歌のない歌謡曲|JコンセプトJコンセプトウイーク。きくらげ・魚卵・しその実を合わせて炊きあげた「浪花恋しぐれ」を紹介。(現大阪市東住吉区)の特産品だった白首の大根で、天保7年(1836年)の「名物名産略記」に記載があります。見る大根に比べ、根(実)は短く、末端が少し膨らんで丸みを帯びています。長さ20センチ、太さ9センチほどで、肉質は緻密、柔軟で甘みに富み、煮物や甘漬けに向きます。葉もおいしく食べられ、漬物や炒めものに向いています。この田辺大根の葉ときくらげ・魚卵・しその実をじっくり炊き合わせた時雨煮が、今回ご紹介させていただきました『浪花恋しぐれ』です。この商品名の由来は、大阪の江戸時代から続く伝統、文化をもっと知ってもらいたい、さらに大阪に恋をして頂きたいとの思いからの“浪花恋しくて”と、“時雨煮”を合わせ『浪花恋しぐれ』という商品名に決定したそうです。いちびり庵」で購入できます。お近くにおこしの際に寄ってみられてはいかがでしょうか。葉野菜(しろ菜の仲間)の漬物を紹介。大阪しろなには、早生(わせ)→早くできる品種、中生(なかて)→中くらいの時期にできる品種、晩生(おくて)→できるのに時間がかかる品種の三系統あり、1年中の栽培が可能となっています。早生、中生は、『天満菜』とも呼ばれ、年内収穫、または春から夏にかけての栽培に適しています。今回は、その『天満菜』の“旬のおいしさ”を漬けこんだ『天満菜の漬物』を用意しました。「みずなす工房曽呂利(そろり)」の商品です。管理した種子を使い、契約生産者に依頼し、特別に生産しているものです。昔、大阪の漬物屋さんは、『天満菜』を古漬けにして、菜物野菜の少なくなる真冬から春先までの間、販売してきました。みずなす工房曽呂利(そろり)では、そんな、『天満菜の漬物』をかつてのように復活させるべく、尽力されています。このたこを使用した「たこ飯の素」を紹介。今日は、『泉だこ』を使ってつくられた『たこ飯の素』を紹介。大阪府漁連が販売する商品で、ビニールパックに、それこそ、“かきこみ飯”にちょうどよいサイズにカットされた『泉だこ』の足が、醤油、みりんなどで味付けたタレとともに入っています。あったかご飯にかけて混ぜるだけで、『泉だこ』の旨み、食感を手軽に味わえます。パッケージの、『泉だこ』のイラストもかわいいですよ。内容量は115グラム入り。(たこ足は45グラム入り)。大阪府漁連が運営するインターネットサイト「魚庭(なにわ)マーケット」で購入できます。南大阪のブランド豚で作る「豚味噌」のレシピ紹介。『犬鳴ポーク』とも呼ばれる、南大阪のブランド豚『川上さん家の犬鳴豚』は、普通より、およそ40日間ながく時間をかけて、生み出されます。手間と知恵で、よりおいしい“旬の味わい”を生み出したともいえますね。『犬鳴ポーク』は、泉佐野市高松西にある直売店舗の「犬鳴豚本店」ほかで購入できます。番組では、貝塚市麻生中の「いわい精肉店」で入手したバラ肉で【豚味噌】をつくりました。・豚ばら肉を細かく刻み、しょうがと炒める。からめる※油はいりません。※程よく火が入ったらあげてください。天然真昆布をすっぽんのダシで炊き上げ、“松の葉”のように、食べやすく美しく刻んだ塩昆布です。(もちろん、醤油や砂糖で味つけられています)『まつのはこんぶ』はご存知の方も多いかもしれません。昆布好きの方には、以前からずっと“旬の味”といえるのではないでしょうか?真昆布は、白口浜、黒口浜でとれたものを使い、すっぽんは、岡山県産や熊本県産を主として、季節ごとに、よい産地を選んでいます。味を引き締める山椒は、大阪北摂産ものを使っています。した材料で『まつのはこんぶ』は“姿も味も品よく”を信条につくられています。予告これから味醂の仕込みが始まる季節。その味醂から生まれるのが味醂粕。食材としての味醂粕と甲南漬について、お届けします。