2015年04月フランス料理あれこれフランス料理の最新情報をお届けします。2015年ミシュラン3つ星パリ着は2月10日、研修開始は2月12/13日です。二人とも、フランス滞在は3か月ですが、実際の研修は4月25日に終え、その後はフランス旅行をなさっています。研修目的:今までやってきた事の再確認と、フランス人と日本人の仕事への取り組み方の違いや考え方の違いをみてみたかったのでと、松本さん。~松本さんは成田から、沼田さんは関空から出発、仁川にて合流しご一緒にパリへ。パリ到着後はすぐ宿舎でもあるホテルへ。スタッフからの電話を待ったということでした。松本さん:厨房が小さいと思ったのが第一印象でした。奇麗で色々な道具や機材は揃っていました。沼田さん:厨房は広くスタッフも多く活気にあふれていました。思っていた以上にフランス人は働くと思いました。忙しいときは休憩もせずに働いていました。忙しいときの集中力はすごいと思いました。沼田さん:常に動きが速かったです。サービス中の集中力もすごかったです。沼田さん:生の帆立貝を300枚薄くスライスしました。次に何をしたかの順番は忘れてしまいましたが、やることは沢山ありました。納得のいかないものは受けませんでした。松本さん:ガルドマンジェの仕込みと、アミューズの盛り込み等です。その後はガルドマンジェのサービスとガルドマンジェ、ポワソン、ヴィアンドの仕込み等です。沼田さん:言葉がわからないので精神的に辛かったです。地下にも広い仕込み場や冷蔵庫があったので階段の上り下りを走って1日30回以上はしていたので体力的にも辛かったです。松本さん:ホテルのレストランなので、様々なスタッフが働いており、色々と話しかけてくれたり、丁寧に説明してくれたりするのですが、それに対して上手く返す事が出来ないとき、どうして良いか解らない時は、情けなくもあり、辛かったです。松本さん:フランス人の料理人が丁寧に解るまで教えてくれた事。別の部署に行き一人で困っている時に「何か解らない事があったら何でも聞いてくれ」と言ってくれた時は嬉しかったです。普通に一スタッフとしてフランス人と一緒に働けた事。沼田さん:飲み会に誘ってくれた事、最終日に写真を撮ろうと言ってくれた事、言葉がわからない自分に丁寧に分かりやすく伝えてくれた事、困っている時に必ず助けてくれた事。あって伝えきれません。松本さん:仕事中、単語は聞きとれるのですが、文章でスラスラと話されると理解するのに苦労しました。「解らない」と言うとこっちが理解するまで、簡単な単語等を使って説明をしてくれました。沼田さん:普通のスピードで話しかけられると全くわかりませんでした。沼田さん:言葉がわからないので精神的に辛かったです。地下にも広い仕込み場や冷蔵庫があったので階段の上り下りを走って1日30回以上はしていたので体力的にも辛かったです。松本さん:ホテルのレストランなので、様々なスタッフが働いており、色々と話しかけてくれたり、丁寧に説明してくれたりするのですが、それに対して上手く返す事が出来ないとき、どうして良いか解らない時は、情けなくもあり、辛かったです。松本さん:フランス人の料理人が丁寧に解るまで教えてくれた事。別の部署に行き一人で困っている時に「何か解らない事があったら何でも聞いてくれ」と言ってくれた時は嬉しかったです。普通に一スタッフとしてフランス人と一緒に働けた事。沼田さん:飲み会に誘ってくれた事、最終日に写真を撮ろうと言ってくれた事、言葉がわからない自分に丁寧に分かりやすく伝えてくれた事、困っている時に必ず助けてくれた事。あって伝えきれません。沼田さん:調理器具は自前で用意するものが多かったり、1日に何回も掃除をするところです。松本さん:厨房が狭い事。サービス中は仕込みがする場所がなく、手が空いていてもあまり仕事が出来なかったこと。細かい道具等は、全て個人で持っていたこと。松本さん:いつもと違う環境に身を置く事で、言葉も違い不自由な中で考えることも多く、物事を色々な観点から見るとまた違った答えが見つかり、考える幅が広がったと思います。沼田さん:三ツ星レストランの仕事を見ることができた、ということです。これからフランスへ行こうとしている方たちへアドバイスをお願いします。沼田さん:言葉が喋れないとやれる仕事が限られてくるので、言葉は勉強しておいた方がいいと思います。喋れるともっと楽しいと思います。松本さん:やはり言葉が重要だと思います。言葉を理解すると仕事やプライベートも充実すると思います。それから、限られた期間ですので、行く前にある程度の予定を立てておいた方が良いです。加えて、細かい調理用具や軍手等を持参すればよかったと思いました。計りも個人持ちだったので色々と現地で揃えました。ご協力をありがとうございました。誤解についてお話しました。利用法をいくつか紹介します。昔、アルジェリアに住んでいた頃、羊の睾丸を直火でグリルして売っていたことを図らずも思い出したりしながら雄鶏の睾丸料理について紐解いてみました。Culinaire(=料理の手引き)のP.607「雄鶏のとさかとロニョン」の項に6つのルセットが掲載されています。そのうちのいくつかを紹介します。とさかとロニョンは主として付け合わせに用いるが下記のような料理には主材料となる。ベアルネーズ風:大きめのロニョン・ド・コックをポシェし、小さな銀串に7から8つ刺して溶かしバターをかける。細かくて白いパン粉を振り、弱火でグリルする。ソース・ベアルネーズを別に添える。(ソース・ベアルネーズ=卵黄でつないだ酸味のあるエストラゴン風味のソース。ギリシア風:さいのめのパプリカとサフラン少々を加えたピラフ200gを用意する。ブランシールしてからバターでリソレした新鮮なロニョン・ド・コック12個と塩こしょうし小麦粉を付けて揚げたなすの輪切りとともに銀盆に盛ったピラフにのせる。0Pagetopロニョン日本にいてどうしても食べたいが、なかなか食べられない料理がいくつかあります。ロニョンもそのひとつです。仔羊もありますが、仔牛の新鮮なロニョンをバターでソテしただけのシンプルな料理でも特徴のあるその歯ごたえはたまりません。古いものは小便臭くて閉口します。信用のできる店でしかオーダーしません。