僕はとりあえず言い訳をして、男のメンツを保とうとしました。「まぁ、よく頑張ったよ。僕が、彼女のセクションに入った途端、彼女は上から目線の言い方になっていました。仕事を覚えるまでは仕方ありません。悔しいけど我慢、我慢。早くこのセクションにも慣れてやる、僕はそう思いました。寮の明かりが見えてきたころ、彼女が僕に「なぁ、トモ。日本に帰ったらレストラン開くんだろ?」と、おもむろに聞いてきました。「すぐには無理だけど、いつか、自分のお店を持つよ。僕の問いに彼女は、真顔で答えました。「イタリア料理もフランス料理も関係ないよ。私は私の料理を出すレストランを作る。「ボンニュイ(おやすみ)、トモ。明日はもっと速くだよ。ないと自分のお店、持てないよ。」そう言って、部屋に入っていきました。彼女は芯のしっかりした、強い女の子です。彼女の料理をいつか食べてみたいと思いました。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。高額なシャンパンがどんどんあけられる。映画のようなレストランがここにありました。写真でしか見たことのない高級車がどんどん入ってくる光景を目にし、まるで、ハリウッド映画にエキストラとして出演しているような気分になりました。何をしようとしていたか忘れることもしばしばありました。これが、世界のセレブ達、そして、ここがセレブ御用達の超高級レストラン...。一言、「メルシー、ムッシュー」とささやくようにお礼をする。今まで、いくつもの有名な高級レストランで働いてきましたが、こんな、うっとりとするような光景を目にするのは初めてでした。僕は慌てて自分の仕事に戻りました。そこは、さっき出会った光景とはまるで正反対。調理場は戦場のようでした。“今、ここで作っている料理をあのセレブ達が食べるんだ。”そう思うと、俄然やる気が出てきます。味わい深く、より繊細に。彼ら、彼女らのように輝くようなソースに変えることに集中しました。彼の料理はどれも輝いていました。それは、きっと、彼のレストラン、ムーラン・ド・ムージャンに来る、まばゆいばかりに輝いているセレブな男女のため。彼の作る料理は太陽のように輝き、ドレスアップした美男・美女を照らし、より輝きを与えるために、考えられています。僕はこの太陽の料理を全力で学びました。僕も、彼のような輝くような太陽の料理をいつか作るために。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。<僕の料理人の道>髭をはやした50歳くらいの小柄な男性が、ちょっとヨレヨレになったコックコートで、僕に近づいてきました。彼は笑顔で僕に話しかけてきて、とても気さくで親しみやすい感じでした。この名店の厨房を切り盛りするシェフです。彼の指示で、若いアプランティ(見習い)が僕を寮まで連れて行ってくれました。レストランから歩いて5分ほどのところに寮があります。・・・決してきれいとはいいにくい、ちょっと傾いてるんでは?といった建物です。一つの部屋に2人づつ。僕を連れてきてくれた彼が、これから一緒に寝泊りするルームメイトのようでした。調理場にルームメイトのシルヴァンと一緒に向かいました。フランスでは、到着するやいなや、即仕事にはいるのはよくあることです。僕の最初のセクションはロティスリー。肉料理を担当する部署です。仔羊や鴨をさばきました。食材の量も半端じゃなかったのです。大きな、大きな冷蔵庫にしまわれます。調理場も無茶苦茶大きく、離れにももう一つ、調理場がありました。この離れでまかないも食べました。これだけの人数が働いていると、まかないも半端じゃない量です。した宴会のようでした。一定時間、オーブンから出した肉を休ませることの重要性を叩き込まれました。今までもそうしてきました。ここでは肉を休ませることをとてもうるさく言われました。仔羊や鴨なんかの肉をある程度の数だけ焼きはじめていたのです。休ませながらじっくりと火を入れていったのです。できるだけ大きな塊で。やって焼かれた肉は、中がきれいなピンク色で、その切り口は、本当に美味しそうでした。一つ、驚いたことに、この調理場には、肉と魚を焼くところ、それぞれに鉄板が設置されていました。あの、日本では、お好み焼きを焼くような鉄板が。この鉄板はとても便利でした。フライパンを一回一回洗わなくてもいいのですから。その便利さより重要なのは、食材を焼くのにもっとも適しているということ。分厚い鉄板は、薄いフライパンと違って、肉や魚を置いてもそう簡単に温度が下がりません。それは、きれいな焼き色をつけるのにはもってこいです。焼くむらもほとんど出来ないのです。僕が、自分のお店を持つことになったら、鉄板を置こうと、このとき思いました。ムーラン・ド・ムージャンは世界的に有名なレストランです。料理人も世界中から勉強に来ています。イタリア人、ポルトガル人、アメリカ人、スペイン人...。調理場はフランス語か英語が飛び交います。ロティスリー部門の、僕の上司はイタリア人でした。なんだか、不思議な感じです。これだけ国際色豊かな調理場はそうないと思います。これが世界に名をはした、ロジェ・ベルジェ氏のレストラン「ル・ムーラン・ド・ムージャン」なのです。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。統率のとれた動きで、きびきびと働いていました。MOUJINS」と書かれた大きなブルーの看板が目印の決して派手ではないレストラン。僕はスーツケースを転がしながら、恐る恐るエントランスを覗き込みました。レセプションの女性が「ボンジュール、ムッシュー」と何かご用ですか?と言わんばかりに言葉をかけてきました。女性は、こんな状況には慣れているらしく、驚きもせずに奥に歩いていきました。厨房は仕込みの真っ最中です。奥のほうからタキシードを着たサービスマンがやってきました。「さあ、そこに荷物を置いて。私がレストランを案内しましょう。僕はちょっと驚きました。今までのレストランでは、まずこれから寝泊りする部屋やアパートにつれてかれて、コックコートに着替え、厨房に向かうのが普通でしたから。「私がお預かりしておきますから、安心して。」と、さっきのレセプションの女性が僕に声をかけてくれました。僕は予測外の出来事に、驚きを隠せない表情のまま、タキシードを着たサービスマンの後を、緊張しながらついて行きました。エントランスの正面にあるのは、古い古いムーラン(風車)。オリーブをつぶしてオリーブオイルを作るためのものだったそうです。それから、いくつかに分かれるレストランの客室を案内してもらいました。ガラス張りのテラス席の大きなガラスにたくさんの著名人のサインが残されていました。ここがあの世界的に有名なロジェ・ベルジェ氏のレストラン、ムーラン・ド・ムージャン...。僕は口を空けたまま、ただ呆然とあたりを見回すだけ。夢の中の世界に引きづりこまれ、抜け出すことが出来ないような感じ。「ムッシュー、それでは先ほどのレセプションへ戻りましょう。