酵素を作り出す微生物として、『酵母』と『カビ』について書きましたが、今回は『細菌』についてです。単細胞で、酵母のほぼ10分の1の大きさです。球菌・桿菌(茎状)・ラセン状菌などの形態があり、細胞分裂を繰り返して、猛烈な勢いで増殖します。真正細菌とはいわゆる細菌・バクテリアのことで、地球上のあらゆる環境に存在しており、その代謝系は非常に多様です。チーズといった発酵過程において微生物学発展以前から用いられてきています。乳酸菌は、乳糖やブドウ糖を利用して増殖し、その過程で乳酸を作ることによってエネルギーを作る細菌の総称で多くの種類があり、ヨーグルトやチーズの製造、糠漬けの発酵、味醂や醤油の発酵にも活躍しています。ビフィズス菌の3タイプに大別されます。写真は、乳酸桿菌(Lactobacillu)酸素の有無にかかわらず生きていかれます。aceti酢酸菌と呼ばれるもので、無胞子です。エタノールから酢酸を作るので、酢の製造に利用されます。halophilus耐塩性の乳酸菌で4連球菌です。醤油や味噌に利用されます。*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..微生物の代謝や作り出す酵素によって、食品は成分・味・香り・色などを変化させます。ぶどうををワインに、大豆を味噌や醤油に、ミルクをチーズやヨーグルトに、生鮮野菜を漬物に......私達は、微生物の生命活動で生じる副産物を、発酵物としていただいているのですね。(×_×;カビには役に立つカビと害になるカビがあります。12月に「役に立つカビ」の話で、麹カビと食文化について書き、次回、害になるカビについて書きます...と書いたままになってしまていましたが...「害になるカビ」についても書いて欲しいとリクエストがありましたので、今回は、害になるカビについて少し書きますね。カビは学問的には「真菌類」と呼ばれています。食品には様々なカビが発生し、一部のカビは、カビ毒を作ります。◆アスペルギルスの仲間の一部が作るカビ毒です。肝細胞癌を引き起こす原因物質として知られています。◆アスペルギルスやペニシリウムの仲間の一部が作るカビ毒で、腎臓や肝臓に毒性があります。室内のカビは、食品以外に、カーペット・畳・壁・タイル・コンクリートなどに付着したホコリ・手アカ・フケ・ダニの死骸などの有機物を栄養源にしています。カビは65%以上の湿度を好み、5°C〜35°C特に20°Cを越えると活発に発育します。湿度や温度の上昇する梅雨時はカビの好む条件が整っているので、梅雨の時期は特に気をつけましょう。カビの胞子や代謝産物がアレルギーを起こすアレルゲンになることがわかっています。洗濯機内(特に全自動式洗濯機)では洗濯水中にたくさんのカビ胞子が見つかり、年々増え続けるアレルギー性皮膚炎の原因の1つとして洗濯機内で増殖するカビが疑われています。】カビや酵母の感染によって起こる病気を真菌症と言います。細菌による感染症には抗生物質が有効ですが、真菌症には抗生物質は無効であり、かえって症状を悪化させます。真菌症のほとんどは「不完全菌類」に属すカビ・酵母によるものです。◆アスペルギルスによる気管支肺炎や肺膿症・クリプトコッカス(酵母状真菌)による肺や中枢神経への感染など小学生の時、「パンのカビ」をテーマに自由研究をし、数種類のパンの色々な条件下でのカビの生え方や種類と経過などをまとめました。パンはなぜカビないか」という本が話題になりましたね。当時も同様のカビないパンがあれば、違った研究ができたのかもしれませんね。(添加物の研究になっちゃうかな?)ちなみに別の年の自由研究は「牛乳の腐り方」でした...麹カビと食文化ご訪問、ありがとうございます。酵母に続いては、『カビ』です。アレルギー症・感染症などを引き起こすなど多大な悪影響を及ぼしますが、一方では、醤油や味噌といった日本の食生活に欠かせない調味料や、抗生物質のペニシリンなど、カビからたくさんの恩恵を受けています。カビにはたくさん種類があり、役に立つカビと害になるカビがあるのです。胞子が発芽して菌糸を出し、菌糸が枝分かれした先端に胞子を作り、胞子が飛んで、また発芽してということを繰り返して増殖します。胞子の大きさは約4〜8ミクロン(1000分の1ミリ)で、肉眼で見ることができるものはカビの集合体です。酵素の宝庫といわれ、さまざまな酵素を作り出します。原料中のデンプンをブドウ糖にするアミラーゼ、タンパク質を分解してアミノ酸にするプロテアーゼの力が強い。oryzaeコウジカビの代表種で黄麹菌とも呼ばれる。和名はニホンコウジカビです。