」あの夜から僕は、最高のロティを、そしてロティの道の可能性を追い求めつづけています。温度と湿度のつかいわけ。探求に終わりはありません。厚さ3センチの鉄板を導入し、さらには(湿度が調節できる)スチームコンベクションを導入しました。僕のスペシャリテであるこの料理は、まだ、僕にとって第一期の集大成にしかすぎません。さらなる集大成を目指します。それこそが、僕の、料理人としての成長そのものですから。手の届かない、夜空に輝く星のような存在です。それでも、僕は精一杯手をのばします。僕は前へ前へと進んでいきます。永遠にロティを追い求めつづけるでしょう。僕のフランス料理の永遠の夢ですから。(その9)肉は、短い眠りのあいだにも、ひそかに自分自身をすばらしくおいしくしています、そこにはまさに料理の神秘が息づいています。創造性をつちかってゆくことができます。歴史的に見ると、すべてロティとラグー(煮込み)が分岐し、個別に発展していったものです。調理法の基本は、ロティとラグーだったようです。肉を回転させながら焼いていたようです、あれは見た目は派手で景気もいいですがしかし現代の料理人にいわせれば、ずいぶんもったいないことを・・・とおもってしまいます。落としながら焼いていたわけですから。肉汁をいかに活かすか〉からはじまったのではないか、とおもっています。同時に(?)オーヴンも誕生します。余談ながら、十九世紀初頭におけるソースの独立は、ラグーからの分岐・独立・発展といえなくもありません。ロティこそ、フランス料理の精髄。五番目がようやくポワレです。(そもそもポワレは、ロティの親戚のようなものです)。ロティには無限の創造性がひそんでいます。僕も料理人としての自信をもつことができました。鶏肉や豚肉は、しっとりと。肉の中の肉汁が円を描くように対流して、少しづつ中心に熱を運び、おいしく焼けていく様子をイメージできるようになりました。僕は自分のロティを追い求めました。未知の料理の可能性がいくらでも拓けるのではないか。僕はそう信じて努力を続けました。僕のスペシャリテ「フォワグラのポワレ、シェリーヴィネガーソース」です。外側の輪郭だけを残し、プリンのようにぷるんぷるんに仕上げます。僕のイメージは、実は、ロティです。僕は何百回もフォワグラを焼きました。同じだけ失敗しました。輪郭はくずれ、小さくしぼんだようになってしまいます。長くオーヴンに入れすぎると、がちがちに固まって、食べるとパサパサです。今までのフォワグラの焼き方を捨て、フォワグラを焼き続けました。僕は、今までの経験で、この料理の完成を確信していました。僕の理想のフォワグラのポワレはきっと出来ると。仕上げる、それが、僕の理想のフォワグラの焼き方、ロティ。おもえばフォアグラこそはまさに、ロティを尊び、ロティを愛する料理人のための食材にほかなりません。完璧なロティ技術、そして明快な方針が必要ですから。「フォワグラのポワレ、シェリーヴィネガーソース」をぜひ一度お召し上がりください。今まで経験したことのない未知の世界へ、そして創造の世界へ、あなたを導いてくれるでしょう。僕にとって、この一品は、ロティという調理法が僕に与えてくれたさまざまな夢の結晶であり、それと同時に僕の料理人人生の最初の八年のすべてが、この一品に結実していると言っても、過言ではありません。(その7)中心で浮かび、外側で沈む。水分は熱せられると対流を起こします、円を描くように。実は、肉汁の対流のイメージは、むしろ〈肉汁は、円を描くように対流する〉、そんなイメージをもつようになりました。僕は、ふたたびロティに挑戦しました。脂を溶かすように焼き色をつけ、ころあいをみて裏返します。軽く色がついたら、オーヴンへ。さあ、ここから〈肉汁は、円を描くように対流する〉イメージを、頭の中で描きます。外側から中心に向かっていきます。重要なのは、肉汁が中心に向かうスピードの変化です。焼き色をつけた鴨肉は、この時点では、ほとんど肉汁の動きはありません。200度以上の高温のオーブンに入れて、1、2分すると、肉汁が動き始めます。あるタイミングで、スピードがぐっとあがります。ここです!ここ!このタイミングでオーブンから取り出し、アルミホイルをかぶせて、保温するんです。肉汁は円を描くように中心に向かっていきます。