(2018/02/10)今年も、「秀月」でおなじみの、「狩場酒造場」さんの蔵開きのシーズンが近づいてきました。「狩場酒造場」さんでは、年にたった一日だけ蔵見学ができる日があります。いつもは、DMで案内を送ってきていただいてから見学の予約電話を入れるのですが、1月24日になにげに「狩場酒造場」さんのHPをみていたら、トピックスに「新酒まつり」のお知らせが。電話をして、2月10日の最初の蔵見学を予約しました。これまで2度ほど見学していますが、ここの蔵見学は何度行っても楽しいので、また行きたくなったのです。今年も親父を連れて行ってあげよう。-07:00-目覚めます。今日は天気がイマイチだなぁ。-08:20-では行きますか。オハヨーJADE親父を迎えにいきます。県道337号を走ります。県道16号に入り、武庫川を渡ります。宝塚音楽学校とか親父をピックアップして、県道33号へ。ホームコースの十万辻を走ります。ここは短い峠コースですが、それなりに楽しいワインディングです。前詰まってたらのんびりだけど新名神・宝塚北SIC/SAへの交差点は看板が変わっていました。めくったらいいようになっているその先の、ラグナセカのコークスクリューのようなコーナーは、だいぶん改良されていました。道が切り替わる日も遠くないな市道でショートカットしていきます。寒くて雨だと太公望はいない県道68号に入ります。向山かなずんずん走って、県道570号からR176へ。武庫川の上流あたり行く手はガスってますねー。舞鶴若狭道をくぐる10時半からの初回見学でお願いしていますが、駐車場のことを考えて早めに着くように考えていましたが、それでも早すぎるな。昼食後に行こうと思っていた、「諏訪園」さんに先に行ってみよう。篠山で県道299号から市道を走ります。-09:40-「諏訪園」さんにやってきました。ひさびさお茶しますか。お、イチゴ大福があるー。今回の購入で、ポイントカードが満タンになり、そして初めてビンゴになりました。計1,000円分の商品券だここでは、店頭で売っているお菓子をテーブルでいただけます。ことで、イチゴ大福と、チョコレート大福をいただきましょう。しますなぁさて、ではそろそろ「狩場酒造場」さんに向かいますか。市道から県道299号を戻り、R176へ。途中、南矢代駅のところで市道経由でR372に出ます。このへんは道が狭い-10:05-「狩場酒造場」さんに到着しました。お、さすが今日はガードマンさんがついてますねー。乗りのようです(笑)ガードマンさんが、お店の傘を車まで持ってきてくださいました。「狩場酒造場」さん空いている間に、先にお酒買っておこう。今日は、にごりと、生酒の「朝一番しぼり」と、酒粕買いました。ここの酒粕はうまいんですよねー。それは後でその秘密がわかります。ありますぼちぼちと他の方も来られますね。中には、ケースで空いた一升瓶を持って来られる方とかも。JADEとFitが並ぶ普通の上撰とかも買いたいですが、やっぱり来ると生酒買っちゃいますね。いいねー-10:30-さて、初回の見学です。蔵元ご当主が蔵まで案内してくださいます。横手の細い道を進みます蔵の外観の説明です。狩場酒造場は、1916年(大正5年)に初代社長の狩場藤蔵の名前にちなんで「亀甲藤醸造」と命名され創業しています。亀甲は、縁起がいいからってことらしいです。これは、1668年創業の茨城県の柴沼醤油が発祥だと言われています。土浦藩のお抱えであった柴沼醤油が、土浦城のお堀の形状が六角形で「亀城」と呼ばれていたため土浦藩のお城の印として亀甲紋を使用したということ。江戸で味の良い醤油として親しまれていた土浦藩の醤油のマネをして亀甲紋を使う醤油が増え、六角形は醤油の代名詞となったようですね。他にも、亀田製菓とかもそうですね。レンタルビデオのゲオも、隅立ての3つの正方形のように見えますが、実は、創業者の遠藤結城氏の家紋であった三つ盛亀甲のイメージをそのマークに込めたとのことだそうです。浅井長政や直江兼続も三つ盛亀甲ですね。靴裏を消毒して入っていきます。