Japanese)紫いもに含まれる澱粉の糊化温度近傍で、紫いもをアスコルビン酸処理液に浸漬処理する前処理行程を行った後、この前処理行程を経た紫いもを、蒸煮する蒸煮工程を行い、その蒸煮された紫いもを乾燥する乾燥工程を行う。ここで、紫いもが、パープルスイートロード、種子島紫、九州139号から選ばれる少なくとも一種であり、前処理行程が71°C~77°Cで行われることが好ましい。アスコルビン酸処理液が、アスコルビン酸を1~5%含有するものであり、前処理行程を1~3時間行うことが好ましい。蒸煮工程が、加熱水蒸気に1~3時間晒すものであり、乾燥工程が、室温以下の冷暗所で2~4日間行われることが好ましい。糊化温度近傍とは、各紫いもの品種毎に固有の澱粉の糊化温度を調べた場合に、糊化が起こり始める温度から、糊化が明確に始まってしまう温度を含めた温度域を指すものとする。澱粉の糊化温度近傍でアスコルビン酸を作用させると、そのアスコルビン酸は、糊化しつつある澱粉が吸水するのに伴い、紫いも組織の内部に進入し易くなって、その酸化酵素の失活に役立てられているのではないかと考えられる。Japanese)紫いもの加工を行った場合にも、変色を抑制することができる加工方法を提供する。澱粉の糊化温度近傍においてアスコルビン酸処理を行うことにより、紫いもの変色を効果的に抑制できる。