キロ単価10ドルちょっとの安い肉。あの高級スーパーのフェリーロードマートでこんな値段で売っているのか?と思うような肉。最近、ローストポークって70度で8時間、低温調理をするようになっています。これはホテルにお勤めの読者から、ホテルでどうやっているのか教えていただいて、それを試したらバッチリだったのが理由です。私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6-8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。この方法で全く問題がないのですが、やっぱりいろいろ実験をしてみたいわけです。そもそも70度ってタンパク質がどうじゃ、変性する温度がどうじゃと理屈をこね回して考えますと高過ぎる温度だと思うから。60度でも高いと感じます。これはきっと「牛肉」が頭にあるからで、タンパク質の変性温度を気にしすぎているからでもあると思うのですが、ピンク色ギリギリの温度で長時間の低温調理実験をしてみたいと思っていました。57-58度でも良いのですが、その温度ですとちょっとピンク色になりますし、豚の場合は「火をしっかり通さねばならない」という信仰に似たものが私の中にやっぱりあって、そのギリギリの温度が59度。40時間も?これも今までやったことがなく、牛の場合ですと50-55度でホールドすると1時間が2日分の熟成と同じ効果があるということで、長時間もそれなりに意味があるということ。ユーチューブで24時間、48時間というバカみたいな(笑)時間を掛ける人もいて、私も試してみたかったから。この状態では茹で豚と同じ。いつもと違うのは、59度という低い温度なのに、脂身がプルンプルンになっていたこと。このままちょっと煮れば「角煮として大成功」みたいな。これにオリーブ油、塩コショウをして225度で20分、オーブンで焼いてみました。焦げる直前でギリギリセーフ。面白いことに、皮がパリパリになっています。普通この程度じゃパリパリにならないんですが・・・。切ってみましたが、肉が柔らかくなりすぎてまともに切れません。ピンクではないギリギリの温度が59度というのは間違いがない。脂身が美味しいと思いました。いわゆる脂は綺麗に抜けて、コラーゲンたっぷりみたいな感じ。肉そのものは・・・・、美味しくない。テクスチャーに違和感があるのと、味そのものも食欲をそそる味じゃないんですわ。豚臭いっていうほどでもないのですが、「弱い変な匂い」が強調されているようなわけのわからない味。強烈な味、匂いってことじゃないんですが、美味しくない。pork)ならいいのかもしれませんが、それなら普通に(水から)2時間コトコト茹でるだけで十分美味しいし、この中途半端な温度で長時間低温調理するメリットが全くわかりません。いつもは「美味しい~~」っていう長男も今日は無言。(笑)ヨメさんは食べていませんが、鼻の良い彼女のことだから、きっと匂いを嗅いだだけで食べないと思う。大失敗~~~~~~~~~~~~。pork)何かに混ぜて使えますが、これって使いみちがなさそ。低温調理オタクとしては何でもかんでも低温調理したくなりますが、それは間違いであるのが最近良くわかるようになりました。オーブンって凄いし、スロークッキングの良さもある。低温調理をしたら何か画期的なことができるような気がするんですが、それってただの錯覚なのね。(笑)なんでもそうですが、オールマイティなんてあり得ないんですね。低温調理は確かに面白いのだけれど、それが全てに勝るわけじゃない。逆を返せば、低温調理じゃないとできないこともあるのははっきりわかっていますので、ま、そこから逸脱しない範囲でやるべきだし、調子に乗ると今日みたいなことが起きるんでしょう。ま、やりのこした低温調理実験はまだまだありますので、これからも続けるつもり。して今日の豚肉はテクスチャー的にも味的にも駄目だったのか。け」を考えるのが楽しみであり、また一番難しい作業でもあると感じています。この理屈がわからない限り、似たような失敗をまたするであろうし、改善、改良はできませんから。調理、料理って本当に難しいと思います。何か掴めたような気がするときもありますが、今日みたいに理由もわからず大失敗の結果になることもあるし・・。今の気持ちは何もない砂漠の真ん中にぽつんと立っているような感じです。オアシスを見つけてやっとたどり着いてみたら、そこにオアシスはなく、幻覚だというのがわかったようなもんで、さてさて、これからどっちを向いて歩いていけば良いのやら・・・。今、キッチンに行って、まだ半分ぐらい余っている肉をゴミ箱に放り込んできました。それほど美味しくありません。不味い!食べ物を捨てることに関してはかなり罪悪感を感じるタイプなのですが、あれを無理して食べたらきっと具合が悪くなる。そんな「病気になるかもしれない」と思うくらい不味い。(T_T)40時間の低温調理をして「安いブリスケット(肩バラ)のローストビーフ」を作った。「にほんブログ村」のランキングに参加しております。応援のクリックをお願いします。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。