中に入ると、キャップを渡され、かぶります。中には、藤井隆男杜氏がお待ちかねでした。藤井杜氏は、1952(昭和27年)、21歳の時に、大関酒造で杜氏をしていた同郷の先輩に誘われこの道に入ったそうです。当時、「篠山では酒造りに行かんもんは、具合が悪いもんやと言われとった」と藤井杜氏が言うように、稲刈りを終えた10月、古里・篠山を離れ、汽車に乗って西宮へ。翌年3月までの半年にわたる酒蔵での出稼ぎ暮らしが続いたそうです。いわゆる「丹波杜氏」ですね。大関酒造では、炊事や清掃係の下人から始まり、道具廻し、釜屋、?廻り、麹師など10もの階級があり、蔵人は150人に上り、その8割は丹波地域から来ていたと記憶されているそうです。今では大関酒造は機械化されていますけどね。29年かけてその階級の最上位である杜氏に上り詰め、大関を引退後、この狩場酒造場にやってこられて20数年。85歳を超えてられますが、この道60年以上の方です。藤井杜氏の下、5人の蔵人が仕込みをしているそうです。伝統的には、杜氏は完全な請負業であり、杜氏は蔵元からその年の酒造りの全責任をまかされて請け負うのでした。配下にどういう蔵人を従えるかに関して杜氏は全面的な権力と責任を持っていて、蔵元は口をはさみません。よって、蔵元と杜氏のあいだ、杜氏と蔵人たちのあいだには、まったく別の労使契約が交わされていたということです。よって、杜氏自らが蔵の説明をしてくれるというのは、本当に珍しいことなんですよね。今は、そこまでは厳密ではないかもしれないけど。ちなみに、狩場酒造場の場合は蔵元=狩場一龍氏(四代目)杜氏=藤井隆男氏となります。狩場酒造場では、厳寒を利用し10月から3月にだけ酒を造ります。蒸米、麹づくり、酵母を育てる酒母づくりと昔ながらの手作業で、異なる酒を同時に仕込んでいきます。遠方の人という隠れた人気のお店なのです。3種類で製造方法や時期によってバリエーションを展開しています。「求めているものではないから」と高級志向の吟醸酒は造りません。香りよりも「味」を重視し、「米のうまみが残るやわらかさ」を追求してきているそうです。先代ご当主が精米歩合を70%から65%にし、現・ご当主が社長に就任した時にさらに60%としたそうです。デリケートになって扱いが難しくなる。このこだわりを実現しているのが、高い技術を持つ藤井杜氏というわけです。自家栽培の酒米「山田錦」を、どれも吟醸酒並みの60%まで精米し、軟水で酒造りに適している松尾山からの伏流水を仕込み水として使っています。藤井杜氏は、新聞記事で知りましたが、来季からは後進に道を譲り、酒造りを助言する立場になるそうですが、「飲み飽きのせん、ええ酒を」の信条は変わらないそうです。そんな藤井杜氏の説明を聞いていきます。掛米とは、もろみ造りに直接使われる米のことです。一度の仕込みで使われる米の割合は、麹用に使われる米が2〜3割、酒母米(=酒母用に使われる米)が約1割なのに対して、約7割が掛米として使われます。「秀月」は、山田錦を麹米として使っていますが、原料米として山田錦を50%を超えて私用しているわけではないので、「山田錦使用」とは書けません。蔵には後ほど入れていただけます。しめ縄張ってます酒造りの工程を実際にみていきますよ。精米した米は、甑で蒸します。蒸した米は放冷機の中を通り、冷まされます。いう名前なんだ蔵に入ります。昔は、蔵は女人禁制だったそうです。今は女性も入れますよ。蔵の中タンクがたくさん並んでいます。昭和35年かぁタンクそれぞれで仕込み方が違うようです。こちらは純米タンクを上から見させてもらいます。いい風景です蔵の上は、休憩場所とか、麹室とかあるそうです。いわゆる「段仕込み」というものです。第1日目の工程で、最初に酒母を仕込みタンクに移し、そこへ少量の掛麹と掛米を入れ、仕込み水を加えてよくかきまぜます。工程目的は、酵母をさらに増やすことにあります。第2日目の工程で、何も加えないで様子を見ることです。