Malaysia2001.7.29、30、31にペナン島、ランカウイ島でストロジンとクルクリゴの植生調査を実施しました。そのときの様子を紹介します。私が育てているミラクルフルーツなどの味覚修飾植物以外の植物の紹介。講演について私が実施している試食付きの講演のご案内。過去の講演実績や今後の講演予定を紹介。ついてなどのメディアでの紹介内容。リンク私のお勧めのホームページ、講演先のホームページの紹介。Q&A今までの講演等で寄せられたご質問とその回答。味覚や味覚修飾植物以外の話題。サイトマップミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトのサイトマップミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトお問い合わせは、サイト右上に記載のメールアドレスへお願いします。「味な話」と題して身近な味や食に関する情報を紹介します。|第50話:マツタケのにおいを海外の人はどう感じているか?(2011年9月18日掲載)人間の味覚は「経験と学習」であると以前述べました。日本人だからマツタケは高価なものという理解がありますが、欧米人にはその感覚はありません。従って、マツタケのにおいをかいでも、いいにおいと思わないわけです。ちなみに、輸入品のマツタケはどうしても国産と比べて香りが失われます。マツタケ風味のお吸い物にはマツタケは使っていません。大きいことが分かります。第49話:卵の保管の向きとは?(2011年9月11日掲載)卵は尖ってる方を下にして保管すると長持ちします。あと、卵は洗ってから保管してはダメです。水が卵の中に浸透し卵の腐敗を早める可能性があります。卵も呼吸しているんですね。しても洗ってから使いたいのであれば卵を割る直前に洗うようにしましょう。第48話:タラバガニの正体とは?(2011年9月4日掲載)カニの王様と呼ばれるタラバガニですが、実はヤドカリの仲間でカニの仲間ではありません。アブラガニとタラバガニが売られていますが、値段としてはタラバガニが圧倒的に高価なため、アブラガニをタラバガニとして偽装表示をしている業者もいるようです。違いについてはネット等で解説しているページも多いので、買うときには参考にしてみてください。ズワイガニ、毛ガニ等はカニの分類になります。第47話:温泉卵を自宅でつくるには?(2011年8月28日掲載予定)温泉卵(黄身がある程度固まっていて、白身がどろどろ)ですが、別に温泉で作っているわけではありません。温泉地の食事で出される定番メニューであるため、それが語源となります。20分放置すれば出来上がりです。これは、卵の黄身の硬化温度が白身より低いためできることです。実際の温度は80度程度であり、黄身のみが硬化し、白身は白くなります。余談ですが、昔は1分でできるカップめん(クイックワン)というのがありました。早くできる反面、のびる速度も速いため、あっという間に販売停止になったんです。麺が茹で上がる時間に麺がのびる時間が比例するわけですから、「相対性”麺”理論」ということでしょうか。(笑)第46話:干ししいたけを戻すとき、砂糖水で戻すのはなぜ?(2011年8月21日掲載)浸透圧の関係です。(浸透圧についての説明は省略します。表面が水をたくさん吸いすぎて、中には水が入っていかないというデメリットがあります。中まで水分を吸収するわけです。ビタミンDは生しいたけと比べても変わりません。塩蔵している魚を戻すときも同じ理由で、塩水で戻します。中はしょっぱいままになってしまうからです。第45話:原料値上げ時に消費者に製品値上げをしない方法?(2011年8月14日掲載)量を1割程度減らし、価格は据え置きとしたのです。これは、1割というとたいした量じゃないと錯覚しますが、10個分減らすと、1袋できる、つまり11個分になるわけです。ほんの少しの減少では気づかないですが、ちりも積もれば山となるというのはこのことを指すのではと思います。ポテトなんか昔のものと比べると1袋当たり減少しています。以前は1袋65〜70gあったのに、今は60gですからね。この手の店の方が脱税しやすいわけですね。(ほとんどのお店はきちんとしていますが、まれにこのようなお店があります。1人にどのくらい麺を入れるかは店の自己申告ですからね。自家製麺というと響きもなんとなくいいので、一石二鳥かもですね。(無論、失敗したときのロスも自家製麺の場合はありますので、購入する場合とは違ったリスクもありますが。)第44話:コーヒーフレッシュの成分は?(2011年8月7日掲載)よくドリンクバーなどにおいてあるコーヒーフレッシュ。室温保存していいること考えると分かると思いますが、成分は牛乳ではありません。そのため、原価も安く、室温で保管ができ、お客が自由に持っていっても損をしないのです。本物のミルクなら、冷蔵保管、また原価が高いため、店外への持ち出し厳禁となるのです。味覚の見地からのコメントすると、熱いコーヒーには牛乳が主成分のミルクの方がおいしいです。そこまで味についてのこだわりを持たなければの話ですが。第43話:赤ワイン、白ワインの違い?(2011年7月31日掲載)赤ワインはぶどうの皮や種も一緒に醸造します。そのため、赤色なのです。白ぶどうは品種の違いはあるものの、皮や種を取り除いて醸造します。そのため、白(透明に近い)なのです。従って、栄養価という点では、皮まで入った赤ワインの方がポリフェノールが多いです。フレンチパラドックスという言葉があり、なぜ、脂っこいものをたくさん食べているのに、フランス人に高血圧が少ないか調べたら、赤ワインのポリフェノールのおかげだったということが分かったのです。飲みすぎたらアルコールで肝臓がダメージを受けますので、注意が必要です。第42話:紅茶、緑茶、ウーロン茶の違い?(2011年7月24日掲載予定)お茶の木は全て同じ品種です。収穫後どのような処理をするかで変わります。緑茶は発酵なし(不発酵)、ウーロン茶は半発酵、紅茶は全発酵です。紅茶は葉を充分に発酵させます。摘んだ葉を熱して、酸化酵素を破壊し葉を発酵させないようにして作られます。このことから「不発酵茶」とも呼ばれています。発酵させないので熱して乾燥させた後も緑の葉色がそのまま残り、淹れた時の色は黄色みを帯びます。ウーロン茶は発酵を途中で止めて作られます。このことから「半発酵茶」と呼ばれます。製法に発酵工程がある分だけ緑茶独自の渋味や苦味が弱まっているのですね。第41話:某高級アイス店の戦略とは?(2011年7月17日掲載)高級アイス店にはある共通した戦略があります。・客の注文があってから、ブレンドする。・店の外まで行列ができる。お客に渡すのに時間がかかり、行列が店の外にまでできます。することで、アイスを買いに来たお客以外も「その行列なんだろう」と並んでくれるわけです。人間の心理として、同じお店が2軒並んで建っていて、片方に行列ができていた場合、そっちのお店の方が人がいるからおいしい「だろう」と思う習性が人間にあります。そのため、OPENしたばかりのお店だと、サクラを使って並ばせることもあるくらいです。私に言われてもというところです。言うようにしています。(笑)ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトはリンクフリーです。リンクされる方は、ご一報ください。こちらからもリンクさせていただきます。東京のこだわりコーヒー店"HARMONY"さんにいただきました。