2019.04.30今回は「豚肉のソテーのシャルキュティエール風」をご紹介します!シャルキュティエール風とは、「(豚)肉屋さんの」という意味で、ピクルス、マスタード、玉ねぎを使ったソースです。パテやソーセージなどの加工肉のことをシャルキュトリーとも言いますね。作り方まず、トマトを湯むきし、種を取り除いて果肉をダイスカットにします。鍋にバターとオリーブオイルを入れて火にかけ、弱火でエマンセ(薄切り)した玉ねぎをシュエ(じっくり炒める)します。玉ねぎがうっすらと色づいてきたら白ワインを加え、鍋肌に焦げ付いたバターをこそいで溶かしこみます。焦げていたら別の鍋に移し替えましょう。強火で白ワインのアルコールと酸味を飛ばしたらきゅうりのピクルス、トマト、フォン・ド・ヴォーを加えて中火で軽く煮詰めます。フォン・ド・ヴォーはなければ加えなくても大丈夫です。ディジョンマスタードを加えて溶かしたら、水溶きコーンスターチを少しずつ混ぜながら加えてリエ(つなぐ、とろみをつける)します。塩、黒胡椒で味を整えたらソースは完成です!次に豚肉を焼いていきます。室温に戻した豚肉の両面に塩と白胡椒を振り、下味をつけます。包丁で豚肉の身と油の間に切り込みを入れて筋切りをします。point筋の近くは火を通すと硬くなってしまうので、筋切りをしておくことで硬くなるのを防ぎます!フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、2枚に重ねた豚肉の脂を焼くように立てて焼きます。pointこうすることで余計な脂を落として、さらに脂身に焼き色をつけることができます。脂身に焼き色がついたら側面を焼きます。焼きながらアロゼ(焼き油をスプーンですくって回しかける)し、焼いていない面が乾燥しないようにします。ある程度焼き色がついたらひっくり返し、裏面も焼きます。裏面も焼き色がついたら暖かい場所に置いておき、ルポゼ(休ませる)します。ルポゼしている間に、下ゆでしたジャガイモ、4等分したマッシュルームをバターでソテーし、塩、黒胡椒で味付けします。ブランケットといっても毛布のことではなく、フランスのクリーム煮のようなものです。簡単に言うとクリームシチューに似たような感じですね。ブランケットとは「bla...メインエビと白身魚のパイ包焼きプリプリ感を残したエビとふんわりした魚のムースをサクサクのパイ生地に包んで香ばしく焼き上げました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。RSSWordPress.org。