添のあとは一日、その先の添加へ進まず酵母を放置して新しい環境に適応させますが、この工程を踊りといいます。第3日目の工程で、酵母が麹や蒸米の入れられた環境に慣れたのを見計らって、初添の約2倍量にあたる麹と蒸米と仕込み水を投入します。第4日目の工程で、酵母が、環境に慣れたのを見計らって、仲添の約2倍量にあたる麹と蒸米と仕込み水を投入します。次は、見学の都合上、火入の機器をみます。小釜は実際に使っていた管の中に酒を通し加熱します。このことにより、火落菌と呼ばれる貯蔵中の酒を白く濁らせ、味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり、酒を搾った直後でも勢いがあり、熟成を進みやすくしてしまう酵素の働きを止めます。使われているお米を見せてもらいます。普通に食べるコシヒカリは、精米歩合93%なんですね。近年では、機械で強制的に圧力をかける、自動圧搾ろ過機が一般的ですが、狩場酒造場さんでは、もろみ自身の重みを利用し、機会での圧力をあまりかけない圧搾機を利用しています。圧力をそこまでかけず、優しく搾るため、手間はかかりますが雑味の出ない日本酒本来の味わいを楽しめます。いうことは、強制的に搾りとらないので、酒粕もしっとりおいしいってことなんですよね。ここの酒粕はおいしいのです。「酒袋」ですが、1枚の布を折って使用します搾りたてのお酒を試飲できますが、ドライバーなのでできません。親父は楽しんでいましたよ(笑)新酒ですねー。新酒って、生酒なのが多いですよね。生酒と生貯蔵酒って正確にはどう違うんだろう。蔵人さんに聞いてみました。通常の酒は、一回火入れして貯蔵し、さらに出荷前に再度火入れをします。生酒とは、名前のとおり、搾って火入れをしていない、生のお酒。生貯蔵酒は、生のままでタンク貯蔵して、出荷前に一回だけ火入れするタイプだそうです。夏などによく出るタイプのようですね。ちなみに、生詰めってのもあります。これは、火入れしたものをタンク貯蔵して、そのまま火入れを行わず出荷されるタイプです。「ひやおろし」と呼ばれるものがこのタイプですね。いうことで、見学終了です。ありがとうございました。藤井杜氏が直接手掛けた最後の酒、また買いにこなきゃ。瓶詰のところかなお店に戻ると、車と人ですんごいことになっていました。朝一番に来てよかった。-11:10-では行きますか。県道49号に入り、県道77号から県道544号を走り、町家の通りへ。いい雰囲気が残っています-11:25-「ささやま荘」にやってきました。久しぶりここでぼたん鍋をいただきますよ。わーい親父は、鳳鳴の熱燗、私はドライバーなので、ノンアルコールビールです。零ICHIそして、ぼたん鍋がやってきましたー。「作り方はわかりますか?」と聞かれたので、「わかりますよ」ってことでつくります。肉をすべて投入、再度沸騰したら野菜を入れます。猪肉は、煮込めば煮込むほど柔らかくなります。いいかな味噌味ですが、個人的には玉子をつけて食べたいので、生卵を追加オーダーです。〆にうどんを追加でオーダー。これもまたうまいのよということで、おいしくいただきました。篠山中心街へちょっと行きますか。町家の通りを走り、城跡方面へ。雨の町家お堀の横を走ります。篠山城址-12:35-市営駐車場に停めて、てくてく歩きます。あれ?大正ロマン館工事中?どうやら、大正ロマン館は外壁と屋根の修理をしているようですね。中は普通に営業していました。中に入ると、うわー、人いっぱい。バス観光の人たちのようですね。混雑を避けて、中の「ろまんてい」に入ります。がら空き黒豆ホットコーヒーと、黒豆アイスにしよう。オーダーしてしばし待つと、きましたよー。するなぁ一休みできましたねー。お、お土産のところに、「小西のパン」があるぞ。中心街をうろうろしてみます。イノシシタヌキの置物がある、鯖寿司屋さんの前を通ります。タヌキ面白い天気も悪いし、バスも行っちゃったのか、人少ないですね。東の端あたりまできて、また戻っていきます。なんかあるかな出口食品の時のおばちゃんが店に出ていました。