<僕の料理人の道>箱根オーベルジュ・オーミラドーでの最初の仕事、それはサーヴィス(ホール)を経験すること。フレンチレストランではよくあることですが、コック志望でも最初の1年くらいはギャルソンとしてサーヴィスを覚えるのです。4畳半の部屋に3人ずつ押し込まれる寮生活、部屋には4歳児用の2段ベットのみ。ほとんど寮とレストランの往復のみの生活が始まりました。料理人になるためにそのことだけに集中できる、いや集中せざるおえない環境。あまりにレベルの高いサーヴィスに僕はおろおろするばかり。怒鳴られ、殴られ、毎日自分が何をしているのかも分からないまま、朝から夜中までくたくたになるまで働きました。覚えることが山ほど、というか僕の知らないことが山ほどありました。恥ずかしながら僕はフランス料理店で食事をしたことすらなかったのですから。わけが分からず夢の中で働いていたような“春”があっという間に終わり、箱根で一番忙しい季節の“夏”がやってきました。