目的に、Bauman博士、NASA、陸軍Natick技術開発研究所が共同で開発したシステム。取り入れられ大きな成果を上げた。食品の国際交易の拡大により安全性の国際標準が必要となった。米国、欧州への水産加工製品の輸出はHACCPの規制を受ける。HACCP方式は、より安全性の高い食品を提供するため、最終製品検査法をとらない。製造工程の全てで安全性を確保する。工程の重要管理点で製造条件を管理する。検査結果を確認して出荷するまでに時間がかかりすぎる。ISO9001品質マネジメントシステムとの関係HACCP方式は製造工程の管理システムISO9001はHACCP方式を含めた企業全体の品質管理のためのマネジメントシステムHACCP方式を中心にし、ISO9001をベースにした食品安全のためのマネジメントシステムISO22000がある。承認制度を施行し、一律の規制によらない、一般衛生管理とHACCPシステムによる方法を導入した。食品衛生監視員のアドバイス:厚労省の指針として、HACCPプランを作成する際には都道府県の保険所に所属する食品衛生監視員のアドバイスを受けることが勧められている。申請:食品衛生監視員と相談し、申請書を作成して厚労省に提出する。書類審査:厚労省の係官による書類審査。置いて、厚労省の係官あるいは必要に応じて食品衛生監視員による現地調査。承認書の交付:不備事項の改善を行いHACCPプランを再提出して厚労省より承認を受ける。定期検査:都道府県の保険所の食品衛生監視員による定期的な立入り検査がある。HACCPプラン通りに行われていない場合、一部変更の承認を受けていない場合は承認の取り消しもありうる。)の変更を行う場合には、食品衛生監視員に相談し、変更申請書を出して承認を受ける。前記の対象製品以外のものについてHACCPの認定を受けるには、民間の審査機関による第三者認証がある。生物的(B):微生物(代謝物を含む)、寄生虫、自然毒)、特に食中毒細菌がHACCPによる衛生管理の中心になる。物理的(P):硬質異物(金属、ガラス、石、骨)、軟質異物(ネズミ、昆虫、毛髪)硬質異物を特に取り上げる。(抗生物質、駆虫剤)、化学的有害物質(PCBなど)、洗剤・殺菌剤、アレルギー物質。)、紫外線、放射線(γ線、電子線)。洗浄:洗剤(殺菌剤を含むものもある)、包装(汚染防止)。温度(加熱、冷却、冷蔵)、水分活性、pH、気相(酸化還元電位)、保存料(亜硝酸塩など)、拮抗的な微生物などの組み合わせで有害微生物を制御する。危害リストのそれぞれの項目について、CCPとなるかどうか決定する。一般衛生管理プログラム(環境整備を含む)で改善できない工程が含まれる。防止措置のないものはCCPとならない。Limit)各工程(CCP)の管理基準が守られているかどうかを連続的、迅速に判定する具体的手段。い、硬さ、粘度、空泡など)。モニタリング各工程(CCP)の管理基準が守られているかどうかを連続的、迅速に判定する具体的手段。い、硬さ、粘度、空泡など)。管理基準からの逸脱があった場合の改善措置、マニュアル化すること。CCPを正常状態に戻すものでなければならない。(微生物検査も含まれる)、キャリブレーション、HACCPプラン全体の見直し。添付書類を予めリストアップしておき、Lot毎にチェックする。含めてCCPに対する管理が適切に行われているか記録する(チェックする)。