2015.12.25パスタを作るときに加える「ゆで汁」。パスタを作る時、レシピ通りにフライパンに加える「ゆで汁」。パスタに塩分やとろみを加えているんだなーとは思いますが、ゆで汁は実際にどんな仕事をしてくれているのでしょうか。沸点が上がる?コシが出る?伸びにくくなる?天然の塩を使った方がいい?塩味を付けるため?料理がおいしくなる塩、砂糖、油パスタのゆで汁に含まれるたんぱく質とでんぷんが大活躍パスタの原料は小麦粉です。シチューを作るときにとろみをつけるために小麦粉を使いますが、これは小麦粉が水と油を混ぜ合わせてくれる「乳化」の役割をしてくれるから。乳化というのは、混ざりにくい水と油が混ざり合うこと。この乳化の仕事をしているのが、パスタのゆで汁に溶けだした小麦粉のでんぷんとタンパク質なのだそうです。でんぷん(糖質)は高温になると、のり状になってトロミになりますが、このとろみがソースのつなぎの役割をしているんですね。小麦粉が乳化の役割をしてくれるのはこのでんぷんによるものだそうです。タンパク質というのは乳化を安定させる性質があると言われていて、その点からするとパスタの茹で汁は乳化にとても適したものになります。タンパク質はうまみ成分であるアミノ酸で構成されていますから、それが溶けだしたパスタのゆで汁には微量ですがうまみ成分も入っていると考えられます。塩を入れて茹でているため、塩味がして茹で汁自体が美味しいのです。パスタをゆでた後はこの美味しいゆで汁で野菜を茹でる人も。小麦粉に含まれると言われているサポニンには天然の界面活性剤の作用があるそうです。界面活性剤というのは、「水にも油にもなじみやすい物質の総称」とのこと。油を浮き上がらせて水の中に取り込む性質のこと。この油を浮き上がらせて水の中に取り込む性質が、汚れ落としにも効果を発揮するのだとか!イタリアなどではパスタのゆで汁を汚れたお皿を洗うのに使うのが普通だそうで、日本で言う米のとぎ汁のように使われているんですね。パスタに含まれるサポニンは含まれていたとしてもあくまで「わずかな量」らしく、微量なサポニンの界面活性剤の効果だけで食器の油が落ちているとは実証されていない様です。(追記:そもそも小麦粉にサポニンが含まれるかどうかも不明)ともあれ、先ほどのタンパク質の乳化作用や、でんぷんの粘着性が汚れ落ちを手助けしているのかもしれません。塩を入れる理由についてネットで調べると、本当に沢山の説が出てきます。沸点が上がる?沸点を上げるという話もありますが、実際にはそれほど温度は上がっていないとか。コシが出る?塩を入れて茹でるとコシが出ると言う話もあります。パスタの原料であるデュラムセモリナはグルテンが多く、グルテンは水と合わさると粘着性が出るのだとか。この時塩も加わると塩に含まれるにがり(塩化マグネシウム)のタンパク質凝固作用によってさらに粘着性が増すという考えも。(にがりは精製された食卓塩よりも天然の塩、特に海塩に多く含まれる)しかしこのタンパク質凝固作用というのは、塩分濃度がかなり高くないといけないようで、パスタを茹でる時の1%や1.5%程度の塩分濃度では化学的に意味をなさないという説もあるようです。管理人はこのコシが出るという点はあれこれ調べても理解できませんでした。伸びにくくなる?このグルテンと塩が結合した時にパスタが伸びにくくなるという話もあれば、逆に水だけで茹でた時の方が一時的に伸びにくいという話も。天然の塩を使った方がいい?本場イタリアの場合は、水質が硬質でカルシウム量が多く、パスタのでんぷんと結合してコシが増すという話から、日本のように水質が軟質の場合はカルシウムなどのミネラル成分の多い天然の塩で茹でるプロの方もいるのだとか。このように塩を入れるのには諸説ありますが、一番はっきりしているのが「塩味を付けるため」という事。「塩分はソースに濃いめに付けたっていいじゃない?」という疑問が・・・。パスタ自体に塩分を付けるのでしょうか。ここから先は完全に管理人の想像です。コンビニのおにぎりの多くが、米自体に味が付いていますが、味が均一になってどこを食べてもおいしいんですよね。外側に塩を付けたおにぎりも美味しいですが、まんべんなく塩味が付いたコンビニのおにぎりは、口に入れた瞬間、良く噛まなくても、いとも簡単に口の中で塩分を感じられます。(ちなみにおにぎり用の塩味のお米は、昆布と塩を入れて炊くとうまみUPで美味!