チョコレートができるまでさぁ、出荷されたカカオ豆たちはどうなっていくのでしょう...チョコレートができるまでにいろんな工程があります。衛生管理など厳しい管理が必要であるためどこでも殆どの工程を精密な機械で管理していると思います。1.まずは原料を選び、悪い豆やごみなどの異物を取り除きます。2.カカオ豆を砕いて、皮を取り除きます。してできたものがカカオニブです。3.カカオニブを炒ります。4.チョコレートの風味をよくするため、数種類のカカオニブをブレンドします。5.カカオニブをすりつぶします。してできたものがカカオマスです。6.カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等の原料を混ぜ合わせます。7.舌触りをよくするため、ロールにかけて微粒化します。8.一昼夜以上かけて練り上げます。→しつこいようですが...これが「コンチング」で、こだわっている工程の一つです9.型に流し込み、振動を与えて気泡を除きます。10.冷やし固め、型からはずしてそれぞれラッピングします。11.チョコレートの品質を安定させるため、温湿度を調整した倉庫の中で貯蔵します。福岡ではじめじめした梅雨時期が続いていますこんな時期、洗濯物は乾かないし、とにかく蒸し暑い...節電と体調とのバランスは難しいですね。節電の意識は大切ですが、体とも相談しながら過ごしてください。今の時期から秋にかけて(チョコレートのことで)気になることといえば...ブルームなんです夏に高温にさらされたチョコレートが、秋に涼しくなって冷やされると、表面がカビが生えたように白くなることがあります。「花や植物の果実にふく白い鑞粉(ろうふん)」という意味です。急激な温度変化によっておこるもので、チョコレートの水分が砂糖をとかした後、水分が蒸発して砂糖が結晶化するのが「シュガーブルーム」。一度溶けてしまったココアバターが分離し結晶化するのが「ファットブルーム」これは栄養的には問題ありませんが、美味しさが損なわれてしまうことがあるので要注意ですチョコレートの保存は18度前後、生チョコレートは15度位...カカオロマンスでは商品ごとに保存の適温をご案内しています。夏は溶けてしまうので、どうしても冷蔵庫に入れてしまいがちです。野菜や果物と同様、カカオ豆も品種や産地などにより味が異なります。以下、クリオロ種とフォラステロ種の中間的な性質。味も香りもさまざま1882年、ジャマイカのモリスがクリオロとフェラステロに分類しました。マラなど)で栽培されていました。アステカの皇帝モクテスマが飲んだのもこのカカオで作ったチョコレートでしたが、病害虫に非常に弱く、栽培が困難で幻のカカオと言われています。フォラステロはスペイン語で「よそ者、外国のもの」という意味があり、アマゾンやオリノコ川上流地帯で栽培されました。成長が早くクリオロと違い、病害虫への抵抗力も強くたくましい品種です。トリタニオ種はというと、この2種を交配させたもので、カリブ海のトリタニード島で作られたことから名づけられました。品質的にはフォラステロに属しますが中間的な性質を持ち栽培しやすく良質なのが特徴です。...前回の写真のとおり次に発酵させます。これはパルプとカカオ豆を分散させるためで渋みやえぐみを取り除き、香味成分のもとを作り出すという効果もあります。発酵法として1.水洗法べとべとしたパルプを洗って豆を取り出しすぐ乾燥させて商品化する簡単な方法で、品質的には劣ります。2.バナナ葉発酵法もっとも原始的な方法で、バナナの葉の中にパルプのついたカカオ豆を入れ、涼しい所に放置します。毎日バナナの葉をはがして中身をかき混ぜます。この作業がとても重要であり品質的に優れたものに仕上がります。3.木箱発酵法バナナの発酵は大変なので、大量に入る木箱の中にカカオ豆を入れて表面に覆いをかけます。バナナの葉と同様中身をかき混ぜますがムラが出やすいため、箱に段差をつけて毎日一段ずつ下の箱へ落していき、かき混ぜる効果を生み出す方法が手もかからないためこの方法で発行させる農園が多いようです。発酵によって化学変化が起こり、豆はチョコレート色に変化します。乾燥しないとカビが生えてしまいます。フェルクリン社では5−6日間天日乾燥し、水分を6.5%以下に減らした後に保管、出荷されます。平成29年1月31日をもちまして閉店いたしました。今までのご愛顧ありがとうございました。