ゲストの期待感を大いに煽る素晴らしき最初の第一歩。この皿のテーマは「懐かしみ」。新鮮で旨味の強いイワシを片面だけ炙り、柔和な新タマネギのアイスクリームの上に寝かせます。ヘシコを練りこんだ自家製パスタの変化球も圧巻。和のテイストがシェフの独自性を際立たせ、私の中で2016年上半期最もレベルの高い料理です。美味しさに、うっかり天に召されそうになりました。テーマの意味は全く不明。この皿が懐かしいだなんて、どんな人生を歩んで来たのか。合わせるワインはシュナンブラン。ノンフィルターで濁っています。私は有機とかビオとか無濾過とかを元々好まないので残念賞。真っ黒で軽い器を手渡される。酒粕の蒸しパンが登場。これは全然美味しくなかった。した食感で深みがない。それほど酒粕も感じません。これなら普通のパンでいいや。テーマは「コンフィ」。スッポンの卵と出汁のフラン(茶碗蒸し)の脇にスッポンのエンペラを配置し、大ぶりで肉厚なスッポンの身を中央に鎮座させる。フランは期待通りの味わいで文句なし。エンペラのゼラチン質は意図が私には理解できませんでしたが、その一方でスッポンのコンフィの味わいの素晴らしさといったらない。食べ応えのある歯ざわりにジューシーなエキス。シェフは和食の料理人としても大成したことであろう。おや、アモンティリャードだ。これはもしかして、アピシウスのウミガメのスープとアモンティリャードのマリアージュに対するオマージュでしょうか?私の考えすぎかもしれませんが、1人で勝手に嬉しくなってしまいました。川手シェフの代名詞、フォアグラです。私は彼のフォアグラを甘く甘く食べさせる芸風があまり好きではなく、やや身構えてから臨みます。食べて驚き、何とも爽やか!苦味のあるムース(菜の花?)とサワークリームを極上のフォアグラと共に口に運ぶ爽快感。数々の山菜が次々に大地を感じさせてくれ、フォアグラのクドさを一掃する。焼肉の脂をアサヒスーパードライで洗い流す感覚に似ています。ぴったりのテーマですね。品の良い爽やかなフルーツ香とちょっぴりの辛口、少しの甘味。先のフォアグラに対しては控えめに控えめに寄り添う。料理にピッタリというよりも、料理を引き立たせるために尽力する、そんな合わせ方でした。「サスティナビリティー」。子供を産みまくった十数歳のおばあさん牛のカルパッチョです。フォンを主体にした熱々のスープを流し込み、高尚なしゃぶしゃぶのようにして頂きます。リンゴのソルベも意外性があっていい。スペインのグルナッシュ×シラー。薬草というか何というか、独特のスパイシーな酒躯体が妙齢の雌牛にぴったりでした。牡蠣のかき揚げ(シャレ?)です。テーマは全くの意味不明ですが、んなこたぁどうでもいい、旨さが過ぎる。上質な牡蠣を温度を高めてギュっと凝縮し、海の豊かな風味を約束します。山場は衣のおかひじき。独特の風味が牡蠣の旨味と渾然一体となり、猛き味わいへと移り変わる。レモンのメレンゲで一休みする工夫も素敵だなあ。合わせる飲み物はカクテル。ビールを液体窒素で泡のまま凝固させたアイスに甘夏とアブサンを流し込む。マリアージュとか抜きにしてこれ単品で大好きです。オマケで牡蠣のエキスが一口分。牡蠣の美点が濃縮されており、牡蠣よりも牡蠣の味がしました。テーマが唐突に常人の作文のようになりました。ウロコを立たせた甘鯛に山菜のソース、魚の出汁。これも文句なしに美味しいのですが、独創的かというとそうではなく、どこかで食べたことがある味わいでした。ところで、他のテーブルはエビを躍動的に盛り付けた皿を楽しんでおり、嫉妬心に駆られて思わずスタッフに、どうして甘鯛とエビの人がいるの?と尋ねてしまう。「何度かご来店されて、料理が重複しないように」との説明でした。ぐぬぬ、これはまた来ないと。仕上げにバターで炒めたカブを追加します。このカブはバターの長所を身に纏っており、ガルニチュールとして良い仕立て。いう何でもない脇役が美味しいのって、本当に実力がある証拠ですよね。適度な樽のバター香とカブが絶妙の取り合わせ。一方で、甘鯛の奥ゆかしい味わいはマスキングされてしまい、結果、別々に食べることにしました。巨大なシャモを他のお客さんと分け合って食べましょうというコンセプト。途端にテーマが解かりやすくなってきました。繰り返しになりますが臨場感が抜群です。いずれは世界のスターシェフにまで上り詰めるであろう川手シェフが目の前で縦横無尽に立ち回る。彼を支えるスタッフたちの眼差しも真剣そのもの。仕事に対する気迫が手に取るように伝わってきます。Meadowoodのダレたキッチンとは大違いだ。BGMは脂の爆ぜる音や皿の重なり合う音。旨いもの好きとしては最高のエンターテインメントです。