連載トロトロ、コリコリの《レア焼き鳥》で衝撃の初体験!(前編)2018/05/28神奈川県葉山町の『庭つ鶏』では、店主が自らさばくとびきり新鮮な鶏を使った料理の数々を楽しむことができる。ここでしか食べられない《レア》なもも焼きは、必ずオーダーしたい一品だ。海の近くTweetShare鮮度にとことんこだわった鶏を味わう『庭つ鶏』の焼き物は、串焼きではなく皿盛りスタイル。飲みながら好きなペースでつまんでいく昔から「串打ち三年、焼き一生」なんて言われる焼き鳥の世界。》を追求していくと、一体どこまで行ってしまうのだろう。『庭つ鶏』店主の大高一仁さんが出した答えは、「おいしい焼き鳥は新鮮な鶏からしか生まれない」というものだった。食肉業者に頼っている限り、鮮度には限界がある。そこで大高さんは、内臓の入った丸鶏を自らさばくために、食肉処理場認可と食肉処理免許を取得。ここではやらないが、作業別の処理室を用意すれば、鶏をしめて血を抜いたり毛をむしることもできるそうだ。新鮮な鶏の味にかなうものはない肉がもっともおいしくなるタイミングで食べられるよう、鶏をさばいてから調理までの時間もきちんと計算されている鶏は深夜に養鶏場を出て7、8時間後には、この店のまな板の上にいる。横浜エリアを除けば、神奈川県内でそこまでやっている料理人は、大高さんただひとりだという。「鶏をさばく時は、丁寧によく洗って、冷水で締めるのが大事。レバーの奥の方に隠れている血まで、きっちり抜き取るようにしています」。『庭つ鶏』が仕入れるのは、地鶏や銘柄鶏ではない、ごくふつうの鶏、いわゆるブロイラー。そのまま書いちゃってもいいんですかね?「いや、むしろぜひ書いてほしいですね。昔みたいにひどい環境のブロイラーなんてもうないし、新鮮な鶏を丁寧にさばいたら、その味にかなうものはないと信じています。お客さんに『とってもおいしいけど何ていう地鶏ですか』って聞かれるのが、一番うれしいかな(笑)」。《鶏の重さ》が味の違いを作りだすなるほど、遠くの地鶏よりも近くの新鮮ブロイラーか。大高さんはさらに、鶏の重さにもこだわる。「一般に若鶏は生後25〜30日くらいで出荷されてしまうけど、ぼくは大きめの鶏の方が好みなので、できるだけ70日を超えて3.2キロ以上になった鶏を届けてもらっています。面白いことに、3キロと3.2キロでは、肉の味わいが全然違うんですよ。その200グラムは骨ではなく胸肉やもも肉を厚くしている200グラムで、しかもかなりうまい200グラムなんじゃないかと、ひそかに思っているんです(笑)」。大高さんの頭の中はきっと、いつもそんなふうに鶏のことでいっぱいなんだろうな。〆のラーメン...ではなく、なんとこちらは冷やし中華。定休日:毎週月曜日もっと詳しく見るもっと見る※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。海の近く2016年4月創刊、葉山から湯河原まで、相模湾沿いの暮らしを楽しむための月刊フリーマガジン。毎月ひとつのテーマのもと、どこよりもディープに海辺の《オイシイモノ》を紹介しています。海の近く2018/09/01路地裏の静かなカフェで出会う、キラキラの自家製デザート。旅サラダ・小西陸斗が全国の飲食店を突撃取材!【Vol.21~】2020/02/19土曜の朝の旅番組『朝だ!生です旅サラダ』。ABCテレビアナウンサー・小西陸斗さんが全国の飲食店を突撃取材する「小西が行く!日本縦断コレうまの旅」は、同番組の人気コーナーだ。このコーナーで小西さんが訪れたお店を改めてご紹介(Vol.21~)。雄飛・なめ子の噂の開運ツアー【Vol.41~】2020/02/19小宮山雄飛と辛酸なめ子が「開運」をテーマに近所をさまよう。5up!」(16時45分~)。5up!」(16時45分~)。隔週で、今行きたい旬のスポットを取材する人気コーナー。このコーナーで2人が訪れた場所を改めてご紹介します。Store」ボタンを押すとiTunes(外部サイト)が起動します。touchでご利用いただけます。Inc.のサービスマークです。・iPhone商標は、アイホン株式会社のライセンスに基づき使用されています。reserved.・アプリケーションはAndroidでご利用いただけます。・スマートフォンでバーコードを読み取るには、専用のアプリケーションが必要です。