今日(京)のおばんざいなぁに蒲焼き風~土用の丑の食卓に今年は、7月20日が、土用の入りで土用の丑の日です。今年は「土用の丑」がもう一度あり、次回「二の丑」は12日後、8月1日になります。「土用の丑」といえば、うなぎ!...なのですが、近年、稚魚シラスウナギの不漁で、うなぎの価格は高騰しています。家庭では、年々うなぎを食する頻度は激減。うなぎ屋さんも閉店となったところも多いと聞きます。いううなぎ屋さんもあるそう...日本の伝統的なうなぎの食文化を守るための英断でしょうか。いえ、せめて土用の丑の日くらい、うなぎを食べて暑気払いしたい!という方も多いことでしょう。そもそも、土用の丑にうなぎを食するようになったのは、江戸時代から。一気にこの風習が広がった...という説が濃厚です。「土用の丑」に食べるとよいもの、とされています。夏のしじみは、土用しじみと呼ばれ、旬を迎え栄養価が一段と高くなります。肝臓の働きを助けたり、貧血を予防したり、「土用しじみは腹ぐすり」と呼ばれているほど。土用に産み落とされた土用卵も、とりいわけ精がつく食べ物とされてきました。今年の土用の丑には、うなぎの代わりに、しじみと卵を食卓にあげるのはいかがでしょう。うなぎ風...ですが、よく見ると違います。思われた方もいらっしゃることでしょう。何かわかりますか?なすです。なすを開いて焼いてたれでからめて蒲焼風に調理したものです。柔らかくたれがからんだなすは美味しいです。紫外線から身を守り、また夏の暑い身体を冷やす働きもあります。タンパク源は、しじみと卵から。緑の野菜(モロヘイヤ)の胡麻和えと生姜とみょうがの甘酢漬けには、夏バテを予防するクエン酸たっぷり。これで、栄養バランスのとれた一汁三菜です。「食」から、夏バテや熱中症にならない元気な体を保ちましょう。初めから「なすの蒲焼き」と発表するもよし、サプライズの「蒲焼き」にするもよし、ぜひお試しください。【作り方】1.なすはしまめに皮をむき、まるごとラップで包んで、電子レンジで加熱する(1個につき約1分20秒くらい)2.ラップをはずし(熱くなっているので注意)竹串で二等分して観音開きにする。3.たてに竹串で筋を入れて、厚みを均等にする。4.フライパンにごま油を加熱して、3のなすを内側から先に焼く。焼き目がつくとひっくり返す。からめるようにし、煮汁を少し残して仕上げる。6.ご飯の上に、煮汁とともにのせ、お好みで粉山椒をかける。Aの砂糖の量はお好みで加減してください。なすの皮は、きんぴらにしたり、味噌汁の具にしたりして利用してください。今日のごはん鶏レバーと砂肝のねぎだれ和え~夏バテ予防に先日の豪雨はすさまじく、まだその爪痕が残っています。この度の西日本豪雨で被害に遭われた方々に心よりお見舞い申し上げます。一日も早い復興、復旧をお祈り申し上げます。豪雨が過ぎて、一転、酷暑がつづきます。各地で痛いような強い日差しの猛暑日がつづきます。こちら京都でも、ひときわ暑い日が続いていますが、この三連休に入って、連日38°Cを越える炎天のうだる暑さ。皆さま、こまめな水分補給など、熱中症対策をしてください。猛暑に、体温調節がついていかない方も少なくないことと思います。睡眠と栄養をしっかりとって、これからつづく夏の暑さを乗り切っていきましょう。夏バテに効果的な栄養素は、たんぱく質、ビタミン(B群、C)、ミネラル(鉄、カルシウム、カリウム)等など。枝豆やトマトなど旬の夏野菜です。庶民の食卓には、上がりにくくなりました。その点、鶏レバーは、手軽な値で入手しやすい食材です。レバーには、鉄、たんぱく質、ビタミンB群、ミネラルが豊富。たん白質は、良質で低脂肪、ヘルシーなもの。鉄分、ビタミンA,B2は、あらゆる食品の中でトップクラスの含有量です。鉄分はヘム鉄で、吸収率が高くて、貧血予防に効果的。身体の調子がよくなる効果が期待できます。