予告これからの季節、美味しいものの一つに豚饅があります。日本で初めて豚饅を販売したのが、神戸・南京町のこのお店。変らぬ食材で作る元祖の味を聞きます。中心に近海物の旬の味をお届けします。神戸名物“そば飯”の元祖のお店。元々は、お客さんの冷や飯から始まったとか。神戸は日本一の酒どころ。新酒の酒粕も今が旬です。ノーベル賞の晩餐会で振る舞われたことでも有名な、清酒『福寿』の蔵元の酒粕は大人気です。KBS京都放送いまや世界ブランドに広がった「京野菜」がテーマ。生産者や料理人、菓子工房の代表など、それぞれの分野で京野菜にたずさわる皆さんにお話をお聞きします。京北町で、長きにわたり京野菜や京都米の生産に携わる比賀江さんご夫婦。伝統的な京野菜はもちろん、新しい京野菜の生産にも積極的に取り組まれています。伝統京野菜はもちろん、トマト(京てまり、京あかね)、京ラフラン、京の花街みょうが、京北子宝いもといった新京野菜、ミルキークイーンというお米など、様々な品種を栽培しているお二人。愛情込めて作った作物を、直接販売することにも喜びを感じていらっしゃいます。年齢を重ねても、まだ新しいものに挑戦したいという思いを持ち続けていらっしゃいました。京都生まれ京都育ちの吉村さん。今では料理家・テーブルコーディネーターなど、幅広い分野で活躍されています。様々な取り組みをされています。体にいいもの、優しいものとして、野菜をメインにしたお料理のレシピを提案している吉村さん。野菜の美味しさを引き出すためにお肉やお野菜も使うという一味違った発想で、京野菜の和菓子作りにも遊び心とこだわりが感じられました。修学旅行生に野菜の収穫からおばんざい作りまでをレクチャーするなど、活動の幅はどんどん広がっています。京都で生まれ育ったからこそ、より一層京野菜の魅力を広めたいという思いが伝わってきました。予告もともと鑑賞魚や関連機材の販売をされていた石井さん。お店の中で子供たちが魚を見ながらお茶ができるスペースを作りたい...そんな想いがきっかけで、喫茶店で出すお菓子を作る「菓子工房」を開業。今では「京野菜を使ったクッキー」が大人気。野菜嫌いな子どもたちも喜んで食べられると、大人気だそうです。子供たち、お母さんたちに、安心安全なものを届けたい。障がい者の働く場を確保したい。その思いから新たな事業を展開している石井さん。放送ではご紹介しきれなかったものもふくめ、京野菜はもちろん、地元産のものにこだわって、その魅力を発信しようと様々な取り組みをされています。自ら畑作業もされるなど、バイタリティーあふれる方でした。和歌山市加太は、鯛がおいしい季節。秋は「紅葉鯛」と呼ばれます。和歌山といえば、これ!という、新米のおとももご紹介。和歌山市加太の鯛です。栄養豊富な加太沖の激しい水流にもまれた鯛。春は桜鯛、そして秋は、紅葉鯛と呼ばれ、親しまれています。この前の土曜日(5日)には、淡嶋神社前のおさかな創庫で紅葉鯛祭りも開かれ、にぎわいました。紅葉鯛は、脂がのりつつ身が引き締まっていて、お刺身でも煮つけにしてもいいです。私のおススメは、薄切りにした鯛を、こんぶダシにさっとくぐらせて、ポン酢でいただく「鯛しゃぶ」。季節のお野菜もたっぷり、いっしょに添えてどうぞ。おいしいごはんが炊けたら、きょうのおともは、和歌山といえばこれ!というのは、梅干。おうちで自家製の梅干を漬けていらっしゃる方も多い和歌山ですが、今年は申年。申年の梅は、「難がサル」「病がサル」など縁起がいいと言い伝えもあります。すっぱーい白干しや、はちみつ漬け、おかかと合わせたものもいいですよ。予告イノシシやシカの魅力をPRしている和歌山県。どんな風にして食べたら、おいしいでしょうか?新米のおともは、たまご!いま、和歌山で注目の食材が「ジビエ」。野生鳥獣の農作物被害が深刻化している中、捕獲されたイノシシやシカ肉を食材として消費していこうと、和歌山県が「ジビエプロモーション」を展開中。