2007年から蔵元杜氏として新たなスタートを切った悟さん。2014年までは原料米を全量、酒造好適米の丹後産「祝(いわい)」にすることを目指し、「祝」の使用割合を増やしました。丹後産「祝」の数量を増やしていくことに限界が生じ、量産を目指すことが困難となりました。追い討ちとなる事態が発生。これまで「祝」の生産をお願いしていた丹後の契約農家さんが「祝」の種籾をJAから仕入れることが出来なくなり、丹後産「祝」の使用を断念。このことを機に、以前から試験的に醸造していた丹後産コシヒカリのお酒のレベルを上げ、商品化しようと決心しました。ちなみに、丹後はコシヒカリの特A地区。丹後を愛し、丹後に移り住むことを決意した悟さんにとっては蔵の地元、丹後産のコシヒカリを中心とした酒造りへの取り組みはある意味自然な流れだったのかも知れません。方針転換に当たり、まずは麹を変え、酵母を泡無しから昔の泡有り酵母に変え、精米歩合は落とさず、仕込みの手間隙を大吟醸並みの造りに変更しました。悟さんは、元々、綺麗な酒質を目指すことはお米が原料である日本酒としての存在から遠くなっていくように感じていて、酒造好適米の「祝」で造る日本酒にも納得されていませんでした。そんな時、コシヒカリで仕込んだお酒を飲んだ悟さんは、自分の理想とする味の可能性を感じたそうです。2015年、26BYから全量食用米に切り替え、酒造りを行うことになりました。●目指すはお米らしさが感じられる、ご飯のような日本酒。悟さんが目指すのは、お米らしさが感じられるご飯のような日本酒。美味しいお料理に寄り添うホカホカの白いご飯のように、お料理を引き立てられる最高の食中酒。そんなお酒を目標に日々取り組んでいます。2017年(28BY)現在の製造石数は200石。充実した設備とは言えない環境で工夫を凝らした酒造りが行われています。造りは悟さん、営業兼蔵人の岸田さん、農家兼蔵人の松本さんを中心に、パティシエ兼蔵人で悟さんの奥様の智永子さんがサポートをされるという少数精鋭。蒸し米を冷ます放冷機はありません。お米を蒸す甑(こしき)からスコップで掘り起こされた蒸し米は吸引式台車の上に広げ、手作業で冷まして行きます。ベルトコンベアー式の放冷機を置くスペースが無いからです。洗米も3人で呼吸を合わせ、手作業で行われています。エアシューターも無し。肩に担いで仕込みタンクまでお米を運ばれています。タンクは4800リットルで総米800キロをメインに、手作業中心で1週間に1本の醪(もろみ)を仕込むというペース。将来の展望としましては、まずは300石。500石を目指されるそうです。私は今回の取材で初めて悟さんと出会いました。悟さんは一見するととても穏やかで物静かな感じなのですが、お酒の話になるととても情熱的。私はそんな悟さんと出会い、取材を重ねていくうちに、一酒販店の日本酒担当と言うよりは、一日本酒好き、いや、一人の人間として悟さんを応援していきたいと思うようになりました。皆様にも「白木久」を通して、悟さんの心を感じて頂ければ幸いです。丹後を愛し、丹後に根付き、丹後の食用米を中心とした酒造りを行う悟さん、「白杉酒造」をよろしくお願い致します。忍)●店主が白木久(しらきく)を選んだ理由。私が最初に「白杉酒造」を訪問したのは2013年3月。今から4年前のことです。(2017年5月現在)当時の製造石数はわずか60石。地元で栽培される京都府の酒造好適米「祝(いわい)」を用いて製造されたお酒の殆どは地元で消費されていました。県外の地酒専門店から全国展開するということまではとても考えられない状況だったのです。いつまでも100石未満という小規模の製造量で果たして家族が潤うだけの利益が得られるのか?蔵を維持するだけの利益が得られるのか?100石未満ですと多くの人を雇うことは出来無いでしょうから、家族が中心となって酒造りを行う必要があります。