きのう、何してたかな。スマートフォン用の表示で見るきのう、何してたかな。猫好き、山好き、本好き、映画・ドラマ好き。トドメは食いしん坊OLの、平凡な記録です。2017-01-25コーヒーのお話10coffeeようやくコーヒー教室最後の内容。おいしいコーヒーを淹れるための抽出方法について。~☆その前に☆~コーヒーは、焙煎と抽出で、2度調理する、と言われている。味の決め手は60%が豆の質(原料)、残りの40%が焙煎と抽出から成る。美味しいコーヒーを淹れるためには、その豆のポテンシャルを最大限に引き出して、かつその豆の雑味成分を取り除くための知識と技術が必須となる。その上で、抽出についての知識を持つことはとても大切だと思われる。~☆~抽出法には、大きく分けて透過法(とうかほう)と浸漬法(しんしほう)がある。これらの原理を応用した様々な抽出器具がある。1.透過法コーヒーの層に湯を透過させて、短時間接触で(浸漬法と比較して)コーヒーからの可溶性分を湯に滲出させる方法。同時並行的にろ過という操作が行われ、コーヒー粉(残渣)と抽出液が分離される。2.浸漬法イブリックを使用したターキッシュコーヒーに代表される、コーヒーを煮沸して抽出する方法のこと。過剰抽出されやすいのが難点であり、その解決策として生み出されたのがネルドリップなどの透過法と呼ばれる方法になる。抽出器具では以下のとおりに分類される。○透過法ネルドリップコーヒーブルーワーペーパードリップエスプレッソウォータードリップ*○浸漬法カフェプレスイブリックパーコレーターサイフォンウォータードリップ*今回は、各抽出法から代表して、ペーパードリップとサイフォン式を紹介する。(イラストがなくて想像しづらいかもしれませんがご了承ください。読んでいる人がいれば。)設定:1杯分(140cc)、コーヒー粉12g、お湯160cc、蒸らし時間20秒1ペーパーフィルターをセットする・ドリッパーとサーバーは、あらかじめ温めておく。・ペーパーフィルターの底のシール部分を手前に折る。・側面シールの部分は後方へ(互い違いに)折る。・ペーパーフィルターをドリッパーにぴったり押し付けてセットする。2コーヒー粉を入れる・1杯あたり10g~12g(中細挽き)のコーヒー粉をフィルターに入れる。・コーヒー粉は平らにする。・コーヒー粉の量は抽出する杯数によって変動する。・1杯抽出の場合は、多めに使用する。3蒸らし・一度沸騰したお湯がいったん静まり、92~96度になったら、20ccを静かに中心から外縁ぎりぎり手前までお湯を乗せる。