独特のにおいとクセがあります。栄養価の高いレバーを美味しく食べて、夏バテを防ぎましょう!鶏レバーは切り分けて洗い、塩水に15分程浸けておくことでくさみが抜けます。風味のいい和え物を作ってみました。長ねぎとごま油の香りが味の決め手です。夏バテ予防に是非作ってみてください。【作り方】1.鶏レバーは、洗って血(の塊)をとり、小さ目の一口大に切り塩水に15分ほどつける(途中水をかえる)2.砂肝は、表面の白い部分をそぎ、薄めに切る。途中でアクを取りながら3分ほどゆでる。そのままゆで汁の中で冷ます。4.長ねぎは一部飾り用の白髪ねぎにし、残りをみじん切りにする。4のねぎのみじん切り、生姜のみじん切りを加える。6.3の水気をふき、5に漬ける。1時間ほど置くと味がなじみます。(3日ほど冷蔵庫で保存OK)お好みでごまらあ油をかけ、白髪ねぎ、糸唐辛子をそえてどうぞ。今日のごはん和風ガスパチョ素麺!大雨がつづきます。豪雨であちこちで土砂崩れや河川の決壊、浸水が相次いでいる様子。皆様、くれぐれもお気をつけくださいませ。「これまでに経験したことのない大雨」になるとは...七夕に願うことは、ただただ、これ以上被害が広がらないこと。はやく雨がやんで、大変な状況の中に身を置かれている方々が安心できるようになってほしいです。きょうは二十四節気の「小暑」でもあります。小暑から、暑さが本格的になっていきます。気温も一気に上がります。熱中症などにならないよう注意が必要です。食事からもしっかり栄養を摂ってください。夏の暑さに立ち向かう身体にいい成分がたっぷりです。ザルの中には、夏が旬の、トマト、きゅうり、ピーマン、みょうが。きょうは、これらを使ってガスパチョスープを作り、そこに素麺を加えた、ガスパチョ素麺をご紹介します。ガスパチョは、スペインの夏の冷たいスープ。トマトなど野菜をミキサーにかけたり、刻んだりして、オリーブ油、塩こしょう、ビネガーで味付けしたもの。家庭によって材料や作り方は異なるようで、フランスパンを加えたり、にんにくを加えたり...色々のよう。きょうは、ちょっと和風に塩こしょうに加えて醤油を入れ、ごま油を香りづけに入れました。意外な取り合わせと思われるかもしれませんば、お素麺ととてもよく合います。】1.そうめんは表示通りに茹でて流水で洗い、水気を切る。みょうがは半分を飾り用に斜めせん切りに、残り半分はみじん切りにする。炒りごまをちらし、みょうがを上にのせ、金ごま油をまわしかける。調味料は、味見しながら調整してください。新生姜の甘酢漬けでごま油炒めいつのまにか夏至も過ぎ、だんだん蒸し暑さが増す時季となりました。沖縄では梅雨が明けたそうですが、本州はまだしばらく梅雨空がつづきそうです。いうと、保存食を作る頃。梅で、梅酒、梅シロップ、梅干し...など。赤紫蘇で赤紫蘇シロップ。らっきょうで、らっきょうの酢漬けや味噌漬け...。山椒の実で、山椒の実の塩漬けや醤油漬け...。新生姜で、生姜の酢漬け...等など。この時季、いろいろな保存食があります。保存食は、長い期間貯蔵するために腐敗しないよう処理をした食品。旬のものを、長く楽しんだり、あるいは、梅のように生食できないものを工夫して、長く美味しく食べられるようにしています。手作りのものは、甘さ、塩加減など好みの味にできるし、また原料が明確で安心です。食べられるまでに時間を要するものはちょっと...という方もいらっしゃるでしょう。比較的簡単にできて、その上、すぐに食べられるのが、新生姜の甘酢漬けです。生姜の甘酢漬けは、お寿司の添えに欠かせないもの。手作りなら、甘さ控えめのさっぱりした味に漬けられます。爽やかな酸味としゃきっとした歯ごたえは、お寿司に添えるだけでなく、酢の物に混ぜたり、また、ちらし寿司に混ぜ込んでも美味しいです。生姜の甘酢漬けの炒め物!