おいしさの秘密は「白麹」と「ブレンド」2019.12.10プロジェクトSAKETIMES_PRシェア鮮やかな赤色をバックに、大きく"まる"の文字。お酒売り場でひときわ目を引くそのパッケージを、目にしたことのある人は多いでしょう。発売から35年を迎えた「まる」は、国内売り上げNo.1(※)の日本酒ブランドへと成長しました。今や、全国のスーパーやコンビニで手に入る手軽さ、手頃さを兼ね備えたお酒ですが、実は白鶴酒造が長年培ってきた高度な技術力と研究なしには生まれなかったお酒でもあるのです。今回は、そんな知られざる「まる」の魅力を紐解きます。席に着くなり、微笑みながら語り始めたのは、白鶴酒造の生産本部長を務める櫻井一雅さん。「まる」の誕生からこれまでを、ずっと見守ってきたひとりです。さん「まる」が誕生したのは1984年。紙パック酒の需要が増すなかで、白鶴酒造でも新商品の開発がスタートします。コンセプトは、日常の食卓に寄り添う日本酒。それまで主流だったアルコール度数15%から、やや低めの13%を目指して試行錯誤を重ねました。「単に今まで造っていたお酒の加水量を増やしたのでは、味わいも薄くなる。なにか手を加えないといけない」と考えた開発チーム。「白麹」と「ブレンド」でした。「白麹を使おうと思ったのは偶然なんです。単独のお酒として世に出そうとしていたのですが、とにかく酸が強かった。白麹は、そもそも焼酎の製造に使われる麹です。今でこそ白麹を日本酒造りに活かしている蔵は増えていますが、当時はほとんど知られていませんでした。白鶴酒造では「まる」の開発において、この白麹を採用。いくつかの原酒とブレンドすることで、おいしさの柱としたのです。「『まる』は醸造方法が異なる6種類のお酒をブレンドしています。それぞれ個性がまったく異なるので、正確にブレンドしないと味が変わってしまう。どこでも手に入る日本酒ブランドこそ、いつ飲んでも同じ味じゃないといけませんからね」そのための重要な責任を担うのが、「きき酒鑑定人エキスパート」と呼ばれるテイスティングの専門家たち。白鶴独自の認定試験である「きき酒鑑定人試験」において、継続して優秀な成績を収めたスペシャリストが、「まる」の味わいを常にチェックしています。彼らによって、お酒が出荷されるまでに、実に6回もテイスティングが行われるそうです。店舗に並んでいる商品を定期的に購入し、品質劣化のチェックも欠かしません。これほどまでに厳しい基準を設けたのでしょうか。「口に入るものですから、官能検査は基本中の基本。パッケージに書かれたキャッチコピーの背景には、大胆なひらめきとプロフェッショナルならではの技が活きていました。「まる」の製造現場に潜入!ここで、「まる」が造られている現場を見せてもらうことに。技術をもとに、「まる」を含むレギュラー酒を年間を通して製造しています。洗米、浸漬、蒸し......工程こそ一般的な日本酒の造りですが、年間約600回もの仕込みを行い、56本ものタンクが並ぶ様子からは、大手日本酒メーカーとしての風格を感じます。大型の機械がひっきりなしに稼働していました。いえ、お米を投入してボタンを押せばできあがるほど、酒造りは簡単ではありません。各工程で重要なのは、やはり人の手。麹菌がムラなく付着しているか、発酵度合いの確認などは従業員の五感を駆使して行っています。厳選した米を仕入れて、状況に合わせて使い分けており、当然ながら米の個性はバラバラ。それを基本のスペックに収まる原酒に仕上げるため、原料処理には細心の注意を払います。原料米は農産物検査で等級のついた米しか使わないという徹底ぶり。「安い原材料を使えば、もっと安く造れる。いいお酒を造るためには、いいお米が必要なんです。『米の値段は上下する。高いときは歯を食いしばってやれ』。先輩からは、そんな風に教えられました」さらに、「市場に出て時間が経っても、『まる』は劣化が非常に少ないんです」と続ける櫻井さん。「いいお米は、精米時に脂質やたんぱく質を効果的に取り除くことができます。