2017/01/27今日はブレットことブレタノミ(マイ)セスの特徴から香り成分、発生原因を追究したいと思います。ブレッドを腐敗菌と勘違いされる方もいらっしゃいますが、発酵のプロセスで生じる酵母の一種です。20世紀にビール産業で発見されました。この菌の強靭さには実に驚かされます。・アルコール発酵終盤の微生物にとって過酷な環境下でも生きる・他の微生物を栄養にして生きる生命力がとても強いですね。軽いブレッドはポジティブに捉える事ができますが、極端に強いと厄介な2つの問題が浮上します。1つ目は、品種特有のフルーティーな香りが弱まる事です。エステルなどの香り成分をブレッドが分解してしまうからです。2つ目は、発酵で使われない糖分(ペントース)をブレッドが奪い、ボディのないワインに仕上がる事です。通常、2~4g/Lの残糖は甘味ではなくボディ、骨格としてワインを良くします。0.5g/Lの残糖でも彼らはそれらを餌として増殖し、深刻な影響をワインに与えます。ブレッドがワインにもたらすネガティブなポイントは、香りとボディの欠如です。ブレッドは化学反応を引き起こし、揮発性フェノール化合物と脂肪酸を生成します。なかにはそれが好ましくない香りだったりします。ブレッド特有の香りの主な原因物質を見てみましょう。比率によって香りも変わってきます。4-エチルグアヤコールはワインに複雑香を与えるのでポジティブですが、4-エチルフェノールは濃度によって異なり、低濃度であれば個性的と高評価であったり、反対に高濃度であれば悪臭とみなされます。ブレッドは白ワインではなく赤ワインに多く見られます。ブレッドが増える原因(下記)のうち、ポリフェノールとPHは赤ワインに当てはまります。無添加か使用量が低い・自然派の造り手ブレッドの発生を抑えるのは難しいのですが、できれば醸造所内、とりわけ樽を清潔に保つ事が最も有効的だと生産者は語ります。最後に本日のタイトルである「ブレットは汚染か否か」ですが、ケースバイケースと言っておきましょう。ブレッドの度合いによる、ワインのタイプによる、抜栓時期による、人の閾値と嗜好による、季節や合わせるお料理にもよる。微量だとポジティブさも兼ね備えているので、一概に汚染=悪とも言い切れませんね。...ワインは抜栓後どれぐらいもちますかワインインポーターの大野です。フジマル醸造所メイカーズディナーProfile大野みさきANAの国際線CAとして7年間、乗務する。ワインを1年間学びながらヨーロッパ各国の生産者を訪ねる。ワイン輸入会社365wine株式会社を設立。日本市場に上市していないスロヴェニアの自然派ワインを取り扱う。現地へ直接買い付けに行き、生産者の想いとドラマを日本のワインラバーに届けることを目標としている。POSTブログ「毎日ワイン365」閉鎖のお知らせ皆様、こんにちは。ご無沙汰しております。