(その10)フランス料理にはロティのほかにも、たくさんの調理法があります。何時間もぐらぐらに煮て、食材をやわらかく仕上げる、ラグー。食材の1/3程度のだし汁を入れ、蓋をして、蒸し煮にする、ブレゼ。水又はブイヨンなどで茹でる、ブイイール。格子状に焦げ目をつけて焼き上げる、グリエ。(焦げたところと、焦げてないところのギャップがたまりません)食材がジャンプするように、炒めるようにフライパンで焼く、ソテー。内部を小さなオーブンのような状態にして蒸し焼きにする、ポワレ。動かさずじっくりフライパンで焼くことを指すことが多いです)油で食材を揚げる、フリール。表面にパン粉やチーズをふって、焼き色をつける、グラタン。蒸気をつかって蒸し上げる、ヴァプール。どれも、フランス料理をつくるために必要なすばらしい調理法です。ロティ(ロースト)には、無限の創造性がひそんでいます。「ほんとうにおいしいタンドリー料理」を食べました。金属の串に刺し、タンドリー釜に入れ、その炉のようなオーヴンを使って、ざっと五分で鴨の小片を焼き上げるのです。釜の温度が300度であることを示していました。(フランス料理なら210度がきっかけの火入れです)。インド人シェフが僕の目の前でタンドリー釜を相手に料理を進める光景は僕にとって興味深いものでした。仕上げの一分くらいはいったん鴨を取り出しアルミホイルに包んで、ふたたび釜に入れていました。心地よい食べ心地を生んでいました。おいしかった!そのおいしさは、フランス料理の目指すおいしさとはまったく違っていながら、それでいて一流の料理としてまったく遜色がありませんでした。大昔にはオーヴンなどなかった時代があります。薪をくんで、火をおこし、その火を自在にあやつる昔の料理人は、まさに、ロティの達人だったでしょう。温度管理が出来るオーヴンが出来てから、まだ百年?くらいしかたっていません。体で熱を感じ、炉を自由自在にあやつり、そして、食材をロティしていく、しかも美しく、完璧に...。見せつけられるおもいがしたものです。使ってない、ということも思い知らされたように感じました。すばらしい料理人はいたはずだと、そう、温度管理のつまみなんてなくても、ロティ道は歩んでいける、そしてたどりつける。僕にうったえかけているようにも思えました。切り口は美しいロゼ色、ソースは濃いブラウン(ほとんどまっ黒です)。食べはじめた瞬間の感動を。口に入れたときのしっとり感、うまみがぎゅっと凝縮した感じ。輝いて見えはじめましたものでした。した貫禄の高橋シェフ。最高のロティのヒントを、たった一つだけくれました。