大きめの鍋にお湯を沸かす。キャベツは中芯を取り除き、一枚ずつはがす。芯の硬い部分は取り除き、水洗いをする。ザルにキャベツを入れサッと湯通しする。(15秒くらい)水に入れて冷まし、水気を切ってザク切りにする。パプリカは種を取って洗い、みじん切りにする。キャベツとパプリカをビニール袋に入れ重さを量る。野菜の重さ2%の塩をふってしばらくおく。麹と水を炊飯ジャーに入れ、保温で2時間おき、糖化させる。2時間たったら、窯ごと水につけて冷ます。麹床に塩を加え、水気を切った野菜に混ぜる。k-honcho.co.jp。