とりわけごま油ととても相性がよく、さっぱりした中に、コクのある味に仕上がります。夏にぴったりの炒め物。生姜の甘酢漬けとともにレシピを紹介いたします。【作り方】1.新生姜はスプーンで皮をこそげ落とし、赤い部分を残して縦薄切りにする。(スライサーを使うと便利)2.沸騰したたっぷりの熱湯に1を入れてさっとゆでる。(お箸でゆっくり一混ぜして、再びフツフツするくらいまで)3.ザルにあげて広げ、水気をきり、熱いうちに塩1つまみを全体にふり、粗熱をとる。4.甘酢の材料を混ぜて、3を漬ける。30分ほどして少し薄紅色になってくると食べられる。保存瓶に入れて冷蔵庫で保存。【作り方】1.豚肉は食べやすく切り、塩こしょうをふる。2.野菜は食べやすく切る。(長ねぎは斜め薄切り、ピーマンは縦薄切り)3.フライパンにごま油を熱し、豚肉を炒め、色が変わると野菜、生姜を入れて炒める。野菜に火が通ると、調味料を加えて炒め合わす。4.器に盛り、お好みでごまらあ油を添えてどうぞ。今日の山田製油ひじきと梅干と大豆の炊込みご飯~非常用にも...先日、6月18日の朝、大阪府北部が震源の地震が発生しました。被災された皆さまには、心よりお見舞い申し上げます。今もまだ不自由な状況で生活されている方もいらっしゃることと思います。一日もはやく、普通の日常に戻れることを、皆さまの心身のご健康を、お祈り申し上げます。しながら、これ以上被害が大きくならないことを祈るばかりです。ふだん地震の少ない関西にいると、忘れてしまいがちなのですが。南海トラフ地震のことなど考えると、日頃から備えを十分にしておかねば・・・としみじみ思います。今回もコンビニやスーパーから、水など飲料水、おにぎりやサンドイッチ、米などが急に品薄になったり売り切れたりするところが多かったと聞きます。買わず、譲り合いの心を大切にしたいものです。ある程度の食品を非常用に用意しておけば、いざという時に安心。これを機会に、ご家庭の非常用食糧を点検しておきましょう。チョコレートや飴などのお菓子...。電気やカセットコンロが使える状態なら、とても役立ちます。することで、ミネラルなど栄養成分が凝縮される上、うまみや香りが増す、という優れた食材です。きょうは、缶詰と乾物を使った炊き込みご飯を紹介します。材料は、米、大豆(缶)、ひじき、梅干、そして調味料。備蓄用のもので作りました。(梅干の塩気と味があるので、調味料はなくてもOK)これ一品で、まずまず栄養バランスもとれています。心がほっと和らぐことにもなると思います。梅干がはいることで、食中毒予防などの意味でも安心です。非常用でなくても、作りたくなる美味しい炊き込みご飯です。【作り方】1.米をとぎ、30分ほど水に浸けておく。2.ひじきはさっと洗ってザルにあげておく。上に2のひじき、梅干、大豆、削り節をのせて、くっきんぐせさみおいるを回しかけ、炊飯する。炊き上がると、炒りごまを散らす。梅干の塩加減によって、醤油の量を調節してください。減塩のものなら大さじ1くらい。今日のごはん黒ごまとココアのブラック・ビター・クッキーもうすぐ父の日。6月の第3日曜なので、今年は6月17日です。いつも頑張っているおとうさんに「ありがとう」の気持ちを何かの形にしてプレゼントする人はたくさんいらっしゃると思います。父の日に向け、ごま製品を使って大人のクッキーを作ってみました。黒、ココアの風味、スパイシーでほろ苦い、大人の味のクッキー。甘いものが苦手な方も手が伸びそう。黒は、大人の男性をイメージしていますが、それだけではありません。黒い食材には、ヘルシーな成分がいろいろ。健康が気になるお父さんに嬉しい効果がいろいろ詰まっています。ごまは、「食べる丸薬」と言われるくらい栄養価が高いのです。食物繊維も豊富で、生活習慣病を予防する働きもあります。近年よく耳にするごまに含まれる成分のセサミン。抗酸化物質のセサミンは、肝機能を高めコレステロール値を下げる効果あり。