───「フナの姿寿司」はどうやって作ったのでしょうか。『四国の魚』という戦後に出た本とさまざまな文献、聞き取り調査を参考にしました。作り方は通常の姿寿司に準じたものです。フナはウロコをを落としてから腹開きして背骨を取り、塩を強めに振って丸一日冷蔵庫で寝かせます。次に、柚酢と米酢を半々の割合で割り、砂糖を少し加えたものにフナを浸します。3日ほど浸すとフナの酢締めができます。めしは、ご飯に柚子酢と米酢を混ぜ、わずかの砂糖で甘みを抑えた酢飯を作ります。そこに、みじん切のしょうがと、いりごまを混ぜこみます。人肌程度にさまして、俵形にしたらフナをのせ、成形します。酢締めのフナは肋骨が硬いのでむしり取ってから使います。あとはラップで包んで、上から軽く重しをしてしばらく置きます。切って、そのままかポン酢やしょうゆをかけて食べます。頭の部分はそのままでは食べられないのでごはんだけ外して食べ、頭自体は焼いてたべます。───味はいかがでしたか。作ってみてどう思われましたか。固めのかすご(チダイなどの幼魚の酢締め)みたいなものだと思ってもらったらいいと思います。他の魚に比べてフナは頭が大きいので格好悪く見え、また妙にいきいきしているような感じがするので不思議です。投稿者によると、料理や食文化に関する記録は、よほど詳細にかかれていない限り3世代程度でほとんど分からなくなってしまうそう。そのため多くの人に川魚料理のことを知ってもらいたいと考えているという。これはある種、古文書同然の存在です。私はこの古文書状態になる前に記憶を拾い上げることに力を入れていますが、なにぶん単独での活動ですのですべてがうまくいくわけではありません。多くの方に地域の古老や親戚、祖父母から話を聞いて、かつて水辺に魚が沸くようにいた頃の川魚料理のことを知り、また記録していってほしいと思います。姿寿司は日本の各地域で作られているが、扱う魚の種類も見た目もさまざま。機会があれば、それぞれの土地の姿寿司を味わってみたい。記事中の画像付きツイートは許諾を得て使用しています。お気に入りコメントコメントがまだありません。