京都の姉妹店は3年連続でミシュランガイドのビブグルマンを獲得している京都・祇園に美食ガイドとして知られるミシュランガイドの“ビブグルマン”に2017年版から3年連続で選ばれたギョーザ専門店がある。“ビブグルマン”とは、一つ星、三つ星といった星つき店以外で、5000円以下で楽しめる価格以上の満足感が得られる料理を出す店のこと。選ばれたのは「ぎょうざ歩兵(ほへい)」。舞妓(まいこ)さんや芸妓(げいこ)さんにも食べてもらえるようなギョーザをと、コンサルティング会社リンクアップ社長の今井雅敏さんが、有名料理店で腕を振るってきた料理人と共にグルメギョーザを開発。2011年にたったカウンター6席から始めた店だ。「歩兵」というと、つい京都に本社を置く「餃子の王将」を意識した店名かと想像するが、「初心を忘れず一歩ずつ進んでいく」という意味を込めたのだそう。印象的で、ギョーザ好きなら一度聞けば忘れることがない。祇園の店は十数席の小さな店で、多いときは1日2500~3000個のギョーザを売るといい、最大4時間待ちになるほどの人気だ。18年12月には姉妹店が東京・銀座に登場。銀座店の店長・山口貴一さんは、祇園で初めてそのギョーザを口にしたとき驚いたという。分厚くてもちもちとした皮が肉あんを包んでいるというのが、山口さんのギョーザのイメージだったからだ。「ぎょうざ歩兵」のギョーザの一番の特徴は、皮が極薄で直径約7センチと一般的なギョーザに比べるとかなり小ぶりであること。そこに皮を含めきっちり12グラムとなるよう、あんが詰まっている。「このギョーザは、あんの包み方で8割味が決まるんです。銀座店開店に向け修業を始めた頃は、あんが少なすぎたり多すぎたりぶれていた。『焼いてやるから食べてみて』と祇園の店長が包んだギョーザを食べたら、1個の満足度が全然違った。少なすぎると食べた気がしないし、多すぎるとしんどく感じるんです」(山口さん)提供するギョーザは2種類のみ。舞妓さんのように人と接する仕事をする人でも気にならないよう、ギョーザの定番具材ニンニクを入れない「生姜ぎょうざ」と、ニラ、ニンニクを入れた王道の「ぎょうざ」だ。permission.。