僕自身も、グラン・メゾンだなんて思ってはいません。僕はただ食材の質と的確な調理法に関して、とことんこだわっているだけです。エルブランシュは開店当初に比べて、どんどん高級志向をはっきりさせてきました。心配してくれる人もいます、ただしほんとうは心のなかで思っていることは同じです、(コース8000円くらいで成り立つレストラン経営にすれば楽なのに、なんでまたわざわざ好き好んで・・・)。上が10,500円で、下に二つのコース、6,300円と8,400円がありました、でも、僕は開店半年後に、下を切って、上の(価格の)導入を決断しました。スタッフ全員で議論したあげくの大冒険な決断でしたが、しかし極上食材コースを導入して以降、(当初の僕たちの心配とは裏腹に)お客様は増え続けています。高級ワインを買うようになりました。ワインのおいしい店としても愛されるようになりました。なかには、「ほんとにこの値段でいんですか?」とまでおっしゃるお客様さえいらっしゃいます。僕はお答えします、「大丈夫です、ちゃんと利幅は乗せてますから。」あれからお客さんが増えてきたのも、それまで僕のなかにあった迷いが吹っ切れ、エルブランシュのイメージがはっきりしたからだと思います。僕のために開けてくれました。それは僕がこれまで無意識に持っていた〈仕事ついての、もうひとつの考え〉を、はっきり自覚させてくれるものでした。彼女は夢中で召し上がりました、あっという間に、ソースまできれいに。彼女はしばらくまっ白になったお皿を見つめていました。彼女はにこやかにデザートまで食べ終え、コーヒーの香りをたのしみながら、おだやかな表情で、僕に言いました。「至福の時間を、ありがとうございました。「こちらこそ、ありがとうございました。彼女もお連れ様もほほえんでいます。値段は後からいくらでも、でしょ。ふだんとは逆の順番、最初はとまどいました。上品さに欠けるとおもって。それで僕は、今回は、ーーさんのために作ろうって思ったんです。そこで僕は、〈コース、オートクチュールのように〉っていう考え方で、ーーさんのためのコースを組み立ててみました。よろこんでくださって、僕もうれしいです。」そして一夜は幸福に幕を閉じました。スタッフ全員でおふたりを笑顔で見送りました。めでたしめでたし、ハッピーエンドです。僕のこのはなしは、なんだか自慢話のようになってしまいます。自慢話をしたい気持ちもありました。考えの発展する流れまで書いてきた理由は、けっして自慢したかったからではありません。〈仕事に対する、もうひとつの考え〉でした。その15彼女は、まず、食前酒にシャンパンを注文しました。彼女は小さなフォークで、まず、半分に切り、その半分を口に運びました。「幸せッ!」とつぶやきました。手は次の料理を準備しています。僕もつくった甲斐があります。ここまでくると、もう彼女の心はつかんだも同然。彼女もまたすでに数回召し上がっています。ここはおたがいあらかじめ安心です。僕の父が選んだグジです。「このソース、おいしい。小川シェフのソースのヴァリエーション、すごいですね、こんなソースもつくられるんですね。」(もちろん僕はうれしいです)。その14いよいよ、当日がやってきました。彼女はお連れの方と一緒に、いつものようににこやかな笑顔で、ていねいに、まず「よろしくお願いします」とお辞儀をしました。スタッフは、おふたりを準備しておいたカウンター席にご案内しました。僕もご挨拶です、「よろしくお願いします」、まず、今日のコースをご説明しました。彼女の目の輝きには、彼女の好奇心と、きょうの日への情熱が感じられます。僕も、手ごたえを感じます。その13さて、こうして今回のフルコースのメニューはほぼ決まりました。彼女のためのコース、そう、オート・クチュールのような。彼女を思い浮かべていました。僕の酸味の利いたバターソースを褒めてくれたことがあります。僕はあえて、今回は酸味をきかせないソースをつくることにしました。野菜のジュ(ジュース、旨み)をベースに、バジルの華やかな香りをそえた、二種類のソースをあわせることを考えました。これだけでは、彼女の舌はものたりないと感じるでしょう。(彼女の性格は、はっきりしています。