ボルドーからやってきた才女2名が果敢にトライ!ポーリーヌとメラニーワインの本場ボルドーより来日した、ポーリーヌ・デュフール=デカンとメラニー・シスロネス。スタイルは違えど、ともに家族経営のシャトーで奮闘する立ち位置は共通する。注目する日本の食文化のひとつ、BENTO(弁当)を知るためだ。用意されたのはBENTOのなかでも最高峰の松花堂弁当。ボルドーワインとのドキドキなペアリング。才女2名が果敢にトライ!ポーリーヌ・デュフール=デカン/シャトー・シモンカリフォルニアにてワイン醸造や栽培の経験を積み、ニカラグア、アメリカの大学で市場分析を研究。その後ワイン輸入業に6年間携わり、2016年から実家のシャトー・シモンへ。経営とマーケティングを担当し、醸造を担当する妹とともに切り盛りする。Simon1814年、バルザック村にてデュフール家が甘口白ワインの生産を開始。以降、親から子へと代々継いでいくうち所有畑を増やし、38ヘクタールに。現在はボルドー、グラーヴ、バルザック、ソーテルヌの原産地呼称を使い分け赤、白、甘口白を生産。シャトーにはポーリーヌの父が収集したオープナー・コレクションを展示。メラニー・シスロネス/シャトー・ド・ルイヤック元サッカー選手の父とともにシャトー運営を担う、4姉妹の長女。チャレンジコンテスト」で優勝経験あり。ロンドンのレストランやボルドーのネゴシアンでも研鑽を積み、現在は家業のシャトー・ド・ルイヤックでブランド・アンバサダーを務める。Rouillac乗馬を愛し、大会での入賞経験もあるローラン・シスネロスが1999年に購入を決めたのは、堅牢な馬小屋付きで売りに出されていたペサック・レオニャン村のシャトー・ド・ルイヤック。この物件に運命を感じ、シャトーの全面改修を行いながらワイン造りをスタートすることに。乗馬用のほか耕作用の馬も所有し、有機栽培を推進。2年前に来日したときは築地市場に行って、新鮮な魚の寿司を食べて感激した覚えがあるわ。日本とフランスは食のスタイルがぜんぜん違うのよね。私はおととい、やっと本場の寿司を食べたところ。日本料理は、多彩な食材を使っているだけでなく、テクスチャーも様々でしょ。酸っぱかったり、甘かったり、やわらかかったり、カリカリだったり。来日したのだから、ちゃんと和食を学んで帰りたい。田村シェフ、お料理の説明をお願いします。今日召し上がっていただくのは、刺身や焼き物、揚げ物などが揃っているコース仕立ての松花堂弁当です。最初は先付の長芋からどうぞ。みる貝と生うに入りで、辛いわさび、柑橘の香りをきかせています。お碗のなかをスプーンで混ぜながらお召し上がりください。口に入れたとたん、上に乗っているゼリーからフレッシュな印象を受けたわ。同時に、ウニからの甘味も感じる。そのさわやかさと甘味が特徴的。ゼリーから柚子の香りが上がってくる。私たちのシャトーはどちらも同じボルドー左岸だけれども、味わいはずいぶん異なる。ウニの塩気をはじめとする海のニュアンス、ウニの甘味、ゼリーのフレッシュ感が重なって、うちのシャトー・シモン白とはピッタリ。大西洋に近い産地として、海の塩気のような味わいを感じるから。畑には石が多くて、土壌のミネラル感がとても強く反映されるのよね。ウニの持つミネラル感と合うのは当然。私のシャトー・ド・ルイヤック白は、シャトー・シモンほど酸がしっかりしてない。そちらのルイヤックは100%樽熟成ですもの。その分、樽からくる香りが加わって味わいは複雑。シモンは樽の使用比率30%。木の香りは弱く、フレッシュさが前面に出るタイプ。ルイヤックは、次に運ばれてきた鯛のサラダのほうが合う。シモンだって鯛と相性が悪いわけではない。複雑な味のルイヤックとバランスをとるなら、白身魚の脂分があったほうがいい。ルイヤックは魚のなかでも脂の多いタイプと合いやすいのよ。ボルドー白って「フレッシュなうちに飲んだほうがいい」と思われがちだけど、寝かせてバターのようにネットリとしてきた味わいもダイナミックよね。ルイヤックも、最初のフレッシュ感をなくさないまま味がまろやかになって、さらに余韻が長くなっている。して力強さが出てくる分、脂ののった鯛のほうがピッタリ。料理と合わせてみると、ワインの表情もより活き活きとしてくるのが分かるわ。2010(ルーピヤック)80%セミヨン、20%ソーヴィニヨン・ブラン赤のタンニンは生姜と上手くいく「蕗(ふき)のつるのような、苦味のあるものはボルドーの赤向きかと思います。蓮根と豆腐を混ぜた団子です。帆立貝と鯛の子を一緒に炊いています。