今の家系ラーメン業界について何を思う?ココがキニナル!家系ラーメンの生みの親、吉村実氏にインタビュー。「家系ラーメンとは」「直系店舗・人を育てること」「吉村家の今後」についてうかがう。その名を出さずして、家系ラーメンは語れない。(よしむら・みのる)氏なしには、家系ラーメンを語るなど言語道断だ。このたびはまれぽでは、吉村実氏にインタビューする機会に恵まれ、全国のラーメンファンがキニナっているであろう、「家系ラーメンとは」「直系店舗・人を育てること」「吉村家の今後」についてお話ををうかがった。「吉村家」について、簡単におさらいしておこう。くで誕生した一軒のラーメン店だった。その店主こそ、現吉村家会長の吉村実氏だ。吉村氏は、トラックの運転手や左官業などさまざまな仕事を経て、「吉村家」を開業。ラーメンとんこつと鶏ガラをベースにしたコク深い醤油スープ、酒井製麺の極太麺、鶏油、チャーシュー、ほうれん草、海苔をトッピングした家系ラーメン王道の姿を作り上げた。息子さんが吉村家の社長となった今も、午前5時からラーメンの仕込みを続ける吉村氏。これまで語ることのなかった、今の家系ラーメンに対する想いとは。家系ラーメンの生みの親、吉村実2019(平成31)年2月下旬、吉村家からほど近い飲食店に吉村実氏(以下、吉村氏)は現われた。黄色のコートにストールを巻いており、「黄色が好きなんですか?」と問うと「これはね、金運だよ、金運!」と笑顔で答えてくれる。吉村氏に対して勝手に抱いていた怖いイメージが払拭されるような笑顔だ。席に着くと「今日は無礼講で、なんでも聞いてください」と吉村氏。遠慮なく、いろいろと突っ込んだ質問をさせていただいた。真っ直ぐな眼差しでインタビューに対応してくれたーーー現在の家系ラーメンについて、どう思っていますか?吉村氏「危惧しているよ。家系が世界に名を馳せるようになったのはウェルカムだけど、ただ、本物を出してほしい。本物を出していないから吉村家があんなに(混雑)なっちゃってるんだ。お客さんが来すぎて吉村家は大変。日本と海外合わせて家系が2000軒ある中で、3分の1が缶詰、3分の1はガラとかチャーシューが輸入もの、残りがまともにやっている。ーーーラーメン店から連絡が来ることは?「ある。俺のところにね、『どうしたらよろしいでしょうか』って。『そんなの自分に聞け!』ってガチャンって切っちゃうんだよ。朝の貴重な仕込みの時間に、面倒だし、緊張感がなくなるんだよ。「でもどっかで何かしなきゃだめだな、と思ってる。30パーセント・・・いや、半分が当たってない。俺は他業種の社長さん方を見てきたから、どうやったら成功するかってことを教わった。今ラーメン屋さんやっている人間は、そういうヒントがないんだよ、だから『売れない売れない』って四苦八苦しちゃって。「まぁ、吉村家はちょっと異常なのかもしれないな。ラーメン屋を44年やってるなんて、なかなかいないからな。それもまたトップを走り続けている。当たるにはコツがいるし、コツを掴めばそんなに難しいもんじゃない。ーーー何が大事なんでしょうか「腕だけじゃない、ハートだけでもない、両方なの。愛情注入して美味くなるならみんな美味くなってるよ。トップを走り続けている人と喋って、ヒントもらってっていうのがいいんだと思う。僕は教えてあげようかなって最近思っているんだ、あんまりに来るからさ。それでもね、99パーセントが裏切る。ーーー平ザルを使っていたのに、急にテボになったお店もありますよね「『こうやったら美味しくなる』ってモデルケースを見せているのに、大変だからってその真似をしない。僕は何百回も練習したから分かる、空中切りなんて美味しくないんだよ。それに麺は大きな鍋で湯がいたほうが美味しい。平ザルを扱う技術を習得するには何年もかかるーーーセントラルキッチンについては?「黙っているけど缶詰使っているところは少なくないね。吉村家から出た人は“うまい要領”を知っているから、どうやったら簡単にできるか知っている。悪いんだけど生ガラはうち(吉村家)が抑えちゃってるから、横浜市の市場いってもそんなに出ない。材料自体が手に入らないんだよな。こんなこと今日初めて言ったよ。お客さんバカじゃないから。いう人が自分で店やってもそんなに繁盛しないんだ。ラーメン博物館のあれだな、『豚ガラ、鶏がら、人柄』ってやつだ。「スープは動物性だから、6時間何もしないでそのまま置いておいたら腐っちゃう。それが一年中腐らないっていうのは、なんか入ってるんだろうな。最近じゃ後ろの食品表示をよく見るようになったよ。うちは30年前から醤油は無添加。無添加は取扱いが難しいから、回転が良くて売れないとすぐにダメになっちゃうんだ。pageはまれぽ編集部のイチオシ野毛に新たな焼き鳥の名店出現。笑顔の華咲く「華蔵」PR大口商店街でワンコインのマルゲリータを食べてきた。常識を打ち破る独自のシステムとは?PR男子禁制!女性専用の医療脱毛ってどんな場所?横浜駅西口直結の「ジェニークリニック」を体験レポート!PR誰もが必ず経験する相続問題。いま中華街で話題沸騰の「中国飯店」PR詰め込むだけでは、ダメ。人の声をよく聴き、自ら考えられる人をつくる。近くに住んでおりませんので、年に1、2回しか行けませんが、とても良い黒湯です。