黒ごまの黒はポリフェノール、抗酸化作用が期待される成分です。加えて、すりごまに炒りごま、くっきんぐせさみオイルも入っているので、ごまのパワーたっぷりです。ごまの香ばしい風味も楽しめます。黒砂糖には、カリウム、鉄、カルシウム、亜鉛など、ミネラルが豊富。これらは、一般的な精製された白砂糖にはほとんど含まれていません。過食を防ぎ、糖尿病の予防につながります。糖分の摂取...取り過ぎの身体へのよくない影響がいろいろ言われていますが、ほどよい量の黒砂糖は、健康に役立つのです。ココアの効能を披露するテレビ番組があった日に、スーパーの棚からココアが消えた!ということがあるくらい、ココアは健康効果のある食材です。抗酸化作用のあるフラボノイド、食物繊維を豊富に含むココア。血流をよくして、冷え性の改善をしたり、コレステロール値を下げ、メタボ予防効果もあり。集中力や記憶力を高める効果もあるそうです。ボウルに練りごま、蜂蜜、おいる、黒砂糖を入れて菜箸ででぐるぐると混ぜて均一にする。全粒粉とココアもふるい入れ、すりごまも入れて混ぜて一かたまりになると、ポリ袋に入れる。袋の中で平たくのばしていき、厚さ3~4mmにのばして冷蔵庫で休ませる。(1時間以上固くなるまで。170~180度に予熱したオーブンで18~20分焼く。焼き上がったら、アミの上にのせて冷ます。厚めに焼くとしっとり食感に、薄めに焼くとパリッと焼きあがる。スパイスがちょっと加わることでスパイシーな香りがアクセントに...。シナモンだけでも、または、シナモン+カルダモンがお勧め。(冷蔵保存は1週間くらい。天気予報で近畿・東海・関東で梅雨入りが発表されました。きょう6月6日は、二十四節気の「芒種」です。芒種は、芒のある穀物の種を植える頃、すなわち、田植えに適した時季です。各地で、今年の豊作を田の神様にお祈りする御田植祭りが行われます。歯と口の健康週間です。(6・4=む・し(虫)の語呂合わせで。6月4日が虫歯予防デーでした)歯の健康は、全身の健康と大きく関わってきます。歯の病気で歯を失うと、内臓の病気を引き起こすこともあるし、また、噛むことは、脳に刺激を与え、認知症の予防になります。生活習慣や食習慣や食べ物...等など今から改善できることがたくさんあります。歯磨きを丁寧に的確にすること。歯をつよくする食べ物を積極的に摂ること。栄養のバランスのとれた食事をとること。それから、唾液を出すことも大切だそうです。歯を強くする食べ物といえば、カルシウムをたっぷり含むもの、あと適度なかたさのあるもの。歯や粘膜の表面が掃除されます。割干大根を使った一品を紹介します。割干大根は、いわば切り干し大根の大きいサイズ。割干は、ダイナミックに縦6つ割り(4つ割り等)にした大根。厚みがあって、歯ごたえが楽しめます。カルシウムは、ビタミンDやビタミンCを一緒にとることで吸収がよくなります。ビタミンDを含む干しいたけ、それから野菜の中で一番ビタミンCが豊富と言われている赤ピーマンも使いました。地味な印象の割干大根に食欲をそそる彩りが加わります。カルシウムの多い食材、ちりめんじゃこ。ごまもカルシウムが多い食材です!カルシウムたっぷりの食材いろいろ。酸味をきかせた味付けは、唾液の分泌を助けます。噛むほどに味わい深い一品、是非つくってみてください。油揚げは短冊切りにする。1は水気を絞り、3~4cm長さに食べやすく切る。(割干大根を浸けた汁はおいておく)4.フライパンにごま油を入れて熱し、生姜のみじん切りと3を入れて炒める。全体に油がまわると、ちりめんじゃこと2と塩を加え炒める。5.4にAの調味料、3のつけ汁としいたけの戻し汁大さじ5~6を入れて汁気がなくなるまで煮る。6.味をととのえ、3cm位に切った細ねぎとすりごまを加え混ぜる。7.器に盛り、炒りごまを散らす。オイル・サーディン季節は初夏。