好きなものは好き、ピンとこないものはだめ、したがって僕はここで、あいまいな味を持って来るべきではありません。)かといって、今回は、酸味にたよった味の輪郭のつけ方は、禁物です。酸味が残ってしまい、超極上仔羊のせっかくの魅力を存分に活かせなくなってしまいます。父に教わった、グジの焼き方を。日本料理ではウロコをつけたまま焼くそうです。食感の対比が生まれます。内側は、なんともふっくら柔らかい、そんな食感の対比が生まれます。これです!この食感の対比こそ、味をはっきりさせるために効果的です。香りの良いピストーソース、そして、表面をパリパリに焼いた、ふっくらと、やわらかく優しいグジの料理。僕の構想はすべて決まりました。彼女が訪れる日は、もう明日です。その12僕の父は、(いまはもう引退しましたが、その頃)日本料理の板前でした。「そうか、嫌になったか。その代わり、智寛、もう二度と包丁は持つなよ。僕の人生の退路を断ちました。今日の僕があるわけです。逆にもしもあのとき僕が夜逃げをしていたら、いまごろ僕はなにをしていたかまったくわかりません。そこで僕は、今回、父に魚を選んでもらうことにしました。父の魚選びは確かです、目利きです。父の選んだ魚で、料理を作ろうと思って。翌日発泡スチロールに入った、とびっきりピカピカの輝くようなグジ(甘鯛)が、エルブランシュに届きました。京都の高級料亭に卸されるような高級魚です)。身は柔らかく、繊細で、ていねいに焼きあげるとふっくらふくらみます。グジと一緒に、母の書いた短い手紙も入っていました。「お父さんが朝早く、市場に行って買ってきたグジです。体に気をつけてください。その11電話を切った後、僕は興奮していました。彼女の笑顔が浮かびました。安心してはいけません。僕の思うがままに料理を作ってください、というゲームも、そんな彼女の魔性のたまものです)。そこで僕は、フランスの、ソローニュの森でとれた野生のジロル茸と、サマートリュフの香りで表現することのに決めました。調理法は、僕のもっとも得意とするロティ(ロースト)に決まりです。メニューは決まっていません。デザートは?当日まで、あと一週間ちょっとです。僕のスペシャリテ、「フォワグラのポワレ、シェリーヴィネガーソース」に決まっていました。彼女は、これだけは外せませんから、と(うれしいことを)言ってくれました。「フォワグラのポワレ、シェリーヴィネガーソース」は僕のスペシャリテです。アミューズ・ブーシュも手は抜けません。ボルドーで獲れた極上キャビアを仕入れました。甘みのある大きな車海老の身で包み込み、サワークリームで酸味をあたえ、バランスをととのえていきます。それが今回彼女が召し上がる最初の一口に・・・。すべてのバランスを均等に考え、さらにインパクトのある味に仕上げました。飲み込むころには、絶妙なバランスでひとつの味にまとまる、そんな、一口料理です。デザートは、デザート担当の奥村と相談しました。なんといっても最後の料理です。それまでのすべての料理をしめくくる、〈なにか〉が必要です。けっきょく、パイナップルを選びました。酸味を和らげるためにココナッツのジュレを添える。オーソドックスでありながら、ちょっと現代的なセンスの、ウィットのあるデザートです。次に考えたのは、一皿目のオードブルです。魚介を使おうか、野菜中心にしようか、はたまた思い切って肉を使おうか。魚介を使ったオードブルか、野菜がメインのオードブルを考えるのがふつうは自然です。僕はあえて肉を選ぼうとおもいました。僕の愛してやまないビュルゴー家のシャラン鴨のエギュイエット(ささみ)を、使ってみることにしました。鴨のエギュイエットをカルパッチョにした料理がありました。日本で見たことも聞いたこともありませんでしたから。この料理は、おもしろい!僕はすぐに好きになったものです。僕はグレープフルーツを使ったドレッシングをつくって、さわやかに、サラダ仕立てに仕上げることにしました。食欲が進むに違いありません。彼女の驚く顔が目に浮かびます。今回の魚の目利きは父親に選んでもらおうと決めました。ブランシュへ、ようこそ魔法のフォワグラを、あなたに。最後になるまかない当番。メッセージを入力してください。