熱々に熱せられた肉汁が中心にたどりつき、そのときの温度は約60度。僕の頭の中では、こんな風にイメージします。すると、いい感じにしっくりくるようになりました。鴨肉を切ると、中はきれいなロゼ色です。円を描くような対流のイメージで、ロティすることにしました。半分は完成していました。目の前の肉を焦がしたり、オーダーを聞き逃したりと失敗もあり、ときには、「日本へ帰れ!」と、危うくクビにもなりかけもしましたが。僕は、自分のロティを完成させるべく努力しました。その甲斐あって、なんとブルターニュにある当時一つ星のオーベルジュ・グランメゾン、そして、アルザスにある当時二つ星のランスブルグなどで、ロティスリーを任されるようになりました。美しく着飾ったお客様をお待ちしていました。毛足の長い絨毯の上を歩く、エナメルのつやつやの革靴、真っ赤なピカピカのハイヒール。ウェィティングルームで次々と抜かれるドンペリやクリュグなどの高級シャンパン。僕の見たことのない別世界を照らし出すように。(その6)いったいなぜ、ロティにおいて、ベンチタイムで、肉がいっそうおいしくなるのでしょう?僕はそれまでも、オーヴンから出した肉をしばらく休ませることは知っていました。美しいロゼ色が生まれるということも経験で理解していました。余熱で肉がロゼ色になるだろう?それについて僕はそれまで一度も考えたことがありませんでした。いえ、なんとなく疑問には思ってはいましたが、よく分からないままでした。僕はあるとき気づきました。止まること知らずに、お皿に盛り続けていたときでした。仔羊肉を210度のオーブンに入れました。この仔羊肉は、すでに、210度オーブンで焼かれていて、その後、オーブンを60度に設定して、ゆっくり余熱で火をいれてあります。いつも、ディナータイムがはじまったら、その日の分を予想して、焼きはじめていました。1個、約1kgくらいの大きなかたまりでロティするので、オーダーが入ってからでは間に合わないためです。一気に切りおとしました。僕は不思議に感じたのです。焼く前の冷たい肉には、まったく感じられなかった肉汁が、オーブンから出したての熱々の肉を切ると、どこからか、肉汁がどんどん湧き出てきたのです。その時、分かったのです。肉の内部の肉汁が、肉の内部で対流を起こすからなんです。この気づきは、僕にとって、新鮮な驚きでした。新たな次元にはじめて立てたようなそんな興奮を感じたものです。具体的に話しましょう。肉の中心までゆっくりと熱を運んでいくとき、そのとき肉はロゼ色になる。中心温度が60度になったとき、あの、ピンク色のおいしそうなローストビーフができあがる。したがって、中心温度が60度になるように、ロティすれば良い。重要事項を理解するのはかんたんです、しかしそれを実現するのはけっしてかんたんではありません。200度以上のオーヴンに入れるわけですから、オーヴンに入っている時間がもしも長すぎたなら肉汁は蒸発して、ぱさぱさの肉の塊になってしまいます。逆に、時間が短かすぎるなら、生です。肉汁の対流で、ゆっくりと肉に火が入ってゆくわけです。その日から僕のロティ道は、イメージ・トレーニングの段階に踏み込みました。肉汁の対流をイメージすること。頭の中でそのイメージをビジュアル化するわけです、(たとえていえば天気予報の天気図のCGのようなイメージです)。最初は、いったいどういう具合に、肉汁が対流するのか、けっしてその動き方、運動の流れを、どうイメージしたらいいかわかりませんでした。ある日、ストーヴ前(ガスレンジ前)で、ちょうど火にかかった鍋のお湯がグツグツと沸騰していました。見習いの料理人が、そこへ野菜を入れました、(下準備として、野菜を茹でるためです)。鍋の壁に沿って沈み、こんどは中心から、ふたたび浮かんで様子を見ていました。中心で浮かび、外側で沈む。それを見て、僕はハッとしました。基本はコトコトと弱火でじっくり火を入れる、です。味に大差はない場合が多い。完璧なラグーを目指すことができるでしょう。対照的に、ロティは緻密です。高温と低温を自在に使い分け、さらにはベンチタイムも活用します。ロティはシェフごとに考え方の違いがあり、アプローチが違います。他方、きっかけの火入れは短時間ですませ、じっくり低温で仕上げてゆくシェフもいます。