麹造り・発酵食造りを通じて健康で持続可能なライフスタイルをご提案します。日本料理の職人さんは、いい出汁が取れるようになったら一人前と言われるように、出汁は和食の要となる部分です。一般家庭ではなかなか美味しい安定した出汁を取ることが難しいです。そこで何とか簡単に美味しい出汁が取れないかと試行錯誤を繰り返しながら気が付いたのが、温度管理をすることだったのです。《発酵教室》では、甘酒ポットを使って美味しい出汁が簡単に取れる方法をご紹介していますが、今日はその出汁の元になる《鰹節》のお話をさせてください。《鰹節》が発酵食品であることは、以外と知られていないかもしれませんね。世界一硬い食品とも言われています。最近のご家庭には、あまり見られなくなりましたが、このような鰹節削り器で硬い鰹節を削ってました。この《鰹節》は、《荒節》と《本枯節》という物に分けられます。きれいにさばかれた鰹は、煤乾(ばいかん)と言って燻されます。燻して冷まして、燻して冷ましてという作業を10回以上も繰り返します。この作業でできた物を《荒節》と言います。スーパーなどで売られている花かつおはこの荒節を削ったものが多いそうです。独特な方法で発酵させたものが《本枯節》になるのですが、この《荒節》にカビを付けていくそうです。カビ、二番カビ、三番カビとカビを付けながら、カビで《荒節》の水分を徹底的に抜いて、同時に油脂を分解していくそうです。水分を抜くだけですと、削っているうちにボロボロに崩れるので、一番カビを生やしておいて十日過ぎてからカビをハケで落としてまた二番カビを付けてと繰り返すうちに中の水分が全部とれて、ガシーンと固まるのだそうです。鰹節で出汁を取った時に油が浮いているのをみたことがありませんが、カビの酵素で脂肪や余分なタンパク質が分解されているんですね。して約半年もの時間をかけて作った鰹節を《本枯節》というそうです。《荒節》よりも高価ですが、手間暇がかかっていますし、上品でコクのある美味し出汁がとれます。家庭料理でこの《本枯節》を使うのは、ちょっと高価すぎるので《発酵教室》では《けずり節》を使います。《塩麹》と合せて少量の材料で経済的に、毎回安定して美味しい出汁がつくれます。発酵教室にお越しください。