今度は水野がすぐさま応じた。応じざるを得なかった、というのが正確だった。清三の気迫に押され、それ以外の返事はなかった。きつねうどんに代表される「うどんの今井」にあって、現在も本店メニューのトップを飾る「季節そば」はこんなやりとりでスタートした。水野の仕事は、清三が示した12カ月にわたる月替わりのレシピの解読から始まった。料理本を買ってひそかに読んだ。めん類店にも日本料理にある「四季」が大事、が持論だった清三のレシピは精緻を極めた。季節(四季)は、そば本体にもそれにつける点心にもきっちり盛る。清三は、水野らにその解説もした。季節を彩る素材には、これまで使ったこともないような材料が多くあった。7月の季節そば「白波そば」には、中心となる具が夏にふさわしい鱧(はも)とある。それまでの今井で、鱧を使ったメニューはない。さばき方もまるで分らない。水野は生の鱧を届けてくる魚屋に出向き、さばき方から教えてもらった。見よう見まね、手探りで試作しては清三に味見をしてもらう。それを何度も繰り返した。半年余の試行錯誤が続いて、1978年(昭和53)の3月からメニューのラインナップに「季節そば・点心」が登場したのだった。1月=寿そば▽2月=みぞれ餡(あん)そば▽3月=菜の花そば▽4月=筍(たけのこ)そば▽5月=うしおそば▽6月=柳そば▽7月=白波そば▽8月=しそ切りそば▽9月=若狭蒸しそば▽10月=栗蒸し餡そば▽11月=小田巻蒸しうどん▽12月=ゆず餡そば4月の「筍(タケノコ)そば」は、この月がはしりの福岡県合馬(おうま)産のタケノコをまるごと直炊きし、直径8センチほどのものを輪切りにしてくりぬき、その中におそばを盛る。そばの上には早蕨と山椒の若芽がのっている。20センチほどの器には、中心におかれたタケノコを囲むようにおいしい汁をあふれさせる。これまでに見たことのない盛り付けだ。点心にはタケノコ寿司にタケノコや若鮎のテンプラ、湯葉豆腐にサワラの焼き物など、季節がふんだんに踊った。5月のメニュー「うしおそば」は大きめの器にそばが泳ぎ、厚めに切ったタイが三切れ、炊きこんだシイタケにスライスしたウドがのる。いつものおそばと同じ出汁なのに、どことなく潮の香りがしてくる風情だ。点心にも、青葉若葉の五月がいっぱい。季節の花・ショウブの葉が器に敷かれ、アユ、茶巾すし、三角形をした小さなユリ根の頭頂部がアヤメの色に染まっていた。どれもが、その季節その季節を彩る具材であふれた。ほかのめん類店では見かけることのないメニューが月替わりで並んだ。一日20食限定でスタートしたが、西隣の中座がはねた後の客がよく来たし、「幕間に食べたい」といって予約するケースも多かった。いうわけで「20食限定」では間に合わなくなり、徐々に数を増やし、多い時には1日70食も出た。無類の美食家でもあった清三は、大阪や京都の日本料理を中心に、いろんなところを食べ歩き、その中で気に入った味を「今井でもできないか」と持ち帰った。その相談を、水野らにしょっちゅうした。食のあらゆる自己体験を自分の店で生かす相談だった。菜の花の胡麻和えを食べたら「これをそばにしたらいける」と言い、中華冷麺を食べ、これの日本そば版として「ごま酢そばをメニューに」というわけである。「季節そば・点心」がメニューに登場した3月、従業員の服装が「白衣に、その下はワイシャツにネクタイ」になった。「服装はきっちり」と考える清三の指示である。それまでは白衣だけが統一され、その下に着るものは自由だった。そのあたりにも清三のこだわりがのぞく。1971年(昭和46)7月24日、今井の7代目、徹の妹、美香が誕生した。徹誕生からひと回りも違う女の子の誕生に今井家は喜びに包まれた。その5年後の76年(昭和51)12月、先代の寛三が胆のうがんで逝った。「季節そば」は見ずじまいだった。79年5月、「今井の出汁」の生みの親、マチ子が内臓疾患のため死去。わが息子の頑張りを「季節そば」に見ながら、寛三を追うように逝った。7代目、徹がシンガポール・UWC校に入学。海外生活を始めた年である。今井家は、大きく変わっていく時期にさしかかったのだった。<筆者の独り言>大坂観光局が4月28日に発表したところによると、今年1~3月に大坂府を訪れた外国人観光客(インバウンド)は203万1000人。前年同期比で55.9%増え、全国平均の伸び(39.3%増)を大きく上回りました。中国や韓国などからの客が堅調に伸びたのに加え、タイからの客が前年同期の2倍以上になる12万2000人に達しました。欧州からの客も伸び、イギリスが1万4000人(前年同期比27.2%増)、フランスが1万8000人(同38.4%増)、ドイツが1万3000人(同44.4%増)でした。外国人の目が、日本の、それも関西に向いたとすればうれしいですね。今井のわらび餅さて、道頓堀今井のメニューですが、今回はデザートメニューの一つであり、お客の注文が最も多い「わらびもち」を紹介しましょう。関西で出回っているわらびもちは普通、わらびで作るおもちそのものに甘さを加え、それにきなこをまぶすのですが、今井のそれは甘さを控えめに仕上げたおもちをきなこでくるみ、その上に蜜をかけるのです。現当主(7代目)の今井徹さんにいわせると「奈良・東大寺で売っているスタイル」のわらびもちなんだそうです。なんということもなく出入りしていた人の中に大和高田が在所という男がいました。定職もなく、道頓堀界隈をフラフラする日々を送っていたようです。マチ子さんは彼を更生さそうとある日、勝手口に呼んで説教まがいのやり取りを始めました。「あんさん、なんぞ作れるもんはないんかいな」「わらびもちなら・・・・」「よっしゃ、ほなら作って持ってきなはれ。声掛けに一念発起したのか、彼はその日以来、欠かさず120人前のわらびもちを大和高田から運んできました。男は今井の中で「ペロさん」の愛称で呼ばれ始めました。わらびもちがペロンペロンしているからです。ペロさんは亡くなるまで納入を続けたのでした。平成に入ってすぐのころ、ペロさんがいつものようにわらびもちを手に「今井」を訪ねてきました。マチ子さんに会い「わしなあ、がんで余命いくばくもないねん。(わらびもちの)作り方を教えとくわ」というのです。製法を伝授されたのは、当時、調理場の中心にいて2016年春に退職した水野勝廣さんでした。「今井」が創業してすぐにメニューに加わった「めん類店のわらびもち」。今も生き続けるデザートの誕生秘話を思い起こしながら、ペロさんの味、わらびもちをどうぞ。「かっこよく、粋な遊び人できれい好き。親しい人からも、初対面の人からも、およそ~らしからぬ人と言われ続けた「今井」の6代目、今井清三が固執したのは「味はもちろん、季節にこだわり、和の姿と形にこだわって、それらを自らのめん類店に取り込む」ことだった。1938年(昭和53)春、本店のメニューにのせた「季節そば・点心」の経験をベースにした取り組みである。