﻿アワビの煮貝ご存知だと思うんですが、煮た貝は熱いうちはよいのですが、冷めると固くなってしまいます。ところが板前が作った貝の煮物は冷めてもどころか、数日保存しても、とても柔らかいままです。炭酸を加える等特別な事をしてるわけじゃありません。(炭酸で柔らかくなる魚介もあります)答えは簡単で、「煮る時間」なんです。貝は火を入れたとたん柔らかくなりますが、加熱を続けると固くなっていき、一定の時間後に、また柔らかくなるって性質があります。短時間で仕上げるか、長時間煮込むかの二通りを使い分ければ良いって事になりますね。中途半端な煮込み時間が貝を固くする原因なんです。短時間の場合10分以上煮たらいけません。大きさによりますけど、7~8分で充分です。長時間の場合は2~3時間。煮詰まらないよう煮汁の量に気をつけましょう。煮貝によく使うのがアワビです。鮑はコリコリの固い食感が持ち味で、たっぷりの塩で洗い、カチカチにして刺身ってのが普通ですが、こいつは柔らかく煮ても非常に美味しい貝なんですよ。コハダが金魚に見えちゃうこのデカあわびは三陸モノ。コイツは煮貝よりも刺身・水貝に向いてます。煮るのは黄色っぽいメガイがいいです。普通に水で3時間ほど加熱して味を付ける他に、下の様なやり方もあります。瞬間煮スライスしたアワビを熱い煮汁にくぐらせる程度の煮方。酒蒸し・塩蒸し蒸しとは言っても、やり方は煮物(蒸し煮)です。ザルに昆布を敷いてアワビをのせて酒、塩を振り、たっぷりの水を入れた鍋に。沸いたら中火にして水が無くなるまで煮込み続けます。アワビはタワシで丁寧に汚れを落とし、一度外してから殻に戻しておきましょう。煮たり蒸したりする場合、剥かないでそのままやる場合もありますが、内部の汚れなどを残す可能性があります。煮貝を柔らかにする最大のポイントは「酒の量」です。酔いそうになるくらい酒を使うんですよ。その一例1よく洗ったメガイ(女貝・オレンジ色)を酒10・薄口醤油1の液に漬け、その上から大根輪切りと昆布を乗せラップをゆるく張ります。2その容器ごと沸いた蒸し器に入れて3時間蒸す。3冷めてから身を外しスライスする。この方法で鮑を煮てみました煮貝を切るときは下の様に波切りにした方が食べやすいですが、普通にカットしても問題ありません。波切り・小波切り→とても柔らかく、磯の香りと貝の滋味が相まって非常に美味しいですよ。