漬物探訪TOP漬物探訪について福島県の伝統野菜を調べると、水分が多くねっとりとした日本カボチャ、昔ながらのキュウリ、雪の中で越冬させるアサツキ、南会津でしか栽培できない赤カブなど、会津地方に多くの品種が残され、なかには漬物に向く伝統野菜もあった。会津発祥といわれている「三五八漬け」を追いかけたら、思ってもみなかった珍しい漬物が現れた。手前からカブ、ニンジン、ダイコン。三五八漬けの漬け床は、密封容器で簡単に作れる。冷蔵庫に入れておく場合は、漬ける時間が長くなる東西約140km、南北約100kmに広がる福島県は、北海道・岩手県についで3番目の広さがある。南から北へ連なる阿武隈高地と奥羽山脈によって、大きく3つの地域に分けられる。いわき市を中心とする「浜通り」、福島市を中心とする「中通り」、会津若松市を中心とする「会津」と、それぞれ地域や文化にも違いが見られる。天候の違いも大きく、浜通りで晴れていても、会津では雪が降っていることも珍しくない。福島県内で知られている伝統野菜は「会津」に伝えられているものが多い。その理由のひとつとして、夏は高温多湿で昼夜の寒暖差が激しく、冬は雪に覆われる点が挙げられる。四季がはっきりしているので、季節ごとに採れる独自の品種として定着してきたのだろう。ひとつは、日本でも有数の米どころという点。山の養分を含んだ雪どけ水によって、おいしいお米が育つという。実は、魚沼コシヒカリで有名な新潟県の魚沼地域と会津は隣合わせで、気候も似ているのである。たくあん用に干してあった大根。会津地方の農業の発展に欠かせなかった。そこに記載されている在来野菜で代表的なのが「会津小菊南瓜(あいづこぎくかぼちゃ)」である。直径15cmほどの大きさで、小菊の花の形に似ているのが名前の由来。「日本の昔ながらのカボチャで、今のカボチャのようにホクホクした感じはありませんが、ねっとりとした食感で、ほんのりとした甘さが特徴です。味噌汁に入れるのが定番です。最近、浅漬けにした人がいて、それもおいしかったですね」そう話すのは「会津の伝統野菜を守る会」事務局の白井芳之さん。皮が硬いので長期間保存することができるうえ、切り干しにしたり、囲炉裏の上において乾燥させたり、凍み大根のように凍結乾燥させるなど、冬の保存食として大切にされていたという。(たていわかぶ)、会津赤筋大根(あいづあかすじだいこん)、アザキ大根、とこいろ青豆、余蒔胡瓜(よまききゅうり)の15品種。「地産地消はよく言われますが、会津ではそれを一歩進めて『土産土法』と呼んでいます。守る会では、伝統野菜を使ったレシピを募集したり、料理教室を開催したり、各地の伝統野菜を守る会と交流したり、精力的に活動している。伝統野菜を作る生産者はまだ少ないようだが、料理店やレストランなどを生産者に紹介して、地元で食べられる店を増やしていくのが、今後の課題だという。「会津の伝統野菜を守る会」事務局の白井芳之さん。中心に栽培されている赤カブで、およそ300年前から焼畑で栽培されてきた。長めの楕円形で、肉質が緻密で甘味があるのが特徴。館岩で栽培しないと同じように赤くならないそうで、地域内で自家採種が続けられていて、種は“門外不出”である。このほか「余蒔胡瓜」も漬物向きの野菜だ。半白胡瓜のように淡い緑色で、頭の部分がやや濃い緑色になっている。昔のキュウリと同じようにイボがあり、食感は柔らかく、濃厚な味が特徴。ぬか漬けや浅漬けにするほか、炒め物にしてもいいそうだ。栽培されていたが、その後栽培が途絶えてしまった。農家に伝わる漬物づくり会津若松から30kmほど離れた猪苗代町の農家を訪ねて、漬物づくりを教わった。教えてくれたのは、石沢ワクリさん。4町の田んぼでお米を作り(そのうち6反はもち米)、3反の畑で自家用の野菜を育てている。最初に出してくれたのが「大根の切り漬け」で、これは皮をむいてざく切りにした大根を塩漬けして、3日後に水分を捨ててから甘酒に漬けたもの。した食感と、甘酒の麹の甘さがほどよく染み込んでいた。「キュウリの醤油漬け」は、夏にたくさん収穫したキュウリを塩漬けして保存しておき、冬になってから塩抜きして、醤油、ショウガ、砂糖、酒で漬けたもの。塩漬けのキュウリは奈良漬けにもするそうだ。会津発祥の漬物として知られているのが「三五八漬け」である。会津地方の農家は大家族が多く、10人以上の家族も珍しくなかった。一度に炊くお米の量も2升以上になり、ご飯が残ることも多かった。割合で作るので、「三五八漬け」という名前になった。麹の自然な甘さと優しい香りが独特で、ぬか床のように毎日かき混ぜるような手間がなく、気軽に作れる漬物といえるだろう。1:「大根の切り漬け」は、塩漬けにした大根を甘酒に漬けたもの2:「キュウリの醤油漬け」は、塩漬けして保存したものを塩抜きし、調味液で漬けたもの3:漬物ではないものの、家庭で人気の「納豆味噌」。混ぜた納豆に市販の甘酒を加える4:石沢ワクリさんの三五八漬は、大根を大ぶりに切って大胆に漬け込んでいた。本当に簡単にできるのが意外だった「昔はもち米を炊いて甘酒をつくって、そこに麹と塩を混ぜて作ったけど、今は市販の素があるから、それを買ってきてます。周辺の農家では、たくあん漬けを三五八漬けにする人もいるようだ。市販の素を使って季節を問わずに漬けることができるが、石沢さんは夏場は傷むのが早いため、秋から冬にかけてしか作らないそうだ。最後に「ジャガイモの三五八漬け」という珍しい郷土料理を教えてもらった。ジャガイモ5kgをゆでてからつぶし、ザラメ糖3kg、塩2.5kg、からし少々を加えたもので、どろりとしたペースト状の「いも床」に野菜を漬けるという。いも床の中に野菜を入れてもいいし、野菜にいも床を塗ってビニール袋に入れて一晩おく方法でもいい。会津では「いも三五八」とも呼ばれているようだが、それにしても、なぜこの食べ方が「三五八」と呼ばれているのだろうか?1:三五八漬けの素は、数種類が市販されている。