育ちなのか、仕事柄なのか、食材や料理の廃棄には人並み以上に抵抗があります。お気づきの方がいらっしゃるかどうかわかりませんが、前回と同じ書き出しで始めてみました。うーん、どう転がしていきましょうか・・・どんなところに着地できるでしょう?(笑)さて「廃棄」といえば、飲食店にいる以上避けて通れないのが「食べ残し」です。お店により程度はだいぶ違いますが、食べ残しによる廃棄はなかなかゼロにはなりません。個人的な好き嫌いの話をしても仕方がないのですが、食べ残し・・・やはり嫌いです。残すのも、残されるのも・・・。ありますが料理を作る人間で「残される」のが好きな方はいないのではないかと思います。そもそも、人が食事を残す理由はなんでしょうか?不味いから?量が多いから?嫌いな食材や、アレルギーのある食材が含まれているから?いずれにしろ、恐らくはその料理に対して何かしらの不満があるはずです。我々の仕事はお客様に満足してもらうこと・・・不満は取り除かなくてはいけません。未然に防がなくてはいけません。不味い、口に合わないはどうすることもできません。自らの力不足を恥じ、精進を重ねるしかないでしょう。量が多い、はコミュニケーションにより未然に防ぐことがある程度は可能です。実際にオーダーを取る際や、食事中の様子、つぶさな観察と提案によりある程度はコントロールすることができます。問題が多いのが嫌いな食材やアレルギーこれによって残されることを防ぐため、ある一定のお店、特にコース料理のあるお店は必ず嫌いな食材やアレルギーを確認します。該当する食材があった際にはそれを除いたり、料理そのものを根本的に組み替えたりして対応します。これにはお客様のご協力が不可欠です。「まさかこの店でコレが出てくるとは思わなかった」などと、後出ししてくる方がいっらっしゃるということです。「うっかり」を含めた、やむを得ない事情理解しながらも、我々はこれに頭を悩ませます。・・・というようなことが割とよくある、というお話を以前したら「そんな勝手を言う人がいるの?そんな時はガタガタ言わずに黙って残せばいいのに。」と、おっしゃられた方がいました。それはもう、根本がずれているのです。手間暇や作業効率に対する不満ではないのです。(・・・いや、実際ちょっとはあるかもしれませんが(笑))一体、我々が何のためにあらかじめお伺いをしているのか・・・。我々が「残される」のが嫌なのは複数の意味合いがあります。一つは作り手のプライド。少なからず、お金を頂いて料理を提供するからには、一定以上の自信と誇りを持って作っています。それを残されるのは、少なからず自分の力を否定された気分になります。ならないために日々の精進が必要なのですが・・・しかし、残されるのが嫌いなのはそんな利己的な理由のみではありません。料理人が仕上げた一皿には様々な人たちの想いが詰まっています。それぞれの素材を丹精込めて作られた生産者の方々。それを鮮度を保ち運んでくれた方々。出来上がった料理をそのまま、あるいはそれ以上の付加価値を付けて提供してくれるサービススタッフ。凄く多くの人間の集大成によって完成した一皿・・・想いが詰まった料理は、やはり残されたくはありません。我々は残すのがもったいないほどに美味しい料理が作れるように日々努力します。食べきれないほどにお腹がいっぱいにならないように事前にうまく提案します。皆様にもお願いしたいのが、好き嫌いやアレルギーを尋ねられた際にはぜひ細かく丁寧に答えてあげてください。「いただきます」この言葉には2つの意味が込められていると言われています。対する感謝の言葉です。肉魚はもちろん、野菜や果物にも命があります。今、そこにある料理どのようなものをどのような手順により目の前にあるのかを理解していない・・・、或いは目をそらしていること、あるいは人、少なくないと思います。魚でも貝でもタコ、イカ、海老、蟹・・・クジラやイルカでもすべて「命」をいただいているのです。残虐性にフォーカスをしろ、ということではありません。我々が生きていくため、そしてより豊かな食生活のために常々「命」をいただいています。天然(自然)であれ、養殖であれ、飼育であれそれはすべて同じ・・・。動物であれ植物であっても同じです。当然ですが、食事のたびに常々考える必要はないと思います。いつもそんなことを考えてていたら疲れてしまいますし、おいしい食事の場も楽しさが半減してしまうかもしれません。一度きちんと理解をし噛み砕いたうえで、頭の隅にしまっておいた方がいいと思います。皆さんが食べる羊肉(ラム肉)は生後12か月以内であることをご存知ですか?ホルモン焼きやモツ煮込みなど、動物の内臓の元の形やサイズをご存知ですか?鶏肉の皮目にはそもそも羽がたくさん生えていたのを覚えていますか?アスパラガス・・・定植してから収穫までにどのくらいの期間を要するか知ってますか?もう一度言いますが、残虐性や労力にフォーカスしてほしいわけではありません。食べるのをやめましょうとは全くもって思いません。事実を知り理解したうえで沢山おいしくいただきましょう、と言いたいわけです。