時間配分、温度の使い分け、すべて緻密であり、しかもその緻密は、お菓子をつくる緻密とは違って、いくらか直感力さえ要求されます、たとえば同じ重量の肉でも、骨量には個体差があり、その違いは馬鹿にできません。外側から見ただけで骨量などわかるはずもありませんから、そこはもう長年の経験による直感の領域です。僕は、どんどん、ロティのとりこになってゆきました。当時ロジェ・ヴェルジェ氏がオーナーシェフだったル・ムーラン・ド・ムージャン。駐車場には、ベンツはもちろん、黒塗りのリムジン、ポルシェ、フェラーリ、カウンタックなどの、高級車がずらり、まるで博物館のようです。車のドアを両手で丁寧に開けます。車から降りかかると、そっと手を差し伸べます。毛足の長い絨毯の上を歩く、エナメルのつやつやの革靴。真っ赤なパンツをはいた銀髪の初老の太陽の料理人、ロジェ・ヴェルジェシェフが、にこやかに挨拶に訪れます。ロジェ・ベルジェ氏の雰囲気は、もしもとなりに、スティーブン・スピルバーグ監督や、ハリソン・フォードが、並んでいてもまったく違和感のない、そんなオーラをかもし出しています。嫌というほど聞かされました。最高のロティに欠かせない秘訣、それはベンチタイムでした。オーブンから出した肉を、しばらく休ませること。このベンチタイムこそが、肉を美しいロゼ色に焼き上げ、すばらしくおいしくすること。僕は、優秀なスタッフとして、すばらしくおいしく肉を焼き上げることはできるようになっていました。見当もつきませんでした。その頃、僕は、見よう見真似で、シェフから言われるがままに、ベンチタイムの秘密を会得していたにすぎませんでした。ロティにおいて、ベンチタイムで、肉がいっそうおいしくなるのでしょう?僕は、なんとか自分の手で、その最高のロティの秘密、ベンチタイムの謎を、なんとしてでも自分の手で、解きたい、と思いはじめていました。先へは行けない、そんな気持ちが僕をせきたてるのでした。関西国際空港にいました。「必ず、フランスで、本場のフランス料理を習得するまでは、ふたたび日本の地をふまない。」そう、決意して、日本を飛び立ちました。僕はすでに日本で、日本を代表するフレンチレストラン、オーベルジュ・ド・オーミラドーでの修行などで、ひととおりの調理技術はマスターしていましたから、フランスへ行っても便利で重宝なスタッフになれる自信はもっていました。それでも僕はフランス語はできなかったし、また三ツ星レストランという未知の世界で、ほんとうにやってゆけるか不安もまた自信と同じくらいありました。僕が最初に働いた三ツ星レストランは、アルザスのランスブルグです。アルザス地方、バエランタル村という、ひと気のほとんどない山奥にある、レストランに、夜になると、どこから現われるのかのか、ベンツやリムジンに乗って、はたまた、ヘリコプターに乗って(!)お洒落な洋服に身を包んだ素敵な人々がやってきます。世界中からやってくるのです。三種類ほどのアミューズ・ブーシュがサーヴされ、そして、緑色の液体の入ったシャンパングラスがふるまわれます。「一気にお飲み下さい。」お客様はふしぎな顔をしながら、それでも好奇心に導かれながら、グイッと口の中に一気に緑色の液体を流し込みます。次の瞬間、ちょっとした事件が起こります。なんだこれは!」お客様はそれを飲み干したあと、グラスをテーブルに置き、やがて表情に微笑が生まれます。混ざらないように、そーっと。次の瞬間、急に冷たいスープが口のなかに流れてきます。一瞬、なにがおこったかわからなくなるという仕組みです。それはまさに驚きに満ちた、世界最高のディナーの幕開けにふさわしいちょっとしたサプライズでした。目の前に上品に座っているドレスアップした素敵なマダムとの会話に夢中になってゆきます。僕はロティスリーに配属されました。次から次にロティし、ポワレしました。僕の目の前にはどんどん肉が運ばれてきます。肉が焼けて脂が溶け出す音に耳を傾け、ころあいを見て裏返します。僕は満足げに、オーヴンに放り込みます。順番待ちをしています。いつしか僕はあることに気づきました。焼く(ロティする)ことが多いということに。メニューを見ても、高級レストランにおいては、メインの料理はロティやポワレ、ソテー、いわば〈焼く〉という調理法が、だんぜん多い。