2014年にシェフ小山がカカオハンティングのために訪れたコロンビアで、現地のスタッフのお母さんが手作りしてくださったトルタ。その素朴な味わいからインスパイアされて誕生したのが、この「ビエネッサ」です。見るからにおいしそうな卵色のスポンジ生地は、コロンビアでお菓子作りに用いられるパネラ(未精製の砂糖)を、同じさとうきび原料の素焚糖に置き換えて粉やメレンゲと合わせたものがベース。今風のふんわり柔らかなスポンジとは異なり、あえて菓子職人の私の父が昔に作っていたような、ラフでしっかりとした弾力のある生地に焼き上げました。その生地にマダガスカル産バニラを加えて炊き上げた甘い香りのアングレーズソースをたっぷりと染み込ませ、とろりと八分だてにした生クリームで包み込みました。お口に運ぶと、スポンジがほろりと崩れてソースと溶け合い、卵のコクとクリーミーな味わいでいっぱいに満たされます。トッピングに散らした粗挽きコーヒー豆の香りや苦みも、南米らしさを表現するパンチの効いたアクセントに。素材のおいしさがストレートに伝わるシンプルなコロンビアの郷土菓子。そのエッセンスを「古いものの中に新しさを見つける」視点から、新しいお菓子に仕立てた一品になりました。