鶏(と体)の解体1.残毛の取り除きをする。2.毛の生え方に逆らって、しごきながら表面の薄皮等の取り除きをする。3.両手で足を持ち上下、左右に動かし硬直をほぐす。4.両手で手羽を持ち、もも肉同様に硬直をほぐす。5.お尻の先端上部にある脂つぼを取り除く。6.背の部分にお尻から首まで切れ目を入れ、骨付きももを外しやすくする。7.内股の皮に浅く切り込みを入れる。8.切り込みに親指を入れ、両手でもも肉を持つ。9.中指を裏の大腿骨関節部分にあて外側に開き関節を外す。10.骨付きももを外す前の状態。11.腸骨に沿って上部から下部まで包丁の刃先で肉・筋を切り離す。12.胴体を押さえながら骨付きももを手前に引っ張るように外す。13.皮を包丁で切り外す。14.外された骨付きももの状態。15.首皮を半分つまみ首の付根に包丁を突き刺す。16.首の骨に沿って首皮を頭部まで外し切り離す。17.むね肉の付根の関節から、胴骨に沿って包丁を入れる。18.包丁の刃先を使って、手羽もとの関節に包丁を入れ筋きりをする。19.包丁の刃元を肩甲骨に当て押さえ、左手で手羽もとの付け根を持ち引っ張り取り外す。20.反対側にして首に食道・気管をつけるようにし首皮を頭部で切り離す。21.包丁の刃元を使って手羽もとの関節に包丁入れ筋を切り、肩甲骨に沿って包丁を入れ肉を切り離す。22.包丁の刃元を肩甲骨に当て押さえ、左手で手羽もとの付け根を持ち引っ張り取り外す。23.外された手羽つきむね肉の状態である。24.胴骨と肩甲骨の間に包丁を入れる。25.左手で首の根元を持ち、右手で胸骨を引っ張るように取り外す。26.頭の付け根を包丁で切り食道・気管を首から外す。27.右手で食道・気管を引っ張り肺をつまみだし、そのまま胸椎から内臓を取り出す。28.取り出した内臓を広げて並べ、異常の有無を確認する。29.したももの付け根の内側に包丁の先を立てて入れる。30.したももの脛骨から、うわももの大腿骨に沿って包丁の先で切り込みを入れる。31.したももと、うわももの関節部位に深めに切込みを入れる。32.うわももの大腿骨周りの筋を切り、肉をひっくり返して骨を包丁で押さえる。33.大腿骨を押さえながら、ゆっくり引っ張って外す。34.したももの脛骨の外側に沿って刃先で切り込みを入れる。35.脛骨の付け根部分を包丁の刃元で切断する。36.したももを立てて、脛骨と腓骨を途中まで切り離す。37.脛骨を包丁で押さえ、したももを脛骨の先端まで引っ張る。38.ひざ関節部分と脛骨先端部分から切り離し、脛骨を取り除く。39.足首部分の骨を折り、皮を一周するように浅く切り込みを入れる。40.足と脛骨をそれぞれ持ち、引っ張り筋抜きをする。41.筋抜きされた状態。42.骨と肉の境目から切り離しをする。43.切り離しされたもも肉の状態。44.もも肉中央についている軟骨を取り除く。45.肉から、はみ出している皮を切り取る。46.表面についている筋、軟骨を取り除く。47.もも肉の厚みのある部分を開き、血管を取り除く。48.整形後と整形前の状態。)49.手羽さきと手羽もとの関節に包丁を入れ、手羽さきを切り離す。50.手羽もとの付根の関節を上胸骨に沿って切り、むね肉と手羽もとを切り離す。51.首皮をむね肉の肩口で切り取る。52.むね肉の周りについている筋と余分な皮を切り取る。53.整形後のむね肉に状態。54.手羽もと(左)と手羽さき(右)55.骨と肉の間に包丁の先を入れ薄い膜を切る。56.筋を取り出し包丁で押さえて、骨を引っ張り取り外す。57.反対側も同様の手順で取り外す。58.ささみの筋の片側に、筋に沿って包丁の先で浅く切り込みを入れる。59.筋をつまみ包丁の刃先でそぐように筋を取り外す。