縦にしてご覧ください。藤江美輪子(ふじえみわこ)2020年1月26日ふわっとした口当たりとクセのない淡白な味わいが魅力の「キス」は、天ぷらで食べると美味しい白身魚としても有名だ。年中出回っている印象があるキスだが、最も美味しい旬の時期を知っているだろうか。今回はキスの旬について学んでいこう。キスとはキスはスズキ目スズキ亜目キス科キス属に分類される海水魚だ。一般的に出回るものは、和名で白鱚(シロギス)と呼ばれる。細長い体型が特徴の白身魚キスは体長20~30cmほど。普段食べられているシロギスのほかにもいくつかキス科の仲間はいるが、どれも同じような細長い体型に先細りの小さな口が特徴だ。シロギスの体色はやや赤みがかった灰色か、淡黄灰色をしている。砂底の浅い沿岸で漁獲キスは日本国内では、本州や四国、九州と広い地域で獲れる。朝鮮半島や中国の沿岸にも分布している。キスが獲れるのは比較的浅い沿岸。旬の時期には浅瀬で釣られることも多い。キスの漁獲量は年々減少傾向にあるため価格は昔よりも上昇気味だ。名前の由来は自然体?キスという名前の由来は、自然のままの飾り気がないさまを意味する「生直(キス)」だといわれている。魚の総称である「ゴ」をつけて「キスゴ」とも呼ばれていた。現在は「ゴ」が省かれキスとなっているが、いまでもキスゴと呼び続ける地方もあるそうだ。キスの旬の時期はいつ?魚が美味しい時期は、産卵期をむかえて肥えるころといわれるが、キスに関しても同じことがいえる。キスの旬は初夏から夏・初秋にかけてキスが産卵期をむかえるのは初秋である。寒い冬は海の深い場所に生息しているが、産卵前の初夏~夏にはエサを求め浅瀬に移動する。この時期に水揚げ量がピークとなる。産卵に向けエサを食べて栄養を蓄えるため、脂が乗り身の締まったキスを獲ることができるのだ。どの魚も地域によって旬がずれるが、だいたい6~9月までの間がキスの旬と覚えておけばよいだろう。日本で食べられるキスといえばシロギスだが、ほかにもキス科の仲間はいる。代表的なものをいくつか紹介しておこう。アオギス(青鱚)体長40cmと大きく、青みがかった体色が特徴。限られた地域にしか生息していない。ホシギス(星鱚)体長25cmで、死んでから体側に斑点が出現する。奄美大島以南に生息している。モトギス体長30cmで、シロギスによく似ている。沖縄県以南の広範囲に生息している。ちなみに、トラギス(虎鱚)・ニギス(似鱚)・ギス(義須)などキスと名が付くが異なる種に属する魚も存在する。キスの旬の美味しい食べ方せっかく旬のキスを食べるなら、鮮度がよいものを選ぼう。透明感があり、赤みが感じられ目が黒く澄んでいるキスは新鮮である。身が白っぽいものは古いため注意が必要だ。キスはクセがなく、どんな調理法でも美味しくいただけるのが特徴。旬のキスは、天ぷらや焼き魚のほか、刺身にするのもおすすめだ。美味しい刺身や焼き魚のコツキスの身には水分が多く含まれているため、そのまま食べると水っぽく感じられることもある。刺身や焼き魚にする際には、3枚に卸してから塩をふることで余分な水分が抜けて身の弾力性が増す。調理前に塩を軽く洗えばよい。焼く場合は一夜干しにしておくと旨みが増す。天ぷらのコツあっさりとしているキスは油との相性もよい。キスの定番メニューの天ぷらにも挑戦しよう。普通に揚げると身が反りやすいため、皮の衣を厚めにし皮から揚げるとよい。飾り気のない自然体な魚という意味のキスは、身が淡白でやわらかいため、子どもでも食べやすい。初夏から初秋の旬の時期に水揚げされる新鮮なキスを味わってほしい。天ぷらだけでなく、刺身や一夜干しもおすすめの食べ方だ。さまざまな料理で旬のキスを楽しんではいかがだろう。