飲み放題ニューウェーブ集客の目玉として、あるいは省人化の仕組みとして、新たなスタイルの「飲み放題」が注目されつつある。大衆酒場やスタンド酒場(立ち飲み屋)などのヒットの流れを受け、低価格の居酒屋業態の開発が勢いを増している。このフィールドで(続きを読む)ケレン味が増す、大衆酒場の定番料理いわゆる“大衆酒場”のリバイバルで盛り上がり続けている居酒屋業界。「食べログ」や「ぐるなび」などネットを使っての店探しが広く定着したいま、画面に映る文字や写真の羅列のなかで、いかにして(続きを読む)勝ち組が示す「そば居酒屋」の真価そば専門店よりも気軽に使えて酒もしっかり飲みたい、総合型の居酒屋よりも専門性の高いメニューを楽しみたい――その二つの(続きを読む)肉業態の本命は“肉食堂”空前の肉ブームは、素材としての料理への汎用性の高さ、お客を楽しませる演出力とインパクト、そしてアルコールとの相性の(続きを読む)ステーキの新しい価値提案いっこうに衰える気配のない“肉ブーム”。赤身肉のヘルシー性といった新しい商品価値も加わり、メニュー、業態ともにかつてない(続きを読む)見せる(魅せる)空間のつくりかた店舗造作や内装は外食のコンセプトづくりにおける重要な要素のひとつ。そこで求められるのが「外食ならでは」をいかに表現するか(続きを読む)鶏業態の新たなアプローチ外食ビジネスはいま、さまざまなコストの上昇に見舞われている。その最たるものが人手不足による人件費高騰だが、それをカバーする(続きを読む)ワイン酒場の進化が止まらないここ10年ほどの外食業界をふりかえってみると、市場の裾野が拡大した商品の最たるものがワインだろう。その先導役を果たしたのが(続きを読む)立ち飲みはメニューコンセプトが鍵いまや居酒屋の定番スタイルとなった立ち飲み。メニュージャンルや店のスタイルも多様化の一途で、かつての「ガード下の一杯飲み屋」のイメージは(続きを読む)進化する「総合型居酒屋」のいま品揃えの多さが豊かさだったのは遠い過去の話。居酒屋も「専門性」が鍵の時代へ「専門性」は今も昔も外食ビジネスにとって重要なキーワードだ。他では得られない商品の価値があること、とりわけ家庭内の食事と差別化できる要素(続きを読む)地方で発見、“尖った店”の強さ情報化社会の進展で、かつて大都市圏と地方の間で存在していたさまざまな格差がなくなってきている。競争が厳しさを増す居酒屋業界の中でも、いま存在意義が問われているのが客単価3000~4000円の業態だ。市場のボリュームゾーンを狙うチェーン勢力に加えて、(続きを読む)ドリンクの売り方、新時代へ「ドリンクをいかに売るか」。これが居酒屋のみならず、外食業界全体の大テーマになってきている。粗利益を確保することに加え、プラス1杯の需要を喚起することで(続きを読む)「野菜肉巻き串」が串焼きを変える居酒屋メニューの定番中の定番である「串焼き」に、見逃せないニュートレンドが台頭している。さまざまな野菜を肉で巻いて焼き上げた「野菜肉巻き串」がそれだ。(続きを読む)いま“ラム”が注目される理由いま外食業界でにわかに起こっているのがラム(仔羊)ブーム。古くはホルモン、最近では赤身肉やジビエなど、昨今の肉ブームの中でさまざまな食材が注目されてきたが、いま“古くて新しい”アイテムとして急浮上しているのが牛タンだ。(続きを読む)密かに増える「麺酒場」の使える部分そば・うどんやラーメンをはじめ、麺料理は日本人にとって人気の外食アイテムだ。それ一品で専門店になりうるし、食事メニューや締めの一品としてファミリーレストラン(続きを読む)いま「サワー」が売れまくる理由いま、居酒屋のトレンドアイテムとして絶対に外せないアイテムになっているのが「サワー」である。「ドリンク」の重要性が高まってきている。居酒屋やバルなどではとくに、アルコールをいかに売るかが収益性確保のうえで重要になってきた。フードと比較して粗利益率が高い商材も多く、(続きを読む)「アルコール売上げ比率30%」が強い業態とは売り方の違いや利用動機の違いで分けた商売の分類のことだが、近年の外食業界ではこの業態の垣根がなくなりつつある。ファミリーレストランがアルコールニーズを取り込むなど(続きを読む)ワインバル、進化の最前線いまやもっとも身近なアルコールドリンクのひとつになったワイン。その立役者が「ワインバル」である。この業態の台頭により、ワインを気軽に飲むというスタイルが定着。マーケットの裾野を一気に拡大した。日本人の主食はご飯、というのは過去の話かもしれないが、外食の場において「丼もの」は依然として欠かせないアイテムだ。食事のメインアイテムとしてはもちろん、居酒屋などにおける締めの一品としても重要度は高い。外食の商材として高いポテンシャルを持っているが、"マニアック"なイメージゆえマーケットがいまひとつ広がらない。日本におけるエスニック料理は、長らくそういう存在だった。「ホルモンブーム」が去って久しいが、食材としての注目度はますます高まっていると言えるだろう。ブームではホルモンを主食材としたさまざまな業態が登場し、女性客など従来は縁遠かった客層がホルモンを気軽に楽しむようになった。