Shopパリ市内の中でも特に閑静な15区の住宅街にあるサダハルアオキのセギュール店。この店は常連客の比率が非常に高く、多い人で2〜3日に一度、それ以外でも2週間に最低一度の頻度で来店される客が大半だという。フランス人は自分のお気に入りのお菓子をずっと食べ続ける人たちが多いのだが、この店の客層は場所柄、洗練された舌を持つ年配のマダムが多く、その傾向は一層強まる。気に入らなくなると、途端にそっぽを向いてしまう通人たち。「身体が欲っしてるの」と言わせてしまうのがサダハルアオキのお菓子である。お菓子の本場パリには、世界中から集ったトップレベルのパティシエが、しのぎを削っている。その中で、フランス・パリを代表するパティスリーの一つが「パティスリー・サダハルアオキ・パリ」なのである。この街に1号店を開いてから15年以上の歳月が経つ。フランス代表の日本人サダハルアオキが東京を後にしてフランスに渡ったのが1989年。幾つかのバティスリーやレストランを渡り歩いて研鑽を積みながら、1995年、ついにシャルルプルースト・コンクールの味覚部門で優勝を果たす。優勝から3年後の1998年。その期間、法人設立に必要なフランス政府発行の外国人労働許可証の申請を繰り返すのだが、なかなか受理されなかったのが遅れた理由。国外のバティスリーイベントに2度ほど参加している。いずれもフランスお菓子業界の重鎮、ベルティエのマダムがその腕前を見込んで保証人になってくれたおかげである。Nextフランス最優秀パティシエ賞(ピュドロ)と5タブレット(C.C.C.)ミシュラン、ゴー・ミヨと並ぶ、フランス3大グルメガイド「ピュドロ」。サダハルアオキは2011年、同誌より「フランス最優秀パティシエ賞」を受賞。2011年、フランスの権威あるショコラ愛好会「C.C.C(.クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ)」より最高位である5タブレットを受賞。2009年から2年続いた4タブレットの末、ついに3度目の挑戦で見事最高位を獲得するに至った。「お菓子を通して人を喜ばせたい。時に感動と共に、人を楽しませたい」というもの。これが彼の原点であり、エンジンであることに揺るぎはない。そんなサダハルアオキが自分のお菓子やお店を通して日本のお客さまに伝えたいことは明解だ。現在のパリっ子がおいしいと認めているリアルな味やライフスタイルを時差無く届けたい。サダハルアオキの日本の店は日本に瞬間移動したパリ空間であり、来店したお客さまがリアルタイムのパリの空気を感じられる場なのである。「生地を食べてもらうためのお菓子」を信条としている。フランスにまだ冷蔵庫がなかった時代のお菓子屋の光景。少量のショコラといった常温で置いておけるものばかりであった。今のように冷蔵ショーケースがない時代には生ケーキはつくりたてをほんの少し並べる程度。サダハルアオキのフランス菓子の原風景もそこにある。サダハルアオキのお菓子は生地が主役だ。Nextフランス語でお菓子職人を意味するパティスリーは「生地」を意味する「パート(Pate)」が由来。パティスリーとはそもそも「パート(生地)のスペシャリスト」という性格を持つ。食べて欲しい生地を考えて、次にどういうクリームと共に味わってもらうか、と発想する。それがアオキ流のお菓子の組み立て方である。どのお菓子も生地のボリュームはしっかりと多めだ。サダハルアオキのシュークリームを食べてみると一層それが実感できる。次にクリームが“スーッ”と入り込んで程よく絡んでくる。生地を楽しむお菓子なのである。Backサダハルアオキにとって、食材のより源に近づきたい、素材の本質に触れたいと思う気持ちは強まるばかりである。その結果、現在では、複数の食材を市場や問屋を通さず直接産地から仕入れている。南米ベネズエラのカカオ、愛知県西尾市の抹茶...。いずれも自ら産地に出向き、試して交渉して関係を構築した成果である。