「ほうろく菜種油」は、愛知県西尾市にある小さな工場で、ていねいにつくっています。嘘も偽りもない真摯な工程をさっそくご案内しましょう。伝承油のつくりかた太陽の恵みで黄金色に輝く油にほうろく屋で使う菜種はすべて、遺伝子組み換えのない国産にこだわっています。契約農家で天日干しされた菜種を、もう一度地面に広げてしっかりと太陽の光に当てます。不思議なもので、干せば干すほど仕上がりの黄金色がクリアに輝き、搾油も安定します。干物もシイタケと同じく、天日で干すほどに旨みが増す―太陽の恵みはやはり素晴らしいものですね!風の力で良質な種を選り分ける「ほうろく菜種油」で使うのは、黒く締まった丸い菜種のみ。風を当て種の重さで選別する「唐箕(とうみ)」という昔ながらの装置を使い、重量の軽い種とゴミを取り除きます。職人の目視によって質のいい種を吟味し、次の焙煎工程へ。ここで取り除かれた菜種は捨てずに製油して、薪を伐採するためのチェーンソーオイルに活用中。森林を汚さないエコな知恵です。ほうろく釜と薪を使い、五感で見極める油のよしあしが決まる「焙煎」は、職人が最も集中する工程です。ほうろく屋では先代から譲り受けた鉄製の「ほうろく鍋」に吟味した菜種を加え、おくどに薪で火をくべて、じっくりと熱を加えていきます。ベストな焙煎具合を見極める手段は、職人の目、熱々の種を触りつぶす感覚、パチパチッと弾ける音、舌触りといった、マニュアルには書けない勘と経験のみ。その日の天候や種の状態に合わせた職人技ぶより、美味しい油になるのです。つきっきりで火の番をする焙煎は、夏の熱中症とも戦う過酷な工程と言えます。60年の歴史がしみこんだ圧搾機で搾る焙煎した熱々の菜種を、60年以上使用している希少な圧搾機「ダブルエキスぺラー」へ放り込み、力を加えます。すると菜種は機械の中を通りながらつぶされ、じんわりと菜種油がしみだしてきます。このジワー、ポタポタというゆっくりとしたペースで搾り出す方法が、今健康志向の方に注目されている「圧搾一番搾り」です。良質な菜種油を搾った後の“生きた”油かすも、人気の商品。西尾市の名産であるお茶の農家や、全国の盆栽名人からぼかし肥料として引く手あまたです。2週間置いて上澄みを取り分け、ろ過するじわーとしみだしてきた油を一斗缶に集めて、2週間以上静かに置いておきます。すると自然の力だけで、沈殿物・含有物がふわふわと舞う層、上澄みという3層に分けることができます。続いて沈殿物以外の油をろ紙でこしていきます。ここでも無理な力はかけず、重力のみでポタポタと。実は、焙煎温度の見極めにより、このような自然ろ過も可能になるのです。上澄みだけをろ過して瓶詰したものが、生タイプの『荒搾り油』になります。先代直伝の技で、酸化に強い油をつくる「伝承油」は、先代直伝の方法を守った昔ながらの菜種油。最終工程として、ろ過した油を薪の火で一度火を通す火入れを行います。すると余分な水分が飛んで油が安定し、コシが強くなるのです。香ばしい香りや独特の風味がつき、揚げ物や炒め物の味わいがワンランクアップします。伝統的な油の搾油法について、知っていただけたでしょうか?薬品抽出や、シリコンなどの添加物が含まれた油が一般的になってきた今、改めて手仕事でつくる希少な油が見直されてきています。INFORMATION「実際に菜種油の工房を見学してみたい」という方は、見学イベントを定期的に開催しています。