そしてお米の粒がつぶれないように軽くまとめる程度に握ります。好みですが・・・)パスタも塩を入れて茹でることで塩分が均一に付きます。パスタはあまり良く噛まないため、もしもパスタ自体に塩味が無ければ塩味をまんべんなく感じられるようにすることが、おにぎりよりもはるかに難しいと思うんです。塩を入れないでソースの塩分を上げると、ソースが塩辛くてパスタに味が無いです。ゆで汁にも塩分がありません。日本のお茶漬けは、ご飯自体に味が無くても、暖かいお茶や出汁をかけることで、さらさらと口に運ばれて、淡白なお米の味と濃厚な具の味や油などが絶妙にマッチして、それはそれで味のメリハリが美味しく感じます。この場合、のど越しなど、総合的なバランスで。パスタに関しては、塩を入れてパスタを茹でてパスタ自体に味が付いていると、ソースと混ぜたときのバランスがとても良い感じの仕上がりになると感じました。(ソースの種類や好みによるかもですが)料理もバランスですね。味が均一に付いていると美味しい食べ物といえばかき氷もその1つ!こういう商品↓だと味が均一で、コンビニで買えて、しかもふわふわしていて最高ですよね。「セリアロイルのかき氷」!激ウマだから食べてみろと友人に勧められてセブンで買いました。九州名物って書いてあるってことは、九州ならスーパーでも買えるのでしょうか?とにかく簡単に手に入る地域にお住まいの方がうらやましいです。練乳かけてもすごくおいしい。そろうと、いとも簡単にうまみを感じられ、おいしくなりますが、先ほどのパスタのゆで汁にはすでに塩分とうまみが入っています。塩だけで素材の味を楽しむ料理もありますが、それは塩味をつける以外に素材自体のうまみを引き立てる目的も。結局素材の甘味なりを引き出しているんですね。家事には料理派と掃除派があるという話を聞きますが、管理人は確実に掃除派。料理にはまったく興味がなかったんです。意識し始めてから、なんだか味が物足りない場合のみ、足りないモノだけ加えるようにしたところ、なんだか料理がおいしくなって、料理がおっくうじゃ無くなりました。「パスタのゆで汁」も、塩分とうまみとトロミを追加できる大切な調味料だと思えば、ゆで汁を加える工程がめんどうじゃ無くなったんです。ところで、毎回名前のある料理を作っていると、料理が全然楽しくない時がありませんか?だからと言ってレシピを作っちゃう人のように作れるわけじゃないんですが、たまに適当に食べられるものを創造出来た時感動しますよね。この記事を書いた人ジム・フリーちょっとだけ困難な山を越えてきました。今やっと原点にかえって人生再建中。バランスを取り戻しています。人間も犬用ガムみたいに時間のかかる歯ごたえおやつがほしいわんちゃんが犬用のガムを長い時間楽しんでいるのを見るとうらやましい・・・牛筋にささみが巻かれた系のオヤツや、アキレス、砂肝ドライも素敵。今回は、メントスやハード系グミが好きだけど、するめや昆布も好きだけ...食いつも足りない!うなぎのタレ・・・の作り方。「名店のタレって腐らないの?」という疑問。買ってきたウナギに付いているタレが全然足りないのは毎度のこと。仕方ないので作りましょうか。「うなぎ」や「焼きとり」のタレって、名店では何十年も継ぎ足して使ってるみたいだけど、あれは大丈夫なのだろうか。中には、みそ汁を作ったら毎回酸っぱいという人も。【THE・普通のマカロニサラダ】のレシピきゅうり、ツナ、ハム、玉ねぎ、にんじん、コーンが入っていて、卵は入っていません。主役のマカロニの食感が生きていて、他の具材の充実感もたっぷり。普通だけど満足のTHE・普通のマカロニサラダ、出来ました。THE・普通...食お花型にんじんの簡単な作り方(飾り切り)正月・おせちお正月のおせち、和食の飾り、お弁当などに、なにかと重宝するお花型の人参。飾り切の中では意外に簡単な部類に入ります。家にある普通の包丁でどうぞ。日本のごはんの定番に加えたいレシピ「納豆たまご味噌」クックパッドで大人気。母の味で、ほっとする味。この写真は管理人が初めて作った「納豆た...スポンサーリンクいつも足りない!うなぎのタレ・・・の作り方。「名店のタレって腐らないの?」という疑問。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト上に表示された文字を入力してください。2015年10月サイト。