アオキの味への探求は軽々と国境や言語を越えて、今も広がり続けている。様々な抹茶を取り寄せ、パリで使用している材料との相性を試した結果、この抹茶に行き着いた。開発当初はクリームにおける抹茶の分量が0.3%だったのに対し、8年経った今では1%以上に変化。抹茶はそのタンニン、渋み、喉の奥で感じる苦みこそを味わって欲しいというサダハルアオキの今の結論だ。Nextパリのアトリエで使用しているバターは、フランス西部ボワトー・シャラント地方のエシレ村産バター。ここで作られるバターはフランスで一番といわれる程で、しかも出来立て直送のため、鮮度も抜群だ。アトリエには毎週25kgの塊が届く。フランスのバターは製造工程中に乳酸菌を添加して熟成させた発酵バターのため、「乳酸菌の匂いが良く、まるでミルクが凝縮したヨーグルトのようなもの」とは、サダハルアオキ独特の感性だ。Next2009年に本格的にショコラに取組むにあたって、採用したチョコレートメーカーはイタリアのドモーリ社。本社のあるトリノまで何度も通っては創始者のフランゾーニ氏と語り合い、サダハルアオキ流クーベルチュールの開発に結実した。ガナッシュ用にはマダガスタル産のトリニタリオ種とベネズエラ産のクリオロ種、上掛け用にはエクアドル産のナショナル種を使い分ける。Next日本は餅の文化。食パンの場合、もちっとした食感が好まれる。フランスではカリッとした食感が好まれる。これは小麦粉の違いが要因。フランスの小麦粉は日本のものと比べ精製度が低いため粒子が粗く、だからこそ粉のもつ独特な香りやうま味が生きてくる。シンブルなお菓子になればなるほど、バターと同じくらい粉のうま味が直接味わえる。サダハルアオキのいう「小麦粉はテクスチャーを食べるもの」は、ここから来ている。Next甘みが重視される日本のフルーツと比べ、フランスではどちらかというと香り重視。サダハルアオキの場合、フルーツには酸味を求める。酸味はフルーツ独自の個性そのものだから」。パリの築地市場に当たるランジス市場には、今が旬の完熟状態のフルーツが並ぶが、味に凝縮感のある香り・酸味の陰影が強いものを選んでは、合わせる生地を想像する。素材本来のおいしさを、いかにオリジナル以上に引き出すか。サダハルアオキの基本姿勢だ。Next風味、香りともに世界一と称されるスペイン産アーモンド。アトリエでは、地中海沿岸バレンシア地方で収穫されたものを使用している。わずかながら、自然由来のビターアーモンドが混じっているため、独特の素晴らしい香りとうま味があるのが特徴。「アーモンドを味わってもらうお菓子のマカロンには、このアーモンドが欠かせない」とはサダハルアオキの弁。定治1968年東京都生まれ。青山「シャンドン」を経て、89年単身パリへ。95年、フランスのシャルルプルースト杯味覚部門で優勝。98年、パリにアトリエ開設。パリコレクションでは数々の一流グランメゾンにお菓子を提供し、大きな話題に。2001年パリ6区サンジェルマンに念願の店舗「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」を開店。03年にはパリ5区に2号店、パリ9区のギャラリー・ラファイエット内にコーナーをオープン。08年にはパリ15区に4店目を開店。その商品のモダンさと昔ながらの伝統的な納得の味が地元っ子に喝采を浴び、今では誰もが認めるフランスのパティシエとして、その人気は定着。07年、世界最高の菓子職人の組織「ルレ・デセール」のフランスメンバーとなる。マスターズ受賞、サロンデュショコラアワード受賞、パリ市庁賞と次々に受賞。フランストップ5ショコラティエに選出される。INCONTOURNABLES」(14年より新たに設けられた、「アワード」より上位のショコラティエに与えられる最高位)を受賞。これにより5年連続の最高位、8年連続の高評価獲得となる。現在、世界で最も注目される日本人パティシエの一人。