2009年11月フランス料理あれこれフランス料理の最新情報をお届けします。その2去年の8月に作業を始めた「フランス料理用語辞典」の新版編纂が終わりました。1995年に初版を刊行してから、あっという間に15年近くが経ってしまいました。知らない単語を調べる、という辞書の道具としての役割を果たせなくなりつつあったのです。世界の中心にあった時代にはあまり変化はなかったのですが、ここ10年ほどの料理の変わりようは凄まじいものがあります。用語にも同じような変化が生じるのは自明の理。道具造りの私たち辞書編纂者がその変化に後れを取ったら、利用者にたいへんな迷惑をかけることになります。料理だけではありません。ワインやチーズのAOCも随分と増えました。約5000語だった語数が9000以上になったのはこのせいです。ベストセラーになりっこない専門辞典に長い時間をかけるのはなかなか辛いのですが、いわば論理的必然が私たちに勇気を与えたと言えるでしょう。EUの影響に多少関わるフランスのレストラン関連の諸法律改正とそれに伴うグランド・キュイジーヌの料理の変化は、将来どのような美食の世界を造って行くのでしょうか。進化を続けると思います。そのように高騰する労務費をカバーするには結局のところ、材料原価の低下に頼らざるを得ない、つまり手をかけず、かつてより低い材料費でレストランを運営する技術が必要となるでしょう。日本ではまだ、このような事実には直面していません。将来、それが少子化が原因であろうと、人手不足が深刻になり、快適とはいえない労働環境の職場には志を抱いた若い人の参入が減少することになるでしょう。いづれはフランスのようになるのは必定です。いまでも大半の厨房では労働時間の制約など無視されているのです。料理長は過去の料理法を革新しつつ再現したり、全く新しい調理器具で全く新しい調理法を開発したりすることで、社会的要求を満たしていくようになるのではないでしょうか。フランスレストラン経営において60パーセントを下回るのは難しい、といわれているトータルコスト(労務費+食材原価+消耗品費)を尊重しつつ、食べる人に驚きと喜びを提供する能力を発揮できる料理人が次代を担っていくのでしょう。魚料理ではその存在さえ危うくなり、肉料理用ソースの必需品だったフォン・ド・ヴォやその派生系の様々なソースが様変わりして簡素化されています。デザートも簡単にできる部品を組み合わせて美しく且つおいしく作ります。その中で他店との差別化を図るには、新機材による新調理法やまだ世界に眠っている新食材などを利用するべきでしょう。