Smartphone食堂黒猫ブログ沖縄県首里にありますメルボルンカフェ「食堂黒猫」のブログです。新メニューのこと、プロダクトのこと、日々の思いを綴っていきます。2019-11-28むしろそこまでやった料理を届けたいっ!馬鹿みたいな事も、本気でやっちゃうんです!贅沢を極めた『ドリーミーパイ』!【後編】こんにちは!沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。後編をお届けしていきます!火入れした食材がそのままの形でお皿に乗る事はほとんど無く、そこから様々な手法で野菜は新たなカタチを成し、一皿を彩る大切なパーツへと昇華して行きます!食材を部品のように組み立てできる当店の立体的で独創的な料理。サキが作品作りでとても大切にしている部分なんです。料理そのものの美しさを追求し、圧倒的な存在感を持たせ、力のある作品にする事。同時に、作品に対する興味を最大限に高められる為の技術を日々探究し表現しています。試作や試行錯誤を重ね一つの作品に仕上げています。試作に1ヶ月かけて作品を作っています)では、それぞれどんな秘密が隠されているのか!?一緒に解明していきましょう!!︎メイン食材は牛のステーキ肉!牛全体のごくわずかしかとれない希少な部位の肩ロース。柔らかさに富んだ貴重なお肉なんです。部位によって、調理温度は変わります。その最適な温度を探すのは、アナログな作業の積み重ね以外他なりません。様々な温度と違った時間で低温調理します。一つ一つ細かな記録を付けデータを取る。実食し、イメージに近い味わいになる調理温度を自分の舌と実験データから導き出します。時に一つの肉に対し、10通り近くの検証をしたりもします。仕上がりの安定感にも大きく影響するんです。今日は出来て、明日は出来ない。その為、試作の段階で、全てのパーツのレシピを徹底的に明確な数値で表せるまで、0,1g単位の数値まで突き詰めます。膨大な実験を繰り返するような感覚なんです。沢山の壁にぶつかり、時に迷い苦しくなる。失敗をする度に確実に答えへと一歩づつ近づいていく。可能性を全て潰して、これ以上突き詰める箇所がない。そんなところまで来て、「これが答えなんだ」と知るんです。試みに対して、答えを見つける作業は、いつだってこんな途方も無い事の繰り返しです。肉本来の甘味とみずみずしさを存分に感じられる仕上がりとなりました。パイとは言え、一般的な作り方とは大違い!贅沢な食材を使っているのはもちろん、『料理の構造まで極めて贅沢』な一皿になっているんです!パイと呼んでるだけで、その構造は一般的な作り方とは掛け離れています。パイで箱型のパイケースを作ります。(独自の二段階焼きで、これ以上無い高さまでパイ生地が上がるように焼いてます。泥くさい検証の賜物です。)◇別でミルポア野菜をハーブと一緒に火入れして用意。◇更に別で、炊いた押し麦を用意。◇また、それらとは別でブランデーを効かせたビーフグレイビーソースを作り。◇そして又又別で低温調理し、ご注文時に、グリルして仕上げる牛ステーキをパイのケースに詰める!かけてる手間と時間はレストランのコース料理を仕込むのと、同じです。大根のシロップ漬けでパイに蓋をしています。見た目に美しく、そして中がどうなっているのか分からない。角の取れた丸い味わいの大根のシロップ漬けが、このパイ全体の優しい旨味攻撃に(笑)、ふと我に返らせてくれるようなメリハリ役を勤めます。食感が残るように蒸し、削って個別に用意。・三種の野菜を型に綺麗なマーブルカラーになる様に配色を見ながら敷き詰め、圧力をかけて一晩寝かし固めます。・翌日寸法に合わせてカットしてできるのがこのロスティー。自家燻製しているチーズ。◇キラキラしたものは、ガラムマサラ(インドのスパイスブレンド)を効かせた自家製のトフィー。丸いフォルムが目を惹く、中身の検討がつかないこちらの正体は!?写真の左下のパーツ。一般的に豚肉をほろっほろになるまでコンフィしてペースト状に仕立てた料理の事をいいます。)・旨味いっぱいの舞茸とヒラタケのソテー。混ぜ合わせて作っているのがこのキノコのリエットです。仕込みの段階で最大限に味を引き出した、これだけ多くの食材の集合体だからです。そのリエットの上に乗っているものは。林檎を黒糖で、ご注文時にハンドバーナーでブリュレ(フランス語で「焦がした」の意味)にしたもの。芳醇な甘味と優しい酸味に、カラメル状の黒糖からの苦味を生かしたサラダが、リエットの慈悲深い味を一層引き立てます。黒いお皿に迷い無く、ピシリと伸びる黄色いソース。夜空に瞬く三日月のよう!独自のトロピカルフルーツブレンドのピュレーにカボチャのペーストとサワークリームを合わせて作った異色のソース。上品且つ爽やかな仕上げのこのソース。各パートで食材の旨味を至る角度から優しく畳み掛けてくる展開を体験頂くのですが。そこで、それぞれの『旨味』の優しさに無意識に慣れてくる頃。このソースをお好みで合わせて食べると。予想を裏切る味に、はっ!とさせられ、食べ手を新鮮な気持ちに引き戻してくれます。全体に寄り添える味でありながらも、リフレッシュ効果を果たしてくれるから。最後まで皆さんに飽きる事なく楽しんで頂けるよう。作り込まれたこの料理。「私だったら食べてみたい」と純粋に思ったんです。自分のお店でなければ、「非現実的料理だ!」と言われてやらせてもらえないと思います。「手間がかかりすぎている」とも言われるでしょう。『やらない・出来ない』にならなかったんです。“お客様をこの料理で喜ばせるには、どう仕込めば可能になるのか?”(しかも、シェフ一人で。仕込むのはこの料理だけでは無いのに。私の務めだと思っているんです。失敗しないような、安全なラインの創作で、お客様の『WOW!!』を掴む事は難しいでしょう。挑戦には、いつもなんの保証も無く不安が付き物です。料理人として、全てと向き合い、進撃に料理へ挑戦する。それが食堂黒猫のシェフズスペシャルという舞台なんです。プロとして料理を続けて来て、15年。先輩へ料理の質問をしない日はありませんでした。その料理のメモは、膨大。(今も昔も料理は英語です)今、黒猫で取るメモ(検証の記録)の量は過去最大量になっています。渡り歩き料理に奮闘し成長をはかってきました。料理を創作し続ける事で成長をはかっています。贅沢を極めた料理となっています。皆さんの、一年を締めくくるご褒美になれる料理として。一年のスタートに気合いを入れてくれるような料理としても。届ける事に意味があると信じて完成させました。スパイス、調味料製品の販売のお取り扱いに興味がある。営業時間:9:00am-5:00pm(キッチンクローズ4:00pm)予約TEL:050-1300-3853※ご予約可能人数は3名様〜となります。営業時間内での、お電話のみの予約対応とさせていただいております。Facebookやインスタグラム、メッセージ機能からの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。キッチンクローズ16時となっております。※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用につきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。お願いが多くなり、申し訳ございません。私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。第10弾、『そんな事しちゃう!?︎』をやっちゃうから夢みたいな料理なんで...こんにちは!沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。第8弾、季節の情緒を楽しむ七面鳥の創作料理が完成しました!その名も「森...こんにちは!食堂黒猫です。第9弾、正に食べる立体アート!その名も「新たな一歩」。