可能性を求めて、老舗根室から一転札幌でお店を始めた代表髙野嘉文さんにお話を伺いました。今日は宜しくお願いします。ところで嘉心さんのお名前に四代とありますが?屋号を変えたので四代とはつけたくなかったんですけれども、せっかく四代続いているということと、和菓子だからストーリーが必要だということを修行先の親方から言われて、かといって「四代目」とつけるのも重いんで「四代」としました。こちらではいつ頃からスタートされたんですか?2004年ですね。前はどちらの方でお店を出されていたのですか?根室で営業してました。根室は100年ちょっと(※豆情報参照)やってました。根室はもう完全に閉めてこちらの方だけでやってます。札幌に出てくるのには理由があったんですか?根室では洋菓子と和菓子の両方をやっていたんですけれども、和菓子だけでやるには難しいと思ったので、和菓子一本でやるにはやはり札幌の方が可能性があるんじゃないかなと思って札幌に出てきたんですけれども・・・。根室市梅ケ枝町で、1901年(明治34年)~2003年秋まで営業。みどり鷲尾商店では洋菓子と和菓子を販売していた。和菓子一本というのにはこだわりがあったんでしょうか?そうですね、洋菓子の修行もちょこっとだけしたんですけれども、ほとんど和菓子だけで修行してきたんで、やはり「和菓子一本でやりたい」という気持ちが強くなりましたね。和菓子へのこだわりが強いんですね。その和菓子作りで特に気をつけているところとかありますか?やはり原料ですね。いい原料を使わないといいものが出来ないんで、その原料とかにはすごい神経使いますね。道産のものとか産地を気にしてということでしょうか?そうですね、極力道産を使うようにはしてますけれども、いいものであれば道産というものにこだわらないで全国から取り寄せるようにしています。いろんな商品ありますけれども和菓子で一番難しいと思うところは?やっぱりシンプルなものこそ難しいですよね。ごまかしが効かないっていうか、手をかければかけるほど「わからなくなる」というか・・・。新商品を作っていくということもあるでしょうし、今までのものをより良くしていくということもありますよね?今まで作ってきたものをより良くしていくという気持ちもあります。それだけだとお客さんが飽きてくるんで、新しいものを出すようには考えてるんですけど、やはりなかなかそこが難しいところですね。人気商品の「づくめ団子」はお客さんの評判も高いとお聞きしましたが、どのあたりがお客さんにうけているんでしょうか?やはり、インパクトがあるんだと思いますね。いうふうにゴマの中に埋まっている団子というのはなかなか無いと思いますんで。団子も私が美味しいと思う団子はコシがあって柔らかい団子が美味しいと思うんで、そういう団子になるように作っているんでそれもまたお客さんに喜ばれているんじゃないかなと思うんですけど。普段はどれくらいの種類を作られるんですか?だいたい20種類くらいですかね。函館とか、道内各地からですね。何か用事があって来るということだと思うんですけれども。遠方からも来られているということですが、理由はどんなところにあると思いますか?味を気に入ってもらえたり、店の雰囲気が気に入ってもらえたりして来ていただいてるんだと思います。衛生面とか作り方で気をつけているところは?やはり手作業が多いので、手は特に清潔にするというか、爪を短く切ってアルコールかけて常にキレイにすることに気を使ってますね。和菓子は手作業が多いんですか?多いですね。まるめたり、あんこ包んだり、形作ったりそういう作業があるんで。機械化できない部分が多いですか?機械化できる部分もあるんですけれども、やはり機械化するとなるとロッドが大きくなるんで、やっぱり小ロッドでやるとなると手の方が早かったり後始末が簡単だったりするんで手でやることが多いですね。今回洗浄機を導入していただいたんですが、導入のきっかけは?洗い物で作業者がひとり取られるというのがあって、本当に忙しくなると朝から夕方までひとりの人が洗い物するっていう事がよくあったんで、ちょっとその分、洗浄機を入れて洗い物の方に取られる手を製造の方に回せればなあと思って入れたんです。実際は今まではやはり手洗いだったんですか?ずっと手洗いでやってました。手洗いで一番大変だったことでいうと?まず、とにかく時間がかかるってことですね。それも洗浄機入れたから手で洗うことがどれだけ時間がかかっていたかということがわかるようになったんです。洗浄機の導入前と導入後で大きく差があったことはありますか?器具洗浄機【GS640Energy】エナジータイプ洗い物に人が取られなくなったっていうのがありまして、その分、生産能力が上がりましたね。残業とかも少なくなりましたし。導入してご満足いただけましたか?はい、そうですね。今回は蒸気の出ないタイプを導入していただいたんですが、選んでいただいた理由は?蒸気が出ると他の機械類とかにも良くないんで。和菓子作りは特に蒸気が出やすいんで、そういうのは極力出ないほうがいいなと思ってそういうタイプにしました。手洗いと洗浄機の違いを感じられるところはありますか?手洗いだと道具とかに生地がついて細かい部分を落とすのに結構時間がかかったんですけれども、洗浄機はお湯で洗うし、落ちるのが早いんでその点、楽ですね。毎日和菓子を作られてて面白いところは?毎日まったく同じに出来ないっていうのが面白いかもしれないですね。微妙にちょっと違ったり。微妙に違うのを全く同じにしようとしているところが面白いところですね。和菓子の楽しみ方はどんなところにありますか?作法や食べ方もあるみたいですけれども、やっぱり好きなように食べていただくのが和菓子の楽しみ方だと思います。今日はお忙しいところありがとうございました。根室で和菓子と洋菓子の修行を経験。「店を出すには和菓子一本で」と札幌で開店。販売店/リンク資料請求ネットショップお問い合わせ。