大好きなよーへいのブログ。愛知県で音響の仕事をしながら米作り、糀づくりをしています。半農しながら『地域の自然と向き合い、これからの時代をどう生きるのか?』をテーマに暮らしています。ローカル発酵食品「ごど」を作ってみたツイートシェアはてブ送るPocketスポンサーリンク渋谷ヒカリエで開催されていた発酵ツーリズムで紹介され、ワークショップまで開催された青森県十和田のローカル発酵食品「ごど」。この話題、発酵ラバーたちの間ではめちゃくちゃ盛り上がっていたのね。ワークショップに行ってレシピを知りたいのが本望ではあったのだけど...田んぼの事などがあり、上京する予定が立たずに断念。あとは情報から推察して仕込むしかないなってことで、やってみましたよ「ごど」作り。日々、ごど観測を続ける。今回のごど作りにおいて参考にしたのは、まずは小倉ヒラクさんのこちらの記事。僕が「ごど」を知るきっかけにもなったもの。アマノ食堂こちらの記事内に作り方が記されているので、引用してみたいと思います。・1週間ほど発酵させ、麹やコメがドロドロに溶けたところで食べるhttps://amanoshokudo.jp/regular/o_hiraku/15396/ね!これだけと言ってしまえばこれだけなんですよね。比較的に難易度は低そう。塩分濃度をどうするか?作り方はわかったものの、それぞれの分量が謎のまま。ヒントは少量の塩(5%以下)。この5%を何に対してで考えるか?で塩分濃度が変わってきてしまう。「ごど」の醍醐味は塩分が控えめなことによって促される乳酸発酵だと思うのです。考えると、可能な限りは塩分控えめでいってみようと考えた。よって、塩の分量は納豆の分量に対して5%以下に止める。麹の分量をどうするか?次に考えたいのは麹の分量。いいのかなぁって気もしている。多くなれば甘みが増す。減らせば、納豆感が強くなる?そんな感じ。今回は塩きり麹と納豆を混ぜるイメージで考えて、さっきの納豆に対して5%で出した塩の分量が塩きり麹において30%の塩分になるように麹の分量を出しました。うん、もうこれは僕が勝手に納得したいのとデータを残しておきたいだけのことなんだけど、今回はそうやって考えて割り出した分量で作っていくことにしました。最終的なレシピで、ごちゃごちゃと書いてきたけれど最終的に僕が仕込んだ分量は以下の通り。納豆・・・240g塩・・・・12g麹・・・・28gこんな感じです。納豆がアンモニア臭いけど、仕込み...こうしてレシピを割り出したならば、あとは作っていくだけ。納豆も市販のものよりも、自分で作ったほうが柔らかくなりすぎずに作れるので良さそう。2019とこんな事に...(笑)ネバネバも弱いし、何よりもアンモニア臭がけっこうキツかった。食べられるけど、「ツーン...」って鼻を刺す刺激臭。言え、「ごど」発祥の由来はこう言うところにある(上に貼ったヒラクさんの記事を参照してください)。納豆のなり損ねをどうにかして食べようと言う勿体ないスピリットが「ごど」を生んだんですよ。このアンモニア臭はむしろ歓迎すべきものなのかもしれない。うん、きっとそうだったのだ。納豆、塩、麹を混ぜて仕込みは完了!保管は常温で。なってくんだろうか...(笑)ひとまず、失敗気味の納豆と糀と塩。納豆の分量に対して5%の塩を入れてる。麹の量は、その塩が麹に対して30%になるくらいの麹。大丈夫かな、この感覚で(笑)さぁ、どうなるんだろ。2019日々、ごど観測を続ける。仕込み容器はジップロックを使っています。ヒカリエでのワークショプの様子をTwitterで検索して拝借しました。仕込んで2日目までは袋を開けてみると、相変わらずのアンモニア臭。変化が出てきたのは3日目くらい。