季節感が希薄ですが、きゅうりやトマト、ナス、ピーマン、オクラなど夏野菜はこれから露地物がだんだんと出回ってきます。美味しさも栄養価も、旬のものが一番。季節感を大切にしたいものですね。魚...となると、途端にわからなくなります。これから...初夏からが旬の魚介といえば、アジ、アユ、タチウオ、スルメイカ、ハモ等などだそうです。先日、小ぶりのイワシを入手しました。背の方に黒っぽい斑点が並んでいる)その旬は、初夏から秋にかけて、と言われています。新鮮なイワシは、銀色に輝いています。魚偏に「弱(い)」と書きます。陸に揚げると、すぐに弱って腐りやすい魚であることからという説が濃厚なよう。作りたいのが、オイルサーディンです。手作りのオイルサーディンは、とにかく美味しいです。缶詰めのものとは、一味違う、出来立ての風味のよさ。(サーディンとトマト、新玉ねぎ、そら豆のオイルパスタ)フランスパンの上に野菜と一緒にのせたり...あつごはんの上にのせて醤油を添えたり...パスタにしたり...オイルも美味しいので、一緒に使います。ぐせさみおいるで作ると、軽やかな味わいに仕上がるのでおすすめ。1週間は日持ちしますが、いろんな献立を楽しんでいるうちあっというまになくなります。頭を落とし、腹を薄く切り落として内蔵をとって洗い、10%の塩水に浸け冷蔵庫で1~2時間おく。鷹の爪は半分に切り種を取り除く。黒胡椒(ローリエ、ローズマリー)はそのまま使う。弱火でゆっくり加熱する。細かく小さな泡が出るくらいの低温にキープできるよう時々火を止めて調整。揚げるのではなく煮る。表面に膜が張ると取り除く。火をとめてそのまま冷まし、容器に入れて冷蔵保存する。塩水につけて冷蔵庫に入れる時間は、1時間くらいがほどよい。30~40分だと、塩味がうすいフレッシュな仕上がりになるが、日持ちがしない。2時間ほどつけると塩味が濃くなる。二十四節気の「小満」です。小満は、陽気がよくなって草木など植物が成長して生い茂る頃とされています。木々の緑は、ますます濃く、眩しいばかりに沢山の葉を付けました。5月は日射量が一番多い月。日差しをたっぷり浴びることで、葉緑素がふえ、緑はどんどん濃くなっていくようです。緑のグラデーションになっています。うすいえんどう、スナップえんどう、絹さや、オランダ豆...今が旬の豆、豆、豆。ミネラルや食物繊維...等など。太陽の光を浴びて美味しく実った豆で、旬の味を楽しみましょう。えんどう豆、といえば、まずは「豆ごはん」!冷凍や缶詰等とは全くちがう、ほっくりした甘みに、やわらかな食感とやさしい風味。うすいえんどうの豆を炊き込んだご飯は、この季節だけ。是非に味わっておきたいものです。豆ごはんを作るときに、よくある質問がこちらです。米1合につき豆40~50g(←正味。さや付きなら80~120g位)できるだけさや付きのものがおすすめ。豆を別途ゆでて、炊き上げたご飯に混ぜる、というやり方です。その場合、せっかくの豆の風味がゆで汁に流れ出るので、ゆで汁でご飯を炊きます。一手間ですが、豆の緑色が映える豆ごはんになります。最初から豆を米と一緒に炊くと、豆は、少し緑色が褪せて、ところどころシワがよったりします。私が好きなのは、初めから一緒に炊き込む方の作り方です。こちらのほうが、ご飯と豆の風味がよく馴染んで一体感があり、より美味しく感じます。豆を一緒に炊き込んだ豆ごはん~お焦げつき...)お好みの作り方でお試しください。豆の旨みもより感じられるようです。おいるの油分でβ-カロチンの吸収もよくなるので一石二鳥です。豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。といだ米を炊飯器に入れて、2合の水加減をして約1時間浸水。酒とくっきんぐせさみおいる、半量の塩を加え混ぜる。