[D@EXコラム]柚子太郎(525円)柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう)を結構見かけるようになりました。九州地方(特に大分県が名産)では昔からよく鍋物やうどんなどに入れて食べていたのですが、あの風味、香り、ピリ辛を求めて九州外でも徐々に売れてきつつあるみたいです。ゆずこしょうは柚子の硬い皮の部分を細かく擦りつぶし、青唐辛子も細かく刻みそれらを塩であわせたもので九州地方ではごく一般的な食べ物です。最近では道の駅や物産館で多種多様なゆずこしょうを見かけますが、何度も食べ比べ、自宅でも使用した結果、絶品と思ったのが、「柚子太郎」のゆずこしょうです。なんといっても新鮮で辛みの強い青唐辛子を使ってあり、柚子も唐辛子も大分の天ヶ瀬産自家栽培です。無添加無農薬なので冷凍保存を前提に、独自の製法で、凍らせてもカチカチにならないというのが素晴らしく、賞味期限も長いです。冷凍しておけるんです。普通の柚子胡椒とは違います。原材料が唐辛子、柚子、塩のみですから着色料や添加物は一切ありません。柚子胡椒は鍋物はもちろん、豆腐につけたり、なんにでも良く合いますので和食のみならずイタリアン風にもお使いいただけます。柚子太郎のは特にピリカラ感が良いので、沢山つけすぎると舌が麻痺してしまいそうです。赤唐辛子を使用した赤鬼バージョンもあります。(1,575円)4月28日の欄で「ビスコ」を紹介して、私の周りでは「ビスコ」ファンが急増中です。乳酸菌1億個!以上を含み、カルシウム、ビタミンがバランスよく配合されていることから大人でもこの要素に着目したり、昔懐かしいファンが急増しているというわけです。コンビニで買えるのでその辺も受けているのですね。130×230×600mmもある巨大なカステラ・・・前回紹介していたところ、たまたま福岡のキャナルシティのお土産屋さん「ザ・博多ギフトショップ」で、ビスコカステラが販売されているのを発見。ここでは復刻ビスコや巨大ポッキーも販売されています。惹かれるのはやはりこのビスコカステラ。食べてみたのですが、カステラ地の生地にクリームが挟んで有るのですが、ビスコのネーミングがなんともいいと思います。確かに巨大ですが、1,575円というのはちょっと高いような気もします。■作り方1)米を洗った後、五穀で健康を混ぜ、通常の水加減より10%少なくして炊きます。2)炊き上がった御飯にすし酢をふりかけて混ぜ、寿司飯を作ります。3)菜の花は自然解凍し、ひとつまみ塩を入れたお湯でボイルして、水気を切っておきます。磯の雪の向こう側1cm位を残して全体に広げます。※寿司飯を押しつぶさないように気をつけます。5)広げた寿司飯の中央に具材を乗せます。6)指で具を押さえながら、巻きすごと持ち上げ、手前の寿司飯と向こう側の寿司飯の端同士を合わせる様に巻きます。等分に切って出来上がり。枚ロメインレタス...20gチコリー...16gセロリ...10gクレソン...6gアボガド...20g味わいにんにくドレッシング...10mlプチトマト...1gイエローピーマン...1gレモン...2gセルフィーユ...0.5g■作り方1)エビフライは油で揚げておきます。2)あられ、白ごまは合わせておきます。gをかけ、きっちり巻き込みます。盛りつけ、プチトマト、イエローピーマン、レモン、セルフィーユを飾ります。白だし...10g水...10g■作り方1)米を洗った後、通常の水加減より10%程少なくして炊きます。2)炊き上がった御飯に桜ちらしを混ぜて寿司飯を作ります。3)鍋にAを入れて、煮立ったらむきえび加えて火を通します。その後、煮汁につけたまま冷します。4)菜の花は自然解凍し、ひとつまみ塩を入れたお湯でボイルして、水気を切り、Bをかけてなじませておきます。炒り卵はボイルして袋から取り出しておきます。5)酢締めコハダフィーレは自然解凍し、食べやすい大きさに切っておきます。といくらをちらして出来上がり。豊富な食材に恵まれています。ここでは風土を象徴する食材が使われた九州の「郷土寿司」をご紹介します。柿の葉ずし福岡[柿の葉ずし]秋、うっすらと赤や黄色に色づいた柿の葉を一枚一枚たんねんに洗い、軽く握ったのがこの柿の葉ずしです。高菜巻きずし大分[高菜巻きずし]地元でよく取れる高菜を、太巻の海苔のかわりに使って巻いたまき寿司です。須賀ずし佐賀[須賀ずし]白石町の須古地区に伝わるもの。浅い木箱にすしを作り、ヘラで切り出しながら食べるいっぷう変わった食べ方をします。酒ずし鹿児島[酒ずし]「地酒」と呼ばれる、味醂のように甘い酒を、酢の代わりに使うすしです。甘いとはいえれっきとしたアルコール。