moyanoteで見つけた、いろいろな方によるためになるお話や試したくなるお話などなど。どちらかというと自分メモ。10:28卵黄の塩漬け(フェイクからすみ)久しぶりの最新調理テクニック紹介。今日は卵黄の塩漬けです。塩125gとグラニュー糖25gを用意します。蓋ができる容器を準備し、塩と砂糖の混合物を敷きます。卵で卵黄が座る場所をつくり......卵黄を並べます。上から振って、冷蔵庫で3日〜4日置き、水分を抜きます。4日経った状態がこちら。水分が抜けているのがわかります。「スキ」を押してクリエイターを応援しよう!ありがとうございます。おいしい」をつくる料理の新常識〉という連載記事の2回目。昆布の種類については書きましたが、文字数の関係で入らなかった鰹節についての追記です。鰹節にはカビ付けをしていない「荒節」とカビ付けをした「本枯節」の2種類があります。安価な荒節は香りの強い出汁が引け、本枯節は高価で、旨味が豊富。「スキ」を押してクリエイターを応援しよう!ありがとうございます。おいしい」をつくる料理の新常識〉という連載記事の1回目を掲載していただきました。第1回目のテーマは『世界一おいしいご飯の炊き方』です。いった連載は読んでもらわないとどうにもならないので、みなさまよろしくお願いします。書き切れなかったマニアックな話をこちらに書きます。「スキ」を押してクリエイターを応援しよう!ありがとうございます。前回、鍋について書いた時『フライパンは鉄でもテフロン加工でも好みのものを』的な話を書きました。鍋に関する研究の多くは材質や形状についてがほとんど。井部奈生子著)という論文では乾式調理においてフライパンの材質がどのような影響を及ぼすのか、というのがまとめられています。「スキ」を押してクリエイターを応援しよう!ありがとうございます。「失敗しないマヨネーズの作り方」という記事でマヨネーズはエマルジョン(乳化ソース)である、という説明をしました。卵黄の代わりに牛乳を使ってマヨネーズをつくります。「スキ」を押してクリエイターを応援しよう!ありがとうございます。09:04酵素の力でさっぱりジャガイモのピュレマッシュポテトやジャガイモのピュレを作るのに〈ミキサーやフードプロセッサーは絶対に使ってはいけません〉という話を以前しました。(参考『究極のマッシュポテト』)ジャガイモの細胞が壊れ、遊離デンプンが出ることでネバネバになってしまうからです。今回は現代料理のテクニックを使ってミキサーでノンオイルのジャガイモのピュレをつくります。鍵を握る食材は〈モルトパウダー〉です。「スキ」を押してクリエイターを応援しよう!ありがとうございます。10:05はちみつのキャビア最新調理テクニック紹介。前回(「トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ」)では肉をくっつける接着剤を使ったテクニックを紹介しましたが、今回はつぶつぶ系です。1.5gサラダ油(グレープシードオイルなどの精製油)使用するゲル化剤は寒天です。「スキ」を押してクリエイターを応援しよう!ありがとうございます。料理のリクエストがあればコメントに是非105コメント3。