オーガニックレストランこの週は3日半ほど東京へ、こちらへは3日連続で。アミューズにオーガニックかぼちゃの冷製ポタージュ。オーガニック野菜と戻りカツオ野菜は1品1品ザクッ・ガリッと力強い食感、味も濃厚でエグいようなビター感も。カツオのカルパッチョはもっちりした歯応えにも感じられ、脂乗りもよく濃厚。スダチを丸ごと使ったドレッシングは甘みも加わって爽快感もあり、全体的にはバランス良くまとめてきます。バイエルディ見た目も綺麗な1品は、ナス・トマト・ズッキーニの重ね焼きで、下にはイワシも。グラタン皿で熱々に焼かれ、ハフハフして食べながら感じる野菜のパワー。イワシからは特有の臭みが主張するも、それをも抑え込むような凝縮された野菜の旨味。甘みを引き出された玉ネギと適度なスパイスのアクセントも良く、シンプルながら突き抜けた野菜料理に感じます。トランペットフォアグラダックパイ鴨とフォアグラのパイ包み焼き。カットした瞬間、ボンと弾かれるように茸の香り。トランペット茸の香りは知りませんでしたが、ポルチーニやモリーヌとはまた違う芳醇なキノコの香りで、一発で完全にインプットされるくらい。鴨肉はハンバーグ風な状態ですが、ギュッと詰まった食感で、そこから溢れる肉の旨み。フォアグラのコクにキノコの香り、さらにそれらの味わいを閉じ込めたパイの存在感も際立って。重厚で濃厚な料理のはずですが、なぜかスッキリした感覚で、食べ進める手を止めれないほどの美味しさでした。仔羊の香草パン粉焼きラム肉としては見たことないボリュームで。見た目から美味しさ溢れる色合いで、ラムチョップとはまた違うのか脂身も多めに。柔らかくミルキーな赤身の肉質、ジューシーな甘みある脂身。臭みはなく、フレッシュな肉の旨みを味わい尽くし、余韻にだけフワッと羊肉の香りが鼻に抜ける感覚。軽いパン粉とハーブの香りが食欲増進させ、栄養素の宝庫を美味しく大量摂取できる喜び。バスク風チーズケーキネタで作ってみた感じらしいですが、焦げ臭さも全くなく、フレッシュ感ある綺麗な味でした。ほんの序章にして、すでに完結しそうな一日目となりました。何かのお役に立てたら幸いです。http://flaw.blog80.fc2.com。