その基準とは現在、飛騨牛を名乗るには岐阜県の定める厳しい基準をクリアする必要があります。岐阜県内で14ヶ月以上肥育した黒毛和牛のうち、枝肉の肉質等級が「3」以上、歩留等級が「B」以上のもの、となっています。肉質等級とは、肉のきめの細やかさや光沢、霜降りの度合いなどから肉質を5段階に分ける指標です。歩留等級とは、枝肉にした状態の歩留、つまり体格と肉付きのよさの指標です。最近よく、上質な肉の売り文句として「A5の牛肉」という言葉をききますが、その「A5」とはこの指標の判定結果がそれぞれ最上級の「A」等級、「5」等級であることを意味します。飛騨牛を名乗るには、岐阜県内で肥育されていてなおかつこの等級が最低「B3」以上であること、分かりやすく言うと平均水準以上であることが求められます。平均水準以上、といっても飛騨牛はただの平均水準ではありません。この肉質等級は肉の見た目で判断されるものです。同じ「B3」の肉でも食べた時の味には当然おいしい、おいしくない、があります。飛騨牛はもちろん、そのおいしい方です。その上のランクである「A4」「A5」等級の飛騨牛となれば絶品です。地元の名物も飛騨牛のおいしい食べ方をご紹介します。王道ステーキまずはなんといってもステーキ。いい肉はシンプルな食べ方が一番です。ステーキは肉の良し悪しがダイレクトにでる料理です。上質な飛騨牛を使えば、おいしくおなかも満足できるボリューミィなステーキが楽しめます。隠れた名物、牛串そして飛騨の隠れた名物でもある牛串。焼き鳥風の飛騨牛の串焼きですが、たれに一工夫することで、ステーキとはまた違った味が楽しめます。串焼きといえば子供も大好きですしお酒のお供にも最適です。(ほおばみそ)という名前の郷土料理があります。朴の木の葉の上に味噌を乗せ、ネギやきのこ、山菜を絡めて焼いて食べる料理です。元々は肉を使わない山菜料理ですが、これに飛騨牛を入れた「朴葉味噌ステーキ」や「朴葉味噌焼肉」が昨今少しずつ浸透してきています。牛肉のみそ焼きや味噌漬けなど、味噌と牛肉の相性は抜群です。この朴葉味噌の牛肉焼きは、味噌と牛肉に加えてそこにほんのりと朴の葉の香りが漂い、さらに、ネギやきのこがアクセントとなってくれます。ご飯によし、お酒によし、食が進む一品です。贅沢にハンバーグ高級肉をハンバーグになんてもったいな...と思うかもしれませんが、市販のように肉に調味料たっぷり、ソースタップリの味でなく、よくTVで見る「溢れ出る肉汁」も美味しいですが、肉本来を楽しむハンバーグです。ソース・肉汁・調味料の味わうのではなく、塩や少量の醤油で味わうハンバーグは、ある意味贅沢の極みです。飛騨の大自然で育てられた飛騨牛。それはさまざまな困難を乗り越え、安心安全な牛肉を届けようと努力してきた生産者の思いの賜物でもあります。