彼女たちは、樹の上で眠ります、なぜなら、いつなんどき襲いかかってくるかわからない危険から身を守るために。驚くべきことに、彼女たちは、飼育されながらも、いまだちゃんと野生が息づいているんです。口のなかに肉のうまみが優美に広がります。(本当に少しだけ入荷したのですが、メール会員の方々に優先的にご案内したところ、即日完売してしまいました。~バスク豚~フランスとスペインの国境をまたがって、バスクという独特の文化をもった地方があります。このバスクという地方は昔、独立した小さな一つの国でした。いまでは半分はスペイン、半分はフランスにと地図上では分かれていますが、バスクの人々は今でもどちらの国ともいえない独特の文化と雰囲気を持っています。そんなバスクでは、昔々、極上の豚が飼育されていました。日本でも有名なスペインのイベリコ豚のようにどんぐりや栗を食べさせて大事に育てられていました。肉質は繊細で味は濃く、それでいてしつこくない、そんな絶妙な味わいの幻の極上豚です。一時は絶滅の危機にまで追い込まれたため一度は幻とまで言われたのです。最近ではようやく出荷できるくらいにまでなって来ました。入手するのは困難であるのには変わりはありません。そんな中、僕は独自のルートでこのバスク豚を入手いたします。僕は正真正銘の純血種のみを仕入れています。入荷次第、メール会員の方優先にお知らせいたします。不思議と雪の積もらない場所があって。あたりの草はひゅーひゅー吹きつける寒い寒い海風を受けています。そのせいで草は、塩分、ミネラル分が豊富。その塩分を含んだ草を鹿たちが食べ、鹿たちはときに海水も舐めます。旨みが目に見える感じがするほど。蝦夷鹿の肉質はとかく不安定です)。鹿をしとめるために山小屋を借りてはっているほどの情熱。かれはしとめるのもプロなら、処理の方法も熟練。極上の蝦夷鹿をしとめることにプライドをかけています。今回の蝦夷鹿はまだ2歳。部位はロース(背肉)。なんとも柔らかくて、夢のようなおいしさです。鹿には、気品ある肉のイメージがあります。古典料理も多く残されています。極上食材のコース(14700円)としてフルコースで、お届けいたします。(アラカルト8,400円)ぼくはこの極上の鹿をローストし、そしてアルザスで覚えた鹿のフォンにシナモンとオレンジの香りを移したソースを併せました。王侯貴族の食べる極上の鹿を、ぼくの料理で、どうぞ、召し上がってください。*残りあとわずかです。