意外と知らない発酵食品の世界~調味料編~2019.07.31意外と知らない発酵食品の世界~調味料編~前回のコラムでは、意外と身近に発酵食品があることをお伝えしました。本みりん焼酎にもち米と米麹を入れて発酵。40~60日間熟成させて作られます。穀類をアルコール発酵させてから、さらに酢酸発酵。醸造酢は微生物による段階的な発酵を経て、最終的に酢酸菌によって酢酸が作り出された食酢です。醸造酢は穀物酢・果実酢に大別されます。穀物酢の米酢には、原材料が「米」のみの純米酢と、「米+アルコール」が原材料の米酢があります。純米酢は米を酵母菌によって酒にし、その酒を酢酸菌で酢にしたものです。鹿児島県が発祥で、三種類の発酵法(糖化・アルコール・酢酸)を一つのかめ壷の中で同時に行う世界でも珍しい発酵法。果物(ブドウ・イチジク等)をアルコール発酵させたのち、酢酸菌を添加。赤ワインビネガーは、黒ぶどうや赤ぶどうを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させて作られます。一方の白ワインビネガーは、果皮や果肉、種子などを除いた、果汁のみを熟成させて作られています。北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方のモデナを中心に伝統的な方法で作られている黒い酢。ぶどうの果汁を濃縮させ、樽で長期熟成発酵させた果実酢。豆板醤ソラマメ、大豆、米などをそのまま麹に漬け塩を加えて半年ほど発酵。唐辛子を加え数ヶ月~数年熟成させる。多く、辛みと塩味が強いのが特徴の調味料。中華料理でよく使われ、麻婆豆腐やエビチリといった、ピリッとした辛さが特徴の料理によく使われます。コチュジャンもち米麹、唐辛子の粉などを発酵。ピビンパやトッポギなどに使われたり、そのまま野菜につけて食べたりと幅広く使われます。好気性菌の働きで発酵。カタクチイワシ類を、7か月から1年程度熟成。タイで調味料として用いられている小魚を塩漬け発酵させた魚醤。麹菌(鰹節菌)で発酵。アミノ酸の一種であるうまみの成分、イノシン酸は新陳代謝を促進します。以外と身近な調味料が実は発酵食品だとは驚きですね。Aご利用ガイド会社紹介お問い合わせ。