この根の部分は加熱すると苦味が出ることがあります。栄養不足の大根は苦いことがあるそうです。えぐ味という言葉があります。苦いとはちょっと違います。アクの強い野菜を食べた時わかると思いますがアクが唾液に反応してピリっとくる感じでしょうか。これらはシュウ酸、ホモゲンチヂン酸からきてます。里芋のチロシンにホモケンチヂン酸が含まれてるのですがチロシンはドーパミンやノルアドレナリンの前駆体になるため「やる気」「集中力」に効果があるとされてます。竹の子の水煮についている白い粉状のものがチロシンですね。ある程度含まれていたほうが良いとも考えられますがシュウ酸はカルシウムと結びついて結石になりやすいので充分にアク抜きはしたほうが良いです。野菜のアクは水に溶けやすいです。大根、竹の子、アスパラ、里芋は米ぬか、米のとぎ汁があればさらに良いですがお湯でも充分にアク抜きができます。ほうれん草、春菊は塩水で。ほうれん草の葉に白い粉が付着してることがありますがシュウ酸であることがあります。多くの野菜は硝酸を含んでます。これもアクを感じます。こちらも発がん性を指摘されてますが同時に抗がん作用があるとされてます。作用によってそうなるようです。苦味を感じる野菜としてはトマトきゅうりこれらの苦味はアルカロイドです。アルカロイドは毒性があったり関節炎に効果があるとされたり言われますが通常トマトに含まれてる分には大丈夫だとされてます。このアルカロイドも水に溶けやすいので水にさらしておけば抜けます。きゅうりは窒素肥料が多すぎたり成熟時、高温で乾燥してると苦くなるようです。肥料を少量ずつやればよいのですが一気にやったりするとこうなるようです。トマトのアルカロイドも実に含まれており成長とともに減少していき苦味がなくなるのですが成長時、温度が低下すると苦味が残ったままになるときがあるようです。渋味を感じる野菜としてはなすハスうど長芋(山芋)さつまいもじゃがいもごぼうこれらはポリフェノール系のタンニン。酢水につけると変色を防ぎます。タンニンも抗がん性があるといわれます。したアクには発がん性が指摘されてるのもありますし逆に抗がん性の効果があるとされてるものもあります。キャベツや小松菜などのアブラナ系の野菜は石油や薬品のような臭いを放つときがあります。辛味成分であるイソチオシアネートが何かのきっかけで分解されジルチルサルファイドという物質が発生し石油のような臭いがしてきます。この場合なら野菜由来のものですので食べても安全なようです。(09/23)切ったら梨の中身が茶色かった。