僕はいまでもはっきり覚えています、2003年のある日、そのすばらしい肉と出会った日のことを。「小川シェフ、この豚には絶対に満足しますよ、自信があります。手には、大きな段ボール箱を重たそうに持っていました。彼は精肉業者で、僕は長く取引しています。調理代の上に出し、その白いガーゼを剥ぎとりました。骨も皮もついたままの肉のかたまり。硬くて力強い太い骨がついた、ほんのり透き通ったピンク色の肉の内側にある、真っ白な脂。肉の断面を指で軽く押してみました。脂の部分も触ってみました。「買いましょう、置いていってください。精肉業者は満足げに微笑んでいます。僕も、感動しています。名前も素性も訊かずに、買うと即答していたのでした。当時はまだフランスの一流レストランで豚は使われていませんでした。バスク豚が脚光を浴び、極上食材の地位を獲得したのは2000年代に入ってからです。バスクといえば、スペインとフランスにまたがる地域、ベレー帽をかぶりふしぎな言葉をしゃべる人たちが住むところとして有名です。作曲家モーリス・ラヴェルのおかあさんの故郷でもあります。一ヶ月にぜいぜい四十頭程度しか出荷できない、しかも極上仔羊に負けない、極上の豚。北海道の松山農場、柳生さんの育てる生後四ヶ月の仔羊にも負けない、そんな極上のノワール(黒豚)なんです。このバスク豚のすばらしさを知ってしまった僕は、それ以来、チャンスがあればなんとしてでもバスク豚を仕入れ、ふさわしい調理法を研究してきました。極上の仔羊に負けないほどの黒豚。極上肉をラグーする(煮る)料理人はいません、ブレゼ(蒸し煮)ももったいない、もちろんロティ(ロースト)です。普通の肉を焼くようなロティでは、優美な肉質を活かせません。極上の仔羊をロティするような、そんな感覚とデリケートな技術が必要なんです。このバスク豚にふさわしいロティを会得すると、こんどは僕は、この極上のノワールを、大きな塊でロティしてみたい、と思うようになりました。言葉を失うようなよろこびをもたらすはず。エルブランシュのお客さんならば、必ずや、よろこんでくださるでしょう。この僕の長年あたためてきた企画が、2008年11月25日、いよいよ実現させることができます。この極上のノワールを、特別に、ほぼ一頭分、約14Kg仕入れます。理想的な火入れで、焼き上げてみせます。ノワールの祭典』7時開場、7時半スタート。ポワレ、イベリコ豚のチョリソーを添えて・特製キッシュロレーヌ<魚料理>・越前漁港直送、ノドグロのポワレ、越のルビーのコンフィ添え<メイン料理>・バスク豚の骨付きロースト・ポーク*僕がみなさんの目の前で切り分けてサーヴいたします。極上のノワールを、とびっきり贅沢に豪快にいただく今回の食事会、どうぞ、存分にお楽しみ下さい。