喜びが爆破した事を、よく覚えていますそれから毎年、夏頃、飯田さんのミルクラムは、お客様からリクエストがあるメニューでした。何と言っても、ロースは1頭から4人前しかとれませんでしたから毎年、お召し上がりになる方は限られています。素晴らしい味わいですがほとんどの方が知らない、幻の一皿です。二度と食べる事のできない、お客様の記憶や思い出の中でしか生きていない料理です。これは、飯田さんの仔羊。SUGIMOTO忘れてはいけない事。何もしたくない者は、言い訳を見つける」なんか、こんなことわざがあったような...ちょっと思い出したりしまして。事あるごとに、謙虚でなくっちゃね...と、言ってきてますし、自分にも言い聞かせています。(まぁ自分が最も出来てないんですけど)後ろ足で砂をかけるような去り方は相手に二度と会いたくないと思われるだけでなく、今までの縁を切ってしまいます。そこには、義理も情もないんですね。別れた後に、また会いたいと思うような人は、余韻や余情を残す人で魅力的な人ですよね。私は先輩に言われた事があります。ダメ人間は、立つ鳥跡を濁す。凡人は、立つ鳥跡を濁さず。成功する人は、立つ鳥跡を豊かにする。料理人や飲食に関わる人間は大切だぞ...と。SUGIMOTO静岡野菜の"ガルタジェ"この料理は、自分が店を辞めて縁あって、ジャンティさんで3ヶ月料理を作らせていただいた時に考えた料理です。久保田さんへの気持ちを表せる事が出来ないのかな...と、思っていた時に、中川さんから久保田さんへのメニューをやりましょうと、提案を受けました。考え、メニュー作りを致しました。中川さんから、久保田さんの事をいっぱい、いっぱい聞かせていただいて久保田さんがやっていた料理の事や作っていた料理の写真を見せていただき調理場にその写真を貼って、メニュー作りをしました。自分の中で、やっている事や考えは今も昔も、恥ずかしい事はしていないので久保田さんに、「だめね」と、言われないようにしなきゃ...の思いでいっぱいでした。そんな中で考えた料理です。久保田さんの料理への考えや気持ちを私の中に入れて作る料理です。"ガルタジェ"とは、ミッシェルブラのGargouillouガルグイユと、Partagerパルタジェ(分かち合う)を合わせた、私が勝手に作った造語です季節も夏で、野菜の蒸し煮の時期ではなく、夏の野菜達の持ち味を生かすにはと、いうものです。それぞれの野菜にあった調理法をします。蒸す、焼く、煮る、揚げる、生...その分、手間と時間がかかります。ソースもそんな野菜達の味が引き立つような物を、3〜4種類。これが、私の中での、真の"ガルタジェ"です。久保田さんへのオマージュの一皿です。SUGIMOTO季節の野菜の蒸し煮。寒さと、旨みと、暖かさ。私の料理の中で、きっと一番最初に頭の中から出てくる料理ではないでしょうか。私も、自分の店を持ち、程なく自分の好きな野菜を中心にするぞ!と、いう頃から、看板メニューのように、お出ししていた料理です。みなさん、ご存知の通り、この料理は、旬があります。それは、秋から冬です。夏の終わりに、隼人瓜が出てくると野菜の蒸し煮の季節かな...って思います。味がのってくるのが、ヤーコンが出てから。盛りが、真冬の根菜の味が、ぎゅ〜っとつまってきた時です。秋から初冬は、はしり。冬の終わりから春の初めが名残。シーズンの中で、さまざまな表情を見せる料理です。風味冷製が、イメージとしてあります。野菜の中の眠っている、味や香りを充分に引き出す事が、大事なのでただ、蒸しただけ。焼いただけ、では、だめなんですよね。調味料も必要最低限のものだけで良い。野菜の持ち味を充分に引き出したら余計なものはいらないんですよね。ブールで根菜をスウェしますゆっくりと、ゆっくりと。今度は、花菜類を入れます。同じように、ゆっくりと、ゆっくりとあっ、別に、これを入れないと。なんてものは無いんです。富士宮の渡邊さんの畑に行きます。畑で育っている野菜達を集めて鍋に入れて調理する感じです。スウェしている野菜達が、水を欲しがったら、水を、ざ〜っと入れてあげます。野菜達も、あんたも好きね〜と、言うはず。(.........)そして、蓋をして、ゆっくりと火を通します。野菜自身の水分で火を入れてあげる事が大事です。水をちょっと入れるのは、呼び水みたいなもんですね。あと、あんたも好きね〜と、言われたいからかなぁ...そして、野菜をお皿にのせます。この時点で、野菜達は輝いているはずです。鍋に残ったjusをブールモンテして野菜達に、そっとかけてあげます。野菜から出た旨みを野菜達に戻してあげる感じですよね。野菜達は、笑顔になっていると思います。仕上げに、ごぼうをソテーした物を上から、パラパラっと...畑の土のように。渡邊さんの畑から来た野菜達を輝かせて、畑に戻すような...そんな感覚の料理です。毎年、毎年、もっと野菜の持ち味を出すには...と、考え、変化しています。ENTRIESデフェット。(10/21)オリーブの時期。(10/18)浜松飯田さんのミルクラム。(10/03)忘れてはいけない事。(09/19)季節の野菜の蒸し煮。COMMENTデフェット。(11/28)デフェット。(10/21)オリーブの時期。(10/18)浜松飯田さんのミルクラム。(10/04)忘れてはいけない事。(10/02)季節の野菜の蒸し煮。(09/19)茶豆のムース。reserved.▲このページの先頭へ。