全体に粗塩をふりかけてローリエ、タイムをのせる。ベットラーヴはよく洗って、鍋に入れる。水を注ぎ、蓋をして弱火で60~90分(串がスッと刺さるくらい)程よく(やわらかすぎないくらい)茹でる。茹だったら、ゆで汁は捨て、水を注ぎ鍋の中で冷ます。粗熱が取れたら、皮を剥く。熱いうちに1.5cm角に切る。50gはピュレ用に残しておく。ベットラーヴのピュレをつくる。2のベットラーヴ50gをフードプロセッサーに入れる。レモン汁、クルミオイルを加えてなめらかなピュレ状になるまでよく混ぜる。塩、胡椒で味を調える。じゃが芋は皮を剥いて5~6mmの輪切りにする。水に10~15分浸しザルに上げてよく水気を切る。オーブン皿に入れておく。ラディッシュは葉を除く。鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。弱火で鴨の脂をまわしかけながら、肉の向きを変えながら20~25分じっくり焼く。裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み30~60分休ませる。その間にじゃが芋のローストをつくる。5のフライパンの鴨の煮脂の汚れを除いて一度、濾す。4のじゃが芋に濾した鴨脂を大さじ3~4程まわしかける。200~210°Cのオーブンで20~25分じっくり、こんがり焼き上げる。鴨肉を焼いたフライパンの汚れを除き、1.5cm角に切ったベットラーヴ10個くらい、ラディッシュ、トマト、クルミ、アルミに包んだ鴨肉から出た肉汁、バルサミコを加えてサッとソテーする。冷たいバターを加え、塩、胡椒で味を調える。平皿に3のベットラーヴのピュレを軽く温めてひく。鴨肉を切り盛りつける。赤野菜のソテーを添える。仕上げにオフルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。じゃが芋のソテーは別器で添える。BETTERAVES』の付け合せなどを少しだけアレンジしてつくっています。茹でたベットラーヴが余ったらサラダにしても美味しいです。(新しいウィンドウで開きます)Category:Recetteランキングに参加中!いつもありがとうございます。