「それから、そんなに大きな豚肉のかたまりをロティするのに、210度は高すぎるよ。僕は、はい、を繰り返すだけでした。100gの肉を焼くのに4,5分かかるのに、その二十倍もある豚肉のかたまりが、たった30分で火がはいるのか?と、いうことは、単純計算じゃだめだな、やっぱり...。約100分という答えを算出し、さらに、ちょっと早めに、肉の火の入り具合を確認するために、(先輩が指で肉の弾力をたしかめて、火の入り具合を確認していたように)マイナス10分で、90分、オーブンに入れることにしたのです。もって浅はかな考えです。当時の僕は、ロティ道の最初の一歩すら踏み出していませんでした。(その1)僕が二十歳の、見習いの料理人のころ、そう、いまから十五年まえのことです。食事に行ったときのことでした。重厚なつくりの、まさに超高級といった感じのレストランでした。白いジャケットを着た、ギャルソン。ホールの真ん中には、大きな花瓶に、これでもかってくらいの、大きな色とりどりの花がそれはそれは美しくいけてあります。率いる、「アピシウス」。古代ローマ時代の美食家、「アピシウス」の名前を店名にした、まるで、美術館のような内装のレストランでした。僕は、どれにも感動を覚えました。当時、僕が働いていた、オーミラドーの料理とは対照的な、どっしりとした、贅をつくした、クラッシックな料理。日本で三本の指にはいる、グランメゾンに間違いはありません。将来、僕の料理観を左右するくらいの、とてつもない料理に出会ってしまいました。僕の、調理法に対する考え方を決める、この重大な一皿。その後、僕は険しく厳しい、苦難の道を進むことになります。最短距離でもありました。切り口は美しいロゼ色、ソースは濃いブラウン(ほとんどまっ黒です)。二色の、決してカラフルではない料理、しかし食べはじめた瞬間、僕はびっくりしました。口に入れたときのしっとり感、うまみがぎゅっと凝縮した感じ。立派な画家が仕上げた油絵のように。僕は、おどろきました、そして感動しました。調理場から、小走りで高橋徳男シェフがやってきました。以前、このアピシウスで修行されていたこともあって、それで、高橋シェフが、わざわざ出てきてくださったのです。目の前のエスプレッソコーヒーを飲むのを忘れていました。ミニャルディーズなんか、目にも入ってませんでした。それでも勇気を振り絞って、たった一つだけ質問をしたことを覚えています。思わず、聞いてしまったのです。彼は、僕の目をじっと見つめました。「ありがとうございました。」と、この言葉の意味も理解していないのに、さっさとお礼を言い、下を向いてしまいました。食材に火を入れることなど、まかないを作るときくらいしかありませんでした。僕は、そのときから、ロティという調理法のとりこになっていました。ロティだ、完璧なロティをマスターするんだ。