辞典の編纂を始めた頃、私は当然のように「雄鶏の腎臓」と訳していました。その後ある書物でそれが腎臓ではなく、雄鶏の睾丸であるらしいことを知り、すぐに訂正を始めました。以前ある料理長からこのことについて質問を受け、今一度確認をしようと多くのフランス人料理長たちに訊いてみました。今時の料理にはほとんど用いなくなっているので、若い人は知りません。そこで先日バルセロナで参加したエスコフィエ協会国際本部の総会に来ていた旧知のベテラン料理長たちに尋ねてみると、睾丸だ、と答える人と背中部分の脊髄の脇に付いている部位だ、と言う人がいました。そこでフランスの国立職人養成学校の教授や、パリ卸売市場ランジスの鶏肉業者まで仲間全員にアンケートをとってみました。雄鶏の睾丸で、鶏の背に付いている部位は腎臓であることがわかりました。このあたりが誤解の始まりなのでしょう。同じものなのに異なった名称があるのはなぜでしょうか。日本でも焼き肉店で心臓をハツと呼ぶのと同じく直接的に内蔵を示すのを避けるためなのかも知れません。(因みにハツは英語のheartハートから来ているのをご存知でしたか。)日本の焼き鳥店ではこの両部位とも使い、腎臓は背ワタと呼ぶそうです。このような紛らわしいフランス語の部位の名称が混乱を生んだのです。日本のフランス料理やイタリア料理などの世界では片仮名で原語をそのまま表現することが多いのですが、そこに一般的に通っている英語を組合わせると意味が異なる場合がよく見られます。は具がごろごろ入っていてパンを浮かせて食べる田舎臭い料理なのに英語では液体料理の総称です。フランス語では前菜ですが、アメリカではメインディッシュです。入口と言う意味なのでなぜアメリカでメインディッシュになったのかはわかりません。日本では英語が幅を利かせていますが、フランス料理の世界はまだまだフランス語が中心です。言って一般の用法とこれだけ意味がちがうと面倒なことになります。友人の佐原秋生がまた本を出版しました。ある彼は、産業能率大学でも「ガストロノミ」集中講座を担当しています。文筆の世界での肩書きは、確かレストラン批評家だったのですが、今は料理評論家との事です。3度に及ぶ長期のパリ滞在で培ったガストロノミの価値観を存分に発揮してフランスだけではなく、日本のフランスレストランの批評を愛情を込めて書いていました。出した『ガストロノミ』はガストロノミとは何か、をていねいに定義付けましたが、今回のテーマはワインとチーズに的を絞りつつレストランでのマナーについても項目があります。専門的なワインやチーズの本もたくさん目にする昨今ですが、現実的なワインやチーズの分類から選び方までわかりやすく書いています。...という人にも読んで楽しい、そして役に立つ一冊になっています。