前ページでカマスの塩焼きを紹介しましたが、焼き物だけじゃ食卓が寂しいので、カマスの刺身といきましょう。ところが、カマスの身は皮を引いて刺身にすると少々貧弱です。食欲が出るような刺身にしたいとろこ。皮つき刺身にしましょう。果物や野菜同様、魚も皮とかわぎしに旨味があります。それは分かっていても、皮は口に入れると違和感がありすぎです。そこで先輩板前達が考案したのが湯霜と焼き霜、あるいは切りかけ作りです。湯霜作り・焼霜作り・切り掛け作り(刺身の基本技術)カマスも皮を引くより皮付きの方に軍配が上がる魚で、焼き魚として評判の良い魚はだいたい当て嵌まります。季節的にイサキやタチウオもこの焼き霜の刺身にして非常に良いですね。作り方まずは皮目にハリウチをしておきましょう。すると炙っても皮ズルズル等の見苦しさを防げます。そぎ作りで刺身にします。薄く塩をしたザルに並べます。通常とは逆で皮目を上に。ここで和紙を被せます。なければ薄手の布巾やキッチンペーパで代用します。その上から尺塩を打ちます。これは塩味を付ける為ではなく、水分を排出させ旨味を引き出す為。【紙塩】という和食技法の一種です。そのまま冷蔵庫に一時間もおきますと身が締まります。※この紙の手順は省略してもけっこうです。そのままパラパラと塩を振り、炙ればいいのですよ。普通は和紙など無いはずですからね。上の手順は「あえて一手間」の類です。涼しげなガラス鉢などに砕氷を盛り、小鉢等を利用して、刺身を乱菊様に盛ります。中心に岩塩の塊をおきます。皮の全面と身の半分くらいを露出させなければいけません。ガスバーナーで満遍なく炙ります。皮はチリチリになるまで焼く様に、焦がす寸前までよく炙ります。これは岩塩を置いてありますので、岩塩を溶かし、それが身にかぶる様な角度にして炙らなければいけませんが、真似をする必要はありません。普通に氷の上に並べて塩を振り、炙ればけっこうですよ。湯霜作りと焼霜作り色々なマル秘味で調整して蒸したワタを入れておいたタレに、造り醤油を差して刺身しょう油にします。手早く食卓に出し、いただきましょう。ビールは最近味の進歩が素晴らしい沖縄オリオンビールの生にします。ビールが出れば当然揚げ物も欲しくなります。そこでカマス頭のカリカリ揚げが登場するって段取りです。すんませんけど、失礼していただいてしまいます。