2016.02.27作ったばかりの味噌汁なのに酸っぱい!中には、みそ汁を作ったら毎回酸っぱいという人も。味噌が古いわけでもなく、作り置きして傷んだわけでもないのに酸っぱい!でもお店や旅館で食べる味噌汁は酸っぱくなくて美味しい・・・なぜ・・・その秘密に迫りました。良かれと思ってやっている人もいるようですが、残念ながらカツオ節の酸味は長く煮出すことによって出てしまうと言うのです。沸騰した湯に鰹節を入れると、うまみや香りは初めのうちに十分出てくるそうです。鰹節のうまみ成分はイノシン酸とヒスチジン。これらの物質が高温のお湯に溶けだしやすいのだそうです。うまみは初めにちゃんと出てくれる。その後は余計な成分(苦味や酸味)まで出てきてしまうのだそうです。だしを取る時、沸騰したところに鰹節を入れて火を止めるというのはそういうことだったのですね。味噌汁が酸っぱくなる理由2・鰹節の入れすぎ?鰹節をたくさん入れれば美味しいと思いきや、入れすぎても酸味が出てしまうのだそうです。入れたからと言ってうまみが増えるという物でもないとか。鰹節をたくさん入れてもうまみが増えないのか、酸味が多くなるのかのはっきりした理由が正直不明です。(情報お待ちしてます)追記:カツオ節が対流しながらぶつかりすぎて酸味が外に出てきてしまうんじゃ・・・という話を聞きました。味噌汁が酸っぱくなる理由3・カツオ自体が酸っぱい?なんと、鰹節自体に酸味が多い場合があるのだとか。その理由は、鰹節になる前のかつおの体調などにより、乳酸などがたまっている場合は酸味が強い鰹節が出来てしまうのだとか。脂が多すぎるカツオも酸味が多くなる原因になるらしいです。ところで酸味は、どんなに新鮮なカツオで出来た鰹節にも有り得る事で、例えば高級な鰹節を塊のまま買って、毎回使用前に削って使って、長く煮出して酸っぱくなかった場合でも、次回同じ店で買って同じようにすると酸っぱかったりする。製造側もどのカツオが酸っぱいかなんて見分けられないのが現実だと思います。酸味が良くないというわけでもなく、料理によっては酸味が重宝がられる場合もあります。(そばのだしなど)また、酸味が出汁の味を引き締める効果もあるとか。好みの問題もありますね。味噌汁が酸っぱくなる理由・その他はじめにも書きましたが、上記以外では味噌が発酵し過ぎているとか、味噌汁を作り置きして傷んでいるとかの理由が考えられます。かつおぶしも、できれば開封して時間の経っていない新鮮なものを使いたいですね。味噌汁は基本的に1回使い切りが美味しいですし、沸騰させ過ぎないとか、味噌は最後に火を止めてから入れるなどの作り方からみても保存には適していません。贅沢なお料理なんですね。1カップ~・好みの具(豆腐・わかめなど。【作り方】1.水に昆布を30分くらい浸しておく2.1を弱火にかけて沸騰する前に昆布を取り出す(ぬめりが出ないように早めに取り出す)(昆布を前日から水に浸けて置いて、当日作るときに先に取り出してから火にかけるのもOK・こっちの方が簡単かも)3.昆布を摂りだしたら火を強める。沸騰したら鰹節を入れてすぐに火を止める4.鰹節が下に落ちてふわふわしなくなったら、かつおぶしを取り出す(濾す)(混ぜたり、だしがらを絞ったりしない)5.とれただし汁に具材を入れて火を通す(豆腐は沸騰させないで温める程度。固くなって美味しくない)6.火を止めてから味噌をといて入れる7.器に注いでねぎなどを適量散らす(吸い口は多すぎない方がみそ汁が引き立つ)(温め直しは沸騰しないように。沸騰させるとみそから酸味がでたり、味噌の香りが飛んでしまう)以上のような作り方からして、大変傷みやすいですからその日のうちに食べたいです。(追記:だしをもっと濃くしたい場合は、せっかくだしを取ったのになんですが、だし入りみそを使うと温め直しを失敗しさえしなければ濃い出汁が楽しめます。上品なかつおだしの味がちょっと随分変わってしまいます)煮干し(いりこ)をたっぷり一晩水に浸けておいて朝煮干しを取り出して作る方法は、結構な量の煮干しを使っても酸っぱくなりません。