Open━━『料理王国』の田村亮編集長が選んだ注目の新店を毎月1軒紹介。Open━━『料理王国』の田村亮編集長が選んだ注目の新店を毎月1軒紹介。至がオープンさせたビストロ、「スモールワンダーランド」をピックアップ!ガストロひと筋の料理人が構えたビストロ東京・成城「オーベルジュ・ド・スズキ」を皮切りに、フランス、そして、東京・広尾「レヴェランス」など、ガストロノミーひと筋にキャリアを積んできた堀宏至さん。独立して構えたのは、カウンター席が主体のビストロ。これまでビストロ料理を作ったことは......?「ないです。長年、ガストロノミーでやってきましたが、いざ、自分はどんな店をつくりたいのかを考えた時に、辿り着いた答えが、単純に“自分が行きたい店”だった。場所は、住んで4年半になる、馴染みのある東銀座に決めた。1階のカウンター席で、堀さんは初めてオープンキッチンで腕を振るう。流行っているビストロを見に行くことは、あえてしなかった。「熟成牛の網焼き」は、そんな堀さんの思いが凝縮されたひと皿。この店で初めて取り組んでいる肉の熟成。それをガツンと200gグリルするが、ソースはバニラの風味をつけたガストロノミー仕込みの赤ワインソースだ。「深夜、赤ワイン1杯と食べたくなるんですよね」と、牛肉のみならず、鹿肉のパテを自家製のバンズで挟んだハンバーガーも用意した。ワインはフランスにこだわらない。試飲しておいしいと思ったビオは、8割がイタリア。現在、そのワインリストをiPadで自ら作成中。堀さんのワンダーランド、どんどんおもしろくなりそうだ。料理はアラカルトのみで、炭焼きバーガー(牛肉、鹿肉)¥1,400、フォアグラのテリーヌ¥1,200など。ビオワインは¥5,000~6,000台中心。1975年東京都生まれ。07年副編集長を経て、08年より編集長。グローバルを知るシェフのローカルな店、それが本物とつくづく思う。http://www.cuisine-kingdom.com/飲食業界のプロフェッショナルと食の愛好家から厚い支持を受ける月刊料理専門誌。ハイクオリティな食のあらゆる情報を発信中。第1特集:「バル開業読本」:飲食店関係者も異業種組も。明日からあなたもバルが開けます。第2特集:「ジビエ名人になる!」:鳥撃ち、下処理、調理テクニック、加工品作り。JAPONISÉE料理本『JAPONISÉE』ジャポニゼは、三國清三が新たに食材と人を求め日本中を旅した5年間の記録。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。