自分が幼少のころとは時代が変わったんだなぁ・・・と思うことの一つに「子供の食事の嗜好」があります。土地柄かうちの店にはご家族連れもお客様もいらっしゃるのですが、お子様に圧倒的に人気なのが「生ハム」です。中にはオリーブやブルーチーズなどを好んで食べる子供もいて本当にビックリします。自分が子供のころには食べさせてもらえなかった(というよりそもそもそんな食材があまり無かった?)ものだったと思うのですが・・・皆さんはいかがでしたか?そんな中、来店数度目で生ハムが大好きなお子様が来店されたときに事件は起きました。ご存知の方も多いかとは思いますが、生ハムというのは豚の後ろ足(お尻から腿の部分を食べる)でできているのですが、当店では多くの店であるように原木(骨付き)を飾りながら切り出しています。幼稚園児くらいの彼女・・・今までは「生ハム」が一体何であるのかを理解せず好んで食べていたようですが、ふとしたきっかけから原木を目にし、生ハムが「ブタさん」であることを理解した途端「かわいそう」で食べられなくなってしまいました。・・・とブタさんの本心は私もわかりませんが、本質的な真理は得ている言葉だと思います。残念ながらこの日、妹さんが生ハムを口にすることはありませんでした。食べ物は生き物から「作られるもの」です。牛さんや豚さんが牛肉や豚肉、そして生ハムになるのです。命を「いただく」ということ・・・きっかけは「かわいそう」でもいいかとは思います。生き物や対象を、人間の勝手な思い込みで擬人化した感情を当てはめての「かわいそう」だけで考えても、それはそれで大切なことが抜け落ちてしまいます。必要なのは客観的な見解。突き詰めれば、科学的な事実なのかもしれません。使い方、食べ方に対して一度だけでもしっかりと向き合って考えることが命を「いただく」ものとしての責任なのだと思います。嫌いなものを無理して食べろというわけではありません。アレルギーならなおさらです。食べる量を減らせとも言いません。根菜の葉っぱや皮、出汁ガラの昆布や鰹節も、無理をしてまで全てを食べる必要もないでしょう。世の中から無駄な食べ残しが少しだも減りますように・・・。少女がいつの日か、またおいしく生ハムを食べられる日が訪れますように・・・。日常に馴染む一言の、その言葉の意味をより理解できたら、もっとおいしく、もっとじっくり味わうことができるんじゃないかな。何気な発していたその一言の奥の奥がわかったら、そっと頭の隅に置いてみて。ひとくちめのお料理を口に入れた瞬間からきっと気持ちが違ってくるかもしれません。お話に花を咲かせるのもとっても素敵な一時だけど、たまにはじっくり料理も味わってほしい。その「いただきます」を理解できているだけで、お皿の上にのった沢山の想いをすべて味わえると感じる。七月もあっという間に最終週・・・ということはこの連載も今回で最終回。このクールの当番ノートの中で一番最後に現れ、早々(二番目)に去りゆき、寄稿自体も多くの皆様より一本少なく、コンパクトにまとめるこの潔さをアピールしながら綴っていきましょう。飲食業などというものを営んでいると、結局のとこ「お客様に喜んでもらってナンボ」という要素が少なからずあります。人(お客様)に喜んでもらうということは、すなわち人に認められるということ。「人に喜んでもらいたい」から来る「人に認められたい」という欲求。・・・今の私はある意味、承認欲求の塊なのです。欠かせない存在の一つに「水」があります。そんな水の恩恵を受けて生きている我々人間の体組成の大半は水からできています。同様に、人間が生活してい地球の3分の2は水が占めていますが、そのうち97.5%は海水で飲むことができません。upしてくれています。育ちなのか、仕事柄なのか、食材や料理の廃棄には人並み以上に抵抗があります。き」の廃棄量のすさまじさにネット上に嵐が吹き荒れていました。特別な日でなくとも深夜のコンビニに行くと、賞味期限をチェックしながら廃棄物を集めているのであろうカゴに、まるでモノのようにパンやおにぎり、惣菜などの食品を投げ入れている姿を目にします。前、この様な投稿をフェイスブックでさせて頂いたところ、こんな小物の文章を心暖かい4000人弱の皆々様がシェアしてくださいました。同業に関わらず共感して頂けた方が多かったようで、本当にありがたいお話です。香ばしく焼き上げたパンチェッタ(豚バラ肉の塩漬け)とパスタが、たまご、チーズ、生クリームがベースのソースと絡んだローマの伝統料理。黒胡椒のアクセントと濃厚な味わいと、まろやかな口当たりが特徴。たまごに火が入り過ぎない様に加熱するのが美味しくできるかどうかのカギ。中国四川省の料理の一つ。絵描きとして学びたいと思い、翌月には仕事を辞めた。住んでいるマンションも解約する手続きもした。気持ちに不安等少しもなかった。これからのワクワクする事を想像して軽トラを借りて必要な荷物だけ積み、その人のところへ向かった。それからは、その人の事を(先生)と呼んだ。先生は私の荷物を置けるスペースを3階に作ってくれていた。それから私の厳しい修行時代が始まる。画家2artistmichino皆様こんにちは。