SUGIMOTOデフェット。前回、デフェットで話が終わりましたけど、そのデフェットや香りの話をしないとですね。エキストラバージンオリーブオイルは香りが最も大事だと、私は思っていますと、いうか、料理もお酒も、香りが一番大切で、そういった香りを十分に感じる環境を飲食店は整える事が大事です。話がそれましたが、エキストラバージンオリーブオイルの香りの中で、デフェット(欠陥)と言って本来のオリーブには無い香りで、それがあるとダメなオイルになります。コメントにもありましたがavinadoやRancidなどそうでまず、avinado(ワイン化)ですね。発酵した匂いや酸味を感じる臭いです。これは、収穫したオリーブが時間が経つと、実がアルコール発酵してくるので、その臭いからきています。本来は、収穫してから72時間以内に搾ります。本当は、24時間以内ですね。あと、Rancid(酸敗臭)です。これは、油が酸化した臭いです。他にも、カビ臭や、搾油機の管理不足からくる、金属臭。デフェットは、本来のオリーブの臭いでは無く、その生産者の仕事からくるものが、ほとんどです。オリーブオイルの香りが苦手...と、おっしゃる方は、もしかしたらこのデフェットがダメなのかもしれません。あと、味わいですが、辛味はオリーブオイル特有のものです。これは、オリーブにある、オレウロペインというポリフェノールからくるもので、抗酸化作用があります。(オレウロペインがハマチの血合いをどす黒くするのを防ぐようで、たしか香川で、オリーブハマチと言って餌に2%のオリーブの葉を混ぜてますね)で、オレウロペインはオリーブが若くて青い時に、たくさんあり、熟すと少なくなってしまいます。オリーブは、完熟した実からは15%〜25%のオイルがとれると言われていますが、若い実からは1%〜3%ぐらいしかオイルがとれないそうです。辛味は、エキストラバージンオリーブオイルの品質の表れであって、丁寧にキズを付けずに手摘みをして、その実の3%しかオイルがとれないからそれなりの値段にもなってしまうんですよね。SUGIMOTOオリーブの時期。秋と言えば、食欲の秋?読書の秋?スポーツの秋?やっぱ、実りの秋でしょうかね。秋に実りと言ったら、お米ですか、それとも...と、いう事で、たわわと実ったオリーブのお話でもしますね。な〜んてオリーブオイルですが...本来は、私なんかではなく、専門店の人にしてもらった方が良いのでしょうが少しだけ。今や、オリーブオイルは、ご家庭でも欠かせない物になっています。オリーブオイルの事はイマイチ理解していただいてない感じがしますオリーブオイルは、もちろんオリーブ100%が原料です。収穫したオリーブを洗い、潰してペースト状にします。それを圧縮したり、遠心分離機にかけて水分をとったり、固形物とオリーブ果汁と分けて、抽出したものが、バージンオリーブオイルです。オリーブカウンシル)では、化学分析とテイスターの官能検査で9つの品質に分けられますが酸度が低いほど、品質が良いと言われます。あと、食用出来ないオイル、(例えば酸度が3%以上とか)は、ランパンテといい、食用にする為に精製をします。いった、品質の低いランパンテを水酸化ナトリウムで、遊離脂肪酸をとり、酸度を下げたりします。IOCの規格の中に、ピュアオリーブオイルとかオリーブオイルという物は無くてこういう物は、精製したオイルとバージンオリーブオイルをブレンドしたものが多かったりします。このブレンドするバージンオリーブオイルが、デフェットだったりするんですよね。SUGIMOTO浜松飯田さんのミルクラム。ここのところ、今までやっていた料理の事を書いています。別に何が、という訳では無いのですがネタ不足ということで、お付き合い下さい。飯田さんとの出会いは、もう15年ぐらい前でしょうか、浜松で仔羊を育てている人がいる。いう情報で探し回ったのを思い出します。屠畜場の方に聞いたり、いろいろと探して、ようやくお会い出来ました。最初の電話でのやりとりで、なかなか良い返事をいただけなかったのですぐに行き、いろいろお話をして私を理解していただいて、お願いしました。私を見てもらって、生産者さんにこの人アホね。この人おもしろそうとか、判断していただいた方が良い付き合いが出来るんですよね。その当時は、仔羊というと、まだ輸入物ばかりで、わずかに北海道の仔羊が出回っている感じでしたので本当に貴重な仔羊だったんですよね。