1Tweet2005年7月5日(火)6月からの京料理といいますと、鮎と鱧が主体でしょうか。夏はフレンチ、イタリアンとこれといった食材が見当たりません。和食の場合はそれほど食材に渇枯しないようです。鮎、鱧以外にも和食や鮨では、シマアジ、アワビなども旬を迎えます。本当においしいかどうか疑問の「シンコ」も人気の鮨タネですね。食べる場所にも制約があるのではないかと。以前私は、大阪や京都の和食で最近は必ず出てくる「鮪」に対し、たいした質ではないのだから、わざわざ関西で出すものなのか、と問題提起しました。どんな高級店、高額店に行ってもレベルは東京に比べるとかなり低く感じます。東京で「鱧」や「鮎」、「マツタケ」そして「松葉蟹」をわざわざ食べる価値があるのか、と逆襲をくらいました。いずれも鮮度や質が大きく左右する食材。流通が発達したといっても地元とはかなり時間差があり、また、地元高級店並の質の食材がわざわざ東京まで回ってくるか、といった疑問であります。返す言葉もなく、ご指摘のとおり。地元の良店には敵うはずがないでしょう。秋から冬にかけては、和洋を問わず料理店は食材にもっとも恵まれた時期に入ります。和食、特に京料理では、10月はマツタケ、11月の解禁日になれば松葉蟹でしょうか。それを楽しみにわざわざ京都へ出かける、もしくは本場物をいち早く仕入れる東京の高級和食店へ出向く方が多いと思います。若狭のグジも美味しい季節となります。今回のレポートは昨年末の訪問のものです。この年末にかけての料理店訪問の参考にしていただければ幸いです。京都の和食を色々調べてみました。松葉蟹、特にその中でもブランド力のある間人(たいざ)港で水揚げされる「間人蟹」を出す店を探したのです。京都からでも丹後鉄道で2時間あまりの地。京都で直ぐに思いつくのは、和久傳の高台寺本店。丸山」に行くことに決めました。建仁寺にも分店を出したくらい有名で繁盛店。カウンターがありますが、グレードは祇園店の方が高いそうです。焼き蟹が入ったコースが2万5千円。蒸し蟹(実際は茹で蟹)が加わって3万円、そしてよくわからない4万円のコースまであります。風情のある祇園の路地を入った一軒屋風。靴を脱いでのカウンターというのも何やら京都風。7席ほどですが、席間がせまく、残念ながらやや窮屈に感じました。Yuya旧掲示板|サイトについて|サイトマップ。