卵のサイズの違いって白身の大きさだけだと知っていますか?隊長そんなことはない、Sサイズの卵は黄身も小さいぞ。卵のサイズの違いは白身だけ?隊長それな、よくテレビのトリビアなんかで紹介されるが、あえてそんなことはない、と言っておこう。きさが違うものなのだよ。光司そうでしたか、知ったかぶってすいませんでした。隊長いや、いいんだよ、卵の黄身の大きさは有名なトリビアだからな、実は昔パン屋でアルバイトをしていたことがあったのだが、一日に数十個もの卵を割っていたのだよ。光司へー、そうでしたか。隊長ああ、当時は片手で卵を割れたものだがな、それはいいとして、そこのパン屋ではスーパーで買うような卵ではなく、業者から大量に仕入れていたのだな。一箱だけで卵が120個も入っているのだが、その卵のサイズは小さいものが多かったのだな。光司へー、そうなんですね。隊長ああ、スーパーでもSサイズの卵を売っていることがあるが、それぐらいの大きさだったのだよ。光司なるほど、小さい卵をつかっていたのですね。隊長ああ、その小さいサイズを選んでいる理由は、黄身と白身のバランスが安定しているからなのだそうだ。安定ってどういうことでしょう。卵のサイズはグラム数によって、分けられているのだよ。S=46~52グラムM=52~58グラムL=64~70グラムLL=70~76グラム光司そうだったんですね。隊長ああ、そしてな、このグラムの差のほとんどが白身なのは間違いないのだが、黄身の大きさも、やはり少なからず影響しているのだよ。光司なるほど、それで違いがある、と。隊長うむ、一般的に売られている卵のサイズのMやLは、スーパーに卸されるのだが、あまり需要のないSサイズは、少し安く取引されているわけだ。光司なるほど、業務用みたいなことですね。隊長ああ、そして、そこでLLサイズもあるのだが、それだと白身が多すぎて、パンの生地に卵を練り込む時に不安定になりがちなんだそうだ。光司なるほど、白身が多かったり少なかったりするってことですか。隊長ああ、それでな、卵を割る量は増えて大変なのだが、Sサイズの卵をそこのパン屋では使っていたのだよ。光司そうだったんですね、でもやっぱり白身の量による違いじゃないですか。・・・そうだな、確かにそうなのだが、Sサイズは安定している、誤差が少ないということだよ、それにSサイズの卵は若い鶏の卵なのだな。光司へー、そうなんですか、親鳥の年齢によって大きさが違うのですね。隊長ああ、だからLサイズは年老いた鶏なんだな、産道が広がって卵が大きくなるのだそうだ。光司そうなんですね、ということは、Sサイズの卵のほうが、若くて新鮮な卵なんですね。隊長ああ、卵の質もいいような感じがするだろう。一般家庭で卵を使う場合は、それほどサイズに気を使わなくてもいいのだが、お菓子作りの時だけは、Mサイズのほうがいいと思うな。?隊長レシピに「卵2個」と書いてあった場合、Lサイズだと、白身が多すぎなことが多いのだよ。光司なるほど、そうですか。隊長ああ、黄身の大きさはそれほど変わらないのは確かだが、白身が多いとお菓子作りは失敗しやすいのだな、パン屋のように大量に作るところでも、僅かな分量の差で味が変わってしまうのに、家庭用の少量しか使わないお菓子での卵のサイズによる誤差は非常に大きいということだ。光司なるほど、同じ10グラムの誤差でも全然違うのですね。隊長ああ、黄身と白身をキッチリと分けて使用する場合は、Lサイズの卵のほうが、白身は多くていいのかも知れないが、卵まるごと使う料理は「Mサイズ」と考えたほうが失敗は少ないだろう。光司そうでしたか、これから卵を買うときは、サイズも気をつけます。隊長そういえば、ツイッター上で、わざわざ気味の大きさを検証してくれている人がいたぞ。光司おお、やっぱり黄身の大きさは関係あるんですね。隊長ああ、もちろん白身が大半をしめるのだが、少なからず黄身の大きさも違うということだな。