さじ1/8(塩分量1.2g)[調理ステップ]豆腐は重石をして20分ほど置き、水切りしておく。キクラゲは、水に漬けて戻し、熱湯でサッとゆがき、ザルに上げる。粗熱が取れたら、幅2~3mmの細切りにする。エダマメは、ほどよい固さに茹で、実をサヤから取り出す。エダマメと、水気を切った大豆を合わせ、塩(少々)を振って和えておく。すり鉢に、水切りした豆腐を手でつぶしながら入れ、すりこ木でする。ゴマ、塩(小さじ1/8)を加えて混ぜ、和え衣を作る。(4)に、(2)と(3)を加えてよく混ぜる。4等分して、小鉢に中高く盛り付ける。