「オマールソースベース」製造工程キユーピーグループのコープ食品東北工場(福島市)は、外食や中食といった業務用市場に向け調理・素材・デザートの3カテゴリーを製造する。伝承してきたフルーツ加工技術を集結させ開発したのは「ごろっと果実」(冷凍)で、飲食店のスイーツメニューの価値観アップと売れる高単価メニューへと繋がっている。キユーピーはこのほど、本紙など食品関連の専門紙記者を招き、コープ食品東北工場の見学会を実施した。前回の素材豆に続き、今号では、調理ソースとデザートの製造工程と販売施策を詳報する。業務用素材豆シェアは5割、調理・素材・デザートの3カテゴリーを手掛ける調理ソースは、「オマールソースベース」の調理・抽出工程を見学した。2〉積極的なPB開発、〈3〉開発から原料調達・生産の一貫体制の3点。このうち〈1〉では、シェフが手間をかけて作りあげる工程を工場の作業にスケールアップさせ、手間を惜しまず、再現にこだわり本物のおいしさを追求している。〈2〉〈3〉では、ホテル向け缶詰商品を長年受託してきた開発力・提案力を強みに、外食チェーンが採用するコーンスープを筆頭に、年々受託先を拡大している。15年に発売の「オマールソースベース」の原料には、春漁で漁獲される脱皮前のカナダ産のオマール海老の頭部を使用。現地で同社専用に加工したオマール海老の頭部を玉ねぎなどの原料とともに30分間しっかりと炒め、うま味と香りを引き出す。白ワインやトマトペーストなどを加え、臭みをとった後、タラからとった自社製の魚だし「フュメ・ド・ポワソン」を加えて魚のうま味を加える。45分間かけて丁寧にアクをとり、濾して、なめらかでうま味・香りのあるソースに仕上げるという。同商品の拡販に当たってはスープだけでなく、海鮮だし万能調味料として使用する提案を実施。オマール海老の華やかで濃厚なうま味とコクを活かし、和食やラーメンへの利用を促す。社内外でソース勉強会を定期的に実施し、自分の言葉で語れる「人材の育成」にも注力している。いちごのソース」の選別・充填工程を見学した。伝承してきたフルーツ加工技術を結集し開発した新しい冷凍フルーツソース。果肉の存在感、生のフルーツのようなフレッシュ感、ソースとフルーツの一体感が、スイーツメニューの価値観アップ、売れる“高単価メニュー”につながるとして大手ファストフードチェーンに採用されるなど発売以来、売上高は年々伸長している。いちごのソース」に使用するいちごの選別工程では、3cmほどの大きさの果実を具材用に、3cmより大きい果実をソース用に大きさによって選別。固形部分と液体部分を分けて製造しており、基準値より糖度の低い果実は、液糖に漬ける。糖度によって管理している。充填後、100°C以下の低温殺菌を実施。低温で殺菌することで、果実の色や風味、香りを残すことができるという。トンネルフリーザーを導入しており、製造直後の凍結が可能。見学した「いちご」は冷凍原料だが、「りんご」や今秋発売した「洋なし」は東北産の生原料を使用している。拡販に当たっては秋冬が旬のフルーツである「洋なし」の追加により、年間を通して使用できるシリーズとして導入アップを狙う意向だ。AcrobatReaderが必要です。アドビシステムズ社サイト(このリンクは別ウィンドウで開きます)より無償でダウンロードできます。近年の冷凍食品をめぐる情勢は、共働き世帯の増加や家族構成の変化、また飲食店や量販店の惣菜売場の多様化によって需要が増加しています。対応など課題は少なくありません。いった冷凍食品ユーザーの毎日の動きを分かりやすくお伝えします。食品産業の発展に貢献した方へ贈られる、2019年度当賞の受賞者を紹介します。伴い確定値に切り替わっているため、前週との単純比較はできません。