特集!旬の食材レシピ茄子(なす)果肉の中にある種は柔らかいので、果肉とともに食べられる。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。灰汁があるので、水なすなどを除き、生食には向かない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。料理の作り方[1]茄子はヘタを落とし、しましまの模様になるように皮をむき、縦に半分に切ったものをさらに半分に切る。10分ほど水にさらしてアクを抜く。[2]大根をすり下ろし、余分な水分をザルなどで切っておく。[3]茄子をキッチンペーパーで水気をよく拭き取り、ししとうと一緒に180°Cの油で1分ほど揚げる。[4](A)を火にかけ、一煮立ちしたら大根おろしとなめこを入れ、アクを取り除く。[5][3]の中に茄子を入れ、串がすっと通るくらいまで煮る。[6]器に盛り、ししとうを添え、白髪ネギ、糸とうがらしを飾り、完成。お料理のポイント茄子は出汁に浸かると、どんどん色が悪くなっていきますので、茄子の色がきれいなうちに出せるように、手早く調理して出しましょう。