焼き挙がったパンがパンであるために、内側にある柔らかい部分(クラム(内相)と呼ぶらしい)に隙間がたくさんあることが重要であるはずだ。この隙間は酵母のアルコール発酵の際に発生した二酸化炭素によって膨張することで出来た隙間であるが、膨張する為には発酵前の生地に弾力がなければ膨張する力に耐えられず構造は崩壊する。崩壊させないために重要なのは、生地に弾力があり、内側からの力に耐えて伸びることができる事が重要となる。この弾力はグルテンという名称でよく見聞きする。グルテンは小麦等の胚乳にある貯蔵タンパク質であるグルテニンとグリアジンが水を含んで網目状に結合したものを指すらしい。グルテンは水分が多すぎると結合が弱くなるけれども、水分が少なすぎても結合が弱くなる。ビタミンCや塩分を加えると強度が増すらしい。Wikipediaグルテニンは20%の硫黄が少ない箇所と、80%の硫黄が多い箇所が組み合わさったタンパクで、生地を捏ね上げる時、グルテニン内の硫黄によるジスルフィド結合によって強度が増すとされるらしい。Wikipediaタンパクの三次構造の際の結合グリアジンは小麦や他の穀物(米ではプロラミンと呼ばれているらしい)に含まれる糖タンパク質となっている。焼き上がりのパンのクラムというのは、孔が多く柔らかい感触になるのね。サイトで実際の栽培に落とし込んだまとめの記事の投稿を始めました。妻にプログラミングを教えることにした自由を求めてオープンソースのネットショップパッケージへ。毅(ツヨシ)仕事内容TwitterSlideShareYouTubeGitHubお問い合わせ大学院で植物の細胞学(主に形)を専攻し、大学院在学中(後に中退)に今で言うところのスタートアップの初期メンバーとして参画し、農薬を使わない栽培の調査と技法の開発を行っていました。CMS/Shopの開発を開始しました。※前職の話で詳しくはこちらをご覧ください。以前、神奈川県の養鶏場、株式会社コトブキ園さんで高品質な鶏糞堆肥の製造に関わらせていただきました。農機具メーカー向けに栽培で使える化学の話をしています。CMS/Shopの開発も引き続き行っていますので、サイト構築やプラグインの開発をしています。schoolの小中学生向けのプログラミング教室で教えています。