2010年01月フランス料理あれこれフランス料理の最新情報をお届けします。『調理部長にならないか、と持ちかけられたのはこの頃だ。役職からいって、帝国ホテルの調理場を動かす重要な一員だったとは思う。いえ、次世代を担うエースではなく、自分としては調理場全体の中でも4番手、5番手ぐらいかな、と考えていた。ところが、のちに会社の幹部から聞いて驚いた。さんが最近出版した本の中にある一節です。彼が管理職になりたての頃、評価はブービーだったそうな。エリートシェフとは決して言えなかった料理人が突然、ラインのトップに立ち、それまで大切にしてきた伝統に加えて、フランス研修で培った現代の料理表現の方法を具現化する様子を見事に展開してくれています。各所にみられる技術習得に至る過程や創意工夫の数々は、読者を料理の世界に引き込みます。興味を惹かれるのは厨房改修のくだりです。大きなホテルの総料理長は、そのホテルをガストロノミックにどう表現するか、は言うに及ばず、その表現を企業家としてどのように合理的に実行するかが仕事となります。章に詳しく書かれています。ムニュの組み立ては、映画や演劇、音楽の構成とほぼ同じです。著者は『ムッシュの助言「どこかで手を抜け」』の章で、ベートーベンの交響曲第6番「田園」を例にとって分かりやすく説明しています。