秋が深まる頃から、県内の飲食店でジビエ料理を提供したり、自宅でもいただけるようレシピを紹介したり。それと同時に、解体処理施設や食肉流通システムの推進も行われ、県内のジビエは新鮮なうちに県内でいただくとおいしい、というわけです。ごはんのおともというか、きょうはシンプルにたまごかけごはん。和歌山のある地方の習慣をヒントに、梅酢エキスを混ぜたエサで育てたニワトリ"うめどり"が産んだ、"紀州うめたまご"が人気です。ごはんに、ぴちぴちのうめたまごをのせて、おしょうゆをお好みでたらり。予告サバも脂がのっておいしい季節。祭りにも欠かせない「サバ寿司」を紹介します。めはり寿司づくりに挑戦!いまはサバが旬。湯浅の鮮魚店などでは、一本まるごと棒に刺して焼かれたサバが売られていたり。県内で獲れるサバは、マサバ、ゴマサバなど。秋サバは、おすしづくりにも使われます。中紀地方などでは、秋祭りの準備とともに、サバのなれずしも仕込みはじめます。背開きにおろしたサバをご飯の上にのせて、アセなどの葉で巻きます。独特の風味があるなれずし。お祭りには欠かせない郷土料理です。紀南地方で愛されているのは「めはり寿司」ごはんを俵型に握り高菜で巻いたものが一般的ですが、家ごとにアレンジされた様々なめはり寿司があるそうです。新宮市のめはり寿司のお店「総本家めはりや」が、「できたてのめはりがおいしい」という思いから、持ち帰り用のめはりセットを販売。オリジナルのしょうゆタレと高菜で、家でめはり寿司を作れる。作ってみましたが、なかなか・・・。味は誰が作ってもおいしい。田辺市龍神村でつくられる「しいたけ」。肉厚でとてもおいしいんですよ。ごはんのおともは、しらす!秋は、きのこ類も特においしく感じますよね。和歌山県が推奨する優良産品「プレミア和歌山」。マッシュの「生しいたけ」です。菌床づくりに5年の歳月をかけ、龍神村のきれいな水と空気、昼夜の寒暖差が育む上質なしいたけです。傘が直径10センチほどと大きく肉厚で歯ごたえも楽しめます。軽く塩をふったら、網焼きにしましょう。かさの裏を上にしてしばらく待つと、しいたけがじんわり、汗をかいたように水分が出てきます。あついので気を付けて、口に入れてくださいね。焼けた香ばしさと、噛むほどにじゅわっと広がるうまみ!さっと炒めてバターしょうゆでいただくのもおすすめです。きょうは、「しらす」をご飯に。県内各地でしらすは獲れますが、「秋しらす」といって、この時期のしらすは身がよく肥えておいしいんです。先週3日は、和歌山市和歌浦の漁港で「しらすまつり」も行われました。炊きたてのごはんに、釜揚げしらすをたっぷりと。しらすには優しい塩味がついていて、これだけでもお茶碗一杯、あっという間にぺろりと食べられそうです。大根おろしやきざんだ大葉を添えてもいいですね。予告フルーツ王国・和歌山。デザートも、旬の果物でいかがですか?柿・みかんの魅力をご紹介。柿はビタミンC、カリウム、食物繊維に、ポリフェノールの一種のタンニンといった栄養、機能性成分が多く含まれていて、体調を崩しやすいこの季節、風邪予防にもよさそうです。そのまま食べてもおいしいですが、正月の縁起物、串柿取材で訪れた農家でいただいた吊し柿がとっても甘くておいしかったんです。渋柿の渋を抜くために吊すのは串柿と同じ。吊し柿は1本の紐に柿を10個ほど、ぶら下げているだけ。それもそのはず、かつては、あずきの代わりに使って羊羹にしていたのだという話もあるくらい。紀北かわかみの産直市場では、「吊し用柿」という、家庭で簡単に吊し柿が作れるセット商品が人気だとか。一方の雄、みかんも今が収穫の真っ只中。気づけばどこの家庭にもあるというくらい和歌山では、身近な果物。健康や美肌にはみかんがオススメです。毎食事時にひとついただく習慣をつけたいものです。聴蔵くんが行く!歌のない歌謡曲って?全国ラジオ放送局のご紹介リンクしてね。