鳴海醸造店2018年5月30日お酒の「火入れ」とは?今回は、お酒の「火入れ」に関するお話をさせて頂きます。麹(こうじ)は、白米を蒸したものに麹菌を振りつくられます。麹は、α-アミラーゼ・グルコアミラーゼ・酸性カルボキシキペプチダーゼなど様々な酵素を保有しています。この酵素により蒸米のデンプンをブドウ糖に変えることを「糖化」と言います。糖化したブドウ糖を酵母が食べて発酵して初めてお酒になります。分かりやすく言えば、ワインはぶどう自体にブドウ糖が含まれているので酵母を添加すれば発酵してお酒になります。麹の酵素は、日本酒を発酵する過程においては十二分に必要ですが、もろみを搾って日本酒と酒粕に分けたら必要なくなるのです。そこで火入れを行い、酵素の失活をします。この時の温度は65°C以上で行っております。白米を蒸す時に使用する和釜、実際は蓋を外して使用します。和釜に水を張り、中にステンレス製の蛇管を入れて、重油バーナーでお湯を沸かし蛇管にお酒を通して火入れを行います。火入れしたお酒は、タンクで受けて急冷して貯蔵します。貯蔵したお酒は出荷前に濾過をして瓶詰め時に再度65°C以上で火入れ(加熱処理)されてから瓶詰めされます。すると2回火入れされることになりますね。表示がある商品は、全く加熱処理されていないものです。酵素が生きているので冷蔵庫に入れて酵素の働きを抑える必要があります。余談ですが弊社では、生酒はマイナス5度で管理しております。表示に【生貯蔵酒】の表示がある場合は生酒を貯蔵して瓶詰め時に一回火入れしたもので生酒のフレッシュな風味が保たれている商品になります。表示に【生詰】の表示がある場合、上記蛇管で火入れしタンクで受けたものを瓶詰め時に熱処理なしで詰めたものを言います。非常にややこしいですね。生貯蔵の表示はありませんが一回火入れの商品になります。加熱処理していません。その他稲村屋シリーズは、生貯蔵の表示はありませんが一回火入れの商品になります。かすみにごり酒は全く加熱処理していません。生貯蔵の表示はありませんが一回火入れの商品になります。風土が醸した希少な美酒の数々を。