「それ、研ぐんでしょ?」と、バッグから出ている皮の包みを指差され...。鏡面は切れ味とは全く関係ない無駄なことと前々から言われていたのに、やってしまいましたとばかりに、おずおずとさし出す刺身と本焼き。「林さんの研ぎは上手いよ。「納得しないと気が済まない人だからね。神業の研ぎを独り占めで見学です。今年もやりますよー、研ぎ教室。(日)ビオデナミコでペコリーノ・トスカーノ渋谷のイタリア料理店「ビオデナミコ」は美味しいトスカーナ料理がコースで食べられるお店。辻シェフが作る手打ちパスタが絶品で、どれも食べてみたいものばかり。そのビオデナミコでペコリーノ・トスカーノのレクチャーがあるというので参加してきました。日本一ブリーチーズを輸入しているフロメックスジャポンのチーズヴィレッジと言うサイトを見ると色々なチーズを取り扱っているようです。そのフロメックスが美味しいペコリーノを知って欲しいと今回のレクチャーが企画されました。臭い&塩気が強いと苦手な人が多いんですよ。日本で売られている代表的なロマーノはまさにそれ。トスカーナで作られているペコリーノは香り、塩気、なめらかさ、どれを取ってもロマーノとは別物でした。今回試食に出されたペコリーノ・トスカーノは、フレスコと呼ばれる1ヶ月熟成のもの、スタジオナートと呼ばれる3ヶ月熟成のものの2種類。(6ヶ月熟成のオーロ・アンティコも試食したかったなぁ)この刻印が本物の証しだそうです。栗のはちみつやビーツが添えられて、ビオのワインもサービスされました。なめらかで乳の新鮮さが味わえるフレスカ。寝かせた時間が醸し出す旨味たっぷりのスタジオーネ。非常に上品で別物のようでした。カーチョ・エ・ペペはチーズと胡椒だけのシンプルさですが、さすが辻シェフの打つパスタは違う!と、うなる美味しさ。恒例のモンスに加え、ペコリーノ・トスカーノも仲間入りだな。みなさん、楽しみにしていてね~。(木)蕎麦Web大学で「仲佐」もう三ヶ月前になってしまいました。インターネットを通じての通信講座で蕎麦知識が得られる「蕎麦Web検定大学」の課外授業があり、受講しました。考えようによっちゃオタク気味の人に人気の、(良い意味での)変な講座です。写真家であり編集者であり随筆家でありと言う片山虎之介さん。送られてくるのが毎回楽しみなのですが、それ以上に楽しみなのが課外授業として開催される講座なのです。スタートして間もない大学ですので今までに開催された講座は2つ。在来種「こそば」を打つ「こそば亭」に行って店主の話を聞き、ゆで時間違いの蕎麦をテイスティング。興味は尽きないけど、やっぱ、オタッキーですね。ま、それが記念すべき第一回。「こそば亭」と岐阜下呂にある「仲佐」の蕎麦を比べると言う講座。業務用の火力がないところで蕎麦を茹で受講者に食べてもらう。...って、こんなこと、片山先生以外できないですよ。蕎麦好きはそんなことすぐにわかります。重い石臼で手挽きする「仲佐」さんの限界に合わせての打ち切り。遠方から夫婦で飛行機で駆けつけたという人もあるとか。せいろ一枚がいったいいくらになるのでしょう?でもわかります。金額じゃないんですよ。それだけの価値があると言うことなんですよ。私は歩いて数分のところだったのでとっても助かったんですけどね。「仲佐」は、私が行ってみたいお店のナンバーワン。何年も前からあこがれ続けているお店。チャンスがあればと思いながらも下呂って気持ち的になんかね、台湾より遠いのよ。蕎麦を育て、その日打つ蕎麦粉は朝早くから機械に頼らず重い石臼を手で挽く。打つ姿がすごいらしい。それだけで、そのストイックさに、職人気質に、惚れちゃうわけ。それが目の前で繰り広げられようとしているんだからどきどきワクワクよ。仲佐さんはつなぎが3割。手挽きにされている方が3割と言うのはちょっと意外でした。大の男4~5人で台を押さえこね鉢を押さえ。仲佐さんの水まわしからこねの力がすごいんですよ。格闘する、と言うのが近い、戦いを観るようで圧倒される。後ろから見学させてもらった私は、その背中からみなぎる力と、つま先立ちになって体重をかける姿に鳥肌。美しい玉に仕上げます。日本刀のような切れ味の包丁で、丁寧に切られ、すべての作業が終わるまで、圧倒され続けの仲佐劇場。息するのを忘れたように、終わったときには思わず深呼吸。東京まで持ち込まれた、お店で使っているザルと猪口。それだけで仲佐に行ったような気持ちになれます。滑らかで心地の良い喉越し。潔い切り角が舌をこれまた心地よく刺激して蕎麦を手繰るのが楽しくて仕方ない。食べ終わるまで蕎麦をダレさせない。