仔羊背肉のロティ、オニオンのコンフィ添え...「やっぱりそうだ。最高のロティ(焼く)こそを、誇っているんだ。最高の料理人のプライドの証、それがロティなんだ。長い年月かけて調理を極めてきた料理人が、まさに自分の料理人としての誇りとして差し出す調理法それがロティなんだ。僕は、自分の直感が間違ってなかったことをよろこびました。このまま、ロティを極めるんだ、完璧なロティを。それが、僕にとって、世界でいちばんおいしいフランス料理への最短距離なんだ。」そしてそのヒントが、イメージ。僕が二十歳のとき、高橋徳男シェフからもらった言葉です。魚や肉を焼くようになってからです。鴨や仔羊を、実際にロティするポジションにたって、シェフから怒られながらも、なんとか、お客様に出せるロティができるようになりました。そのとき、僕は理解し、その技術をある程度、自分のものにしていました、そう、〈肉を休ませ、余熱を利用し、おいしく焼きあげること〉そのすべてのプロセスをコントロールすることを。調理法全般もいちおう身につけていました、シェフに蹴られ、殴られ、ときには涙を流しながら。僕は、ロティという調理法を意識しつづけているうちに、その他の調理法も、身についていたのです。それは、とても不思議なことのように思いました。僕はあることに気づきました。ロティのときの、食材に火が入るイメージを、いつの間にか、無意識でなんとなくイメージしていたことを。その他の調理法でも、そのイメージがあったからこそ、(まだ未熟ながらも)習得できたのではないか、そう思ったのです。僕が最高ロティ、完璧なロティをマスターしたときには、そのときには僕のほかの調理法のレベルもおのずと自動的に上がってるんじゃないか。二十歳のときの直感は、間違っていなかったんだ、と、おもいました。あの日、僕が、アピシウスの高橋徳男シェフの「吉野鴨のロティ、サルミソース」と出会って、ロティにレストランフランス料理の技術のエッセンスを感じ、なんとしてでも完璧なロティを会得することを決意したそんな自分の直感はけっして間違っていなかった、と。「イメージ...」あのときの、高橋徳男シェフの言葉を思い出しました。食材に火が入っていく様子をイメージする。理想のロティへの近道。そのとき、僕はそう思いました。いえ、そう決めたといっていいでしょう。僕のロティ道はまだはじまったばかりでした。多彩なアプローチがあり、それゆえ料理人にとって無限におもしろいものであること、それをおもい知ったのは、フランスにわたってからのことでした。フランスで僕はおもい知ることになります、きょくたんに言えば料理人の数だけ異なったロティがあり、ものすごく技術差、能力差が現われる領域であるとともに、ロティには、創造性や、直観力さえ要求されることを。具体的な関心をもつようになりました。僕は下働きながら忙しく目が回りそうでしたが、ロティの仕方を、技術の秘訣を一瞬でも盗み見ようとしました。綺麗に焼き色をつけていました。その肉料理をサーヴする時がくると、もう一度、オーヴンでさっと温め、それから肉を切り分け、お皿の上に盛りつけ、ていねいに仕上げのソースをかけます。その皿をサーヴィススタッフが、運んでゆくわけです。僕はまさに魔法の現場に立ち会っていました、しかし(哀しいことに!)当時の僕には、いったいどこがどう魔法なのか、さっぱりわかりませんでした。当時の僕がロティの要諦についてなにも理解できなかったか、いまの僕にはその理由がよくわかります。〈余熱で肉に火を入れること〉のその重要さが、まったく分かっていませんでした。肉をフライパンで焼いて、オーヴンで加熱し、その後、肉を休ませて、余熱を利用して、焼き上げること。いえ、ロティしているつもりでした。あるとき、いつもは一人前ずつカットしてから焼いていた、ポークソテーを、かたまりで焼いてみることにしました。二十人前分の大きな豚肉のかたまりは、2,1kgもあります。綺麗に焼き色をつけて、それからオーブンに入れます。オーブンの温度は210度。十分に火が入っていたから、その20倍以上あるこの肉は、だいたい、1時間半くらいかな?オーブンに、綺麗に焼き色をつけた、2,1kgもある豚肉を入れ、タイマーを90分にあわせました。僕にむかって叫びました。