病気やケガで酒造りが出来なくなったらどうするのか...。いうこともきっと考えられてのことでしょう。「白杉酒造」の11代目を継いだ悟さんは、将来を考え500石の製造を目指す方針に転換。人を雇用し、自社販売だけではなく県外の地酒専門店への全国展開に踏み切られました。私は「白杉酒造」の製造方法に着目しています。最近は、新たな世代の後継者が蔵を継いで新ブランドを立ち上げる際の戦術として、実力のある蔵、実力のある技師の元で修行し、製造方法を持ち帰って自分たちで造るという蔵が目立ちます。この場合、スタートアップは良いかもしれません。実績がある蔵のノウハウがあるので、お酒の出来が良い上に、販売する側も「◯◯で修行をした」ということで売りやすい。それは人がしていることをしているだけ。先人が敷いたレールの上を安全に走っているに過ぎません。私が「白杉酒造」に注目したのは新進気鋭の若手蔵であり、独自路線を歩む点です。現在では当たり前のように製造されている日本酒ですが、中国に残る書物によると1世紀には日本で何らかのお酒が造られていたことが記されています。その後、様々な試行錯誤を経て現在の日本酒に至るわけですが、その進化の背景には「偶然」が大きな影響を与えたのでは?と私は考えています。腹を立てた蔵人が腹いせで酒樽のなかに灰を投げ入れたところお酒がキレイになった。それが起源となった、という説がありますが、実際には江戸時代に「木灰清澄法」と呼ばれる手法が既に存在。両関酒造で起きた低温発酵も同様です。当時は腐造が多かったことと、灘の酒造りを手本としていた為、醪(もろみ)を冷やさず、強い発酵力によって短期間で醪を仕上げる手法が良しと考えられていました。従って、低温長期発酵など当時は誰も想像すらしませんでした。全て偶然から発見されたものなのです。他にも原料米の選択を誤って出来た想定外のお酒がヒット商品となり、今では蔵の顔になっている、という話もよく聞きます。個性は先行者を真似ても生まれません。安全にレールの上を走っているだけでは新たな発見は生まれてこないでしょう。新たな発見とは、人が行っていない道の先から生まれてくるものだと思います。いう意味で、独自路線を行く「白杉酒造」の今後がどうなるのか?今「白杉酒造」が行っている手法が、未来の日本酒造りにおいてセオリーになっていたとしたら楽しいじゃないですか。思って「白杉酒造」のお酒を楽しみに見て行きたいです。皆様にも「白杉酒造」がどのように成長していくのかを見守って頂きたいと思っています。応援、よろしくお願い致します。商品の安定供給を受けています。(しらすぎしゅぞう)の蔵元・白杉悟(しらすぎさとる)さんとJIZAKE.COMの佐野吾郎です。販売はインターネットを代表する佐野屋が蔵元に代わって責任を持って行わせて頂きます。当店は蔵元との太いパイプにより、商品の安定供給を受けております。インターネットで白木久(しらきく)・白杉酒造の商品をお求めの際は、是非とも地酒.COM、佐野屋をご利用下さい。各種メディアの取材には喜んでご協力させていただきます。取材のご依頼は「お問い合せフォーム」から。お電話(072-840-2920)で。佐野屋は話題性のある酒蔵の情報を御提供致します。メディアの皆様の取材に御協力させて頂きます。現在登録されている商品はありません。us佐野屋はオンラインショップを「本気」で運営しています佐野屋ではご近所の酒屋はもとより、百貨店でもなかなかお目にかかれない、酒通の間で人気の日本酒を専門に扱っています。取扱銘柄の多くが佐野屋が蔵を回って直取引し集めた商品です。当店自慢の地酒をご賞味下さいませ。佐野屋1996年4月に日本酒のネットショップを立ち上げて、20年以上のキャリアがあります。年間発送数5万件以上の実績でお届けします。{{else}}{{button.label}}{{/if}}{{/with}}。