なると、赤ワインのほうが圧倒的に合う。ボルドー赤のタンニンと生姜は上手くいく関係なの。やわらかいタンニンは、とくにね。あなたの赤ワインはすごく繊細。うちのアガペ・ド・リュフレは、メルロの多いグラーヴ地区で珍しいカベルネ・ソーヴィニヨン主体。2015年は暑さが厳しい年だったので、果実味の丸みが加わっている。おかげで、さらに生姜の料理と合わせやすくなった。私のシャトー・ド・ルイヤック赤が繊細な理由とは違うのね。うちは樽熟成をする前にアッサンブラージュ、つまり品種別に醸造したワインのブレンドを行ったの。樽熟成した後にブレンドすると、違う品種同士すぐに馴染んでくれないけれど、樽熟成前ならうまく混ざり合う。樽で時間が経過するうち、仲のいい老夫婦のように馴染んでいくわ。そのやり方が結局、繊細さに繋がるのだと思う。樽は、必ずしも樽香を付けるためだけではない。品種特性をうまく引き出す役割を果たしてくれる。ルイヤック赤は、ちょうどスモーキーな鱒の蕗味噌焼とピッタリよ。ワインにスモーキーな風味があるし、やっぱりベストマッチは鱒で決まりかしら。収穫年が2014と涼しい年で、ワインのなかに爽快感が残っているのも、このペアリングを後押ししてくれている。いえばフランスでは、「チーズといえば赤ワイン」との固定観念が近年だいぶ薄れて、今はチーズに白ワインも自由に合わせている。それと同じ傾向で、川魚と赤ワインのペアリングもだいぶ増えてきたわ。本当は私、ルイヤック赤も肉料理とのペアリングを提案するつもりだったの。スパイスで甘さを中和させてバランスをとる方法ね。たしかに、スパイスを加えた料理はとても合わせやすいわ。この一品の場合、香り豊かな甘口白と、香りを強調していない鶏肉との相性がいいの。黄身酢という、黄身のコクと酸の混じったソースがポイントね。「早飲みのイメージが強いボルドーの辛口白。甘い玉子焼はどうなのかしら。甘いけど塩も効いている玉子焼ね。ここにワインでフレッシュさを加えれば、バランスがとれると思う。全体的に、今回の松花堂弁当にはボルドーの辛口白が合わせやすい。甘いデザートでは、また話が違ってくるわ。クリームやフルーツは、甘口白と相性バッチリ。あと、抹茶にもワインを合わせるとしたら、甘口白ね。抹茶の苦味を甘いワインで緩和させるの。フランス人は、日本人ほど苦味に慣れてないから(苦笑)。チョコレートケーキは、ボルドー赤。チョコの苦味と赤の相性は文句なしよ。抹茶の苦味に赤は合わない。最初は合うかなと思ったのに、不思議とバランスがとれない。日本料理は、フランス人の私たちにとって特殊な味付けや調理法の連続。それでも結果的には、どの料理にも合うボルドーワインをすぐ見つけられたわ。同じ哲学で造っている同じシャトーのワインでも、収穫年が違えばタイプは違う。飲む時期によっても違う。夏と冬とでは飲用温度が違うし、なにしろ味覚の感じ方だって違う。日本のみなさんにはご自身でいろいろ試していただくのが一番。ペアリングに絶対的な規則はないのよね。それらを加味して、好きなワインを選べばいい。前は「複雑味」だとか「タンニンの質」だとか語る消費者が多かったけれど、今はもっと気軽に飲みたいとする人たちが増えた。ボルドーには、若くておいしいワインも、熟成させるポテンシャルを備えたワインもある。どんなニーズにもこたえられるボルドーワインだから、日本料理ともこれだけ合わせられたんだわ。2006年コンラッド東京入社、2016年に統括料理長就任。ワインに力を入れるコンラッド東京らしく、ワインとマッチする日本料理の在り方に深い理解を持つ。この記事を書いた人WINEWHAT年末はこの1年の感謝を込めてシャンパーニュを開けまして。キリスト教とは無関係でも開けまして。正月は新しい1年の無病息災を祈って開けまして。あけましたらおめでとうございます〜。この作者の最近の投稿2020.02.18今年の花見は、ちょっと大人にロゼスパークリング体験。新しく始めたひと、継いだひと、再建しているひと、働いてきたひと......2018年6月11日ボルドーワインのネゴシアンにしてシャトーを運営するドゥルトボルドーワインのショーケース。そんな今だから知りたい。結局PREVトーキョー・シャンパーニュ・バー・ガイド2018(後編)お待たせしました。新しく始めたひと、継いだひと、再建しているひと、働いてきたひと......2018年6月11日ボルドーワインのネゴシアンにしてシャトーを運営するドゥルトボルドーワインのショーケース。そんな今だから知りたい。