2009年12月フランス料理あれこれフランス料理の最新情報をお届けします。ディシプル・エスコフィエ・インターナショナル杯2010ディシープル・エスコフィエ協会世界本部(旧名オルドル・アンテルナシオナル・ドギュスト・エスコフィエ協会世界本部)が来年3月に料理コンクールを行います。25歳以上のプロのキュイジニエを対象としたこのコンクールは、同会の総会が行われる2010年3月9、10、11日にノルマンディ地方ドーヴィルで開催されます。テーマは以下の通りです。第一回めの時には頼りなかった感のある運営でしたが、今回の規約を読むととても細かいところまで、気配りが出来ていて、いいコンクールになりそうな気がします。かい予定表、審査員の氏名などが記載されているのです。同時に、25歳以下の料理人を対象とした「エスコフィエ・ジューヌ・タラン・インターナショナル(エスコフィエ若き才能コンクール)」も例年の如く行われるので、3月のドーヴィルは、とてもガストロノミックな街になるのではないかと。日本エスコフィエ協会は、今年の夏にコンクールを行う予定らしく、従ってこのコンクールには選手を送らないと思いますが、興味のある人は同会に問い合わせたらどうでしょう。私のところにも規約を含めた詳細な資料が届いています。「フランスで本場の料理を作りたい、本場の食材に触れてみたい」、そういう思いで明治の頃から多くの日本人料理人が海を渡りました。今では、日本のちょっとした都市にはブラスリ、ビストロなどフランス料理店の看板がみられます。大半のシェフたちがフランスでの料理修業を謳っています。そのフランス修行が岐路を迎えているのです。1868年に成立した明治政府は、欧化政策を推し進め、その一環として鹿鳴館を1883年(明治16年)に完成させたあたりが日本のフランス料理の本格的な始動期でしょう。横浜に幕末からどんどんできた外人向けのホテルの存在も忘れてはいけません。そこで働いた日本人調理スタッフの中にはもっと料理を勉強したい、と思った人もいたでしょう。西尾益吉、いやそれよりもっと前にはるばるインド洋を汽船で旅してフランスにたどり着いた何人かの勇者たち。1970年代には、今は大料理人として名を馳せている大勢ののシェフたちが、明治の頃と同様にフランスで修行に励んでいました。今や日本人料理人のレベルはとても高く、その上フランスの料理本やインターネットでの情報の入手によりフランス修行なしでも本場の料理を知ることができるようになってきています。若者たちの「本場で仕事がしたい、本場の食材に触れてみたい」とい気持ちは変わっていません。いうものの、明治時代以来今に至るまで、とても多くの料理人たちはまっとうな労働許可はおろか滞在許可証さえなしで日本を出発し、違法滞在や違法労働をしていたのは、一般にはあまり知られていません。強制送還された例も少なくはありません。それでもヨーロッパには旧植民地をを含めて世界中から色々な目的を持って人が集まります。そんな中で日本人料理人は、技術がしっかりしているので違法を承知で雇うレストランも多くあったのです。そんな状況が、2008年5月から一変しました。EUの充実と共に労働法や移民法が変わり、EU以外の人たちにはとても厳しくなったのです。今までは3ヶ月以内のフランス研修では要らなかったヴィザが2009年10月からは例え1ヶ月でも必要になりました。法改正があったからといってレストランでの週労働時間が35時間よりずっと多くても、すぐに摘発されることは少ないのと同様に、正規の手続きを踏んでいないからといってレストランオーナーや違法研修生に不幸が襲いかかるのは未だ少ないかもしれません。数十年前と比べて、研修を取り巻く環境は、大きく様変わりしているのは事実です。強制送還の措置を受けてしまうと、5年間フランスに入国できなくなります。こころおきなく料理修業をして、成果を持ち帰りましょう。