水に浸す(青梅の場合は12時間程度。梅の熟度によって時間を加減する。完熟の場合は3時間程度)水の中で転がすように梅を洗い、水をよく切り、きれいな布巾で水分を拭き取る塩を入れたボールに生梅を少しずつ入れ、塩粒で表面にキズが付くように転がしポリ袋に移す。3日経ったら袋の空気をさらに抜き、封をしなおして袋の上下の向きを変える。枝付きの根は切り落としてから水洗いをするしそ葉を摘み取り、もう一度水洗いして水を切るレジ袋にしそ葉と塩をいっしょに入れ、袋の口をしばりよく振り混ぜ合わせ、10分ほど置く3.をボールに入れ、よくもみ、アク水をしっかりしぼる。梅を取り出してザルに並べて、しそは梅酢をよくしぼり、団子のまま天日干しする(午前10時頃までに)梅酢の入った袋も陽にあて、殺菌する午後3時ごろ、梅としそをふたたび梅酢の入った袋にもどす。5日経ち、晴天の日にふたたび�の要領で天日干しをする今回で干しあげとし、梅酢にはもどさず、別の容器に移す。赤梅酢は貴重な調味料です。工夫次第でいろいろに使えます。