何をしても酸っぱくなる人は煮干しがお勧めです。煮干しに火を入れると魚臭くなりやすいので、煮干しは火を入れる前に取り出す。昆布と一緒に煮干しを浸けておく作り方も有りますが、なめことか、ぬめりのある素材のお味噌汁を作る場合は、例えば一晩イリコを漬けておいて、翌朝昆布を加え、昆布のダシが出たら両方取り出すか濾すかして、だし汁だけを火にかける。いう方法はどうでしょうか。(沸騰後かつおで複雑な濃厚だしを取ってもいいですね。バランスをみつつ)究極、「手作り即席みそ汁」が一番酸っぱくないこういう味噌汁って邪道かもしれませんが、管理人はおひとり様歴が長いので20代から作っています。耐熱タイプのお椀などの容器(ここでは大きめのマグカップ)に・花かつお(大量)・味噌(大さじ1程度/好みで調節)・ネギなどの吸い口(ハサミでカット)を入れてお湯をそそぐだけ。マグカップにあふれるくらいの花かつおを入れたほうが美味しいです。さっき、かつおぶしは入れ過ぎても酸っぱくなるという説も出ましたが、お湯をそそぐだけだからか、酸っぱくなりません。濃いダシがでるので管理人はたっぷり使います。(※かつおぶしが邪魔な人は味噌こし、だしこし、茶こし、コーヒーフィルター等で濾してもいいですね)こういう作り方してる人結構多いと思うのですが、煮込まないし、みその酵素も極力生きてそうだし、究極これが一番おいしいですよね。かつおぶしも食べちゃってます。その場で食べきれるし、酸っぱくなりようがないでしょう。(新鮮なかつおぶしを使ってね)↓管理人の周りで人気の合わせみそ。無農薬大豆使用で無添加の割に安いと思います。国産大麦と国産米、農薬を使っていない大豆を使用し長期間でじっくりと熟成させているそうです。天Yahoo!※一例です。送料などを考えてお買い物してください。まとめ作り立てなのに味噌汁が酸っぱい理由は、多くの場合、だしを取るときに長く煮すぎることが原因です。鰹節は高温でうまみが溶けだしやすく、はじめのうちにうまみが十分出ます。その後は他の余計な成分も出てくるので、早めに引き上げるのがベスト。作り置きせず新鮮なうちにいただきましょう。だしを取る時、鰹節の量は多すぎても意味はなく、それどころか酸味が出たりする原因にも。バランスが大事なんですね。お湯をそそぐだけの即席みそ汁なら解決。味噌汁は、出来たてを味わう大変贅沢なお料理。日本人って本当に贅沢です。無性に味噌汁をいただきたくなりました。何かにつけてバランスについて書いています。この記事を書いた人ジム・フリーちょっとだけ困難な山を越えてきました。今やっと原点にかえって人生再建中。バランスを取り戻しています。作ろうと思ったら、家にマシュマロと雪の宿しかなかった・・・ので、それで作ってみました。やさしいミルク風味で子供さんにも♪マシュマロヌガーの簡単レシピです。【THE・普通のマカロニサラダ】のレシピきゅうり、ツナ、ハム、玉ねぎ、にんじん、コーンが入っていて、卵は入っていません。主役のマカロニの食感が生きていて、他の具材の充実感もたっぷり。普通だけど満足のTHE・普通のマカロニサラダ、出来ました。THE・普通...食パスタのゆで汁を入れる理由を知ると料理が楽しくなるパスタを作るときに加える「ゆで汁」。日本のごはんの定番に加えたいレシピ「納豆たまご味噌」クックパッドで大人気。母の味で、ほっとする味。「バランスの取れた、一日の食事例」を再現してみました農林水産省のHPにある「バランスの取れた、一日の食事例」の写真が気になったので再現してみました。なんだかんだ、おろそかになってしまう栄養バランス。【ひじき】意外にも鉄分は少なく、無機ヒ素が怖い?安心のための下ごしらえひじきは、小鉢ひとつでたくさんの栄養がとれる優秀な食材で、栄養バランスの良いひじきの五目煮は学校給食でもおなじみですが、実は鉄分はそれほど多くなく、ヒ素を摂取してしまう危険性もあるという話。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト上に表示された文字を入力してください。2015年10月サイト。