大体水分重量が6割~7割程度になるとよいです。2ここからはモミモミモミモミ・・・(所要時間:30分前後)さて、先ほどの生の茶葉が萎れてきたところで「揉み」の工程に入ります。揉んでいくことで、茶葉の細胞を破壊し、葉の中の酵素を含んだ成分を外部に絞り出します。それら成分が空気に触れると発酵しやすくなるため、ここはしっかりと揉んで成分を外に出していきます。揉んで揉んで揉んで・・・どんどん揉んでいきます・・・そして、手のひらがべたついてきました。手に付けても落っこちないようなねばねば感しっかりと香りが立ってきたら、完成です。大体30分ほどでここまでの工程は終わるかと思います。3仕上げの発酵(所要時間:3-4時間)今回はZipロックに入れました。これを放置すると、先ほど茶葉を揉んで傷つけたため、茶葉に含まれる酵素が活発に働くようになり、発酵が進んでいきます。・・・といっても特別な発酵温度をコントロールする必要もなく、室内で3-4時間放置すれば発酵が進みます。(極端に熱い・寒い場所にはおかないほうがよいです。)4発酵を止める仕上げ(所要時間:15分前後)さて、あれだけ手で揉んで揉んでを繰り返した茶葉ですが、仕上がりはこちら・・!色が非常に紅茶っぽいですね!香りはむんむんと、決して煎茶では味わえないフローラルな芳香がしています。同じ茶葉なのに、これだけ仕上がりが変わるのが非常に面白いですね。最後に仕上げに熱を加えて発酵を止めます。昔に理科の授業で習ったことを覚えているかもしれませんが、酵素は主成分がタンパク質でできているために、熱を加えると変性して失活します(要は発酵しなくなります)。120°Cに予熱しておいたオーブンで熱します。この工程で乾燥もしますね。茶葉が焦げないように見守りましょう。今回は茶葉の量が少し多いので15分ほど加熱しましたが、茶葉の量によっては10分ほどでよいと思います。オーブンで加熱した仕上がりは・・・どどん、と完成です!茎と葉っぱで色が異なりますが、濃いめの黒褐色はまぎれもなく紅茶の色。5仕上げの乾燥さて、出来上がった茶葉にはまだほんの少し水分が含まれているので、保存するためには乾燥させます。風通しのよいところで半日ほど放置するなどすれば、十分でしょう。(長期保存する際には、特にカビなどにお気を付けください)6飲んでみるさて、実際に急須に紅茶をいれて飲んでみます。紅茶なので熱湯を注ぎ、蒸らすこと1分間ほど・・・しっかりと濃褐色で抽出されています。香りもフローラルで、日ごろ売っている煎茶などとは一線を画す味わい。甘さも出ていて、口当たりもよく気分が冴えます!紅茶つくりも非常に奥が深い世界だと思いますが、自分で気軽に紅茶をつくる経験もいろいろ学びがあり楽しかったです!今後、こういった学びがある体験を店舗でも提供できればと思います。※もしご興味がある方がいらしたら、ぜひ店舗やFacebookなどでお声がけください。本日は以上です!-------------------d:matcha(ディーマッチャ)は生産スタッフが愛情をこめて作った、京都・和束町産のおいしい茶葉+お茶を美味しく淹れられる、ティーウェア・茶器を販売しています。magazineのNatsukiです。~茶の栽培から加工まで。酸化発酵度の違いこんにちは。magazineのchiseiです。私は手作...2017-06-23【手もみ体験】生の茶葉を手もみ&電子レンジで煎茶にしたら、機械とどれだけ差が出るのかやってみた生産担当がたくさん生葉をもってきてくれました。Kyotoのお茶が収穫される和束町にて、カフェをオープンしました!和束町にて、和束町のお茶を和束町の水で味わうことができます。営業時間:11:00~16:00定休日:水・木メニューはこちらをご覧ください。こちらをクリックしてご確認ください。Tea(ダシティー)シリーズ」がご好評をいただいています。堀川ごぼう×ほうじ茶。京野菜である堀川ごぼうを贅沢に使用、ごぼう・ほうじ茶のそれぞれの香ばしさがダブルで美味しい。220円~黒豆ほうじ茶。甘い黒豆の香りとほうじ茶の香ばしさがマッチ!カフェインレスで妊娠中の方や、子どもとも楽しめるお茶です。220円~ジンジャーほうじ茶。粉末ではなく、ドライチップになった生姜が丸ごと贅沢に抽出して頂きます。冷え性の方にお勧めです!220円~抹茶がある生活を始めたい人へのスターターキット。抹茶粉末も含んでおりますので、届いたその日に抹茶を楽しむことができます。2300円(税別)このブログについてお茶や京都に関する記事を書いていきます。ご興味があれば、ぜひ読者登録ください!Facebook、Twitterでも更新をお知らせいたします。English注目の記事スターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。