これらの成分はお酒になると劣化を引き起こす原因となるので、いいお米を使うことはお酒の劣化を防ぐことにもつながっているんです」いいお酒を造るために、いいお米を使う。その徹底されたこだわりが、「まる」の高い品質を生み出しているのです。「日本で一番身近な日本酒」であるために「まる」という印象的なネーミング。当初、社内では、斬新すぎるという理由から一度は却下されたそう。「おいしさをシンプルに表現しつつ、こんなにインパクトのある名前はない」として、晴れて採用されたというエピソードがあります。覚えやすく、一度見たら忘れない。そんな名前も、人気である理由のひとつです。漁港をロケ地にしたCMも話題を呼び、売り上げに貢献。飲む人のライフスタイルに合わせた10種類のサイズ展開は、「日本で一番身近な日本酒でありたい」という思いの表れです。「実は料理の相性もずっと追いかけているんです。パッケージには、『幅広い料理に合います』と書いてありますよね。これは実際にいろいろな料理との相性を検証しています。食中酒ですから、料理の邪魔をしないことが第一条件。和食はもちろん、洋食にも合わせました。櫻井さんの話からひしひしと伝わる、徹底したユーザー目線。時代が移り変わり、日本酒業界への風向きも変化していくなかで、「まる」の掲げる「変わらない」というスタンスにジレンマを感じることはないのでしょうか。「もちろん、まったく同じというわけではありません。おいしいと感じていただけるよう、味わいのリニューアルなどはしています。お客様の嗜好や時代のニーズに寄り添った、あくまで世の中の変化に合わせた調整です。「今後、日本の人口が減り、長年のファンの高齢化も進むなかで、『まる』がどうあるべきか考えなければならない」と、櫻井さん。親しみの心をおくる」を体現する日本酒でありたいとの思いは揺らぎません。「自分たちでも一番難しいことに挑戦しているなと感じます。誰が飲んでもうまい酒。それを探し求めた35年間でしたし、これからも変わらず追求していくことが私たちの責任だと思っています」いわゆるレギュラー酒の製造では、基本となる原酒があって、微調整のためにブレンドするという造り方が圧倒的に多いなか、はじめから6種類のお酒をブレンドして造られる「まる」。他社にはない唯一無二の方法を続けてこられたのも、「お客さんのご愛顧があったから」と櫻井さんは語ります。「まる」は「平成で一番売れた酒」(※)になりました。「手頃な値段」=「おいしくない」と評価されていたら、これほど愛飲される結果にはならなかったはず。白鶴酒造の高い技術力が生んだ「まる」。飲んだことのない方は、これを機にぜひ手にとってみてください。その魅力に気づくことでしょう。山廃仕込みとは?【わかりやすい!すぐに話せる!用語解説】TAG+新潟県81兵庫県62京都府29東京都25長野県22千葉県18山形県16福島県15宮城県14北海道13岐阜県13秋田県12茨城県11愛知県10栃木県9埼玉県9オピニオンリーダーの視点8広島県8奈良県7ヨーロッパ7石川県7滋賀県7山梨県7フランス6富山県6和歌山県6島根県5岡山県5SAKE1005アメリカ4山口県4岩手県4大分県4佐賀県4大阪府4神奈川県4青森県3福岡県3香港3スペイン3三重県3オーストラリア2福井県2高知県2アジア2台湾2SAKEの時代を生きる2群馬県1静岡県1長崎県1香川県1現役蔵人1愛媛県1全蔵めぐり1シンガポール1熊本県1鳥取県1ノルウェー1北米1カナダ1沖縄県1徳島県1イギリス1新宿区1歌舞伎町1最新ニュース海外産のSakeが大阪に大集合!Sakeワールドカップ実行員会が3/21(土)に...花の舞より春をお届けします。20...千葉県産の日本酒を入場無料で気軽に飲み比べ!試飲・即売会「第18回千葉県産酒フェ...もっと読むSAKETIMESをフォローSAKETIMES(サケタイムズ)は日本酒を中心としたSAKEカルチャーを世界に伝えるWEBメディアです。