10センチ手羽先から出る、コクのあるおいしいスープを利用。方1手羽先は関節のところで切り離し、骨に沿って包丁目を入れ、油大さじ1と1/2で焼きをつけ、深鍋に移す。2(1)の鍋にぶつ切りのねぎとしょうが、たっぷりの水を加えて強火にかけ、煮立ったら火を弱めてあくをすくいながらさらに30分くらい煮る。3水をたしてひたひたにかぶる程度にし、しょうゆ大さじ4と1/2、砂糖大さじ1と1/2、みりんと酒各大さじ1を加え、あくをすくいながら20分間煮、柔らかくなったら火を強め、煮汁をからめ照りよく煮る。4チンゲンサイは1枚ずつはがして色よくゆでる。5手羽先の先のほうは深鍋に入れ、水8カップ、ねぎの青い部分、しょうがの皮を加え、あくをすくいながら20分ほど煮てスープを作る。6(5)のスープ6カップに塩小さじ1、しょうゆと酒各大さじ2を加えて煮たてる。7生中華めんをゆでてゆで汁をきり、熱湯にくぐらせて器に入れ、(6)を注いで(3)(4)、せんぎりのねぎを盛る。