残りの塩を豆にまぶして、2の上に広げてのせ、スイッチオン。10分ほど蒸らしてお茶碗によそう。豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。水(2カップ)を沸騰させて、塩を加え、1を5~6分ゆでて(味見してやわらかくなっていればOK)ゆで汁につけたまま冷ます。炊飯器にといだ米と2のゆで汁と酒を入れ、2合の水加減になるよう水をたし、くっきんぐせさみおいるを加え、一混ぜして炊飯。炊き上がると、2の豆を上にのせて10分ほど蒸らす。豆の分量、塩加減はお好みで加減してください。※もち米を混ぜると、もっちり感が出て美味しいですが、もち米なしでもさっぱりした食感の炊き上がり。昆布を入れたり、だしを入れたり、というレシピもありますが、うすいえんどうの繊細な風味を味わいたいので塩と酒だけで炊き込みました。今日のごはん母の日に~花のカップケーキゴールデンウィークも終わり、日常が戻ってきた......いう方も多いことと思います。今は二十四節気では、立夏。今年の「立夏」は5月5日でしたが、5月5日から次の「小満」(5月21日)の前日、5月20日までは、立夏の期間となるのです。平安時代の船遊びが再現される「三船祭」。...等など、いろいろなお祭りがあります。今年は5月13日が「母の日」です。前から、母の日に向けてのプレゼントやイベントの広告が目につくようになっていました。母の日の贈り物で、人気のあるものとして化粧品やお洒落雑貨、装飾品や衣類、生花や観葉植物などと聞きます。どれももちろん素敵ですが、食べるもの...スイーツも喜ばれます。手作りのお菓子をプレゼントされると嬉しさひときわ~♪そして、一緒に食べる...贅沢で素敵な時間のプレゼントになります。手軽に作れるカップケーキに、バタークリームを飾った可愛らしいプチケーキです。カップケーキは、くっきんぐせさみおいるを使ったもの。ぐせさみおいるは、扱いやすく、かろやかに仕上がります。レモン風味の生地は、コクのあるバタークリームととてもよく合います。白いクリームは、ラム酒入り。赤いクリームは、いちごのパウダーを加えました。星型のシンプルな口金で(生クリームのおまけによく付いてる)ぽつぽつっと絞り出す簡単な絞り方のもの。...ちょっと変わった口金のものをくるっと絞ったもの。ラフに塗り重ねるだけも、お洒落です。料理というより、図画工作に近い楽しい作業。・バターは常温でやわらかくしておく。・卵は常温にもどしておく。・砂糖、アーモンドパウダー、薄力粉はそれぞれふるっておく。・レモンの皮はすりおろしておく。・オーブンは180°Cに予熱しておく。【作り方】<カップケーキ>1.卵をボールに割り入れてほぐし、砂糖を加え混ぜ、湯せんにあてながら、ハンドミキサーで泡立てる。生地が人肌くらいに温まると湯せんを外し、持ち上げて生地を落とすと筋が少し残るくらいまで混ぜる(約5分)2.1にくっきんぐせさみおいるを少しずつ入れて混ぜ、アーモンドパウダーとレモンの皮を加えて混ぜる。3.さらに薄力粉の半量を加えて、練らないようにさっくりと、よーく混ぜ、牛乳の半量も加えて混ぜる。4.3を繰り返して、練らないように、全体にまんべんなくよく混ぜる。5cm位の高さからトントンと落とし、オーブンで20分ほど焼く。(竹串を刺して、生地がくっつかなければOK)6.網の上で冷ましておく。<バタークリーム>7.バターは泡立て器で混ぜて、クリーム状にしておく。8.卵白は砂糖を混ぜて、湯せんにしながら泡立てる。湯せんからはずして、さらに泡立て、ツヤが出て角が立つまで泡立てる。9.8に7を少しずつ入れて、むらなくよく混ぜる。10.ラム酒を加えてよく混ぜ、半量にいちごパウダーを混ぜる。11.6の冷めたバターケーキに8のクリームを絞り出して飾る。いちごパウダーのかわりにいちごジャムを混ぜても美味しいです。