(スタッフの方法)ぬか漬けの作り方は、こちらをご覧ください。(夏の野菜、冬の野菜)ここでは、スタッフが自宅で作っている方法をお伝えします。・水を抜くのは大変なので、乾物を漬けたりしないで、ぬかを足して調整します(贅沢に捨てる)。・毎回、野菜の重量の4%の塩を計って入れています(塩ずり+野菜の周りのぬか床に混ぜる)。野菜に入りきらない塩がかなりあるので、おそらく6%ぐらいになっている。・冷蔵庫には入れないで、年中室温に置いています(自然の温度変化で、菌が変化するのを高めるのを楽しむ)。・塩分が高めなので、漬ける時間は短くしています。キュウリなら、1〜2時間でも結構美味しく食べられます。・しばらく放置しても気にしない。1ヶ月以上放置しても、手を入れれば数日で回復します。・味がおかしくなっても、その変化を楽しむ。余計な菌が増殖して変な臭いがしてきたら、塩分を高めにすると回復する事が多い。漬物の主要な菌は、耐塩性の乳酸菌です。塩分が少ないと、雑菌の割合が高くなります。いろんな菌がぬか床にいる状態を保ちつつ、バランスが崩れない状態をイメージしながら、ぬか漬けを楽しんでいます。※常温では、雑菌の繁殖も多くなるので、塩分を高くする必要があります。道長さんの話しでは、昭和のぬか漬けは、塩分が10%ぐらいあったそうです。これでは塩分の取りすぎになってしまうので、冷蔵庫に入れる方が確実です。