それにしても、この全てをディスクローズする姿勢には全く恐れ入る。失敗シーンも見えちゃったりするのですが、人間味が溢れて思わず笑みがこぼれます。先ほどの肉塊を切ってソースをかけるだけと思いきや、モチ米のおこげで食感に動きを与えます。この米使いは西欧人には中々できないでしょう。「フランス人、酢飯の作り方がわからないらしくて、必死に酢の分量を計って一生懸命炊いてるの。最後にふりかけて混ぜているだけなのに(笑)」という、ある料理人から聞いたコロンブスの卵な逸話を思い出しました。肉質はどこまでも柔らかく純真無垢。おこげのガリっとした食感と、奥歯の窪みに留まって旨味を保持する設計が見事でした。クリアなシャモの味わいと醤油(?)風味のおこげにベストマッチ。欲を言えば、もっと量を飲みたかった。ペアリングのお店って、飲むペースを速くすると、お店側の好意で注ぎ足ししてくれることが多いのですが、当店でそのサービスはありませんでした。デセール一皿目は「テクスチャー」。温かいキャラメルの皮の内側には冷えたパッションフルーツのムース。ふたつの温度帯を使い分けることが好きですね当店は。キャラメルの甘さは控えめで丁度良し。パッションフルーツのタネのバリバリ感がアクセントとなり美味しかった。合わせるワインはモスカテル。ワインはブドウから造られるのにブドウの味がしない不思議な飲み物ですが、ことモスカテルに限ってはブドウの味が前面に現れています。おまけに先のキャラメル&パッションフルーツとも見事な調和。本日のベストカップル賞。落花生のブランマンジェ。ピーナッツの甘さを上手にプレゼンテーションできた逸品。量もたっぷりで大満足。卵黄を用いたソース(?)が中央に隠されているのですが、目玉焼きのようなヴィジュアルに心が和みました。〆のお酒はサヴァニャン。エレガントかつリッチ。当店のペアリングに冒険心はあまりなく、教科書のような組み合わせの提案が多いです。私はワインについて極めて保守的なので、このような方針は非常に好ましい。ヨモギのチップスが立体的に構築され、ヨモギのペーストとアイス(失念)を乗せながら頂きます。ああ、この饗宴も終わりに近づいているのかと、寂しい気持ちがこみ上げる。温かい飲み物に、私は緑茶、連れはハーブティー。お茶菓子は甘いイチゴをゼリーでコーティングしたもの。色とりどりのミニャルディーズも嬉しいですが、このような一点突破主義もまたおかし。お茶は奈良県の大変に立派なものだそう。低温で抽出して味見し、その後高温でたっぷり頂きます。レフェルヴェソンスの抹茶もそうですが、世界を意識しているお店は随所に和のエスプリをきかせてくるのが楽しいですね。美味しいコーヒーはどこでも飲めますが、美味しいお茶を飲む機会は中々無いので大満足。久々に圧倒的な迫力を感じたディナーでした。コースに波があるわけではなく、常にフォルテッシモで駆け抜ける感覚。皿出しのテンポも良くリズム感があり、東京、いや世界でもトップクラスのレストランの仲間入りです。移転前にとは全く印象の異なる完全に別のお店です。シェフは元々このような突き抜けた感性を持っていたのだけれど、狭く導線の悪いハコに押しつぶされていたのではなかろうかと邪推してしまう(そういう意味でアビスの行く末が少しだけ気がかり)。これは間違いなく世界を狙えますね。Restaurantsの背中はもうすぐそこ。それでいてひとり30,000円に収まりナリサワの半額以下とは奇跡としか言いようがない。今のままでも大満足なのですが、是非金額を倍にして、食材費など気にかけることなく才能を余すことなく発揮して欲しいところです。「この店は世界を狙える!」と興奮したお店をまとめました。費用対効果厨は決して辿りつくことのできない桃源郷。←ここまで完璧な誕生日祝いは無い。←お邪魔するたびに毎度感動。←本場スペインよりもレベル高い。この人にはかないません。←日仏フュージョンで理論的。シェフが今ドコいるのか、誰か教えて。「お店の情報はどこで仕入れてるの?」という質問をよく頂戴しますが、この本でアタリを付け、片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。ホームTranslate自己紹介タケマシュランレストラン紹介サイト「タケマシュラン」です。レストランやホテルについて消費者目線のレビューを提供しています。ミシュラン星付きレストランへは400店以上お邪魔しています。ワインエキスパートも保有しており、酒類全般にそれなりの理解があります。年に数回ヨーロッパへ赴き、最先端を確認し、きちんとした根拠に基づいて記事を執筆しているつもりです。飲食関係者ではないため、しがらみ無く自分が感じたことを率直に記しています。