてはこちらのページで詳しく説明しています。Linkこのページで学ぶべきことについて、以下の確認問題で理解度チェックしましょう。問1油脂の変敗では、主に飽和脂肪酸が自動酸化する問2酸価は、遊離脂肪酸を示す値であり、変質により増加する問3過酸化物価は、ヒドロペルオキシドなどの酸化物量を示す値で、変敗により増加し、その後、減少する問4カルボニル価は、不飽和脂肪酸に含まれるカルボニル基の量を示す値で、変質により減少する。問5ヨウ素価は、油脂中の不飽和脂肪酸の含有量であり、変質により増加する問6油脂の変敗を防止するために、遮光することは有効である。Link確認問題の答え問1:油脂の変敗では、主に飽和脂肪酸が自動酸化する✕:油脂の変敗では、不飽和脂肪酸が自動酸化します。二重結合が多いほど、変敗しやすかったことを思い出しましょう。問2:酸価は、遊離脂肪酸を示す値であり、変質により増加する◯:その通りです。TBA試験値、カルボニル価も変質により増加します。問3:過酸化物価は、ヒドロペルオキシドなどの酸化物量を示す値で、変敗により増加し、その後、減少する◯:その通りです。問4:カルボニル価は、不飽和脂肪酸に含まれるカルボニル基の量を示す値で、変質により減少する。✕:問2を確認してください問5:ヨウ素価は、油脂中の不飽和脂肪酸の含有量であり、変質により増加する✕:変質によって減少します。ヨウ素価は油脂中の不飽和脂肪酸の含有量を示していることを思い出しましょう。問6:油脂の変敗を防止するために、遮光することは有効である。することで、ラジカルの発生を抑えることができたことを思い出しましょう。勉強に役立つコンテンツを日々製作中。こんな内容のページがほしいわかりにくい箇所、誤っている個所などご連絡して頂けると助かります。