(その7)中心で浮かび、外側で沈む。水分は熱せられると対流を起こします、円を描くように。実は、肉汁の対流のイメージは、むしろ〈肉汁は、円を描くように対流する〉、そんなイメージをもつようになりました。僕は、ふたたびロティに挑戦しました。脂を溶かすように焼き色をつけ、ころあいをみて裏返します。軽く色がついたら、オーヴンへ。さあ、ここから〈肉汁は、円を描くように対流する〉イメージを、頭の中で描きます。外側から中心に向かっていきます。重要なのは、肉汁が中心に向かうスピードの変化です。焼き色をつけた鴨肉は、この時点では、ほとんど肉汁の動きはありません。200度以上の高温のオーブンに入れて、1、2分すると、肉汁が動き始めます。あるタイミングで、スピードがぐっとあがります。ここです!ここ!このタイミングでオーブンから取り出し、アルミホイルをかぶせて、保温するんです。肉汁は円を描くように中心に向かっていきます。熱々に熱せられた肉汁が中心にたどりつき、そのときの温度は約60度。僕の頭の中では、こんな風にイメージします。すると、いい感じにしっくりくるようになりました。鴨肉を切ると、中はきれいなロゼ色です。円を描くような対流のイメージで、ロティすることにしました。半分は完成していました。目の前の肉を焦がしたり、オーダーを聞き逃したりと失敗もあり、ときには、「日本へ帰れ!」と、危うくクビにもなりかけもしましたが。僕は、自分のロティを完成させるべく努力しました。その甲斐あって、なんとブルターニュにある当時一つ星のオーベルジュ・グランメゾン、そして、アルザスにある当時二つ星のランスブルグなどで、ロティスリーを任されるようになりました。美しく着飾ったお客様をお待ちしていました。毛足の長い絨毯の上を歩く、エナメルのつやつやの革靴、真っ赤なピカピカのハイヒール。ウェィティングルームで次々と抜かれるドンペリやクリュグなどの高級シャンパン。僕の見たことのない別世界を照らし出すように。ブランシュへ、ようこそ魔法のフォワグラを、あなたに。最後になるまかない当番。メッセージを入力してください。