]その豚は、世界で一番美しいお姫様です。]恩寵のようなその豚に、あなたは言葉を失うでしょう。]樹の上で眠る黒い貴婦人を、あなたに。>>>母の元で育った乳飲み仔牛フランソワ・パラヴィディーノ氏の、フランス産乳飲み仔牛が入荷!この時を何年待っていたでしょう!かれこれ10年ぶりに、フランスの仔牛が輸入解禁になりました。そこで、僕が選んだのは、フランソワ・パラヴィディーノ氏の、母の元で育った乳飲み仔牛。母親からの直接授乳にこだわった、ミルキーでしっとりとした肉質と繊細な味わいが特徴の仔牛です。ラベル・ルージュを取得している為、安全と品質は保証されています。この仔牛は生後間もない仔牛で、もちろん、母牛のミルクしか飲んでいません。手の取ると、手のひらに吸い付くようなしっとり感。今までに体験した事のないような食感が得られます。口の中にいつまでも仔牛肉の旨みが充満して、これはもう、この上ない極上肉としかいいようがありません。その辺の仔牛の肉とはレベルが違います。この仔牛を僕はロティ(ロースト)して料理します。醗酵バターをたっぷり使って、ゆっくりとやさしく、きつね色に表面を焼き上げ、オーブンでしっとりとロティ。肉をしっかり休ませて、じわじわと旨みを凝縮していきます。エルブランシュでお召し上がり下さい。新たなグルメの世界が目の前に広がります。白く柔らかくほんのりと輝いていています。長くて上品な、まるで貴婦人の肌のようなつややかさを思わせる、ホワイトアスパラガス。ヨーロッパの貴婦人の美しさはその白くて柔らかい肌。日傘をさして、太陽の光りをさけることで、その美しい肌はいつまでも保たれています。ホワイトアスパラガスも同じ。太陽の光りにあたらないことで、この白くほんのり輝く肌を保っているのです。露地もののホワイトアスパラガスが届きます。フランスでは、春を告げる旬の野菜。4月中旬から5月いっぱい位までの短い期間ですが、フランスの春を、エルブランシュで堪能していただいています。ホワイトアスパラガスを茹でるには、ちょっとしたコツがあります。お湯に塩を入れ、レモンのスライスを一枚。皮をむいたホワイトアスパラガスをそっと茹で上げます。むいた皮も、一緒に鍋にいれるのを忘れてはいけません。ホワイトアスパラガスの香りが、よりいっそう広がります。表面をグラタンのように、グツグツと焼き上げます。ナイフを入れたときのこの柔らかさ。なんと表現したらいいでしょう。口の中でジュワッと広がる、この瞬間。日傘を持つ貴婦人の、白くて美しい肌が思い浮かびます。フランスの春の風景は、淡くほんのり輝く絵画のよう。印象派の画家、クロード・モネが描いた「日傘を差す女」のような。エルブランシュで、フランスの春を感じてください。春はやってきて、今にも過ぎていこうとしています。僕が選んだ極上食材ねっとりと濃厚で官能的なフォワグラうすく茶色かかった、艶っぽい肌。ナイフを入れると、ねっとりと、まとわりつくような感触。はった肌を指で押すと、ゆっくりと押し戻されるような弾力。何千年も前の古代ローマ時代から今まで、美食家を魅了して止みません。最高級の鴨のフォワグラを僕は使います。フォワグラには鵞鳥と鴨の二種類があり、ガバージュといって強制的に餌を食べさせて作ります。通常、このガバージュはオートマチック。機械で強制的に鵞鳥や鴨の口に運ばれ、約二週間でフォワグラは出来上がります。僕が使うフォワグラは最高級のエクストラ。三週間以上かけて、ゆっくりと作られていくから。鴨にストレスを与えないようにやさしく、やさしく...。僕は鴨のフォワグラが好きです。ナッツの香りのする濃厚な、鴨のフォワグラが。僕が選んだ極上食材その豚は、世界で一番美しいお姫様です。~バスク豚~白い雲が青空を流れてゆきます。元気に駆けてゆきます。そこはスペインとフランスにまたがる地域、バスクの、アルデュード村。今回の新着は、バスク豚です。極上豚の、キングとクイーンです。野性味あふれる天然の美があります。さぁ、どんなソースを併せるかい、と料理人を挑発するようなそんな不敵で男らしい魅力。ビゴール豚はまさにワイルドな王様です。喩えるならば、おてんばなお后様。彼女は一見奔放に育てられたように見えるけれど、しかしその実ちゃんと、ルネサンスの時代から選ばれた食事、どんぐりと栗を与えられ、ていねいに育てられてきてもいるのです。バスク豚は、大自然を父に、人間の知恵を母に、のびやかに育てられています。(このごろは本物の入手がたいそう難しくなっているイベリコ豚ですが、たとえ最良のイベリコと比較しても、バスク豚の魅力は勝るとも劣りません。鈍く赤い屋根の家々が低く並んでいます。夏になるとがぜん日差しが明るいんです。海から吹く風に、笑顔を見せます。今回の極上食材コースも期待してください。いまフランスからグルヌイユ(食用蛙)と、ジロル茸が届きました。「え、カエル!??」なんていわずに、ぜひ挑戦してみてください。肉質はやわらかく繊細で、レストラン料理ならではの食材です。グルヌイユとジロルを併せてソテーしましょう。穏やかで、とっても上品な一品です。新鮮な魚介を使って表現しましょう。その魚介の使い方は、(プロヴァンスの魚介がイタリアンの使い方に近いように)、スペイン料理をいくらかおもわせます。僕にバスクの家々の赤い屋根とともに、バスクらしさを感じさせます。軽やかに、はなやかに仕上げましょう。14,700円(税込み)にてご用意しています。最近、極上食材コースは早々の売り切れが続いています、ご予約は、どうぞお早めに。エルブランシュで、バスクの風を感じてください。バスクに吹く風には、かすかにハーブの香りが混じっています。ご予約:03-5439-4338(16時以降)メールフォーム:http://www.aileblanche.jp/reservation.htmlご予約時に、「バスク豚の極上食材コース希望」とお申し出くださいませ。~ラカン産仔鳩~恋のABCなんていう言葉がありますけれど、フランス料理にも、お勧めする順番があります。僕は、鴨をお勧めしています、(鴨なら、鴨南蛮やなにかで、みなさんなじみがありますからね)。鴨料理をよろこんでくださったお客様には、ウズラ、仔牛。フォア・グラか、仔羊。冷凍ものの鳩はパサパサして、どうもいけません。そんなわけで、鳩は、(ほんらいすばらしい食材なのに!)ずいぶんと損をしています。racan)を手に入れることができました。以前「樹の上で眠る黒い貴婦人」ジェリンヌ・ノワールをご紹介した、あの学者肌の家禽の育て手です。彼の手がける鳩は、ふっくらした、ゆたかな体を真っ白なふさふさの羽で包んで、その姿は美しく、優雅で、それでいてどこか勇ましさもまた感じます。