外硬内軟(がいこうないなん/外側がべちゃつかない程度に固く、内側が良い具合にやわらかい。麹づくりに最適な無視具合)蒸し上がりました。ひねり餅にもなってます。蒸し上がったお米を、おかんの糀特製の麹室に移します。蒸したお米が均等にさまるように、丁寧にほぐしながら冷ましていきます。お米の温度(品温)をみながらほぐしていきます。品温が40度程度になったら、種切りをします。(お米に種麹をまいていきます。)15gの種麹を三回に分けて種切り。一度5g種切りをします。今度はお米をひっくり返してもう一度5g種切りをします。最後にお米をまぜて、最後の5g種切りをします。お米1粒に一つの胞子がつくようなイメージでしっかりと混ぜます。すべての米粒に種麹菌の胞子がつくように丁寧にやります。内側にパイレン、外側に布をギュッと巻いて、その上に毛布をかけて室で保温します。*ここまでがプロの作り方の麹の下準備です。麹を知る麹の学校の講義が始まるのはこのあとの工程から。おかんが今回の「麹の学校」の概要を説明。続いて、なかじが麹の学校の趣旨を説明。麹は古くから日本でつくられてきたもの。昼間の畑仕事の片手間におばあちゃん達がつくっていたそうです。作った麹はお味噌やお醤油、どぶろくなどに使われました。麹づくりは、日々の暮らしの中でお味噌汁をつくったりご飯を炊くのと同じ感覚で行われてきました。麹づくりは、明確な仕上がりイメージを持ってこだわってつくることもできるし、もっと大らかに気軽につくることもできます。五感すべてを使ってこうじづくりを味わっていただきたいです。お米から麹ができるまでの全工程をすべて五感で感じ取る。見てるだけでなく、麹を触り、食べ、嗅ぎ、つくっている作業の音を聞く。一度五感で味わったものは、忘れることがありません。それがこの麹の学校の醍醐味でしょう。麹とはなにかについて説明があります。なかじの講義はとても分かりやすいです。一つ一つの言葉に力があるので、難しい内容でも腹落ちしやすいのが特徴。座学の後は、家庭用の和せいろを使ってお米を蒸します。抜けがけ方をみんなで体験。蒸し具合の目安はひねり餅。これがひねり餅だ!蒸し上がったらキッチンに広げた帆布の上にお米を広げます。