鶏ごぼうを優しい味わいに。仕上げた鶏むね肉にほんわかと柚子こしょうが香ります。やわらかい鶏むね肉と歯ごたえのあるごぼうの食感も楽しい、しみじみ美味しい秋のおかずです。鶏むね肉は縦半分に切り、繊維を断ち切るように1cm幅のそぎ切りにする。(A)の酒と柚子こしょうをもみこんでから片栗粉(大さじ1/2)をもみこむ。ごぼうはたわし等で表面をしっかり洗って水気をとり3mm幅の斜め切りにする。(B)を合わせておく。フライパンに油を入れて強めの中火で熱する。1の鶏肉に片栗粉をまぶして並べ、両面軽く揚げ焼きにして取り出す。ごぼうに、残った片栗粉をまぶして同様に並べ入れ、焦げ目がつかないように中火でじっくり揚げ焼きにして取り出す(焦がさないように注意)。火をとめてフライパンに残った油を紙タオル等でとり、(B)を入れて弱めの中火で加熱する。沸かしてみりんのアルコール分をとばし、鶏肉だけを入れて全体にしっかりとタレをからめ、次にごぼうを入れて混ぜる。最後に少し火を強めて、全体にこんがりとした焼き色をつけ、炒り胡麻を散らす。鶏肉の下味に酒と柚子こしょうを使い、くさみを消してうまみと香りを。パサつきがちな鶏むね肉は、片栗粉の2度使いでやわらかく。油と相性のよいごぼうはアク抜きをせずに薄く切って揚げ焼きにすると、力強い旬のごぼうのうまみが広がります。