シェフ1960年10月生まれ料理人・パティシエ。フランス修行中にフランス菓子の魅力に惹かれる。パリ「オテル・ド・クリヨン」「トロワグロ」で研鑽を積む。1991年より恵比寿レストラン「Q.E.D.CLUB」で製菓長を務める。1年生の授業は『ムース・パッション』です。ハチミツ入りのメレンゲを蒸し焼きにし、それを器に使います。その中にパッションフルーツのムースを流し入れ、パイナップルとオレンジのコンポートを作り、飾りつけました。フランス料理とフランス菓子の間に食す、伝統的な菓子です。フランス料理もフランス菓子も主張の強い味わいです。その料理と菓子の間に食す菓子ということで、非常に存在感のある菓子です。メレンゲのふわっとした食感とやさしい甘味、パッションフルーツの酸味とのバランスが絶妙な味わいに、学生は驚いていました。2年生はビスキュイショコラ・サンファリーヌです。サンファリーヌとは“小麦粉を使用しない”という意味です。ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌは、非常にシンプルなチョコレートの配合です。高濃度のショコラ・ビスキュイをカットし、生クリームをサンドして積み上げます。高濃度のチョコレートのクレーム・ブリュレを作ります。仕上げに、透けて向こうが見えるほど薄く焼いたシガレット・ショコラを上に飾ります。チョコレートの薫り高いアシエットデセール(皿盛りデザート菓子)です。