大村ずし長崎[大村ずし]ご飯にかまぼこ、椎茸、かんぴょうを混ぜ、錦糸卵で彩りを添えた押しずし。戦国時代、武士たちが勝利の祝いとして振舞われた押し寿司を、刀で切って食べたのが始まりと言われています。大東ずし沖縄[大東ずし]ごくごく普通の握りずしに見えますが、すしダネは醤油をくぐらせてありますし、辛味はワサビでなく練りガラシです。資料提供[?螢潺張?ンナカノス]日本人は寿司のことを何も知らない。「寿司のルーツと握り寿司の誕生」「老舗の寿司店は本当に怖いのか」「安くてうまくて刺激的。回転寿司は超個性化の時代へ」など寿司の歴史、回転寿司の裏話も掲載。EXPRESS誌より]銀色に輝く酢飯と旬の魚や野菜が織りなすハーモニー。その美味しさは時を越え、国を越え、食べる人の心を掴んで離さない。華やかなお寿司を前に心も会話も躍り出す!鮒ずし冷凍技術や交通が発達していなかった昔、すしは生ものでありながら、長距離の輸送に重宝される食べ物でした。運ぶ道中に熟成されるという利点があったからです。日常的に好んで食べられる食ベ物に変わっていきました。原初のすしは、東南アジアが発祥。雨季に捕れる魚を貯蔵しておくために考えられたもので、魚肉を塩で味付けし、ご飯の中に漬け込む方法で作られました。このすしは漬け物のような感覚で「魚肉だけ」を食べます。した食べ方は現在も残っており、その形態をナレズシ(発酵ずし)と言います(ナレとは「馴れ」すなわち発酵・熟成のこと)。日本にすしはいつ頃やってきて定着したのでしょうか?■すしは納税代がわりだったすしは中国を経て日本に伝わりました。現在分かっている最も古いすしの文献は「大宝令」(702年)と言われています。太古の昔、すしは納税のために用いられたようです。平安朝時代に公布された法令の「延喜式」には、諸国からのすしの貢納が記されています。日本のすしは2000年以上の歴史を持っていることになります。日本の寿司の原点で、今日現存するものとしては、琵琶湖周辺の人たちが今でも家庭で作っている「鮒ずし」があります。鮒ずしは、ニブロブナと塩とご飯のみを乳酸菌発酵させてつくり、つけ込んだすし飯は食べずに魚だけを食べる最も古い形式のすしです。室町時代になると、米食が庶民階級にも広がってきて、すしは「魚肉と一緒にごはんも」食べるものになります。ご飯を捨ててしまう食べ方はもったいないという感覚があったのでしょう。ご飯は発酵によって溶けてしまうため、発酵を途中で切り上げるようになりました。そのうちに、発酵期間を短くする工夫として、糀(こうじ)や酒、酒粕を混ぜるようになりました。江戸初期には、直接「酢」を使うようになりました。発酵させずに「酸味だけつける」という考え方になったのです。江戸半ばを過ぎると「姿ずし」と「箱ずし」しかなかったすしの形態が、バリエーション豊かになっていきました。発想を変えたり、食べやすさ・作りやすさの点から「巻きずし」「いなり」「ちらしずし」なども生まれました。1800年頃には現代と同種類のすしが出そろいます。握りずしを考案したのは、江戸ですし商を営んでいた華屋与兵衛だと言われています。正確には、握るすしの形は与兵衛以前にもありましたが、まだ「握ったご飯の上に魚を張りつけ、箱の中に詰めて押す」という箱ずしにすぎませんでした。与兵衛は、押しつけることで魚の脂分が抜けてしまうのが気に入らず、「握り早漬け」を考えました。これが、現代の握りずしの形となります。客ももろ手を握りたりけり」と歌われるほどになりました。当時は魚の鮮度を保つため、塩や酢で締めたり、ゆでたりという下ごしらえが必要でした。江戸後期に、江戸前寿司が誕生し、日本橋・深川で屋台寿司が流行しました。明治時代に屋台は立ち食いから腰掛け食いに変化。大正に、電気冷蔵庫が登場してから生魚を握るようになりました。1923年の関東大震災を機に、寿司職人が地方に移り、江戸前寿司が全国に広がりました。昭和に入り戦後、手巻き寿司が誕生。江戸前寿司や土産寿司も広がっていきますが、まだまだ寿司は高級品でした。1970年代には、テイクアウト寿司が一世を風靡し、寿司は庶民のもとへ戻ってきました。80年以降スーパーや宅配でも扱われ、回転寿司も盛況で、様々な業態が乱立。2000年にはカフェ寿司などの新しい寿司も台頭しています。:ミツカンナカノスすしの歴史を訪ねる「ナレ」から「握り」へ。千数百年の歴史のなかで生み出されてきたさまざまな形態は、いまも各地に残っている。祭礼や季節の魚菜と結びついた古いすし、手軽さを工夫した新しいすし。日本には北から南まで、材料、つくりかたともユニークなものがなんと多いことかと、改めて驚かされる。それらを通して、変化に富んだすしの歴史をつづる。「中田屋」のきんつば。