Life2018年07月31日カンテサンス(品川)夏の威力6月の末に訪問した『カンテサンス』。過去の経験から、初夏のこの時期はヒットな流れになることが多い。前回はアジアンガストロノミーのエッセンスが強めに出てたけど、今回は王道ラインに戻りつつも、ところどころでハーブのエッセンスが効いた展開。鮎を冷製のスープで使ってきたり、国産のグルヌイユがふぐのような品格で驚く。去年の鮎クレープ並に、今回の茄子のほのかな風味がエレガントなフォアグラのチュイルがキマってたなぁ。フランスのフォアグラを使った冷菜、一旦火を通した後に冷やしてナスはシェリービネガーで。最初はカカオのビターな感じが広がり、次にフォアグラが降臨して、茄子がほんわりあとから余韻を作り出し。高温で一瞬の火入れだから水っぽくならないんだって。はこべ、おぜいゆといった葉物たちもドレッシングと絡めることで個性が引き立ち、それぞれに役割を感じる萩のグジは鮨屋よりも絶妙な仕入れで、メインのバスク豚は高貴な旨味。VOLNEYはチャリで走った思い出が。結構な急坂であと少しで登頂だったのに気合が空回りしてチェーンがはずれるという始末。その後に丘の上から眺めたブルゴーニュが、本当に綺麗で風が頬をなでた感触は今でも忘れられない。これが、テロワールってやつかな?デセールのメロンのマカロンもすこぶる印象的な余韻を残してくれた。1Fhttp://www.quintessence.jp/タイ料理が続いているので、こういうのがそろそろ食べたい。行ってるフレンチだと思う。嗚呼、シンハーばかり飲んでいるとこういう繊細な味が恋しくなる。いけるシンハービールももちろん愛してるけど。者にだけ見えるメニュー。ふむふむ...フヌイユと鮑バタの上には坊ちゃんかぼちゃかしら。スープは夏っぽいみどり、ルッコラ*きゅうり*キューイ*グリーントマトでカリカリの鮎にじゅんさいとライム。鮎の仕事も凝っていて、そのまま焼かずにかたくり粉つけて水を飛ばしてから焼くんだそうで。定番の京都の山羊のババロアは、さっぱりとミルキーこのフォアグラのディープインパクトっぷりは凄まじく、今でも舌の上に味が再現できる。嗚呼、こういうの合いますがな。イサキのタルタルにランド産の揚げたホワイトアスパラガス、レモングラスの余韻にワインが合う。これも期待以上の前菜。国産淡路のグルヌイユ、こんなにも美味なグルヌイユが日本に棲息してるんすね。揚げたカリカリのヘーゼルナッツにアンチョビ、ガーリック、いんげんのアクセント。身のパサパサ感もなく、臭みなし。井戸水で浄化してるんだとか。そうそう、全体の印象はフグに近い。歯ごたえもいいなぁ山口のぐじ。チーズを色つけながら溶かして。桜エビとアンチョビのソースが美味。皮目の立ち方もいいね。オデイサ氏が絶滅寸前の状態から増やしていって、やっと流通できるくらいに。脂もうまい!マリアージュとは、こういうことね。黒文字という木のソルベ。お茶のように煮出して。パッションフルーツの中にグレープフレーツ。サワークリムのグラニテでほのかな甘さを。生のライチ、メロンを乗せたマカロン。生地感がいい!ちなみにソースもメロンとメロン尽くし。メレンゲのアイスは、能登の海水から作った塩のスプレーで味のコントラストを。いやいや、この日はカンテサンスの本領を堪能させていただきましたわ。おやおや、サプライズのバースデー。関さん、おめでとうございます。6月のカンテサンスだったので、次は8月...って、もうすぐだね。ここ数日は怠惰の極みで食って飲んで海を眺めて寝ているだけの生活。カード決済カスタム検索みんぽすRSS。