大阪のきつねうどんが、他の地域に比べて勝っている点は何か.それは、「出し汁」の味ではないかとおもいます.大阪の料理に関していえることですが、「出し汁」に対して大変神経を使います.よく「関西は薄味」といわれますが、それは出し汁がきいているから薄味ということもいえるのです.例をあげましょう.一般に家庭で作られる吸い物は、醤油を多めにいれられますね.ご飯のおかずということもあるのでしょうが、結局出し汁のせいなんです.出し汁がおいしくないと醤油の香りと味でカバーしないとたべられないんですね.上等の昆布と鰹節で引いた出し汁は、出し汁そのものがすぐれていますから少しの塩と醤油で本当においしい吸い物ができるんです.きつねうどんにしても上等の昆布をたっぷり使い鰹節や鯖節などの数種類の削り節を使ってこくと風味出し汁をひいているんです.味付けは、薄口醤油と塩です.基本的に全部飲ませてしまうような味を付けるのが大阪流だと思います.勿論、麺も肝心ですが、私は出し汁8割、麺2割だとおもいますが、いかがでしょうか.この二つの理由によりきつねうどんが、大阪の味といわれる所以だと思います食い倒れのルーツを探る。