凪スピリッツの商品開発の主役である煮干。カルシウムやDHAなどの栄養素がたっぷり含まれ、まさに海から届く宝物と言える煮干しですが、種類によってさまざまな特徴があります。煮干図鑑シロクチ特徴カタクチイワシを原料とする煮干には、2つの種類がある。背が白色だと、白口(シロクチ)煮干、青色だと青口(アオクチ)煮干と呼ぶ。瀬戸内海に代表される内海で採れるイワシは白口煮干となり、太平洋や日本海の外海で採れるイワシが青口煮干となる。11月に九十九里で採れる煮干は、外海産の煮干では例外的に白口煮干に仕上がる。しながらも尖ったような強い旨味あり。瀬戸内海産は海水で煮て作るので若干塩味が強いのが特徴。目が頭部の前方に寄っていて、口が目の後ろまで大きく開く。煮干の原料としては、最も一般的な魚。魚らしい香りとコク深い旨味と荒々しさがラーメンにぴったり。凪では、カタクチだけでも脂の乗り方や産地や状態などの違いで何種類も使っている。胸ビレが発達して大きい。水面を飛ぶ際には、胸ビレを広げて翼のような役割をする。尾びれの下の部分は著しく長く水面を打って推進力をつける。飛距離は50~400m。独特な香りと濃厚な旨味、甘味が特徴。スープ全体のダシ感を押し上げる効果もあり。2mほどの浅海から水深150mの深海まで生息ダシの味とにかく強い甘味。煮干らしい独特の苦味は無い。スープに使用すると甘味が入り特徴を出すのにも良い。全世界で500種、日本近海では約130種が生息している。これらの種は、腕の収納方法の違いで、コウイカ類とツツイカ類の大きく2つに分類される。生息どこにでも生息しているダシの味イカが持つ独特の香りが好き嫌い別れるところだが、濃厚な旨味のインパクトはある。ここ数年ではゲソをメインに使用するラーメン屋も多く見られる。体は細長く同筒形で、体色は背中が青白くお腹が銀白色。目が大きく、厚い透明な膜があるため、目がウルウルと潤んでいるように見えることから、ウルメ(潤目)という。強烈なインパクトはないが上品な甘みをともなった旨味を持つ。関東よりも関西の出汁に使われることが多い。頭の前方に大きな目があり、目の後ろまで口が大きく開く。口には、獲物を捕らえるための小さな歯が並んでいる。淡白ながら強い旨味とコクを持つ。体は、細長く円筒形で、口は大きく、やや突き出た下あごには、鋭く強靭な歯を備える。魚を主な食物とする肉食系である。生息し、サンゴ礁や岩礁の周囲で群れを作るダシの味すっきりとした味わい。独特な香りはあるが旨味も甘みも特徴的でほかの煮干と差をつけたい時に使いたい。背中は暗い青、お腹は銀白色。サンマには、胃がなく、短く直行する腸が肛門につながる。餌は、20分~30分程度で消化され体外に排出される。季節によって広範囲を回遊。甘味が先行してくるが後味は渋みが出てくる。旨味の強さは見た目ほどのものはない。体色は、赤っぽい色が基調でお腹は白い。水深30~200mの岩礁や砂底に生息するダシの味とても淡白で旨味や脂は少ない。系の上品なスープに向いている。