素敵なビストロを見つけてしまった。Dore恵比寿新聞は東京恵比寿の粋な情報を発信するWEBマガジンです。お知らせ特集エビスマップパートナーお問い合わせまた素敵なビストロを見つけてしまった。2015.7.6たまぁ~にボーーっと歩いていると良い店にぶつかることがあります。犬も歩けば棒に当たるではないですが猿も木から落ちる事もあって恵比寿新聞も意識せずに素晴らしいお店に偶然出会う事があります。場所は渋谷東の清掃局の真下。朝から長い会議を終えてとぼとぼと恵比寿へ徒歩で帰っている途中でした。「あぁ・・・お腹空いた。その日は晴天で日の光がその店を照らしていたわけです。お店の中ではニコニコと働く女性スタッフの姿が見えました。なんだか雰囲気よさそうだな~と、どんな料理が出てくるかも調べずに吸い込まれるようにそのお店に入ってしまったわけです。スターウォーズに出てくるオビワンは「フォースを信じよ」と言っていました。外観を見て・お店の雰囲気を見て自分のフォースに従ってみようと思ったのです。カウンターには先ほどニコニコと働いていたスタッフ。奥の厨房にはシェフが一人。みんな、なぜかニコニコ仕事してる。こちらは朝から重い会議で少々疲れていたのでそんなニコニコした皆さんが羨ましかった。すると、ニコニコしたスタッフがメニューをもってこちらにやってきて「ご注文はいかがしますか?」と満面の笑みでオーダーを取りに来た。下の方に行くと「カキフライ」なるメニューがある。洋食屋?とりあえず一番頼んでほしそうな「ハンバーグ」かと思いきやあえて「カキフライ」をチョイス。すると満面の笑みのスタッフが「すみません^^;売り切れちゃいました・・・あはは・・・」あら。消しておかないの?こののろまでドジな亀!といつもの恵比寿新聞なら姑口調で罵っていたのですがその無邪気な笑顔が何もかも許せたわけで即答でハンバーグでとなった訳です。店内を見回してみると、ところどころに素敵なイラストが飾られている。「どこかで見たことのある絵だな~」。店内はとんとんとシェフが刻む包丁の音と食器を洗うカタカタという音とスタッフの笑い声が心地よく流れている。いえば今日プレゼンで落とされたんだっけ。」さっきまでどんよりムードだった恵比寿新聞もそんな事を忘れて只々この店の心地よい時間の流れに微睡んでいたわけです。すると不本意ながら頼んだハンバーグが登場。ハンバーグの上にはフランスの伝統料理「ラタトゥイユ」。ハンバーグの下には「マッシュポテト」いわゆるフレンチの王道的コントラスト。カジュアルなお店なのに意外と正統派だな・・・なんて思いながらも、まずはフォークを取り出し一番上の「ラタトゥイユ」からいただく事に。やばい・・ここ美味しいお店だ」。塩気が弱く野菜の味を最大限に活かしたその素朴な「ラタトゥイユ」はとても繊細で人柄を感じるような優しい味・・・。ナイフを取り出しメインであるハンバーグを切り分けると肉汁があふれ出しラタトゥイユのトマトソースと混ざっていく。口にした時には言葉にならない至福の時間が待っていた。するっきゃない堀ちえみがスチュワーデス物語でこぶしを突き上げた「やるっきゃない!」ちえみの魂がこの恵比寿新聞に乗り移り心には熱き拳がつき上がったのです。恵比寿新聞は取材先であるピッチに立っていました。あのカジュアルでいてしっかりとした王道のスタンダードフレンチの味をしっかりと感じさせる「脳ある鷹は爪隠す」的お店。お店の名前はパピエドレこちらのパピエドレなんと。蝦夷肉を基調とし、ビストロスタイルで料理を提供する料理店だそうです。蝦夷肉?北海道?その話は後ほど。こちらのお店の料理長でもある野村裕亮シェフはかの名店であるシェ松尾で修業。その後エノテカを経て銀座のボンシャンで料理長を務めた腕利きのシェフ。そんな野村シェフに話を聞いてみた。いつも恵比寿新聞でシェフに聞くのは「なぜ料理人を志したんですか?」ということ。忙しい両親の代わりに料理を野村シェフは生まれも育ちも渋谷。野村シェフが料理に目覚めたのが小学校の時。両親は共働きで夜遅くに帰ってくるご家庭だったそうでそんな日の朝は妹に朝食を作ってあげるのが日課だったそうです。野村シェフ妹に朝食を作ってあげることがなんだか楽しくなったのが「料理」の最初の楽しみでしたね。両親ともに共働きで夜も遅く朝ごはんが無い時はいつも作ってあげていましたね。幼稚園の学芸会でもコック役で。自分が料理人になるって思っていたんでしょうね。通いシェ松尾→エノテカ→ボンシャン(料理長)という経験を重ねて現在のパピエドレで料理長を務める。野村シェフシェ松尾では本当につらくて厳しい修業でした^^;キツイっていうもんじゃないですよ・・・しかし当時お世話になっていた能勢シェフや布川シェフには色んな事を教えていただきました。今の自分のキャリアがあるのは両先輩がいるおかげだと思っています。野村シェフそうですね。ボンシャンでは古くから伝わる王道の古典的なフレンチスタイルを学びました。希少なビンテージワインも体験できましたし、そんなワインに合うお料理も研究し非常に勉強させてもらったという感じです。話では何やら「蝦夷肉」を使った料理が多いとか?野村シェフはい。今日はそんな蝦夷肉料理の他にも7月の新しいメニューをお出ししようかと思います。恵比寿新聞それではよろしくお願いします。シマアジのタルタルカリフラワーのピューレとコンソメジュレよせ恵比寿新聞なんとも見た目が涼しげな。いえば調理風景を見せていただいたんですがなぜ氷を張ったバットの中でシマアジなど・調味料を混ぜていたんですか?野村シェフこの手の料理は本当に繊細で温めれば鮮度を落としかねません。ボールに氷を敷き詰めて冷やしながら味付けしているんですよ。召し上がってみてください。恵比寿新聞ん?シマアジが見当たりませんが・・・その代り上には・・・海老?とにかく頂いてみたいと思います。パク・・・・ん!!!???甲殻の旨みがぁーー!!!!野村シェフはい。上に載っているのがオマールエビですね。その他にもジュレは海老殻からとったコンソメスープをジュレにしています。恵比寿新聞んまーい!!あっ!シマアジが出てきた。ん!?あ~これがカリフラワーのピュレでしかもレモンとミントの後味さわやか~。シマアジがなんとも滑らかで。スープがたっぷり出た濃厚なコンソメジュレと後味さっぱりレモンピールが・・・ひんやりしていて最高です。フレンチって口に運んでから食べるまでの工程が計算されつくされていて本当に面白いですね。野村シェフありがとうございます。次に行ってみましょうか?厨房に移動しましょう。野村シェフ・・・凄い色・・・・真っ赤ですね。野村シェフこの色を出すにはちょっとした工夫も必要で。温度管理が大変なんですよ。恵比寿新聞こんな真っ赤なパテ初めて見た・・・作ってどのくらいなんですか?野村シェフ作って1週間ほど寝かせています。エゾ鹿・フォアグラなどが入っています。自家製のイチゴジャムにつけて召し上がってみてください。蝦夷肉のパテイチゴジャム!?パテに!?とにかく見てください。