みりんなど多くの食品で利用されている。日本の食文化に欠かせないカビです。roqueforti青かび。普遍的に見られる不完全菌の1つ。常に空中に胞子が飛散し、パンや餅などには、真っ先に生える。世界で初めての抗生物質であるペニシリンが、この種のカビから発見されたことは有名。ゴルゴンゾーラ、ロックフォールチーズなどの製造に利用される。oryzae)が国菌に認定されたのだそうです。塩糀きのこ訪問、ありがとうございます。微生物、または微生物の酵素が、人間にとって有益な物質を造り出することを発酵と言い、役に立たない場合は腐敗と言いますが、発酵や腐敗によって食品が変化するのは、酵素が触媒として作用することによって起きています。酵素は他の物質に作用して分解したり合成したりする不思議な力を持っています。この酵素を作り出すのが微生物です。発酵に係わっている微生物は酵母(yeast)・かび(mold)・細菌(bacteria)です。一般的に使われているこれらの呼び方は俗名で、学名ではそれぞれの菌体を属(genus)と種(species)によって細かく分類・命名されています。...では今日は酵母について説明しますね。直径5〜10ミクロン(1ミクロンは1mmの1/1000)という小さな単細胞を持つ菌類の総称で、樹液や花蜜、果実など、自然界のあらゆるところに生息し、キノコやカビと同様に、外部の有機物を利用しながら育つ微生物です。母細胞が出芽して娘細胞を作り、同じ大きさになったら分離、増殖します。酵母には、人間にとって必要なタンパク質、ビタミンB群、葉酸、ビタミンD、アミノ酸、ミネラルなどの栄養素がたっぷり含まれていますが、ビールやパンを食べても、酵母の持つ栄養分を摂取できるわけではありません。cerevisiaeグルコース・フラクトース・ガラクトース・マンノース・シュクロース・マルトースを発酵するが、乳糖は発酵しない。アルコール生成力が強い。ワイン・ビール・清酒・パンなど多くの食品で利用されている。酵母によるグルコースからのエチルアルコール生産(糖質をアルコールと二酸化炭素にする)酵母は食べ物に含まれる糖をアルコールと炭酸ガスに分解しながら、分裂、成長していきます。この作用を、パンや、お酒などを作る時によく利用しているのです。パン種に含まれる糖質を酵母がアルコールと炭酸ガスに分解し、この時できた炭酸ガスでパンはふっくら膨らむのです。酵母には、栄養素が豊富なだけでなく、糖を分解したり、善玉菌をサポートしたり、βグルカンが免疫力を高めたり...と、素晴らしい力があります。訪問、ありがとうございます。ブログ村ランキング参加しています。数日前のANNニュースで、アメリカでメロン食中毒が発生したと発表がありました。】アメリカで、メロンによる食中毒が発生し、13人が死亡しました。CNNによりますと、コロラド州で生産されたメロンで、18の州で72件の食中毒が報告されています。このうち、13人の死亡が確認されました。原因は、メロンを感染源としたリステリア菌とみられています。日本の厚生労働省によると、今回、感染の原因となったアメリカの農場で栽培されたメロンは日本に輸入されていないということです。自然界の土壌や水の中に広く分布する細菌で、食品などを介して感染します。海外ではチーズなどの乳製品や食肉加工品、野菜サラダによる集団食中毒が報告されています。一般の人は免疫が備わっているので、発症することはまれですが、免疫が弱っている場合に発症します。エイズ患者、ステロイド投薬者など免疫が非常に弱い場合は、重症になることがあります。妊娠中の場合、免疫のない胎児に大きな影響を及ぼすことが確認されているので、特に注意が必要です。き気、下痢などインフルエンザに似た症状を呈します。重症化すると髄膜炎や敗血症を引き起こすこともあり、重症化した場合の死亡率が20〜30%と言われています。リステリア菌はグラム陽性、鞭毛を持つ無芽胞の短桿菌(0.4〜0.5×0.5〜2.0μm)で、分類学的にはListeria属に入れられていて、この属には8菌種があります。これらの中でヒトおよび動物に病原性を示すのは、今のところL.monocytogenes1菌種で、一般のリステリア菌とリステリア症といわれるのは、この菌種とそれによる感染症を指しています。4°C以下の低温でも増殖可能。しますので、生肉、未殺菌乳を原料とするナチュラルチーズなどはできるだけ避け、生野菜などは食べる前に充分洗浄をしましょう。冷蔵庫を過信しないことが大切ですご訪問、ありがとうございます。ブログ村ランキング参加しています。